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UNIDAD VII

PREPARACIN DE MEN

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MENSegn el diccionario de Turismo y Hotelera (1993) P. 150: Es unalista de platos que ofrece un restaurante. El men, adems de indicarel nombre del plato suele informar sobre su respectivo precio.Tomando como referencia la definicin anterior el men es una listadonde aparecen escritos los nombres precisos de los diferentesmanjares o bebidas que ofrece un restaurante. Dichos manjares obebidas son escritos de una manera lgica de acuerdo al servicio.

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Importancia:

El men en un restaurante es de suma importancia yaque le brinda facilidad y comodidad tanto al personal deservicio como del cliente. Al personal de servicio,porque le permite estar informado de los diferentes

manjares y bebidas que se vayan a servir durante lajornada de trabajo, as como tomar los diferentespedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello conla finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente

porque le permite escoger los manjares y bebidas,incluyendo el precio, con mayor facilidad

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Tipos de

Men

MEN FIJO

MEN FIJO SINELECCINMEN FIJO CONELECCIN

MEN A LA CARTAMEN PARA DESAYUNOEL MEN DEL ALMUERZOEL MEN DE LA CENAMEN PREESTABLECIDOMEN PARA DIETA

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MEN FIJOEs una comida completa, tiene un preciototal y los platillos ya estn elaborados,

para cuando el cliente desee pedirlos. Sucosto oscila entre 30% y 40%, delprecio d e venta, es decir qu e, br in da

benefic ios en tre 60% y 70%, es unmen caracterizado por:Un nmero fijo de entradas.

Existe una seleccin dentro de cadaentradaEl precio del men es fijo.Todos los platillos estarn listos a unahora determinada.No obstante, el carcter fijo de este tipo

de men, segn el tipo de restaurante,existen modalidades de men fijo, queson propuestos a los clientes:

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MEN FIJO SIN ELECCINEste tipo de men es comn en restaurantes

tursticos de hoteles y pensiones. Se caracteriza

fundamentalmente porque no le brinda al clienteposibilidad de eleccin. Consta generalmente de

3 4 tipos de platos. En algunos

establecimientos se incluye la bebida, tales

como: caf, t, cervezas, vinos, jugos o

refrescos.

Ejemplo de un men fijo, de 3 platos.

PRIMER PLATO O ENTRADA:

Puede ser un entrems fro, un entrems caliente

o una sopa (el men presentar slo uno de

estos manjares)

SEGUNDO PLATO O PLATO FUERTE:

Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves,

etc. (el men presentar slo uno de estos

manjares).TERCER PLATO O POSTRE:Se ofrece un solo postre.La diferencia con el men que ofrece 4 platos,

est en que este ofrece un plato intermedio, que

puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el

plato fuerte, generalmente constituido por carne,obviamente con su debido contorno.

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MEN FIJO CON ELECCINSe caracteriza fundamentalmenteporque brinda al cliente la posibilidadde elegir diferentes manjares.

Ejemplo:

Primer Plato o entrada:EntremsFrutasHuevos fros

EmbutidosVegetales(El cliente puede elegir un solo platode los cinco expuestos)

Segundo Plato o plato intermedioSopaPescadoVegetales

Huevos calientesConsom

Tercer plato o plato fuerteCarne rojaCarne blanca

Ave

Carne de cazaCombinadoEnsaladas. (el cliente puede elegir un soloplato de los 5 expuestos)

Cuarto plato o postreTortasHeladosFlanesFrutasPastelera.

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El men fijo puede ofrecerseslo o en combinacin con unmen a la carta o un men del

da. Es la forma ms popular ysencilla del men, utilizadopreferentemente en comedoresindustriales, escolares,institucionales, etc. En los

establecimientos comerciales,donde se ofrece este serviciode men fijo, se carga el precioya sea que se consuma o notodo el men.

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MEN A LA CARTAEl men a la carta es una lista, generalmentevariada, de platos que ofrece un restaurante yde la cual el comensal escoge los que sean desu preferencia. A cada manjar se le estipula unprecio. El cliente puede elegir entre una granvariedad de ellos. La amplitud de esta carta encuanto a cantidad y calidad de manjares serefiere, vara segn la categora delestablecimiento y del tipo de clientes que lofrecuentan. Por lo general, el contenido de lagran carta no se modifica a diario, pues losplatos que la componen se ofreceninvariablemente durante varios das, semanas yhasta meses, si el caso lo amerita, a excepcin

de las sugerencias del da que son cambiadasdiariamente.

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MEN PARA DESAYUNOEn este tipo de men, se especifican los

manjares que se sirven a la hora deldesayuno.Segn las caractersticas del restaurantey la costumbre de comer de los clientesque lo frecuentan, el men desayunopuede ser fijo, a la carta o combinado,siendo este ltimo probablemente, el tipode men ms usado. Mucho de los platosde desayuno tienen nombres propios quelos identifica universalmente.

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Los tipos de men para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, seespecifican a continuacin:

CONTINENTAL

Fruta Jugo o tajada de fruta fresca

Bebida caliente Caf, te o chocolate, lechePanes Panecillos, pan tostado...

Mantequilla

Confituras Mermeladas, miel de abejas...

NORMAL Desayuno Continental y Huevos

Fritos, Revueltos, Tortilla con

Jamn, Tocineta, Queso...

INGLES O

AMERICANO

Desayuno Continental y Plato

Fuerte

Huevos, Carne, Pescado, con

Arroz, Papas y Vegetales.

Cereales Avena, Hojuelitas de Maz

DESAYUNO

CRIOLLO

Fruta Criolla

Plato FuerteCarne Desmechada con Caraotas

Negras, Pericos, Queso Frito.

Panes Panecillo, Arepas

Bebidas Caf con Leche

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El Men del AlmuerzoEl almuerzo es una de lascomidas bsicas del da. Losplatos que lo componen deben serlivianos, nutritivos y sazonadosmoderadamente.El men fijo lo componengeneralmente tres platos:De acuerdo a la escuela culinaria

francesa, no se sirve sopa en estemen; sin embargo no es un errorgastronmico incluir este alimentoen el men fijo si las costumbresen un restauran as lo exigen.

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Una posible combinacin de platos de un men fijo dealmuerzo puede ser el siguiente:

Entrems Fro Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...Acompaamiento Arroz, papas, pastas, ...Postres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o

preparadas, helados,...Caf , pan, mantequilla.

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El Men de la CenaLa cena es otra de las comidas bsicas del da, tal como lo son elalmuerzo y el desayuno.

El men fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composicinEntrems Fro Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....Entrems

Caliente Pasta, Souffl, Croquetas, Huevos,...Sopa Cremas, Sopas de Ave o LegumbresPlato Fuerte Carnes, aves, pescados,...Guarniciones Arroz, papas, pastas, ...

Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simplesPostres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o

preparadas, helados,...Caf, pan, mantequilla.

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MENPREESTABLECIDOSe le da el nombre de

men preestablecido alutilizado para brindar unservicio en el cual elcomensal ordena losdiferentes manjares ybebidas, que sernconsumidos en una fechaposterior. Este men esmuy utilizado enbanquetes (matrimonios,graduaciones, agasajos,

etc.).

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MEN PARA DIETAEs una carta o lista dondeaparecen escritos los nombres

y precios de los diferentesmanjares y bebidas dietticas.Es utilizado en restaurantesdietticos o en las clnicasespecializadas en dietas.Existen variados tipos,encontrndose desde los mssimples, hasta los mscomplejos, que especifican elnmero de caloras de cadamanjar.

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Planificar MenLa estructura y el formato del men vara de acuerdo al

tipo de local y servicio, no obstante existen algunas reglasbsicas para la planificacin del men. Primero colocar losplatos en el orden que van a ser servidos siguiendo losprincipios gastronmicos diciendo debe ser llamativo, claroy comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer lademanda de los comensales y producir utilidad, seratractivo, elegante y estimulante al apetito.

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MEN PARA DESAYUNOEncontramos en el desayuno,frutas, cereales, jugos

naturales, huevos, carne,panecillos, quesos, fiambres,untaduras, caf, t, chocolatey otras infusiones. Que elcomensal lo ordenara de

acuerdo a su gusto.Pudiendo ser servido en unBuffet o Plateado desde lacocina.

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MEN PARA ALMUERZO Y CENAComo se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempreun orden gastronmico tales como:

Entremeses fros o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas,fiambres, huevos, caviar, salmn ahumadoSopas: calientes, cremas y sopas frasEntremeses calientes: Preparacin con huevo, pastas, tartaletas, creps,volauvent, soufflPescados y mariscos

Platos fuertes: Colocados por renglones segn este orden: aves, carnesblancas, carnes rojas, platos combinados y parrillasGuarnicin: Hortalizas salteadas, granos, esprragos, alcachofas, hongos,papas, arrozEnsaladas simples o compuestasPostres: Pastelera, postres calientes, helados, frutas y quesos

Bebidas: Caf, infusiones, chocolate

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Costear MenEl proceso de ejecucin para

costear el men se realizartomando en cuenta laestructura de la receta, a loscuales se les ha aplicado unaprueba de rendimiento para

determinar el costo de cadauno de ellos, la suma viene adeterminar el costo total delmen, al cual se le aplicar unporcentaje para determinar el

precio de venta.