técnico en análisis y tecnología de los...

Página de Página 1 de 142

Técnico en Análisis y Tecnología de los

Alimentos

Módulo IIProcesa alimentos a base de leche

Submódulo IIEfectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos


Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

Víctor Hernández Coello Yucatán

Enrique Gómez Sánchez Tabasco

Ana Isabel Soto Rojas Veracruz

Adriana García Ortiz Hidalgo

Antonio Ix Chuc Campeche

Manuel G. Méndez Monforte Yucatán


En ésta guía te apoyaré para que desarrolles tus habilidades y destrezas con responsabilidad, limpieza y orden para que seas competente en la realización de análisis fisicoquímicos a lácteos y productos lácteos. Los ejemplos, ejercicios y prácticas que te proporcionamos van a ayudarte a que logres este aprendizaje.

¿Sabías que la leche es un alimento que necesita ser analizado constantemente para garantizar su calidad nutritiva y sanitaria? Prácticamente desde que la obtenemos de la vaca o la cabra, debemos saber los primeros parámetros de calidad para conservarla en buen estado y decidir que subproductos podemos elaborar con ella.

Al término de éste submódulo serás capaz de efectuar análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos como: pH, prueba del alcohol, densidad, sólidos totales, sólidos no grasos, punto crioscópico, determinación de grasa, catalasa, sedimento, reductasa, detección de mastitis, prueba de antibiótico, entre otros.

Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a menudo realizarás responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y reactivos químicos, así como en el uso del equipo, obtendrás un nivel de competencia 2.


Módulo II Procesa alimentos a base de leche

Submódulo II Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos

Competencia 1 Competencia 2

Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Realiza análisis fisicoquímicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Atributos de la Competencia Atributos de la Competencia

Realiza la determinación de acidez

Realiza la determinación de pH Realiza la prueba de alcohol Realiza la determinación de

densidad Realiza la determinación de

sólidos totales Realiza la determinación de

sólidos no grasos Realiza la determinación del

punto crioscópico Realiza la determinación de

grasa Realiza la determinación de

catalasa Realiza la prueba de

sedimentación Realiza la determinación de

reductasa Realiza la detección de mastitis Realiza la prueba de antibiótico

Realiza la determinación de humedad.

Realiza la determinación de sólidos totales.

Realiza la determinación de acidez. Realiza la determinación de pH. Realiza la determinación de caseína.

Realiza la determinación de proteínas.

Realiza la prueba de fosfatasa.

Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos


Saberes Saberes

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de la leche cruda.

Preparación de reactivos. Determinación del índice de

refracción en leche fluida en base a la NMX-F-148-S-1982.

Determinación de grasa butírica en base en la NMX-F-387-1982.

Determinación del punto de congelación en base a la NMX-F-443-1983.

Determinación de la densidad en leche fluida en base a la NMX-F-424-S-1982.

Determinación de sólidos totales en leche fluida en base a la NMX-F-426-1982.

Determinación de acidez en leche fluida en base a la NMX-F-425-1983.

Determinación de la prueba del alcohol an base a la NMX-F-700-COFOCALEC-2004.

Determinación de pH en alimentos en base a la NMX-F-317-S-1978.

Determinación de inhibidores bacterianos en base a la NMX-F-719-COFOCALEC-2008.

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de la leche procesada.

Preparación de reactivos. Determinación de sólidos totales en base a la NMX-F-510-1988.

Determinación de acidez en base a la NMX-F-511-1988.

Determinación de proteínas en base a la NMX-F-513-1988.

Determinación de humedad en alimentos en base a la NOM-035-SSA1-1993-


Determinación de fosfatasa residual en base a la NMX-F-368-1983.

Actitudes: Actitudes:

Orden Limpieza Responsabilidad


Competencia 3

Realiza análisis fisicoquímicos a


derivados de la leche de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Atributos de la Competencia

Realiza análisis en leches fermentadas: acidez, pH, organolépticos y proteínas.

Realiza análisis en quesos: humedad, pH, sólidos totales, grasas y organolépticos.

Realiza análisis en crema: acidez, pH y organolépticos.

Realiza análisis en mantequilla: humedad, pH, organolépticos e índice de oxidación de las grasas.

Realiza análisis en dulces de leche: azúcares y organolépticos.

Realiza análisis en helados: azúcares y organolépticos.

Saberes

Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de los derivados de la leche.

Preparación de reactivos. Determinación de sólidos totales en base a la NMX-F-111-1984.

Determinación de grasa butírica en base a la NMX-F-100-1980.

Determinación de proteínas en base a la NMX-F-513-1988.

Determinación de humedad en alimentos en base a la NOM-035-SSA1-1993-


Determinación de fosfatasa residual en base a la NMX-F-368-1983.

Determinación de rancidez en base a la NMX-F-222-1975.

Determinación de azúcares en base a la NMX-F-312-1978.


Actitudes:



¡Hola amigo! Como ya sabes te proporcionaré ayuda para que realices todas las actividades que se

citan en la presente guía, las cuales te servirán para tu formación profesional y para que seas

competente en efectuar análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos.

Al término del módulo el estudiante será capaz de laborar en áreas donde se realice cualquier fase

del proceso de leche como en: Industria procesadora, laboratorio de análisis de leche y productos

lácteos, asistencia técnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitación y autoempleo.

Después de adquirir las habilidades y destrezas para el proceso y el análisis de leche, éstas podrás

aplicarlas en el resto de los módulos de tu carrera como son: Procesar alimentos a base carne,

derivados de aves, pescados, mariscos y cereal5es; estableciendo para cada módulo la calidad

fisicoquímica y sanitaria.

Al igual que en tus guías anteriores, esta está conformada por ejemplos, ejercicios y prácticas, para

llevarlos a cabo utilizarás gran parte del material y equipo que ya conoces, más otros específicos para

el análisis de leche; además, complementarás tu aprendizaje con prácticas en el laboratorio y visitas

a empresas en el área de control de calidad de leche y productos lácteos.

Para que seas competente en éste submódulo, serás evaluado de la siguiente manera: Efectúa

análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos.


¡Conociendo el valor nutritivo de la leche!

¡Conoce más sobre material y equipo de laboratorio!

¿La composición química sirve como un parámetro de calidad?

¡Siguiendo con las normas!

¿A quién corresponde?

¡Ubica el momento de la prueba!

¿Estás actualizado en las tecnologías? ¡Demuestra tus actitudes!

¿Sabes clasificar? ¡Demuéstramelo!

¡Creando tu laboratorio de análisis de alimentos!

Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas

vigentes de la materia

1


¿Materias extrañas en la leche?

¡Espeso por naturaleza! ¿O adulterado?

Ataque bacteriano

¿Gran producción de leche? O adulteración con agua

¡Hay que vaca tan salada!

¡Soy una vaca de alcurnia, de la mejor raza!

Mi composición química carece de agua, ¿sabes quién soy?

¡Sufro de deshidratación pero no tengo grasa en mi cuerpo!

¡Estoy en un muy buen estado de conservación!

¿Aumento o disminuyo con el pH?

¿En qué rango me encuentro?

¿Drogadicta yo?


¿Sabías que la leche recién ordeñada de la vaca no es recomendable para consumo humano?, ¿no? Pues entérate que es necesario realizarle una serie de análisis fisicoquímicos al momento de recibirla para conocer sus cualidades y determinar si es apta para su consumo y/o procesamiento. El aprendizaje sobre la realización de dichos análisis y su interpretación te ayudarán a desarrollar la competencia que te permita adquirir habilidades y destrezas para la realización de los análisis mencionados.

En ésta competencia las actividades las encaminarás a análisis fisicoquímicos a la leche cruda. Podrás saber si una leche aún es apta para procesarla, si proviene de una vaca enferma o tratada con antibióticos, incluso si podrá ser consumida aún y cuando sea pasteurizada. Como sabrás la leche cuando no es refrigerada ésta se acidifica y con el calor tiende a coagularse, por lo que no te servirá para procesarla, en éste submódulo aprenderás como evitar estas situaciones.

Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la leche que es apta para utilizarla en algún proceso o para poder consumirla, efectuarás análisis que te ayudarán para determinar los parámetros, los cuales tendrás que compararlos con los estándares que te proporcionan las normas de calidad y podrás interpretarlos y eso te ayudará a que cuando tengas la oportunidad de estar en el sector laboral como industrias procesadoras, en un laboratorio de análisis de leche y productos lácteos puedas desempeñarte muy bien o… tener tu propio laboratorio, ¿porque no?.

Éste submódulo tiene relación con los módulos de Procesa alimentos a base de carnes, Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de cereales; todo ello es muy importante ya que es una relación integral. No olvides que para desarrollar las habilidades y destrezas cuentas con ejemplos, ejercicios y prácticas, en las cuales se te tomarán en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad. Realizarás estos en el taller de alimentos de tu plantel.

Tus resultados tendrás que expresarlos en una lista de cotejo.


El facilitador realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:

Aplicación de una evaluación diagnóstica

Resultado de aprendizaje.

Atributos profesionales que componen a la competencia.

Evidencias de desempeño y evidencias de producto a evaluar.

Prácticas programadas y Prácticas integradoras.

Normas oficiales vigentes a seguir.

Criterios e instrumentos de evaluación.

Sobre las actitudes y valores que el estudiante debe de mostrar.

ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Realiza la determinación de acidez Realiza la determinación de pH Realiza la prueba de alcohol Realiza la determinación de densidad Realiza la determinación de sólidos totales Realiza la determinación de sólidos no grasos Realiza la determinación del punto crioscópico Realiza la determinación de grasa Realiza la determinación de catalasa Realiza la prueba de sedimentación Realiza la determinación de reductasa Realiza la detección de mastitis Realiza la prueba de antibiótico

RESULTADO DE APRENDIZAJE

El estudiante efectúa análisis fisicoquímicos a leche y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia y a los requerimientos del sector productivo lechero, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.


Nombre ¡Conociendo el valor nutritivo de la leche! No. 1

Instrucciones para el Alumno

Con información proporcionada por el facilitador más la investigación que realices sobre la composición química de la leche representa los puntos más importantes mediante el mapa que se te proporciona.

Saberes a adquirir

Composición química de la leche

Manera Didáctica

de Lograrlos

Analiza, sintetiza y representa los puntos más importantes en el siguiente mapa.


De acuerdo a la investigación que realizaste, pudiste darte cuenta que la composición química de la

leche consta de agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, a excepción del agua el resto de

los componentes conforman los sólidos totales de la leche.

En el agua se encuentran disueltas o en suspensión las proteínas, la lactosa que es el azúcar de la

leche, así como los minerales y las vitaminas hidrosolubles, los cuales se conocen como sólidos no

grasos; sin embargo, los sólidos grasos, están compuesto por triglicéridos que componen a las

grasas, carotenos y vitaminas liposolubles.

Estos componentes son muy importantes para determinar posibles adulteraciones en la leche

mediante el análisis de algunas pruebas de andén como son: sólidos totales, sólidos no grasos y

sólidos grasos. Por ejemplo, si realizas la determinación del porciento de humedad y realizas una

diferencia al 100%, obtendrás la cantidad de sólidos totales.

Nombre ¿La composición química sirve como un parámetro de calidad? No. 1


Tu facilitador te expondrá la importancia que tiene la composición química de la leche para realizar las determinaciones de control de calidad, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Pon atención a la explicación y toma las notas que consideres importantes, porque esto lo usarás en las actividades que continúan.

Competencias Genéricas a Desarrollar

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.


COMPONENTES QUÍMICOS PRUEBAS DE ANDÉN

Agua:

Proteínas: Sólidos totales

Lactosa:

Grasas: Sólidos no grasos

Vitaminas hidrosolubles:

Vitaminas liposolubles: Sólidos grasos

Nombre ¿A quién corresponde? No. 1


Observa la siguiente tabla y relaciona las pruebas de andén con cada uno de los componentes químicos de la leche, anotando la prueba según corresponda.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Relacionando los componentes químicos con la (s) prueba (s) que corresponda.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

1.- Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

D) Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

E) Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones




Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través del seguimiento de las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.


A continuación te proporciono el esquema de la recepción de la leche para que mediante el análisis ubiques los pasos de dicha recepción y los plasmes en un diagrama de flujo.

Nombre ¡Ubica el momento de la prueba! No. 2


Elabora un diagrama de flujo sobre los pasos que se llevan a cabo en la recepción de la leche.

Actitudes a formar


Manera Didáctica de Lograrlas

Observando el esquema proporcionado para la ubicación de los pasos de la recepción de la leche y la elaboración del diagrama de flujo.


Desarrollar




4.- Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.


Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través de una representación gráfica para expresar ideas y conceptos.


Una vez concluido tu trabajo pide a tu facilitador que te proporcione el cañón para que realices tu presentación en power point y exponlo en plenaria. Y recuerda darle mayor énfasis a la parte de las pruebas de andén.

Nombre ¿Estás actualizado en las tecnologías? ¡Demuestra tus actitudes! No. 3


Utiliza las tecnologías de la información y la comunicación y elabora el diagrama de flujo en power point que diseñaste en el ejercicio anterior y realiza la presentación exponiéndolo, haciendo especial referencia en las pruebas de andén.

Actitudes a formar



Elaborando un diagrama de flujo sobre la recepción de la leche en power point y realizando la presentación con mayor realce en las pruebas de andén.


Desarrollar



E) Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.


Lograrlas

A través de una representación gráfica expresa el diagrama de flujo de la recepción de leche, utilizando las tecnologías de la información y comunicación.


A continuación se muestran unas imágenes de material y equipo de laboratorio en las que puedes observar una numeración que tendrás que relacionar en la tabla donde aparece el nombre y la función de cada uno, con los cuales ampliarás tu conocimiento sobre los mismos y te ayudarán a conocer más acerca de las pruebas de andén.

Nombre ¡Conoce más sobre material y equipo de laboratorio! No. 2


Observa la tabla donde se muestra material y equipo que utilizarás en algunas determinaciones y pon atención en la explicación que te dará el facilitador.

Saberes a adquirir

Nombre y función de algunos materiales y equipo de laboratorio.

Manera Didáctica de Lograrlos

Pon atención a la tabla y a la explicación del facilitador, porque en base a ello lo utilizarás en actividades posteriores.


NÚMERO DEL

MATERIAL NOMBRE FUNCIÓN O USO

1 Butirómetro de leche Sirve para medir la grasa en la leche.

2 Centrífuga Ésta separa los sólidos en una solución.

3 Crióscopo Mide el punto de congelación de la leche.

4 Butirómetro de crema Sirve para medir la grasa en la crema.

5 Baño maría

En laboratorio de química confiere temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que puede llevarse hasta ebullición.

6 Bomba de vacío Se utiliza para realizar una filtración mediante el vacío a través de una conexión al matraz kitazato.

7 Butirómetro de mantequilla Sirve para medir la grasa en la mantequilla.

8 Matraz kitazato

Es un matraz de pared gruesa con un una conexión lateral, mediante una manguera que conecta a una bomba de vacío y su función es filtrar sustancias pastosas y sólidas de partículas de tamaño pequeño.

9 Embudo buchner Es una pieza del material de laboratorio de química utilizado para realizar filtraciones al vacío y que se embona en el matraz kitazato.

10 Butirómetro de queso Sirve para medir grasa en el queso.


Para realizar esta actividad te proporciono las normas en las que te apoyarás para obtener el material

que se requiere en las pruebas de andén, te sugiero que hagas una revisión minuciosa ya que dicha

información la utilizarás en un ejercicio.

A continuación te enlisto las normas que vas a investigar:

NMX-F-387-1982. NMX-F-443-1983. NMX-F-424-S-1982. NMX-F-426-1982. NMX-F-425-1983. NMX-F-317-S-1978.

Nombre ¡Siguiendo con las normas! No. 1


Tu facilitador te proporcionará una lista de normas de las pruebas de andén, para que tú mediante el uso de internet las consultes y obtengas el material que se requiere en cada prueba.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Consultando las normas en internet para extraer la información requerida para las diferentes pruebas.


4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

E) Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.


Lograrlas Utilizando los medios tecnológicos a través de internet para obtener información.


En cada uno de los cuadros anota el material que se requiere para cada una de las pruebas

indicadas; así como, la norma de donde obtuviste dicha información.

Nombre ¿Sabes clasificar? ¡Demuéstramelo! No. 1


En base a la investigación que realizaste de las normas, utiliza la información obtenida para que clasifiques el material que se requiere en cada una de las pruebas y anótalas en el lugar que corresponda en las tablas proporcionadas.

Actitudes a formar



Clasificando el material que se utiliza en cada una de las pruebas y anotándolas donde correspondan.


Desarrollar

1.- Se conoce y valora así mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.


F) Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.


Lograrlas

Analizando críticamente su toma de decisiones y aprovechando los recursos con los que cuenta para lograr el objetivo.

PRUEBA NORMA MATERIAL Y EQUIPO

Determinación de grasa butírica



Determinación de pH


Determinación del punto de congelación


Determinación de la densidad



Determinación de sólidos totales


Determinación de acidez


Sigue las indicaciones de tu facilitador para llevar a cabo las actividades, en caso de que la determinación que te tocó elaborar no sea de las investigadas pide apoyo al docente.

Nombre ¡Creando tu laboratorio de análisis de alimentos! No. 2


Diseña en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos de las pruebas de andén que ya conoces basándote en las normas vigentes, los cuales junto con el material que requiere cada una de dichas pruebas las expondrás en plenaria.

Actitudes a formar



Diseñando los esquemas de los procedimientos para las determinaciones de las pruebas de andén.


Desarrollar







8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones gráficas proponiendo soluciones a partir de métodos establecidos y siguiendo los procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo.

Sugerencia: cada equipo realizar una prueba diferente.


Nombre ¿Materias extrañas en la leche? No. 1

Competencia a Desarrollar

Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes de la materia.

Atributos de la competencia Realiza la prueba de sedimentación.


1. Realiza la técnica de la sedimentación en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.

2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del procedimiento.

3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.

Instrucciones para el Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la técnica de sedimentación en leche cruda.

Recursos materiales de apoyo

Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo, indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a analizar.

Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad


Aplicando sus habilidades para efectuar el desarrollo del procedimiento en la realización del análisis e interpretación del resultado obtenido.




E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.



Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando en equipo.


Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ésta ha sido producida o procesada bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos microbiológicos.

Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído en la leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordeña, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, tierra, insectos, etc.; las cuales se separan por filtración y pueden observarse a simple vista o con la ayuda de una lupa.

El simple indicativo de ésta prueba no se puede considerar como definitiva para su aceptación, ya que ésta debe ser complementada con otros análisis.

En la práctica de laboratorio se realizará el siguiente procedimiento:

MATERIALES Y EQUIPOS

1) Bomba de vacío. 2) Papel filtro. 3) Matraz kitazato. 4) Embudo buchner. 5) Patrones Fotográficos.

MUESTRAS

1) Leche cruda. 2) Leche pasteurizada de diversas marcas.

PROCEDIMIENTO

1) Arma un matraz kitazato a la bomba de vacío 2) Sobre el matraz coloca un embudo de vidrio sobre el cual se coloca un filtro. 3) Enseguida se hace pasar medio litro de leche a través del filtro con la bomba de vacío

funcionando. 4) Retira el filtro y seca para comparar su apariencia con la de filtros estandarizados. 5) Evalúa el resultado con la comparación de los filtros.


A continuación se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la práctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le darías si se te presentaran.

Al terminar cada práctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluará también con una guía de observación que usará durante tu desempeño.

CONTINGENCIAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Si el equipo no se lavó bien

La indumentaria está incompleta

El secado no es correcto

Desconoces el material y equipo a usar

El tamaño del poro no es el apropiado

Si no etiquetas tu producto analizado

Olvidar la indumentaria requerida para el análisis

No limpiar el área de trabajo

No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas

No realizar en orden la metodología del análisis

Manipular incorrectamente el material de cristalería.


Nombre ¡Espeso por naturaleza! ¿O adulterado? No. 2



Atributos de la competencia Realiza la determinación de densidad.


1. Realiza la técnica de la densidad en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la medición de la densidad en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












La densidad, así como el análisis anterior y los que siguen, son pruebas rápidas para poder determinar si existe o no adulteración en la leche. Para realizar la determinación de densidad debes de seguir el procedimiento siguiente: MATERIAL Y EQUIPO

Lactodensímetro Termómetro Probeta de 250 ml.

PROCEDIMIENTO 1) Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 ml, evitar la formación de

espuma. Introducir el lactodensímetro procurando que no se pegue en las paredes, medir la temperatura de la muestra.

2) Transcurridos 30 segundos aproximadamente, hacer la lectura en grados Quevenne, directamente en la escala del lactodensímetro. Procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco.

3) La lectura correspondiente a la escala del lactodensímetro, está considerada para determinaciones a 15°C, si la temperatura está por debajo o por encima de ésta entonces se realiza lo siguiente:

A) Temperatura inferior a 15°C -Se restan 15 de la temperatura medida, se divide por 10 y se multiplica por 2. El resultado se resta de la densidad obtenida a la temperatura medida.

B) Temperatura superior a 15°C - Restamos la temperatura de 15, se divide por 10 y se multiplica por El resultado se suma a la densidad obtenida.

Para realizar el cálculo de la determinación de la densidad, se usa la siguiente fórmula:

D = L + 1 1000 Donde: D= es la densidad de la leche a 15 °C L= Lectura corregida a 15°C en grados Quevenne.





La indumentaria no es la correcta

Si hay formación de espuma en la leche


Incorrecta lectura de la escala

Interpretación incorrecta de resultados





Dejar caer la leche directamente al fondo de la probeta

Incorrecta lectura de la escala

Recuerda entregar reporte al término de cada determinación.


Nombre Ataque bacteriano. No. 3



Atributos de la competencia Realiza la prueba de alcohol.


1. Realiza la técnica para la prueba de alcohol en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de alcohol en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad





B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

F) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.


D) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.




La leche fresca tiene un pH entre 6.5 y 6.7, valores inferiores a éstos generalmente se debe a la descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Cuando el pH esté por debajo del rango anterior es fácil comprobarlo con una prueba con alcohol al 72%, ya que con ésta concentración se produce una coagulación del producto cuando tiene una elevada acidez. Una prueba positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto se va a esterilizar o a pasteurizar; por lo que se debe de rechazar una leche que no cumpla con éste parámetro.

Lo que necesitas para realizar la medición de la prueba de alcohol es lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO 1) 1 tubo de ensayo 2) 2 pipetas volumétricas graduadas de 5ml 3) 1 gradilla de madera o acero inoxidable REACTIVOS 1) Alcohol a 68°G.L. peso específico 0.891 o alcohol etílico al 72% 2) Agua destilada MUESTRA 50 ml de leche cruda PROCEDIMIENTO En un tubo de ensayo coloca 5ml de la muestra homogénea y 5ml de alcohol de 68°G.L. ó al 72% (densidad 0.891). La temperatura de la muestra deberá estar entre 16 y 25°C. 2) Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación. 3) Observa a contraluz e inclina el tubo en varias direcciones para verificar si ha ocurrido coagulación. Anota tus observaciones. Interpretación: La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteración en tanto la que ha sufrido cierta acidificación o es anormal (mastitis, periodos muy adelantados de lactación), forma pequeños o grandes grumos de caseínas; éstas leches no son aptas ni para la fabricación de quesos ni para la pasteurización o esterilización. Nota: A partir de alcohol comercial puedes preparar el alcohol de 68° Gay Lussac por la regla de tres: 96° GL------------- 100ml alcohol comercial 68° GL------------- x x = 70.83 ml de alcohol Por lo tanto 70.8 ml de alcohol de 96° + 29.2 ml. de agua destilada = 100ml de alcohol de 68° GL.






Si no adicionas la cantidad necesaria de alcohol


El procedimiento no lo realizas en orden






Utilizar la cantidad incorrecta de alcohol

Olvidar tomar la temperatura de la muestra



Nombre ¿Gran producción de leche? O adulteración con agua. No. 4



Atributos de la competencia Realiza la determinación del punto crioscópico.


1. Realiza la técnica para la determinación del punto crioscópico en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación del punto crioscópico en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












Una de las prácticas más comunes en la industria láctea es la adulteración con la adición de agua para aumentar su volumen. El punto de congelación es uno de los parámetros para detectar ésta anomalía.

El método crioscópico es el más rápido y exacto que se conoce para la detección de agua adicionada en la leche. Ésta por poseer numerosas sustancias en solución, tiene un punto de congelación inferior a la del agua. Su valor promedio es de -0.545°C y se considera una constante fisiológica que solamente puede variar en el rango de -0.535°C a -0.550°C.

Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos como la lactosa y las sales minerales, ocasionando entonces que el punto de congelación aumente.

El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala que tanto el descenso crioscópico como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas.

Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de congelación de la solución.

Para realizar la técnica del punto de congelación con el método del crióscopo de Hortvet se ocupa lo siguiente: MATERIALES 1) Matraces volumétricos de 100 ml. 2) Matraz Kitasato 3) Termómetro estándar de 58 cm con un intervalo de tres grados entre 274 K y 271 K (1°C y –

2°C) subdividido en décimas y centésimas, lo que hace posible las lecturas de 0.001 grados. 4) Termómetro de control de 58 cm con escala de 293 K a 243 K (20°C a –30°C). 5) Termómetro con escala de -10°C. REACTIVOS 1) Ácido sulfúrico concentrado 2) Éter etílico 3) Alcohol etílico 4) Agua 5) Solución A de sacarosa.-7 g de sacarosa pura en agua cbp 100 cm3 a 293 K (20°C). 6) Solución B de sacarosa.-10 g de sacarosa pura en agua cbp 100 cm3 a 293 K (20°C). Nota.- Las soluciones patrón y el líquido anticongelante pueden adquirirse comercialmente. EQUIPO 1) Crióscopo de Hortvet.- Consta de un tubo de Dewar de 28 cm de alto con capacidad de un litro

y dentro de un estuche cilíndrico metálico de mayor diámetro. Tiene un tapón de 3 cm de grosor


horadado que permite el paso a dos termómetros, una salida y una entrada de aire, un agitador que rodea a un termómetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio refrigerante (ver anexo 3).

2) Bomba de vacío. PROCEDIMIENTO 1) Colocar en el tubo de congelación una pequeña cantidad de alcohol etílico. 2) Verter en el frasco de Dewar 400 cm3 de éter a menos de 263 K (-10°C). 3) Conectar la bomba de aspiración a flujo moderado conforme se juzga por la agitación del ácido

sulfúrico en el matraz de Kitasato. 4) Colocar 30-35 cm3 de agua a 263 K (-10°C) en el tubo de ensayo, a continuación colocar el

termómetro y el agitador dentro. 5) Mover el agitador de arriba a abajo una vez cada segundo o dos. 6) Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante alcanza 270.5 K (-25°C), empieza a

congelar el agua subiendo rápidamente el mercurio. 7) Golpear levemente el termómetro hasta que el nivel del mercurio permanezca estable, efectuar

la lectura. 8) El tubo de ensayo se enjuaga con la solución en estudio antes de llenarlo nuevamente con 30-

35 cm3 a menos de 263 K (-10°C). 9) Repetir la lectura con otra alícuota. 10) Repetir todo el procedimiento con la solución A de sacarosa, la solución B de sacarosa y leche. 11) Al repetir las determinaciones debe comprobarse que el volumen del éter sea de 400 cm3.

Generalmente se requiere añadir de 10-14 cm3 en cada determinación. EXPRESION DE RESULTADOS 1) Sacar el promedio de lecturas de cada líquido

2) Se obtiene el factor de corrección dividiendo 0.199 por la diferencia algebraica entre las lecturas obtenidas en las soluciones estándar A y B de sacarosa. 0.199 es el intervalo del punto de congelación de las soluciones estándar de sacarosa A y B obtenido por el termómetro oficial certificado.

3) Restar el promedio de la lectura de leche del promedio de la lectura del agua, que equivale a la depresión del punto de congelación de la leche.

4) El verdadero punto de congelación, se obtiene multiplicando del factor de corrección por la diferencia algebraica entre la depresión del punto de congelación de la leche y el punto de congelación de sacarosa al 7% más 0. 422.

5) 0.422 es la depresión del punto de congelación de sacarosa al 7% determinada por el termómetro oficial certificado.

6) La lectura del punto de congelación debe ser entre 272.470K a 272.440K (-0.530°C a -0.560°C)

7) Cuando la lectura está arriba de 272.470K (-0.530°C) se presume de la adición de agua, lo cual debe ser confirmada por diferentes pruebas. El por ciento en peso de agua añadida a la muestra se calcula con la siguiente fórmula:


(T - T ') A = ----------- x 100 T En donde: A = Por ciento en peso de agua añadida T = 0.545 que es el punto de congelación promedio en grados centígrados en leches normales. T' = Punto de congelación de la muestra. Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir una diferencia mayor de ± 2.






Si entre una lectura y otra existe una diferencia mayor de + 2




Si no utilizas el termómetro estándar.





Efectuar mal la lectura de las tomas

Olvidar tomar la temperatura de la muestra



Nombre ¡Hay que vaca tan salada! No. 5



Atributos de la competencia Realiza la detección de mastitis.


1. Realiza la técnica para la detección de mastitis en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la detección de mastitis en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13%. Esa concentración aumenta cuando se analiza una muestra de leche proveniente de una vaca que padece de mastitis, aunque con mayor frecuencia cuando el contenido de cloruros aumenta se debe a que la leche ha sido adulterada con agua y agregan sólidos como el azúcar y la sal para enmascarar la adición del líquido.

El método para determinar la concentración de cloruros se basa en hacer reaccionar el halógeno con solución valorada de nitrato de plata en exceso y titular ese exceso con solución valorada de tiocianato de potasio, en presencia de sulfato férrico amoniacal como indicador. Para ésta técnica se necesita:

MATERIAL Y EQUIPO

1) Un matraz aforado de 100ml.

2) Tres pipetas volumétricas de 10ml.

3) Una probeta de 100ml.

4) Dos pipetas de 5ml.

5) Papel filtro número 4.

6) Matraces Erlenmeyer de 125ml.

7) Dos pipetas de 1ml.

8) Bureta de 50 ml.

9) Embudo de filtración.

REACTIVOS

1) Agua destilada.

2) Ferrocianuro de potasio al 10%

3) Acetato de zinc pentahidratado al 20%

4) Ácido nítrico concentrado

5) Nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N

6) Tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N

7) Sulfato férrico amónico, solución saturada, 5% que se prepara de la siguiente forma:

• Disuelve 250 g de sulfato férrico en un litro de agua destilada y filtra con papel filtro de poro mediano.

• Adiciona 1 L de ácido nítrico concentrado.

• Homogeniza la solución.


PROCEDIMIENTO

1) Pasar cuantitativamente 10ml de muestra en un matraz aforado de 100ml.

2) Añadir 50ml de agua destilada, 5ml de acetato de zinc al 20% y 5ml de ferrocianuro de potasio al 10%

3) Mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar.

4) Deja reposar unos 10 minutos y filtra. Con éste filtrado se procede a determinar los cloruros (puede usarse también para la determinación de lactosa).

5) Coloca 10ml del filtrado en un matraz erlenmeyer de 125ml, medidos con una pipeta volumétrica. Adiciona 1ml de ácido nítrico concentrado, 10ml de nitrato de plata 0.1N medidos también con pipeta volumétrica y 1ml de sulfato férrrico amónico al 5% y agitar.

6) Deja reposar en la oscuridad durante 10 minutos y titula con el tiocianato de potasio 0.1N hasta la aparición de un color salmón y éste perdure durante 15 segundos.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS (AN – BN1) X meq X 100 X 1000 Cloruros (g/l) = ---------------------------------------------------- m X a Donde:

A= ml de nitrato de plata añadidos.

B= ml de tiocianato de potasio empleados en titular el exceso de nitrato de plata.

N= Normalidad del nitrato de plata.

N1= Normalidad del tiocianato de potasio.

meq= miliequivalente del cloro, 0.0355 gramos.

m= masa de la muestra en gramos.

a= alícuota






Si se desconoce la concentración del tiocianato de potasio




Si no abrigas de la luz la solución a titular





No reposar la solución en la oscuridad

No tener la solución tituladora valorada



Nombre ¡Soy una vaca de alcurnia, de la mejor raza! No. 6



Atributos de la competencia Realiza la determinación de grasa.


1. Realiza la técnica para la determinación de grasa en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de grasa en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a más de 6%, dependiendo de la raza y alimentación de la vaca. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que los mantienen estables. Dicha estabilidad se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos.

La determinación de grasa es de gran importancia ya que:

Influye en el precio a pagar por litro de leche.

Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.

Para estandarizar la leche a los valores requeridos para la elaboración de derivados.

De acuerdo a la norma NMX-F-387-1984, el método de Gerber se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico par ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de densidad.

Para que realices el análisis de determinación de grasa a la leche cruda debes hacer lo siguiente:

MATERIAL Y EQUIPO

Pipeta volumétrica de 11 cm3 para leche.

Baño maría.

Termómetro.

Centrífuga.

Bayoneta.

Franela.

Butirómetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca corresponda al 0.1 % de grasa en la leche.

Tapones para butirómetro.

Ajustador para tapones automáticos de butirómetro.


REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

Ácido sulfúrico concentrado, de densidad 1.820 ± 0.005 a 293 K (20°C); aproximadamente al 90%.

Alcohol isoamílico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20°C).

Nota: Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol isoamílico deben someterse a una prueba en blanco antes de usarse.

PROCEDIMIENTO

1) Mide 10 cm3 de ácido sulfúrico en el butirómetro evitando bañar las paredes internas del cuello.

2) Añade lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 cm3 de leche evitando que se mezcle con el ácido.

3) Inmediatamente agrega 1 cm3 de alcohol isoamílico.

4) Tapa el butirómetro fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envuélvelo en la franela porque se produce un calentamiento aproximadamente de 80 °C, agita perfectamente con precaución.

5) Lleva el butirómetro a la centrífuga y hazla funcionar a 1100 rpm de 3 a 5 minutos.

6) Saca el butirómetro y llévalo a un baño maría entre 60 y 70°C durante 5 minutos con el tapón hacia abajo.

7) Haz la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presión del tapón, para lograr que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una de las divisiones de la escala.

8) Si no se cuenta con la centrífuga, después de agitar el butirómetro, colocarlo con el tapón hacia abajo en un baño de agua a 75°C durante 10 minutos, ajustar el tapón y leer como se indicó en el apartado anterior.

INTERPRETACIÓN

Informar el contenido de grasa en g/l, considerando que cada división de la escala es igual a 0.1% de grasa.






Si no tapas fuertemente el butirómetro con la bayoneta




Si no cuentas con una centrífuga





No tapar el butirómetro fuertemente con la bayoneta

No contar con una centrífuga

Recuerda entregar reporte al término de cada determinación y de guardar el resultado obtenido para la obtención de sólidos no grasos.


Nombre Mi composición química carece de agua, ¿sabes quién soy? No. 7



Atributos de la competencia Realiza la determinación de sólidos totales.


1. Realiza la técnica para la determinación de sólidos totales en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de sólidos totales en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












La determinación de sólidos totales (ST) y no grasos (SNG) son de importancia para:

Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.

Dichos valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.

Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos como queso, yogurt, entre otros.

El porcentaje promedio de ST es de 12.7% representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los SNG representan en promedio 8.7%.

La determinación de ST se realiza por la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco.

A continuación te proporcionaré los procedimientos para que determines los ST y los SNG:

MATERIALES

1) Pipeta volumétrica de 2 ml

2) Cápsulas de níquel de 5 cm. de diámetro o charolas de aluminio

3) Baño maría

4) Estufa eléctrica con control de temperatura

5) Desecador

6) Balanza analítica o digital

7) Pinzas para crisol

8) Mufla

MUESTRA

1) Leche

PROCEDIMIENTO

1) Pon a peso constante las cápsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105-110°C en la mufla.

2) Mide 2 ml. de leche y colócalos en la cápsula de níquel o charola de aluminio sobre la cama de gasa.

3) Somete la cápsula a baño maría hasta sequedad, por un tiempo de 45 minutos a temperatura de 80° C.

4) Transfiere la cápsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (aproximadamente 3 horas de 98 a 100º C o por 12 horas de 39-40° C).


5) Enfría en el desecador.

6) Pesa, reportando el residuo seco como sólidos totales.

CÁLCULOS:

Sólidos totales (g/100ml.) = (P2 – P1) * 100 M

En donde:

P2 = peso de la cápsula con residuo seco.

P1 = peso de la cápsula con la cama de gasa.

M = volumen de la muestra en ml

El residuo anhidro obtenido representa la porción sólida de la muestra de leche: grasa, lactosa, proteínas, sales, y en general toda la fracción insoluble.

La fracción insoluble medida en una leche normal no se excede del valor promedio 13.5%

NOTA: La metodología de la determinación de sólidos totales (ST) también la vas a utilizar en la competencia 2 y en la competencia 3; así es que ¡domínala muy bien!






No contar con un desecador




Si no anotas los resultados y observaciones





No poner a peso constante el crisol o cápsula de porcelana

Tocar con las manos el crisol o cápsula de porcelana

Recuerda que los resultados de esta práctica te servirán para la siguiente y de entregar el reporte al término de cada determinación.


Nombre ¡Sufro de deshidratación pero no tengo grasa en mi cuerpo! No. 8



Atributos de la competencia Realiza la determinación de sólidos no grasos.


1. Realiza la técnica para la determinación de sólidos no grasos en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de sólidos no grasos en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












La grasa es el constituyente que presenta más variación con respecto a los otros elementos de la leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarización para ser industrializada tanto como leche fluida, como materia prima para la elaboración de derivados lácteos (mantequilla, queso, crema y otros similares).

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales. Para determinar sólidos no grasos en leche tienes que hacer lo siguiente:

% Sólidos no grasos = % Sólidos Totales - % de Grasa



No contar con los datos de la determinación de grasas y de sólidos totales




No realizar correctamente los cálculos del análisis

No contar con el contenido de grasa y de sólidos totales

Recuerda que los resultados de esta práctica te servirán para la siguiente y de entregar el reporte al término de cada determinación.


Nombre ¡Estoy en un muy buen estado de conservación! No. 9



Atributos de la competencia

Realiza la determinación de catalasa

Realiza la determinación de reductasa.


1. Realiza la técnica para la determinación de sólidos no grasos en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de sólidos no grasos en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












La determinación de presencia de catalasa junto con la reductasa sirve para conocer el estado de conservación de la leche, pues con el número de gérmenes aumentan también las catalasas y reductasas que ellos producen.

Una prueba de rutina de la catalasa a temperatura ambiente puede hacerse siguiendo dos técnicas:

MÉTODO DEL PORTAOBJETOS (RECOMENDADO)

1) Con el asa de siembra recoge el centro de una colonia pura de 18-24 horas y colocar sobre un portaobjetos limpio de vidrio.

2) Agrega con gotero o pipeta Pasteur una gota de H2O2 al 30% sobre el microorganismo sin mezclarlo con el cultivo.

3) Observa la formación inmediata de burbujas (resultado positivo).

4) Desecha el portaobjetos en un recipiente con desinfectante.

5) Si se invierte el orden del método (extiende la colonia sobre el agua oxigenada) pueden producirse falsos positivos.

MÉTODO DEL TUBO DE ENSAYO 1) Agrega 1ml de H2O2 al 3% directamente a un cultivo puro de agar en slant densamente

inoculado.

2) Observa la formación inmediata de burbujas (resultado positivo).

PRECAUCIONES: Si se utilizan para esta prueba cultivos procedentes de agar sangre, debes tener la precaución de no retirar algo de agar con el asa al retirar la colonia ya que los eritrocitos del medio contienen catalasa y su presencia dará un falso resultado positivo.

INTERPRETACIÓN: Aparición de burbujas de O2.






Extraes agar con el asa al retirar la colonia




Si no anotas los resultados y observaciones





No utilizar el área desinfectada y sin fuente de calor

No desechar el portaobjetos en un recipiente con desinfectante

Recuerda entregar el reporte al término de cada determinación.


Nombre ¿Aumento o disminuyo con el pH? No. 10



Atributos de la competencia Realiza la determinación de acidez.


1. Realiza la técnica para la determinación de acidez en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de acidez en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












¿Recuerdas la diferencia entre un álcali y un ácido?, Vamos recordando la escala del pH que está relacionado con la acidez titulable, cuando el pH aumenta la acidez disminuye y viceversa (ver escala). La acidez es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. La escala va del 0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es ácido, después del 7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro. Cuando una muestra está abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de los ácido que tiene la muestra, el cual se realiza mediante una titulación, que no es otra cosa más que la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

La neutralización significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solución está alcalina se necesita agregar ácido para llegar a esa escala, de lo contrario si está ácida se necesita agregar álcali para neutralizar, como es el caso de la titulación para la determinación de la acidez.

Al estar titulando, ¿cómo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitarás un indicador como la fenoftaleína, el cual, cuando llega a un pH de 8.4 cambiará de incoloro a diferentes tonalidades de rosa.

Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la práctica de acidez titulable.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Matraz erlenmeyer de 125 ml

2) Soporte universal

3) Bureta de 25 ml

4) Pinzas para bureta

5) Pipeta de 10 ml

6) Balanza granataria

7) Vaso de precipitado de 250 ml

8) Procesador de alimentos

9) Probeta de 250 ml

10) Parrilla eléctrica

11) Papel filtro

12) Agua destilada

REACTIVOS

1) Hidróxido de sodio 0.1N

2) Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica

MUESTRA

1) Leche cruda 100 ml.


PROCEDIMIENTO

1) Arma el equipo para la titulación.

2) Llena la bureta completamente hasta su máxima capacidad con hidróxido de sodio al 0.1N

3) Deposita 20ml de leche en un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado.

4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml aprox.) de fenolftaleína.

5) Titula con la solución de hidróxido de sodio 0.1N abriendo la llave de la bureta de manera que

caiga el álcali gota a gota al mismo tiempo que giras el matraz o vaso lentamente para homogeneizar, hasta obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloración rosa muy tenue.

6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el álcali y sigues girando el frasco durante unos

15 segundos para verificar que el color permanezca. Si éste desaparece, adiciona una gota más del hidróxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de añadir la gota del álcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulación.


7) Toma la lectura en la bureta y anótala, para que por una diferencia obtengas la cantidad del

hidróxido de sodio utilizado.

8) Repite el procedimiento 3 veces y saca el promedio de los mililitros gastados en la bureta.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% de Acidez = A x B x C x 100 D

Donde:

A = cantidad de mililitros del dióxido de sodio usado

B = normalidad del hidróxido de sodio usado

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto

D = peso de la muestra en miligramos

NOTA: ¡Ésta técnica la aplicarás nuevamente en las competencias 2 y 3!, solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.






No agregas el álcali gota a gota




No esperas 15 segundos para ver si permanece el color rosa




Agregar el hidróxido de sodio en chorro

No esperas 15 segundos después del vire para ver si permanece el color



Nombre ¿En qué rango me encuentro? No. 11



Atributos de la competencia Realiza la determinación de pH.


1. Realiza la técnica para la determinación de pH en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de pH en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












Éste método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). También se puede determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas aproximadas al valor real; de lo contrario con el potenciómetro se tienen medidas exactas.

La preparación de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMX-F-317-S-1978. ¡Consúltala!

Vamos a realizar la determinación del pH con el método del electrodo y requieres de lo siguiente:

MATERIAL Y EQUIPO


2) Potenciómetro

3) Agua destilada

4) Gasas

REACTIVOS

1) Solución buffer 4.0

2) Solución buffer 7.0

MUESTRA

1) Leche cruda 100 ml

PROCEDIMIENTO

1) Calibra el potenciómetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución buffer 7.0 (Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibración). No olvides limpiar (enjuagar) los electrodos con agua destilada.

2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.


3) Mide 10 mililitros de muestra y colócala en un vaso de precipitado.

4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del potenciómetro, cuando ya no varié la

marcación es cuando debes tomar la lectura.

5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el potenciómetro.

6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche.

7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafícalo.

INTERPRETACIÓN

La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítricos, principalmente. El pH indica la acidez real de la leche que se produce a partir de lactosa. Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico el pH y la acidez coinciden.

NOTA 1: En caso de no contar con potenciómetro medir el pH con tiras de papel

NOTA 2: ¡Ésta técnica la aplicarás nuevamente en las competencias 2 y 3!, solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.






No calibrar el potenciómetro




No enjuagar el electrodo antes de guardarlo




Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo

Calibrar incorrectamente el potenciómetro

Ojo: ¡el electrodo debe de estar perfectamente seco y calibrado! Y recuerda entregar el reporte al término de cada determinación.


Nombre ¿Drogadicta yo? No. 12



Atributos de la competencia Realiza la prueba de antibiótico.


1. Realiza la técnica para la prueba de antibiótico en la leche cruda de vaca atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de antibiótico en leche cruda.



Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad












Los antibióticos son drogas que se usan para combatir enfermedades causadas por diversos microorganismos tales como la mastitis, la neumonía o infecciones de las patas. Son administrados a los animales en diferentes formas, siendo las más comunes la intramamaria o la inyección intramuscular.

Un problema relacionado con los antibióticos es la clara interferencia en el procesado de queso, mantequilla y yogurt. Su presencia disminuye el ácido y afecta el sabor característico de la mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche y causa una mala maduración del queso.

Hay 2 pruebas, más usadas comercialmente para determinar la presencia de antibióticos en leche, una que produce un ácido y causa que el reactivo de color rosado, se torne amarillo. La presencia de antibióticos reduce la formación del ácido, así un color azul o morado se observa en una muestra positiva.

La otra prueba es el Snap Test, que es una prueba más rápida que la anterior. El proceso está compuesto por tres pasos:

A) Tomar con la pipeta de la prueba una muestra de la leche contaminada y depositarla en el tubo, dicha muestra es incubada a 45° C +/- 5° C de 2 5 minutos.

B) Verter la leche en la caja de la prueba y activarla cuando la leche este pasando el círculo de activación.

C) Leer los resultados después de 4 a 7 minutos. No leer el resultado antes de que haya pasado el tiempo de la prueba.

Para realizar la prueba de antibiótico solicitarás primero todo lo que necesitas de tu laboratorio:

MATERIAL

1) Tubos y tapones estériles de 10ml.

2) Pipetas graduadas estériles de 5ml.

3) Pipetas graduadas estériles de 1ml.

4) Pipetas terminales estériles de 1ml.

5) Baño María de 44-45°C.

6) Comparador Lovibond Universal con soporte y discos 4/22

MUESTRA

1) Leche


REACTIVOS

1) Solución T.T.C. La solución se hace con agua destilada en frascos topacio puesto que es sensible a la luz. Se almacena en el refrigerador de 3-5°C y se renueva mensualmente.

2) Solución de penicilinasa. El contenido de un vial de Penasa A.V.M. (100,000 unidades) se disuelve en 100ml de agua destilada, para dar una solución de trabajo de 1,000 unidades/ml. Se almacena en el refrigerador de 3-5°C y se renueva quincenalmente.

3) Solución de penicilina. Una tableta de benzil-penicilina (B.D.H.) contiene 15,000 U.I. Cada tableta se disuelve en 150ml de agua destilada. Esta solución “Stock” se conserva en el refrigerador de 3-5°C y se renueva mensualmente.

4) Leche esterilizada exenta de penicilina. Se prepara esterilizando en el autoclave a 121°C durante 15 minutos leche fresca, en la que se ha comprobado que no existe penicilina. También se puede emplear leche esterilizada en la que igualmente se ha comprobado que no hay penicilina.

5) Cultivo de Str. thermophilus para la prueba. Se suministra en forma de cultivo desecado a baja temperatura.

PROCEDIMIENTO

Nota 1: antes de iniciar el procedimiento es necesario informarte que si la leche que utilizarás no es ordeñada 2 horas antes del análisis, esta la debes enfriar de 3-5°C, manteniendo esta temperatura hasta el momento de su prueba, que tampoco la puedes usar después de transcurridas 24 horas, aún conservadas en refrigeración.

1) Pipetea 5ml de la muestra en cada uno de los tubos y se completa con leche esterilizada exenta de penicilina, hasta la marca de 10ml.

2) El resto de la muestra se vuelve a situar en el refrigerador hasta que se conozcan los resultados.

3) A uno de los tubos añádele0.2ml de la solución de trabajo de penicilinasa, el cual será tu tubo de control.

4) A cada tubo siémbralo con 1ml de cultivo Str. thermophilus, se cierran con tapones de goma estériles, se mezclan invirtiéndoles dos veces y se introducen en el baño de agua a 44-45°C durante hora y media.

5) Después de incubados, añade 1ml de la solución T.T.C. a cada tubo. Se mezcla por inmersión y se vuelven a situar en el baño maría otra hora más.

6) Saca los tubos del baño de agua e inviértelos una vez y se colocan uno tras otro en el compartimiento derecho del soporte del comparador. En el compartimiento de la izquierda se sitúa como “blanco” un tubo de ensayo similar, que contiene 10ml de la misma leche esterilizada de la muestra a idéntica dilución, pero que no es sometida a incubación.

7) Haz coincidir el color de la muestra incubada con el cristal “Standard” del disco, empleando luz natural frontal y anotando la lectura del disco más próximo. Los tubos léelos tan rápidamente como te sea posible, evitando su exposición a la luz fuerte.


INTERPRETACIÓN

1) Esta prueba está basada en que Str. thermophilus al desarrollarse, segrega una enzima que va a hacer virar el medio, neutralizando el color violeta que contiene, cambiando a amarillo; resultando la prueba negativa, no hay antibióticos no hay inhibidores.

2) En caso contrario, si hay presencia de antibióticos, el Str. thermophilus, no se desarrolla, por lo tanto, el medio nutritivo no cambia de color y el resultado es positivo.

Nota 2: La tabla de intensidades de color desarrolladas en presencia de diferentes concentraciones de penicilina deben de venir anexas en el comparador Lovibond.






Olvidar agregar la solución de penicilinasa




Si no controlas la temperatura de incubación

No identificas el tubo de testigo de la muestra




Sembrar en malas condiciones el cultivo

No verter correctamente la mezcla



¡Qué bien que ya has logrado desarrollar la primera competencia!, sin embargo recuerda que debes terminar el submódulo para que realmente adquieras la competencia en realizar análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia.

Lo que lograste hasta aquí para realizar análisis fisicoquímicos a la leche cruda con orden, limpieza y responsabilidad fue lo siguiente:

• Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis y evitar accidentes.

• Conocer otros materiales y equipos para los análisis fisicoquímicos a la leche.

• Investigar el uso de los materiales de cristalería.

• Realizar correctamente la toma de la muestra de la leche.

• Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del análisis.

• Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu análisis.

• Realizar el análisis de leche utilizando el método analítico.

• Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en tiempo y forma.

Para poder evaluar la competencia “Realiza análisis fisicoquímicos a leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia”, realizarás las actividades que se proporcionan en los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente.


¡Conociendo más material para efectuar los análisis!

¿Porqué son importantes los análisis?

¡Dibuja y diviértete!

¡Compara el material común y di su función!

¡Continuando con el diseño de tu laboratorio de alimentos!

Realiza análisis fisicoquímicos a la leche procesada de acuerdo a las

normas vigentes de la materia

2


¡Me encuentro en mayor proporción en la leche!

Mi composición química carece de agua, ¿sabes quién soy?

¿Aumento o disminuyo con el pH?

¿En qué rango me encuentro?

¡Soy blanca y me precipito en medio ácido!

¡Mis precursores son los aminoácidos!

¡Estoy bien por el descubrimiento de Pasteur!


Sabías que los análisis que se realizan a la leche rutinariamente permiten comprobar si sus valores responden a los característicos de su composición natural, de lo contrario, pueden demostrar una alteración, adulteración o fraude.

Para realizar esta competencia, las actividades que realizarás deben ser análisis fisicoquímicos a la leche procesada. La leche procesada es la que mejor debe cumplir con todos los requisitos de calidad, y esto lo puedes saber aquí. Por lo que realizar análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos es una gran oportunidad de conocimiento para ti.

Con lo que aprenderás, a desarrollar tus habilidades y destreza, actitudes y conocimiento podrás trabajar en un lugar relacionado con el proceso y análisis de productos lácteos o trabajar por tu cuenta, ¿QUE TE PARECE? Además lo que adquieras en este submódulo lo podrás complementar con los otros módulos que continúan en tu carrera: Procesar alimentos a base de carnes, Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y procesar alimentos a base de cereales; todo ello es muy importante ya que es una relación integral. Realizarás estos en el taller de alimentos de tu plantel. No olvides que para desarrollar las habilidades y destrezas cuentas con ejemplos, ejercicios y prácticas, en las cuales se te tomarán en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad.


El facilitador realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:

Aplicación de una evaluación diagnóstica




Prácticas programadas y Prácticas integradoras.




ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Realiza la determinación de humedad. Realiza la determinación de sólidos totales. Realiza la determinación de acidez. Realiza la determinación de pH. Realiza la determinación de caseína. Realiza la determinación de proteínas. Realiza la prueba de fosfatasa.

RESULTADO DE

APRENDIZAJE



DETERMINACIÓN Y NORMA MATERIAL A UTILIZAR

Sólidos Totales

NMX-F-510-1988

Acidez Titulable

NMX-F-511-1988

Proteínas

NMX-F-513-1988

Humedad en Alimentos

NOM-035-SSA1-1993

pH en Alimentos

NMX-F-317-S-1978

Fosfatasa Residual

NMX-F-368-1983

Nombre ¡Conociendo más material para efectuar los análisis! No. 1


Tu facilitador te dará a conocer cuáles son las normas que se requieren para los análisis de esta competencia y a través de ellas realiza una investigación sobre el material que se utiliza en cada una y los anotes en la tabla que se te proporciona.

Saberes a adquirir

Material de laboratorio necesario para los análisis fisicoquímicos

Manera Didáctica

de Lograrlos

Investiga, analiza y obtén el material requerido para cada análisis anotándolo en el cuadro proporcionado.


A medida que conozcas las determinaciones te darás cuenta de la importancia que tienen los análisis fisicoquímicos para llevar a cabo el control de calidad en los alimentos para no causar algún efecto nocivo en el consumidor. Da una leída a tu guía para que termines de comprender el objetivo de algunas determinaciones.

El objetivo de la determinación de humedad es conocer la cantidad presente en una muestra de alimentos por un proceso de secado directo, donde la estufa tiene la capacidad de elevar la temperatura y mantenerla constante, y así mediante un período largo de tiempo elimina el agua presente. La adición de agua en la leche aumenta el porcentaje de humedad y es una prueba de adulteración.

Otro parámetro importante que se considera en el control de calidad de la leche es el contenido de grasa, la cual es tomada en cuenta en las transacciones comerciales para fijar el precio. Al igual que el % de humedad, esta determinación comprueba la adición de agua, así como descremados fraudulentos.

Sigue con las actividades y conocerás la importancia del resto de las determinaciones.

Nombre ¿Porqué son importantes los análisis? No. 1


Tu facilitador te expondrá la importancia que tienen los análisis fisicoquímicos que se le realizan a las leches procesadas para llevar a cabo el control de calidad; pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades a desarrollar.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas






Lograrlas



Atiende las instrucciones de tu facilitador para que realices la actividad, recuerda que cuando la

termines debes de guardar el producto porque lo utilizarás porteriormente.

Nombre ¡Dibuja y diviértete! No. 1


Con la investigación que realizaste sobre las normas y de la lista que obtuviste, en binas dibuja el material de cada determinación en hojas de color, recórtalos y pégalos en un pedazo de cartulina. Guárdalos porque las utilizarás para otra actividad.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Dibuja, recorta y pega las imágenes del material requerido en las determinaciones. Guárdalas porque las utilizarás posteriormente.






A) Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,

matemáticas o gráficas.


Lograrlas



NOMBRE DEL MATERIAL COMÚN DETERMINACIÓN FUNCIÓN

Nombre ¡Compara el material común y di su función! No. 2


Con el producto del ejercicio pasado efectúa una comparación del material común en las determinaciones, anótalo en la tabla que se te proporciona e indica su función.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Compara, clasifica y anota en la tabla proporcionada el material común e indica la función.






A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.


Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través del seguimiento de las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.


Recuerda que para esta actividad deberás utilizar el material de investigación de las normas que al

inicio de ésta competencia tu facilitador te proporcionó. Sólo que evitarás volver a diseñar la NMX-F-

317-S-1978 porque la realizaste en la competencia anterior.

Al concluir tu facilitador te dirá la forma de cómo lo expondrás en plenaria.

Nombre ¡Continuando con el diseño de tu laboratorio de alimentos! No. 3


Diseña en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos que vienen en las normas que investigaste al inicio de ésta competencia (a excepción de la 317 que ya elaboraste en la competencia anterior), los cuales junto con el material del ejercicio 1 las expondrás en plenaria.

Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas

Diseña esquemas de los procedimientos que vienen en las normas vigentes y exponlos en plenaria.






5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.



C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.


Lograrlas

Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones gráficas proponiendo soluciones a partir de métodos establecidos y siguiendo los procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo


Nombre ¡Me encuentro en mayor proporción en la leche! No. 1


Realiza análisis fisicoquímicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes de la materia.

Atributos de la competencia Realiza la determinación de humedad


1. Realiza la técnica para la determinación de humedad en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.



Instrucciones para el

Docente Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de humedad en leches procesadas.

Recursos materiales de

apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



Para determinar el % de humedad, realiza los puntos que a continuación te proporciono:

MATERIAL Y EQUIPO

1) Cápsulas de porcelana o crisoles

2) Pinzas metálicas para manejar las cápsulas

3) Desecador

4) Tapas del desecador

5) Base de porcelana

6) Deposito para sustancias higroscópicas

7) Mufla con un alcance de 1 100°C

8) Termómetro

PROCEDIMIENTO

1) Introduce varias cápsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105°C, durante dos horas para así poder eliminar completamente la grasa o materiales extraños o bien, humedad. A lo largo de las operaciones, las cápsulas se manejan con pinzas metálicas para no dejar suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analíticas.

2) Las cápsulas déjalas enfriar en un desecador.

3) Cuando las cápsulas alcanzan la temperatura ambiente, pésalas con 4 decimales de aproximación, y se registra el peso de cada una.

• Nota: Cuando se trata de muestras líquidas como jugos o leche, se somete primero a un “baño María” para lograr un secado previo y evitar que en la estufa se derrame la muestra al hervir por el calentamiento.

4) Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analítica.

5) Introducen las muestras en las cápsulas. Estas se pesan en una balanza analítica, también con cuatro decimales de aproximación.

6) Introduce las cápsulas en una estufa a 105° C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se vuelve a pesar.

7) Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.

8) La operación se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos. De esta manera obtienes tres datos:

Peso uno (P1): Peso del crisol

Peso dos (P2): Peso de la muestra fresca

Peso tres (P3): Peso de la muestra seca


Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del crisol). El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra fresca y multiplicando el resultado por 100.

El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el porcentaje de humedad.

P2 - P3 % de humedad = ---------- X 100 P2

Materia seca = 100 - % de humedad







Si no pones a peso constante el crisol




No cuentas con desecadores





No poner a peso constante el crisol o cápsula de porcelana

Tomar con las manos el crisol a peso constante


Las indicaciones del material requerido y el procedimiento consúltalo en la práctica 7 de la

competencia anterior.

Nombre Mi composición química carece de agua, ¿sabes quién soy? No. 2



Atributos de la competencia Realiza la determinación de sólidos totales


1. Realiza la técnica para la determinación de sólidos totales en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de sólidos totales en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas





Nombre ¿Aumento o disminuyo con el pH? No. 3



Atributos de la competencia Realiza la determinación de acidez


1. Realiza la técnica para la determinación de acidez en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de acidez en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas





Nombre ¿En qué rango me encuentro? No. 4



Atributos de la competencia Realiza la determinación de pH


1. Realiza la técnica para la determinación de pH en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de pH en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



Nombre ¡Soy blanca y me precipito en medio ácido! No. 5



Atributos de la competencia Realiza la determinación de caseína


1. Realiza la técnica para la determinación de caseína en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de caseína en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



La caseína es precipitada con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 y posteriormente cuantificada por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede titular el amoniaco con un ácido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Bureta de 50 ml

2) Espátula

3) Embudo de filtración


5) Probeta de 100 ml y 250 ml

6) Papel filtro

7) Pipeta de 1,0 ml

8) Matraces Kjeldhal de 500 ml

9) Matraces Erlenmeyer de 500 ml

10) Agitador magnético

11) Balanza analítica con exactitud de 0,1 mg

12) Digestor-destilador de Kjeldahl

REACTIVOS

1) Acido acético (1:9)

2) Acido bórico

3) Acido clorhídrico

4) Acido sulfúrico 93% a 98% (libre de nitrógeno)

5) Granallas de zinc grado reactivo

6) Indicador de Wesslow

7) Mezclar dos partes de “a” y una parte de “b”,

a. Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 ml de alcohol etílico y 40 ml de agua (CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y H2O.

b. Azul de metileno al 0,2% en agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O.

8) Sulfato de cobre


9) Sulfato de sodio anhidro grado reactivo

PROCEDIMIENTO

1) Medir 10 ml de leche en un vaso de precipitado de 100 ml e inmediatamente adicionar 0.25 ml de ácido acético (1:9).

2) Mezclar suavemente por rotación y verificar que el pH sea de 4.6, de ser necesario adicionar más ácido acético (1:9) hasta llegar a este pH.

3) Dejar reposar de 3 a 5 min.

4) Filtrar sobre papel filtro previamente humedecido en la solución de ácido acético (1:9) hasta que el filtrado se transparente cuidando de enjuagar con el mismo filtrado el vaso utilizado para la precipitación.

5) Lavar tres veces el precipitado con agua destilada y determinar el contenido de nitrógeno en el precipitado obtenido, de acuerdo con la NMX-F-068-S-1980, Alimentos lácteos-Determinación de proteínas.

INTERPRETACIÓN

Multiplicar el nitrógeno total por el factor 6,38 para obtener el equivalente de caseína.

V x N x 0.014 x 1000 C = ----------------------------- x 6.38 10

donde:

C= son los gramos por litro de caseína en la leche;

V= son los ml de ácido clorhídrico requeridos en la titulación;

N= es la normalidad de ácido clorhídrico;

0,014= son los miliequivalentes del nitrógeno;

6,38= es el factor para convertir el nitrógeno a proteína de leche.







Si no cuentas con un potenciómetro




Si no tomas la temperatura de la muestra





Calibrar incorrectamente el potenciómetro

No medir la temperatura de la muestra


Nombre ¡Mis precursores son los aminoácidos! No. 6



Atributos de la competencia Realiza la determinación de proteínas


1. Realiza la técnica para la determinación de proteínas en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de proteínas en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Equipo de digestión con control de temperatura ajustable

2) Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 ml y frascos para titulación de 500 ml

3) Tubos de digestión y destilación

4) Probeta de 50 ml

5) Material común de laboratorio

REACTIVOS

1) Acido sulfúrico concentrado al 98%

2) Hidróxido de sodio al 40%

3) Sulfato de Potasio

4) Sulfato de Cobre pentahidratado

5) Acido bórico al 2%

6) Solución de ácido clorhídrico 0.1N

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Agregar al tubo de digestión 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solución catalizadora de sulfato de cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38°C + 1°C, mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar 5 + 0,1 ml de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestión. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 ml de ácido sulfúrico.

Cada día se deberá correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).

PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIÓN

1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma.


2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores.

3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.

4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo.

5) Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúa la ebullición cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la solución debe ser clara y libre de material sin digerir.

6) Enfría la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracción de vapores).

7) Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para después integrarse nuevamente a la solución; esto es normal.

8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESTILACIÓN

1) Coloca la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación.

2) Ajusta el volumen de dosificación a 55 ml de NaOH al 50% (65 ml en el caso de NaOH al 40%).

3) Coloca el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.

4) Coloca un matraz Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.

5) Destila hasta obtener un volumen de 150 ml. Retira el matraz de recepción. Titula el destilado con HCl 0.1N.

6) Registra el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0.05 ml.

CÁLCULO

El nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:


V x N x 0.014 x 100 % de Nitrógeno = ----------------------------------- m

En donde:

V= Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en ml

N= Normalidad del ácido clorhídrico

m= Masa de la muestra en gramos

0.014= Miliequivalente del nitrógeno

El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38.

Nota: Para convertir el % de proteína a g/l debe aplicarse la siguiente fórmula:

Proteína en g/l = % de proteína x 10 x densidad de la leche







Si hay formación de espuma en la muestra al realizar la digestión




Si no agregas indicador al destilado





Provocar espuma de la muestra en la digestión

Armar erróneamente el aparato


Nombre ¡Estoy bien por el descubrimiento de Pasteur! No. 7



Atributos de la competencia Realiza la prueba de fosfatasa


1. Realiza la técnica para la prueba de fosfatasa en la leche procesada atendiendo las indicaciones de tu facilitador.




Docente

Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de fosfatasa en leches procesadas.


apoyo


Actitudes a formar

Orden

Limpieza

Responsabilidad

Manera Didáctica

de Lograrlas









Lograrlas



Este tipo de prueba es reveladora de la eficiencia de la pasteurización, ésta es basada en que la fosfatasa es termolábil y libera al fenol de los ésteres fenil fosfóricos a 62ºC se inactiva, si la leche se calentó con leche cruda la fasfatasa estará aumentada en relación con la leche calentada convenientemente.

Lo que necesitas para realizar la prueba de fosfatasa es lo siguiente:

MATERIALES

1) Tubos de ensaye 2

2) Afilador de vidrio

3) Pipeta de 1ml

4) Cuchara chica 1

5) Agua destilada

REACTIVOS

1) Reactivo Lactognost que comprende:

A. Lactognost I: Comprende éster fenflico del ácido fosfórico.

B. Lactognost II: Es un reactivo fenólico muy sensible con un medio presuntivo.

C. Lactognost III: Es un polvo inerte mezclado con un colorante sensible al fenal

Nota: Este reactivo se puede conseguir en el comercio.

MUESTRA

1) Leche pasteurizada 50 ml

PROCEDIMIENTO

1) Coloca en dos tubos de ensaye 10 ml de agua destilada en cada uno de ellos. Se eleva la temperatura de los dos tubos a 40°C.

2) Introduce en cada tubo una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II.

3) Gira los tubos con el líquido para que las pastillas se disuelvan. Las pastillas se pueden disolver meneando el líquido con un afilador de vidrio.

4) Añade con una pipeta 1 ml de la leche a uno de los tubos en los que se va a analizar ésta.


5) Agrega 1 ml de leche pasteurizada a 80°C al otro tubo de ensaye.

6) Agrega a los dos tubos una cucharadita de polvo Lactognost III.

7) Agita los tubos para mezclar bien las sustancias.

8) Deja reposar los tubos a la temperatura ambiente durante 10 minutos.

9) Vuelve a mezclar las sustancias con el afilador o girando los tubos.

10) Deja reposar los tubos durante 3 minutos.

11) Compara el color de los dos tubos.

INTERPRETACIÓN

Los resultados se evalúan según la coloración de las sustancias como sigue:

• Coloración gris-café prueba negativa

• Coloración azul pálida prueba levemente positiva

• Coloración azul intensa prueba positiva







No agregar la cantidad exacta de muestra en cada tubo




No dejar en reposo el tiempo necesario





No agregar la cantidad exacta en cada tubo

No dejar en reposo el tiempo necesario


Para que logres ser competente en esta segunda competencia con sus respectivos atributos en realiza análisis fisicoquímicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes en la materia debes cumplir con lo siguiente:

• Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis, para evitar accidentes.

• Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el análisis fisicoquímico a leche.

• Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.

• Realizar la toma de muestra correctamente a leche.

• Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del proceso.

• Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu análisis.

• Realizar el análisis de leche utilizando el método analítico adecuado.

• Hacer las prácticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.

• Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en tiempo y forma.

Para evaluarte en la competencia “Efectuar análisis fisicoquímicos a leche procesada”, realizarás las actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo que para ello necesitas de las guías de observación y listas de cotejo.


1. ¡Qué productos!

2. Seguimos analizando.

3. ¿Te gusta el internet?

1. ¿Cuáles son esos productos?

2. Vamos a verificarlos.

3. Mentalizando

1. ¡Demuestra ¡ ¿Qué te parece?

2. ¡Vámonos de visita!

3. Relacionarlos. ¿Cómo?

2 Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos

3


1. Determinación de acidez titulable.

2. Determinación de pH.

3. Análisis organolépticos.

4. Determinación de proteínas.

5. Determinación de humedad.

6. Determinación de índice de oxidación de grasa.

7. Determinación de azúcar.


¿Verdad que ha sido maravilloso el ir aprendiendo sobre los análisis fisicoquímicos a la leche, luego a

leche procesada y ahora a los derivados lácteos?

Como sabrás hay millones de consumidores a los que llegan productos lácteos, entonces es

necesario asegurarnos que dichos productos cuenten con la calidad tanto higiénica y sanitaria, como

de composición, de tal manera que se reduzcan al mínimo los riesgos de salud para la población

consumidora y por otro lado, evitar el engaño si hay un producto adulterado y que es necesario

establecer los requisitos que deben cumplir la leche y sus derivados.

Las habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos que has adquirido y seguirás haciéndolo te

servirán para que estés preparado técnicamente. Por eso te menciono que todo lo que adquieras en

relación al análisis fisicoquímico a leche y productos lácteos serán de gran ayuda para ti; como por

ejemplo: hacer análisis de pH, acidez, organolépticos, humedad, proteínas, índice de oxidación de

grasas, determinación de azúcar a leches fermentadas, quesos, mantequilla, crema, dulces de leche

y helados. Para que todo esto funcione y seas competente te mostraré actividades como ejemplos,

ejercicios y prácticas para que los realices; y puedas aplicarlos en el resto de los módulos de tu

carrera como son: Procesa alimentos a base carne, derivados de aves, pescados, mariscos y

cereales; estableciendo para cada módulo la calidad fisicoquímica y sanitaria. Además puedes

trabajar en industria procesadoras de leche, en laboratorios de leche y productos lácteos, asistencia

técnica en procesamiento, como instructor en cursos de capacitación o en laboratorio propio.

¡Amigo! estas en la tercera competencia y vas a lograr terminar el submódulo.

¡ADELANTE!


El docente realiza la presentación de la competencia a desarrollar la cual abarca la siguiente información:




Prácticas programadas.




ATRIBUTOS DE LA

COMPETENCIA

Realiza análisis en leches fermentadas: acidez, pH, organolépticos y proteínas.

Realiza análisis en quesos: humedad, pH, sólidos totales, grasas y organolépticos.

Realiza análisis en crema: acidez, pH y organolépticos. Realiza análisis en mantequilla: humedad, pH, organolépticos e

índice de oxidación de las grasas. Realiza análisis en dulces de leche: azúcares y organolépticos.

Realiza análisis en helados: azúcares y organolépticos.

RESULTADO DE

APRENDIZAJE



A continuación te muestro las imágenes de los derivados de la leche para que los reconozcas bien en donde quiera que vayas, por ejemplo si sales de paseo a otro lugar verás que cada lugar tiene sus propios alimentos y características en ellos pero sin embargo no pierden la esencia en su procesamiento. Como ya conoces algunos de los materiales, equipos y reactivos que usarás, pues en prácticas anteriores los utilizaste ahora te mostrare los que requieres para determinar los análisis a derivados de la leche; así mismo te presento otros ejemplos y ejercicios para que desarrolles las habilidades y destrezas en esta competencia.

Muy bien te presento imágenes de variedad de productos derivados de la leche para que te des una idea de las muestras que analizarás más adelante.

Nombre ¡Qué productos! No. 1


Con información proporcionada por el docente más la investigación que realices, debes de realizar una identificación y realizar un esquema de los derivados principales de productos lácteos.

Saberes a adquirir

Derivados de productos lácteos

Manera Didáctica

de Lograrlos

Analiza, sintetiza y representa los puntos más importantes.


De acuerdo a la investigación que realizaste, pudiste darte cuenta que en el mercado o en las tiendas

de autoservicios existen una gran diversidad de productos lácteos que ayudan a gran medida en la

alimentación de las personas.

Cada región tiene diferentes productos y cambian según sus formas y características, pero sin

embargo no cambian en estilos o esencia en su procesamiento.

Es importante conocerlos por que a estos productos o subproductos le haremos los análisis

correspondientes de acuerdo con las normas que correspondientes.

Nombre ¿Cuáles son esos productos? No. 1


Tu facilitador te expondrá los principales productos lácteos que se encuentra en tu localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o simplemente para tu conocimiento, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas






Lograrlas



Ahora lo que harás es identificar sobre la investigación que hiciste, cuales son los productos lácteos y cuales no….Prepárate porque tus compañeros harán lo mismo y tratarán de ser los mejores. ¡Tú puedes!

Nombre ¿Qué te parece? No. 1


Observa el siguiente cuadro e identifica cuales son los productos lácteos, anotando según corresponda.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Relacionando e identificando los productos lácteos.





Lograrlas



Intégrate en equipo de cinco personas para realizar una visita a los hipermercados, centros comerciales, tiendas de abarrotes o changarros, con la finalidad de que sepas la variedad de productos lácteos que existen en tu localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o simplemente para tu conocimiento.

1) Lo que harás primeramente será solicitar permiso al lugar a que asistas (para evitar problemas).

2) Elabora una encuesta sencilla, para mejores resultados.

3) La investigación será en base a:

• Los tipos de productos lácteos que venden (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas (yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).

• Que presentación tienen los productos (gr. o ml).

• Que tipo de envase presentan.

• Cuantos productos venden y en que tiempo (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas (yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).

• Que marcas (lala, alpura, nestlé, etc) hay en ese lugar.

• Como es la etiqueta que presentan los productos.

4) Toma fotografías para que tengas evidencia de tu investigación.

5) Has tu reporte, para integrarlo al Portafolio de Evidencias.

Nombre ¡Vámonos de visita! No. 2


Mediante una visita a los centros comerciales o tiendas de abarrotes debes de realizar una investigación de las características de los productos lácteos.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Identificando los productos lácteos y realizaras el reporte de prácticas.







Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través de los conocimientos y habilidades en el equipo de trabajo.


Debes de realizar la investigación para que tu facilitador te de una explicación de las diferentes

determinaciones que se les aplica los productos lácteos y debes de analizar cuales determinaciones

se repiten. Debes tomar en consideración que cada producto o derivado se le tiene que aplicar una

determinación y que son similares para algunas de ellas.

De la investigación que generes, debes de analizar muy bien por que te será muy útil para los

ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar más adelante en tu guía.

Suerte… Sé que puedes lograrlo.

Nombre Seguimos analizando. No. 2


Debes de realizar una investigación de las diferentes determinaciones para la leche fermentada, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche y helados, y realizaras un esquema de los principales análisis.

Saberes a adquirir

Investigación, comprensión y

análisis.

Manera Didáctica

de Lograrlos

Analiza, sintetiza y representa los puntos más importantes.


Aquí te proporciono la informaciòn de los conceptos de :

Leche fermentada: son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de

las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el

Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando

la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de

productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un

rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes

sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Quesos: Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,

camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el

transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es

inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias

se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura

Nombre Vamos a verificarlos. No. 1


Tu facilitador te expondrá las principales determinaciones que se le realizan a los productos lácteos como son: leche fermentada, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche y helados, pon mucha atención porque estos saberes los aplicarás en tus actividades.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas




B) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.


Lograrlas



y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie

exterior como en el interior.

Crema o nata: Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se

encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y

que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Mantequilla: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de

la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias

específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso,

rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o

personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté

reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de

digerir a pesar de su contenido graso.

Dulces de leche: Se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada

mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.

Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una

enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes

denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo

reacción de Maillard.

Helados: Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,

edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,

edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y

estabilizantes.

Este es un aparato para la determinación del pH,

temperatura para leche, crema, helados, quesos y el

equipo emite un mensaje en donde muestra el valor.


Relaciona cuales son las determinaciones que se realizan a los derivados de la leche.

Nombre Relacionarlos. ¡Cómo! No. 1


Observa el siguiente cuadro y menciona cuales son las determinaciones que se realiza a cada producto derivado d la leche.

Actitudes a formar

Responsabilidad

Orden

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Relacionando e identificando los productos lácteos.






Lograrlas

Analiza y asume las decisiones a través de evidencias para dar conclusiones y expresar ideas.

DERIVADOS DE LA LECHE DETERMINACIONES

Leche fermentada. Acidez

Quesos. Humedad

Cremas. pH

Mantequilla Sólidos totales

Dulces de leche. Organolépticos

Proteínas. Helados

Azucares


Nombre ¿Te gusta el Internet? No. 3


Busca en el Internet las NOM que están en el apartado de conocimientos y verifica si contienen los siguientes elementos: Preparación y dilución de la de la muestra, procedimiento del análisis e interpretación de resultados.

Conocimientos a adquirir

Elementos que contienen las normas:

• NMX-F-111-1984.

• NMX-F-100-1980.

• NMX-F-513-1988.

• NOM-035-SSA1-1993.

• NMX-F-317-S-19878.

• NMX-F-368-1983.

• NMX-F-222-1975.

• NMX-F-312-1978 Manejo de equipo y materiales de laboratorio necesarios en los análisis fisicoquímicos de los derivados de la leche.

Preparación de reactivos.

Manera Didáctica de Lograrlos

Cuando tengas las Normas Mexicanas lee concienzudamente para que cumplas el objetivo y extraigas lo que necesitas de ellas.


Nombre ¡Mentalizando! No. 1


Realiza en hoja blanca un mapa mental a colores de los elementos que contienen las normas para que aprendas a utilizar el mapa mental y a identificar partes del proceso de análisis, entrega al docente.

Actitudes a formar

Orden

Responsabilidad

Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

El producto que entregues que esté limpio y a tiempo para que reúnas tus evidencias de la competencia.


Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.



Lograrlas

Trabaja de manera colaborativa con actitud creativa y positiva para que logres el objetivo.


Nombre Determinación de acidez titulable. No. 1


Realiza análisis fisicoquímicos a derivados de la leche de acuerdo a las normas vigentes en la materia.


Realiza análisis en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche, helados.


Realiza la técnica de acidez titulable en leches fermentadas y crema atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente

Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medición de acidez titulable en leches fermentadas y crema.


apoyo

Laboratorio de análisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia prima.

Actitudes a formar

Responsabilidad Orden Limpieza

Manera Didáctica

de Lograrlas

Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.




como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir

conclusiones y formular nuevas preguntas.




Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica los conocimientos y habilidades con los que cuenta.


La práctica que realizarás será la determinación de acidez titulable. Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la práctica de acidez titulable. MATERIAL 1) Matraz Erlenmeyer de 125 ml 2) Soporte Universal 3) Bureta de 25 ml 4) Pinzas para bureta 5) Pipeta de 10 ml 6) Balanza granataria 7) Vaso de precipitado de 250 ml 8) Procesador de alimentos 9) Probeta de 250 ml 10) Parrilla eléctrica 11) Papel filtro 12) Agua destilada REACTIVOS 1) Hidróxido de sodio 0.1N 2) Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica MUESTRA

1) Leche fermentada 100 ml.

PROCEDIMIENTO 1) Arma el equipo para titulación.

2) Llena la bureta completamente hasta el cero con hidróxido de sodio al 0.1N

3) Deposita 20ml de leche fermentada en un matraz Erlenmeyer.

4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml) de fenolftaleína.

5) Titula (abrir la llave de la bureta de manera que caiga el hidróxido de sodio gota a gota al mismo tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar.) con la solución de hidróxido de sodio 0.1N, hasta obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloración rosa muy tenue.

6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el álcali y sigues girando el frasco durante unos 15 segundos para verificar que el color permanezca.

Si éste desaparece, adiciona una gota más del hidróxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de añadir la gota del álcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulación.

7) Toma la lectura de la cantidad de la solución y anótala. Repite el procedimiento 3 veces y saca el promedio de los mililitros gastados en la bureta.

8) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidróxido de sodio utilizado. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:


Donde: A = cantidad de mililitros del dióxido de sodio usado B = normalidad del hidróxido de sodio usado C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante el producto D = peso de la muestra en miligramos


Nombre Determinación de pH No. 2






Realiza la técnica de pH en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente

Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medición de pH en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



Vamos a realizar la determinación del pH con el método del electrodo, y requieres de lo siguiente: MATERIAL Y EQUIPO 1) Vaso de precipitado de 100 ml 2) pHmetro 3) Piseta 4) Agua destilada 5) Gasas REACTIVOS 1) Solución buffer 4.0 2) Solución buffer 7.0

MUESTRA

1) Leche fermentada 100 ml

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA LECHES FERMENTADAS: Pesar 40 gr de muestra de yogurt en un vaso de precipitado de 100 ml y adicionar 40 ml de agua destilada (pH 7), mezclar perfectamente (con ésta preparación eliminas el paso 3) PARA QUESOS: Pesar Exactamente 12.5 gr de muestra homogénea de queso rallado, colocarlos en un mortero y emulsionar perfectamente utilizando de 20 a 30 ml de agua destilada a 38-40°C. Pasar la emulsión cuidadosamente a un matraz aforado de 250 ml lavando el mortero como unas 8 veces, con agua de 38-40°C, incorporando las aguas del lavado al matraz. Agitar varias veces en forma vigorosa y aforar con agua destilada. Dejar reposar durante 2 horas. Filtrar el contenido del matraz, evitando la agitación del mismo, a través de una gasa y posteriormente por papel filtro doble de poro medio (con éste filtrado, para el paso número 3 tomas de 60 a 70 ml). PROCEDIMIENTO

1) Calibra el pHmetro con la solución buffer 4.0 y posteriormente con la solución buffer 7.0 (Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibración). No olvides limpiar (enjuagar) los electrodos con agua destilada.

2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra. 3) Mide 10 mililitros de muestra y colócala en un vaso de precipitado. 4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del pHmetro.

Cuando ya no varié la marcación es cuando debes tomar la lectura. 5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el pHmetro. 6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche. 7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafícalo.

Debes tener especial cuidado con el manejo de los electrodos. Y recuerda que deben estar perfectamente secos y calibrados.


Nombre Realizar análisis organolépticos No. 3



Atributos de la

competencia Realiza análisis en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche, helados.


Realizar los análisis organolépticos a leches fermentadas, quesos y mantequilla atendiendo las indicaciones de tu docente.


Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medición organoléptica en leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como color, consistencia, textura, sabor y olor.

Esta evaluación determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.

La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer éstas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al método subjetivo, es decir, al juicio del panel.

Con la ayuda de tu docente y las normas de los productos de: leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulces de leche y helados; realiza el análisis sensorial y compáralas con las características especificadas requeridas.


Nombre Determinación de proteínas No. 4






Realizar la determinación de proteínas a leches fermentadas, quesos y mantequilla atendiendo las indicaciones de tu docente.


Docente

Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación de proteínas a leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.

El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una

solución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido,

cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se

usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la

mezcla y acelerar la digestión.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Equipo de digestión con control de temperatura ajustable.

2) Unidad de destilación y titulación, para aceptar tubo de digestión de 250 ml y frascos para titulación de 500 ml.

3) Tubos de digestión y destilación.

4) Probeta de 50 ml.

5) Material común de laboratorio.

REACTIVOS

1) Acido sulfúrico concentrado al 98%.

2) Hidróxido de sodio al 40%.

3) Sulfato de Potasio.

4) Sulfato de Cobre pentahidratado.

5) Acido bórico al 2%.

6) Solución de ácido clorhídrico 0,1N.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Agregar al tubo de digestión 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solución catalizadora de sulfato de

cobre pentahidratado. Calentar la muestra a 38°C ± 1°C. Pesar 5 ± 0,1 gr de la muestra caliente e

inmediatamente colocarla en el tubo de digestión. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una

exactitud de 0,0001 gr. Adicionar 20 ml de ácido sulfúrico. Cada día se deberá correr un blanco (todos

los reactivos sin muestra).


PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIÓN 1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma.

2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestión. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores.

3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.

4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo.

5) Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde), continúa la ebullición cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestión es de 1,75 a 2,5 horas. Al término de la digestión, la solución debe ser clara y libre de material sin digerir.

6) Enfría la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión, reducir la tasa de extracción de vapores).

7) Después de enfriar la solución a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para después integrarse nuevamente a la solución; esto es normal.

8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente.

9) PROCEDIMIENTO PARA LA DESTILACIÓN

10) Coloca la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de alkalí de la unidad de destilación.

11) Ajusta el volumen de dosificación a 55 ml de NaOH al 50% (65 ml en el caso de NaOH al 40%).

12) Coloca el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación.

13) Coloca un matraz Erlenmeyer de 500 ml con 50 ml de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico.

14) Destila hasta obtener un volumen de 150 ml. Retira el matraz de recepción. Titula el destilado con HCl 0.1N.

15) Registra el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 ml.

CÁLCULO

El nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:


En donde:

V= Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en ml

N= Normalidad del ácido clorhídrico

m= Masa de la muestra en gramos

0,014= Miliequivalente del nitrógeno

El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor de 6,38.


Para determinar el % de humedad, realiza los puntos que a continuación te proporciono: MATERIAL Y EQUIPO 1) Cápsulas de porcelana o crisoles

Nombre Determinación de humedad No. 5



Atributos de la



Realizar la determinación de humedad a leches fermentadas, quesos y mantequilla atendiendo las indicaciones de tu docente.


Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación de humedad a leches fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



2) Pinzas metálicas para manejar las cápsulas 3) Desecador 4) Tapas del desecador 5) Base de porcelana 6) Deposito para sustancias higroscópicas 7) Mufla con un alcance de 1 100°C 8) Termómetro PROCEDIMIENTO

1) Introduce varias cápsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105°C, durante dos horas para así poder eliminar completamente la grasa o materiales extraños o bien, humedad. A lo largo de las operaciones, las cápsulas se manejan con pinzas metálicas para no dejar suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analíticas.

2) Las cápsulas déjalas enfriar en un desecador. 3) Cuando las cápsulas alcanzan la temperatura ambiente, pésalas con 4 decimales de

aproximación, y se registra el peso de cada una. 4) Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analítica. 5) Introducen las muestras en las cápsulas. Estas se pesan en una balanza analítica, también

con cuatro decimales de aproximación. 6) Introduce las cápsulas en una estufa a 105° C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se

vuelve a pesar. 7) Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar. 8) La operación se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos.

De esta manera obtienes tres datos: Peso uno (P1): Peso del crisol Peso dos (P2): Peso de la muestra fresca Peso tres (P3): Peso de la muestra seca Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del crisol). El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra fresca y multiplicando el resultado por 100. El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el porcentaje de humedad.

Al terminar las prácticas vas a

encontrar una tabla, en la cual debes

de anexar las evidencias que te pida

el docente.


Nombre Determinación del índice de oxidación de grasa. No. 6






Realiza la técnica para la determinación del índice de oxidación de grasa en mantequilla las indicaciones de tu docente.


Docente

Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medición del índice de oxidación de grasa en mantequilla.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin

tomar precauciones para evitar su descomposición, sufren cambios en sus caracteres organolépticos

que reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Éste último puede ser por

oxidación o por hidrólisis.

El enranciamiento oxidativo es acelerado en presencia de luz, calor, humedad, otros ácidos grasos

libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han

experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente tóxicas para

algunos individuos.

La prueba que vas a realizar es muy sencilla y se llama “Prueba de Kreiss”, ésta se fundamenta en la

reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico,

resultando la formación de un color rosado. La intensidad del color rosado en la capa acuosa, es

proporcional al grado de enranciamiento.

Lo que necesitas para realizarla es lo siguiente:

MATERIAL Y EQUIPO

1) Tres pipetas de 5ml.

2) Un tubo de ensayo.

REACTIVOS

1) Ácido clorhídrico concentrado.

2) Solución de floroglucinol en éter al 1%.

PROCEDIMIENTO

1) Colocar dos mililitros de la mezcla homogénea en un tubo de ensayo.

2) Adicionar 2 ml de ácido clorhídrico concentrado y 2 ml de solución de floroglucinbol.

3) Agitar y dejar en reposo.

La prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad del color en un espectrofotómetro a 545 �m en condiciones estandarizadas.


Nombre Determinación de azúcar. No. 7



Atributos de la



Realiza la técnica para la determinación de azúcar en dulces de leche y helados atendiendo las indicaciones de tu docente.


Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medición de azúcar en dulces de leche y helados.


apoyo


Actitudes a formar


Manera Didáctica

de Lograrlas










Lograrlas



Para determinar la cantidad de azúcares realizarás el método de Munson y Walter, el cual está basado en la precipitación del sulfato cúprico (CuSO4) a partir de una solución cupro-alcalina, por la acción reductora de los glúcidos presentes en la muestra sobre la sal cúprica, en presencia de calor, por tiempo determinado y bajo otras condiciones especiales.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Kitasato de 250 ml.

2) Soporte de goma para crisoles.

3) Estufa de desecación.

4) Balanza analítica.

5) Crisoles de Gooch.

6) Vaso de precipitado de 250 ml.

7) Balón volumétrico de 500 ml.

8) Papel filtro.

9) Pipeta volumétrica de 50 ml.

10) Un vidrio de reloj.

11) Mechero de bunsen.

REACTIVOS

1) Solución de sulfato cúprico.

2) Solución alcalina de tartrato.

3) Solución de hidróxido de sodio 0.5 N.

4) Etanol.

5) Éter.

MUESTRA

1) Helados y dulces de leche.

PROCEDIMIENTO

1) Pesa 25 gr de la muestra preparada (homogénea) y dilúyelo con 400ml de agua. Transfiérelo a un balón volumétrico de 500 ml.

2) Adiciona 10 ml de la solución de sulfato cúprico y 8.8 ml de hidróxido de sodio 0-5N. Mézclalo. La solución debe estar aún ácida y contener un exceso de sal cúprica en solución. Dilúyela con agua hasta la marca. Fíltrala a través del papel.

3) En un vaso de precipitado de 250 ml prepara 50 ml del reactivo de Fehling. Agrégale 25 ml de sulfato cúprico y 25 ml de solución alcalina de tartrato.

4) Con pipeta volumétrica toma 50 ml del filtrado obtenido en el punto 2 y agrégalos al vaso deprecipitado que contiene la solución cupro-alcalina. Cubre el vaso con un vidrio de reloj.


5) Calienta la mezcla al mechero regulando la flama para que empiece a hervir a los 4 minutos y mantenla hirviendo exactamente 2 minutos.

6) Filtra al vacío la solución en caliente a través de un crisol de Goch con capa filtrante de asbesto, adaptado con un soporte de goma a un kitasato.

7) Lava el precipitado con agua caliente, y luego con 10 ml de etanol y finalmente con 10 ml de éter.

8) Permite secar el óxido de cobre precipitado en la estufa a 100°C durante 30 minutos, permítele enfriarse en un desecador y pesa hasta peso constante.

9) El peso del óxido de cobre equivale a los azúcares reductores obtenidos en 2.5 gramos de la muestra original (ya que tomaste 50 ml de 500 iniciales).


Confundir el orden de la actividad.

Olvidar los nombres de las actividades.

Confundir las determinaciones.

No tener conocimiento previo a esta actividad.

No contar con los reactivos químicos.

No tener las observaciones y anotaciones de la práctica.

No contar con los equipos e instrumentos para las diferentes determinaciones.

No contar con los servicios auxiliares indispensables.


Para que logres ser competente en esta tercera competencia con sus respectivas habilidades en

realizar análisis fisicoquímicos a derivados de la leche debes cumplir con lo siguiente:

• Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis, para evitar accidentes.

• Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el análisis fisicoquímico a los

derivados de la leche.

• Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.

• Realizar correctamente la toma de muestra a los derivados de la leche.

• Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del proceso.

• Seleccionar los derivados de la leche a utilizar para llevar a cabo tu análisis.

• Realizar el análisis a derivados de la leche utilizando el método analítico adecuado.

• Hacer las prácticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.

• Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en

tiempo y forma.

Para evaluarte en la competencia “Efectuar análisis fisicoquímicos a derivados de la leche”, realizarás

las actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se

encuentran integrada las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo

que para ello necesitas de las guías de observación y listas de cotejo.


Para que logres ser competente en el submódulo 2 con sus respectivas competencias, habilidades y destrezas en Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos debes cumplir con lo siguiente:

Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el análisis, para evitar accidentes.

Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el análisis fisicoquímico a leche cruda, leche procesada y derivados de leche.

Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.

Realizar la toma de muestra correctamente a leche cruda y procesada, así como a los derivados de la leche.

Limpiar el área de trabajo antes, durante y después del proceso.

Seleccionar la leche cruda, leche procesada y derivado de leche a utilizar para llevar a cabo tu análisis.

Realizar el análisis de leche cruda, leche procesada y derivados de la leche utilizando el método analítico adecuado.

Hacer las prácticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.

Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; además, entregándolo en tiempo y forma.

Para evaluarte en el Módulo “Procesa alimentos a base de leche”, realizarás las actividades que te proporcioné en cada competencia con los ejemplos, ejercicios y prácticas de ésta guía donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo que para ello necesitas de las guías de observación y listas de cotejo.


• Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de huevo, pescado, carne y lácteos. Edición C.M en C Virginia Rosso Velarde.

• Área Industrias Rurales. (2004). Manuales para Educación Agropecuaria. Control de Calidad. México, D.F. Editorial Trillas.

• Badui Dergal. (1995). Química de los Alimentos. México. Editorial Alambra. Badui Dergal S. (2001). Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.

• Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión.

• Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Análisis de la leche. Hans-Jürgen Sinell. (1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. EspañaEditorial Acribia, S.A.

• Jameson y Jubber. (1990). Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.

• Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Técnicas Bacteriológicas para el control lactológico. Editorial Acribia. España

• NORMAS MEXICANAS Y OFICIALES. (En línea) Disponible en http://www.secretariadeeconomia.gob.mx; Internet.

• Bender, Arnold E. (1994). Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Primera Edición.

• .


ACIDEZ. Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el ácido que se encuentra en los alimentos.

ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de producción.

ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.

AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.

ANÁLISIS. Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.

ANÁLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en química para la determinación de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo de análisis, pueden ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis cuantitativo para determinar la concentración de una solución en que no se conoce, mediante otra de concentración conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reacción sea completa.

ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.

BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100 mg.

BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando agua como medio de suspensión.

COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e identidad del producto.

CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

PH: Concentración de iones hidróneos. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7 hasta 14 es básico o alcalino.

SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.

técnico en análisis y tecnología de los...

Documents