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Resumen:

Durante la segunda mitad del siglo XIX las autorida-des españolas comenzaron a desarrollar programas espe-cíficos sobre la seguridad de algunos alimentosdestinados al consumo humano. Este trabajo analiza lasclaves que propiciaron la inclusión del veterinario comoparte integrante de la estructura administrativa encar-gada de salvaguardar la salud pública. Entre los aspectostratados, se ha profundizado en las relaciones entre lasmedicinas humana y animal en un momento en que laalarma social originada por algunas zoonosis contribuyóa configurar la noción de una salud pública veterinaria.La aparición de una enfermedad en el ganado porcinotransmisible por el consumo de carne parasitada con-formó un escenario favorable para equiparar inspecciónveterinaria con garantía sanitaria.

Los brotes de triquinosis que salpicaron la geografíaespañola en la década de 1870 evidenciaron la existenciade un «contagio animado» en una época prebacterioló-gica e impulsaron la introducción de mejoras en la ins-pección alimentaria. En este sentido, la indagaciónmicroscópica de los productos de origen porcino impri-

mió un impulso modernizador a la labor inspectora delos veterinarios, más centrada hasta entonces en vigilarlas características organolépticas de carnes y pescados yen advertir fraudes. La introducción del microscopiocontó con una aceptación generalizada y marcó una ba-rrera entre las formas válidas e inválidas de realizar el re-conocimiento de las carnes. Además, esa manera«tecnológica» de diagnosticar aproximaba la veterinariaa otras profesiones sanitarias de mayor prestigio, almenos en el plano teórico. Entre otras cosas, la acepta-ción de la triquina como causa exógena de enfermedadcontribuyó a que algunos médicos decimonónicos se fa-miliarizasen con la doctrina explicativa del contagio de lamano de los veterinarios. A nivel social, el uso de esteinstrumento debería prevenir la transmisión al hombrede una enfermedad animal que estaba de actualidad. Ydesde el punto de vista político, este proceso, analizadoen el presente trabajo desde la óptica barcelonesa, nosdeja entrever un contraste entre el afán modernizador dealgunos veterinarios catalanes frente a lo que ocurría enotras partes de España.

Abstract:

During the second half of the 19th century, Spanishauthorities began developing specific programs on thesafety of certain foods intended for human consumption.This paper analyses the key features that gave rise to theinclusion of the veterinarian in the administrative struc-ture responsible for safeguarding public health. Amongthe aspects covered, special focus is put on the rela-tionship between human and animal medicine at a timewhen growing public alarm in relation to certain zoono-ses contributed to shaping the notion of veterinary pu-blic health. The appearance of a disease in pigs that wastransmissible through the consumption of parasitizedmeat set the scene for veterinary inspection to be asso-ciated with the protection of public health. The outbre-aks of trichinosis all over Spain in the 1870’s proved theexistence of contagium animatum in a pre-bacteriologyera, and this led to the introduction of improvements infood inspection. In this sense, microscopic examinationof pork products encouraged the modernization of ins-pection tasks undertaken by veterinarians, which had

previously focused on the organoleptic evaluation ofmeat and fish and on unveiling fraud. The introduction ofmicroscopes was widely accepted and established a wa-tershed between acceptable and unacceptable methodsof carrying out the examination of meat. Furthermore,this “technological” method of diagnosis brought veteri-nary medicine closer to other more prestigious healthprofessions, at least in theory. Among other aspects, theacceptance of trichinae as an exogenous cause of diseasecontributed to 19th century doctors learning about theidea of pathogenic microorganisms from veterinarians.At a social level, the use of the microscope was seen as away of preventing the transmission to people of an ani-mal disease that was very much in the public eye at thetime. From the political point of view, the process -analy-sed in this paper from the perspective of veterinarians inBarcelona- allows a glimpse of the contrast between thedesire of some Catalan veterinarians to modernize theirprofession and what was happening in others parts ofSpain.

José Manuel Gutiérrez García *

Triquinas, cerdos y salud pública veterinaria: la inclusión delmundo microscópico en la base científica de la inspección cár-nica (Barcelona, 1870s)

Trichinae, pigs and veterinary public health: The introduction of the microsco-pic world into the scientific basis for meat inspection (Barcelona, 1870s)

Triquinas, cerdos y salud pública veterinaria

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Antecedentes históricos de lainspección alimentaria e iniciode la salud pública veterinaria

El crecimiento sostenido de lapoblación europea a partir delsiglo XI y el resurgimiento de

las ciudades por todo el continentegeneró nuevos problemas, como el deasegurar la provisión de alimentos enun contexto de demanda creciente.Esta situación provocó dificultades deabastecimiento, debidas principal-mente a unos sistemas de transportey almacenamiento arcaicos y a unastécnicas de producción insuficientes.La preocupación de las autoridadespor asegurar las necesidades alimen-tarias de sus habitantes y garantizarla venta de productos cárnicos enbuenas condiciones se puede rastrearen las normativas legales de los terri-torios hispánicos desde el medioevo.1

En la época premoderna, un grannúmero de disposiciones forales ymunicipales regularon el comerciode la carne. Durante este periodo, lainspección corría a cargo de diferen-tes personas conocidas con el títulode veedores, revisores, etc. Tan va-riable como el personal era la regla-mentación, ya que cada localidadestablecía un criterio propio y dic-taba una ordenanza. Esas normas so-lían referirse a aspectos diversos,como la concesión de derechos parainstalar carnicerías, lugares destina-dos a sacrificios, construcción demataderos, procedimientos de ma-tanza, vigilancia de fraudes, obliga-ciones de los inspectores, etc. Engeneral, las preocupaciones de los le-gisladores tenían un doble funda-mento económico e higiénico: esdecir, se obligaba a que el peso fueraexacto y el precio justo; y además, seexigía la venta de una carne comes-tible y sana. Estas medidas se cen-traron sobre todo en las carnes ovinay caprina, poco en las bovinas y casinada en las porcinas, ya que la ma-yoría de la carne de cerdo procedíade matanzas realizadas en el ámbitodoméstico.2

Algunos ayuntamientos tambiénregularon la fabricación y compra-venta de productos chacinados.3

Estos víveres, elaborados principal-mente con carne porcina cruda, seconvirtieron posteriormente en el ali-mento cárnico más sensible con lallegada de la triquina.

A mediados del siglo XIX, las enti-dades locales comenzaron a perderpotestad normativa sobre las cuestio-nes de salud pública. La configura-ción de las estructuras sanitarias delestado moderno propició, entre otrascosas, la promulgación de un corpuslegislativo dirigido a armonizar elcontrol higiénico de los alimentos.

La primera normativa estatal queobligaba a los ayuntamientos a nom-brar veterinarios para reconocer lascarnes fue una Real Orden de 24 defebrero de 1859.4 Pero esa disposi-ción, que suponía ampliar los gastosdel erario municipal, se cumplió conmarcada resistencia. En algunoscasos, el nombramiento de inspecto-res se retrasó de manera notable y, enotros, esas tareas de vigilancia se con-fiaron a personal no veterinario.5. Esprobable que esta demora fuera fre-cuente en municipios pequeños,donde las cuestiones legales eran másproclives a ser relegadas por motivosde tipo político o económico. Pero lareal orden tampoco se cumplió en al-gunas ciudades grandes, como en elcaso de Barcelona, donde los inspec-tores de carnes durante la década de1870 no siempre fueron veterinarios.6

Cabe destacar que la base cientí-fica de la organización de la inspec-ción veterinaria municipal no estuvorelacionada con la teoría del contagiovivo, vista con desconfianza entre losambientes médicos de mediados delsiglo XIX.7 Propuestas más modernasy progresistas que primaban una mul-

ticausalidad de factores climáticos,químicos, sociales y biológicos sirvie-ron como marco teórico para enten-der las cuestiones de salud pública yadoptar las reformas pertinentes.8

Con respecto a los alimentos de ori-gen animal, la preocupación de con-sumidores e inspectores giraba entorno a la detección de fraudes, adul-teraciones y venta de alimentos enmal estado.9 No obstante, en el últimocuarto del siglo XIX, las autoridadesde Barcelona se mostraron más dis-puestas a encomendar estas tareas apersonal veterinario. Cuestiones decarácter sociopolítico y científico fa-vorecieron ese cambio de criterio.

Entre las primeras, la revoluciónindustrial y prosperidad económicaque experimentó Cataluña durante lasegunda mitad del siglo XIX convirtióa este territorio transpirenaico enpuerta de entrada de las innovacionestecnológicas en España. Un procesoque culminaría con la celebración en1888 de la Exposición Universal deBarcelona. La organización de esteacontecimiento de prestigio interna-cional, liderado por la corporaciónmunicipal, concluyó con un éxitoeconómico y de público e hizo posi-ble que la capital catalana entrase enel reducido grupo de ciudades «mo-dernas» que habían albergado estetipo de eventos.10 No es casualidadque Barcelona se convirtiera en unode los primeros municipios en adqui-rir microscopios para examinar lascarnes porcinas en mataderos y mer-

Fig. 1: Cerdos ibéricos. Grez. 2008. [Citado 27 febrero 2016]. Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3APorc_ib%C3%A9rique_Cerdo_ib%C3%A9rico.JPG

José Manuel Gutiérrez García

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cados, adelantándose así algunosaños a la legislación española que ins-tituía la triquinoscopia de maneraobligatoria.

En cuanto a los factores científi-cos, en la década de 1870 comenzó aconsolidarse una corriente de pensa-miento que postulaba la participaciónde pequeños organismos vivos en laaparición de algunas enfermedades.Aunque la teoría del contagio vivo erasólo una hipótesis más, el desarrollode la parasitología y micología du-rante las décadas previas propició unambiente adecuado para afianzar laidea de la existencia de microorga-nismos patógenos.11

La objetivación de la transmisiónzoonótica por ingestión de carne ani-mal estaba ya fuera de duda para al-gunas parasitosis. Un hecho quealgunos veterinarios aprovecharonpara subrayar que sólo ellos podíanimpedir la liberación de esos produc-tos nocivos a la cadena alimentariamediante la búsqueda al microscopiodel parásito causal. No obstante, esasadvertencias se hicieron extensivas aotras enfermedades no parasitarias,como el carbunco o la tuberculosisbovina.12

Pero las novedades en el campode la parasitología aceleraron, y nosólo en teoría, la organización de unasalud pública veterinaria. La atenciónse dirigió a la cisticercosis y a la tri-quinosis, dos enfermedades que supo-nían priorizar las tareas de vigilanciasobre el ganado porcino. Esta especieconstituía un elemento clave en laeconomía de muchas familias. Laspocas exigencias que requieren la críay alimentación del cerdo, unido a surápido crecimiento, explican su papelprotagonista como fuente de proteí-nas en la dieta de los diferentes esta-mentos sociales durante centurias.

La reclamación de una vigilanciamás activa sobre las carnes porcinasvino dada por la llegada de la triqui-nosis, convertida, en el campo de lainspección alimentaria, en la granprotagonista. La epidemia de 1877 deVillar del Arzobispo, primera de tri-quinosis en España con confirmaciónen el laboratorio, suscitó un notableinterés mediático y de los miembrosde varias instituciones científicas. Enesa localidad valenciana, el consumode un cerdo con triquinas provocó laindisposición de toda la familia del

farmacéutico del pueblo, propietariodel animal, y de algunos de sus invi-tados, con el resultado final de cuatromuertos.13

A partir de entonces, revistas mé-dicas y prensa no profesional comen-zaron a difundir noticias sobre lascaracterísticas de la enfermedad y laaparición de nuevos casos. No obs-tante, resulta paradójico contrastar laalarma social que se generó con el es-caso impacto sanitario, epidemioló-gico y/o económico que tuvo laparasitosis durante esos años.

Confirmación oficial del primerbrote de triquinosis en España

Desde un punto de vista clínico,la triquinosis no suele producir sin-tomatología en los cerdos y es com-patible con un estado de saludaparentemente excelente, lo cualhace difícil su diagnóstico en el ani-mal vivo. En la especie humana, lasmanifestaciones están relacionadascon la carga parasitaria. En algunoscasos cursa de manera asintomática,mientras que en otros los signos ysíntomas son poco específicos, comofiebre, dolor de cabeza, edemas,mialgias, artralgias o trastornos in-testinales. En los casos graves puede

ser fatal, aunque la tasa de mortali-dad es, en general, baja.14

La connotación de fatalidad quese asoció a esta enfermedad pudoestar relacionada con factores emo-cionales derivados de las circunstan-cias particulares que solían concurriren su aparición. No es difícil imaginarel acontecimiento que suponía la ma-tanza del cerdo en el ámbito domés-tico. Para los que procedemos delmedio rural resulta fácil rememorarla cría de estos animales por numero-sas familias, una manera sencilla yeficaz de optimizar desechos de co-mida transformándolos en fuente deproteínas. Un proceso que culminabael día del sacrificio con un acto fes-tivo en el que participaban familiares,vecinos y amigos.

Ahora traslademos esta situacióna la España del siglo XIX, un país atra-sado y con unos estándares socioeco-nómicos precarios. De hecho, uno delos informes que redactó la comisiónque investigó las causas de la epide-mia de Villar del Arzobispo nos des-cribe perfectamente el ambiente dejúbilo y su metamorfosis en tragediapor el «envenenamiento» de cuantoshabían comido ese día el embutidollamado longaniza.15

Esa comisión de investigaciónhabía sido nombrada por el Instituto

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Fig. 2: Matanza del cerdo. Fotosderianxo. A matanza do porco. [Citado 27 febrero 2016]. Dis-ponible en: https://www.flickr.com/photos/35859957@N08/3856749774/

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Médico Valenciano, una instituciónque, entre otras cosas, desempeñabafunciones de carácter consultivo for-mulando recomendaciones higiénicasa partir de la realización de estudiosepidemiológicos, análisis de laborato-rio, elaboración de informes pericia-les, etc.16 La intervención de esteorganismo en el esclarecimiento de laenfermedad de Villar del Arzobispoquedó formalizada mediante la cons-titución, el 14 de enero de 1877, de«una comisión especial numerosa,que la tratará bajo todos sus aspec-tos».17

Pese a esa amplitud, el grupo detrabajo no incluyó veterinarios, yaque los indicios parecían apuntarhacia una intoxicación. El primer in-forme de la comisión subrayó el buenestado sanitario del cerdo sacrificadoque, «según pública voz, era el mejordel pueblo». En ese mismo docu-mento, se enumeraron los datos epi-demiológicos que sugerían lapre sencia de un veneno entre los con-dimentos usados para elaborar la lon-ganiza: sintomatología y lesionesanatomopatológicas similares, la afec-tación simultánea de un gran númerode individuos que habían ingerido eseembutido y la buena salud de los queno lo habían probado. Aunque losanálisis químicos no habían conse-guido identificar ninguna sustanciatóxica, se aseguró que había suficien-tes fundamentos racionales comopara presumirla.18

Nueve días después, el presidentede la comisión subrayó los resultadosnegativos que seguían dando los pro-cedimientos analíticos, mientras quela lista de afectados acababa de au-mentar con dos enfermos y un falle-cido más. En ese segundo informe,Juan Bautista Peset añadió que habíasurgido la idea (no especificó porquien) de que quizás el animal pade-ciese triquinosis, una dolencia sincasos previos registrados en España.Por este motivo, anunció que se exa-minarían al microscopio las carnesdel cerdo sin abandonar por ello labúsqueda de un veneno mediante larealización de nuevos análisis toxico-lógicos.19

La revisión microscópica de lascarnes del animal (de «inmejorableaspecto») y del músculo masetero deuno de los fallecidos que se llevó acabo en la Universidad Literaria deValencia demostró finalmente la na-

turaleza parasitaria del suceso, tal ycomo se anunció en el tercer comu-nicado con fecha de 31 de enero. Laobservación al microscopio de ungran número de triquinas enquista-das en los músculos humano y animalpermitió concluir que un parásitohabía sido el responsable único delcontagio. Para poder llegar a esta ex-plicación etiológica, la comisiónhabía necesitado el asesoramiento delvocal veterinario de la Junta provin-cial de Sanidad, Pedro Epila. En con-creto, cuatro fueron las preguntasque le trasladaron: si la triquina erarealmente desconocida en España; siera posible que un cerdo con triqui-nosis gozara de un estado de saludaparentemente perfecto; tipos de le-siones que se podían esperar en lascarnes de los cerdos afectados unavez sacrificados; y, finalmente, si eluso de las carnes de un cerdo con tri-quinas era nocivo para la salud hu-mana. Según el mismo documento,Epila se puso en contacto con varioscolegas antes de dar pronta res-puesta. La contestación, excepto porconceptuar la enfermedad como ex-

clusiva del norte de Europa, puso demanifiesto que la triquinosis era com-patible con todo lo que estaba ocu-rriendo en el pueblo valenciano.20

En el cuarto informe, Peset pro-puso al Gobernador civil de Valencia,máxima autoridad provincial, laadopción de una serie de medidaspara disminuir la alarma pública quese había generado en los municipiosvalencianos. En primer lugar, comu-nicar sin demora al alcalde de Villarla causa de la epidemia. Éste, a travésde la Junta local de Sanidad, debíaprevenir a los vecinos para que seabstuvieran de comer carnes porci-nas crudas. En su lugar, éstas debíansometerse a un tratamiento térmicopor encima de 75ºC, pudiéndose en-tonces consumir sin temor, inclusolas del cerdo sacrificado por el farma-céutico Sr. Llatas. El vocal veterina-rio de la Junta local de Sanidad, porsu parte, con la colaboración del pro-pietario del animal, trataría de averi-guar si el cerdo era originario del paísy si existían en el pueblo otros de sumisma piara. Peset también sugirióinformar al alcalde de Valencia para

Fig. 3: Larva de triquina, DPDx Image Library. Trichinella spiralis larvae in pressed bear meat,partially digested with pepsin. [Citado 27 febrero 2016]. Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ATrichinella_larv1_DPDx.JPG


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que impusiera a su inspector munici-pal la obligación de reconocer al mi-croscopio las carnes de las resesporcinas que se sacrificaban en elmatadero de la ciudad. Añadió final-mente que esas medidas, en la me-dida de lo posible, se deberían hacerextensivas a todos los municipios va-lencianos.21

Es muy probable que este episo-dio de triquinosis, primero con con-firmación oficial, no supusiera eldebut real de la zoonosis en España.Hasta ese momento, los médicos ape-nas habían dedicado atención a unaenfermedad que suponían foránea y

cuya fuente de contagio era el ganadoporcino (y en cierta manera, fuera desu control exclusivo).

Si bien existe poca literatura mé-dica sobre la parasitosis anterior a1877, ésta no es inexistente. En1862, el Dr. Busto mencionó el ha-llazgo, dos años antes, de un cadáverlleno de triquinas entre los destina-dos a la sala de disección anatómicade la Facultad de Medicina de Ma-drid. Busto subrayó cómo los cientí-ficos alemanes, con la ayuda delmicroscopio, habían demostrado laexistencia de pequeños seres vivosque no eran algas, hongos ni parási-

tos exteriores, que vivían en las pro-fundidades de las cavidades orgáni-cas y provocaban enfermedades.También criticó el descrédito que elmicroscopio tenía entre la comuni-dad científica patria. Refiriéndose ala Trichina spiralis, señaló:

«Virchow se dedicó al estudio deuno de esos seres diminutos deque antes hablábamos, y en unalarga serie de observaciones ha lle-gado con el auxilio hoy indispen-sable para la medicina teórica ypráctica del microscopio tan lasti-mosamente olvidado y muy co-múnmente desconocido y hastadespreciado entre nosotros, a reu-nir los hechos experimentales...»22

Las críticas a este instrumento ha-bían tenido su origen a lo largo delsiglo XVIII por las deformaciones óp-ticas que provocaban las aberracio-nes cromáticas. Esas dificultades sesuperaron en las primeras décadasdel siglo XIX, cuando se generalizó eluso del microscopio compuesto conlentes acromáticas.23 No obstante, suaceptación definitiva como herra-mienta fiable en la práctica científico-médica parece que necesitó de mástiempo en España.

En 1864, Robustiano Torres con-trastó la escasa resonancia que teníala triquina con la atención que se lededicaba en algunas partes de Eu-ropa. Torres supuso que la enferme-dad existía en España, pero que semal diagnosticaba como fiebre tifoi-dea. En consecuencia, consideró queera una obligación de los médicos co-menzar a sospechar de su presenciae, «inquirir en el anfiteatro lo que nonos fue dado hallar en la cama».24

Un año después, B. Onofre Trill,redactor de El Pabellón Médico, sehizo eco de una publicación francesaque, entre otras cosas, señalaba lamanipulación culinaria de las carnesde cerdo como el factor clave quepodía explicar la distinta incidenciade triquinosis humana en Francia yAlemania. Así, mientras los francesestenían la costumbre de cocerlas deuna manera más o menos completa,los alemanes apenas las sometían aun tratamiento térmico. Onofre con-sideró que había llegado el momentode que los médicos se interesaran poreste problema y destacó la combina-ción de dos circunstancias que sedaban en España: el elevado con-

Fig. 4: Microscopio del siglo XIX usado para la inspección de carnes. Wellcome Library.L0057251 Compound microscope used to examine meat, France, 1851-1900. [Citado 27 febrero2016]. Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ACompound_microscope_used_to_examine_meat%2C_France%2C_1851-1900_Wellcome_L0057251.jpg


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sumo de carnes porcinas y la cos-tumbre de ingerirlas en forma de em-butidos.25

De hecho, este autor fue el princi-pal transmisor de noticias sobre la pa-rasitosis antes del episodio de Villardel Arzobispo. Incluso llegó a pedirdisculpas por «insistir demasiado»sobre una enfermedad desconocidaen España, aunque atribuyó esehecho a la incapacidad de los médi-cos para diagnosticarla.26 Este goteode noticias se interrumpió a finales de1860 y no volvió con fuerza hasta unadécada después, cuando las triquinashicieron su debut «oficial» en una pe-queña localidad valenciana.

Búsqueda de triquinas ytecnificación de la prevención

La irrupción de la triquinosis ilus-tra la convergencia temprana de inte-reses comunes entre las distintas«clases» sanitarias. En un primer mo-mento, fueron sobre todo médicosquienes popularizaron los modos deprevenir la enfermedad mediante lapublicación de folletos, pronunciandoconferencias en ateneos y otros espa-cios públicos, divulgando artículos enprensa no médica, etc.

La publicación con mayor reper-cusión fue la obra De las trichinas y

de la trichinosis en España, escritapor el matemático y médico AntonioSuárez Rodríguez en 1877 para trans-mitir conocimientos sobre una epide-mia que había suscitado un graninterés y para calmar a una poblacióninquieta. Superada la alarma inicial,la prensa veterinaria se convirtió enla principal transmisora de informa-ción sobre la zoonosis.

Tomando como referencia el se-guimiento que se hizo desde la RevistaUniversal Ilustrada,27 única publica-ción veterinaria barcelonesa del mo-mento, la prevención de la parasitosisocupó desde entonces un papel prota-gonista en las páginas de este medio.

Juan Arderius, inspector en el ma-tadero de Figueras, subrayó que suaparición había aterrorizado a los queno sabían de su existencia y habíadesvanecido las ilusiones de los que,conociéndola, suponían casi imposi-ble su desarrollo en España. Si-guiendo instrucciones de la obra deAntonio Suárez, este veterinario des-tacó la imposibilidad de ver las tri-quinas al ojo desnudo, por lo queconsideró indispensable disponer deun microscopio para poder confirmarla presencia del parásito. De hecho,agradeció al Ayuntamiento de Figue-ras la compra de este instrumento,una adquisición que él mismo habíasolicitado para llevar a cabo en ade-lante un examen minucioso de lascarnes de cerdo.28

Esa compra se convirtió en un aci-cate para reclamar su presencia enlos mataderos de Barcelona.29 Una ca-rencia que, según se publicó, com-prometía la salud del consumidor enun momento en que «en muchospuntos de España se han observadocasos en el ganado de cerda de la te-rrible enfermedad llamada trichino-

Fig. 5: Máquina para hacer longanizas, Correa Flores, Marco Antonio. 2014. Máquina parahacer longaniza. [Citado 27 febrero 2016]. Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AMaquina_para_hacer_Longaniza.JPG

Fig. 6: Elaboración tradicional de embutidos, Szalai, László. 2008. [Citado 27 febrero 2016].Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ASausage_making-H-1.jpg


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sis, imposible de descubrirla sin elauxilio del instrumento».30 La noticiade que habían aparecido cuatro ani-males con triquinas en Córdoba fueinterpretada como un dato más queevidenciaba la necesidad de dotarcon microscopios a los mataderos dela ciudad.31

Su adquisición por el ayunta-miento de Barcelona, poco después,revela cómo ese hipotético peligro in-trodujo la tecnificación en la inspec-ción cárnica32 y posibilitó que elanálisis microscópico de los alimen-tos de origen porcino se convirtiesetambién en realidad en otras locali-dades catalanas.33

Algunos veterinarios contempla-ron esa función higiénica como unaoportunidad para equiparar la impor-tancia de la salud pública veterinariacon la realizada por otras disciplinassanitarias, bien visualizada en la com-binación de búsqueda de triquinas yuso de tecnología médica moderna.Para ello, era deseable mantener unambiente general de preocupación

que trascendiera los momentos críti-cos puntuales. En este sentido, JuanBautista Peset, presidente de la comi-sión de Villar del Arzobispo, ya habíasubrayado cómo la actividad cientí-fica intensa que se había desplegadodurante la crisis había dado paso a unperiodo de injustificable olvido e in-diferencia.34

Un escenario así era contrario alos objetivos de los veterinarios, másinteresados en mantener una opiniónpública inquieta. Como se señalódesde la Revista Universal Ilustrada,se trataba de proporcionar informa-ción sobre aquellas enfermedadesque, como algunas de las porcinas,podían comprometer gravemente lasalud del consumidor. Para predicarcon el ejemplo, la redacción ofreciólas páginas de la revista para difundirdatos sobre el examen de las carnesde los cerdos que se sacrificaban enBarcelona.35

Esa promesa tuvo pronto cumpli-miento. Dos meses después de anun-ciarse la compra del microscopio

(octubre de 1878), aparecía la pri-mera estadística. Los análisis realiza-dos sobre 290 cerdos no habíandetectado ningún caso positivo.36

También se desmintieron los rumoresque circulaban sobre la aparición deun cerdo con triquinas en la vecinaManresa.37

La metodología científica, siste-mática y rigurosa con que la prensaveterinaria local caracterizó la activi-dad desempeñada por los inspectoresfue un factor clave para vincular mo-nopolio profesional con garantía sa-nitaria de los ciudadanos. Así, en elmatadero de cerdos de Barcelona seejercía,

«la más activa vigilancia en el re-conocimiento de las carnes deeste animal, no permitiéndose lasalida de ninguno de ellos que pre-viamente y de una manera escru-pulosa no se haya examinado conauxilio del microscopio. Es deaplaudir la medida, pues tratán-dose de la triquinosis, toda pre-caución es poca».38

Fig. 7: Matadero, Tamorlan. 2012. Estabulación de cerdos - Matadero de Madrid. [Citado 27 febrero 2016]. Disponible en: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AEstabulaci%C3%B3n_de_Cerdos_-_Matadero.JPG


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Un celo que se propuso trasladara las carnes que se introducían desdecomarcas limítrofes, pues de nadaserviría que en la capital se llevara lainspección «a un extremo rigurosí-simo» si esa manera de proceder noera imitada en los mataderos de laspoblaciones cercanas. Además, estasmedidas higiénicas se debían hacerextensibles a los mercados municipa-les, nombrando inspectores veterina-rios que, provistos de microscopios,pudieran reconocer los embutidos yjamones importados que se vendíanen las plazas de la ciudad.39

La triquinosis se transformó asíen una enfermedad de moda y, para-dójicamente, desconocida en la prác-tica al faltar un elemento central: elencuentro directo con un parásitoque se resistía a asomar. Podía sercuestión de tiempo, pero era mejorno esperar. La triquina había irrum-pido con fuerza y ese impulso sedebía aprovechar. Entretanto, elayuntamiento de Barcelona elevó unapetición oficial a los municipios cer-canos para que le remitiesen mues-tras si se detectaba algún caso.40 Esprobable que ese requerimiento fuesepromovido por un veterinario, quizáspor el primer inspector que encontróun cerdo con triquinas en el mata-dero de la ciudad. El hallazgo, enenero de 1879, se interpretó desde laredacción de la Revista UniversalIlustrada como un asunto grave quejustificaba los temores que venían pu-blicando desde hacía tiempo.41 Díasdespués aparecía un segundo caso.42

La veterinaria positivista y«oportunidades» del modeloexplicativo parasitario

En el siglo XIX la parasitologíapasó de ser una ciencia descriptiva aotra capaz de ofrecer evidencias delcontagio vivo. Parasitología y mico-logía ayudaron a articular un marcoteórico explicativo a la teoría delcontagio animado, fenómeno sospe-chado desde hacía siglos pero nuncademostrado.43

La sustitución de la idea miasmá-tica por el concepto de especificidadetiológica fue un proceso lento y, enEspaña, más entre médicos que entreveterinarios. Estos últimos jugaron a

su favor con la relevancia que adqui-rió la lucha contra la triquinosis, unescenario que aceleró su adaptacióna una praxis positivista mediante labúsqueda al microscopio de los pará-sitos implicados.

Esa velocidad diferente en abrazarel reduccionismo causal que focali-zaba la lucha contra las enfermeda-des en torno a su etiología se intuyeen numerosos artículos que, directa oindirectamente, tuvieron como pro-tagonista a la triquinosis.

Desde las filas médicas, por ejem-plo, el doctor Robert se apoyó en1890 en el esquema de la triquinapara explicar el funcionamiento delbacilo del cólera. También subrayócomo una novedad el examen micros-cópico que un grupo de médicos habíacomenzado a realizar sobre las deyec-ciones intestinales de los enfermospara confirmar el diagnóstico. Un pro-cedimiento que, según sus palabras,provocaría la risa de sus colegas másortodoxos «a mandíbula batiente».44

Sin embargo, el uso de ese mediodiagnóstico formaba parte de la laborcotidiana de los inspectores veterina-rios, especialmente desde la promul-gación de la Real Orden de 9 deoctubre de 1883 que prohibía la ma-tanza de cerdos en los pueblos donde«el Ayuntamiento no tuviese para elservicio de inspección de carnes losinstrumentos que la ciencia aconsejacomo necesarios».45

Por otra parte, esos análisis mi-croscópicos simbolizaron la puesta enmarcha de unas prácticas científica-mente actualizadas y profesional-mente útiles, convirtiéndose en unestímulo para que algunos veterina-rios renovaran sus hábitos de trabajo.

Para ilustrarlo, retrocedamos alaño 1879 y veamos las consecuenciasque tuvo la aparición del primercerdo positivo en Barcelona. En pri-mer lugar, desde varios consistoriosde Cataluña se hizo pública la inten-ción de adquirir buenos microsco-pios.46 El de Figueras, que ya lo tenía,comisionó a su veterinario inspectorpara que se desplazara hasta la capi-tal catalana y examinara al animalafectado.47 El alcalde de Cardedeucombinó ambas iniciativas, sufra-gando los gastos del desplazamientodel veterinario José Malla para quepudiera estudiar la triquina y com-prando un «magnífico» microsco-

pio.48 En Barcelona, la inspección seamplió del matadero al mercado deSan José (popularmente conocidocomo La Boquería).49

En la sede de la Revista UniversalIlustrada se expusieron muestras delcerdo afectado durante los días labo-rables y en horario de dos a cuatro dela tarde. Con ello se pretendía que losveterinarios de Barcelona, y los defuera de la ciudad, se instruyeran si-multáneamente en el manejo del mi-croscopio y en el conocimiento delparásito. En ese mismo lugar se ofre-ció un servicio de triquinoscopiasgratuitas sobre muestras de carnefresca, jamones o embutidos. Estaprestación iba dirigida principal-mente a la población que, por temora la triquina, hubiera decidido abste-nerse de consumir alimentos de ori-gen porcino.50

Hacia ese público más preocu-pado se dirigió también la iniciativadel carnicero barcelonés Esteban No-guera, quien acreditó que los salchi-chones que iba a poner a la venta,procedentes de Bagá, habían sido re-conocidos por el inspector de carnesy que, por tanto, estaban «libres detan temible parásito».51

No es posible saber cuantos ciu-dadanos se beneficiaron de la inspec-ción gratuita, ya que no hay referen-cias posteriores. Sí se menciona larecepción en una semana de más decien cartas de médicos y veterinariossolicitando información.52 Como res-puesta, la redacción de la revistaanunció la publicación inminente deun folleto escrito por el veterinarioGerónimo Darder titulado, La tri-quina y la triquinosis en el hombre yen los animales.53

Desde el punto de vista econó-mico, la enfermedad supuso un que-branto inesperado para la industriaporcina. La aparición de los dos cer-dos positivos motivó que el directordel sindicato Unión Barcelonesa delas Clases productoras encargara a es-pecialistas de la ciudad la elaboraciónde un folleto con consejos higiénicosaplicables a las circunstancias delmomento.

La comisión que redactó la Ins-trucción popular sobre el uso de lacarne de cerdo estuvo formada portres médicos (dos de ellos catedráti-cos en la Facultad de Medicina deBarcelona) y un veterinario. Éstos su-


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Entretanto, la prensa veterinarialocal fue dando noticias del hallazgode más cerdos afectados en otras lo-calidades peninsulares, pero sin con-secuencias para la población graciasa la labor de inspección.55 Esta fun-ción higiénica se hizo aún más evi-dente cuando se declaraban brotesen humanos asociados a la falta deun reconocimiento veterinario. Porejemplo, en Cádiz, donde se rela-cionó la existencia de un mataderoclandestino con el lugar de origen dela carne parasitada.56 Estas informa-ciones, presentadas de forma brevey axiomática, eran claves para colo-car a los veterinarios en una posi-ción favorable, ya que relacionabanla prevención de la enfermedad conel control veterinario del sacrificiode animales.

La triquina hizo también posiblela convergencia de intereses profesio-nales con otros de índole científica,constituyéndose en un estímulo parala producción de ciencia. La falta detradición de la veterinaria decimonó-nica en el trabajo experimental, rasgoque compartía con la ciencia espa-ñola en su conjunto, tuvo uno de susprimeros conatos de cambio a propó-

sito del helminto. Esas iniciativas pio-neras se debieron al impulso de unospocos veterinarios que, articuladosalrededor del matadero de Barcelonay utilizando como caja de resonanciala Revista Universal Ilustrada, bus-caron el reconocimiento profesionalmediante la realización de investiga-ciones. Sus esfuerzos se centraron enla transmisión experimental de tri-quinas entre animales de diferentesespecies, estudios de contagio verti-cal y realización de necropsias.57

Uno de los autores que más sedestacó fue Francisco Darder Lli-mona, director de la publicaciónarriba mencionada. Este veterinario,hijo del inspector-jefe Gerónimo Dar-der Feliu, experimentó con ratas. Suelección se debió a las sospechas deque esos animales, muy abundantesen plazas y mercados, se podían in-festar con el parásito. Después de nu-merosos ensayos, concluyó que lasratas podían contraer el nematodopor ingestión de carne fresca, pero nosi eran alimentadas con carne parasi-tada puesta en salazón. Según elmismo autor, estos resultados habíansido confirmados por varios médicosy veterinarios que, informados pre-

brayaron que habían actuado bajo sucondición de higienistas en todo mo-mento, pero que habían aceptado elencargo porque era el miedo, y no ra-zones científicas, lo que estaba ha-ciendo languidecer a una ramaimportante de la industria barcelo-nesa. Consideraron que su misión eradelicada a la par que fácil: delicadaporque tenían que luchar contra elpánico, «que tiene más de terco quede razonable», y fácil porque el su-puesto conflicto entre salud pública eintereses comerciales no existía. Ca-lificaron la alarma de injustificada einjusta al no haberse registrado nin-gún caso de triquinosis humana. Unhecho que atribuyeron a la celeridaddel ayuntamiento en comprar mi-croscopios tras el suceso de Villar delArzobispo y a la competencia de losveterinarios, que habían descubiertodos animales afectados sobre un totalde nueve mil examinados. Precisaronque la privación voluntaria de carneporcina era contraria a la salud pú-blica, ya que podía poner a la pobla-ción en una de esas situaciones que,«con el nombre de carestías, hanejercido siempre triste influencia enla salud del vecindario».54

Fig. 8: Ciclo vital del parásito, CDC. 2011. Ciclo vital de la Trichinella spp. [Citado 27 febrero 2016]. Disponible en: https: //commons.wikimedia.org/wiki/File3ACiclo_vital_de_la_Trichinella.png

Ingestión de sobras decarne o animales

Ingestión de carneinfectada cruda o poco

cocinada de cerdo o jabalí

Larva enquistadaen el músculo

estriado

Larva liberadaen intestino

delgado

Larva enquistadaen un músculo

estriado

Adultos en elintestino delgado

= Etapa infecciosa

= Etapa diagnosticable

Canibalismo

Circulación

Humanos

Cerdos

Roedores

Canibalismo


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viamente de sus hallazgos, habían po-dido corroborarlos.58

Esas palabras, la exposición pú-blica de muestras con triquinas, lospronunciamientos de varios médicosde prestigio sobre la seguridad de lacarne porcina y las cartas que envia-ron a la revista solicitando informa-ción, permiten suponer que lasprimeras observaciones de microorga-nismos de algunos médicos catalanesfueron facilitadas por la labor de losveterinarios. No debemos olvidar queestamos en una época anterior a losgrandes descubrimientos de Pasteur yKoch, y que los médicos, inmersos enotras muchas situaciones sanitaria-mente comprometidas, no habían te-nido que enfrentarse a algo que seasemejara a una crisis desatada por unser vivo de tamaño despreciable.59

La aproximación del colectivomédico al binomio microorganismo-enfermedad a partir de la triquina sepuede deducir de varias fuentes de laépoca, como la conferencia que el Dr.Cardenal, preparador anatómico enla Facultad de Medicina de Barcelona,dio ante un nutrido auditorio que secongregó en el ateneo de la ciudad.Esa exposición pretendía, entre otrascosas, rebajar la alarma causada porel descubrimiento del primer animalcon triquinosis en el matadero barce-lonés, lo cual,

«había afectado profundamentelos ánimos y dado lugar a tan tor-cidas y exageradas interpretacio-nes, que había llegado a privar amuchísimas familias de uno desus alimentos más favoritos y adisminuir de un modo enorme yhasta cierto punto injustificado laventa de la carne de cerdo».60

El interés que suscitó la conferen-cia dio lugar a una publicación que,según este médico, pretendía dar res-puestas a un asunto sobre el cual erapreguntado insistentemente. Con elfin de hacer más pedagógico su tra-bajo, el autor incluyó ilustracionesdel parásito copiadas de textos rusosy alemanes y otras inspiradas en pre-paraciones propias a partir de mues-tras procedentes del matadero. Elcapítulo que dedicó a la inspección decarnes se centró en tres cosas: tipo demicroscopio y elección de aumentos;porciones anatómicas del animal másconvenientes para la exploración; ymodo de preparar las muestras para

hacer visibles las triquinas. Con res-pecto a este último punto, subrayó laspreparaciones micrográficas hechasde esa manera como una novedad delpanorama médico barcelonés.61

La triquina fomentó también elensayo de nuevos métodos de apren-dizaje dirigidos a estudiantes de vete-rinaria, quienes comenzaron a visitarmataderos para adquirir los hábitostécnicos necesarios en la inspecciónde carnes.62 Esta nota, aparecida enla prensa barcelonesa pero referida ala escuela de Madrid (Barcelona care-cía de este centro de enseñanza), an-tecedió de forma inmediata a unapolémica que se estableció entre lasdos ciudades y que tuvo la observa-ción microscópica del parásito comohilo conductor.

El punto de partida fue el comenta-rio publicado en la revista madrileña,La Veterinaria Española, sobre la in-capacidad de varios profesores de Ma-drid para VER CON CLARIDADtriquinas en las muestras del cerdo de-comisado en Barcelona. Este hecho seinterpretó con sarcasmo desde la capi-tal catalana, subrayando que al menoshabían conseguido verlas confusas. Sinabandonar la ironía, se añadió queantes de realizar un nuevo envío se ten-dría que cumplir una doble circunstan-cia: descubrir otro animal afectado,

«y sobre todo cuando salten de lacarne y por sus danzas, movi-mientos y serpenteos se hagan vi-sibles sin necesidad de microsco-pio, entonces tendremos una vivasatisfacción en remitirles otra por-

Fig. 9: Triquina, tomado de “Evolución de la triquina según J. Chatín”, Medicina e Historianº 3, tercera època, 1984.

cioncita de aquella sustancia, en-cerrada en un bote hermética-mente, para que los traviesos ani-malitos no vayan a escaparse en elviaje».63

Ese comentario se publicó junto aotra noticia extractada de la revistade la escuela de veterinaria de Tou-louse confirmando la presencia de tri-quinas en la muestra de carneenviada desde Barcelona.64 Informa-ciones opuestas que, publicadas unaal lado de la otra, parecían subrayarun nivel de competencia desigualentre el profesorado de las escuelasespañola y francesa.

La discusión con Madrid alcanzóun tono más agrio cuando en «un pe-riódico de la corte» se puso en duda eltrabajo que se estaba llevando a caboen la capital catalana sobre la parasi-tosis. En una nota muy dura, la redac-ción de la Revista Universal Ilustradalo atribuyó a que, «a ciertos madrile-ños no les cabe en la mollera que nos-otros, oscuros provincianos, hayamospodido descubrir la triquina en doscerdos sacrificados.» Esta contesta-ción dejaba implícita que el ataquese tenía que entender en un con-texto más amplio en el que los logrosalcanzados por unos dejaban en evi-dencia las carencias de los otros. Así,esos supuestos contrastes radicaban,entre otras cosas, en que los veteri-narios que realizaban las inspeccio-nes en casi todos los pueblos deCataluña dispusieran de buenos mi-croscopios, en las investigaciones he-chas en Barcelona con los resultadosya conocidos o en los experimentosque Arderius estaba desarrollando enel matadero de Figueras:

«Pero lo más singular del caso, loque nos tiene absortos, es que sehaya afirmado con cierto desdénen la coronada villa, que todo loque se ha dicho y obrado en Barce-lona sobre los dos cerdos triquino-sos es una solemne paparrucha.»65

Con el fin de disipar esa actitud dedesconfianza, Francisco Darder se

trasladó a Madrid provisto de un co-nejo vivo infestado con triquinas ex-perimentalmente. Por la otra parte, elclaustro de la escuela de veterinariaconvocó una reunión «del elementoveterinario» para proceder al recono-cimiento, vivo y muerto, del conejoparasitado. Según la carta de Darder,fechada el 20 de mayo de 1879, con-currieron a la cita profesores, veteri-narios militares e inspectores decarnes, entre otros. Siguiendo su tes-timonio, durante la sesión todos losasistentes habían tenido la oportuni-dad de observar, con el auxilio de trespotentes microscopios, las triquinasenquistadas en los músculos del ani-mal. Darder también aprovechó la ex-posición para mostrar a los reunidosel vínculo que existía entre la cisti-cercosis porcina y la solitaria de loshumanos. Para ello, colocó bajo lalupa del microscopio una porción decarne parasitada, conservada en sala-zón, y las cabezas de tres tenias hu-manas.66

La sesión debió ejercer una buenaimpresión, ya que poco después se re-alizó otra en el mismo escenario conla presencia de una parte de la planamayor del estado en los asuntos sani-tarios (casi todos los miembros delReal Consejo de Sanidad y varios re-presentantes de la Real Academia deMedicina, además de otros persona-jes destacados).67 En este caso, sequería comprobar si gatos, gallinas,palomas y otros animales alimenta-dos con el conejo sacrificado y condos muestras de carne de rata parasi-tada (en estado de putrefacción unay conservada en alcohol y salmuerala otra) habían contraído el hel-minto.68 El acto comenzó demos-trando «a tan selecta reunión» lapresencia del parásito en el conejotraído de Barcelona. A continuación,se examinaron los aparatos digestivosde los animales utilizados como co-bayas, encontrándose triquinas en al-gunos de los alimentados con elconejo y no en los que habían inge-rido la carne del roedor.69

Conclusión

La aparición de la triquinosis faci-litó la inclusión de los descubrimien-tos del mundo microscópico en la basecientífica de la inspección cárnica. Laalarma causada por los primeros bro-tes de la enfermedad en humanosmarcó el tránsito de un veterinariocentrado en la curación de animales aotro también interesado en las carac-terísticas que éstos presentaban unavez sacrificados.

La configuración de una opiniónpública sensible al problema de la tri-quina favoreció la implantación delexamen microscópico de la carneporcina antes de su liberación a lacadena alimentaria. Esa labor pre-ventiva exigió que los veterinariosinspectores se tuvieran que adaptarrápidamente a planteamientos meto-dológicos derivados de las prácticasde laboratorio. Entre las novedades,cabe destacar el papel protagonistaque adquirieron los microscopiospara poder llevar a cabo unas tareashigiénicas fundamentadas, desde en-tonces, en el uso de la tecnología.

Con este proceder los veterinariosganaban prestigio ante la ciudadanía,poniendo de relieve la necesidad deacudir a ellos para poder consumir lacarne de cerdo con garantías y de-jando patente, al mismo tiempo, su ca-pacitación científica.

A su vez, la triquinosis propicióque el modelo explicativo del contagioanimado fuese impregnando el pensa-miento médico de algunos sanitarios,un acercamiento que se dio más tem-pranamente entre los veterinarios.

Para concluir, no podemos pasarpor alto el esfuerzo de algunos veteri-narios catalanes por elevar el nivel desu disciplina, y no sólo desde un puntode vista teórico. La actividad que des-plegó ese pequeño grupo de inspecto-res, articulados alrededor del mataderode Barcelona, constituye toda una ra-reza en la veterinaria científicamentedependiente de la España de esa época.


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Notas:


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* Centre d’Història de la Ciència (CEHIC). Unitat d’Història de la Medicina.Facultat de Medicina, Universitat Autònoma de Barcelona.

1). SANZ EGAÑA, Cesáreo. Evolución de la inspección de carnes. Discursode la sesión inaugural de la Sociedad Española de Higiene, de año académico1930-31 (sesión del 3 de marzo). Madrid: Imp. de Palomeque; 1931; BAJETROYO, Montserrat. El mostassaf de Barcelona i les seves funcions en el segleXVI. Edició del Llibre de les Ordinations. Lleida: Pagès editors; 1994; DUALDEPÉREZ, Vicente. La carne: su abastecimiento y control higio-sanitario en lavalencia foral. Discurso de recepción del académico electo D. Vicente DualdePérez; discurso de contestación del académico numerario D. Vicente SerranoTomé. Madrid: Real Academia de Ciencias Veterinarias; 1995; CORDERO DELCAMPILLO, Miguel. Desarrollo histórico de la medicina preventiva. Barce-lona: Crin Ediciones; 1996.2). SANZ EGAÑA, Cesáreo. Historia del alimento carne (separata de la obraEnciclopedia de la Carne). Madrid: Espasa-Calpe; 1948.3). SANZ EGAÑA, Cesáreo. Datos para la historia de la chacinería. Madrid:Gráficas Yagües; 1945.4). MARTÍNEZ ALCUBILLA, Marcelo. Diccionario de la administración es-pañola: compilación de la novísima legislación de España peninsular y ul-tramarina en todos los ramos de la administración pública. Vol. VII. 5ª Ed.Madrid: Administración; 1894, p. 951-952.5). SANZ EGAÑA, Cesáreo. Historia de la veterinaria española. Madrid: Es-pasa-calpe; 1941, p. 388-389.6). Hace una porción de años… El Zookeryx o el pregonero de los animales.1876; 1 (12): 6. A la lista de plazas-mercados… El Zookeryx o el pregonero delos animales. 1877; 2 (43): 6. Nuestro ayuntamiento, separándose de los… ElZookeryx o el pregonero de los animales. 1878; 3 (58): 6.7). Louis Pasteur y Robert Koch fueron capaces de capitalizar una serie dedescubrimientos previos en campos como la toxicología, la botánica o la para-sitología, los cuales ayudaron a entender el papel de los gérmenes. Un relato deeste proceso se ha descrito en: OLAGÜE DE ROS, Guillermo. La enfermedaden la mentalidad etiopatológica. In: Albarracín Teulón, Agustín, ed. Historiade la enfermedad. Madrid: SANED; 1987, p. 310-323. 8). La producción de «topografías médicas», donde se explicaban las enferme-dades predominantes en un área a partir de factores ambientales y sociales, semantuvo en España desde la Ilustración hasta mediados del siglo XX. CASCOSOLÍS, Juan. Las topografías médicas: revisión y cronología. Asclepio. 2001; 53(1): 213-244. El movimiento de salud pública francés del siglo XIX se desarrollóen un contexto que primaba la teoría social de la epidemiología de las enferme-dades. LA BERGE, Ann F. Mission and method: the early nineteenth-centuryFrench public health movement. Cambridge: Cambridge University Press; 1992. 9). A consecuencia de las incesantes… El Zookeryx o el pregonero de los ani-males. 1876; 1 (10): 3. Varias personas se han acercado… El Zookeryx o elpregonero de los animales. 1878; 3 (58): 6.10). Según Dorothy Porter, las medidas puestas en práctica para proteger lasalud de la población no han dependido tanto de la irrupción de enfermedades,de las consecuencias de la industrialización o del poder ideológico represen-tado bajo la etiqueta del especialista experto, sino que se han derivado sobretodo de la especificidad política de los gobiernos y de sus listas de prioridades.PORTER, Dorothy. Introduction. In: PORTER, Dorothy, ed. The history of pu-blic health and the modern state. Amsterdam - Atlanta: Rodopi; 1994, p. 1-44.Más información sobre la exposición de 1888 en, BOLADERAS, Jordi; FARRÀS,Pau; MESTRE, Jesús. L’exposició universal del 1888. La modernització de Bar-celona. Barcelona: Graó; 1990.11). John Duffy considera el advenimiento del paradigma microbiano como laculminación de una trayectoria marcada, entre otros factores, por la inven-ción del microscopio acromático en la década de 1830 y la subsiguiente iden-tificación de pequeños parásitos y hongos como causa de enfermedad enhombres y animales. DUFFY, John. The sanitarians. A history of American pu-blic health. Urbana: University of Illinois Press; 1990, p. 193.12). Por haber comido en el... El Zookeryx o el pregonero de los animales.1876; 1 (14): 6. Matanza de cerdos. El Zookeryx o el pregonero de los anima-les. 1876; 1 (12): 2-3.13). Este episodio está descrito en, BÁGUENA CERVELLERA, María José;GENER GALBIS, Carlos. La triquinosis en la España del siglo XIX a través dela obra de Antonio Suárez: De las trichinas y de la trichinosis en España. Me-dicina e historia. 1984; nº 3.14). MARTÍNEZ FERNÁNDEZ, Antonio R. Triquinelosis. In: CORDERO DELCAMPILLO, Miguel; ROJO VÁZQUEZ, Francisco Antonio, eds. Parasitologíaveterinaria. Madrid: McGraw-Hill Interamericana; 1999, p. 496-506.15). BÁGUENA CERVELLERA; Gener Galbis, n. 13. Laureano Saiz señala quefueron treinta los enfermos y cinco los fallecidos. SAIZ MORENO, Laureano.Historiografía de dos importantes zoonosis. Triquinosis y lepra (Cisticercosisporcina). I. Triquinosis. Revista de sanidad e higiene pública. 1987; 61 (9-10): 931-952.

16). BARONA VILAR, Josep Lluís. Salud, enfermedad y muerte. La sociedadvalenciana entre 1833 y 1939. Valencia: Institució Alfons el Magnànim; 2002,p. 332-334.17). Sucesos sanitarios de Villar del Arzobispo. Advertencia de la redacción.Boletín del Instituto Médico Valenciano. 1877-1878; 15: 10.18). PESET, Juan Bautista; SERRADOR, Bartolomé; RODES, José; CAPA-FONS, Domingo. I. Comisión mixta para el estudio del estado sanitario y suscausas de Villar del Arzobispo. Boletín del Instituto Médico Valenciano. 1877-1878; 15: 11-18.19). PESET, Juan Bautista. II. Comisión mixta para el estudio del estado sa-nitario y sus causas de Villar del Arzobispo. Presidencia. Boletín del InstitutoMédico Valenciano. 1877-1878; 15: 18-20.20). PESET, Juan Bautista; SERRADOR, Bartolomé; CAPAFONS, Domingo;RODES, José. III. Comisión mixta para el estudio del estado sanitario y suscausas de Villar del Arzobispo. Boletín del Instituto Médico Valenciano. 1877-1878; 15: 20-26.21). PESET, Juan Bautista. IV. Junta Provincial de Sanidad de Valencia. Co-misión permanente de Sanidad. Presidencia. Boletín del Instituto Médico Va-lenciano. 1877-1878; 15: 27-28.22). Cursivas en el original. BUSTO. El triquinismo. La España Médica. 1862;7: 293-295, (p. 294).23). LÓPEZ PIÑERO, José María. La medicina en la historia. Madrid: La es-fera de los libros; 2002, p. 450-451.24). TORRES, Robustiano. Historia abreviada del triquino y de las enferme-dades triquinosas. El Genio Quirúrgico. 1864; (456): 547-550, (p. 550).25). ONOFRE TRILL, B. Identidad de la acrodinia y de la triquinosis. RealAcademia de Medicina. El Pabellón Médico. 1865; (213): 499-500. Hasta 1860,Trichinella spiralis se había considerado como un parásito no patógeno. Esteconcepto cambio poco después a raíz de las investigaciones de Friedrich A.Zenker, Rudolf Virchow y Rudolf Leuckart. Los estados alemanes, como Pru-sia en 1868, fueron los primeros en instituir servicios de supervisión veterina-ria tras la declaración de varios brotes de triquinosis en la década de 1860.SWABE, Joanna. Animals, disease and human society. Human-animal rela-tions and the rise of veterinary medicine. London: Routledge; 1999, p. 114-115. En Gran Bretaña, en la década de 1870, fueron inspectores no veterinariosquienes se encargaron de realizar la vigilancia alimentaria. En este caso, laprincipal preocupación por la transmisión zoonótica no vino de la triquina,sino de la tuberculosis bovina. HARDY, Anne. Professional advantage and pu-blic health: British veterinarians and state veterinary services, 1865-1939.Twentieth Century British History. 2003; 14 (1): 1-23. En Francia, la inter-vención de los veterinarios en la higiene alimentaria empezó en la década de1860 como consecuencia de la preocupación de las autoridades parisinas porla salubridad de la carnes equinas. Esa misión higiénica se vio reforzada en1865 cuando Villemin demostró la transmisibilidad de la tuberculosis animalal hombre. HUBSCHER, Ronald. Les maîtres des bêtes. Les vétérinaires dansla société française (XVIIIe-XXe siècle). Paris: Éditions Odile Jacob; 1999, p.193-195.26) ONOFRE TRILL, B. Tratamiento de la epilepsia. Más sobre la trichina spi-ralis. El Pabellón Médico. 1866; (227): 85-86, (p. 86). ONOFRE TRILL, B. Mássobre la triquinosis. Del acetato de plomo en los aneurismas. El Pabellón Mé-dico. 1866; (222): 25-26. ONOFRE TRILL, B. Más sobre la triquinosis. Repro-ducción del cristalino. El Pabellón Médico. 1867; (273): 61-62.27). Nacida como continuación de El Zookeryx en 1878.28). ARDERIUS, Juan. De las triquinas y de la triquinosis en el hombre y enlos animales. Revista Universal Ilustrada. 1878; 3 (60): 1-4; (66): 2-3; (72):2-4. 29). Según se desprende del artículo… Revista Universal Ilustrada. 1878; 3(60): 7.30). La inspección facultativa de las… Revista Universal Ilustrada. 1878; 3(78): 6-7 (6-7).31). En varios periódicos de provincias… El Zookeryx o el pregonero de losanimales. 1878; 3 (58): 6.32). El ayuntamiento de esta capital… Revista Universal Ilustrada. 1878; 3(82): 7.33). El solo anuncio de que… Revista Universal Ilustrada. 1878; 3 (85): 6.34). PESET, Juan Bautista. De las trichinas y de la trichinosis en España. Bo-letín del Instituto Médico Valenciano. 1877-1878; 15: 204-208.35). El ayuntamiento de esta capital…, n. 32.36). Casas-mataderos de Barcelona. Relación de… Revista Universal Ilus-trada. 1878; 3 (90): 6.37). Según relación del inspector facultativo… Revista Universal Ilustrada.1878; 3 (90): 6-7.38). Como dijimos en el número… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (2):6.39). Es necesario que se reconozca… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (2):6.


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40). Según relación del inspector facultativo…, n. 37.41). Redactados ya los anteriores sueltos… Revista Universal Ilustrada. 1879;4 (2): 6.42). El próximo pasado lunes presentóse… Revista Universal Ilustrada. 1879;4 (3): 6.43). OLAGÜE DE ROS, n. 7.44). Dr. ROBERT. Notas sobre el cólera. La Vanguardia. 16 Oct 1890; (1614):4-5.45). Real Orden. Gaceta de Madrid, nº 283, 10 Octubre 1883: 105.46). Son varios los ayuntamientos de… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (3):6. El ayuntamiento de Reus ha… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (5): 5.47). Nuestro querido amigo el ilustrado… Revista Universal Ilustrada. 1879;4 (3): 6.48). Nuestro amigo y distinguido veterinario… Revista Universal Ilustrada.1879; 4 (4): 6.49). La dirección de la plaza-mercado… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4(4): 5. Desde el día 15 de… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (11): 6. Hasido nombrado inspector facultativo… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4(11): 6.50). Al objeto de que los… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (3): 6.51). Con referencia al anuncio que… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4(11): 6.52). Siéndonos materialmente imposible poder contestar… Revista UniversalIlustrada. 1879; 4 (4): 5.53) El trabajo sobre la triquinosis… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (4):5. A fin de que la… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (7): 6. 54). GINÉ PARTAGAS, Juan; RODRÍGUEZ MÉNDEZ, Rafael; RONQUILLO,Carlos; DARDER, Francisco de A. Instrucción popular sobre el uso de la carnede cerdo. Barcelona: Imp. de los sucesores de N. Ramírez y C.ª; 1879. 55). En Sevilla han sido inutilizadas… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (4):5. Casas-mataderos de Barcelona y... Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (5): 5.En el periódico “El Porvenir… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (6): 6.56). En el “Eco de Extremadura”… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (14):6.

57). Véanse, entre otros: De entre los animales que… Revista Universal Ilus-trada. 1879; 4 (4): 6. En el matadero de cerdos… Revista Universal Ilustrada.1879; 4 (4): 6. Además de los animales que… Revista Universal Ilustrada.1879; 4 (16): 6. 58). GALOFRE, Esteban. Decanato de la subdelegación de sanidad veterina-ria de Barcelona. Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (16): 2-3.59). El primer libro de texto español dedicado exclusivamente a la microbio-logía fue obra de Luis del Río y Lara y se publicó en 1898. Los acercamientosmás tempranos de los científicos españoles a la teoría del contagio animado sehan descrito en: BÁGUENA CERVELLERA, María José. Algunos aspectos de laasimilación de la teoría del contagio animado en la España del siglo XIX. Cro-nos. 2000; 2 (2): 285-307; BÁGUENA CERVELLERA, María José. El parasi-tismo en la obra de José Eugenio Olavide: Dermatología general y clínicaiconográfica de enfermedades de la piel o dermatosis (1871). Dynamis. 1985;5: 259-267.60). Dr. CARDENAL. Las triquinas: su historia, sus efectos y su profilaxia.Conferencia dada en el ateneo barcelonés por el Dr. Cardenal. Barcelona: Imp.Barcelonesa; 1879, p.3-4.61). Dr. CARDENAL, n. 60, p. 27. 62). Los alumnos de la escuela… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (13):6.63). En el periódico “La Veterinaria Española”… Revista Universal Ilustrada.1879; 4 (14): 6. Mayúsculas y cursiva en el original.64). En el último número del… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (14): 6. 65). Según hemos podido colegir de… Revista Universal Ilustrada. 1879; 4(17): 6. 66). DARDER LLIMONA, Francisco. Crónicas madrileñas. Revista UniversalIlustrada. 1879; 4 (19): 1.67). Muchas de las personalidades que asistieron al acto están referidas en elartículo con sus nombres y apellidos o por sus títulos nobiliarios.68). La viabilidad de los parásitos en salazón era motivo de estudio por serun medio de conservación frecuente de carnes y embutidos.69). DARDER LLIMONA, Francisco. Sesión triquinoidea experimental. Re-sultados. Revista Universal Ilustrada. 1879; 4 (19): 2.

triquinas, cerdos y salud pública veterinaria: la ... · venta de productos chacinados.3 estos...

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