valor nutritivo y aceptabilidad de la dieta servida a
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VALOR NUTRITIVO Y ACEPTABILIDAD DE LA DIETA SERVIDA A JÓVENES DEL INTERNADO"NIM JA" DEL MUNICIPIO DE SANTA MARÍA CHIQUIMULA, DEPARTAMENTO DE
TOTONICAPÁN, GUATEMALA 2017.
CAMPUS DE QUETZALTENANGOQUETZALTENANGO, FEBRERO DE 2018
YESENIA ADILENE LÓPEZ COTOM CARNET 15319-10
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓNFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
CIENCIAS DE LA SALUDTRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
VALOR NUTRITIVO Y ACEPTABILIDAD DE LA DIETA SERVIDA A JÓVENES DEL INTERNADO"NIM JA" DEL MUNICIPIO DE SANTA MARÍA CHIQUIMULA, DEPARTAMENTO DE
TOTONICAPÁN, GUATEMALA 2017.
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
PREVIO A CONFERÍRSELE
QUETZALTENANGO, FEBRERO DE 2018CAMPUS DE QUETZALTENANGO
YESENIA ADILENE LÓPEZ COTOM POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVARFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
ING. JOSÉ JUVENTINO GÁLVEZ RUANO
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA
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TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓNMGTR. SONIA LISETH BARRIOS DE LEÓN
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MGTR. ALBERTO AXT RODRÍGUEZSUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO:
MGTR. CÉSAR RICARDO BARRERA LÓPEZSUBDIRECTOR DE GESTIÓN GENERAL:
Agradecimientos
A Dios: Por todas las bendiciones recibidas en mi formación
académica. Por permitirme superar cada obstáculo que se
me presento y culminar una etapa más en mi vida.
A Universidad
Rafael Landívar: Por abrirme las puertas y brindarme una educación
excelente, que me servirá como herramienta
indispensable en mi vida profesional.
A mi Asesora: Licda. Sonia Barrios de León, por el apoyo y compañía
brindada durante todo el proceso de elaboración de mi
tesis. Gracias por compartir sus conocimientos.
A mi terna: Licda. Mayela Torres, Licda. Yesica Bethancourt, y Licda.
Maria Rene Oroxom, por el tiempo y dedicación brindada
en la revisión de mi tesis.
A la institución: Internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, departamento de Totonicapán, por abrirme
las puertas de la institución para la elaboración de mi
tesis.
A mis Catedráticos: Por haber compartido sus conocimientos durante toda mi
formación profesional, por todas las enseñanzas y por la
amistad brindada. Especialmente a Licda. Sonia Barrios,
Lic. Jorge Luis Gramajo y Dra. Ana María Tzul.
Dedicatoria
A Dios: Por darme las fuerzas necesarias para poder culminar
con éxito con mi carrera. Por todas las bendiciones
recibidas.
A mis Papas: Gladys Cotom y Walter López por su cariño, por su apoyo
incondicional, compañía, palabras de motivación durante
toda mi vida y principalmente por siempre confiar en mí.
A mis Hermanos: Hansel y Yoselin López por cariño, apoyo y compañía
incondicional.
A mis Amigos: Por su amistad brindada, apoyo incondicional y por
siempre brindarme palabras de aliento. Por todos los
momentos compartidos durante nuestra formación
profesional.
Índice
Pág.
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………….. 3
III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………….. 5
IV. ANTECEDENTES……………………………………………………………. 7
V. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………... 13
5.1 Alimentación y nutrición……………………………………………………… 13
5.2 Alimentos y nutrientes……………………………………………………….. 13
5.2.1 Clasificación de los nutrientes…………………………………………….… 14
5.3 Alimentación en la adolescencia…………………………………………… 14
5.3.1 Necesidades nutricionales………………………………………………….. 15
5.3.2 Conductas de salud durante la adolescencia……………………………... 15
5.3.3 Requerimientos nutricionales……………………………………………….. 16
5.3.4 Objetivos de la dieta en adolescentes……………………………………… 20
5.3.5 Hábitos dietéticos inadecuados en la adolescencia……………………… 20
5.3.6 Estado nutricional en adolescentes………………………………………… 20
5.4 Valor nutricional de los alimentos…………………………………………... 22
5.4.1 Factores que condicionan el valor nutricional de los alimentos…………. 23
5.4.2 Determinación del valor nutricional de los alimentos…………………….. 23
5.4.3 Tabla de composición de los alimentos……………………………………. 25
5.5 Aceptabilidad de dietas……………………………………………………… 26
5.5.1 Métodos para evaluar la aceptabilidad de las dietas…………………….. 26
5.5.2 Usos de las pruebas de aceptabilidad…………………………………….. 27
5.6 Servicio de Alimentación……………………………………………………. 28
5.6.1 Objetivos de un Servicio de Alimentación…………………………………. 28
5.6.2 Funciones generales de un Servicio de Alimentación…………………… 28
5.6.3 Áreas del Servicio de Alimentación………………………………………… 28
5.6.4 Instalaciones y acabados…………………………………………………… 29
5.6.5 Tipos de servicios de alimentación………………………………………… 30
5.6.6 Tipos de cocina………………………………………………………………. 31
5.6.7 Contaminación de los alimentos en el Servicio de Alimentación………. 31
5.6.8 Condición del personal que manipula los alimentos……………………... 32
5.7 Menú…………………………………………………………………………... 33
5.7.1 Clasificación de los distintos tipos de menús institucionales……………. 33
5.7.2 Planificación del menú………………………………………………………. 33
5.7.3 Leyes de la alimentación……………………………………………………. 34
5.8 Santa María Chiquimula…………………………………………………….. 35
5.8.1 Población……………………………………………………………………… 35
5.8.2 Suelo…………………………………………………………………………… 35
5.8.3 Clima…………………………………………………………………………… 35
5.8.4 Vivienda……………………………………………………………………….. 36
5.8.5 Empleo………………………………………………………………………… 36
5.8.6 Educación…………………………………………………………………….. 36
5.9 Centro educativo Fe y alegría………………………………………………. 36
5.9.1 Internado Nim Ja……………………………………………………………... 37
VI. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 38
6.1. Objetivo general……………………………………………………………… 38
6.2. Objetivos específicos………………………………………………………… 38
VII. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 39
7.1 Tipo de estudio……………………………………………………………….. 39
7.2 Sujetos de estudio y unidad de análisis……………………………………. 39
7.3 Población……………………………………………………………………… 39
7.4 Muestra………………………………………………………………………... 40
7.5 Variables………………………………………………………………………. 41
VIII. PROCEDIMIENTO…………………………………………………………… 44
8.1 Aval institucional……………………………………………………………… 44
8.2 Preparación y prueba técnica de instrumentos…………………………… 44
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento…….. 46
8.4 Pasos para la recolección de datos……………………………………….. 46
IX. PLAN DE ANÁLISIS………………………………………………………… 50
9.1 Descripción del proceso de digitación……………………………………… 50
9.2 Análisis de datos……………………………………………………………… 50
9.2.1 Funcionamiento del Servicio de Alimentación……………………………. 50
9.2.2 Evaluación del estado nutricional…………………………………………... 50
9.2.3 Evaluación del valor nutricional de los alimentos………………………… 51
9.2.4 Aceptabilidad de las dietas………………………………………………….. 53
9.2.5 Sistema de planificación de menú…………………………………………. 54
9.3 Metodología estadística……………………………………………………... 55
X. ALCANCES Y LÍMITES…………………………………………………….. 56
XI. ASPECTOS ÉTICOS………………………………………………………... 57
XII. RESULTADOS……………………………………………………………….. 58
12.1 Funcionamiento del Servicio de Alimentación (SA) del internado
“Nim Ja”……………………………………………………………………….. 58
Menú de la semana 1 del internado “Nim ja” del municipio de Santa
María Chiquimula, Totonicapán……………………………………………. 67
Menú de la semana 2 del internado “Nim ja” del municipio de Santa
María Chiquimula, Totonicapán…………………………………………….. 69
12.2. Evaluación del estado nutricional de jóvenes y señoritas del internado.. 71
12.3 Valor nutricional de los alimentos………………………………………….. 73
12.4. Aceptabilidad de la dieta…………………………………………………….. 78
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………… 80
XIV. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 87
XV. RECOMENDACIONES……………………………………………………… 89
XVI. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 90
XVII. ANEXOS……………………………………………………………………… 94
Anexo No.1……………………………………………………………………………… 94
Aval de la institución…………………………………………………………. 94
Anexo No. 2……………………………………………………………………………… 95
Consentimiento informado………………………………………………….. 95
Anexo No. 3……………………………………………………………………………… 97
Asentimiento informado……………………………………………………… 97
Anexo No. 4……………………………………………………………………………… 99
Instrumento para funcionamiento delServicio de Alimentación del
internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán Guatemala, 2017……………………………………………… 99
Anexo No.5……………………………………………………………………………... 109
Instrumento para la evaluación del estado nutricionalde jóvenes del
internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán Guatemala, 2017……………………………………………… 109
Anexo No. 6……………………………………………………………………………… 112
Instrumento para la evaluación por preparación de la dieta servida en
el internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán Guatemala, 2017……………………………………………… 112
Anexo No. 7……………………………………………………………………………… 114
Instrumento para determinar el valor nutritivo por tiempo de comidaen
dieta servida en el internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán Guatemala, 2017………………………………. 114
Anexo No. 8……………………………………………………………………………... 116
Instrumento de aporte nutricional diario de dieta servida en el internado
“Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Guatemala, 2017…………………………………………………………….. 116
Anexo No. 9……………………………………………………………………………… 118
Evaluación nutricional a jóvenes del internado “Nim Ja” del municipio
de Santa María Chiquimula, Totonicapán, Guatemala, 2017…………… 118
Anexo No. 10………………………………………………………………………….…. 121
Boleta para evaluación de la aceptabilidad……………………………….. 121
Anexo No. 11……………………………………………………………………………. 123
Cantidad de energía, macronutrientes y micronutrientes encontrados
en la dieta por día……………………………………………………………. 123
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el valor nutritivo y aceptabilidad
de la dieta servida en el internado “Nim Ja” del departamento de Santa María
Chiquimula, Totonicapán, además se evaluó el funcionamiento del Servicio de
Alimentación; en donde se determinó la organización administrativa, los recursos
económicos, las áreas de funcionamiento y el ciclo de menú.
Para la investigación se tomaron en cuenta a 25 jóvenes y señoritas entre 12 y 17
años de edad. Se tomaron medidas antropométricas para determinar su estado
nutricional, concluyendo que los 25 jóvenes tienen un estado nutricional actual
adecuado y 18 jóvenes presentan desnutrición crónica.
La evaluación del valor nutritivo de la dieta se realizó por medio del pesaje directo de
los alimentos en crudo y con la Tabla de Composición de Alimentos de
Centroamérica se determinó que la dieta aporta 1,655.01 kcal/día, encontrándose por
debajo de lo recomendado y de acuerdo a los macronutrientes, la proteína aporta
13.3%, carbohidrato 66.4% y grasa 20.9%, por lo tanto, el aporte de proteína es
adecuado, el aporte de carbohidratos está por encima y la grasa por debajo de lo
recomendado.
Así mismo, se evaluó la aceptabilidad de la dieta por medio de la escala hedónica de
5 puntos, en donde se consideró aceptable la dieta.
Es importante educar a los jóvenes para que tengan una alimentación variada,
consumiendo todos los grupos de alimentos, ya que la cantidad de calcio se
encuentra por debajo de lo recomendada, por lo tanto se debe incrementar el
consumo de lácteos.
1
I. INTRODUCCIÓN
La organización Fe y Alegría nace en Venezuela en 1955 con el objetivo de brindar
educación y promover los recursos internos de los más necesitados. En Guatemala
da inicio en el año 1976 gracias al impulso de religiosas mercenarias y sacerdotes
jesuitas.
Los centros educativos Fe y Alegría se encuentra en áreas vulnerables del país,
actualmente existen 49 centros educativos, ubicados en siete departamentos
(Chiquimula, Guatemala, Huehuetenango, Petén, Quiché, San Marcos, y
Totonicapán) brindando educación gratuita a los niños y jóvenes.
El centro educativo se encuentra ubicado en el municipio de Santa María Chiquimula,
departamento de Totonicapán, el cual cuenta con un internado, llamado “Nim Ja”, y
recibe a jóvenes y señoritas de escasos recursos que se encuentran entre 14 y 18
años de edad, que no tienen la posibilidad de trasportarse hasta el centro educativo
diariamente. En este lugarse les proporciona alimentación (desayuno, almuerzo,
refacción y cena) de lunes a viernes. (1)
Dentro del internado se encuentran adolescentes, en donde la nutrición juega un
papel importante en su desarrollo y crecimiento, ya que en esta etapa ocurren
cambios físicos y psicológicos que requieren de una alimentación adecuada y
balanceada que cubra tantolasnecesidades energéticas como de nutrientes. Por lo
tanto, es importante conocer el valor nutricional de la dieta servida en el internado,
para determinar si la alimentación cubre con los requerimientos de los internos.
La presente investigación evaluó el funcionamiento del Servicio de Alimentación, así
como elvalor nutricional de la dieta por medio de la toma del peso directo de los
ingredientes que se utilizaron en las diferentes preparaciones, durante los cuatro
tiempos de comida brindados, de lunes a viernes durante dos semanas. Para luego,
por medio de la Tabla de Composición de Alimentos conocer el porcentaje de
2
nutrientes que cubre la alimentación, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias
del INCAP.
De igual forma se determinó la aceptabilidad de la dieta, por medio deuna escala
hedónica de 5 puntos, en donde se evaluó el horario, el sabor, el aroma, el aspecto,
temperatura, saciedad y trato del personal.
Finalmente de acuerdo a los resultados se elaboró una propuesta del sistema de
planificación de menú, tomando en cuenta las características de los jóvenes, la
organización del Servicio de Alimentación, el personal, presupuesto y la
disponibilidad de los alimentos, con el fin de brindar una alimentación variada, que
permita que los jóvenes tengan un aporte calórico adecuado, así como en nutrientes.
3
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La organización Fe y Alegría cuenta con internados que se encuentran ubicados en
áreas vulnerables, encontrándoseen el municipio de Santa María Chiquimula,
departamento deTotonicapán, ya que según el Cuarto Censo Nacional de Talla
realizado en el año 2015 en Guatemala, este municipio se encontraba en el quinto
lugar de los diez municipios priorizados con alta vulnerabilidad de acuerdo a la
prevalencia de desnutrición crónica a nivel nacional. También es importante destacar
que el nivel de pobreza es alto,ya que un tercio de la población tiene un ingreso
menor de Q 500.00 mensual, lo que a su vez, no permite que las familias logren
cubrir sus necesidades básicas. (2,3)
En el internado “Nim Ja” se proporciona alimentación y ya que la nutrición es un
proceso en donde los alimentos se utilizan como fuente de energía para realizar
actividades cotidianas, para el crecimiento y el funcionamiento de los diferentes
órganos y tejidos del organismo, es necesario tener una alimentación balanceada,
que permita cubrir las necesidades energéticas del cuerpo humano, ya que la
deficiencia de calorías y nutrientes pueden ocasionar una desnutrición proteico-
energética, retardo en el desarrollo y crecimiento. Por otra parte, un exceso en la
alimentación provoca sobrepeso y obesidad, teniendo riesgos de adquirir
enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares,
cáncer y diabetes; dichas enfermedades afectan principalmente a los países de bajos
y medianos ingresos el 75% de las muertes son provocadas por
estasenfermedades.(4,5)
Los requerimientos nutricionales varían en las diferentes etapas de la vida, debe
cubrir las necesidades energéticas según el sexo, edad, actividad física, estatura,
entre otros factores. En la adolescencia, la alimentación debe sersuficiente, nutritiva
y variada, ya que en esta etapa ocurrencambios físicos y psicológicos importantes.
Por ello los requerimientos nutricionales aumentan con el objetivo de lograr un
4
desarrollo y crecimiento óptimo,además debe asegurar las reservas de nutrientes
para la edad adulta. (6,7)
Como se mencionó con anterioridad, la alimentación en la adolescencia juega un
papel importante en el crecimiento y desarrollo, por lo tanto surgió la inquietud de
evaluar el valor nutritivo de la dieta servida en el internado Nim Ja del municipio de
Santa María Chiquimula, Totonicapán, para determinar si estacubría con los
requerimientos nutricionales de cada joven y señorita del internado; así mismofue
importante conocer la aceptación que tiene la dieta dentro de la institución;ya que
esto permitió realizar modificaciones en la dieta al momento de realizar el menú.
Por lo expuesto anteriormente se tuvo la siguiente interrogante ¿Cuál es el valor
nutritivo y aceptabilidad de la dieta servida en el internado Nim Ja del municipio de
Santa María Chiquimula, departamento de Totonicapán, Guatemala, 2017?
5
III. JUSTIFICACIÓN
Según el Cuarto Censo Nacional de Talla realizado en el año 2015, el departamento
de Totonicapán se encuentra con una muy alta vulnerabilidad nutricional según la
prevalencia de desnutrición crónica (59.5%). También dentro del informe ejecutivo se
presenta el análisis de los 338 municipios de Guatemala, donde el municipio de
Santa María Chiquimula, Totonicapán se encuentra en el quinto lugar de los diez
municipios priorizados a nivel nacional, con 72.7%. (2)
Es importante mencionar la situación de pobreza que existe en los diferentes
departamentos del país, en donde 16 de los 22 departamentos tienen más del 50%
de su población en esta situación. En el departamento de Totonicapán se puede
observar una tasa de pobreza de 80.6% y en pobreza extrema de 24.5%. Teniendo
específicamente una incidencia de pobreza extrema rural de 30.9% en el municipio
de Santa María Chiquimula. (8,9)
Debido a la situación del municipio, se han implementado varios proyectos con el
objetivo de contribuir con la mejora del mismo. Tal es el caso de los centros
educativos Fe y Alegría, que cuenta con pre primaria, primaria completa, básico
completo con orientación ocupacional en áreas de carpintería, soldadura,
agropecuaria y cocina, con el objetivo de promover en los estudiantes diferentes
oficios que contribuyan a la superación de cada uno. El centro educativo Fe y Alegría
también cuenta con un internado llamado “Nim Ja”, brindando sus servicios a
varones y señoritas de escasos recursos que no tienen la posibilidad de viajar
diariamente al centro educativo. (10)
El internado les proporciona alimentación (desayuno, almuerzo, refacción y cena) a
cada uno de los jóvenes, con el objetivo de cubrir sus necesidades nutricionales.
Actualmente utilizan un menú que dura dos semanas, pero se desconoce el valor
nutricional de la alimentación, por lo tanto, el realizar esta investigación permitió
6
evaluar si la alimentación cubre los requerimientos nutricionales necesarios de cada
uno de los jóvenes, para tener un adecuado desarrollo y crecimiento.
De igual forma se evaluó la aceptabilidad de la alimentación, el cual permitió conocer
la reacción que tienen los internos frente a los alimentos servidos dentro del Servicio
de Alimentación. Finalmente se diseñó el sistema de planificación de menú del
Servicio de Alimentación del internado, tomando en cuenta las características de los
jóvenes, del Servicio de Alimentación, presupuesto, entre otros; para cubrir los
requerimientos nutricionales de cada joven.
La investigación beneficia a cada uno de los internos, ya que permitió conocer el
valor nutricional y aceptabilidad de la dieta, para realizar modificaciones en el menú y
así cubrir los requerimientos de macro y micronutrientes, y así puedan tener un
desarrollo adecuado.
7
IV. ANTECEDENTES
Algunos autores han realizado investigaciones relacionadas con la evaluación de las
dietas servidas en instituciones, las cuales se presentan a continuación:
En una investigación realizada en el Hospital Nacional Dr. Moisés Villagrán
Mazariegos, del departamento de San Marcos, Guatemala, se tuvo como objetivo
determinar el valor nutritivo y aceptación de las dietas servidas a pacientes que
ingresaron a dicho hospital. Para la selección de la muestra se tomaron en cuenta a
55 pacientes internos de los diferentes servicios y por medio de una encuesta se
evaluó la aceptabilidad de las principales dietas del Servicio de Alimentación, estas
fueron: dieta libre, blanda, hiposódica y de diabético. Dentro de los resultados
obtenidos se encontró que el 91% de los encuestados mencionaron que la dieta es
variada, el 45% mencionó que el tiempo de comida que más les gusta es el almuerzo
y el 55% indicó que la dieta tiene un buen sabor, por lo tanto, se concluyó que las
dietas servidas en este hospital tienen una buena aceptación por los pacientes
internos.
También se evaluó el valor nutritivo de las dietas servidas, para lo cual se tomaron
en cuenta las 4 dietas citadas con anterioridad; realizándose por cada tiempo de
comida durante 30 días. Para ello se tomó el peso de las dietas servidas y por medio
de la Tabla de Composición de Alimentos del INCAP se logró determinar los gramos
de macro y micronutrientes;encontrando que la dieta libreaporta mayor energía y la
dieta de diabético menor energía respectivamente. Se logró comprobar que la
cantidad de alimentos servidos para adultos y niños es la misma, por lo tanto, no
cubre el requerimiento nutricional de las personas adultas. (11)
Por otro lado, también se realizó una evaluación de los comedores comunitarios en
Tizimín, Yucatán, México, con el objetivo de evaluar las instalaciones y servicios en
los comedores comunitarios e identificar percepciones y propuestas del personal y
beneficiarios. Para ello el enfoque del estudio fue de tipo mixto, ya que se vinculaban
8
datos cuantitativos y cualitativos. Para la evaluación cuantitativa se realizaron
encuestas a 41 cocineras, pertenecientes a las 3 cocinas comunitarias y 177
beneficiarios, en donde se evaluaron las condiciones de los comedores comunitarios
y una evaluación del contenido calórico de la dieta ofrecida. La evaluación cualitativa
se administró a 12 beneficiarios y 15 cocineras, en donde se utilizó una guía
semiestructurada en las siguientes categorías: comedores comunitarios,
instalaciones, área física, menús, tratos del personal y propuestas de mejora. Entre
los resultados encontrados están: que los comedores comunitarios cumplen con la
mayoría de requerimientos de infraestructura y en relación a la higiene, el personal
cumple con el lavado de manos antes de la manipulación de alimentos y después de
ir al baño, sin embargo, los criterios que no se cumplen son: el uso de redecillas,
mascarilla y sobre todo los requerimientos nutricionales de los beneficiarios no son
los adecuados. La justificación más recurrente es la falta de conocimientos del
personal. Por lo tanto, se recomendó brindar capacitaciones al personal y
proporcionar una dieta variada que logre cubrir los requerimientos nutricionales de
los beneficiarios. (12)
Otra investigación realizada en Lima, Perú en 2014 se tuvo como objetivos,
determinar el aporte de energía de macro y micronutrientes, según el requerimiento
de los escolares y además determinar la cantidad de ración consumida en el
desayuno y el almuerzo. Para ello se evaluaron a niños de 6 a 10 años de edad, se
tomaron en cuenta diez desayunos y diez almuerzos. En cuanto a la determinación
del aporte energético, se utilizó el pesado directo que consiste en el pesaje de la
alimentación antes de que el niño comenzara a comer y al finalizar, se pesan los
desperdicios de la bandeja.
Como resultado se pudo determinar que el aporte calórico en el desayuno no cubre
los requerimientos de macro y micronutrientes, hizo énfasis que los niños carecen del
consumo de lácteos y de igual forma, se comprobó que no cubre con los
requerimientos diarios de vitamina C. En relación a la evaluación de los almuerzos,
se pudo determinar que el 80% de los almuerzos servidos contenía un aporte
9
energético y proteico elevado, sin embargo, el aporte de carbohidratos fue adecuado
y bajo el aporte de grasas. Finalmente se determinó, que en ninguno de los
almuerzos se servían raciones de frutas o ensaladas, por lo tanto, es indispensable
realizar capacitaciones al personal para lograr una dieta variada en los niños. (13)
De igual forma se realizó una investigación en España, en donde se tuvo como
objetivo, evaluar la calidad nutricional de los menús servidos en un centro geriátrico.
El estudio se llevó a cabo en un centro asistencial de Castilla y León, en donde se
tomaron en cuenta a 90 ancianos.
Las variables descriptivas de la muestra se obtuvieron de la planilla mensual de
menús, de historias clínicas y a través de la exploración, también se realizó una
evaluación nutricional por medio de las medidas antropométricas. Se elaboraron
fichas en donde se encontraban los ingredientes del plato y la cantidad de alimento.
A partir de estos datos se calculó el aporte de nutrientes de la dieta, la conversión de
los alimentos en nutrientes se realizó mediante el programa informático EasyDiet,
que se basa en las tablas de composición de alimentos españoles. Por medio de
dicho programa se pudo determinar: energía, proteínas, carbohidratos, azúcares
simples, lípidos, colesterol, fibra, vitaminas y minerales.
Luego de tener el análisis de todos los nutrientes se realizó una sumatoria para
obtener el perfil nutricional y la distribución porcentual de los macronutrientes. En
donde se determinó que la energía promedio de los menús es de 2637 kcal y el
requerimiento energético recomendado según la edad promedio de los ancianos se
encuentra entre 1700-2000 kcal por día, es decir los menús del centro aportaban
más energía de lo recomendado para este tipo de personas. También se pudo
encontrar un exceso en la grasa total de los menús, deficiencia de vitamina D y
exceso de fósforo que afecta la disponibilidad de calcio. Por lo que el investigador
recomendó que el centro tenga la supervisión de un profesional de la nutrición para
darles a los ancianos la alimentación que necesitan.(14)
10
En España fue realizada una investigación en el año 2016, esta tuvo como objetivo
evaluar nutricionalmente los menús ofertados en centros de educación infantil en
Sevilla, en donde se seleccionaron aleatoriamente a 6 centros de educación para
niños de 0 a 3 años, uno de los centros contaba con cocina propia y los 5 restantes
con servicio de catering.
La evaluación de los menús se realizó basándose en las directrices del programa
Perseo, para valorar el grado de cumplimiento. Para ello se utilizaron fichas, en
donde se daba a conocer los ingredientes utilizados en las diferentes preparaciones
y para determinar la ingesta se registró el peso del alimento antes de ser consumido
y el peso del alimento sobrante después del almuerzo. Se tuvo en cuenta que el
almuerzo debe aportar entre 30-35% de la energía total diaria.
Como resultado se obtuvo que solamente 3 de los grupos de alimentos fueron
consumidos en mayor cantidad en los diferentes comedores, basados en la guía de
comedores escolares (Pan, legumbres y huevos). Por otro lado, también se identificó
un déficit en el consumo las frutas, verduras, hortalizas y también se pudo detectar
un exceso en el consumo de carne, papas, pastas y arroz. (15)
También se realizó una investigación en una agrupación de artillería, en donde el
objetivo fue indagar la composición del menú, la ingesta alimentaria y el estado
nutricional de los empleados. Se tomaron en cuenta a 60 empleados de 18 a 55 años
de edad.
Para la investigación se realizó la evaluación del estado nutricional por medio de
indicadores antropométricos, como el peso, talla, IMC; de igual forma se determinó la
cantidad de energía, carbohidratos, proteínas y grasas que aporta el menú de la
institución;todo esto para evaluar si la alimentación cubre con las recomendaciones
nutricionales para ese rango de edad. Al momento de analizar los resultados, se
determinó que la mayoría de empleados se encontraba con sobrepeso (68%) y
obesidad (15%). Al realizar el cuestionario de frecuencia de consumo se determinó
11
que todos los empleados consumían alimentos altos en azúcares (golosinas, dulces
y galletas) que no se incluían en el menú de la institución. En relación a la dieta
servida en dicha institución, se pudo determinar que aportaba aproximadamente
3150 kcal distribuidas en cuatro comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Se
concluyó que los menús proporcionados por la institución superan las calorías diarias
por persona, lo que provoca alteración del estado nutricional. La distribución de
macronutrientes era adecuada, sin embargo, el aporte calórico era elevado. Es de
hacer notar el mal hábito de los empleados al consumir alimentos que no se
encuentran en la dieta y que contienen una gran cantidad de azúcares. Por lo que se
recomendó controlar el consumo de alimentos de los empleados y hacer
concientización sobre la importancia de una alimentación saludable, para evitar el
sobrepeso y la obesidad. (16)
También se presenta el estudio español realizado en 2014, donde se tenía como
objetivo, conocer los valores de energía, macro y micronutrientes de los diferentes
menús del Hospital Obispo Polanco de Teruelen Zaragoza, Españay comparar los
valores obtenidos con los requerimientos recomendados. El estudio tuvo una
duración de dos semanas, ya que el menú era quincenal.
Para la valoración nutricional del menú se realizó un registro de doble pesado. Cada
ingrediente se pesó por separado y se excluyó la parte no comestible, también se
realizó el pesado del platillo cocinado y para obtener la energía, macro y
micronutrientes se utilizaron las tablas de valoración nutricional de
GuiseppeRussolillo e Iva Marqués. Por otro lado, se determinó el valor nutricional
diario de energía, en donde se obtuvo un promedio de 2109 kilocalorías. Los
macronutrientes se detectaron porcentualmente por día, luego se determinó la media
según el porcentaje, la cual quedó distribuido de la siguiente manera: proteína
17.79% con una desviación de 3.59, grasa 44.13% con una desviación de 5.21 y
finalmente los carbohidratos 39.33% con una desviación de 5.50.
12
Como conclusión se determinó que las kilocalorías ingeridas por semana eran
óptimas según las recomendaciones, aunque las distribuciones se encontraron de
manera inadecuada, ya que el porcentaje de carbohidratos se encontró por debajo
de las recomendaciones y, por el contrario, las grasas superaban las recomendadas
diariamente. En base a los hallazgos recomendó controlar las distribuciones de
macronutrientes ingeridas por cada paciente. (17)
Finalmente,se realizó un estudio en Guatemala en el año 2016 con el objetivo de
determinar el valor nutritivo de menús de almuerzo adquiridos fuera del hogar. En
donde se realizó un análisis bromatológico químico proximal, para obtener con mayor
exactitud la composición de los alimentos, ya que la información es 100% confiable.
Para el estudio se tomaron en cuenta 20 preparaciones, las cuales son las más
frecuentes en Guatemala según un estudio previo. Se visitaron cuatro zonas (zona 1,
zona 4, zona, 9 y zona 10) y se tomaron 34 muestras de distintos establecimientos
de estas zonas.
La recolección de datos consistió en comprar el almuerzo del día que estuviera
dentro de las 20 preparaciones más frecuentes, luego se tomaron 3 muestras
distintas de la misma preparación, almacenándolas en bolsas ziploc individuales.
Dentro de los resultados se determinó el promedio del costo de las preparaciones el
cual fue de Q.18.20, también se pudo determinar que las preparaciones son
altamente energéticas, provenientes de carbohidratos refinados, ya que cada
preparación contenía al menos 2-3 porciones de los mismos, una porción proteica y
media o una porción de vegetales. Por lo tanto, se concluyó en que es necesario
realizar una modificación en las porciones servidas, ya que los menús contenían bajo
aporte proteico. (18)
13
V. MARCO TEÓRICO
5.1 Alimentación y nutrición
Se define a la alimentación como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el
organismo obtiene del medio los nutrimentos para satisfacer sus necesidades
biológicas, intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales, indispensables
para una vida plena.
Por otro lado, la nutrición es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos, involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los
nutrientes por el organismo. (19)
La nutrición se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en
estos, su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad. También se
encarga de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y elimina las sustancias alimenticias. (7)
El profesor Grande Covián define la nutrición como el conjunto de procesos mediante
los cuales el hombre, ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se
encuentran en los alimentos, los cuales tienen cuatro importantes objetivos:
a. Suministrar energía para el mantenimiento de funciones y actividades.
b. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción.
c. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
d. Reducir el riesgo de algunas enfermedades. (20)
5.2 Alimentos y nutrientes
Los alimentos son vehículos de nutrientes. Los nutrientes son sustancias químicas
presentes en los alimentos, las cuales el cuerpo utiliza para diversas funciones que
14
apoyan el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de tejidos, y en
consecuencia, la conservación de la salud. (19)
5.2.1 Clasificación de los nutrientes
Las necesidades de cada nutriente en el organismo varían y existen dos clases de
nutrientes, las cuales son:
a. Macronutrientes: Son los nutrientes que el organismo necesita en cantidades
mayores.
Carbohidratos: Proporcionan energía para el funcionamiento de los órganos y
para poder realizar las actividades físicas diarias.
Grasas: Son la fuente más concentrada de energía, es indispensable para la
formación de hormonas y membranas, como también ayuda en la absorción de
algunas vitaminas.
Proteínas: Son indispensables para la formación de todos los tejidos y para el
crecimiento de los niños.
b. Micronutrientes: Son las vitaminas y los minerales, estos se deben de consumir en
cantidades menores, pero son indispensables para algunas funciones.
Vitaminas: Su función principal es regular las diferentes funciones del organismo,
estimulan las actividades bioquímicas del organismo. Se encuentran
principalmente en las frutas y verduras.
Minerales: Son indispensables en los tejidos y participan en funciones específicas
del organismo. (21)
5.3Alimentación en la adolescencia
La OMS define a adolescencia como el periodo de crecimiento y desarrollo humano
que se produce después de la niñez entre los 10 y 19 años.
La adolescencia se define como el periodo de vida entre los 11 y 21 años de edad;
se trata de profundos cambios biológicos, emocionales, sociales y cognitivos en que
15
el niño se desarrolla para volverse adulto. La madurez física, emocional y cognitiva
se completa durante la adolescencia.
La adolescencia abarca la aparición de la pubertad, que es la transformación física
de un niño a un adulto joven. Los cambios biológicos que ocurren durante la
pubertad incluyen madurez sexual, aumentos de talla y peso, acumulación de masa
esquelética y cambios en la composición corporal. (19)
Debido a esa serie de cambios es indispensable tener una buena alimentación
(adecuada, suficiente, equilibrada, higiénica, variada, accesible), esto tendrá como
resultado una vida sana de adulto. (22)
5.3.1 Necesidades nutricionales
Las necesidades nutricionales van a depender del crecimiento de cada persona, la
constitución genética y el nivel de actividad física. Por lo tanto, la nutrición juega un
papel muy importante en el desarrollo del adolescente y el tener una dieta
inadecuada afecta la maduración sexual.
a. Influencia de la nutrición:
La aceleración del crecimiento y el aumento de la masa corporal.
La modificación de la composición del organismo.
Las variaciones individuales en la actividad física y en el comienzo de los cambios
puberales.(22)
5.3.2 Conductas de salud durante la adolescencia
Los patrones y conductas de alimentación de los adolescentes están sujetos a
muchos factores que incluyen influencia de amigos, modelos paternos, disponibilidad
de alimentos, preferencias alimenticias, costo, conveniencia, creencias personales y
culturales, medios de comunicación e imagen corporal.
16
La mayoría de alimentos elegidos por los adolescentes tienden a presentar contenido
alto de azúcar, sodio y grasa, y relativamente bajo en vitaminas y minerales. (7)
5.3.3 Requerimientos nutricionales
a. Necesidades de energía en los adolescentes
Durante la adolescencia, los requerimientos de energía y nutrientes son mayor a las
de cualquier otro momento de la vida. La cantidad de actividad física, el índice
metabólico basal y el aumento de las necesidades para apoyar el crecimiento y
desarrollo de la pubertad influyen en las necesidades de energía de los
adolescentes.
Tabla 1
Requerimientos energéticos
Edad Hombres Mujeres
Años Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día
12-13.9 50 2075 43 1825
14-15.9 47 2450 40 1925
16-17.9 44 2625 38 1950
18.29.9 41 2600 37 2050 Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012. (27)
b. Proteínas: Las necesidades de proteína en los adolescentes se encuentra entre 10
a 15% del requerimiento total. Debido a que las necesidades de proteína varían con
el grado de crecimiento y desarrollo. Cuando estos consumos son inadecuados de
manera consistente, pueden observarse reducciones en el crecimiento lineal, retraso
en la maduración sexual y reducción en la acumulación de masa corporal.
c. Carbohidratos:Son la principal fuente de energía proveniente de la dieta para el
organismo. Los alimentos ricos en carbohidratos son: frutas, vegetales, granos
completos y leguminosas. El consumo recomendado para adolescentes es de 130
gramos al día o 45-60% de las necesidades energéticas diarias.
17
d. Grasa: El cuerpo humano requiere grasa dietética y ácidos grasos esenciales para
el crecimiento y desarrollo. Se recomienda que el consumo sea entre 25-35% de las
calorías totales consumidas. (6)
e. Vitaminas: Son nutrientes esenciales que deben ser aportados por la dieta.
Principalmente funcionan como coenzimas en diversas reacciones metabólicas; sin
embargo, algunas vitaminas tienen también otras funciones específicas.
Vitaminas liposolubles: Estas vitaminas se encuentran principalmente en las
grasas de los productos animales (en especial las vitaminas A y D) o en los
aceites o fracciones lipídicas de vegetales (vitaminas E y K). La grasa de la dieta
favorece la absorción de estas vitaminas.
- La vitamina A: es esencial para la visión proliferación y diferenciación celular,
crecimiento y funciones del sistema inmunológico. La deficiencia de vitamina A,
en distintos grados de intensidad, pueden producir xeroftalmia, hiperqueratosis,
retraso en el crecimiento y mayor susceptibilidad a diversas infecciones. Mientras
que un exceso en el consumo de esta vitamina no tiene alteraciones en la salud,
ya que existe una máxima ingesta tolerable, siendo de 1,700 µg/dde 9 a 13 años
y de 2,800 µg/dde 14 a 18 años. (6)
Tabla 2
Requerimiento de vitamina A
Jóvenes Señoritas
Edad Requerimiento
µg/d
Edad Requerimiento
µg/d
10-11.9 600 10-11.9 500
12-13.9 700 12-13.9 600
14-15.9 700 14-15.9 650
16-17.9 750 16-17.9 650
18-64.9 750 18-64.9 650
Promedio 700 Promedio 610
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012 (27)
18
- Vitamina D: facilita la absorción intestinal del calcio y fósforo para mantener las
concentraciones séricas. La vitamina D es esencial para la formación óptima de
hueso. Se recomienda un consumo de 200 UI (5µg/d).
- Vitamina E: La función principal de la vitamina E es como antioxidante,
participando en la eliminación de los radicales libres. La deficiencia de vitamina E
produce alteraciones neurológicas y anemia hemolítica. La recomendación de
ingesta para niños y adolescentes es de 200-800 mg/d (300-1200 UI).
- Vitamina K: Juega un papel importante en la coagulación sanguínea y en el
metabolismo óseo. La deficiencia puede ocurrir por alteraciones en la absorción
intestinal, lesiones del tracto gastrointestinal y raramente por deficiencia
nutricional. Se recomienda alrededor de 1µg/kg/día.
Vitaminas hidrosolubles: Se incluyen las vitaminas del complejo B y la vitamina C.
Debido a su solubilidad, el contenido de estas vitaminas es afectado por la
mayoría de métodos industriales.
f. Minerales:Son esenciales para la vida y la salud, y deben ser aportados por la
dieta, como componentes naturales de los alimentos o agregados a un vehículo
alimentario.
Calcio: Es el mineral más abundante del cuerpo humano, representa 1.5%-2% del
peso corporal. Alrededor del 99% del calcio se encuentra en los huesos y dientes,
el resto está en los fluidos extracelulares, estructuras intracelulares y membranas
celulares. El calcio participa en numerosos procesos metabólicos que incluyen: la
activación de enzimas, transmisión nerviosa, transporte a través de membranas,
coagulación de la sangre, contracción de músculos, incluyendo el músculo
cardiaco. Un consumo bajo de calcio por un largo periodo, vuelve a los huesos
más frágiles, lo que puede llevar a la osteoporosis. La osteoporosis es una
disminución de la masa ósea y de su resistencia, que hace que los huesos sean
más sensibles a las fracturas, La osteoporosis es una enfermedad silenciosa que
se inicia en la adolescencia, cuando se alcanza la mayor parte de la masa ósea,
19
que determinará el riesgo de la persona a padecerla. Los niños pueden tener una
absorción del 75% del calcio, mientras que en los adultos, varia entre 20% y 40%.
Hierro: La deficiencia de hierro es la principal causa de anemia nutricional en
niños y adultos. La anemia por deficiencia de hierro es microcítica y hipocrómica.
Los grupos más vulnerables son los adolescentes de ambos sexos, las mujeres
en edad reproductiva y embarazadas. Los requerimientos de hierro en niños y
adolescentes ayudan para la expansión de los glóbulos rojos y músculos durante
el crecimiento, además en las adolescentes se requiere hierro para compensar
las pérdidas menstruales. La recomendación dietética de hierro máxima tolerable
para los menores de 14 años es de 40 mg/día y para los mayores de 14 años es
de 45 mg/día.
Zinc: Este mineral forma parte de numerosas metaloenzimas importantes para el
metabolismo de proteínas, ácidos nucleicos, carbohidratos y lípidos. La
deficiencia de zinc constituye un problema de salud pública que afecta a más de
dos billones de personas, produce retraso en el crecimiento, pérdida de apetito,
alteraciones cutáneas, anomalías inmunológicas, además afecta en el desarrollo
cerebral, cognitivo y sexual en niños. (6)
Tabla 3
Recomendaciones dietéticas diarias de minerales
Hombres Mujeres
Edad Calcio
mg/día
Hierro
mg/día
Zinc
mg/día
Edad Calcio
mg/día
Hierro
mg/día
Zinc
mg/día
10-11.9 1200 15.1 5.2 10-11.9 1200 12.1 5.4
12-13.9 1200 15.1 8.3 12-13.9 1200 12.1 6.8
14-15.9 1200 16.4 8.3 14-15.9 1200 16.3 6.9
16-17.9 1200 16.4 9.5 16-17.9 1200 16.3 7.3
18-29.9 1000 11.2 10.6 18-29.9 1000 15.6 7.3
Promedio 1160 14.8 8.3 Promedio 1160 14.4 6.7
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012 (27)
20
Sodio: Es uno de los electrolitos más importantes, se encuentra principalmente en
el líquido extracelular. El consumo excesivo de sodio se ha asociado
epidemiológicamente con una mayor incidencia de hipertensión arterial en los
adultos. La recomendación de ingesta es de 1.5 g/d para adolescentes. (23)
5.3.4Objetivos de la dieta en adolescentes
a. Cubrir las necesidades de energía y nutrientes: Indispensable para el
funcionamiento y desarrollo del organismo, así como también para desarrollar las
actividades diarias.
b. Promover hábitos alimentarios saludables: Corregir el patrón alimentario
incorrecto, con el objetivo de promover la alimentación saludable.
c. Prevenir enfermedades a corto y largo plazo: Disminuir los factores de riesgo
relacionados con la mala alimentación, durante la adolescencia y en la edad
adulta. (7)
5.3.5 Hábitos dietéticos inadecuados en la adolescencia
a. No desayunar
b. Abuso de la comida rápida
c. Picar entre horas
d. Saltarse comidas (23)
5.3.6Estado nutricional en adolescentes
Se define como estado nutricional al balance entre las necesidades de energía y la
ingesta calórica. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la
necesaria, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y
obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior al gasto, se hace
uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una disminución
del peso. (23)
La evaluación nutricional es la mejor manera para determinar si se están cumpliendo
las necesidades nutricionales de las personas.
21
La evaluación del estado de nutrición se define como el arte que incorpora diferentes
técnicas de manera en conjunto para conocer el estado de nutrición de las personas.
a. Evaluación antropométrica
Es una técnica que se utiliza para evaluar el estado nutricional de una persona, nos
permite identificar a las personas que se encuentran con un riesgo nutricional o con
problemas de deficiencias nutricionales, también nos permite evaluar la efectividad
que tienen una terapia nutricional. La antropometría es un método que permite
evaluar el crecimiento lineal en los niños.
Peso
Es un indicador global de la masa corporal, se establece en Kilogramos (Kg). La
medición se realizará sin zapatos ni prendas pesadas. Lo deseable es que la
persona vista la menor cantidad posible de prendas. La persona debe estar con la
vejiga vacía y de preferencia por lo menos dos horas después de consumir
alimentos.
Es importante que el individuo se coloque en el centro de la báscula e inmóvil
durante la medición. Es importante que el sujeto no se encuentre recargado sobre la
pared, debe tener una postura recta, esto con el objetivo de repartir de manera
homogénea el peso.
Estatura
Es fundamental para evaluar el crecimiento en longitud, su medición es muy útil
combinada con otros datos antropométricos, su medición se establece en metros
(m).
Para la medición es importante que la persona se encuentre descalza, debe colocar
los talones unidos, las piernas rectas y los hombros relajados.
Los talones, cadera, escápulas y la parte trasera de la cabeza deberán estar
pegados a la superficie vertical. La cabeza deberá colocarse en plano horizontal de
22
Frankfort, el cual se representa con una línea entre el punto más bajo de la órbita del
ojo y el trago (el orificio del conducto auditivo externo).
Justo antes de realizar la medición, el individuo deberá inhalar profundamente,
contener el aire y mantener una postura erecta mientras se realiza la medición. Es
importante retirar los adornos del cabello, ya que puede interferir con la medición.
(25)
b. Metodología para la evaluación del estado nutricional de adolescentes
WHO AnthroPlus
Es un software que permite la aplicación global de las Referencias OMS-2007
facilitando el crecimiento de los niños en edad escolar y adolescentes (5-19 años) de
cualquier población.
Permite realizar la evaluación nutricional puntual de un niño/a mediante sus medidas
antropométricas. (26)
Tabla 4
Indicadores antropométricos
Diagnóstico Puntaje Z
Desnutrición severa: < -3 DE
Desnutrición moderada: -2 DE a -3 DE
Normal: +2 DE a -2 DE
Sobrepeso: +2 DE a +3 DE
Obesidad: > +3 DE
Fuente: Estándares de la OMS, 2007. (27)
5.4 Valor nutricional de los alimentos
Se define como la cantidad de nutrientes que se encuentran presentes en un
alimento, requeridos para cumplir funciones vitales en nuestro organismo. (11,27)
23
Para que la dieta sea adecuada y equilibrada es importante tener en cuenta consumir
la cantidad adecuada de energía y nutrientes, para cubrir las necesidades físicas del
individuo, además de conseguir un óptimo estado de salud.
5.4.1 Factores que condicionan el valor nutricional de los alimentos
Los nutrientes se encuentran distribuidos en todos los alimentos y para tener una
dieta variada en indispensable realizar múltiples combinaciones. Por lo tanto, el valor
nutricional de la dieta depende de la mezcla de los alimentos y de los nutrientes que
aporta, con el objetivo de consumir una dieta con un buen equilibrio nutricional.
Existen varios componentes que modifican la composición del alimento, los cuales se
mencionan a continuación:
a. Composición en crudo de los alimentos.
b. Transporte, almacenamiento, preparación, adición de otros nutrientes y tipo de
preparación. Hay varios nutrientes que pueden ser alterados con la luz, calor,
oxígeno, ácidos, álcalis.
c. Interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta.
d. Cantidad y frecuencia de consumo. (28)
5.4.2 Determinación del valor nutricional de los alimentos
El valor nutritivo de las dietas es de tipo cuantitativo y toma en cuenta la cantidad de
proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, que se encuentran presentes
en un alimento. Por lo tanto, es importante conocer el valor nutritivo de los alimentos,
ya que por medio de esa información se puede determinar si la ingesta de alimentos
es adecuada y es indispensable cuando se trata de una persona con alguna
patología. Conocer los aspectos nutritivos de una dieta es importante para evaluar la
capacidad que tiene una población en específico para satisfacer sus requerimientos.
(11)
Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta fundamental en la
determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. La evaluación
24
dietética debe proveer una adecuada especificidad para describir los alimentos y
cuantificar los nutrientes ingeridos. (29)
El propósito es verificar si el menú llena las necesidades nutricionales de los
individuos a través de una evaluación cuantitativa. También es importante
asegurarse de que el menú sea aceptado, pues esto mejorará su consumo.
a. Métodos para determinar el valor nutricional de los alimentos
Son muchos los aspectos que interesan conocer en la alimentación, la disponibilidad,
costo de los alimentos, preparación, distribución, frecuencia y aporte nutricional, por
lo tanto, es indispensable elegir el método más apropiado. (30)
Método de estimación rápida del valor nutritivo del menú
Para estimar el valor nutritivo del menú se debe observar los menús servidos en
cada tiempo de comida, se sugiere utilizar el formato de ciclo de menú. Con los datos
de una semana se obtiene un promedio de las porciones que hay en el patrón de
menú por tipo de alimento.
Este método tiene una desventaja, ya que las calorías provenientes de grasa y
azúcar se va a subestimar debido a que no se está llevando un registro de la
cantidad exacta que ha sido adicionada a las preparaciones. Con estos datos se
puede obtener un promedio; como el dato que se obtiene es un total diario o por
tiempo de comida, es importante luego dividir el total entre el número de comensales
para tener el consumo en gramos.
Método de pesaje directo
Este método cuantitativo requiere tomar una muestra representativa de las bandejas
servidas en cada tiempo de comida y que se realice un pesaje directo en triplicado de
cada preparación, además de tomar nota de los ingredientes que lleva y que se
pueden observar a simple vista. En algunas preparaciones es necesario realizar el
pesaje por separado.
25
Es necesario tomar el peso de la porción comestible por preparación, luego por
separado. La muestra se debe tomar al azar.
Para obtener el número de calorías y gramos de macronutrientes de cada
preparación, se debe utilizar la Tabla de Composición de Alimentos y con los totales
obtenidos crear un resumen de toda la información.
Las calorías totales que aporta el menú, así como la distribución de macronutrientes
se comparan con los requerimientos nutricionales o recomendaciones calculadas
para la población. (30)
5.4.3 Tabla de composición de los alimentos
El instituto de Nutrición de Centro América y Panamá diseño una base de datos
sobre la composición de los alimentos, utilizada principalmente para la evaluación y
la panificación de dietas, cálculo de las necesidades alimentarias, entre otros usos.
a. Información que brinda la tabla de composición de alimentos
Grupo de alimentos.
Nombres usados.
Valores de los nutrientes.
Componentes incluidos para cada alimento.
Abreviaturas usadas.
b. Aplicación de la tabla de composición de alimentos
La tabla de composición de alimentos es un instrumento indispensable para los
profesionales con enfoque en nutrición y alimentación, el cual tiene diversas
aplicaciones, las cuales se mencionan a continuación:
Evaluación de la ingesta de nutrientes.
Estudios sobre la calidad de la dieta.
Elaboración de dietas o menús individuales.
Elaboración de dietas terapéuticas.
26
Planificación de asistencia alimentaria.
Formulación de etiquetado nutrición y formulación de nuevos productos.
Elaboración de guías alimentarias.
Intervención de seguridad alimentaria y nutricional.
Educación alimentaria nutricional. (31)
5.5 Aceptabilidad de dietas
Se define como aceptación al resultado de la interacción entre el alimento y el
hombre en un momento determinado. En donde influyen por un lado las
características del alimento (composición química, nutritiva, estructura y propiedades
físicas), las del consumidor (genéticas, etarias, estado fisiológico y psicológico) y las
del entorno (hábitos familiares, geografía, religión, educación, moda, precio y
conveniencia de uso), todas esas características influyen en la aceptación o rechazo
de un alimento. (32)
Es indispensable conocer la aceptación que tienen las dietas dentro de una
institución, de esta manera se pueden realizar modificaciones que permitan mejorar
la calidad del servicio ofrecido. (33)
Para la evaluación de aceptabilidad es importante conocer la reacción de un
consumidor sobre un alimento; estas pruebas miden el grado en que gustan o
disgustan las preparaciones, por lo tanto, se considera a estas pruebas de criterio
personal. La aceptabilidad se puede evaluar por medio de escalas, estas se
denominan escalas hedónicas. (34)
5.5.1 Métodos para evaluar la aceptabilidad de las dietas
a. Método informal
Consiste en observar directamente en el lugar donde se sirve la alimentación el
consumo de los alimentos, la reacción de los comensales hacia los alimentos y los
desperdicios. También se puede hablar con algunos clientes y preguntar su opinión
27
su opinión acerca de los platillos. Los datos recopilados se analizan y se toman
decisiones.
b. Método formal
Se debe diseñar uno o varios cuestionarios para registrar información sobre las
preferencias y aceptabilidad de los alimentos y el servicio.
Se puede realizar por medio de escalas, para evaluar nivel de gusto o rechazo. Dicha
escala tendrá un punteo con el cual el cliente calificará los criterios sobre los cuales
se le pregunta.
Generalmente se utilizan escalas entre me gusta y no gusta, las cuales pueden
aumentar o disminuir (4 a 9 escalas).
Escala de 5 puntos:
1. Extremadamente desagradable
2. Desagradable
3. Ligeramente desagradable
4. Agradable
5. Muy agradable
Los puntajes obtenidos por cada criterio se suman y el total se divide por el número
de individuos que conforman el grupo de estudio. Se considera aceptable un
porcentaje mayor al 75%. (30)
5.5.2Usos de las pruebas de aceptabilidad
Permite identificar las características de un producto traducidas en grados de
aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: aceptabilidad del
sabor, color, consistencia, grado de dulzura, etc.
También se pueden utilizar incluso ante situaciones adversas en el ambiente, es
decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes no especialmente diseñados para
la prueba. (35)
28
5.6 Servicio de Alimentación
El Servicio de Alimentación consiste en un componente que se encuentra en
instituciones, que cumple con la función de transformar la materia prima (alimentos),
por medio de procesos de preparación y conservación, en comidas o preparaciones
servidas, con el objetivo de satisfacer las necesidades nutricionales y fisiopatológicas
de los consumidores. (36)
5.6.1 Objetivos de un Servicio de Alimentación
a. Proporcionar una adecuada alimentación mediante la aplicación tecnológica en
cada proceso por el que pasa la materia prima.
b. Administrar con eficiencia los recursos que implican una correcta alimentación,
tomando en cuenta los factores nutrimentales, económicos y sociales.
5.6.2 Funciones generales de un Servicio de Alimentación
a. Planificación, preparación y distribución de los menús.
b. Organización, integración y dirección de los recursos.
c. Control y evaluación de la calidad del servicio.
5.6.3 Áreas del Servicio de Alimentación
a. Área de almacén de víveres: Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la
materia prima, así como donde se controlan y distribuyen los enseres, materiales
y equipo.
b. Área de preparación previa: Es donde se realizan las acciones preliminares de
pesas y medidas. También se aplican técnicas de higiene para prevenir la
contaminación. Esta área está compuesta para la selección de higienización,
corte, pesas y medidas, Esta área se divide en 5 secciones:
Zona verde: Para la limpieza de los vegetales y frutas.
Zona roja. Para el procesamiento de carnes, aves, pescado, vísceras y
embutidos.
29
Zona amarilla: Para la preparación de los cereales, leguminosas, productos en
latas y empacados.
Zona blanca: Lácteos, huevos y derivados.
Zona rosa: Para pesas, medidas y racionamiento por unidades.
b. Área de cocción y aderezo: En esta área los ingredientes procesados
higiénicamente y racionados se transforman por medio del calor para hacerlos
comestibles. Se aderezan y se entregan para su distribución.
c. Área de distribución de preparaciones: Lugar en donde son servidos los alimentos,
dependiendo del tipo de distribución que se utiliza dentro del Servicio de
Alimentación.
d. Área de dirección del servicio: En esta área se ubica el personal de mando, en
donde se realizan las funciones técnicas: planeación, control financiero,
organización de la producción y evaluación de la calidad de atención.
e. Área de servicios: Esta área es para realizar las actividades de higiene personal y
las necesidades fisiológicas del personal. (24)
5.6.4 Instalaciones y acabados
Las instalaciones de mayor relevancia son hidráulicas y sanitarias.
Dentro de las instalaciones sanitarias están las coladeras, las cuales deben evitar la
salida de olores o agua contaminada hacia las áreas de trabajo. No debe haber
coladeras en el almacén de víveres, ya que en esta área el tipo de limpieza requiere
de técnicas secas.
a. Ubicación de las coladeras: Se deben colocar en zonas verde y roja, en el área de
cocción y en la zona de lavado de vajillas.
30
b. Líquidos: Es necesario utilizar agua fría y caliente, deben estar ubicadas en las
áreas de preparación previa, cocción, lavado y en zonas de aseo.
c. Eléctricos: Los refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente
directa y donde el personal no tenga acceso a esa instalación. Deben estar
interconectados con la planta de emergencia, para evitar que se desconecten y
proteger los alimentos.
d. Ambientación
Ubicación: El Servicio de Alimentación debe estar en un lugar accesible y
estratégico. Debe evitarse el tránsito del personal ajeno al área y al servicio.
Ventilación: En el almacén de víveres, en el área de preparación previa y
ensamble las ventanas deben colocarse en la parte superior de los muros. Deben
ser de tipo persiana, permitiendo la entrada de aire y evitando la de lluvia.
Iluminación: Es necesario que la iluminación sea de forma permanente, para el
ahorro de energía eléctrica. Se debe utilizar luz neón y deben estar protegidos
con un capelo para evitar el deterioro rápido por la grasa y humedad.
Por las características propias del servicio, la higiene y la humedad son frecuentes,
es importante el uso de materiales que sean resistentes. Los muros deben estar
pintados con colores claros, vivos y de textura lisa. (24)
5.6.5 Tipos de servicios de alimentación
a. No comerciales: Dirigido a poblaciones que consumen uno o más tiempos de
comida en el Servicio de Alimentación, las cuales se mencionan a continuación:
Universidades
Restaurantes escolares
Restaurantes industriales
Hospitales
Asilo
31
b. Comerciales: Por otro lado, se encuentran también los servicios que promueven
ventas, describiendo sus platos en la carta, conformados por:
Restaurantes comerciales (independientes, hoteles, hostales)
Cafeterías
Restaurantes de comidas rápidas (27,35)
5.6.6 Tipos de cocina
Es fundamental conocer los distintos tipos de cocina que dependen de la prestación
del Servicio de Alimentación, los cuales se presentan a continuación.
a. Cocina empírica: En ella no se lleva el control de pesas ni medidas, los costos son
bajos, ya que se utilizan ingredientes sencillos. El control sanitario puede ser bajo
un con un alto riesgo.
b. Cocina comercial: Esta es administrada por una personal profesional o capacitada,
utilizando técnicas de cortes y preparaciones. Consiste en una cocina con altos
costos, sin embargo, no se toma en cuenta la parte nutricional.
c. Cocina técnica: Es ejercida por profesionales en el área de salud, enfocada
principalmente en brindar una alimentación adecuada.
5.6.7 Contaminación de los alimentos en el Servicio de Alimentación
Antes de consumir los alimentos pasan por diversas etapas, los cuales son
sometidos a la manipulación de varias personas (productores, transportistas,
proveedor, almacenador, cocinero), en donde el alimento puede sufrir contaminación.
a. Tipos de contaminación
Contaminación primaria: Se presenta durante el proceso de producción.
Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se
contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento
por medio de la persona que los manipula.
32
Contaminación cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este.
5.6.8 Condición del personal que manipula los alimentos
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos es fundamental la
higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito.
El lavado de manos siempre antes de la manipulación de los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad.
a. Técnica de lavado de manos
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma y extenderla hasta los
codos.
Lavar manos y uñas al menos por 20 segundos.
Enjuagar bien con agua.
Secar las manos con toalla de papel.
b. Vestimenta del personal
Uso de cofia que cubra totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo
Delantal
c. Hábitos indeseables
Rascarse la nariz, boca, cabello, granitos, heridas.
Fumar, comer, mascar chicle.
Usar uñas largas o con esmalte.
33
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes y otros elementos que pueden
esconder bacterias.
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios. (37)
5.7 Menú
Es el conjunto de platos que constituyen una comida, el término se empezó a utilizar
en restaurantes y hoteles como una lista con los platos y bebidas que se
encontraban disponibles. El menú es un documento que es indispensable para
administrar un Servicio de Alimentación y básicamente consiste en determinar las
preparaciones que se servirán en un tiempo de comida.
5.7.1 Clasificación de los distintos tipos de menús institucionales
a. Según duración:
Estático: Ofrece las mismas opciones todos los días.
Cíclico: Ofrece diferentes platos diarios, se repiten cada cierto tiempo.
De un solo uso: Para un evento en especial.
b. Grado de elección:
Impuesto: El consumidor no puede elegir.
Selectivo: El consumidor tiene la opción de elegir entre dos o más opciones.
A la carta: Libertad de elegir, por medio de una lista de preparaciones.
c. Tipo de dieta
Dieta normal: No se tienen restricciones de alimentos.
Dieta especial o terapéutica: Consiste en preparaciones modificadas.
5.7.2 Planificación del menú
a. Objetivos en la planificación del menú
Satisfacer las necesidades nutricionales de los comensales.
Cumplir con los requerimientos de una dieta terapéutica, si hay.
Cubrir los requerimientos nutricionales de la población.
34
Complacer y agradar a los comensales.
Seguir los lineamientos administrativos.
Utilizar de manera adecuada los recursos materiales.
Mantener el gasto de alimentos dentro del presupuesto establecido.
b. Factores que influyen en la planificación del menú:
Características de la población: Es importante tomar en cuenta a las personas
que se van atender, tomando en cuenta sus necesidades nutricionales (edad,
sexo y actividad física), necesidades psicológicas y sociales, hábitos alimentarios
y preferencias alimentarias.
Organización el Servicio de Alimentación: El menú se debe de calcular de
acuerdo a las instalaciones, ya que el espacio debe ser suficiente. También se
debe tomar en cuenta la compra de alimentos, ya que se debe comprar la
cantidad suficiente.
Personal: Las preparaciones se deben adaptar de acuerdo a la capacidad del
personal, distribuyendo la tarea de manera equitativa.
Presupuesto: Se debe tomar en cuenta la cantidad de dinero que está asignado
para el menú. (30)
5.7.3 Leyes de la alimentación
Al momento de planificar el menú es importante tomar en cuenta que como objetivo
principal se tiene buscar el beneficio de las personas, por lo tanto, a continuación, se
muestran las 5 leyes de la alimentación:
a. La alimentación debe ser suficiente: se debe tomar en cuenta el requerimiento
nutricional de los comensales, de acuerdo a la etapa de la vida.
b. La alimentación debe ser completa: Debe proporcionar todos los macronutrientes
(carbohidratos, proteínas y grasas), así como también vitaminas, minerales,
oligoelementos y agua.
c. La alimentación debe ser equilibrada: Es decir, el total de calorías deben de estar
distribuidas en cantidades adecuadas dentro de los macronutrientes.
35
d. La alimentación debe ser variada: Debe contener todos los grupos de alimentos
(cereales, tubérculos y leguminosas, frutas y verduras, alimentos de origen
animal, grasas y azúcar).
e. La alimentación debe ser inocua: Consiste en utilizar los métodos adecuados de
higiene para brindar a los comensales un alimento que garantice la salud. (25)
5.8 Santa María Chiquimula
Es uno de los ocho municipios del departamento de Totonicapán, su territorio
comprende un área de 80 km2; colinda al norte con San Antonio Ilotenango, Santa
Lucía La Reforma y Momostenango. (3)
5.8.1 Población
La población del municipio es de descendencia maya con origen quiché, hablan el
mismo idioma y tienen una forma de vida similar, todos practican similares valores
morales y éticos que sus antepasados. (39)
El 99% de la población de Santa María Chiquimula es indígena y el 1% ladino, donde
el crecimiento de la población es de 2.8% y el común denominador es el de familias
numerosas. (39)
5.8.2 Suelo
El suelo es uno de los recursos más importantes para el ser humano. Una de las
características principales del suelo de Santa María Chiquimula es que se
encuentran topográficamente inclinados, por lo tanto, exige un mayor esfuerzo y
costo, ya que se necesitan técnicas específicas. (3)
5.8.3 Clima
Por su altura hay sectores templados, vientos y neblinas. La temperatura
normalmente es de 12 a 18 grados centígrados. De mayo a octubre es invierno y de
noviembre a abril, el verano.
36
5.8.4 Vivienda
En Santa María Chiquimula, el 96% de las personas tienen casa propia, 2% alquila y
el 2% vive en casas prestadas, predominan las casas de adobe con un 88.4%. Las
condiciones internas de las viviendas son pobreza y extrema pobreza, debido a que
son familias numerosas.
5.8.5 Empleo
La base económica es la agricultura, las personas que no tienen terreno para realizar
esta actividad, ofrece sus servicios como asalariado. Otros se dedican a la herrería,
carpintería, albañilería y tiendas. Los ingresos se mantienen por debajo de los
mínimos establecidos en las leyes laborales. (38)
5.8.6 Educación
El Ministerio de Educación ha implementado servicios educativos de Nivel
Preprimaria, Primario y Medio, cuenta con un total de 164 establecimientos
educativos. Sin embargo, se pueden identificar debilidades en la educación, como la
descontextualización curricular, problemas culturales, como la falta de interés de los
padres de familia en asuntos de educación, la pobreza que ocasiona la emigración
de los padres de familia y por otra parte la desintegración familiar. (39)
5.9 Centro educativo Fe y alegría
Fe y Alegría es un movimiento internacional de educación popular y promoción
social, dirigido a sectores empobrecidos y excluidos de la sociedad, para potenciar
su desarrollo personal y participación social, que ofrece educación gratuita y de
calidad a niños, niñas y jóvenes de áreas urbano-marginales y rurales, contribuyendo
al desarrollo de las comunidades más necesitadas. (1)
Los centros educativos se encuentran ubicados en zonas vulnerables y
empobrecidas del país, contando con un total de 49 centros educativos en 7
departamentos de Guatemala (Chiquimula, Guatemala, Huehuetenango, Quiché,
Petén, San Marcos, Totonicapán). En la zona metropolitana se encuentran ubicados
37
en sectores de alta peligrosidad y pobreza, mientras que en el área rural se
encuentran en lugares empobrecidos y de difícil acceso donde se atiende a la
población indígena.
El centro educativo Fe y Alegría No. 49 se encuentra ubicado en Santa María
Chiquimula Totonicapán el cual cuenta con los siguientes servicios: Preprimaria,
básico completo con orientación en diferentes áreas (carpintería, soldadura,
agropecuaria y cocina) y el Internado Nim Ja para varones y señoritas.(10)
5.9.1 Internado Nim Ja
El internado Nim Ja ofrece sus servicios a varones y señoritas que residen en
lugares lejanos del centro educativo Fe y Alegría y no tienen las posibilidades de
transportarse diario. Por lo tanto, los jóvenes y señoritas que desean pueden utilizar
el internado. El internado les proporciona dormitorios, alimentación (desayuno,
almuerzo, refacción, cena). Actualmente hay un total de 28 varones y señoritas, de
diferentes grados. (Padre. Ignacio Blasco, comunicación personal, 25 de marzo de
2017) (40)
Tabla 5
Distribución de internos
Grado Número de alumnos
Varones Señoritas
Primero básico 3 6
Segundo básico 5 3
Tercero básico 6 3
Bachillerato 0 2
Total 14 14
Fuente: Entrevista con director de internado Nim ja (41)
38
VI. OBJETIVOS
6.1. Objetivo general
Determinar el valor nutritivo y aceptabilidad de la dieta servida a jóvenes y señoritas
del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, departamento de
Totonicapán, Guatemala, 2017.
6.2. Objetivos específicos
6.2.1 Establecer el funcionamiento del Servicio de Alimentación del internado Nim Ja
de Santa María Chiquimula, Totonicapán.
6.2.2 Determinar el estado nutricional de jóvenes y señoritas del internado Nim Ja.
6.2.3 Establecer el valor nutricional de la dieta servida en el internado Nim Ja de
Santa María Chiquimula, Totonicapán.
6.2.4 Determinarla aceptabilidad de la dieta servida en el internado Nim Ja.
6.2.5 Diseñar el sistema de planificación de menú del Servicio de Alimentación.
39
VII. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 Tipo de estudio
Investigación descriptiva transversal: El objetivo de la investigación descriptiva es
conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción de las actividades, objetos, procesos y personas. (42)
Busca especificar las propiedades, características y los perfiles de personas, grupos,
comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. Es decir,
únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o
conjunta sobre las variables a las que se refieren. (41)
La investigación cuantitativa busca describir, explicar y predecir los fenómenos
(causalidad). Generar y probar teorías. El objetivo de la investigación cuantitativa es
generalizar los datos de una muestra a una población. Involucra muchos sujetos en
la investigación. En la investigación cuantitativa las variables deben ser medibles.(42)
7.2 Sujetos de estudio y unidad de análisis
Jóvenes y señoritas que se encontraban en el internado Nim Ja del municipio de
Santa María Chiquimula, Totonicapán.
Encargados y cocineras del Servicio de Alimentación.
Se tomó como unidad de análisis el ciclo de menú que se utilizaba en el Servicio de
Alimentación del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán.
7.3 Población
Jóvenes y señoritas que se encontraban dentro del internado “NimJ”a del municipio
de Santa María Chiquimula, Totonicapán y cursaban primero básico, segundo
básico, tercero básico y cuarto bachillerato. Durante la elaboración del protocolo
había14 hombres y 14 mujeres, haciendo un total de 28 internos, al realizar el trabajo
de campo se habían retirado 3 jóvenes.
40
7.4 Muestra
Para la investigación se tomó en cuenta al total de jóvenes, siendo un total de 25
jóvenes y señoritas.
7.4.1 Criterios de inclusión
Jóvenes y señoritas que se encontraban en el internado “Nim Ja”.
Personal del Servicio de Alimentación.
7.4.2 Criterios de exclusión
Jóvenes que no desearan participar en el estudio.
Jóvenes cuyos padres de familia no autorizaban su participación en el estudio.
Personal del Servicio de Alimentación que no desearan participar en el estudio.
41
7.5 Variables
Variable Definición conceptual Definición operacional Indicador Escala de medición
Funcionamiento del Servicio de Alimentación
El Servicio de Alimentación consiste en un componente que se
encuentra en instituciones, que cumple con la función de transformar la materia
prima (alimentos), en comidas o preparaciones
servidas, con el objetivo de satisfacer las necesidades
nutricionales.(25)
Para esta investigación se refiere a la
determinación de cada uno de los procesos
que se llevan a cabo en el Servicio de
Alimentación del Internado Nim Ja del municipio de Santa María Chiquimula.
Descripción de procesos que se llevaban a
cabo en el Servicio de
Alimentación
-Organización administrativa -Áreas de funcionamiento
-Menú (25,37)
Estado nutricional de
jóvenes y señoritas
Se define como la condición resultante de la ingesta de alimentos y la utilización biológica por el organismo. Este refleja el
grado en que las necesidades nutricionales
del organismo han sido cubiertas.(7)
Para esta investigación se considera como la condición actual del organismo según el
IMC/edad y talla/edad de cada joven del internado Nim Ja.
IMC/edad
Talla/edad
Diagnóstico Puntaje Z
Desnutrición severa < -3 DE
Desnutrición moderada -2 DE a -3 DE
Normal +2 DE a -2 DE
Sobrepeso +2 DE a +3 DE
Obesidad >+3 DE (26)
Diagnóstico Puntaje Z
Retardo severo del crecimiento
< -3 DE
Retardo moderado del crecimiento
-2 DE a -3 DE
Crecimiento adecuado
-2 DE a +3 DE (26)
42
Variable Definición conceptual Definición
operacional Indicador Escala de medición
Valor nutricional de la dieta
Se define como la cantidad de nutrientes que se
encuentran presentes en un alimento, requeridos para
cumplir funciones vitales en nuestro organismo.(11,31)
Para esta investigación se
refiere a la cantidad de energía, de macro y micronutrientes que
aportan la dieta servida en el
internado Nim Ja.
% del promedio de
energía cubierto según
edad.
% de la distribución de
nutrientes cubierto.
Cantidad de micronutrientes
cubierto.
Promedio de energía según edad
Distribución de nutrientes CHO: 45-60% CHON: 10-15% COOH: 25-35% Vitamina A Edad enhombres Req. (µg/d) 10-11.9 600 12-13.9 700 14-15.9 700 16-17.9 750 18-64.9 750 Edad en mujeres Req. (µg/d) 10-11.9 500 12-13.9 600 14-15.9 650 16-17.9 650 18-64.9 650 -Calcio jóvenes y señoritas=1160 mg/día -Hierro en jóvenes= 14.8mg/día -Hierro en señoritas= 14.4mg/día
Años Hombres Mujeres
Kcal/día Kcal/día
12-13.9 2075 1825
14-15.9 2450 1925
16-17.9 2625 1950
18.29.9 2600 2050
43
-Zinc en jóvenes= 8.3mg/día -Zinc en señoritas= 6.7mg/día -Sodio= 1.5g/día (23)
Variable Definición conceptual Definición
operacional Indicador Escala de medición
Aceptabilidad de las dietas
Se define como aceptación al resultado de la interacción
entre el alimento y el hombre en un momento determinado.
En donde influyen las características del alimento, las del consumidor y las del
entorno, todas esas características influyen en la aceptación o rechazo de un
alimento. (33)
Para esta investigación es el
grado de satisfacción de la dieta servida a
los jóvenes del internado Nim Ja.
Escala hedónica, criterios a evaluar: -Horario -Sabor -Aroma
-Aspecto -Temperatura
-Trato del personal
Puntaje de evaluación por criterio, según escala hedónica de 5 puntos. Escala de 5 puntos 5. Muy agradable 4. Agradable 3.Ligeramente agradable 2. Desagradable 1. Extremadamente desagradable Se considerará aceptable al puntaje >75% (31)
Sistema de
planificación de menú
Es el conjunto de platos que constituyen una comida. Al momento de planificar el
menú es importante tomar en cuenta que como objetivo principal se tiene buscar el beneficio de las personas
beneficiadas. (31)
Documento con descripción de los procesos para la
elaboración de un ciclo de menú,
tomando en cuenta las características de
los jóvenes del internado y el entorno del internado Nim Ja.
Aspectos a considerar en la planificación
de menú.
-Características de los jóvenes del internado Nim Ja. -Organización del Servicio de Alimentación. -Personal. -Presupuesto- -Disponibilidad de alimentos. -Ciclo de menú -Recetas de las preparaciones.
Fuente: Elaboración propia
44
VIII. PROCEDIMIENTO
8.1 Aval institucional
La investigación se realizó en el internado Nim Ja del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán, paraello, se solicitó al director de dicha institución la
autorización para poder realizarla. Se expusieron los objetivos del estudio y los
beneficios que se obtendrían al evaluar el valor nutritivo y la aceptabilidad de la
dieta servida a los jóvenes del internado. (Anexo No. 1)
8.2 Preparación y prueba técnica de instrumentos
Al inicio de la investigación se informó a cada uno de los jóvenes el procedimiento
que se realizaría, por lo tanto se hizo entrega a cada interno una carta de
asentimiento y consentimiento para hacer de conocimiento de los padres de
familia sobre el estudio que se realizaría. Cada carta fue firmada por los padres y
alumnos. (Anexo No.2 y No.3)
El funcionamiento del Servicio de Alimentación se determinó a través de una
entrevista a la persona encargada. El instrumento permitió conocer la organización
administrativa, áreas de funcionamiento y el menú. (Anexo No.4)
Con respecto a la evaluación del estado nutricional de los internos se elaboró un
instrumento, en donde se anotaron los datos que se obtuvieron en la medición
antropométrica. En el instrumento se anotó el nombre, sexo, fecha de nacimiento,
grado, peso y la talla, para luego determinar por medio del indicador IMC/edad y
talla/edad el estado nutricional. (Anexo No.5)
De igual forma se evaluó el valor nutricional de la dieta servida en el internado, en
dondefue necesario conocer el peso directo de los alimentos que se utilizan en las
diferentes preparaciones. Para ello se evaluó el peso en gramos de cada
ingrediente, con la información de energía, de macro y micronutrientes, según
preparación. (Anexo No.6)
45
El aporte nutricional por cada tiempo de comida (desayuno, almuerzo, refacción y
cena) se determinóal obtener el total de energía y gramos de macro y
micronutrientes por preparación; luego se realizó una sumatoria, para determinar
el peso por porción y el número de porciones obtenidasen cada tiempo de comida.
(Anexo No.7)
Para determinar el aporte nutricional diario se realizó una sumatoria de las
diferentes preparaciones realizadas en cada tiempo de comida. (Anexo No. 8)
El valor calórico total permitió conocer si la alimentación cubre los requerimientos
nutricionales en los jóvenes del internado. Para esto se determinó por medio de un
promedio de la energía que brinda la alimentación en el ciclo de menú de dos
semanas. (Anexo No. 9)
La aceptabilidad de la dieta se evaluó por medio de una encuesta en donde se le
realizaron preguntas generales (nombre, edad, sexo, grado) y se indagaron
aspectos de la dieta servida dentro del internado (horarios, temperatura, sabor,
olor cantidad, aspecto, variedad, saciedad, trato del personal), el cual fue evaluado
por medio de una prueba técnica llamada escala hedónica de 5 puntos, esta
escala permitióconocer por medio de una puntuación de 5 puntos el agrado o
desagrado de la dieta. (Anexo No. 10)
Para evaluar la efectividad de los instrumentos, se realizó una prueba técnica
realizada en el Hospital Regional de Occidente, en donde se evaluó durante un día
la alimentación, así mismo, se realizó una encuesta a 10 pacientes para poder
determinar la aceptabilidad de los alimentos.
Al finalizar la prueba técnica se pudo determinar que el instrumento diseñado
cumplía con el objetivo de evaluar el funcionamiento del Servicio de Alimentación,
establecer el valor nutricional y aceptabilidad de la dieta, ya que logró recabar la
información necesaria.
46
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento
Para obtener el consentimiento y asentimiento de los jóvenes, se hizo entrega de
los documentos a la persona encargada del internado “Nim Ja” una semana antes
de iniciar la investigación, para que fueran entregadas las cartas a cada uno.
Cada carta contaba con la descripción del objetivo de la investigación. Luego cada
joven hizo entrega de los documentos firmados por ellos y sus padres.
8.4Pasos para la recolección de datos
La recolección de datos se realizó a través de las siguientes tareas:
Se socializó con el personal y jóvenes internos los objetivos de la investigación y
el procedimiento que ésta requería.
8.4.1 Funcionamiento del Servicio de Alimentación
a. Para evaluar la organización administrativa, áreas de funcionamiento y el menú
se realizó a través de una boleta que fue diseñada para entrevistar a la persona
encargada del Servicio de Alimentación.
b. La boleta permitió conocer la organización administrativa, personal, recursos
económicos, áreas de funcionamiento; las instalaciones se evaluaron por medio
de la observación, con el objetivo de determinar si cumple o no con las diferentes
características (ventilación, iluminación, pisos, muro y cielo).
c. También por medio de la observación se evaluó la vestimenta del personal, para
determinar si era adecuada o no.
d. En la sección de menú se evaluó el número de porciones que se elaboraban por
tiempo de comida, los horarios, alimentos que se compran, entre otros. (31)
47
8.4.2 Evaluación del estado nutricional
a. Para evaluar el estado nutricional de los jóvenes se determinó con los docentes
el horario adecuado para poder realizarlo. Tomándose las medidas
antropométricas de manera individualizada antes de la refacción.
b. Para pesar a los jóvenes se pidió que cada uno estuviera descalzo, se quitaran
suéteres ypertenencias que tuvieran en los bolsillos. Seguidamente cada uno se
subió en la báscula, colocándose de manera recta y sin moverse, para tener un
dato más exacto.
c. Para determinar la talla, cada joven colocó los talones juntos y pegados al
tallímetro, al igual que los glúteos y cabeza. La cabeza debía estar recta, de
manera que el ángulo del ojo se encontrara de manera horizontal con el oído
externo. En el caso de las mujeres se les retiraron los accesorios del cabello.
Finalmente debían inhalar y mantener el aire unos segundos, mientras se tomaba
la medida. (26)
d. Los datos fueron ingresados en el instrumento, colocando la fecha de la
evaluación nutricional, fecha de nacimiento y el sexo de cada joven.
e. Seguidamente se ingresaron todos los datos en el programa WHO AnthroPlus
versión 3.2.2, el cual permitió determinar el estado nutricional de los jóvenes por
medio del indicador IMC/edad para determinar el estado nutricional actual y de
igual forma se pudo conocer el crecimiento de los jóvenes y señoritas, por medio
del indicador talla/edad. (27)
8.4.3 Valor nutricional de dieta servida
a. Para determinar el valor nutricional de los alimentos fue indispensable conocer
el menú servido en cada tiempo de comida, dentro del internado. (Anexo
No.11)
48
b. Se acompañó al personal en todo el proceso de preparación de los alimentos.
En donde se pesaron en crudo todos los ingredientes que se utilizaron en las
diferentes preparaciones, esto se realizó por medio de una balanza mecánica,
con capacidad para 10 kilogramos. Estos datos fueron ingresados en la boleta
para la evaluación por preparación, en donde se colocó el nombre del
ingrediente, el número de unidades o medidas caseras y el peso en gramos de
cada uno. El mismo formato permitió conocer la energía, macronutrientes y
micronutrientes de cada ingrediente, para finalmente por medio de una
sumatoria determinar el valor nutricional por preparación.
c. Al finalizar las preparaciones por tiempo de comida, los datos obtenidos se
colocaron en el formato para determinar el valor nutricional por tiempo de
comida, en donde se anotaron las diferentes preparaciones que se realizaron
según el tiempo de comida. También fue importante determinar el número de
porciones que se obtuvieron en cada tiempo de comida, esto con el objetivo de
conocer el peso equivalente a una porción y el aporte de nutrientes y energía
por día.
d. Seguidamente se realizó la sumatoria de los diferentes tiempos de comida, para
obtener el aporte nutricional por día, para finalmente obtener un promedio del
aporte nutricional de la dieta servida en el internado “Nim Ja”.
e. El promedio del aporte nutricional de las dietas servidas se utilizó para
determinar si ésta cubría el requerimiento nutricional de los jóvenes, según la
edad y el sexo.
f. El peso de los alimentos se determinó en los cuatro tiempos de comida, durante
dos semanas, ya que es el tiempo que dura el ciclo del menú utilizado en el
Servicio de Alimentación del internado.
8.4.4 Aceptabilidad de las dietas
a. Para determinar la aceptabilidad de las dietas se realizó una encuesta a cada
joven del internado, en donde se evaluó el horario, sabor, aroma, aspecto,
temperatura y el trato del personal. Se realizó por medio de una evaluación de
49
escala de 5 puntos, que iba de agrado a desagrado, según lo consideraban los
jóvenes.
b. La boleta fue entregada a cada joven después de la hora de la cena y
fuecontestada de manera individual, según su criterio.
8.4.5 Sistema de planificación de menú
a. Luego de obtener la información sobre los requerimientos nutricionales que
aporta la dieta, se diseñó el sistema de planificación de menú del Servicio de
Alimentación.
b. Primero se establecióel objetivo de la elaboración de la dieta del internado Nim
Ja.
c. Para la elaboración de la dieta se tomó en cuenta el valor nutritivo,
características de la población, los recursos del Servicio de Alimentación y los
resultados de la boleta de la evaluación de la aceptabilidad de la dieta.
d. Se determinó un promedio de energía para los jóvenes y señoritas, tomando en
cuenta las características de la población (edad y sexo).
e. Se determinó la distribución de macronutrientes, para brindar una dieta
adecuada a los jóvenes, según sus características.
f. Por medio de la lista de intercambio de alimentos se elaboró el patrón de menú,
para brindar una alimentación variada, que permitiera cubrir sus requerimientos
nutricionales.Al momento de elaborar el menú se tomó en cuenta los alimentos
que se encuentran disponibles en el municipio y alimentos a los que tienen
acceso dentro del internado,ya que en este existe producción de ciertos
alimentos, así como también el presupuesto con el que cuentan. El menú fue
elaborado para dos semanas.
50
IX. PLAN DE ANÁLISIS
9.1 Descripción del proceso de digitación
Todos los datos obtenidos durante la investigación fueron digitalizados en
Microsoft Office Excel®para lograr tener un orden adecuado de toda la información
que se obtuvo. Luego de ingresar todos los datos se simplificó toda la información
por medio de cuadros y así tener una mejor visualización de los resultados
obtenidos en la investigación.
9.2 Análisis de datos
9.2.1 Funcionamiento del Servicio de Alimentación
El funcionamiento del Servicio de Alimentación sirvió para conocer la organización
administrativa, áreas con las que cuenta y características del menú. Para ello se
realizó una encuesta a la persona encargada del Servicio de Alimentación y así
por medio de las respuestas elaborar la propuesta del menú.
Para evaluar las áreas del Servicio de Alimentación se tomó en cuenta el
cumplimiento de las características y las condiciones en las que se encuentran las
áreas. De igual forma fue importante evaluar las condiciones en que labora el
personal, por medio de la observación se evaluó la vestimenta, uso de redecilla,
uñas cortas, uso de maquillaje, accesorios, gabacha, evaluando si era adecuada o
no adecuada.
9.2.2 Evaluación del estado nutricional
La evaluación del estado nutricional se realizó por medio de medidas
antropométricas, utilizando el peso y la talla de cada uno de los jóvenes y
señoritas. Los datos obtenidos fueron ingresados en el programa electrónico WHO
AnthroPlus versión 3.2.2, en donde se ingresó individualmente la fecha en que se
realizó la medición, fecha de nacimiento, el sexo, peso y talla, en donde
51
automáticamente el programa calcula las desviaciones estándar de los diferentes
índices, en este caso setomaron en cuenta los siguientes Talla/edad e IMC/edad.
En el caso de IMC/edad se tomaron en cuenta los siguientes datos:
Tabla 6
Indicadores antropométricos según IMC
Diagnóstico Puntaje Z
Desnutrición severa < -3 DE
Desnutrición moderada -2 DE a -3 DE
Normal +2 DE a -2 DE
Sobrepeso +2 DE a +3 DE
Obesidad > +3 DE
Fuente: Estándares de la OMS, 2007. (27)
De igual forma se evaluó el crecimiento de los jóvenes por medio del indicador
Talla/edad, de acuerdo al siguiente cuadro:
Tabla 7
Indicadores antropométricos según Talla/edad
Diagnóstico Puntaje Z
Retardo severo del
crecimiento
< -3 DE
Retardo moderado del
crecimiento
-2 DE a -3 DE
Crecimiento adecuado -2 DE a +3 DE
Fuente: Estándares de la OMS, 2007. (27)
9.2.3 Evaluación del valor nutricional de los alimentos
Para conocer el valor nutricional de los alimentos fue importante tener el peso
exacto en crudo de los diferentes ingredientes utilizados en todas las
preparaciones y en los diferentes tiempos de comida y para conocerel número de
porciones obtenidas y el peso por porción de la dieta servida en los cuatro tiempos
52
de comida (desayuno, almuerzo, refacción y cena), durante 15 días. Por medio del
peso se logró determinar la cantidad de nutrientes contenidos en la dieta,
haciendo uso de la Tabla de Composición de Alimentos, el cual contiene la
cantidad de macronutrientes y micronutrientes contenidos por cada 100 gramos de
alimento, por lo tanto, se realizó una regla de tres utilizando la cantidad de gramos
de cada alimento, en algunas preparaciones se utilizó el peso cocido y en otras el
peso en crudo, ya que en la Tabla de Composición de Alimentos no aparecen
todos los alimentos con el peso cocido. Para ello se tomó en cuenta la cantidad de
porciones que salían por preparación en cocido y así determinar el peso por
porción en crudo y así determinar el valor nutricional, al obtener la cantidad de
macro y micronutrientes se realizó una sumatoria para conocer el total de energía
y nutrientes que aporta la dieta por día. Este dato permitió determinar si la dieta
servida en el Servicio de Alimentación cubre con los requerimientos nutricionales
de los adolescentes.
Para ello se tomócomo referencia las Recomendaciones Dietéticas Diarias del
INCAP, en donde según el sexo y la edad de los jóvenes se determinó si la
cantidad de energía y nutrientes cubrían sus necesidades nutricionales.
Tabla 8
Requerimientos energéticos
Edad Hombres Mujeres
Años Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día
12-13.9 50 2075 43 1825
14-15.9 47 2450 40 1925
16-17.9 44 2625 38 1950
18.29.9 41 2600 37 2050
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012. (23)
53
Tabla 9
Requerimiento de vitamina A
Jóvenes Señoritas
Edad Requerimiento
µg/d
Edad Requerimiento
µg/d
10-11.9 600 10-11.9 500
12-13.9 700 12-13.9 600
14-15.9 700 14-15.9 650
16-17.9 750 16-17.9 650
18-64.9 750 18-64.9 650
Promedio 700 Promedio 610
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012 (23)
Tabla 10
Recomendaciones dietéticas diarias de minerales
Hombres Mujeres
Edad Calcio
mg/día
Hierro
mg/día
Zinc
mg/día
Edad Calcio
mg/día
Hierro
mg/día
Zinc
mg/día
10-11.9 1200 15.1 5.2 10-11.9 1200 12.1 5.4
12-13.9 1200 15.1 8.3 12-13.9 1200 12.1 6.8
14-15.9 1200 16.4 8.3 14-15.9 1200 16.3 6.9
16-17.9 1200 16.4 9.5 16-17.9 1200 16.3 7.3
18-29.9 1000 11.2 10.6 18-29.9 1000 15.6 7.3
Promedio 1160 14.8 8.3 Promedio 1160 14.4 6.7
Fuente: Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, 2012 (23)
9.2.4 Aceptabilidad de las dietas
Para evaluar la aceptabilidad de las dietas se elaboró una boleta que contenía 10
preguntas, en donde se evaluó el horario, el sabor, el aroma, el aspecto, la
temperatura y el trato del personal, en donde cada joven evaluó por medio de una
escala de 5 puntos, los cuales son los siguientes:
54
5. Muy agradable
4. Agradable
3. Ligeramente agradable
2. Desagradable
1. Extremadamente desagradable
Por medio del total de cada pregunta se realizó una adecuación en porcentaje. Y
se consideró aceptable al determinar un 75% de las respuestas favorables. (31)
9.2.5 Sistema de planificación de menú
Por último, se elaboróel sistema de planificación de menú, en donde se
especificaron las funciones, horario de entrada y de salida del personal, horarios
de preparación, horarios de distribución de los alimentos, el presupuesto con el
que se cuenta y la forma en que se distribuye este. Los datos se obtuvieron de la
boleta diseñada para conocer el funcionamiento del Servicio de Alimentación.
También se elaboró un ciclo de menú de dos semanas, en donde se determinó por
medio de un promedio la energía necesaria para lograr cubrir los requerimientos
nutricionales de los jóvenes y tener un crecimiento y desarrollo óptimo en la
adolescencia. Para determinar el promedio se realizó una sumatoria del
requerimiento según la edad y seguidamente se dividió dentro del número de
datos que se tomaron en cuenta. (6)
Se tomaron en cuenta las siguientes distribuciones de macronutrientes para el
cálculo de la dieta, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP:
CHO: 45-60%
CHON: 10-15%
COOH: 25-35% (23)
Luego de tener la cantidad de gramos que corresponde a cada macronutriente se
asignaron las porciones de los diferentes grupos de alimentos. Seguidamente se
55
elaboró el patrón de menú, utilizando los alimentos que se encuentran en el
internado, así como el presupuesto con el que se cuenta.
Por medio del patrón de menú se elaboró el ciclo de menú, tomando en cuenta la
aceptabilidad de la dieta, la disponibilidad de los alimentos, para brindar una
alimentación variada, que permita cubrir todos sus requerimientos nutricionales.
9.3 Metodología estadística
La evaluación nutricional se determinó de acuerdo a desviaciones estándar, las
cuales se obtuvieron por medio del programa WHO AnthroPlus al ingresar la fecha
de la evaluación nutricional, fecha de nacimiento, sexo, peso y talla.
Para la evaluación del valor nutritivo de los alimentos se analizaron los
requerimientos que se obtuvieron por día en la dieta servida del internado, de
acuerdo a la recomendación nutricional, esto por medio de una adecuación.
Y finalmente la aceptabilidad de la dieta se determinó por medio de la escala
hedónica de 5 puntos, considerándose aceptable con un porcentaje mayor a 75%.
56
X. ALCANCES Y LÍMITES
El estudio dio a conocer el funcionamiento actual del Servicio de Alimentación del
internado, lo que permitió fortalecer el servicio ya que permitió evaluar las
condiciones en que se trabaja dentro del Servicio de Alimentación. Se brindaron
recomendaciones generales sobre las instalaciones e información al personal
sobre la importancia de cumplir con las normas de higiene.
La evaluación del estado nutricional de cada joven determinó si están recibiendo
una alimentación adecuada, que permita tener un desarrollo óptimo y un estado
nutricional apropiado.
Por medio de la evaluación del valor nutritivo de los alimentos se determinó si la
alimentación cubría los requerimientos nutricionales de los jóvenes del internado
Nim Ja, ya que es indispensable que reciban una alimentación adecuada en
calidad y cantidad para lograr un desarrollo y crecimiento adecuado.
También se pudo establecer la aceptabilidad que tienen los alimentos servidos
dentro del internado, esto se tomó en cuenta para mejorar la alimentación y que
estos sean consumidos en su totalidad.
Las limitantes que se tuvieron en la investigación fue el presupuesto, ya que al
elaborar el ciclo de menú se tuvo que tomar en cuenta el precio de los alimentos,
también se tuvo como limitante la disponibilidad de alimentos con la que cuenta el
internado, en donde algunos se obtienen del huerto y granja, así como también de
donaciones.
57
XI. ASPECTOS ÉTICOS
Para realizar la investigación en el internado “Nim Ja” del municipio de Santa
María Chiquimula, Totonicapán se envió una carta a la institución para la
autorización y de igual forma se envió una carta de asentimiento y consentimiento
a los padres de familia de los jóvenes que participaron en la investigación, en
donde se explicó en qué consistía la investigación, ya que la participación era de
manera voluntaria.
Los datos que se obtuvieron en la investigación fueron utilizados solamente por el
investigador de manera confidencial, para fines del estudio. Al finalizar se dio a
conocer los resultados a las autoridades de la institución, así como a cada
participante, para que conocieran su estado nutricional y un resumen de los
resultados sobre el valor nutricional de la dieta servida en el internado.
Por último, se entregó a los encargados del Servicio de Alimentación una
propuesta de menú, tomando en cuenta los requerimientos de los jóvenes
internos.
58
XII. RESULTADOS
Los resultados que se obtuvieron en las diferentes etapas de la investigación para
determinar el valor nutricional de la dieta servida en el internado “Nim Ja” del
municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán, se presentan a continuación:
Dentro de los resultados obtenidos como parte de la recolección de datos se hace
referencia que al inicio de la investigación se tenía una muestra de 28 estudiantes,
de los cuales 3 se retiraron por problemas personales. Por lo tanto la muestra final
fue de 25 estudiantes, siendo 11 mujeres y 14 hombres.
12.1 Funcionamiento del Servicio de Alimentación (SA) del internado “Nim Ja”
El diagnóstico que se realizó en el SA permitió conocer la organización
administrativa, áreas de funcionamiento, y características del menú utilizado
actualmente.
12.1.1 Organización del Servicio de Alimentación
Gráfica 1
Organigrama del Servicio de Alimentación de internado “Nim Ja” del municipio
de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Fuente: Elaboración propia según indicaciones de director del internado “Nim Ja”
Director del Internado “Nim Ja”
(Sacerdote Jesuita)
Encargada del S.A. Encargado del huerto y granja
Cocinera y
ayudante de cocina
Encargado de
molino de nixtamal
Ayudante de granja
y huerto
59
Dentro de las funciones que desempeña la persona encargada del Servicio de
Alimentación se encuentran llevar el control de los recursos materiales, realizar las
compras por semana y supervisar el desempeño de lasdos personas responsables
de la preparación de los alimentos. En la Tabla 11 se presentan las funciones de las
señoras, las cuales son rotativas cada semana, es decir, una semana fungirán como
cocinera y la otra como ayudante de cocina.
Tabla 11
Información del personal del Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja”
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Función Horario
Ayudante de cocina:
Cocer el maíz para nixtamal.
Envolver la masa.
Lavar utensilios de cocina.
Barrer y trapear.
Apoyar en la preparación de alimentos.
Entrada: 4:30 am
Salida: 3:00 – 3:30 pm
Cocinera:
Lavar los alimentos.
Pelar y picar verduras.
Preparar los alimentos.
Lavar utensilios de cocina.
Entrada: 5:00 am
Salida: 3:00 – 3:30 pm
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
12.1.2 Recursos económicos
El Servicio de Alimentación nocuenta con un presupuesto exacto semanalmente, por
lo tanto, se estimó el gasto que se había realizado del mes de enero a octubre del
año 2,017; teniéndose un gasto de Q 2,250.00 semanales utilizados solamente en la
compra de alimentos, para un aproximado de Q 450.00 al día, sirviendo alimentación
para 33 personas, esto quiere decir que el costo del menú por persona al día fue de
Q 13.60 y Q 3.40por tiempo de comida.
60
También es importante mencionar que este presupuesto puede variar entre cada
semana, ya que el internado recibe donaciones de parte de algunas instituciones, así
como también de personas que envían alimentos a la iglesia y comerciantes del
mercado local que hacen entrega de verduras a la encargada del Servicio de
Alimentación ocasionalmente.
Las verduras y huevos que se consumen son comprados en el huerto y en la granja
de la institución.
En la Tabla 12 se puede observar un aproximado de la cantidad de dinero asignado
según los diferentes grupos de alimentos.
Tabla 12
Presupuesto asignado por grupo de alimentos semanalmente al Servicio de
Alimentación del internado “NimJa” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán
Grupo de
alimentos
Presupuesto Alimentos
Frutas
Q 50.00
3 docenas de bananos.
3 papayas.
3 piñas.
Verduras
Q 250.00
15 libras de tomate.
20 unidades de güisquil.
10 libras de cebolla.
6 unidades de pepino.
Cereales
Q450.00
50 libras de maíz.
6 libras de arroz.
20 libras de papa.
2 libras de harina de trigo.
Lácteos Q 150.00 2 libras de queso.
61
2 bolsas de leche.
Carnes
Q600.00
20 libras de pollo.
10 libras de pata de res.
10 libras de carne de res.
2 paquetes salchicha (54
unidades).
6 paquetes de jamón.
Huevos Q 150.00 a Q 200.00 8 cartones de huevos.
Aceite Q 50.00 2 botellas de aceite.
2 barras de margarina.
Azúcar Q 400.00 25-30 libras de azúcar.
1 bolsa de gelatina.
Condimentos Q100.00 (mensual) Laurel, tomillo, achiote,
canela, ajo.
Total Q 2,250.00
Fuente: Elaboración propia
12.1.3 Áreas de funcionamiento
Las áreas de funcionamiento se evaluaron por medio de observación. En la siguiente
tabla se pueden observar las áreas con las que cuenta el Servicio de Alimentación
del internado.
62
Tabla 13
Áreas de funcionamiento del Servicio de Alimentación del internado “NimJa”
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Áreas Funciones Descripción
Área de almacén de víveres.
En esta área se
almacenan todos los
alimentos perecederos y
no perecederos.
-En el Servicio de
Alimentación es una
habitación en donde se
guardan los alimentos,
utilizando estanterías,
canastos y un
refrigerador.
- La ventilación e
iluminación del almacén
es adecuada y natural ya
que cuentan con ventanas
en la parte superior.
Área de preparación previa.
En esta área es en
donde se realizan todos
los procedimientos
previos a la cocción de
los alimentos (lavado,
cortado y pelado).
- Esta área se encuentra
cerca del lavatrastos,
facilitando la limpieza, el
pelado, y corte de los
diferentes ingredientes.
- Los basureros se
encuentran debajo de
esta área basura orgánica
e inorgánica,
incrementando el riesgo
de contaminación hacia
los alimentos.
Área de cocción
En esta área los
alimentos son
transformados por medio
- Para la cocción de los
alimentos se utilizan dos
estufas industriales con
63
del calor para poder ser
consumidos.
dos hornillas cada una y
dos estufas industriales
de una hornilla, a las
cuales se les realiza
limpieza diaria.
Áreas de distribución de
alimentos.
Es el lugar en donde los
alimentos son servidos a
los internos.
- Los alimentos son
servidos en el comedor
del internado y este se
realiza por medio del
sistema centralizado, es
decir, los alumnos
realizan una fila y se
sirven los alimentos de
manera directa.
Área del personal del
Servicio de Alimentación
Es el área en donde las
personas encargadas de
la preparación pueden
guardar sus cosas
personales.
- Dentro del Servicio de
Alimentación se
encuentra un cuarto en
donde el personal puede
dejar sus pertenencias.
- El sanitario se encuentra
fuera del Servicio de
Alimentación, pero se
encuentra en un área
accesible.
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
En todo el Servicio de Alimentación se pudo observar que las bombillas no se
encuentran protegidos, esto facilita el deterioro por la grasa y humedad. También es
importante mencionar que el piso, los muros y el cielo no son de superficies lisas,
esto dificulta la limpieza y facilita la absorción de grasa y humedad, aumentando el
riesgo de contaminación.
64
El Servicio de Alimentación del internado no cuenta con coladeras, esto evita la
salida de malos olores en el almacén de víveres y en la cocina.
12.1.4 Menú
Actualmente el internado “Nim Ja” Cuenta con 25 jóvenes beneficiados, los cuales
reciben alimentación (desayuno, almuerzo, refacción y cena); perotambién se le
proporciona alimentación a 8 personas que son parte del personal del internado,
siendo un total de 33 personas que reciben alimentación diariamente.
Tabla 14
Horarios del Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja” del municipio de
Santa María Chiquimula, Totonicapán
Tiempo de comida Horario de producción Horario de distribución
Desayuno 5:00 am a 7:00 am 7:00 am
Almuerzo 8:30 am a 1:00 pm 1:00 pm
Refacción 10:00 am 5:15 pm
Cena 1:00 pm a 3:00 pm 7:00 pm
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
A continuación, se muestra el listado de los alimentos que se compran con mayor
frecuencia y la forma de almacenamiento según el grupo de alimento.
Tabla 15
Alimentos comprados y lugar de almacenamiento en el Servicio de
Alimentación del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán
Grupo de alimentos Alimentos comprados Almacenamiento
Frutas Banano, papaya, sandía,
naranja, melón.
Canastos que se encuentran
en la bodega.
Verduras
Güisquil, papa, brócoli,
zanahoria, remolacha,
pepino, cebolla, tomate,
Canastos y refrigerador
ubicados en la bodega.
65
ejote, repollo, coliflor.
Cereales
Maíz, frijol, arroz,
Incaparina, avena, harina,
corazón de trigo, hojuelas
de maíz, fideos.
Se colocan en 2 estanterías
grandes que se encuentran
en la bodega.
Lácteos Leche, queso fresco,
queso seco, crema.
Refrigerador y estantería que
se encuentran en la bodega.
Carnes
Jamón, salchicha, pollo,
chorizo, carne de res, pata
de res.
Refrigerador ubicado en la
bodega.
Huevos Huevos. Canastos que se encuentran
en la bodega.
Aceite Aceite y margarina. Estanterías en la bodega.
Azúcar Azúcar morena y azúcar
blanca.
Estanterías en la bodega.
Condimentos
Sopa Maggi®, consomé,
sal, canela, laurel, tomillo,
achiote, pimienta.
Estanterías en la bodega.
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
Es importante mencionar que el centro educativo cuenta con una granja y un huerto,
por lo tanto, los desperdicios sirven de alimento para los animales que se encuentran
en la granja y los alimentos que se obtienen del huerto son utilizados para las
diferentes preparaciones en el Servicio de Alimentación, a continuación, se muestran
los alimentos que se obtienen de él.
66
Tabla 16
Alimentos producidos en el huerto y granja del centro educativo Fe y Alegría
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Alimentos Cantidad
Espinaca 15 manojos c/3 meses
Lechuga 25 unidades c/2 meses
Tomate 9 – 10 quintales c/4 meses
Chile pimiento 80 – 90 unidades, 1 vez al año
Rábano 40 manojos c/3 meses
Cilantro 15 manojos 4 veces al año
Zanahoria 5 docenas c/3 meses
Remolacha 4 docenas c/4 meses
Repollo 20 unidades c/5 meses
Cebolla 45 manojos c/4 meses
425 Gallinas 250-300 huevos por día
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
El Servicio de Alimentación cuenta con un ciclo de menú de dos semanas, en donde
se utilizan los alimentos producidos en la granja y en el huerto, también alimentos
que han sido donados por diferentes personas e instituciones. Se puede mencionar
que los alimentos recibidos son: Incaparina®, avena, leche, frijol, fideos, arroz, sal,
azúcar y cereal de desayuno (hojuelas de maíz).
Para el buen funcionamiento de un Servicio de Alimentación es indispensable que el
personal utilice el vestuario adecuado. A través de la observación se evaluaron las
condiciones en que labora el personal, en donde se pudo determinar que cumplen
con el uso de redecilla y gabacha, también se pudo evaluar que cuentan con las
uñas cortas y no utilizan maquillaje o accesorios, aspectos importantes en la
manipulación de alimentos, ya que se evita la contaminación a estos. El uso de
zapatos tapados es una de las características que no se cumple con el personal del
Servicio de Alimentación.
67
Además de las características de un Servicio de Alimentación, se debe brindar una
alimentación que cubra los requerimientos nutricionales de la población, por lo tanto
para conocer el valor nutritivo de la dieta servida en el internado, se evaluó la
alimentación durante dos semanas, en donde se pudo obtener la cantidad de
alimento que se servía en cada tiempo de comida, los cuales se muestran en las
siguientes tabla:
Tabla 17
Menú de la semana 1 del internado “Nim ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Menú Desayuno Almuerzo Refacción Cena
Lunes
287g Sopa de
hierbas.
298g Atol de
Incaparina®.
135g de tamalitos.
128g de pollo en
salsa natural.
185g de arroz
blanco.
135g de
tamalitos.
1 vaso de agua
pura.
250g de atol de
avena.
42g de pan
dulce.
186g de
espagueti
con salsa y
salchichas.
135g de
tamalitos.
255g de té.
Martes
130g de frijol negro.
26 g de queso.
135g de tamalitos.
255g de té.
215g de puré de
papa.
106g de
ensalada de
remolacha.
60g de
Salchicha.
35g de salsa
natural.
135g de
tamalitos.
1 vaso de agua
315g de atol de
plátano.
42g de pan
dulce.
385g de sopa
de verduras.
135g de
tamalitos.
255g de té.
68
pura.
Miércoles
42g de torta de
huevo.
253g de avena.
35g de salsa de
tomate.
135g de tamalitos.
288g de 2
dobladas de
verdura.
196g de
ensalada de
pepino.
35g de salsa de
tomate.
1 vaso de agua
pura.
250g de atol de
avena.
42g de pan
dulce.
361g de sopa
de fideos
135g de
tamalitos.
215g de café.
Jueves 130g de frijol negro.
129g de plátano
frito.
235g de leche
entera.
135g de tamalitos.
480g de caldo de
res.
135g de
tamalitos.
1 vaso de agua
pura.
245g de ayote
en dulce.
298g de
Incaparina®.
258g de
chuchitos.
255g de té.
Viernes
130g de frijol negro.
42g de torta de
huevo.
36g de chorizo.
135g de tamalitos.
255g de té.
155g de torta de
zanahoria.
162g de
verduras al
vapor.
35g de salsa de
tomate.
171g de tortillas.
1 vaso de agua
pura.
Fuente: Ciclo de menú utilizado en el Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán, Guatemala 2017.
69
Tabla 18
Menú de la semana 2 del internado “Nim ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Menú Desayuno Almuerzo Refacción Cena
Lunes 99g de huevo
revuelto.
130g de frijol negro.
135g de tamalitos.
252g de mosh.
289g de chao
mein con pollo.
135g de
tamalitos.
1 vaso de agua
pura.
315g de atol
de plátano.
42g de pan
dulce.
361g de sopa
de fideos.
135g de
tamalitos.
255g de té.
Martes
235g de leche con
avena.
81g de
Cornflakes®.
1 banano.
180g de
Protemás con
verduras.
103g de fideos
con mayonesa.
135g de
tamalitos.
1 vaso de agua
pura.
232g de
gelatina.
56g de huevo
duro.
130g de frijol
negro.
215g de café.
135g de
tamalitos.
Miércoles
130g de frijol negro.
26g de queso.
48g de jamón de
pavo.
215g de café.
315g de tamalitos.
320g de chilaquila
de güisquil.
35g de salsa de
tomate.
185g de arroz.
171g de tortillas.
1 vaso de agua
pura.
298g de
Incaparina®.
130g de frijol
negro.
42g de torta de
huevo.
135g de
tamalitos.
255g de té.
Jueves 130g de frijol negro.
36g de chorizo.
135g de tamalitos.
255g de té.
457g de caldo de
pata.
135g de
tamalitos.
186g de
ayote con
elote en
dulce.
99g de huevo
revuelto.
35g de salsa de
tomate.
70
1 vaso de agua
pura.
135g de
tamalitos.
215g de café.
Viernes 130g de frijol negro.
232g de plátano
cocido.
135g de tamalitos.
298g de atol de
Incaparina®.
215g de chile
relleno.
72g de ensalada
de zanahoria.
315g de
tamalitos.
1 vaso de agua
pura.
Fuente: Ciclo de menú utilizado en el Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula,
Totonicapán, Guatemala 2017.
71
12.2. Evaluación del estado nutricional de jóvenes y señoritas del internado
La evaluación nutricional de los 25 jóvenes y señoritas del internado,se realizó por
medio de la toma de medidas antropométricas individualizadas.
Tabla 19
Características generales de los jóvenes del internado “Nim Ja” del municipio
de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Sexo
Femenino 11
Masculino 14
Total 25
Edad en años
12 años 2
13 años 1
14 años 4
15 años 10
16 años 3
17 años 5
Total 25
Grado académico
Primero básico 7
Segundo básico 8
Tercero básico 8
Cuarto bachillerato 2
Total 25
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
En la Tabla 19 se muestran las características de los 25 jóvenes evaluados, siendo la
mayoría del sexo masculino, teniendo la mayoría de los jóvenes 15 años y según el
grado de escolaridad 16 de los jóvenes se encuentran en segundo y tercero básico.
72
Tabla 20
Evaluación del estado nutricional de los jóvenes del internado “Nim Ja” del
municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Indicadores
IMC/edad Cantidad
Estado nutricional actual
normal 25
Talla/edad Cantidad
Crecimiento adecuado 7
Desnutrición crónica
Moderada (14)
Severa (4)
18
Total 25
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
La evaluación nutricional se realizó por medio de la toma de medidas
antropométricas, en donde se determinó que el estado nutricional actual es normal
en los 25 jóvenes.También se evaluó el crecimiento en donde se determinó que 18
alumnos presentan desnutrición crónica.
73
12.3 Valor nutricional de los alimentos
Para determinar el valor nutritivo de la dieta se evaluó la cantidad de energía y los gramos de macronutrientes y
micronutrientes que aportan las diferentes preparaciones por porción.
En la siguiente tabla se puede observar el listado de preparaciones realizadas en el Servicio de Alimentación, con el peso por
porción y la cantidad de energía, gramos de macronutrientes y micronutrientes contenidas en ella:
Tabla 21
Valor nutricional por porción según cada preparación
Preparación
Peso
porción
cocido (g)
Peso
porción
Crudo (g)
Energía
Kcal
Macronutrientes Micronutrientes
CHON (g) CHO (g) COOH (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. A (mcg) Sodio (mg) Zinc (mg)
Arroz frito 185 40 189.15 3.34 34.67 3.69 12.94 2.68 33.50 1933 0.60
Atol de plátano 315 315 226.71 1.68 59.05 0.48 6.55 0.85 251.73 5.20 0.18
Ayote con elote en dulce 186 186 244.54 1.19 62.48 0.41 25.81 0.37 684.69 3.35 0.45
Ayote en dulce 245 245 141.02 1.37 36.09 0.46 46.77 1.24 512.73 2.32 0.73
Banano 81 81 43.43 0.98 20.56 0.29 4.5 0.23 2.7 0.9 0.13
Café con azúcar 215 215 60.69 0.21 16.69 0.25 16.15 0.36 0 6.26 0.03
Caldo de pata 457 457 110.43 6.23 19.34 1.47 99.68 2.41 122.63 1421 0.96
Preparación
Peso
porción
cocido (g)
Peso
porción
Crudo (g)
Energía
Kcal
Macronutrientes (%) Micronutrientes
CHON (g) CHO (g) COOH (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. A (mcg) Sodio (mg) Zinc (mg)
Caldo de res 480
214.14 18.74 29.60 2.89 48.92 3.33 222.18 1322 3.66
Chao mein 289 480 474.07 18.26 41.80 27.15 49.07 3.99 329.60 1397 2.40
Chilaquilas de guisquil 320 320 201.64 15.36 19.22 7.90 208.52 3.05 114.69 1357 2.48
Chile relleno 215 215 607.92 35.12 33.46 50.39 89.53 4.74 289.28 359 3.54
74
Chorizo 36/2 uni 36 132.20 7.51 0.52 10.84 19.48 1.94 0 1191 1.09
Chuchito 258/2 uni 245 528.73 28.72 46.85 25.84 67.97 3.96 76.25 1700 3.04
Cornflakes 81 81 292.95 5.36 70.69 0.48 3.25 23.53 370.04 586.7 0.15
Dobladas de verdura/pollo 288 288 611.67 23.55 36.98 41.94 35.25 12.75 264.80 1704 2.64
Ensalada de pepino 196 196 29.41 1.34 5.55 0.36 30.18 0.59 13.32 392.91 0.35
Ensalada de remolacha 106 106 44.89 1.68 9.98 0.18 17.48 0.84 2.06 1043 0.36
Ensalada de zanahoria 72 72 26.85 0.63 6.41 0.16 23.05 0.23 518.37 2132 0.16
Espagueti con
salsa/salchicha 186 72 262.41 8.16 41.98 6.64 25.17 1.68 16.03 786.5 0.94
Preparación
Peso
porción
cocido (g)
Peso
porción
crudo (g)
Energía
Kcal
Macronutrientes (%) Micronutrientes
CHON (g) CHO (g) COOH (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. A (mcg) Sodio (mg) Zinc (mg)
Fideos con mayonesa 103 33 151.67 3.86 24.26 4.27 8.57 0.42 2.41 2955 0.39
Frijol 130 27.95 110.28 6.46 17.63 0.46 39.87 2.03 0 347 0.73
Gelatina 232 232 129.73 2.65 30.81 0 1.02 0.04 0 158.67 0
Huevo duro 56 56 80.11 6.85 0.42 5.42 28.88 0.99 76.3 76.3 0.60
Huevo revuelto 99 99 208.19 11.35 0.69 17.51 47.84 1.65 126.36 126.36 1.0
Incaparina 298 298 138.35 3.65 30.95 0.35 54.78 3.55 429 0 2.65
Jamon de pavo 48/2 uni 48 71.05 9.03 0.26 3.49 19.33 0.62 0 236.35 7.54
Leche entera 235 235 116.91 2.05 23.21 2.08 88.59 0.43 19.99 36.96 0.30
Mosh 252 252 107.97 2.03 23.79 0.83 21.27 0.91 0.01 6.58 0.51
Pan dulce 42/1uni 42 158.34 2.89 27.47 4.11 21.42 1.93 0.42 0 0
Plátano cocido 232 232 244.70 2.61 63.96 0.74 6.02 1.20 112.32 8.02 0.28
Plátano frito 129/1 uni 129 464 4.15 101.74 10.13 9.57 1.91 178.65 12.76 0.45
Pollo en salsa 128 128 255.47 17.28 0.91 19.91 12.76 1.14 46.28 2302 1.11
Protemás con verduras 180 180 159.86 7.28 21.27 5.85 68.47 4.16 116.95 1732 0.76
Preparación
Peso
porción
cocido (g)
Peso
porción
crudo (g)
Energía
Kcal
Macronutrientes (%) Micronutrientes
CHON (g) CHO (g) COOH (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. A (mcg) Sodio (mg) Zinc (mg)
75
Puré de papa 215 156 193.99 4.1 34.92 4.23 27.16 1.61 59.81 1580 0.59
Queso 26 26 33.39 5.52 1.42 0.47 18.08 0.47 1.58 0 0
Salchicha picada 60 60 199.65 6.51 2.46 17.89 8.47 0.91 0 689 1.49
Salsa de tomate 35 35 19.89 0.26 1.47 1.59 2.69 0.20 13.39 746 0.06
Sopa de fideos 361 116 105.31 1.52 23.93 0.44 7.15 0.43 2.06 1408 0.36
Sopa de hierbas 231 231 12.35 0.20 0.61 0.04 6.42 0.19 22.71 1625 0.04
Sopa de verduras 385 385 94.33 2.46 22.04 0.43 35.45 1.25 267.62 56.54 0.82
Tamalitos 135/4 uni 135 182.25 4.27 38.73 1.71 0.71 0 0 0 0
Té 255 255 67.06 0.02 17.30 0.01 17.05 0.4 0.01 6.87 0.03
Torta de huevo 42/1 uni 42 114.74 6.79 0.42 5.37 28.62 0.98 75.6 75.6 0.59
Tortas de zanahoria 155/2 uni 155 188.27 3.23 23.63 9.39 42.59 1.19 880 86.42 0.43
Tortillas 171/3 uni 171 348.84 9.23 76.77 1.71 212.04 0.34 3.42 0 0
Verduras al vapor 162 162 49.33 3.28 10.55 0.32 54.19 0.99 209.51 1403 0.49
Elaboración propia según recolección de datos.
76
Por medio del valor nutritivo por preparación se pudo determinar el aporte de la dieta
por día. En la Tabla 22 se puede observar la cantidad mínima y máxima de energía
que se determinó en la dieta, también se encuentra el porcentaje cubierto de energía
según sexo y edad, siendo esta más baja en los hombres y el porcentaje que se
alcanza va disminuyendo al aumentar la edad.
También se puede observar el porcentaje diario de macronutrientes recomendado,
en donde el aporte de carbohidratos en la dieta es de 66%, es decir que se
encuentra por encima de lo recomendado y la grasa que aporta la dieta se encuentra
por debajo de lo recomendado. (Para ver la cantidad de energía y macronutrientes
por día consultar Anexos No. 11)
Tabla 22
Energía y macronutrientes encontrados en la dieta servida en el internado “Nim
Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Energía
Nutriente Mínimo
encontrado
Máximo
encontrado
Promedio Recomendado
Energía 1,327.23 Kcal 2,197.95
Kcal
1,655.01 Kcal 2,142 Kcal
Energía según sexo y edad
Edad
(años)
Kcal
recomendada
hombres
% cubierto Kcal
recomendada
mujeres
% cubierto
12-13,9 2,075 80% 1,825 91%
14-15,9 2,450 68% 1,925 86%
16-17,9 2,625 63% 1,950 85%
77
Macronutrientes
Nutriente Mínimo
encontrado
Máximo
encontrado
Promedio Recomendado
Proteína 10% 17% 13,4% 10%-15%
Carbohidratos 59% 75% 66,4% 45%-60%
Grasa 8% 29% 20,9% 25%-35%
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
En la siguiente tabla se encuentran los 5 micronutrientes que se evaluaron en la
dieta, en donde el calcio no cubre el requerimiento tanto para los jóvenes como para
las señoritas, también se puede ver que el sodio sobrepasa los requerimientos
diarios recomendados para los jóvenes y señoritas según la etapa de vida en la que
se encuentran. (Para ver la cantidad de micronutrientes encontrados en la dieta por
día consultar anexos No. 12)
Tabla 23
Cantidad de micronutrientes encontrados en la dieta servida en el internado
“Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Encontrado en dieta Recomendado %cubierto
Nutriente Mínimo
encontrado
Máximo
encontrado
Promedio Jóvenes Señoritas Jóvenes Señoritas
Vitamina
A
498.23
mcg/día
1,434.52
mcg/día
976.02
mcg/día
700
mcg/día
610
mcg/día
139.4% 160%
Calcio 169.45
mg/día
807.33
mg/día
306.36
mg/día
1,160
mg/día
1,160
mg/día
26.4% 26.4%
Hierro 13.06
mg/día
31.26
mg/día
18.38
mg/día
14.8
mg/día
14.4
mg/día
124.2% 127.6
Zinc 5.68
mg/día
11.09
mg/día
8.21
mg/día
8.3
mg/día
6.7
mg/día
98.9% 122.5%
Sodio 3,140
mg/día
8,894
mg/día
5,687
mg/día
1,500
mg/día
1,500
mg/día
379.2% 379.2%
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
78
12.4. Aceptabilidad de la dieta
Para evaluar la aceptabilidad de la dieta se realizó una encuesta a los 25 jóvenes, en
donde se evaluaron 6 características de la dieta servida (horario, sabor, aroma,
aspecto, temperatura y trato al servir la dieta) por medio de una escala hedónica de 5
puntos.
En la siguiente tabla se pueden observar las 6 características evaluadas, en donde
todas se consideran aceptables, ya que se encuentran por arriba de 75%.
Tabla 24
Características evaluadas para determinar la aceptabilidad de la dieta servida
en el internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Característica Porcentaje
Horario 88.8 %
Sabor 79.2 %
Aroma 82.4 %
Aspecto 78.4 %
Temperatura 76.8 %
Trato al servir 80 %
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
También se pudo evaluar si la dieta servida provoca saciedad, en donde 20/25
estudiantes manifestaron que la alimentación si los satisface y en algunas ocasiones
el tiempo de comida en el que se han quedado con hambre es el desayuno (5) y la
cena (4).
79
Tabla 25
Tiempo de comida y preparación favorita de los jóvenes del internado “Nim Ja”
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Tiempo de comida favorito
Desayuno 6
Desayuno y almuerzo 1
Almuerzo 15
Cena 2
Todos 1
Total 25
Preparación favorita
Frijol con huevo 6
Caldo 4
Dobladas de verduras con pollo 10
Torta de zanahoria 6
Ejote con huevo 2
Pollo rostizado 1
Chile relleno 1
Pollo dorado 1
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
En la tabla anterior se puede observar el tiempo de comida que los jóvenes prefieren
consumir en el internado, en donde 15 estudiantes indicaron les gusta el almuerzo
debido a la variedad de alimentos que se consumen. También se pueden observar
las preparaciones favoritas de los jóvenes, teniendo mayor número las dobladas.
80
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El Servicio de Alimentación juega un papel muy importante dentro del internado “Nim
Ja”, ya que es el lugar en donde se preparan los alimentos, con el objetivo de
satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos.
La presente investigación evaluó el funcionamiento del Servicio de Alimentación del
internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán, el cual se
determinó por medio de una encuesta realizada a la persona encargada del Servicio
de Alimentación, en donde se estableció que el tipo de cocina que se maneja en el
Servicio de Alimentación es de tipo empírica, ya que al momento de la preparación
de los alimentos no se toma en cuenta el peso, ni las medidas de cada ingrediente.
(24)
La persona encargada del Servicio de Alimentación tiene como función llevar el
control de toda la materia prima, entregar al personal del servicio los insumos que se
utilizarán en el día, también es la persona encargada de realizar las compras por
semana de los alimentos perecederos y supervisar el trabajo de las dos cocineras,
las cuales desempeñan funciones rotativas semanales.
El presupuesto que se utiliza para el Servicio de Alimentación no es una cantidad fija,
por lo tanto, se realizó una aproximación de esta cantidad, en donde se logró
determinar que la cantidad oscila entre los Q 2,250.00 semanales, el cual ha sido
suficiente para cubrir los gastos de la alimentación. El internado recibe donaciones
de diferentes grupos que utilizan las instalaciones para realizar actividades, también
de personas que trabajan en el mercado local. Por lo tanto, el menú puede variar de
acuerdo a las donaciones, esto con el objetivo de aprovechar todos los alimentos y
evitar su descomposición.
Un Servicio de Alimentación debe contar con un mínimo de 6 áreas, estas son
indispensables para el proceso de preparación de alimentos. Las áreas son: área de
81
almacén de víveres, área de preparación previa, área de cocción, área de
distribución de alimentos, área de dirección de servicio y área de servicios. El
Servicio de Alimentación del internado cumple con 4 áreas, ya que no cuenta con un
área de dirección del servicio, ya que no existe un espacio disponible en donde se
puedan llevar el control de las funciones técnicas (planeación, control financiero,
organización de la preparación y evaluación de la calidad de los alimentos), pero esto
no impide que la encargada supervise las funciones que desempeña el personal. (24)
Como deficiencia de las instalaciones del Servicio de Alimentación se pudo observar
que el material de los pisos, muros y el cielo no son de superficies lisas, dificultando
la limpieza y favorece la absorción de grasa y humedad, ya que el techo es de
madera con divisiones, lo que permite que haya acumulación de bacterias y
suciedad. La acumulación de bacterias incrementa el riesgo de contaminación hacia
los alimentos, ya que las personas pueden tener contacto con estas superficies,
afectando los alimentos y teniendo una contaminación de tipo directo. (37)
El Servicio de Alimentación atiende a 25 jóvenes y señoritas, además de 8 personas
extras que reciben alimentación en el Servicio de Alimentación, proporcionándoles 4
tiempos de comida (desayuno, almuerzo, refacción y cena). Actualmente se maneja
un ciclo de menú de dos semanas, sirviéndoles de lunes a jueves los 4 tiempos de
comida y el día viernes solamente hasta el almuerzo, ya que los jóvenes regresan a
sus hogares el fin de semana.
Los alimentos son servidos por dos de los internos, al terminar de comer cada uno
lava sus utensilios y de manera rotativa en parejas deben lavar las ollas que
utilizaron para servir los alimentos.
Durante el tiempo de investigación se acompañó a las dos personas encargadas de
cocinar, por lo tanto, se evaluó la manera en que preparan los alimentos; en donde
se pudo determinar que las personas cumplen con los siguientes aspectos: Uso de
redecilla, uñas cortas, sin maquillaje, sin accesorios y uso de gabacha. El uso de
zapatos cerrados es uno de los aspectos que no cumple el personal del Servicio de
Alimentación, es un factor que favorece la contaminación de los alimentos. También
es importante fortalecer la técnica de lavado de manos, ya que si no se realiza de
manera adecuada, se pueden contaminar los alimentos. (37)
82
En la evaluación se pudo determinar que en promedio se elaboran 43 porciones en
cada tiempo de comida, de los cuales 25 son de los jóvenes y señoritas que
pertenecen al internado “Nim Ja” y las 8 porciones restantes corresponden a la
alimentación de las cocineras, encargados de los jóvenes del internado y personas
que trabajan en el huerto y la granja.
Como parte de la investigación también se realizó una evaluación nutricional a los
jóvenes y señoritas, esta se realizó por medio de la toma de medidas
antropométricas, en donde se pudo determinar el estado nutricional actual de cada
uno por medio del indicador IMC/edad y también se pudo conocer el crecimiento por
medio de la talla/edad, en donde los 25 jóvenes tienen un estado nutricional actual
adecuado, es decir que el peso que tienen es el ideal para la estatura que presentan.
En relación al crecimiento se determinó que 18 jóvenes presentan desnutrición
crónica, siendo 14 jóvenes de tipo moderada y4 es severa; como consecuencia de
un desbalance nutricional durante la infancia y/o niñez, esto quiere decir que la
alimentación que recibieron no cubrió los requerimientos nutricionales de acuerdo a
la edad y como resultado se vio afectado su crecimiento en la actualidad, debido a
una o más deficiencias nutricionales. El crecimiento también se puede ver afectado
por un bajo consumo de proteína, ya que esto reduce el crecimiento lineal. (19)
Los internos se encuentran entre las edades de 12 y 17 años, por lo tanto, se
encuentran en la etapa de la adolescencia, en donde los requerimientos de energía y
nutrientes son mayores que en cualquier otra etapa, este aumento se da por la
actividad física que realizan, el índice metabólico basal y además por el crecimiento y
desarrollo. La alimentación es esta etapa es difícil debido a la influencia que se da
por varios factores, en donde la mayoría de jóvenes tienen a consumir comida
chatarra. (7,19)
De acuerdo a la evaluación que se realizó, se pudo determinar el valor nutritivo de
las diferentes preparaciones, en donde el chile relleno y las dobladas de pollo
83
aportan mayor energía, siendo mayor de 600 kcal y las preparaciones que aportan
menor cantidad de energía son las ensaladas, y sopas.
También se pudo conocer el promedio de energía durante las dos semanas, en
donde fue1,655.01 kcal al día, esto indica que la energía cubre solamente el 80% de
lo recomendado en los hombres que se encuentran entre los 12-13.9 años de edad y
en las mujeres cubre el 91% del requerimiento recomendado. La adecuación es
menor con jóvenes de 17 años, ya que cubre solamente un 63% en los hombres y un
85% en las mujeres, esta deficiencia afecta la aceleración del crecimiento, el
aumento de masa corporal y los cambios puberales. (6)
En relación al aporte de los macronutrientes, se pudo determinar que el aporte de
proteína se encuentra dentro del rango recomendado, siendo este de 13% del
requerimiento total, ayudando al crecimiento lineal, maduración sexual y en la
formación de la masa muscular, se obtiene principalmente por el consumo de
Incaparina, ya que es uno de los alimentos que se proporciona con mayor frecuencia
en el internado. El aporte de carbohidrato es de 66% del total de la dieta, esto quiere
decir que sobrepasa el rango recomendado, ya que este debe de ser entre 45-60%,
provenientes principalmente de las verduras, granos y legumbres, por lo tanto, es
indispensable controlar el consumo de estos alimentos. (6,19)
Finalmente se pudo determinar que el aporte de grasa se encuentra por debajo de
los rangos recomendados, siendo este solamente de 21% del total de la dieta, este
debe ser fundamental ya que una reducción de grasa en la dieta puede llevar a una
deficiencia de energía, además puede hacer menos eficiente la absorción de
vitaminas liposolubles A, D y E. (6)
Como parte de la evaluación también se pudo determinar la cantidad de algunos de
los micronutrientes importantes en la etapa de la adolescencia, en donde la cantidad
de vitamina A se encuentra por encima del requerimiento recomendado, ya que esta
se encuentra principalmente en las frutas y verduras, y el consumo de verduras en el
84
internado es alto, ya que todos los días son consumidas. En promedio el aporte de
vitamina A es de 976.02 mcg/día y lo recomendado es de 610 mcg/día para mujeres
y 700 mcg/día para hombres, aunque sobrepasa lo recomendado no tiene ningún
riesgo para la salud, ya que existe una cantidad máxima tolerable de vitamina A,
siendo de 1,700 mcg/día para niños de 9 a 13 años y de 2800 mcg/día de 14 a 18
años. El tener un consumo adecuado de vitamina A en la alimentación durante la
adolescencia es indispensable ya que es esencial para la visión, crecimiento y
funciones del sistema inmunológico, contribuyendo a que los adolescentes
incrementen sus defensas y tengan menor susceptibilidad a contraer diversas
infecciones. (6)
También se evaluaron los siguientes minerales: Calcio, hierro y zinc, en donde el
aporte de calcio no cubre el requerimiento recomendado, encontrándose por debajo,
ya que este cubre solamente el 26.4%, esto se debe al bajo consumo de alimentos
lácteos (leche, queso, yogurt, crema). El consumo de este mineral durante la
adolescencia es indispensable, ya que en esta etapa existe mayor absorción del
mineral en los huesos y reduce el riesgo de osteoporosis en la vejez. Por lo tanto es
importante incrementar el consumo de calcio dentro del internado, ya que un
consumo bajo de calcio por un largo periodo, vuelve los huesos más frágiles. La
prevención de osteoporosis inicia en la niñez. (22)
De acuerdo al aporte de hierro este se encuentra dentro de lo aceptable, ya que el
promedio es de 18.38 mg/día y como ingesta máxima tolerable se ha establecido 45
mg/día. Esto favorece a los adolescentes, ya que se reduce el riesgo de padecer
anemia, permite un buen funcionamiento en el sistema inmunológico y contribuye en
el rendimiento escolar. (6)
Y finalmente el promedio de zinc encontrado es de 8.21 mg/día, siendo esta una
cantidad adecuada para los jóvenes, favoreciendo el metabolismo de los
macronutrientes, además de ser esencial en el crecimiento, desarrollo, mantiene la
función ocular, la integridad de la piel, desarrollo y funcionamiento neurológico,
85
mantiene el apetito. Por lo tanto el consumo de alimentos que contienen zinc es
indispensable, ya que en el internado se pudo encontrar un alto índice de retardo en
el crecimiento y un consumo adecuado desde la niñez contribuirá con el crecimiento
y desarrollo. (6)
Uno de los electrolitos evaluados fue el sodio, en donde se pudo conocer que el
aporte en la dieta es elevado, ya que el promedio encontrado fue de 5,687.33 mg/día
y lo recomendado para ambos sexos es de 1500 mg/día. Es importante mencionar
que este dato toma en cuenta la cantidad de sal que se agregó en la cocción de las
verduras, esto quiere decir que existe una cantidad de sal que quedo en el agua y no
fue consumida por los jóvenes; pero es indispensable controlar el consumo de este
electrolito en los adolescentes, ya que puede provocar hipertensión arterial en la
edad adulta. (6)
Para tener una alimentación exitosa es importante conocer la aceptabilidad de la
dieta, por lo tanto, se elaboró una boleta de escala hedónica de 5 puntos que fue
respondida por cada uno de los jóvenes y señoritas del internado. La escala
hedónica permitió evaluar las características organolépticas de los alimentos, el trato
del personal, la saciedad de la dieta y las preferencias alimentarias.
Para evaluar la aceptabilidad se realizó una adecuación por pregunta,
considerándose aceptable a partir de 75% favorable. (30)
El primer resultado que se obtuvo fue la aceptación que tiene el horario en que se
sirven los alimentos, en donde tuvo una aceptación de 88.8%.
Seguidamente se evaluaron las características organolépticas (sabor, aroma,
aspecto, temperatura), estas son muy importantes en los alimentos, ya que de esto
dependerá el consumo total de ellos. La escala hedónica indicó que las cuatro
características se consideran aceptables para los jóvenes, ya que el menor
porcentaje de aceptación es de 76.8% de la temperatura, esto debido a que algunos
alimentos se preparan con bastante tiempo de anticipación; principalmente en la
cena, ya que los alimentos son preparados en la tarde. El aspecto del alimento tiene
86
una aceptabilidad de 78.4%, el sabor 79.2% y el aroma 82.4%, por lo tanto, todos
estos aspectos tienen una buena aceptabilidad con los jóvenes y señoritas.
Otro de los aspectos evaluados es el trato del personal hacia los jóvenes y el trato de
los compañeros encargados de servir los alimentos, en donde tienen una aceptación
de 80%, es decir que se encuentra aceptable.
También se pudo conocer cuál es el tiempo de comida favorita, en donde 15/25
jóvenes mencionaron que es el almuerzo, ya que es en donde se brinda una
alimentación más variada y la preparación favorita son las dobladas de verdura con
pollo para 10/25 jóvenes, seguido del frijol con huevo y tortas de zanahoria.
87
XIV. CONCLUSIONES
El Servicio de Alimentación cuenta con las áreas principales para la elaboración
adecuada de los alimentos, ya que el no contar con un área de dirección de
servicios no influye directamente con la preparación de la dieta.
El estado nutricional actual de los internos según el IMC/edad es normal y de
acuerdo al crecimiento, 14 jóvenes presentaron desnutrición crónica, debido a un
consumo bajo de proteína o a una o varias deficiencias nutricionales en la niñez
y/o infancia.
El promedio de calorías es de 1655.01 kcal por día, cubriendo solamente el 80%
del requerimiento recomendado en los hombres y 91% en mujeres de 12-13.9
años, este porcentaje va disminuyendo al aumentar la edad de los alumnos.
Según la distribución porcentual de los macronutrientes, se pudo determinar que
el aporte de proteína se encuentra dentro del rango recomendado, mientras que
los carbohidratos se encuentran por encima de lo recomendado y las grasas por
debajo.
El ciclo de menú utilizado en el internado no se cumple en su totalidad, esto es
debido a que en ocasiones se reciben donaciones y tienen que ser utilizados
según los alimentos disponibles, para evitar su desperdicio, por lo tanto, la dieta
del día se modifica.
La vitamina A se encuentra por encima del requerimiento, según las
Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP, por otro lado el calcio
encontrado en la dieta, es deficiente ya que no cubre el requerimiento diario; esto
se atribuye al bajo consumo de lácteos.
88
La aceptabilidad en la dieta servida en el internado “Nim Ja” del municipio de
Santa María Chiquimula, departamento de Totonicapán, se determinó según la
percepción que cada joven tenía. En donde se consideran aceptables todos los
aspectos evaluados por medio de la boleta, ya que la adecuación se encuentran
por encima del 75%.
89
XV. RECOMENDACIONES
15.1 A encargada del Servicio de Alimentación
Realizar supervisión constante a las cocineras para evaluar las condiciones en
que elaboran los alimentos, observando el cumplimiento del uso de zapatos
cerrados, para garantizar una alimentación inocua.
Cumplir con la planificación de menú, ya que esta fue realizada para cubrir las
necesidades energéticas de los adolescentes y así se pueda garantizar un mayor
consumo de frutas y lácteos (leche, queso, crema) para mejorar el aporte de
calcio en los internos. Por lo tanto es importante supervisar las porciones que son
servidas a cada interno.
Supervisar el uso de sal y evitar el uso de consomé para disminuir el aporte de
sodio en los jóvenes y señoritas del internado, ya que si se tiene un consumo
elevado puede provocar hipertensión arterial en la adultez.
15.2 A docentes del Centro Educativo Fe y Alegría
Brindar temas sobre la importancia de la alimentación en el centro educativo Fe y
Alegría para que puedan mejorar la alimentación, consumiendo los diferentes
grupos de alimentos y así puedan tener un crecimiento adecuado y disminuir el
índice de desnutrición crónica.
15.3 A personal del Servicio de Alimentación
Colocar los botes de basura orgánica e inorgánica lejos del área de preparación
de los alimentos, para reducir el riesgo de contaminación a los alimentos.
Realizar limpieza constante al techo, paredes y bombillas de la cocina y comedor,
para garantizar un alimento inocuo.
90
XVI. BIBLIOGRAFÍA
1. Centro Educativo Fe y Alegría. Fe y Alegría. 2017 (En línea) (20/abril/2017); URL
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23. Muñoz M. Claves para una alimentación óptima: qué nos aportan los alimentos y
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http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/823
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de Antioquía; 2007.
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42. Hernández R, Fernández C, Baptista P. Metodología de la investigación. México.
McGRAW-HILL. 2010.
94
XVII. ANEXOS
Anexo No.1
Aval de la institución
Totonicapán, 25 de marzo del 2017. Director S.J. Ignacio Blasco Internado Nim Ja Santa María Chiquimula, Totonicapán Estimado Padre Blasco: Con un atento saludo me dirijo a usted deseando éxito en sus labores. Por medio de
la presente, yo: Yesenia Adilene López Cotom, identificada con el Número de DPI:
2219 69292 0901 y con domicilio en la ciudad de Quetzaltenango. Expongo que,
habiendo culminado la carrera profesional de Nutrición en la Universidad Rafael
Landívar, solicito su autorización para trabajar en el Internado Nim Ja del municipio
de Santa María Chiquimula Totonicapán, mi trabajo de tesis titulado “Evaluación del
valor nutritivo y aceptabilidad de dieta servida a jóvenes en el internado -Nim
Ja- del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán. Guatemala 2017”,
para optar el grado de Licenciada en Nutrición. En espera de su aprobación y
agradeciendo su colaboración en aceptar mi solicitud, me suscribo atentamente.
F. ________________________
Yesenia LópezCotom
95
Anexo No. 2
Consentimiento informado
Universidad Rafael Landívar Campus de Quetzaltenango Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición
EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO Y ACEPTABILIDAD DE DIETA SERVIDA
A JÓVENES EN EL INTERNADO “NIM JA” DEL MUNICIPIO DE SANTA MARÍA
CHIQUIMULA, TOTONICAPÁN. GUATEMALA 2017
Objetivo del estudio: Determinar el valor nutritivo y aceptabilidad de dieta servida
en internado Nim Ja de Santa María Chiquimula, Totonicapán, Guatemala, 2017.
El estudio consistirá en la evaluación del estado nutricional de los jóvenes internos,
se realizará por medio del peso y la talla de cada uno. Además, se evaluará la
aceptabilidad que tiene la dieta servida dentro del internado “Nim Ja” y el valor
nutricional que este les aporta, con el objetivo de verificar que la dietas aporte los
nutrientes necesarios para cada uno.
Instrucciones: Si usted está de acuerdo en participar, se le explicará el
procedimiento que se llevará acabo que consiste en realizar una evaluación
nutricional a cada uno de los jóvenes que se encuentran en el internado, además de
determinar si la alimentación cubre los requerimientos de cada uno, de igual forma se
realizará una encuesta sobre la alimentación, para conocer su aceptabilidad. Por lo
que se le solicita que firme el siguiente documento.
Riesgos y beneficios
El estudio no tiene ningún riesgo para los participantes, ya que solamente se
tomarán medidas antropométricas (peso y talla) y se realizarán algunas preguntas.
El beneficio de la investigación para los participantes es que cada uno de los jóvenes
conocerá su estado nutricional y esto indica si están teniendo una alimentación
adecuada, ya que es indispensable en esta etapa de la vida para tener un
crecimiento y desarrollo adecuado.
Costos: El estudio no representará ningún gasto para los jóvenes, ya que todo será
cubierto por el investigador.
96
Requisitos para participar en el estudio: Los participantes deben formar parte del
internado “Nim Ja”.
Confidencialidad: Los datos proporcionados serán manejados de manera
confidencial, ya que serán utilizados exclusivamente por el investigador.
Si tiene alguna pregunta del estudio, puede realizarla directamente a la
investigadora, Yesenia Adilene López Cotom.
Por medio de la presente YO: __________________________________________
he sido informado/a acerca del objetivo del estudio, como los beneficios y riesgos del
mismo. Y voluntariamente acepto participar en las actividades que se llevarán a
cabo.
Lugar y fecha: ______________________________________________________
Nombre: __________________________________________________________
Firma o huella: _____________________________________________________
Firma de investigadora: ______________________________________________
97
Anexo No. 3
Asentimiento informado
Universidad Rafael Landívar Campus de Quetzaltenango Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición
EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO Y ACEPTABILIDAD DE DIETA SERVIDA
A JÓVENES EN EL INTERNADO “NIM JA” DEL MUNICIPIO DE SANTA MARÍA
CHIQUIMULA, TOTONICAPÁN. GUATEMALA 2017
El objetivo del estudio es determinar el valor nutritivo y aceptabilidad de dieta servida
en internado Nim Ja de Santa María Chiquimula, Totonicapán, Guatemala 2017.
El estudio consistirá en la evaluación del estado nutricional de los jóvenes internos,
se realizará por medio del peso y la talla de cada uno. Además, se evaluará la
aceptabilidad que tiene la dieta servida dentro del internado “Nim Ja” y el valor
nutricional que este les aporta, con el objetivo de verificar que la dietas aporte los
nutrientes necesarios para cada uno. Hemos platicado con tus papás y ellos saben
que te estamos preguntando a ti también para ver si aceptas participar en el estudio.
Pero si no quieres ser parte en la investigación no tienes por qué hacerlo.
Puede que haya algunas palabras que no entiendas o cosas que quieres que te
explique mejor. Por favor, puedes preguntarme en cualquier momento y te lo
explicaré.
Tu participación en la investigación consistirá en contestar unas preguntas sobre la
alimentación que recibes en el internado, así como también en la toma del peso y la
talla para conocer tu estado nutricional.
El estudio no tiene ningún riesgo para los participantes, ya que solamente se
tomarán medidas antropométricas (peso y talla) y se realizarán algunas preguntas
sobre la alimentación dentro del internado.
El beneficio es que cada conozca su estado nutricional y mejorar la alimentación de
cada uno, para lograr un desarrollo y crecimiento adecuado.
Puedes abandonar el estudio en cualquier etapa y no habrá ningún problema para ti
o para tus papas.
98
Asentimiento:
Por medio de la presente YO: __________________________________________
he sido informado/a acerca del objetivo del estudio, como de los beneficios y riesgos
del mismo. Y voluntariamente acepto participar en las actividades que se llevarán a
cabo. Así mismo comprendo que puedo abandonar el estudio en cualquier momento
sin que sea afectado/a.
Lugar y fecha: ______________________________________________________
Nombre: __________________________________________________________
Firma o huella: _____________________________________________________
Nombre del testigo: __________________________________________________
Firma o huella del testigo: _____________________________________________
No. De DPI del testigo: _______________________________________________
Firma de investigadora: ______________________________________________
99
Anexo No. 4
Instrumento para funcionamiento delServicio de Alimentación del internado
“Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán Guatemala,
2017.
Instrucciones: A continuación, se presentan una serie de preguntas las que se
deben realizar a la persona encargada del Servicio de Alimentación, para obtener la
información exacta.
A. Organización administrativa
1. Nombre de la persona encargada del Servicio de Alimentación:
__________________________________________________________________
2. Información del personal
Nombre Función Horario
100
3. Recursos económicos
¿Cuánto es el presupuesto asignado para el Servicio de Alimentación por
semana?
__________________________________________________________________
¿Quién es la persona encargada de asignar el presupuesto?
__________________________________________________________________
¿Se utiliza la misma cantidad de presupuesto cada semana o mes?
__________________________________________________________________
¿Considera que el presupuesto asignado es suficiente?
Sí ___________ No ___________
¿Cuánto dinero se asigna para cada grupo de alimentos semanalmente?
Grupo de alimentos
Presupuesto
Frutas
Verduras
Cereales
Lácteos
Carnes
Huevos
Aceite
Azúcar
Condimentos
101
B. Áreas de funcionamiento
Evaluación de áreas
Evaluar si el Servicio de Alimentación cumple con las siguientes áreas.
Áreas Si No Observaciones
Área de almacén de víveres
Área de preparación previa
Área de cocción y aderezo
Área de distribución de preparaciones
Área de dirección del servicio
Área de servicios
Fuente: Administración de alimentos a colectividades y Servicios de Salud. Guerrero C. México (2001)
Evaluación de las instalaciones
Características Cumple No cumple Observaciones
Coladeras que eviten la
salida de malos olores
No debe haber coladeras en
el almacén de víveres
Ubicación del Servicio de
Alimentación en lugar
accesible y estratégico
Ventanas colocadas en la
parte superior en el
almacén de víveres
Ventilación adecuada en la
zona de distribución y
comedor
Iluminación permanente
Foco protegido para evitar
102
deterioro por la grasa y
humedad
Muros con colores claros y
texturas lisas
Basureros lejos del área de
producción
Piso, muro y cielo con
superficies lisas, de fácil
limpieza, impermeables a la
absorción de grasa y
humedad.
Fuente: Administración de alimentos a colectividades y Servicios de Salud. Guerrero C. México (2001)
4. Mobiliario, equipo y utensilios del Servicio de Alimentación
Nombre Cantidad Condición
103
Nombre Cantidad Condición
Fuente: Elaboración propia
C. Menú
¿Cuántos internos reciben alimentación?
_________________________________________________________________
¿Cuántas personas que no se encuentran en el internado reciben
alimentación?
_________________________________________________________________
¿Cuántas porciones se preparan por tiempo de comida?
_________________________________________________________________
104
Horarios de producción y distribución
Tiempo de comida Horario de producción Horario de distribución
Desayuno
Almuerzo
Refacción
Cena
Fuente: Elaboración propia
¿Cuentan con un ciclo de menú?
Sí ___________ No ___________
¿De cuánto tiempo es el ciclo de menú?
_________________________________________________________________
¿Cada cuánto se realizan las compras de alimentos?
_________________________________________________________________
¿Quién es la persona encargada de comprar los alimentos?
__________________________________________________________________
¿Qué se hace con los desperdicios que se tienen todos los días en el Servicio
de Alimentación?
_________________________________________________________________
¿Cada cuánto se saca la basura?
_________________________________________________________________
105
Alimentos comprados y almacenamiento
Grupo de alimentos Alimentos comprados Lugar de almacenamiento
Frutas
Verduras
Cereales
Lácteos
Carnes
Huevos
Aceite
Azúcar
Condimentos
106
¿Qué alimentos son los que se producen dentro del internado?
Descripción Cantidad
¿Cuáles son las preparaciones más comunes que se realizan en el Servicio
de Alimentación?
_______________________________________________________________
Evaluación del personal por medio de la observación
Características a evaluar Evaluación
Cumple No cumple
Uso de redecilla
Uñas cortas
Uso de maquillaje
Uso de accesorios
Uso de gabacha
Fuente: Manual para manipuladores de alimentos. OPS
107
¿Se le brindan capacitaciones al personal sobre higiene y las funciones
dentro de un Servicio de alimentación?
Sí ___________ No ___________
¿Cada cuánto reciben capacitaciones?
_________________________________________________________________
¿Quién es el encargado de brindar las capacitaciones?
__________________________________________________________________
¿Qué temas han sido los que se han brindado?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
¿Los jóvenes del internado colaboran con alguna tarea del Servicio de
Alimentación?
Sí ____________ No ____________
¿Cuáles?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
108
Instructivo para el llenado del Anexo No. 4 (Dirigido al personal del Servicio de
Alimentación y maestros encargados el internado)
El instrumento fue elaborado para conocer el funcionamiento del Servicio de
Alimentación, el cual está dividido en 3 secciones.
Organización: El objetivo es determinar quiénes son las personas en cargadas
del Servicio de Alimentación, la cantidad de personal que trabaja dentro del
Servicio de Alimentación y describir las funciones que tienen.
Recursos económicos: Detallar la cantidad de presupuesto con el que se
cuenta dentro del Servicio de Alimentación y la cantidad que corresponde para
los grupos de alimentos.
Áreas de funcionamiento: Es indispensable evaluar las instalaciones del
Servicio de Alimentación.
Menú: Contestar detalladamente cada una de las preguntas para conocer las
características del menú, distribución de alimentos y el número de personas.
Personal: Esta última sección consiste en la observación, para evaluar las
condiciones físicas en que labora el personal y conocer si el personal recibe
educación continua.
109
Anexo No.5
Instrumento para la evaluación del estado nutricionalde jóvenes del internado “Nim Ja” del
municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán Guatemala, 2017.
Instrucciones: En el siguiente cuadro llenar cada una de las casillas con los datos
correspondientes.
Nombre Sexo F. Nacimiento Grado Peso (Kg) Talla (Mt) T/E IMC/E
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
110
Nombre Sexo F. Nacimiento Grado Peso (Kg) Talla (Mt) T/E IMC/E
13
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Fuente: Elaboración propia
111
Instructivo para el llenado del Anexo No. 5
La evaluación nutricional se realizará a jóvenes y señoritas del internado “Nim Ja”,
por lo tanto, es indispensable colocar el nombre completo de cada uno y la fecha
de nacimiento exacta, ya que los datos serán ingresados en el programa WHO
AnthroPlus.
En las siguientes casillas se debe colocar el peso en kilogramos y la talla en
metros de cada persona evaluada.
T/E= Talla para la edad
IMC/E= Índice de masa corporal para la edad
Estos datos se obtendrán del programa antes mencionado.
112
Anexo No. 6
Instrumento para la evaluación por preparación de la dieta servida en el internado “Nim Ja”
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán Guatemala, 2017.
Fecha: _________________ Día: ____________Hora: __________
Tiempo de comida: ____________Nombre de la preparación: ______________________________
Instrucciones: Colocar en el siguiente cuadro el peso de cada ingrediente crudo, según cada preparación
Ingrediente
Número de unidades o
medida casera
Peso directo
(g)
Energía Kcal
CHON (g)
CHO (g)
COOH (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vit. A (mcg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
Total
Fuente: Elaboración propia
113
Instructivo para el llenado del Anexo No. 6 (llenado por la persona encargada
de la investigación)
Para el llenado de este instrumento es necesario el acompañamiento del personal
de cocina del Servicio de Alimentación, para determinar el peso de cada
ingrediente que se utiliza en las preparaciones.
Al inicio del instrumento se debe colocar la fecha, hora, el tiempo de comida que
se está evaluando (desayuno, almuerzo, refacción o cena) y el nombre de la
preparación.
En la primera columna se debe colocar el ingrediente que se utilizará,
seguidamente las unidades o medidas caseras que equivale cada uno y se debe
pesar por medio de una pesa digital, para poder determinar los gramos.
Las siguientes casillas son para determinar la energía y los gramos de macro y
micronutrientes, para ello se utilizará la Tabla de Composición de Alimentos de
Centro América, en donde contiene información nutricional de cada 100 gramos de
alimentos. Por lo tanto, por medio de una regla de tres se determinará la cantidad
de energía y gramos de macro y micronutrientes que aportan las preparaciones.
En la parte inferior se hará una sumatoria para conocer el aporte por preparación.
114
Anexo No. 7
Instrumento para determinar el valor nutritivo por tiempo de comidaen dieta servida en el
internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán Guatemala, 2017.
Fecha: ________________________ Día: __________________ Tiempo de comida ________
Preparación
Peso directo
(gr)
Energía Kcal
CHON (g)
CHO (g)
COOH (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vit. A (mcg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
Total
No. De porciones Peso por porción
Información nutricional por porción
115
Instructivo para el llenado del Anexo No. 7
Este instrumento permitirá conocer la información nutricional por tiempo de
comida. Por lo tanto, es necesario colocar la información por preparación según el
tiempo de comida. Es decir, se debe colocar el total que se obtuvo en el Anexo
No. 5.
En la primera columna se debe colocar el nombre de la preparación y en las
siguientes casillas el total de energía y de macro y micronutrientes para finalmente
conocer el valor total por tiempo de comida.
Es importante conocer el número de porciones que se obtuvieron por tiempo de
comida, para dividir el peso total dentro del número de porciones que se
obtuvieron y así conocer el peso por porción.
116
Anexo No. 8
Instrumento de aporte nutricional diario de dieta servida en el internado “Nim Ja” del
municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán Guatemala, 2017. Fecha: __________________________ Día: _________________
Instrucciones: En el siguiente cuadro colocar la información nutricional de cada tiempo de comida.
Tiempo de comida Energía
Kcal CHON
(g) CHO (g)
COOH (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vit. A (mcg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
Desayuno
Almuerzo
Refacción
Cena
Total
Distribución de macronutrientes Fuente: Elaboración propia
Kcal
%
117
Instructivo para el llenado del Anexo No. 8
El Anexo No. 7 fue diseñado para obtener la información nutricional de las dietas
por día.
Por lo tanto, se debe colocar la fecha que está siendo evaluada la dieta y el
número de día que corresponde.
En el cuadro se debe colocar la energía y los gramos de macronutrientes y los
miligramos de micronutrientes que se determinaron por cada tiempo de comida
(desayuno, almuerzo, refacción y cena), es decir en el Anexo No, 7.
Al final del cuadro se debe colocar las kilocalorías y el porcentaje que cubre la
dieta en cada tiempo de comida. Para ello se deben dividir los gramos totales
dentro de los gramos que aporta una Kcal del macronutriente (CHON= 4, CHO= 4
y COOH= 9), este resultado nos brindará las calorías por macronutriente.
Seguidamente las calorías se deben multiplicar por 100 y luego dentro de las Kcal
de energía que proporciona la alimentación y así se conocerá el porcentaje de
cada macronutriente.
118
Anexo No. 9
Evaluación nutricional a jóvenes del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán, Guatemala, 2017.
Fuente: Elaboración propia
Día
VCT Energía
Kcal
Distribución de macronutrientes
Distribución de micronutriente
CHON (%)
CHO (%)
COOH (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vit. A (mcg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
1
2
3
4
5
6
7
119
Fuente: Elaboración propia
Día VCT
Energía Kcal
Distribución de macronutrientes
Distribución de micronutriente
CHON (%)
CHO (%)
COOH (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vit. A (mcg)
Sodio (mg)
Zinc (mg)
8
9
10
11
12
13
14
15
Promedio
120
Instructivo para el llenado el Anexo No. 9 Registro de macronutrientes y
micronutrientes
El instrumento debe ser llenado por la persona encargada de realizar la
investigación.
A continuación, se presenta la forma en que se llenará el instrumento:
En el cuadro se debe colocar cada día que fue evaluada la dieta, colocando el
valor calórico total que se obtuvo en las preparaciones, de igual forma se debe
colocar el porcentaje de requerimiento de macronutrientes que proporciona la
dieta, que en total fueron dos semanas las que se evaluaron.
Al finalizar se debe determinar el promedio de energía y de macronutrientes que
proporciona la dieta.
121
Anexo No. 10
Boleta para evaluación de la aceptabilidad
Nombre: ____________________________ Edad: __________
Grado: ______________________
Instrucciones: A continuación, se presentan una serie de preguntas, marque con
una X según lo que considere.
1. ¿Cómo considera el horario en que se sirven los diferentes alimentos?
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
2. Evalúe el sabor de los alimentos
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
3. Evalúe el aroma de los alimentos
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
4. Evalúe el aspecto de los alimentos
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
122
5. ¿Cómo considera la temperatura en que se sirven los alimentos?
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
6.. ¿Cómo considera el trato de las personas que les sirven los alimentos?
Muy agradable ______
Agradable ______
Ligeramente agradable ______
Desagradable ______
Extremadamente desagradable ______
7. ¿La alimentación que le sirven en el comedor del internado le provocan
saciedad?
Sí __________ No ________
8. ¿Hay algún tiempo de comida con el que quede con hambre?
Sí __________ No ________
¿Cuál? _____________________________________________________
9. Mencione el tiempo de comida favorito
10. Comentarios o sugerencias sobre la alimentación
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
123
Anexo No. 11
Cantidad de energía, macronutrientes y micronutrientes encontrados en la
dieta por día.
Energía y macronutrientes encontrados en la dieta servida en el internado
“Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Día VCT
Macronutrientes (%)
CHON CHO COOH
Día 1 1,781.55 12% 59% 15%
Día 2 1,803.6 11% 75% 17%
Día 3 1,379.11 13% 59% 29%
Día 4 1,533.3 13% 73% 18%
Día 5 1,429.17 13% 64% 25%
Día 6 2,197.95 13% 61% 28%
Día 7 1,656.29 13% 73% 8%
Día 8 2,029.14 17% 64% 21%
Día 9 1,412.76 13% 71% 19%
Día 10 1,327.23 16% 65% 29%
Promedio
1,655.01
kcal 13.4% 66.4% 20.9 %
Fuente: Elaboración propia.
124
Requerimiento de vitamina Aencontrada y porcentaje cubierto según sexo en
la dieta servida del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Día
Vitamina A
encontrado
mcg/día
% cubierto diario
Jóvenes Señoritas
Día 1 538.68 77.0 % 88.3 %
Día 2 577.53 82.5 % 94.7 %
Día 3 498.23 71.2 % 81.7 %
Día 4 1,063.53 151.9 % 174.3 %
Día 5 1,328.1 189.7 % 217.7 %
Día 6 937.4 133.9 % 153.7 %
Día 7 1,045.33 149.3 % 171.4 %
Día 8 1,048.26 149.8 % 171.8 %
Día 9 1,434.52 204.9 % 235.2 %
Día 10 1,379.65 197.1 % 226.2 %
Promedio 976.02 139.4 % 160.0 %
Requerimiento
recomendado
700
mcg/día
610
mcg/día
Fuente: elaboración propia
125
Requerimiento de calcioencontrado y porcentaje cubierto según sexo en la
dieta servida del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Día
Calcio
encontrado
mg/día
% cubierto diario
Jóvenes Señoritas
Día 1 184.24 15.9 % 15.9 %
Día 2 285.86 24.6 % 24.6 %
Día 3 169.45 14.6 % 14.6 %
Día 4 320.37 27.6 % 27.6 %
Día 5 209.76 18.1 % 18.1 %
Día 6 283.88 24.5 % 24.5 %
Día 7 261.89 22.6 % 22.6 %
Día 8 807.33 69.6 % 69.6 %
Día 9 283.23 24.4 % 24.4 %
Día 10 257.56 22.2 % 22.2 %
Promedio 306.36 26.4 % 26.4 %
Requerimiento
recomendado
1,160
mg/día
1,160
mg/día
Fuente: elaboración propia
126
Requerimiento de hierro encontrado y porcentaje cubierto según sexo en la
dieta servida del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Día
Hierro
encontrado
mg/día
% cubierto
Jóvenes Señoritas
Día 1 17.19 116.1 % 119.4 %
Día 2 16.38 110.7 % 113.8 %
Día 3 16.16 109.2 % 112.2 %
Día 4 15.44 104.3 % 107.2 %
Día 5 13.06 88.2 % 90.7 %
Día 6 18.42 124.5 % 127.9 %
Día 7 31.26 211.2 % 217.1 %
Día 8 25.24 170.5 % 175.3 %
Día 9 14.92 100.8 % 103.6 %
Día 10 15.78 106.6 % 109.6 %
Promedio 18.38 124.2 % 127.6 %
Requerimiento
recomendado
14.8
mg/día
14.4
mg/día
Fuente: elaboración propia
127
Requerimiento sodio encontrado y porcentaje cubierto según sexo en la
dieta servida del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Día
Sodio
encontrado
mg/día
% cubierto
Jóvenes y
señoritas
Día 1 7,584.86 505.7 %
Día 2 4,372.37 291.5 %
Día 3 3,955.47 263.7 %
Día 4 3,140.97 209.4 %
Día 5 4,522.88 301.5 %
Día 6 6,104.93 407.0 %
Día 7 7,204.87 480.3 %
Día 8 8,894.21 592.9 %
Día 9 4,922.46 328.2 %
Día 10 6,170.3 411.4 %
Promedio 5,687.33 379.2 %
Requerimiento
recomendado 1,500 mg/día
Fuente: elaboración propia
128
Requerimiento de zincencontrado y porcentaje cubierto según sexo en la
dieta servida del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Día
Zinc
encontrado
mg/día
% cubierto
Jóvenes Señoritas
Día 1 9.3 112.0 % 138.8 %
Día 2 7.9 95.2 % 117.9 %
Día 3 5.91 71.2 % 88.2 %
Día 4 10.39 125.2 % 155.1 %
Día 5 7.9 95.2 % 117.9 %
Día 6 10.87 131.0 % 162.2 %
Día 7 6.32 76.1 % 94.3 %
Día 8 11.09 133.6 % 165.5 %
Día 9 6.74 81.2 % 100.6 %
Día 10 5.68 68.4 % 84.8 %
Promedio 8.21 98.9 % 122.5 %
Requerimiento
recomendado
8.3
mg/día
6.7
mg/día
Fuente: elaboración propia
129
SISTEMA DE PLANIFICACIÓN DE MENÚ DEL INTERNADO “NIM JA” DEL
MUNICIPIO DE SANTA MARÍA CHIQUIMULA, DEPARTAMENTO DE
TOTONICAPÁN, GUATEMALA 2,018.
ELABORADO POR:
YESENIA ADILENE LÓPEZ COTOM
SANTA MARÍA CHIQUIMULA, TOTONICAPÁN. 2,018
130
La planificación de un ciclo de menú, es indispensable para administrar un
Servicio de Alimentación, en donde se deben tomar en cuenta factores como la
organización del Servicio de Alimentación, personal, presupuesto, disponibilidad
de alimentos y requerimientos nutricionales.
El internado “Nim Ja” actualmente brinda sus servicios a jóvenes y señoritas, entre
las edades de 12 a 17 años, encontrándose en la etapa de la adolescencia, en
donde los requerimientos de energía se ven incrementados por la actividad física,
el índice metabólico, el desarrollo y crecimiento.
Dentro del internado se elaboró la tesis titulada: VALOR NUTRITIVO Y
ACEPTABILIDAD DE DIETA SERVIDA A JÓVENES DEL INTERNADO “NIM JA”
DEL MUNICIPIO DE SANTA MARÍA CHIQUIMULA, DEPARTAMENTO DE
TOTONICAPÁN, GUATEMALA, 2017, y como parte de uno de los objetivos se
elaboró una propuesta del sistema de planificación del Servicio de Alimentación,
calculando una dieta con el propósito de cubrir las necesidades nutricionales de
los jóvenes internos.
PRESENTACIÓN
131
1. Características de los jóvenes
El Servicio de Alimentación actualmente les brinda alimentación a 25 jóvenes
entre 12 y 17 años, del sexo masculino y femenino, edades en donde la
alimentación juega un papel indispensable, ya que debe cubrir los requerimientos
nutricionales de cada uno, para lograr un desarrollo y crecimiento óptimo.
2. Organización del Servicio de Alimentación
Un Servicio de Alimentación debe contar con 6 áreas para la elaboración de los
alimentos, las cuales son las siguientes: área de almacén de víveres, área de
preparación previa, área de cocción área de distribución de preparaciones, área
de dirección de servicios y área de servicios.
El Servicio de Alimentación del internado, cuenta con 4 áreas las cuales son las
siguientes: En el área de almacenamiento se encuentran todos los víveres que
son utilizados en el Servicio de Alimentación, los alimentos no perecederos deben
ser almacenados en un lugar libre de humedad, en el internado están organizados
por grupos de alimentos en estanterías. Los alimentos perecederos se encuentran
en la refrigeradora y en canastos.
Es indispensable que el área de preparación previa se encuentre limpia, para que
al momento de pelar y picar los alimentos se evite la contaminación. Luego de
este procedimiento se utiliza el área de cocción, en donde los alimentos son
transformados para poder ser consumidos por los internos.
Sistema de planificación del menú del Servicio de
Alimentación del internado “Nim Ja”
132
Al finalizar con la cocción de los alimentos, estos pasan al área de distribución, en
donde se sirve la alimentación a los internos, proporcionándoles cantidades
similares a cada uno.
El Servicio de Alimentación cuenta con un comedor en donde todos los internos
consumen sus alimentos.
3. Personal
El Servicio de Alimentación cuenta con dos cocineras encargadas de preparar los
cuatro tiempos de comida que se sirven a los jóvenes internos.
Los horarios de preparación y distribución de alimentos se presentan en el
siguiente cuadro:
Tiempo de comida Horario de preparación Horario de distribución
Desayuno 5:00 am a 7:00 am 7:00 am
Almuerzo 8:30 am a 1:00 pm 1:00 pm
Refacción 10:00 am 5:15 pm
Cena 1:00 pm a 3:00 pm 7:00 pm
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
Funciones desempeñadas por el personal del Servicio de Alimentación:
Función Horario
Ayudante de cocina:
Cocer el maíz para nixtamal.
Envolver la masa.
Lavar utensilios de cocina.
Barrer y trapear.
Apoyar en la preparación de alimentos.
Entrada: 4:30 am
Salida: 3:00 – 3:30 pm
Cocinera:
Lavar los alimentos.
Pelar y picar verduras.
Entrada: 5:00 am
Salida: 3:00 – 3:30 pm
133
Preparar los alimentos.
Lavar utensilios de cocina.
. Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
La alimentación es servida por dos jóvenes del internado, y en la cena la
alimentación es preparada por el personal y los jóvenes son los encargados de
calentar los alimentos.
4. Presupuesto
Actualmente el internado no tiene asignada una cantidad exacta para la compra de
los alimentos. Por lo tanto, se realizó una adecuación a partir del gasto realizado
en el año 2017, para poder obtener un aproximado de la cantidad utilizada
mensualmente en la compra de los alimentos.
Se tiene un aproximado de Q 9,000.00 mensuales para la compra de alimentos,
esto quiere decir que por semana son Q2,250.00, teniendoun gasto por persona
de Q 13.60 por día.
Al momento de hablar con el director del internado se llegó a un acuerdo, en
donde el gasto por persona al día podría ser entre Q 15.00 a Q 20.00 en la
propuesta de menú.
5. Disponibilidad de alimentos
Para poder elaborar un ciclo de menú es indispensable conocer los principales
alimentos con los que cuenta un Servicio de Alimentación. El internado hace uso
de los alimentos que producen en el huerto y la granja, además de donaciones.
134
Disponibilidad de alimentos en el Servicio de Alimentación del internado
“Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Alimentos que se obtienen de la
granja y huerto
Alimentos recibidos por
medio de donaciones
Espinaca
Lechuga
Tomate
Chile pimiento
Rábano
Cilantro
Zanahoria
Remolacha
Repollo
Cebolla
Huevos.
Incaparina®
Avena
Leche entera en polvo
Fideos
Frijol
Sal
Azúcar
Cereal de desayuno tipo
(hojuelas de maíz).
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos
Alimentos comprados en el Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja”
del municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Grupo de alimentos Alimentos comprados
Frutas Banano, papaya, sandía, naranja, melón.
Verduras Güisquil, papa, brócoli, zanahoria, remolacha, pepino,
cebolla, tomate, ejote, repollo, coliflor.
Cereales Maíz, frijol, arroz, Incaparina®, avena, harina, corazón de
trigo, hojuelas de maíz, fideos.
Lácteos Leche, queso fresco, queso seco, crema.
Carnes Jamón, salchicha, pollo, chorizo, carne de res, pata de res.
Huevos Huevos.
Aceite Aceite y margarina.
Azúcar Azúcar morena y azúcar blanca.
135
Condimentos Sopa Maggi®, consomé, sal, canela, laurel, tomillo, achiote,
pimienta.
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
6. Requerimiento y distribución de energía y de
macronutrientes
Para la elaboración de un ciclo de menú es indispensable conocer las
características de los jóvenes, ya que el requerimiento diario nutricional depende
de la edad y el sexo de cada persona. Por lo tanto, a continuación, se muestra
como se determinó el promedio de energía, esto con el objetivo de cubrir las
necesidades nutricionales de los internos y puedan tener un desarrollo y
crecimiento adecuado.
Promedio del requerimiento de energía según edad y sexo
Edad
(años)
Hombres Mujeres
Kcal/día Kcal/día
12-13.9 2,075 1,825
14-15.9 2,450 1,925
16-17.9 2,625 1,950
Total 7,150 5,700
Promedio 2,383 1,900
Promedio
total 2,142 kcal/día
Fuente: Elaboración propia según recolección de datos.
136
Además de cubrir el requerimiento diario de energía, es indispensable que la
distribución de macronutrientes se encuentre de manera equilibrada, quedando de
la siguiente manera para adolescentes:
Distribución de macronutrientes para menú del internado “Nim Ja” del
municipio de Santa María Chiquimula, Totonicapán
Nutriente % Kcal Gramos
CHON 15 321.3 80.32
CHO 55 1,178.1 294.52
COOH 30 652.6 71.4
Total 100 2,142 466.25
Fuente: Elaboración propia.
7. Cálculo de ciclo de menú
Para realizar el cálculo de un menú, es importante utilizar una lista de intercambio,
el cual consiste en una lista de alimentos agrupados de acuerdo al valor
nutricional, esto con el objetivo de cubrir los gramos de macronutrientes.
Lista de intercambio utilizada para la distribución de alimentos
# NOMBRE Kcal CHO CHON COOH
1 Incaparina 70 10 6 1
2 Leche 130 10 7 7
3 Vegetales 30 5 2 0
4 Frutas 30 7 0 0
5 Cereales 75 15 2 1
6 Carnes 65 0 5 5
7 Azúcar 20 5 0 0
8 Grasa 45 0 0 5
Fuente: Lista de intercambio. Hospital Regional de Occidente. Quetzaltenango.2014.
137
Los alimentos fueron distribuidos en los diferentes grupos de alimentos, de
acuerdo a los cuatro tiempos de comida (desayuno, almuerzo, refacción, cena).
Distribución de alimentos para menú del internado “Nim Ja” del municipio
de Santa María Chiquimula, Totonicapán
NOMBRE
#
Porciones Kcal CHO CHON COOH Desayuno Almuerzo Refacción Cena
Incaparina 1 70 10 6 1 1
Leche 1 130 10 7 7
1
Vegetales 2 60 10 4 0
1
1
Frutas 2 60 14 0 0 1
1
Cereales 15 1125 225 30 15 5 5 1 4
Carnes 6 390 0 30 30 1 4
1
Azúcar 6 120 30 0 0 2
2 2
Grasa 3 135 0 0 15 1 1
1
Total 2090 299 77 68
Adecuación 97% 101% 96% 95%
Fuente: Elaboración propia.
138
Patrón de menú del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Desayuno Almuerzo Refacción Cena
1 vaso de Incaparina o
bienestarina2
cucharaditas de
azúcar.
4 onzas de pollo ó
carne de res ó pata
de res ó 4
salchichas.
1 vaso de leche
entera con 2
cucharaditas de
azúcar.
1 vaso de café, té
con 2 cucharaditas
de azúcar.
1 huevo ó 1onza de
queso ó 1 rodaja de
jamón ó 1 salchicha.
½ taza de arroz ó
fideos ó frijol ó yuca
ó 4 papas
pequeñas.
1 pan ó2 galletas
María.
1 huevo ó 1onza de
queso ó 1 rodaja de
jamón ó 1 salchicha.
½ taza de frijol
ócornflakesómoshó½
plátano.
½ taza de verduras
(tomate, zanahoria,
güisquil, rábano,
ejotes, lechuga,
espinaca, pepino,
entre otras).
1 rodaja de piña ó
sandía ó papaya ó
¼ melón ó 1 naranja
ó 1 manzana ó 1
pera ó 1 banano.
½ taza de arroz ó
fideos ó frijol ó yuca ó
2 papas pequeñas.
1 rodaja de piña ó
sandía ó papaya ó ¼
melón ó 1 naranja ó 1
manzana ó 1 pera ó 1
banano.
4 unidades de
tortillas ó tamalitos.
½ taza de verduras
(tomate, zanahoria,
güisquil, rábano,
ejotes, lechuga,
espinaca, pepino,
entre otras).
4 unidades de tortillas
ó tamalitos ó pan.
1 cucharadita de
aceite.
3 unidades de tortillas
o tamalitos.
1 cucharadita de aceite 1 vaso de agua
pura.
1 cucharadita de
aceite
Fuente: Elaboración propia
139
Costo del menú del menú internado “Nim Ja” del municipio de Santa María
Chiquimula, Totonicapán
Menú Costo por
semana
Costo por
día
Costo por
persona al día
Costo por
tiempo de
comida
Semana # 1
Q 2,365.00
Q 473.00
Q14.33
Q 3.58
Semana # 2
Q 2,548.00
Q509.60
Q15.44
Q3.86
Fuente: Elaboración propia
140
Menú de semana #1 para Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja”
Tiempo de
comida
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Desayuno
7:00 am
1 vaso de leche enteracon 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo en torta
½ taza de frijol colado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de papaya
1 vaso de Mosh con leche y
2 cucharaditas de azúcar
1 onza de queso fresco
½ taza de frijol colado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de melón
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo revuelto
½ taza de frijol parado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de sandía
1 vaso de leche entera con
2 cucharaditas de azúcar
1taza de Cornflakes
2 tortillas
½ taza de frijol colado
1 onza queso fresco
1 banano
1 vaso de Incaparina
con 2 cucharaditas de
azúcar
1 huevo duro
½ taza de frijol colado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de melón
Almuerzo
1:00 pm
Guisado de pollo (4 onzas
de pollo y verduras)
½ taza de arroz
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
2 Tortas de carne molida (2
onzas cada torta)
½taza de puré de papas
½ taza de ensalada de
remolacha
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
Caldo de res (1 taza de
verduras y papa, 4 onzas
de carne de res)
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
4 onzas de pollo dorado
2 papas doradas
½ taza de ensalada de
brócoli
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
Chilaquilas de güisquil
con queso y salsa de
tomate
½ taza de arroz
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
Refacción
5:15 pm
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
1 pandulce
½ taza de sandía picada
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
1 tostada pequeñas
1 rodaja de papaya
1 vaso de leche entera con
2 cucharaditas de azúcar
2 unidades de galleta
maría
1 rodaja de piña
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
1 pan dulce
1 rodaja de papaya
Cena
7:00 pm
Sopa de verduras con pollo
(1/2 taza de verduras, ½
taza de fideos y pollo)
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo duro
½ taza de güisquil cocido
½ taza de frijol colado
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
½ taza de ejotes con
huevo revuelto
½ taza de frijol parado
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
2 Tortas de zanahoria con
huevo
½ taza de frijol colado
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
141
Menú de semana #2 para Servicio de Alimentación del internado “Nim Ja”
Tiempo de
comida
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Desayuno
7:00 am
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
2 chorizos pequeños
½ taza de frijol parado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de melón
1 vaso de Bienestarina con
2 cucharaditas de azúcar
1 onza de queso
½ plátano cocido
½ taza de frijol colado
3 tortillas
1 rodaja de piña
1 vaso de leche con 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo con tomate y
cebolla
½ taza de frijol parado
4 tortillas con queso
1 banano
1 vaso de Incaparina con 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo revuelto
½ taza de frijol colado
4 tortillas o tamalitos
1 naranja
1 vaso de Incaparina
con 2 cucharaditas de
azúcar
1 salchicha frita
½ taza de frijol colado
4 tortillas o tamalitos
1 rodaja de papaya
Almuerzo
1:00 pm
1 ½ taza de Chao mein con
pollo desmenuzado
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
Caldo de pata (1/2 taza de
verduras, 4 onzas de pata
y agregar ½ taza de arroz)
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
4 onzas de pollo a la plancha
½ taza de arroz
½ taza de ensalada de
rábano
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
Carne asada (4 onzas de
carne)
2 papas pequeñas
½ taza de ensalada de
lechuga
4 tortillas o tamalitos
1 vaso de agua pura
2 dobladas de verdura
y pollo
1/2 taza de ensalada
de pepino
1 vaso de atol de
plátano con 2
cucharaditas de
azúcar
Refacción
5:15 pm
1 vaso de Mosh con leche
entera y 2 cucharaditas de
azúcar
1 panes
1 naranja
Gelatina
2 unidades de galleta tipo
maría
1 banano
1 vaso de agua pura
1 vaso de Bienestarina con 2
cucharaditas de azúcar
1 tostada
1 rodaja de melón
1 vaso de mMsh con leche
entera
1 rodaja de sandía
Cena
7:00 pm
1 salchicha picada y ½ taza
de espagueti con ½ taza
salsa de tomate
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
1 huevo revuelto con ½
taza de espinaca
½ taza de frijol colado
2 tortillas
1 vaso de Mosh con leche
entera y 2 cucharaditas de
azúcar
Caldo de huevo (½taza de
verduras,1 huevo y ½ taza
de fideos)
3 tortillas
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
1 salchicha frita
Coliflor envuelta en huevo
½ taza de frijol colado
3 tortillas o tamalitos
1 vaso de té con 2
cucharaditas de azúcar
142
Recetas
Estandarizadas
143
Arroz 01
Atol de plátano 02
Banano 03
Caldo de huevo 04
Caldo de pata de res 05
Caldo de res 06
Carne asada 07
Chao mein 08
Chilaquilas de güisquil 09
Chorizo 10
Dobladas de verdura y pollo 11
Ejotes con huevo 12
Ensalada de brócoli 13
Ensalada de lechuga 14
Ensalada de pepino 15
Ensalada de rábano 16
Ensalada de remolacha 17
Envueltos de coliflor 18
Espagueti con salchicha y sala de tomate 19
Frijol colado 20
Frijol parado 21
Galleta María 22
Gelatina 23
Guiado de pollo 24
Güisquil cocido 25
Huevo con espinaca 26
Huevo con tomate y cebolla 27
Catálogo de recetas
144
Huevo duro 28
Huevo en torta 29
Huevo revuelto 30
Incaparina 31
Leche entera 32
Melón 33
Mosh con leche 34
Naranja 35
Pan 36
Papaya 37
Papas doradas 38
Piña 39
Plátano cocido 40
Pollo a la plancha 41
Pollo dorado 42
Puré de papas 43
Queso fresco 44
Salchicha frita 45
Salsa de tomate 46
Sandía 47
Sopa de verduras, pollo y fideos 48
Tamalitos de masa/tortillas 49
Té chirrepeco 50
Tortas de carne molida 51
Tortas de zanahoria 52
145
Rinde: 40 personas
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
2 libras de arroz
½ libra de tomate
½ libra de cebolla
100 ml de aceite
4 cucharadas de sal
Preparación:
Agregar el aceite en una olla y freír el arroz durante 3 minutos.Lavar muy bien el
tomate y la cebolla, y hacerlo en rodajas.
Luego agregar agua hasta cubrir el arroz, agregando el tomate, cebolla y la sal,
luego dejarlo cocinar durante 30 minutos.
Arroz
01
146
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 1 vaso (250 ml)
Ingredientes:
20 unidades de plátanos
400 gramos de azúcar (2 tazas)
1 raja de canela
10 litros de agua
Preparación:
Lavar muy bien los plátanos y partir cada uno en tres, para que sea más fácil su
cocción. Dejarlos cocinar durante 15 minutos.
Seguidamente se deben licuar los plátanos, quitándoles la cáscara.
Agregar en otra olla 10 litros de agua e incorporar los plátanos previamente
licuados, mover constantemente y dejar hervir durante 10 minutos. Agregar 2
tazas de azúcar.
Atol de plátano
02
147
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 unidad
Ingredientes:
3 docenas de bananos
Banano
148
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: 1 huevo, ½ taza de verdura y ½ taza de fideos
Ingredientes:
4 unidades de güisquil
6 unidades de zanahoria
3 paquetes de fideos (corbata, caracol, coditos)
1 rama de apazote
1 libra de tomate
1 libra de cebolla
34 unidades de huevos
3 cucharadas de sal
Preparación:
Agregar en una olla con agua y sal, el tomate y la cebolla picada, juntamente con
la zanahoria y güisquil en trocitos, dejar cocinar durante 15 minutos.
Luego incorporar los fideos en la olla y cocinar durante 10 minutos. Finalmente
agregar los huevos y el apazote para que se cocinen durante 5 minutos.
Caldo de huevo 04
149
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 4 onzas de pata, ½ taza de
verduras y ½ taza de arroz
Ingredientes:
9 libras de pata de res
1 libra de cebolla
2 libras de tomate
12 unidades de zanahoria
5 unidades de güisquil
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de sal
Preparación:
Cada pedazo de pata debe ser de 4 onzas, colocarlos en una olla, seguidamente
se poden a cocer con agua y sal durante 1 hora, agregando el tomate y la cebolla
picada.
Partir el güisquil y zanahoria y agregarlo con la pata, agregar el cilantro para que
se cocinen durante 25 minutos. Al momento de servir a cada plato se le debe
agregar ½ taza de arroz cocido.
Caldo de pata 05
150
Rinde: 36porciones
Tamaño por porción: 4 onzas de carne de res, ½
taza de verduras y 2 papas medianas
Ingredientes:
9 libras de carne de res
2 unidades de chile pimiento
2 unidades de repollos
1 libra de cebolla
4 unidades de zanahoria
3 unidades de güisquil
1 manojo de cilantro
4 libras de papa
4 cucharadas de sal
Preparación:
Cada libra de carne se debe de partir en 4 partes, para que cada pedazo sea de 4
onzas. Poner a cocer la carne en una olla con agua, con el tomate y cebolla
picada y sal, dejarla cocinar durante 30 minutos.
Seguidamente agregar en la carne los trozos de zanahoria, güisquil y repollo,
dejarlos cocinar durante 20 minutos y finalmente agregar los trocitos de papa y el
cilantro, para que se cocinen durante 25 minutos.
Caldo de res 06
151
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 4 onzas
Ingredientes:
9 libras de carne (viuda)
1 sobre de sal de ajo
1 sobre de sal de cebolla
1 sobre de pimienta
90 ml de aceite
Preparación:
De las 9 libras de carne deben salir 36 pedazos de 4 onzas cada uno.
Se debe lavar muy bien y escurrir la carne, agregar 1 sobre de sal de ajo, sal de
cebolla y pimienta.
Calentar un sartén para asar la carne, por cada pedazo de carne se debe utilizar
½ cucharadita de aceite.
Carne asada 07
152
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 ½ taza
Ingredientes:
9 libras de pechuga de pollo
6 paquetes de chao mein
5 unidades de güisquil
3 unidades de chile pimiento
2 libras de cebolla
8 unidades de zanahoria
4 ramitas de apio
90 ml de aceite
3 cucharadas de sal
Preparación:
Agregar en una olla con agua y 1 cucharada de sal los 6 paquetes de fideos y
cocinar durante 15 minutos.
Colocar el pollo en una olla con agua y 1 cucharada de sal, cocinar durante 25-30
minutos. Dejar enfriar y desmenuzar.
Seguidamente se debe pelar y hacer en trozos el güisquil y la zanahoria para
cocinar en una olla durante 15 minutos.
EL chile pimiento, la cebolla y el apio se deben cortar en juliana y sofreír durante 5
minutos en un sartén con el aceite. Luego agregar la verdura cocida, los fideos y el
pollo, mezclar bien y agregar 1 cucharada de sal.
Chao mein
153
Rinde: 35 porciones
Tamaño por porción: 2 chilaquilas de güisquil
Ingredientes:
14 unidades de güisquil
4 libras de queso
33 unidades de huevo
88 ml de aceite
3 cucharadas de sal
Preparación:
Partir a lo largo el güisquil, de cada uno deben salir 10 pedazos y cocinarlos
durante 15 minutos con 2 cucharadas de sal.
Colocar una onza de seguidamente agregar dos onza de queso en medio de dos
pedazos de güisquil.
Para preparar el huevo se deben agregar la clara de los 33 huevos en un
recipiente, batir hasta conseguir el punto de nieve, seguidamente se agregan las
yemas y 1 cucharada de sal, mezclar muy bien.
Calentar en otra olla el aceite. Introducir el güisquil con queso en el huevo batido y
freírlo en el aceite.
Chilaquilas de güisquil 09
154
Rinde 36 personas
Tamaño por porción: 2 unidades
(14 g c/u aproximadamente)
Ingredientes:
6 docenas de chorizos
Chorizos
10
155
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 2 dobladas de
verdura
Ingredientes:
3 ½ libras de maíz
10 libras de pollo
1 botella de aceite
1 unidad de chile pimiento
1 libra de cebolla
6 unidades de zanahoria
4 unidades de güisquil
3 cucharadas de sal
Preparación
Picar el güisquil, cebolla, zanahoria, chile pimiento y ponerlo a cocer en agua, con
1 cucharada de sal durante 20 minutos.
En otra olla se debe cocer el pollo y cocinarlo con 1 cucharada de sal. Dejarlo
enfriar y desmenuzar el pollo para mezclarlo con la verdura.
Para cada doblada se debe utilizar aproximadamente una taza de maíz,aplastar
muy bien la masa y agregar ¼ taza de verdura y cerrar. Por último, se debe
cocinar en aceite caliente.
Dobladas de verdura y pollo 11
156
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de ejotes con huevo
Ingredientes:
8 libras de ejotes
34 unidades de huevos
85 ml de aceite
2 cucharadas de sal
Preparación:
Lavar bien el ejote y picarlo. Seguidamente agregarlo en una olla con agua y 1
cucharada de sal durante 15 minutos.
Añadir los huevos en un recipiente y revolverlos, luego incorporar los ejotes con 1
cucharada de sal y mezclar muy bien todos los ingredientes.
Agregar el aceite en otra olla y añadir los ejotes y huevos, cocinar muy bien.
Ejotes con huevo 12
157
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de ensalada de brócoli
Ingredientes:
6 unidades d brócoli
6 unidades de limón
3 cucharadas de sal
Preparación:
Colocar en una olla los pedazos de brócoli ya desinfectados y agregar agua hasta
cubrirlos completamente, añadir 1 cucharada de sal y cocinar durante 5 minutos.
Seguidamente agregar limón y 2 cucharadas de sal.
Ensalada de brócoli 13
158
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
8 unidades de lechuga
8 unidades de zanahoria
6 limones
2 cucharaditas de sal
Preparación:
Lavar y desinfectar muy bien la lechuga, seguidamente picar la lechuga.
Lavar y pelar las zanahorias y rallarlas, seguidamente mezclar con la lechuga y
finalmente agregar el jugo de los limones y las 2 cucharaditas de sal.
Ensalada de lechuga 14
159
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
8 unidades de pepino
6 unidades de limón
2 cucharadas de sal
Preparación:
Pelar cada pepino, seguidamente hacerlo en rodajas.
Agregar el jugo de los limones, las dos cucharadas de sal y mezclar muy bien.
Ensalada de pepino 15
160
Rinde: 35 personas
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
8 manojos de rábano
6 limones
2 cucharadas de sal
Preparación:
Lavar muy bien el rábano. Luego rallar todos los rábanos y agregar el juego del
limón y las 2 cucharadas de sal.
Ensalada de rábano16
161
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de ensalada
Ingredientes:
3 manojos de remolachas
6 limones
4 cucharadas de sal
Preparación:
Quitar las hojas a los 3 manojos de remolacha y luego lavarlas muy bien.
Colocar las remolachas en una olla con agua hasta lograr cubrir las remolachas.
Dejarlas cocinar durante 1 hora a 1 hora y media.
Pelar las remolachas y partirla en trocitos, agregarle sal y limón.
Ensalada de remolacha 17
162
Rinde: 34 personas
Tamaño por porción: ½ taza de envueltos de coliflor
Ingredientes:
8 unidades de coliflor
34 unidades de huevos
85 ml de aceite
3 cucharadas de sal
Preparación:
Separar por ramitas la coliflor, lavar y desinfectar muy bien.
En una olla poner a cocer la coliflor durante 20 minutos, con 2 cucharadas de sal.
Seguidamente escurrirla coliflor.
Colocar en un recipiente la clara de los huevos, batir hasta conseguir el punto de
nieve, seguidamente agregar las yemas de huevo y 1 cucharada de sal.
Sumergir la coliflor en el huevo y cocinar en un sartén con los 85 ml de aceite.
Envueltos de coliflor 18
163
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de espagueti
Ingredientes:
3 paquetes de espagueti
6 libras de tomate
3 hojas de laurel
2 ramita de tomillo
3 cucharadas de sal
36 unidades de salchicha
180 ml de aceite
Preparación:
Lavar muy bien los tomates y cocinar en agua durante 10 minutos.
Seguidamente licuar los tomates y poner a hervir con laurel, tomillo y 2
cucharadas de sal para dar sabor.
Cocinar los espaguetis en una olla con agua durante 15 minutos, agregar 1
cucharada de sal.
En otra olla agregar el aceite y freír las salchichas en rodajas. Finalmente agregar
la salsa y el espagueti. Mezclar muy bien.
Espagueti con salchicha y salsa
de tomate 19
164
Rinde: 72 porciones
Tamaño por porción: ½ taza (135 g)
Ingredientes;
4 libras de frijol
360 ml de aceite
½ libra de cebolla
1 cabeza de ajo
5 cucharadas de sal
Preparación:
Limpiar muy bien el frijol, retirando toda la basura de él, seguidamente lavar el
frijol.
Agregar agua hasta cubrir el frijol y cocinarlo con 1 cabeza de ajo y las 5
cucharadas de sal durante 1 hora.
Picar las cebollas y freírla con el aceite, luego agregar el frijol previamente licuado
y dejarlo hervir durante 10 minutos.
Frijol colado 20
165
Rinde: 72 porciones
Tamaño por porción: ½ taza (115 g)
Ingredientes;
4 libras de frijol
360 ml de aceite
½ libra de cebolla
1 cabeza de ajo
5 cucharadas de sal
Preparación:
Limpiar muy bien el frijol, retirando toda la basura de él, seguidamente lavar el
frijol. Agregar agua hasta cubrir el frijol y cocinarlo con 1 cabeza de ajo y las 5
cucharadas de sal durante 1 hora.
Picar la cebolla y freírla en el aceite, agregar el frijol cocido y dejar hervir por 5
minutos.
Frijol parado
21
166
Rinde: 35 personas
Tamaño por porción: 2 unidades de galleta
Ingredientes:
2 paquetes de galletas María
Galletas María 22
167
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: 1 taza (235 ml)
Ingredientes:
3 libras de gelatina de cualquier sabor
4 litros de agua caliente
4 litros de agua fría.
Procedimiento:
Poner a hervir en una olla 4 litros de agua, agregarle las tres libras de gelatina y
disolver muy bien toda la mezcla.
Seguidamente agregar 4 litros de agua fría, mezclar y por ultimo refrigerar.
Gelatina
23
168
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 4 onzas de pollo con ½ taza de verduras
Ingredientes:
10 libras de pollo
5 libras de tomate
2 libras de cebolla
8 zanahorias
5 güisquiles
1 ramita de tomillo
4 hojas de laurel
5 pimientas castilla
4 cucharadas de sal
5 litros de agua
Preparación:
De cada libra de pollo deben salir 4 pedazos de 4 onzas cada uno. Agregar en una
olla el pollo y dorarlo con el aceite durante 8 minutos. Seguidamente agregar 5
litros de agua con el tomate y cebolla picada. Agregar la zanahoria en rodajas para
que se puedan cocinar juntamente con el pollo. Luego agregar el tomillo, laurel,
pimienta y sal para dar sabor a la comida, cocinar durante 45 minutos.
Guisado de pollo 24
169
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de güisquil
Ingredientes:
12 unidades de güisquil
3 cucharadas de sal
Preparación:
Pelar todos los güisquiles, seguidamente se deben de partir en cuadros pequeños.
Colocar en una olla agua, hasta lograr cubrir los trocitos de güisquil, añadir las 3
cucharadas de sal.
Cocinar durante 15 minutos.
Güisquil cocido
25
170
Rinde: 35 personas
Tamaño por porción: 1 unidad (50 g)
Ingredientes:
35 unidades de huevos
2 manojos de espinaca
88 ml de aceite
3 cucharadas de sal
Preparación:
Quitar las hojas de la espinaca, lavar y desinfectar muy bien en dos litros de agua
con 6 gotas de cloro.
Seguidamente freír la espinaca en el aceite caliente, mover constantemente.
Batir los huevos en otro recipiente e incorporar con la espinaca frita, agregar la sal
y revolver hasta que se cocine el huevo.
Huevo con espinaca 26
171
Rinde: 35 personas
Tamaño por porción: 1 unidad (50 g)
Ingredientes:
35 unidades de huevos
1 libra de tomate
1 libra de cebolla
88 ml de aceite
3 cucharadas de sal
Preparación:
Picar el tomate y la cebolla, seguidamente freírlo en el aceite.
Batir todos los huevos en un recipiente, agregar la sal e incorporar con el tomate y
la cebolla.
Mezclar muy bien y cocinar el huevo.
Huevo con tomate y
cebolla
172
Rinde: 35 porciones
Tamaño por porción: 1 unidad
Ingredientes:
35 unidades de huevos
Preparación:
Colocar los huevos en una olla, agregar agua hasta cubrirlos completamente.
Dejar hervir los huevos 5 minutos, seguidamente se debe retirar la cáscara a cada
huevo.
Huevo duro
28
173
Rinde: 35 porciones.
Tamaño por porción: 1 unidad.
Ingredientes:
35 unidades de huevos
88 ml de aceite
Preparación:
Los huevos se deben preparar por separado. Agregar 1 huevo en una taza y batir
con un tenedor hasta mezclar todo completamente.
Calentar ½ cucharadita de aceite en un sartén y agregar el huevo, cocinar bien por
ambos lados.
Huevo en torta 29
174
Rinde: 35 porciones
Tamaño por porción: 1 unidad (45 g)
Ingredientes:
35 unidades de huevos
88 ml de aceite
Preparación:
Agregar el aceite en un sartén.
Batir los 35 huevos en un recipiente, luego agregarlo en el aceite caliente y
cocinarlo completamente.
Huevo revuelto
30
175
Rinde: 48 porciones
Tamaño por porción: 1vaso (250 ml)
Ingredientes:
2 bolsas de incaparina (450 g c/u)
480 gramos de azúcar (2 tazas)
1 raja de canela
1 pizca de sal
12 litros de agua
Preparación:
Agregar en una olla 12 litros de agua y disolver las dos bolsas de incaparina
juntamente con la raja de canela y una pizca de sal.
Dejar hervir la incaparinadurante 8 minutos, moviendo constantemente para evitar
la formación de grumos y que se pueda pegar en la olla. Finalmente agregar los
480 gramos de azúcar.
Incaparina ó
Bienestarina
31
176
Rinde: 36 porciones.
Tamaño por porción: 1 vaso (250 ml).
Ingredientes:
2 libras de leche entera
360 gramos de azúcar (1 ½ taza)
9 litros de agua pura
Preparación:
Agregar las dos libras de leche entera en 9 litros de agua fría hasta disolverlo
completamente, sin que se formen grumos.
Calentar la leche y agregar los 360 gramos de azúcar.
Leche entera
32
177
Rinde: 36 personas
Tamaño por porción: 1 rebanada (250 gramos)
Ingredientes:
6 unidades de melón
Preparación:
Partir el melón, de cada meón sacar 6 unidades.
Melón
33
178
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 vaso (250 ml)
Ingredientes
2 libras de leche entera
360 gramos de azúcar (1 ½ taza)
3 libras de mosh
1 raja de canela
9 litros de agua
Preparación:
Agregar las dos libras de leche entera en 9 litros de agua fría hasta disolverlo
completamente, sin que se formen grumos.
Poner a hervir la leche y agregar las 3 libras de mosh con la raja de canela. Hervir
durante 8 minutos. Finalmente endulzar con los 360 gramos de azúcar.
Mosh con leche 34
179
Rinde: 36 personas
Tamaño por porción: 1 unidad
Ingredientes:
3 docenas de naranja
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 unidad
Ingredientes:
36 unidades de pan (3 * Q 1.00)
Naranja
35
Pan
180
Rinde: 38 porciones
Tamaño por porción: 1 rodaja (70 gramos).
Ingredientes:
4 unidades de papaya
Preparación:
Sacar de cada papaya entre 8 o 9 pedazos, según el tamaño.
Papaya
37
181
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: 2 papas medianas
Ingredientes:
9 libras de papas
85 ml de aceite
2 cucharaditas de sal
Preparación:
Lavar muy bien todas las papas.
Seguidamente colocarlas en una olla con agua, agregar sal y cocinarlas durante
25 minutos.
Dejarlas enfriar para poder quitarles la cáscara y dorarlas en el aceite.
Papas doradas
182
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 rodaja (1 cm cada una)
Ingredientes:
4 unidades de piña
Preparación:
Pelar la piña y partirla en rodajas, de 1 centímetro cada
uno.
Sacar de cada piña entre 8 y 9 rodajas.
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: 2 pedazos del plátano
Ingredientes:
17 unidades de plátanos
Procedimiento: Partir cada plátano en 4 pedazos y ponerlos a cocer en agua
hirviendo durante 10 minutos.
Piña
39
Plátano cocido
183
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 4 onzas de pollo
Ingredientes:
10 libras de pollo
1 sobre de sal de ajo
1 sobre de sal de cebolla
1 sobre de pimienta
2 limones
100 ml de aceite
Preparación:
Partir el pollo en 40 pedazos, cada uno debe ser de 4 onzas.
Agregar al pollo el jugo de un limón, 1 sobre de pimienta, 1 sobre de sal de ajo y
sal de cebolla, mezclar muy bien para dar sabor a todos los pedazos de pollo.
Calentar en un sartén el aceite y cocinar muy bien por ambos lados. Por cada
pedazo de pollo se debe utiliza ½ cucharadita.
Pollo a la plancha 41
184
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 4 onzas
Ingredientes:
10 libras de pollo
100 ml de aceite
2 cucharadas de sal
Preparación:
De las 10 libras de pollo deben salir 40 pedazos de 4 onzas c/u. Colocar una olla
con agua y sal, cuando este hirviendo el agua agregar el pollo y cocinar durante
25-30 minutos.
En otro sartén calentar el aceite para dorar los pedazos de pollo, para cada
pedazo de pollo se deben utilizar 2.5 ml de aceite.
Pollo dorado
185
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
10 libras de papas
1 libra de cebolla
3 unidades de chile pimiento
1 barra de margarina
4 cucharadas de sal
Preparación:
Cocinar durante 15 a 20 minutos las papas. Seguidamente picar la cebolla, chile
pimiento y freír en un sartén junto con la barra de margarina.
Cuando estén bien cocidas las papas se deben pelar para poder hacerlas puré.
Al tener el puré listo de debe añadir al sartén con la cebolla y chile pimiento,
mezclar bien y agregar la sal.
Puré de papas 43
186
Rinde 40 porciones
Tamaño por porción: 1 onza
Ingredientes:
2 ½ libras de queso fresco. De cada libra deben salir 16 pedazos de igual
tamaño.
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 unidad
Ingredientes:
3 docenas de salchichas
90 ml de aceite
Procedimiento: Calentar el aceite y freír las salchichas.
Queso fresco
Salchicha frita 45
187
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: ½ taza
Ingredientes:
6 libras de tomate
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 cucharadas de sal.
Preparación:
Lavar muy bien los tomates y cocinar en agua durante 10 minutos.
Seguidamente licuar los tomates y poner a hervir con laurel, tomillo y sal para dar
sabor.
Salsa de tomate 46
188
Rinde: 35 porciones
Tamaño por porción: ½ taza de sandía picada (75 gramos).
Ingredientes:
3 sandías
Preparación:
Pelar muy bien sandía, y dar ½ taza de sandía picada a cada persona, de cada
sandía deben salir para 11 o 12 personas.
Sandía
47
189
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 1 ½ taza
Ingredientes:
3 libras de pollo
6 unidades de zanahoria
3 unidades de güisquil
3 paquetes de fideo (caracol, corbata, coditos)
1 ramita de apio
3 unidades de tomate
3 unidades de cebolla
3 cucharadas de sal
Preparación:
Partir el pollo en trozos pequeños.Picar el tomate, cebolla y apio. Partir en trocitos
el güisquil, zanahoria y agregarlo en una olla con 10 litros de agua juntamente con
el pollo, cocinarlo durante 10 minutos. Luego incorporar los fideos para que se
cocinen durante 15 minutos. Añadir las 3 cucharadas de sal.
Sopa de verduras, pollo
y fideos
48
190
Rinde: 120 porciones Rinde 94 porciones
Tamaño por porción: 135 gramos Tamaño por porción: 171 gramos
(4 rodajas de tamal) (3 tortillas)
Ingredientes:
10 libras de maíz
15 litros de agua
10 cucharadas de cal disueltas en 2 ½ tazas de agua
Preparación
Limpiar muy bien el maíz y lavarlo. Colocar el maíz en los 15 litros de agua y
mover constantemente, retirar la olla del fuego y dejarlo reposar.
Lavar el maíz y luego molerlo en el molino. Al obtener el maíz, se deben realizar
tamales de 270 gramos cada uno.
Cocer los tamales durante 1 hora. Al momento de calentar los tamales, se deben
sacar 8 rodajas de cada tamal.
Tamalitos de masa/tortillas 49
191
Rinde: 40 porciones
Tamaño por porción: 1 vaso (250 ml)
Ingredientes:
4 cajas de té chirrepeco
400 gramos de azúcar (2 tazas)
1 raja de canela
10 litros de agua
Preparación
Hervir dos tazas de agua con las 4 cajitas de té con la canela durante 1 minuto.
Seguidamente agregar la esencia de té en 10 litros de agua y agregar las dos
tazas de azúcar.
Té chirrepeco
50
192
Rinde: 36 porciones
Tamaño por porción: 2 tortas (2 onzas c/u)
Ingredientes:
9 libras de carne molida
1 libra de tomate
1 libra de cebolla
2 tazas de harina
9 unidades de huevos
90 ml de aceite
4 cucharadas de sal
Preparación:
Picar 1 libra de tomate y 1 libra de cebolla, seguidamente incorporarlo con la
carne.
Agregar dos tazas de harina, 9 huevos y la sal, mezclar muy bien la mezcla.
Hacer cada torta de 2 onzas y ponerlas a cocer en el aceite.
Tortas de carne molida 51
193
Rinde: 34 porciones
Tamaño por porción: 2 tortas (1/2 taza c/u)
Ingredientes:
34 unidades de huevos
85 ml de aceite
8 unidades de zanahorias
2 cucharadas de sal
Preparación:
Lavar y luego rayar la zanahoria, agregar los 33 huevos y las 2 cucharadas de sal.
Mezclar bien todos los ingredientes.
Hacer cada torta de ½ taza y utiliza ½ cucharadita de aceite para dos tortas.
Tortas de zanahoria 52