deterioro de lipidos - … · seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas...
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DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentestransformaciones, que reducen el valor nutritivo de losalimentos, producen compuestos volátiles e impartenolores y sabores desagradables, lo cual se debe alenlace éster de los acilglicéridos que es susceptible a lahidrólisis química y enzimática y a que los AGI sonsensibles a reacciones de oxidación.
Los AG que más se afectan son de origen marino,seguidos por los aceites vegetales y finalmente por lasgrasas animales
DETERIORO DE LIPIDOS
1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS
lipasa
Triacilglicérido Glicerol + 3 AG
H2O
Este deterioro se presenta en grasas y aceites
que contienen AG de cadena corta. Es común
en aceitunas, leche, crema, mantequilla y
nueces.
DETERIORO DE LIPIDOS
La fuente y origen de las lipasas puede ser el
propio alimento, como en el caso de la leche, o
bien una contaminación, por levaduras,
hongos y bacterias.
En la industria de los alimentos no es muy
grave, ya que la mayoría de las grasas y aceites
que se emplean contienen ácidos de cadena
larga.
DETERIORO DE LIPIDOS
2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA
El origen de esta oxidación es:
La acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la consecuente producción de hidroperóxidos.
La acción enzimática de la lipoxigenasa y de laalcohol deshidrogensaza
DETERIORO DE LIPIDOS
La autoxidación se presenta en lípidos con alto
contenido en AGI
Es el deterioro más común de las grasas
utilizadas en la industria de los alimentos
Los compuestos resultantes de los tratamientos
térmicos oxidativos de las grasas son muy
tóxicos para el ser humano.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
OXIDACION DE LIPIDOS
Acelerada por:
Peróxidos de otras grasas
rancias
Lipoxidasas
Luz UV
Alta temperatura
Metales (Cu, Fe, etc.)
Radiaciones ionizantes
Catalizadores orgánicos de
hierro (hemoglobina, etc.)
Inhibide por:
Escaldado
Antioxidantes
Envases opacos
Refrigeración
Secuestrantes de iones
Exclusión de oxígeno
Secuestrantes de iones
metálicos
METODOS PARA PROTEGER A LOS
ACEITES DE LA OXIDACION
1. Hidrogenación
2. Eliminación del aire
3. Protección de la luz
4. Aditivos
- Antioxidantes sintéticos
- Antioxidantes naturales
HIDROGENACION
Reduce el grado de insaturación y por lo tanto
la velocidad de oxidación, incrementándose la
estabilidad del sabor en el producto.
Modifica las características físicas,
especialmente el comportamiento de fusión y
cristalización del aceite, convirtiéndose en
productos adecuados para ciertas aplicaciones
especificas.
HIDROGENACION
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos, se manejan más fácilmente y tienen una vida de anaquel más larga.
Durante la hidrogenación los AGI están sujetos fundamentalmente a 3 transformaciones químicas:
1. Saturación de una proporción determinada de dobles ligaduras
2. Isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos
3. Isomerización posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos caminos.
HIDROGENACION
H
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
H
(1) Acido elaídico
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH2CH2(CH2)7COOH
H H (2) Acido esterárico
Acido oleico
CH3(CH2)9C=C(CH2)5COOH
H H
(3) Acido isoleico
Transformaciones del ácido oleico durante su hidrogenación: (1) isomerización geométrica; (2) saturación; (3) Isomerización posicional
ANTIOXIDANTES SINTETICOS
1. BUTILHIDROXIANISOL
Poca eficiencia en aceites vegetales
Mayor eficiencia en grasas animales y
panificación
Alta solubilidad en grasas y aceites
Insoluble en agua
ANTIOXIDANTES SINTETICOS
2.- BUTILHIDROXITOLUENO
Baja eficiencia en aceites vegetales
Alta solubilidad en aceites
Insoluble en agua
Se volatiza fácilmente
ANTIOXIDANTES SINTETICOS
3.- TERBUTILHIDROXIQUINONA
Alta eficiencia en aceites poliinsaturados
Moderadamente solubles en aceites y grasas
ANTIOXIDANTES SINTETICOS
4.- GALATO DE PROPILO
Alta eficiencia como antioxidante
Alta solubilidad en agua
Baja solubilidad en aceites y grasas
ANTIOXIDANTES NATURALES
QUERCITINA
MIRECITIN
QUERCITAGETIN
VITAMINA E
ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS
ACEITES
Índice de acidez: Es el número de mg de KOHnecesarios para saponificar los AGL de un aceite y seexpresa generalmente como porcentaje de ácidosgrasos de ácido oleico.
Índice de saponificación: Es el peso en mg de KOHque se requieren para saponificar completamente un gde aceite; este índice es inversamente proporcional alPM promedio de los ácidos grasos.
Índice de yodo: Es el número de g de yodo quereaccionan con un g de lípido y es una medida delpromedio de insaturaciones que contienen los aceitesy las grasas.