trata sobre los lipidos o grasas
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Alimentos ricos en grasa Grasas extraídas de alimentos
LIPIDOS O GRASAS
Las grasas y los lípidos constituyen alrededor de 34% de la energía de la dieta humana. En virtud de que la grasa es rica en energía y proporciona 9 kcal de energía por gramo, los seres humanos pueden obtener energía adecuada con un consumo diario razonable.
LIPIDOS O GRASAS
Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar calorías adecuadas y contribuyen a la desnutrición en muchas partes del mundo. La grasa alimentaria es al-macenada en las células adiposas situadas en depósitos en el organismo humano.
LIPIDOS O GRASAS
La capacidad para almacenar y lograr acceso a grandes cantidades de grasa le permite al individuo no ingerir alimentos por semanas y a veces meses.
Se considera que esta capacidad contribuyó a la subsistencia de los primeros seres humanos en tiempos de hambruna.
LIPIDOS O GRASAS
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DESDE EL PUNTO VISTA
NUTRICIONAL
Las grasas se clasifican en grasas estructurales y de almacenamiento
Las primeras forman parte de las estructuras de diferentes células, tejidos y órganos y las segundas constituyen la mayor reserva de energía en el tejido adiposo.
LIPIDOS O GRASAS
• Los cojincillos de grasas sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen contra las lesiones traumáticas y el choque.
• Los cojincillos de grasa en las palmas de las manos y las nalgas protegen a los huesos de la presión mecánica.
FUNCIONES DE LAS GRASAS
LIPIDOS O GRASAS
• El ser humano también tiene una capa subcutánea de grasa que aisla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.
• Las grasas de la alimentación también son esenciales para la digestión, absorción y transporte de vitaminas liposolubles.
• La grasa de los alimentos inhibe las secreciones gástricas, reduce la rapidez del vaciamiento gástrico y estimula el flujo biliar y pancreático, facilitando con ello el proceso digestivo.
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Otras funciones
• Posiblemente debido a que la grasa es esencial para la subsistencia, el ser humano y otros animales al parecer tienen un gusto arraigado por este tipo de alimentos.
• Las propiedades sensoriales del chocolate rico en grasa es de mejor aceptabilidad en comparación con la intensa dulzura del chocolate sin grasa.
• Los fabricantes de alimentos utilizan la grasa por sus propiedades consistentes; la grasa en el helado de crema contribuye a su lisura y la grasa en alimentos horneados aumenta la suavidad de los productos al "acortar" las tiras de gluten en mezclas pasteleras y masas.
LIPIDOS O GRASAS
• Los chefs afamados saben que una cantidad prudente de grasa le añade sabor a la comida y produce una sensación de saciedad después de la misma.
CLASIFICACION POR SU COMPOSICIÓN
Las grasas representan un grupo heterogéneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden clasificarse en seis grupos principales:
1. Acidos grasos: cadenas de hidrocarburo largas con grupos de cabeza de ácido carboxílico.
2. Triglicéridos: ésteres neutrales de glicerol y ácidos grasos.
3. Fosfolípidos: ésteres iónicos de glicerol, ácidos grasos y fosfato.
4. Lípidos que no contienen glicerol: esfingolípidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides.
5. Lípidos combinados con otros compuestos: glucolípidos y glucoproteínas, que por lo general se encuentran en la biomembrana.
6. Lípidos sintéticos.
LIPIDOS SIMPLES
• Ácidos grasos• Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con glicerol• Monoglicéridos. diglicéridos, triglicéridos• Ceras: esteres de ácidos grasos con alcoholes de gran peso molecular• Esteres de esterol (p. ej., éster de cotesterol)• Ester no esterol (p. ej., palmitato de retinol [esteres de vitamina A])
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LÍPIDOS COMPUESTOS
• Fosfolípidos: compuestos de ácido fosfórico, ácidos grasos y una base nitrogenada• Giicerofosfolípidos (p. ej., lecitinas, cefalinas, plasmológenos)• Glucoesfingolípidos (p. ej., esfingomielinas)• Glucolípidos: compuestos de ácidos grasos, monosacáridos y una base nitrogenada (p. ej., cerebrósidos, gangliósidos, ceramida)• Lipoproteínas: partículas de lípido y proteína
LÍPIDOS DIVERSOS
• Esteroles (p. ej. colesterol, vitamina D, sales biliares)• Vitaminas A, E, K
Ácidos grasos
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos raras veces están libres en la naturaleza y casi siempre se encuentran unidos a otras moléculas por su grupo frontal hidrofílico (atracción por el agua) de ácido carboxílico.
Existen principalmente como cadenas de hidrocarburo no ramificadas con un número uniforme de carbonos saturados variablemente con hidrógeno.
LIPIDOS O GRASAS
CLASIFICACIO DE LOS ACIDOS GRASOS
PRIMERA CLASIFICACION: Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo con el número de carbonos en la cadena, el número de enlaces dobles y la posición del primer enlace doble. Tanto la longitud de la cadena como la saturación contribuyen a la temperatura de derretimiento de una grasa.
LIPIDOS O GRASAS
En general, las grasas con cadenas de ácido graso más cortas o con más enlaces dobles son líquidas a temperatura ambiental.
Las grasas saturadas, sobre todo aquellas con cadenas largas, como las que se encuentran en el sebo de la carne de res (18C), son sólidas a temperatura ambiental.
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LONGITUD DE LA CADENA
Las plantas y los animales requieren de ácidos grasos de longitud de cadena y saturación específicas para satisfacer las necesidades estructurales y metabólicas.
Cada organismo ha desarrollado durante la evolución la capacidad para sintetizar y elongar sus propios ácidos grasos; por consiguiente, las fuentes de alimento necesariamente diferirán respecto a la composición de las longitudes de cadenas de ácidos grasos que contienen.
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En general, la mantequilla y la grasa de la leche contienen sobre todo ácidos grasos de cadena corta con cuatro a seis carbonos, el aceite de coco contiene grasas con 12 a 14 carbonos, y los animales y las plantas, ácidos grasos de cadena larga con 16 a 22 carbonos
SATURACIÓN
Cada carbono en la cadena de ácido graso tiene cuatro sitios de fijación. En un ácido graso saturado (SFA), todos los sitios de fijación no unidos a carbono están "saturados" con hidrógeno. El ácido graso monoinsaturado (MFA) sólo contiene un enlace doble; los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), contienen dos o más enlaces dobles. Tanto en el ácido graso monoinsaturado como en el poliinsaturado, se han retirado uno o más pares de hidrógenos y se han formado enlaces dobles entre carbonos adyacentes.
LIPIDOS O GRASAS
La biomembrana debe ser tanto estable como flexible para desempeñar su función óptima.
Para lograr este requerimiento, los fosfolípidos de biomembrana contienen un ácido graso saturado y uno muy poliinsaturado, del cual el más abundante es el ácido araquidónico (C20:4).
El ácido graso monoinsaturado más abundante en la sangre del ser humano es el ácido oleico ( C18:1).
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LOCALIZACION DE LOS ENLACES DOBLES
Los ácidos grasos también se caracterizan por la localización de los enlaces dobles. Se utilizan dos términos convencionales para describir la ubicación de los enlaces dobles. Uno de estos términos utiliza las letras griegas minúsculas para referirse a la ubicación de los carbonos dentro del ácido graso. Alfa (α) alude al primer carbono, adyacente al grupo carboxilo; beta (β) al segundo carbono, y omega (ω) al último carbono. Los enlaces dobles designados con omega se cuentan desde el metilo carbono terminal.
SEGUNDA CLASIFICACION
Los ácidos grasos también se clasifican por su capacidad de sintetizarse o no en el organismo de los seres humanos. De acuerdo a esto los ácidos grasos pueden ser esenciales y no esenciales.
contenido de ácidos grasos en los alimentos
Los valores del contenido de ácido graso pueden diferir en las fuentes de alimento. Por ejemplo, los huevos de gallina alimentados con carne de pescado son más ricos en ácidos grasos omega 3.
Asimismo, el contenido de ácido graso omega 3 del pescado difiere con la especie (salmón del Atlántico por contraposición al Chinook) y su origen (cultivado en granja o libre).
LA RAZÓN Omega 6- Omega 3
Se ha postulado que los seres humanos evolucionaron con una dieta más baja en grasas saturadas y más rica en ácidos grasos omega-3 que la que se consume en la actualidad.
Los primeros seres humanos vivían cerca de los océanos y subsistieron principalmente a expensas de pescado o, cuando vivían tierra adentro, consumían grandes cantidades de plantas verdes ricas en ácido linolénico alfa (C18:3 ω-3).
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Este ácido es un precursor del ácido eicosapentaenoico; EPA, (C20:5 ω 3) y del ácido docosahexaenoico (DHA) de cadena más larga (C22:6 ω 3).
Se piensa que la dieta del paleolítico era más rica en fuentes marinas y vegetales de ácidos grasos omega 3 y más baja en fuentes de ácidos grasos omega 6, lo que daba por resultado una razón de aproximadamente 1:1.
En cambio, la dieta moderna es más rica en ácidos grasos omega 6 de proteínas animales y aceites vegetales y más pobre en grasas omega 3 de vegetales y pescado, con una razón estimada de 8 a 12:1.
LIPIDOS O GRASAS
LIPIDOS O GRASAS
Los ácidos grasos esenciales muy poliinsaturados y de cadena larga deben obtenerse de la alimentación, ya sea formados de antemano o a partir de precursores alimentarios.
Los precursores para la síntesis de ácidos grasos omega 3 y omega 6 son sintetizados por los cloroplastos del fitoplancton marino y las plantas terrestres, respectivamente.
Los animales superiores en la escala evolutiva no pueden introducir enlaces dobles más cerca del carbono metílico.
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FUNCIONES DE LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El cerebro humano y el sistema nervioso central, así como las membranas de todo el cuerpo, requieren de omegas 3 sobre todo ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico, para una función óptima.
Se ha propuesto que la mayor disponibilidad de los ácidos grasos omega 3 de cadena larga permitieron al ser humano desarrollar su cerebro y sistema neural complejo.
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El ácido linolénico (C18:3 ω 3), el ácido araquidónico (C20:4 w-6) proporcionan sustrato para la síntesis de prostaglandinas y otros mediadores locales de la actividad celular. La tercera posición en la molécula de glicerol es ocupada por un fosfato esterificado a una base nitrogenada como la colina, la etanolamina o la serina.
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Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son decisivos para el desarrollo del cerebro y los órganos del feto.
Hasta que se conozca más sobre la magnitud del riesgo, se recomienda reducir el consumo alimentario de ácidos grasos hidrogenados y saturados.
Esta modificación reducirá también el consumo de ácido graso trans.
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Eicosanoides y mediadores paracrinos
Los ácidos araquidónico (C20:4 w-6) y eicosapentenoico (C20:5 w3) en la bicapa de fosfolípido son desdoblados por una fosfolipasa en respuesta a mediadores inflamatorios.
Los ácidos grasos desdoblados entran en las vías para la síntesis de eicosanoide (eicosa = 20) en la producción de hormonas locales (paracrinas).
Estas hormonas son sintetizadas "cerca" (para = a un lado de) en contraste con las hormonas endocrinas, sintetizadas por órganos distantes y transportadas en la sangre. La lesión o la inflamación desdobla el ácido graso poliinsaturado de la membrana.
Este último es procesado por las vías sintéticas eicosanoides para formar diversas hormonas paracrinas como prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Estas hormonas paracrinas tienen múltiples funciones locales.
Alteran el tamaño y la permeabilidad de los vasos sanguíneos, modifican la actividad de plaquetas y contribuyen a la coagulación sanguínea, a la vez que modifican el proceso de inflamación. Los eicosanoides tienen funciones muy diferentes.
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El producto eicosanoide de un ácido graso poliinsaturado desdoblado depende del tipo de célula (plaquetas o células endoteliales) y el tipo de ácido graso poliinsaturado (ácidos araquidónicos ω-6 o eicosapentaenoico ω-3) en la membrana.
Cabe hacer notar que el desdoblamiento en la membrana es inhibido por la cortisona, y la síntesis de prostaglandina es inhibida por la aspirina; por consiguiente, se utilizan fármacos esteroideos y no esteroideos como agentes antiinflamatorios.
LIPIDOS O GRASAS
Existen enormes variedades y funciones de células inflamatorias, factores de la coagulación, factores de crecimiento, factores de adherencia y otras moléculas todavía no identificadas, que están sujetas a la influencia del consumo de lípidos en los alimentos.
Se sabe muy poco todavía y sólo es posible hacer algunas recomendaciones básicas respecto a la cantidad y el tipo de lípido alimentario que proporciona sustrato óptimo a la biomembrana.
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El ácido araquidónico (C20:4 ω-6) es un precursor de la prostaglandina tromboxano A2, un potente activador de la agregación plaquetaria, la vasoconstricción y la formación de coágulo.
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Si en vez del ácido araquidónico, se desdobla de la membrana el ácido eicosapentaenoico, se forma la prostaglandina TXA3.
Esta hormona es mucho más débil y las plaquetas tienen menos posibilidades de agregarse.
Los pescados y los aceites marinos en la dieta aumentan el número de moléculas de ácido eicosapentaenoico (C20:5 ω-3) en la biomembrana plaquetaria.
El aceite de pescado también reduce el fibrinógeno y otras proteínas de la coagulación, aumenta la supervivencia de la plaqueta y disminuye el riesgo de formación de trombos.
Al mismo tiempo, la ingestión de aceite de pescado hace que las células endoteliales produzcan más prostaciclina y secreten más factor de relajación derivado de la célula endotelial.
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En consecuencia, los eicosanoides formados a partir de ácido eicosapentaenoico inhiben la tendencia a la coagulación, en tanto que los eicosanoides del ácido araquidónico aumentan la coagulación.
La razón de ácidos grasos omega 6 – omega 3 en la membrana, al parecer es de suma importancia y tal razón es determinada en gran parte por el tipo de ácidos grasos alimentarios que se ingieren.
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Omega 9
Corresponden a un tipo de ácidos grasos denominados “monoinsaturados”, es decir que tienen sólo un doble enlace en su estructura. Se estima que un consumo adecuado de grasas Omega 9 o grasas monoinsaturadas debiera ser alrededor de un 15% de las calorías de la dieta diaria Esto junto a una disminución de las grasas saturadas (mantequilla, crema, embutidos, carnes grasosas de vacuno) tiene un efecto beneficioso en el colesterol sanguíneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de triglicéridos sanguíneos, la resistencia a la insulina, contribuyendo así, a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
También tiene propiedades antiinflamatorias.
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Los triglicéridos de cadena media (MCT) son ácidos grasos saturados con una longitud de cadena de entre seis y 12 carbonos.
Son lo suficientemente cortos para ser hidrosolubles.
Los triglicéridos de cadena media naturales se encuentran en la grasa de la leche, el aceite de coco y el aceite de palma.
Desde el punto de vista clínico, se utilizan los MCT en pacientes con absorción deficiente de grasa o en estados catabólicos como el síndrome de inmuno deficiencia adquirida y el cáncer.
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FUNCIONES DE SUSTANCIAS LIPIDICAS ASOCIADAS A LOS ACIDOS GRASOS
Mantienen la fluidez óptima de la biomembrana.
Los fosfolípidos forman una emulsificación entre el agua y el aceite en la interfaz y actúan como un detergente "disolviendo" la grasa en el agua.
Los fosfolípidos constituyen con más de 50% de la capa doble de lípido de la biomembrana y proporcionan una barrera de lípido al transporte no regulado de moléculas hidrosolubles hacia la célula.
La lecitina (fosfatidilcolina) y su derivado, la esfingomielina, son los dos principales fosfolípidos en la capa externa de la biomembrana y son esenciales para su estructura y función.
La lecitina también es un componente importante del fosfolípido de alta densidad y del disco de proteína (lipoproteína de alta densidad, HDL) que se utiliza para retirar el colesterol de las membranas celulares.
Son fuentes ricas en ella: hígado, yema de huevo, soya, maní, leguminosas, espinaca y germen de trigo.
Recuérdese que todas las células contienen lecitina como un componente de la bicapa de lípido.
CEREBRÓSIDOS
Esfingolípidos, alcoholes, ceras, isoprenoides y esteroides
Los esfingolípidos tienen una amplia distribución en los sistemas nerviosos de animales y en las membranas de plantas y levaduras.
La esfingomielina incluye la base nitrogenada colina y constituye más de 25% de la vaina de mielina, que es la estructura rica en lípido que protege y aisla a las células del sistema nervioso central.
La esfingomielina, junto con la fosfatidilcolina, se encuentra en la capa externa de todas las biomembranas.
Los isoprenoides, derivados activos del isoprene contienen enlaces simples y dobles (conjugados) alternantes;
las estructuras de enlace conjugado pueden suprimir radicales libres al aceptar o donar electrones.
Este grupo contiene licopeno (pigmento rojo de los tomates), carotenoide (pigmentos amarillos y naranjas en la calabaza y las zanahorias) y el grupo clorofil amarillo/ verde.
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y la coenzima Q, tienen estructuras isoprenoides.
La vitamina E, el licopeno y el caroteno beta, son antioxidantes eficaces.
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COLESTEROL
Los esteroides son impotantes para la elaboración de los glucocorticoides (cortisona) y los mineralocorticoides (aldosterona) que se sintetizan en la glándula suprarrenal;
Los andrógenos (testosterona) y los estrógenos (estradiol) se sintetizan en los testículos y los ovarios, respectivamente y los ácidos biliares se elaboran en el hígado.
El colesterol también desempeña un papel importante en la función de la membrana.
VITAMINA D
La hormona vitamina D se sintetiza cuando los rayos ultravioleta del sol desdoblan colesterol en la grasa subcutánea para formar colecalciferol (D3). La vitamina D sintética se elabora mediante la radiación del esteroide vegetal, ergosterol, para formar ergocalciferol (D2).
Los glucolípidos incluyen los cérebrósidos y gangliósidos con su base esfingosina y ácidos grasos de cadena muy larga (22C).
Los cérebrósidos contienen galactosa; los gangliósidos también contienen glucosa y un compuesto complejo que contiene un azúcar amino.
Los dos compuestos son componentes estructurales del tejido nervioso y de determinadas membranas celulares, donde desempeñan un papel en el transporte de lípidos.
TRIGICERIDOS, DIGLICERIDOS, MONOGLICERIDOS
DEFICIENCIA DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
La deficiencia de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 se puede observar clínicamente y se distingue por los síntomas predominantes.
Los datos comunes en la deficiencia de ácidos grasos ω 6 son retardo del crecimiento, lesiones cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso y polidipsia.
En cambio, la deficiencia de ácido graso ω 3 pero se relaciona con una disminución en e! aprendizaje, alteraciones en la visión y polidipsia.
DEFICIENCIA DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Se están acumulando pruebas que vinculan la deficiencia de ácido graso ω-3 con el trastorno de déficit de atención e hiperactividad .
También se han vinculado con cambios en la composición lipídica de la membrana vascular y un aumento en la frecuencia de aterosclerosis y trastornos inflamatorios.
Ácidos grasos trans:
En los ácidos grasos insaturados naturales, los dos carbonos que participan en un doble enlace se unen cada uno a un hidrógeno del mismo lado del enlace (forma cis-isómero).
La hidrogenación de una grasa insaturada ocurre durante la fermentación anaeróbica en el rumen de vacas y carneros o mediante métodos químicos que añaden hidrógeno a los aceites líquidos para formar una grasa estable y sólida.
VISCOSIDAD DE LA MEMBRANA
La función de la membrana depende de la configuracion tridimensional de los ácidos grasos de membrana.
Los dobles enlaces cis en el ácido graso poliinsaturado de la membrana forman acodaduras y se empaca de manera más laxa, por lo que la membrana queda menos rígida.
Es importante la viscosidad de una biomembrana para la señalización de proteína y la reactividad hormonal .
ÁCIDOS GRASOS TRANS Y ENFERMEDADES CRÓNICAS
ACIDOS GRASOS TRANSLos estudios clínicos y epidemiológicos sugieren que los mayores consumos de ácidos grasos trans se relacionan con un aumento en el riesgo de cardiopatía coronaria, cáncer y otros padecimientos crónicos.
Está demostrado que los ácidos grasos trans inhiben la desaturación y elongación del ácido linoleico y el linolénico alfa para formar ácidos grasos esenciales de cadena larga según se mencionó antes.
FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS TRANS
Las principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta son margarina parcialmente hidrogenada, manteca, grasas comerciales para freír, productos horneados ricos en grasa y bocadillos salados que contienen estas grasas.
La mantequilla y la grasa animal también contienen ácido graso trans por la fermentación bacteriana.
En virtud de que los ácidos grasos trans no experimentan acodadura, sino que se empacan con la misma tensión que los ácidos grasos saturados en biomembranas, el consumo alimentario de ácidos grasos trans influye en la fluidez de la membrana y podría ser nociva para la función celular.
LIPIDOS O GRASAS
Cantidad de grasa en la dieta
Cantidad de grasa en la dieta
Cantidad de grasa en la dieta
La vasta gama de tipos de grasa en la dieta, junto con el conocimiento creciente de que el tipo de grasa alimentaria que se consume tiene consecuencias importantes en el organismo, SUGIERE QUE LAS RECOMENDACIONES DEL CONSUMO DE ESTOS COMPUESTOS EN LOS ALIMENTOS, DEBEN TENER EN CUENTA, TANTO EL TIPO COMO LA CANTIDAD DE LOS MISMOS.
SE SUGIEREN LOS SIGUIENTES LINEAMIENTOS EN EL ENTENDIDO DE QUE EL METABOLISMO DE LAS GRASAS ES UN CAMPO DINÁMICO Y SIEMPRE CAMBIANTE:
• La energía de la grasa debe proporcionar entre el 20 y el 30 % de la energía total• El mayor consumo debe ser de ácido monoinsaturado, luego de poliinsaturados y el menor consumo de saturados y grasas trans.• De los poliinsaturados el mayor cuidado debe tenerse con los omega 3 (subir su consumo)• El colesterol debe consumirse hasta 300mg por día.
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE GRASAS
Se ha recomendado un consumo reducido de grasa total, con poca cantidad de grasa saturada y colesterol y un mayor consumo de carbohidratos complejos, para reducir el colesterol sérico y el riesgo de enfermedades crónicas, sobre todo cardiopatía, hipertensión arterial, apoplejía y nefropatía.
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE GRASAS
Se ha declarado que el aumento de las lipoproteínas ricas en triglicérido (VLDL) y la disminución de las lipoproteínas de gran densidad(HDL) aumentan el riesgo de cardiopatía al contribuir a la formación de placa y al aumentar la tendencia a la coagulación .
El almidón y la sacarosa, que se utilizan para reemplazar la grasa alimentaria, aumentan de hecho el riesgo en determinados grupos de individuos al elevar las concentraciones de triglicéridos.
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE GRASAS
Las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados se recomiendan como una opción para dietas de diabéticos y personas sensibles a carbohidratos.
Hasta que se sepa más al respecto, parece prudente recomendar una dieta baja en grasas saturadas, con cantidades altas de fibra y moderadas de grasa w-3 y monoinsaturada.
Tipos de grasa en la dieta
Se sabe que los ácidos grasos saturados aumentan y que los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen los lípidos en el plasma. Sin embargo, demasiado ácido graso poliinsaturado puede ser peligroso.
Los enlaces dobles son muy reactivos y fijan oxígeno para formar peróxidos cuando son expuestos al aire y al calor.
Las grasas oxidadas producen los desagradables sabores que se describen como ranciedad.
•Tipos de grasa en la dieta
•Cuando se fríen o se cuecen, generan altos niveles de productos de aldehido tóxicos que favorecen las enfermedades cardiovasculares.
•Para evitar la formación de productos tóxicos, a menudo se fortifica a estos ácidos grasos con vitamina E o antioxidantes sintéticos .
Estos datos sugieren que las grasas monoinsaturadas, que sólo tienen un enlace reactivo, son más seguras que los ácidos grasos poliinsaturados, y que además no aumentan el riesgo de cardiopatía.
Riesgo del colesterol de los alimentos
Dado que las altas concentraciones de colesterol en suero se han correlacionado con riesgo de cardiopatía, se ha recomendado la restricción alimentaria de alimentos ricos en colesterol como los huevos.
Sin embargo, las concentraciones de colesterol en suero se controlan mediante la homeostasis y la respuesta individual al colesterol de los alimentos es muy variable.
Los huevos, por ejemplo, contienen alrededor de 250 mg de colesterol cada uno. Cabe recordar que los huevos son una fuente económica de proteína de alto valor biológico y también contienen ácidos grasos omega 3 y lecitina, ambas sustancias relacionadas con un menor riesgo de hiperlipidemia y cardiopatía.
Tipos de grasa en la dieta