INDUSTRIA DE CHACINADOS

La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a laconservación de las carnes, por lo que para hablar de la primera resulta imprescindible referirse también a lasegunda.

Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de lascarnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnesfrescas con la utilización de ese método (Charles Tellier). Podemos afirmar que en esta época nace laIndustria de Chacinados en la Argentina, como subsidiaria de la industria frigorífica en sus comienzos, perocon propiedades bien específicas que la diferencian de ésta industria, hasta llegar a la actualidad donde sondos empresas con realidades bien diferenciadas. Cabe formular una aclaración en este punto, por unageneralizada confusión que es considerar a la industria de Chacinados dentro de la Industria Frigoríficapropiamente dicha, supuesto aceptable en los comienzos cuando la Chacinería Argentina carecía de laimportancia y gravitación económica como para considerarla una actividad especifica y que justifico en partela antigua y aun existente denominación y auto-denominación de las fabricas del gremio como Frigorífico.

En efecto el principal objetivo de la industria frigorífica propiamente dicha es de faenar y dar frío a lasmedias reses, cortes, menudencias para pasar al consumo directo, industrialización y/o exportación. Elpropósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne en nuevos productos conalto valor agregado: los chacinados y las salazones, comprendiendo procesos de elaboración como: picado,amasado, masajeado, fermentación, sazonado, emulsión, embutido, cocción, madurado, secado y utilizandodistintos procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, acidificación, curado, e incluso elenfriado. Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la que le reviste de laimportancia económica que hoy posee.

CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA DE CHACINADOS ARGENTINA

El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 448 fabricas habilitadas, de acuerdo a losregistros de la Dirección de Fiscalización y Matriculación MAGyP, radicadas (217) en la Provincia de BuenosAires, le siguen Santa fe (56), Córdoba (39), Mendoza (24), Chaco (8), Entre Ríos (9), Neuquén(4),Tucumán (4), Río Negro (4), Misiones (3), Chubut (4), La Pampa (3), y Salta (1), Santiago del Estero (1)Se destaca una alta concentración en el sur de Capital Federal (70). Cuna de la Industria de ChacinadosArgentina.

1. ESTRUCTURA Nº DE FABRICAS DE CHACINADOS

• Fabricas habilitadas por SENASA• Mataderos Frigoríficos Porcinos• Mataderos Municipales “ “• Mataderos Rurales “ “• Total de Mataderos

Trabajadores Directos

2014

447290200357

24218500*

Fuente: CAICHA en base a datos de ex ONCCA, SENASA. * Estimado

Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país la Industria de Chacinados ya que nosolo brinda a su población excelente, variados y nutritivos alimentos, sino que además es potencial creadorde nuevos puestos de trabajo.

Es un sector de la industria nacional que se caracteriza por el uso intensivo de mano de obra, puesconserva el trabajo artesanal a la vez que incorpora tecnología.

Un 95% de las empresas son PYMES, dando un ambiente de sana competencia y excelente distribuciónde la mano de obra utilizada.

Es una característica del sector que las empresas son multiproducto, salvo escasas excepciones(Jamón Crudo, Salchichas).

Las materias primas por excelencia son las carnes porcinas y vacunas ocupando entre el 60% y el 70%del costo de elaboración que junto con la mano de obra completan la mayor parte de las erogaciones. Esto esde suma importancia en el resultado final de la empresa.

Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen consumo directo por ser pocotiernas, mediante los procesos comentados, se convierten en exquisitos chacinados, sustitutos de aquellascarnes vacunas que sí se consumen masivamente como las de novillo, vaquillonas y terneros.

COMERCIALIZACIÓN:

Mas del 99.5% de la producción de chacinados se destina a consumo interno. Mayoritariamente los productos llegan a la boca de expendio a través de distribuidores y en menor

medida la distribución la realiza la misma fábrica.Los puntos de venta más importantes, por el volumen comercializado, son los minoristas y mayoristas

(70%) en relación con las grandes superficies. La comercialización también tiene una particularidad en la que se asocia el tipo de producto con la boca

de expendio: a) En mayoristas y minoristas: se destaca la venta de embutidos secos y salazones secas.b) En supermercados: fiambres.c) En mercado caliente: salchichas de Viena y hamburguesas.

COMERCIO EXTERIOR

Si de comercio internacional hablamos, no son las exportaciones las que nos caracterizan, sino lasimportaciones.

La Industria de Chacinados Argentina por la bondad de los insumos que utiliza (carnes porcinas yvacunas) y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede encontrarse a la par de las mejoresdel mundo, y de acuerdo a la capacidad productiva instalada se encuentra en condiciones para efectuarexportaciones utilizando capacidad industrial ociosa.

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países de OrigenBrasil Chile Dinamarca

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países de OrigenBrasil Dinamarca

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASAPaíses de Origen

Brasil Italia España

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países de OrigenBrasil Italia España

El sector Porcino en el ámbito internacional es uno de los más protegido por los gobiernos.

Para poder exportar se deben franquear verdaderas barreras para-arancelarias, como exigenciassanitarias que dificultan las operaciones y en otros mercados de mayor interés directamente las detienen.En el año 2005 Argentina se declaró como país libre de Peste Porcina Clásica, este era un flagelo quereducía significativamente los posibles mercados de exportación; ya superado. El status sanitario de nuestropaís, libre de Fiebre Aftosa, pero con vacunación, es la escusa de los mercados para impedir el ingreso deproductos porcinos cocidos y/o madurados.

Nuestro país cuenta con características agroecológicas que significan verdaderas ventajas competitivaspara desarrollar la cadena agroalimentaria porcina, lo que le permitiría abastecer la demanda interna decarne porcina, hoy insatisfecha, e incluso ofrecer productos para exportación. Es indudable las ventajas queposeemos con respecto a otro apaises para transformar cereales y oleaginosas en proteína animal.

No obstante factores ajenos a la naturaleza han provocado caídas y recuperaciones del stock porcinonacional. En mayor o menor medida la escasa oferta de cerdos prevaleció en estos últimos tiempos (23años), por cuanto condujo a la industria a completar sus requerimientos con la importación de cortesespecíficos en el mercado externo. Las principales cortes que se importan son, pulpas de: jamón, paleta,tocino, recortes, bondiola, panceta procedentes principalmente de Brasil. Otros países exportadores decarne de cerdo con los que ocasionalmente se opera son: Dinamarca y Chile.

Estas carnes llegan congeladas y en su gran mayoría desgrasadas músculo por músculo, listas para suelaboración.

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países Destinos (535 Tn)Chile Angola Hong Kong

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA Países Destinos (395 Tn)

Bolivia Hong Kong

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países Destinos (9 Tn)Bolivia Perú BrasilParaguay

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países Destinos (59 Tn)Senegal Perú Hong Kong Brasil Bolivia ParaguayVenezuela

Las importaciones de productos terminado: Jamón Cocido, Platea Cocida, Jamón Crudo, posconvertibilidad, son escasas aunque generan cierta preocupación, debido a los excedentes que pudierangenerarse en Brasil..

CARNE PORCINA PARA LA INDUSTRIA DE CHACINADOS Y AFINES.

Provisión. En el año 1996 desaparece la comercialización de cerdos del Mercado Nacional de Haciendasde Liniers, justamente en esos años se incrementaba la modalidad denominada compra directa, -elindustrial recorre criaderos de cerdos en busca de tropas que cumplan con sus requerimientos en cuanto apeso, terminación, conformación (fenotipo) y conviene directamente con el productor el precio, formas depago etc.-. De esta forma se eliminó el movimiento excesivo de las tropas reduciendo en forma significativael stress a que se sometía a los animales, resultando esto una característica indeseable por su estrecharelación con la calidad futura de las carnes. Como contrapartida, al desaparecer los remates de cerdos delMNH de Liniers, se perdió la única referencia de precios. Desde entonces el precio Oficial es el publicadopor el MAGyP. Otra forma de comercialización es la compra de reses y/o cortes frescos en plantasfaenadoras, despostaderos y/o cámaras frigoríficas. Y como mencionáramos también se importan cortescongelados de Brasil, principalmente.

ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

La carne porcina es la carne mas consumida en el mundo, representa alrededor del 43% de un total241.243 Mill Tn., le siguen las aviares con el 34% y las bovinas con el 23%. (Fuente: Datos USDA) Elconsumo promedio Per capita de carne porcina en el mundo se ubica en 16,5 Kg. Los países de la U.E sonlos grandes consumidores (Dinamarca 75 Kg./Hab./Año) junto a China (mayor productor) y Hong Kong.

Estimación Consumo Argentina hab./Año 2013

Faena Nacional 416.443 Tn.*Importaciones Porcinas 16.795 Tn.*Exportaciones Porcinas 6.430 Tn.Cantidad de habitantes 40.100.000

Total consumo hab./año 10,64 Kg.* Grasas y Aceites, Menudencias y Vísceras,Fiambres/Chacinados/ Embutidos, Carnes Frescas, Opoterápicos, Carnes Procesadas, Cueros.

Fuente: CAICHA en base a datos ONCCA y SENASA

Estimación Consumo Ene-Ago 2014

Faena Nacional 290.358 Tn.*Importaciones Porcinas 6.386 Tn.*Exportaciones Porcinas 4.717 Tn.Cantidad de habitantes 40.100.000

Total consumo hab./año PROYECTADO año 2014

11 Kg.

* Grasas y Aceites, Menudencias y Vísceras,Fiambres/Chacinados/ Embutidos, Carnes Frescas, Opoterápicos, Carnes Procesadas, Cueros.

La situación internacional, en cuanto a la proporción de consumo de carnes vacunas y porcina,contrasta fuertemente con la de Argentina, donde hoy el consumo de carnes porcinas se ubicaaproximadamente en 11 Kg. /hab. / Año y la carne vacuna en 59 Kg./hab./año. Por cuanto no seríadesatinado pensar en incrementos en el consumo de carnes porcinas a corto plazo; sobre todo teniendo encuenta la reducción del stock bovino de estos últimos años. Pero debemos tomar conciencia que, cada kilode carne porcina que se sume a la dieta diaria será por sustitución de carne vacuna, (consumo total decarnes 125 Kg./hab./Año), y entendemos que una de las trabas históricas para el desarrollo del canal frescode la carne porcina fue el fácil acceso de los consumidores a la carne vacuna. Frente a esto debemospreocuparnos por informar a los consumidores que las carnes porcinas no tienen nada que envidiar a lascarnes vacunas; resaltar sus beneficios y desmitificar algunas viejas creencias sobre su efecto negativopara la salud, y fundamentalmente llegar a la góndola con precios inferiores a los de la carne vacuna, de locontrario será muy difícil competir con esta arraigada costumbre Argentina.

El destino de la carne porcina en nuestro país en el año 2013 se distribuyó en un 50 y 50 entre laindustria de chacinados y el canal fresco. Las estimaciones indican que hubo un importante crecimiento en

el consumo de carnes de cerdo por el canal fresco. Históricamente el consumo se mantenía en1Kg./hab./año, hasta el año 2006 y principios de 2007. A partir de entonces comenzó a incrementarse, paraubicarse en aproximadamente 5,5 Kg./Hab./Año. Si bien somos uno de los países que menos carne porcinaconsume, es algo alentador el cambio de tendencias que se está evidenciando.

Las pulpas de jamón, paleta, bondiola, panceta, y el tocino, son los cortes mas preciados por laindustria, y son los que tienen que solventar los bajos precios de los demás cortes de la res, dependiendode la estación del año en la que se esté.

La Industria de Chacinados, se abastece de un mix de materia prima, carne de cerdo, integrado porfaena nacional, más importada principalmente de Brasil. El total de cortes importados, representó en el año2013 solo un 4% de la carne de cerdo con hueso de faena nacional, por cuanto entendemos que no espreocupante el volumen y el dato es una importante referencia, no obstante lo correcto es analizar comoestuvo compuesto este volumen importado. Son cuatro los cortes mas importantes, y si tomamos el demayor relevancia, la pulpa de jamón, desgrasada músculo por músculo (lista para elaborar), representó enel año 2011 el 37%, y en el 2013 solo el 11.4% de la pulpa de jamón proveniente de la faena nacional, dichode otra manera habría que haber faenado unos 435.500 capones mas en el año 2013 para sustituir laimportación de este corte. No obstante debemos aclarar que el incremento de faena trae aparejado unaumento de oferta de cortes de menor valor. Por cuanto las campañas de promoción para incentivar elconsumo de cerdo fresco deben incrementarse a la par de aumentar las exportaciones de estos cortes. Esde destacar que no preocupa a la industria el desvío al canal fresco de los cortes más preciados (pulpas),porque se esperan crecimientos en la producción / oferta de carne local; y a corto plazo, estratégicamente,se completarían los requerimientos de la industria con el aporte de las importaciones, a pesar de lasdificultades que puedan presentar las (DJAI). El incremento en el consumo de cortes de cerdos menospreciados como: pechito, patitas, cabezas, rabo, cuero, huesos, contribuirá a una integración másbalanceada de la res, distribuyendo así el costo total de la res entre todos sus cortes. En el mes de enerodel año 2012 y a partir de las nuevas reglamentaciones impuestas por el Estado, para poder importar sedeben cumplir con los requerimientos de las (DJAI) DECLARACIONES JURADAS DE IMPORTACION. Estoprodujo un importante reducción en los ingresos de cortes porcinos, lo que generó cierto desabastecimientoen la industria de Chacinados. Paralelamente se incrementa la oferta local de cerdos, pero sin poder cubrirla necesidad total de la Industria a corto plazo. Podríamos estimar, que de continuar el crecimiento delsector primario y por tanto la oferta de cerdo local, en unos tres años, se cubrirían los requerimientos deesta materia prima para la Industria de Chacinados

EVOLUCION ANUAL DE LOS INDICADORES DEL SECTOR PORCINO 1997 - 2013

FAENA PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION CONSUMO

AP. CONSUMO (2)

AÑO ONCCA (tn) Carnes Frescas Fiambres/Chac.

TOTAL IMPO ( tn) (tn) (kg/hab/año)

1997 1.476.923 156.348 57.373 2.522 211.199 5,85 1998 1.783.349 189.809 71.198 2.006 259.001 7,19 1999 2.500.711 222.446 66.240 2.920 285.766 7,85 2000 2.525.518 223.000 52.652 15.172 67.844 2.838 288.006 7,83 2001 2.455.451 212.558 49.160 12.549 61.709 1.605 272.662 7,34 2002 1.999.865 171.005 16.316 809 17.126 1.126 187.005 4,98 2003 1.812.927 158.310 43.701 987 44.695 980 202.025 5,33 2004 2.148.509 185.306 35.389 880 36.270 1.633 219.943 5,75 2005 2.470.124 215.496 25.290 1.165 26.453 1.798 240.151 6,22 2006 3.023.388 262.173 25.540 1.516 27.053 1.944 287.282 7,37 2007 3.174.938 272.498 36.913 1.861 38.773 2.236 309.035 7,85 2008 3.083.659 268.426 32.708 2.421 35.130 3.696 138,057 7,50 2009 3.333.902 282.995 32.318 3.537 35.856 5.287 313.564 7,84 2010 3.226.525 281.250 43.651 4.428 48.080 3.894 325.436 8,09 2011 3.433.378 299.281 51.535 3.429 54.964 5.374 348.871 8,68 2012 3.818.758 331.000 24.675 1.382 30.604 6.968 354.636 8,82 2013 4.805.499 416.443 14.665 2.130 16.795 6.430 426.808 10,64

Fuente: CAICHA en base a datos de ex ONCCA y SENASA

Calidad de las carcasas porcinas:

La carne de cerdo, ha tenido un importante avance en su calidad en estos últimos años. En el año 1995,mediante la Res. Nº 57, de la SAGPyA entró en vigencia un nuevo sistema de clasificación y Tipificación dereses porcinas totalmente objetivo a diferencia del anterior subjetivo ligado a un sistema de precios conbonificaciones y castigos, a partir de un valor base de tejido magro que se fijó en el 44%, tratando deincentivar los cambios en genética y alimentación. Este progresivo mejoramiento de los planteles hacia uncerdo más magro, con menos calorías y colesterol, merito de los productores en respuesta a las exigenciasdel consumidor y de la industria.

La “Tipificación por magro” consiste en la medición de los espesores de grasa dorsal y del músculolongissimus dorsi por intermedio de una sonda óptica de penetración automática. Con los datos medidos yaplicando una formula de predicción, se estima el contenido de tejido magro (músculo) expresado enporcentaje del peso de la res.

Se trata, básicamente, de “pistolas” (instrumentos de medición) que trabajan sobre el principio dereflexión de la luz y poseen un censor óptico con una fuente (emisor) y un receptor. La grasa y los tendonesproducen reflexión más alta que las fibras musculares y por ende la pistola realiza una lectura diferencial delos tejidos que su sonda atraviesa.

Cuando se realizaron los trabajos para ver cual era el promedio del magro nacional en (año 1995) seregistró un promedio de 41.7%.Hoy en término medio el porcentaje de tejido magro de las carcasas porcinases del 55%, es decir que hubo una importante disminución del tejido graso.

PRODUCTOS de la INDUSTRIA

La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, mas de 50 que se encuentranintegrando dos grandes grupos: Chacinados y Salazones.

Embutidos No Embutidos

Frescos Cocidos Secos Frescos Cocidos

Chorizos Salchichas Salamin HamburguesasFiambre Cocido de

Pata de Cerdo

Chacinados

Cocidas SecasJamon cocido Jamon crudo

Salazones

1-Chacinados

El Reglamento de Inspección de productos y subproductos de origen animal- Decreto 4238/68 deSenasa en su CAPITULO XVI define:

Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras uotros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no consustancias aprobadas a tal fin.

Estos pueden ser:

Embutidos: Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitidaque se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico oinorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan delcontinente.

Embutidos frescos.

Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes ysubproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayansido sometidos a procesos térmicos de secado o de ahumado. CHORIZO FRESCO, LONGANIZAPARRILLERA, SALCHICHA FRESCA, CODEGUIN, BUTIFARRA, etc...

Embutidos secos

Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a unproceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.SALAME, SALAMINES, SOPRESATTA, LONGANIZA, CHORIZO A LA ESPAÑOLA, etc.

Embutidos cocidos

Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, quesufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. SALCHICHAS, MORCILLA, MORTADELA,SALCHICHONES, etc.

No embutidos

Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados no comprendidos en la definiciónde chacinados Embutidos. ARROLLADO, CIMA, GALANTINAS, MATAMBRE ARROLLADO, LECHON ARROLLADO, QUESO DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE PATA DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE PALETA DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE LOMO DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE (especie/s) PARA EMPAREDADOS.

2-Salazones.

El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal Decreto:4238/68 define ensu CAPITULO XV define:

Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un procesodestinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología delproducto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) ohúmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.

Se dividen en: Secas (Jamón Crudo) y Cocidas (Jamón Cocido).

Como se verá es muy amplia la gama de productos todos a partir de la elaboración de carnes de cerdoy vacunas. Las salazones son exclusividad para las carnes de cerdo, salvo escasas excepciones eje:(bresaola). Las carnes vacunas predominan en los chacinados.

Cabe mencionar en este punto el reordenamiento que se produjo tanto en salazones cocidas primero(2008) y posteriormente en las salazones secas (2011), en las denominaciones de venta de estosproductos, puesto que ahora permite la reglamentación vigente -CAA-, diferenciar a las salazones cocidas:Jamón cocido, Paleta de cerdo cocida, y Lomo de cerdo cocido, de los fiambres "sucedáneos" que no sonsalazones sino Chacinados No embutidos, y que se denominan Fiambre Cocido de Pata de Cerdo, FiambreCocido de Paleta de Cerdo, Fiambre Cocido de Lomo de Cerdo; y Fiambre Cocido de (especie/s) paraemparedados. En cuanto a las salazones secas cabe mencionar la diferenciación que se logró incluir en elCAA, de acuerdo a parámetros físico químicos y tiempo de estacionamiento Jamón Crudo Argentino ( 12meses), Jamón Crudo ( 6 meses) y su sucedáneo, Pernil (de cerdo). Ambos trabajos, salazones cocidas ysecas, fueron propuestos por CAICHA con aceptación de otras entidades.

Fiambres

Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y losproductos conservados que se expenden y consumen fríos.

Fuente: Caicha en base a estadísticas propias.

Total Producción Nacional 461.000Tn.

Importación de Fiambres 2.130Tn.Exportación de Fiambres 59Tn.

Fuente: CAICHA en base de estadísticas propias y SENASA

CONSUMO DE CHACINADOS y SALAZONES año 2013: 11,50 KG/HAB/AÑO

INTEGRACIÓN ESTIMADA DE LA PRODUCCIÓN DE CHACINADOS Y SALAZONES

Productos %MUSCULOS COCIDOS: 22%SALCHICHAS TIPO VIENA: 20%EMBUTIDOS FRESCOS: 14%EMBUTIDOS COCIDOS: 16%EMBUTIDOS SECOS: 11%SALAZONES SECAS: 3%HAMBURGUESAS 12%OTROS: 3%

Fuente: CAICHA en base de estadísticas propias.

Cada vez más empresas atentas a las necesidades de un sector de la población aplican latecnologías suficientes para asegurar la calidad en la elaboración para los productos sin TACC.Es de resaltar los importantes avances tecnológicos producidos en los productos que elabora laIndustria de chacinados Argentina, los que acompañando las nuevas tendencias de un sector de losconsumidores en la búsqueda de productos “Light”, ahora se pueden encontrar en el mercadoproductos reducidos en grasas. Asimismo se destacan las tecnologías aplicadas a nuevos productosprecocidos, los que facilitan la tarea a los consumidores en lograr rápidamente un alimentocaliente listo para la mesa. En el año 2011, CAICHA rubrica el convenio sobre reducción voluntaria de sodio con el Ministeriode Salud de la Nación. Luego de varias reuniones con los profesionales de las empresas asociadasse analizaron técnicamente producto por producto, para alcanzar el consenzo de los porcentajes areducir. En el año 2013, y frente a los resultados obtenidos en los dos años de la primerareducción, desde CAIHA nos comprometemos nuevamente con una reducción general del 5% entodos los segmentos de productos de la industria. Llegando a una reducción de acuerdo alsegmento, que va desde el 10% al 20%, partiendo de los contenidos del año 2011. Salvo lassalazones secas, siendo que de acuerdo a las nuevas categorizaciones sobre jamón crudo, se ponenlimites al los contenidos de sodio.

Los Chacinados y Salazones tienen una gran aceptación y apetencia por parte de los consumidores, porcuanto el incremento de su comercialización dependerá exclusivamente del poder adquisitivo de losconsumidores.