* Procesos de Modificación y Deterioro

de Grasas y Aceites

Díaz López Andrea Aimé

Morones Galicia Rubí

Rosillo Mendoza Debora Anahi

*HIDROGENACIÓNTransformación de aceites líquidos en semisólidos.

Agrega H a los dobles enlaces con un catalizador Ni

Modifica sus características físicas

Endurecimiento

Resistencia a la oxidación

Mayor vida de anaquel

Los ácidos están sujetos a tres transformaciones:

Saturación de las dobles

ligaduras

Isomerización

geométrica cis-trans

Isomerización posicional

*Proceso exotérmico donde sube 1.6°C la temperatura por unidad de reacción.

Reactor

con aceite

0.1-0.25

% catalizador

T = 120-220°

C

H gaseoso

Agitación constante

Índice de

refracción

Detención del gas

Enfriamiento

Separar el catalizador

Requisitos para la hidrogenación:

Aceite refinado y seco

Humedad >

0.05%

H puro (99.5%)

Níquel esponjoso (50- 100 Å)

Presiones bajas

Evitar la formación de grasas trans aumentando la temperatura y la renovación del catalizador.

*INTERESTIFICACIÓN Movilización de radicales acilo o los acilglicéridos y

subsecuente acomodo.

Redistribución de ácidos grasos en la estructura del glicerol

*Tipos de Interesterificación.

Acidólisis Acido-Ester

Alcoholisis Alcohol -Ester

Trans-esterificaci

ón Ester-Ester

Enzimáticos:

lipasa 60-70°C

Anhídridas

CH3ONa metoxilo de sodio

0.05-0.5%

*Proceso

Aceite se calienta

Agita con el catalizador

Mayor saponificación

*FRACCIONAMIENTO*Usando un disolvente se lleva acabo la separación de un

aceite en dos o mas de sus fracciones mediante un enfriamiento controlado o con agentes tensoactivos

Detergente utilizado para la separación de aceites por sus propiedades tensoactivas, Laboratorio de Química y Funcionalidad de los Alimentos

Nucleación

Enfriamiento

Controlado del aceite

Reposo permitiendo

el crecimiento de cristales

Separación por filtración o centrifugación

*Proceso

*Hablemos del Deterioro de los Lípidos

*Cuando ocurre una transformación química y esto provoca que se reduzca el valor nutritivo, se tengan olores y sabores desagradables

LIPOLISIS

*PRESENTES EN ALIMENTO O POR CONTAMINACIÓN

MICROBIANA.

HIDRÓLISIS DE ENLACE ÉSTER

LIPASAS (ENZIMAS)

LA LIPÓLISIS OCURRE EN:

*ACCIÓN DE LIPASAS

*hidrolizan solo acil-lípidos emulsionados (interface agua/aceite)

*En forma natural se encuentran:semillas, cereales, frutas, hortalizas microorganismos

Lipasas

*Hidrolizan todos los enlaces Ester de los triglicéridos y fosfolípidos

*Liberan Ácidos grasos

Especialidad

*[longitud acilo / tamaño de la gota de (emulsión)]

*modelo de acción en interface agua/aceite

Velocidad

*HIDROLISIS ENZIMÁTICA

ALIMENTOS Y MICROORGA

NISMOS

• Lipasas (hidrólisis de acil lípidos), lipólisis

• Indeseable en leche y deseable en quesos

ÁC. GRASOS INSATURADOS LIBERADOS

•Emulsionados, modifican propiedades sensoriales•Favorece la autooxidación•Oxidación enzimática

*REACCIÓN

*DEFECTOS

Aromas rancios (enrancia miento hidrolítico)

Libera Ácidos grasos, más susceptibles a oxidación.

Disminuye punto de humo.

Reduce calidad de alimentos fritos.

Diminuye tensión superficial del aceite.

*AUTO-OXIDACIÓN

REACCIÓN DE LÍPIDOS CON

OXIGENO

CAUSA PRINCIPAL DEL DETERIORO DE

ALIMENTOS

ACIDOS GRASOS

INSATURADOS

DISMINUCIÓN DE CALIDAD

NUTRICIONAL DEL ALIMENTO

Deterioro mas común de grasas y aceites cuando un átomo cede un electrón a otro mediante proceso de

reducción

*PROMOTORES E INHIBIDORES DE LA OXIDACIÓN

Refrigeración

Los lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxigeno

Temperatura

s altas

Peróxido de Grasa

s Oxidadas

La energía de activación necesita de catalizadores

Escaldado

Metales Cu, Fe, Al,

Mn

La velocidad se duplica por cada 15°C , a menos que los promotores estén muy activos o se haya eliminado la mono capa

Par alcanzar el grado de oxidación se requiere de 0.05 ppm de Cu, 0.6 Fe o 50 de Al

*VELOCIDAD DE AUTOXIDACIÓN

*composición en ácidos grasos (grado de insaturación)

*Concentración y actividad de pro y antioxidantes

*Presión parcial del o2

*Condiciones de almacenamiento del alimento (temp, exposición a la luz, humedad

*MECANISMO DE PROPAGACIÓN

. •INHIBICIÓN CON ESPECIES QUÍMICAS QUE INTERFIEREN CON REACCIONES DE RADICALES LIBRES

. •POR ESTAR CATALIZADA POR LA LUZ Y SUSTANCIAS CAPACES DE PRODUCIR RADICALES LIBRES.

. •ALTA PRODUCCIÓN DE HIDROPEROXIDOS (ROOH)

RADICALES LIBRES (PERIODO DE INDUCCIÓN) AUMENTO EXPONENCIAL DE LA VELOCIDAD DE REACCIÓN

*Mecanismo de Oxidación de Lípidos

Iniciación

Propagación

Multiplicación

terminación

*ÁCIDO LINOLEICO

*Dos metilenos doblemente activados en c11 y c14 por estas dos posiciones

*Formación de cuatro monohidroperóxidos 9, 12, 13, 16. diferentes cantidades predominando isómeros 9 y 16.

*Por ser monoinsaturados la oxidación necesitan de mas energía y los radicales se generan por la extracción del H C8 Y C11

*Formación de peróxidos e

hidroperóxidos *Comúnmente formados durante la oxidación de ácidos grasos polinsaturados. pueden ser:

◦ Peróxidos cíclicos

◦ Hidroperóxido peróxidos cíclicos

*con ácido linoleico:

◦ Isómeros 12 y 13 descomposición rápida y formación de peróxidos cíclicos (peroxidohidroperoxido de 6 miembros)

configuración de dobles enlaces conjugados, peróxidos cis >trans

*REVERSIÓN Menor

frecuencia y en ciertos aceites

refinados

Con Acido Linoleico

Presentes

Inicio de la Auto-

oxidación

Aun en aceites con índice de peróxido muy

bajo

En aceites se a

identificado

Aldehídos Y Cetonas

*La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxidos y este puede ser el inicio de la auto-oxidación

*Temperaturas altas

*Radiaciones electromagnéticas 325-460 nm

*Algunos metalesLa favorecen

*RADIÓLISISIrradiación de

alimentos, método de conservación

Ocurren cambios en grasas, tipoo

oxidativo

Energía suministrada

provoca moléculas ionizadas y

radicales libres

Interaccionan con otras sustancias que pueden ser o

no lípidos

*ANTIOXIDANTES

En forma natural: (concentraciones bajas y

efectividad de antioxidante es baja

EJEMPLOS:Lectina,

tocotrienolestocoferoles

Nitritos usados en embutidos interactúan con

lípidos o unión a los prooxidantes

*ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

Antioxidantes sintéticos :

Donadroes de protones y mayor

concentración

No detienen la formación formación de radicales, los estabilizan y produce radicales del antioxidante menos a

activos

Radicales antioxidantes estables por su resonancia, no

promueven la oxidación como lo

hacen los ácidos grasos

Antioxidsntes contienen una o mas funciones

hidroxilo

Actuán en: iniciación y propagación de oxidación

al ceder unhidrógeno a radicales ácido graso. Y a

hidroperóxidos, restaurando el ácido e

hidroperóxido

*DIFERENTES ANTIOXIDANTES

HBA

• Mezcla de dos isómeros, es muy lipófilo, insoluble en agua y muy soluble en grasas y aceite.

• Efectivo para prevenir oxidación de aceites escenciales y pigmentos insolubles, en temperatura elevada desprende olores fenólicos

HBT

• Actúa mejor en grasas animales, • No es muy activo en aceites vegetales refinados.

BHA

• Con sodio o potasio tono rosa como el de mantecas inadecuadamente refinadas que contienen NaOH y jabones de mneutralización.

TBHQ

• Presenta dos hidroxilos, es mas soluble en agua que los anteriores, antioxidante mas efectivo para aceites insaturados

*BIBLIOGRAFÍA(1)FENNEMA,O.R., Lípidos, Introducción a la ciencia

de los alimentos, Vol.1, Ed. Reverte S.A. p.p 161-238

(2)Rojas, Pablo y Treguear willi, Aceites de frituras, Disponible en: http://www.geocities.com/collegepark/2960/frituras1.htm

(3)BLUMENTHAL,M.M rapid test for the deterioration of tryingoil, 1988, Anual Meeting Phoenix(Arizona)

(4) Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición México: Pearson p.p 269-293

(5) NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981