reforma curricular del bachillerato...

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo

profesional de la carrera de técnico en: TURISMO

NOMBRE ESTADO

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Adriana García Ortiz Hidalgo

Marcia Torres González Hidalgo

Dania Lilibeth González Medina Baja California

Julio Cesar Flores Olivares Nayarit

Ramón Jesús Díaz Novelo. Quintana Roo

Coordinadores de Diseño:

NOMBRE ESTADO

Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del alumno de la

Carrera de Técnico en Turismo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de confeccionar platillos haciendo

uso de las técnicas culinarias además de darles terminado para una buena

presentación; lo anterior, aplicando las

medidas de seguridad e higiene que se

utilicen en tu entorno laboral. Algunas

de las actividades que tendrás que

realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad y autonomía, como sería

la utilización de utensilios y equipo para la

preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias

propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro

del nivel 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. Mapa curricular

II. Introducción al curso

III. Desarrollo de competencias

IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje

V. Fuentes de información

VI. Glosario

VII. Anexos

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Mapa Curricular

COMPETENCIA I

Confeccionar platillos.

COMPETENCIA II

Dar terminado al platillo.

HABILIDADES Y DESTREZAS

Portar la indumentaria de trabajo en la cocina.

Manejar los utensilios de cocina.

Manejar el equipo de cocina.

Aplicar las técnicas culinarias.

Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.

ACTITUDES

Responsabilidad

Orden

CONOCIMIENTOS Manejo de desperdicios (NOM-

093-SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX-2000).

Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento.

Reportes de fallas en el área de producción.

Primeros auxilios.

Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios.

Técnicas culinarias.

Términos culinarios.

Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios.

HABILIDADES Y DESTREZAS

Tallar la figura con las características de su tipo.

Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

CONOCIMIENTOS

El platillo terminado.

Tallado de frutas y verduras.

La presentación del platillo.

ACTITUDES

Limpieza

SUBMÓDULO I

Elaborar platillos.

CARRERA Técnico en Turismo

MODULO III Preparar Alimentos y

Bebidas

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Un mensaje para ti

¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas

que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que

integran este manual, podrás elaborar

platillos, confeccionarlos y darles

terminado.

Al desarrollar esta guía comenzarás a

descubrir tus aptitudes para la

elaboración de platillos, desde los más

sencillos hasta suculentos manjares que

se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes.

2. Cafeterías

3. Comedores industriales

4. Cocinas del aire (para líneas aéreas).

Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu

propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para

confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina,

además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás

dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporcionar Servicios

de Alimentos y Bebidas.

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La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de

corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de

turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se

podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que

proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas.

La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma

continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el

portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la

siguiente forma:

El platillo terminado

Los platillos confeccionados





Responsabilidad

Limpieza

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Simbología

PRÁCTICA

EJEMPLO

ERRORES TÍPICOS

EJERCICIO

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CONTINGENCIA

OBJETIVO

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Competencias, habilidades y destrezas

Módulo III Preparar Alimentos y Bebidas

Submódulo I Elaborar platillos.

Competencias a Desarrollar

I. Confeccionar platillos

II. Dar terminado al platillo

COMPETENCIA I. Confeccionar platillos.

Introducción

Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los

comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo

satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también representa un factor

importante en la salud; pues cuando están bien preparados perfectamente

condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.

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HABILIDAD 1 Portar la indumentaria de trabajo en la cocina.

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la indumentaria de trabajo en la cocina.

Desarrollo

Iniciaremos la competencia con algunas definiciones:

LA COCINA

Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano.

La Organización de la Cocina: Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la cocina se divide en:

Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar, freír y rostizar los alimentos.

Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras, preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción.

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El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de la cocina. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes:

La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los estándares de una empresa.

Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica, instalar alumbrado que no forme sombras.

Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que

se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también campanas de extracción de gases y humos.

Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de

insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de utensilios.

En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse

pinturas lavables, para facilitar el aseo constante. Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas, distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan:

a) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina. b) Área para almacenar las provisiones y el equipo. c) Área para preparar alimentos calientes. d) Área para preparar alimentos calientes. e) Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas. f) Área de servicio para entregar y recoger órdenes. g) Área para lavar utensilios y equipo h) Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.

Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y cucarachas, así como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos.

de 362

Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un Hotel:

Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.

SOUS CHEFF

COCINA FRÍA

COCINA CALIENTE

CHIEF STEWART

AYUDANTE PANTRY

AYUDANTE

CARNICERO PASTELERO

AYUDANTE

FLOOR STEWART

STEWART

CHEFF

COCINA FRÍA

COCINA CALIENTE

FLOOR STEWART

AYUDANTE AYUDANTE STEWART

CHEFF

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En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con diferentes puestos y funciones; dichas funciones las podrás encontrar al final de esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1.

Presentación y uniforme del Chef Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos.

Ejemplo 1:

La indumentaria del chef es la siguiente:

FILIPINA: Es uno de los elementos que distinguen al chef. La doble botonadura ligeramente a los lados, evita que la caída de un botón sea sobre los alimentos. Además tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador, con la ventaja de mantener la presentación pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se manchara durante el trabajo. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puños están abiertos para permitir libre movimiento de las manos sin atorarse en los utensilios o equipo.

de 362

PANTALÓN: Los Chefs en la actualidad

usan pantalones de algodón negros, o blanco y negros a cuadros. Los estilos varían

de un país a otro y grado que ocupa en la cocina.

GORRO: Existen varias versiones sobre las razones de usar gorro alto, blanco y con dobleces. Actualmente es el distintivo del uniforme del chef. La función del gorro es de absorber la transpiración de la frente y sujetar el cabello, principalmente cuando es corto; las mujeres que lo porten deben recogerse el cabello con una red de color oscuro. Los pliegues y las rayas simbolizan, según la tradición, las 100 maneras diferentes en que un chef puede preparar los huevos.

GAZNET: Tradicionalmente se ha usado para absorber la transpiración del cuello y cara. El lugar de trabajo suele ser caliente por lo que este elemento es necesario. El color corresponde a la tradición de distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempeña dentro de la cocina.

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CHEF

DELANTAL: El estilo ha evolucionado en el transcurso de los años, el principal propósito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras y manchas. Debe ser de fibra de algodón.

ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de las partes más importantes del uniforme, deben ser de piel y con protección para no resbalarse, el empeine debe ser alto y la suela antiderrapante y sin tacón. Además deben ser cómodos pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de trabajo.

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Ejercicio 1:

Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda deberás escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una persona en la preparación de alimentos y en la columna derecha describirás su función.

Indumentaria Función y/o Descripción

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Ejercicio 2:

El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deberá realizar la demostración.

En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración.

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef

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Ejercicio 3:

A partir de la imagen que te presenta, escribe en las líneas que aparecen a un lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.

___________________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________

___________________________________ ___________________________________

___________________________________

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Ejercicio 4:

Contestar los siguientes planteamientos:

¿Qué harías sí?

Se te olvida el gorro

Se te olvida la filipina

Se te olvida la malla

Se te olvida el delantal

Por error te pusiste perfume

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Ejercicio 5:

: En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.

Contingencias Alternativas de solución

Uniforme sucio

Olvidar quitarse las alhajas

Olvidar quitarse el reloj

Usar perfume

Olvido ponerse la malla

Utilizar tallas inadecuadas

Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón

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Guía de observación

Criterios de desempeño Resultado

Si No

1.- Su cara esta lavada

2.- Tiene su cabello recogido y peinado

3.- Uñas limpias y cortas

4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes

5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios

6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradables

7.- Se colocó la malla

8.- Se colocó el gorro

9.- Se colocó el gaznet

10.- Se colocó la filipina

11.- Tiene pantalón adecuado

12.- Se colocó el delantal

13.- Se colocó el caballo o limpión

Práctica No. 1 Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos

Habilidad 1: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina Instrucciones para el alumno:

El maestro te proporcionará la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evaluará tú desempeño, limpieza y orden de ejecución, utilizando una guía de observación.

Instrucciones para el docente:

Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una demostración previa a la práctica.

Recursos y materiales

Indumentaria completa del Cheff

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada.

Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos.

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HABILIDAD 2 Manejar los utensilios de cocina

HABILIDAD 3 Manejar el equipo de cocina

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al término de la habilidad el alumno será capaz de manejar los utensilios y equipos de cocina a través de la preparación de alimentos.

Desarrollo

Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. Así como te permitirá diferenciar sus usos. Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en:

Utensilios de preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados: baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede:

Batir o mover

Colocar o retirar líquidos

Espumar o retirar impurezas

Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto

Sumergir productos en líquido

Utensilios de cocción Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería.

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Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharón, espumadera, cuchara, tijeras, aguja para mechar, termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos, budinera y cuchillo para cocinar. Aquí te mencionaremos los más comunes.

Ejemplo 2:

UTENSILIOS DE COCINA

Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados.

Utensilio Imagen

Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne, pan, pescado, verdura, cítricos).

Chaira para afilar cuchillos

Suavizador o Ablandador para carne.

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Utensilio Imagen

Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

Cascanueces

Deshuesador

Tenedor de madera

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Cucharón para líquidos

Espátulas

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Utensilio Imagen

Espátulas de hule

Espátulas de madera

Pala

Cucharas

Espumaderas

Cucharas de madera

Tijeras para aves

Pelador de verduras

Cortapastas

Pincel y brochas

de 362

Utensilio Imagen

Vaciador o Parisién

Cuchillo acanalado

Descorazonador

Destapador de refrescos

Sacacorchos

Tabla para cortar

Aguja para mechar

Prensa ajos

Machacador

de 362

Utensilio Imagen

Batidor de alambre

Brochetas

Pinchos para carne

Termómetro para carne

Termómetro para horno

Abrelatas

Coladores

Ralladores para queso

Molinos para carne

de 362

Utensilio Imagen

Cernidores

Embudos

Tazas medidoras

Exprimidor de cítricos

Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

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OTROS UTENSILIOS DE COCINA

El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca, por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas, sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades, como a continuación se detalla:

Utensilio Imagen

Sartén de cobre

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Ollas

Cacerola con fondo de teflón

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Utensilio Imagen

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

Olla de presión

Cacerolas esmaltadas con tapa.

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UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA

Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los más comunes son:

Utensilio Imagen

Bandejas para panqués o panecillos

Rejilla para enfriar.

Fuentes ovaladas para horno

Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador.

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Utensilio Imagen

Moldes desmontables para roscas o pasteles

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

Moldes para pay´s.

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Ejemplo 3:

A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Arroz blanco Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios:

Cuchillo

Licuadora

Cazuela

Cuchara

Tabla para picar

Sopa de Tortilla

Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios:

Sartén

Cuchillo

Licuadora

Cazuela

Cuchara

Espumadera

Tabla para picar

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Ejercicio 6:

En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los utensilios.

Utensilio Usos

Cuchillos para cocina

Chaira

Suavizador o Ablandador

Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

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Utensilio Usos

Cascanueces

Deshuesador

Tenedor de madera

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Cucharón para líquidos

Espátulas

Espátulas de hule

Espátulas de madera

de 362

Utensilio Usos

Pala

Cucharas

Espumaderas

Cucharas de madera

Tijeras para aves

Pelador de verduras

Cortapastas

Pincel y brochas

de 362

Utensilio Usos

Vaciador o Parisién

Cuchillo acanalado

Descorazonador

Destapador de refrescos

Sacacorchos

Tabla para cortar

Aguja para mechar

Prensa ajos

Machacador

de 362

Utensilio Usos

Batidor de alambre

Brochetas

Pinchos para carne

Termómetro para carne


Abrelatas

Coladores

Ralladores para queso

Molinos para carne

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Utensilio Usos

Cernidores

Embudos

Tazas medidoras


Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

Sartén de cobre

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Utensilio Usos

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Ollas

Cacerola con fondo de teflón

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

Olla de presión

Cacerolas esmaltadas con tapa

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Utensilio Usos

Bandejas para panqués o panecillos



Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador.

Moldes desmontables para roscas o pasteles

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Utensilio Usos

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

Moldes para pay´s.

Ejercicio 7:

Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios de Cocina¨, siguiendo las instrucciones. ¿Cómo se juega?

1. Con un máximo de 5 alumnos. 2. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego. 3. Se determina el orden de participación de los alumnos. 4. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales

servirán para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente.

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5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana.

6. El alumno que inicia, tendrá la opción de voltear dos fichas, en caso de que estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque.

7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.

Ejercicio 8:

En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.

Errores o contingencias Alternativas de solución

Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio.

Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne.

Carecer de un juego de batería completo.

Mover una olla caliente a otro sitio.

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Ejercicio 9:

Resuelve los siguientes planteamientos:

1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros, además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo, él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema?

2. Juan, compañero de Cuauhtémoc, se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado; ¿Qué debió haber hecho Juan?

3. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina, ya sea de un restaurante, una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?

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EQUIPOS DE COCINA

Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina. Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en función del recetario base del mismo. Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre). A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor.

EQUIPO MENOR

UTENCILIOS

Son aquellos instrumentos, normalmente pequeños, utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará.

Cuchillos para cocina de todo uso.

Chaira

Espátula

Cucharas y cucharones de diversos tamaños

Tijeras para aves

Corta pastas

Cascanueces

Pincel

Deshuesador

Aguja para mechar

Batidores globo manual diversos tamaños

Saca cochos

Exprimidor de ajo.


BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación, almacenamiento y en algunos casos para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina.

Sartén de cobre y hierro

Cacerolas de acero inoxidable

Ollas Grandes y medianas

Cacerolas de fondo antiadherente.

Cacerolas para baño maría

Cacerolas para salseados y salsas.

Olla de presión


Moldes para galletas y pasteles

Fuentes para soufflé


Budineras de varios tamaños.

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EQUIPO MAYOR

EQUIPO DE COCCIÓN

Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción.

Estufas y estufónes de gas y electricidad.

Parrillas de carbón vegetal o gas.

Salamandra

Asador

Marmitas de gas o eléctricas.

Freidora

Plancha

Rosticero

Vaporera

Baño maría

Tostador

Hornos de microondas

Horno de convección

Hornos de aire pulsado.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.

Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical)

Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción.

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EQUIPO MAYOR

EQUIPO DE APOYO

En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque, éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel.

Mesas

Tarjas para lavado de batería de cocina, para productos perecederos y no perecederos

Estantería

Repisas

Mesas de congelación

Mesas de refrigeración

Mesas con baño maría

Mesas con calentón

EQUIPO RODANTE Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos, loza, plaqué, cristalería, etc... Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio.

Carros rack para charolas abiertos y cerrados.

Para calentones

Para mesitas de transportación de varios

Para transportación de loza, De cristalería y patines para transportación de botes de basura.

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EQUIPO MAYOR

EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Mezcladora

Peladora

Rebañadora


Triturador de hielo

Extractor de jugos

Pasa puré

Procesador de alimentos

Sorbetera

Laminadora

Molino de carne

Exprimidor de vegetales

Batidora

Corta vegetales

Corta papas

Molino de café

EQUIPO DE MEDICIÒN Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.

Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante

Bascula mecánica hasta de 260 kg.

Bascula con cucharón

Mostrador de barra mecánica, caratula automática.

Electrónica de dígitos

Colgante de canastilla y gancho

Tazas y cucharas medidoras

Termómetros para carne y chocolate.

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Ejemplo 4:

EQUIPOS DE COCINA

Equipo Imagen

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra.

Baño María

Tarja

Licuadora

Marmita

de 362

Equipo Imagen

Batidora

Molino

Rebanadora

Refrigerador

Congelador

Mesa de trabajo

Colector de basura

de 362

Equipo Imagen

Hornilla de gas, de banco

Fregadero para ollas y vasijas

Horno eléctrico

Amasadora

Refrigerador para ensaladas

Asador eléctrico

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Equipo Imagen

Freidora

Lava vasos

Lava vajillas

Cafetera para preparar café express

Placas termogenas

Aparadores para guarda loza

Depósito de víveres para consumo del día

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Ejercicio 10:

En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los éstos.

Equipo Usos

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra.

Baño María

Tarja

Licuadora

Marmita

Batidora

de 362

Equipo Usos

Molino

Rebanadora

Refrigerador

Congelador

Mesa de trabajo

Colector de basura



Horno eléctrico

de 362

Equipo Imagen

Amasadora


Asador eléctrico

Freidora

Lava vasos

Lava vajillas


Placas termógenas

Aparadores o anaqueles

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Ejercicio 11:

A continuación se te presenta un ejercicio donde deberás relacionar ambas columnas; escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina. Una vez concluido el ejercicio deberás contrastar tus respuestas con las que te proporciones el maestro.

Equipo

IMAGEN

( ) Horno eléctrico

A.

( )

Batidora

B.

( ) Marmita

C.

( )

Rebanadora

D.

( )


E.

( ) Estufa Industrial

F.

( )

Refrigerador

G.

( ) Mesa de trabajo

H.

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( ) Colector de basura

I.

( )

Congelador

J.

( )


K.

( ) Salamandra

L.

( ) Freidora

M.

( ) Tarja

N.

( ) Lava vasos

O.

( ) Placas termógenas

P.

( )

Baño María

Q.

( ) Aparadores para guarda loza

R.

de 362

( ) Lava vajillas

S.

( )

Licuadora

T.

( )

Depósito de víveres para consumo del día

U.

( ) Amasadora

V.

( )

Molino

W.

( )


X.

( )


Y.

( ) Asador eléctrico

Z.

de 362

Práctica No. 2 Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos

Habilidad 2: Habilidad 3:

Manejar los utensilios de cocina

Manejar equipos de cocina

Instrucciones para el alumno:

En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. Realiza una práctica con tus compañeros para elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste.


Indicarle al alumno qué platillo debe preparar.


Equipo y utensilios de cocina.

Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.

de 362


Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos

Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico

Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos.

Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de congelación y refrigeración.

de 362

HABILIDAD 4 Aplicar las técnicas culinarias

HABILIDAD 5 Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las técnicas culinarias en la preparación de los platillos de acuerdo con la receta estándar.

Desarrollo

Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y asado.

Ejemplo 5:

Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite

por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en

los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de

sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,

verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan

diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,

en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de

ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para

alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como

son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de

cocción se le llama también poché.

de 362

Ejemplo 6:

Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

Ejemplo 7:

Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy

parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien

cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy

caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y

un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de

carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla

ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,

tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos

de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es

apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que

contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas,

calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan

para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se

de 362

llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro

grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para

que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el

sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente

para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la

braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La

diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las

piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su

propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

Ejemplo 8:

Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,

mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea

perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se

ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de

cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en

una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas

de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y

debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte

exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

de 362

Ejemplo 9:

Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser

carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado

en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la

reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de

vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,

el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar

el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista

cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco

cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera,

cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al

picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas

en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,

electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con

aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan

hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.

de 362

Ejercicio 12:

En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Técnica culinaria, escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.

TÉCNICA CULINARIA

CARACTERISTICAS

PLATILLOS

Ebullición

1.-

2.-

3.-

Escalfado

1.-

2.-

3.-

Cocción al vapor

1.-

2.-

3.-

Estofado

1.-

2.-

3.-

Salteados

1.-

2.-

3.-

Frituras

1.-

2.-

3.-

de 362

Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de “Términos Culinarios”; este te servirá cuando elabores las recetas estándar.

TIPOS DE CORTE

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Ejemplo 10:

Asado

1.-

2.-

3.-

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CORTE DESCRIPCIÓN

Bostón

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Cuartos o Gajos

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Emincé Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente.

Hilo o paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

de 362

CORTE DESCRIPCIÓN

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Parmentier.

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van dicke

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre Rodajas delgadas.

Vichy Gros Rodajas gruesas

Ejercicio 13:

Realiza cortes de verduras

de 362

En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realizalos en la cocina del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente.

CORTE FOTO

Bostón

Brunoise

Cuartos o Gajos

Château o torneado clásico

Chiffonade

de 362

CORTE FOTO

Chips

Emincé

Hilo o paja

Juliana

Noisette

Parisien

de 362

CORTE FOTO

Parmentier.

Pluma.

Van dicke

Vichy

Vichy Maigre

Vichy Gros

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RECETA ESTÁNDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo.

de 362

Ejemplo 11:

Receta Estándar No. 1

Nombre de la receta: Carne a la tampiqueña.

Clasificación de la receta: Plato fuerte.

Número de porciones: 6 Tiempo de preparación: 30 minutos

Tamaño de la porción: 250 gramos. Tiempo de cocción: 30 minutos.

Cantidad de producción: 1.5 kg

Ingredientes Unidad Costo de Unidad

Cantidad Requerida

Costo unitario

Principales:

Tiras delgadas de aguayón Kg. $ 65.00 1.2 kg $ 78.00

Chile ancho Kg. 25.00 50 gr 1.25

Jitomate chico Kg. 15.00 50 gr .75

Diente de ajo Kg. 60.00 5 gr .30

Cebolla Kg. 20.00 50 gr 1.00

Queso Asadero Kg. 80.00 300 gr 24.00

Tortillas Kg. 9.00 300 gr 2.70

Secundarios

Aguacates Kg. 30.00 400 gr 12.00

Cebolla Kg. 20.00 100 gr 2.00

Limones Kg. 15.00 50 gr .75

Aceite Lt. 18.00 20 ml .36

Condimentos

Sal Kg. 20.00 3 gr .06

Pimienta Kg. 80.00 3 gr .24

Costo Total $ 123.41

Costo por porción 20.57

Utilidad 45.37 % 17.09

Precio de venta $ 37.66

Método de preparación Fotografía

1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua. 2. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el ¼ de

cebolla, 3. Agregar el aceite, freír y sazonar con sal al gusto. 4. Póngale limón y sal a la carne. 5. Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de

carbón.

6. Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.

Presentación

Equipo / loza para presentación. Plato base, plato para carne. Equipo / utensilio para producción. Cuchillos, plancha, recipientes, licuadora, sartenes, parrilla. Aportes / valores nutricionales Ver tabla.

de 362

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en el mercado de tu comunidad,

Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la siguiente formula:

Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario

Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcularla es:

Costo por porción = Costo total de la receta Número de porciones Pasos para determinar del precio de venta:

1. Costeo de las recetas. 2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos

la competencia. 3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto

a los precios que ofrece la competencia. 4. Determinar el costo definitivo del platillo. 5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con

respecto del precio de venta.

Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100 Precio de venta del platillo

Precio de venta = Costo de la materia prima

(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = (Precio de venta – costo) x 100 Precio de venta

http://www.mailxmail.com/terminos/todos

http://www.mailxmail.com/terminos/cocina

http://www.mailxmail.com/terminos/costos

de 362

1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.57 2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a

diferentes precios: a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38

3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado), pues tengo mucha competencia.

4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.66 7) El margen de utilidad es de : 45.37%

Ejercicio 14:

Instrucciones: Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y una de carnes; realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos. Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar:

Platillo a base de: Nombre del platillo

Pescados

Mariscos

Aves

Carnes

de 362


Nombre de la receta:


Número de porciones: Tiempo de preparación:

Tamaño de la porción: Tiempo de cocción:

Cantidad de producción:


Cantidad Requerida

Costo unitario

Principales:

Secundarios

Condimentos

Costo Total

Costo por porción

%Utilidad

Precio de venta


Presentación

Equipo / loza para presentación. Equipo / utensilio para producción.

de 362








Cantidad Requerida

Costo unitario

Principales:

Secundarios

Condimentos

Costo Total

Costo por porción

%Utilidad

Precio de venta


Presentación


de 362

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo, la francesa es la que ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses. La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales, que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos.

Ejemplo 12:

FONDOS DE COCINA

Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados.

Fondos de base

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Es un caldo ligero que se usa para veloutés

(preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro, zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet garní), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de huesos para dos litros de caldo. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.

1.- Fondo blanco de base.

Ingredientes: Recortes y

huesos de ternera

Cebolla

Poro

Zanahorias

Bouquet garni

Para este caldo se utilizan costillas, huesos de

cadera y chambarete de res o ternera. También puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua, y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado, así como de ciertos aromas y sabores específicos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua fría y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para consomés.

2.- Fondo oscuro.

Ingredientes: Costillas, huesos

de cadera y chambarete de res o ternera

Cebolla

Zanahorias

Apio

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Se prepara con espinas, recortes y cabezas de

pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco. También suelen agregarse algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1 hora. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.

3.- Fondo de pescado y fumet.

Ingredientes: Espinas, recortes

y cabeza de pescado

Cebolla

Poro

Zanahorias

Perejil

Laurel

Vino blanco

Se hace con huesos y recortes de carne de caza

y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas hortalizas, luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor específico.

Ingredientes: Huesos y

recortes de carne de caza

Hortalizas

Hierbas aromáticas.

4.- Fondo de caza.

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Jugos o fondo concentrados

Gelatina de carne

Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de carnes de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, se añade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.

Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente, bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una cuchara, ésta se envuelva en una película pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.

de 362

Ejercicio 15:

ELABORAR FONDOS DE COCINA

Elabora el fondo que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichos fondos.

UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

PLATILLOS

de 362

Ejemplo 13:

SALSAS

En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

Los Roux (rubios)

Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas.

Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado, y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.

de 362

Preparación: Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. 100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido.

Roux blanco Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina

Preparación:

Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.

Roux dorado Ingredientes:

Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina

Roux oscuro

Preparación:

Fundir la grasa y añadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina.

Ingredientes: Para 100 gr de roux: 50 g de grasa de cerdo, aceite o mantequilla 60 gr de harina

de 362

Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden.

1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.

2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo

blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux

claro. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor.

3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un

fondo lleva leche.

LAS SALSAS BÁSICAS

Española

Salsa Cazadora Salsa Colbert Salsa Diabla Salsa Robert Salsa Charcutera

Salsa Suprema Salsa alemana Salsa al vino blanco

Salsa al curry Salsa mornay Salsa soubise Salsa crema

Velouté

Bechamel

Salsas básicas

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Preparación: Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, espumándola con frecuencia. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella. Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén bien dorados. Añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar.

La salsa española

Ingredientes: Para 2 litros.

1 kg de chambarete de res con hueso 1 kg de hueso de ternera 50 g de manteca de cerdo 50 g de tocino 2 zanahorias 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 1 diente de ajo 3 cucharadas de harina 100 g de puré de tomate (o tomates frescos) 3 Lt de fondo oscuro

Salsa media glasa (demi glace)

Preparación: Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclando. Colar.

Ingredientes: Para hacer ½ litro.

½ litro de salsa española ½ litro de fondo oscuro

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Española

Diabla

Cazadora

Charcutera Colbert

Robert MEDIA GLASA

Reducción

Roux y fondo oscuro

Variedad de salsas oscuras

Salsa Robert

Preparación: Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante unos minutos sin dejar que tome color. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir la media glasa y cocer unos minutos más. En el último momento agregar la mostaza. Con ella se acompaña cerdo a la parrilla.

Ingredientes: Para 500 ml

1 cebolla 20 g de mantequilla 200 ml de vino blanco seco ½ l de salsa media glasa 2 cucharadas de mostaza

(Imagen)

de 362

Preparación: . Dorar en mantequilla las chalotas picadas, mojarlas con el vino y reducir a la mitad. Añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos, agregar el estragón y sazonar con sal, pimienta de Cayetana y un poco de salsa inglesa. Sirve para acompañar aves a la parrilla.

Salsa Diabla

Ingredientes:

Para 400 ml 50 g de mantequilla 2 chalotas 300 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa ½ cucharadita de estragón picado Salsa inglesa

(Imagen)

Salsa Colbert

(Imagen)

Preparación: Poner al fuego la mantequilla y la media glasa, reducir unos minutos y añadir las hierbas y jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta. Esta salsa es para acompañar carnes y pescados a la parrilla.

Ingredientes:

Para 150 ml

100 gr de mantequilla 100 ml de salsa media glasa Perejil y estragón picados Jugo de un limón

de 362

Preparación: Se doran en la mantequilla la cebolla picada, se rocía con el vino blanco y se reduce la mitad. Luego añadir la media glasa y cocer diez minutos. Retirar del fuego, añadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana. Acompaña parrilladas de cerdo.

Salsa Charcutera

Ingredientes: Para 250 ml

1 cebolla 20 g de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa 20 g de mostaza 50 g de pepinillos

Salsa Cazadora

Preparación: En una salteadora poner el aceite, añadir las chalotas picadas y los champiñones en láminas delgadas. Cuando doran ligeramente, mojar con el vino blanco, reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar y agregar perejil y estragón picados.

Ingredientes:

Para 300 ml 3 cucharas de aceite de oliva 2 chalotas 100 g de champiñones 200 ml de salsa media glasa 50 g de puré de tomate Estragón y perejil

de 362

Preparación: Salsa clasificada entre las salsas básicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Estos fondos van ligados con un roux dorado. Según sean los ingredientes que los complementan, la velouté de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema, alemana o al vino blanco. De las que se derivan muchas más.

Hacer un roux con la mantequilla y harina. Cocer a fuego lento dos o tres minutos, moviendo con batidor de globo. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. Remover hasta que hierva. Dejar cocer unos minutos y reservar.

Salsa Velouté

Ingredientes: Para ½ litro

70 g de mantequilla 60 g de harina 1 ½ L de fondo blanco (Ave, ternera o pescado)

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Roux y fondo Ave, ternera, pescado

Suprema Al vino blanco Alemana

Velouté

Derivados de la velouté

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Salsa Suprema

Preparación:

Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas con la crema, agitando vigorosamente con un batidor. Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla removiendo bien.

Ingredientes:

Para 1 litro 1 L de velouté de ave 2 yemas de huevo 500 ml de crema fresca 50 g de mantequilla

Preparación:

Poner al fuego la velouté y añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet. Dejar reducir en una tercera parte. Sazonar. Retirar del fuego y agregar la crema. Pueden añadirse también champiñones picados.

Salsa al vino blanco

Ingredientes:

Para 1 litro

1 L de velouté de pescado 3 yemas de huevo 100 ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 100 ml de crema fresca

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Salsa Alemana

Preparación: Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Llevar al fuego agitando con espátula o batidor. Dejar reducir hasta que tenga consistencia para napar. Sazonar y al final incorporar la mantequilla.

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Ingredientes:

Para ½ litro 1 litro de velouté de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de champiñones Un poco de jugo de limón 50 g de mantequilla fresca

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Preparación: Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo, hortalizas, carnes blancas o pescado. También se usa para gratinar, y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer croquetas.

Con la mantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con la leche fría. Remover hasta que hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. Colar.

Salsa Bechamel

Ingredientes: Para 1 litro

70 g de mantequilla 60 g de harina 1 l de leche

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Variantes de la Bechamel

Roux y leche

Soubise

Mornay Al curry

Bechamel

Crema

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Salsa Soubise

Procedimiento: Se cuecen las cebollas y se hacen puré. Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel. Dejar cocer durante unos minutos y colar. Añadir la crema.

Ingredientes:

Para 1 litro

2 cebollas medianas 50 g de mantequilla 1 litro de bechamel 3 cucharadas de crema fresca

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Salsa al Curry

Preparación:

Saltear la cebolla en la mantequilla, añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la crema. Colar.

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Ingredientes:

Para ½ litro

1 cucharada de cebolla picada 50 g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry ½ l de bechamel 3 cucharadas de crema fresca

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Preparación:

Desleír las yemas con la crema. Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y añadir el queso moviendo para que se derrita.

Salsa Mornay

Ingredientes:

Para 1 ½ litro

3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1 l de bechamel 50 g de queso gruyere o parmesano

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Salsa Crema

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Preparación:

Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema. Reducirla una tercera parte sin dejar de mover. Colar y añadir el resto de crema.

Ingredientes:

Para 1 litro

1 litro de salsa bechamel 300 ml de crema fresca

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Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de

huevo, aceite, sal y un poco de vinagre o jugo de limón.

Preparación:

Poner las yemas en un tazón y añadir sal, pimienta y vinagre. Batir fuerte con un batidor, agregar el aceite en chorro fino para que aumente poco a poco el volumen. Cuando está lista se rectifica el sabor y se añade una o dos cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. Se le puede añadir ajo, mostaza o hierbas finas.

OTRAS SALSAS IMPORTANTES

SALSA MAYONESA

Ingredientes: Para ¾ litro

3 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón Sal, pimienta ½ litro de aceite de oliva

Yema de huevo, aceite y vinagre

Andaluza

Chantilly Verde

Mayonesa Tártara

Variantes de la Mayonesa

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Preparación: Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y pimiento. Sazonar.

Salsa Andaluza

Ingredientes:

Para ½ litro

300 ml de mayonesa espesa 100 ml de puré de tomate 3 cucharadas de pimiento rojo picado

Salsa verde

Preparación: Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos; el perejil y estragón por un minuto. Hacer un puré pasando todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa mezclando bien. Sazonar.


30 g de espinacas 30 gr de berros 3 ramas de perejil 1 rama de estragón fresco ½ l de mayonesa

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Salsa Chantilly

Preparación:

Montar la crema bien fría y mezclar con la mayonesa. Sazonar con el jugo de limón, sal y pimienta. Es una salsa especial para servir con espárragos.


200 ml de crema fresca para batir ¼ de litro de mayonesa 1 cucharada de jugo de limón

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Preparación: Picar finamente alcaparras, pepinillos y perejil. Incorporar a la mayonesa. Agregar los huevos duros picados y la mostaza. Rectificar el sazón. Esta salsa se sirve con pescados y mariscos.

Salsa Tártara

Ingredientes:

Para ¾ litro

100 g de pepinillos y alcaparras 2 ramas de perejil ½ l de mayonesa 2 huevos duros 1 cucharada de mostaza

Alioli (mayonesa al ajo)

Preparación: Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un recipiente con las yemas. Añadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua tibia.


6 dientes de ajo 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de oliva Jugo de limón

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Preparación:

Compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta molida. La proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagreta y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen sabor. Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada.

A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como: hierbas finas, cebolla, pepinillo, alcaparras, huevo duro y pimientos. Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. Según los ingredientes que se añaden.

Salsa vinagreta

Ingredientes:

Aceite Vinagre Sal Pimienta molida

Salsa holandesa

Preparación:

Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas, calientes. El agente de ligazón es la yema de huevo y el elemento graso la mantequilla. En un recipiente se ponen las yemas, agua, sal y

pimienta. Llevar a fuego lento moviendo constantemente. En cuanto espese ligeramente añadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeños usando un batidor. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para que las yemas y mantequilla adquieran consistencia. Agregar unas gotas de limón y un poco de pimienta de cayena. Esta salsa es muy delicada y puede cortarse, por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a baño maría. Se sirve con pescados o verduras cocidas.


4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua fría 400 g de mantequilla Sal Pimienta

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Preparación: Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre, la mitad del estragón y las chalotas. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y colar. Cuando enfría añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente.

Cuando empieza a espesar agregar, poco a poco, la mantequilla en trozos pequeños, incorporarla utilizando un batidor. Cuando la salsa está bien montada añadir el resto de estragón y perejil picado. La salsa debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente. Se sirve con carne emparrillada.

Salsa bearnesa

Ingredientes:

Para ¼ de litro 100 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 2 cucharadas de estragón fresco picado 1 cucharada de chalotas picadas 3 yemas de huevo 1 rama de perejil

Salsa de tomate

Preparación:

Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y añadir l tomate pelado y cortado en trozos. Agregar el ajo y el perejil sazonado con sal, pimienta y azúcar. Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento. Retirar y pasar por tamiz.


1 Kg de tomate rojo maduro 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal, pimienta 1 cucharadita de azúcar

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Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente, bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una cuchara, ésta se envuelva en una película pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.

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Ejercicio 16:

ELABORAR SALSAS BÁSICAS

Elabora las salsas básicas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas salsas.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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Ejemplo 14:

APERITIVOS

A los aperitivos se les llama también bocadillos. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera, acompañados de vinos blancos secos, vinos generosos o vermouth. Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras, combinando los colores, en charolas redondas o rectangulares. Si éstas no son de plata, deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado. Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en pescados, mariscos o salchichonería, también pequeñas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño.

Hortalizas a la griega

Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas, champiñones, cebollitas, poro, apio o espárragos. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.

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Preparación:

Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar enfriar.

Champiñón a la griega

Ingredientes: 500 g de champiñones o setas 200 ml de vino blanco 100 ml de aceite de oliva el jugo de un limón unas hojas de laurel 6 g de pimienta negra Sal

Coliflor a la griega

Preparación: Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Escurrir y poner a hervir con los ingredientes mencionados durante quince minutos más. Servir.

Ingredientes: 1 coliflor grande 300 ml de agua 100 ml de aceite de oliva Jugo de los limones 6 granos de pimienta negra 6 granos de semillas de cilantro Bouquet garní (tomillo, laurel, perejil) Sal

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Crudités

Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas, cortadas en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.

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Barquitas y Tartaletas

Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de formas ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la cocción. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones.

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Preparación:

Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada, se llenan con queso gruyére rallado completando con salsa bechamel. Se meten al horno durante diez minutos.

Tartaletas de queso

Tartaletas de champiñones

Preparación:

Se rellenan con champiñones y camarones, cocidos y picados ligados con un poco de mayonesa. Se decoran con una rebanada de huevo duro y perejil picado.

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Barquitas de ave

Preparación:

Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo cocido. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco.

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Barquitas de camarones

Preparación:

Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel con queso (Mornay). Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar al horno.

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Canapés

Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o

ligeramente tostado para que no se remoje. Sin son para tomarlos como aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan, ya sean redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o huevos duros.

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Preparación:

Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se adornan con camarones pequeños cortados a lo largo.

Canapés de anchoas

Canapés de jamón

Preparación:

Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda. Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño del canapé. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con gelatina.

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Canapés de berros

Preparación: Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y guarnecer con hojas de berro blanqueadas. Decorar con huevo duro picado.

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Canapés de queso

Preparación: Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego rallado. Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón. Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta de queso. Adornar los canapés con una aceituna rellena.

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Pequeños volovanes

(bouchées)

Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de

ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.

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Preparación:

Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con salsa suprema espesa.

Volovanes a la reina

Volovanes de langosta

Preparación:

Saltear en mantequilla chalotas picadas. Añadir langosta picada y un poco de cognac. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado, perejil picado y mostaza francesa.

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Volovanes juliana

Preparación: Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Ligar con crema y rellenar los volovanes.

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Ejercicio 17:

ELABORAR APERITIVOS

Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.


CONTINGENCIAS

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Ejemplo 15:

ENTREMESES

Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad, como caviar, ostras o salmón ahumado; también se sirven en la cena. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros rellenos, pescados marinados o ahumados, embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Se sirven en copas o platos pequeños.

Preparación: Cocer por separado las papas, calabacitas y camarones. Acomodar en el plato de entremés rebanadas de papa y tiras de calabacita. Poner encima camarones mezclados con mayonesa, estragón y perejil picado. Adornar con rodajas de tomate y bañar con vinagreta

Ensalada de camarones

Ingredientes: 6 raciones 6 papas 3 calabacitas ½ kg de camarones ½ taza de mayonesa 3 tomates rojos medianos 3 ramas de estragón fresco Una rama de perejil ½ taza de salsa vinagreta

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Preparación:

Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Refrescar y escurrir. Asar los pimientos y pelarlos. Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. Picar toscamente el pollo y mezclar con arroz, los pimientos picados y chicharos. Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Mezclar con lo anterior y acomodar en los platos. Espolvorear con el estragón picado.

Ensalada española

Conchas de pescado

Preparación: Cocer el pescado en un caldo corto durante diez minutos. Enfriar. Adornar las conchas con un poco de lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado. Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros picados.

Ingredientes:

7 raciones

½ de huachinango, trucha o mojarra 4 hojas de lechuga romana ¼ de L de mayonesa 2 cucharadas de alcaparras 2 huevos duros

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Ingredientes: 6 raciones 150 g de arroz 3 pimientos rojos 150 g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragón

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Preparación: Pelar los pepinos y rebanar finamente, rociándolos con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la mayonesa.

Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino escurridas.

Tomates rellenos

Aguacates rellenos

Preparación: Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso. Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los champiñones cortados en dados, los camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la mayonesa, mostaza, salsa cátsup, jerez, crema y aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas de rábanos y perejil picado.

Ingredientes:

6 raciones 6 aguacates grandes 100 g de champiñones 150 g de camarones cocidos 2 huevos duros 1 cucharada de jugo de limón 200 ml de mayonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa cátsup 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 8 rábanos pequeños 1 rama de perejil

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Ingredientes: 6 raciones

3 pepinos 6 tomates rojos grandes 100 g de atún en aceite 50 g de mantequilla una cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 6 aceitunas negras

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Ejercicio 18:

ELABORAR ENTREMESES

Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.


CONTINGENCIAS

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Ejemplo 16:

SOPAS

Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan. Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:

Caldos y consomés

Cremas y veloutés

Sopas de verdura

Potajes de legumbres enteras o tamizadas.

Caldos

Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

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Preparación: Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos. Añadir tres litros de agua fría. Poner a fuego vivo y al hervir retirar la espuma. Añadir los garbanzos previamente remojados dentro de una bolsa de malla. Dejar en el fuego durante dos horas y añadir las verduras y perejil. Después de media hora retirar y servir.

Caldo casero

Cocido de pollo

Preparación: Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

Ingredientes:

Para 6 personas

Un pollo o gallina tierna 500 g de zanahorias 250 g de nabos 2 poros chicos Una rama de apio 125 g de arroz Sal

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Ingredientes: Para 2 L

500 g de carne de res 2 huesos de tuétano 500 g de gallina en trozos 250 g de garbanzo 1 cebolla 4 zanahorias 1 poro 2 nabos 1 rama de perejil Sal

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Preparación: Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando esté suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Cocido francés (Pot-au-feu sencillo)

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Ingredientes:

Para 4 litros

5 kg de huesos de res 600 g de chambarete 250 g de zanahorias 1 cebolla mechada con tres clavos de olor 3 nabos 2 poros 2 ramas de apio Una ramita de hierbas (bouquet garní) Sal 5 L de agua fría

Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor. Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

Consomés

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Preparación:

Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando empieza a hervir, añadir las claras ligeramente batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de verduras picados.

Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos. Retirar los sólidos con espumadera y pasar por un colador sobre un paño húmedo.

Consomé (clarificación)

Consomé mimosa

Preparación:

Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20 minutos y añadir las claras de huevo picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.


2 L de consomé de ave 4 cucharadas de tapioca 100 g de ejotes 2 huevos duros

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Ingredientes:

Para 3 L 4 L de fondo concentrado 2 claras de huevo Tallos de poro, apio y perejil.

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Preparación:

Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños. Añadir el consomé y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Servir espolvoreando con el perejil picado.

Consomé brunoise

Consomé con profiteroles

Preparación: Mezclar la pasta con el queso rallado y formar pequeñas pastitas con una manga sobre charola engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeños choux se añaden al consomé al momento de servir.

Ingredientes:

Para 2 L

200 g de pasta choux 30 g de queso parmesano

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20 g de mantequilla 2 zanahorias 2 nabos Lo blanco de un poro chico 3 L de consomé de res 3 ramas de perejil

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Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescados y crustáceos, y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio, en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo. Después de añadir la crema y yemas las sopa no debe hervir.

Cremas y veloutés

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Crema de espárragos

Preparación: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal. Enfriar. Hacer un roux blanco con la mantequilla y harina. Añadir los espárragos molidos y colados con dos tazas del líquido de cocción, moviendo para que no se hagan grumos.

Añadir la leche caliente y sazonar. Calentar la sopera y poner la crema, agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de espárragos.

Ingredientes: Para 2 L 200 g de espárragos frescos 70 g de mantequilla 80 g de harina 1 ½ litro leche 25 ml de crema Sal y pimienta blanca

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Cremas de coliflor

Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico. Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal.

Enfriar y reservar unos ramos. Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color. Moler la coliflor con parte de su líquido y añadirlo al roux, moviendo continuamente. Agregar la leche caliente y sazonar. Servir mezclando con la crema y la coliflor reservada.

Ingredientes:

Para 2 L 1 coliflor chica 60 g de mantequilla 70 g de harina 1 ½ litro de leche 200 ml de crema Sal y pimienta

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Preparación:

Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio litros de agua añadiendo el bouquet. Después de 20 minutos añadir el pescado y sazonar. Cocer durante diez minutos más. Retirar y enfriar. Hacer un roux un poco dorado con la mantequilla y harina, y añadir el pescado molido sin piel y espinas con su caldo. Agregar el curry y rectificar el sabor. Antes de servir debe añadirse la crema mezclada con las yemas.

Velouté de pescado al curry

Velouté de ave

Preparación: Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado. Enfriar y cortar la carne en pequeños dados. Hacer un roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina. Añadir el fondo frío y mover bien para que quede muy terso. Sazonar y poner en la sopera calentada con las yemas y la crema mezclando bien. Guarnecer con los dados de carne.

Ingredientes:

Para 2 L 1 pechuga de pollo chica 2 L de fondo de ave 70 g de mantequilla 80 g de harina 2 yemas de huevo 125 ml de crema espesa Sal y pimienta

(Imagen)

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Ingredientes:

Para 2 L 2 zanahorias 1 cebolla chica 1 rama de apio Bouquet garní 300 g de pescado 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 cucharadita de curry 150 ml de crema 2 yemas de huevo

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Las sopas de verduras son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Para que estas fotos tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor.

Sopa de verduras

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Sopa primavera

Preparación: Rebanar finamente la zanahoria, nabo, la parte blanca de los poros y cebolla. Saltear en la mantequilla y aceite hasta que las verduras estén suaves transparentes. Mojar con el fondo y añadir la col blanqueada y cortada en tiras delgadas. Sazonar y cocer a fuego lento. Servirla con crotones de pan tostado.

Ingredientes:

Para 8 raciones 1 zanahoria 1 nabo 2 poros 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 ½ litro de fondo de ternera 200 g de col blanca Sal y pimienta

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Sopa azteca

Preparación: Dore el ajo, la cebolla y el jitomate con la mantequilla en una olla. Agregue la salsa de jitomate, caldo de pollo, pimienta azúcar y salsa inglesa. Deja cocer durante 1 hora. Para servir, ponga un manojo de tortilla frita en un plato hondo grande, añada 4 ó 5 rajas de aguacate, cebolla picada y el queso. Agregue el caldo y póngale una cucharada de crema arriba.

Ingredientes: Para 12 raciones

2 dientes de ajo finamente picados

2 tazas de cebolla picada

4 tazas de jitomate chico (saladet) picada

4 cucharaditas de margarina

1 taza de su salsa de jitomate favorita

8 tazas de caldo de pollo

2 cucharaditas de salsa inglesa

1/2 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharadita de azúcar

24 tortillas de maíz cortadas en trozos y fritas en aceite caliente hasta que se doren

1 taza de crema agria

6 aguacates maduros

1/2 taza de cebolla picada

1 taza de queso fresco desmoronado

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A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

Potajes de verduras

o legumbres enteras

o tamizadas

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Preparación: Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos previamente remojados, la carne, el tocino y jamón en trozos y el codillo. Cuando empieza a hervir se espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén suaves. Añadir los ejotes partidos a la mitad, las calabacitas y las papas. Agregar la manteca y, si es necesario, más agua caliente. Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan las papas. Añadir el tomate asado y sin piel molido con el ajo y comino, sazonando con sal. Dejar hasta que termine de cocerse. En el verano se puede añadir al cocido trozos de pera y membrillo.

Potaje andaluz

Potaje de lentejas

Preparación: Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. Hacer una mirepoix con el tocino, zanahoria y cebolla, salteando con un poco de mantequilla, y añadir a las lentejas. Agregar el bouquet garní de perejil y laurel y dejar a cocción lenta con la cacerola tapada. Retirar del fuego y quitar el bouquet. Pasar por el colador chino adelgazando con el fondo preparado. Ene l momento de servir agregar el resto de mantequilla y el pan tostado.

Ingredientes:

Para 2 L 500 g de lentejas 50 g de tocino 1 zanahoria mediana ½ cebolla 2 ramas de perejil ½ hoja de laurel 25 g de mantequilla ½ litro de fondo de ave o ternera Rebanadas pequeñas de pan tostado

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Ingredientes: Para 8 raciones 250 g de garbanzos 250 g de carne de res 150 g de tocino 100 g de jamón 200 g de codillo de cerdo 150 g de ejotes 4 calabacitas 4 papas 1 cucharada de manteca de cerdo 1 tomate rojo 2 dientes de ajo Una pizca de comino.

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Ejercicio 19:

ELABORAR SOPAS

Elabora las sopas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.


CONTINGENCIAS

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Ejemplo 17:

ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

Estos platos calientes se suelen servir en la comida, después de la sopa, pero también en la cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados, crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Soufflés, budines, flanes de cocina, croquetas y diferentes frituras. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición, llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa.

Conchas de robalo gratinadas

Preparación: Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet. Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos, escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir. Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y colocar encima trozos de pescado, limpio de espinas. Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el queso y trocitos de mantequilla. Gratinar en el horno.

Ingredientes: Para 8 personas 1 kg de robalo fresco 1 zanahoria ½ cebolla chica 1 rama de apio 1 ramillete de hierbas ½ L de salsa bechamel espesa 100 g de queso Gruyere 50 g de mantequilla

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Preparación: Lavar las setas y escurrir. Rebanarlas y saltearlas en mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla picada. Añadir la crema y sazonar con sal, pimienta y paprika. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear con el queso rallado. Meterlas al horno caliente unos minutos y servir.

Setas a la crema

Champiñones rellenos

Preparación: Lavar los champiñones y quitarle los rabos. Rociarlos con limón y un poco de aceite. Meterlos cinco minutos al horno caliente. Saltear el tocino picado y las cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de aceite. Añadir los rabos de champiñones picados y dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad. Agregar la salsa española y de tomate, el perejil picado y dos cucharadas de pan. Rellenar los champiñones y espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Gratinar en el horno y servir.

Ingredientes: Para 6 personas 24 champiñones grandes 1 limón 200 ml de aceite de oliva 100 g de tocino 6 cebollitas de rabo 100 ml de salsa española 100 ml de salsa de tomate preparada 2 ramas de perejil 4 cucharadas de pan rallado.

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Ingredientes:

Para 6 personas

600 g de setas 70 g de mantequilla ½ cebolla pequeña 250 ml de crema fresca 100 g de queso manchego 1 cucharadita de paprika (pimentón)

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Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada, ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes. Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina, huevo, un poco de aceite y agua. Pueden ser de diferentes formas: tallarines, macarrones, espagueti, canelones y ravioles. La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal, donde debe introducirse la pasta con cuidado. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones, sino escalfándola a fuego lento. Debe probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). Luego se escurre y se lleva a la mesa, con la salsa y el queso a parte. El arroz es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido; este agradable cereal se combina muy bien con carnes, aves, mariscos y diferentes salsas. Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa, y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara. Para obtener mejores resultados en el cocimiento, debe usarse el doble de líquido que de arroz, cuidando de no removerlo durante la cocción, para que quede seco y con los granos sueltos. Hay una excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y ligeramente pegajoso.

Pastas y arroz

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Preparación: Cocer el espagueti con abundante agua con sal. Saltear en mantequilla el tocino, jamón y cebollas picados. Añadir la crema y sazonar. Cuando el espagueti está listo, escurrir y añadir la salsa preparada ligada con las yemas. Servir con queso rallado.

Espagueti carbonara

Tallarines con almejas

Preparación: Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla picada, añadir los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate. Sazonar con sal, pimienta y azúcar. Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos y reservar. En el aceite restante dorar los ajos enteros y sacarlos. Añadir las almejas, el perejil picado y la salsa preparada de antemano, dejar cocer unos minutos rectificando el sabor. Escalfar los tallarines en agua con sal, escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. Servir con el resto de salsa aparte.

Ingredientes:

Para 10 personas 200 ml aceite de oliva 50 g de mantequilla ½ cebolla 4 tomates rojos 4 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de azúcar 6 dientes de ajo 400 g de almeja o mejillones sin cascara 2 ramas de perejil 1 kg de tallarines

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Ingredientes:

Para 6 personas 700 g de espagueti 50 g de mantequilla 50 g de tocino 100 g de jamón cocido ½ cebolla 100 ml de crema 2 yemas de huevo 50 g de queso Parmesano

Macarrones con jamón

Preparación:

Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal. Cocerlos con hervor suave hasta que estén a punto. Escurrir y refrescar en agua fría. Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la mantequilla. Añadir el jamón cortado en pequeños dados y rehogarlo un poco. Agregar los tomates pelados y picados sazonando con salsa inglesa, sal y pimienta. Cuando se reduce la salsa añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados. Mezclar con los macarrones escurridos cuidando que no se rompan. Ponerlos en un recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de queso rociándolo con la mantequilla restante derretida. Gratinar en el horno por breves minutos y servir.

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Ingredientes:

Para 6 personas 500 g de macarrones delgados 1 cebolla 100 g de mantequilla 200 g de jamón 2 tomates rojos 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de caldo 100 g de queso Gruyere

50 g de queso parmesano.

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Preparación:

Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado y picado. Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente previamente blanqueados. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente.

Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado.

Arroz a la española

Arroz al curry

Preparación:

Saltear la cebolla picada en dos partes de mantequilla. Agregar el arroz lavado y escurrido, dejarlo que se abrillante y removiendo bien. Añadir el curry y bañarlo con el fondo caliente. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante quince minutos. Retirar y añadir el resto de mantequilla en pequeños trozos. Servir.

Ingredientes:

Para 6 personas 1 cebolla chica 80 g de mantequilla 250 g de arroz 1 cucharada de curry en polvo 500 ml de fondo de ternera

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Ingredientes:

Para 6 personas 3 cucharadas de manteca de cerdo 150 g de jamón 1 cebolla grande 4 tomates rojos 400 g de arroz 50 g de chicharos 300 ml de fondo de ave 50 g de mantequilla 100 g de queso Manchego

Risotto a la milanesa

Preparación: Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada, agregar una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y escurrido. Saltearlo unos minutos y añadir el vino dejándolo reducir un poco más. Agregar el azafrán desmenuzado y el fondo poco a poco, removiendo con frecuencia. Sazonar y cuando está cocido añadir el resto de mantequilla.

(Imagen) Ingredientes:

Para 8 personas 125 ml de aceite de oliva ½ cebolla 100 g de mantequilla 125 ml de vino blanco seco 800 g de arroz 1 gr de azafrán 2 L de fondo de ave 100 g de queso Parmesano

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Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa, y se adicionan diferentes ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno, se sirven en el mismo recipiente. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen, ya que soufflé, quiere decir inflado.

Soufflés

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Preparación: Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal. Escurrir bien y picarlas o molerlas. Mezclar con la salsa bechamel, crema y yema de huevo. Añadir el queso rallado y las claras batidas a punto de turrón.

Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que no se baje.

Soufflé de espinacas

Soufflé de ave

Preparación: Cocer la pechuga con sal, cebolla y zanahoria. Cuando enfría moler la carne con la bechamel. Añadir las yemas de huevo y sazonar. Agregar las claras bien batidas y vaciar en un recipiente para soufflé o recipientes individuales. Cocer a baño maría y servir en seguida.

Ingredientes:

Para 6 personas

1 pechuga de pollo grande ½ cebolla 1 zanahoria 200 ml de bechamel espesa 5 huevos Sal, pimienta y nuez moscada

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Ingredientes:

Para 6 personas

400 g de espinacas 200 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 4 huevos 50 g de queso Gruyere

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Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida, sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse, debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asienten.

Budines y flanes

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Preparación:

Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres minutos. Refrescar y terminar de cocerla en agua con sal. Hace runa bechamel con la mantequilla, harina y leche.

Añadir la cebolla y perejil. Sazonar con pimienta y nuez moscada. Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel. Reservar una tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparación. Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Vaciar a una flanera enmantequillada con papel en el fondo. Meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar. Bañar con la salsa reservada añadiendo leche caliente si es necesario.

Budín de coliflor

Flan de ave a la Mornay

Preparación: Picar o moler la pechuga cocida, el jamón y las almendras tostadas. Añadir la mitad de bechamel y los huevos enteros, sazonados con sal, pimienta y nuez moscada. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer a baño maría hasta que se sienta firme al tacto. Sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Desmoldar y servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de bechamel y el queso rallado.

Ingredientes:

Para 6 raciones 1 pechuga de pollo grande 100 g de jamón 50 g de almendra ½ l de salsa bechamel 4 huevos 80 g de queso Gruyere Pimienta y nuez moscada

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Ingredientes:

Para 8 personas 1 coliflor grande 100 g de matequilla 60 g de mantequilla 1 litro de leche ½ cebolla 1 rama de perejil 4 huevos Pimienta blanca y nuez moscada.

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Los timbales se sirven como entradas y, sin son pequeños, como guarnición. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina, con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos. Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas, luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa, que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien, luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. Ya cocido, se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo.

Timbales

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Preparación: Con la harina, 100 g de mantequilla, huevo, agua y sal se hace una masa de enfondar. Forrar un aro y cocer en blanco sin dorar. En el resto de mantequilla saltear los camarones y los champiñones picados. Añadir la bechamel, sazonar y retirar del fuego. Cuando enfría un poco agregar los huevos batidos con el queso rallado. Llenar el timbal y hornear hasta que cuaje. Desmoldar y servir.

Timbal de camarones

Timbal de pollo y jamón

Preparación: Extender la masa y forrar el molde. Picar el fondo y poner papel, rellenando con legumbres secas. Cubrir con papel enmantequillado y con una tapa de la misma masa dejando un orificio en el centro. Embetunar y cocer al horno. Cuando está frío se retira con cuidado la tapa y las legumbres, si es necesario se termina de secar en el horno. Saltear en mantequilla la cebolla, pollo y jamón picado. Se añade el pimiento, champiñones y tomate picado. Sazonar y agregar la bechamel y el vino con las hierbas y especias. Dejar reducir en el fuego, retirar y vaciar en el timbal poniendo la tapa encima. Servir caliente.

Ingredientes:

Para 8 raciones

500 g de masa de enfondar 50 g de mantequilla 1 cebolla ½ pollo cocido 100 g de champiñones 2 tomates rojos 1 pimiento 250 ml de salsa bechamel espesa 50 ml de vino blanco seco Tomillo, laurel, pimienta y nuez moscada.

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Ingredientes:

Para 6 raciones

200 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua ½ cucharadita de sal 200 g de camarones 150 g de champiñones 250 ml de salsa bechamel 3 huevos 80 g de queso Gruyere

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La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina, durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada, al usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un color dorado; en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas en harina, huevo y pan. Pasta de freír 1 Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente, añadir 200 ml de agua, 2 cucharadas de aceite, dos yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para que no queden grumos. Dejar reposar durante una hora. En el momento de emplearla, agregar las claras batidas. Pasta de freír 2 Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza, añadir dos cucharadas de aceite, sal y tres huevos. Reposar una hora. No debe quedar muy espesa, sino napar la cuchara con una capa fina. Puede añadirse agua, si es necesario. .

Frituras

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Preparación: Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta que espese. Picar finamente los camarones y champiñones, añadirlos a la bechamel sazonando con sal, pimienta y un poco de cayena.

Dejar un poco más en el fuego y retirar. Cuando enfría un poco ligar con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se enfríe completamente. Formar las croquetas con dos cucharas húmedas dándoles forma de huevo y pasarlas por harina, huevo y pan. Freír y escurrir bien.

Croquetas de camarón

Cromesquis a la florentina

Preparación: Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla. Añadir la bechamel y sazonar. Dejar reducir en el fuego y agregar el queso rallado. Enfriar y rellenar las crepas con esta pasta. Cortarlas en trozos de cuatro centímetros y meter en la pasta de freír, dorarlas en la grasa bien caliente.

Ingredientes:

Para 6 personas ½ kg de espinacas ½ cebolla chica 50 g de mantequilla 250 ml de salsa bechamel espesa 100 g de queso parmesano 8 crepas 500 ml de pasta de freír.

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Ingredientes:

Para 6 raciones ¾ l de salsa bechamel 300 g de camarones cocidos 100 g de champiñones 2 yemas de huevo Harina, huevo y pan

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Preparación: Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal. Cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover constantemente durante cinco minuto. Retirar y añadir el jamón picado y el queso rallado. Volver al fuego y dejar secar cinco minutos más moviendo todo el tiempo. Retirar y enfriar. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir. Debe quedar suave pero consistente. Coger la pasta con una cuchara y dejarla caer en la grasa caliente empujando con el dedo. Cuando los buñuelos están dorados se escurren bien antes de pasarlos a la mesa.

Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar, depende del tamaño que tengan, conviene poner el último huevo a cucharadas para que la pasta no se pase de punto.

Buñuelos de jamón

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Ingredientes:

Para 6 raciones 250 ml de agua 60 g de mantequilla 125 g de harina 100 g de jamón 60 g de queso Gruyere 3 o 4 huevos

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Ejercicio 20:

ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.


CONTINGENCIAS

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Ejemplo 18:

HORTALIZAS

Uso culinario de las hortalizas

Dependiendo de su preparación, las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas, cuando son espárragos, alcachofas, setas, o llevan complementos como queso, jamón o trufas. Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada.

Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos.

Guarniciones

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Preparación:

Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un cuchillo. Partirlos en trozos y blanquear en agua hirviendo con sal. Escurrir y poner en platón refractario enmantequillado. Espolvorear con el queso rallado y bañar con el resto de mantequilla derretida. Meter al horno moderado para terminar su cocción. Para servirlo espolvorear con el perejil.

Apio al Parmesano

Berenjenas a la mantequilla

Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco gruesas; espolvorear con sal y dejarlas quince minutos para que suelten el agua. Secarlas bien, enharinarlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla. Ponerlas en platón y rociarlas con la mantequilla caliente, jugo de limón y perejil picado.

Ingredientes:

Para 6 personas 3 berenjenas 100 g de mantequilla Jugo de un limón 2 cucharadas de perejil picado

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Ingredientes:

Para 6 personas 2 piezas de apio 100 g de mantequilla 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil picado

Calabacitas rellenas de champiñones

Preparación: Blanquear las calabacitas y refrescar. Partir a la mitad a lo largo y vaciarlas con una cucharita. Saltear en aceite el ajo y los champiñones picados. Dejar en el fuego para que se evapore el líquido y añadir los tomates picados sin la piel, el perejil y la pulpa de las calabacitas. Dejar secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando con el pan, poniendo encima pequeños trozos de mantequilla. Gratinar en el horno y servir.

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Ingredientes: Para 6 personas 6 calabacitas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 150 g de champiñones 2 tomates rojos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan molido 30 g de mantequilla

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Preparación: Lavar y cortar los espárragos igualando el tamaño. Pelarlos respetando la flor, atarlos en manojo y cocerlos en agua con sal. Escurrir y desatar, ponerlos en un platón cuidando que queden acomodados para el mismo lado. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte.

Espárragos con salsa holandesa

Puré de papa muselina

Preparación: Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo con sal. Escurrirlas y prensarlas. Poner al fuego con un poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas un poco. Añadir poco a poco la leche hirviendo y el resto de mantequilla, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté todo bien unido, trabajarlo con batidor para que quede espumoso.

Ingredientes:

Para 6 personas 1 kilo de papas de pulpa blanca 100 g de mantequilla ½ litro de leche Pimienta y nuez moscada

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Ingredientes:

Para 6 personas 1 kg de espárragos blancos 250 ml de salsa holandesa

Zanahorias a la crema

Preparación:

Pelar las zanahorias, cortar en rebanadas gruesas y saltear en mantequilla. Añadir un poco de caldo, sal y pimienta y un poco de azúcar. Tapar y dejar cocer hasta que se evapore el líquido. Agregar unas cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil picado.

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Ingredientes:

Zanahorias Mantequilla Caldo Sal y pimienta Azúcar Crema Perejil picado

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En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas

Ensaladas

Ensalada Cesar

Preparación:

1.- Se precalienta el horno a 300 grados F. (Fahrenheit) 2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo. Se escurren muy bien hasta secar. 3.- Se corta el pan en trocitos muy pequeños. Se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a calentar, se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar, revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos después de frito. Se deja enfriar aparte. 4.- Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos, unos 4 a 5 minutos, se ponen aparte. 5.- Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre, el jugo de limón, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se bate bien. 6-. Se frota una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se agrega el queso. Se le agrega el pan tostado. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente. Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa.

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Ingredientes: Para 6 personas

1 kilo de lechuga romana, 2 a 3 lechugas, 400 gramos de hojas ya escogidas; 1/2 taza de pan francés tostado en trocitos pequeños "crotones"; 3 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire, (opcional); 2 dientes de ajo; 6 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de jugo de limón; 5 cucharadas de agua; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1/8 de cucharadita de mostaza preparada; 2 cucharaditas de azúcar; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recién molida; 1/2 cucharadita de sal; 1 lata de 50 gramos de filetes de anchoas, en aceite; 3/4 de taza de queso parmesano rallado.

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Preparación:

Colocar en un tazón grande la lechuga, el tomate, el maíz, el jamón de pavo, el queso americano, el aceite y el limón. Sazonar con la sal y pimienta a gusto. Mezclar bien todos los ingredientes. Servir.

Ensalada del Chef

Ensalada Mixta Preparación:

Después de lavar y trocear todos lo ingredientes, se prepara una cama de lechuga, luego los tomates y los pepinos, el atún, los huevos duros (en rodajas), los espárragos, el maíz y las aceitunas por este orden.

Ingredientes:

lechuga

tomates

pepino

huevos duros

atún en aceite

aceitunas

espárragos

maíz

pimiento rojo

sal, aceite y vinagre

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1/2 lechuga pequeña

1 tomate (jitomate) maduro sin piel, cortado en tiras

1 taza de granos de maíz tierno cocidos

4 onzas (120 gramos) de jamón de pavo magro

3 onzas (100 gramos) de queso americano rallado bajo en grasa

1 cucharada de aceite de oliva

3 cucharadas de jugo de limón verde

1/4 cucharadita de sal

Pimienta al gusto

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Ejercicio 21:

ELABORAR ENSALADAS

Elabora las ensaladas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas ensaladas como guarnición.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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Ejemplo 19:

LOS HUEVOS

Uso culinario de los huevos:

A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar, entre otras cosas.

Preparación: Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se sacan y se refrescan; para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción.

Huevos pasados por

agua (tibios)

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Se denominan así los huevos fuera de su cascarón en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de agua. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un platito. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua solamente esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación, y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco.

Huevos escalfados (pochés)

Huevos Benedictos

Preparación:

Comienza preparando la salsa holandesa. Derrite la mantequilla, retírala del fuego y déjala enfriar un poco. Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la licuadora y añade el jugo de limón. Enciende la licuadora y cuando la mezcla esté blanquecina, incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar de procesar.

Transfiérela a la salsera. Si lo deseas, decora con el estragón y la pizca de pimienta. Para armar el plato, comienza tostando las rebanadas de pan. Cúbrelas con el jamón ahumado. Prepara los huevos “pochés” según las siguientes indicaciones.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 2 personas

2 rebanadas de pan

2 rebanadas de jamón ahumado

2 cucharadas de vinagre

2 huevos

Salsa holandesa

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Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el tamaño. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso- que le da una apariencia y olor desagradable. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría, cascándolos de ambos lados, así resulta mucho más fácil pelarlos. El huevo tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada, para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo, así la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado.

Huevos duros

Huevos duros a la húngara

Preparación:

Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada, dejar que se suavice y agregar media cucharadita de paprika. Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego añadir los tomates pelados y picados. Sazonar y tapar, dejar en el fuego unos minutos y retirar. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad, retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla con paprika. Rellenar con esto los huevos y poner en un platón sobre la salsa de tomate. Meter al horno durante cinco minutos. Poco antes de servir bañar con la crema sazonada con sal, pimienta y jugo de limón. Espolvorear los huevos con el resto de paprika.

(Imagen)

Ingredientes: Para 6 personas 50 g de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de paprika 3 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates rojos 12 huevos 200 ml de crema ½ limón

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Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros; la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo, que no debe ser más que cinco o seis minutos. Se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.

Huevos mollets

(blandos)

Huevos mollets con salmón y Salsa de Espárragos

Preparación: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se cocinen durante 5 minutos, sacamos los huevos de la cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. Una vez fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara cuajada y la yema liquida. Reservamos los huevos en un lugar frío hasta el momento de servirlos. La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche, el vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea. A continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa.

Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón ahumado, sobre ella el huevo Mollet, la salsa de espárragos y terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas verduritas asadas.

(Imagen)


4 huevos. 100 gramos de salmón ahumado. 400 gramos de espárragos en conserva. 1 decilitro de leche. ¼ litro de aceite de girasol. 1 cucharadita de vinagre de vino. Sal Verduritas de acompañamiento (pimiento asado, lechugas varias, etc.)

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Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla, se les puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets.

Huevos moldeados

Huevos moldeados con duxelles

Preparación:

Lavar y picar los champiñones. Saltear las chalotas picadas en la mitad de la mantequilla y añadir los champiñones para hacer la duxelles. Sazonar. Untar los moldes (flaneras) con el resto de mantequilla y poner un poco de champiñones en el fondo. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de champiñones. Cocer en el horno a baño maría durante 4 o 5 minutos procurando que no hierva el agua. Retirar y dejar reposar un poco. Desmoldar y servir los huevos napándolos con la bechamel mezclada con la crema. Espolvorear con el perejil picado.

(Imagen)


150 g de champiñones 2 chalotas 100 g de mantequilla 12 huevos 150 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 2 ramas de perejil

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Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bol que contiene los demás, posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los huevos o poniéndola encima.

Huevos revueltos

Huevos revueltos a la mexicana

Preparación:

Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeño y la cebolla. Se fríen con aceite de oliva hasta que cambien de color o ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio. En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y pimienta al gusto.

Añadir esta mezcla a la sartén con el chile tomate y cebolla y mover hasta que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.

(Imagen)

Ingredientes: 4 huevos 0,5 cebolla 1 chile verde o jalapeño 1 tomate 2 tacitas de queso blando 2 pan, en picatostes 1 pizca de sal

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Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que están las claras cocidas y las yemas blandas. Pueden acompañarse con diferentes guarniciones.

Huevos al plato

Huevos al plato con espinacas

Preparación:

Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre la tabla. En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa Mornay.

(Imagen)

Ingredientes: 75 gramos de anchoas en aceite 1 kilo de espinacas 25 gramos de harina 6 huevos 3 decilitros de leche 75 gramos de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal

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Deben ser lo más frescos posible. Se calienta la sartén con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnición o salsa.

Huevos fritos o

estrellados

Huevos fritos con tocino

Preparación:

Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartén pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejándolo freír por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

150 ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 tomates rojos 12 huevos Sal y pimienta

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Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agila la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersa por dentro. La “omelette” es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartén hacia delante y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Después se desliza sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamón o carnes preparadas.

Huevos en tortilla

Omelette con champiñones Preparación:

Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas finas. Rociar con el limón y saltearlos en la mitad de la mantequilla con la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado y sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y añadir los huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartén continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor; luego deslizarla en un platón para que quede en tres dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o cubrirla por encima.

(Imagen)

Ingredientes: Para 6 personas 200 g de champiñones ½ limón 100 g de mantequilla ½ cebolla chica 2 tomates rojos 12 huevos

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Ejercicio 22:

COCINAR HUEVOS

Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso.


CONTINGENCIAS

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Ejemplo 20:

PESCADOS Y MARISCOS

USO CULINARIO DE LOS PESCADOS:

El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son:

braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy

fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse

calientes o fríos y con variados acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos

se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.

Preparación:

Primero limpie bien los filetes; luego machaque muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta.

Unte los filetes por los dos lados con ésta mezcla y déjelos reposar, durante ½ hora; después fríalos en aceite.

Al servir éste platillo, póngale guarnición de verduras.

Ingredientes:

Para 2 personas

½ Kilo de filete 3 Cabezas de ajo medianas Sal y pimienta al gusto.

Filete al Mojo de ajo

(Imagen)

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Preparación:

Quítele las semillas a los chiles guajillos y póngalos en un recipiente con agua; junto con todos los demás ingredientes, cuézalos durante 10 minutos y retírelos del fuego.

Luego, Licúe, cuele y adobe el pescado abierto totalmente, y métalo al horno ó hágalo a la parrilla.

Pescado empanizado

Preparación:

1. Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del tamaño de su predilección.

2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto 3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura 4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que

se hayan mezclado los dos ingredientes 5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con

el albacar molida y el consomé de pollo en polvo 6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente

plano con harina) 7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido

8. Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador, asegurándose de que cubran por completo. Utilice las manos o algún utensilio de superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, así se asegura que quede cubierto de manera uniforme

9. Freír en el sartén con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya se vean un poco dorados en la parte de abajo

10. Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartén y ponerlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite

11. Se puede acompañar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.

(Imagen)


½ kg de filete de lenguado (tipo de pescado) grandes y gruesos 1 huevo ¼ taza de harina ¼ de leche entera ½ cucharada de consomé de pollo en polvo 1 taza de empanizador (pan molido) ¼ cucharadita hojas de albaca seca molida (opcional) 1/3 taza de aceite vegetal Sal de ajo y pimienta al gusto.

Ingredientes:

Para 2 personas 1 Guachinango de 500 grs. 5 ó 6 Chiles guajillos 3 Hojas de laurel ¼ Cucharadita de comino 2 Dientes de ajo 1 ½ Onzas de vinagre blanco 1 ½ Cucharadas de cebolla 1 Pizca de orégano Sal y pimienta al gusto

Pescado Zarandeado

(Imagen)

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USO CULINARIO DE LOS MARISCOS:

Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. Los moluscos se dividen a su vez en tres grupos: los bivalvos como mejillones, almejas, ostiones, callo de hacha, etc.; univalvos como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. Los crustáceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta, langostino, camarón y cangrejo (jaiba). Tienen épocas de veda y no siempre se consiguen frescos.

Preparación:

Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino, cebolla en trozos, ajo, bouquet, sal y pimienta. Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran. Retirar del fuego y sacar de la cebolla. Colar el caldo en un paño fino y reservar. Saltear en mantequilla las chalotas picadas agregando la harina. Cuando empieza a tomar color añadir el caldo frío de las almejas y hacer una salsa. Agregar la crema, el perejil picado y el jugo de limón. Rectificar el sabor y servir las almejas con esta salsa acompañada de arroz o alguna pasta.


30 almejas grandes 250 ml de vino blanco ½ cebolla 2 dientes de ajo Bouquet garní de laurel, tomillo, perejil 50 g de mantequilla 2 chalotas 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de crema 2 ramas de perejil ½ limón

Almejas a la marinera

(Imagen)

Preparación:

Vaciar los calamares y lavarlos con agua fría. Cortarlos en rodajas, ponerles sal y pimienta y rebozarlos con harina. Freírlos en aceite muy caliente y retirarlos enseguida para que no se endurezcan. Escurrir y servirlos con cuartos de limón.

Calamares fritos

(Imagen)


1 Kg de calamares medianos 6 cucharadas de harina 200 ml de aceite 4 limones

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Preparación: 1. Corte las langostas a lo largo por la mitad. Retire la carne y sofríala con mantequilla, agregue el camarón previamente cocido y partido en trocitos. 2. Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta también en trozos grandes los champiñones, incorpore a la mezcla anterior, menee. 3. Agregue la salsa bechamel, la crema, el vino y la mostaza. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5 minutos. Retire del fuego y rellene los caparazones de la langosta. Espolvoree el queso y ponga al horno de microondas por cuatro minutos.

Brochetas de camarón con gajos de toronja

Preparación: 1.- En una sartén calienta el aceite y sofríe las cebollitas, hasta que estén doradas. 2.- Añade las supremas de toronja, cocina dos minutos o hasta que comiencen a desbaratarse; retira del fuego, sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro. 3.- Ensarte los camarones en las brochetas alternadamente con ramitos de brócoli. 4.- Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de toronja.

(Imagen)


24 camarones grandes. 1 brócoli mediano cocido, pero firme. 1 manojo de cebollitas de Cambray en rodajas. ¼ de taza de cilantro picado. 4 toronjas grandes con los gajos en supremas. 1/3 de taza de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto

Ingredientes:

Para 3 personas

3 langostas (600 gramos cada una) 1/2 barra de mantequilla 1 taza (220 gramos) de camarón coctelero 3 champiñones grandes 3 tazas de salsa bechamel *receta al final 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 de taza de queso rallado

Langosta “a la Thermidor”

(Imagen)

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Ejercicio 23:

COCINAR PESCADOS Y MARISCOS

Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de pescados y mariscos.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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Ejemplo 21:

AVES

DESPIECE DE POLLO. SE APLICA A TODA CLASE DE AVES

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USO CULINARIO DE LAS AVES:

Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte; dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.

Preparación:

Partir el pollo en raciones, salpimentar y saltear, ligeramente enharinado, en la mantequilla con aceite hasta que dore un poco. Añadir las chalotas picadas y los champiñones enteros rociados con el jugo de limón, agregar el cognac y el vino y dejar cocer tapado por 20 minutos. Retirar las piezas de pollo y ponerlas en un platón caliente. Agregar la crema a la salsa y dejar reducir rectificando el sabor. Servir el pollo con la salsa encima y los champiñones alrededor.

Ingredientes:

Para 6 personas

1 pollo grande 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 chalotas 300 gr de champiñones ½ limón 3 cucharadas de cognac 250 ml de vino blanco 150 ml de crema fresca

Estofado de pollo con champiñones

(Imagen)

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Preparación:

Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm. En un wok, calienta el aceite y sofríe el jengibre y el ajo picados, hasta que estén dorados. Luego añade el pollo troceado y dóralo por 4 minutos, revolviendo constantemente. Finalmente, añade el jugo de limón, la salsa de soja, el jengibre en polvo y la corteza del limón. Añade medio vaso de agua si es necesario y deja cocinar todo por 20 minutos más. No olvides salpimentar a gusto. Sirve en una fuente, rociando con el fondo de la cocción y con rodajas de limón para acompañar.

Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la cocción para lograr un sabor agridulce, que imagino exquisito, habría que probar.

Pato estilo casero

Preparación:

Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado en cuadros y las cebollitas. Retirar el tocino y cebollitas y dorar el pato que estará limpio y bridado, retirarlo cuando éste listo y en la misma mantequilla dorar la harina y añadirle medio litro de agua fría. Mover bien para que no se hagan grumos, sazonar con sal y pimienta.

Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas, agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

80 gr de mantequilla 100 gr de tocino en trozo 15 cebollitas 1 pato tierno 2 cucharadas de harina 1 kg de chicharos Bouquet garní

Ingredientes:

Para 4 personas 500 gr de pechuga de pollo deshuesada 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de jengibre picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre en polvo 2 limones Sal y pimienta

Pollo al limón y jengibre

(Imagen)

http://www.femenino.info/26-02-2007/cocina/cocinando-en-un-wok

http://www.aceiteoliva.com/

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Preparación:

Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar el jamón y el queso en el centro, y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro, sujetando con palillos de dientes (picadientes), cuidando muy bien que quede bien sellado, ya que si no, el queso derretido se saldrá.

Enseguida, pasar la pechuga sobre el harina, que se cubra completamente, para después cubrirla con huevo batido, y finalmente, cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil, presionar firmemente, para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Cubrir las pechugas listas con papel plástico, y refrigerar entre 1 y 24 horas.

En un sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio, hasta que este caliente y tenga poca espuma. Agregar las pechugas listas, cocinarlas, volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente, aproximadamente en 12 minutos. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas, si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro, puede meterlas un minuto al microondas.

Preparación:

Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ahí se acitrona la cebolla, luego se les agrega la harina moviéndola constantemente para que no se queme y quede doradita. Luego sin dejar de mover se le va añadiendo la leche de poquita en poquita, se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos minutos, ya que está cocida la harina, si tiene grumo se pasa por un colador, se le añade el pollo y el perejil, dejándose hervir muy suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar nunca de mover. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. Se forman las croquetas del grueso que se desee y se bañan en el huevo previamente batido. Luego se revuelcan en el pan molido y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no se doren y no se queme el pan, se les escurre bien el aceite y se pueden servir calientes ó frías, adornándolas con los pedacitos de limones y ensalada de lechuga si se desea.

Ingredientes:

Para 6 personas

3 Tazas de pollo cocido y partido en pedacitos chiquitos 1 Litro de leche 4 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de harina de trigo cernida 1 Taza de pan molido 2 Cucharadas de perejil finamente picado 1 Cucharada de cebolla finamente picada 3 Huevos batidos 3 Limones partidos en pedacitos Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto

Ingredientes:

Para 4 personas 4 medias Pechugas de Pollo 4 rebanadas delgadas de jamón 4 rebanadas delgadas de queso gruyere, suizo o mozarella 1/3 de taza de harina 1 huevo 2/3 taza de empanizador (pan molido) 2 cucharadas de perejil fresco o 2 cucharaditas de perejil seco. 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto Palillos para sujetar.

Pollo a la Cordón Blue

(Imagen)

Croquetas de pollo

(Imagen)

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Ejercicio 24:

COCINAR AVES

Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de aves.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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Ejemplo 22:

CARNES

CORTES DE CARNE MÁS COMUNES

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

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Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

Clasificación de carnes:

Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. En nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características. Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado, es decir; antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda. Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada y la grasa blanca; se le llama también cordero lechal, y es especialmente sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasas o al horno. Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de seis meses; la carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda, los huesos rosados y la grasa blanca.

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Carne Tampiqueña

Preparación:

Tueste, desvene y remoje los chiles, muélalos con el jitomate, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Fría y sazone.

Ponga limón y sal a la carne, ásela a la parrilla de preferencia al carbón.

Coloque en cada plato una tira de carne, una tortilla doblada, pasada por la salsa, medio limón, guacamole, rebanadas de cebolla y frijoles refritos.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 2 personas

6 Tiras delgadas de sirloin

3 Chiles anchos

2 Jitomates chicos

1 Diente de ajo

1 Trozo de cebolla

7 Tortillas

3 Aguacates

7 Limones

4 Cucharadas de aceite

Filete mignon

Preparación:

Corte el filete en cuatro bistecs, adóbelos con el ajo machacado y el jugo de limón. Envuelva cada bistec en una tira de tocino y sujétela con un palillo de madera. Caliente la mantequilla y dore en ella los bistecs. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas, la sal y la pimienta; cuando la cebolla esté dorada, disuelva la harina de trigo en el vino seco y échelo a los bistecs. Cocínelos a fuego lento durante 15 minutos. Varios minutos antes de retirarlos del fuego, agregue las setas.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 4 personas

1/2 Kilo de de filete. 1 diente de ajo 1 limón 4 tiras de tocineta 2 Cucharada de de mantequilla 1 cebolla 1 Cucharadita de de sal 1/4 Cucharadita de de pimienta 3/4 Taza de de vino seco 1 Cucharada de de harina de trigo 1 Taza de de setas en conserva

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Medallones de ternera con champiñones

Preparación:

Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar. Añadir a la sartén la cebolla picada y champiñones para que se abrillanten. Reservar. Saltear los medallones sazonados en el aceite. Colocar en platón de servicio y conservar al calor. En la grasa sobrante hacer un roux claro con la harina. Añadir el caldo para hacer una velouté. Sazonar e incorporar el vino, dejar reducir. Agregar el tocino, cebolla y champiñones. Añadir la crema y el perejil. Cubrir los medallones con la salsa. Servir.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

8 rebanadas de tocino

2 cebollas

150 g de champiñones

6 medallones de ternera

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de harina

240 ml de caldo

60 ml de vino blanco

60 ml de crema

2 cucharadas de perejil picado

Ragout de ternera y champiñones

Preparación:

Cortar la carne en dados. Salpimentar y enharinar ligeramente. Saltear en el aceite caliente. Lavar y rebanar los champiñones. Agregarlos a la carne para saltearlos. Añadir la salsa de tomate y el perejil picado. Tapar y estofar. Añadir un poco de agua tibia y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Servir caliente.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

750 g de carne de ternera 4 cucharaditas de harina 60 ml de aceite 200 gr de champiñones 250 ml de salsa de tomate 1 rama de perejil

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Estofado de cerdo con ciruelas

Preparación:

Cortar la carne en cubos, sazonar y enharinar. Calentar la mantequilla y saltear la carne para dorarla. Reservar. Añadir el vino y el jengibre picado; desglasear, y cuando esté suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas. Añadir la crema y sazonar. Acompañar con tallarines a la mantequilla.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 2 personas

1 kg de lomo de cerdo

1 ½ cucharadas de mantequilla

1 cucharada de jengibre fresco

2 ½ tazas de vino blanco seco

¼ de taza de crema dulce

150 g de ciruela deshuesadas

Pierna de Carnero Asada

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y el romero desmenuzado. Asarla en el horno muy caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para terminar su cocción. Picar la cebolla y saltearla en la mantequilla, agregar el puré de tomate y la salsa española. Desglasear con el caldo el recipiente donde se asó el carnero y añadirlo a la salsa. Poner la carne en platón de servicio y pasar aparte la salsa colada.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

1 pierna de 2 Kg 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero seco 1 cebolla 30 g de mantequilla 3 cucharadas de puré de tomate 500 ml de salsa española 200 ml de caldo

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Ejercicio 25:

COCINAR CARNES

Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de carnes.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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Ejemplo 23:

POSTRES

Por postres se entiende el último plato de la comida; pueden ser frutas de temporada o secas, ya sea al natural o preparadas en compota con un almíbar. Es muy parecida también la pastelería ligera o los postres de cocina, que pueden ser fritos: gelatina, flanes, bavaresas o mousses, y los postres

calientes o helados preparados. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se sirve. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el verano, sino los calientes o flameados, aunque son un poco más pesados que los anteriores.

Peras al oporto

Preparación:

Pelar las peras dejándoles el rabo y escalfarlas durante cinco minutos en un almíbar preparado con el agua, azúcar y oporto; cuando estén suaves escurrirlas y dejar reducir el almíbar cinco minutos más. Colocar de pie las peras en platón de servicio y bañarlas con el almíbar frío. Espolvorearlas con las almendras tostadas y molidas, decorando el platón con la crema batida.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

6 peras grandes

250 ml de agua

125 g de azúcar

100 ml de oporto

50 g de almendras

250 ml de crema batida

(chantilly)

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Mousse de queso

Preparación:

Acremar el queso suavizado con el azúcar y añadir la crema agria. Hidratar la grenetina en media taza de agua fría y calentarla a baño maría para disolverla. Agregar la grenetina líquida a la mezcla de queso así como el jugo y ralladura. Batir la crema dulce muy fría hasta que esté bien montada y añadirla a lo anterior con movimiento envolvente. Vaciar en un molde húmedo y refrigerar hasta que esté firme. Desmoldar y servir con salsa de chocolate, fruta fresca o un coulis de fruta.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

400 g de queso crema

200 g de azúcar

250 ml de crema agria

2 cucharadas de grenetina en polvo

125 ml de jugo de limón

2 cucharaditas de ralladura de limón

500 ml de crema dulce para batir.

Fresas con Sabayón

Preparación:

Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de azúcar. Poner a baño maría las yemas y huevos con el resto de azúcar batiendo continuamente hasta que la preparación esté pálida y espumosa. Añadir el jerez y la ralladura y batir hasta que espese. Al final agregar el cognac y enfriar. Poner las fresas azucaradas en copas altas y cubrir con la crema. Servir al momento.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 4 personas

500 g de fresas 8 cucharadas de azúcar 7 yemas de huevo 2 huevos enteros 180 ml de jerez ½ cucharadita ralladura de naranja 1 cucharada de cognac

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Pay de mango

Preparación:

Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y forrar un molde para pie engrasado. Mezclar el azúcar, harina, ralladura, macis y la mitad de la mantequilla. Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la pasta y rociar con jugo de limón espolvoreando con una parte de la mezcla. Repetir la operación y rociar con el resto de mantequilla derretida. Meterla al horno precalentado durante 40 minutos.

(Imagen)

Ingredientes:

Masa básica para pie ½ taza de azúcar morena 2 cucharadas de harina 1 cucharadita ralladura de limón 1 cucharadita de macis 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limón

Crepas

Preparación:

Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los ingredientes en la licuadora o para desaparecer los grumos en la batidora, que quede un poco aguada, dejar reposar 15 minutos. En un poco de mantequilla en el sartén (a fuego lento) freír la masa de las crepas poniendo un poco de la pasta en un sartén pequeño de teflón; extienda la pasta para que quede delgada con movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas hasta que cueza. Repita la operación hasta que se acabe la pasta.

Para el relleno en una sartén funda la cajeta y añada el ron. Con constante movimiento para que la cajeta no se queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja las crepas (una por una) cubriéndolas con la cajeta. Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada plato. Espolvoree encima la nuez finamente picada.

(Imagen)

Ingredientes:

Para 6 personas

Para masa de crepas 1 cucharadita de azúcar 3 huevos 2 yemas 3 tazas y media de harina (de preferencia refinada) 3/4 taza de leche 1 pizca de sal Una cucharada de aceite de oliva Para complementar 1/4 de nuez pelada y partida en pedacitos 1/2 taza de ron 500 gr. de cajeta 1 barra de 500 gr. de margarina

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Bizco-Cheescake

Preparación:

Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparación. Empezaremos, caramelizando la base del molde con

los 100 gr. de azúcar y el medio limón (también se puede hacer con caramelo liquido, pero a mi me gusta mas hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con aceite. Batir los huevos con el resto de ingredientes para el

cheescake, volcar esta preparación en el molde caramelizado y proceder a preparar el bizcocho.

Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix, con el azúcar hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix; poner la mariposa. Agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y programar 5 min a 37º vel 3. Cuando termine, programar 5 min. vel 3 sin temperatura.) añadir la harina tamizada con la levadura e integrar con una lengua de goma suavemente para que no se bajen, verter delicadamente esta mezcla sobre el flan….hacerlo con un cucharón, no pasa nada si se hunde un poquito.

Colocar el molde dentro del baño maría que tenemos en el horno precalentado y hornear durante 1 hora, si el bizcocho se dora pronto, poner una hoja de papel parafinado encima, cuando acabe, dejar un rato dentro del horno apagado, sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorífico unas horas o de un día para otro.

(Imagen)

Ingredientes:

Ingredientes para el cheescake: 1 lata de leche condensada pequeña (la de 330 gr.) 300 gr. de leche entera 200 de nata 500 gr. de queso (tipo Philadelfia, requesón o Quark) 4 huevos

Caramelo: 100 gr. de azúcar y el zumo de ½ limón

Ingredientes para la base de bizcocho: 3 huevos 90 gr. de azúcar 90 gr. de harina 1/2 cdita. de levadura química (tipo royal)

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Ejercicio 26:

ELABORAR POSTRES

Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres.


CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

Ejemplo 24:

NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO: CARRERA: MÓDULO: 3 SUBMODULO: 1 PRACTICA No. 1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___ DURACIÓN: __3____HRS. FECHA: 14 de Marzo___2008______ .

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: SOPA FRANCESA DE CEBOLLA. (6 PORCIONES)

INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS

2 PIEZAS DE CEBOLLA

100 GRS. DE MANTEQUILLA

200 GRS. DE QUESO PANELA

50 ML. DE VINO BLANCO

2 LTOS. DE CALDO DE POLLO

2 HOJAS DE TOMILLO

1 PZA DE PAN BAGUETE

100 GRS. DE QUESO MANCHEGO

CASEROLA

CUCHARA DE MADERA

SALAMANDRA

TABLA

CUCHILLO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS

FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO.

DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA.

REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR.

DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.

FILETEAR

ACITRONAR

GRATINAR

REDUCIR

FONDO DE AVE

CRISPIN CORONADO JUAREZ LIC. HELEODORO TOLENTINO

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

Crispín Coronado Juárez 4 ° – “F”

Técnico en Turismo

Preparar Alimentos y Bebidas. Elaborar Platillos

NOTA: Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

de 362

Práctica 3 Fecha de aplicación:

Competencia I : Confeccionar Platillos

Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias

Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar


Elaborar Entradas y Ensaladas que el docente te

proporcione las recetas para su preparación.


La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.

Recursos y Materiales:

Equipo y utensilios

Materia prima

Formatos para receta estándar

Formato de practicas






Elaborar Sopas, cremas, consomés y potajes que el

docente te proporcione las recetas para su preparación.




Equipo y utensilios

Materia prima

Formatos para receta estándar y practicas

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Elaborar Pastas con las recetas que el docente te

proporcione para su preparación.




Equipo y utensilios

Materia prima

Formatos para receta estándar y prácticas






Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las

recetas que el docente te proporcione para su preparación.




Equipo y utensilios

Materia prima

Formatos para receta estándar y prácticas

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Elaborar Postres fríos y calientes con las recetas que el

docente te proporcione para su preparación.




Equipo y utensilios

Materia prima

Formatos para receta estándar y prácticas.

NOTA: Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrarás en el apartado de anexos.

de 362

CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I

Cortarse o quemarse durante la

preparación de los platillos

Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso

Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico

Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos

Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero

Evitar la contaminación cruzada en los alimentos

El personal se encuentre laborando si esta enfermo

Evitar errores en la preparación de la receta estándar.

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Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos

Habilidad 1: Habilidad 2: Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5:

Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.


En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente:

Cada alumno deberá portar la indumentaria y deberá realizar la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos.

En equipos de 5 personas, elaborar el menú que deseen.

Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta guía, realizar el costeo de los platillos a elaborar, según el menú que escogiste.

Ofrecer el menú en un festival que realicen en tu institución o comunidad, de acuerdo al número de personas prepara los platillos en la cocina del taller de turismo.

Entregar al docente el menú y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos.


Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica.


Equipo y utensilios de cocina.

Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.

de 362


En caso de no tener laboratorio de turismo, puedes buscar en otra institución las facilidades para preparar los platillos.

Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos, ya que puedes ocasionar un accidente.

Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento.

Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de congelación y refrigeración.

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CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I

Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la

competencia “Confeccionar platillos”. Se estructuró de la siguiente manera:

Primero se desagregó una competencia en las habilidades y de cada una de

ellas se realizó un ejemplo, ejercicios y una práctica, tuvo como finalidad que

obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo, manejar los

quipos y utensilios de cocina; así como, aplicar las técnicas culinarias en la

preparación de platillos.

En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades:

“Portar la indumentaria de trabajo en la cocina”; “Manejar los utensilios

de cocina”; “Manejar el equipo de cocina”, “Aplicar las técnicas

culinarias”, “Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar”. Por lo

cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las

habilidades.

Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un

festival, convivió o fiesta, el cual debes costear y preparar los platillos en la

cocina de tu laboratorio. Y de esta manera podrás demostrar que eres capaz

de confeccionar platillos.

de 362

COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS

II. Dar terminado al Platillo

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HABILIDAD 1 Tallar la figura con las características de su tipo

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al término de la habilidad el alumno será capaz de realizar figuras para realzar la presentación de platillos.

Desarrollo

Un platillo bien presentado, marca la diferencia en la buena cocina, incluso sabe mejor. La decoración cumple un papel fundamental, ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque distintivo de la misma.

El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000 años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones.

En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte.

En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes oficiales, tal como la pintura, música y danza.

La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados.

¿Sabes......que podrías llegar a ser

un excelente chef?

de 362

Ejemplo 1:

UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.

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Ejemplo 2:

ACCESORIOS PROFESIONALES.

de 362

Ejemplo 3:

DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.

Es imprescindible utilizar un buen material, si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnición muy elaborada. Para obtener mejores resultados, es recomendable usar utensilios de primera calidad. A continuación se te presentarán los más apropiados:

Cuchillos:

Para cualquier trabajo culinario, el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. El mango es casi tan importante como la hoja, por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea más equilibrado. La composición del material puede ser de madera, plástico, de alta calidad o combinación de madera y plástico.

En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de:

1. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente, pero que se afila muy bien.

2. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difícil de afilar

3. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono, pero ninguna de sus desventajas.

4. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar.

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En cuanto a los tipos son:

Cuchillo de hoja curva.

Cuchillo hoja plana

Cuchillo Salmón

Cuchillo para queso.

Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las

formas acanaladas en papas, jícamas y pepinos.

de 362

Afilador de cuchillo.

Chaira para afilar.

Tabla de picar.

Elemento importante para el trabajo de tallado, se sugiere utilizar una,

solo para frutas y otra para verduras, para que no se mezclen sabores.

En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para

cortes de frutas, mientras que la de color verde es solo para verduras.

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Pelapapas

Se utiliza para quitar la piel de papas, zanahorias, pepinos, jícamas y

para obtener rebanadas delgadas. El pico sirve para hacer cortes en

forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones.

Tijeras de cocina dentadas

Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales,

para dar forma a algunas hierbas que darán el toque final a las

decoraciones.

Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos

Corta Pastas decorativos:

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Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales

adornos para dulces, repostería, gelatina, chocolates y mazapán.

Moldes para mantequilla

Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos

con mantequilla. Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias

funciones, hacer bolitas, tiras o espirales. Las espátulas de madera rizadas se

usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla, y los moldes de madera

para decorar.

Rizalimones

Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico,

evitando raspar la parte amarga.

Cincelador

No solo se utiliza para los cítricos, sino también para el pepino o las setas.

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Vaciador o cuchara Parisien.

Sirve para hacer bolitas de melón, de mantequilla o de patatas, y para

vaciar el corazón de las frutas, de los tomates y de los pepinos.

Descorazonador Normal y con forma de corazón.

Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas,

y peras.

Pinceles

Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas.

Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro.

Por definición aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta

trabajando unos productos de colores claros, y viceversa (siempre puede

soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto

que se esta trabajando es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los

tamaños de pinceles más usuales son los que tienen la cerda de 3 mm. Y

de 5 mm. de ancho.

Manga pastelera

de 362

Son fabricadas de lona, plástico o metal. Se utilizan para darle un toque

especial al aderezar o rellenar frutas o verduras.

Boquillas

Se utilizan para escribir, hacer diferentes tamaños de pétalos, estrellas

flores, hojas, cintas, etc.

Colorantes.

Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas

en forma de flores, mariposas, también se utilizan en glasas para untar o

moldear, puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte.

Ejercicio 1:

Instrucciones: Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras.

de 362

de 362

Ejercicio 2:

Instrucciones: Investiga en medios electrónicos, en libros de cocina, en establecimientos ó con tu maestro (a), otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí. Dibújalos, escribe su nombre y su utilidad.

de 362

NOMBRE DEL

UTENSILIO

UTILIDAD

DIBUJO

de 362

TALLADO A BASE DE VERDURAS.

Ante la variedad de colores. Las verduras se pueden convertir en adornos muy

atractivos, ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas,

ensaladas, platos fuertes y para

diversos eventos, desde los más

cotidianos hasta las ocasiones

especiales, donde se requieren

tallados mas elaborados.

de 362

A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la

restauranteria.

Ejemplo 4:

ROSAS DE TOMATE

Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar paté, para el centro de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color pálido, como salmón ahumado. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de color en un bouquet de verduras.

Procedimiento:

1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño. Sostener el tomate con la mano, siempre manteniendo el tallo hacia abajo y, efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo, cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. De ancho, empezando desde el corte inicial hasta el tallo.

2. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final.

3. Para finalizar la rosa, abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos, para darle un aspecto más real.

1 2 3

de 362

Ejercicio 3:

Realiza unas rosas con tomate.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una rosa pequeña y una grande de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

de 362

Ejemplo 5:

FLORES DE TOMATE.

Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de

crudités (Verduras servidas crudas, para mojarlas con una salsa espesa), para

acompañar ensaladas o decorar platos fríos para fiestas.

Procedimiento:

1. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el

tallo hacia abajo. Con un cuchillo pequeño, cortar justo sobre la fina

capa de piel, empezando desde arriba hasta 5 mm. de la base.

Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial, también hasta

5 mm. de la base.

2. Girar el tomate un octavo y, empezando de nuevo desde arriba,

cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. Hacer un corte igual

en la parte opuesta. Repetirlo dos veces más, girando el tomate un

octavo cada vez.

3. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la

carne con un cuchillo, empezando desde arriba hasta la base. Se

puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o

bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate.

1 2 3

de 362

Ejercicio 4:

Realiza unas flores de tomate.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores una pequeña y una grande de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 6:

FLORES DE RABANOS

Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del

interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato

de carne fría para un buffet. Para abrir los pétalos, deberás de sumergir los

rábanos en agua helada durante 30 minutos.

de 362

Procedimiento:

1. Para realizar una flor de rábano, pulir cuidadosamente los dos

extremos del rábano. Con un cuchillo pequeño hacer 4 cortes

curvados empezando desde la base hacia la raíz sin acabar de

cortarlo. Cada corte deberá coincidir con el anterior.

2. Para realizar un bouquet, pulir bien ambos extremos del rábano.

Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de

profundidad, con mucho cuidado para no cortar todo el rábano.

3. Para realizar una margarita, pulir bien ambos extremos del rábano.

Hacer 12 cortes, empezando desde la raíz y continuando a lo largo

del rábano hasta el tallo. Con la punta de un cuchillo pequeño

separar los pétalos de la parte blanca, deslizando el cuchillo por el

interior de ambos, sin separar la parte inferior de los pétalos.

1 2 3

de 362

Ejercicio 5:

Realiza unas flores con rábanos.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 7:

RATÓN DE RABANO

Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos, ensaladas crudas. Los rábanos deberán seleccionarse firmes, redondos, grandes y con color intenso.

de 362

Procedimiento:

1. Elegir un rabanito con la raíz bien alargada, esta será la cola del ratón. Cortar, a lo largo, por la mitad.

2. Tenemos el cuerpo del ratón. Del pedacito cortado le sacamos dos circulitos para obtener las orejas.

3. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Se colocan dos clavos de olor para imitar los ojos

4. El ratón está terminado.

PASO 1 PASO 2

PASO 3 PASO 4

de 362

Ejercicio 6:

Realiza unos ratones con rábanos.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos ratones con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 8:

FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.

Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares

acompañando por ejemplo: unas judías verdes. También constituyen un

complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos.

de 362

Procedimiento:

1. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2.5 cm. Redondear

los cantos ligeramente. Colocar el rectángulo entre 2 palillos y

efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeño (los

palillos de tipo chino, por ejemplo, evitan que el cuchillo se

deslice demasiado y pueda llegar hasta la base.

2. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Añadir un

poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos.

3. Lavar la flor con agua y secarla bien. Abrir suavemente los cortes

con los dedos. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas

de la piel del pepino en forma de estrella.

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Ejercicio 7:

Realiza flores chinas de zanahoria. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores chinas de zanahoria. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 9:

FLORES DE ZANAHORIA

Se usan para decorar patés de verduras, también para acompañar ensaladas

verdes, flotando sobre las sopas de verduras de color claro.

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Procedimiento:

1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Con

un cuchillo pequeño cortar a lo largo en forma de V haciendo una

incisión de unos 5 mm. de profundidad y extraer este trocito.

2. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de

nuevo el trocito restante.

3. Repetir la operación tres veces más alrededor de toda la zanahoria.

Habrá entonces 5 v. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de

caviar para hacer el centro de la flor, y cebollinos para hacer el tallo.

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Ejercicio 8:

Realiza unas flores de zanahoria.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con zanahoria. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 10:

Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante.

FLORES DE CHILE

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Procedimiento:

1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado.

Con unos guantes de goma y una tijeras pequeñas recortar 8

tiras a lo largo dejando un centímetro sin cortar hasta el tallo.

2. Extraer suavemente las semillas y las venas.

3. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una

hora hasta que se ricen.

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Ejercicio 9:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con chiles. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 11:

Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías, ya que constituyen un simple y original complemento.

ESTRELLAS DE CALABACITA.

Realiza unas flores con chile.

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Procedimiento:

1. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda

de un pelapapas, cortar una rebanada de la calabacita larga y

fina. Conservar el resto para otra estrella.

2. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo

de toda la rebanada, manteniendo los cortes juntos y procurando

no cortarla enteramente. El aspecto de la rebanada de calabacín

cortada es como el de un peine.

3. Enrolla la rebanada para formar la estrella.

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Ejercicio 10:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas estrellas de calabacita. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 12:

Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Este tipo de corte

entrecruzado en aquel país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”. En

algunas ocasiones, los japoneses tiñen los nabos rosas con colorante rojo y

añaden como toque especial, unas hojas reales de crisantemos. Este

crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una

atractiva fuente de sushi japonés.

CRISANTEMOS DE NABOS.

Realiza unas estrellas de calabacita.

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Procedimiento:

1. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Colocarlo sobre

una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. Con un cuchillo

mediano, realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los

palillos.

2. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar

de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Hay que asegurarse de que

el nabo esté bien centrado respecto a la cuchilla.

3. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. (2 tazas)

de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3

horas hasta que se abra. Deslizar cuidadosamente los pétalos hacia

fuera hasta conseguir una apariencia más real.

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Ejercicio 11:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos crisantemos con nabos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 13:

Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente

Medio, y estas coronas constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva

para un plato.

CORONA DE BERENJENA

Realiza unos crisantemos con nabos.

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Procedimiento:

1. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño,

cortar un trozo de unos 7.5 cm. Cortar 5 porciones de dos tercios

pero sin llegar al fondo de la berenjena.

2. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las

cinco porciones. La sección deberá hacerse desde el ángulo hasta

el centro de cada porción.

3. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de

los cortes iniciales. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad

del fondo de la berenjena. Pulir bien el centro con un cuchillo

pequeño. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de

servir. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos.

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Ejercicio 12:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de berenjenas. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 14:

Los aguacates son muy sencillos de preparar. Solamente hay que vigilar muy

bien su punto de madurez, de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro

ni demasiado blando. Para preparar el aguacate, partirlo en dos partes sacarle

el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño. Rociar

seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda

el color. Aliñar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de

frambuesa y servir como guarnición el pescado hervido o a la plancha.

ABANICOS DE AGUACATE.

Realiza una corona de berenjenas.

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Procedimiento:

1. Para componer un abanico de aguacate, seleccionar uno mediano,

partirlo en dos y, seguidamente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir

ambos lados y, empezando por la parte mas ancha del aguacate,

hacer de 5 a 7 cortes longitudinales, llegando casi al tallo. Empujar

cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se

abran en forma de abanico.

2. Para realizar un abanico horizontal, partir en dos un aguacate y,

posteriormente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y

colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una espátula de

metal. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del

aguacate con un cuchillo pequeño.

3. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato.

Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que

se abra el abanico.

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Ejercicio 13:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con aguacate. Ya que los realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 15:

Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. Si se presentan frías, son deliciosas. Se pueden realizar con papas, alcachofas hervidas, zanahorias, nabos, apios, calabacita, pepinos, pimientos, hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos.

Procedimiento:

1. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. De cualquier verdura

y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. Con un

cuchillo pequeño, cortar tiras de 3 mm a lo largo, creando finas

hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm.

Manojos de verduras

Realiza unos abanicos con aguacate.

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2. Para hacer bastoncitos con verduras, cortar un trozo de unos 6 cm.

De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una

forma regular. Con un cuchillo pequeño cortar tiras de 5 mm.

Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.

3. Para hacer las tiras que sujetan los manojos, verter agua hirviendo

sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos.

Escurrir, aclarar y luego secar. Cortar el rabo de las cebollas

cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos.

Si se prefieren de color naranja, se pueden hacer con lonchas finas

de zanahoria, o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar

los manojos.

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Ejercicio 14:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices un manojo de verduras. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 16:

Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Son especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso.

BUCLES DE APIO.

Realiza un manojo con verduras.

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Procedimiento:

1. Cortar trozos de apio de 5 cm. de largo. Con un cuchillo pequeño

cortar tantas tiras pequeñas se pueda en uno de los extremos.

2. Repetir la misma operación en el otro extremo del apio, dejando

siempre intacto el centro. Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo

ancho de los dos extremos.

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Ejercicio 15:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos bucles de apio. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 17:

Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias, el pepino, la calabacita, los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta forma.

Verduras con cortes ondulados.

Realiza unos bucles de apio.

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Procedimiento:

1. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados, hay que

pelar y tornear la verdura, posteriormente con un cuchillo de sierra,

cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en forma de elipse

inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no

salgan redondas.

2. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura, con un

cuchillo de sierra, cortar rebanadas de 6 x 1. Girar las rebanadas 90°

y cortar barritas de 1 cm. De esta manera se cortan las papas a la

francesa.

3. Los huevos duros, queso y frutas también se pueden cortar de esta

manera para realzar la presentación y hacerla mas atractiva.

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Ejercicio 16:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices cortes ondulados a verduras. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 18:

Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos

abanicos. Su color verde oscuro realzará un platillo.

Abanicos de pepinos.

Realiza cortes ondulados a verduras.

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Procedimiento:

1. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en

sentido longitudinal.

2. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo, procurando no

cortar todo el pepino.

3. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una

recta y la otra doblada. Sumergirlo en un recipiente con agua helada

durante varias horas antes de servirlo.

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Ejercicio 17:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con pepinos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 19:

Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado, o servirse con verduras crudas. Como guarnición, la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras. Si se sirve como aperitivo, agregarle crema roquefort o patés.

Coronas de pepinos.

Realiza abanicos con pepinos.

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Procedimiento:

1. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm. de largo de un pepino sin pelarlo.

Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de

todo el pepino.

2. Separar las dos mitades cuidadosamente. Adornar el centro de cada

corona con hierbas frescas o pimienta roja.

3. Como alternativa, con el mango de una cucharilla de café, vaciar el

centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de

cebollines y páprika.

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Ejercicio 18:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de pepinos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 20:

Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como

guarnición para carnes. Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca

semilla.

Espirales de pepino

Realiza unas coronas con pepinos.

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Procedimiento:

1. Cortar un pepino en trozos de 7.5 cm. Dejando aparte los dos

extremos del mismo. Introducir un palillo largo en el centro del

pepino.

2. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra,

cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Después, y

haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo.

3. Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar

un espiral. Se pueden hacer círculos uniendo ambos extremos.

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Ejercicio 19:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas espirales de pepino. Ya que las realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 21:

Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios

colores. Los champiñones acanalados, una variante de los champiñones

torneados, se realizan con un cincelador.

Champiñones torneados.

Realiza unas espirales de pepino

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Procedimiento:

1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y, con la punta del mismo,

hacer una pequeña ranura en el champiñón. Colocar el dedo pulgar

detrás de la cuchilla en la parte superior del champiñón.

2. Con la ayuda del pulgar, hacer un corte de arriba abajo con un

movimiento de la muñeca. Con la punta del cuchillo, cortar unas

tiras finas entre porción y porción, luego extraerlas de la cabeza del

champiñón. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras

giramos el champiñón hasta llegar al primer corte. Cortar y separar el

tallo, que puede usarse para sopas, caldos, etc.

3. Para hacer champiñones acanalados, empezando por el centro de la

cabeza del champiñón, deslizar el cincelador hasta el tallo,

practicando una incisión fina. Girar el champiñón ligeramente y

repetir la operación siete veces uniformemente.

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Ejercicio 20:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos champiñones torneados. Ya que los realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 22:

Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. Para ello utilice los pimientos rojos, verdes y amarillos.

Triángulos de pimiento.

Realiza unos champiñones torneados.

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Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, cortar un trozo plano de un pimiento y

convertirlo en un rectángulo de unos 2.5 x 2 cm. Cortar la parte

carnosa y extraer los nervios y las semillas.

2. Hacer un corte en el rectángulo que mida un tercio sin llegar a

cortarlo totalmente. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte

paralelo de la misma medida, siempre procurando no cortarlo hasta

el final.

3. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. Una vez

unidos ambos extremos, el triángulo se sostendrá por sí solos.

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Ejercicio 21:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos triángulos de pimiento. Ya que los realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 23:

Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias, nabos y calabacitas. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. Añadiendo un poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción, se conseguirá un tono brillante para las plantas.

PAPAS TORNEADAS.

Realiza unos triángulos de pimiento.

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Procedimiento:

1. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez

cada trozo en dos partes. Cortar cada uno de los cuartos en trozos

iguales.

2. Esculpir cada trozo dándole forma de barril, alisando los lados para

no dejar ángulos, puesto que se quemarían en el momento de cocer

las papas.

3. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlas y

secarlas bien con papel de cocina absorbentes, Para terminar,

asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren

y se ablanden.

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Ejercicio 22:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas papas torneadas. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 24:

Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón, huevos o

pollo, o bien con una ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente

atractivos en un buffet. Se recomienda usar tomates grandes, frescos y firmes

o bien pequeños para servirlos como entrada.

Cazuelas de tomate

Realiza unas papas torneadas.

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Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, hacer una serie de incisiones en forma de

zigzag, alrededor de la parte del tallo. Los cortes deben ser todos de

la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate.

2. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el

tomate con las dos manos.

3. Con una cucharilla, vaciar el interior extrayendo la pulpa, los nervios

y las semillas. Secar la parte de dentro con papel de cocina

absorbente e introducir en ella un rico relleno. Colocar la tapa en un

ángulo para que se entrevea dicho relleno.

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Ejercicio 23:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas cazuelas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 25:

Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas

para crear una forma original, con una punta sin abrir, y con un par de puntas

opuestas abiertas. Colóquelo en el centro de una ensalada, con rodajas de

pepinos.

Estrellas de tomate

Realiza unas cazuelas de tomate.

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Procedimiento:

1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate, con un

cuchillo pequeño. Esto servirá para apoyar bien y poder cortar el

tomate en 6 porciones iguales.

2. En el centro de la piel de cada porción, hacer dos cortes de 3 mm de

profundidad hasta formar una V. La punta de la V coincidirá con la

parte de la porción que termina también en punta.

3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción

y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Inclinar

cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo. Repetir la misma

operación con las otras porciones. Por ultimo une las porciones

para que se forme la estrella.

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Ejercicio 24:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices estrellas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 26:

Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un

cóctel de ensaladas.

Mariposas de tomate.

Estrellas de tomate

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Procedimiento:

1. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones.

2. Con un cuchillo pequeño, separar la piel de la pulpa de cada porción

empezando por la punta. Cortar a lo largo de la porción dejando la

última parte sin cortar.

3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. Unir dos porciones con

la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa.

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Ejercicio 25:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices mariposas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Ejemplo 27:

Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente

como adorno para las ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías.

Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y

dejarse en agua fría en el refrigerador. Otras verduras que se pueden cortar

de la misma manera son las calabacitas, pepinos y berenjenas pequeñas.

Abanicos y ruecas con rábanos.

Realiza mariposas de tomate.

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Procedimiento:

1. Para hacer abanicos, seleccionar un rábano con forma ovalada y

pulir bien ambos extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano

sin llegar hasta el final. Introducirlo en un recipiente con agua helada

y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra.

2. Para hacer ruecas, seleccionar un rábano y pulir bien los extremos.

Cortarlo a rodajas muy finas. Practicar un pequeño corte a partir del

centro de cada rodaja.

3. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja

dentro. Repetir la misma operación con las demás. También se

puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeños.

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Ejercicio 26:

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices abanicos y ruecas con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.

MATERIAL FOTOGRAFIA

Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos

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Práctica No. 1 Fecha de aplicación:

Competencia 2: Dar terminado al platillo

Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo.


Realiza un ramillete de frutas o verduras, utilizando las técnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. Recuerda comprar la materia prima con las características de color, tamaño y textura adecuada, para que tus decoraciones resulten vistosas.


Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet.


Cuchillo mondador

Gelatina

Marcador

Frutas

Palillos

Moldes cortapastas

Pelador de papas

Palillos grandes

Follajes

Colorantes

Pelapapas

Descorazonador

Tabla

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Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas.

Elige materia prima firme

Siempre deberás portar la indumentaria adecuada

No olvides que deberás manejar con cuidado los utensilios para que no tengas accidentes.

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HABILIDAD 2 Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al término de la habilidad el alumno será capaz de dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas y verduras.

Desarrollo

La decoración es un arte que debe de ser cuidada, ya que existen platillos

que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no

apetitosos. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo, resulta

un buen manjar para degustar. El adorno complementa el sabor y la

personalidad del platillo, pero no hay que olvidar que el color y la textura del

alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Aquí

encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la

siguiente manera:

1. Adornos para platillos salados

2. Adornos para platillos dulce

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La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla, los huevos, el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros), hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. Para dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar, mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena, o adornar con unos huevos mimosa, etc. Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue, empleando diferente materia prima.

ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS

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Ejemplo 28:

MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA

Los rizos de mantequilla, no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. Los comensales quedarán satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla. Procedimiento:

1. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo, dejar en el refrigerador hasta el momento de servir.

2. La mantequilla blanda o a trocitos, se coloca dentro de un recipiente individual de cerámica. Alisar la superficie para dibujar ondas, esto da un terminado especial. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible.

3. Un recipiente de madera para mantequilla, se introduce en agua fría durante unos minutos. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente. Una vez que se haya endurecido, girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla. Cuando el molde tiene una figura en el fondo, la mantequilla se aprecia muy vistosa.

MANTEQUILLA

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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA

Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne tres cortadores en uno, con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas, rebanadas onduladas o rizos. También pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados), se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible, ya que de lo contrario si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer.

Procedimiento:

1. Para hacer rebanadas onduladas, sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente después, cortar una rebanada de la mantequilla, utilizando la parte de ondulación más grande. Si se utiliza un cuchillo dentado, introducirlo en agua hirviendo después de cortar

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cada rebanada. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares.

2. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo, presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. Colocar las bolitas en agua helada.

3. Si se prefiere, antes de introducirlas en el agua, las bolitas se pueden colocar entre dos espátulas onduladas, para dibujar el ondulado.

4. Las rebanadas y/o bolitas, se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con páprika, granitos de pimienta o perejil picado.

MANTEQUILLA CONDIMENTADA

Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en rodajas. Se le pueden añadir rábanos finamente picados, hierbas trituradas, o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes.

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Procedimiento:

1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Añadir los ingredientes elegidos, separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.

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Ejercicio 27:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:

NOMBRES DE PLATILLOS

MOLDES Y RIZOS

BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CONDIMENTADA

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Ejemplo 29:

HUEVO COCIDO O DURO

El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones, se puede usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo.

HUEVOS

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HUEVOS MIMOSA

Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo en las ensaladas verdes.

1. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro, e introducirlo bajo el chorro de agua fría. Pelarlo y separar la yema de la clara. Colocar la yema en un colador fino. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl.

2. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un bowl aparte. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento para el caviar.

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Ejercicio 28:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


HUEVO COCIDO O DURO

HUEVOS MIMOSA

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Ejemplo 30:

El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o también picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva.

Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón, y se reparte por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario.

Se decora con estragon, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic frió, pero liquido), que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares.

ASPIC

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Ejercicio 29:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON


ASPIC

Ejemplo 31:

Crotones Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la guarnición tradicional de cremas y sopas espesas, aunque también se utilizan en ensaladas. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones.

PAN

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Triángulos de pan El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. Se pasan por un huevo batido, con 1 -2 cucharadas de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados.

PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO

Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. También forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes.

Procedimiento:

1. Para hacer pan frito sencillo, se toman unas rebanadas de pan viejo o duro, ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños. Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella, removiendo constantemente hasta que estén dorados. Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel.

2. Para hacer “pan frito a las hierbas”, se fríen los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal, páprika y hierbas frescas trituradas. Cerrar la bolsa y agitarla bien, hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para hacer pan frito con queso, sustituir las hierbas por queso parmesano.

3. Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla.

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Ejercicio 30: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones

para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


CROTONES

TRIÁNGULOS DE PAN

PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO.

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Ejemplo 32:

Rollos de primavera y costalitos

Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. También son apropiados para servir en aperitivos. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado, champiñones con queso crema.

Rollos

Procedimiento:

1. Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente, Añadir 2 huevos, ½ taza de leche a temperatura ambiente, ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 15 cm. de diámetro. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando para que la pasta cubra una capa fina. Cocer durante 1 minuto la crepa.

2. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Repetir lo mismo con la pasta restante, añadiendo 1- 2 cucharadas de mantequilla al sartén, cuando sea necesario.

3. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno.

4. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. Introducir en ella los rollos, uno a la vez si es necesario, con el dobles hacia abajo. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros con tiras de zanahoria cocida.

HARINA

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Costalitos

Procedimiento:

1. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa.

2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollin.

3. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. Cocer en el horno precalentado a 180 °C durante unos cinco minutos hasta que se caliente.

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Ejercicio 31: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de harina, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplea

estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


Rollos

Costalitos

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Ejemplo 33:

ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA

Estas se emplean para decorar algunos postres. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras, quita la cáscara del limón o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca, formando una espiral continua. También puede realzar ensaladas y carnes rojas.

PEPINO Y PEPINILLOS

Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepararlas se lava y seca el pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo, con objeto de que, al cortarlo en rebanadas, estas queden con el borde dentado.

HORTALIZAS Y VEGETALES

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ZANAHORIAS

Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se ricen.

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RABANITOS

Se emplean como guarnición de platillos fríos, en entremeses o ensaladas. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base, y se remojan en agua fría para que se abran. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos.

CHAMPIÑONES

Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger grandes, se limpian, y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de distancia entre si, desde el borde hacia el centro, siguiendo la forma natural del champiñón, y se sofríen en mantequilla.

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ADORNO ARLEQUÍN

Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco.

Procedimiento:

1. Con un cuchillo pequeño, cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. Pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos, e inmediatamente después con agua fría. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.

2. Con un pelapapas, pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente después con agua fría. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm.

3. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. Después colocarlos sobre lo que desee decorar, dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique, y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Dejar reposar para que se seque.

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BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY

Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. Se utilizan para adornar steaks, chuletas, ensaladas, carnes frías, etc. Y especialmente platos con comida china.

Procedimiento:

1. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm.

2. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a 2.5 cm. de la base.

3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Escurrir antes de servir.

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Ejercicio 32:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas

opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA.

PEPINO Y PEPINILLOS

ZANAHORIAS

RABANITOS

CHAMPIÑONES

ADORNO ARLEQUIN.

BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY.

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HIERBAS AROMATICAS

Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones, ya sea picadas o en ramitas, secas o frescas. Para conservarlas frescas por más tiempo, se deben lavar lo antes posible; se sacudir el exceso de agua muy bien, se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas, o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. Así se mantendrán verdes y frescas por más días. El agua debe cambiarse diariamente.

Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos, se pueden picar con unas tijeras, pero queda mucho mas fino con un cuchillo. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que se va a adornar.

A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos.

HINOJO

ENELDO

LAUREL

JENJIBRE

ALBAHACA

CILANTRO

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PEREJIL

OREGANO

APIO

PERIFOLLO

Ejercicio 33:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON


HINOJO

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DAR TERMINADO CON


ENELDO

LAUREL

JENJIBRE

ALBAHACA

CILANTRO

PEREJIL

OREGANO

APIO

PERIFOLLO

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PAPAS DUQUESA

Las papas duquesa se hacen con puré de papa, enriquecido con un poco de huevo. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. El secreto es que el puré no tenga grumos, por lo que se recomienda tamizarlo.

Procedimiento:

1. Cocer las papas, una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los condimentos. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Dejar enfriar. (Opción 1)

2. Con una manga pastelera, moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado, siguiendo el método que se muestra arriba. Concluir metiendo al horno. (Opción 2).

3. También se puede hacer estrellas, flores, o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C.

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Ejercicio 34:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas


DAR TERMINADO CON:


PAPAS DUQUESA

Ejemplo 34:

RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO

Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado. También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. Son excelentes para el desayuno.

TOCINO

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Procedimiento:

1. Para hacer rizos, la rebanada no deberá de tener corteza, se cortará en dos o tres trozos. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como alternativa, estos rizos pueden cocerse a la brasa, girando frecuentemente la brocheta.

2. Para hacer los tirabuzones, se cortan rebanadas sin corteza. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno.

3. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que estén crujientes. Secarlos bien con papel de cocina absorbente.

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Ejercicio 35: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de tocino, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear

estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


RIZOS Y TIRABUZONES

DE TOCINO

Ejemplo 35:

Para conseguir una atractiva presentación, colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso.

BOLAS DE QUESO

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1. Bolas de queso.

Mezclar 225gr. De queso desnatado o requesón natural, 100 gr. De queso bola rallado, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollin picado, perejil, tomillo y albahaca triturado. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. Después formar las bolas enrollándolas con las manos húmedas. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador.

2. Bolas de queso con hierbas suaves.

Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil, perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil, pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas, taparlas y meter al refrigerador.

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3. Bolas de queso con nueces.

Mezcla 350 gr. de queso crema, 50 gr. de queso de bola rallado, 50 gr. de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta y otra de sal. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Taparlas y meterlas al refrigerador.

4. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí.

Mezclar 225 gr. De queso crema, 100 gr. de queso bola rallado, 1 cucharada de pimienta roja molida, 1 cucharada de pimienta verde molida, 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí, hasta cubrirlas enteramente. Tapar y meterlas al congelador.

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Ejercicio 36:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas


DAR TERMINADO CON:


BOLAS DE QUESO

BOLAS DE QUESO CON

HIERBAS SUAVES

BOLAS DE QUESO CON NUECES.

BOLAS DE QUESO CREMA Y SEMILLAS DE

AJONJOLÍ.

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Ejemplo 36:

MARIPOSAS DE CAMARÓN

Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. Es apropiado para los cócteles de mariscos, fuentes, ensaladas o mousse de pescado, o sencillamente para una salsa espesa.

Procedimiento:

1. Pelar el camarón dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro, tratando de no romper la carne.

2. Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza.

3. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana, la cola se doblará hasta adoptar la posición justa.

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MARISCOS

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CORONAS DE CAMARÓN

Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza.

Procedimiento:

1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas.

2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo.

3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.

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MARIPOSAS DE LANGOSTA

Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida.

Procedimiento:

1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo.

2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para

poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.

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Ejercicio 37: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones

para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO

CON:


MARIPOSAS DE CAMARÓN

CORONAS DE CAMARÓN

MARIPOSAS DE LANGOSTA

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Ejemplo 37:

DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS

Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener dos salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color.

Procedimiento:

1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres círculos concéntricos sobre la primera salsa.

2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea.

3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.

SALSAS Y SOPAS

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Ejemplo 38:

Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro.

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ADORNOS PARA SALSA SALADAS

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Procedimiento:

1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer.

2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.

ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS

El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.

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Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos.

2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta que la mezcla esté consistente.

3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.

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BRUNOISE

Es un adorno muy tradicional para el consomé, quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello.

Procedimiento:

1. Cortar en dados pequeños 50 gr. de zanahoria peladas, 50 gr. De nabos blancos pelados, 1 puerro, sólo la parte blanca, 1 tallo de apio,

2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res, hasta que las verduras estén tiernas.

3. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. Adornar cada ración de sopa con dos cucharadas de brunoise.

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Ejercicio 38:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas dar terminado a sopas y emplear

salsas. Escribe en el recuadro lo investigado.

DAR TERMINADO CON:


DIBUJOS EN LAS SALSAS

SALADAS

ADORNOS PARA SALSA SALADAS.

ADORNOS ROYAL PARA

SOPAS CLARAS

BRUNOISE.

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Dar el toque final a los helados, mouse, postres, pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar, pero no hay que dejar de lado, nuestro toque de creatividad.

La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son:

Frutos secos, en almíbar y glaseados.

Menta

Caramelo

Mazapán

Chocolate

ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES

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Ejemplo 39:

FRUTOS

Frutos secos

Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes para adornar dulces, pasteles y soufflé dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad, siguiendo su línea natural, en tiras o picadas. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar, en agua hirviendo durante 2-3 minutos; se les quita la piel caliente y se cortan.

Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador.

Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice, y se secan antes de utilizarlas como guarnición.

Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel.

Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el sabor y la presentación de nuestros platillos, en este caso el uso mas común seria en los postres.

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Cerezas en almíbar

Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar, y se secan; se usan enteras, en mitades o picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o un helado. Úsalas a tu imaginación, para darle realce a ese platillo tan especial.

Rodajas de limón glaseadas

Es un adorno atractivo y refrescante, ideal para pasteles, tartaletas y flan. El fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede usarse también del mismo modo lima, naranja y mandarina.

Procedimiento: 1. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea, y

después cortar rodajas y extraer las semillas. 2. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar cocer 15 – 20 minutos, hasta que

se ablanden. Retirar y escurrir bien cada rodaja. 3. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. de azúcar glass. Cocer a fuego

lento y remover hasta que se diluya completamente. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. Dejar enfriar hasta el momento de servir.

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Ejercicio 39:

Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado frutos, hazlos hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas dar el toque final con frutos secos en almíbar y frescos. Escribe en el recuadro lo investigado.

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DAR TERMINADO CON:


FRUTOS SECOS

CEREZAS EN ALMÍBAR

RODAJAS DE LIMON

GLASEADAS.

MENTA

Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompañar fresas, cerezas, flores de limón, etc.

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Ejercicio 40: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado menta. Escribe en el recuadro el nombre de la receta.

DAR TERMINADO CON:


MENTA

CARAMELO

Frutas acarameladas

Se utilizan fresas, gajos de mandarina, cerezas, uvas y almendras son ideales para decorar pay, pasteles. Se recomienda se sirvan 4 horas después de caramelizarlas.

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Procedimiento:

1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Si el caramelo se volviera demasiado espeso, poner al fuego nuevamente.

2. Untar con mantequilla una bandeja. Si se utilizan cerezas o uvas, lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente. Si se usan fresones, pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Para las mandarinas, pelarlas y separarlas en gajos, extrayendo la membrana y la carne blanca. Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Durante 3 – 4 horas.

3. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique.

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Rejillas de caramelo Se utilizan para presentar el helado, un mousse o una crema de frutas. Colocar la rejilla encima del postre, o rellenarla como se muestra en la fotografié. Procedimiento:

1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla.

2. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos. Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. Si los hilos son demasiado cortos, la rejilla se romperá en el momento de desmontarla.

3. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla.

1 2 3

de 362

Ejercicio 41:

Realiza la técnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que des terminado a postres. Preséntalo al grupo para que comparen la calidad. Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas técnicas

DAR TERMINADO CON:


FRUTAS ACARAMELADAS

REJILLAS DE

CARAMELO

de 362

Práctica Integradora Fecha de aplicación:

Competencia 2: Dar terminado al platillo

Habilidad 1: Habilidad 2:

Tallar la figura con las características de su tipo. Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.


Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet, utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras. Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas, pastas, platillos fuertes, postres y bebidas.


Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet. Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en equipos.


Cuchillo mondador

Gelatina

Marcador

Frutas

Palillos

Moldes cortapastas

Pelador de papas

Palillos grandes

Follajes

Colorantes

Pelapapas

Descorazonador

Tabla

de 362

CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA

CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO.

El filo del cuchillo mondador no es el adecuado.

Desinfectar con cloro las gurbias

La tabla utilizada debe de estar limpia, para no combinar sabores.

La materia prima esta demasiada madura.

Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas.

Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas.

Lesionarse con algún utensilio de trabajo.

Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación.

Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales.

de 362

Conclusión de la competencia II

Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Dar terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en

habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos, ejercicios y prácticas; teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo.

En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia, como son: Tallar la figura con las características de su tipo y Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades.

Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras. Basándote en cada una de las recetas estándar

de 362

Conclusiones de la guía de aprendizaje

La información que se presentó para el desarrollo del submódulo I: “Elaborar

Platillos”. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una

competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejemplos,

ejercicios y prácticas; tuvo como finalidad que fueras competente en

Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo.

Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas, y al

final se evaluó con una práctica integradora, donde el alumno Realizo la

preparación de alimentos así como su presentación.

de 362

Fuentes de Información

Antologías Gastronómicas

Martín. Guía de servicios en restaurantes. Editorial Trillas.

Pérez, Sergio. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas. Ruiz Lope y Antón, Carlos. Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas

De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.

Barragán del Río, Luís. Hotelería. Instituto Politécnico Nacional.

Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana. Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoración Gastronómica. Editorial Grupo Edipreso. España. Audry Ofelia, Decoración con verduras. Editorial Trillas Audry Ofelia, Decoración con frutas. Editorial Trillas

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaría.

de 362

Glosario

ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo. ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. ASAR: Someter a cocción ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes, (laurel, tomillo, perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano de cebada. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adicción de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes

de 362

.

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne, ave, ya sea un crudo o un cocido. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido, para que al hornear tome un buen color. ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fríos. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina. FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa. FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan.

de 362

GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y sabor. Se sirven también para aumentar la ración. JULIANA. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones. LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. de lado. MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón, tocino o frutas. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, según el empleo final que se le dará. SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo. SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose. SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas. TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas.

de 362

Anexos

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

CHEF: Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.

Sus funciones específicas son:

Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina.

Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.

Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”.

Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús

Interviene en la elaboración de menús para banquetes.

Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.

Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart.

Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.

Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.

Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

SOUSCHEF

Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.


Dirige, supervisa y controla las funciones de producción de platillos, limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima.

Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.

Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero.

Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

CANTADOR DE ÓRDENES

ANEXO 1

de 362

Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.


Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente.

Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo.

Controla en un tablero los pedidos pendientes.

COCINERO (Cocina Caliente)

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.


Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

Conocer las recetas estándar de cocina.

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

AYUDANTE COCINA CALIENTE

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.


Enciende estufas y hornos.

Prepara guarniciones.

Prepara salsas.

Elabora botanas calientes.

Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.

Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

COCINERO COCINA FRÍA

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina.

Sus obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estándar de cocina.

de 362

Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

Prepara ensaladas.

Prepara cócteles.

Elabora salsas.

Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

AYUDANTE DE COCINA FRÍA

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos.

Sus obligaciones específicas son:

Prepara guarniciones.

Ayuda en la preparación de ensaladas.

Elabora salsas y mayonesa.

Rebana carne

Prepara porciones.

Escalfa jitomate.

Cuece zanahorias y limpia legumbres.

Limpia fruta.

Elabora flanes y gelatina.

Ayuda en la decoración de buffet.

PANTRY

Sus obligaciones dentro de la cocina son:

Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos, fruta en almíbar, galletas, helados, leche, cremas, jarabe natural, te helado, refrescos, etc.

Prepara bebidas frías (no alcohólicas).

Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.

Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.

de 362

CARNICERO

Sus labores específicas son las siguientes:

Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.

Prepara todo tipo de carne según el menú.

Evalúa la calidad de la carne.

Corta la carne según las porciones establecidas.

Limpia la carne.

Deshuesa pollo.

Prepara puntas de filete.

Filetea pescado.

Porciona mariscos.

Prepara brochetas.

CHEF STEWART

Es responsable de la limpieza de la cocina.


Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.

Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B.

Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos.

Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.

FLOOR STEWART

Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno determinado.


Supervisa la asistencia del personal.

Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.

Verifica los pendientes del turno anterior.

Verifica la programación de eventos especiales.

Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.

Lleva control de roturas.

STEWART

Sus labores específicas son las siguientes:

Limpieza general del área de la cocina.

Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.

Aplica los productos para la limpieza.

Controla la temperatura de las maquinas.

de 362

Acomoda loza y cristalería.

Limpia el plaqué.

Lava ollas, cacerolas, marmitas.

Limpia el área de recepción de alimentos

Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.

Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.

Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones:

Limpia muebles de descarga.

Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.

Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas.

Lava azulejos.

Limpia cochambre de estufas.

Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

PASTELERO

Responsable de la elaboración de lo correspondiente a:

• Panadería

• Pastelería

• Confitería

• Heladería

Elabora, bajo la supervisión del chef: postres permanentes, del día y para buffet

Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.

Elabora pasteles para eventos especiales

Elabora flanes y gelatinas.

En algunos hoteles elabora “pan de casa”

Elabora pan danés.

Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

• Volovanes.

• Empanadas

• Florones

• Terrinas

de 362

Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Recorta por la línea punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.

ANEXO 2

de 362

de 362

ANEXO 2

de 362

de 362

TÉRMINOS CULINARIOS A

ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN

Abrillantar Briller To varnish Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar Canneler To flute Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar Caraméliser To cover with caramel Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Acidular Aciduler To acidúlate Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua,

para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido,

agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.

Acitronar Faire sauter Sauté Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa

caliente y mover hasta que esté transparente.

Acremar Crémer To cream Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.

Aderezar Accommoder To season Dar los últimos toques a un plato.

Adobar Préparer à la marinade To marínate Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un

preparado llamado adobo para conservar, ablandar o

darle un aroma especial.

Agarrarse Attacher ------------------ Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole más

sabor y color.

Agregar Ajouter To add Añadir, juntar, unir.

Al azul Au bleu Au bleu Pescado cocido en un caldo corto fuertemente

avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de río, la cual se pone azul al contacto con el

vinagre.

A la inglesa A l´anglaise English style Nombre que se aplica a diferentes prepraciones, las más

de las veces cocidas con agua o en un fondo líquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y

papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado.

Albardar Barder Barder Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para

evitar que éste se seque al cocer.

Aliñar Apprëter To dress or season Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.

Alisar Lisser To plane Hacer que la superficie de un preparado quede

uniformemente lisa.

Almidón Amidon Starch Harina de cereales que tiene como función la de ligar.

Amalgamar Amalgamer To amalgámate Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar Partir To knead Trabajar una masa con las manos.

ANEXO 3

de 362

Aplanar Aplaner To roll out Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal

sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.

Aprovechar Profiter To make use ful/to make

use of

Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger

totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Armar Brider To truss Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas

de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.

Aromáticos Aromatique Aromatic spice Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo

y penetrante a los alimentos, además de mejorar sus

sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel,

estragón, azafrán, etc.).

Aromatizar Aromatiser/Perfumer To aromatize Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.

Arreglar o aviar Préparer To regulate Preparar de forma completa un ave para su cocción,

asado, etc.

Asar Rötir To roast Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa

solamente, de manera que quede dorado exteriormente y

jugoso en su interior.

Atar Ficeler To tie/bind Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que

conserve su forma.

B


Bañar Arroser/ Couvrir To dip Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

Baño maría Bain-marie Double boiler Procedimiento que consiste en colocar un recipiente,

con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el

alimento caliente o para cocer con suavidad algunas

preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

Barnizar Venir To varnish Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o

cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza

de carne o pan.

Base Base Base Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de

un espesor determinado según el uso que se le dará.

Batir Fouetter To beat Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas

veces para que se mezcle bien.

Batir a punto de nieve

Fouetter en neige/Battre en neige

Beat whip until stiff but not dry

Batir las claras hasta que espesen ligeramente.

Batir a punto de turrón

Beat whip until stiff that

are firm

Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén

secas y firmes.

Bechamel Bechamel Bechamel Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de

base para otras salsas.

Blanquear Blanchir To blanch Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción en

agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien

suavizarlos para una cocción posterior.

Bordear Border To ply/to wind ward Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.

Bouquet garní Bouquet garní Bouquet garní Es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se

compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos

hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como

romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garní

se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Brandade Brandade Brandade Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera

de preparar el bacalao, es decir, un puré de bacalao al

que se le añade aceite poco a poco.

Brasear Braiser To braise Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o

una legumbre en su salsa de acompañamiento.

Brasera Braisière Braiser Utensilio apropiado para brasear.

Bridar Brider ficeler To brider Ver embridar

Brigada de cocina Bigada de cuisine Brigade Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al

conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

Brunoise Brunoise Brunoise Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese

modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

de 362

C


Caldo corto Court-bouillon Court bouillon Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar

muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas.

Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas vísceras que

requieren poca cocción, de ahí el nombre de caldo corto o

court bouillon.

Cama Couche lit Arrange vegetables in the bottom of the mold

Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola.

Canapé Canapé Open sándwich Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con

diversas preparaciones.

Caramelo Caramel Caramel Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego

hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas,

carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede

hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con

glucosa, hasta llegar al punto de lámina quebradiza.

Carlota Charlotte Charlotte Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con puré de frutas.

Cernir Tamiser, bluter

(harina)

To sift Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor

para hacerlo más fino y ligero.

Cincelar Ciseler To incise Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su

cocción. También se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas.

Cinchar Glace (frapper) To girt Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de

un molde cuyo contenido deba helarse.

Clarificar Clarifier To clarify Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomé o

cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden

claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas

sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un

paño húmedo.

Cocer Cuire To cook boíl Transformar por la acción del calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer

entrar en ebullición un líquido.

Cocer en blanco Cuire en blanc To cook in White Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin

relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.

Cocinar en graso Cuire à la graisse To cook without fat Cocer en elemento o caldo graso una carne.

Cocinar en magro Cuire au maigre To cooking meagre Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos

Colar Passer, filtrer To strain Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de

impurezas.

Colorear Dorer To toast Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor.

Compota Compote Compote/stewed fruit Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fría o tibia.

Comprimir Comprimer Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano

para hacer una mezcla más perfecta.

Condimentar Condimenter/ assaisonner

To dress of season Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.

Congelar Congeler To freeze Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar

su conservación.

Cortar Trancher/ Couper To cut Dividir un alimento o separar sus partes con algún

instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc.

Costrón Croüton Crouton Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos, en especial las

cremas y potajes.

Coulis Coulis Coulis Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido

que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste.

Por ejemplo: coulis de fresa.

Cristalizar Caraméliser To crystallize Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente.

Cuajar Cailler (leche) Prendre (mayonesa,

crema)

To coagúlate / to curdle Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida.

Cubrir Couvrir To cover Napar abundantemente y en forma total con salsa, azúcar,

etc. Arropar una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra.

de 362

CH


Chalotas Échalote Shallot Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en

muchas preparaciones y en salsas.

Chamuscar Flamber To singe scorch Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos.

Chateau Chäteau Chateau Corte en forma de huevo especial para papas.

Chiffonade Chiffonade Chiffonade Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas

antes de agregarlas a un potaje.

D


Decantar Décanter To decant Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro

con el fin de separar de los posos la parte aprovechable.

Decorar Décorer To decorate Embellecer con adornos un alimento para su

presentación.

Derretir Fondre To melt Hacer líquida, por medio del calor, una cosa sólida, congelada o pastosa.

Desangrar Saigner To bleed to excess Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para

que pierda la sangre. También se dice saigner a la

operación de despojar del agua a una langosta o similar después de cocida.

Desbarbar Ébarber Cut off fin sor filaments Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como

las barbas de los moluscos.

Desbridar Débrider To open up Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo

que sujetaba la pieza.

Descarnar Décharner Unbone Quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o

caparazón.

Descremar Écrémer To skim milk Quitar la crema de la leche.

Desecar Dessécher To dessecate Secar por evaporación un preparado poniéndolo con espátula de madera para que no se pegue al utensilio.

Desenvainar Escosser To draw out Quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas,

chícharos, etc.

Desgajar Détacher To tear off Apartar, desprender una cosa de otra, a la que se

encuentra unida por alguna parte.

Desflemar --------- To soak Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Desglasear Déglacer ---------- Operación que consiste en remover con un líquido el

fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento

con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino algún fondo o crema.

Desgrasar Dégraisser To remove the grease from Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la

superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa

que cubre una pieza de carne.

Deshuesar Désosser To bone Operación que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido.

Desleír Délayer To dilute / dissolve Mezclar harina o yemas con un líquido frío para

añadirlo a una preparación caliente y que no se formen

grumos o se corten las yemas.

Desmoldar Démouler To remove from the mold “strike the frame”

Acción de voltear un molde para sacar el contenido.

Desollar Écorcher Operación que consiste en quitar la piel de la caza.

Despedazar Découper To cut into bits Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos.

Desplumar Plumer To pluck Despojar de sus plumas a los animales.


Despojar Dépouiller To despoil Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o un pescado.

Destripar Étriper To disembowel Quitar las tripas a un pescado, carne o ave.

Dorar Dorer To Brown Poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado

que se ha pintado previamente con huevo batido o leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a

fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.

Duxelles Duxelles Duxelles Es una preparación a base de champiñones y chalotas

picadas y salteadas en mantequilla.

de 362

E


Emborrachar Imbiber Soak / satúrate Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Emincer Émincer Mince Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas

no necesariamente uniformes.

Empanar Paner To bread Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida

o huevo batido y pan rallado.

Emparrillar Griller To broil on the grill Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes.

Emplatar Dresser sour le plat Place the prepared food on a

plate

Poner los preparados terminados en la fuente que

han de servirse.

Encolar Coller To add gelatine Adicionar gelatina a un preparado para que al

enfriarse tome cuerpo y brillo.

Enfondar Encroüter To crust Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner

el relleno. También se enfonda un molde con

gelatina.

Engrasar Graisser To grease Untar con grasa un molde.

Enharinar Fariner To sprinkle with flour Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un

molde.

Ensartar Embrocher To put on a spit Clavar en espetón, agujón de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para

asarlos al horno o en parrillas.

Envejecer Vieillir To age Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que

logre cierto punto de pasado.

Envolver --------- To fold Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación

esponjosa.

Escaldar Echauder /

Ebouillanter

To scald Sumergir unos instantes en agua hirviendo para

reblandecer o pelar un alimento.

Escalfar Pocher To poach Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.

Escalonia Échalote Scallion Especie de cebollita muy delgada, de sabor

parecido al ajo pero más delicado, se usa

especialmente en salsa y ensaladas verdes.

Escalopar Escaloper To escalope Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor

superficie.

Escamar Écailler To scale Quitar las escamas a un pescado.

Escurrir Dégoutter To drain / strain Hacer que una cosa empapada despida el líquido

que contenía.

Esencia Essence Essence Preparación muy concentrada para mejorar el

sabor de las salsas.

Espalmar Aplatir To tenderize Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera.

Espolvorear Soupoudrer / signer

(harina)

To sprinkle Repartir en forma de lluvia por la superficie de un

preparado un tipo de polvo.

Espumar Écumer / depouiller To skim Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o

impurezas que se forman en un caldo o salsa.

Estameña Étamine Tammy cloth Es un pedazo de tela de lana, se pasan purés o salsas.

ESPAÑOL

FRANCÉS

INGLÉS

DEFINICIÓN

Estirar Étendre / abaisser To stretch Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación del centro para adelante y para atrás, sobre

una pasta, hasta conseguir más rendimiento del

debido de un género al racionarlo.

Estofar L´etoufée To stew Sistema de cocción compuesto, que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas

en grasa caliente y en las segundas éstas se someten a una cocción lenta y prolongada con el

vapor que se produce en el recipiente tapado.

Estufar Étuver To stove Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de

levadura bien tapada, para que fermente y

desarrolle.

Exprimir Exprimer / presser To squeeze Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del

agua o jugo que contenga, o bien para sacarlo o

para aprovechar su jugo o zumo.

de 362

F


Farsa o relleno Farce Stuffing El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir

rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves,

hortalizas, patés y terrinas.

Filetear Fileter To fillet Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar

tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla.

Flamear Flamber To flame Pasar por una llama sin humo una carne para

quemarle las plumas o pelo que haya quedado al

desplumar o limpiar. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear Fonder On a bed of vegetables Cubrir el fondo de una braceadora con verduras,

tocino u otro alimento poniendo la carne encima de

éste.

Forrar Couvrir To line / cover Cubrir las paredes interiores con una preparación, dejando un hueco central para rellenar con otro

preparado distinto.

Freír Frire To fry Introducir en un sarten con abundante grasa un

alimento para su cocción, debiendo formar costra dorada.

Frutos de mar Fruits de mer Fruits of the sea Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven

juntos, cocidos o crudos.

Fuente Faire un circle autor de la table. plat

Make a circle on the table / container for the food

Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento.

Sopera, platón, etc.

Fundir Fondre To fuse or melt Derretir una sustancia al fuego.

G


Glasear Glacer To glaze / to cover Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Esto se logra bañando el

alimento con una salsa a base de mantequilla y

después metido al horno. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base

de frutas que se aplica con una brocha.

Golpear Aplatir la viande To tenderize Dar golpes a una carne o mariscos para romper y

ablandar sus fibras.

Gratinar Gratiner To gratin Terminar de cocer al horno una preparación para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado

se realiza especialmente con queso rallado, pan

rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra.

Grumos Grumeau Clot Parte de un líquido que se coagula. Sustancia

harinosa que se aglomera al no diluirse

correctamente.

H


Helar Galer To freeze Poner un liquido en un recipiente

rodeado de hielo y sal, para su congelación o enfriarlo.

Hermosear Parer To beautify Suprimir los elementos inútiles a la

presentación de un alimento. Ejemplo:

suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir Bouillir To boil Cocer un alimento por el calor

desarrollado por un líquido en

ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición.

de 362

I


Incorporar Incorporer To incorporate Adicionar, añadir.

Inserir Piquer To make incisions Hacer incisiones en una carne o pescado para

introducir en ellas laminillas de trufas, ajo, etc.

Infusión Infusion Infusion Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con

el fin de perfumarla o aromatizarla.

J

L

M


Macedonia Macédonie Macedonian Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en

cubos de un centímetro por lado. Éstas se cuecen por

separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. La macedonia

también puede ser de frutas que se sirven frescas con

un almíbar y un poco de aguardiente.

Macerar Macérer To macérate Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azúcar, vino, licor, etc. Para que tome el sabor de

éstos.

Maitre d´Hotel Maítre d´Hotel Maitre d´Hotel Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o

pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa también con este nombre a

la persona que en un restaurante u hotel, dirige como

jefe el servicio del salón. Corte de papa.

Majar Concasser To bruise Picar o machacar de forma imperfecta.

Mantequilla clarificada

Beurre clarifie Clarified butter Se pone a fuego suave para fundirla retirando la

espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la

cacerola en que se fundió. De esta manera se puede


Juliana Juliienne Julienne Se le llama así al corte de verduras

en tiras muy finas y pequeñas. Corte de cualquier alimento en pequeños

bastones del grueso de un fideo y 5

cm de largo.

Jugo Suc / jus Juice /gravy Extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.


Laminar Couper en lamelles To slice Cortar en rebanadas o láminas delgadas.

Levar Fermenter

Fair lever

To raise (yeast dough) Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola

sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento

para evitar que se estropee. Batir de forma enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que

aumente. Es sinónimo de montar en este caso.

Ligar Lier To bind Espesar los ingredientes de un preparado por la

acción de una ligazón.

de 362

utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del

sabor.

Mantequilla compuesta

Beurre composé Compound butter Se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas

y otros ingredientes. Queda como una pomada que se

usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla.

Mantequilla dorada o tostada

Beurre brun Light Brown butter Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que

adquiera un color dorado.

Mantequilla negra Beurre Noir Brown butter Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada,

hasta que adquiere un color muy oscuro.

Mantequilla manié Beurre manié Manie butter Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el

último momento las salsas que han quedado

demasiado líquidas.

Marcar Marquer To mark Se llama “marcar” a la función de extender, sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviéndose de la

manga.

Marinar Mariner Marinate Sumergir, durante unas horas en un líquido

condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos, y a la carne de caza

la suaviza antes de la cocción. Se prepara con vino o

vinagre, aceite, ajo y hierbas aromáticas.

Mechar Larder To lard Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamón.

Medallón Mèdaillon Medaillon Diferentes artículos cortados en rebanadas más o

menos gruesas de forma ligeramente ovalada.

Menudencias Abattis (aves) / abats Giblets Partes u órganos de animales, que no pueden ser

clasificados como cortes de carnes ordinarios. Ejemplo: hígado, corazón, riñón, molleja, etc.

Minestrone Minestrone Minestrone Sopa de origen italiano, preparada con verduras y

pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con

queso.

Mirepoix Mirepoix Mirepoix Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro.

Se utiliza para añadirla a los fondos, caldos o salsas y

como guarnición salteándola en mantequilla.

Mise en place Mise en place Mise en place Se da este nombre cuando se tiene los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos

pasos de una preparación culinaria.

Mojar Mouiller To wet Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda, generalmente en poca

cantidad.

Moldear Mouler To mold Rellenar o forrar un molde, para dar la forma

necesaria a una preparación.

Moler Moudre To grind / to mince Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.

Mondar Éplucher To peel /pare Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.

Montar Dresser To mount Colocar los alimentos después de preparados sobre un

zócalo, costrón o simplemente emplatar. Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o

claras de huevo batiendo con energía.

Mortificar Faisander / mortifier To mortify Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N


Napar Napper To cover with a sauce or cream Es bañar algún alimento con una salsa o una

crema de manera que lo cobra

uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir.

Noisettes Grenadins / noisettes Noisettes Se le da este nombre a una rebanada gruesa

del lomo de la ternera.

Nuez de ternera Noix Veal´s nut Se le denomina así a una pieza redonda que

se encuentra en la pierna de la ternera.

de 362

O


Orlar Ourler To border Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar

una preparación.

P


Paisana Paysanne ---------- Corte en forma de abanico que se da algunas veces a

las hortalizas, como zanahorias, nabo, salsifí o papa. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego

se rebanan para que queden como triángulos o

pequeños abanicos.

Panada a la inglesa Paner á l´anglaise Panada or panade El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo batido y pan molido. Después se dora en aceite bien

caliente. De esta manera se empanan bisteces,

chuletas, aves, pescados, hígado y sesos.

Papas duquesa Pommes duchesse Duchess potatos Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con esta preparación se hacen croquetas, y

también se utiliza como decoración para bordear

conchas o platones con alimentos.

Paupiette Paupiette Paupiette Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 4 cm de ancho

por 10 cm de largo, aproximadamente, y luego

rellenar, enrollar y atar.

Pellizcar Pincer To pinch Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede más decorativo.

Perdigar ------ To broil Soasar aves u otras viandas para su conservación.

Rehogar la carne con grasa.

Picadillo Hächié Minced meat Se refiere particularmente a un modo de preparación

especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustáceos. Los picadillos se ligan

con salsas blancas u oscuras.

Picar Piquer / mincir /

hächer

To mince / to chop Mechar superficialmente una carne, cortar finamente

un alimento.

Pizca Pinceé Pinch of Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento.

Prensar Presser To press Poner un preparado dentro de una prensa para su

enfriamiento, o a falta de este utensilio, poner unos

pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

Primavera Printemps Vegetable macedonia Macedonia de legumbres

Punto À point Point Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está a punto para

utilizarlo.

Puré Purée Mashed puré Preparación obtenida plastando y pasando ya sea por

un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a puré.

de 362

R


Raspar o rallar Räper To grate Despojar por frotación un limón o naranja de la

primera piel para utilizarla, no debiéndose llegar a la parte blanca; no tiene aroma y sí mal sabor.

Rebajar Abaisser To roll out Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del

grueso apetecido.

Rebozar Enrober To dip in (flour and egg) Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de

freírlo.

Reducir Réduire To reduce Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas

y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes.

Reforzar Renforcer To reinforce Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que

intensifique su sabor o color natural.

Refrescar Refraichir To refresh Poner en agua fría un alimento inmediatamente

después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya

trabajada.

Rehogar Faire mijoter To saute lightly Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y

concentrar sus jugos sin permitir que tome color.

Rellenar Farcir To stuff Llenar con farsa o alguna otra composición (puré, salpicón) el interior de un pescado, ave o legumbre.

Remojar o desalar Dessaler To steep / to soak Poner un alimento salado en un recipiente con agua

fría, para que pierda la sal.

Revivir Revenir To revive Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una

preparación ya hecha.

Risolar Rissoler Rissoler Dorar por todos sus lados una carne antes de

remojarla o cubrirla para terminar su cocción.

Rociar ------- -------- Mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado o

pastel.

Royale Royale Royale Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso,

espinacas, zanahorias, etc. Que se emplean como guarnición de consomé.

S


Salar Saler To salt Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de sabor o color característico.

Salmuera Saumure Brine Es una solución a base de sal que se usa para conservar

hortalizas, carnes o pescados. Además de la sal se suele

agregar salitre y hierbas aromáticas.

Salpicón Salpicon Salpicon Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave, jamón, setas, etc.), cortados en pequeños

dados y ligados con una salsa.

Salpimentar Saupoudrer de sel, de

poivre

To season with pepper or salt Condimentar con sal y pimienta.

Salsear Couvrir Cover (with corresponding sauce)

Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.

Saltear Faire sauter Sauté Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su

jugo, una carne que debe salir dorada.

Sancochar Blanchir To blanch Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. Ver blanquear.

Soasar Faire revenir To half roast Asar ligeramente.

de 362


Sazonar Assaisonner To season Añadir condimento a un alimento para dar olor y

sabor

Sobrantes Restes Leftovers Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida.

Sofreír Faire sauter / faire

revenir

To fry slightly Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un

color dorado y se desprendan del aceite.

Sudar Faire suer To sweat Colocar una carne, verdura o pescado, en una

cacerola con grasa y cocer lentamente.

Suprema Suprëme Supreme Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos, espinas ni piel.

T

V

Z


Zócalo Socle Base board / socle Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.


Tamizar Tamiser To sift Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una

harina o similar.

Tornear Tourner To turn Recortar un alimento para embellecerlo.

Tostar Griller / rötir To toast Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de

cualquier preparación. Comúnmente se hace en el “grill”.

Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada.

Trabajar Joindre / mélanger To knead / to work on dough

Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las

manos o con espátula de madera, según indique la receta.

Trabar Lier To mix / to bind Mezclar y ligar una salsa, una crema u otro líquido cualquiera.

Trinchar Découper To carve Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y

preparada.


Vaciar Vider To empty Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o

pescado.

Velouté Velouté Veloute Significa aterciopelado. Preparaciones de textura

tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas.

Veteada Veiné Marbled Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este tipo de carne sólo se encuentra en

animales de primera calidad. También se da este

nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso.

de 362

Normas de protección de Higiene y Seguridad.

Conceptos Generales La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud, principalmente en su aspecto preventivo. La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los bienes, servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en conjunto. Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del trabajo remunerado, pues se refieren al ser humano en su sentido amplio; pero si constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores. Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras, libres de riesgos y accidentes. Es necesario que se conozcan los riesgos, accidentes y enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el área de trabajo. Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de la Ley Federal del Trabajo). Los accidentes de trabajo son”… toda lesión orgánica o perturbación funcional, inmediata o posterior, o la muerte, producida repentinamente en ejercicio, o con motivo del trabajo, cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste.- Quedan incluidos en la definición anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del Trabajo). La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios.” (Artículo 475 de la Ley Federal del Trabajo). Factores No existe efecto sin causa, por lo que es importante identificar los factores generadores de los accidentes, para así reconocerlos, corregirlos y evitarlos. Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en la administración), del individuo (como mala salud física o mental; condición física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos, destrezas o habilidades), de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos, líneas eléctricas, tuberías de gas, agua o vapor, depósito de gases, mal construidos, mal situados, sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los actos inseguros, (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como

ANEXO 4

de 362

libres de riesgo; no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad; no usar el equipo o los utensilios adecuados a cada tarea; cargar, almacenar, transportar o mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas; posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los demás trabajadores; dar por hecho actividades tendientes a conservar la seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado; distraerse, discutir, jugar o ausentarse durante el proceso de trabajo; violar una disposición de seguridad o no reportar toda violación o acto inseguro). Medidas Preventivas Como puede observarse, conservar la salud y evitar accidentes no son tareas individuales; sin embargo, si cada uno de los empleados o trabajadores de un establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad, los accidentes pueden evitarse. El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal, brindando información acerca del análisis de operaciones, las inspecciones periódicas de los lugares de trabajo, la inspección de herramientas y equipos, las instalaciones contra incendios y otros recursos para prevenirlos. Para prevenir, conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse algunas medidas, que deben complementarse en los reglamentos internos, pero de forma general son:

Medidas Personales

Medidas en el área de trabajo

Medidas en el establecimiento de trabajo

Medidas legales Medidas Personales Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un agradable aspecto.

baño diario

Corte de pelo adecuado

Uñas limpias y cortas

Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto

Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote

Manos limpias antes, durante y después del servicio

Maquillaje discreto en mujeres

Higiene bucal constante Medias en el área de trabajo

de 362

Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra).

Verificar la limpieza y estado físico del equipo, los utensilios y el área de trabajo.

Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima.

Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer el trabajo.

Mantener secas las superficies y pisos.

Utilizar agua purificada.

Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para evitar intoxicaciones.

Cuidado al montar cristalería.

Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos.

Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad.

Verificar el estado de las conexiones eléctricas.

Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas.

Conservar los insumos lejos del calor.

No comer, beber o fumar en el lugar de trabajo.

Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso de ser necesario. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de esta unidad.

Medidas en el establecimiento de trabajo Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el establecimiento.

Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante.

Las escaleras deben tener barandales.

Poseer equipo de primeros auxilios.

Realizar simulacros, planes y rutas de evacuación para el caso de siniestro.

Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo, o bien solicitar inspecciones periódicas; edificios (estructuras, muros, techos, plafones), escaleras (pasamanos y barandales, obstruidas, resbalosas), pisos (obstruidos, resbalosos, baches y cuarteadoras), ambiente (gases, partículas, malos olores, calor excesivo, frío excesivo, humedad, iluminación insuficiente), limpieza (recipientes para basura y desperdicios, recolección periódica de basura, limpieza de pisos, pasillos libres de cables eléctricos, cajas , mangueras, etc., espacios libres para la circulación de personas y materiales), mobiliario y equipo (estado general, colocación relativa y esparcimiento, condiciones del equipo o utensilios de uso personal, equipo de protección personal, ropa o calzado de trabajo, equipo contra incendio, cargas y presiones correctas, conocimiento de su operación, avisos preventivos contra incendio).

Identificar el significado de los colores, como indicadores de seguridad: PRIMEROS AUXILIOS

de 362

Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina, con el fin de salvarle la vida, mientras se obtienen los servicios médicos. Es importante que todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer, con el fin de no actuar y que o debe hacer, con el fin de no aumentar la gravedad de la situación.

QUE DEBE HACERSE

LLAMAR AL SERVICIO MÉDICO.

DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO, PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y EL DE SUS LESIONES.

CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA Y TRANQUILA, DÁNDOLE ÁNIMO Y CONSUELO.

VENTILAR EL LUGAR.

AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA DIFICULTAD EN LA RESPIRACIÓN.

APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO PROPIAS.

ATENDER LAS HERIDAS GRANDES Y PEQUEÑAS.

EN CASO DE QUE NO EXISTA FRACTURA DE CUELLO O PARTE ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL, COLOCAR AL PACIENTE DE LADO, CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA ARRIBA APOYADAS EN EL PISO PARA FACILITARLE LA RESPIRACIÓN Y EVITAR QUE LAS SECRECIONES O VÓMITO LO ASFIXIEN.

INFORMAR AL MÉDICO EL TIPO DE AUXILIOS SUMINISTRADOS.

AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA VÍCTIMA.

QUE NO DEBE HACERSE

DAR LÍQUIDOS A LA PERSONA PARCIAL O TOTALMENTE INCONSCIENTE.

INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE PODER ACTUAR CORRECTAMENTE.

PERMITIR LA INTERVENCIÓN DE PERSONAS QUE RESULTEN MÁS UN ESTORBO QUE AYUDA.

INFORMAR A LA VÍCTIMA SOBRE LA GRAVEDAD DE SUS LESIONES.

CARGAR O JALAR A LA VÍCTIMA.

Es necesario contar en el establecimiento de trabajo, con un botiquín de primeros auxilios, el cuál de forma mínima debe contener el siguiente material:

MATERIAL CANTIDAD APLICACIÓN MATERIAL PARA CURACIÓN

Gasa estéril de 5 X 5 cm. 12 sobres Heridas quemaduras leves, otros.

Gasa estéril de 10 x 10 cm. 12 sobres Heridas quemaduras leves, otros.

Algodón hidrófilo 200 gr. 1 paquete Heridas quemaduras leves, otros.

Banditas o curitas 2 cajas de 20 Raspones, cortaduras, otros.

MATERIAL DE FIJACIÓN O CONTENCIÓN

Venda de gasa 3 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes,

de 362

etc.

Venda de gasa 5 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc.

Venda de gasa 10 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc.

Venda de elástica 5 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc.

Venda de elástica 10 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc.

Venda de elástica 30 cm. x 5 m. 1 rollo Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc.

Tela adhesiva 2.5 cm. X 5m. 1 rollo Para fijación y vendoletes.

Tela adhesiva 7.5 cm. X 5 m. 1 rollo Para fijación y vendoletes.

Toallas grandes de baño 1 Para usarse como venda, almohadilla o colocar en quemaduras.

Toallas chicas 3 Para usarse como venda, almohadilla o colocar en quemaduras.

Sabanas 1 En cortes adecuados para vendajes o torniquetes.

Vendas triangulares de manta de 100 – 110 cm. 4 Dobladas en forma diagonal sirven para cabestrillo, para fijar gasas y compresas.

Tablas de 1.5 a 2 cm. De grueso, por 9 – 10 cm. De ancho, por 30 cm. de largo.

12 Entablillar miembros superiores e inferiores.

Batelenguas 20 Entablillar dedos fracturados.

Tira de madera de 1.5 cm. de diámetro por 12 cm. de longitud aproximada.

12 Fijación de torniquetes.

INSTRUMENTAL

Tijeras de punta redonda 1 Cortar objetos.

Pinzas para cuerpos extraños 1 Extraer objetos.

de 362

VARIOS

Cloruro de sodio “sal de cocina” 1 paquete chico

Para tomar diluido en agua (sueros)

Azúcar 50 cubos Para tomar diluido en agua (sueros)

Jabón neutro 1 pieza Lavado y desinfectado de heridas.

Agua destilada 1 litro Lavado y desinfectado de heridas.

Alcohol etílico 1 litro Lavado y desinfectado de heridas.

Bicarbonato de sodio 1 paquete chico o comprimido

Lavado y desinfectado de heridas.

Antipirina 1 gr. En un papel

Lavado y desinfectado de heridas.

Ácido acetilsalisíco (tabletas) Paracetamol (tabletas)

1 caja Dolores de cabeza y musculares.

Cucharas 5 cc. 1 Preparaciones

Cucharas 10 cc. 1 Preparaciones

Vasos de papel 1 paquete Preparaciones

Lámpara de mano 1 Condiciones seguras

Cerillos 1 caja Condiciones seguras

Papel 1 block Condiciones seguras

de 362

FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO: CARRERA: MÓDULO: SUBMODULO: 1 PRACTICA No. _____ HORARIO: ___________________.___ DURACIÓN: _________HRS. FECHA: ___________________________ .

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________

INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

ANEXO 5

de 362

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS

QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública.

SECRETARIA DE TURISMO

Coordinación de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial.

ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.

INDICE

0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B

ANEXO 6

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0. Introducción

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

2. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.**

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.**

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.**

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.**

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.**

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.**

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.**

NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).*

NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

3. Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

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3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.

3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.

3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.

3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.

3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.

3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

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g = gramo < = menor que Mg= miligramo NMP = número más probable

ml mililitro PEPS = primeras entradas-primeras salidas

L= litro cm2 = centímetro cuadrado Cm = centímetro / = por Min = minutos UFC = unidades formadoras de

colonias &ordm = C grados Celsius

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

5. Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.

5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.

5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:

5.1.3.1 Carne

Acepte:

Color:

Res: rojo brillante

Cordero: rojo

Cerdo: rosa pálido

Grasa: blanca

Textura: firme y elástica

Olor: característico

Rechace:

Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

Olor: rancio

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5.1.3.2 Aves

Acepte:

Color: característico

Textura: firme


Rechace:

Color: verdosa o amoratada

Textura: blanda y pegajosa bajo las alas

Olor: anormal

5.1.3.3 Productos de la pesca

Pescado

Acepte:

Color: agallas húmedas de color rojo brillante

Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes

Textura: carne firme


Rechace:

Color: gris o verde en agallas

Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos

Textura: flácida

Olor: agrio a pescado o a amoniaco

Moluscos

Acepte:


Textura: firme


Rechace:

Olor: agrio o a amoniaco

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Textura: viscosa

Apariencia: opaca

Crustáceos

Acepte:


Textura: firme

Olor: característico al marisco

Rechace:

Textura: flácida

Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.

Cefalópodos

Acepte:


Textura: firme

Olor: característico al marisco

Rechace:

Textura: flácida y viscosa

5.1.3.4 Lácteos

Acepte:

A base de leche pasteurizada

Quesos

Acepte:

Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros

Rechace: con mohos o partículas extrañas

Mantequilla:

Acepte:

Sabor dulce y fresco

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Rechace: con mohos o partículas extrañas

5.1.3.5 Huevos:

Acepte:

Limpios y con cascarón entero.

Rechace:

Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.

5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.

5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.

5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.

5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.

5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.

5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos.

5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.

5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación:

5.2.1 Cámara de refrigeración:

5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.

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5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

5.2.2 Refrigeradores:

5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

5.2.3 Cámara de congelación:

5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.

5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.


5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

5.2.4 Congeladores o neveras:

5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.


5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

5.2.5 Almacén de secos:

5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.

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5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.

5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.

5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.

5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.

5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.

5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.

5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.

5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.

5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más.

5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.

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5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.

5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.

5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.

5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:

5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.

5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.

5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.

5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.

5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:

5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.

5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.

5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos,

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deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.

5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.

5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.

5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.

5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.

5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.

5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.

5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.

5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.

En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.

5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:

5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.

5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.

5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.

5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.

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5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.

5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.

5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.

5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.

5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.

5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.

5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.

5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.

5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:

5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.

5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada.

5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.

5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.

5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.

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5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.

5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes:

5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes.

5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes.

5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:

5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.

5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.

5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.

5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este último sin posibilidad de manejo manual.

5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.

5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.

5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:

5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.

5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:

5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático.

5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el área de secado de manos.

5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos.

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5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.

5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio.

5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas.

5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.

5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente.

5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.

5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:

5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo;

5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y

5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.

5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.

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5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.

5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación:

5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.

5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.

5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.

5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.

5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:

5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.

5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.

6. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.

7. Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.

8. Concordancia con normas internacionales

Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.

9. Bibliografía

9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

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9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.

9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida.

9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77.

9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10.

9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C.

9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119.

9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72.

9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C.

9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.

9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C.

9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.

9.16 Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F.

9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. México.

9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73.

9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.

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9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2.

10. Observancia de la norma

La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.

11. Vigencia

La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

Sufragio Efectivo. No Reelección.

México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.

APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales.

2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores.

3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas.

4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2.

5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.

6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.

7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.

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9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1. Especificaciones microbiológicas en alimentos

Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.

1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.

1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a continuación:

1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g.

1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.

1.2.3 Ensaladas:

1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g.

1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g.

1.2.4 Alimentos cocidos como:

Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.

1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g.

1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml.

1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.

1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.

1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes.

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2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes

Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes:

2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie.

2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.

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