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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE GESTIÓN EMPRESARIAL
TESIS DE GRADO
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE
UN RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN
BUENA FE
AUTORA
MARÍA ALEXANDRA VERA ALCÍVAR
DIRECTOR
ING. ENRIQUE VIRGILIO VASQUEZ AGUIRRE, MSC.
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR
2011
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE GESTIÓN EMPRESARIAL
Tesis previa a la obtención del título de ingeniero en gestión
empresarial
Tema:
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE
UN RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN
BUENA FE
Aprobado:
____________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
__________________ _____________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2011
CERTIFICACIÓN
Yo, ING. ENRIQUE VIRGILIO VASQUEZ AGUIRRE, MSC., docente
de la facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.
Certifico: que la señorita egresada, María Alexandra Vera Alcívar, realizó la
tesis de grado titulada: ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD PARA LA APERTURA
DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO EN EL CANTÓN BUENA FE, bajo
mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentos
establecidos para el efecto.
______________________
ING. ENRIQUE VIRGILIO VASQUEZ AGUIRRE, MSC.
DIRECTOR DE TESIS
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad por la investigación, resultados, conclusiones y
recomendaciones pertenecen exclusivamente a la autora.
_______________________
MARÍA ALEXANDRA VERA ALCÍVAR
DEDICATORIA
Al amado Padre Celestial por proveerme la sabiduría y
capacidad necesaria para luchar y alcanzar las metas
anheladas.
A mis queridos padres que han sabido darme una formación,
apoyarme y guiarme en mi vida.
A mi amado hijo que ha sido y será siempre mi fortaleza para
continuar existiendo.
María Alexandra
AGRADECIMIENTO
La Autora deja en constancia un Especial, Agradecimiento y Reconocimiento
a las siguientes Personas e Instituciones.
A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (U.T.E.Q), representada
por el señor Ing. Roque Vivas por su invalorable aporte profesional, al
constante apoyo incondicional a los estudiantes y a la Investigación de
diferentes Especialidades.
A la Facultad de Ciencias Empresariales y en Especial a La Escuela
de Gestión Empresarial.
Al Director de tesis Ing. Enrique Vásquez quien dirigió constantemente
la elaboración de este proyecto.
A todos los Docentes que supieron brindarnos sus sabias enseñanzas,
conocimientos y experiencias que utilizaré en bien de la sociedad en mi
vida profesional.
A mis compañeros con quienes intercambiamos conocimientos y
vivencias durante nuestras vidas estudiantil.
Finalmente, dejo constancia de mi agradecimiento a la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo por permitirme cristalizar mi meta
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPITULO PÁG.
1. INTRODUCCION……………………………………………………. 1
1.1. Justificación…………………………………………………… 2
1.2. Objetivos…………….…………………………………… 3
1.2.1 general……………..……………………………… 3
1.2.2. Específico………..………………………………. 3
2. MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÒN…………………. 4
2.1. Concepto de vegetarianismo………..……………………… 4
2.1.1. Tendencias vegetarianas……………………............. 4
2.1.2. Otras tendencias relacionadas………………………. 6
2.2. Estudio de mercado………………………………………….. 8
2.2.1. Definición de producto.……………………………… 10
2.2.2. Análisis de la Demanda……..……………………… 11
2.2.3. Análisis de la oferta……….………………….………. 13
2.2.4. Precio………………………………………………….. 14
2.2.5. Comercialización…………………………………….. 15
2.2.6. Canales de distribución...…………………………….. 16
2.2.7. Muestreo………………….…………………….……… 16
2.2.8. Determinación del tamaño de la muestra…………… 18
2.3. Estudio técnico……………………………………………….. 19
2.3.1. Tamaño……………………………………………….….. 19
2.3.2. Localización……….……………….…………….….…. 19
2.3.3. Ingeniería del proyecto…………..…………………… 20
2.3.4. Tecnología………………………………………………. 21
2.3.5. Procesos productivos…………….…………………….. 21
2.3.6. Infraestructura………………….………………..………. 21
2.3.7. Determinación de necesidades de insumos………… 21
2.3.8. Promoción………………………………………………… 22
2.3.9. Publicidad……………………………….………………… 24
2.3.10. Financiamiento…………………………………………. 25
2.3.11. Presupuesto…………….………………………………. 25
2.4. Estudio económico………………….…………..................... 25
2.4.1. Inversión..………………………………………………… 26
2.4.2. Ingresos…………………………….…………………….. 26
2.4.3.Depreciación..………………………..…………………… 26
2.5. Estudios financieros………..………………………………… 27
2.5.1 Construcción de flujos de fondos netos.…………..….. 27
2.5.2. Estados de resultados………………………………….. 27
2.6. Indicadores de rentabilidad…………………….……............ 28
2.6.1. VAN………………………….……………………………… 28
2.6.2 TIR……………………………..……………………………. 29
2.6.3. Periodo de Recuperación de Inversión……………….. 29
2.6.4. Relación beneficio y costo………….………………….. 30
2.6.5. Análisis de Sensibilidad.……………………………….. 31
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………… 32
3.1 Ubicación de la investigación…………….………………….. 32
3.2. Materiales y equipos para la investigación……………….. 32
3.3. Tipos de investigación.………………………………………. 33
3.4. Técnicas de investigación………………………………….. 33
3.4.1. Fuentes primarias……………..……………………… 33
3.4.2. Fuentes secundarias…………….…………………… 33
3.5. Métodos de investigación…………………………………… 34
3.6. Población y muestra………………….…………….………… 34
3.7. Trabajo de campo……….………………………………….. 35
3.8. Análisis de los datos………………..…….………………... 35
4. RESULTADOS………………………….…………………………. 36
4.1. Estudio de Mercado………………………………………… 36
4.1.1 La demanda………..…………………………………. 36
4.1.2. La Oferta………….………………………………….. 44
4.1.3 Estimación de la demanda potencial……………. 50
4.2. Fase técnica del proyecto…..……………….………….. 50
4.2.1. Localización..………………….……………………. 50
4.2.1.1 Macro localización………………………….. 50
4.2.1.2. Micro localización…………………….……. 51
4.2.2. Proceso de elaboración de productos…………… 51
4.2.3. Esquema de elaboración del menú……………….. 53
4.2.3.1. Almuerzo (Dos alternativas)……………….. 53
4.2.3.2. Ensaladas y salsas………………………….. 53
4.2.4 Capacidad productiva………………………………... 54
4.2.5. Requerimientos para el desarrollo del proyecto.. 54
4.2.5.1. Recursos necesarios.…………………........ 54
4.2.5.2. Bienes inmuebles…………………………… 57
4.2.5.3. Adecuaciones……….………………………. 57
4.2.6. Personal requerido…………………………..…....... 57
4.2.7. Permisos requeridos para el funcionamiento del
restaurante…………………………………………… 57
4.2.8. Aspectos macroeconómicos………………………… 59
4.3. Requerimientos………….……….………………………….. 60
4.3.1. Inversiones…………………………………………………….. 60
4.3.2. Costos y gastos..…………………..………………… 61
4.3.2.1 inversión fija………….………………………. 61
4.3.2.2. Inversión diferida……………………………. 62
4.3.2.3. Gastos de ejecución del proyecto……………. 62
4.3.2.4. Gastos de permisos (Anuales) y gastos de
construcción…………………………………... 63
4.3.2.5. Capital de Operación………………………… 63
4.4. Plan de marketing…………………………………………….. 64
4.4.1. Antecedentes………………………………………...… 64
4.4.2. Objetivos del plan de marketing…………………… 65
4.4.2.1. Objetivos financieros……………………..… 65
4.4.2.2. Objetivos de mercadotecnia……….………. 65
4.4.3. Análisis FODA del restaurante vegetariano……….. 66
4.4.4. Análisis de Porter……...…………………………….…. 67
4.4.5. Matriz FCB…..…………………………………..……… 69
4.4.5.1. Macro segmentación……………………….... 70
4.4.5.2. Micro segmentación…….……..…………….. 71
4.4.6. Estrategias de mercado………………………………. 71
4.4.6.1. Objetivos………………………………………. 71
4.4.6.2. Estrategias de crecimiento………………...… 72
4.4.7. Marketing mix propuesto..……………………………. 73
4.4.7.1. Misión…………………………………………. 73
4.4.7.2. Visión………….…………………………….… 74
4.4.7.3. Posicionamiento……………………………… 74
4.4.8. Producto……………….………………………………… 74
4.4.8.1. Menú a ofrecer y características
principales…………………………………. 74
4.4.8.2. Marca…………………………………………… 75
4.4.8.3. Slogan…………………………………………. 75
4.4.8.4. Presentación de platos……………………… 75
4.4.9. Precio………………………………………………….. 75
4.4.10. Plaza……………………………….….………………… 76
4.4.11. Promoción y publicidad……………………………… 76
4.4.11.1. Etapa de lanzamiento……………………… 76
4.4.11.2. Detalle de costos por lanzamiento…….. 77
4.4.11.3. Publicidad en medios de comunicación…… 78
4.4.11.4. Promociones……………………………….. 79
4.4.11.4.1. Mercadeo directo…………….. 79
4.4.11.4.2. Relaciones públicas…………. 79
4.4.11.4.3. Fuerza de ventas……………. 79
4.5. Análisis financiero…………………………………………… 80
4.5.1. Costos fijos…………………………………………… 80
4.5.2. Costos variables…………………………………….. 80
4.5.2.1. Gastos fijos…………………………………. 81
4.5.2.1.1. Gastos de ventas………………. 81
4.5.2.1.2. Gastos de administración……… 81
4.5.2.1.3. Gastos varios………..................... 81
4.5.2.1.4. Gastos por permisos de funcionamiento………………….
81
4.5.2.2. Gastos variables……………………………… 82
4.6. Amortizaciones y depreciación…………………………….. 82
4.6.1. Amortizaciones……………………………………….. 82
4.6.2. Depreciaciones………………………………………. 83
4.6.3. Costo de producción……………………………….. 83
4.7. Resultado y situación financiera…………………………… 86
4.7.1. Demanda proyectada………………………………… 86
4.7.2. Estado de pérdidas y ganancias…………………….. 88
4.7.3. Flujo de caja……………………………………………. 88
4.7.4. Punto de equilibrio……………………………………… 91
4.8. Evaluación economía y financiera…………………………. 91
4.8.1. Calculo de indicadores de rentabilidad……………. 91
4.8.1.1. Valor Actual Neto…………………………… 91
4.8.1.2. Tasa Interna de Retorno………………… 92
4.8.1.3. Análisis de Sensibilidad……………………. 92
4.9. Marco legal…………………………………………………… 95
4.9.1. Pasos para la constitución legal de la empresa….. 95
4.10. Reglamento interno………………………………………… 104
4.10.1. Organigrama………………………………………… 105
4.10.2. Manual de funciones…………………………………… 105
5. CONCLUSIONES………………………………………………… 112
6. RECOMENDACIONES………………………………………… 113
7. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………….. 114
8. ANEXOS……………………………………………………………… 117
LISTA DE CUADROS
CUADROS
PÁG
1 Alimentos consumidos en las principales dietas vegetarianas… 5
2 Es usted vegetariano………………………………………………… 36
3 Frecuencia que consume vegetales……………………………….. 37
4 Se haría vegetariano………………………….…………………….. 38
5 Conocimiento del vegetarianismo………………………………….. 39
6 Cualidades de un restaurante vegetariano………………………. 40
7 Almuerza en casa o en algún local comercial……………….…… 41
8 Conoce a personas que sean vegetarianas…………………….… 42
9 Medios de cómo conoció el restaurante donde almuerza……… 43
10 Afluencia de clientes……………………………………………..…. 44
11 Mayor venta………………………………………………………..….. 45
12 Formas de Pago…………………………………………………....…. 46
13 Opiniones de los clientes………………………………………....… 47
14 Plato de mayor agrado……………………………………………….. 48
15 Opciones de Negocios…………………………………………..….. 49
16 Maquinarias y equipos requeridos……………………………….… 54
17
Financiamiento de la inversión fija, diferida y capital de operación 60
18
Inversión fija……………………………………………………..…… 62
19
Inversión diferida…………………………………………………….. 62
20
Gastos ……………………..………………………………………….. 63
21
Capital de operación……………………………………………….… 63
22 Matriz FCB………………………………………………………..…… 69
23
Estrategias de crecimiento intensivo (Ansoff)……………………… 72
24 Estrategias básicas de crecimiento (Porter)…………………..…… 73
25 Estrategias de fijación de precios………………………………..…. 73
26 Precio de venta de los productos……………………………………. 75
27 Detalles de la publicidad…………………………………………….. 77
28 Sueldo de mano de obra…………………………………………….. 80
29 Costos variables unitarios…………………………………………….. 80
30 Gastos fijos…………………………………………………………….. 81
31 Gastos variables……………………………………………………… 82
32 Amortizaciones………………………………………………..……… 83
33 Depreciaciones……………………………………………………… 84
34 Costos de producción……………………………………………… 85
35 Porcentajes de incrementos………………………………………… 86
36 Incremento mensual………………………………………………… 87
37 Demanda mensual proyectada……………………………………… 87
38 Demanda Anual ……………………………………………………… 88
39 Estado de resultados………………………………………………… 89
40 Flujo de caja………………………………………………….………. 90
41 Punto de equilibrio físico y monetario………………………..……. 91
42 Análisis de sensibilidad del proyecto………………………………. 94
43 Etapas para constitución de empresa………………………..……. 96
44 Procedimiento para creación de sociedad………………………… 97
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICOS
PAG.
1 Sondeo de opinión sobre las tendencias del vegetarianismo…..
37
2 Frecuencia que consume vegetales ……………………………..…
38
3 Se haría vegetariano ……………………………………………….. 39
4 Conocimientos del vegetarianismo…………………………….….
40
5 Cualidades de un restaurante vegetariano ……………………....
41
6 Almuerza en casa o en algún local comercial …………………...
42
7 Conoce a personas que sean vegetarianas …………………..…
43
8 Conoce a personas que sean vegetarianas ……………….…… 44 9
Afluencia de clientes………………………………………………
45
10 Mayor venta………………………………..…………………………
46 11
Formas de Pago………………….……………………………..…..
47 12
Opiniones de los clientes …………………………………………..
48 13
Plato de mayor agrado ……………………………………………..
49 14 Opciones de negocios ……….………………………………….….
50
15 Ciclo de compras ……………………………………………………
52
16 Maquinarias y equipos requeridos …………………………..…… 55
17 Financiamiento de la inversión fija, diferida y capital de operación………………………………………………....................
61
18 Inversión fija……………………………………………………….…. 62
19 Inversión diferida……………………………………………………. 63
20 Gastos de puesta en marcha…………………………………..…... 63
21 Capital de operación…………………………………………….…... 64
22 Ciclo de vida de las empresas que ofertan venta de comida vegetariana…………………………………………………………....
65
23 Análisis de las cinco fuerzas de Porter …………………………… 68
LISTA DE ANEXOS
ANEXO PÁG.
1 Formato de encuesta para determinar la demanda……… 118
2 Formato de encuesta para determinar la oferta………….. 120
3 Materiales directos………………………………………….. 122
4 Materiales directos………………………………………….. 123
5 Flujograma de Compras……………………………………. 124
6 Flujograma de ventas…………………………………………. 125
7 Plano del restaurante………………………………………… 126
8 Menú del restaurante vegetariano…………………………. 127
9 Fotos de la investigación…………………………………….. 129