VINOS

HISTORIA DEL VINO:

La historia del vino es muy extensa como para contarla en unas pocas lineas. Y es que las primeras pruebas de la elaboración del vino datan de los años 20.000 – 10.000 a.C.

Como se trata de una historia muy larga, hemos decido presentar la historia del vino envarios partes, para que así sea más fácil y amena su expocision.

El Caucaso y Egipto

Se tienen pruebas arqueológicas de que ya cuando el ser humano todavía era nómada, se producía vino en la zona del Caucaso. Quizá no vino tal y como lo conocemos hoy día, pero las uvas crecían de manera silvestre, las recolectaban y las exprimían, para obtener su jugo. Pero no es hasta que los humanos se hacen sedentarios, hasta cuando se comienza a cultivar la uva.

Con el avance a la edad de bronce, el vino y el cultivo de la uva se

va extendiendo desde Europa Occdental, hasta llegar a la India, Persia, o incluso China. Las rutas comerciales establecidas con estos países, ayudaron a la expansíón del vino y el cultivo de la uva.

Las evidencias de la existencia de vino en España, datan del año 3.000 a.C., antes de que los Fenicios entraran en la península

En el Antiguo Egipto, se conocen pinturas del año 3.000 a.C. donde se representa como se machacaba la uva. En esta civilización, la cerveza tenía gran aceptación popular, pero el vino fue comiendo terreno. En principio el vino sólo era para la clase socila alta, nobleza e iglesia, pero en los festivales, el pueblo llano también disfrutaba de esta bebida. Ya en esta época se relaciona el vino con los dioses, atribuyendose su invención al dios Osiris, el dios de la agricultura.

La fermentación del mosto se hacía en grandes vasijas y ánforas de barro, con apertura superior. Cuando se llenaban se cerraban con tapas de barro. En estos recipientes el vino podía conservarse durante años. Estas ánforas, en ocasiones, se depositaban como parte de los alimentos funerarios, que el muerto se llevaría a la otra vida. Estas vasijas, estaban marcadas con el año de la elaboración del vino, o el nombre del viñedo, pudiendo así demostrar que algunas de las ánforas tenían más de 200 años cuando eran depositadas en las piramides. Esto hace pensar que ya los Egipcios se preocupaban por la calidad del vino, siendo los vinos añejos de mayor calidad. Se han encontrado ánforas, en tumbas de faraones conocidos, como Tutankamon, aunque la más antigua que se conoce es del año 3.100 a.C.

Grecia y el Imperio Romano

Desde Egipto y Fenicia, el vino llega a Grecia, y sobre los años 700 a.C. se establece como una de las bebidas más populares. Los griegos también asignan representación

entre los dioses al vino, siendo Dioniso el dios del vino. También heredaron de los egipcios la forma de conservar el vino en ánforas.

La civilización griega es la encargada también de extender el cultivo de la vid por todo el mediterraneo, llegando incluso hasta la península Iberica, con ayuda de los fenicios.

Los vinos griegos eran vinos muy densos, por eso se extendió la costumbre de mezclarlo con agua, sólo se bebia puro en celebraciones religiosas. Aunque esta no era la única mezcla que hacían, sino que inventaron otras mezclas con vino, la mezcla más popular fue ptisane, en la que cocían el vino mezclado con granos de cebada y hierbas aromáticas.

El consumo de vino a diario se daba sobre todo entre las clases altas, las clases bajas reservaban el vino para ocasiones especiales y celebraciones.

En el año 200 a.C. el vino llega al Imperio Romano. Los romanos no sólo se dedicaron a cultivar la vid y beber uva, sino que dejaron su sello en el proceso de cultivo y conservación. Introdujeron la técnica del injerto en las cepas.

Para conservar el vino, aunque hederadon la costumbre de conservarlo en ánforas. Aunque poco a poco, empezaron a usar también barricas de madera, aunque estas no permitían conservar un vino de calidad durante tanto tiempo como las ánforas. Se data el uso del primer tonel, en el año 51 a.C.

Los romanos son los primeros en utilizar las botellas y copas de vidrio, que eran sintoma de riqueza, ya que era un material muy fragil.

En el Imperio Romano también se adoraba a los dioses, por lo cual, el vino, también tenía que estar representado entre los dioses en esta civilización, siendo el dios Baco, el dios del vino. Esta representación se estableció durante la época de Cantón el Viejo, época en la que también se prohibió a las mujeres beber vino.

Con la caída del Imperio Romano, los visigodos heredaron las costumbres romanas sobre el cultivo y el empleo del vino.

Edad medieval

Tras la caída del Imperio Romano, algunas ordenes religiosas fueron las encargadas de consrvar la tradición de cultivo de la vid y la creación del vino, en Europa.

En esta época, se extiende el uso de los barriles de madera, dejando de lado el almacenamiento en ánforas de barro. Pero no se consigue perfeccionar la conservación del vino en estos recipientes, durando poco sin que si avinagraran. Aunque se intentaron técnicas para evitar la oxidación del vino, como recubrimietos de brea, empleo de resinas, etc.

Es de destacar, la creación de las primeras bodegas, por casualidad, ya que debido a los saqueos que sufrían los monasterios, se guardaba el vino en los sotanos con el resto de alimentos.

Se continua con la costumbre de mezclar el vino con agua. Pero en la cocina llega a conseguir gran imporatncia, creandose numerosas recetas en las que incluían el vino como ingrediente.

En la Península Ibérica, tras la reconquista, según se va recobrando el control de las tierras, se van replantando las viñas, que quedaron debastadas tras la guerra. De

esta época empiezan a surgir los vinos de Ribera del Duero y la Rioja. Ya en el siglo XII comienza a cultivarse viñas en Cataluña, dando lugar a los vinos del Penedés y de Tarragona. El vino Jerez también empieza a tomar importancia. El vino gallego de la Castellae de Auriense, el actual Ribeiro, llega a adquirir gran imporatncia, siendo imprescindible en las mesas de monarcas y monasterios. Incluso se exportaba a otros países, llegando a ser el vino más caro que importaban las islas Británicas.

En el resto de Europa, también se comienza a cultivar viñedos en zonas muy espécificas, como puede ser la región de Burdeos, en Portugal, y las Islas Canarias. Vinos que se exportarían también a las islas inglesas, y que adiquirirían cierta fama.

América

Cristóbal Colón cuando en 12 de octubre de 1492 descubre América, se abren nuevas opciones para el cultivo de la vid. Aunque, según el testamento de Cristóbal Colón este llevaba vino de Ribadavia, el vino peninsular más caro de la época, por lo puede considerarse el primer vino del “Nuevo Mundo”.

Sin embargo, tuvieron que pasar más de 25 años, hasta que en 1525 Hernán Cortés, como Gobernador de México, ordenará la plantación de viñedos en tierras

colonizadas, extendiendose su plantación hasta el Virreinato del Perú. Pero la alegría duró hasta 1595 en el Nuevo Mundo, ya que por temor a que las nuevas tierras fueran autosuficientes el reino de España prohibió el cultivo de la vid sin licencia.

Los jesuitas estaban exentos de tener que pedir estas licencias por lo que las vides pudieron seguir extendiéndose haciendo llegar las primeras viñas a Argentina en 1556. En el Virreinato del Perú se llegaren a establecer tres zonas vitivinicultoras, llegando a ser tal la producción que se empleaba el sobrante para la fabricación de aguardientes, naciendo así el pisco.

La plantación de la vid en América del Norte también vino de mano de los Jesuitas, en 1697 en una misión dirigida por Juan de Ugarte se plantaron viñas para poder celebrar la Eucaristía. Estas misiones han dejado su legado llegando hasta nuestros días, como el valle de Guadalupe que hoy en día es una extensa zona de viñedos.

En 1765 Benjamin Franklin decide utilizar la obra el Almanaque del pobre Richard para promover el cultivo de uva autóctona, lo que hizo aumentar el cultivo de la uva en el Nuevo Mundo. Un amigo de Benjamin Franklin un año antes estableció que tan solo se bebiera vino cultivado en las colonias haciendo prevalecer esta regla hasta la revolución.

El tercer presidente de Estado Unidos, Thomas Jefferson intento promover el cultivo de la vida tras volver de Francia. Junto con él John Adlum en York, publica libros y hace estudios sobre las distintas variedades de vino en América, siendo considerado el padre de la viticultura americana.

Agoston Haraszthy es considerado el padre la moderna viticultura en California por sus actividades entre 1850 y 1860 y acabó fundando el Buena Vista winery. En 1842 Nicholas Longworth IV realiza el primer vino espumoso de América, tras haber plantado la variedad Catawba.

Sin embargo, Benjamin Rush demuestra que el vino produce modificaciones psicologicas y fisiológicas, por lo que deja de considerarse como parte de la vida sana beber vino, haciendo proliferar los movimientos antialcohólicos como el American Temperance Movement (ATM) o las Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares)

acabando todo ello en la enmienda XVIII de la constitución, más conocida como la Ley Seca.

Época Moderna

El vino Ribeiro es el vino que más famoso llega a hacerse, siendo uno de los más deseados incluso fuera de España, como en Inglaterra. En 1555 se elaboran las Ordenanzas de Ribadavia, las cuales son consideradas como el documento más antiguo de Denominación de Origen de España. Los vinos de Ribadavia y Ourense llegan a ser tan importantes que varios escritores de la época los mencionan. Este apogeo de este vino, duraría hasta el siglo XVIII, cuando los vinos de Oporto empiezan a quitar mercado a los de Ribadavia.

También son conocidos otros vinos como los de Cebreros, San Martín de Valdeilgesias y otros. En esta époco los vinos ya empiezan a ser más durareros, y no se estropeaban tan fácilmente. El Marques de Murrieta por su parte, planta los primeros viñedos en La Rioja, dando lugar así al primer vino fino de la zona.

En el siglo XVIII surge una nueva figura, que duraría hasta 1960. Esta figura es el “guardaviñas”, que se encargaba de vijilar los viñedos y de que el ganado no pastara en ellos.

En 1855 se elabora, por orden de Napoleon III, la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos, para clasificar los vinos de la zona que iban a enseñarse a todo el mundo. Unos años más tarde, el emperador frances, pide al científico Louis Pasteur, que estudiase las razones por las que el vino de Burdeos se estropeaba tan fácil. El científico descubrió las levaduras que estaban presentes en los procesos de fermentación del vino. Fue el primero en determinar el papel del oxígeno en la elaboración del vino. Estos descubrimientos permiten que se mejoren los procesos de frementación del vino.

MATERIA PRIMA:

¨UVA¨

Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la morfología interior de la uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos (véraison) empieza la cuenta atrás para su recolección.

Partes de la uva involucradas en el   proceso .

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Está compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.

La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos

libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.

Tipos de Uvas:

LAS VARIEDADES BLANCAS

ALBARIÑO: Producido bajo la Denominación de origen Rías Baixas y de grano pequeño y dulce, da lugar a vinos blancos de gran calidad. Este tipo de uva es autóctono de Galicia. En los últimos años ha experimentado un gran crecimiento, difundiéndose también en el norte de Portugal.

ALBILLO: Variedad de uva blanca que posee un sabor ligeramente dulce debido a su índice de glicerol. El color que presenta es un amarillo dorado, y su aroma es muy característico.

Es conocida también bajo el nombre de Castellano, Pardillo o uva perruna entre otros.

AIRÉN: Originaria de La Mancha. Es la variedad más plantada en España. En el mundo ocupa el 30 % de la superficie de viñedo, por lo que es la más cultivada.

CHARDONNAY: Considerada la reina de las uvas blancas. La más preciada se encuentra en la región de Borgoña. Ningún Chardonnay es igual a otro según la zona de cultivo. Tiene un cepaje aristocrático, muy delicado y de aromas atrayentes. Ofrece excelentes resultados con una corta crianza en barrica. Se utiliza para elaborar champagnes y cavas.

GODELLO: Autóctono de Galicia y acogido a la Denominación de Origen de Valdeorras, además de una de las principales variedades del Bierzo. Se caracteriza por su gran calidad y su poder aromático.

MACABEO: Conocido también como Viura, esta variedad tiene presencia en muchos vinos de Cataluña, La Rioja, Aragón y Badajoz.

MALVASIA: Originaria de Asia Menor, y de larga tradición en España. Este tipo de uva produce mucho mosto, agridulce pero a la vez agradable. En Cataluña se denomina Subirat Parent, y tiene Denominación de Origen Calatayud.

MOSCATEL: Uva dulce, de grano liso y redondo, que puede ser tanto blanca como morada. Con Denominación de Origen en Málaga y Valencia, es posible que su origen sea Alejandría. Es muy usada como uva de mesa, y es abundante en España.

PEDRO XIMENEZ: Muy utilizada en España para la elaboración de vinos de mesa. Es una variedad de la uva moscatel. El aspecto de la uva es redondo, de piel fina y delicada, así como sensible a climas húmedos. Las condiciones de elaboración son especiales y los vinos que produce son de gran calidad.

SAUVIGNON: Esta uva es considerada una de las variedades más finas entre las cepas blancas. Con origen en Francia, y cultivada principalmente en Castilla y León y Cataluña. De sensualidad aromática y paladar excepcional, produce vinos

elegantes, secos y ácidos.

LAS VARIEDADES TINTAS

BOBAL: Variedad de uva tinta, de grano redondo y zumoso y rica en material

colorante. El vino que produce es de color cereza intenso y con poco nivel de alcohol.

CABERNET FRANC: Da lugar a vinos de notable suavidad. Muy utilizada en Francia, en España se encuentra sobre todo en Galicia y Castilla y su uso es limitado

CABERNET SAUVIGNON: Es la uva más internacional por su adaptación a toda clase de climas. Los vinos a los que da lugar son elegantes, austeros y sensuales. Muy común en Cataluña, Navarra y la Ribera del Duero.

CARIÑENA: Predomina en los vinos tintos catalanes así como en los riojanos, aunque es en Francia donde prodiga en abundancia. Los mostos que produce este tipo de uva son de abundante color y acidez, duros y escasos en aromas.

GARNACHA TINTA: Variedad mediterránea de color negro y grano ovalado, dulce y morado. Rústica y resistente a sequías, plagas y enfermedades, es la uva mediterránea más cultivada en el mundo. Suele ser criticada en exceso por aquellos que desconocen sus posibilidades.

GARNACHA TINTORERA: Una de las principales características de este tipo de uva es su pulpa coloreada. Los vinos que produce son atractivos. Con Denominación de Origen en Almansa, y extendida a otras regiones como Albacete, Alicante y Galicia.

JUAN GARCIA: Tipo de uva española, concretamente de Los Arribes del Duero y muy difícil encontrarla en otras zonas. También se la conoce como Malvasía Negra. Nos ofrece vinos de poca graduación.

MALBEC: Oriunda de Burdeos. Produce vinos de complejos aromas y larga permanencia en el paladar. Se introdujo hace años en la Ribera del Duero entre otras zonas de la península.

MENCIA: Es una de las primeras variedades introducidas en la península, de piel gruesa, zumo incoloro y sabor neutro. Produce vinos afrutados y está muy extendida en León, Zamora, Lugo y Orense. Denominaciones de Origen Bierzo y Valdeorras.

MERLOT: Oriundo de Burdeos. De una suavidad y ligereza envidiables. Presente en Cataluña, Navarra, Ribera del Duero, Ribera del Guadiana y Somontano.

MONASTRELL: Variedad extendida por todo el mundo, y la segunda más importante de las uvas tintas es España. De grano pequeño y redondo, es muy dulce y productiva.

MORISTEL: Abundante en Huesca y Zaragoza. Constituye una de las principales variedades de la Denominación de Origen Somontano.

PRIETO PICUDO: Proviene León y Zamora. Con ella se elaboran vinos en la denominación de Origen Bierzo. Son muy aromáticos y algo ligeros de color.

PETIT VERDOT: Variedad de uva negra usada en la producción de vino tinto, cuya procedencia está en las planicies del Médoc. Es la más exótica de las uvas de Burdeos. Produce vinos secos, finos y estructurados, aptos para la crianza.

PINOT NOIR: Es la más utilizada en Borgoña y fundamental en la elaboración del champagne, pese a que sea tinta. Es una variedad muy inconstante, ya que reacciona de manera brusca frente a los cambios ambientales. Con Denominación de Origen Costers del Segre, entre otras.

TEMPRANILLO: Autóctona de La Rioja. Frágil frente a plagas y enfermedades, pero a pesar de esto, está considerada como la mejor variedad de las tintas españolas. El mosto que produce esta uva es equilibrado en azúcar, color y acidez, además de muy aromático.

ZINFANDEL: Una de las principales variedades utilizadas para la elaboración de los vinos en California. Sirve tanto para tintos, espumosos, de postre o sin alcohol. Se caracteriza por tener un alto contenido de alcohol.

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.

Entre estas se encuentran:

Anhídrido sulfuroso Ácido cítrico Ácido tartárico Ácido sórbico Ácido ascórbico Bentonita Levaduras Tiamina Fosfato amónico CO2 Enzimas pecttoliticas.

El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.

El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.

Los ácidos sórbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sórbico.

La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teoría electroestática de la adsorción.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un número variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.

La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicación de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.

Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar así la clarificación.

EL VINO:

Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

ELABORACION DE VINOS:

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología.

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar al proceso.

Alcohol probable: 10 %

Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.

pH : 3.4 a 4.8

Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.

La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas.

Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.

Despajillado-Estrujado : en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.

Prensado : A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de

una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta terminar el prensado.

Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

Centrifugación: Puesto que la precipitación de los sólidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrífuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partículas sólidas obligándolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operación se logra reducir los sólidos a menos de 1 %.

Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La fermentación se lleva a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable.

Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

Filtración media : Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificación del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operación.

Estabilización físico-térmica: Los vinos contienen cierta cantidad de ácido tartárico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentación predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminación de este ácido en la bodega antes del embotellado.

Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta – 1 ° C, ya que este ácido cambia su solubilidad en estas condiciones y también se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleación y por ende la precipitación del ácido bajo esa forma llamada también tártaro. Así es eliminado este ácido sin alterar los otros componentes del vino.

Filtración fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización anterior el vino se somete a una segunda filtración sobre tierra de diatomea con porosidad más fina a la utilizada en la filtración media.

Después de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque d microorganismos aeróbicos.

Filtración esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones.

Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas máquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER).

Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de óxido – reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores).

Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la línea se les coloca manualmente una cápsula plástica termoencogible, que al pasar por una resistencia déctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lámpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino también cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc.

Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarín, donde aparece el mes y año dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el vino.

Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartón con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado.

Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde serán trasladadas al almacén de productos terminados.

TIPOS DE VINO:

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO:

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va

solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van

metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La ¨fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO:

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que

desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

Diagrama de la elaboración de vinos tintos, blancos y rosados:

COMPOSICION QUIMICA DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Carbohidratos  

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominarazúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.37

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte elsabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de lamelanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.

Alcoholes  

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece endisolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en eljerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.37

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es elglicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de

fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de laglucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo laSaccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol(hexa-alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.

Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. Elácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el pH global aumente).

Ésteres  

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada ester

posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenados  

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.45 Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.54 Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.

Compuestos fenólicos  

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante.45 Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.44

Constituyentes inorgánicos :

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos soncarbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.