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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR

EL TITULO DE:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”

AUTORAS:

DIANA MABEL CHIQUITO MACIAS

YADIRA ESTEFANIA SOLEDISPA CUMBICOS

TUTORA

Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.

GUAYAQUIL- SEPTIEMBRE 2018

ii



CARREA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Contra portada


AUTORAS:

DIANA MABEL CHIQUITO MACIAS

YADIRA ESTEFANIA SOLEDISPA CUMBICOS

TUTORA:

Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.

GUAYAQUIL- SEPTIEMBRE 2018

iii


CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN

Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación

Proyecto de Investigación

Tema:


Trabajo de Investigación presentado por:

Diana Mabel Chiquito Macias Yadira Estefania Soledispa Cumbicos

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

…………………………………………………. Ing. JAIME PATRICIO FIERRO AGUILAR

Presidente del Tribunal

…………………….............................. ………………………………………………….

Ing. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS Ing. ALBERTO JACINTO PAREDES OCHOA Tribunal Principal Tribunal Principal ……………………………………………… Q.F MARÍA FERNANDA GONZALEZ MITE MSc.

Director(a) del Trabajo de Investigación

Fecha finalización trabajo de titulación: septiembre 2018

iv

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TITULO: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA PASTEL PAN

AUTOR/ES: Diana Mabel Chiquito Macias Yadira Estefania Soledispa Cumbicos

TUTOR (A) : Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.

REVISORES: Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas

INSTITUCIÓN:UNIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PAGS:202

ÁREA TEMÁTICA:

PALABRAS CLAVES: Buenas Prácticas de Manufactura, Plan de Acción, Higiene, Panadería PASTEL PAN, Área de Producción.

RESUMEN: El contenido de este trabajo de investigación, se lo desarrolló en la Provincia del Guayas en la ciudad de Guayaquil en la panadería “PASTEL PAN” esta microempresa se dedica a la elaboración de productos de panadería y pastelería, como desarrollo se enfocó en la línea de panadería, para verificar el problema de la microempresa se desarrolló el diagrama de Ishikawa, basándose en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, por medio de encuestas a los operarios que forman parte de la microempresa PASTEL PAN” se obtuvo las condiciones actuales que conllevaba la microempresa, mediante estos acontecimientos se concluyó la elaboración de un plan de acción basado a la normativa mencionada, más los programas de limpieza y desinfección en el área afectada concluyendo con programas de capacitación a todo el personal que conforma “PASTEL PAN”.

N° DE REGISTRO (en base de datos):

N° DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF SI NO

CANTACTO CON AUTORES: Diana Mabel Chiquito Macías Yadira Estefanía Soledispa Cumbicos

TELEFÓNOS: 0991152716 0983676880

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Directora de Titulación ISCE

Nombre: Ing. Georgina Pazán Gómez

x

mailto:[email protected]


v





Guayaquil, Agosto 20 de 2018

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado: Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas, docente revisor del

trabajo de titulación: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA

“PASTEL PAN”

Certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por: Diana Mabel Chiquito Macías

con C.I: 0950497685 y Yadira Estefania Soledispa Cumbicos, C.I.: 0931660294, con

nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, ha sido REVISADO

y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

………………………………………………..

Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas TUTOR REVISOR C.I. No. 0995508690

vi





CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del

presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de titulación elaborado

por: Diana Mabel Chiquito Macias con C.I: 0950497685 y Yadira Estefania Soledispa

Cumbicos, C.I.: 0931660294, previo a la obtención del título de tercer nivel: Ingeniero

en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

TRABAJO DE TITULACIÒN:


La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y

de sintaxis vigentes de la lengua española.

____________________________________

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster Gramatóloga

CI.:1309340915 Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

vii





CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrada: Q.F. María Fernanda González MSc. tutora del trabajo de

titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por: Diana Mabel

Chiquito Macías, C.I: 0950497685 y Yadira Estefanía Soledispa Cumbicos, C.I:

0931660294, con nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del título de: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el proyecto: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA

PANADERÍA “PASTEL PAN” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución

en el Programa de Antiplagio (urkund) quedando el 2% de coincidencias.

https://secure.urkund.com/view/40022911-188336-567622#q1bKLVayijbUMdIx1jE21THRMQEiCx0TSx3TWB2l4sz0vMy0zOTEvORUJSsDPQNDS0s

TEwMzMyNDM1NTS3PLWgA=

…………………………………………………

Q.F. María Fernanda González Mite. Msc. TUTORA REVISORA C.I. No. 091664253-1

https://secure.urkund.com/view/40022911-188336-567622#q1bKLVayijbUMdIx1jE21THRMQEiCx0TSx3TWB2l4sz0vMy0zOTEvORUJSsDPQNDS0sTEwMzMyNDM1NTS3PLWgA=



viii





Certificado tutor

Guayaquil, 20 de Agosto 2018

Sr. Ing. Jaime Fierro

DIRECTOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”de los estudiantes: Diana Mabel Chiquito Macias, y Yadira Estefania Soledispa Cumbicos indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

- El trabajo es el resultado de una investigación. - El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. - El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. - El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

………………………………………….

Q.F. María Fernanda González Mite. MSc. TUTORA REVISORA C.I. No. 091664253-1

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LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotras: Diana Mabel Chiquito Macías, C.I: 0950497685 y Yadira Estefanía

Soledispa Cumbicos, C.I: 0931660294, certificamos que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es: PLAN DE ACCIÓN

BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”, son de nuestra absoluta

propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA

ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*,

autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso

no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad

de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

…………………..,.………….. ……………………………………………..

DIANA MABEL CHIQUITO MACÍAS YADIRA ESTEFANÍA SOLEDISPA CUMBICOS

C.I: 0950497685 C.I: 0931660294

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las

instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos,

universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los

conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de

investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros

análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales

corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

x

DEDICATORIA

Este proyecto de investigación está dedicado a mis padres por ser mis pilares en toda

mi etapa de formación, a mi tía por ser mi guía educativa y aspiración a seguir, al igual

que mi hermano por ser mi apoyo en todo el desarrollo de esta meta anhelada.

Yadira Estefania Soledispa Cumbicos

DEDICATORIA

Dedico a DIOS por haberme dado fuerza y sabiduría, a mis padres por haber confiado

en mis expectativas y por acompañarme en este arduo camino, a mis hermanos y

sobrinos que siempre se preocupan y están pendiente en mí.

Diana Mabel Chiquito Macías

xi

AGRADECIMIENTO

Agradezco a DIOS por darme fuerzas, entendimiento y ganas de superarme cada día

más, él que siempre está conmigo donde quiera que me encuentre, le agradezco por

haberme dado unos padres inigualables, siempre luchando para que yo como hija me

supere cada día más.

A los docentes, compañeros y amigos de la facultad con quienes compartimos a lo

largo de esta formación profesional.

Yadira Estefania Soledispa Cumbicos

AGRADECIMIENTO

A DIOS por cada amanecer, a mi tutora por su paciencia y dedicación en toda la etapa

de desarrollo del proyecto de investigación, a mis padres por ser mi motor y

motivación y por el apoyo que me han dado en toda mi etapa universitaria, a mis

hermanos que estuvieron pendiente en este arduo camino.

Diana Mabel Chiquito Macias

xii

Tabla de contenido

Contra portada ............................................................................................................ ii

Acta de aprobación del trabajo de titulación ............................................................... iii

Ficha de registro de tesis ........................................................................................... iv

Certificación del tutor revisor ...................................................................................... v

Certificado de revisión, redacción y estructura gramatical ......................................... vi

Certificado porcentaje de similitud ............................................................................ vii

Certificado tutor ........................................................................................................ viii

Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra

con fines no académicos ............................................................................................ ix

Dedicatoria ................................................................................................................. x

Agradecimiento .......................................................................................................... xi

Tabla de contenido .................................................................................................... xii

Tabla de ilustraciones .............................................................................................. xvi

Tabla de anexos ...................................................................................................... xvii

Resumen ................................................................................................................ xviii

Abstract .................................................................................................................... xix

Introducción ................................................................................................................ 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................... 3

1 Planteamiento del problema.......................................................................... 3

1.1.1 Diagnóstico ................................................................................................... 4

1.1.2 Pronóstico ..................................................................................................... 5

1.1.3 Control del pronóstico ................................................................................... 5

1.2 Formulación y sistematización del problema................................................. 6

1.2.1 Formulación del problema ............................................................................. 6

1.2.2 Sistematización del problema ....................................................................... 6

1.3 Objetivos de la investigación ......................................................................... 6

1.3.1 Objetivo general ............................................................................................ 6

1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................... 6

1.4 Justificación del proyecto .............................................................................. 7

1.4.1 Justificación teórica ....................................................................................... 7

1.4.2 Justificación Metodológica ............................................................................ 7

xiii

1.4.3 Justificación Práctica ..................................................................................... 8

1.5 Delimitación del proyecto .............................................................................. 8

1.5.1 Tiempo: ......................................................................................................... 8

1.5.2 Espacio: ........................................................................................................ 9

1.5.3 Alcance: ........................................................................................................ 9

1.6 Premisas ....................................................................................................... 9

1.6.1 General ......................................................................................................... 9

1.6.2 Específicos .................................................................................................... 9

1.7 Definición y operación de las variables ....................................................... 10

1.7.1 Operacionalización de variables...................................................................... 11

CAPITULO II ............................................................................................................ 12

2 Marco referencial ........................................................................................ 12

2.1 Marco teórico .............................................................................................. 12

2.1.1 Historia de BPM .......................................................................................... 12

2.1.2 Acontecimientos importantes de Buenas Prácticas de Manufactura ........... 12

2.1.3 ¿Por qué implementar las BPM? ................................................................ 14

2.1.4 Beneficios de las BPM ................................................................................ 14

2.1.5 Principios Generales de Higienes del Codex Alimentarius ......................... 15

2.1.6 Enfoque basado en las Buenas Prácticas de Manufactura ......................... 15

2.1.7 Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento y las Buenas

Prácticas de Manufactura. ........................................................................................ 17

2.1.8 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura ................................... 17

2.1.8.1 Producción primaria .................................................................................... 17

2.1.8.2 Historia del pan ........................................................................................... 18

2.1.8.3 Comercialización del pan ............................................................................ 18

2.1.8.4 Harina ......................................................................................................... 19

2.1.8.5 Harina de fuerza .......................................................................................... 20

2.1.8.6 Harinas flojas .............................................................................................. 21

2.1.8.7 Levadura ..................................................................................................... 21

2.1.8.8 Análisis externo ........................................................................................... 22

2.1.8.9 Análisis interno ............................................................................................ 22

2.1.9 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento ............................................. 23

2.1.9.1 Procedimientos y Métodos de limpieza y desinfección ............................... 23

xiv

2.1.10 Higiene del personal ................................................................................... 24

2.1.11 Equipos y utensilios. ................................................................................... 26

2.1.12 Programa de limpieza y desinfección. ......................................................... 26

2.1.13 Programa de Capacitación .......................................................................... 27

2.1.13.1 Actualización de Conocimientos. ................................................................ 28

2.1.15 Plan de acción. .............................................................................................. 29

2.1.16 Documentación ........................................................................................... 30

2.2 Marco conceptual ........................................................................................ 30

2.3 Marco contextual ......................................................................................... 33

Razón social de la empresa .................................................................................. 33

2.3.1. Situación geográfica del establecimiento .................................................... 34

2.3.1 Actividad de la empresa .............................................................................. 34

2.3.2 Diagrama de proceso de la microempresa “PASTEL PAN” ........................ 37

2.3.3 Organigrama ............................................................................................... 38

2.3.4 Reseña histórica ......................................................................................... 39

2.3.5 Misión y visión de la microempresa ............................................................ 41

2.3.5.1 Misión .......................................................................................................... 41

2.3.5.2 Visión .......................................................................................................... 41

2.3.5.3 Valores ........................................................................................................ 41

2.4 Marco legal.................................................................................................. 42

CAPITULO III ........................................................................................................... 46

3 Metodología de investigación ...................................................................... 46

3.1 Diseño de investigación .............................................................................. 46

3.2 Tipos de investigación ................................................................................. 46

3.2.1 Investigación Exploratoria ........................................................................... 47

3.2.2 Investigación Descriptiva ............................................................................ 48

3.2.3 Investigación Acción ................................................................................... 49

3.3 Instrumentos de investigación ..................................................................... 50

3.3.1 Diagrama Ishikawa o Causa y Efecto ......................................................... 50

3.3.2 Encuesta ..................................................................................................... 51

3.3.3 Población .................................................................................................... 51

3.3.4 Muestra ....................................................................................................... 52

3.3.5 Levantamiento de información .................................................................... 53

xv

3.4 Análisis de los resultados ............................................................................ 53

CAPITULO IV ........................................................................................................... 71

4. Propuesta .................................................................................................... 71

4.1 Plan de saneamiento de limpieza y desinfección ........................................ 71

4.2 Programa de limpieza y desinfección .......................................................... 72

4.2.1 ¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar? ........................................................ 72

4.2.2 ¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar? .......................................................... 72

4.2.3 ¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar? .................................. 73

4.2.4 ¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y Desinfectar?

73

4.3 ¿Porque es importante limpiar y desinfectar? ............................................. 73

Descripción del plan de acción y procedimientos fundamentales del área de

producción de la microempresa “PASTEL PAN” ...................................................... 75

4.4 Plan de acción basado en BPM en el área de producción de la

microempresa “PASTEL PAN” ................................................................................. 76

4.5 Procedimiento de fabricación en la línea de panadería en la microempresa

“PASTEL PAN” ......................................................................................................... 91

4.6 Procedimiento de higiene del personal ..................................................... 101

4.7 Procedimiento de vestimenta del personal manipulador ........................... 106

4.8 Procedimiento de lavado de mano ............................................................ 111

4.9 Procedimiento de limpieza y desinfección de materiales de limpieza ....... 116

4.10 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos .............................. 126

4.11 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios ............................ 141

4.12 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes del área de

producción .............................................................................................................. 149

4.13 Programa de capacitación......................................................................... 158

4.14 CONCLUSIONES: .................................................................................... 170

4.15 RECOMENDACIONES: ............................................................................ 171

Bibliografía ............................................................................................................. 172

ANEXOS ................................................................................................................ 175

xvi

Tabla de ilustraciones

Ilustración 1 Situación Geográfica ...................................................................... 34

Ilustración 2 Diagrama de proceso ....................................................................... 37

Ilustración 3 Organigrama de la microempresa "Pastel Pan" ............................ 38

Ilustración 4 Diagrama de Ishikawa extraído por:

(https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Ishikawa, 2015) ............................. 51

Ilustración 5 Obligaciones del personal en el área de producción en la

microempresa "PASTEL PAN". Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y. .... 55

Ilustración 6 Instalaciones físicas en la micro empresa "PASTEL PAN". ......... 57

Ilustración 7 Instalaciones sanitarias en la microempresa "PASTEL PAN" ..... 59

Ilustración 9 Suministros de agua y vapor en la microempresa "PASTELPAN"

................................................................................................................................. 61

Ilustración 10 Equipos y utensilios en la microempresa "PASTELPAN" .......... 63

Ilustración 11 Manejo de desechos ...................................................................... 65

Ilustración 12 Cumplimiento de normativas en la microempresa "PASTEL

PAN" ........................................................................................................................ 67

Ilustración 13 Uso de señaléticas ......................................................................... 69

Ilustración 14 Propuesta de la normativa de BPM en la microempresa "PASTEL

PAN" ........................................................................................................................ 70

Ilustración 15 POES ............................................................................................... 74

xvii

Tabla de Anexos

Anexo a: Diagrama de Ishikawa ............................................................................ 175

Anexo b:Formato de encuestas dirigidas a los operarios de la microempresa

“PASTEL PAN” ....................................................................................................... 178

Anexo c: Descripción fotográfica de la inadecuada limpieza en el área de

producción de la microempresa “PASTEL PAN” .................................................... 181

xviii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN

“PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA PASTEL PAN”

Autor/es:


Yadira Estefanía Soledispa

RESUMEN

El contenido de este trabajo de investigación, se lo desarrolló en la Provincia del Guayas en la ciudad de Guayaquil en la panadería “PASTEL PAN” esta microempresa se dedica a la elaboración de productos de panadería y pastelería, como desarrollo se enfocó en la línea de panadería, para verificar el problema de la microempresa se desarrolló el diagrama de Ishikawa, basándose en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, por medio de encuestas a los operarios que forman parte de la microempresa PASTEL PAN” se obtuvo las condiciones actuales que conllevaba la microempresa, mediante estos acontecimientos se concluyó la elaboración de un plan de acción basado a la normativa mencionada para que los operarios cumplan con los parámetros establecidos y dar a conocer la importancia en la manipulación de los alimentos y el compromiso que deben tener los operarios al entregar un producto de alta calidad a sus consumidores evitando las enfermedades que se puedan trasmitir por medios de los alimentos, obteniendo personal altamente capacitado más los programas de limpieza y desinfección en el área afectada para evitar la presencia de microorganismos que puedan contaminar el producto llevando un control de cuando se debe realizar la limpieza y desinfección, como realizar, quien debe realizar la actividad siguiendo los procedimientos establecidos concluyendo con programas de capacitación a todo el personal aportando conocimientos sobre los beneficios de implementar las Buenas Prácticas de manufactura enfocándose en la higiene, control e inspección con el fin de elaborar un alimento libre de contaminación brindando seguridad al personal que conforma “PASTEL PAN”.

Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, plan de acción, higiene,

Panadería PASTEL PAN, área de producción.

xix

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS

TITULATION UNIT

"ACTION PLAN BASED ON BPM IN BREAD PASTEL BAKERY"

Authors:


Yadira Estefanía Soledispa

Tuthor: Dra. María Fernanda González Mite

ABSTRACT

The content of this research work, in the Province of Guayas in the city of Guayaquil in the bakery "PASTEL PAN" this micro company is dedicated to the development of bakery and pastry products, as the development focused on the bakery line, To verify the problem of the microenterprise in the Ishikawa diagram, based on the Good Manufacturing Practice regulations, through surveys of the operators that are part of the PASTEL PAN microenterprise, the current conditions of the microenterprise were obtained, in These events concluded the preparation of an action plan based on the aforementioned regulations so that operators comply with the established parameters and publicize the importance of handling food and the commitment that operators must have when delivering a product. high quality to its consumers avoiding the diseases that can be transmitted by means of food, obtaining p highly trained staff in the cleaning and disinfection programs in the affected area for the presence of microorganisms that can contaminate the product, keeping a control of when the cleaning and disinfection must be carried out, how to perform, who must carry out the activity following the procedures established with training programs for personnel that provide knowledge on the benefits of implementing Good Manufacturing Practices focused on hygiene, control and inspection in order to develop a pollution-free medicine that provides security to the staff that makes up "PASTEL PAN". Keywords: Good Manufacturing Practices, action plan, hygiene, Bakery PASTEL

PAN, production área.

1

INTRODUCCIÓN

Este proyecto se va a direccionar a las Buenas Prácticas de Manufacturas por

ser una herramienta esencial, enfocada en la manipulación de alimentos y protección

sanitaria, con el fin de evitar aquellas enfermedades que se pueden transmitir por

medios de los alimentos, a clientes o consumidores que adquieren productos

frecuentemente.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son normas que garantizan un ambiente

laborar limpio y seguro evitando la contaminación en todas la etapas del proceso

hasta el consumidor final. También hace enfoque en el comportamiento del personal

dentro del área de producción asignando parámetros que se deben cumplir, como la

limpieza e higiene en el establecimiento, utensilios, equipos que se utilizan en la

producción además de la vestimenta adecuada y actitud del personal o quienes

conforman parte del establecimiento, para así obtener un producto libre de

contaminación.

Consistirá en contar con formatos de registros documentados que se va a llevar

a través de un tiempo determinado, donde se asignará el responsable de cada acción

para poder cumplir los objetivos deseados a través de estrategias obteniendo

mayores porcentajes de acogida en el establecimiento, aumento de satisfacción y

rentabilidad.

La ley Orgánica de Salud en su Artículo 6, Numeral 18 señala como

responsable al Ministerio de Salud Pública en regular y realizar un control sanitario en

el área de producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte

2

comercialización, expendio de alimentos procesados y otros que estén relacionados

al consumo humano, y procedimiento que garantice su inocuidad, seguridad y calidad

del mismo (Agencia Nacional de Regulacion, 2015).

Este trabajo consistirá en cuatro capítulos:

Capítulo I: Abarcar el planteamiento del problema, formulación y sistematización del

mismo, objetivos de la investigación, justificación, delimitación, hipótesis o premisas

de la investigación y su operacionalización.

Capitulo II: Este capítulo se enfoca en el antecedente de la investigación, marco

teórico, contextual, conceptual y legal.

Capítulo III: Este incluye los aspectos metodológicos empleados en el desarrollo del

trabajo de titulación.

Capítulo IV: Este capítulo abarca la propuesta de investigación y culminará con la

conclusión, recomendación y referencias bibliográficas.

3

CAPÍTULO I

1 Planteamiento del problema.

La microempresa “PASTEL PAN” se dedica a la elaboración y manipulación de

alimentos de consumo diario, ubicada en el norte de la ciudad de Guayaquil con 11

años de funcionamiento. Se ha podido efectuar a través de una observación directa,

la carencia de higiene personal en toda la fase del proceso desde su recepción hasta

el consumo final por la falta de directrices o conocimiento del tema, la inadecuada

infraestructura, inadecuada limpieza de equipos, utensilios en el área de producción.

La problemática de la panadería “PASTEL PAN” es la ausencia de

conocimientos de la norma técnica de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que

los operarios realizan la productos a base de conocimientos empíricos que adquieren

al pasar por varios años de prácticas, no son conscientes de la importancia de

entregar un producto de calidad e inocuidad al consumidor ni de las enfermedades

que pueden ocasionar; al igual que los riesgos y accidentes ocupacionales que

pueden provocar a los operarios, al no contar con equipos protección. La carencia

de un diagrama de flujo en el proceso de la elaboración de diversos panes puede

conllevar que el operador se salte algún proceso debido a esto puede ocasionar

retrasos, reproceso o hasta incluso obtener un producto de mala calidad.

La microempresa “PASTEL PAN” carece de higiene de alimentos, al momento

de manipularlos esto conlleva a la presencia de bacterias, parásitos, hongos en los

productos que se estén llevando a cabo.

4

La inadecuada limpieza y desinfección de equipos, utensilios y estructuras en

el área de producción puede provocar la contaminación total del producto que se está

elaborando, al mismo tiempo pueden transmitir enfermedades al personal. La

organización mundial de la salud (OMS) alertó que los alimentos que contengan virus,

bacterias, parásitos o sustancias químicas nocivas provocan enfermedades que se

originan desde la diarrea hasta el cáncer. (OMS, 2015)

1.1.1 Diagnóstico

Para verificar la situación actual de la microempresa “PASTEL PAN”, se realizó el

diagrama Ishikawa donde se puedo efectuar lo siguiente:

Estructura en el área de producción

Ausencia de limpieza y control de paredes, pisos en el área.

Carencia de registro de control de paredes y piso.

Mano de obra

Ausencia de capacitación de las Buenas Prácticas de Manufactura al personal

del establecimiento.

Manipulación de alimentos sin los implementos de protección.

Maquinaria

Ausencia de limpieza y desinfección de utensilios.

Inadecuada limpieza de amasadora y hornos.

5

1.1.2 Pronóstico


Provocación de accidentes laborables.

Contaminación al producto y enfermedades al personal.

Mano de obra

Entrega de un producto de mala calidad.

Alto grado de contaminación al producto.

Maquinaria

Contaminación directa al producto.

Oxidación de horno y contaminación al producto por su inadecuada limpieza.

1.1.3 Control del pronóstico


Diseñar el procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes.

Establecer formato de control con su respectivo responsable.

Mano de obra.

Determinar programas de capacitación sobre higiene y manipulación de

alimentos.

Uso de materiales de protección dependiendo de la actividad que realice.

Maquinaria

Realizar la respectiva limpieza y desinfección de utensilios.

Establecer programa de limpieza y desinfección de equipos.

6

1.2 Formulación y sistematización del problema

1.2.1 Formulación del problema

¿Cómo influye el diseño de un Plan de Acción basado en las Buenas Prácticas de

Manufactura en la microempresa “Pastel Pan”?

1.2.2 Sistematización del problema

¿De qué manera se va analizar la situación actual de la microempresa “PASTEL

PAN”?

¿Qué es un plan de acción?

¿Cómo influye la higiene en el área de producción?

¿Cómo realizar un programa de capacitación?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Diseñar un plan de acción basado en la BPM en la microempresa “PASTEL PAN”.

1.3.2 Objetivos específicos

Diagnosticar la situación actual de la microempresa “PASTEL PAN”.

Diseñar el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura en

el área de producción.

Determinar los procedimientos fundamentales de control de higiene en el área

de producción.

Elaborar un programa de capacitación de Buenas Prácticas de Manufacturas

para el personal de producción.

7

1.4 Justificación del proyecto

1.4.1 Justificación teórica

En la actualidad se ha determinado que muchas microempresas dedicadas a

la panificación, realizan sus procesos sin contar con una respectiva capacitación y

control de calidad e inocuidad en la línea de producción, donde realizan los procesos

de forma empírica, sin tomar en cuenta los parámetros que se deben implementar

para su fabricación, ocasionando problemas de salud al consumidor al elaborar un

producto contaminado.

Mediante la elaboración de un plan de acción basado en las Buenas Prácticas

de Manufactura ayudará a que los procesos sean más eficientes, seguros, agiles y

transparentes; con el fin de obtener un producto de calidad; generando rentabilidad y

menos pérdidas en la fase de producción

1.4.2 Justificación Metodológica

Para llevar a cabo este proyecto de investigación se utilizará herramientas de

calidad como el diagrama de Ishikawa, esta herramienta nos ayudará a identificar las

causas que origina el problema; se llevará a cabo la elaboración del programa de

limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria donde se lo efectuará mediante

una hoja de control detallando los objetivos, alcance, descripción de la actividad,

responsabilidad, documentación y registros, con el fin de mejorar la productividad,

obteniendo buena imagen, ambiente protector y saludable en el establecimiento ,

logrando el aumento de eficiencia al personal, fidelización y satisfacción de clientes.

8

1.4.3 Justificación Práctica

Mediante una visita al establecimiento se observó que el personal manipulador

de alimentos no contaba con todos los equipos de protección para el producto y su

salud, al notar estas anomalías mediante una entrevista al propietario del

establecimiento se identificó que no cumplían con los requisitos básicos para la

implementación de la norma técnica BPM ; para el análisis de la parte interna del

establecimiento se necesitara la elaboración de encuestas a los operarios, que

frecuentan en el establecimiento.

Como estipula la ley orgánica de Salud, en el Articulo 16 decreta que: “ El

cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas

las instituciones, organismo y establecimientos públicos y privados que realicen

actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,

distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano”

(ARCSA, 2015).

1.5 Delimitación del proyecto

1.5.1 Tiempo:

Para la realización de este proyecto se efectuará en el lapso de 6 meses que lo

estipula el Régimen del Reglamentario Académico de la Universidad de Guayaquil.

9

1.5.2 Espacio:

Este proyecto tendrá diversas etapas una de las cuales consiste en la etapa

investigativa y la otra descriptiva donde se enfocara en el área de producción de la

microempresa “PASTEL PAN”.

1.5.3 Alcance:

Este proyecto se efectuará en el área de producción de la panadería “PASTEL PAN”,

donde se determinará la elaboración de un plan de acción basado en Buenas

Prácticas de Manufactura con la finalidad de garantizar la calidad e inocuidad de los

alimentos.

1.6 Premisas

1.6.1 General

Con el análisis que influye en la situación actual de la microempresa se llevará a cabo

la elaboración del plan de acción en el área de producción, y el cumplimiento de la

normativa otorgada por la Agencia Nacional De Regulación Control y Vigilancia

Sanitaria- (ARCSA).

1.6.2 Específicos

Si se diagnóstica la situación actual de la microempresa “Pastel Pan”, se identificarán

las causas raíces del problema.

10

Si se diseña el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, se

entregará al consumidor un producto de calidad aumentando su productividad.

Si se determina los procedimientos fundamentales de control de higiene al personal,

limpieza y desinfección de estructuras, materiales, equipos y utensilios en el área de

producción, se disminuirá el riesgo de contaminación y accidentes laborales.

Si se elabora el programa de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura, se

obtendrá un bienestar para el consumidor y operario.

1.7 Definición y operación de las variables

Tabla 1

Variables

VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE

Normativa de las Buenas Prácticas de

Manufactura vigente 2015.

Área de producción de la microempresa

“PASTEL PAN”

Autor: Diana Chiquito & Yadira Soledispa

11

1.7.1 Operacionalización de variables.

Tabla 2

Operacionalización de variables

VARIABLE INDEPENDIENTE

INDICADOR UNIDADES CATEGÓRICAS

TIPO DE VARIABLES

Área de producción de la microempresa “PASTEL PAN”

Grado de Cumplimiento

Si No

Cualitativa o Subjetivas Nominal -

Dicotómicas

VARIABLE DEPENDIENTE

INDICADOR UNIDADES CATEGÓRICAS

TIPO DE VARIABLES

Normativa de las Buenas Prácticas de Manufactura vigente 2015.

Índice de frecuencia

Alta Intermedia

Baja

Cualitativa o Subjetivas

Ordinal – Escala de Likert.

Elaborado por: Diana Chiquito & Yadira Soledispa.

12

CAPITULO II

2 Marco referencial

2.1 Marco teórico

2.1.1 Historia de BPM

La norma técnica de buenas prácticas de manufactura fue creada para prevenir

el índice de muertes provenientes de alimentos contaminados, por la falta de

inocuidad en la manipulación de alimentos procesados. Como el caso de Estados

Unidos donde se produjo la muerte de varias personas por intoxicación alimentaria en

la ciudad de Chicago en 1906 dentro de una industria de carnes. Según el periodista

Upton Sinclair tras la publicación de su libro “La Jungla”, relata la catástrofe que

presencio dentro de la empacadora de carnes y pone al gobierno de Estados Unidos

a tomar medidas sanitarias aprobando la Ley De Inspección De Carnes y la Ley De

Alimentos y Drogas.

2.1.2 Acontecimientos importantes de Buenas Prácticas de Manufactura

En la tabla que aparece a continuación se presentan los antecedentes relacionados

con BPM:

13

Tabla 3

Acontecimientos relacionados con las BPM.

En 1906 en la nación de Estados Unidos se aprueba la Ley de Inspección de

carnes, alimentos y drogas.

En 1930 nace la organización de Administración de Alimentos y Medicamentos

(FDA)

En 1938 en la nación de Estados Unidos se promulgó el acta sobre alimentos y

cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.

En 1953 el Congreso Mundial de la Salud, miembro superior de la OMS, declaró

que el uso progresivo de productos químicos en los alimentos presentaba

problemas de salud pública, por el cual propusieron la realización de estudios

pertinentes, donde se identificó el consumo de aditivos alimentarios como un

agente crítico.

En 1955 se realizó la primera conferencia sobre aditivos alimentarios, esta

conferencia la realizo la OMS y la FAO.

En el año 1962, Alemania se promulgó los efectos secundarios de un

medicamento llamado Talidomina, este medicamento era destinado a mujeres

embarazadas como calmante en sus primeros meses de gestación, donde

causó la muerte y deformaciones de fetos, esta enfermedad fue llamada foco

media, anomalía congénita que se caracterizaba por la ausencia, alargamiento

o encogimiento de las extremidades.

14

El incidente ocurrido en el año 1962, Alemania, la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación expuso la creación de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

En 1967 la Organización Mundial de la Salud propone el uso de Buenas

Prácticas de Manufactura.

En 1971 la Organización Mundial de la Salud recomienda la obligatoriedad de

Buenas Prácticas de Manufactura debido a los productos contaminantes en

EEUU y Francia.

En 1989 surge la publicación del Codex Alimentarius incluyendo la norma de

BPM.

Extraído por: Facultad de Ingeniería – Revista Ingeniería Primero, pag.125, por Ing. Carlos (Flores, 2010).

2.1.3 ¿Por qué implementar las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudarán obtener un alimento apto para el

consumo humano con productos de calidad, es fundamental implementar las Buenas

Prácticas de Manufactura para desarrollar el Sistema HACCP. Las Buenas Prácticas

de Manufactura minimizarán las quejas de los clientes ya sea por el servicio o el

producto que se ofrezca, llevando un control en las operaciones, mejorando la imagen

del establecimiento, el producto y servicio.

2.1.4 Beneficios de las BPM

Los beneficios que otorgarán la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

son los siguientes:

15

Creará conciencia en las personas que se dedican en la manipulación de

alimentos.

Ayudará a diseñar planes de mejoras en las áreas críticas del establecimiento.

Reducirá los costos de producción.

Mejorará la calidad del producto o servicio.

2.1.5 Principios Generales de Higienes del Codex Alimentarius

El código internacional de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius establece fundamentos para garantizar la higiene

de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, empezando de la producción

primaria hasta el consumidor final. Este código fue adoptado por la comisión del

Codex Alimentarius en 1969. Los Principios Generales de Higiene de Alimentos,

brindan orientación general sobre los distintos controles que deben establecerse a lo

largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos, estos

controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (Díaz & Uría,

2009).

2.1.6 Enfoque basado en las Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura se enfocan en la manipulación de

alimentos en la línea de producción, con la finalidad de mejorar la eficiencia y eficacia

en la gestión de los procesos. Según Frederick Winslow Taylor (1911), desarrolló el

concepto de “Administración Científica” .Taylor público antes de que muera, su obra

“The Principles of Scientific Managemente” .A Taylor se le atribuye haber desarrollado

los principios de la especialización y estandarización de los procesos en la producción

industrial, elevándolos a una ciencia que podríamos llamar “Ingeniería Industrial y

16

Mejora de Procesos” , razón por el cual muchos autores lo denominan como el padre

de la ingeniería industrial (Hitpass, 2017).

Tabla 4

Principios de Frederick Taylor

PRINCIPIOS DE FREDERICK TAYLOR

Organización del trabajo.

Selección y entrenamiento del trabajador.

Cooperación y remuneración por rendimiento individual.

Responsabilidad y especialización de los directivos en la planeación del trabajo.

Elaborado por:: Diana Chiquito & Yadira Soledispa

Según (Hitpass, 2017), las Buenas Prácticas de Manufactura son: el conjunto

de métodos, herramientas y tecnologías utilizados para diseñar, representar, analizar

y controlar los procesos de negocio operacionales. Es el enfoque centrado en los

procesos para la mejora del rendimiento económico acompañado con herramientas

tecnológicas y metodología de procesos y gobierno, siendo una colaboración entre

personas del negocio y tecnólogos para fomentar que los procesos de negocio sean

efectivos, ágiles y transparentes, abarcando personas, sistemas, funciones, negocios,

clientes, proveedores y socios.

De acuerdo lo que menciona (Hitpass, 2017) La define como un orden

específico de actividades de trabajo, que se realiza a tiempo, en lugares específicos

17

y por personas o sistemas, con un comienzo y fin, con entradas y salidas claramente

definidas.

2.1.7 Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento y las

Buenas Prácticas de Manufactura.

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como

parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos para

asegurar su inocuidad, estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera

regular y estandarizados, debidamente validadas siguiendo las pautas que rigen los

procesos de acontecimiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y

eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los procedimientos

operativos estandarizados de saneamiento (POES).Los POES describen las tareas

de saneamiento para hacer aplicados antes, durante y después del proceso de

elaboración (Díaz & Uría, 2009).

2.1.8 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

2.1.8.1 Producción primaria

El control de los peligros alimentarios deberán hacerse lo largo de toda la cadena

alimentaria inicia desde la producción primaria hasta el consumidor final, para lograr

el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. La

producción primaria es, indudablemente un punto medular sobre todo si se tienen

cuenta que las mayores alertas alimentarias de los últimos años han surgido por

contaminación de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los

peligros que impacten en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente

18

importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea

posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano

(Díaz & Uría, 2009).

2.1.8.2 Historia del pan

La historia del pan da inicio en la Época Neolítica donde el hombre conocía los

cereales y semillas que al ser trituradas y mezcladas con agua se formaba una papilla

ligera. En esa era el hombre olvida la papilla en el recipiente y al volver encuentra una

masa granulada, seca y aplanada, desde ese entonces nace la primera forma del pan.

En el siglo XX, el pueblo de Egipto se dedicaba a la cosecha de trigo, elaboración del

pan fermentado para alimentar a su población.

2.1.8.3 Comercialización del pan

La historia del pan nos remota al siglo III A.C donde el pan era parte del mundo

griego a partir de este siglo se dedicaban a la creación y comercialización del pan,

utilizados para fiestas religiosas, reuniones y panaderías.

Las nuevas civilizaciones iban descubriendo las variedades de pan,

aumentando su ingenio y creatividad. Hasta la actualidad se conserva la tradición de

llevar el pan a la mesa de cada hogar (Villaverde).

El pan es un alimento primordial y su uso esta considerablemente amplio, es

el producto derivado por la cocción en horno de una masa fermentada acompañada

de sus ingredientes principales como la levadura, sal, azúcar, huevos, agua y harina.

19

En la actualidad el pan es un alimento primordial que se puede encontrar casi en

cualquier lugar como tiendas, supermercados, restaurantes.

2.1.8.4 Harina

La harina es la materia prima para la elaboración del pan, proveniente del trigo,

donde pasa por un proceso de molienda y es triturada hasta llegar a tener una textura

en forma de polvo suave y fino.

Según la enciclopedia de nutrición y salud “NUTROPEDIA” menciona en % el orden

de composición de la harina de trigo:

Tabla 5

Porcentaje de componentes de la harina.

COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

70% de almidón

15% de agua

9 – 12 % de proteínas.

1,5 % grasas

0,5 al 0,6 minerales

Obtenido por: Nutropedia,2017 ; Fuente: www.nutropedia.es/harina-trigo-composición/.

Almidón: es el componente que tiene mayor porcentaje en la harina de trigo, posee

la magnitud de absorber la mitad de su volumen en agua y su resistencia de cocción

http://www.nutropedia.es/harina-trigo-composición/

20

está entre los 55 y 71°C, dándole mayor resistencia y elasticidad, considerando como

el mayor portador energético.

Gluten: proteína insoluble cuya formación componen de la gliadina (brinda

elasticidad) y gluteninas.(proporciona resistencia y fortaleza en la masa).

Tasa de hidratación (agua): componente de activación de proteínas, brindando una

textura blanda y moldeable.

Grasa: componente con menor índice de presencia en la harina de trigo, contando

con tan solo el 12% de 100 gramos de harina, brinda una mayor conservación en la

masa y la tonalidad de la misma.

Minerales: componente de mínima presencia, pero fundamental en la harina por los

elementos que contiene como hierro, ácido fólico, tiamina (B1), niacina. Como

estipula el Art 4 del Capítulo II del Reglamento de Fortificación y Enriquecimiento de

la Harina de trigo en el Ecuador (IUCN, UNEP, & FAO, 1996).

2.1.8.5 Harina de fuerza

Son consideradas harina de fuerza por tener al menos una cantidad de 12 gramos

de proteínas por cada 100 gramos de harina. Esta clase de harina es utilizada por la

resistencia de fuerza que se le da, a pesar de ser utilizada solo por la industria

panificadora, por el esfuerzo físico de su amasado, estirado y refinado debido a su

alta capacidad de gluten.

21

2.1.8.6 Harinas flojas

Se las conoce también harinas de invierno por su temporada de sembrío, es

obtenida de granos blandos a diferencia de los granos duros que se parte con mayor

facilidad, es considera por contar con un porcentaje mínimo de proteínas por cada

100 gramos de harina.

Esta harina es utilizada en pastelerías por tener menor absorción de agua.

2.1.8.7 Levadura

Es un agente primordial para el desarrollo del pan, produciendo la liberación de

gases como el dióxido de carbono (CO2), la liberación de este gas ayuda a darle un

mayor volumen y contextura en la masa final. Comienza a ser efecto cuando está

expuesta al agua, calor y tiempo, esto hace que el pan sea más ligero y aireado.

Existen diferentes tipos de levaduras:

Levadura fresca

Esta clase de levadura es la más utilizada por los panaderos artesanales,

tienen en forma de cuadro y es fácil de desvanecer, se mezcla de manera fácil en la

masa y se recomienda mantenerla en refrigeración por su grado de humedad.

Levadura seca instantánea

Esta levadura viene en forma de fideos y la ventaja es el alto grado de

fermentación que tiene a pesar de que también se incorpora fácilmente en la masa,

22

su tiempo de duración es de dos años y se recomienda guardarlo en temperatura

ambiente.

Levadura liquida

Esta levadura tiene más años en el mercado siendo una de las primeras en

utilizar, existía mucho antes que la levadura seca, su venta es en estado líquido y se

conserva en temperaturas entre 0 y 10°C.

Análisis externo e interno de certificación en panificadores.

2.1.8.8 Análisis externo

La revista Colombiana de alimentos indica que en los últimos años en

Latinoamérica en la industria panificadora han tenido un mayor crecimiento en los

países de Chile, Brasil, México y Bolivia por brindar productos sanos y nutritivos

dándole credibilidad a sus clientes, en el país vecino de Colombia la situación es

diferente ya que se encuentra en el quinto puesto de consumo de pan. Debido a esto

las industrias de panificación han adoptado de implementar las buenas prácticas de

manufactura y el análisis críticos de control y puntos críticos (APPCC o HACCP).

2.1.8.9 Análisis interno

En el Ecuador existen diversas microempresas e industrias que se dedican a

la panificación, de acuerdo a la información otorgada por la Agencia Reguladora de

Control y Vigilancia Sanitaria ((ARCSA), 2013). Se encuentran certificadas por

Agencias Reguladoras al contar con la norma de Buenas Prácticas de Manufactura.

23

Las empresas panificadoras certificadas son las siguientes:

Provincia de Pichincha

“Panificadora Ambato”

“Maxipan S.A”

“Panadería y Pastelería LA UNION “

“Canasta PANCASA”

2.1.9 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

2.1.9.1 Procedimientos y Métodos de limpieza y desinfección

Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso

que realice. La limpieza se la puede realizar aplicando métodos físicos y químicos

permitiendo realizar en forma separada o combinada. Entre los métodos físicos se

encuentran:

Fregar

Refregar

Uso de vapor, aspiradoras u otro método que no se utilice el agua

Los métodos químicos (detergentes, álcalis o ácidos)

Los procedimientos de limpiezas por lo general consisten en la eliminación de los

residuos que se encuentran en las superficies, enfocándose en la eliminación de

tierras, polvo, reduciendo el % de bacterias que se sitúan en esas partículas. El

detergente es uno de los productos que ayudan a realizar la desinfección de

materiales que contengan grasas, polvo y bacterias. Para el uso del detergente se

24

recomienda que el enjuague se lo haga con abundante agua para la eliminación de

residuos. Hay materiales que no son recomendables usar agua para su limpieza, esto

dependerá del material que se esté limpiando, para estos casos es recomendables

hacer un lavado en seco. Este tipo de limpieza se recomienda realizar dependiendo

del producto o el proceso que se vaya aplicar (Díaz & Uría, 2009).

2.1.10 Higiene del personal

En el Capítulo I del registro oficial de Buenas Prácticas de Manufactura, indica

que todo el personal que esté relacionado con la manipulación de alimentos debe:

Mantener la higiene y el cuidado personal, estar capacitado para realizar la

actividad asignada contando con el conocimiento previo de los procedimientos,

protocolos que estén relacionados con sus funciones, comprendiendo las

consecuencias que puede provocar en caso de que lo incumpla. Según el Art. 10 de

la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas De Manufactura(ARCSA, 2015).

Según el Art.11 de la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas De Manufactura

indica que:

Todo establecimiento que esté relacionado con la fabricación de alimentos

debe de implementar un plan de capacitación a todo el personal, está capacitación

puede ser efectuada por personas naturales u organismos que estén aptos para

realizarlo, está capacitación tendrá el fin de asegurar al personal la adopción y

cumplimiento de tareas asignadas (ARCSA, 2015).

25

El personal que manipula u opera alimentos deberán someterse a un chequeo

médico antes de desempeñar esta función, deberán hacerse periódicamente con el

fin de evitar la contaminación o enfermedades conocidas como ETA (enfermedades

transmitidas por alimentos) (ARCSA, 2015).

Según el Art, 13 (POZO, ARCSA, & MSP, 2015) relacionada con la Higiene y medidas

de protección menciona que:

La vestimenta dependerá de la actividad que realice el operario, este debe de

estar limpia y en buen estado. En caso del uso de delantales se recomienda que sea

elaborado con un material liso para facilitar su limpieza, con colores claros para que

sea visible la suciedad. Al igual que el calzado, el material y diseño dependerá de la

actividad que esté realizando (ARCSA, 2015).

Según el Art. 14. Comportamiento del personal, de la Norma Técnica Sustitutiva de

Buenas Prácticas de Manufactura, indica las siguientes disposiciones:

Las uñas de las manos deberán de estar cortas, limpias, sin esmaltes, o sin

ninguna herida infecciosa que pueda contaminar al alimento, en caso que lo

tenga deberá de ser comunicado urgentemente con el responsable de esa

área;

El cabello deberá de ser cubierto totalmente con una malla, con el fin de evitar

la presencia de la misma en el producto;

Prohibido ingresar al área de producción con aretes, anillos, pulseras, o

cualquier otro tipo de accesorio (ARCSA, 2015)

26

2.1.11 Equipos y utensilios.

Los equipos y utensilios que se utilicen el área de producción deberán ser de

material acero inoxidable, lavable, liso, fácil de limpiar y desinfectar. No deben de

alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los equipos deben de ser ubicados

de manera accesible para su limpieza.

En caso de que hubiese un daño del equipo deberá de ser comunicado

inmediatamente por el responsable de esa área. Deberá de llevarse un registro donde

indique el cambio, daño u alguna modificación del mismo.

Tanto la superficie que este en contacto directamente o indirectamente con el

alimento deberán de ser higienizados con la frecuencia necesaria para la protección

del producto de cualquier contaminación, como lo describe el procedimiento de

(POES).

2.1.12 Programa de limpieza y desinfección.

El programa de limpieza y desinfección tiene como objetivo asegurar que la

totalidad de instalaciones incluyendo pisos, paredes, sala de proceso, equipos,

utensilios, servicios higiénicos y el equipo de limpieza se mantenga con su debida

desinfección. Los programas de limpieza y desinfección deben incluir claramente:

La asignación de una persona responsable en la limpieza de la superficie, equipos,

utensilios

Los procedimientos que se vayan aplicar deben incluir desinfectantes,

detergentes y concentraciones que se vayan a usar y la frecuencia de la limpieza y

27

desinfección. Para la limpieza y desinfección de equipos se debe aplicar el siguiente

procedimiento:

Identificación de los equipos que se vayan a limpiar y desinfectar,

Brindar las indicaciones correctas para que puedan desmontar piezas para

realizar la debida limpieza y desinfección,

Identificación de los equipos que requieren de atención especial,

Se debe de incluir métodos de limpieza, enjuague y desinfección (Díaz & Uría,

2009).

2.1.13 Programa de Capacitación

Es la responsabilidad del propietario del establecimiento que el operario que

labore en el establecimiento cuente con los suficientes conocimientos de higiene de

alimentos, llevando el cumplimiento de instrucciones de trabajo para garantizar la

higiene y protección del producto durante las actividades en el área de producción.

Para la realización de programas de capacitación debe de tener claro lo siguiente:

Grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos que

pueden contraer su contaminación,

Grado de conocimiento sobre las operaciones de los procesos haciendo

referencia desde la recepción de la materia prima, control de proveedores,

prácticas de almacenamiento, control de operaciones, procedimientos de

saneamiento, etiquetado y transporte en caso que lo amerite,

Grado de conocimiento acerca del control de registros, procedimientos,

programas de calidad (Díaz & Uría, 2009).

28

Según (Díaz & Uría, 2009) menciona: “La capacitación en el establecimiento es

fundamental para cualquier sistema de gestión de inocuidad de alimentos”.

Los aspectos fundamentales que debe de saber el personal son las siguientes:

Cómo manipular los alimentos.

Los implementos que deben de utilizar cuando este en contacto con el

alimento.

La utilización de maquinarias, el periodo en que se deben de hacer sus

respectivos mantenimientos y la persona responsable.

El personal debe conocer los programas que se estén aplicando en el

establecimiento por ejemplo: el programa de limpieza y desinfección de

utensilios entre otros.

La capacitación debe de llevarse a cabo en función con los objetivos que se quieran

lograr. Al no realizarse pueden tener graves consecuencias referentes a la inocuidad

y aptitud del producto.

2.1.13.1 Actualización de Conocimientos.

Los programas que se lleven a cabo deben de ser revisados y actualizados

periódicamente, de preferencia 1 vez al año o cuando se modifiquen las condiciones

del proceso. Por ejemplo si se incluyen nuevos requisitos, cambio de personal,

cambio de maquinarias etc. Es importante que el operario se mantenga al día con los

conocimientos que favorezcan la inocuidad y aptitud de los alimentos (Díaz & Uría,

2009).

29

Para el aseguramiento de un alimento inocuo y de calidad dependerá de la

capacitación del personal, si se verifica que el conocimiento es insuficiente para poder

garantizar la higiene y el proceso de manufactura, cualquier persona que esté en

contacto con el alimento puede presentar una amenaza para la inocuidad del

producto.

2.1.15 Plan de acción.

Para la implementación de un Plan de acción se necesitará la colaboración de

los miembros del establecimiento para la formulación de estrategias y un mutuo

acuerdo de los objetivos que se planeará, con la finalidad de establecer que actividad

se le asignará a cada miembro. Para la realización de un plan de acción se debe de

desarrollar las siguientes preguntas:

Tabla 6

Formulación de preguntas para la realización de un plan de acción.

¿Qué se quiere alcanzar? (objetivo)

¿ Cuánto se quiere lograr? (cantidad y calidad)

¿Cuándo se quiere lograr? (en cuánto tiempo)

¿En dónde se quiere realizar el programa? (lugar)

¿Con quién y con que desea lograrlo? (personal/recursos/financieros)

¿Cómo saber si se está alcanzando el objetivo? (evaluando el proceso)

¿Cómo determinar si se logró el objetivo? (evaluación del resultado)

Fuente: (Social, 2016).

30

2.1.16 Documentación

Los establecimientos que se dedican a la elaboración de alimentos deben explicar

que aplican las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que no están acostumbrados a

documentar las tareas que realizan.

Cuando se empieza a implementar las Buenas Practicas de Manufacturas o

Sistemas de Gestión de Inocuidad, se debe demostrar que los documentos están bien

elaborados con un lenguaje sencillo donde facilite su comprensión, esto ayudará a

sistematizar el trabajo.

La documentación permite la reproducción de actividades y contribuye a que las

Buenas Prácticas de Manufactura se instauren como cultura en el lugar de trabajo.

Permite llevar un control adecuado en cada actividad que se realice, abriendo espacio

a la innovación, creatividad y capacitación.

2.2 Marco conceptual

Alimento: Cualquier sustancia nutritiva que sea consumida o bebida, que se ingiere

en el cuerpo para aumentar la energía, brindar vida y promover crecimiento en el

cuerpo.

Contaminación: Es la introducción o la presencia un contaminante que se pueden

presenciar en los alimentos o en el medioambiente.

31

Inocuidad de alimentos: Es la garantía que se le da a los alimentos donde garantizan

que no causara daño al momento de consumirlo.

Peligros: Es un agente biológico, químico, o físico que se puede presentar en el

alimento, donde puede causar un efecto adverso para la salud.

Contaminante: Es cualquier agente biológico, químico o la presencia de materia

extraña o sustancias dañinas causadas intencionalmente en los alimentos.

Alimento listo para el consumo: Es cualquier alimento incluyendo bebidas que se

consumen sea crudo o que no sea sometido a un correcto procedimiento evidenciado

y garantizado.

Calibración: Es la determinación de revisión exacta que debe de tener el equipo que

se esté calibrando donde cuente con sus mediciones cuantitativas.

Contaminación cruzada: Es la presencia de bacterias o microorganismo u otras

sustancias nocivas que pueden pasar a otro alimento a través del mal manejo de

equipos que están involucrados directamente con el alimento.

Buenas prácticas de manufactura en la higiene de alimentos: Etapas y

procedimientos generales que ayudan a mantener el control de las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento donde permite las condiciones favorables

para la producción de alimentos inocuos.

Higiene: Son todas las medidas necesarias que se toman en cuenta para poder

asegurar la inocuidad y salubridad de un producto en todas las fases que cuente el

establecimiento u organización.

Panadería: Es un establecimiento especializado en la elaboración y venta de

diferentes tipos de pan, así como también de todo lo relacionado al tipo de productos

hecho con harina.

32

Pastelería: Este término se refiere al establecimiento donde se elabora o comercializa

distintos tipos de alimentos dulces.

Eta: Es la abreviatura cuyo significado son las enfermedades transmitidas por los

alimentos.

Plan de acción: Es una herramienta de planificación empleada para la digestión y

control de tareas o proyectos.

Control: Es el dominio, direccionamiento o mando de un objeto.

Instalaciones: Se refiere a las estructuras físicas que se utilicen para la recepción de

materia prima, almacenamiento o demás procesos del establecimiento.

Procesamiento: Se refiere a la elaboración de los alimentos a partir de uno o más

ingredientes.

Producto terminado: Son bienes que se han culminado todo el proceso de

fabricación.

Reprocesar: Es acudir a un proceso especial o un tratamiento que se le da al proceso

para su reutilización (mejora).

Tiamina: Nutriente vitamínico para el metabolismo, esencial para el crecimiento y

desarrollo normal.

Niacina: Vitamina que se encuentra en los alimentos como levadura, carne, leche,

huevos y granos de cereal.

Levadura: Hongo unicelular que contiene enzimas que provocan la fermentación.

33

Pre fermentación: Proceso de reposo cuando se hace el mezclado de ingredientes

como levadura, sal, agua.

Fermentación intermedia: Proceso de reposo antes de empezar a dar forma a la

masa.

Fermentación final: Este es el último fermentado que se realiza antes que se inicie

la cocción, el tiempo de reposo dependerá del tipo de masa que se esté realizando y

su cantidad de levadura.

Cocción de pan: Este proceso convierte la masa fermentada en pan, es realizada en

temperatura entre 200°C a 260° C.

Amasado: Su objetivo es mezclar distintos ingredientes, hasta lograr la textura

deseada.

Formado: Consiste en dar forma a cada tipo de pan.

2.3 Marco contextual

Razón social de la empresa

Nombre comercial: Panadería Pastel Pan Razón Social: Microempresa Ruc: 0915764179001 Ubicación: Guayas, Guayaquil Dirección: Mapasingue Oeste Coop 9 De Enero Representante Legal: Anibal Soledispa Rodríguez Teléfono: 0991454278 E mail: [email protected]


34

2.3.1. Situación geográfica del establecimiento

Ilustración 1 Situación Geográfica

Elaborado por: https://www.google.com/maps

2.3.1 Actividad de la empresa

La microempresa “Pastel Pan” cuenta con dos líneas de producción, una de ellas es

panadería y pastelería. En la línea de Pastelería cuenta con los siguientes productos:

https://www.google.com/maps

35

Tabla 7

Productos de Pastelería

Milhojas

Dulces de tres leches

Torta mojada de chocolate

Pie de piña

Volteado de piña

Caracoles

Volteado de mango

Torta coctel

Alfajores

Brazo gitano

Donnats

Torta de masa de novia

Cups cake

Elaborado por: Chiquito D, & Cumbicos Y.(2018).

36

En la línea de Panadería:

Tabla 8

Productos de Panadería

Pan enrollado de sal

Pan injerto

Pan croissants

Pan Danes

Pan de leche

Baguette

Panettone

Pan de dulce

Pan celestial

Panettone de piña

Pan de agua

Pan integral

Elaborado por: Chiquito D, & Cumbicos Y.(2018).

Este proyecto de investigación estará enfocado en el sector panadero por su riguroso

proceso de elaboración, además por ser una actividad que se tiene contacto directo

con el alimento.

37

2.3.2 Diagrama de proceso de la microempresa “PASTEL PAN”

A continuación se mostrara el diagrama de proceso de la elaboración del pan.

PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES

MEZCLA – AMASADO

PREFERMENTACIÓN


COMPLEMENTARIOS

AMASADO

FERMENTACIÓN EN MASA

PESADO – DIVISIÓN – BOLEADO-ENROLLADO

FERMENTACIÓN INTERMEDIA

FORMADO

COCCIÓN

FERMENTACIÓN FINAL

Ilustración 2 Diagrama de proceso

38

2.3.3 Organigrama

Gerente General

Administrador

Área de Producción

Jefe de Producción

Pastelero

Ayudante

Panadero

Ayudante

Área de Venta

Jefe de Venta

Recepción de materia prima

Atención al cliente

Área de Limpieza

Jefe de Limpieza

Encargado de Limpieza

Ilustración 3 Organigrama de la microempresa "Pastel Pan"

39

2.3.4 Reseña histórica

La microempresa “Pastel Pan” nace en el año 2012 en la ciudad de Guayaquil,

fundada por el señor Aníbal Soledispa Rodríguez a los 31 años de edad, tomo la

iniciativa de ser un emprendedor después de haber recibido una liquidación por haber

brindado varios años como guardia de seguridad en una compañía, su larga

experiencia ayudo a convertirse en una persona con grandes expectativas. Empezó

a independizarse desde muy joven siendo el primer hijo varón de 12, nació en la

provincia de Manabí hay culmino su primaria.

Se crio en un ambiente trabajador dedicada al comercio. Las circunstancias los

obligo a dejar su casa y transportarse a la ciudad de Guayaquil. Desde muy joven le

gusto el comercio y pudo conocer a muchas personas, a pesar de sus circunstancias

él nunca se dio por vencido y aprovechaba la más mínima oportunidad para

desenvolverse, si él no sabía cómo realizar esa actividad prometía que le den la

oportunidad para aprender decía “yo aprendo rápido, no se va arrepentir”. Tuvo la

oportunidad de trabajar en una emisora de radio durante 3 años y luego en una

confeccionaría de ropa por el norte de la ciudad. Base a tantas experiencias, tuvo la

iniciativa de contar con su propio local siendo su propio jefe, sabiendo que todo

negocio es rentable teniendo una buena administración, lo liquidaron y recibió una

buena remuneración, él sabía que ese dinero tenía que invertirlo para que no se acabe

fácilmente, noto que hace poco había cerrado una panadería que tenía años

funcionando pero debido a su mala administración quebró el a notar que su sector no

tenía más panadería y la gente a su alrededor tenía que salir a la principal a comprar

el pan, analizo y se comunicó con su hermano quien había trabajado como panadero

40

y pastelero en la panadería California, durante 3 años, aprovechando que no tenía

trabajo actualmente se citaron y dialogaron para alquilar ese local y poder fundar una

panadería. Llegaron a un acuerdo y comenzaron con el trámite de alquiler y el arreglo

de su estructura, al pasar los días el dueño del local puso fecha para que inicie su

traslado y comenzar a producir, faltando dos días antes de iniciar su traslado abrió

una panadería a una cuadra pero la decisión ya estaba tomada y la panadería de

igual iba abrir sus puertas, comenzó a producir diferentes tipos de panes lo principal

para el desayuno era el pan de sal, los clientes disgustaba de las dos panaderías y

tomaba su decisión con cual se quedaban, el establecimiento tuvo acogida

empezando con 120 panes y terminó el año con la elaboración de 650 panes diarios.

Comenzó con materiales básico para la panificación, la amasada lo realizaba con

la fuerza de las manos, después del año compraron maquinarias para la panificación,

eso les ayudo a tener más producción en menos tiempo. Comenzaron a elaborar

diversos tipos de dulces que no era común encontrar por el sector, incrementaba la

lista de clientes y el contrato de nuevos trabajadores, después de 2 años el

establecimiento quedo siendo la única panadería del sector. Ahora cuenta con un

local propio siendo su propio jefe con 11 trabajadores, 3 de ellos se dedican a la venta

y atención al cliente, 5 se dedican en el área de producción y 3 se dedican a realizar

la limpieza en las diferentes áreas del establecimiento.

41

2.3.5 Misión y visión de la microempresa

2.3.5.1 Misión

Brindar la mejor calidad y servicio en la línea de producción de Panadería, logrando

una mejor seguridad a nuestros consumidores, generando oportunidades de

desarrollo en la economía del país.

2.3.5.2 Visión

Ser una empresa líder a nivel nacional a mediano plazo, llegando a tener

reconocimiento en la elaboración de productos de panadería contando con las

certificaciones e implementación de normas de calidad, satisfaciendo siempre a

nuestros consumidores.

2.3.5.3 Valores

Prevención: Anticiparse ante cualquier necesidad de los clientes, implementando

normas de calidad.

Respeto: Para ellos es el valor principal que no deben nunca de poner en práctica,

considerándolo como un pilar fundamental al trato y relaciones mutuas que se

establezcan con el personal del establecimiento y clientes.

Honestidad: Es el cumplimento integral que brinda el establecimiento con sus

clientes, colaboradores, autoridades que conforman la microempresa.

42

Cooperación: Poner en práctica este valor mostrando el trabajo en equipo para el

cumplimiento de objetivos que se establecen en la microempresa.

Cumplimiento: Es poder adquirir compromisos que se logren con el pasar el tiempo,

sin desvanecer, tomando responsabilidades para lograr los objetivos planteados.

2.4 Marco legal

Según el registro oficial N°555 de la agencia nacional de regulación, control y

vigilancia sanitaria ARCSA-DE-042-2015-GGG la norma técnica sustitutiva de

Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados decreta:

Tabla 9

Artículos de la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura

para alimentos procesados.

REQUISITOS REGULATORIOS DE BPM

ARTICULOS

DESCRIPCIÓN

Condiciones

mínimas básicas

Articulo 3

Los establecimientos donde se producen y

manipulan alimentos serán diseñados y

construidos de acuerdo a las operaciones y

riesgos asociados a la actividad y al

alimento, de manera que puedan cumplir

con los requisitos de mantenimiento, diseño

y limpieza (POZO, ARCSA, & MSP, 2015).

Durante la fabricación de alimentos el

personal manipulador que entre en contacto

43

Obligaciones del

personal

Artículo 10 directo o indirecto con los alimentos deben

de mantener la higiene, comportamiento, la

capacitación y el cuidado personal (POZO,

ARCSA, & MSP, 2015).

Educación y

capacitación del

personal.

Artículo 11.

Toda planta procesadora de alimentos debe

implementar un plan de capacitación

continuo y permanente para todo el

personal sobre la base de Buenas Prácticas

de manufactura, a fin de asegurar su

adaptación a las tareas asignadas (POZO,


Estado de salud del

personal

Artículo 12

El personal que manipula u opera alimentos

debe someterse a un reconocimiento

médico antes de desempeñar cada función,

y de manera periódica; la planta debe

mantener fichas médicas actualizadas.

(POZO, ARCSA, & MSP, 2015).

Higiene y medidas

de protección

Artículo 13

A fin de garantizar la inocuidad de los

alimentos y evitar contaminaciones

cruzadas, el personal que trabaja en una

planta procesadora de alimentos debe de

cumplir con normas de limpieza contando

con los implementos a utilizar como: cofia,

44

guantes, mandiles (POZO, ARCSA, & MSP,

2015).

Comportamiento del

personal

Artículo 14

El personal que labora en una planta de

alimentos debe acatar las normas

establecidas que señalan la prohibición de

fumar, utilizar celular, consumir alimentos o

bebidas en las áreas de trabajo u otras

condiciones donde pongan en peligro al

producto (POZO, ARCSA, & MSP, 2015).

Señaléticas Artículo 16 Debe existir un sistema de señalización y

normas de seguridad, ubicados en sitios

visibles para conocimiento del personal de

la planta y personal ajeno a ella (POZO,


Condiciones

mínimas

Artículo 18

No se aceptarán materias primas e

ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias

toxicas (tales como químicos, metales

pesados, drogas veterinarias, pesticidas)


Inspección y

Control.

Artículo 19

Las materias primas e insumos deben

someterse a inspección y control antes de

45

ser utilizados en la línea de fabricación


Aseguramiento de

Calidad

Artículo 61

Todas las operaciones de fabricación,

procedimiento, envasado, almacenamiento

y distribución de los alimentos deben estar

sujetas a un sistema de aseguramiento de

calidad apropiado (POZO, ARCSA, & MSP,

2015).

Extraído por: https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-Alimentos.pdf

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-Alimentos.pdf

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-Alimentos.pdf

46

CAPITULO III

3 Metodología de investigación

3.1 Diseño de investigación

Este proyecto de investigación tiene como objetivo diseñar un Plan de Acción

basado en las BPM en el área de producción de la microempresa “PASTEL PAN” por

los diferentes inconvenientes que se presentan en el área, donde surge la necesidad

de realizar un estudio exhaustivo para determinar las condiciones actuales que posee

la microempresa, con la finalidad de obtener resultados que puedan acoplar a las

necesidades de la misma.

El desarrollo del proyecto de investigación tiene un enfoque mixto, es decir

cualitativo y cuantitativo por relacionarse a la recolección de información con la ayuda

de herramientas de calidad como:

Diagrama de Ishikawa o Causa y Efecto

Encuestas

3.2 Tipos de investigación

El tipo de investigación que se utilizó para llevar a cabo el desarrollo de este proyecto

de investigación son las siguientes:

Investigación Exploratoria,

Investigación Descriptiva,

Investigación de acción,

47

El desarrollo de este proyecto, se lo puedo ejecutar con la información otorgada por

el personal de la microempresa”PASTELPAN”.

3.2.1 Investigación Exploratoria

Esta investigación es la primera fase que realiza el investigador al desarrollar su

tema de investigación. Según (Tolley, 2014) indica que: “La investigación exploratoria

tiene como objetivo proporcionar conocimientos previos del problema que se pretende

plantear”.

Las investigaciones de tipo exploratoria se lo ejecuta para conocer el tema que se

va plantear, por el cual permitirá familiarizarse con algo que al principio el investigador

desconocía.

La investigación de este proyecto iniciará empleando un análisis exploratorio

debido que al no tener las bases necesarias para el sustento de información que

presenta la microempresa “PASTEL PAN”, resultará necesario realizar un estudio de

carácter documental para así poder contar con los conocimientos precisos para el

objetivo de este proyecto.

Para lograr el objetivo planteado del proyecto se necesitará de información de

fuentes secundarias referentes a la manipulación e higiene de productos procesados,

principios y normas como las Buenas Prácticas de Manufactura donde se enfoca en

el inicio de la cadena de producción hasta el final que sería el consumo del alimento

48

que se esté tratando, esto permitirá ajustarse a las necesidades que tiene

actualmente la microempresa en el área de producción.

3.2.2 Investigación Descriptiva

La investigación descriptiva es un estudio exhaustivo que realiza el investigador

contando con bases fundamentales del tema que este desempeñando y tendrá las

posibilidades de realizar análisis de los acontecimientos o situaciones que involucre

el problema cuyo objetivo podrá conseguir las respuestas necesarias para las

interrogantes planteadas.

A través de esta investigación permitirá conocer la situación actual de la

microempresa, por medio de la recolección de datos, procesos, al personal que opera

en la microempresa. El objetivo es recolectar información para poder ser analizada y

poder así tomar decisiones.

Etapas de la investigación descriptiva:

Examina las características del problema planteado,

Define y formula hipótesis,

Enuncian los acontecimientos que se basan en la hipótesis,

Escoge los temas y fuentes apropiados,

Seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de datos,

Recolecta y categoriza los datos que se adecuen al objetivo planteado,

identificando sus diferencias, semejanzas o relaciones,

Verifica la validez de las herramientas empleadas para la recolección de datos,

49

Observa si los datos recolectados son exactos,

Describe, analiza e interpreta la información obtenida, en términos claros y

precisos (Deobold B. , Dalen, & J Meyer, 2006).

3.2.3 Investigación Acción

Según el libro del autor (J.McKernan, 2001) nos indica que: “Investigación acción

es el proceso concientización en una área que se ha detectado un problema, este tipo

de investigación consiste en primer lugar definir con claridad el problema para poder

determinar un plan de acción y así poder acudir a un seguimiento y evaluación de la

acción tomada donde el investigador podrá estimar los resultados a la sociedad”.

El proceso de investigación acción consiste en:

Insatisfacción con el actual estado de cosas

Identificación de un área problemática

Identificación de un problema específico a ser resuelto mediante la acción

Formulación de varias hipótesis

Selección de una hipótesis

Ejecución de la acción para comprobar la hipótesis

Evaluación de los efectos de la acción

Generalizaciones (2017)

Para el desarrollo del proyecto de investigación se tuvo que acudir directamente a

la microempresa “PASTEL PAN”, para conocer los problemas en el área de

50

producción y poder recopilar información proporcionada por las personas que forman

parte de la microempresa.

3.3 Instrumentos de investigación

3.3.1 Diagrama Ishikawa o Causa y Efecto

Según el experto en control de calidad Kauro Ishikawa menciona que este

diagrama es utilizado para exportar todas las causas reales o potenciales (entradas)

que explican un efecto de interés (salida). (ISHIKAWA, 2013).

El diagrama Causa – Efecto ayuda a analizar las causas reales y potenciales de un

acontecimiento o un problema, este diagrama ayuda a comprender las causas,

razones, motivos o factores principales y secundarios de un problema, permitiendo la

identificación de posibles soluciones, tomando la decisión adecuada para la

organización de planes de acción (Ishikawa, 1943).

Diagrama Ishikawa fue creado por Kouro Ishikawa experto en herramientas y control

de calidad, este diagrama es llamado como:

Diagrama Espina de pescado

Diagrama Causa- efecto

Diagrama de árbol

Análisis de la Causa Raíz

51

Ilustración 4 Diagrama de Ishikawa extraído por:

(https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Ishikawa, 2015)

3.3.2 Encuesta

La encuesta es una herramienta esencial para la investigación de mercado

permitiendo la obtención de información de fuente primaria.

Según (Naresh, 2004) menciona que la encuesta son entrevistas con un gran número

de personas utilizando un cuestionario con su respectivo formato. Este cuestionario

se le da a los encuestados para la obtención específica de información.

3.3.3 Población

52

Según lo mencionado por (Rienzo, 2014) menciona que: “La población es el

conjunto de elementos o bien llamado individuos que poseen un conjunto de

características o propiedades que son de total interés evaluar por parte del

investigador, según su tamaño puede ser finita o infinita”.

Para el proyecto de investigación se considera como población a los operarios

de la microempresa “PASTEL PAN” los mismos que serán un total de 11 personas.

3.3.4 Muestra

Según (Verdoy & Sagasta , 2012) nos relata: Que la muestra se conforma por

una pequeña parte o porción de individuos tomados de la población de estudio, estos

son considerados como un subconjunto representativo, por ello, todos sus elementos

deben poseer características homogéneas.

La microempresa está formada por usuarios internos y externos. Acuerdo a los

objetivos planteados del proyecto de investigación se ha enfocado en tomar como

muestra a los usuarios internos, del cual será equivalente a la misma cantidad de

población encuestando al personal que forma parte de la microempresa “PASTEL

PAN”.

Para los usuarios externos no fue necesario debido a que los usuarios no

están relacionados directamente con el área de producción.

53

3.3.5 Levantamiento de información

El levantamiento de información será ejecutado en la microempresa “PASTEL

PAN”, donde se llevara a cabo la realización de encuestas al personal que lo

conforma, los datos recopilados serán procesados y tabulados con la finalidad de

obtener resultados de la situación actual de la microempresa. Este resultado estará

representado por medio de tablas de frecuencia y gráficos estadísticos con la ayuda

de la herramienta de estadística Microsoft Excel.

3.4 Análisis de los resultados

De acuerdo a las encuestas realizadas a los 11 empleados que laboran en la

microempresa “PASTEL PAN” para el diagnóstico de la situación actual del

establecimiento se obtuvo los siguientes resultados:

54

1. En cuanto a las obligaciones del personal en el área de producción de la

microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:

Tabla 10

Obligaciones del personal en el área de producción

SI % NO % TOTAL%

¿Cuenta con la vestimenta adecuada como delantal, cofia, guantes u otro implemento que garantice su protección al estar en contacto con el alimento?

2 18% 9 82% 100%

¿Usa malla u otro accesorio para mantener cubierto el cabello?

3 27% 8 73% 100%

¿Cuenta en este momento con las uñas limpias, cortas y sin ningún químico como esmalte?

5 45% 6 55% 100%

¿Se lava las manos cada vez que realice alguna actividad como el uso de utensilios, manipulación de alimentos, al salir del área de producción o al ingresar, etc.?

4 36% 7 64% 100%

¿Informa a su superior en caso de alguna cortadura, enfermedad o alguna anomalía de salud que posea?

1 9% 10 91% 100%

Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

55

Ilustración 5 Obligaciones del personal en el área de producción en la microempresa "PASTEL PAN". Elaborado

por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: Al evaluar las obligaciones del personal en el área de producción se

obtuvo que el 82% del personal como tal, no utilizan la vestimenta adecuada cuando

están realizando sus actividades, el 73% no usa algún accesorio para cubrirse el

cabello, al igual que el 55% no mantienen sus uñas limpias y libres de químicos como

el esmalte, el 64% del personal encuestado no lavan sus manos frecuentemente,

también se identificó que el 91% del personal no informa a su superior cuando no

están en capacidad de trabajar presentando síntomas de enfermedad u alguna

cortadura que se presente cuando están realizando sus actividades en el área de

producción.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

¿Cuenta conla vestimenta

adecuadacomo delantal,cofia, guantes

u otroimplemento

que garanticesu protección

al estar encontacto conel alimento?

¿Usa malla uotro accesoriopara mantener

cubierto elcabello.

¿Cuenta eneste momentocon las uñas

limpias, cortasy sin ningún

químico comoesmalte?

¿Se lava lasmanos cada

vez querealice alguna

actividadcomo el usode utensilios,manipulaciónde alimentos,

al salir delárea de

producción oal ingresar,

etc.?

¿Informa a susuperior en

caso dealguna

cortadura,enfermedad o

algunaanomalía de

salud queposea?

SI % 18% 27% 45% 36% 9%

NO% 82% 73% 55% 64% 91%

18%27%

45%36%

9%

82%

73%

55%64%

91%

PO

RC

EN

TA

JE

S

OBLIGACIONES DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

SI % NO%

56

En cuanto a las obligaciones del personal se evidencia que los operarios no están

cumpliendo con el uso de los implementos de protección para el alimento.

2. Referente a las instalaciones físicas en el área de producción en la

microempresa “Pastel Pan” evalúe las siguientes condiciones:

Tabla 11

Instalaciones físicas en el área de producción

SI % NO % TOTAL%

¿La construcción es amplia, ayudando la movilización del personal en el traslado de materiales o manipulación de alimentos?

10 91% 1 9% 100%

¿El área presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales?

8 73% 3 27% 100%

¿Las estructuras internas como pisos, paredes, están construidas de manera tal que ayude a realizar una adecuada limpieza?

7 64% 4 36% 100%

¿Los accesos y sus alrededores del establecimiento se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento?

5 45% 6 55% 100%

¿El área de producción siendo el área donde tiene el mayor riesgo de contaminación al alimento, está expuesta directamente con el ambiente exterior?

2 18% 9 82% 100%


57

Ilustración 6 Instalaciones físicas en la micro empresa "PASTEL PAN".


Análisis: Referente a las instalaciones físicas en el área de producción como

aspecto positivo se puedo evidenciar que el 91% de su construcción es adecuada

logrando así un mejor manejo de movilización de materiales u otras actividades que

se realicen en el área, el 73% del personal indica que el área se encuentra aislada

contra el acceso de animales u otros factores que rodean el establecimiento y además

el 64% del personal informa que sus estructuras internas como piso y paredes están

diseñadas para la realización de respectiva limpieza y desinfección, como aspectos

negativos revelan que el 55% del personal encuestado menciona que los accesos y

alrededores del establecimiento no se encuentran limpios y en buen estado, el 82%

no cuentan con los implementos para la limpieza y desinfección del cual puede ver

prolongación de bacterias por no realizar su saneamiento respectivo.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

¿Laconstrucciónes amplia,

ayudando lamovilización

del personal enel traslado demateriales omanipulaciónde alimentos?

¿El áreapresenta

aislamiento yproteccióncontra el

acceso deanimales?

¿Lasestructuras

internas comopisos, paredes,techos, estánconstruidas demanera tal que

ayude arealizar unaadecuadalimpieza?

¿Los accesosy sus

alrededoresdel

establecimiento se

encuentranlimpios y enbuen estado

demantenimiento

?

¿Cuenta conlos

implementospara la

limpieza ydesinfección

en lasinstalaciones?

SI % 91% 73% 64% 45% 18%

NO% 9% 27% 36% 55% 82%

91%73% 64%

45%

18%

9%27%

36%55%

82%

PO

RC

ENTA

JES

INSTALACIONES FÍSICAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

SI % NO%

58

3. Enfocándonos en las instalaciones sanitarias de la microempresa

“Pastel Pan”, evalúe los siguientes aspectos:

Tabla 12

Instalaciones Sanitarias

SI % NO % TOTAL%

¿El establecimiento dispone de servicios sanitarios ubicados correctamente y en funcionamiento?

10 91% 1 9% 100%

¿Los servicios sanitarios cuentan con los implementos necesarios para ayudar a realizar una correcta higiene personal?

8 73% 3 27% 100%

¿Las instalaciones sanitarias se encuentran limpias y ventiladas?

9 82% 2 18% 100%


59

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

¿El establecimientodispone de

servicios sanitariosubicados

correctamente y enfuncionamiento?

¿Los serviciossanitarios cuentan

con losimplementos

necesarios paraayudar a realizar

una correctahigiene personal?

¿Las instalacionessanitarias se

encuentran limpiasy ventiladas?

SI % 91% 73% 82%

NO% 9% 27% 18%

91%73%

82%

9%27%

18%

PO

RC

ENTA

JES

INSTALACIONES SANITARIAS EN LA MICROEMPRESA "PASTEL PAN"

SI % NO%

Análisis: Se evidenció que el 91% del personal indica que cuentan con el

funcionamiento de servicios sanitarios y que están ubicados correctamente, el 27%

indica inconformidad referentes a los implementos necesarios que ayuden a realizar

una correcta higiene, el personal encuestado relata que no siempre cuenta con los

implementos básicos para el lavado y secado de manos. El 82% del personal

encuestado indica que cuentan con instalaciones sanitarias limpias ventiladas. Por lo

que se concluye que el establecimiento no cuenta con los implementos de aseo,

necesarios para realizar su correcta higiene al personal que la conforma

Ilustración 7 Instalaciones sanitarias en la microempresa "PASTEL PAN"


60

4. En cuanto a los suministros de agua y vapor de la microempresa

“Pastel Pan” califique lo siguiente:

Tabla 13

Suministro de agua

SI % NO % TOTAL%

Referente al suministro de agua: ¿Dispone de un sistema adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y control?

7 64% 4 36% 100%

Referente al suministro de agua: ¿Dispone de mecanismos que garanticen la presión y temperatura adecuada para su limpieza y desinfección en el establecimiento?

10 91% 1 9% 100%

Referente al suministro de vapor: ¿Dispone de filtros o extractores que ayuden a eliminar el vapor, antes que entre en contacto con el alimento?

8 73% 3 27% 100%


61

Ilustración 8 Suministros de agua y vapor en la microempresa "PASTELPAN"

.Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: Mediante las encuestas realizadas al personal sobre los suministros de

agua y vapor se evidenció que esta área no presenta altos niveles de incumplimiento

como en las otras áreas, mostrando un intervalo de 64% al 91% de cumplimiento

sobre 100% eso amerita que cuenta con un sistema adecuado de abastecimiento de

agua y que su almacenamiento y control es idóneo y no presenta daños, además en

lo referente al vapor cuenta con la ubicación apropiada de extractores ayudando que

el vapor que sale del horno no ingrese al establecimiento y produzca alteraciones por

las altas temperaturas en los productos.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Referente alsuministro de agua:

¿Dispone de unsistema adecuado

de agua potable asícomo de

instalacionesapropiadas para sualmacenamiento y

control?

Referente alsuministro de agua:

¿Dispone demecanismos que

garanticen la presióny temperatura

adecuada para sulimpieza y

desinfección en elestablecimiento?

Referente alsuministro de vapor:¿Dispone de filtros o

extractores queayuden a eliminar el

vapor, antes queentre en contactocon el alimento?

SI % 64% 91% 73%

NO% 36% 9% 27%

64%

91%73%

36%

9%

27%

PO

RC

ENTA

JES

SUMINISTROS DE AGUA Y VAPOR

SI % NO%

62

5. Sobre los equipos y utensilios en la microempresa “Pastel Pan” indique

lo siguiente:

Tabla 14

Equipos y utensilios

SI % NO % TOTAL%

¿Los utensilios o equipos están elaborados con material que no genere la producción de sustancias toxicas, como el óxido u olores, sabores o que genere alteración al estar expuesta a cambios de temperaturas?

1 9% 10 91% 100%

¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar una limpieza adecuada?

3 27% 8 73% 100%

¿Realiza una adecuada limpieza y desinfección a los utensilios y equipos?

4 36% 7 64% 100%

¿Cuenta con los implementos necesarios para la realización de limpieza y desinfección de utensilios?

6 55% 5 45% 100%

¿Los utensilios o equipos que están en contacto con el alimento están en buen estado y soportan las repetitivas limpiezas y desinfecciones que se le realizan?

2 18% 9 82% 100%


63

Ilustración 9 Equipos y utensilios en la microempresa "PASTELPAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: En el manejo de equipos y utensilios, se evidenció que esta área es la

más críticas comparadas a las anteriores obteniendo porcentajes altos que van desde

el 45% al 91% de incumplimiento al contar con utensilios o equipos en mal estado, el

personal indica que los utensilios han sido los mismo de siempre y que algunos están

deteriorados esto perjudica la calidad del producto, además no cuentan con los

implementos necesarios para su limpieza y desinfección, algunos utensilios no son

resistentes a altas temperaturas al ser de plásticos y no de metal inoxidable.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Los utensilioso equipos estánelaborados conmaterial que no

genere laproducción de

sustanciastoxicas, como elóxido u olores,sabores o que

generealteración al

estar expuesta acambios de

temperaturas?

¿Los equipos yutensilios estándiseñados para

facilitar unalimpieza

adecuada?

¿Realiza unaadecuadalimpieza y

desinfección alos utensilios y

equipos?

¿Cuenta con losimplementos

necesarios parala realización de

limpieza ydesinfección de

utensilios?

¿Los utensilioso equipos que

están encontacto con elalimento estánen buen estadoy soportan las

repetitivaslimpiezas y

desinfeccionesque se lerealizan?

SI % 9% 27% 36% 55% 18%

NO% 91% 73% 64% 45% 82%

9%

27%

36%

55%

18%

91%73%

64%

45%

82%

PO

RC

EN

TA

JE

S

EQUIPOS Y UTENSILIOS

SI % NO%

64

6. Relacionado con el manejo de los desechos sólidos en la microempresa

“Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:

Tabla 15

Manejo de desechos solidos

SI NO % % TOTAL%

¿Cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?

9 2 82% 18% 100%

¿Las áreas de desperdicios se encuentran ubicadas fuera del área de producción?

10 1 91% 9% 100%

¿Los residuos se remueven frecuentemente del área de producción, para evitar el origen de malos olores y producción de plagas?

7 4 64% 36% 100%


65

Ilustración 10 Manejo de desechos Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: El manejo de desechos sólidos en la microempresa “PASTEL PAN” es

otro factor importante de cumplimiento de la normativa de Buenas Prácticas de

Manufactura, los encuestados indican que la microempresa “PASTEL PAN” cuenta

con un sistema adecuado para los depósitos y recolección de desechos, suelen estar

ubicados en puntos estratégicos, facilitando el traslado y eliminación de estos. Por lo

que se concluye que no hay inconvenientes en lo relacionado con el control y manejo

de desechos sólidos.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Cuenta con unsistema adecuado

de recolección,almacenamiento,

protección yeliminación de

basura?

¿Las áreas dedesperdicios se

encuentran ubicadasfuera del área de

producción?

¿Los residuos seremueven

frecuentemente delárea de producción,para evitar el origende malos olores y

producción deplagas?

SI % 82% 91% 64%

NO% 18% 9% 36%

82%91%

64%

18%

9%

36%

PO

RC

ENTA

JES

MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS EN LA MICROEMPRESA "PASTEL PAN"

SI % NO%

66

7. Referente a sus conocimientos en relación con las normativas que debe

de cumplir la microempresa “Pastel Pan”, califique los siguientes

enunciados:

Tabla 16

Conocimientos del personal sobre la normativa de BPM

SI % NO % TOTAL%

¿Cuenta con alguna normativa que garantice la protección y seguridad de usted y el alimento?

1 9% 10 91% 100%

¿Tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?

5 45% 6 55% 100%

¿Conoce los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura?

3 27% 8 73% 100%

¿Cuenta con programas que les indique el manejo de limpieza y desinfección de utensilios?

2 18% 9 82% 100%

¿Realizan programas de capacitación sobre manipulación e higiene del personal y alimento?

4 36% 7 64% 100%


67

Ilustración 11 Cumplimiento de normativas en la microempresa "PASTEL PAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: Al ser evaluados respectos al conocimiento de normativas, se identificó

que el 91% del personal encuestado indica que la microempresa no cuenta con

alguna normativa que garantice su protección y seguridad alimentaria al producto,

además el 55% del personal no tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura el 45% indicó que tienen conocimiento pero que no lo aplica en el

establecimiento, el 82% del personal encuestado indica que no tiene noción sobre los

programas que se efectué en la microempresa referente a la limpieza y desinfección

de utensilios, el 64% indica que no han recibido capacitaciones sobre la manipulación

de alimentos el 36% han asistidos a capacitaciones que ofrece el Ministerio de

Industria y Productividad (MIPRO).Concluyendo que referente al cumplimiento de

normativas el 64% del personal no cuentan con conocimiento relacionado con las

Buenas Prácticas de Manufactura.

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

¿Cuenta conalguna

normativaque garanticela proteccióny seguridadde usted y el

alimento?

¿Tieneconocimiento

sobre lasBuenas

Prácticas deManufactura?

¿Conoce losbeneficios delas BuenasPrácticas de

Manufactura?

¿Cuenta conprogramas

que lesindique elmanejo delimpieza y

desinfecciónde utensilios?

¿Realizanprogramas decapacitación

sobremanipulacióne higiene delpersonal yalimento?

SI % 9% 45% 27% 18% 36%

NO% 91% 55% 73% 82% 64%

9%

45%

27% 18%

36%

91%

55%

73%82%

64%

CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”

SI % NO%

68

8. Sobre el uso de señaléticas en la microempresa “Pastel Pan”, califique

los siguientes enunciados:

Tabla 17

Señaléticas

SI % NO % TOTAL%

¿Cuentan con señales que les indique la manera correcta de lavado de manos?

5 45% 6 55% 100%

¿Las señaléticas son visibles, entendibles y están ubicadas en el lugar indicado?

11 100% 0 0% 100%


69

Ilustración 12 Uso de señaléticas Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: Referente a las señaléticas de la microempresa “PASTEL PAN” se

evidenció que el 55% de personas encuestadas indica que no cuenta con señales

donde muestre como debe de realizar un lavado de manos, al igual del tiempo y

cuando hacerlo. Por lo que se concluye que el personal no cuenta con una guía donde

le indique cómo y con qué frecuencia deba de realizar la correcta limpieza de manos.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Cuentan con señales que lesindique la manera correcta de

lavado de manos?

¿Las señaléticas son visibles,entendibles y están ubicadas

en el lugar indicado?

SI % 45% 100%

NO% 55% 0%

45%

100%

55%

0%

USO DE SEÑALÉTICAS EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”

SI % NO%

70

9. Teniendo en cuenta que la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo (sano), enfocado en su manipulación, logrando así la disminución del % de incidentes a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta normativa en la microempresa “Pastel Pan”?.

Tabla 18 : Normativa de BPM

SI NO % % TOTAL%

9 2 82% 18% 100%

Nota: Elaborado por Chiquito D. & Soledispa Y.

Ilustración 13 Propuesta de la normativa de BPM en la microempresa "PASTEL PAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.

Análisis: El personal encuestado reveló que el 82% cree que sería

fundamental la implementación de las BPM en la microempresa “PASTEL PAN”. Es

por eso que se pretende realizar un plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de

Manufactura en el área de producción, siendo el área más afectada por sus altos

porcentajes de incumplimiento, además se necesitara realizar manuales donde

detalle el procedimiento para la realización de limpieza y desinfección de utensilios y

control de higiene al personal, culminado con la elaboración de programas de

capacitación sobre las BPM para la producción.

0%50%

100%

¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta

normativa en la microempresa “Pastel Pan”?

SI % 82%

NO% 18%

82% 18%

PO

RC

EN

TA

JE

S

PROPUESTA DE LA NORMATIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SI % NO%

71

CAPITULO IV

4. Propuesta

Diseñar el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura en el área

de producción en la panadería “PASTEL PAN”.

Con la recopilación de información técnica e instrumentos utilizados y el área

analizada en la panadería “PASTEL PAN” se empezará con la documentación del

plan de acción aplicando las buenas prácticas de manufactura, haciendo enfoque en

la higienización y saneamiento de los procesos que se realizan en la panadería, del

personal manipulador, equipos y utensilios, para evitar enfermedades y

contaminación al producto final.

4.1 Plan de saneamiento de limpieza y desinfección

Tabla 19 Poes

Elaborado por: : Chiquito D. & Soledispa Y.

¿QUE?

•Areas

•Equipos

•Utensilios

¿CUANDO?

•Frecuencia :

•dia

•semanal

•mensual

¿CON QUE ?

•Implementos adecuado para limpieza y los productos quimicos con su respectivo nombre.

¿COMO?

•Detallar los procedimientos necesarios de limpieza y desinfección.

¿QUIEN?

•Asignación del responsable de realizar el proceso.

72

4.2 Programa de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección se dan con la finalidad de combatir con

los microorganismos que pueden contaminar los alimentos es por esto que los

establecimientos aseguran que estos se lleven a cabo con las condiciones sanitarias

adecuadas en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.

Para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección es necesario plantear

preguntas como:

¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar?

¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar?

¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar?

¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y Desinfectar?

Para establecer los procedimientos de limpieza y desinfección es necesario el

compromiso del administrador y del personal de la microempresa “PASTEL PAN”.

4.2.1 ¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar?

Todas las áreas que conforman la microempresa, equipos y utensilios que tengan

contacto con los alimentos.

4.2.2 ¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar?

Se debe seguir el procedimiento POES, que detalla como efectuar las actividades y

las operaciones, también se debe realizar capacitación al personal sobre el

cumplimiento de los procesos pre operacionales, operacionales y post operacionales.

73

4.2.3 ¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar?

La limpieza y desinfección se debe realizar antes, durante y al finalizar la jornada de

trabajo, pero deben organizarse para evitar que las actividades se lleven al mismo

tiempo que la producción.

4.2.4 ¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y

Desinfectar?

Las personas responsables de este procedimiento son:

Administrador: encargado de vigilar que las actividades de limpieza y desinfección

se lleven adecuadamente.

Personal: encargado de ejecutar el programa de limpieza y desinfección debe estar

apto para realizar esta actividad.

4.3 ¿Porque es importante limpiar y desinfectar?

Reduce los riesgos de contaminación de los alimentos durante la producción.

Minimiza el riesgo de presencia de microbios o bacterias que puedan causar

enfermedades transmitidas por los alimentos.

Disminuye la presencia de insectos y roedores en la microempresa.

Mejora la imagen y el ambiente de la microempresa.

Panadería “PASTEL PAN” ha determinado manuales de procedimiento de control de

limpieza y desinfección de equipos y utensilios que se llevaran periódicamente es

74

decir ante, durante y después de la operación. Los POES que se deben aplicar en la

panadería pastel es el siguiente.

Ilustración 14 POES

Saneamiento de equipos y

utensilios

Area de producción

Estructuras internas como

piso, techo, paredes

Higiene personal

75

Descripción del plan de acción y procedimientos fundamentales del área de

producción de la microempresa “PASTEL PAN”

Panadería Pastel Pan. Plan de acción. 001 (PPP. PA. 001)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de la línea de producción.

001 (PPP.PE.001)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de higiene personal. 002

(PPP.PE.002)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de vestimenta del personal

manipulador. 003 (PPP.PE.003)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de lavado de manos. 004

(PPP.PE.004)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de limpieza y desinfección

de materiales de limpieza. 005 (PPP.PE.005)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de limpieza y desinfección

de equipos. 006 (PPP.PE.006)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de utensilios. 007

(PPP.PE.007)

Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de pisos y paredes. 008

(PPP.PE.008)

Programa de Capacitación. 001 (PPP.PE.001

76

4.4 Plan de acción basado en BPM en el área de producción de la microempresa

“PASTEL PAN”

PLAN DE ACCIÓN

BASADO EN LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN EL

ÁREA DE PRODUCCIÓN

PLAN DE ACCIÓN BASADO

EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA

MICROEMPRESA “PASTEL PAN”

CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

77

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO

6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

7. ANEXOS




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


78

1. OBJETIVO

Establecer la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de

producción para dar a conocer la importancia en la manipulación de los

alimentos y el compromiso que deben tener los operarios en los procesos con el

fin de garantizar que los productos que se elaboren sean aptos para el consumo

humano.

2. ALCANCE

El personal manipulador de los alimentos que participan en los procesos de

producción.

3. SECTOR AFECTADO

El personal manipulador de alimentos

4. RESPONSABLE

El administrador y el personal manipulador de alimentos.

5. DESARROLLO

El desarrollo de este plan de acción en la microempresa “PASTEL PAN” en el

área de producción abarcara la higiene del personal, limpieza y desinfección del

área.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


79

Beneficios del plan de acción basado en BPM

Impulsar la formación estratégica en la microempresa.

Obtener el personal altamente capacitado

Entregar producto sano y seguro.

Otorgar al personal manipulador el equipo de protección.

Disminuir los agentes de contaminación.

Obtener una infraestructura adecuada para la producción.

Para desarrollar el plan de acción se deberá de tener claro los siguientes

enunciados:

Selección adecuada de productos químicos para la realización de la higiene

del personal, limpieza y desinfección del área.

Frecuencia de realización de estas operaciones.

Tiempo de utilización de productos químicos sobre el área de producción.

Personal encargado de llevar a cabo las operaciones.

Limpieza y desinfección en el área de producción

Este plan tiene como objetivo eliminar la suciedad y agentes microbiológicos que se

presentan en el área. La limpieza y desinfección se lleva a cabo conjuntamente,

aunque se trate de acciones diferentes.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


80

Definición:

Limpieza: La limpieza tiene como finalidad la eliminación de suciedad de las

superficies, más no microorganismos.

Desinfección: La desinfección tiene como finalidad la eliminación o destrucción de

agentes microorganismos que se presenten en el área que se esté tratando.

¿Por qué es necesario realizar una limpieza y desinfección en el área?

Llevar a cabo los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección asegura la

inocuidad de los productos, al no poner en práctica este procedimiento aumenta el

riesgo de contaminación, por lo que se recomienda que los establecimientos de

panadería deben de contar con el diseño de un plan de acción que esté acorde a las

actividades e instalaciones que posee.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


81

Descripción:

Antes de empezar a establecer los parámetros para la ejecución de limpieza y

desinfección se debe de conocer los siguientes parámetros:

Normas básicas de limpieza y desinfección

No se realizará la limpieza mientras se manipulan alimentos.

Limpiar de forma vertical es decir de arriba hacia abaja o en dirección

contraria las zonas que se encuentren los productos.

En ningún caso se usarán los materiales de limpieza que se hayan utilizado

en el suelo para limpiar los equipos u otras superficies. Se recomienda que

cada equipo u zona tenga su material de limpieza.

En caso de usar trapos para el secado de equipos o superficies de trabajo

será de uso concreto y se debe de proceder su respectiva limpieza y

desinfección de forma inmediata.

Cuando se esté realizando la limpieza y desinfección de maquinarias, estas

deben de estar desconectadas de la red eléctrica.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


82

Los utensilios de limpieza como cepillos, trapeadores, escobas, etc. Deben

de mantenerse en buen estado de conservación e higiene para evitar que se

convierta en fuente de contaminación, además se recomienda sustituirlo

frecuentemente.

Responsables de la limpieza y desinfección

Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección sean los

trabajadores, pero hay ocasiones que la empresa acude a empresas externas.

El sistema de limpieza y desinfección se diseñará conociendo los siguientes

aspectos:

La suciedad que se desea eliminar

El equipo que se va a higienizar como: maquinarias, utensilios, tanques,

tuberías o bambas.

Sabiendo estos aspectos de determinará a ejecutar los siguientes procedimientos:

Programa de limpieza y desinfección

Agentes de limpieza y desinfección más adecuados

Frecuencia de aplicación.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


83

Higiene del personal

Este principio tiene como objetivo garantizar a los trabajadores que están en

contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen, esto sucede

cuando no hay un control adecuado de la higienización y comportamiento del

personal.

Los individuos que no mantienen un nivel adecuado sobre la higiene del personal,

son portadores de enfermedades, que pueden contaminar al alimento, ocasionando

daños irreparables al consumidor.

Ventaja de la higiene personal:

Evita contaminación de los alimentos que este en contacto.

Controla la propagación de enfermedades.

Brinda seguridad.

Desventaja de la higiene personal:

Contaminación del alimento.

Prolongación de gérmenes.

Daños a la salud.

Prolongación de enfermedades.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


84

Las personas que manipula, almacenan, procesan o preparan alimentos son

muchas veces responsables por su contaminación, todo manipulador puede

transferir patógenos a cualquier tipo de alimento, esto debe de ser evitado por

medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuado.

Manipulador de alimento

Estado de salud

Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA

deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador

de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de

síntomas de la misma a su supervisor.

El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en

áreas de manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad

infecciosa, que puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido

a otra actividad, si está en condiciones de trabajar. Los empleados con cortes o

heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a no

ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


85

El examen médico de un manipulador de alimentos debe hacerse siempre que haya

una indicación clínica o epidemiológica.

Carnet de Manipulador

El otorgamiento de un carnet de manipulador, son más eficientes que el examen

médico de los empleados.

Enfermedades y lesiones

Aunque se contemple la ineficacia del certificado médico, es real el hecho de que

los manipuladores de alimentos pueden transmitir patógenos a los alimentos

durante el período de incubación de una enfermedad. Los empleados y gerentes

deben saber que la mayoría de las bacterias y virus se diseminan durante el período

agudo de la enfermedad.

Los síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de

examen médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son:

ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel

(furúnculo, corte, etc.) y presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

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86

Los establecimientos que procesan alimentos deben tener un botiquín de primeros

auxilios disponible para el caso de cortes, quemaduras y otros tipos de lesiones.

Uso de guantes

Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el consumo. Los

guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados

limpios.

Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre

que el manipulador toque algo diferente.

Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de alimentos usando

guantes y no lavándose las manos adecuadamente. El uso de guantes no excluye la

etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular alimentos listos

para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.

Uniforme

Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones

o en caso de que los tenga - éstos deben estar protegidos. Los pantalones deben

estar hechos con cinturones fijos o con elástico.




CÓDIGO: PPP.PA.001

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87

Si es necesario el uso de un suéter, éste debe estar completamente cubierto por el

uniforme.

Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada ensucie

o moje el uniforme con frecuencia.

Los uniformes deben conservarse en buen estado, limpios y deben ser sustituidos

diariamente. Los empleados no deben usarlos fuera del área del establecimiento. El

lavado del uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solución de hipoclorito

para desinfectarlo (una cuchara de sopa diluida en un balde de 20 litros de agua, sin

enjuague posterior).

Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo

bota o semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber

protección contra resbalones y deben ser impermeables. Los calzados deben

conservarse en buenas condiciones y limpios.




CÓDIGO: PPP.PA.001

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88

Staphylococcus y otras bacterias que pueden encontrarse en la cabeza, rostro y

brazos llegan a los alimentos cuando esas áreas del cuerpo no están cubiertas

adecuadamente.

Los manipuladores de alimentos deben cubrir los cabellos con una cofia, antes de

entrar al área de procesamiento de alimentos.

Las mascarillas, así como los guantes, se usan generalmente para manipular

alimentos listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar,

especialmente en áreas calientes. Las mascarillas pueden convertirse en una fuente

de contaminación si no se sustituyen periódicamente. Otro punto que debe

considerarse es que la contaminación por aire es menor que por las manos. De esta

forma, la necesidad de uso de mascarillas debe ser analizada por los supervisores,

considerando sus ventajas y desventajas.

Comportamiento personal

Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser entrenados

y concientizados sobre la importancia de Manipulación Higiénica y de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM).




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

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89

Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar,

escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos

inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación.

Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la

boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver

al trabajo, para evitar la contaminación de los productos alimenticios.

Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al

área de manipulación de alimentos. Dichos objetos deben quedar guardados en los

armarios localizados en los vestuarios. Cuando se usan lentes, éstos deben

sujetarse con un cordón por detrás del cuello para evitar que caigan en el producto

alimenticio.

Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón

por detrás del cuello por la misma razón.

Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificación

o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

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90

Ropas y objetos de uso personal deben conservarse en lugares adecuados

(vestuarios). Ningún tipo de alimento debe conservarse en los armarios de los

vestuarios para evitar atraer insectos y roedores.

Visitantes

Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de

alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de

higiene personal establecidas.




CÓDIGO: PPP.PA.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


91

4.5 Procedimiento de fabricación en la línea de panadería en la

microempresa “PASTEL PAN”

PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA

LÍNEAS DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA

“PASTEL PAN”

PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA LÍNEA

DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA “PASTEL

PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


92

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE

FABRICACIÓN EN LA LÍNEA

DE PANADERÍA EN LA

MICROEMPRESA “PASTEL

PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


93

1. OBJETIVO

Definir el procedimiento de elaboración en el área de producción con el fin de llevar

el control en la línea de producción.

2. ALCANCE

Revisión del cuaderno de producción del día siguiente concluyendo con una

evaluación en los procesos de fabricación.

3. SECTORES AFECTADOS

El personal manipulador, área de producción.

4. RESPONSABLE

El administrador y el personal manipulador

5. DESARROLLO

Procedimiento pre-operacional: La evaluación de fabricación se realiza antes de

empezar la producción con la finalidad de cumplir con los lineamientos establecidos

de la línea de producción.

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


94

Procedimientos operacionales: La evaluación de fabricación se realiza cuando se

está empezando la producción con la finalidad de cumplir con los lineamientos

establecidos de la línea de producción.

Procedimientos post-operacionales: La evaluación de fabricación se realiza

después de haber terminado la producción con la finalidad de cumplir con los

lineamientos establecidos de la línea de producción.

Para llevar a cabo el procedimiento de fabricación en la microempresa “PASTEL

PAN” se debe tener en cuenta lo siguiente:

Cumplimiento del cuaderno de trabajo de producción.

Con que frecuencia realizar la evaluación de procedimiento.

Personal encargado de realizar la respectiva evaluación.

Procedimiento de fabricación en la microempresa PASTEL PAN” “

1. Materiales:

Orden de producción

Cuaderno de producción

Instrucciones de fabricación

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


95

Frecuencia:

Realizar la respectiva evaluación antes y después de haber realizado la producción

o cuando el administrador o supervisor lo amerite.

Procedimiento: 1) Revisar el cuaderno de producción.

2) Entregar la orden de producción y fabricación.

3) Entregar la materia prima que se va a trabajar, basándose de la orden de

fabricación.

4) Verificación de la materia prima

5) Fabricación del producto

6) Verificación de cumplimiento de especificaciones de producto en el

proceso.

7) Recopilación de orden de producción

8) Entregar la orden de producción y producto terminado

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


96

6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

Diagrama de proceso de producción

Diagrama de flujo de producción

Registro de producto terminado

Registro de inspección y medición del proceso.

7. ANEXOS

Diagrama de proceso de producción

Diagrama de flujo de producción

Registro de producto terminado

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


97

DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


PROVEEDOR

Pedido de materia prima

INSUMOS

Programa de producción semanal.

Orden de producción Instrucciones de fabricación

PRODUCTO

Producto terminado Producto analizado

CLIENTE

Control de calidad Entrega de producto

PRODUCCIÓN

Documentación

98

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO


MEZCLA – AMASADO

PREFERMENTACIÓN


COMPLEMENTARIOS

AMASADO

FERMENTACIÓN EN MASA

PESADO – DIVISIÓN – BOLEADO-ENROLLADO

FERMENTACIÓN INTERMEDIA

FORMADO

COCCIÓN

FERMENTACIÓN FINAL

99

REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO

LISTA DE

PRODUCTOS

FECHA DE

ELABORACIÓN

CANTIDAD RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO DE


DE PANADERÍA EN LA


PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


100

REGISTRO DE INSPECCIÓN Y MEDICIÓN DEL PROCESO

Fecha:…………………………… Responsable:…………………………

ACTIVIDADES SI

CUMPLE

NO CUMPLE RESPONSABLE

Entregar la orden de producción y fabricación.

Entregar la materia prima que se va a trabajar, basándose de la orden de fabricación.

Verificación de la materia prima

Fabricación del producto

Verificación de cumplimiento de especificaciones de producto en el proceso.

Recopilación de orden de producción.

Entrega orden de producción y producto terminado

PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA LÍNEA

DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA “PASTEL

PAN”

CÓDIGO: PPP.PE.001

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


101

4.6 Procedimiento de higiene del personal

PROCEDIMIENTO DE

HIGIENE DEL PERSONAL


PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL

CÓDIGO: PPP. PE. 002

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

102

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


103

1. OBJETIVO

Establecer normativas de higiene personal que deben de cumplir quienes conforma

la microempresa con la finalidad de minimizar el riesgo de contaminación del

producto.

2. ALCANCE

El personal que conforma la microempresa.

3. SECTOR AFECTADO

El personal que conforma la microempresa, área de producción.

4. RESPONSABLE

El administrador y el personal de cada área

5. DESARROLLO

El personal quien conforma la microempresa debe de tener una higiene impecable y

buena condiciones de salud para disminuir los riesgos de contaminación al

producto.

Como es mantener una limpieza personal adecuada.

Prohibido usar barbas y patillas dentro del área de producción.

Prohibido ingerir y beber dentro del área de producción.



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


104

Prohibido masticar chicle o fumar dentro de la microempresa.

Prohibido el ingreso del personal con maquillaje o presencia de pestañas

postizas.

Conservar uñas limpias, cortas y sin esmaltes.

Cuando se esté llevando la producción el personal manipulador debe

dominar el uso de sus manos; prohibido rascarse la cabeza, tocarse la

frente, nariz, boca o palpar objetos que puedan estar contaminados.

Tener buen aseo, bañarse todos los días, lavarse bien orejas, cabello, cuello.

El personal manipulador si padece de una enfermedad catastrófica o

presenta algún síntoma debe comunicar al administrador para asignarle otra

actividad.

El personal manipulador debe evitar hablar, destornudar al momento que se

está llevando a cabo la producción.

Si el personal estornuda debe cubrirse con el codo y al toser debe cubrirse

haciendo puño con la mano, si ejecuta esta acción debe acudir

inmediatamente al procedimiento de lavado de manos.

Si el personal manipulador presenta una herida debe informar y cubrir su

lesión para proceder a otra actividad.

El personal manipulador debe hacerse exámenes médicos cada vez que

haya una indicación médica o epidemiológica.



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


105


Registro de control de higiene personal.

7. ANEXOS

REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

FECHA: ______________________

NOMBRES Y

APELLIDOS

COMPLETOS

DEL PERSONAL

OBSERVACIONES HORA

DE

INSPECCIÓN

RESPONSABLE



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


106

4.7 Procedimiento de vestimenta del personal manipulador

PROCEDIMIENTO DE

VESTIMENTA DEL

PERSONAL

MANIPULADOR

PROCEDIMIENTO DE

VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


107

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


108

1. OBJETIVO

Establecer normativas de vestimenta para el personal manipulador con la finalidad

de minimizar el riesgo de contaminación del producto en el área de producción.

2. ALCANCE


3. SECTOR AFECTADO

El personal manipulador.

4. RESPONSABLE


5. Desarrollo

El personal manipulador debe constar con dos armarios en el cual uno deja

su ropa de calle y en el otro guarda su uniforme de trabajo.

El personal manipulador consta de 3 uniformes de trabajo y deben

permanecer en el armario, a diario se llevan a lavar el uniforme utilizado en

las operaciones diarias.

Al ingresar a la microempresa proceden ir a los vestuarios y se colocan el

uniforme de trabajo para incorporarse al área de producción y deja su ropa de

calle en su armario respectivo.

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


109

Antes de ingresar al área de producción debe de cumplir con la normativa de

higiene como es:

Sus uñas deben estar limpias, cortas y sin esmalte.

El uniforme debe estar limpio y en buen estado.

No portar anillos o joyas en su cuerpo.

Contar con zapatos antideslizantes y limpios.

Usar delantal de tela que sea de color claro y limpio.

Contar con los implementos de protección como es cofia, gorro y guantes si

lo amerita.

Cumplir con el procedimiento de lavado de mano y se procede ingresar al

área de producción.


Registro de control de vestimenta del personal manipulador

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


110

7. ANEXOS

REGISTRO DE CONTROL DE VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR

Fecha: ______________________ Responsable: _______________________

SI NO OBSERVACIÓN

Cuenta con el calzado antideslizante y limpio en el área de producción.

Cuenta con la vestimenta adecuada y limpia para ingresar al área de producción

Cuenta con el equipo de protección como es cofia, cubre boca, delantal para manipular los alimentos

Cuenta con las uñas limpias y sin esmalte para manipular alimentos.

Se limpia y desinfecta las manos antes de ingresar al área.

Deja su uniforme en los armarios correspondientes.

Cuidan y tienen en buenos estados los armarios.


PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

111

4.8 Procedimiento de lavado de mano

PROCEDIMIENTO DE

LAVADO DE MANO


PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

112

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESCRIPCIÓN


7. ANEXOS




REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

113

1. OBJETIVO

Establecer normativa para limpieza y desinfección de manos para el personal que

conforma la microempresa con la finalidad de reducir los microrganismos que se

presentan y así poder estar apto para la labor asignada.

2. ALCANCE

Todo el personal quien conforma la microempresa.

3. SECTOR AFECTADO

Todo el personal quien conforma la microempresa.

4. RESPONSABLE

El administrador de la microempresa.

5. DESARROLLO

Todo el personal quien conforma la microempresa “PASTEL PAN“, deben cumplir

con las normas de limpieza y desinfección de manos.

Materiales y químicos para la limpieza y desinfección de manos

Agua

Toalla de papel

Cepillo para uñas de manos

Jabón sanitizante para manos

Gel sanitizante para manos.



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


114

Cuando se debe lavar las manos:

Al ingresar a la microempresa

Antes de ingresar al área de producción

Después de tocar las partes del cuerpo

Después de hacer sus necesidades biológicas

Después de haber manipulado equipo, utensilios del área de producción

Después de comer, beber o cada vez que sea necesario

Procedimiento de lavado de mano:

1) Mojar las manos

2) Aplicar jabón sanitizante de manos

3) Refregar las manos hasta que se forme espuma durante 15 segundos

4) Refregar en medio de los dedos, las palmas y la parte de adelante de

las manos durante 15 segundos.

5) Refregar las uñas de las manos con un cepillo pequeños

6) Refregar los antebrazos.

7) Lavarse desde las manos hasta los codos con la finalidad de retirar el

jabón.

8) Secar con toalla de papel y aplicar gel sanitizante para manos.



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


115


Lista de productos para cuidado personal en el lavado de mano.

7. ANEXOS

LISTA DE PRODUCTOS PARA CUIDADO PERSONAL EN EL LAVADO DE

MANO



REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

NOMBRE DEL PRODUCTO

TIPO DE SUSTANCIA

USO/DOSIS ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO

RESPONSABLE

Jabón sanitizante para manos

Líquida

Según las indicaciones del fabricante.

Provee remoción de la suciedad difícil. Reduce el potencial de irritación y sequedad en las manos, su nivel de toxicidad es baja.

Personal manipulador

Gel sanitizante para manos

Líquida


Producto antiséptico empleado para detener la propagación de gérmenes, elimina el 99.9% de bacterias en segundos.



116

4.9 Procedimiento de limpieza y desinfección de materiales de limpieza

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

MATERIALES DE

LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE MATERIALES DE LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


117

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE

LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


118

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a los materiales destinados para el uso de limpieza y

desinfección del área de producción con la finalidad de minimizar el riesgo de

contaminación al producto.

2. ALCANCE


3. SECTOR AFECTADO

El personal que conforma la microempresa, área de producción

4. RESPONSABLE


5. DESARROLLO

Materiales destinados para la limpieza y desinfección del área de producción:

Franelas

Termómetros

Cepillos

Esponjas

Escobas

Trapeadores

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


119

Toallas

Espátulas de plástico

Materiales químicos para la limpieza y desinfección:

Detergentes

Desinfectantes

Frecuencia:

El procedimiento se lo realiza después de terminar la producción, o cuando el

administrador o supervisor lo amerite.

Precauciones:

El personal encargado de realizar la limpieza y desinfección de estos materiales

debe de contar con su equipo protector, como su respectivo delantal de plástico,

guantes, gafas de seguridad cuando este manipulando los detergentes o

desinfectantes respectivos.

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


120

Procedimientos:

1. Toallas, franelas:

1) Preparar el detergente a utilizar de acuerdo a las especificaciones del

producto.

2) Sumergir las toallas o franelas en la solución de detergente.

3) Enjuagar con suficiente agua hasta que no halla partículas de detergente.

4) Sumergir y restregar la toalla o franela con el desinfectante y dejar actuar

como indique las instrucciones o especificaciones del producto.

5) Enjuagar con abundante agua hasta eliminar las partículas de

desinfectante.

6) Dejar secar en el lugar indicado.

Precauciones:

El personal responsable de realizar la limpieza y desinfección de este

material debe de estar capacitado y contar con su equipo protector.

La limpieza y desinfección sea de toallas o franelas es el mismo

procedimiento, pero se lo realiza por separado, no se deben de juntar.

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


121

2. Baldes o tachos

1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las

especificaciones del producto.

2) Colocar la solución de detergentes y con el cepillo refregar por las

superficies interna y externa.

3) Enjuagar con abundante agua.

4) Colocar la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las

especificaciones del producto

5) Enjuagar con abundante agua

6) Dejar secar. Se recomienda dejar el balde boca abajo para facilitar su

secado.

3. Cepillos



2) Sumergir el cepillo con el detergente y dejar actuar. El tiempo

dependerá de las instrucciones del producto que esté utilizando.

3) Retirar el cepillo y acudir al enjuague con abundante agua hasta que

no halla partículas de detergente.

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


122

4) Sumergir el cepillo con el desinfectante y dejar actuar.

5) Enjuagar si es necesario.

6) Dejar secar.

4. Esponjas.



2) Sumergir la esponja con el detergente y dejar actuar. El tiempo


3) Retirar la esponja y acudir al enjuague con abundante agua hasta que


4) Sumergir la esponja con el desinfectante y dejar actuar.

5) Enjuagar con abundante agua.

6) Dejar secar.

Precaución:

Se recomienda cambiar con frecuencia las esponjas, el tiempo máximo de utilizar es

de 15 días.

5. Espátulas de plástico.



2) Sumergir la espátula con el detergente y dejar actuar. El tiempo


PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


123

3) Retirar la espátula y acudir al enjuague con abundante agua hasta que


4) Sumergir la espátula con el desinfectante y dejar actuar.


6) Dejar secar.

6. Termómetro

1) Preparar la solución de desinfectante según indique las instrucciones

del producto.

2) Lavar con agua tibia se recomienda una temperatura de 25°- 30°C.

3) Desinfectar de manera que no perjudique el funcionamiento del

termómetro.

4) Enjuagar el desinfectante si es necesario.

5) Secar bien con la ayuda de una toalla desechable.

7. Escobas



2) Sumergir las escobas con el detergente y dejar actuar. El tiempo dependerá

de las instrucciones del producto que esté utilizando.


PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

124

3) Retirar las escobas y acudir al enjuague con abundante agua hasta que no

halla partículas de detergente.

4) Sumergir las escobas con el desinfectante y dejar actuar.


6) Dejar secar.


Lista de productos químicos para la limpieza.

Registro de control de materiales de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


125

7. ANEXOS

LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA

NOMBRE DEL PRODUCTO

TIPO DE SUSTANCIA

USO/ DOSIS

ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO

RESPONSABLE

Detergente Líquido


Excelente desengrasantes para cualquier tipo de material.


Desinfectante Líquido Según las indicaciones del

fabricante.

Actúa e inactiva a los agentes patógenos.


PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


126

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE LIMPIEZA


4.10 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos

NOMBRE DEL PRODUCTO

USO/DOSIS

FORMA DE APLICACIÓN

RESPONSABLE

OBSERVACIÓN

PROCEDIMIENTO DE


LIMPIEZA


REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


127

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

128

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

1. OBJETIVO

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


129

Establecer el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos para asegurar

que los equipos del área de producción se encuentren desinfectados, cuando vayan

hacer utilizados, llevando a cabo la producción con la finalidad de obtener un

producto no contaminado brindando seguridad al consumidor.

2. ALCANCE

El personal manipulador, equipos que se encuentran en el área de producción.


Personal manipulador, área de producción.

4. RESPONSABLE


5. DESARROLLO

Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se llevarán a

cabo como indique el siguiente enunciado:

Procedimiento pre-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza antes de

empezar la producción con la finalidad de tener el área, y equipos limpios.

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


130

Procedimientos post-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza

después de haber finalizado la producción.

Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección en el área de

producción se debe tener en cuenta lo siguiente:

El adecuado uso de los productos químicos como detergentes,

desinfectantes, método de concentración y aplicación.

Con que frecuencia realiza la limpieza y desinfección.

Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección.


1. Equipos:

Amasadora

Horno

Mesón de acero inoxidable

Perchas

Latas

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


131

2. Materiales de limpieza:

Agua

Franela

Termómetro

Cepillo tipo de plancha

Espátula de plástico

Detergente industrial

Esponjas

Trapo

Alcohol antiséptico

Limpiador de acero inoxidable y aluminio (Desinfectante)

3. Frecuencia:

Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o cuando el

administrador lo considere necesario.

4. Precaución al realizar la limpieza y desinfección:

Para realizar la limpieza y desinfección en el área de producción hay que observar

que esté totalmente parada la producción para proceder a esta actividad.

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


132

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA AMASADORA

Materiales:

Agua

Espátula de plástico

Franela para la limpieza

Franela para el secado

Alcohol antiséptico

1. Procedimiento de limpieza y desinfección de amasadora:

1) Desconectar la máquina.

2) Retirar con una espátula de plástico los residuos de materia prima en

las paredes internas de la máquina.

3) Humedecer la franela con agua. No debe de utilizarse químicos o

sustancias que contengan cloro.

4) Limpiar con la ayuda de la franela y retirar los residuos de masa que

se encuentren en la máquina.

5) Secar con una franela húmeda.

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


133

6) Limpiar la parte superior de la maquina con una franela húmeda. Se

recomienda que sea otra franela para las partes externas de la

máquina. Puede ser sumergida con alcohol antiséptico si desea.

7) Secar con la franela húmeda (sin exceso de agua)

Precauciones:

Para la limpieza y desinfección de amasadora, no es recomendable utilizar

detergentes o desinfectantes. Se recomienda el uso de alcohol antiséptisectico para

la parte externa de la máquina.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL HORNO

Materiales:

Agua


Franela para el secado o trapos absorbentes.

Esponjas

2. Procedimiento de limpieza y desinfección de Hornos:

1) Apagar el horno

2) Verificar que el horno este frio para proceder con la limpieza

3) Preparar el agua con el detergente industrial. La cantidad de

detergente dependerá de las instrucciones que estén en el producto.

4) Proceder a sumergir la esponja con el preparado del numeral anterior.

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


134

Limpiar la parte externa del horno con la esponja sumergida en detergente para la

eliminación de grasas que se encuentren adheridas en las paredes del horno.

5) Enjuagar con abundante agua hasta que quede libre de partículas de

detergentes.

6) Secar con una franela húmeda

Precauciones:

El personal encargado de realizar la limpieza y desinfección debe de contar

con su respectivo equipo protector como delantal y guantes cuando este

manipulando los productos químicos establecidos.

Se recomienda seguir las respectivas instrucciones como indica el producto

que se esté utilizando.

El personal responsable debe de estar capacitado para la realización de

limpieza y desinfección adecuada.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LATAS

Materiales:

Agua

Espátula de plástico.

Franela para la limpieza y secado.

Termómetro

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


135

3. Procedimiento de limpieza y desinfección de latas:

1) Retirar las impurezas con una espátula de plástico.

En caso de que las impurezas sean difícil de retirar se recomienda;

Remojar con agua hasta lograr que se desprenda de la lata y retirarlo con una

espátula de plástico.

2) Sumergir la franela con agua tibia se recomienda que este de 25° –

30°C.

3) Limpiar con la franela húmeda la superficie de las latas.

4) Secar con trapos absorbentes, para proceder a realizar la engrasada

de la lata.

Precaución: No utilizar ninguna clase de químico, se recomienda que el personal

responsable de realizar la respectiva limpieza y desinfección este totalmente

capacitado

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERCHAS

Materiales:

Agua


Limpiador de acero inoxidable(Desinfectante)

Esponjas

Cepillo tipo plancha

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


136

Franela para la limpieza

Franela para el secado

4. Procedimiento de limpieza y desinfección de perchas:

1) Preparar el detergente y el desinfectante a utilizar de acuerdo a las

especificaciones.

2) Retirar la percha de los restos de alimento antes de empezar con el proceso

de limpieza y desinfección.

3) Sumergir la esponja con el detergente y fregar hasta eliminar las impurezas

de grasa que se encuentre en la filas de la perchas.

4) Restregar con un cepillo para separar los residuos que se encuentra en la

percha.

5) Enjuagar con agua hasta que no quede ningún residuo de detergente.

6) En caso de no ser suficiente la desinfección se recomienda utilizar el

limpiador de acero inoxidable, para la eliminación total de grasa situadas en

la percha.


8) Frotar con una franela húmeda

9) Dejar secar

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


137

Precauciones:

Se recomienda que el personal encargado de realizar la limpieza y

desinfección este totalmente capacitado.

Los productos químicos son utilizados de acuerdo a las



Lista de productos químicos para limpieza.

Registro de control de productos químicos para limpieza.

Registro de control de limpieza y desinfección de equipos.

7. ANEXOS

Lista de productos químicos para limpieza

Registro de control de productos químicos utilizados para limpieza y

desinfección de equipos


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

138

LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

NOMBRE DEL PRODUCTO

TIPO DE SUSTANCIA

USO/ DOSIS

ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO

RESPONSABLE

Detergente Líquido


Excelente desengrasantes para cualquier tipo de material.


Limpiador de acero inoxidable y aluminio

Líquido


Limpiador acido multiuso, remueve manchas de moho, residuos de proteína que se forman en los procesos alimenticios. Apto para el uso de materiales de acero inoxidable, cerámica y porcelana.



139

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA



PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.006

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

NOMBRE DEL PRODUCTO

USO/DOSIS


RESPONSABLE

OBSERVACIÓN


141

4.11 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.

CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


142

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018


143

1. OBJETIVO

Establecer la normativa de limpieza y desinfección de los utensilios para asegurar

que se encuentran en buenas condiciones para utilizarlos y llevar a cabo la

producción con la finalidad de obtener un producto seguro.

2. ALCANCE

El personal manipulador


El personal manipulador.

4. RESPONSABLE


5. DESARROLLO

Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se

encuentran:


empezar la producción con la finalidad de tener área, equipos y utensilios limpios.




PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

144


producción se debe tener en cuenta:

Adecuado uso de los productos químicos como detergentes, desinfectantes,

método de concentración y aplicación.

Con que frecuencia realiza la limpieza y desinfección.

Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS

Materiales:

Agua

Franela

Termómetro

Cepillo tipo de plancha

Esponjas

Detergente líquido

Limpiador de acero inoxidable y aluminio (Detergente)


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

145

2. Frecuencia:

Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o si el


3. Precauciones:



Se debe manipular el detergente y desinfectante con precaución para esto se debe

contar con el equipo de protección.

4. Procedimiento:

1) Preparar el detergente y el desinfectante a utilizar de acuerdo a las

especificaciones.

2) Retirar de los utensilios los restos de alimento antes de empezar con el

proceso de limpieza y desinfección.

3) Lavar con agua caliente los utensilios, se recomienda que este a 77 °C

durante 30 segundos, esta temperatura debe de ser constante. Este paso se

lo realiza con la ayuda de un termómetro.

4) Agregar solución de detergente, con una esponja lavar cada uno de ellos con

suficiente agua.


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

146

5) Enjuagar con abundante agua, escurrir y dejar secar al aire.

6) Ubicar los utensilios en sus respectivos lugares.


Lista de productos químicos para limpieza.

Registro de limpieza y desinfección.

7. ANEXOS

Lista de productos para la limpieza

Registro de control de limpieza y desinfección de utensilios


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

147

LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA

NOMBRE DEL

PRODUCTO

TIPO DE

SUSTANCIA

USO/

DOSIS

ESPECÍFICACIONES

DEL PRODUCTO

RESPONSABLE

Detergente Líquido

Según las

indicaciones

del

fabricante.

Excelente

desengrasantes

para cualquier tipo

de material.

Personal

manipulador


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

148

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Fecha: ______________________ Responsable: _______________________

NOMBRE DEL PRODUCTO

USO/DOSIS


RESPONSABLE

OBSERVACIÓN


PROCEDIMIENTO DE


CÓDIGO: PPP.PE.007

REVISIÓN: 0

FECHA: 08/08/2018

149

4.12 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes del área

de producción

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

PISOS Y PAREDES DEL

ÁREA DE PRODUCCIÓN


PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES

CÓDIGO: PPP.PE. 008

REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018

150

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018


151

1. OBJETIVO

Establecer la normativa de limpieza y desinfección en el área de producción para

asegurar que la estructura se encuentra en buenas condiciones para llevar a cabo la

producción con la finalidad de obtener un producto seguro.

2. ALCANCE

El personal de limpieza y la estructura del área de producción.


El personal de limpieza, la estructura del área de producción y el personal

manipulador.

4. RESPONSABLE

El administrador y el personal de limpieza

5. DESARROLLO

Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se

encuentran:


empezar la producción, con la finalidad de tener el área limpia como es el piso y

paredes.

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018


152




producción se debe tener en cuenta:

Adecuado uso de los productos químicos como detergentes, limpiadores con

sus respectivos métodos de concentración y aplicación.

Con que frecuencia se realiza la limpieza y desinfección.

Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISO Y PAREDES

Materiales:

Agua

Escobas

Trapeadores

Limpiador neutral (Desinfectante)

Detergentes

Cepillos Bi- Level

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018


153

Frecuencia:

Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o si el


Precauciones:



Se debe manipular el detergente y desinfectantes con precaución para esto se debe

contar con el equipo de protección.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PISO:

1) Preparar el detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a las

especificaciones.

2) Retirar equipos u objetos que se encuentre cercano a la pared para realizar la

limpieza.

3) Desconectar los equipos.

4) Barrer por todas las superficies que haya polvo o suciedad y los residuos de

los productos se debe recogerlos y desecharlos en el recipiente adecuado.

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018


154

5) Quitar las fundas de los recipientes y cerrarlas bien para luego ser depositada

cuando pase el recolector.

6) Lavar, desinfectar y secar los recipientes de desechos.

7) Humedecer el piso del área.

8) Aplicar la solución del detergente y dejarlo actuar para luego proceder a

limpiar.

9) Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.

10) Secar el piso y humedecer con el desinfectante.

11) Enjuagar con agua, escurrir y dejar secar.

12) Luego se procede a colocar los recipientes que fueron apartados en el

numeral 2, se recomienda que estén limpios y desinfectados con su plástico

protector correspondiente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES CUBIERTAS

CON PINTURA ANTIBACTERIAL:

1) Preparar la solución del detergente y desinfectante a usar.

2) Humedecer las paredes con agua.

3) Aplicar la solución de detergente en un recipiente con agua, sumergir el

cepillo Bi-Level y empezar a limpiar de manera circular suavemente

empezando desde la parte superior hasta llegar a la parte inferior de la pared.

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018


155

4) Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir.

5) Desinfectar y enjuagar con agua.

6) Escurrir y dejar secar.

7) Se recomienda que la presión del agua sea mínima para evitar

desprendimiento de pintura.


Registro de limpieza y desinfección

Lista de productos químicos

7. ANEXOS

Registro de control de limpieza y desinfección en área de producción.

Lista de productos para limpieza y desinfección.


PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018

156

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREA DE

PRODUCCIÓN

FECHA: ______________________ RESPONSABLE: ______________________

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018

LUGAR NOMBRE DEL PRODUCTO

USO/ DOSIS


RESPONSABLE OBSERVACIÓN

Piso

Paredes


157

LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA EN EL ÁREA DE

PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 13/08/2018

NOMBRE DEL PRODUCTO

TIPO DE SUSTANCIA

LUGAR USO/DOSIS ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO

RESPONSABLE


Liquida Solida

Pisos /Paredes


Es un limpiador alcalino clorado caustico diseñado para el uso de industrias de alimentos, ayuda a quitar las manchas, capas de grasa, aceite, moho y jabón con efectividad.

Personal de limpieza.

Limpiador neutral

Liquida Pisos Según las indicaciones del fabricante.

Limpiador sin enjuague, diseñados para pisos acabados.

Personal de limpieza.


158

4.13 Programa de capacitación

PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN

PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”

CÓDIGO: PPP. PC. 001

REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


159

CONTENIDO

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. SECTOR AFECTADO

4. RESPONSABLE

5. DESARROLLO


7. ANEXOS

PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”


REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


160

1. OBJETIVO

Capacitar al personal que está encargado o relacionado con la manipulación de

alimentos, aportando conocimientos sobre los beneficios de implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura enfocándose en la higiene, control e inspección

con el fin de la elaboración de un alimento libre de contaminación brindando

seguridad al personal y consumidores.

2. ALCANCE


3. SECTOR AFECTADO

El personal manipulador, área de producción

4. RESPONSABLE

El administrador y personal de cada área.

5. Desarrollo

Capacitaciones al ingresar a la microempresa “PASTEL PAN”

Todo lo relacionado a la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura,

Emprendimiento, comunicación y herramientas o parámetros relacionados al

establecimiento.

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


161

Capacitaciones de acuerdo a su nivel:

Básico

Intermedio

Avanzado

Niveles de capacitación:

Nivel de capacitación Dirigido a Objetivo

Básico Personal que inicia su

jornada laboral.

Su objetivo es brindar el

conocimiento necesario al

nuevo personal que ingrese a

la microempresa.

Intermedio Personal que requiera

profundizar conocimientos o

experiencias.

Su objetivo es ampliar los

conocimientos,

perfeccionando habilidades

relacionadas a la actividad que

realice.

Avanzado Personal que quiera ejercer

otra actividad o requiera

profundizar sus

conocimientos respecto al

área que este ejerciendo.

Su objetivo es poder ejercer

responsabilidades o controles

dentro de la microempresa.

PROGRAMA DE

CAPACITACIÓN EN LA

MICROEMPRESA

“ PASTEL PAN”


REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


162

Procedimientos:

Todo personal que ingrese a trabajar en la microempresa recibirá su respectiva

capacitación.

Se evaluará el nivel de conocimiento que cuenta el personal antes de ingresar a

trabajar en la microempresa “PASTEL PAN”, de acuerdo al resultado obtenido se

procede a ver el nivel de capacitación que se le debe de asignar.

Luego de que el personal este totalmente capacitado se procederá a entregarle su

respectivo reporte de capacitación.

Se procederá a realizar la actualización de conocimientos cuando surja algún

cambio en el establecimiento o cuando el supervisor o dueño del establecimiento lo

amerite.

Se mantendrá evidencia de las capacitaciones recibidas dentro del establecimiento,

como:

Fichas de temas de capacitación recibidas.

Registro general de capacitación

Registro individual de capacitación

Listado de empleados que forma parte de la microempresa

Análisis y verificación de la capacitación asignada.

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


163

6. Documentación y registros

Contenido de los temas de capacitación.

Registro general e individual de capacitación.

Evaluaciones realizadas.(los registros lo otorgará el capacitador)

Lista de empleados que forman parte de la microempresa.

7. ANEXOS

Contenido de los temas de capacitación semestral

Registro general de capacitación

Registro individual de capacitación

Lista de empleados

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


164

CONTENIDO DE LOS TEMAS DE CAPACITACIÓN SEMESTRAL

TEMA SUBTEMA RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN

Higiene y

Manipulación de

los Alimentos

Limpieza en la

elaboración de los alimentos.

Recepción de la materia prima.

Elaboración de los alimentos.

Presentación ppt

Videos

Fotografías

Material escrito

1 hora

Requisitos

Higiénicos de

Fabricación

Obligaciones del personal.

Del estado de salud del personal.

Comportamientos del personal.

Presentación ppt

Videos

Fotografías

Material escrito

1 hora

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


165


TEMA SUBTEMAS RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN

Buenas Prácticas de Manufactura

Inocuidad de los alimentos.

Tipos de contaminación y alteraciones de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Infraestructura del local

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Presentación ppt

Videos

Fotografías

Material escrito

2 hora y 30 minutos

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


166


TEMA SUBTEMA RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN

Liderazgo

Atención al cliente

Comunicación entre operarios

Trabajo en equipos.

Soluciones de problemas.

Motivación a los operarios.

Presentación ppt

Videos

Fotografías

Material escrito

2 Horas

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


167

REGISTRO GENERAL DE CAPACITACIÓN

Nivel: General Tipo: Entrenamiento

Fecha: Hora de inicio: Hora de finalización:

Instructor:

Contenido

Material de apoyo

Generalidades:

Presentación

ppt

Videos

Fotografías

Material escrito

Participantes

Nombres y Apellidos ÁREA Función Firma

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


168

REGISTRO INDIVIDUAL DE CAPACITACIÓN

Nombre y apellido:

Código:

Fecha de ingreso:

CURSO FECHA REENTRENAMIENTO (SI/NO) NOTA INSTRUCTOR

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


169

LISTA DE EMPLEADOS

APELLIDOS Y NOMBRES COMPLETOS

CÓDIGO

FECHA DE INGRESO

ÁREA PUESTO CAPACITACIONES RECIBIDAS/FECHA

PROGRAMA DE



REVISIÓN: 0

FECHA: 12/08/2018


170

4.14 CONCLUSIONES:

Se evaluaron las condiciones sanitarias de la situación actual de la

microempresa “PASTEL PAN”, mediante el cual se pudo evidenciar las

diferentes carencias que presenta el personal en cuanto al higiene y la

inadecuada limpieza y desinfección en el área de producción; este resultado

se pudo obtener mediante el diagrama de Ishikawa y encuestas que fueron

realizadas al personal.

Se diseñó el plan de acción basado en Buenas Prácticas de Manufactura en el

área de producción para ayudar a establecer estrategias sobre la manipulación

de alimentos y el compromiso que debe de cumplir el personal dentro del

establecimiento, este plan de acción permitirá mantener una guía actualizada

para que el personal pueda cumplir con sus respectivas tareas.

Se elaboró los procedimientos fundamentales de control de higiene al personal

donde se establecieron lineamiento de forma estructural, mediante la

prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y disminución del

índice de contaminación asegurando la calidad e inocuidad del producto.

Se documentó un programa de capacitación para el personal que forman parte

de la microempresa, donde permitirá que el personal adquiera o desarrolle

conocimientos y habilidades específicos referente a la actividad que esté

desarrollando, mediante el cual se evidenciara que el personal está apto para

cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.

171

4.15 RECOMENDACIONES:

Se sugiere que la microempresa “PASTEL PAN” establezca la normativa de

Buenas Prácticas de Manufactura en cuanto a la higiene del personal

manipulador, evitando la contaminación del producto, previniendo la

prolongación de enfermedades transmitidas por alimentos y la entrega de un

producto de mala calidad.

Se recomienda la ejecución del Plan de Acción para el cumplimiento de los

parámetros necesarios para la manipulación de alimentos y adicional a esto,

se deberá actualizar cuando el dueño del establecimiento lo amerite o cuando

surja algún cambio dentro del establecimiento.

Mantener y actualizar los Procedimientos fundamentales de higiene, para el

cumplimiento de lineamientos establecidos basados en las Buenas Prácticas

de Manufactura para poder cumplir con los principios básicos y prácticas de

higiene en manipulación de alimentos.

Es importante considerar que el Programa de capacitación se cumpla y se la

realice en el tiempo necesario, llevando su respectiva documentación, con la

finalidad que el personal cuenta con el conocimiento necesario respecto a la

línea de producción y los reglamentos para la certificación de Buenas Prácticas

de Manufactura, dentro del establecimiento.

172

Bibliografía

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gnature=Bhgsf%2BFUz9yDUunM42Ahc6Lq5Ww%3D&response-content-

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https://en.wikipedia.org/wiki/The_Jungle

175

ANEXOS

Anexo a: Diagrama de Ishikawa

Diagnóstico

A

use

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Inadecuada estructura e higiene en el área de

producción

176

Pronóstico

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producción

177

Control del pronóstico

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producción

178

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO Encuesta dirigida a empleados de la microempresa “Pastel Pan”

La elaboración de esta encuesta nos ayudará para el desarrollo del proyecto de investigación Objetivo: Diagnosticar la situación actual de la microempresa “Pastel Pan”, para llevar a cabo la propuesta de un plan de acción basado en las Buenas Prácticas de Manufactura. Indicaciones:

Por favor responda correctamente las siguientes interrogantes, sin dejar espacios en blancos. Agradecemos su honestidad y amabilidad.

La información otorgada será de forma confidencial para fines académicos.

Anexo b: Formato de encuestas dirigidas a los operarios de la microempresa

“PASTEL PAN”

1. En cuanto a las obligaciones del personal en el área de producción de la microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:

SI

NO

¿Cuenta con la vestimenta adecuada como delantal, cofia, guantes u otro implemento que garantice su protección al estar en contacto con el alimento?

¿Usa malla u otro accesorio para mantener cubierto el cabello?

¿Cuenta en este momento con las uñas limpias, cortas y sin ningún químico como esmalte?

¿Se lava las manos cada vez que realice alguna actividad como el uso de utensilios, manipulación de alimentos, al salir del área de producción o al ingresar, etc.?

¿Informa a su superior en caso de alguna cortadura, enfermedad o alguna anomalía de salud que posea?

2. Referente a las instalaciones físicas en el área de producción en la

microempresa “Pastel Pan” evalúe las siguientes condiciones:

SI

NO

¿La construcción es amplia, ayudando la movilización del personal en el traslado de materiales o manipulación de alimentos?

¿El área presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales?

¿Las estructuras internas como pisos, paredes, techos, están construidas de manera tal que ayude a realizar una adecuada limpieza?

¿Los accesos y sus alrededores del establecimiento se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento?

¿El área de producción siendo el área donde tiene el mayor riesgo de contaminación al alimento, está expuesta directamente con el ambiente exterior?

179

3. Enfocándonos en las instalaciones sanitarias de la microempresa “Pastel Pan”, evalúe los siguientes aspectos:

SI

NO

¿El establecimiento dispone de servicios sanitarios ubicados correctamente y en funcionamiento?

¿Los servicios sanitarios cuentan con los implementos necesarios para ayudar a realizar una correcta higiene personal?

¿Las instalaciones sanitarias se encuentran limpias y ventiladas?

4. En cuanto a los suministros de agua y vapor de la microempresa “Pastel Pan”

califique lo siguiente:

SI

NO

Referente al suministro de agua: ¿Dispone de un sistema adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y control?

Referente al suministro de agua: ¿Dispone de mecanismos que garanticen la presión y temperatura adecuada para su limpieza y desinfección en el establecimiento?

Referente al suministro de vapor: ¿Dispone de filtros o extractores que ayuden a eliminar el vapor, antes que entre en contacto con el alimento?

5. Sobre los equipos y utensilios en la microempresa “Pastel Pan” indique

lo siguiente:

SI

NO

¿Los utensilios o equipos están elaborados con material que no genere la producción de sustancias toxicas, como el óxido u olores, sabores o que genere alteración al estar expuesta a cambios de temperaturas?

¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar una limpieza adecuada?

¿Realiza una adecuada limpieza y desinfección a los utensilios y equipos?

¿Cuenta con los implementos necesarios para la realización de limpieza y desinfección de utensilios?

¿Los utensilios o equipos que están en contacto con el alimento están en buen estado y soportan las repetitivas limpiezas y desinfecciones que se le realizan?

180

6. Relacionado con el manejo de los desechos sólidos en la microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:

SI

NO

¿Cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?

¿Las áreas de desperdicios se encuentran ubicadas fuera del área de producción?

¿Los residuos se remueven frecuentemente del área de producción, para evitar el origen de malos olores y producción de plagas?

7. Referente a sus conocimientos en relación con las normativas que debe

de cumplir la microempresa “Pastel Pan”, califique los siguientes enunciados:

SI

NO

¿Cuenta con alguna normativa que garantice la protección y seguridad de usted y el alimento?

¿Tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?

¿Conoce los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura?

¿Cuenta con programas que les indique el manejo de limpieza y desinfección de utensilios?

¿Realizan programas de capacitación sobre manipulación e higiene del personal y alimento?

8. Sobre el uso de señaléticas en la microempresa “Pastel Pan”, califique

los siguientes enunciados:

SI

NO

¿Cuentan con señales que les indique la manera correcta de lavado de manos?

¿Las señaléticas son visibles, entendibles y están ubicadas en el lugar indicado?

9. Teniendo en cuenta que la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo (sano), enfocado en su manipulación, logrando así la disminución del % de incidentes a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta normativa en la microempresa “Pastel Pan”?.

SI

NO

181

Anexo c: Descripción fotográfica de la inadecuada limpieza en el área de

producción de la microempresa “PASTEL PAN”

En las siguientes imágenes se puede observar las carencias de limpieza de equipos

que forman parte del área de producción:

Amasadora de pan

Se puede evidenciar que existen

residuos dentro de la amasadora.

Horno

Se observa que el equipo está deteriorado

por su inadecuada limpieza y existen

partículas de grasas, suciedad en la parte

externa del horno.

Gráfica 1 Amasadora de pan

Gráfica 2 Horno

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Utensilios

Los utensilios que se muestran en

esta gráfica, se encuentran en mal

estado, y no cumplen su limpieza

correspondiente.

Pisos y paredes

Los pisos y paredes no cumple con su adecuada limpieza y

desinfección como indica el procedimiento detallado

anteriormente cuyo código es: PPP. PE. 008.

Gráfica 4

Pisos y paredes

Gráfica 3 Utensilios

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