visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030
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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 20VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA PORCINA AL 2030
Brieva, Susana Silvia
Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030 / Susana Silvia Brieva y Ana María Costa. - 1a ed. -
Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-35-0
1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Costa, Ana María
CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 20VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA PORCINA AL 2030
Ana María Costa y Susana Brieva
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.
Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado
por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la
UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,
Director Ejecutivo de la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico
central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel
Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde,
Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa
Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo
Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
2
ÍNDICE
PRÓLOGO ...................................................................................................................... 3
1. Introducción............................................................................................................. 9
2. Diagnóstico de las Fuerzas Impulsoras ................................................................. 11
2.1. Mercado ................................................................................................................ 11
2.2. Estructura Productiva ............................................................................................ 21
2.3. Marco Normativo, Políticas e Instituciones........................................................... 35
2.4. Innovaciones científico tecnológicas .................................................................. 47
2.5. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbre críticas identificadas en la
cadena de carne porcina para el análisis prospectivo .......................................... 51
3. Interrogantes Estratégicos y Escenarios de la cadena porcina al 2030 ................ 53
3.1. Escenario 1: “Estancamiento y retroceso” ........................................................... 55
3.2. Escenario 2: “Sálvese quien pueda” ..................................................................... 56
3.3. Escenario 3: “Desarrollo y Agronegocios” ............................................................ 57
4. Bibliografía ............................................................................................................. 60
ANEXO .......................................................................................................................... 63
3
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se
propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias
innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de
alimentos en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el
marco del “Programa para Promover la Innovación Productiva y Social”,
desarrolló el Proyecto “Estudios del Sector Agroindustria”, con el apoyo
financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo
REDES (Centro de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior –
Centro REDES) y la Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de
ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del
Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que la Fundación Banco
Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló entre agosto
de 2011 y setiembre 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación
con el nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y
Prospectiva - Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor
compuesto por calificados referentes del ámbito público y privado del sistema
de innovación y del sector agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia
4
de innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional
y regional con inclusión y equidad social.
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina,
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor
agregado.
Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria
alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y
la capacidad de industrialización.
Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras,
privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.
Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de
vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales.
Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas
públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e
institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para
alcanzar los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y
frutas finas. Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de
crecimiento productivo e innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo
social y regional, contribuyendo a identificar patrones de innovación
tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia futura del
sector agroalimentario.
5
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados
en tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas
de política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción
social de futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías
transversales al sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena
seleccionada para el estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de
procesamiento de alimentos, la aplicación de tecnologías en los campos de la
calidad integral y la producción limpia (prevención y mitigación), junto a las
tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC).
Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados
específicamente con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de
los sistemas de calidad y de propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas
seleccionadas con los factores de cambio -considerando el marco nacional y
mundial- permitió delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el
relevamiento de tendencias y la construcción de futuros.
A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de Investigación,
Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la
agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de
política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al
año 2030.
Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país
que se aproximan a través de los propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
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Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos
y la industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las
tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad
integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías
emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC).
Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria
argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica
de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y
requerimientos de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y
competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño
de las cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar
los patrones tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así
como los principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de
alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con
fuentes nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y
tendencias de las cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez,
seleccionó y analizó segmentos tecnológicos que constituyen puntos críticos
para el desarrollo de estos sectores. Complementariamente, relevó las
capacidades de producción de conocimiento científico-tecnológico,
7
institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel mundial y
nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo
fluido con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-
tecnológico y del sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional
a través de una consulta-dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a
expertos (encuesta “Delphi”: 420), encuesta virtual a empresas (180),
entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo
entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue
complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo
Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes
estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y
prospectiva de la industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del
arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos;
incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas
agroalimentarias; conducta, dinámica y patrones tecnológicos de las cadenas
agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema
agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de
procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva
de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva
de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del
Proyecto. Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para
fundamentar los contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria
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y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de
innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la
construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la
industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta
experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional
concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia,
tecnología e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo
agroalimentario, buscando sustentar la formulación e implementación de la
política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de
Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y
del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.
9
1. INTRODUCCIÓN
La producción porcina es la mayor proveedora de carnes a nivel mundial aportando
alrededor del 40% del total del consumo cárnico de la población. En Argentina, en
cambio, el patrón de consumo se encuentra alejado del internacional y de los países
desarrollados registrándose, sin embargo, en los últimos años un aumento en el
consumo interno. Actualmente la oferta nacional de carne de cerdo es deficitaria, no
obstante, Argentina posee un gran potencial basado en la producción competitiva de
granos, lo cual le permitiría a corto plazo el autoabastecimiento al igual que el diseño
de estrategias de inserción en el mercado global/internacional.
Durante el período 2000-2011, los principales exportadores de carne porcina en el
mercado internacional fueron Estados Unidos (34%), la Unión Europea (UE) (28%),
Canadá (19%) y Brasil (10%). En tanto, los principales países importadores en ese
mismo período fueron: Japón (20%), Rusia (15%), México (12%) y Corea del Sur,
Hong Kong y China con un 7% en promedio respectivamente.
En el mismo lapso, las exportaciones argentinas han crecido aproximadamente al 3%
anual acumulado. No obstante son poco relevantes en magnitud, con un volumen de
3.795 toneladas que equivalen al 1,3% de la producción total. En cuanto a la
composición relativa de las exportaciones argentinas el 60% es en preparaciones
porcinas, el 20% como carne congelada, el 12% embutidos y 8% medias reses
congeladas (Benés y Erreguerena, 2013).
Entre los factores que inciden en la producción y comercio mundial de carne porcina
(fresca y chacinados) se distinguen los cambios en los hábitos de consumo, las
exigencias y requerimientos de calidad asociados a la preocupación de los
consumidores –particularmente de los países desarrollados- por la salud y el medio
ambiente, las transformaciones en la estructura productiva y la articulación entre los
distintos actores de la cadena.
En el presente documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de
fuerzas impulsoras identificadas en la actividad porcina, que incidirán en el futuro
10
desarrollo del mercado interno argentino y el regional como meta de corto plazo, y en
considerando el mercado internacional (en particular mercados emergentes, por
ejemplo, China) como una apuesta a largo plazo. Por último, en base a las mismas se
plantean una serie de interrogantes estratégicos respecto al comportamiento de tales
factores a futuro y se construyen tres escenarios para la industria porcina nacional
proyectados al año 2030.
11
2. DIAGNÓSTICO DE LAS FUERZAS IMPULSORAS
2.1. Mercado
2.1.1. Incremento de las exigencias de la demanda a nivel internacional por
alimentos saludables y sustentables (Invariante Estratégica).
Los alimentos no sólo se componen de sustancias materiales, aportan nutrientes y
energía, pueden ser idóneos, inofensivos o nocivos para la salud, sino que también
están ligados a comportamientos socioculturales. El consumo de carne se asocia al
nivel de desarrollo económico, ya que a mayor cantidad de carne consumida, se
considera más alto el nivel de calidad de vida o el índice de riqueza atribuidos a una
población (Millán Fuertes, 2008).
Las proyecciones sobre el consumo mundial de carnes elaboradas por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) para el período
considerado entre los años 2010 y el 2020 posicionan a la carne porcina con un
crecimiento intermedio entre la carne aviar y la vacuna, diferenciado según se trate
de países desarrollados o en vías de desarrollo. Así, se distinguen dos segmentos,
uno corresponde a los países desarrollados, donde la tendencia del consumo se
encuentra consolidada, y otro al de los países emergentes, donde el incremento del
ingreso per cápita ha permitido a la población acceder a este tipo de carne, que por
sus características nutricionales y organolépticas es apreciada por el segmento de
mayores ingresos.
Además, se espera que el consumo se oriente a la búsqueda de alimentos sanos y la
ingesta de carne roja, blanca y procesada, que garanticen la salud y la disminución de
las enfermedades crónicas y del envejecimiento, serán factores clave para el
desarrollo de la industria ganadera del futuro.
La búsqueda de alimentos seguros lleva a que los consumidores de los países
industrializados reaccionen solicitando etiquetas con información de la procedencia y
12
seguimiento para reconocer y evitar las carnes de las zonas de riesgo. En la
actualidad si bien se cuenta con sistemas de control alimentario que otorgan
garantías de seguridad, aún persiste la desconfianza de los consumidores ante las
sucesivas crisis sanitarias (vaca loca, influenza aviar, peste porcina, entre otras) que
mantienen alerta a la población sobre el sistema industrial de producción (Millán
Fuertes, 2008).
Por tal motivo, a nivel internacional crecerán los niveles de exigencias en el consumo,
relacionados con la seguridad alimentaria (inocuidad) y la calidad (magro, terneza) de
la carne porcina. Los especialistas coinciden en destacar las excelentes propiedades
nutritivas y los avances en la producción y procesamiento de la carne de cerdo, esto
ha llevado a que ciertos cortes sean considerados como carne blanca. Es decir,
muchos cortes magros de cerdo tienen niveles similares de grasa a las de una
pechuga de pollo sin piel. La buena alimentación en la etapa productiva y el
mejoramiento en las prácticas de crianza, han permitido obtener un tipo de carne
más magra tendiente a satisfacer un mercado de consumidores, exigentes en
materia de calidad y control sanitario, cada vez más preocupados por su salud.
A pesar de la crisis económica generalizada y que los inventarios (stock) de carne de
cerdo se encuentra en los niveles más bajos de los últimos 4 años, la tendencia
mundial del consumo de cortes de cerdo es creciente, tanto en frecuencia como en
cantidad, sobre todo en la UE, Estados Unidos y algunos países de Asia. De acuerdo
con estimaciones de la FAO (2009), el 42% de la carne que se consume en el mundo
es de cerdo, y alcanza un consumo promedio per capita de 17 kg, contra el 35% de
carne aviar, y el 23% de carne bovina. Los principales países consumidores de esta
carne en la Unión Europea (UE) son Austria (73 kg), España (67 kg), Dinamarca (65 kg)
y Alemania (53 kg). En América del Sur, Chile es el país con mayor nivel de consumo
(20kg/per cápita/año). En Argentina, la distribución del consumo de carnes es
diferente predominando la carne bovina (56%) y muy por debajo del consumo de
carne aviar (30%) se ubica el consumo de carne de cerdo (9%) (Gráfico 1).
En cuanto a los fiambres, la calidad se ha convertido en una exigencia creciente en
las sociedades desarrolladas, diferenciando muy bien la relación entre productos de
13
bajo precio y consumo masivo, o productos de alto precio y consumo minoritario.
Entre estos dos extremos, la gama de productos de carne de cerdo es muy amplia, la
elección entre un tipo de fiambre u otro no sólo depende de la calidad sino también
del precio y de los gustos o preferencias de los consumidores.
Gráfico 1: Composición del consumo de carne en Argentina y el mundo, 2011
Fuente: elaboración propia con datos de FAO
Entre los productos de bajo precio y consumo masivo, encontramos los fiambres
cocidos como la paleta (se compra por calidad), y el lomito (que se compran por
gusto y hábito de consumo); entre los productos de alto precio y consumo
minoritario se encuentran el jamón crudo, jamón cocido y salame1, que si bien son de
consumo masivo, su principal atributo de calidad es que se distinguen por marca y en
algunos casos por denominación de origen o artículos diferenciados.
En los países de la UE esta diferenciación en los fiambres es muy significativa, hay
nichos de mercado a los que solo se puede acceder con alimentos diferenciados por
1 El Código Alimentario Argentino (CAA) indica con el nombre genérico de salame al embutido seco elaborado generalmente con carne de cerdo, o pudiendo contener carne porcina y bovina.
9%
42%
35%
35%
56%
23%
Argentina Mundo
C arne Bovina
C arne Aviar
C arne Porcina
14
calidad dirigidos a consumidores exigentes dispuestos a pagar más precio por estos
productos.
2.1.2. Diversificación de la dieta e incremento del consumo de carne porcina
(fresca y chacinada) de los argentinos (Incertidumbre Crítica)
.
En Argentina el patrón de consumo está fuertemente ligado a la carne bovina, sin
embargo en los últimos años esta tendencia se ha ido revirtiendo mediante la
diversificación hacia el consumo de carnes alternativas, entre ellas el cerdo. En el año
2010 la demanda de carne porcina llegó a los 9,2 kg, siendo un consumo récord a lo
largo del período analizado. En promedio, el consumo per cápita de carne fresca pasó
de 5,33 kg/hab/año en el año 2000 a 8,64 kg en el año 2011 (Gráfico 2). Es posible
que las campañas y medidas implementadas en los últimos años tendientes al
consumo de carne alternativa, y los Programas Hoy Cerdo2 y de Carne para Todos3,
hayan contribuido al incremento del consumo.
En el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal 2010-
20164 (PEA2) trazado por el gobierno nacional para el sector agroalimentario
argentino para el año 2016, se estima que el consumo de carne porcina alcanzará los
13 kilos por habitante por año y el país producirá 822.000 toneladas de carne porcina,
de las cuales se destinarán 255.000 toneladas a la exportación.
2 En 2006, por iniciativa de Productores de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), conscientes de la falta de conocimiento de su producto, con la adhesión del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MinAgri) y los Ministerios de Producción de las provincias, se creó HOY CERDO!: el programa de promoción destinado a comunicar los atributos de la carne de cerdo, sugerir recetas para incluirla en la nutrición de los argentinos, fomentar la correcta manipulación del producto como alimento, y difundir las técnicas para el desposte de la media res y el trozado de los cortes, entre los carniceros de supermercados y de cada barrio argentino. 3 El Programa Carne para Todos, consta de un plan de venta itinerante de carne, a precios promociónales, por el conurbano bonaerense. La propuesta se suma a otras similares que presentó el Gobierno: Merluza para Todos y Milanesas para Todos, destinadas a abaratar los precios de productos de alto consumo en el país. 4 Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal, 2010-2016 (PEA2), es el producto final de un proceso participativo que impulsado por el Estado, convoca a todos los actores del Sector Agroalimentario y Agroindustrial Argentino para que, de manera ordenada y sistemática, siguiendo una metodología predefinida, y en ámbitos especialmente diseñados al efecto, elaboren un Plan Estratégico a partir de una visión compartida de futuro.
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Gráfico 2: Consumo de carne en Argentina, período 2000-2011, en kg/hab./año
Fuente: elaboración propia con datos de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, Área Porcina, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
Respecto al consumo de carne fresca de cerdo, se observa que el 72% la consume
como hábito, el 18% no consume y un 10% no la consume porque es cara. En
cuanto a la frecuencia de ingesta, según estimaciones de Lagreca, et al. (2009), el
33% de las personas la consume sólo 4 veces al año, mientras que el 45% lo hace
sólo una vez por mes, 17% lo hace una vez por semana y un 5% de las personas la
consume todos los días. En cuanto al lugar de consumo, el 67% lo hace en el hogar,
un 15% en restaurante y hay un 18% de los consumidores que le es indistinto.
Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA, 2008), el mapa
de consumo de pollo, cerdo y otras carnes no vacunas en el país, muestra que el
46% consume carne vacuna y el 27% carne de pollo por hábito y practicidad. En
cuanto a las razones en la elección de la carne de cerdo, el 41% la consume por
placer y porque es muy sabrosa, así como la posibilidad diversificar el consumo, es
decir de no comer siempre lo mismo.
En cuanto a la industria de chacinados, la producción argentina se compone
principalmente de fiambres cocidos (22%), salchichas tipo Viena (20%), embutidos
frescos (chorizos, 14%) y embutidos cocidos (otras salchichas 16%), destinados
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
kg/hab/año
C arne de cerdo C arne de pollo C arne vacuna
16
principalmente al mercado interno (99%) (Cámara Argentina de Industria de
chacinados y afines CAICHA, 2009). El hábito de consumo de los fiambres en la
actualidad está ligado al ahorro de tiempo, por eso se lo considera dentro de las
comidas rápidas o fast food, tanto dentro del hogar como fuera de él.
Según Gallup (2008), el precio es un factor de extrema relevancia para modificar los
actuales patrones de consumo de todas las carnes, sumado a que la mejora de la
situación económica general representa un elemento clave para aumentar el
consumo cárnico.
La relación de precios entre las distintas carnes parece no favorecer el efecto
sustitución entre ellas, la percepción de precios caros influye negativamente en el
consumo de carne de cerdo. De acuerdo a datos del IPCVA el 54% de los
consumidores considera que la carne de cerdo es demasiado cara respecto a otras
carnes, mientras la carne de pollo detenta la mejor imagen respecto al precio, el 39%
la considera muy barata (Gráfico 3).
Gráfico 3: Imagen de precios promedio de las distintas carnes, para el año 2010.
Fuente: elaboración propia en base a datos del IPCVA.
32%
18%
65%
54%
66%
48%
43%
29%
37%
28%
20%
39%
6% 9% 6%
C arne vacuna P ollo P es cado C erdo C ordero
Muy barata
Un poco cara
Demas iado cara
17
Respecto al precio relativo, mientras la relación de precios entre la carne vacuna y el
pollo ha estado cercana a 2, la relación de precios entre la carne vacuna y la de cerdo
ha estado por debajo de 1. Esta relación refleja que la carne de cerdo en Argentina es
relativamente cara comparada con la carne vacuna y de pollo. Sin embargo, los datos
que surgen de la medición real de precios contradice esta posición, ya que mientras
el precio de la carne vacuna aumentó al consumidor durante todo el 2010 alrededor
de un 70%, en términos relativos la suba de los precios del pollo y el cerdo (pechito
de cerdo) no fue de la misma magnitud (65% y 59%, respectivamente) (IERAL, 2010
con datos del IPCVA) (Gráfico 4).
Gráfico 4: Precios al consumidor de los distintos tipos de carnes (período 2007/2011
en $ cortes/Kg.)
Fuente: elaboración propia con datos del IPCVA.
Es decir, que a pesar que el comportamiento de los precios puede ser favorable, los
consumidores no lo perciben así. En el corto plazo las políticas o medidas tendientes
a promocionar la carne de cerdo podrían generar rebajas en el precio que estimulen
la demanda. Gallup (2008) advierte que además del precio existen otras cuestiones
específicas que actúan como barreras o limitantes al consumo, como por ejemplo, en
el pollo la percepción que la carne es demasiado industrial, poco natural y que posee
cada vez más hormonas, y en la carne vacuna y el cerdo el contenido graso y las
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
E ne‐07 May‐07 S ep‐07 Dic ‐07 E ne‐08 May ‐08 S ep‐08 Dic ‐08 E ne‐09 May‐09 S ep‐09 Dic ‐09 E ne‐10 May‐10 S ep‐10 Dic ‐10 E ne‐11 May‐11 S ep‐11 Dic ‐11
$/kg
P echito de cerdo
As ado
P ollo entero
18
dificultades para su digestión y en el caso del pescado pesa mucho su escaso
rendimiento y su falta de adaptación al paladar de toda la familia.
Los patrones de consumo de carnes presentan una relativa estabilidad estructural, ya
que no han variado mucho en los últimos años con escasas expectativas de cambios
en el futuro inmediato. En este contexto, en el corto plazo el patrón de consumo
cárnico aparente de los argentinos parece ser una tendencia difícil de transformar,
aunque la relación de precios entre las distintas carnes favorezca el efecto
sustitución, constituyendo este aspecto una de las principales incertidumbre clave
para el mercado nacional.
En Argentina, existe una preferencia por el consumo de productos de la industria de
chacinados que poseen marca reconocida y de productos con identificación territorial
(por ejemplo Tandil, Colonia Caroya, entre otros). En este tipo de alimentos se
observa claramente el efecto sustitución frente a cambios en el ingreso de las
personas. Cuando aumentan los ingresos disminuye la compra de fiambres estándar
y aumenta la demanda de fiambres de calidad.
Las estrategias de diferenciación de producto representan, para las plantas
elaboradoras de algunas regiones argentinas, una estrategia para superar la
competitividad de los precios mediante la exploración de las oportunidades de
mercado basadas en las características de origen de los productos que ponen de
relieve la imagen de la marca por el lugar geográfico y los conocimientos técnicos
(know how) artesanales. El reconocimiento de la calidad se basa en un marco
institucional que regula y juega un papel clave para asegurar la calidad. La efectividad
del sistema implica la organización de los productores y elaboradores para desarrollar
normas que garanticen la calidad del producto. Las acciones asociadas a esta
estrategia dará lugar en un mediano-largo plazo, a la emergencia y acción de nuevos
actores, por ejemplo de asociaciones de consumidores y/o de protección del medio
ambiente y/o de protección animal, que en defensa de estos intereses delegarán los
controles en empresas especializadas las cuales plasmarán las preocupaciones éticas
en normas y requisitos que garanticen el empleo local y los cuidados del medio
ambiente.
19
En este contexto, cabe preguntarse, si cambios en el precio de la carne porcina
producirán variaciones significativas en la demanda, siendo los precios una potencial
fuerza impulsora en la diversificación de la dieta e incremento del consumo de carne
de cerdo en los consumidores argentinos.
2.1.3. Aumento, diversificación y especialización de los lugares de compra
(Invariante Estratégica).
Ante las tendencias globales de consumo, la dieta y los hábitos alimentarios tienden
a homogenizarse, replicando los modelos de los países desarrollados en general, en
tanto los lugares de compra tienden a diversificarse. Este modelo alimentario se
caracteriza, por un lado, por una determinada composición nutricional, básicamente
altos niveles de proteína y energía, y proporción creciente de proteína animal; y por
otro, por la importancia que alcanza el consumo de productos industrializados que
incorporan servicios, como los alimentos listos para comer, para calentar o para
preparar, como respuesta a la “falta de tiempo” para cocinar (Revista Distribución y
Consumo, 2008).
En las ciudades, los productos se adquieren en distintos circuitos de abastecimiento.
En los barrios más pobres, además del abastecimiento formal de negocios y
supermercados, disponen del mercado informal a través de vendedores ambulantes,
quintas o locales multifunción, que los proveen de mercaderías baratas, de menor
calidad y de posible riesgo para la salud. En cuanto a los sectores medios compran
en el circuito formal de supermercados y minoristas al igual que los hogares de
mayores ingresos. En este último caso también hacen sus compras en el sector
informal, no por motivos de precio sino por motivos de salud, como por ejemplo
comprar en granjas y criaderos, valorizando reconocer el origen de lo que consumen.
En el caso por ejemplo de la Capital Federal, el lugar preferido de compra de carne es
el supermercado (63%), seguido de las carnicerías (32%), el resto es indistinto (5%).
Sin embargo, si se analiza la preferencia de compra en el interior o en ciudades
menos pobladas y áreas rurales, los porcentajes se invierten, siendo el lugar de
compra más elegido la carnicería. En general, los consumidores le dedican más
20
tiempo y esfuerzo cuando las compras son realizadas en los super e hipermercados;
mientras que la compra en las carnicerías les representa una garantía de calidad,
aporta seguridad y genera fidelidad. Desde el punto de vista de los diferentes
atributos de calidad de la carne, en la compra en supermercados, son muy valorados
las características organolépticas, especialmente las visuales como el color del corte
y la cantidad de grasa. En el caso de las carnicerías, el olor cobra más relevancia
como atributo de calidad. Respecto a los fiambres, entre el 80% y el 95% de los
consumidores prefieren que se los corten en el momento de la venta antes que
comprarlos envasados al vacío (IPCVA, 2008).
En los últimos años existe una tendencia a la apertura de negocios especializados en
la venta de productos de granja, que ofrecen carnes alternativas y diversidad de
productos elaborados en base a esas carnes, entre las que se encuentra la de cerdo,
a los que acceden preferentemente los consumidores de ingresos medios y altos.
A partir de los nuevos avances en los sistemas de refrigeración y en respuesta a los
nuevos hábitos de consumo, la industria ha implementado paulatinamente
tecnologías de cocinado, enfriado y envasado que garantizan la calidad higiénica de
los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos.
Estos avances tecnológicos han permitido también desarrollar nuevos platos
preparados que permiten por una parte, diversificar la forma de presentación –por
ejemplo el corte en fetas, el marinado, etc.-, y por otra conservan mejor las
propiedades nutritivas, sensoriales y organolépticas de los productos.
Se espera que estas tendencias se consoliden en el corto plazo contribuyendo a la
presencia de carne de cerdo en el mercado y al aumento del consumo fuera de la
estacionalidad que predomina en la demanda actual.
Asimismo, cabe señalar que existe un consumo no registrado en las áreas rurales y
compras realizadas en canales cortos de comercialización -sin intermediarios-, como
las que se realizan directamente en el campo, contribuye a recrear condiciones de
informalidad en la actividad, aumentando consecuentemente los riesgos para la
salud.
21
2.2. Estructura Productiva
2.2.1. Crecimiento de la producción primaria en cantidad y calidad para lograr
el autoabastecimiento (Invariante Estratégica).
La producción mundial de carne porcina en el año 2010 fue de 106 millones de
toneladas. Entre los principales productores se destacó China con el 50% del total, la
Unión Europea con el 22% y Estados Unidos con un 10% del total producido.
En Argentina la producción representa el 0,3% del total mundial, y se destina
mayoritariamente al mercado interno. Hasta el año 2005, el 35% del consumo de
carne era en cortes frescos y el 65% correspondía a chacinados, tendencia que ha
tendido a revertirse, llegando a un consumo per cápita en el 2011 de 8,12 kg de los
cuales 7 kg corresponden a cortes frescos (Oficina Nacional de Control Comercial
Agropecuario ONCCA, 2011).
Según datos de la industria, entre los años 2003 y 2010, la producción de carne
porcina aumentó un 78%, y ya supera las 281.000 toneladas. En 2011 el sector faenó
cuatro millones de cabezas y planea incrementar ese volumen a 4,8 o 5 millones de
cabezas en 2012. Si bien, en los últimos años se ha incrementado la producción
porcina, la producción nacional de carne fresca aún no alcanza para abastecer la
demanda de la industria local (Gráfico 5.a.).
En el período 2000-2011 la tendencia de las importaciones fue decreciente, pasando
del 24% al inicio del período, al 15% en el año 2011. El 80% de las importaciones de
carne fresca provino de Brasil y el 14% de Chile (Grafico b).
Los aumentos en el consumo y la producción indican una recuperación del sector
porcino y la posibilidad de crecimiento de la producción primaria en calidad y
cantidad en Argentina. En tal sentido, cabe destacar que a nivel de genética el
desarrollo tecnológico disponible tiende a obtener un producto final de alta calidad,
caracterizado por animales más prolíficos, con mayor aptitud materna, mayor
velocidad de crecimiento con menor conversión, mejor rendimiento en el gancho y
22
un nivel de magro que oscila en el 48%, y permite ofrecer al consumidor una carne
de calidad diferenciada en cuanto a sabor, terneza y nivel de grasa (Millares, 2010).
Gráfico 5.a.: Evolución anual de la producción, consumo e importaciones del sector porcino (período 2000/2011, en toneladas)
Fuente: elaboración propia con datos de Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA).
Gráfico 5.b.: Porcentaje de participación de la producción, consumo e importaciones del sector porcino, en el año 2000 y 2011
Año 2000 Año 2011
Fuente: elaboración propia con datos de Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA).
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Consumo (tn)
Producción (tn)
Importación (tn)
Consumo 50%
Producción 38%
Importación 12%
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,
Consumo 49%
Producción 43%
Importación 8%
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
23
2.2.2. Abastecimiento de materia prima (Incertidumbre Crítica).
Una de las principales preocupaciones de los establecimientos industriales es el
aprovisionamiento de materia prima en forma homogénea y acorde a los
requerimientos de calidad. Entre las principales restricciones señaladas por las
industrias se destacan la falta de volumen adecuado, en cantidad y calidad de la
materia prima. La falta de volumen se asocia al hecho de que la demanda interna
supera a la oferta disponible, situación que ha generado una alta dependencia de las
importaciones para abastecer a la industria local.
Respecto a la calidad de la carne de cerdo, en los últimos años se han logrado
importantes avances para satisfacer los requerimientos de la industria, posibles
gracias al trabajo conjunto desarrollado entre el sector público y privado, lo cual ha
fomentado iniciativas con el objetivo de controlar el funcionamiento del mercado de
ganado en pie.
En cuanto a las iniciativas desarrolladas por el sector público, desde el año 1995,
mediante la Res. Nº 57, de la ex Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y
Alimentación (SAGPyA), se utiliza un nuevo sistema de clasificación y tipificación de
carnes porcinas llamado “por magro”, donde el criterio de calidad más importante es
el contenido de músculo o la proporción de tejido magro. Para la fijación del precio
de referencia por un lado, se tomó como valor base un 44% de tejido magro/sin
grasa, tratando de incentivar cambios en la genética y alimentación y por otro se
considera la categoría capón5, en base al porcentaje faenado, como referencia del
precio promedio de mercado (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación, MINAGRI 2012).
En el año 2005 se estableció un Sistema de Información de Precios Porcinos (S.I.P.P.)
en el que se cuenta con información de comercialización del volumen semanal de
faena, en las distintas modalidades de compra de hacienda porcina brindado mayor
transparencia al sistema. Suministrar esta información es obligatorio para todos los
5 Porcentaje de faena: capón, 86%, chanchos, 2,2%, lechón liviano 1,21% y padrillos 0,17%.
24
establecimientos faenadores6 mientras la ONCCA es la encargada de publicar la
misma en forma periódica. En cuanto a la iniciativa privada, se destaca la creación del
mercado concentrador de cerdos de Argentina: PORMAG (carne PORcina MAGra),
que busca la consolidación del mercado de cerdos, el logro de precios de referencia
de la comercialización y a la vez unificar la calidad del producto ofrecido (IREAL,
2010).
Si bien la forma de comercialización por magro aún no es obligatoria, sino que es una
alternativa a las modalidades existentes de venta al pie o rendimiento al gancho, se
considera que este sistema -acorde al implementado en los principales países
productores de cerdos- se empleará en el corto o mediano plazo debido a que es
valorado por todo el sector porcino.
En este sentido, desde el año 2001 el porcentaje de magro muestra un aumento
progresivo, pasando de 46% (2001) a 48% (2010) y en la actualidad el 50% de la
faena es comercializada con tipificación por magro (ONCCA, 2010) (Gráfico 6.a). La
valoración positiva de la industria respecto a la calidad de las carnes magras, se
verifica en un mejor precio pagado por las reses tipificadas respecto a las que no lo
están (Gráfico 6.b). Si bien aún persisten disparidades entre la materia prima ofertada
y la calidades demandadas por las plantas procesadoras, gradualmente se están
desarrollando mecanismos de acuerdo entre industriales y productores basados en
pagos diferenciados por tipos de cerdos producidos y demandados por la industria.
Por otra parte, el alto grado de informalidad, dispersión geográfica y atomización que
caracteriza la producción primaria porcina, sumado a la falta de escala de las
unidades productivas lleva a la irregularidad y falta de tipificación en la materia prima
entregada a la industria y el aumento de los costos de transacción.
Los distintos sectores involucrados en la actividad porcina, mencionan los escasos
controles por parte del Estado, lo cual deriva en un doble estándar sanitario: entre
aquellas carnes destinadas a la exportación y las que se venden en el mercado
interno, sobre todo en puestos artesanales o caseros que realizan la crianza y faena
6 Res 144/2005, SAGPyA y Res 1445/2006 ONCCA.
25
de cerdos sin la correspondiente inspección veterinaria. El doble estándar se da
además, en el caso de proveedores del mercado interno, entre establecimientos
habilitados provisoriamente y los habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Gráfico 6.a: Porcentaje promedio de magro anual
Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria
(SIIA), MINAGRI.
Cabe señalar, que un producto industrial está registrado y sometido a una serie de
controles bromatológicos que lo tornan aconsejable para su consumo. El producto
artesanal, por su parte, se caracteriza por el etiquetado y por poseer un responsable
claramente identificado a fin de no crear confusión entre artesanal o casero. Este
último generalmente se asocia a la crianza y faena clandestina, alejada de las
mínimas condiciones higiénico-sanitarias.
A corto y mediano plazo, la coexistencia de un doble estándar de calidad presenta
desventajas, ya que si bien puede significar el acceso a los mercados locales o
regionales de los pequeños productores familiares, la permanencia del mismo en el
tiempo atenta contra la credibilidad en las exportaciones a la vez que profundiza la
heterogeneidad presente en la actividad y la inversión en incorporación de
tecnologías en la producción de alimentos destinados al consumo interno.
48,4
48,047,9
47,747,7
47,047,0
46,846,6
46,3
46,0
44,5
45,0
45,5
46,0
46,5
47,0
47,5
48,0
48,5
49,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
%
26
Gráfico 6.b.: Evolución del precio promedio de animales comercializados en pie con y sin tipificación, período 2005-2011
Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria
(SIIA), MINAGRI.
La percepción de los consumidores respecto a la seguridad de la carne porcina,
presionan por productos chacinados y embutidos que cuenten con el etiquetado
obligatorio, donde conste la procedencia de la carne, la identificación del
establecimiento de origen del producto, el número de habilitación, el número de lote,
la fecha de elaboración y vencimiento y los ingredientes e información nutricional
(Lagreca, 2009).
2.2.3. Generación de mayor nivel de valor agregado a través de convertir grano
en carne (Invariante Estratégica).
La actividad porcina se caracteriza por una alta producción de carne en un período
corto de tiempo. Esta ventaja, que la diferencia de otras especies, reside en un
menor período de gestación, mayor número de pariciones por madre, menor tiempo
de engorde y principalmente por una mayor eficiencia en la conversión de alimento
en carne. En la dieta de los cerdos, el maíz y la soja en conjunto representan entre el
75% y 90% del balanceado, siendo la conversión alimenticia de 3:1 (3 kg de
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
$/kg
S in Tipificación C on Tipificación
27
balanceado para producir 1 kg de cerdo vivo). En la estructura de costos de la
producción primaria porcina, las raciones concentran entre el 60-70% de los costos.
Dado que el principal componente de la ración es el grano de maíz (70%), generar
valor agregado a través de convertir grano en carne depende en gran parte del
mercado internacional de maíz. Las tendencias alcistas en el precio de los cereales y
oleaginosas ubican la relación capón/maíz como un factor clave para la producción
porcina, particularmente de los países importadores de granos destinados a la
alimentación del ganado. Al respecto, en Argentina, en el año 2010, la relación
insumo-producto (capón/maíz y capón/soja) muestra una mejora como resultado del
incremento de los precios de los cerdos. En tanto la relación capón/novillo, durante
ese año registró una disminución debido a un mayor aumento del precio del novillo
(ONCCA, 2010). Es decir, que a la relación del capón con su principal competidor el
novillo, en el período enero-diciembre del año 2010 se registra una tendencia
favorable hacia la competitividad de la carne porcina, que necesitó 0,77 kg de novillo
para adquirir 1 kg de capón; valor inferior en 21,5% al valor promedio de igual período
del 2009 (ONCCA, 2010) (Gráfico 7). La relación maíz/capón, indica la cantidad de
grano de maíz que se puede adquirir con el valor de 1 kg de capón, en el año 2011,
como se observa en el Gráfico 8, con la venta de 1 kg vivo de capón se pudieron
adquirir 8,3 kg de maíz.
Gráfico 7: Relación producto-producto, capón/novillo ($/kg)
Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria
(SIIA), MinAgri.
0,91 0,930,95
0,91
0,78
0,7
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
$ kg capón/$ kg novillo
2006 2007 2008 2009 2010 2011
28
Entre los participantes de la actividad porcina, existe una creciente conciencia sobre
las ventajas comparativas generadas por la transformación de granos en proteína
animal, lo cual produce mayor valor agregado.
Gráfico 8: Evolución de la relación insumo/producto (maíz/cerdo), período 2005-2010
Fuente: elaboración propia con datos del MINAGRI.
2.2.4. Sistema de transporte y logística acordes a los desarrollos del sector
(Incertidumbre Crítica).
En los países desarrollados el concepto “from conception to consumption” (de la
concepción hasta el consumo), pone de manifiesto la importancia que tiene cada
etapa por la que pasa el animal antes del sacrificio, así el tratamiento que recibe y las
condiciones de manipulación de la materia prima hacen a la calidad del producto final
que llega a la mesa del consumidor7.
La fuerte competencia a nivel de mercados mundiales compradores de carne,
conlleva a los países productores a un nuevo concepto de producción y beneficio: un
mercado en el que la diferencia está dada por la “calidad del producto”. Por lo tanto,
una carne producida con animales bien tratados desde la crianza en el
establecimiento productor hasta el momento de su llegada al frigorífico tendrá, sin
duda, un mejor aspecto, textura y sabor que aquélla que no haya sido manejada en
7 http://www.bienestaranimal.org.uy/index.html.
12,3
8,3
7,2
7,7
8,6 9
8,3
0
2
4
6
8
10
12
14kg
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
29
las condiciones adecuadas. Además, es cada vez mayor la preocupación de los
consumidores de carne de los países compradores que exigen información y
certificación que los productos proceden de animales que durante todo el proceso,
desde el campo hasta el plato, han cumplido con las normas de bienestar, sanidad y
trazabilidad.
En Argentina, las empresas vinculadas a la actividad han comenzado a tomar
conciencia del bienestar animal durante el traslado, debido a las pérdidas en los kilos
de carne producida ocasionadas por transportes poco adecuados, transformándose
en un “corral de ganado” en movimiento, con un ambiente muy inestable que pone a
prueba los mecanismos de adaptación de los animales.
Desde el sector público, SENASA ha desarrollado al respecto Manuales de Buenas
Prácticas de Bienestar Animal y Procedimientos Básicos en el Transporte Terrestre de
Animales cuyos objetivos son: destacar los procedimientos y normas vigentes,
difundir los principios básicos del buen trato, manejo y transporte adecuado del
ganado para todo destino y las normas que sancionan su maltrato, promover e
impulsar la adopción de estrategias que reconozcan e implementen el bienestar
animal como eje de la sanidad y de la productividad en beneficio de una ganadería
sustentable, disminuir el deterioro del ambiente y los ecosistemas y fomentar el trato
humanitario de los animales impulsando en la comunidad actitudes responsables
(Ponce Del Valle, 2010). La mayoría de las transacciones entre el productor y los
frigoríficos, se realizan bajo la condición de los animales puestos en la planta de
faena, contratando los productores el servicio de transporte de ganado en pie a
empresas especializadas. Respecto al transporte de reses porcinas, los comercios
mayoristas o minoristas tienen a su cargo el transporte de las mismas, aunque hay
empresas que exclusivamente prestan este servicio. La normativa vigente prohíbe el
transporte simultáneo de carne de diferentes especies o de otro tipo de mercaderías,
por lo que las empresas que transportan reses alternan entre reses bovinas y
porcinas.
En ambos casos, los vehículos deben contar con habilitación de la autoridad sanitaria
de la jurisdicción (SENASA o Agencia Provincial de Seguridad Alimentaria) y es
30
condición requerida por los frigoríficos para resguardar las condiciones sanitarias y
calidad de los productos. Los aspectos referidos al transporte de animales, se
encuentran contemplados en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959, y sus
modificatorias y particularmente en la resolución de SENASA Nº 97/1999. Al mismo
tiempo, es de aplicación la ley Nº 14.346/54 de protección de animales. Las
exigencias de los mercados sumados a los aumentos de la producción llevaran en el
mediano y corto plazo a que los operadores logísticos realicen inversiones para
adecuarse a los requerimientos del sector y garantizar la eficiencia y calidad del
sistema.
2.2.5. Incremento de la integración agroindustrial y concentración de la
producción (Invariante Estratégica).
Históricamente, cada etapa de la producción estaba controlada por los diferentes
actores (empresas o particulares). La integración vertical reduce el número de actores
al concentrar varias funciones dentro de una misma empresa. En teoría, la integración
puede afectar a todos los eslabones de la cadena de producción, reproducción, para
promover las ventas de productos terminados, es decir, que todas las funciones
podrían ser proporcionadas por una empresa, a través de la suscripción de contratos
de producción. La organización vertical es especialmente adecuada para un tipo de
producción de ciclo corto, para grandes volúmenes, y puede permitir una
considerable economía de escala a través de la coordinación entre los diferentes
eslabones de la cadena.
A nivel internacional la creciente demanda de carne de cerdo, ha llevado a un
crecimiento en el volumen de producción que fue acompañado por procesos de
cambio tecnológico que permitieron mejorar la productividad y bajar los costos de
producción. La combinación de estos factores no solo permitió lograr indicadores de
eficiencia sino también mejorar la rentabilidad ante aumentos en el tamaño de la
unidad productiva. Las escalas de producción han crecido y muchos
establecimientos se han integrado verticalmente, no solo faenan y abastecen el
mercado interno, sino que también se dedican a la cría y engorde de cerdos. Esto ha
31
llevado a una fuerte reducción en el número de establecimientos productivos y a una
concentración de la producción.
En la actividad porcina existe gran heterogeneidad de actores, coexistiendo
explotaciones que combinan autoconsumo -venta informal y esporádica, minimizando
costos y con escasa relación con el mercado-, con complejos industriales integrados,
con buenos niveles de productividad, que comercializan toda su producción y están
vinculados a la fase industrial.
Según un informe de SENASA (2010), en Argentina conviven tres sistemas
productivos segmentados en grandes grupos, que determinan que la producción
primaria de cerdos esté muy atomizada. Estos sistemas se diferencian
principalmente por el tipo de producción, la tecnología empleada, la infraestructura, la
integración entre las distintas fases del ciclo productivo, la especialización, la
alimentación y la mano de obra, entre otras (Tabla 1).
Tabla 1: Características socio-económicas de los productores porcinos
Tradicional a campo Tradicional mejorado Empresarial
Producción de autoconsumo Producción de todas las etapas a
campo, escaso grado de
confinamiento
Empresas tecnificadas,
producción bajo galpón,
confinamiento
Complementaria de otras
producciones agrícolas
Incorporación de TK Producción planificada e
integrada verticalmente en la
cadena productiva
Infraestructura precaria Infraestructura buena Buena infraestructura
Alimentación a base de maíz Alimentación balanceada,
genética
Raciones balanceadas,
genética, plan sanitario,
asistencia técnica
Elaboración casera de
chacinados
Ciclo completo8 Ciclo completo
Mano de obra familiar Mano de obra familiar o familiar
asalariada
Personal en relación de
dependencia
Comercialización de lechones a
particulares/acopiadores
Comercialización intermediarios o
directa a frigoríficos
Comercialización
directamente a frigorífico
Fuente: elaboración propia en base a informe de SENASA e INTA, 2004
8 Ciclo completo: además de la faena realizan el desposte de las reses, comercializan cortes frescos y algunos elaborados, chacinados.
32
En la producción primaria se observa un paulatino proceso de concentración de la
producción en explotaciones de mayor tamaño, que logran aumentos en los niveles
de productividad mediante la aplicación de tecnologías crecientemente intensivas en
capital, y el uso de insumos y tipos genéticos importados.
En cuanto a la industria porcina, a diferencia de la producción vacuna, esta se
caracteriza por la concentración de las plantas de faena existentes y una industria de
chacinados de tamaño medio y dispar, desde el punto de vista tecnológico. Las
primeras 20 firmas habilitadas para faena y abastecimiento porcino, son responsables
de más del 80% de la faena y las primeras 10 acumulan el 65%.
Según datos de ONCCA, 2011, la serie histórica de los últimos diez años registra un
máximo del 87% de uso de la capacidad instalada de la industria frigorífica, siendo
actualmente del 78%9; esto permite inferir que la industria posee una capacidad
ociosa que le permitiría absorber, a corto o mediano plazo, un incremento de la
producción. Los anterior ha generado expectativas en el sector, donde la industria de
chacinados proyecta nuevas inversiones a través de la implementación de 20
proyectos que abarcan distintas etapas del proceso productivo (15 destinados a
plantas de producción de carne porcina y 5 plantas de alimento balanceado),
ubicadas en Capital Federal, Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe, Córdoba y Santiago
del Estero. Según CAICHA (2010), estas inversiones permitirán, por un lado contribuir
a la creación de 700 nuevos puestos de trabajo, dado que este sector industrial es
intensivo en el uso de mano de obra -emplea en promedio a 37 personas por
establecimiento-, y por otro sumar 21 millones de pesos anuales a las exportaciones
del sector y sustituir importaciones por más de 100 millones de pesos al año.
Las principales empresas productoras de cerdos tienen las líneas genéticas y
concentran gran parte de la producción para faena, destinando principalmente la
faena a frigoríficos propios (integración vertical), vendiendo luego el producto
terminado, ya sea fresco o procesado. Este modelo difiere al de otros países
9 Al respecto, los referentes de las industrias de chacinados manifiestan que en el año 2012 el uso de la capacidad instalada de la industria frigorífica estaría al límite. Ver: Benes, G. y Erreguerena, J. (2013). Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 7. Buenos Aires, Julio.
33
productores de carne porcina que han desarrollado un sistema muy similar al de la
industria aviar, donde el productor/engordador de los lechones invierte en
infraestructura para el engorde y en personal, y la empresa coordinadora entrega
alimento y asesoramiento productivo y veterinario.
En el sistema argentino, la mayoría de las industrias que faenan, además de invertir
en genética y plantas de faena y procesadoras, deben también invertir en
infraestructura. La coordinación se realiza mediante compras en el mercado, en
función de un precio de referencia, muchas veces no muy claro. Los frigoríficos
compran cerdo en pie en forma directa al productor, pactando el precio de acuerdo a
la plaza local. Por el momento no existen contratos de aprovisionamiento ni de
precios futuros, situación que caracteriza a la actividad como un negocio de alto
riesgo, donde el precio no solo depende del valor del cerdo para faena (que presenta
incertidumbre en los precios que se pagarán), sino que también depende de la
incertidumbre asociada al valor de los granos en plaza, que generalmente incide en
bajos niveles de inversión (Senesi, et al, 2008).
Las recomendaciones de distintas instituciones, tanto a nivel público como privado,
puntualizan en la necesidad de lograr mayor articulación de las distintas etapas de
producción, industria y comercialización del sistema productivo nacional, señalando
la informalidad como uno de los mayores problemas del sector. El ingreso de nuevos
capitales en modernos sistemas integrados de producción, de no mediar políticas de
apoyo a las PyME del sector para transformar su estructura productiva, contribuirá a
acentuar la heterogeneidad existente y profundizará la concentración de la actividad e
impulsará procesos de integración vertical y la suscripción de contratos de
producción similares a los existentes en otras actividades agroalimentarias.
2.2.6. Estrategia de Argentina para captar mercados externos frente a la
estrategia de los competidores (Incertidumbre Crítica).
Los incrementos en el consumo interno y la meta del PEA, tendiente a la inserción en
los mercados internacionales, lleva a preguntarse si existe una estrategia a nivel
34
nacional para captar mercados externos y lograr el autoabastecimiento a corto y
mediano plazo.
En cuanto al mercado externo, la estrategia de los países competidores de la región,
como es el caso de Brasil y Chile dos países que sin tener claras ventajas
comparativas con respecto a la Argentina han logrado integrarse exitosamente en el
flujo comercial internacional, ha sido diferente. Por un lado, Chile a pesar de poseer
desventajas en la provisión de alimentos, ha logrado la inserción en el mercado
internacional de carne porcina. Durante la campaña 2006/2007, la producción chilena
de maíz ascendió a 1.5 millones de toneladas, un 6.7% de la producción argentina en
el mismo año, debiendo importar las 1.8 millones de toneladas adicionales necesarias
para satisfacer su necesidad de consumo interno, 90% del cual (2.9 millones) es
alimento forrajero. A pesar de esta clara desventaja comparativa, Chile ha logrado
alcanzar una producción de medio millón de toneladas anuales de carne porcina, 2½
veces más que la faena de una década atrás, pasando de ser un actor casi
insignificante en el escenario internacional a exportar 150 mil toneladas de carne
porcina por un valor de U$D 400 millones (Senesi, et al, 2008). En ese país la
estrategia de inserción internacional se orientó hacia la búsqueda de nichos de alto
valor agregado en países desarrollados, a partir de la firma de diversos Tratados de
Libre Comercio (TLC), que le permitieron penetrar con fuerza en los mercados
maduros de países desarrollados, como Japón o Corea del Sur. Cabe señalar que
estos países poseen estándares de sanidad más exigentes que los observados en
otros, pero a la vez representan mercados donde se venden cortes de mayor precio
unitario.
El caso brasilero, por su parte, sorprende no sólo por la magnitud que ha adquirido,
sino también por el corto periodo en el cual eso ha sido conseguido. En Brasil se
produjo una profundización tecnológica que ha permitido, con un nivel de stock que
supera tan sólo en un 20% al de 30 años atrás, triplicar su producción. De acuerdo a
los analistas de mercado, este aumento sorprendente de la productividad ha sido el
resultado de un intenso proceso de incorporación de mejor genética, mejor
administración de los rodeos y aumentos en las escalas productivas, entre otros
factores relevantes. A comienzos de la década del noventa, Brasil producía alrededor
35
de un millón de toneladas anuales de carne porcina, destinando menos del 2% al
mercado externo. Casi dos décadas después, la industria porcina triplicó su
producción, exporta el 25% (770 mil toneladas), y capta el 15% del mercado
internacional, obteniendo más de U$D 1.500 millones de dólares en el intercambio
comercial (Senesi, et al, 2008).
A diferencia de Chile, que posee una industria integrada verticalmente hacia nichos
de mercado, Brasil posee una estrategia diferente orientada hacia la penetración de
los mercados más dinámicos de los países en desarrollo, en particular China y Rusia.
Las exportaciones realizadas por Argentina, hacen prever que se siga una tendencia
semejante a Brasil, tratando de complementar la oferta de su socio del MERCOSUR
en los países emergentes.
2.3. Marco Normativo, Políticas e Instituciones
Las transformaciones en el comercio mundial de productos agropecuarios y las
nuevas exigencias y condiciones que se imponen para la producción agroalimentaria,
tales como la “descomotización” de la producción agraria, el desarrollo tecnológico y
los cambios en el marco regulatorio del comercio entre países, acrecientan la
internacionalización e interdependencia de la producción, los mercados, las normas y
reglamentaciones que rigen dicho sistema. Desde su creación a mediados de la
década del 90, la Organización Mundial del Comercio (OMC) se ha convertido en un
organismo internacional central en la (des)regulación de los mercados
agroalimentarios, al incluir en 1994 plenamente los productos agrícolas (como una
mercancía o “commodities”) en las negociaciones de liberalización comercial.
Paralelamente, en esa época los países de la región iniciaron procesos de apertura
económica y reforma del Estado que significaron profundos cambios en las
transacciones comerciales de agroalimentos internas y externas.
Si bien en materia arancelaria se registró una reducción -tanto de la dispersión como
de los niveles arancelarios promedios y máximos– en las últimas décadas los países,
particularmente, los centrales han incrementado considerablemente el número de
36
normas y reglamentos técnicos que rigen el comercio mundial de alimentos,
impulsados por las exigencias de los consumidores y de la industria de
transformación, que demandan productos de alta calidad y requieren garantías de
seguridad alimentaria por la desconfianza ante las sucesivas crisis sanitarias (vaca
loca, influenza aviar, peste porcina entre otras) y riesgos asociados a la producción
transgénica, así como los crecientes problemas de contaminación ambiental. Por
esta razón se estima que existirá una presión cada vez mayor sobre los países de la
región para modificar las condiciones de competencia relacionadas con las normas
sociales o ambientales en la producción agroalimentaria.
Por otra parte, la adopción de normas, sellos de calidad y su certificación para los
alimentos constituirán cada vez más un aspecto importante de las políticas de
seguridad alimentaria por el papel que desempeñan en el comercio agroalimentario
internacional y por las controversias que originan en las relaciones económicas.
2.3.1. Mayores exigencias de certificación y regulación en el comercio
internacional (Invariante Estratégica).
En el comercio mundial de alimentos, tanto los consumidores, mayoristas y las
industrias procesadoras están exigiendo métodos que garanticen patrones de
inocuidad, trazabilidad, características diferenciales, que lleva a que se implementen
distintas medidas voluntarias u obligatorias para garantizar la calidad de los productos
transados. El incremento de la demanda del consumidor en los países desarrollados
por productos provenientes de sistemas de producción “justo” y “sostenible”, que
además provean alimentos inocuos, conlleva a nuevas y crecientes exigencias sobre
sistemas de calidad a escala internacional tanto de los importadores como de los
países, e internamente de los supermercados, industrias procesadoras, etc.
La producción de alimentos se rige por el Codex Alimentarius, creado en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar normas alimentarias y
reglamentos que garanticen la seguridad e inocuidad de alimentos. Las materias
37
principales de este código es la protección de la salud de los consumidores, asegurar
prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales. En consonancia, el Código Alimentario Argentino (CAA) puesto en
vigencia en la década del ´70 por la ley 18284 reglamentada por el decreto 2126/71,
tiene por objetivo proteger y garantizar la salud de la población y la buena fe de las
transacciones comerciales.
Según la FAO, el número de regulaciones técnicas y estándares (usadas
habitualmente como sinónimos) se incrementan constantemente en la mayoría de los
países, y sustituyen a las barreras arancelarias y no-arancelarias como mecanismos
de regulación del comercio. En este sentido, en el comercio internacional se procura
o existe una tendencia a que disminuyan y se negocien las barreras comerciales.
Paralelamente las barreras sanitarias y fitosanitarias “formales” también están
decreciendo, por los Acuerdos de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y
Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), no obstante las empresas de mayor tamaño
han comenzado a solicitar a sus proveedores el cumplimiento de sistemas de calidad
privadas, tales como las normas ISO (Internacional Organization for Standardization),
protocolos, Hazard Análisis and Critical Control Points (HACCP), entre otras.
Los estándares privados, utilizados por las empresas por distintas razones ya sea de
marketing, organización y logística en el intercambio comercial cumplen diversas
funciones: facilitan el intercambio, garantizan calidad, homogeneizan productos, pero
también pueden restringir la competencia. En este contexto, los requerimientos de
certificación operaran como un mecanismo de restricción de entrada a los mercados
más que a un elemento de diferenciación. En el marco de las negociaciones
comerciales, el estudio e implementación de nuevas argumentaciones técnicas, por
parte de los países demandantes, limitarían el comercio de alimentos, basadas en
cuestiones ligadas a la calidad y sanidad de los productos.
Si bien tanto a nivel nacional como internacional, es esperable la intensificación de
las regulaciones y exigencias de calidad y sanidad de los productos, resulta más
incierto el papel de las normas privadas, aunque es esperable que en el mediano y
38
largo plazo estas se incrementarán, y generaran nuevos procesos de alineamiento y
adecuación de las normativas públicas en las transacciones comerciales.
2.3.2. Mayores exigencias del cumplimiento de garantías de bienestar animal,
buenas prácticas agrícolas y nuevos atributos de calidad (Invariante
Estratégica).
En los últimos años, las preocupaciones y exigencias de los consumidores de los
países centrales hacen que se valoren cada vez más las normas sanitarias y de
higiene que requieren los alimentos cárnicos. En concordancia, en Argentina, desde
las instituciones públicas y organizaciones privadas ligadas al sector se promueven
normas que rigen el bienestar animal y reglamentaciones y controles para asegurar la
calidad e inocuidad agroalimentaria.
2.3.3. Estándares mínimos a nivel internacional para la protección y Bienestar
Animal (BA) (Invariante Estratégica).
Los consumidores europeos en los últimos 20 años, conforme sus preferencias en
los productos de origen animal, han llevado a los actores de la cadena de carne a
incorporar técnicas productivas, comerciales y de marketing que contemplen la
salubridad y el Bienestar Animal como nuevos atributos de valor de los alimentos.
En este sentido, el bienestar de los animales, especialmente de las aves de corral y
del ganado porcino, es una de las principales preocupaciones de los consumidores.
La manipulación de los cerdos, el espacio, los problemas en las patas, el transporte,
la calidad del aire o las enfermedades infecciosas son algunas de estas inquietudes.
Si bien no hay una definición unívoca sobre el concepto de BA, este involucra tanto a
la comprensión del animal como ser vivo, sujeto a sufrimiento, como a la exigencia
del mercado internacional en relación a la calidad de las carnes. La Asociación
Americana de Medicina Veterinaria (AVMA) incluye además en este concepto “el
alojamiento adecuado, el manejo, la alimentación, el tratamiento y la prevención de
39
enfermedades, la tenencia responsable, la manipulación humanitaria y si es necesario
la eutanasia humanitaria” (Stabursvik, 2005). Por lo tanto, desde la década del 70
hasta nuestros días se siguen estableciendo definiciones de BA, pero todas tienen en
común la necesidad de evitar el sufrimiento de los animales durante las
manipulaciones que el hombre haga con ellos.
El bienestar animal no está cubierto por los acuerdos de la OMC, no obstante la
comunidad internacional es cada vez más propensa a establecer normas para la
protección animal en producción, transporte y faena. La Oficina Internacional de
Epizootias (OIE), es el organismo de referencia para el mundo en materia de salud
animal y al bienestar de los animales. Este organismo, a fin de garantizar el
suministro de alimentos seguros a los consumidores, ha iniciado acciones tendientes
a sumar la seguridad alimentaria a su actividad originaria. Desde la Conferencia
Mundial sobre BA, celebrada en Paris en febrero de 2004, la OIE se propone
promover el bienestar de los animales mediante la elaboración de normas y
directrices basadas en criterios y argumentos científicos, la promoción de la
enseñanza a través de la capacitación y la difusión de manejos adecuados de los
animales que tomen en cuenta la dimensión regional y cultural. En este contexto, las
exigencias de protección y BA se acrecentarán en el corto plazo en los mercados
externos.
2.3.4. Status sanitario argentino frente a la heterogeneidad del sector
(Incertidumbre Crítica).
En Argentina para adecuarse a estas normativas internacionales, el SENASA a través
de la Dirección de Sanidad Animal ha dispuesto una serie de reglamentaciones para
asegurar el cumplimiento del BA (res. 1286/93), y se han creado paralelamente
organismos a tal fin, como la Comisión Nacional Asesora de BA y la Coordinación de
BA, respectivamente (res. 253/02, 25972004).
Estas comisiones se han fijado como prioridades elaborar estándares mínimos
conforme los principios de BA, la difusión del tema y la capacitación. Además, en
40
línea con los postulados y recomendaciones de la OIE se han conformado
subcomisiones para los temas referidos a producción, comercialización, transporte y
faena. En el año 2004, el SENASA, elaboró un Manual de Procedimientos de
Bienestar Animal, que contempla las normas para varias especies animales y para
toda la fase de producción, transporte y faena.
Las empresas vinculadas a la actividad, aunque en forma dispar, han comenzado a
tomar medidas respecto al BA tratando de disminuir las pérdidas ocasionadas, tanto
en cantidad como en calidad debido a aspectos asociados al manejo inadecuado,
largos tiempos de espera, malos tratos en la carga y descarga, entre otras, que
generan al final de la cadena un producto de menor calidad y aceptación por parte de
los consumidores.
A nivel mundial se reconoce que el nivel sanitario de la producción porcina de
Argentina es muy bueno, debido a que se encuentra libre de las principales
enfermedades de alto impacto económico y productivo que afectan a esta especie,
tales como Peste Porcina Clásica (PPC), Síndrome Reproductivo y Respiratorio
Porcino (PRRS), Aujeszky, entre otras. Además, cumple con disposiciones sanitarias y
controles en triquinosis, influencia, aftosa y tuberculosis.
No obstante existe coincidencia respecto a que los controles y regulaciones públicas
suelen ser lábiles o débiles en los establecimientos de transformación/procesamiento
artesanal. Se espera que el desarrollo del sector impulse mayores controles que
consoliden el estatus sanitario logrado y la captación de nuevos mercados.
2.3.5. Implementación e inversión en métodos eficientes de sistemas de
trazabilidad para identificar la Huella de Carbono (HC) y minimizar la
emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en Argentina
(Incertidumbre Crítica).
En los últimos años, la preocupación por los problemas ambientales asociados a las
emisiones de GEI y cambio climático, propician que desde distintos ámbitos se
41
soliciten nuevos atributos o condiciones que deben cumplir los productos
alimentarios comercializados, como por ejemplo la HC, que expresa la cantidad de
GEI que se emiten a la atmósfera. La implementación de sistemas para identificar la
HC es creciente en el comercio mundial de alimentos. En los países europeos este
indicador ambiental busca calcular el impacto que tiene la producción de bienes y
servicios sobre el ambiente.
A nivel internacional la tendencia, basada en la problemática ambiental y el cambio
climático, ha llevado a solicitar e incluir eco etiquetas con la HC a fin de que los
consumidores cuenten con esa información. Si bien por el momento son medidas
voluntarias, se estima que en el corto o mediano plazo podrían convertirse en un
requisito obligatorio, por parte de los gobiernos o empresas, para el acceso a
determinados mercados (Fariña, 2011). En el comercio internacional existen un
conjunto de protocolos tendientes a garantizar que la información de los alimentos no
sea engañosa en su interpretación, uso y comunicación. Al respecto, las normas ISO
14000, tienen como objetivo asegurar la uniformidad, comparabilidad, fiabilidad,
consistencia y transparencia en la cuantificación de los GEI, incluida la HC en el ciclo
de vida de los productos (Tabla 2). Las medidas implementadas hasta el momento
hacen prever que las exigencias respectos a estos aspectos se incrementarán, por lo
tanto en la actividad porcina, la huella ecológica, el calentamiento global y la elección
de alimentos saludables marcarán la producción futura de carne de cerdo,
impulsando al sector al reto de encontrar métodos eficientes y efectivos para
minimizar la emisión de GEI, con el objetivo de limitar o no emitir gases u olor.
Tabla 2. Principales protocolos para calcular la Huella de Carbono
ISO- Huella de carbono
de productos (en
elaboración)
Asegurar la uniformidad, comparabilidad, fiabilidad, consistencia y
transparencia en la cuantificación de la huella de carbono en el ciclo de vida
de los productos o en una etapa del mismo.
PAS 2050:2008 Evaluar emisiones en el ciclo de vida del producto, para que puedan ser
reportadas y comunicadas a los actores involucrados y los consumidores.
GHG Protocolo Cuantificar emisiones con un enfoque corporativo.
Bilan Carbone Calcular las emisiones para luego diseñar un Plan de Acción de reducción
de las mismas.
Fuente: extraído de Revista Alimentos Argentinos. Edición Nº 52, Noviembre 1, 2011
42
Asimismo, se prevé que en el futuro en el país se establecerán vínculos con el sector
de la bioenergía para obtener nuevos alimentos para el cerdo y, a la vez, suministrar
el estiércol porcino para la producción de biogás y de electricidad a través de
biorreactores, como forma de reducir y limitar el uso de balsas de estiércol. Distintas
investigaciones plantean que la sustitución de ganado rumiante de carne roja por
otros animales monogástricos reduciría significativamente la producción de metano.
2.3.6. Aprovechamiento integral de productos y residuos de la producción
porcina para minimizar la emisión de GEI a nivel internacional (Invariante
Estratégica).
La cuestión energética se ha transformado en una prioridad política para el desarrollo
global, que preocupa a Estados, Organizaciones no Gubernamentales (ONG´s),
empresas y al conjunto de la sociedad civil. En este milenio la nueva revolución
tecnológica serán las tecnologías verdes, que pueden significar una ventana de
oportunidad para los países en desarrollo. La generación y uso de este tipo de
energías representa una opción estratégica de desarrollo en la mayoría de los países
desarrollados y para las economías emergentes.
Frente al agotamiento de los recursos energéticos convencionales y los crecientes
problemas ambientales, asociados a las emisiones de GEI y cambio climático y la
pérdida de diversidad biológica, el desarrollo de energías renovables o tecnologías
verdes se presenta como una estrategia y alternativa energética para promover el
desarrollo sostenible, prevenir y mitigar los efectos ambientales y combatir la
pobreza.
A corto o mediano plazo se considera que en Argentina aumentará la presión sobre
los sistema productivos porcinos por el uso de tecnología verdes o alternativas a fin
de reducir la dependencia de combustibles fósiles y provenientes de recursos no
renovables, mediante la producción de alimentos y la producción y utilización de
biomasa no alimenticia para la generación de energía, combustible y bioproductos.
43
Una ventaja de este tipo de energía es que la misma no compite en forma directa con
otro tipo de actividades económicas consideradas estratégicas como la producción
de alimentos y permite capturar recursos.
Actualmente, la preocupación por la problemática de la generación y el manejo
inadecuado de los residuos y efluente de los sistemas pecuarios intensivos que
generan impacto negativo sobre el ambiente lleva a que desde las instituciones
públicas y privadas se impulsen programas para producción de biogás, en función a
los beneficios medioambientales atribuidos al biogás. Según el “Proyecto de
Eficiencia de Cosecha, Postcosecha de Granos y Agroindustria en Origen” (PRECOP-
INTA) el tratamiento de desechos orgánicos y la reducción de emisiones de GEI
(gases de efecto invernadero), representan además una alternativa real y viable para
la revitalización de zonas agrícolas desfavorecidas en el país, como así también la
posibilidad de favorecer la rotación de cultivos con especies que aportan biomasa al
suelo, a la vez que permiten un mayor equilibrio en los sistemas agropecuarios y la
devolución de nutrientes al suelo a partir del uso de los residuos del proceso.
En materia de biogás, en el país es incipiente la producción industrial del mismo, aun
cuando este se presenta como una nueva oportunidad de negocio para la obtención
de energía eléctrica y calor a partir de la biomasa, y también como una solución al
problema de los desperdicios orgánicos de establecimientos ganaderos, granjas
avícolas, industrias alimenticias, y de las aguas cloacales de las ciudades. Sin
embargo, es posible que la promoción del mismo por parte de las instituciones
públicas mediante subsidios y compensaciones a la producción y créditos a las
inversiones contribuya al desarrollo de plantas productoras en las explotaciones
porcinas de este tipo de energía.
2.3.7. Medidas de política que incentivan en el mercado doméstico
(Incertidumbre Crítica).
En la década de los años 90, como otros sectores de la economía, la actividad
porcina sufrió una profunda crisis que llevó a la retracción de la producción nacional.
44
Desde 2002, con la salida de la convertibilidad a partir de la pesificación asimétrica es
posible visualizar signos de recuperación del sector porcino argentino. Si bien se ha
incrementado la faena, aún no se ha logrado el autoabastecimiento y una oferta
continúa y homogénea del mercado interno, así como lograr la sustitución de
importaciones.
A fin de impulsar y promover la actividad porcina argentina desde la esfera pública, se
han cumplimentado un conjunto de políticas públicas.
Entre las medidas de apoyo a la producción porcina, desde mediados de la década
del 2000 el gobierno ha creado un sistema de compensaciones para el engorde de
cerdos en base al maíz utilizado como alimento. La compensación representaba un
subsidio del precio del maíz de acuerdo a los kilos limpios (res con hueso)
comercializados en el mercado interno entre el 1 de febrero de 2010 y el 31 de julio
de 2010, equivalente al diferencial positivo entre el precio de compra de maíz
abonado por el productor y el precio de abastecimiento del alimento en cuestión; con
el compromiso de los productores a ofertar en el mercado dichos cortes populares a
precios accesibles para el conjunto de los consumidores. La relación maíz/carne se
estima sobre la base del empleo de 2,62 kilos de maíz para obtener una tonelada de
res con hueso de carne porcina.
La escasa continuidad y regularidad en las transferencias debido particularmente a
las condiciones de informalidad en las que se desarrolla el sector, hace que pocos
productores accedan a este beneficio, y menoscaben el uso futuro de un importante
instrumento de política.
Estas medidas son acompañadas por la suscripción de acuerdos de precios para
carnes frescas porcinas, en el marco del Lanzamiento del Programa Nacional de
Desarrollo Porcino, que apunta a incentivar el consumo doméstico, a través de la
fijación de precios en los cortes populares de cerdo que estén directamente
relacionados con el poder adquisitivo de la población. Cabe señalar que la
dependencia de las importaciones de materia prima desde Brasil genera ciclos y
oscilaciones de los precios de esta carne en el mercado doméstico.
45
A fin de preservar el superávit comercial y contener la salida de dólares, Argentina
impuso en 2012 licencias anticipadas de importación que impactan directamente en
las exportaciones brasileras que abastecen de materia prima a las industriales
nacionales. Esta medida, por una parte incentiva la producción interna, pero por otra
genera fricciones con un el principal socio comercial del MERCOSUR, Brasil. Es
posible pensar que a futuro, solucionados los problemas de balanza comercial, la
estrategia para captar y aumentar la inserción en los mercados globales tienda a la
complementación y articulación a través de acuerdos comerciales de alcance
regional.
Si bien la producción de cerdos aún no ha logrado el autoabastecimiento, en los
últimos años se vislumbra un cambio a raíz de la realización de un conjunto de
inversiones para la radicación de nuevas explotaciones y plantas industriales y la
ampliación de las existentes, a partir de la disponibilidad de líneas de créditos a tasas
subsidiada, otorgadas por el gobierno nacional para apoyar el desarrollo de la
actividad. La continuidad de líneas de créditos es un requisito indispensable para
garantizar que las PyME del sector logren participar en mercados más dinámicos y
realicen las inversiones necesarias para adecuarse a los requerimientos y
transformaciones del sistema agroalimentario nacional e internacional.
Entre las medidas e iniciativas de promoción y desarrollo del sector porcino, a nivel
nacional, provincial y municipal se destacan un conjunto de programas de
mejoramiento y formalización de la producción, tales como “Hoy Cerdo”, impulsado
por la Asociación Argentina Productores de Porcinos con el apoyo del Ministerio
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y los Ministerios de Producción de las
provincias, y “Carne para Todos” desarrollado en la provincia de Buenos Aires. En el
mediano plazo, la continuidad de estas medidas es un requisito para posicionar la
carne porcina en el mercado doméstico.
El nuevo modelo económico instaurado en Argentina parece auspiciar una nueva
etapa para el sector. No obstante, transitar esta etapa requerirá de mayores
inversiones e incorporación de tecnologías de producto y proceso, así como mayor
articulación del conjunto de los actores de la cadena.
46
2.3.8. Articulación público-privada para el desarrollo de la actividad
(Incertidumbre Crítica).
En Argentina, distintas instituciones científico–tecnológicas del sector público, tales
como INTA, INTI, universidades nacionales, y organismos de control y fiscalización,
como SENASA, poseen programas y propuestas tecnológicas dirigidas al desarrollo
de la producción porcina. Se suma el accionar de las cámaras empresariales de la
producción primaria y la industria, como Asociación Argentina de Productores
Porcinos (AAPP), Unión de la industria Cárnica Argentina (UNICA) y CAICHA que
dedican sus esfuerzos a la promoción del sector porcino.
Si bien desde diferentes instituciones públicas y privadas ligadas al sector se
promueven conjuntamente planes y programas dirigidos a promover la asociación y
articulación pública–privada en la cadena de carne porcina, de acuerdo a los
participantes de la cadena, hasta el momento la actividad se caracteriza por la baja
articulación entre ambos sectores para llevar adelante acciones que permitan
consolidar la actividad y acceder a los mercados interno y externo con una oferta
continua y de calidad.
Las propuestas tecnológicas en general contemplan o se dirigen a la producción
primaria, siendo menor la relación de la industria con las instituciones científico-
tecnológicas, donde muchos de los empresarios manifiestan que desconocen las
propuestas institucionales.
Es posible que el incremento del consumo, la búsqueda de oportunidades de
exportación y la apertura y/o acceso a líneas de crédito a tasas blandas, reviertan esta
situación a corto plazo e incentiven y promuevan acciones tendientes a una mayor
articulación de los esfuerzos públicos y privados en la cadena porcina, que permitan
la inversión e incorporación de tecnología para generar y recrear las condiciones de
recuperación y despegue del sector.
47
2.4. Innovaciones científico tecnológicas
Los cambios tecnológicos representan un factor clave para el incremento de la oferta
de productos agropecuarios, afectando la estructura del sector en muchas partes del
mundo, mediante los avances e innovaciones en todos los aspectos de la
producción, desde la cría, la alimentación hasta el control de enfermedades, el
transporte y la comercialización (FAO, 2009).
El desarrollo de la ciencia y la tecnología impactará de manera profunda la
productividad de las empresas preocupadas en identificar nuevas formas de
satisfacer los crecientes requerimientos de la demanda. En esta línea se ubican las
inversiones tendientes al aumento y la reconversión de equipos e instalaciones para
el transporte de animales los que deberán estar orientados a asegurar las
condiciones de bienestar y preservación de la calidad del producto.
Las Fuerzas Impulsoras (FI) identificadas precedentemente respecto al mercado, la
estructura productiva y el marco normativo, políticas e instituciones, se encuentran
asociadas a un conjunto de tecnologías vinculadas al desarrollo de productos,
información, conservación y gestión ambiental.
Según surge del informe de la Actividad 2 del Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del
Sector Agroindustria, las grandes empresas del sector elaborador (industrias
procesadoras) utilizan tecnologías de proceso y producto, en el marco del concepto
de calidad integral, utilizando herramientas biotecnológicas en el aseguramiento de
calidad y control de procesos (sistemas de envasado para incrementar la vida útil y
seguridad del producto) y sistemas informáticos en la logística y comercialización.
En general en el sector, es escaso el desarrollo de I+D+i y es llevado adelante solo
en un pequeño número de empresas, existiendo un amplio espacio potencial para la
agregación de valor y la diversificación de la oferta de productos.
48
2.4.1. Innovación de nuevos productos y envases, calidad y seguridad de los
alimentos (Invariante Estratégica)
Para responder a los requerimientos y exigencias de la demanda y tendencias en el
consumo analizadas con anterioridad, las empresas invierten en diferentes
tecnologías asociadas al desarrollo de nuevos productos y envases. En cuanto a los
productos, las innovaciones se refieren a la reducción del contenido de grasa y sodio
y están generalmente asociadas al tratamiento con alta presión hidrostática, para
disminuir el tiempo de maduración y a la extensión del uso de ácido linoleico
conjugado para la elaboración de embutidos, como así también a la aplicación de
tecnologías para reducir el tamaño y el estado de las partículas de sal para disminuir
el contenido de sodio (Vitale y otros, 2013).
Los requerimiento de los consumidores respecto a la mayor información del origen y
procesos industriales de los alimentos, lleva a las empresas a cambios en la
presentación de los productos mediante el uso de envases que prolongan su vida útil
(envase al vacío con atmosfera controlada), que permiten controlar las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas evitando y minimizando las principales
degradaciones que se producen durante los periodos de almacenamiento y
comercialización. A la vez que para identificar el contenido y reconocer las
propiedades del producto, incorporan logos y etiquetas con la información nutricional
y funcional de los mismos.
2.4.2. Innovaciones en el uso de marcadores para medir el grado de deterioro
del producto (envases inteligentes) (Incertidumbre Crítica)
El objetivo del uso de marcadores para medir el grado de deterioro del producto
mediante el empleo de envases inteligente es controlar la seguridad y calidad de los
alimentos, monitorizando los mecanismos de alteración del alimento debidos a
procesos fisiológicos (respiración de frutas), químicos (oxidación de lípidos) o
biológicos (bacterias, mohos, levaduras y parásitos) y, que a su vez, están
49
relacionados con cambios de pH, aw (actividad acuosa), concentración de gases,
temperatura, etc.
Los sistemas inteligentes realizan un seguimiento de estos cambios para informar al
consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no
sólo para el consumidor sino también para la industria ya que proporciona a los
productos un valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos,
mejorar la gestión de la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema anti-
fraude/anti-pirateo. Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes sólo unos
pocos se encuentran en el mercado, entre los que se pueden mencionar: indicadores
tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de
frescura o indicadores de autenticidad del envase (Del Pino, et al, 2001).
Si bien la tendencia en las empresas es innovar en el diseño de los envases utilizados
en los distintos alimentos, surge como una incertidumbre el uso de dispositivos de
envasado inteligente que registran y proporcionan información relativa al estado del
envase y del producto. Dentro de este segmento de envases, los más comunes son
los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento
microbiano y de gases.
2.4.3. Tecnologías de Información (TIC)-Trazabilidad (Incertidumbre Crítica)
En un proceso de globalización las nuevas tecnologías de información y
comunicación se convierten en una herramienta fundamental para los procesos de
generación apropiación y uso del conocimiento. En el comercio internacional las TIC
brindan al sector productivo nuevas herramientas para su inserción en los mercados
globales y para el diseño de estrategias que les permitan afrontar la competencia y
transformar las posibles amenazas en oportunidades.
Estas tecnologías puedan ser integradas al proceso productivo a través del uso
intensivo de biosensores que permiten un control continuo evitando desviaciones y
50
adaptando los parámetros de los alimentos en procesos y se extienden a la
trazabilidad de los productos.
Esto permitiría el control de la calidad ya que se conocerían con exactitud los
diferentes parámetros físicos, biológicos y químicos, así como su interacción, es
decir la combinación proceso-alimento-envase que determinan la calidad de los
distintos productos alimentarios y permitiría el diseño de procesos específicos
acordes a las necesidades de cada uno de ellos (Del Pino, et al 2001). No obstante,
se considera que dada la heterogeneidad presente en la industria cárnica porcina
nacional la incorporación de TIC a corto y mediano plazo en la agroindustria argentina
-de no mediar incentivos económicos y fiscales- será diferencial y restringida a los
grandes establecimientos frigoríficos integrados con presencia en el mercado global.
2.4.4. Automatización playa faena (Invariante Estratégica)
Las mejoras en los procesos a través de la automatización de las payas de faena y un
mejor control sobre la aplicación de distintas tecnologías, son otros de los campos en
los que la innovación por parte de las empresas es mayor para minimizar las pérdidas
de calidad garantizando un mejor aprovechamiento del animal durante el proceso de
faena.
Sin embargo, la velocidad e intensidad de la automatización es diferente entre países
y muchas veces dentro del propio país, debido a las exigencias de los mercado o
bien a la capacidad financiera de las empresas para invertir en tecnología y la
capacitación continua de los recursos humanos para operar estas plantas.
2.4.5. Tecnología de Conservación (Incertidumbre Crítica)
La tendencia del consumidor hacia productos calificados como naturales y saludables
y el rechazo a la adición de conservantes químicos lleva al desarrollo de producto
biológicos a través de métodos de producción de materias primas con una mínima
51
utilización de productos químicos, manteniendo estas características durante el
procesado y conservación.
A tal fin existen diferentes tecnologías respecto a la conservación, como proceso
aséptico, cocción al vacío, mejoras en los procesos y productos IV y V gama, altas
presiones para obtener nuevos productos con propiedades organolépticas
mejoradas, pulsos eléctricos, entre otras. El alto costo de estas tecnologías hace que
la adopción por parte de las PyME de la agroindustria alimentaria argentina sea una
incertidumbre en el mediano plazo.
2.4.6. Gestión ambiental (Invariante Estratégica)
Para adecuarse a las normativas internacionales respecto al cuidado del medio
ambiente, las industrias agroalimentarias argentinas adoptan tecnologías de proceso
en la preservación y transformación de efluentes y residuos, tecnologías de
producción que permitan el empleo de materiales biodegradables en envases de
alimentos, apoyándose fundamentalmente en los avances en temas de seguridad,
alimentaria trazabilidad, migración, contaminación, que permitan reducir el impacto
ambiental.
2.5. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbre críticas identificadas
en la cadena de carne porcina para el análisis prospectivo
Para la construcción de los escenarios se partió de las Fuerzas Impulsoras
identificadas previamente. Las mismas fueron clasificadas como Invariantes
Estratégicas o Incertidumbre Críticas según la posibilidad de conocer con cierto
grado de certeza su comportamiento, identificándose 23 Fuerzas Impulsoras -12
invariantes estratégicas y 11 incertidumbres críticas- para la cadena de carne porcina
(Cuadro 1).
52
Cuadro 1: Invariantes Estratégicas e Incertidumbres Críticas en la cadena de carne porcina
Invariantes Estratégicas Incertidumbres Críticas
2.1. MERCADOS
2.1.1. Incremento de las exigencias de la demanda a
nivel internacional por alimentos saludables y
sustentables
2.1.2. Diversificación de la dieta e incremento del
consumo de carne porcina (fresca y
chacinados) de los argentinos
2.1.3. Aumento, diversificación y especialización de los
lugares de compra
2.2. ESTRUCTURA PRODUCTIVA
2.2.1. Crecimiento de la producción primaria en cantidad
y calidad para lograr el autoabastecimiento
2.2.2. Abastecimiento de materia prima
2.2.4. Sistema de transporte y logística acordes a los
desarrollos del sector
2.2.6. Estrategia de Argentina para captar mercados
externos frente a la estrategia de los
competidores
2.2.3. Generación de mayor nivel de valor agregado a
través de convertir grano en carne
2.2.5. Incremento de la integración agroindustrial
2.3. MARCO NORMATIVO, POLÍTICAS E INSTITUCIONES
2.3.1. Mayores exigencias de certificación y regulación
del comercio internacional
2.3.2. Mayores exigencias del cumplimiento de
garantías de bienestar animal, buenas prácticas
agrícolas y nuevos atributos de calidad
2.3.2.1. Estándares mínimos a nivel internacional para la
protección y bienestar animal
2.3.2.4. Aprovechamiento integral de productos y
residuos de la producción porcina para minimizar
la emisión de gases de efecto invernadero a nivel
internacional
2.3.2.2. Status sanitario argentino frente a la
heterogeneidad del sector
2.3.2.3. Incipiente implementación e inversión en
métodos eficientes de sistemas de
trazabilidad para identificar la huella de
carbono y minimizar la emisión de gases de
efecto invernadero en Argentina
2.3.3. Medidas de política que incentivan el mercado
doméstico
2.3.4. Articulación público-privada para el desarrollo
de la actividad
2.4. INNOVACIONES CIENTIFICO-TECNOLÓGICAS
2.4.1. Innovación de nuevos productos y envases,
calidad y seguridad de los alimentos.
2.4.3. Automatización playa faena
2.4.5. Gestión ambiental.
2.4.1.1 Innovaciones en el uso de marcadores para
medir el grado de deterioro del producto
(envases inteligentes).
2.4.2. Tecnologías de Información - trazabilidad
2.4.4. Tecnología de Conservación
53
3. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS DE LA
CADENA PORCINA AL 2030
El análisis prospectivo se concreta con la construcción de escenarios alternativos
para la cadena porcina en el horizonte 2030. Para construir estos escenarios se
plantean una serie de interrogantes estratégicos que deberán responder a los
distintos factores –incertidumbres críticas- identificados (Cuadro 2).
Cuadro 2: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos en la cadena de carne porcina
Incertidumbre Crítica
Escenario 1:
Estancamiento y
retroceso
Escenario 2:
Sálvese quien pueda
Escenario 3:
Desarrollo y
agronegocios
Interrogante Estratégico: A mediano plazo, ¿Incorporarán los argentinos la carne de cerdo y derivados en
la dieta?
Diversificación de la
dieta e incremento del
consumo de carne
porcina de los
argentinos.
Los consumidores no
diversificarán la dieta y
disminuirá el consumo
de carne de cerdo.
Argentina no aprovecha
las oportunidades del
mercado externo.
Se mantiene el
consumo de carne. Se
generan planes de
promoción de la
producción orientados a
captar mercados
externos.
Aumenta la frecuencia de
ingesta de carne de
cerdo. Se intensifican los
programas de promoción
del consumo y la
revalorización de
productos con marca e
identificación territorial.
Interrogante Estratégico: En esta industria, ¿Avanzará el proceso de integración y la concentración
productiva como en otros sectores de la economía argentina? o por el contrario, ¿Se logrará el desarrollo
de las PyME del sector primario junto con la industria?
Abastecimiento de
materia prima.
No se logra un sistema
de tipificación “por
magro”. Existen
problemas de
abastecimiento de
materia prima en
plantas industriales y
escasa oferta para
abastecer el mercado
interno; continúan las
importaciones.
La actividad porcina se
desarrolla entre un
sistema integrado, que
abastece mercado
externo, y otro informal,
disperso y atomizado.
Argentina aumenta su
producción porcina y
reduce la dependencia de
las importaciones.
Aprovisionamiento en
cantidad y calidad de
materia prima para la
industria.
54
Estrategia de
Argentina para captar
mercados externos
frente a sus
competidores.
Argentina no logra
consensuar un Plan
Estratégico, fracasan
las negociaciones para
enfrentar los desafíos
del mercado interno y
la competencia
internacional.
Alianzas y acuerdos
frágiles y contingentes
o coyunturales a nivel
nacional y a escala
regional (Bloque
Regional).
Se desarrolla un Plan
Estratégico que
promueve la inserción en
los mercados
internacionales y explora
la integración regional.
Interrogante Estratégico ¿Se lograran profundizar los procesos de políticas públicas e implementación
de las normas sanitarias y de calidad e institucionalidad del sector?
Estatus sanitario
argentino frente a la
heterogeneidad del
sector.
La dicotomía entre
producción primaria e
industria genera
polaridad entre grandes
y pequeñas
explotaciones.
Desconfianza de los
consumidores por
doble estándar
sanitario.
Débiles controles
sanitarios del Estado;
persiste la desconfianza
en los países
compradores.
Argentina profundiza los
controles y normativas
para asegurar la sanidad
y el bienestar animal, se
consolida status sanitario
y se captan nuevos
mercados.
Implementación e
inversión en sistemas
de trazabilidad para
identificar la huella de
carbono y minimizar la
emisión de gases de
efecto invernadero en
Argentina.
La falta de una filosofía
proactiva sobre
sistemas de
trazabilidad,
cuantificación de la HC
y emisión de GEI en el
mercado interno, atenta
contra la inserción de
Argentina en el
mercado externo.
Sólo las grandes
empresas están
dispuestas a cumplir los
requerimientos de la
demanda externa
respecto a la HC y
aprovechamiento de
nichos en el mercado
global.
Argentina diseña y
formula programas y
medidas de políticas
obligatorias y efectivas
para minimizar y limitar la
emisión de GEI.
Medidas de política
que incentivan el
mercado interno.
Las PyME no logran
acceder a los
beneficios de las
políticas públicas.
Las medidas de política
y programas de apoyo
no encuentran
continuidad y favorecen
a las industrias que
participan en el
mercado externo.
Argentina aplica
programas de apoyo al
sector porcino. Se
continúan y amplían
líneas de crédito a tasas
subsidiadas dirigidas a
las PyME.
55
Articulación público-
privada para el
desarrollo del sector.
Falta de interés en la
articulación público-
privada, fracaso de
planes y programas de
promoción de la carne
porcina.
Articulación público-
privada baja y oscilante;
se reduce el acceso a
los mercados interno y
externo con una oferta
continua y de calidad.
Las instituciones
científico-tecnológicas
públicas y privadas
implementan programas
para la promoción del
sector porcino.
Interrogante Estratégico: ¿Qué inversiones en I+D requieren las PyME para lograr el desarrollo del
sector?
Innovaciones en el
uso de marcadores
para medir el grado
de deterioro del
producto (envases
inteligentes).
Tecnologías de
Información y
trazabilidad -
Tecnologías de
conservación.
No existen incentivos a
la incorporación de
nuevas tecnologías de
información,
conservación y
sistemas de
trazabilidad.
No se dan las
condiciones para
desarrollar envases
inteligentes, tecnología
de escaso desarrollo
local. Las empresas
grandes se encaminan a
la compra internacional
de tecnología.
Se implementan
programas para el
desarrollo de tecnologías.
Las empresas grandes y
pequeñas encuentran
incentivos para la
incorporación de
tecnologías.
3.1. Escenario 1: “Estancamiento y retroceso”
En este escenario la actividad porcina no logra aprovechar las oportunidades que
ofrece el mercado global, dada la escasa oferta que no alcanza a abastecer el
mercado doméstico.
En el mediano plazo, no se espera que los consumidores argentinos incrementen el
consumo de carne de cerdo y derivados (promedio de consumo para el año 2011:
8,12 kg/hab/año), el que continúa siendo marginal respecto a otras carnes. Por un
lado, por la desconfianza que persiste frente a los problemas sanitarios y de
certificación de calidad, y por otro debido a que la relación de precios entre las
diferentes carnes no favorecerá el efecto sustitución entre las mismas, siendo en
términos relativos la carne de cerdo más cara.
La oferta será escasa para abastecer el mercado doméstico e internacional, no
lográndose aprovechar las oportunidades del mercado externo. A mediano plazo no
56
se logrará un sistema de tipificación “por magro”, persistirán los problemas de
abastecimiento de materia prima en plantas industriales y no se logrará implementar
estrictos controles en el sistema de transporte y logística, siendo laxas las exigencias
en el cumplimiento de los Manuales de Buenas Prácticas y Bienestar Animal.
Tanto en la producción primaria como en la industria de transformación porcina se
generará polaridad entre las condiciones y requerimientos cumplidos por los grandes
establecimientos y la marginalidad e informalidad de las pequeñas explotaciones
obligando a un doble estándar, que conspirara con la consolidación y recuperación
lograda por el sector a la vez que se perderá la confianza de los consumidores de las
medianas y grandes ciudades y de los países importadores.
Si bien Argentina desarrolla planes para enfrentar los desafíos en el mercado interno
y la competencia internacional, los mismos no llegan a implementarse por falta de
consenso y baja articulación entre las instituciones y organizaciones público privadas,
desalentando la generación de empleo sobre todo en las PyME. La baja capacidad
financiera de estas industrias y los escasos incentivos a la actividad, no les permitirá
invertir a estas empresas en tecnologías de producto y proceso para desarrollar el
sector y ser competitivas a nivel local e internacional.
En este contexto, la industria porcina dependerá de las importaciones de terceros
países, perdiendo los logros y desarrollos alcanzados durante el último quinquenio,
retrotrayendo la producción porcina a niveles similares a los años 2001-2002.
3.2. Escenario 2: “Sálvese quien pueda”
En este segundo escenario prima una concepción mercantilista de la sociedad y la
economía. En el mismo, la carne de cerdo no logra posicionarse y consolidarse en el
mercado interno debido a que los consumidores argentinos no están dispuestos a
cambiar sustancialmente los hábitos de consumo dentro y fuera del hogar,
manteniéndose el consumo de carne y derivados de cerdo en los niveles de la
primera década del 2000.
57
Se registrarán aumentos en la producción primaria, pero persistirán los problemas y
cuellos de botella en el aprovisionamiento de materia prima a los establecimientos
industriales. El mercado interno no recompensará ni diferenciará con mejores precios
el cumplimiento de las normativas y reglamentaciones de calidad, Buenas Prácticas y
Bienestar Animal. Así, la actividad porcina se desarrollará entre un sistema integrado,
exigente en calidad y tipificación “por magro” y otro informal, disperso y atomizado,
que incorporará fragmentariamente las normativas sanitarias y de calidad.
Si bien mantiene una cuota en el mercado externo, hacia donde se orientará la
promoción porcina, los vaivenes en las medidas de política para el sector, sumado a
la baja articulación de los agentes, llevan a que la carne porcina logre escaso
posicionamiento en este mercado al que accederán solo los grandes frigoríficos
integrados.
A nivel interno, los controles sanitarios, serán débiles y escasos, generando
desconfianza en los países compradores que restringirán la demanda de carne
porcina argentina, en función de los exigentes estándares internacionales. Solo las
grandes empresas encuentran incentivos a la inversión en tecnologías de producto y
proceso acordes a su capacidad de producción y negociación.
Las medidas de política y programas de apoyo al sector no encontrarán continuidad
en el futuro, siendo erráticas y contingentes, favoreciendo generalmente a las
industrias que participan del mercado externo.
La articulación público-privada, continuará siendo baja y oscilante en esta actividad,
donde las disrupciones deteriorarán y reducirán el acceso a los mercados interno y
externo con una oferta continua y de calidad.
3.3. Escenario 3: “Desarrollo y Agronegocios”
Acorde al desarrollo alcanzado en la última década, Argentina revalorizará la
producción y el consumo de carne porcina.
58
En el mediano plazo los consumidores argentinos diversificaran la dieta alimentaria,
aumentando la cantidad de carne de cerdo consumida (en promedio consumirán 13 o
14 kg/hab/año), así como la frecuencia de ingesta de esta carne. A la vez, el consumo
será alentado por cambios en la relación de precios entre las distintas carnes que
favorecerá el efecto sustitución entre ellas. La demanda elegirá esta carne
destacando sus aptitudes organolépticas y la considerara un alimento sano y
confiable, debido a los controles sanitarios a lo largo de toda la cadena. Los
programas desarrollados por el Estado, como “Hoy Cerdo”, “Carne para todos”,
consolidaran la demanda de carne y contribuirán a la competitividad de la misma en
todos los segmentos de la población a precios accesibles.
El mejoramiento genético en los criaderos y la aplicación y profundización de los
controles para garantizar el sistema de tipificación “por magro” generarán aumentos
de la producción porcina acorde a los requerimientos de los establecimientos
industriales, que contarán con aprovisionamiento de materia prima en cantidad y
calidad a la vez que reducirá la dependencia de las importaciones para abastecer la
industria local. El precio de las transacciones será mayor y se establecerán bajo
mecanismos de acuerdos (contratos formales e informales) entre la industria y la
producción, basados en pagos diferenciados por tipos de cerdos producidos y
demandados por la industria.
A fin de garantizar la calidad y buenas prácticas se profundizarán los sistemas de
control y fiscalización de diferentes prácticas, medios de transporte y bienestar de los
animales transportados, en clara alineación a las normativas internacionales,
consolidando el status sanitario del país. El mercado diferenciará y remunerará por
productos de alta calidad, carne producida con animales bien tratados desde la
crianza hasta el frigorífico, a la vez que se diseñarán y formularán programas y
medidas de políticas obligatorias y efectivas dirigidas a minimizar y limitar la emisión
de GEI y desarrollar procesos de producción más limpia tendientes a mitigar los
problemas ambientales. Los operadores logísticos invertirán y adecuaran las
instalaciones y transporte a los requerimientos del sector y garantizaran la eficiencia y
calidad del sistema.
59
En este escenario se aplicarán políticas públicas de promoción y apoyo de la
innovación tecnológica, procesos de integración horizontal y vertical y se
consensuaran y acordaran acciones y medidas de políticas conjuntas entre el sector
productivo y el sector público tendientes al desarrollo y consolidación del sector, que
redundaran en procesos de desarrollo local y regional. Los diferentes actores de la
cadena –públicos y privados- avanzarán en la planificación estratégica de largo plazo,
iniciaran procesos de articulación público-privada tendientes a acordar metas,
objetivos y líneas de acción colectiva que potenciarán el desarrollo sustentable de la
actividad porcina. En base al fortalecimiento de la articulación público privada, se
implementaran medidas de política económica y tecnológica que permitan mejorar y
acrecentar la capacidad de negociación de las empresas, especialmente de las PyME
del sector, y profundizar sus estrategias productivas y comerciales, a través de
inversiones tanto en tecnologías de productos como de procesos, modernizando las
plantas frigoríficas y adecuándolas a las exigencias de calidad, bienestar animal y
trazabilidad de los mercados nacionales e internacionales.
En este escenario, la actividad porcina argentina logrará participar en mercados más
dinámicos y exigentes, que requirieren de políticas públicas activas para garantizar y
facilitar la inserción y mejora de la competitividad de las PyME de la cadena.
60
4. BIBLIOGRAFÍA
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Vitale, J. y otros (2013): Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria
argentina en el contexto mundial. SDT Nro. 4, Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del
Sector Agroindustria.
63
ANEXO
Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas productivas
seleccionadas
La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas
productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico
implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles
situaciones futuras.
Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la
cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y
Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz
morfológica) cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la
trama/lógica y narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias
estratégicas del escenario apuesta para la Agenda futura de I+D+i.
El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente
y útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la
construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo
por parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para
la construcción de los escenarios.
Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en
dimensiones críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes
dimensiones, que constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de
expertos y los insumos generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la
incertidumbre sobre la materialización de las diferentes combinaciones o
acontecimientos claves para el futuro de la cadena.
La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una
reflexión profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena.
64
Estás dimensiones10 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la cadena
estudiada.
La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el
conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la
cadena fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas,
posteriormente se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos
relevantes y se formuló una estructura que caracterizó de forma general cada
conjunto; adicionalmente se construyó la definición y se describió la trayectoria y el
estado actual de cada FI.
Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de
forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los
miembros del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas;
de este modo se logró priorizarlas.
Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza,
entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su
evolución futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC)
aquellas fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE)
aquellas que presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado.
Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas
fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo
plazo. De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes
estratégicos que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro.
Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que
contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados
futuros se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los
tres estados futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible
ocurrencia del escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede
10 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas.
65
variar dependiendo del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina
que se tome como referencia.
El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar
que no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos
contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado
de recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características
sobresalientes.
66
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier
Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y
argentina al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento
de alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del
procesamiento de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio
Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del
procesamiento de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio
Vaudagna; Ricardo Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y
Roxana Páez.
67
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.:
− Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
− Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
− Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
− Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
− Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el
contexto mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina
Giraudo y Fernando Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas
agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la
construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina
Amaya Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y
Fernando Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz.
Mercedes Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne
porcina. Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos
bovinos. Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
68
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas.
María Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor.
Lucas Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo. − Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María
Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro
Regodesebes; Martín Patiño, y Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne
porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria
Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos
bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María
Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo.
María Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y
Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas
finas. Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro
Regodesebes y María Elida Pirovani.
69
18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas
presiones hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana
María Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa
y Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica
Mateos y Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y
Facundo Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez
Riera; Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum.
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
www.mincyt.gob.ar