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i
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN
LA ELABORACION DE SALCHICHA ADICIONANDO PROTEÍNA DE
SOYA Y ALMIDÓN DE PAPA EN EL CANTON QUEVEDO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
WILLIAM ANDRES TAPIA TAMAYO
DIRECTOR DE TESIS:
ING. EDGAR MAURO CAICEDO ALVAREZ, M.Sc
QUEVEDO – LOS RÍOS –ECUADOR
2014
ii
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN
LA ELABORACION DE SALCHICHA ADICIONANDO PROTEÍNA DE
SOYA Y ALMIDÓN DE PAPA EN EL CANTON QUEVEDO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
WILLIAM ANDRES TAPIA TAMAYO
DIRECTOR DE TESIS:
ING. EDGAR MAURO CAICEDO ALVAREZ, M.Sc
QUEVEDO – LOS RÍOS –ECUADOR
2014
iii
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRIBUNAL DE TESIS
Presentando al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial:
APROBADO:
Ing. Iván Viteri García, M.Sc.
PRESIDENTA DEL TRIBUNAL
Ing. Flor Marina Fon Fay, M.Sc. Ing. Juan Barreno Ojeda, M.Sc.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y SESIÓN DE DERECHOS
Yo, William Andres Tapia Tamayo, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional y; que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los
derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la
Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa
institucional vigente.
Sr. William Andres Tapia Tamayo
v
CERTIFICACION DEL DIRECTOR DE TESIS
La suscrita Ing. Edgar Caicedo Álvarez, MSc, Docente la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, certifica que el Señor Egresado William
Andres Tapia Tamayo, realizó la tesis de grado previo a la obtención del
título de Ingeniero Agroindustrial del título “Aprovechamiento de la carne
de cabra (Anglo nubias) en la elaboración de salchicha, adicionando
proteína de soya y almidón de papa en el cantón Quevedo”, bajo mi
tutoría habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
Ing. Edgar Caicedo Alvarez, MSc.
DIRECTOR DE TESIS
vi
CERTIFICACIÓN.
El suscrito, MSc, Iván Viteri García Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, presidente del tribunal de Tesis del estudiante
WILLIAM ANDRÈS TAPIA TAMAYO con cedula número 1205239617
de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, previo a la obtención del
título de Ingeniero Agroindustrial titulada “APROVECHAMIENTO DE LA
CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN LA ELABORACIÒN DE
SALCHICHA, ADICIONANDO PROTEINA DE SOYA Y ALMIDÒN DE
PAPA EN EL CANTON QUEVEDO”, certifico que se ha realizado las
respectivas revisiones y correcciones dando la aprobación de dicho
trabajo.
................................................................................ MSc. Iván Viteri García
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
vii
CERTIFICACIÓN.
El suscrito, MSc. Juan Barreno Ojeda, Docente de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, miembro del tribunal de Tesis del
estudiante egresado WILLIAM ANDRÈS TAPIA TAMAYO con cedula
número 1205239617 de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, previo
a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial titulada
“APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN
LA ELABORACIÒN DE SALCHICHA, ADICIONANDO PROTEINA DE
SOYA Y ALMIDÒN DE PAPA EN EL CANTON QUEVEDO”, certifico
que se ha realizado las respectivas revisiones y correcciones dando la
aprobación de dicho trabajo.
................................................................................ MSc. Juan Barreno Ojeda
MIEMBRO DEL TIBUNAL DE TESIS
viii
CERTIFICACIÓN.
La suscrito, MSc. Flor Marina Fon Fay, Docente de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, miembro del tribunal de Tesis del
estudiante WILLIAM ANDRÈS TAPIA TAMAYO con cedula número
1205239617 de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial titulada
“APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN
LA ELABORACIÒN DE SALCHICHA, ADICIONANDO PROTEINA DE
SOYA Y ALMIDÒN DE PAPA EN EL CANTON QUEVEDO”, certifico
que se ha realizado las respectivas revisiones y correcciones dando la
aprobación de dicho trabajo.
................................................................................ MsC. Flor Marina Fon Fay
MIEMBRO DEL TIBUNAL DE TESIS
ix
CERTIFICACIÓN.
El suscrito, Dr. Fabián Muñoz, Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, encargado de la redacción técnica de Tesis del
estudiante WILLIAM ANDRÈS TAPIA TAMAYO con cedula número
1205239617de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial titulada
“APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CABRA (Anglo nubias) EN
LA ELABORACIÒN DE SALCHICHA, ADICIONANDO PROTEINA DE
SOYA Y ALMIDÒN DE PAPA EN EL CANTON QUEVEDO”, certifico
que se ha realizado las respectivas revisiones y correcciones dando la
aprobación de dicho trabajo.
................................................................................ Dr. Fabián Muñoz
ENCARGADO DE LA REDACCIÒN TECNICA DE TESIS
x
AGRADECIMIENTO
Agradezco a quienes de una u otra forma han hecho posible, la
culminación de esta nueva etapa profesional a las siguientes personas:
Ing. Edgar Caicedo Álvarez, MsC. Docente de la Facultad de Ciencias
de la Ingeniería por ayudarme a dar este gran paso en mi vida
profesional.
Ing. Juan Barreno Ojeda, MsC. Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, quien compartió sus conocimientos en el aula de
clase.
Ing. Flor Marina Fon Fay, MsC. Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo.
A mis compañeros universitarios, a mis amigos del colegio.
Tapia Andres
xi
DEDICATORIA
Principalmente a Dios, por permitirme culminar esta etapa profesional,
por guiarme hacia el camino del bien.
A mis Padres Mónica Patricia Tamayo Moscoso y Wilian Tapia Alvarado
ya que con sus aportes de buenos modales, sacrificios hacia el trabajo,
respeto a todas las personas, de humildad y sencillez he logrado
obtener un gran tesoro para mi bienestar.
A mis hermanos Nataly, Josué y Maeva que hemos compartido
alegrías, tristezas, aventuras, sobre todo el respeto y amor del calor de
hogar.
A las personas que me han apoyado de alguna u otra manera desde mi
etapa estudiantil, para ellos, este logro.
Tapia Andres
xii
RESUMEN
La presente investigación se realizó en los laboratorios y en las
instalaciones de la Universidad Técnica Estatal Quevedo, en la
provincia de Los Ríos. La materia prima a utilizar para la investigación
será proveniente de las localidades del cantón Quevedo.
El principal objetivo de esta investigación fue aprovechar la carne
caprina que esta zona provee, obteniendo un subproducto para el
consumidor elaborado en la actualidad y se comercializa como producto
directo sin ningún procesamiento industrial.
Se escogió un diseño factorial AxBxC (3x2x2) con 3 repeticiones por
tratamiento, los niveles del factor A: correspondiente al porcentaje de
carne: ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25% porcina; a2;
50% caprina + 50% porcina, en el factor B correspondiente al
porcentaje de proteína: bo: 2 % proteína de soya, b1: 3,5 % proteína de
soya, en el factor C: correspondiente al porcentaje de almidón; co: 4,5
Almidón de papa; c1: 6,5% Almidón de papa. Para determinar las
diferencias significativa se aplicó la prueba de Tukey al 5% en los
tratamientos se encontró estadísticas.
Al producto terminado se evaluaron los siguientes variables; humedad,
grasa, proteína y pH y el análisis organoléptico (color, olor, textura y
sabor), para llevar a cabo esta evaluación organoléptica se contó con la
ayuda de un panel de 10 degustadores.
Después obtenidos los resultados bromatológicos y organolépticos, se
determinó que el tratamiento 8 ofreció mejores resultados frente a los
demás tratamientos, el mismo que contiene en su formulación;
xiii
salchicha: 75% carne ovina + 25% carne porcina + 3.5% proteína de
soya + 6,5% almidón de papa.
El tratamiento 8 (a1b1c1), fue analizado microbiológicamente,
comprobando que es apto aceptable para consumo humano, se realizó
el balance de materiales y se determinó que el costo de producción es
de $ 13,99 con un precio de venta de $ 15,38 por 2112,1 g. de
salchicha generando un costo beneficio con relación al precio de $1,53.
xiv
ABSTRACT
This research was conducted in the laboratories facilities Quevedo State
Technical University, in the province of Los Ríos. The raw material to be
used for research from the towns of Canton Quevedo.
The main objective of this research was to seize the goat meat that this
area provides, obtaining a consumer product currently produced and
marketed as direct product without any industrial process.
Corresponding to the percentage of flesh: AxBxC a factorial design
(3x2x2) with 3 replicates per treatment, the levels of factor A was
chosen, 100 % meat goats, a1, 75% + 25% goat swine, a2, ao 50%
goat + 50% swine, corresponding to the percentage of protein factor B:
bo 2% soy protein, b1: 3.5% soy protein, the C factor for the percentage
of starch, co: 4.5 starch potato; c1: 6.5% potato starch. To determine the
significant differences the Tukey test at 5% in treatments applied
statistics found.
The finished product the following variables were evaluated; moisture,
fat, protein, and pH and organoleptic analysis (color, smell, texture and
flavor) to carry out this sensory evaluation was counted with the help of
a panel of 10 tasters.
After bromatological and organoleptic obtained results, it was
determined that eight treatment offered better results than other
treatments, it contains in its formulation; sausage: 75 % + 25 mutton
pork + 3.5% soy protein + 6,5% potato starch.
Treatment 8 (a1b1c1) was analyzed microbiologically acceptable
checking that is suitable for human consumption, the material balance
was performed and it was determined that the cost of production is
xv
$13.99 with a retail price of $ 15.38 by 2112.1 g. sausage generating a
benefit cost with the price of $ 1.53.
xvi
ÍNDICE GENERAL CONTENIDO
ÍNDICE Portada…………………………………………………………………..……… Contraportada…………………………………………………………………. Tribunal de Tesis.....……………………………………………….…..……… Declaración Juramentada......………………………………………...……… Certificación……………………………………………………………...……. Certificación de Revisión……………………………………………………. Agradecimiento………………………………………………………..………. Dedicatoria………………...…………………………………………………… Resumen.......................….…………………………………………………… Abstrac....................………………………………………………………….. Índices de cuadros……………………………………………………………. Índice de tablas…………………………………………………………………
Pag. i ii iii iv v vi x xi xii xiv xix xix
CAPÍTULO I………………………………………………………………… 1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN….……………… 1.1. INTRODUCCIÓN……………...…...….…….………………............. 1.2. HIPÓTESIS…..……...…………….………...………..…………...... 1.3. OBJETIVOS.......……...………….………...…………………………. 1.3.1. Objetivo General...….….………..…………………………………. 1.3.2. Objetivos Específicos.....…………………………………………… CAPÍTULO II……………………………………………………………….. 2. MARCO TEÓRICO…………...…...….….……..……………….……… 2.1. FUNDAMENTO TEÓRICO….…………………….…………………. 2.1.1. Definición de salchicha…...…........……………………………….. 2.1.1.1. A nivel mundial....................…………………………………….. 2.1.2. La Cabra.............................………………….….………………… 2.1.2.1. Clasificación de caprinos.....…………........…..…………...…... 2.1.2.2. Ventaja que ofrece la cabra..................…….………………….. 2.1.2.3. Tipo de Producción..............…………….…….………………… 2.1.2.4. Raza............…...………………………………………………….. 2.1.3. Materia Prima...............………………………………………...….. 2.1.3.1. La Carne....................……………………………………………. 2.1.3.1.1. La carne de cabra…………..………......……………………... 2.1.3.1.2. El Músculo........................................….……………………… 2.1.3.1.2.1. Tipos de músculos....…………………………………….….. 2.1.3.1.2.2. Estructura del tejido muscular esquelético.....……….……. 2.1.3.1.3. Componentes de la carne....………………………………...... 2.1.4. Funciones de los aditivos en los alimentos……….….......……… 2.1.5. Proteínas....…………………………………………………….……. 2.1.5.1. Diferencias de proteinas animal y vegetal...…………………...
1 1 2 5 6 6 6 7 7 8 8
8 9 9 9 10 11 11 11 13 13 13 14 15 16 17 17
xvii
2.1.5.2. Capacidad de retención de agua….......……………………..… 2.1.5.3. Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas…....……… 2.1.6. Almidón...................……….......……………………………..…….. 2.1.6.1. Usos del almidón.............……………………………….….……. 2.1.6.2. Almidones en las industrias cárnicas...................…….………. 2.1.6.3. Almidón de papa...................................................................... 2.1.7. Harina de soya............................................................................ 2.1.8. Derivados de la proteína de soya............................................... 2.1.9. Proteína texturiza de soya…....................................................... 2.1.10. Nitral.......................................................................................... 2.1.11. Hielo/ agua................................................................................ 2.1.12. Glutamato Monosódico............................................................. 2.1.13. Tripas........................................................................................ 2.1.13.1. Colágeno................................................................................ 2.1.13.2. Celulosa................................................................................. 2.1.13.3. Plástico................................................................................... 2.1.14. Proceso de producción de la salchicha.....................................
CAPÍTULO III……………………………………………………….……… 3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………....…………… 3.1. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………… 3.1.1. Materiales y equipos.……….……………………………………… 3.1.2. Utensilios………………………………………………............……. 3.1.3. Materia prima e insumos......….…………………………………… 3.1.4. Materiales de oficina.....………..…………………………………... 3.1.5. Método...........……………………………………………………….. 3.1.5.1. Metodología científica...…..……………………………………… 3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN……………..…………………………… 3.2.1. Diseño de la investigación.....…………………………………….. 3.2.2. Factores de estudios que intervendrán en el proceso de la salchicha……………………………………………………………... 3.2.3. Tratamientos para proceso de elaboración de la salchicha....… 3.2.4. Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC…………… 3.3. UNIDAD EXPERIMENTAL……..........……………………………… 3.3.1. Pruebas de laboratorio…………………………............................ 3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO……………………….............….. 3.4.1. Proceso de elaboración de la salchicha de pasta fina….…...… 3.4.2. Recepción de la materia prima………………………....…...…. 3.4.3. De las pruebas organolépticas…………………………………. CAPÍTULO IV. …….……….…….….…….….………….……..….……… 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........…………………………………
4.1. BALANCE DE MATERIALES Y ANÁLISIS ECONÓMICO……..… 4.1.1. Balance de materiales del mejor tratamiento…………………... 4.1.2. Determinación del rendimiento………….………………..……….
4.1.3. Análisis económico para el mejor tratamiento de salchicha……
19 19 20 21 22 22 23 24 24 25 26 27 27 28 29 29 30 32 32 33 33 33 33 34 34 34 35 35
37
38 39 39 39 40 40 40 41 44 44 45 45 46 46
xviii
4.1.3.1. Antecedentes……………………………………………………… 4.1.3.2. Costos unitarios……………...................................................... 4.1.3.3. Margen de beneficio………………........................................... 4.1.3.4. Punto de equilibrio……………………..................................... 4.2. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO–QUÍMICO DE LA SALCHICHA………..………………………………………………….. 4.2.1. Análisis del contenido de proteína.............................................. 4.2.2. Análisis del contenido de humedad………………………………. 4.2.3. Análisis del contenido de pH…………………………………….... 4.2.4. Análisis del contenido de grasa….............................................. 4.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA SALCHICHA……….………….. 4.3.1. Pruebas del análisis organoléptico de color……………………. 4.3.2. Pruebas del análisis organoléptico de olor………………….…… 4.3.3. Pruebas del análisis organoléptico de textura…………………...
4.3.4. Pruebas del análisis organoléptico de sabor……………………. 4.4. DISCUSIÓN………………………….………………………………..
CAPÍTULO V………….…….……………………………………............ 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................... 5.1. CONCLUSIONES.......................................................................... 5.1.1. Porcentajes de carne…………………………………………..….. 5.1.2. Proteina...................................................................................... 5.1.3. Almidón...................................................................................... 5.1.4. Análisis microbiológico del mejor tratamiento............................. 5.1.5. Análisis económico del mejor tratamiento.................................. 5.2. RECOMENDACIONES.................................................................. 5.2.1. Porcentaje de carne……….………………................................... 5.2.2. Proteína....................................................................................... 5.2.3. Almidón.......................................................................................
CAPÍTULO VI……………..………………………………....................... 6. Bibliografía………..…………………………………………….……… 6.1. Literatura citada…………………………………………………….…
CAPÍTULO VII...................................................................................... ANEXOS……………………………………………………………………. ANEXO 1. Pruebas sensoriales de la salchicha ANEXO 2. Valores promedios del análisis fisicoquímico ANEXO 3. Contraste múltiple de rango proteína según interacción AxBxC. ANEXO 4. Contraste múltiple de rango grasa según interacción AxBxC. ANEXO 5. Valores promedios del análisis organoléptico ANEXO 6. Contraste múltiple de rangos para olor según la
46 49 50 50 51
51 54 57 58 61 61 62 65 66 68
70 70 71 71 71 71 72 72 72 72 73 73
74 74 75 79 79
xix
interacciones AxBxC. ANEXO 7. Procedimiento para la obtención de la salchicha. Foto N°1: Recepción de la materia prima Foto N°2: pesado de la materia prima y aditivos Foto N°3: Molienda de la carne Foto N°4: Cuterrado Foto N°5: Adición de los aditivos Foto N°6: Colocación en bandeja previo al deshidratado Foto N°7: Deshidratado Foto N°8: Homogenización Foto N°9: Embutido Foto N°10: forma característica del embutido Foto N°11: cocción Foto N°12: Enfriado Foto N°13: Empacado Foto N° 14: Almacenado ANEXO 8. Normas Inen ANEXO 9. Resultados bromatológicos ANEXO 10. Resultados Microbiológicos
ÍNDICE DE TABLAS CONTENIDO
Tabla 1. Equipos utilizados en el proceso…………………………….. Tabla 2. Materiales directos utilizados en el proceso……………….. Tabla 3. Costos de mano de obra directa......................................... Tabla 4. Materiales indirectos utilizados en el proceso..................... Tabla 5. Depreciación de equipos utilizados en el proceso…...……. Tabla 6. Suministros utilizados en el proceso………………………… Tabla 7. Descripción de los costos totales………………………..….. Tabla 8. Punto de equilibrio realizado al mejor tratamiento………… Tabla 9. Pruebas sensoriales de la salchicha….……………………...
ÍNDICE DE CUADRO CONTENIDO
Cuadro 1 Factores de estudios…..…..…………….……………........ Cuadro 2 Interacción de los tratamientos……………………...…... Cuadro 3 Análisis de la varianza...................................................... Cuadro 4 Análisis de varianza para proteína……………………...…
Cuadro 5 Contraste múltiple de rangos para proteína según el
47 47 48 48 48 49 49 50 80
37 38 39 51
xx
factor A………..……………………………………….……. Cuadro 6 Contraste múltiple de rangos para proteína según el factor B……………………………………………………….. Cuadro 7 Contraste múltiple de rangos para proteína según factor C……………………………………………………….. Cuadro 8 Contraste múltiple de rangos para proteína según interacción axbxc (ANEXO 3) Cuadro 9 Análisis de varianza para humedad……………………….. Cuadro 10 Contraste múltiple de rangos para humedad según factor A…………………………………………………..…… Cuadro 11 Contraste múltiple de rangos para humedad según
factor B…………………………………………………….…. Cuadro 12 Contraste múltiple de rangos para humedad según factor C……………………………………………………….. Cuadro 13 Análisis de varianza pH…………………………………….. Cuadro 14 Análisis de varianza para grasa……………………………. Cuadro 15 Contraste múltiple de rangos para grasa según factor A.. Cuadro 16 Contraste múltiple de rangos para grasa según factor B… Cuadro 17 Contraste múltiple de rangos para grasa según factor C… Cuadro 18 Contraste múltiple de rangos para grasa según la interacción axbxc (ANEXO 4) Cuadro 19 Análisis de varianza para color…………………………….. Cuadro 20 Análisis de varianza para olor……………………………… Cuadro 21 Contraste múltiple de rangos para olor según el factor A. Cuadro 22 Contraste múltiple de rangos para olor según el factor B. Cuadro 23 Contraste múltiple de rangos para olor según el factor C. Cuadro 24 Contraste múltiple de rangos para olor según las interacciones axbxc (ANEXO 6)
Cuadro 25 Análisis de varianza para textura………………………….. Cuadro 26 Análisis de varianza para sabor……………………………. Cuadro 27 Contraste múltiple de rangos para sabor según factor B.. Cuadro 28 Contraste múltiple de rangos para sabor según factor C.. Cuadro 29 Contraste múltiple de rangos para sabor según las Repeticiones………………………………………………….
52 53 53 54 55 56 56 57 58
59 59 60
61 62
63 63 64
65 66
67 67
68
1
CAPITULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
2
1.1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador existen zonas que se dedican a la crianza de
varias razas de caprinos, en la que los productores limitan su existencia
de explotación finalizando su comercialización en leche y carne no
procesada como producto final. Debido a que la carne de cabra
tiene un bajo porcentaje de grasa intramuscular, similar contenido
de proteínas y calorías, representa un equivalente parecido al del
ganado porcino, ovino, vacuno y pollo, considerando estas
propiedades adecuadas para personas con alto contenido de peso
ya que ellos buscan alimentos bajos en grasa. (Lupovet, 2013)
La demanda de los consumidores sobre todo por las mujeres, en la
búsqueda de alimentos bajos en grasa y ricos en proteínas, ha
orientado a la agroindustria a la creación de nuevas tecnologías para
el desarrollo e innovación de productos, que proporcionen
características nutritivas y sensoriales placenteras.
Con el pasar de los años surgen nuevos productos alimenticios
procesados, estos avances suponen para el mercado alimenticio de
procedencia animal, una agresiva competencia entre ellos, en vista
que el papel clave de los embutidos en la dieta de diversos
nichos sociales aparte de su sabor y textura es la cantidad de
proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas, por lo que resulta
indudable que la demanda sigue siendo alta. (Espinoza Guano,
2006)
El desarrollo del ganado caprino en el área costera del Ecuador basado
en la raza Anglonubian, considerada como de doble propósito, ha sido
utilizada mucho tiempo, ya que la cabra puede mantenerse en zonas
desérticas donde las otras especies de rumiantes no pueden subsistir,
en la cual se ha desarrollado con mucha facilidad, produciendo carne y
leche, por ende hace factible esta necesidad un aprovechamiento de la
carne. (Ramos O, 2010)
3
En la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, durante una década, se
ha estudiado el comportamiento de algunas razas de rumiantes
específicamente ovino y caprino, en el caso de los caprinos son
animales acondicionados para su evaluación sistemática de acuerdo a
los estudios establecidos en dicha institución como resultado su
excelente carne.
Existen diferentes tipos de embutidos, los cuales se diferencian por la
calidad de carne utilizada dentro del proceso, el tipo de ingredientes
que se utilizan en la mezcla, la calidad proteica del embutido y las
técnicas del procedimiento que se aplican en su elaboración.
Generalmente los productos son preparados a partir de cortes que se
realizan al animal ya faenado, curadas, por mezclas o masajeo,
embutidas y cocidas para asegurar una buena coagulación de la
proteína y de los ingredientes dentro del proceso.
En la actualidad en el cantón Quevedo, existe muy poca cultura del
consumo de carnes magras especialmente de la cabra; ocasionando el
muy poco desarrollo de la industrialización de dicha carne; adicionando
aditivos innovadores para la aceptación.
Su consumo en la población; para esto se presenta el siguiente
problema a resolver en la investigación: Por la escasa elaboración de
salchicha de carne de cabra con proteína de soya y almidón de papa
no se aprovecha este tipo de carne.
Por ende hace factible esta necesidad un aprovechamiento de la carne
de cabra en la elaboración de salchicha de pasta fina fomentando las
cadenas de producción en nuestra zona, en la que se busca nuevas
alternativas viables en beneficio para nuestra salud. Teniendo una
amplia visión sobre las técnicas de elaboración de salchichas hace
4
viable este aprovechamiento obteniendo un subproducto como
salchicha.
5
1.2. HIPÓTESIS
La salchicha elaborada con la combinación de carne cabra con cerdo en
diferentes combinaciones de porcentajes de soya y almidón de papa, las
mismas que determinarán la aceptabilidad del producto por su condición de
inocuidad alimentaria.
VARIABLES DEPENDIENTES
aceptabilidad
VARIABLES INDEPENDIENTES
Niveles de
combinaciones
Propiedades Químicas:
Porcentaje de carne
100% caprina. 75% caprina y 25% porcina.
50% caprina y 50% porcina
Color
Humedad.
Porcentaje de proteína:
2% Proteína de soya. 3,5% Proteína de soya.
Grasa. Olor
Porcentaje de almidón: 4,5% Papa. 6,5% Papa
Proteínas.
.pH
Textura
Características Microbiológicas:
Echerichia coli. Salmonelas. Staphylococcus aureus.
Sabor .
Propiedades organolépticas:
6
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
Aprovechar la carne de cabra (Anglo nubias) en la elaboración
de salchicha adicionando proteína de soya y almidón de papa.
1.3.2. Objetivos Específicos
Determinar el porcentaje óptimo de combinaciones de carnes de
cabra (100% carne de caprina; 75% caprina + 25% porcina; 50%
caprina +50% porcina) elaboración de salchicha.
Establecer los porcentajes de la proteína de soya (2% proteína
de soya 3,5% proteína de soya) como fuente nutricional para la
elaboración de salchicha.
Establecer el porcentaje del almidón (4,5% almidón de papa
6,5% almidón de papa) como agente ligantes para la elaboración
de salchicha.
Realizar análisis bromatológico a todos los tratamientos.
Realizar análisis microbiológico al mejor tratamiento del producto
terminado.
Determinar costo de producción al mejor tratamiento.
7
CAPITULO II
MARCO TEORICO
8
2.1. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1.1. Definición de salchicha
Según (Paltrinier G. 2008) define como embutidos a los productos
cárnicos elaborados como carne, sangre o mesclas de ambas, con o
sin el agregado de vísceras u productos de origen animal o vegetal
autorizados.
Según (Mendoza V. 2009) Esta carne se introduce a presión en una
envoltura, tripa natural que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico como tripa artificial, especialmente
en la producción industrial.
2.1.1.1 A nivel mundial
(Mifi, 2008), dijo que ha venido creciendo La producción Mundial de
Embutidos levemente, el desarrollo y dinámica de estos productos en el
mercado mundial son cada vez mayor, la variedad y la calidad son muy
importantes para los consumidores pero además, es un elemento
necesario en la alimentación, en un mundo moderno y agitado.
En el periodo que comprende del 2004 al 2008 el crecimiento promedio
ha sido menor al 2%, esto debido a que la mayor parte de los animales
sacrificados están destinados a la venta de carnes y no a la
elaboración de embutidos, además otro factor que ha influido
negativamente en la expansión del consumo son sus altos precios en el
mercado.
9
Según datos recopilados por varias instituciones la proporción de
carnes destinada para la elaboración de embutidos varía dependiendo
del tipo de animal:
Bovino: El 14% de la producción nacional de carnes de bovino
se destina a la fabricación de embutidos.
Cerdo: El 80% de la producción nacional de carnes de cerdo
se destina a la fabricación de embutidos.
Pollo: El 20% de la producción nacional de carnes de aves se
destina a la fabricación de embutidos.
2.1.2. La Cabra
2.1.2.1. Clasificación de caprinos
Reino: animal
Tipo: vertebrados
Clase: mamífero
Orden: artiodáctilos
Familia: bóvidae
Género: caprae
Especie: pisca
Nombre Científico: (Caprae pisca) origen
2.1.2.2. Ventaja que ofrece la cabra
Su tamaño corporal:
Es un animal pequeño que requiere poco espacio, en
comparación con los bovinos.
10
Las instalaciones y construcciones para su manejo se puede
hacer de diferentes materiales, y de bajo costo.
Es fácil de transportar de un lugar a otro.
Su canal es pequeña y se puede almacenar fácilmente para el
consumo.
Cuando este animal se muere, la pérdida económica es menor
que cuando se trata de un bovino.
La mano de obra necesaria para su atención es mínima, puede
ser cuidados hasta por niños por su tamaño. (Sánchez, 2008).
2.1.2.3. Tipo de producción
Leche.- Es de excelente calidad; presentando glóbulos grasos
de pequeño tamaño que la hacen fácilmente digerible. Es
recomendable para ancianos con problemas de digestibilidad y
personas con intolerancia a la leche de vaca; se aconseja para
los recién nacidos, cuando su madre tiene insuficiente
producción de leche.
Carne.- Por la distribución de la grasa, es una carne magra,
agradable y de buen sabor.
Piel.- Se usa para elaborar diferentes artículos de calidad, como
chaquetas, guantes, maletines, que alcanzan una excelente
textura y suavidad; a veces se obtienen cueros especiales
(badana) y pergaminos.
Pelo.- Se usa en la industria textil para la elaboración de
prendas de muy alta calidad (ropa interior fina para mujer).
(Sánchez, 2008).
11
2.1.2.4. Raza.
Las cabras pueden agruparse de diferentes formas, principales de
acuerdo con su origen y aptitud. Según esta última se agrupa en razas
para carne, eche, doble propósito y piel.
Producción de carne:
Angola Nubias.
Clasificación:
Nombre científico: Capra aegagrus
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Familia: Bovidae (ACPA, 2013)
2.1.3. Materia prima.
2.1.3.1. La Carne.
Se denomina carne a la sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y
del hombre, ubicado debajo de la piel y que constituye los músculos. La
carne de los animales, a su vez, puede dividirse en blanca y roja. La
carne blanca proviene de las aves y reses tiernas, la carne roja,
generalmente de mamíferos.
Aquellos animales que son consumidores de carne se los llama
carnívoros; los que necesitan cazar para obtenerla, son depredadores;
y aquellos que no se alimentan de ella sino de plantas, son
denominados herbívoros. La carne en la alimentación humana es uno
de los elementos más importantes en la dieta diaria de todo individuo.
12
Es fuente principal de proteínas, minerales y grasas, aunque su
consumo debe ser moderado según opinan los especialistas.
Durante los comienzos de la humanidad se estima que por factores
climáticos y debido a glaciaciones en Asia y Europa, el homo sapiens
ha tenido un comportamiento depredador para sobrevivir. Luego en la
etapa Neolítica, aparecieron las comunidades agrícolas consumidoras
de vegetales, con lo cual los animales pasaron a formar parte de la
domesticación.
En algunas culturas antiguas, como la griega, la carne comenzó a ser
parte de un ritual religioso donde se ofrendaban ciertos animales. La
pascua judía también empleó dicha costumbre y en otras sociedades,
se practicó la matanza de cerdos. Culturas provenientes de la India
adoptaron como prohibida el consumo de carne de vaca, considerado
un alimento tabú y sagrado para ellos.
A partir de la edad media, la carne comienza a ser reservada
únicamente para las clases altas. El consumo era mayormente de las
carnes de aves y cerdo, dejando de lado los animales grandes para el
servicio de la agricultura.
Durante este período se separan las carnicerías en cristianas,
musulmanas y judías porque cada una de ellas tenía diferentes
concepciones sobre el consumo de distintos tipos de carnes.
(Murillo V, 2011)
2.1.3.1.1. Carne de cabra
Recientemente una serie coyunturas han incrementado
significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de
13
carne de cabra, los que le suman ya los tradicionales para este tipo de
carne.
Algunos factores importantes de destacar que la carne de cabra tiene
menos grasa que el pollo y las carnes rojas comúnmente consumidas,
además en la faena la grasa interna es extraída junto a los órganos y
vísceras razón por lo cual ésta grasa no llega al consumidor. La carne
no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del musculo, como
la pueden tener las carnes vacunas. Por ello es destacar su
excepcionalidad terneza incluso en animales adultos.
Composición nutricional de la carne de cabra, la carne de esta
especie se obtiene de animales entre 45 y 120 días de edad, con 5
y 7 kg de peso. Su carne es tierna, de color blanca, casi sin grasa y
muy jugosa. Su composición nutricional: por cada 100 gramos de
cabrito, calorías: 180; proteínas; 16 gramos, grasa: 19 gramos, calcio:
9 gramos, hierro; 2 gramos. (Gonzalez M. 2009)
2.1.3.1.2. El músculo.
2.1.3.1.2.1. Tipos de músculos.
Músculo estriado esquelético; Es el más importante desde el punto
de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras
musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan
varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana
celular que se denomina Sarcolema.
Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del
tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular roja que
tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y
14
está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está
la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor
concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de
corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.
Tejido muscular liso; Sus células tienen forma de hueso, un núcleo
central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso
tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las
vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas.
Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.
Tejido muscular cardíaco; (involuntario): Está compuesto de células
cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de
conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco
es interesante desde el punto de vista bromatológico
Haces musculares; la fibra muscular esquelética está envuelta a
distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El
tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la
globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células
musculares formando haces, entre los cuales circulan los vasos
sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las
fibras musculares. (Garcia A. 2009.)
2.1.3.1.2.2. Estructura del tejido muscular esquelético.
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones
se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y
delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan
los filamentos gruesos.
15
Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los
filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su
tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de
inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la
zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una
miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina
sarcómero. (Garcia A. 2009).
2.1.3.1.3. Componentes de la carne
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que
es un pigmento que le da su color característico que en contacto con
el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la
zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni
al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne,
menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su
valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los
grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del
grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado
el animal, haciendo que la carne sea más dura. En la carne magra de
los animales se observa que la ternera suministra carne magra, pobre
energéticamente, al contrario del cerdo y cordero, con carnes ricas en
grasa y calorías. La carne de vacuno ocupa un lugar intermedio entre
ambos extremos.
16
Desde el punto de vista proteicos y del contenido en sustancias
minerales destaca la carne magra de vacuno o ternera. Si la
composición se analiza después de retirar el tejido adiposo la similitud
de la composición es evidente para la mayoría de carnes como se
expresa en la composición de la carne magra fuente.
2.1.4. Funciones de los aditivos en los alimentos
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades,
técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso
a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor
del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no
se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la
salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal
estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y triglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante
y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el
bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y
el glutamato sódico (potenciador del sabor). (Reartes L. 2013)
17
2.1.5. Proteínas.
Son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces
péptidos (aminas). Cada especie animal e incluso cada tejido tienen
sus propias proteínas características, la mayor parte de las cuales
son materias constituidas de los tejidos blandos del organismo, y otras
desempeñan su misión actuando como enzimas, que catalizan todos
los procesos bioquímicos. Una pequeñísima fracción tiene acción
hormonal e inmunológica. (Solis D. 2009)
2.1.5.1. Diferencia de proteínas animal y vegetal.
Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas
de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la
carne y el pescado y luego los lácteos.
Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y
completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un
menor valor biológico. Para que las proteínas vegetales sean
completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre más
un cereal o un fruto seco más arroz.
En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del
cereal se completa con las de la leche. Los alimentos que nos
aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de
origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados (yogurt)
Crustáceos y mariscos.
18
Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de
origen vegetal:
La soya
Las legumbres (lentejas , garbanzos)
Los frutos secos
Los cereales y sus derivados (harinas, arroz. y pan )
Hortalizas y frutas
Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro
organismo: forman parte de los núcleos celulares, tejidos y órganos,
transportan el oxígeno. La administración proteica en nuestra dieta
debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la
recomendación es que su consumo sea de un gramo de proteína por
kg de peso.
La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular,
un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga,
apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo, la dieta diaria
debe contener proteínas tanto animales como vegetales en una
manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los
aminoácidos que componen a esas proteínas que provienen de las
legumbres o de las carnes.
Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto proteínas
de origen animal como proteínas de origen vegetal. Pero a la hora de
diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor
biológico. No deben faltar en nuestra alimentación, ya que son las que
contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no
puede producir. (Licata M, 2008)
19
2.1.5.2. Capacidad de retención de agua
Esta es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de
alimentos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y
jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como
CRA. Es importante parámetros económicos: la pérdida de peso en
los procesos de transformación y calidad de los productos obtenidos.
Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y
transformación, desde el oreo hasta el cocido, y sufren pérdidas
económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo
corrientes en la actualidad pérdidas del 1.5% al 2 %.
Las carnes exudadas dan productos más salados, más duros y más
pálidos, que los apartan de sus caracteres normalizados,
depreciándolos comercialmente. El problema existe también en los
elaborados cocidos, aunque tiene menor importancia. Así pues, el
jamón curado tipo español interesa que la CRA sea relativamente
baja, pues el curado se pierde gran cantidad de agua. Por ejemplo, en
producto cocidos tipo jamón York interesa que la materia prima tenga
una CRA bastante grande. El agua del músculo se encuentra en
proporción de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en las
sarcoplásmicas y 10% en tejido conectivo. (López T. 2008)
2.1.5.3. Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas.
Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles que
pueden ser aceite y agua. Uno de ellos, la fase discontinua, se
encuentra en forma de pequeñas partículas en el seno del otro medio
o fase continua. En los alimentos, las emulsiones se presentan fluidas
o viscosas.
20
En una emulsión se producen una serie de fenómenos que pueden
romperla, como son; el desplazamiento de las partículas de fase
discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculación, agrupamiento
de partículas que permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento
de partículas que se unen para originar partículas más grandes; y la
inversión de la emulsión.
Son varios factores que deben concurrir para conseguir una buena
emulsión, la estabilización de la emulsión, es decir, el diámetro de las
partículas sean pequeña. De igual forma es conveniente que las
densidades sean lo más próximas o iguales posibles y que la
viscosidad del sistema sea mayor posible. El contenido de colágeno
presente en la grasa constituye en cierta manera a conseguir ente
aumento de viscosidad, pero como su concentración no suele ser
elevada en la grasa, no es suficiente para lograr una viscosidad alta.
Por ello se ha de recurrir al empleo de productos capaces de
proporcionarla viscosidad necesaria para la emulsión, entre los que
destacan el almidón, suero de sangre y proteínas lácteas, etc. Los
emulgentes son sustancias que se añaden a una emulsión o existen
en la misma, que favorecen la estabilidad de la emulsión. Entre los
emulgentes destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos,
los mono-dioleinolatos de glicerol, y otros como el
monodipalmitoestearato de glicerol y el monodiolenoleato de
glicerol, además de las proteínas. (López T. 2008)
2.1.6. Almidón
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su
alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas
21
(cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas,
también para los seres humanos tiene una alta importancia
energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los
humanos por vía de los alimentos.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes
en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o
partículas, estos gránulos son relativamente densos e insolubles en
agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se
dispersan en el agua las que suelen variar en sus propiedades en
función de su origen.
2.1.6.1. Usos del almidón
El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha
extendido en América Latina debido a la preferencia por alimentos
más tiernos, siendo éste el segmento de aplicación de mayor
consumo de almidón. Los propósitos de la utilización del almidón
como agente ligantes en esta clase de productos alimenticios son:
Ligante y absorbente de altas cantidades de agua –humedad-
(liberada por la desnaturalización de las proteínas durante el proceso
de calentado).
Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).
Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos
cárnicos cocidos.
Disminuir las mermas por cocción.
Sustituir la grasa por el almidón.
Bajo costo.
22
Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su
dispersión en la mezcla; lo cual se consigue manteniendo la
viscosidad del total de la mezcla cárnica sin desprender ningún
sabor u olor desagradable.
2.1.6.2. Almidones en las industrias cárnicas.
Los almidones nativos son derivado de diversas fuentes botánicas
como la papa, el maíz, el trigo, etc.; utilizados desde hace mucho
tiempo en la elaboración de productos cárnicos, debido a la capacidad
del almidón como ligantes al agua.
Grandes cantidades de almidón se utilizan como absorbentes y
agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos cárnicos
procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el
proceso y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la
emulsión de humedad, grasa y proteínas. (Foxhol, 2008)
2.1.6.3. Almidón de papa
El almidón de papa, es la primera materia prima agroindustrial de
América, utilizada como un ingrediente espesador e integrador para
uso en repostería, en industrias de cecinas, platos preparados y
productos dietéticos. Como espesante, el almidón de papa añade
volumen a las sopas, guisados, salsa y cocidos, también es perfecto
como para ser usado como integrador en croquetas de carne,
pescado o vegetales, al igual que en salchichas y pasteles.
23
Debido a su sabor natural, el almidón de papa es muy utilizado en
panadería y pastelería, en la elaboración de panes, pasteles,
panqués, etc. Por su capacidad de retener agua que otras harinas,
prolonga la vida útil de los productos de pastelería. (Carbajal N. 2009)
2.1.7. Harina de soya
La harina de soya tiene una textura ideal para la preparación de gran
variedad de recetas o productos, tanto como ingrediente o materia
prima, en la elaboración de galletas, panes, salsas, productos
farmacéuticos, embutidos.
El agregar harina de soya a sus preparaciones, ayuda a incrementar
el valor nutritivo de las comidas. Además los productos de soya son
de fácil digestión y aconsejables a enfermos gástricos y dificultades
digestivas en general. La soya no es fuente de gluten, por lo que la
harina de soya puede consumirse sin problemas, por personas que
tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
La harina de soya se presenta como una excelente y económica
fuente de proteína vegetal para la alimentación animal, ello debido a
su equilibrada composición aminoacídica como también en un bajo
costo de unidad proteica.
A lo anterior se suma una buena palatabilidad y sabor característico,
típico de una proteína vegetal. Se puede alimentar sin restricción con
harina de soya, ya que esta reemplaza perfectamente hasta en un
100% las proteínas suplementarias.
24
2.1.8. Derivados de la proteína de soya.
Es notable la variedad de derivados que puede obtenerse a partir de
la soya, cada uno de ellos son características que lo hacen de
acuerdo para un uso determinado, y que han encontrado su mayor
funcionalidad en una amplia gama de productos alimenticios. La
materia prima de gran mayoría de estos derivados la constituyen las
hojuelas desgrasadas de soja que quedan como residuos tras la
extracción del aceite del grano. (Licata M. 2008)
2.1.9. Proteína texturizada de soya.
La extrusión termoplástica de la harina desgrasada de soya, en
determinadas condiciones de operación, produce un material que, al
hidratarse, imita bien la estructura fibrilar de la carne. De composición
química particularmente idéntica a la harina desgrasada original, la
proteína texturizada de soya se emplea ampliamente como extensor
en productos cárnicos de masa gruesa, a veces hasta niveles
considerables.
Este derivado se emplea sobre todo para sustituir parcialmente a la
carne en productos a base de carne molida, como el picadillo o las
hamburguesas. Debidamente hidratado, una tonelada de texturizado,
con un precio de unos 600 dólares, se convierte en sustituto de tres
toneladas de carne, que cuestan 900 dólares.
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya
promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se
disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la
estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que
absorben el 50-90% de aceite de su peso seco. La proteína de soya
25
es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar
los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.
(Solis D, 2009).
2.1.10. Nitral
El nitrito aunque de acción básicamente conservadora no actúa sobre
la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos
producidos es la molécula de óxido nitroso, el cual se descompone sin
intervenir directamente en la forma de color, puede ser la variación
según las características de la salmuera empleada y las condiciones
de proceso, entre otros factores.
Esta descomposición obliga a adicionar al producto niveles de 125
hasta 250ppm de nitrito, según el tipo de jamón de que se trate, a fin
de garantizar una buena estabilidad del color.
Experimentalmente suele que cuanto mayor es el rendimiento del
producto, mayor es el nivel de nitritos requerido. Desde el punto de
vista conservante, los mecanismos de acción del nitrito no están muy
claros, si es bien está demostrado su efecto bacteriostático sobre
Enterobactereas, Clostridium perdringens y Shaphylococcus
butullinum. Al ser este microorganismo muy reciente al tratamiento
térmico, la adición de nitrito se convierte prácticamente en el único
medio para evitar la transformación del botulismo a través de
productos cárnicos.
El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en las
fabricaciones de salazones en productos cárnicos. Esta sustancia se
encuentra presente a nivel de impureza en sales de roca usadas
antiguamente para salazones. El nitrato como tal tiene la misma
26
acción sobre la carne, sino que sus efectos son debido a su
transformación en nitritos por la acción de las nitrito-reductasas,
enzimas producidos por lactobacilos y enterobacterias, entre otros.
Muy discutida ha sido la utilización en el jamón cocido, ya que con la
acción, el nivel de bacterias formadas de nitrato-reductasas queda
reducido a niveles muy bajos y, por otro lado, los tiempos de
maduración antes de cocción sueles ser muy breves, 72 horas, en lo
cual la conversión de nitrato a nitrito es pequeña.
En cualquier caso, la cocción destruye gran parte de la flora
bacteriana, aunque no toda, manteniéndose un mínimo nivel de
formación de nitritos a partir de nitratos, que suponen un aporte
progresivo muy importante durante la vida útil del producto. Este
nitrito de nueva formación permite una cierta regeneración del
pigmento, contribuyendo a la estabilidad del calor, por lo que es una
práctica habitual en la fabricación de jamón cocido la curación mixta
con mezclas de nitrato y nitrito, usándose a niveles que oscilan entre
las 75 y 150 ppm. (Zapatier C, 2009)
2.1.11. Hielo/ agua
Puede parecer extraño que también el líquido añadido constituya un
decisivo medio auxiliar para obtener un buen embutido escaldado. En
unión de la sal se logra el medio disolvente ideal para las proteínas
miofibrilares.
La consistencia al corte, importante características de calidad del
embutido escaldado, se ve influida favorablemente con la agregación
del hielo. Además de desempeñar la función de medio disolvente, la
27
agregación de agua o hielo tiene la misión de neutralizar el calor
generado por las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la
temperatura de las cuchillas es demasiado alta, puede producirse la
desnaturalización de las proteínas, con lo que estas pierden sus
propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia.
Luego se produciría la separación de la gelatina y la grasa.
Agregando el hielo se obtiene por consiguiente la deseada
refrigeración. (Fernández A, 2008).
2.1.12. Glutamato Monosódico
El glutamato monosódico (GMS), es la sal de sodio del ácido
glutámico (presente en la mayoría de los alientos proteicos ya que es
una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a
partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos
cereales. Conocido como GMS también se lo conoce como proteína
hidrolizada, estrato de levadura autorizada o con el número E-621
Esta sustancia llamada GMS es utilizada en la industria de los
alimentos como emulsificante y espesante permitiendo la aceleración
de la viscosidad del producto, por efecto del calor en la reacción tardía
normal de la mezcla o líquido causa efectos de oscurecimiento por
causa de la cristalización del azúcar u otros compuestos que son
desnaturalizado por el efecto del calor, por lo que hace factible la
utilización de esta sustancia. (Arnau V, 2009)
2.1.13. Tripas
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y
salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción,
28
características para la automatización de los procesos y porque se
pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas:
colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus
características.
2.1.13.1. Colágeno
Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su
composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta
es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la
diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo.
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras
sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se
necesita para embutir el alimento. La variedad de calibres,
adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de
las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la
esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la
tripa natural.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre
suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla,
pero esto también sucede con las tripas naturales.
29
2.1.13.2. Celulosa
Uno de los más importantes polisacáridos estructurales es la celulosa,
que integra la mayor parte de las paredes celulares de las plantas y
aproximadamente la mitad de la masa del tronco de un árbol, al igual
que el almidón se compone de subunidades de glucosa pero la
orientación del enlace entre las subunidades en la celulosa es
diferente. A diferencia que el almidón, tiene una gran fuerza
estructural; las células vegetales suelen tener fibras de celulosa en
capas que están anguladas unas respecto a otras, lo que les confiere
resistencia al rompimiento en ambas direcciones. El producto final
puede ser extraordinariamente resistente. (Audesirk T. 2003).
¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio,
pero no la comemos porque las salchichas son peladas en producción
después de haberlas cocido, a muchos esto les puede llamar la
atención pero es así; últimamente en los supermercado se han
encontrado salchichas embutidas en celulosa y sin pelar, porque
aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de
indicaciones, entre las que está la de pelar antes de comer.
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata,
por lo que en la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.
2.1.13.3. Plástico
Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo,
mortadelas, choppeds, entre otros.
30
Las características más importantes son: su resistencia en la
embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan
impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases,
como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para
embutir si están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y
salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su
resistencia y por su permeabilidad
Láminas de colágeno: Para envolver jamones. (Viscofanl,
2008)
2.1.14. Proceso de producción de la salchicha
Recepción.- Las materias primas (carne de cabra, cerdo y demás
aditivos), serán verificadas que a fin de que lleguen en las mejores
condiciones tanto físicas como microbiológicas.
Troceado.- En este paso se procederá a cortar la carne y el tocino en
trozos grandes. Se retirará los huesos y cartílagos de los mismos.
Pesado.- Se procede a moler la carne con un disco de 10mm de
diámetro y el tocino con un disco de 12mm. Teniendo en cuenta que
la carne debe estar previamente enfriada.
31
Cuterado.- Este paso es muy esencial para obtener un buen
producto ya que de este proceso depende de la calidad de la pasta
antes de embutir, la mezcla de los aditivos y condimentos se deberá
realizar de forma adecuada, con tiempos y temperaturas controladas
lo cual garantizará una excelente consistencia de la pasta.
Embutido.- La operación de embutido se realizará mecánicamente
en una embutidora, la cual se la programa de acuerdo al largo y
calibre requerido.
Amarrado.- Este proceso se realizará de forma manual, a fin de
optimizar y obtener un producto uniforme.
Escaldado.- Se realizará a una temperatura de 70 a 80°C, la
duración de este proceso es de 10 a 120 minutos, se calculará en
términos generales, trabajando a una temperatura de 75°C, hace
referencia a 1 minuto por cada milímetro de calibre de la pieza.
Empacado.- se lo realizará en fundas para posteriormente
empacarlas al vacío, que es medio de conservación del producto.
Almacenamiento.- El producto terminado y empacado será
almacenado a una temperatura de 4 a 8°C.
32
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
33
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.1. Materiales y equipos
Balanza analítica; adventurer, peso máximo de 350 gr.
Molino de carne, capacidad de 6 kg.
Embutidora.
Termómetro.
Cocina industrial.
Cutter.
3.1.2. Utensilios
Olla de acero inoxidable.
Mesa de acero inoxidable.
Cuchillo.
3.1.3. Materia prima e insumos
Carne magra de cabra.
Carne magra de cerdo.
Tocino de cerdo.
Condimento a salchicha.
Sal refinada.
Nitral.
Glutamato Monosódico.
Humo líquido.
Ascorbán.
Fosfato embutido.
Proteína de soya.
34
Almidón de papa.
Hielo.
Tripa artificial.
3.1.4. Materiales de oficina
Computadora y sus periféricos
Pendrive
Cámara digital
Papel
3.1.5. Método
En esta investigación se considera analítica-experimental, debido a que
evaluó una presunta relación causa-efecto, de y entre los factores
elegidos a estudiar como son: porcentaje de carne, porcentaje de
proteína y porcentaje de almidón y las respuestas experimentales a
analizar según un plan preestablecido, así: humedad, grasa, proteína y
pH, las pruebas sensoriales (color, olor, textura y sabor) mediante una
encuesta.
3.1.5.1. Metodología científica
Se aplicó la técnica de observación de salchicha durante el proceso
de su elaboración para el registro de toma de datos, además el
producto final fue posteriormente analizado para la obtención de
nuevos datos de acuerdo a sus características organolépticas.
Observando la técnica de elaboración para salchicha se planteó la
alternativa de elaboración de salchicha de cabra adecuado para la
alimentación humana, para motivar el desarrollo socio-económico de
los criadores caprinos, por lo tanto, esta especie que se encuentra
35
en la zona de influencia se puede aprovechar su carne con los
resultados de esta investigación.
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
3.2.1. Diseño de la investigación.
En la presente investigación para la elaboración de la salchicha se
planteó un diseño factorial AxBxC donde el factor A: factor A:
correspondiente al porcentaje de carne: ao; 100% carne de caprina;
a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50% caprina + 50% porcina, en el
factor B correspondiente al porcentaje de proteína; bo: 2 % proteína
de soya; b1: 3,5 % proteína de soya, en el factor C: correspondiente al
porcentaje de almidón: co: 4,5 Almidón de papa, c1: 6,5% Almidón de
papa; siendo que son 12 tratamientos más 3 réplicas, 36 en total.
Para la determinación del rendimiento se planteó con la siguiente
formulación:
%
0
Para la determinación de los costos unitario se procedió con la
siguiente formulación:
Para generar el margen de beneficio se planteó la siguiente
formulación:
36
P.V.P. = Costo Unitario + % de ganancia
Para determinar el punto de equilibrio se determinó con la siguiente
formulación.
Para el análisis bromatológico se tomó las siguientes
determinaciones: humedad, grasa, proteína y pH, se analizó los
tratamientos con sus respectivas replicas permitiendo identificar y
comparar las especificaciones requeridas por las normas establecidas
en la elaboración de salchichas.
Para el análisis organoléptico se tomó las siguientes especificaciones
tales como: color, olor, textura y sabor. Se evaluó las muestras con
los tratamientos y sus respectivas replicas para lograr identificar cual
es el mejor tratamiento, con la colaboración de un panel de 10
degustadores.
Para el análisis microbiológico el cual se realizó al mejor tratamientos
obtenidos mediante el análisis bromatológico y organoléptico se
procedió a realizar los análisis tales como: Echerichia coli, salmonelas,
staphylococcus y enterobacteriaceae.
Con los resultados obtenidos de los análisis: bromatológico y
organolépticos se procedió hacer el Análisis de Varianza (ADEVA),
para comparar los resultados obtenidos, como existió diferencia
significativa se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
37
Se analizó los resultados obtenidos y se procedió hacer las
respectivas discusiones, conclusiones y recomendaciones.
3.2.2. Factores de estudio que intervendrán en el proceso de la
salchicha
Cuadro 1. Factores de estudios
Factor Simbología Descripción
A
Porcentaje
de carne
ao a1 a2
100% carne caprina
75% caprina + 25% porcina 50% caprina +50% porcina
B
Porcentajes
de proteínas
bo b1
2 % proteína de soya 3,5 % proteína de soya
C
Porcentajes de
Almidón
co c1
4,5% almidón de papa 6,5% almidón de papa
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
38
3.2.3. Tratamientos para el proceso de elaboración de la
salchicha
Cuadro 2. Interacción de los tratamientos
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
1 a0b0c0 1250 g carne caprina + 50,5 g proteína de soya + 113,8 g
almidón de papa
2 a0b0c1 1250 g carne caprina + 50,5 g proteína de soya + 171 g
almidón de papa
3 a0b1c0 1250 g carne caprina + 92,2 g proteína de soya + 113,8 g
almidón de papa.
4
a0b1c1 1250 g carne caprina + 92,2 g proteína de soya + 171 g
almidón de papa.
5
a1b0c0 937,5 g caprina + 315,5 g porcina + 50,5 g proteína de
soya + 113,8 g almidón de papa
6
a1b0c1 937,5 g caprina + 315,5 g porcina + 50,5 g almidón de
papa + 171 almidón de papa
7 a1b1c0 937,5 g caprina + 315,5 g porcina + 92,2 g proteína de
soya + 113,8 g almidón de papa.
8
a1b1c1 937,5 g caprina + 315,5 g porcina + 92,2 g proteína de
soya + 171 g almidón de papa
9
a2b0c0 625 g caprina + 625 g porcina + 50,5 g proteína de soya
+ 113,8 g almidón de papa
10
a2b0c1 625 g caprina + 625 g porcina + 50,5 g proteína de soya
+ 171 g almidón de papa
11
a2b1c0 625 g caprina +625 g porcina + 92,2 g proteína de soya
+ 113,8 g almidón de papa.
12
a2b1c1 625 g caprina + 625 g porcina + 92,2 g proteína de soya
+ 171 g almidón de papa.
39
3.2.4. Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC
Cuadro 3. Análisis de la varianza
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
3.3. UNIDAD EXPERIMENTAL
Cantidad de la muestra por tratamiento: 2112,1 g.
Cantidad de salchichas: 22 unidades
Tiempo total requerido para el ensayo: 2 meses
Tiempo estimado de demora de cada tratamiento 3 horas
Tiempo entre un tratamiento y otro (Repeticiones): 9 horas
3.3.1. Pruebas de laboratorio
Tiempo total requerido para determinar las variables: 40 minutos
Tiempo requerido para el análisis químico y microbiológico: 180 horas
Tiempo requerido para el análisis organoléptico: 3 días
Factor de variación Grados de libertad
Repeticiones Factor A Factor B Factor C Efecto (AXB) Efecto (AXC) Efecto (BXC) Efecto (AXBXC) Error Total
2 2 1 1 2 2 1 2
22 35
40
3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
3.4.1. Proceso de elaboración de la salchicha de pasta fina.
3.4.2. Recepción de la materia prima.
Obtenida la formulación del mejor tratamiento, se procedió a realizar
la elaboración de la salchicha, siendo:
Recepción de la materia prima: esta fue escogida por la zona
Quevedo y sus alrededores.
Pesado: se procedió a pesar la materia prima y aditivos según la
formulación; 937,5 g caprina + 312,5 g porcina +6,5g almidón
de papa + 3,5 % proteína de soya.
Picado: se procedió a cortar la carne en pequeños pedazos
para facilitar la molienda.
Molido: se procedió a moler las carnes esta se lo hizo por
separado.
Cuterado: se colocó las carnes molidas en la Cutter para
homogenizar y obtener una pasta propia de la salchicha.
Adición los ingredientes: de forma pasada se agregan cada
uno de los aditivos (carragenina, gelatina, eritorbato, condimento
a salchicha, sal, sal nitral, glutamato monosódico, humo líquido,
ascorban, tripolifosfato, almidón, proteína y hielo.), e agregan de
forma pausada tratando de homogenizar la mezcla.
41
Embutir en las tripas artificiales: esta se sumerge previo en
agua por un lapso de 30 segundos.
Escaldado: se procedió a sumergir la salchicha en agua a
temperatura de 80°C por un lapso de 7 minutos
aproximadamente.
Enfriar: las salchichas fueron enfriadas mediante un chorro de
agua facilitando la baja de temperatura de calor.
Refrigerar: se llevó a temperatura inferior a 4 °C para su
conservación y almacenado.
3.4.3. De las pruebas organolépticas
El análisis organoléptico comprende los siguientes parámetros: olor,
olor, apariencia y consistencia los mismos que fueron evaluados luego
de obtenido el producto final a los 12 tratamientos y respectivas
repeticiones.
Antes de realizar la evaluación sensorial, a cada persona se le
entregó una hoja de calificación con las características del producto,
las mismas que presenta 4 características establecidos en un rango
de 1 a 5 puntos, siendo el número 1 la calificación más baja y el
número 5 la más alta, (ver hoja de evaluación organoléptica en anexo
2).
Las muestras de la salchicha fueron presentadas en platos
desechables marcados con los códigos correspondientes a las
42
muestra, etiquetadas auto-adheribles, la evaluación sensorial se
realizó en 3 días analizando en cada una 10 muestras, además de
ofreció un vaso de agua fresca para eliminar el sabor después de
cada muestras.
Una vez realizada la elaboración de la salchicha, se tomó muestras de
cada uno de los tratamientos para proceder hacer los análisis
respectivos, entre ellos son:
Humedad: Este análisis se realizó a todos los 12 tratamientos y
sus respectivas replicas, de acuerdo NTE INEN 777.
Grasa: se realizó a todos los 12 tratamientos y sus respectivas
réplicas, de acuerdo NTE INEN 778. Proteína.- Este análisis se realizó a todos los 12 tratamientos y
sus respectivas réplicas, de acuerdo a la norma NTE INEN 781
pH.- Este análisis se realizó a todos los 12 tratamientos y sus
respectivas réplicas, sujeto a la norma NTE INEN 783.
El análisis organoléptico se realizó a todos los tratamientos.
Mediante un panel de 10 catadores evaluaron las
características de la salchicha entre ella están (color, sabor,
textura y aceptabilidad).
Para el análisis microbiológico se realizó solo al mejor
tratamiento.
Este análisis se realizó al mejor tratamiento por el método
de Petrifilm, el tratamiento 8 (a1b1c1), Comprendió a
43
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. NTE
INEN 1529.
44
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
45
2112,1 g
4.1. BALANCE DE MATERIALES Y ANÁLISIS ECONÓMICO
4.1.1. Balance de materiales del mejor tratamiento.
Salchicha: 75% carne caprina + 25% carne porcina + 3,5%
proteína de soya + 6,50 %almidón de papa
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
g %
Carragenina 13,2 0,50
Gelatina 7,8 0,30
Eritorbato 9,9 0,38
Condimento a salchicha 32,66 1,24
Sal 26,2 1,00
Sal nitral 5,2 0,20
Glutamato monosódico 4 0,15
Humo liquido 3,33 0,13
Ascorban 5 0,19
Tripolifosfato 9,3 0,35
Almidón 171 6,50
Proteína soya 92,20 3,50
Hielo 600 22,79
TOTAL 979,79 37,22
20.16gr
3%
36 g 1,36%
380,20 g 14,44% 2162,19 g
50,07 g 14,44%
Pesado
1644 g.
Molido
2112,1 g 80,22 %
1653 g.
9 g. 0,34 %
2587,79 g.
% 45,60 g. 1,73%
2112,12 g.
937,50 g. Carne caprina 315,50 g. Carne porcina 400 g. Tocino porcino 979,79 g. Aditivos
979,79 g Aditivos
Almacenado
Enfriado
Embutido
Escaldado
Troceado
Recepción y Pesado
Cutterado
62,78%
2623,79 g
2542,19 g.
2632,7g. TOTAL 100,00%
37,22%
380 g
14.44%
50.07 g
1.9%
46
4.1.2. Determinación del rendimiento.
%
0
% Rendimiento = 80,22 de salchicha
4.1.3. Análisis económico para el mejor tratamiento de salchicha.
4.1.3.1. Antecedentes.
Para esta investigación consideramos el objetivo principal el
aprovechar la carne porcina transformándolo en salchicha dando así un
subproducto como alternativa al consumidor final.
Este estudio se realizó al mejor tratamiento, considerando los
siguientes puntos; equipo, materiales directos e indirectos, mano de
obra directa, depreciación de máquinas.
47
Tabla: 1. Equipos utilizados en el proceso.
A.- Equipos
Cantidad Descripción Valor unitario Valor total
1 Balanza analítica 120 120,00
1 Balanza gramera 15 15,00 1 Cutter 9000 9000,00
1 Embutidora 7000 7000,00
Sumatoria $ 16135
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
Tabla: 2. Materiales directos utilizados en el proceso.
B. Materiales directos
Cantidad
Unidad Descripción
Valor unitario (kg/ g)
Valor total
937,50 Carne caprina 5,20 4,8750
315,50 Carne porcina 4,30 1,3567
400,00 Tocino 3,50 1,4000
13,20 Carragenina 4,00 0,0528
7,80 Gelatina 3,00 0,0234
9,90 Eritorbato 3,50 0,0347
32,66
Condimento a salchicha 18,00 0,5879
26,20 Sal 0,50 0,0131
5,20 Sal nitral 4,00 0,0208
4,00 Glutamato monosódico 3,00 0,0120
3,33 Humo liquido 17,00 0,0566
5,00 Ascorban 2,00 0,0100
9,30 Tripolifosfato 6,00 0,0558
171,00 Almidón 1,80 0,3078
92,20 Proteína soya 6,00 0,5532
600,00 Hielo 0,25 0,1500
Total 9,5097
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
48
Tabla: 3. Costos de mano de obra directa.
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
Tabla 4. Materiales indirectos utilizados en el proceso.
D.- Materiales indirectos
Cantidad Unidad Descripción Valor unitario Valor total
2,5 Metros Tripa artificial 5,00 0,62 15 g. Detergente * 0.35 0.02
Sumatoria $ 0.64
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
*Una funda de 250gr. de detergente tiene un costo de $0.30 y en el
proceso solo se utilizó 15g. para lavar los materiales utilizados.
Tabla 5. Depreciación de equipos utilizados en el proceso
A.- Depreciación de equipos
Cantidad
Descripción vida útil valor unitario
D./diaria
1 1
Balanza analítica Balanza electrónica
5 10
320 700
0,17 0,19
1 Embutidora 25 1400 0,15 1 2
Cutter 25 litros Cuchillo
30 1
4000 2,00
0,36 0,01
2 Bandejas de vidrio 1 10,00 0,02
Sumatoria 0,90 Autor: Tapia Tamayo A. 2013
C.- Mano de obra directa
Personal Descripción
Valor
unitario Valor total
valor hora
$ 1
operario
por
horas 3
1,31 1,31
Total $1,31
49
Tabla 6. Suministros utilizados en el proceso
D.- Suministros
Cantidad Unidad Descripción Valor
unitario Valor total
1 m3 Agua 0.50 0.01 1 Unidad Gas 2.50 0.14 - Kw/h Electricidad 0.12 0.02
Sumatoria $ 0.17 Autor: Tapia Tamayo A. 2013
Tabla 7. Descripción de los costos totales
COSTOS TOTAL
COSTOS VARIABLES 11,46
Materiales directos 9,50 Mano de obra 1,31 Materiales indirectos 0.64
COSTOS FIJOS 2,53
Depreciación de equipos 0,90 Suministros 0.17 Gastos Generales (10% costos variables)
1,46
Sumatoria 13,99 Autor: Tapia Tamayo A. 2013
4.1.3.2. Costos unitarios
Costo unitario = $ 13,99
*cantidad del producto del mejor tratamiento (2112,1 g.)
50
-10
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4
$ Ventas Costo Variable Costo Fijo
Costo Total Beneficio
4.1.3.3. Margen de beneficio
P.V.P. = Costo Unitario + % de ganancia
P.V.P. = $ 13,99 + 10 % de ganancia
P.V.P. = $ 15,38 por 2112,1 g. de salchicha
4.1.3.4. Punto de equilibrio.
2,53 Pe= x 100 15,38 - 13,99
Pe= 1,82
Tabla 8. Punto de equilibrio realizado al mejor tratamiento
En base al punto de equilibrio aplicado en el análisis económico del
mejor tratamiento se observa que para no ganar ni perder se deberá
producir 1,82 de salchicha de 2112,1 g.; es decir, tendría que elaborar
51
2112,1 g. lo que significa que en ese punto de la unidad operacional es
cero, o sea, que los ingresos son iguales a la sumatoria de los costos y
gastos.
4.2. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO - QUIMICO DE LA
SALCHICHA.
4.2.1. Análisis del contenido de proteína.
Cuadro 4. Análisis de varianza para proteína.
Fuente de Varianza
Suma de Cuadrad
o
Grados de
Libertad
Cuadrados Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
Repeticiones
0,1155 2 0,0577 0,21 3,44 5,72
A 15,6706
1 7,8352 *28,77 4,30 7,94
B 7,6544
1 7,6544 *28,11 4,30 7,94
C 7,6544 1 7,6544 *28,11 4,30 7,94
AB 6,2172 2 3,1086 *11,42 3,44 5,72
AC 1,6538 2 0,8269 3,04 3,44 5,72
BC 0,4444 1 0,4444 1,63 4,30 7,94
ABC 2,7605 2 1,3802 *5,07 3,44 5,72
Error 5,9911 22 0,2723
Total 48,1622 35
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
En cuanto a los resultados obtenidos del cuadro 4 del análisis de
varianza (ADEVA) de la proteína, comparando con los valores de FT
52
correspondientes a un valor de significación al 1% y 5%, al observar
ver que en los niveles del factor A correspondiente al porcentaje de
carne: (ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25% porcina; a2;
50% caprina +50% porcina), existe diferencia significativa, en el
factor B correspondiente al porcentaje de proteína; (bo: 2% proteína de
soya; b1: 3,5% proteína de soya), si existe diferencia significativa, en
cuanto al factor C: correspondiente al porcentaje de almidón: co: (4,5
almidón de papa; c1: 6,5% almidón de papa), existe diferencia
significativa, en la interacción AxB (porcentaje de carne + porcentaje
de proteína), existe diferencia significativa, en cuanto a las
interacciones AxC y BxC, no existe diferencian mientras que en las
interacción AxBxC (porcentaje de carne + porcentaje de proteína +
porcentaje de almidón), existen diferencia significativa, por lo que se
aplicó la prueba de Tukey al 5% para determinar la diferencia entre
los niveles estudiados, con fin de identificar cuál de estos es el mejor.
Cuadro 5. Contraste múltiple de rangos para los porcentajes
de carnes según el FACTOR A
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
En el cuadro 5 de la prueba de Tukey del factor A, al observar que el
nivel ao: 100% carne de caprina, presenta diferencia significativa,
MÉTODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR A
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
2 12 15,925 X 1 12 16,2 X 0 12 17,4417 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *1,24167 0-2 *1,51667 0,535369 1-2 0,275
53
frente a los niveles a1: 75% caprina + 25% porcina; a2: 50% caprina
+50% porcina, situándose el más alto valor el nivel ao: (17,4417), y el
más bajo a2: (15,925), con un valor de Tukey 0,535369.
Cuadro 6. Contraste múltiple de rangos para proteína según FACTOR B
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Tomando en cuenta los resultados del cuadro N° 6, se determina que
existe diferencia significativa en el nivel b1: 3,5% proteína de soya,
frente al nivel bo: 2% proteína de soya, situándose el mayor valor b1:
(16,9833), con un valor de Tukey 0,360748.
Cuadro 7. Contraste múltiple de rangos para almidón según FACTOR C
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Según la prueba de Tukey del cuadro 7, para este factor se determina
que el nivel Co: 4,5 almidón de papa, presenta diferencia significativa,
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B RECUENTO MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 16,0611 X 0 12 16,9833 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *0,922222 0,360748
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B RECUENTO MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 16,0611 X 0 12 16,9833 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *-0,922222 0,360748
54
frente al nivel C1: 6,5% almidón de papa, situándose el mayor
resultado Co: (16,9833), con un valor de Tukey 0,360748.
En cuanto al anexo 3 del cuadro 8, del al observar el tratamiento
número 2 y 6 obtuvieron mayores resultados, con un valor de Tukey
de 0,89, se demostró que los tratamientos 11,3,8,12,1,4 y 6 no
presentan diferencias significativa, mientras que el tratamiento 10
presento menor resultado en el que difiere entre los demás.
4.2.2. Análisis del contenido de humedad. Cuadro 9. Análisis de varianza para humedad.
Fuente de Varianza
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
REPETIONES
0,40953 2 0,4095
0,03 3,44 5,72
A 202,225 2 101,11 15,14 * 3,44 5,72
B 60,2693 1 60,2693
9,03 *
4,30
7,94
C 31,0992 1 31,0992 4,66 * 4,30
7,94
AB 8,61442 2 4,3072 0,65 3,44 5,72
AC 8,49896 2 8,4989 0,64 3,44 5,72
BC 41,9904 1 41,9904 6,29 * 4,30
7,94
ABC 26,2602 2 13,1301 1,97 3,44 5,72
Error 146,901 22 6,6773
Total 526,268 35 Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
55
Al analizar el cuadro 9 podemos observar que los resultados
obtenidos del análisis de varianza (ADEVA) de la humedad,
comparando con los valores de FT correspondientes a un valor de
significación al 1% y 5%, podemos ver que en los niveles del factor A
correspondiente al porcentaje de carne: (ao; 100% carne de caprina;
a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50% caprina +50% porcina), existe
diferencia significativa, en el factor B correspondiente al porcentaje de
proteína; (bo: 2% proteína de soya; b1: 3,5% proteína de soya), si
existe diferencia significativa, en cuanto al factor C: correspondiente al
porcentaje de almidón: Co: (4,5% almidón de papa; C1: 6,5% almidón
de papa), en la interacción AxB (porcentaje de carne + porcentaje de
proteína), existe diferencia significativa, en cuanto a las interacción
BxC (porcentaje de proteína + porcentaje de almidón), existe
diferencian mientras que en las interacciones AxB y AxBxC no existen
diferencia significativa, por lo que se aplicó la prueba de Tukey al 5%
para determinar la diferencia entre los niveles estudiados, con fin de
identificar cuál de estos es el mejor.
Cuadro 10. Contraste múltiple de rangos para humedad según FACTOR A
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat.
Tomando en cuenta los resultados obtenidos del cuadro 10 podemos
observar que el nivel ao; 100% carne de caprina, presentó mejor
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR A
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 64,715 X 2 12 69,2917 X 0 12 70,0967 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *5,38167 2,65101 0-2 0,805 2-2 *-4,57667
56
resultado frente a los niveles a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50%
caprina +50% porcina, siendo el mayor a1; (70,0967), con un valor de
Tukey 2,65101.
Cuadro 11. Contraste múltiple de rangos para humedad según FACTOR B
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Según la prueba de Tukey del cuadro 11, para este factor se
determina que el nivel b1: 3,5% proteína de soya, presenta diferencia
significativa, frente al nivel bo: 2% proteína de soya, situándose el
mayor resultado b1: (68,9639), con un valor de Tukey 1,78633
Cuadro 12. Contraste múltiple de rangos para humedad según FACTOR C
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B RECUENTO MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 66,7406 X 0 12 69,3283 X
Contraste Diferencias Limites
*2,58778 1,78633
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR C RECUENTO MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 67,105 X 1 12 68,9639 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *1,85889 1,78633
57
Según la prueba de Tukey del cuadro 12, para este factor se
determina que el nivel c1: 6,5% almidón de papa, presenta diferencia
significativa, frente al nivel co: 4,5% almidón de papa, situándose el
mayor resultado c1: (68,9639), con un valor de Tukey 1,78633
4.2.3. Análisis del contenido de pH. Cuadro 13. Análisis de varianza pH.
Fuente de Varianza
Suma de Cuadrad
os
Grados de
Liberta
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
Repeticiones
0,0020 2 0,0010 0,29 3,44 5,72
A 0,0039 2 0,0019 0,56 3,44 5,72
B 0,0008 1 0,0008 0,23 4,30 7,94 C 0,0042 1 0,0042 1,22 4,30 7,94 AB 0,0020 2 0,0013 0,39 3,44 5,72
AC 0,0073 2 0,0036 1,06 3,44 5,72
BC 0,0004 1 0,0004 0,14 4,30 7,94 ABC 0,0040 2 0,0020 0,58 3,44 5,72
Error 0,0761 22 0,0034
Total 0,1016 35
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
En cuanto a los resultados obtenidos del cuadro 13, del análisis de
varianza (ADEVA) del pH, comparando con los valores de FT
correspondientes a un valor de significación al 1% y 5%, podemos
ver que en los niveles del factor A correspondiente al porcentaje
de carne: (ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25%
porcina; a2; 50% caprina + 50% porcina), no existe diferencia
significativa, en el factor B correspondiente al porcentaje de
proteína: bo: (2% proteína de soya; b1: 3,5% proteína de soya), no
existe diferencia significativa, en cuanto al factor C: almidón; ( co:
4,5% almidón de papa; c1: 6,5% almidón de papa), no existe
58
diferencia significativa; correspondiente al porcentaje de en las
interacciones AxB, AxC y BxC, no existe diferencian mientras que en
las interacción AxBxC tampoco existe diferencia significativa.
4.2.4. Análisis del contenido de grasa.
Cuadro 14. Análisis de varianza para grasa.
Fuente de Varianza
Suma de Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
FT 5% 1%
Repeticiones
0,2433 2 0,1216 0,71 3,44 5,72
A 4,4406 2 2,2203 13,01 * 3,44 5,72
B 0,0051 1 0,0051 0,03 4,30 7,94 C 0,8433 1 0,8433 4,94 * 4,30 7,94 AB 5,8109 2 2,9054 17,02 3,44 5,72
AC 8,9592 2 4,4796 26,25 * 3,44 5,72
BC 5,8483 1 5,8483 34,27 * 4,30 7,94 ABC 5,3072 2 2,6536 15,55 * 3,44 5,72
Error 3,7547 22 0,1706
Total 35,2129 35 Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Según los resultados obtenidos del cuadro 14, del análisis de
varianza (ADEVA) para grasa, comparando con los valores de
FT correspondientes a un valor de significación al 1% y 5%,
podemos ver que en los niveles del factor A correspondiente al
porcentaje de carne: (ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina +
25% porcina; a2; 50% caprina + 50% porcina), existe diferencia
significativa, en el factor B correspondiente al porcentaje de proteína:
bo: (2% proteína de soya; b1: 3,5% proteína de soya), no existe
diferencia significativa, en el factor C correspondiente al porcentaje de
almidón; ( co: 4,5% almidón de papa; c1: 6,5% almidón de papa), existe
diferencia significativa, en la interacción AxB no existe diferencia
significativa, en cuanto a las interacciones AxC y BxC, existe
59
diferencia significativa mientras que en las interacción AxBxC
(porcentaje de carne + porcentaje de proteína + porcentaje de
almidón), existen diferencia significativa, por lo que se aplicó la prueba
de Tukey al 5% para determinar la diferencia entre los niveles
estudiados, con fin de identificar cuál de estos es el mejor.
Cuadro 15. Contraste múltiple de rangos para grasa según FACTOR A
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
En el cuadro 15, se observa que existe diferencia significativa en el
nivel a2; 50% caprina +50% porcina, frente a los niveles a1; 75%
caprina + 25% porcina, ao; 100% carne de caprina, situándose el
mayor el nivel a2; 5,00833, con un valor de Tukey 0,423827.
Cuadro 16. Contraste múltiple de rangos para grasa según
FACTOR B
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR A
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 4,25917 X 1 12 5,0 X 2 12 5,01833 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *-0,740833 0-2 *-0,749167 0,423827
1-2 -0,00833333
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 4,74389 X 1 12 4,76778 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 -0,0238889 0,285587
60
Tomando en cuenta los resultados del cuadro 16, se determina que
existe diferencia significativa en el nivel b1: 3,5% proteína de soya,
frente al nivel bo: 2% de proteína de soya, situándose el mayor valor
b1: (4,76778), con un valor de Tukey 0,285587.
Cuadro 17. Contraste múltiple de rangos para grasa según FACTOR C
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Según la prueba de Tukey del cuadro 17, para este factor se
determina que el nivel c0: 4,5% almidón de papa, presenta diferencia
significativa, frente al nivel c1: 6,5% almidón de papa, situándose el
mayor resultado c0: (4,90889), con un valor de Tukey 0,285587
En cuanto a los resultados de cuadro 18, ver anexo 4, considerando el
valor de la prueba estadística de Tukey es de 0,70, el tratamiento 8
representó mejor resultado, difiriendo de los demás tratamientos.
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR C
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 4,60278 X 0 12 4,90889 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 *0,306111 0,285587
61
4.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA SALCHICHA.
4.3.1. Pruebas del análisis organoléptico de color.
Cuadro 19. Análisis de varianza para color
Fuente de Varianza
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
REPETIONES 0,7672 2 0,3836 0,0382 3,44 5,72
A 0,5838 2 0,2919 0,0766 3,44 5,72
B 0,0177 1 0,0177 0,6787 4,30 7,94 C 0,0011 1 0,0011 0,9174 4,30 7,94 AB 0,0738 2 0,0369 0,6975 3,44 5,72
AC 1,6405 2 0,8202 0,0023 3,44 5,72
BC 0,09 1 0,09 0,3552 4,30 7,94 ABC 0,815 2 0,4075 0,0320 3,44 5,72
Error 2,2194 22 0,1008
Total 6,20889
35
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Analizando los resultados obtenidos del cuadro 19 del análisis de
varianza para color (ADEVA), los valores de F.T. correspondientes al
valor de significación del 1% y al 5%, se determinan que no existe
diferencia significativa en los factores A: correspondientes al
porcentaje de carne: (ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina +
25% porcina; a2; 50% caprina + 50% porcina), factor B
correspondiente al porcentaje de proteína; ( bo: 2% proteína de soya;
b1: 3,5% proteína de soya), factor C correspondiente al porcentaje de
almidón;( co: 4,5% almidón de papa; c1: 6,5% almidón de papa), así
también no existe diferencia significativa en las interacciones AxB,
AxC, AxC y AxBxC correspondiente (carne caprina, proteína de soya
y almidón de papa), no existen diferencia significativa en los valores
de los resultados en cuanto a color.
62
4.3.2. Pruebas del análisis organoléptico de olor.
Cuadro 20. Análisis de varianza para olor
Fuente de Varianza
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
REPETIONES 0,2022 2 0,1011 1,10 3,44 5,72
A 1,6772 2 0,8386 9,08 * 3,44 5,72
B 0,0002 1 0,0002 0,00 4,30 7,94
C 0,3025 1 0,0002 3,28 4,30 7,94
AB 0,0572 2 0,0286 0,31 3,44 5,72
AC 0,315 2 0,1575 1,71 3,44 5,72
BC 0,0136 1 0,0136 0,15 4,30 7,94
ABC 0,6838 2 0,3419 3,70 * 3,44 5,72
Error 2,0311 22 0,0923
Total 5,2830 35 Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Los resultados obtenidos en el cuadro 20 el análisis de varianza
(ADEVA), comparando valores de FT correspondientes al 1% y 5%,
en los niveles del factor A correspondiente al porcentaje de carne: (ao;
100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50%
caprina +50% porcina) existe diferencia significativa, en cuanto a las
interacciones AxBxC que representan los tres factores (carne caprina,
proteína de soya y almidón de papa), presentan diferencia significativa
en cuanto a color por lo que se aplicó la prueba de Tukey al 95% para
determinar la diferencia entre los niveles estudiados, con el fin de
identificar cuál de los niveles dio mejor resultado.
63
Cuadro 21. Contraste múltiple de rangos para olor según FACTOR A
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Analizando la prueba de Tukey del cuadro 21, referente al factor A
porcentaje de carne: se observa que el nivel a2; (50% caprina + 50%
porcina), existe diferencia frente a los niveles ao; (100% carne de
caprina, a1; (75% caprina + 25% porcina), situándose el más alto nivel
a2 (3,75833), y el más bajo nivel ao (3,46667), con un valor de Tukey
0,268917.
Cuadro 22. Contraste múltiple de rangos para olor según FACTOR B
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Tomando en cuenta en el cuadro 22, se determina que existe
diferencia significativa en el nivel b1: (3,5% proteína de soya), frente al
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR A
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 3,46667 X 1 12 3,70833 X 2 12 3,75833 X
Contraste Diferencias Limites
0 - 1 0 - 2
-0,241667 *-0,291667
0,268917 0,268917
1 - 2 0,05 0,268917
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 3,62222 X 1 12 3,66667 X
Contraste Diferencias Limites
0 - 1 -0,0444444 0,21957
64
valor de nível bo: (2% proteína de soya), situándose el valor alto b1:
(3,66667), con un valor de Tukey 0,21957.
Cuadro 23. Contraste múltiple de rangos para olor según FACTOR C
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
En cuanto al cuadro 23 podemos observar que el nivel co: (4,5% de
almidón de papa) presenta diferencia significativa frente al nivel c1:
(6,5% de almidón de papa), situándose el valor alto el nivel co: (3,65),
con un valor de Tukey 0,21957.
Tomando en cuenta que existe diferencia significativa en las
interacciones AxBxC según olor, se procede hacer la prueba de Tukey
media de 0,90, se observa en el anexo 6, del cuadro 24 podemos ver
que existe diferencia significativa en el tratamiento 8 frente a los
demás tratamientos al no existir diferencia significativa.
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR C
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
1 12 3,63889 X 0 12 3,65 X
Contraste Diferencias Limites
1 - 2 0,0111111 0,21957
65
4.3.3. Pruebas del análisis organoléptico de textura.
Cuadro 25. Análisis de varianza para textura
Fuente de Varianza
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
REPETIONES 0,2605 2 0,1302 1,12 3,44 5,72
A 0,4938 2 0,2469 3,26 3,44 5,72
B 0,3802 1 0,3802 3,26 4.30 7,94
C 0,2336 1 0,2336 2,00 4.30 7,94
AB 0,1738 2 0,0869 0,75 3,44 5,72
AC 0,7705 2 0,3852 3,30 3,44 5,72
BC 0,0336 1 0,0336 0,29 4.30 7,94
ABC 0,7438 2 0,3719 3,19 3,44 5,72
Error 2,5661 22 0,1166
Total 5,6563
9
35
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Los resultados obtenidos en el cuadro 25, el análisis de varianza
(ADEVA), comparando los valores de FT correspondiente a 1% y 5%
en el nivel del factor A correspondiente al porcentaje de carne: (ao;
100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50%
caprina + 50% porcina), no existe diferencia significativa, el factor B
correspondiente al porcentaje de proteína: bo: (2% proteína de soya;
b1: 3,5% proteína de soya), y el factor C correspondiente al porcentaje
de almidón co: (4,5% almidón de papa; c1: 6,5% almidón de papa), no
existe diferencia significativa, en cuanto a las interacciones AxB, AxC,
66
BxC y AxBxC correspondiente a (carne caprina, proteína de soya y
almidón de papa), no existen diferencia significativa en los valores
establecidos en el cuadro de textura.
4.3.4. Pruebas del análisis organoléptico de sabor.
Cuadro 26. Análisis de varianza para sabor.
Fuente de Varianza
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de
Varianza
FT 5% 1%
REPETIONES 1,1216 2 0,5608 3,87 *
3,44 5,72
A 0,855 2 0,4275 2,95 3,44 5,72
B 0,0711 1 0,0711 0,49 4,30 7,94
C 0,1877 1 0,1877 1,29 4,30 7,94
AB 0,3105 2 0,1552 1,07 3,44 5,72
AC 0,0272 2 0,0136 0,09 3,44 5,72
BC 0,8711 1 0,8711 6,00 *
4,30 7,94
ABC 0,3538 2 0,1769 1,22 3,44 5,72
Error 3,1916 22 0,1450
Total 6,99 35 Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
El análisis de varianza realizado sobre los valores sabor cuadro 26,
determina que en el factor A: correspondiente al porcentaje de carne:
(ao; 100% carne de caprina; a1; 75% caprina + 25% porcina; a2; 50%
caprina +50% porcina) no existe diferencia significativa, así mismo
en el factor B correspondiente a proteína bo: (2% proteína de soya; b1:
3,5% proteína de soya) no existe diferencia significativa, y el factor C
67
correspondiente al porcentaje de almidón; (co: 4,5% almidón de papa;
c1: 6,5% almidón de papa), no existe diferencia significativa, mientras
que en la interacción AxB, AxC, y AxBxC no existe diferencia
significativa, considerando que existe diferencia significativa en la
interacción BxC se aplicó la prueba de Tukey al 5%.
Cuadro 27. Contraste múltiple de rangos para sabor según FACTOR B
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Examinando la prueba de Tukey del cuadro 27 se observa que existe
diferencia significativa entre: b1:( 3,5% proteína de soya), frente al
valor del nivel bo: (2% proteína de soya), observándose el valor más
alto en el nivel b1 (3,76111) y el más bajo el nivel bo. (3,67222), con un
valor de Tukey 0,263305.
Cuadro 28. Contraste múltiple de rangos para sabor según FACTOR C
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR B
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 3,67222 X 1 12 3,76111 X
Contraste Diferencias Limites
0 - 1 -0,0888889 0,263305
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
FACTOR C
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
0 12 3,64444 X 1 12 3,78889 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 -0,144444 0,263305
68
Una vez realizada la prueba de Tukey del cuadro 28, se observa que
existe diferencia significativa en el nivel: c1: (6,5% almidón de papa)
frente al valor de nivel co: (4,5% almidón de papa), presentando el
valor más alto el nivel c1 (3,78889), y el más bajo en el nivel co:
(3,64444), con un valor de Tukey 0,263305.
Cuadro 29. Contraste múltiple de rangos para sabor según REPETICIONES
Autor: Tapia Tamayo A. 2013 *indica diferencia significativa. Resultados obtenidos del programa Infostat
Luego de haber realizado la prueba de Tukey del cuadro 29, se
comprueba que existe diferencia significativa en la repetición 2
(3,89167), frente a las repeticiones 1 (3,78333), y la repetición 3
(3,475), situándose el valor más alto en el nivel 2 (3,89167) y el más
bajo en el nivel 3 (3,475), con un valor de Tukey 0,322482.
4.4. DISCUSIÓN.
De acuerdo con los resultados establecidos de esta investigación del
análisis fisicoquímico y organoléptico, se encontró diferencias
estadísticas significativas en la formulación establecida en los
parámetros evaluados.
METODO: 95,0 Porcentaje HSD DE TUKEY
REPETICIONES
RECUENTO
MEDIA LS
GRUPOS HOMOGÉNEOS
3 12 3,475 X 1 12 3,78333 X 2 12 3,89167 X
Contraste Diferencias Limites
0-1 -0,108333 0,322482 0-2 0,308333 0,322482
1-2 *0,416667 0,322482
69
En cuanto al porcentaje de carne que dio mejor resultado tanto
bromatológico como organoléptico fue el tratamiento 8 (a1b1c1),
en su formulación 937,5 g de carne caprina + 312,5 g carne
porcina + 92,20 % proteína de soya + 171g almidón de papa,
considerando que Andújar G. et al. afirma que los niveles
máximos de adición de estabilizantes tales como el uso de
extensores cárnicos, el cual tiene un límite especificado de 3,5%
al 6% según el tipo de producto.
Según el porcentaje de proteína en la formulación establecida
para la elaboración de la salchicha con un intervalo de los
resultados de 14,40% al 19,40%, siendo el porcentaje mínimo
del 1%, por lo que concuerda con los requisito para proteína
NTE INEN 781 por las NTE INEN 1 338:96, carne y productos
cárnicos. Salchichas. Requisitos, obteniendo una proteína con
alto porcentaje, el tratamiento 2.
70
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
71
5.1 CONCLUSIONES
Los resultados experimentales y análisis realizados durante el
desarrollo de esta investigación permiten llegar a las siguientes
conclusiones:
5.1.1. Porcentajes de carnes
De acuerdo con los análisis realizados se concluye que el tratamiento
8 (a1b1c1) es el aceptable debido a que los resultados bromatológicos
están dentro de los rangos establecidos según los requisitos
bromatológicos para salchichas en NTE INEN 1 338:96, además los
resultados del análisis organolépticos coinciden ya dicho tratamiento
resulto el de mayor valor.
5.1.2. Proteína
Para obtener un buen porcentaje proteína según los resultados de las
tablas de Tukey se concluye que los niveles (ao bo c1) corresponden al
tratamiento número 2 represento mayores resultados.
5.1.3. Almidón
Considerando un óptimo resultado para el porcentaje de almidón se
concluye que los niveles (a1b1c1), correspondiente al tratamiento 8,
debido a que no existió diferencia significativa en la textura de la
salchicha obteniendo un producto agradable esto también va en
combinación con el sabor, corroborando el resultado obteniendo de
los niveles (b1c1), en cuanto a los niveles del factor A no existió
diferencia por lo que da igual utilizar cualquiera de los tres niveles.
72
5.1.4. Análisis microbiológico del mejor tratamiento
Al observar los resultados microbiológicos al mejor tratamiento 8
(a1b1c1); 937,5 g caprina + 312,5 g porcina + 92,20 % proteína de
soya + 171 g almidón de papa, podemos decir que los valores
reportados en el anexo N°7, el análisis microbiológico para la
elaboración de la salchicha, cumplen con lo establecido con las
normas NTE INEN 1 338:96 - NTE INEN 1529, aprobando ser un
producto para el consumo humano.
5.1.5. Análisis económico del mejor tratamiento
Al observar los resultados bromatológicos de los 12 tratamientos y sus
respectivas réplicas y los resultados organolépticos de los 12
tratamientos y sus respectivas réplicas, se llegó a la conclusión que el
tratamiento más aceptable es el tratamiento 8 debido a que están
dentro de lo establecido por las normas y el panel de degustadores, el
costo de producción de la salchicha es de $ 13,99, con un precio de
venta al público de $ 15,38 en 2112,1 g. de salchicha generando un
beneficio con relación al costo de $ 1,53.
5.2. RECOMENDACIONES
5.2.1. Porcentajes de carnes
De acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigación en
cuanto al porcentaje de carne se puede recomendar cualquier de los
niveles del factor A, debido a que esta no influye en el producto final.
73
5.2.2. Proteína
En cuanto a los resultados obtenidos del análisis físico químico de la
salchicha, se recomienda cualquier nivel del factor B, debido a que los
resultados están dentro de los niveles establecidos por las normas.
5.2.3. Almidón
Al observar los resultados organolépticos podemos establecer que
dentro de las características de la textura y sabor se recomienda el
porcentaje del nivel c1, como aceptable.
74
CAPITULO VI
BIBLIOGRAFÍA
75
6.1. LITERATURA CITADA
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79
CAPITULO VII
ANEXOS
80
ANEXOS 1
TABLA 9. PRUEBAS SENSORIALES DE LA SALCHICHA Nombre………….………………………………………………………………… Fecha…………………………………….…Nº de pruebas…………………… Instrucciones: Sírvase evaluar del 1 al 5 con una X cada muestra en una de las alternativas de acuerdo a las características de calidad y aceptabilidad, en el casillero correspondiente.
CARACTERISTICAS ASPECTOS CODIGO A1
233
2 5 6
2 3 0
2 2 2
2 1 3
2 8 2
234
2 4 4
3 2 3
3 2 2
3 6 8
3 9 9
3 7 3
3 3 3
3 6 7
4 4 5
COLOR
1. No me gusta
2. Me gusta poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
SABOR
1. No me gusta
2. Me gusta poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
TEXTURA
1. No me gusta
2. Me gusta poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
ACEPTABILIDAD
1. No me gusta
2. Me gusta poco
3. Me es indiferente
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
6. No me gusta
81
ANEXO 2
VALORES ROMEDIOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
PROTEINA HUMEDAD GRASA pH
1R 2R 3R 1R 2R 3R 1R 2R 3R 1R 2R 3R
1 17,10 16,90 17,60 70,00 70,40 70,50 4,52 5,70 4,55 6,12 6,12 6,15
2 19,40 19,20 19,20 71,20 71,40 70,70 3,25 3,43 3,53 6,14 6,15 6,19
3 16,40 16,10 16,80 71,90 72,00 72,20 3,41 3,05 3,22 6,12 6,16 6,16
4 17,30 17,00 16,30 68,80 69,20 69,10 5,27 5,48 5,70 6,21 6,20 6,18
5 15,60 16,70 16,10 69,90 64,70 70,30 5,96 7,49 6,19 6,13 6,12 6,14
6 18,00 17,60 17,50 69,70 70,10 70,00 4,73 4,18 4,55 6,17 6,16 6,10
7 15,50 14,40 15,30 70,30 70,40 70,40 5,51 4,98 5,02 6,16 6,20 6,13
8 16,40 16,30 15,00 70,10 70,00 69,90 3,81 3,72 3,86 6,28 6,29 6,28
9 14,90 16,40 16,40 69,80 71,20 70,60 4,55 4,48 4,26 6,06 6,13 6,18
10 15,80 15,40 15,90 71,20 71,60 71,40 4,22 4,49 5,31 6,18 6,06 6,08
11 16,30 15,10 15,50 71,10 71,00 70,70 5,00 5,09 5,38 6,16 6,18 6,07
12 16,50 16,50 16,40 67,80 67,30 57,80 5,45 5,57 6,30 6,16 6,15 6,15
Autor: Tapia Tamayo A. 2013
82
ANEXO 3
CUADRO 8
CONTRASTE MÚLTIPLE DE RANGOS PARA PROTEÍNA SEGÚN INTERACCIÓN AxBxC
9 7 5 10 11 3 8 12 1 4 6 2
14,90 15,50 15,60 15,80 16,30 16,40 16,40 16,50 17,10 17,30 18,00 19,40
9 14,90 0 0,60 0,70 0,90 1,40 1,50 1,50 1,60 2,20 2,40 3,10 4,50
7 15,50 0 0,10 0,30 0,80 0,90 0,90 1,00 1,60 1,80 2,50 3,90
5 15,60 0 0,20 0,70 0,80 0,80 0,90 1,50 1,70 2,40 3,80
10 15,80 0 0,50 0,60 0,60 0,70 1,30 1,50 2,20 3,60
11 16,30 0 0,10 0,10 0,20 0,80 1,00 1,70 3,10
3 16,40 0 0,00 0,10 0,70 0,90 1,60 3,00
8 16,40 0 0,10 0,70 0,90 1,60 3,00
12 16,50 0 0,60 0,80 1,50 2,90
1 17,10 0 0,20 0,90 2,30
4 17,30 0 0,70 2,10
6 18,00 0 1,40
2 19,40 0 Estadístico de prueba: 0,89| Autor: Tapia Tamayo A. 2013
83
ANEXO 5
VALORES ROMEDIOS DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Estadístico de prueba: 0,89| Autor: Tapia Tamayo A. 2013
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
1 a0b0c0 4,00 3,00 3,70
3,90
3,40 3,00
3,60
4,20
3,00
4,10
4,10
2,90
2 a0b0c1
3,70 3,00 2,90
3,20
3,00 3,30
3,50
3,00
3,40
3,80
3,30
3,40
3 a0b1c0
3,80 3,70 3,80 3,60 4,00 3,30 3,80 4,00 3,90 2,90 3,70 3,30
4 a0b1c1
3,40 2,80 3,80 3,10 2,80 3,10 3,50 2,80 3,50 3,90 3,10 4,00
5 a1b0c0
3,90 3,70 3,40 4,00 4,30 3,30 3,20 4,30 3,60 3,90 4,40 3,60
6 a1b0c1
4,00 3,70 3,50 3,50 3,80 3,70 3,00 3,80 3,60 3,40 4,10 3,10
7 a1b1c0
3,40 3,10 3,00 3,40 3,70 3,50 3,60 3,70 3,60 3,70 4,10 3,40
8 a1b1c1
4,50 4,30 4,00 4,40 4,10 4,00 4,50 4,20 4,30 4,60 4,50 4,20
9 a2b0c0
4,10 3,50 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 3,70 3,50 4,00 3,30
10 a2b0c1
4,10 4,10 3,10 3,50 3,90 3,30 3,60 3,90 3,40 3,40 3,80 4,00
11 a2b1c0
3,60 4,10 4,10 3,70 4,20 3,80 4,20 4,20 3,50 4,00 3,70 3,00
12 a2b1c1
3,70 3,30 3,60 3,80 3,50 3,50 3,90 3,50 3,40 4,20 3,90 3,50
84
ANEXO 6
CUADRO 24
CONTRASTE MÚLTIPLE DE RANGOS PARA OLOR SEGÚN LAS INTERACCIONES AXBXC
4 2 7 6 10 3 11 9 12 1 5 8
3,1
0
3,2
0
3,4
0 3,50 3,50
3,6
0
3,7
0
3,8
0
3,8
0 3,90 4,00 4,40
4 3,1
0
3,1
0
0,1
0
0,3
0 0,40 0,40
0,5
0
0,6
0
0,7
0
0,7
0 0,80 0,90 1,30
2 3,2
0 0
0,2
0 0,30 0,30
0,4
0
0,5
0
0,6
0
0,6
0 0,70 0,80 1,20
7 3,4
0 0 0,10 0,10
0,2
0
0,3
0
0,4
0
0,4
0 0,50 0,60 1,00
6 3,5
0 0 0,00
0,1
0
0,2
0
0,3
0
0,3
0 0,40 0,50 0,90
10 3,5
0 0
0,1
0
0,2
0
0,3
0
0,3
0 0,40 0,50 0,90
3 3,6
0 0
0,1
0
0,2
0
0,2
0 0,30 0,40 0,80
11 3,7
0 0
0,1
0
0,1
0 0,20 0,30 0,70
9 3,8
0 0
0,0
0 0,10 0,20 0,60
12 3,8
0 0 0,10 0,20 0,60
1 3,9
0 0 0,10 0,50
5 4,0
0 0 0,40
8
4,4
0 0 Estadístico de prueba: 0,90 Autor: Tapia Tamayo A. 2013
85
ANEXO 7
Recepción de la materia prima
Pesado de la materia prima y aditivos
86
Molienda de la carne
Cutterado
87
Adición de los aditivos
Homogenización
88
Embutido
Forma característica de embutido
89
Cocción
Enfriado
90
Empacado
Almacenado
91
ANEXO 8
92
93
94
95
96
97
ANEXO 9
98
99
100
ANEXO 10
RESULTADOS: ANÁLISIS DE MICROBIOLÓGIO
Datos del cliente Referencia
Cliente: Sr. Andrés Tapia Número de muestra: 09702
Tipo de muestra: Salchicha Fecha de
inicio:
09 de diciembre del 2013
Identificación: Impreso: 21 de diciembre del 2013
No: laboratorio: Desde:
Hasta:
Fecha de
entrega:
21 de diciembre del 2013
EXAMÉN ORGANOLEPTICO
Color característico
Olor propio inobjetable
Materia extraña ausencia
Consistencia heterogénea
Condiciones de transporte refrigeración/
empaque al vacío
Descripción del producto formulación/
estandarizado
Los resultados solo afectan al lote de esta fecha.
Los resultados de la muestra analizadas indican ausencia de bacterias.
PARÁMETROS RESULTADOS
Recuento Echerichia coli. 2 UFC/g
Recuento Salmonelas. Ausencia
Reencuentro de Staphylococcus aureus. 9 x 100