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TurismoSubmódulo I ••• ELABORA PLATILLOS •••

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Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s

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Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Julio César Flores Olivares Nayarit

Adriana García Ortiz Hidalgo

Rosa Isela Muñoz Sánchez Hidalgo

Adriana García Ortiz Hidalgo

Antonio Ix Chuc Campeche

Manuel G. Méndez Monforte Yucatán

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Al terminar el submódulo serás competente en confeccionar platillos, haciendo uso de las técnicas

culinarias, además de darles un terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las

medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que

tendrás que realizar, requieren cierto grado de responsabilidad y autonomía, como sería la utilización

de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias

propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.

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Módulo III Prepara Alimentos y Bebidas

Submódulo I Elabora platillos.

Competencia 1 Competencia 2

Confecciona platillos Da terminado al platillo

Atributos de las competencias Atributos de las competencias

Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.

Maneja los utensilios de cocina. Maneja el equipo de cocina. Aplica las técnicas culinarias. Prepara el platillo de acuerdo con

la receta estándar.

Talla la figura con las características de su tipo.

Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Saberes: Saberes:

Manejo de desperdicios (NOM-093-SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX-2000).

Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento.

Reportes de fallas en el área de producción.

Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo

de equipo y utensilios. Técnicas culinarias. Términos culinarios. Descripción del manejo y utilidad

de equipos y utensilios.

El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentación del platillo.

Actitudes: Actitudes:

Responsabilidad. Orden.

Limpieza.

Técnico en Turismo

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¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el

presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos,

confeccionarlos y darles terminado.

Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes

para la elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta

suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes.

2. Cafeterías.

3. Comedores industriales.

4. Cocinas del aire (para líneas aéreas).

Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya

que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y

equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar

terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporciona Servicios de Alimentos y Bebidas.

La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las

prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo

permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que

proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas.

La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la

recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias

deberán clasificarse de la siguiente forma:

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El platillo terminado

Los platillos confeccionados





Responsabilidad

Limpieza

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1. La indumentaria del chef.

2. ¿Qué son los utensilios de cocina?

3. Conociendo el equipo de cocina.

4. Las técnicas culinarias.

5. Tipos de cortes.

6. La receta estándar.

7. Preparación de alimentos.

1. La presentación del chef.

2. Utensilios de cocina.

3. Utensilios para cada platillo.

4. Equipos de cocina.

5. Las técnicas para cocinar un alimento.

6. Descripción de los tipos de cortes.

7. Costeo de la receta estándar.

8. Presentando platillos.

9. Formato para prácticas culinarias.

1 Confecciona platillos

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1. Demostrando la indumentaria del chef.

2. Resolviendo contingencias.

3. ¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina?

4. Juguemos a la memoria “utensilios de cocina”.

5. Contingencias en el uso de los utensilios de cocina.

6. Resolviendo casos.

7. Uso de los equipos de cocina.

8. Relaciona tus conocimientos.

9. Identificando las características de las técnicas culinarias.

10. Realizando cortes de verduras.

11. Realizando el costeo de la receta estándar.

12. Elaborando platillos.

1. Portando la indumentaria de trabajo en la cocina.

2. Manejo de utensilios y equipo de cocina.

3. Elaborando entradas y ensaladas.

4. Elaborando sopas, cremas, consomé, y potajes.

5. Elaborando pastas.

6. Elaborando carnes, aves, pescados y mariscos.

7. Elaborando postres fríos y calientes.

8. Confeccionando platillos.

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Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los

alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también

representa un factor importante en la salud; pues cuando están bien preparados, perfectamente

condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.

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.

El docente pasará algún video ó película que tenga relación con las actividades que se realizan

en el área de cocina. Deberás observar el desempeño de los chef, cocineros, ayudantes de

cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluación que te proporcionará

el facilitador. Es importante que antes de iniciar con el desarrollo de los atributos, conozcas la

definición y división de la cocina, personal que labora dentro una cocina, así como también, las

recomendaciones esenciales para el buen funcionamiento de la misma.

De esta manera ubicarás la forma de trabajar dentro de una cocina profesional. De igual forma

despertará el interés en ti, por aprender más acerca de este tema.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Porta la indumentaria de trabajo en la cocina. Maneja los utensilios de cocina. Maneja el equipo de cocina. Aplica las técnicas culinarias. Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Confecciona platillos, portando la indumentaria, manejando el equipo y utensilios de cocina, aplicando las técnicas culinarias.

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ATRIBUTO Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.

Nombre La Indumentaria del Chef. No. 1

Instrucciones para el Alumno

Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos. De acuerdo a la imagen de la indumentaria del chef, anota en las líneas el nombre y la funcionalidad de los mismos. En el recuadro final pega una imagen de un Chef portando la indumentaria completa. Al final compara tus respuestas con las de tus compañeros.

Saberes a adquirir

Indumentaria del Chef.

Manera Didáctica de

Lograrlos

Realiza una investigación de campo, documental o por medios electrónicos acerca de la indumentaria del chef.

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Nombre La Presentación del Chef. No. 1


A continuación te presento algunos ejemplos de la indumentaria que debe portar el chef. Para complementar estos ejemplos, observa cada una de las imágenes y escribe en las líneas, las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presentan algunos de ellos.

Actitudes a formar

Orden. Manera

Didáctica de Lograrlas

Identifica la indumentaria del chef; así como los errores en cuanto a la vestimenta e higiene del chef.

30

IMAGENES DE UN CHEF

Anota en las líneas las omisiones y errores de vestimenta e higiene que observas en las imágenes.

31

En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración.

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef

Nombre Demostrando la indumentaria del chef. No. 1


El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. Anota en las líneas los aspectos relevantes de la demostración, así como las preguntas y respuestas que surjan durante la presentación. Presenta tu trabajo y tu experiencia en esta presentación a tus compañeros.

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Participa en la demostración de chef, preguntando durante la presentación. Entrega al maestro los aspectos relevantes en tiempo y forma.

Competencias Genéricas a Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.


Lograrlas Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

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¿Qué harías sí?

Se te olvida el gorro

Se te olvida la filipina

Se te olvida la malla

Nombre Resolviendo contingencias. No. 2


Lee las siguientes contingencias y en las líneas anota las soluciones posibles. Al final compara tus respuestas con las de tus compañeros y finalmente planteen la solución más viable.

Actitudes a formar

Responsabilidad. Manera


Resuelve las contingencias que le presentan.


Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.


Lograrlas Propone maneras de solucionar las contingencias presentadas.

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Se te olvida el delantal

Por error te pusiste perfume

Portas el uniforme sucio

Olvidaste quitarte las alhajas

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Nombre Portando la indumentaria de trabajo en la cocina. No. 1

Competencia a Desarrollar

Confecciona platillos.

Atributos de la competencia

Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.


El docente te proporciona la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evalúa tú desempeño, limpieza y orden de ejecución, utilizando los criterios de desempeño que aparecen en la tabla.

Instrucciones para el

Docente

El docente proporciona la indumentaria del Chef y realiza una demostración previa a la práctica.

Recursos materiales de

apoyo Indumentaria completa del chef.

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Orden.


Lograrlas

Porta la indumentaria de la forma adecuada y presentando la higiene debida, siguiendo los criterios de desempeño.





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Criterios de desempeño Resultado

Si No

1.- Su cara esta lavada.

2.- Tiene su cabello recogido y peinado.

3.- Uñas limpias y cortas.

4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes.

5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios.

6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradable.

7.- Se colocó la malla.

8.- Se colocó el gorro.

9.- Se colocó el gaznet.

10.- Se colocó la filipina.

11.- Tiene pantalón adecuado.

12.- Se colocó el delantal.

13.- Se colocó el caballo o limpión.

Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos.

Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la

pieza afectada.

ATRIBUTOS Maneja los utensilios de cocina.

Maneja el equipo de cocina.

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Nombre ¿Qué son los utensilios de cocina? No. 2


A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes atributos.

Saberes a adquirir

Utensilios de cocina.Manera

Didáctica de Lograrlos

Analiza los utensilios de cocina y su clasificación.

Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. Así como te permitirá diferenciar sus usos.

Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades.

Utensilios:

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en:

Utensilios de preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados: baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover. • Colocar o retirar líquidos. • Espumar o retirar impurezas. • Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto. • Sumergir productos en líquido.

Utensilios de cocción Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería.

Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharón, espumadera, cuchara, tijeras, aguja para mechar, termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos, budinera y cuchillo para cocinar. Aquí te mencionaremos los más comunes.

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Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados.

Utensilio Imagen

Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne, pan, pescado, verdura, cítricos).

Chaira para afilar cuchillos.

Utensilio Imagen

Suavizador o Ablandador para carne

Nombre Utensilios de cocina. No. 2


Aquí te presento ejemplos con imágenes de los utensilios de cocina. Identifica cada uno de ellos para que los utices durante las prácticas en el taller de turismo; así mismo, observa la disponibilidad de estos en tu taller

Actitudes a formar

Orden. Manera


Identifica los ejemplos de utensilios de cocina, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el taller de turismo de tu plantel.

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Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

Cascanueces

Deshuesador

Tenedor de madera

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Utensilio Imagen

Cucharón para líquidos

Espátulas

Da

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Espátulas de hule

Espátulas de madera

Pala

Cucharas

Espumaderas

Cucharas de madera

Utensilio Imagen

Tijeras para aves

Pelador de verduras

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Cortapastas

Pincel y brochas

Vaciador o Parisién

Cuchillo acanalado

Descorazonador

Destapador de refrescos

Utensilio Imagen


Cuchillo acanalado

41

Descorazonador


Sacacorchos

Tabla para cortar

Aguja para mechar

Prensa ajos

Utensilio Imagen

Machacador

Batidor de alambre

Brochetas

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Pinchos para carne

Termómetro para carne

Termómetro para horno

Abrelatas

Coladores

Utensilio Imagen

Ralladores para queso

Molinos para carne

Cernidores

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Embudos

Tazas medidoras

Exprimidor de cítricos

Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Utensilio Imagen

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

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OTROS UTENSILIOS DE COCINA

El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca, por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas, sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades, como a continuación se detalla:

Utensilio Imagen

Sartén de cobre

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Utensilio Imagen

Ollas

Cacerola con fondo de teflón

45

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

Olla de presión

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UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA

Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los más comunes son:

Utensilio Imagen

Bandejas para panqués o panecillos

Rejilla para enfriar.

Fuentes ovaladas para horno

Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador.

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Utensilio Imagen

Moldes desmontables para roscas o pasteles

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

Moldes para pay´s.

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Arroz blanco

Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios:

Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Tabla para picar

Sopa de Tortilla

Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios: Sartén Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Espumadera Tabla para picar

Nombre Utensilios para cada platillo. No. 3


A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Actitudes a formar

Orden. Manera


Identifica los ejemplos de utensilios de cocina, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el taller de turismo de tu plantel.

49

Utensilio Usos

Cuchillos para cocina

Chaira

Nombre ¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina? No. 3


En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los mismos.

Actitudes a formar Responsabilidad.


Lograrlas

Entrega del ejercicio con información completa. Entregarlo en tiempo y forma.





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Utensilio Usos

Suavizador o Ablandador

Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

Cascanueces

Deshuesador

Tenedor de madera

51

Utensilio Usos

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Cucharón para líquidos

Espátulas

Espátulas de hule

Espátulas de madera

52

Utensilio Usos

Pala

Cucharas

Espumaderas

Cucharas de madera

Tijeras para aves

Pelador de verduras

Cortapastas

Pincel y brochas

53

Utensilio Usos


Cuchillo acanalado

Descorazonador


Sacacorchos

Tabla para cortar

Aguja para mechar

Prensa ajos

Machacador

54

Utensilio Usos

Batidor de alambre

Brochetas

Pinchos para carne

Termómetro para carne


Abrelatas

Coladores

Ralladores para queso

Molinos para carne

55

Utensilio Usos

Cernidores

Embudos

Tazas medidoras


Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

Sartén de cobre

56

Utensilio Usos

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Ollas

Cacerola con fondo de teflón

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

Olla de presión

Cacerolas esmaltadas con tapa

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Utensilio Usos

Bandejas para panqués o panecillos



Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador.

Moldes desmontables para roscas o pasteles

58

Utensilio Usos

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

Moldes para pay´s.

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Nombre Juguemos a la memoria “Utensilios de cocina” No. 4


Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios de Cocina¨, siguiendo las instrucciones.

¿Cómo se juega?

1. Con un máximo de 5 alumnos. 2. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego. 3. Se determina el orden de participación de los alumnos. 4. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 1 las cuales

servirán para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente.

5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana.

6. El alumno que inicia, tendrá la opción de voltear 2 fichas, en caso de que estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque.

7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.

Actitudes a formar

Responsabilidad. Orden.


Lograrlas

Responsabilidad al coordinar el juego y orden en las participaciones durante el juego.




Lograrlas Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

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Errores o contingencias Alternativas de solución

Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio.

Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne.

Carecer de un juego de batería completo.

Mover una olla caliente a otro sitio.

Nombre Contingencias en el uso de los utensilios de cocina. No. 5


En la siguiente tabla se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.



Lograrlas

Dar soluciones viables a los casos que se te proporcionan.




Lograrlas


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1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros, además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo, él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema?

2. Juan, compañero de Cuauhtémoc, se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado; ¿Qué debió haber hecho Juan?

3. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina, ya sea de un restaurante, una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?

Nombre Resolviendo casos. No. 6

Instrucciones para el Alumno Resuelve los siguientes planteamientos.



Lograrlas

Dar soluciones viables a los casos que se te proporcionan.




Lograrlas


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Nombre Conociendo el equipo de cocina. No. 3


A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes atributos.

Saberes a adquirir

Utensilios de cocina.


Lograrlos

Analiza los utensilios de cocina y su clasificación.

Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina.

Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en función del recetario base del mismo.

Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre).

A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor.

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UTENSILIOS Son aquellos instrumentos, normalmente pequeños, utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará.

Cuchillos para cocina de todo uso.

Chaira

Espátula

Cucharas y cucharones de diversos tamaños

Tijeras para aves

Corta pastas

Cascanueces

Pincel

Deshuesador

Aguja para mechar

Batidores globo manual diversos tamaños

Saca cochos

Exprimidor de ajo.


BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación, almacenamiento y en algunos casos para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina.

Sartén de cobre y hierro

Cacerolas de acero inoxidable

Ollas Grandes y medianas

Cacerolas de fondo antiadherente.

Cacerolas para baño maría

Cacerolas para salseados y salsas.

Olla de presión


Moldes para galletas y pasteles

Fuentes para soufflé


Budineras de varios tamaños

EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción.

Estufas y estufónes de gas y electricidad.

Parrillas de carbón vegetal o gas.

Salamandra

Asador

Marmitas de gas o eléctricas.

Freidora

Plancha

Rosticero

Vaporera

Baño maría

Tostador

Hornos de microondas

Horno de convección

Hornos de aire pulsado.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.

La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.

Refrigeración de tipo armario

(Horizontal y vertical)

Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción.

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EQUIPO DE APOYO En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque, éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel.

Mesas

Tarjas para lavado de batería de cocina, para productos perecederos y no perecederos

Estantería

Repisas

Mesas de congelación

Mesas de refrigeración

EQUIPO RODANTE Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos, loza, plaqué, cristalería, etc... Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio.

Carros rack para charolas abiertos y cerrados.

Para calentones

Para mesitas de transportación de varios

Para transportación de loza, de cristalería y patines para transportación de botes de basura.

EQUIPO ELÉCTRICO Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Mezcladora

Peladora

Rebañadora


Triturador de hielo

Extractor de jugos

Pasa puré

Procesador de alimentos

Sorbetera

Laminadora

Molino de carne

Exprimidor de vegetales

Batidora

Corta vegetales

Corta papas

Molino de café

EQUIPO DE MEDICIÓN Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.

Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante

Bascula mecánica hasta de 260 kg.

Bascula con cucharón

Mostrador de barra mecánica, caratula automática.

Electrónica de dígitos

Colgante de canastilla y gancho

Tazas y cucharas medidoras

Termómetros para carne y chocolate.

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Equipo Imagen

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra.

Baño María

Nombre Equipos de cocina. No. 4Instrucciones

para el Alumno

En la siguiente tabla se encuentran los equipos de cocina con sus respectivas imágenes; obsérvalas y verifica sí en tu escuela existen estos equipos.



Lograrlas

Verificar de forma responsable los equipos de cocina en el taller de turismo de tu escuela.

66

Equipo Imagen

Tarja

Licuadora

Marmita

Batidora

Molino

Rebanadora

67

Equipo Imagen

Refrigerador

Congelador

Mesa de trabajo

Colector de basura

Hornilla de gas, de banco

Fregadero para ollas y vasijas

68

Equipo Imagen

Horno eléctrico

Amasadora

Refrigerador para ensaladas

Asador eléctrico

Freidora

Lava vasos

69

Equipo Imagen

Lava vajillas

Cafetera para preparar café express

Placas termogenas

Aparadores para guarda loza

Depósito de víveres para consumo del día

70

Equipo Usos

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra.

Baño María

Nombre Usos de los equipos de cocina. No. 3


En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio consulta en internet o visita una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da.



Lograrlas

Entrega del ejercicio con información completa. Entregarlo en tiempo y forma.




Lograrlas


71

Equipo Usos

Tarja

Licuadora

Marmita

Batidora

Molino

Rebanadora

Refrigerador

Congelador

72

Equipo Usos

Mesa de trabajo

Colector de basura



Horno eléctrico

Amasadora

Refrigerador para ensaladas

Asador eléctrico

Freidora

73

Equipo Usos

Lava vasos

Lava vajillas


Placas termógenas

Aparadores o anaqueles

74

Equipo IMAGEN

( ) Horno eléctrico

A.

( )

Batidora

B.

( ) Marmita

C.

( )

Rebanadora

D.

Nombre Relaciona tus conocimientos. No. 8


Relaciona ambas columnas; escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina.

Una vez concluido el ejercicio contrasta tus respuestas con las que te proporciones el maestro.



Lograrlas Entrega del ejercicio en tiempo y forma.




Lograrlas


75

( )


E.

( ) Estufa Industrial

F.

( )

Refrigerador

G.

( ) Mesa de trabajo

H.

( ) Colector de basura

I.

( )

Congelador

J.

( )


K.

( ) Salamandra

L.

( ) Freidora

M.

76

( ) Tarja

N.

( ) Lava vasos

O.

( ) Placas termógenas

P.

( )

Baño María

Q.

( ) Aparadores para guarda loza

R.

( ) Lava vajillas

S.

( )

Licuadora

T.

( ) Depósito de víveres para consumo del día

U.

77

( ) Amasadora

V.

( )

Molino

W.

( )


X.

( ) Refrigerador para ensaladas

Y.

( ) Asador eléctrico

Z.

78

Nombre Manejo de utensilios y equipo de cocina. No. 2




Maneja los utensilios de cocina. Maneja el equipo de cocina.


En el laboratorio de turismo o en otra área donde se disponga. Elabora un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste. Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.


Docente

Indicarle al alumno cuando se va a llevar a cabo la actividad dependiendo del tiempo de clase.


apoyo Equipos y utensilios de cocina.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Confeccionar platillos utilizando equipo y utensilios de cocina de manera ordenada y con responsabilidad.




Lograrlas


79

Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico Evitar la contaminación cruzada en los alimentos. Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de

congelación y refrigeración.

ATRIBUTOS Aplica las técnicas culinarias. Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.

Nombre Las técnicas culinarias. No. 4


A continuación se te da a conocer algunas técnicas culinarias; analízalas y para profundizar el tema debes leer el texto al final de la guía (ANEXO 2)

Saberes a adquirir

Técnicas culinarias.


Lograrlos Analiza cada una de las técnicas culinarias.

80

Sin cocción

Con cocción

Técnicas Culinarias

Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción.

Nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas.

Cocción en líquidos:

Hervir. Cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100oC.

Pochar. Cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60‐80oC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos.

Vapor. El alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido.

Tipos de técnicas culinarias

Cocción en grasas:

Freír por inmersión. Se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada.

Freír con poca grasa (rehogar). La diferencia con la fritura por inmersión es la temperatura, que en este caso es más baja.

Saltear. Las 3 características del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo.

81

Cocción en seco:

Son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo.

Cocción combinada:

Primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado.

Cocción al horno:

En el horno se puede realizar cocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc.

Radiaciones:

El calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es de todo homogéneo y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original.

82

Nombre Las técnicas para cocinar un alimento. No. 5


Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y asado. Aquí te menciono otras técnicas culinarias, indispensables para la cocción de los alimentos.

Actitudes a formar Orden.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Conoce cada una de las técnicas culinarias.

Ebullición y escalfado: Cocción al vapor:

83

Estofado y braseado:

Frituras y salteados:

Asado:

84

TÉCNICA CULINARIA

CARACTERISTICAS

PLATILLOS

• Ebullición

1.‐

2.‐

3.‐

• Escalfado

1.‐

2.‐

3.‐

Nombre Identificando las características de las técnicas culinarias. No. 9


En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la técnica culinaria, escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.



Lograrlas

Investiga los platillos y las características de cada una de las técnicas culinarias en el orden que se te presenta.




Lograrlas


85

TÉCNICA CULINARIA

CARACTERISTICAS

PLATILLOS

• Cocción al vapor

1.‐

2.‐

3.‐

• Estofado

1.‐

2.‐

3.‐

• Salteados

• Frituras

• Asado

Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de “Términos Culinarios”; este te servirá cuando elabores las recetas estándar.

86

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por 2 razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Nombre Tipos de cortes. No. 5


Analiza la importancia que tiene el utilizar diferentes cortes de verduras para la elaboración de un platillo.

Saberes a adquirir

Tipos de cortes. Manera


Analiza el texto.

87

CORTE DESCRIPCIÓN

Bostón

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Cuartos o Gajos

Generalmente se utilizan en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Nombre Descripción de los tipos de cortes. No. 6Instrucciones

para el Alumno

Aquí te presento diferentes cortes de verduras con su descripción, analízalas para que puedas practicar posteriormente.



Lograrlas

Sigue paso a paso la descripción de cada uno de los tipos de cortes.

88

CORTE DESCRIPCIÓN

Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

Chips Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Emincé Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Hilo o paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma. Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

89

CORTE DESCRIPCIÓN

Van dicke

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre Rodajas delgadas.

Vichy Gros Rodajas gruesas

90

CORTE FOTO

Bostón

Brunoise

Nombre Realizando cortes de verduras. No. 10


En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realízalos en la cocina del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente.



Lograrlas Sigue las instrucciones paso a paso.


Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.


Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

91

CORTE FOTO

Cuartos o Gajos

Château o torneado clásico

Chiffonade

Chips

Emincé

92

CORTE FOTO

Hilo o paja

Juliana

Noisette

Parisien

Parmentier.

Pluma.

93

CORTE FOTO

Van dicke

Vichy

Vichy Maigre

Vichy Gros

94

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo.

Nombre La receta estándar. No. 6


Conoce la forma de elaborar la receta estándar y su importancia.

Saberes a adquirir

Receta estándar. Manera


Analiza el texto.

95

Nombre Costeo de la receta estándar. No. 7


Para confeccionar un platillo primeramente debes realizar el costeo de la receta, aquí te proporciono la forma de costear dicha receta, analiza paso a paso las formulas que se te presentan.



Lograrlas

Sigue paso a paso las formulas para el costeo de la receta estándar.

96

Receta Estándar No. 1

Nombre de la receta: Carne a la tampiqueña. Clasificación de la receta: Plato fuerte.

Número de porciones: 6 Tiempo de preparación: 30 minutos

Tamaño de la porción: 250 gramos. Tiempo de cocción: 30 minutos.

Cantidad de producción: 1.5 kg

Ingredientes Unidad Costo de Unidad

Cantidad Requerida

Costo unitario

Principales: Tiras delgadas de aguayón Kg. $ 65.00 1.2 kg $ 78.00 Chile ancho Kg. 25.00 50 gr 1.25 Jitomate chico Kg. 15.00 50 gr .75 Diente de ajo Kg. 60.00 5 gr .30 Cebolla Kg. 20.00 50 gr 1.00 Queso Asadero Kg. 80.00 300 gr 24.00 Tortillas Kg. 9.00 300 gr 2.70 Secundarios Aguacates Kg. 30.00 400 gr 12.00 Cebolla Kg. 20.00 100 gr 2.00 Limones Kg. 15.00 50 gr .75 Aceite Lt. 18.00 20 ml .36 Condimentos Sal Kg. 20.00 3 gr .06 Pimienta Kg. 80.00 3 gr .24

Costo Total $ 123.41 Costo por porción 20.57

Utilidad 45.37 % 17.09 Precio de venta $ 37.66

Método de preparación Fotografía

1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua. 2. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el ¼ de cebolla, 3. Agregar el aceite, freír y sazonar con sal al gusto. 4. Póngale limón y sal a la carne. 5. Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. 6. Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.

Presentación

Equipo / loza para presentación. Plato base, plato para carne. Equipo / utensilio para producción. Cuchillos, plancha, recipientes, licuadora, sartenes, parrilla. Aportes / valores nutricionales Ver tabla.

97

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o

platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en el mercado de tu comunidad.

Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la siguiente formula:

Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario

Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcularla es:

Costo por porción = Costo total de la receta

Número de porciones

Pasos para determinar del precio de venta:

1. Costeo de las recetas. 2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia. 3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que

ofrece la competencia. 4. Determinar el costo definitivo del platillo. 5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del

precio de venta.

Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100

Precio de venta del platillo

Precio de venta = Costo de la materia prima

(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = (Precio de venta – costo) x 100

Precio de venta

98

1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.57 2) Existen 3 restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios:

a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38

3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado), pues tengo mucha competencia.

4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.66 7) El margen de utilidad es de : 45.37%

99

Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar:

Platillo a base de: Nombre del platillo

Pescados

Mariscos

Aves

Carnes

Nombre Realizando el costeo de la receta estándar. No. 11


Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y una de carnes; realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos.



Lograrlas Realiza el costeo de cada una de las recetas.




Lograrlas Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

100


Nombre de la receta: Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: Tiempo de preparación: Tamaño de la porción: Tiempo de cocción: Cantidad de producción:


Cantidad

Requerida

Costo unitario

Principales: Secundarios

Condimentos

Costo Total Costo por porción

%Utilidad Precio de venta


Presentación

Equipo / loza para presentación.

Equipo / utensilio para producción.

101




Cantidad

Requerida

Costo unitario


Condimentos




Presentación




Nombre de la receta: Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: Tiempo de preparación:

102

Tamaño de la porción: Tiempo de cocción: Cantidad de producción:


Cantidad

Requerida

Costo unitario


Condimentos




Presentación





103


Cantidad

Requerida

Costo unitario


Condimentos




Presentación



104

FONDOS DE COCINA

Nombre Preparación de alimentos. No. 7


Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo, la francesa es la que ha obtenido más fama, pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses. Esta se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales, que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos.

A continuación conocerás acerca de la preparación de platillos, de acuerdo a la siguiente clasificación:

Fondos de cocina Salsas básicas Aperitivos Entremeses Sopas Entradas ò primeros platos Hortalizas Ensaladas Huevos Pescados y mariscos Aves Carnes Postres

Saberes a adquirir

Términos culinarios.

Técnicas culinarias.


Lograrlos

Analiza los términos y técnicas culinarias que se utilizan para la preparación de los platillos de acuerdo a la clasificación presentada.

Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados.

105

SALSAS

Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen 3 clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado, y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.

Desde el punto de vista culinario se conocen 3 salsas que se consideran las más importantes y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden.

1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.

2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor.

3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.

En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

Los Roux (rubios)

LAS SALSAS BÁSICAS

106

APERITIVOS

ENTREMESES

SOPAS

A los aperitivos se les llama también bocadillos. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera, acompañados de vinos blancos secos, vinos generosos o vermouth.

Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras, combinando los colores, en charolas redondas o rectangulares. Si éstas no son de plata, deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado.

Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en pescados, mariscos o salchichonería, también pequeñas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño.

Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad, como caviar, ostras o salmón ahumado; también se sirven en la cena.

Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros rellenos, pescados marinados o ahumados, embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Se sirven en copas o platos pequeños.

Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan.

Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:

• Caldos y consomés

• Cremas y veloutés

• Sopas de verdura

• Potajes de legumbres enteras o tamizadas.

107

ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

HORTALIZAS

LOS HUEVOS

Estos platos calientes se suelen servir en la comida, después de la sopa, pero también en la cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados, crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Soufflés, budines, flanes de cocina, croquetas y diferentes frituras.

Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición, llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa.

Uso culinario de las hortalizas

Dependiendo de su preparación, las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas, cuando son espárragos, alcachofas, setas, o llevan complementos como queso, jamón o trufas. Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada.

Uso culinario de los huevos:

A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar, entre otras cosas.

108

PESCADOS Y MARISCOS

AVES

USO CULINARIO DE LOS PESCADOS:

El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.

USO CULINARIO DE LOS MARISCOS:

Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. Los moluscos se dividen a su vez en 3 grupos: los bivalvos como mejillones, almejas, ostiones, callo de hacha, etc.; univalvos como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. Los crustáceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta, langostino, camarón y cangrejo (jaiba). Tienen épocas de veda y no siempre se consiguen frescos.

USO CULINARIO DE LAS AVES:

Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte; dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados.

Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.

109

DESPIECE DE POLLO.

SE APLICA A TODA CLASE DE AVES

110

CARNES

CORTES DE CARNE MÁS COMUNES

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne.

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.

Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.

Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

111

Clasificación de carnes:

Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. En nuestro país se le da el nombre genérico de “res” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características.

Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado, es decir; antes de los 3 meses de edad; su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda.

Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada y la grasa blanca; se le llama también cordero lechal, y es especialmente sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasas o al horno.

Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de 6 meses; la carne es de color rosa pálido, suave, no húmedo, los huesos rosados y la grasa blanca.

112

POSTRES

FONDOS DE COCINA

Nombre Presentando platillos. No. 8


A continuación te presento ejemplos de cada uno de los platillos de acuerdo a la clasificación presentada. Estos ejemplos te servirán para que te des una idea de los platillos que puedes presentar en el desarrollo de las prácticas culinarias.

Actitudes a formar

Orden. Manera


Conoce e investiga la receta estándar de algún platillo presentado en la siguiente lista de ejemplos.

Fondos de base

Por postres se entiende el último plato de la comida; pueden ser frutas de temporada o secas, ya sea al natural o preparadas en compota con un almíbar. Es muy parecida también la pastelería ligera o los postres de cocina, que pueden ser fritos: gelatina, flanes, bavaresas o mousses, y los postres calientes o helados preparados. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se sirve. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el verano, sino los calientes o flameados, aunque son un poco más pesados que los anteriores.

113

Fondo blanco Fondo oscuro Fondo de pescado y fumet

Fondo de caza

SALSAS

Roux blanco

Roux dorado

Roux oscuro

114

LAS SALSAS BÁSICAS

Española

Salsa Cazadora

Salsa Colbert

Salsa Diabla

Salsa Robert

Salsa Charcutera

Salsa Suprema

Salsa alemana

Salsa al vino blanco

Salsa al curry

Salsa mornay

Salsa soubise

Salsa crema

Velouté

Bechamel

Salsas básicas

115

Variedad de salsas oscuras

Española

Diabla

Cazadora

Charcutera Colbert

Robert MEDIA GLASA

Reducción

Roux y fondo oscuro

Roux y fondo

Ave, ternera, pescado

Suprema Al vino blanco Alemana

Velouté

Derivados de la velouté

116

Salsa Vinagreta

Salsa holandesa

Salsa bearnesa

Salsa de tomate

Variantes de la Bechamel

Roux y leche

Soubise

Mornay Al curry

Bechamel Crema

OTRAS SALSAS IMPORTANTES

SALSA MAYONESA

Yema de huevo, aceite y vinagre

Andaluza

ChantillyVerde

Mayonesa Tártara

117

APERITIVOS

Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas, champiñones, cebollitas, poro, apio o espárragos. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.

Champiñón a la griega

Coliflor a la griega

Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas, cortadas en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se

acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.

Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de

formas ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles

o garbanzos que se retiran después de la cocción. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones.

Tartaletas de queso

Tartaletas de champiñones

Barquitas de ave

Barquitas de camarones

Hortalizas a la griega

Crudités

Barquitas y Tartaletas

118

Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. Si son para tomarlos como aperitivo se sacan 4 piezas de cada rebanada de pan, ya sean redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o huevos duros.

Canapes de anchoas

Canapes de jamòn

Canapes de berros

Canapes de queso

Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de 4 centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

Volovanes a la reina

Volovanes de langosta

Volovanes juliana

Canapés

Pequeños volovanes (bouchées)

119

ENTREMESES Ensalada de camarones

Ensalada española

Conchas de pescado

Tomates rellenos

Aguacates rellenos

SOPAS

Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

Caldo casero

Cocido de pollo

Cocido francés (pot-au-feu sencillo)

Caldos

120

Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor.

Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

Consome (clarificación)

Consome mimosa

Consome brunoise

Consome profiteroles

Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescados y crustáceos, y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio, en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo. Después de añadir la crema y yemas la sopa no debe hervir.

Crema de esparragos

Crema de coliflor

Veloutè de pescado al curry

Veloutè de ave

Consomés

Cremas y veloutés

121

Las sopas de verduras son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Para que estas fotos tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor.

Sopa primavera

Sopa azteca

A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

Potaje andaluz

Potaje de lentejas

Sopa de verduras

Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas

122

ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

Conchas de robalos gratinadas

Setas a la crema

Champiñones rellenos

Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada, ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes.

Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina, huevo, un poco de aceite y agua. Pueden ser de diferentes formas: tallarines, macarrones, espagueti, canelones y ravioles.

La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal, donde debe introducirse la pasta con cuidado. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones, sino escalfándola a fuego lento. Debe probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). Luego se escurre y se lleva a la mesa, con la salsa y el queso a parte.

El arroz es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido; este agradable cereal se combina muy bien con carnes, aves, mariscos y diferentes salsas. Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa, y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara.

Para obtener mejores resultados en el cocimiento, debe usarse el doble de líquido que de arroz, cuidando de no removerlo durante la cocción, para que quede seco y con los granos sueltos. Hay una excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y ligeramente pegajoso.

Pastas y arroz

123

Espagueti carbonara

Tallarines con almeja

Macarrones con jamón

Arroz a la española

Arroz al curry

Risotto a la milanesa

Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa, y se adicionan diferentes ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno, se sirven en el mismo recipiente. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen, ya que soufflé, quiere decir inflado.

Soufflè de espinacas

Soufflè de ave

Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida, sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse, debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asienten.

Soufflés

Budines y flanes

124

Budìn de coliflor

Flan de ave a la Mornay

Los timbales se sirven como entradas y, sin son pequeños, como guarnición. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina, con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos.

Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas, luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa, que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien, luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. Ya cocido, se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo.

Timbal de camarones

Timbal de pollo y jamò

Timbales

125

La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina, durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada, al usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un color dorado; en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas en harina, huevo y pan.

Pasta de freír 1

Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente, añadir 200 ml de agua, 2 cucharadas de aceite, 2 yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para que no queden grumos. Dejar reposar durante una hora. En el momento de emplearla, agregar las claras batidas.

Pasta de freír 2

Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza, añadir 2 cucharadas de aceite, sal y 3 huevos. Reposar 1 hora. No debe quedar muy espesa, sino napar la cuchara con una capa fina. Puede añadirse agua, si es necesario.

Croquetas de camarón

Cromesquis a la florentina

Buñuelos de jamón

Frituras

126

HORTALIZAS

Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos.

Apio al parmesano

Berenjenas a la mantequilla

Calabacitas rellenas de champiñones

Esparragos con salsa holandesa

Purè de papa muselina

Zanahorias a la crema

En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas.

Ensalada Cesar

Ensalada del Chef

Ensalada mixta

Guarniciones

Ensalada

127

LOS HUEVOS Huevos pasados por agua (tibios) Huevos escalfados (pochès)

Huevos duros Huevos mollets (blandos)

Huevos moldeados Huevos revueltos

Huevos al plato Huevos fritos o estrellados

Huevos en tortilla

128

Huevos benedictos

Huevos duros a la hungara

Huevos molletes con salmòn y salsa de esparragos

Huevos moldeados con duxelles

Huevos revueltos a la mexicana

Huevos al plato con espinacas

Huevos fritos con tocino

PESCADOS Y MARISCOS Filete al mojo

de ajo

Pescado zarandeado

Pescado empanizado

Almejas a la marinera

Calamares fritos

Langosta “a la Thermidor”

Brochetas de camaròn con gajos de toronja

129

AVES

Estofado de pollo con champiñones

Pollo al limón y jengibre

Pato estilo casero

Pollo a la Cordon Blue

Croquetas de pollo

CARNES Filete mignon

Carne Tampiqueña

Ragout de ternera y champiñones

Medallones de ternera con champiñones

Pierna de carnero asada

Estofado de cerdo con ciruelas

POSTRES Peras al oporto

Fresas con Sabayón

Mousse de queso

Crepas

Pay de mango

130

FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

NOMBRE DE ALUMNO: SEMESTRE: GRUPO:

CARRERA:

MÓDULO: 3 SUBMODULO: 1

PRACTICA No. 1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___ DURACIÓN: __3____HRS.

FECHA: 14 de Marzo___2008______

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: SOPA FRANCESA DE CEBOLLA. (6 PORCIONES)

INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS

2 PIEZAS DE CEBOLLA

100 GRS. DE MANTEQUILLA

200 GRS. DE QUESO PANELA

50 ML. DE VINO BLANCO

2 LTOS. DE CALDO DE POLLO

2 HOJAS DE TOMILLO 1 PZA DE PAN BAGUETE

100 GRS. DE QUESO MANCHEGO

CASEROLA

CUCHARA DE MADERA

SALAMANDRA

TABLA

CUCHILLO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS

FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO.

DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA.

REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR.

DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.

FILETEAR

ACITRONAR

GRATINAR

REDUCIR

FONDO DE AVE

CRISPIN CORONADO JUAREZ LIC. HELEODORO TOLENTINO

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

Nombre Formato para prácticas culinarias. No. 9


Utiliza el siguiente formato cuando realices tus prácticas culinarias en el taller o laboratorio de turismo. El cual entregaras al docente antes de iniciar tu práctica.

Actitudes a formar

Orden. Manera


Analiza el llenado paso a paso del formato para las prácticas culinarias.

Crispín Coronado Juárez 4 ° – “F”

Técnico en Turismo

Preparar Alimentos y Bebidas.Elaborar Platillos

131

Nombre Elaborando platillos. No.


Elabora fondos de cocina, salsas básicas, aperitivos, entremeses, sopas, entradas o primeros platos, hortalizas, ensaladas, huevos, pescado y marisco, aves, carnes y postres de acuerdo a lo que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga qué otros platillos se pueden elaborar semejantes a la receta estándar realizada. Pega la foto del platillo al final de la presentación.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.

Manera Didáctica

de Lograrlas

Cumple con la materia prima solicitada de acuerdo a la receta estándar. Sigue los pasos de la receta estándar.

Competencias Genéricas a

Desarrollar



Lograrlas


Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

132

ELABORAR FONDOS DE COCINA

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________

UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

133

ELABORAR SALSAS BÀSICAS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

134

ELABORAR APERITIVOS

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

135

ELABORAR ENTREMESES

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

136

ELABORAR SOPAS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

137

ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

138

ELABORAR HORTALIZAS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

139

ELABORAR ENSALADAS

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

140

COCINAR HUEVOS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

141

COCINAR PESCADOS Y MARISCOS

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

142

COCINAR AVES

RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

143

COCINAR CARNES

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

144

ELABORAR POSTRES

RECETA ESTÀNDAR:___________________________________


CONTINGENCIAS

PLATILLOS FOTO

145

Nombre Elaborando entradas y ensaladas. No. 3




Aplica técnicas culinarias.

Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.


Elabora entradas y ensaladas; y que el docente te proporcione las recetas para su preparación.


Docente

La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos o en otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación, utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad, así como receta estándar utilizada en la práctica.


apoyo

Equipo y utensilios. Materia prima. Formatos para receta estándar.

Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas

Realiza la práctica en el taller de turismo. Cumple con la entrega en tiempo y forma de la materia prima a utilizar durante la práctica.




Lograrlas


146

Nombre Elaborando sopas, cremas, consomé y potajes. No. 4







Elabora sopas, cremas, consomés y potajes que el docente te proporcione las recetas para su preparación.


Docente

La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.


apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas





Lograrlas


147

Nombre Elaborando pastas. No. 5







Elaborar pastas con las recetas que el docente te proporcione para su preparación.


Docente

La práctica la realiza en el laboratorio de turismo, por equipos o en otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.


apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas





Lograrlas


148

Nombre Elaborando carnes, aves, pescados y mariscos. No. 6







Elabora carnes, aves, pescados y mariscos, con las recetas que el docente te proporcione para su preparación.


Docente

Realiza la práctica en el laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio que consiga el docente, en horario que abarque la clase. Evalúa la preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.


apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas





Lograrlas


149

Nombre Elaborando postres fríos y calientes. No. 7







Elabora postres fríos y calientes con las recetas que el docente te proporcione para su preparación.


Docente

La práctica la realiza en laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.


apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas





Lograrlas


Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrarás en el apartado de anexos.

150

Cortarse o quemarse durante la preparación de los platillos

Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso

Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico

Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos

Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero

Evitar la contaminación cruzada en los alimentos

El personal se encuentre laborando si está enfermo

Evitar errores en la preparación de la receta estándar.

151

Nombre Confeccionando platillos. No. 8




Porta la indumentaria de trabajo en la cocina. Maneja los utensilios de cocina. Maneja el equipo de cocina. Aplica las técnicas culinarias. Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.


En el laboratorio de turismo o en otra área que se disponga. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno porta la indumentaria y realiza la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos. En equipos de 5 personas, elabora el menú que elijan. Llena los formatos necesarios que se te proporcionan en esta guía, realiza el costeo de los platillos a elaborar, según el menú que elegiste. Ofrece el menú en un festival que realicen en tu plantel o comunidad, de acuerdo al número de personas, prepara los platillos en la cocina del taller de turismo. Entrega al docente el menú y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos.


Docente

Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilita el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica.


apoyo


Actitudes a formar

Orden.

Responsabilidad.


Lograrlas






Lograrlas


Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


152

En caso de no tener laboratorio de turismo, puedes buscar en otra institución las facilidades para preparar los platillos.

Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos, ya que puedes ocasionar un accidente.

Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento.

Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de congelación y refrigeración.

Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.

153

Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia

“Confecciona platillos”. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una

competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realizó un ejemplo, ejercicios y una

práctica, tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de

trabajo, manejar los quipos y utensilios de cocina; así como, aplicar las técnicas culinarias en

la preparación de platillos.

En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: “Porta la

indumentaria de trabajo en la cocina”; “Maneja los utensilios de cocina”; “Maneja el

equipo de cocina”, “Aplica las técnicas culinarias”, “Prepara el platillo de acuerdo con

la receta estándar”. Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el

logro de las habilidades.

Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un festival, convivio

o fiesta, el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio. Y de esta

manera podrás demostrar que eres capaz de confeccionar platillos.

154

1. Un platillo bien presentado.

2. Descripción de utensilios básicos para el tallado de figuras.

3. ¿Sabes cómo se decoran los platillos?

1. Utensilios para el tallado de frutas y verduras.

2. Tallado de verduras.

3. Adornos para platillos salados.

4. Adornos para platillos dulces.

1. Identificando los utensilios para el tallado de figuras.

2. Dibujando utensilios para el tallado de frutas y verduras.

3. Tallando verduras.

4. Usos que se le dan a los utensilios de cocina.

5. Dar terminado al platillo con adornos dulces.

1. Tallando la figura.

2. Platillo terminado.

2

155

¡Hola! Espero que al iniciar esta competencia pongas todo el empeño para que logres adquirir

todas las habilidades que te harán competente en desempeñarte en el sector laboral de manera muy

eficiente. ¡ADELANTE!.

El dar terminado al platillo implica calidad en la elaboración y presentación del platillo cumpliendo

con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Por lo tanto, en esta parte de la guía, aprenderás todo lo necesario a cerca del tallado de figuras

en frutas y verduras; así como elaborar la presentación del platillo cumpliendo las especificaciones de

calidad que requiera la receta estándar. Todas las actividades que te presentaré a continuación

como: saberes, ejemplos, ejercicios y prácticas te permitirán desarrollar tus habilidades y destrezas;

estos los realizarás en el salón de clases, en el internet, taller de turismo y en un contexto laboral. No

olvides que para ser competente debes reunir todas las evidencias necesarias e integrarlas en el

portafolio de evidencias que se verán reflejadas al finalizar tu evaluación.

156

.

El docente pasará algún video ó película que tenga relación con las actividades que se realizan

en el área de cocina. Deberás observar el desempeño de los chef, cocineros, ayudantes de

cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluación que te proporcionará

el docente. Es importante hacer énfasis en la presentación final de un platillo, observa las

características de dicho platillo. Te recomiendo que veas los programas de TV el Gourmet; o

bien visites la pagina de internet www.elgourmet.com.mx. De esta forma observaras la forma de

trabajo y de igual forma despertará el interés en ti por aprender más acerca de este tema.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Talla la figura con las características de su tipo. Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las

especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Talla la figura y elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de la receta estándar.

157

Un platillo bien presentado, marca la diferencia en la buena cocina, incluso sabe mejor. La decoración cumple un papel fundamental, ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque distintivo de la misma.

El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000 años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones.

En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte.

ATRIBUTO Talla la figura con las características de su tipo.

Nombre Un platillo bien presentado. No. 1


Analiza el siguiente texto y distingue la importancia de presentar un platillo utilizando el tallado de frutas y verduras.

Saberes a adquirir

Tallado de frutas y verduras.


Lograrlos Analiza el texto.

158

En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes oficiales, tal como la pintura, música y danza.

La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados..

Cuchillos:

Para cualquier trabajo culinario, el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. El mango es casi tan importante como la hoja, por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea

Nombre Descripción de utensilios básicos para el tallado de figuras. No. 2


Es imprescindible utilizar un buen material, si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnición muy elaborada. Para obtener mejores resultados, es recomendable usar utensilios de primera calidad. A continuación se te presentan los más apropiados.

Saberes a adquirir

Limpieza. Manera


Observa los ejemplos te servirán para realizar el tallado de frutas y verduras.

159

más equilibrado. La composición del material puede ser de: madera, plástico, de alta calidad o combinación de madera y plástico.

En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de:

1. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente, pero que se afila muy bien.

2. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difícil de afilar

3. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono, pero ninguna de sus desventajas.

4. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar.

En cuanto a los tipos son:

• Cuchillo de hoja curva.

• Cuchillo hoja plana.

• Cuchillo Salmón

160

Cuchillo para queso.

Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en

papas, jícamas y pepinos.

Afilador de cuchillo.

Chaira para afilar.

Tabla de picar.

Elemento importante para el trabajo de tallado, se sugiere utilizar una, solo para frutas y otra

para verduras, para que no se mezclen sabores. En las cocinas se distinguen por colores y la

blanca la utilizan para cortes de frutas, mientras que la de color verde es solo para verduras.

161

Pelapapas

Se utiliza para quitar la piel de papas, zanahorias, pepinos, jícamas y para obtener rebanadas

delgadas. El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las

decoraciones.

Tijeras de cocina dentadas

Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales, para dar forma a algunas

hierbas que darán el toque final a las decoraciones.

162

Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos

Corta Pastas decorativos:

Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces,

repostería, gelatina, chocolates y mazapán.

Moldes para mantequilla

Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. Un

utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones, hacer bolitas, tiras o espirales. Las

espátulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla, y los moldes de

madera para decorar.

163

Rizalimones

Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico, evitando raspar la parte

amarga.

Cincelador

No solo se utiliza para los cítricos, sino también para el pepino o las setas.

Vaciador o cuchara Parisien.

Sirve para hacer bolitas de melón, de mantequilla o de patatas, y para vaciar el corazón de las

frutas, de los tomates y de los pepinos.

Descorazonador Normal y con forma de corazón.

Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas, y peras.

164

Pinceles

Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas. Se pueden encontrar

pinceles de 2 colores de brocha: blanco y negro. Por definición aconsejamos utilizar un pincel de

brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros, y viceversa (siempre puede

soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto que se esta trabajando

es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los tamaños de pinceles más usuales son los que

tienen la cerda de 3 mm. Y de 5 mm. de ancho.

Manga pastelera

Son fabricadas de lona, plástico o metal. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o

rellenar frutas o verduras.

Boquillas

Se utilizan para escribir, hacer diferentes tamaños de pétalos, estrellas flores, hojas, cintas, etc.

165

Colorantes.

Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores,

mariposas, también se utilizan en glasas para untar o moldear, puede emplearse para que el color

sea tenue o fuerte.

Nombre Utensilios para el tallado de frutas y verduras. No. 1


A continuación te presento algunos ejemplos del equipo y utensilio de cocina, útiles para el tallado de figuras.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Identifica los utensilios básicos para el tallado de figuras, con el fin de que los utilices de manera higiénica durante tus prácticas.

166

UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.

167

ACCESORIOS PROFESIONALES.

168

Nombre Identificando los utensilios para el tallado de figuras. No. 1


Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Identifica los utensilios para el tallado de figuras.

Competencias Genéricas a

Desarrollar



Lograrlas


170

Nombre Dibujando utensilios para el tallado de frutas y verduras. No. 2


Investiga en medios electrónicos, en libros de cocina, en establecimientos ó con tu maestro (a), otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí. Dibújalos, escribe su nombre y su utilidad.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Dibuja otro tipo de tallado que encuentres en la investigación, presentarlo con limpieza.




Lograrlas


171

NOMBRE DEL UTENSILIO UTILIDAD DIBUJO

172

ROSAS DE TOMATE

Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar un paté, para centro de una ensalada o un platillo que tenga un color pálido, como salmón ahumado. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de color en un bouquet de verduras.

Procedimiento:

1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño. Sostener el tomate con la mano, siempre manteniendo el tallo hacia abajo y, efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo, cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. De ancho, empezando desde el corte inicial hasta el tallo.

2. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final.

3. Para finalizar la rosa, abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos, para darle un aspecto más real.

Nombre Tallado a base de verduras. No. 2


Ante la variedad de colores. Las verduras se pueden convertir en adornos muy atractivos, ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas, ensaladas, platos fuertes y para diversos eventos, desde los más cotidianos hasta las ocasiones especiales, donde se requieren tallados mas elaborados. A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la restauranteria.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Identifica el tallado de verduras.

1 2 3

173

FLORES DE TOMATE.

Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudités (Verduras servidas

crudas, para mojarlas con una salsa espesa), para acompañar ensaladas o decorar platos fríos para

fiestas.

Procedimiento:

1. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Con un

cuchillo pequeño, cortar justo sobre la fina capa de piel, empezando desde arriba hasta 5

mm. de la base. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial, también hasta 5

mm. de la base.

2. Girar el tomate 1/8 y, empezando de nuevo desde arriba, cortar justo sobre la capa de la

piel hacia abajo. Hacer un corte igual en la parte opuesta. Repetirlo 2 veces más, girando

el tomate 1/8 cada vez.

3. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo,

empezando desde arriba hasta la base. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita

de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate.

1 2 3

174

FLORES DE RABANOS

Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado

atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fría para un buffet. Para abrir los pétalos,

deberás de sumergir los rábanos en agua helada durante 30 minutos.

Procedimiento:

1. Para realizar una flor de rábano, pulir cuidadosamente los dos extremos del rábano. Con

un cuchillo pequeño hacer 4 cortes curvados empezando desde la base hacia la raíz sin

acabar de cortarlo. Cada corte deberá coincidir con el anterior.

2. Para realizar un bouquet, pulir bien ambos extremos del rábano. Efectuar 4 cortes a lo

largo y 6 a lo ancho de 3/4 de profundidad, con mucho cuidado para no cortar todo el

rábano.

3. Para realizar una margarita, pulir bien ambos extremos del rábano. Hacer 12 cortes,

empezando desde la raíz y continuando a lo largo del rábano hasta el tallo. Con la punta

de un cuchillo pequeño separar los pétalos de la parte blanca, deslizando el cuchillo por el

interior de ambos, sin separar la parte inferior de los pétalos.

RATÓN DE RABANO

1 2 3

1 2 3

175

Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos, ensaladas crudas. Los rábanos deberán seleccionarse firmes, redondos, grandes y con color intenso.

Procedimiento:

1. Elegir un rabanito con la raíz bien alargada, esta será la cola del ratón. Cortar, a lo largo, por la mitad.

2. Tenemos el cuerpo del ratón. Del pedacito cortado le sacamos 2 circulitos para obtener las orejas.

3. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Se colocan 2 clavos de olor para imitar los ojos

4. El ratón está terminado.

PASO 1 PASO 2

PASO 3 PASO 4

176

FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.

Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompañando por

ejemplo: unas judías verdes. También constituyen un complemento sano y apetitoso para picar en los

aperitivos

Procedimiento:

1. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2.5 cm. Redondear los cantos

ligeramente. Colocar el rectángulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con

un cuchillo pequeño (los palillos de tipo chino, por ejemplo, evitan que el cuchillo se

deslice demasiado y pueda llegar hasta la base.

2. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Añadir un poco de sal entre los

cortes y dejar reposar 30 minutos.

3. Lavar la flor con agua y secarla bien. Abrir suavemente los cortes con los dedos.

Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de

estrella.

1 2 3

177

FLORES DE ZANAHORIA

Se usan para decorar patés de verduras, también para acompañar ensaladas verdes, flotando sobre

las sopas de verduras de color claro.

Procedimiento:

1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Con un cuchillo pequeño

cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisión de unos 5 mm. de profundidad y

extraer este trocito.

2. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de nuevo el trocito

restante.

3. Repetir la operación 3 veces más alrededor de toda la zanahoria. Habrá entonces 5 v.

Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor, y

cebollinos para hacer el tallo.

1 2 3

178

FLORES DE CHILE

Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante.

Procedimiento:

1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado. Con unos guantes de

goma y una tijeras pequeñas recortar 8 tiras a lo largo dejando 1 cm. sin cortar hasta el

tallo.

2. Extraer suavemente las semillas y las venas.

3. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente 1 hr. hasta que se ricen.

1 2 3

179

ESTRELLAS DE CALABACITA.

Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías, ya que constituyen un simple y original complemento.

Procedimiento:

1. Cortar los 2 extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda de un pelapapas, cortar

una rebanada de la calabacita larga y fina. Conservar el resto para otra estrella.

2. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada,

manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. El aspecto de la

rebanada de calabacín cortada es como el de un peine.

3. Enrolla la rebanada para formar la estrella.

1 2 3

180

CRISANTEMOS DE NABOS.

Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Este tipo de corte entrecruzado en aquel

país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”. En algunas ocasiones, los japoneses tiñen los nabos

rosas con colorante rojo y añaden como toque especial, unas hojas reales de crisantemos. Este

crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una atractiva fuente de sushi

japonés.

Procedimiento:

1. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Colocarlo sobre una tabla entre 2

palillos chinos o 2 bastones. Con un cuchillo mediano, realizar de 8 a 10 cortes a lo largo

del nabo hasta tocar los palillos.

2. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar de nuevo el nabo al

estilo entrecruzado. Hay que asegurarse de que el nabo esté bien centrado respecto a la

cuchilla.

3. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. (2 tazas) de agua y sumergir

dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. Deslizar

cuidadosamente los pétalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia más real.

1 2 3

181

CORONA DE BERENJENA

Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, y estas coronas

constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva para un plato.

Procedimiento:

1. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño, cortar un trozo de unos 7.5

cm. Cortar 5 porciones de 2/3 pero sin llegar al fondo de la berenjena.

2. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las 5 porciones. La sección

deberá hacerse desde el ángulo hasta el centro de cada porción.

3. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales.

Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena. Pulir bien el

centro con un cuchillo pequeño. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de

servir. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos.

1 2 3

182

ABANICOS DE AGUACATE

Los aguacates son muy sencillos de preparar. Solamente hay que vigilar muy bien su punto de

madurez, de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. Para preparar el

aguacate, partirlo en 2 partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño.

Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda el color. Aliñar

el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnición

el pescado hervido o a la plancha.

Procedimiento:

1. Para componer un abanico de aguacate, seleccionar uno mediano, partirlo en 2 y,

seguidamente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y, empezando por la parte

mas ancha del aguacate, hacer de 5 a 7 cortes longitudinales, llegando casi al tallo.

Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma

de abanico.

2. Para realizar un abanico horizontal, partir en 2 un aguacate y, posteriormente, sacarle el

hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre

una espátula de metal. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del

aguacate con un cuchillo pequeño.

3. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato. Prensar ligeramente

el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico.

Manojos de verduras 1 2 3

183

Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. Si se presentan frías, son deliciosas. Se pueden realizar con papas, alcachofas hervidas, zanahorias, nabos, apios, calabacita, pepinos, pimientos, hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos.

Procedimiento:

1. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. De cualquier verdura y pulir bien ambos

lados hasta que tengan una forma regular. Con un cuchillo pequeño, cortar tiras de 3 mm a

lo largo, creando finas hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm.

2. Para hacer bastoncitos con verduras, cortar un trozo de unos 6 cm. De cualquier verdura y

pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. Con un cuchillo pequeño cortar

tiras de 5 mm. Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.

3. Para hacer las tiras que sujetan los manojos, verter agua hirviendo sobre la parte verde de

cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Escurrir, aclarar y luego secar. Cortar el rabo

de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. Si se

prefieren de color naranja, se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria, o con anillos

de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos.

1 2 3

184

BUCLES DE APIO.

Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Son especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso.

Procedimiento:

1. Cortar trozos de apio de 5 cm. de largo. Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras

pequeñas se pueda en uno de los extremos.

2. Repetir la misma operación en el otro extremo del apio, dejando siempre intacto el centro.

Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo ancho de los 2 extremos.

1 2 3

185

Verduras con cortes ondulados.

Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias, el pepino, la calabacita, los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta forma.

Procedimiento:

1. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados, hay que pelar y tornear la verdura,

posteriormente con un cuchillo de sierra, cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en

forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan

redondas.

2. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura, con un cuchillo de sierra,

cortar rebanadas de 6 x 1. Girar las rebanadas 90° y cortar barritas de 1 cm. de esta

manera se cortan las papas a la francesa.

3. Los huevos duros, queso y frutas también se pueden cortar de esta manera para realzar la

presentación y hacerla mas atractiva.

1 2 3

186

Abanicos de pepinos.

Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. Su color verde

oscuro realzará un platillo.

Procedimiento:

1. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal.

2. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo, procurando no cortar todo el pepino.

3. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra

doblada. Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de

servirlo.

1 2 3

187

Coronas de pepinos.

Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado, o servirse con verduras crudas. Como guarnición, la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras. Si se sirve como aperitivo, agregarle crema roquefort o patés.

Procedimiento:

1. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm. de largo de un pepino sin pelarlo. Hacer una serie de

cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino.

2. Separar las 2 mitades cuidadosamente. Adornar el centro de cada corona con hierbas

frescas o pimienta roja.

3. Como alternativa, con el mango de una cucharilla de café, vaciar el centro de la corona y

rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y páprika.

1 2 3

188

Espirales de pepino

Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnición para carnes.

Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca semilla.

Procedimiento:

1. Cortar un pepino en trozos de 7.5 cm. Dejando aparte los 2 extremos del mismo. Introducir

un palillo largo en el centro del pepino.

2. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra, cortar una primera

rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Después, y haciendo girar el pepino continuar hasta

llegar al final del mismo.

3. Extraer el palillo y tirar de los 2 extremos del pepino hasta formar un espiral. Se pueden

hacer círculos uniendo ambos extremos.

1 2 3

189

Champiñones torneados.

Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. Los champiñones

acanalados, una variante de los champiñones torneados, se realizan con un cincelador.

Procedimiento:

1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y, con la punta del mismo, hacer una pequeña

ranura en el champiñón. Colocar el dedo pulgar detrás de la cuchilla en la parte superior

del champiñón.

2. Con la ayuda del pulgar, hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la muñeca.

Con la punta del cuchillo, cortar unas tiras finas entre porción y porción, luego extraerlas

de la cabeza del champiñón. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras

giramos el champiñón hasta llegar al primer corte. Cortar y separar el tallo, que puede

usarse para sopas, caldos, etc.

3. Para hacer champiñones acanalados, empezando por el centro de la cabeza del

champiñón, deslizar el cincelador hasta el tallo, practicando una incisión fina. Girar el

champiñón ligeramente y repetir la operación 7 veces uniformemente.

1 2 3

190

Triángulos de pimiento.

Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. Para ello utilice los pimientos rojos, verdes y amarillos.

Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un

rectángulo de unos 2.5 x 2 cm. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas.

2. Hacer un corte en el rectángulo que mida 1/3 sin llegar a cortarlo totalmente. Invertirlo de

sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida, siempre procurando no

cortarlo hasta el final.

3. Juntar los 2 extremos del pimiento formando un triangulo. Una vez unidos ambos

extremos, el triángulo se sostendrá por sí solo.

1 2 3

191

PAPAS TORNEADAS.

Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias, nabos y calabacitas. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. Añadiendo un poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción, se conseguirá un tono brillante para las plantas.

Procedimiento:

1. Cortar a lo ancho una papa grande en 2 partes y cortar a su vez cada trozo en 2 partes.

Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales.

2. Esculpir cada trozo dándole forma de barril, alisando los lados para no dejar ángulos,

puesto que se quemarían en el momento de cocer las papas.

3. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlas y secarlas bien con

papel de cocina absorbentes, Para terminar, asarlas con una mezcla de mantequilla y

aceite hasta que se doren y se ablanden.

1 2 3

192

Cazuelas de tomate

Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón, huevos o pollo, o bien con una

ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente atractivos en un buffet. Se recomienda usar

tomates grandes, frescos y firmes o bien pequeños para servirlos como entrada.

Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, hacer una serie de incisiones en forma de zigzag, alrededor de

la parte del tallo. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el

centro del tomate.

2. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las 2

manos.

3. Con una cucharilla, vaciar el interior extrayendo la pulpa, los nervios y las semillas. Secar

la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno.

Colocar la tapa en un ángulo para que se entrevea dicho relleno.

1 2 3

193

Estrellas de tomate

Estos tomates pueden servirse de 3 maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma

original, con una punta sin abrir, y con un par de puntas opuestas abiertas. Colóquelo en el centro de

una ensalada, con rodajas de pepinos.

Procedimiento:

1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate, con un cuchillo pequeño. Esto

servirá para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales.

2. En el centro de la piel de cada porción, hacer 2 cortes de 3 mm de profundidad hasta

formar una V. La punta de la V coincidirá con la parte de la porción que termina también en

punta.

3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción y continuar hasta

llegar a los 2/3 de la misma. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo.

Repetir la misma operación con las otras porciones. Por ultimo une las porciones para que

se forme la estrella.

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194

Mariposas de tomate.

Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cóctel de ensaladas.

Procedimiento:

1. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones.

2. Con un cuchillo pequeño, separar la piel de la pulpa de cada porción empezando por la

punta. Cortar a lo largo de la porción dejando la última parte sin cortar.

3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. Unir 2 porciones con la piel cara a cara y

colocarlas formando una mariposa.

1 2 3

195

Abanicos y ruecas con rábanos.

Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente como adorno para las

ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías. Son ideales para fiestas ya que pueden

prepararse varias horas antes y dejarse en agua fría en el refrigerador. Otras verduras que se pueden

cortar de la misma manera son las calabacitas, pepinos y berenjenas pequeñas.

Procedimiento:

1. Para hacer abanicos, seleccionar un rábano con forma ovalada y pulir bien ambos

extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano sin llegar hasta el final. Introducirlo en

un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico

se abra.

2. Para hacer ruecas, seleccionar un rábano y pulir bien los extremos. Cortarlo a rodajas muy

finas. Practicar un pequeño corte a partir del centro de cada rodaja.

3. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. Repetir la misma

operación con las demás. También se puede practicar del mismo modo con rodajas de

pepinos pequeños.

1 2 3

196

Nombre Tallando verduras. No. 3


En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices las figuras de frutas y verduras que se te indique en cada recuadro, siguiendo los pasos que se te presentan en cada uno de los ejemplos de tallado de frutas y verduras. Ya que las realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Cumple con la materia prima solicitada de acuerdo a al tallado que realices. Sigue los pasos de los ejemplos.




Lograrlas


197

Realiza unas rosas con tomate.

Realiza unas flores de tomate.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

198

REALIZA UNAS FLORES DE RABANOS

Realiza unos ratones con rábanos.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

199

Realiza flores chinas de zanahoria.

Realiza unas flores de zanahoria.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

200

Realiza unas flores con chile.

Realiza unas estrellas de calabacita.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

201

Realiza unos crisantemos con nabos.

Realiza una corona de berenjenas.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

202

Realiza unos abanicos con aguacate.

Realiza un manojo con verduras.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

203

Realiza unos bucles de apio.

Realiza cortes ondulados a verduras.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

204

Realiza abanicos con pepinos.

Realiza unas coronas con pepinos.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

205

Realiza unas espirales de pepino.

Realiza unos champiñones torneados.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

206

Realiza unos triángulos de pimiento.

Realiza unas papas torneadas.

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

207

Realiza unas cazuelas de tomate.

Realiza unas estrellas de tomate

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

208

Realiza mariposas de tomate.

Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos

MATERIAL FOTOGRAFIA

MATERIAL FOTOGRAFIA

209

Nombre Tallando la figura. No. 1

Competencia a Desarrollar Da terminado al platillo.

Atributos de la competencia Talla la figura con las características de su tipo.


Realiza un ramillete de frutas o verduras, utilizando las técnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. Recuerda comprar la materia prima con las características de color, tamaño y textura adecuada, para que tus decoraciones resulten vistosas.


Docente

Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet.


apoyo

Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla

Actitudes a formar Limpieza.


Lograrlas Realiza con higiene el tallado de verduras.





• Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas. • Elige materia prima firme • Siempre deberás portar la indumentaria

adecuada • No olvides que deberás manejar con cuidado los

210

ATRIBUTOS Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las

especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Nombre ¿Sabes cómo se decoran los platillos? No. 3


A continuación se te explica la importancia y algunas sugerencias para dar terminado a los platillos. Esta información te servirá para desarrollar parte de la competencia.

Saberes a adquirir

El platillo terminado. La presentación del platillo.


Lograrlos Analiza las sugerencias para dar terminado al platillo.

La decoración es un arte que debe de ser cuidada, ya que existen platillos que no requieren de sobrecargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo, resulta un buen manjar para degustar. El adorno complementa el sabor y la personalidad del platillo, pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Aquí encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera:

1. Adornos para platillos salados

2. Adornos para platillos dulce

211

Nombre Adornos para platillos salados. No. 3


Aquí te presento ejemplos con imágenes y el procedimiento de adornos para platillos saldos. Sigue los pasos y visualiza las imágenes, posteriormente realizarás estas decoraciones durante las prácticas culinarias.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Identifica los ejemplos de adornos de platillos salados, observando cada uno de ellos.

ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla, los huevos, el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros), hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. Para dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar, mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena, o adornar con unos huevos mimosa, etc. Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue, empleando diferente materia prima.

ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES

Dar el toque final a los helados, mouse, postres, pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar, pero no hay que dejar de lado, nuestro toque de creatividad. La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son:

Frutos secos, en almíbar y glaseados. Menta Caramelo Mazapán Chocolate

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MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA

Los rizos de mantequilla, no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. Los comensales quedarán satisfechos si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla.

Procedimiento:

1. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo, dejar en el refrigerador hasta el momento de servir.

2. La mantequilla blanda o a trocitos, se coloca dentro de un recipiente individual de cerámica. Alisar la superficie para dibujar ondas, esto da un terminado especial. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible.

3. Un recipiente de madera para mantequilla, se introduce en agua fría durante unos minutos. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente. Una vez que se haya endurecido, girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla. Cuando el molde tiene una figura en el fondo, la mantequilla se aprecia muy vistosa.

MANTEQUILLA

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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA

Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne 3 cortadores en uno, con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas, rebanadas onduladas o rizos. También pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados), se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible, ya que de lo contrario si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer.

Procedimiento:

1. Para hacer rebanadas onduladas, sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente después, cortar una rebanada de la mantequilla, utilizando la parte de ondulación más grande. Si se utiliza un cuchillo dentado, introducirlo en agua hirviendo después de cortar cada rebanada. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares.

2. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo, presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. Colocar las bolitas en agua helada.

3. Si se prefiere, antes de introducirlas en el agua, las bolitas se pueden colocar entre dos

espátulas onduladas, para dibujar el ondulado.

4. Las rebanadas y/o bolitas, se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con páprika, granitos de pimienta o perejil picado.

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MANTEQUILLA CONDIMENTADA

Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en rodajas. Se le pueden añadir rábanos finamente picados, hierbas trituradas, o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes.

Procedimiento:

1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Añadir los ingredientes elegidos, separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.

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HUEVO COCIDO O DURO El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones, se puede usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo.

HUEVOS MIMOSA

Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo en las ensaladas verdes.

1. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro, e introducirlo bajo el chorro de agua fría. Pelarlo y separar la yema de la clara. Colocar la yema en un colador fino. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl.

2. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un bowl aparte. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento para el caviar.

HUEVOS

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El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o también picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (2 cucharadas), la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.

Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón, y se reparte por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario.

Se decora con estragón, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic frió, pero liquido), que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares.

ASPIC

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Crotones

Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la guarnición tradicional de cremas y sopas espesas, aunque también se utilizan en ensaladas. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones.

Triángulos de pan

El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. Se pasan por un huevo batido, con 1 -2 cucharadas de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados.

PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO

Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. También forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes.

Procedimiento:

1. Para hacer pan frito sencillo, se toman unas rebanadas de pan viejo o duro, ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños. Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella, removiendo constantemente hasta que estén dorados. Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel.

2. Para hacer “pan frito a las hierbas”, se fríen los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal, páprika y hierbas frescas trituradas. Cerrar la bolsa y agitarla bien, hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para hacer pan frito con queso, sustituir las hierbas por queso parmesano.

3. Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla.

PAN

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Rollos de primavera y costalitos

Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. También son apropiados para servir en aperitivos. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado, champiñones con queso crema.

Rollos Procedimiento:

1. Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente, Añadir 2 huevos, ½ taza de leche a temperatura ambiente, ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 15 cm. de diámetro. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando para que la pasta cubra una capa fina. Cocer durante 1 minuto la crepa.

2. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Repetir lo mismo con la pasta restante, añadiendo 1- 2 cucharadas de mantequilla al sartén, cuando sea necesario.

3. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno.

4. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. Introducir en ella los rollos, uno a la vez si es necesario, con el dobles hacia abajo. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollín y otros con tiras de zanahoria cocida.

HARINA

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Costalitos Procedimiento:

1. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa. 2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollín. 3. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. Cocer en el horno

precalentado a 180 °C durante unos 5 minutos hasta que se caliente.

ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA

Estas se emplean para decorar algunos postres. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras, quita la cáscara del limón o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca, formando una espiral continua. También puede realzar ensaladas y carnes rojas.

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HORTALIZAS Y VEGETALES

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PEPINO Y PEPINILLOS

Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepararlas se lava y seca el pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo, con objeto de que, al cortarlo en rebanadas, estas queden con el borde dentado.

ZANAHORIAS

Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se ricen.

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RABANITOS

Se emplean como guarnición de platillos fríos, en entremeses o ensaladas. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base, y se remojan en agua fría para que se abran. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos.

CHAMPIÑONES

Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger grandes, se limpian, y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a 1/2 dedo de distancia entre sí, desde el borde hacia el centro, siguiendo la forma natural del champiñón, y se sofríen en mantequilla.

ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco. Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos, e inmediatamente después con agua fría. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.

2. Con un pelapapas, pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segs, e inmediatamente después con agua fría. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm.

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3. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. Después colocarlos sobre lo que desee decorar, dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique, y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Dejar reposar para que se seque.

BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY

Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. Se utilizan para adornar steaks, chuletas, ensaladas, carnes frías, etc. Y especialmente platos con comida china. Procedimiento:

1. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm. 2. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a

2.5 cm. de la base. 3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en

el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Escurrir antes de servir.

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HIERBAS AROMATICAS Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones, ya sea picadas o en ramitas, secas o frescas. Para conservarlas frescas por más tiempo, se deben lavar lo antes posible; se sacudir el exceso de agua muy bien, se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas, o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. Así se mantendrán verdes y frescas por más días. El agua debe cambiarse diariamente.

Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos, se pueden picar con unas tijeras, pero queda mucho más fino con un cuchillo. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que se va a adornar.

A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos.

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HINOJO

ENELDO

LAUREL

JENJIBRE

ALBAHACA CILANTRO

PEREJIL

OREGANO

APIO

PERIFOLLO

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PAPAS DUQUESA Las papas duquesa se hacen con puré de papa, enriquecido con un poco de huevo. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. El secreto es que el puré no tenga grumos, por lo que se recomienda tamizarlo. Procedimiento:

1. Cocer las papas, una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los condimentos. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Dejar enfriar. (Opción 1)

2. Con una manga pastelera, moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado, siguiendo el método que se muestra arriba. Concluir metiendo al horno. (Opción 2).

3. También se puede hacer estrellas, flores, o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C.

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RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO

Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado. También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. Son excelentes para el desayuno. Procedimiento:

1. Para hacer rizos, la rebanada no deberá de tener corteza, se cortará en 2 o 3 trozos. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como alternativa, estos rizos pueden cocerse a la brasa, girando frecuentemente la brocheta.

2. Para hacer los tirabuzones, se cortan rebanadas sin corteza. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno.

3. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 min. o hasta que estén crujientes. Secarlos bien con papel de cocina absorbente.

TOCINO

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Para conseguir una atractiva presentación, colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso.

1. Bolas de queso.

Mezclar 225gr. De queso desnatado o requesón natural, 100 gr. De queso bola rallado, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollín picado, perejil, tomillo y albahaca triturado. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por 2 horas o hasta que quede firme. Después formar las bolas enrollándolas con las manos húmedas. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador.

2. Bolas de queso con hierbas suaves.

Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil, perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil, pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas, taparlas y meter al refrigerador.

BOLAS DE QUESO

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Bolas de queso con nueces.

Mezcla 350 gr. de queso crema, 50 gr. de queso de bola rallado, 50 gr. de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta y otra de sal. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Taparlas y meterlas al refrigerador.

3. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí.

Mezclar 225 gr. de queso crema, 100 gr. de queso bola rallado, 1 cucharada de pimienta roja molida, 1 cucharada de pimienta verde molida, 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí, hasta cubrirlas enteramente. Tapar y meterlas al congelador.

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MARIPOSAS DE CAMARÓN

Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. Es apropiado para los cócteles de mariscos, fuentes, ensaladas o mouse de pescado, o sencillamente para una salsa espesa. Procedimiento:

1. Pelar el camarón dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro, tratando de no romper la carne.

2. Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza.

3. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las 2 partes para darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana, la cola se doblará hasta adoptar la posición justa.

MARISCOS

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CORONAS DE CAMARÓN

Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza. Procedimiento:

1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas.

2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo.

3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.

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MARIPOSAS DE LANGOSTA

Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida. Procedimiento:

1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo.

2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los 2 lados para poder formar las alas

de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.

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DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS

Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener 2 salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color. Procedimiento:

1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar 3 círculos concéntricos sobre la primera salsa.

2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea.

3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.

SALSAS Y SOPAS

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Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro. Procedimiento:

1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer.

2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.

ADORNOS PARA SALSA SALADAS

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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS

El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de zanahoria para darle un color naranja o de tomate para el color rojo. Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos.

2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño María con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 min. o hasta que la mezcla esté consistente.

3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.

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BRUNOISE Es un adorno muy tradicional para el consomé, quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello. Procedimiento:

1. Cortar en dados pequeños 50 gr. de zanahoria peladas, 50 gr. De nabos blancos pelados, 1 puerro, sólo la parte blanca, 1 tallo de apio,

2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res, hasta que las verduras estén tiernas.

3. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. Adornar cada ración de sopa con 2 cucharadas de brunoise.

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DAR TERMINADO CON:

NOMBRES DE PLATILLOS

MOLDES Y RIZOS

DAR TERMINADO CON:


Nombre Usos que se le dan a los utensilios de cocina. No. 4


De acuerdo a las especificaciones que te dé el facilitador, da terminado al platillo con las diferentes opciones que aparecen en el recuadro. Práctica la técnica de cada una, hasta que las domines. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.



Lograrlas

Ejercita la técnica y durante el proceso mantén limpia el área.




Lograrlas


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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CONDIMENTADA

HUEVO COCIDO O DURO

HUEVOS MIMOSA

ASPIC

CROTONES

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DAR TERMINADO CON:


TRIÁNGULOS DE PAN

PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO.

ROLLOS

COSTALITOS

ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA.

PEPINO Y PEPINILLOS

ZANAHORIAS

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DAR TERMINADO CON:


RABANITOS

CHAMPIÑONES

ADORNO ARLEQUIN.

BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY.

HINOJO

ENELDO

LAUREL

241

DAR TERMINADO CON:


JENJIBRE

ALBAHACA

CILANTRO

PEREJIL

OREGANO

APIO

PERIFOLLO

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DAR TERMINADO CON:


PAPAS DUQUESA

RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO

BOLAS DE QUESO

BOLAS DE QUESO CON HIERBAS SUAVES

BOLAS DE QUESO CON NUECES.

BOLAS DE QUESO CREMA Y

SEMILLAS DE AJONJOLÍ.

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DAR TERMINADO CON:


MARIPOSAS DE CAMARÓN

CORONAS DE CAMARÓN

MARIPOSAS DE LANGOSTA

DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS

ADORNOS PARA SALSA SALADAS.

ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS

BRUNOISE.

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Frutos secos

Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes para adornar dulces, pasteles y soufflé dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad, siguiendo su línea natural, en tiras o picadas. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar, en agua hirviendo durante 2-3 minutos; se les quita la piel caliente y se cortan.

Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador.

Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua hirviendo durante 5 min. (Una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice, y se secan antes de utilizarlas como guarnición.

Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel.

Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el sabor y la presentación de nuestros platillos, en este caso el uso mas común seria en los postres.

Cerezas en almíbar

Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar, y se secan; se usan enteras, en mitades o picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o un helado. Úsalas a tu imaginación, para darle realce a ese platillo tan especial.

Nombre Adornos para platillos dulces. No. 4


Aquí te presento ejemplos con imágenes y el procedimiento de adornos para platillos dulces. Sigue los pasos y visualiza las imágenes, posteriormente realizarás estas decoraciones durante las prácticas culinarias.

Actitudes a formar

Limpieza. Manera


Identifica los ejemplos de adornos de platillos dulces, observando cada uno de ellos.

ADORNOS PARA SALSA SALADAS

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Rodajas de limón glaseadas

Es un adorno atractivo y refrescante, ideal para pasteles, tartaletas y flan. El fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede usarse también del mismo modo lima, naranja y mandarina.

Procedimiento:

1. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea, y después cortar rodajas y extraer las semillas.

2. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar cocer 15 – 20 minutos, hasta que se ablanden. Retirar y escurrir bien cada rodaja.

3. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. de azúcar glass. Cocer a fuego lento y remover hasta que se diluya completamente. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. Dejar enfriar hasta el momento de servir.

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MENTA

Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompañar fresas, cerezas, flores de limón, etc.

CARAMELO

Frutas acarameladas.

Se utilizan fresas, gajos de mandarina, cerezas, uvas y almendras son ideales para decorar pay, pasteles. Se recomienda se sirvan 4 hrs. después de caramelizarlas.

Procedimiento:

1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. Se deja 10 min. sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Si el caramelo se volviera demasiado espeso, poner al fuego nuevamente.

2. Untar con mantequilla una bandeja. Si se utilizan cerezas o uvas, lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente. Si se usan fresones, pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Para las mandarinas, pelarlas y separarlas en gajos, extrayendo la membrana y la carne blanca. Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Durante 3 – 4 horas.

3. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique.

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Rejillas de caramelo Se utilizan para presentar el helado, un mousse o una crema de frutas. Colocar la rejilla encima del postre, o rellenarla como se muestra en la fotografié.

Procedimiento:

1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla.

2. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos. Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. Si los hilos son demasiado cortos, la rejilla se romperá en el momento de desmontarla.

3. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla.

1 2 3

248

DAR TERMINADO CON:


MENTA

Nombre Dar terminado al platillo con adornos dulces. No. 5


Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado las opciones que se te proporcionan como ejemplo. Escribe en el recuadro el nombre de la receta.



Lograrlas

Ejercita la técnica y durante el proceso mantén limpia el área.





249

DAR TERMINADO CON:


FRUTOS SECOS

CEREZAS EN ALMÍBAR

RODAJAS DE LIMON GLASEADAS.

FRUTAS ACARAMELADAS

REJILLAS DE CARAMELO

250

Nombre Platillo terminado. No. 2


Da terminado al platillo.


Talla la figura con las características de su tipo. Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de

color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.


Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet, utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras. Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas, pastas, platillos fuertes, postres y bebidas.


Docente

Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet. Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en equipos.


apoyo

Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla

Actitudes a formar

Limpieza Manera







251

En El filo del cuchillo mondador no es el adecuado.

Desinfectar con cloro las gurbias.

La tabla utilizada debe de estar limpia, para no combinar sabores.

La materia prima esta demasiada madura.

Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas.

Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas.

Lesionarse con algún utensilio de trabajo.

Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación.

Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales.

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Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Da terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos, ejercicios y prácticas; teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo.

En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia, como son: Talla la figura con las características de su tipo y Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades.

Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras. Basándote en cada una de las recetas estándar

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FUENTES DE INFORMACIÒN

Antologías Gastronómicas

Martín. Guía de servicios en restaurantes. Editorial Trillas.

Pérez, Sergio. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas. Ruiz Lope y Antón, Carlos. Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas

De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.

Barragán del Río, Luís. Hotelería. Instituto Politécnico Nacional.

Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana. Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoración Gastronómica. Editorial Grupo Edipreso. España. Audry Ofelia, Decoración con verduras. Editorial Trillas Audry Ofelia, Decoración con frutas. Editorial Trillas

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaría.

254

GLOSARIO

ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo. ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. ASAR: Someter a cocción ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes, (laurel, tomillo, perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano de cebada. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adicción de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne, ave, ya sea un crudo o un cocido. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido, para que al hornear tome un buen color. ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fríos. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina. FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa. FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan.

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GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y sabor. Se sirven también para aumentar la ración. JULIANA. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones. LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. de lado. MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón, tocino o frutas. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, según el empleo final que se le dará. SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo. SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose. SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas. TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas.

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ANEXOS

Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Recorta por la línea punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.

ANEXO 1

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FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO:

CARRERA:

MÓDULO: SUBMODULO: 1

PRACTICA No. __________ HORARIO: __________________ DURACIÓN: _____________HRS.

FECHA: ___________________________

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________

INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN

ESTABLECIMIENTOS FIJOS

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública.

SECRETARIA DE TURISMO

Coordinación de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial.

ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.

INDICE

0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B

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0. Introducción

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

2. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.**

NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).*

NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

3. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

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3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa daño. 3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

g = gramo < = menor que Mg= miligramo NMP = número más probable

ml mililitro PEPS = primeras entradas-primeras salidas

L= litro cm2 = centímetro cuadrado Cm = centímetro / = por Min = minutos UFC = unidades formadoras de

colonias &ordm = C grados Celsius

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

5. Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.

5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido

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Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1.3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.3.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte:

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Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partículas extrañas 5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida. 5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos. 5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

5.2.1 Cámara de refrigeración: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cámara de congelación: 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras: 5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.

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5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacén de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. 5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más. 5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos. 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:

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5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6. 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:

5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:

5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.

271

5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos. 5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada. 5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. 5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:

5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento. 5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.

272

5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este último sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.

5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:

5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. 5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el área de secado de manos. 5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico. 5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. 5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.

5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. 5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia. 5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

273

5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.

5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación:

5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6. 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.

5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:

5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.

6. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

7. Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.

8. Concordancia con normas internacionales

Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.

9. Bibliografía

9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77. 9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10. 9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119. 9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los

274

Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72. 9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. 9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129. 9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C. 9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 9.16 Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F. 9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. México. 9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73. 9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14. 9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2.

10. Observancia de la norma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.

11. Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales.

2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores.

3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas.

4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2.

5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.

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6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.

7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.

9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. 1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos. 1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a continuación: 1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. 1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. 1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g. 1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. 2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.

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