GRASAS ( LIPIDOS o GRASAS ( LIPIDOS o ESTERES)ESTERES)

CONCEPTOCONCEPTO

COMPUESTOS ORGANICOS COMPUESTOS ORGANICOS FORMADOS DE GLICEROL Y ACIDOS FORMADOS DE GLICEROL Y ACIDOS GRASOS QUE SON INSOLUBLES EN GRASOS QUE SON INSOLUBLES EN AGUA(HIDROFOBICOS) EN UNA AGUA(HIDROFOBICOS) EN UNA PROPORCION DE UNA A TRESPROPORCION DE UNA A TRES

GRASAS GRASAS (LÍPIDOS)(LÍPIDOS)

* * EstructuraEstructura

**

Fórmula General:

GRASAS (LÍPIDOS)GRASAS (LÍPIDOS)* *

EstructuraEstructura **

Ácidos GrasosÁcidos Grasos::La unidad básica de las grasasLa unidad básica de las grasas

Glicerol: Glicerol: Un tipo de alcoholUn tipo de alcohol

GRASAS (LÍPIDOS)GRASAS (LÍPIDOS) * * Formación*Formación*

Sintetizados mediante Sintetizados mediante fotosíntesisfotosíntesis

Carne animalCarne animal

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOSLos lípidos desempeñan VARIOS tipos de funciones:

1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOSFUNCIONES DE LOS LIPIDOS

3. Función biocatalizadora3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos . En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicasvitaminas lipídicas, las , las hormonas esteroideashormonas esteroideas y las y las prostaglandinasprostaglandinas. .

4. Función transportadora4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el . El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

5. Reduce las ansias de hambre5. Reduce las ansias de hambre

6. AYUDAN A TRANSPORTAR LA VITAMINAS 6. AYUDAN A TRANSPORTAR LA VITAMINAS LIPOSOLUBLESLIPOSOLUBLES

7.FORMAN PARTE DE LAS HORMONAS7.FORMAN PARTE DE LAS HORMONAS

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOSCLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Acidos grasos:Acidos grasos:1.1. InsaturadosInsaturados2.2. SaturadosSaturados Lipidos con acidos grasos(saponificables)Lipidos con acidos grasos(saponificables)1.1. SimplesSimples TriacilgliceridosTriacilgliceridos CerasCeras2.2. ComplejosComplejos FosfogliceridosFosfogliceridos EsfingolipidosEsfingolipidos• Lipidos sin acidos grasos(insaponificables)Lipidos sin acidos grasos(insaponificables)1.1. EsteroidesEsteroides2.2. isoprenoidesisoprenoides

GRASAS UTILESGRASAS UTILES

Son las que protegen las arteriasSon las que protegen las arterias

1. 1. MonoinsaturadasMonoinsaturadas.. Están presentes en los Están presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el maní), las en las frutas secas (sobre todo el maní), las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, semillas de sésamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.dentro del reino animal, en la yema de huevo.

Estas grasas actúan favorablemente en el Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno.reducir el bueno.

2. Poliinsaturadas2. Poliinsaturadas. . Son esenciales y Son esenciales y abarcan dos grupos:abarcan dos grupos:

Omega-6:Omega-6:Omega-3:Omega-3:

GRASAS GRASAS (LÍPIDOS)(LÍPIDOS)

Ácidos Ácidos Grasos Grasos

SaturadosSaturados

Se Caracterizan por Se Caracterizan por ser Sólidas en ser Sólidas en Temperatura de Temperatura de AmbienteAmbiente

GRASAS GRASAS (LÍPIDOS)(LÍPIDOS)

Ácidos Ácidos Grasos Grasos

SaturadosSaturadosSu Cadena no posee Ningun Enlace Su Cadena no posee Ningun Enlace

doble, i.e., la molécula está Llena doble, i.e., la molécula está Llena (Saturada) Estructuralmente con (Saturada) Estructuralmente con Hidrógenos (Ácido butírico) y No Hidrógenos (Ácido butírico) y No

puede Aceptar Ningún otro elementopuede Aceptar Ningún otro elemento

Ácidos grasos saturadosÁcidos grasos saturados

Alimentos que poseen grasas saturadasAlimentos que poseen grasas saturadas1.1. Grasas visibles: mantequilla, manteca,la grasa Grasas visibles: mantequilla, manteca,la grasa

que se puede cortar de la carneque se puede cortar de la carne2.2. Grasas no visibles: las que se encuentran en los Grasas no visibles: las que se encuentran en los

productos lácteos (leche integra, quesos, productos lácteos (leche integra, quesos, mantecado, yogurt), y en la carne animal (res, mantecado, yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves)cordero, ternera, cerdo y carne de aves)

3.3. Fuentes vegetales: Fuentes vegetales: Aceite de coco y de palma, Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadascocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas

4.4. Mariscos: camaron,cangrejo y langostaMariscos: camaron,cangrejo y langosta

Riesgos de las grasas saturadasRiesgos de las grasas saturadas

AteroesclerosisAteroesclerosisMayor probabilidad de enfermedades Mayor probabilidad de enfermedades

cardiacascardiacas

Ácidos grasos Ácidos grasos insaturadosinsaturados

Poseen una cadena con dobles Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar uno o más se pueden incorporar uno o más hidrógenos hidrógenos

Se caracterizan por ser Se caracterizan por ser líquidos líquidos en en temperatura de ambiente, es decir, temperatura de ambiente, es decir, son aceites y provienen de fuentes son aceites y provienen de fuentes vegetalesvegetales

Tipos de ácidos grasos insaturadosTipos de ácidos grasos insaturados

Monoinsaturados: acidos que solo puede aceptar un Monoinsaturados: acidos que solo puede aceptar un hidrogenohidrogeno

1.1. Fuentes alimenticias: los aceites de mani, aguacate Fuentes alimenticias: los aceites de mani, aguacate oliva y las margarinas y mantecas parcialmente oliva y las margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas hidrogenadas

Poliinsaturados: acido grasos que pueden aceptar mas Poliinsaturados: acido grasos que pueden aceptar mas de un hidrogenode un hidrogenofuentes alimenticias: fuentes alimenticias: Los aceites de maíz, girasol, Los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón; cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón; Margarinas con aceite líquido en primer orden (en la Margarinas con aceite líquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la etiqueta);Mayonesa y en lista de ingredientes de la etiqueta);Mayonesa y en algunos aderezos para ensaladasalgunos aderezos para ensaladas

GRASASGRASAS Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales líquidos a se usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan grasas.)se denominan grasas.)

Digestión de las grasasDigestión de las grasas Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor del (alrededor del

40 % del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de 40 % del aporte calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, cadena larga; el resto corresponde a triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.

El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día (gran parte de esta esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día (gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su totalidad. excreta en su totalidad.

Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se desarrolla en tres etapas:de digestión, que se desarrolla en tres etapas:

a) a) emulsión emulsión de las grasasde las grasas, que está determinada por las , que está determinada por las propiedades detergentes de las sales biliares (derivadas de los propiedades detergentes de las sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólico, glicocólico y taurocólico) y posibilita la ácidos biliares cólico, glicocólico y taurocólico) y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles; poco hidrosolubles;

bb) hidrólisis intraluminal) hidrólisis intraluminal, que , que comienza en el estómago por la comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de acción combinada de la lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es manera efectiva por la acción de la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y

c) c) formación formación de micelas,de micelas, que son agregados en cuya periferia hay que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son hidrosolubles, pueden atravesar la monoglicéridos; las micelas son hidrosolubles, pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior, capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal.después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal.

Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, forman nuevas moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para formar colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicronesquilomicrones, que se liberan en el , que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en los conductillos linfáticos . Los espacio intersticial y por último penetran en los conductillos linfáticos . Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de síndrome de normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de síndrome de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patológicas.esteatorrea en diversas condiciones patológicas.

Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así sucesivamente. Es el reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático ciclo enterohepático de las sales de las sales biliares, que se repite unas 6 veces/día.biliares, que se repite unas 6 veces/día.

Tipos de grasasTipos de grasas

Simples o neutrasSimples o neutras

TrigliceridosTrigliceridos..

CompuestasCompuestasDerivadas (de las compuestas)Derivadas (de las compuestas)

TRIGLICERIDOSTRIGLICERIDOS

Representan la forma de almacenamiento de Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo los ácidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro de las células grasas o adipocitos) y (dentro de las células grasas o adipocitos) y músculos esqueléticos. Esta compuesto de músculos esqueléticos. Esta compuesto de una molécula de glicerol y tres moléculas de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados)ácidos grasos (saturados)

Es sintetizado endógenamente por el hígado Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los y exógenamente obtenido mediante los alimentosalimentos

TRIGLICERIDOSTRIGLICERIDOS

ES UN COMBUSTIBLE METABOLICO: ES UN COMBUSTIBLE METABOLICO: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres, éstos podran ser utilizados como fuentes de energía

RIESGO PARA LA SALUD: Niveles altos de triglcéridos en la sangre aumenta el riesgo de adqurir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón

GRASA DERIVADA: GRASA DERIVADA: COLESTEROLCOLESTEROL

Tipo de grasa derivada o esteroide, Tipo de grasa derivada o esteroide, clasificado como grasa saturadaclasificado como grasa saturada

FUNCIONES:FUNCIONES:

1.1. SINTESIS DE HORMONAS: hormonas SINTESIS DE HORMONAS: hormonas sexuales y medula adrenalsexuales y medula adrenal

2.2. Constituyente molecular de las membranas Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielinacelulares: forma parte de la mielina

3.3. Precursor de la vitamina DPrecursor de la vitamina D

Colesterol- FuentesColesterol- Fuentes

• Colesterol endógeno:Colesterol endógeno: Representa el colesterol que fabrica el Representa el colesterol que fabrica el

cuerpocuerpo 80% de este colesterol es producido por el 80% de este colesterol es producido por el

hígado e intestino delgadohígado e intestino delgado• Colesterol exógeno: es aquel adquirido Colesterol exógeno: es aquel adquirido

por la dieta representa el 20%por la dieta representa el 20%

Grasas compuestas: Grasas compuestas: LIPOPROTEINASLIPOPROTEINAS

Lípidos combinados con una proteínaLípidos combinados con una proteína Funciones: sirven como transporte de las Funciones: sirven como transporte de las

grasas en la sangre(colesterol y trigliceridos)grasas en la sangre(colesterol y trigliceridos) Se clasifican en :Se clasifican en :

1. Lipoproteinas de Alta Densidad (HDL)

2. Lipoproteinas de Baja Densidad (LDL)

3. Lipoproteinas de muy Baja Densidad (VLDL):

FOSFOLIPIDOSFOSFOLIPIDOS

Representan aquellas moléculas de Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasosfosfórico y ácidos grasos

Ejemplos: lecitinaEjemplos: lecitina

PAPEL DE LAS GRASAS EN PAPEL DE LAS GRASAS EN LA SALUD HUMANA Y LA LA SALUD HUMANA Y LA

NUTRICIONNUTRICION

La grasa corporal (también denominada La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: lípidos) se divide en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructuralgrasa almacenada y grasa estructural. La . La grasa almacenada brinda una reserva de grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).mitocondrias y orgánulos intracelulares).

El colesterol es un lípido presente en todas El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función las membranas celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa y es importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y suprarrenales.hormonas sexuales y suprarrenales.

Las grasas alimentarias están compuestas Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir principalmente de triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos. oxígeno, denominadas ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentes en la Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos alimentación humana se dividen en dos grupos principales: saturados y no grupos principales: saturados y no saturadossaturados. . El último grupo incluye ácidos grasos poli El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su tienen el mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites que estructura química permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados.grasos saturados y no saturados.

En general, las grasas de animales terrestres (es En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero) decir, grasa de carne, mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetalorigen vegetal. Las grasas de productos vegetales y . Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos grasos que tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados.saturados.

Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el consumo importantes en la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria . En contraste, se cree que enfermedad coronaria . En contraste, se cree que los AGPIS tienen una función protectora.los AGPIS tienen una función protectora.

Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados,

el el ácido linolénico y el ácido linoléico, que se han ácido linolénico y el ácido linoléico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE)denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son pues son necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros añosesenciales durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos . Ciertos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural anormales en ausencia de así como función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.

La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. Produce alrededor de 9 kcal/g, Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble que es más del doble

de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente serio en los pueden ser también un problema particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.conveniente.

La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas liposolubles.absorción de las vitaminas liposolubles.

Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.pequeña cantidad requerida.

La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma como reserva de combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el como se mencionó antes, la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los intestinos.órganos como el corazón y los intestinos.

Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.convertir en grasa en el organismo humano.

Ingestión mínima recomendada para Ingestión mínima recomendada para los adultos:los adultos:

Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar la alimentación deberían aportar al menos el 15 por al menos el 15 por ciento de su consumo energético. ciento de su consumo energético.

Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el el 20 por ciento 20 por ciento de su necesidad energética en forma de de su necesidad energética en forma de grasas. grasas.

Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energía alimentaria.energía alimentaria.

Recomendaciones con respecto a la alimentación Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños pequeños:de lactantes y de niños pequeños:

Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible. siempre que sea posible.

La composición de los ácidos grasos de los preparados La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna. materna.

Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil debería contener del 30 al años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.similares a los que se encuentran en la leche materna.

Recomendaciones sobre límites Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas superiores de ingestión de grasas

alimentarias:alimentarias: Las personas activas que se encuentran en equilibrio Las personas activas que se encuentran en equilibrio

energético pueden recabar de las grasas alimentarias energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes aporte de ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen. supera el 10 por ciento de la energía que consumen.

Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30 por ciento de su energía deberían consumir más del 30 por ciento de su energía en forma de grasas,en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.fundamentalmente de fuentes animales.

Recomendaciones sobre el consumo Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e de ácidos grasos saturados e

insaturados:insaturados:

La ingestión de La ingestión de ácidos grasos saturados ácidos grasos saturados no debería no debería aportar más del aportar más del 10 por ciento de la energía10 por ciento de la energía. .

La ingestión conveniente de ácido linoleico debería La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. representar entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos de esta gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados. saturados y de colesterol sean relativamente elevados.

Se aconseja una restricción razonable del consumo Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300 mg/día).de colesterol (menos de 300 mg/día).

Acidos grasos isoméricosAcidos grasos isoméricos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas más hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en generan distintos isómeros en ciscis y en y en trans.trans. A diferencia A diferencia del ácido oleico, del ácido oleico, los isómeros en los isómeros en transtrans procedentes de procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en grasos en trans,trans, pero hasta el momento no se sabe si pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar ácidos grasos en es preferible utilizar ácidos grasos en trans otrans o ácidos ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos compuestos para la fabricación de productos alimenticios. alimenticios.

ORIGEN DE LOS ISOMEROS ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANSTRANS

ORIGEN BIOLOGICO: LECHE Y SUS DERIVADOS ORIGEN BIOLOGICO: LECHE Y SUS DERIVADOS CARNES DE RUMIANTES, GRASAS DE RUMIANTES CARNES DE RUMIANTES, GRASAS DE RUMIANTES CONSTUTUYE 1 AL 5% DE SU INGESTACONSTUTUYE 1 AL 5% DE SU INGESTA

ORIGEN TECNOLOGICO HIDROGENIZACION DE ORIGEN TECNOLOGICO HIDROGENIZACION DE ACEITES VEGETALES Y/O MARINOS(80%), ACEITES VEGETALES Y/O MARINOS(80%), DESODORIZACION DE ACEITES VEGETALES O DESODORIZACION DE ACEITES VEGETALES O MARINOS(8%) Y TRATAMIENTOS TERMICOS MARINOS(8%) Y TRATAMIENTOS TERMICOS FRITURAS 2% ,PUEDE CONSTITUIR EL 94 A 99% DE FRITURAS 2% ,PUEDE CONSTITUIR EL 94 A 99% DE INGESTA DE ISOMEROS TRANSINGESTA DE ISOMEROS TRANS

EFECTOS DE LOS ACIDOS EFECTOS DE LOS ACIDOS GRASOS TRANSGRASOS TRANS

AUMENTO DE LA FRAGILIDAD DE AUMENTO DE LA FRAGILIDAD DE ERITROCITOS (MAYOR HEMOLISIS)ERITROCITOS (MAYOR HEMOLISIS)

AUMENTA EL COLESTEROL Y AUMENTA EL COLESTEROL Y TRIGLICERIDOSTRIGLICERIDOS

EFECTO TROMBOGENICOEFECTO TROMBOGENICO AUMENTO DE LA RESISTENCIA A LA AUMENTO DE LA RESISTENCIA A LA

INSULINAINSULINA EFECTO ATEROGENICO SIMILAR A LOS EFECTO ATEROGENICO SIMILAR A LOS

GRASAS SATURADASGRASAS SATURADAS DISMINUYE LA PRODUCCION DE PGSDISMINUYE LA PRODUCCION DE PGS

Recomendaciones relativas a los Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos:ácidos grasos isoméricos:

Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen y grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en tanto los ácidos grasos saturados como los isómeros en transtrans de los ácidos grasos insaturados. de los ácidos grasos insaturados.

Los elaboradores de alimentos deberían reducir los Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en niveles de los isómeros en transtrans de los ácidos grasos de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación. que se generan en la hidrogenación.

Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el abastecimiento de los grasos isoméricos en el abastecimiento de los alimentos. alimentos.

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS TRANS (GR%)

MARGARINA SOLIDA 25.8

MARGARINA UNTABLE 13.9

CHIZITOS 3.8

PAPAS FRITAS 0.2

PALITOS DE QUESO 2.7

PAN LACTEO 0.07

PAN DE SALVADO O.5

Recomendaciones sobre Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:antioxidantes y carotenoides:

En los países en que la carencia de vitamina A constituye En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pública, debe fomentarse la un problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben o sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido utilizar técnicas de elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo. de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.

Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos ser suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso mg equivalentes de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de dos dobles enlaces tal vez grasos que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.se requieran niveles superiores.

Ácidos grasos esencialesÁcidos grasos esenciales

Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la estructura de la membrana y como fundamentales en la estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes precursores de los eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los ácidos grasos de OMEGA -6 y de OMEGA-3 compiten por las ácidos grasos de OMEGA -6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el mismas enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser equilibrio entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente importante. considerablemente importante.

La relación o proporción de consumo es de omega-6/ omega-3 La relación o proporción de consumo es de omega-6/ omega-3 es 5:1es 5:1

Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos (como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y de cadena larga de omega-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero. lipoproteínas en el suero.

Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los tejidos materno y fetal. grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.

PRINCIPALES ACIDOS PRINCIPALES ACIDOS GRASOS OMEGA 3GRASOS OMEGA 3

ACIDO ALFA LINOLENICO(ALNACIDO ALFA LINOLENICO(ALN): ACEITES ): ACEITES VEGETALES(SOJA,CANOLA,LINAZA) VEGETALES(SOJA,CANOLA,LINAZA) TERRESTRESTERRESTRES

ACIDO EICOSAPENTAENOICO(EPAACIDO EICOSAPENTAENOICO(EPA):ACEITE ):ACEITE DE ORIGEN MARINO(VEGETALES Y DE ORIGEN MARINO(VEGETALES Y ANIMALES)(PECES MAMIFEROS ALGASANIMALES)(PECES MAMIFEROS ALGAS

ACIDO DOCOSAHEXANOICO(DHAACIDO DOCOSAHEXANOICO(DHA): ACEITE ): ACEITE DE ORIGEN MARINO(VEGETALES Y DE ORIGEN MARINO(VEGETALES Y ANIMALES)ANIMALES)

Aceite o grasa

Omega 3 Omega 6 Monosaturados

saturados

Soya 7% 54% 24% 15%

Oliva 1% 8% 77% 14%

Girasol Trazas 65% 22% 9%

Manteca de cerdo

1% 11% 47% 41%

Canola 10% 26% 58% 6%

Jurel 32% 4% 36% 28%

sardina 35% 3% 33% 29%

Acidos grasos omegasAcidos grasos omegas

Como se dedcuce de la anterior tabla son Como se dedcuce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad los pescados que tienen mayor cantidad de omega 3 y para el 2004 el consumo de omega 3 y para el 2004 el consumo percapita de pesacdo en el peru fue de 2 percapita de pesacdo en el peru fue de 2 kilos por año a diferencia de japon de 72 kilos por año a diferencia de japon de 72 kg por añokg por año

Beneficios del omega 3(EPA)Beneficios del omega 3(EPA)

DISMINUYE LDL Y VLDLDISMINUYE LDL Y VLDL EFECTO HIPOCOLESTEROLEMICOEFECTO HIPOCOLESTEROLEMICO EFECTO ANTITROMBOTICOEFECTO ANTITROMBOTICO EFECTO ANTIINFLAMATORIOEFECTO ANTIINFLAMATORIO EFECTO HIPOTENSOREFECTO HIPOTENSOR ES RECOMENDABLE EN ADULTOS CON ES RECOMENDABLE EN ADULTOS CON

HIPERTENSION, HIPERCOLESTEROL, HIPERTENSION, HIPERCOLESTEROL, HIPERTRIGLIERIDOS,RESITENCIA A LA HIPERTRIGLIERIDOS,RESITENCIA A LA INSULINAINSULINA

BENEFICIOS DEL OMEGA BENEFICIOS DEL OMEGA 6(DHA)6(DHA)

FACILITA EL RECICLAJE DE NEUROTRANSMISORESFACILITA EL RECICLAJE DE NEUROTRANSMISORES DISMINUYE LA RESISTENCIA A LA INSULINA EN LOS DISMINUYE LA RESISTENCIA A LA INSULINA EN LOS

TEJIDOS PERIFERICOS (MUSCULO Y ADIPOSO)TEJIDOS PERIFERICOS (MUSCULO Y ADIPOSO) DISMINUYE LA APOPTOSIS NEURONALDISMINUYE LA APOPTOSIS NEURONAL AUMENTA LA FLUIDEZ DE LAS MENBRANAS AUMENTA LA FLUIDEZ DE LAS MENBRANAS

NEURONALES, GLIALES Y DE CONOS Y BASTONESNEURONALES, GLIALES Y DE CONOS Y BASTONES SE RECOMIENDA EN MUJERES FERTILES DURANTE SE RECOMIENDA EN MUJERES FERTILES DURANTE

LA GESTACION, DURANTE LA LACTANCIA, RN LA GESTACION, DURANTE LA LACTANCIA, RN PREMATUROSPREMATUROS

INGESTA RECOMENDADA INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHADIARIA DE DHA

NIÑOS 60 A 100 MG POR DIANIÑOS 60 A 100 MG POR DIAADOLESCENTES 100 A 120 MG/ DIAADOLESCENTES 100 A 120 MG/ DIAEMBARAZADAS Y EN LA LACTANCIA:EMBARAZADAS Y EN LA LACTANCIA:

300 MG POR DIA300 MG POR DIA

Recomendaciones relativas al Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos consumo de ácidos grasos

esenciales:esenciales: La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar

comprendida entre 5:1 y 10:1. comprendida entre 5:1 y 10:1. A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería

estimularse a que consuman alimentos ricos en omega-3, como estimularse a que consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos. hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos.

Se debería prestar especial atención a promover en las madres un Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la consumo suficiente de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias gestación y la lactancia, a fin de recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactantepara el desarrollo fetal y del lactante