TRIGOTRIGOCereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas

para sopa

GRANO DE TRIGOGRANO DE TRIGO- CASCARILLA O SALVADO: 14-15%

- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 %

- ENDOSPERMO : 83-85 %

Compuesto principalmente de almidón y proteínas como material de reserva

Germen

Pelos

Pliege

SalvadoEndospermo

Grano Grano de de

trigotrigo

MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGO

OBJETIVO:

SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA) CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO Y GERMEN

OPERACIONES PREVIAS:

- LIMPIEZA DEL GRANO- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD HASTA 16-17%

MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOsistemas de limpiezasistemas de limpieza

- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)

-- Tamices para eliminación de partículas mayores

-- Discos separadores

-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad

-- Separadores magnéticos

MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOacondicionamiento del granoacondicionamiento del grano

Determinación de humedad del grano

Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:

15-15.5% para trigos blandos16.5 % para trigos duros

Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de 45 C

MOLIENDA DEL TRIGOMOLIENDA DEL TRIGOoperacionesoperaciones

- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS (SEPARACIÓN DEL SALVADO)

- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES

-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)

-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS

-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)

-OBTENCIÓN DE HARINA

MOLIENDA MOLIENDA DEL TRIGODEL TRIGO

Sistema de Sistema de rodillosrodillos

MOLIENDA MOLIENDA DEL TRIGODEL TRIGO

CernidoresCernidores

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN

Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGOTRIGO

-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separación del salvado

-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en moliendaAnálisis reológico