trabajo de azucar invertido

7/23/2019 Trabajo de Azucar Invertido

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I.- INTRODUCCION:

El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,conftera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosay ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los quese aplica el azcar.

II.- TITULO:

Elaboracin y evaluacin del azcar invertido

III.- OBJETIVOS:

1.- Objetivo general:

Elaborar azcar invertido a partir de azcar blanca.

.- Objetivo e!"e#$%#o:

Evaluar la temperatura y p! del azcar invertido.

Elaborar el azcar invertido por el m"todo #solucin por resinas sul$nicas%

IV.- &'RCO TEORICO:

'()#ar inverti*o:

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y $ructosa. &u nombre hacere$erencia a que el poder rotatorio de la solucin $rente a la luz polarizada esinvertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dossubunidades. &e obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn #&acarosa%.Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres m"todos'

() *or enzima invertasa, produce la hidrlisis de los disacridos, actaptimamente a un p!' +)+, el calor e-cesivo destruye la enzima.

(() *or accin de un cido a temperatura elevada #esto suele sucedeespontneamente durante el almacenamiento de jugos de $ruta%

((() *asando la solucin por resinas sul$nicas. *ara ejemplifcar, tomemos elcaso de hidrlisis por accin de un cido. &e prepara un almbar #jarabe desacarosa% y se lo acidifca utilizando cido ctrico. omo resultado de esto, seelimina un puente de o-geno, trans$ormando la solucin acuosa de sacarosa


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en una solucin acuosa de glucosa / $ructosa. uando reduce su temperaturaa 012 se neutraliza el p! con bicarbonato de sodio

Cara#ter$!ti#a!:

3 4iene mayor poder endulzante que el azcar comn

3 5ifculta la cristalizacin del agua

3 6celera la $ermentacin de la masa de levadura

+ro"ie*a*e! a()#ar inverti*a

1.- &a,or "o*er en*l(ante.- *or la misma cantidad de sacarosa#azcar comn% si separamos sus dos componentes #se llamahidrolizar a este proceso de separacin% el poder endulzanteaumenta un 718. Es decir con la misma cantidad de azcar#pongamos una cucharadita% de azcar comn y la misma invertida#separados sus dos azcares bsicos% la segunda endulza un tercioms.

.- &ejor *ige!tin "or "arte *e la! leva*ra!.-9as levaduras comen de $orma ms $cil la glucosa y la$ructosa que la sacarosa. uando hacemos pan, o unamezcla con levadura, estas comen los azcares de loscarbohidratos de la harina. En el proceso generanalcohol #que se evapora en el horneado% y di-ido decarbono )que es lo que hace las burbujitas que hacen

que suba el pan) que e-pulsan como deshechos. &i hashecho alguna vez pan sabes que hay que a:adir siempre un poquito de azcara la levadura #no en e-ceso porque las levaduras son delicadas y tambi"nmueren de e-ceso de azcar% para ayudar en el primer momento a que semultipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono #que son otrosazcares%. 5e esta $orma les ser an ms $cil la digestin< y comenzarnantes a reproducirse, a multiplicarse y ayudarn a crecer ms rpido nuestropan.

/- 'nti#ri!tali(ante.- El azcar invertido tiene un potente e$ectoanticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para

preparar helado.

0.- 2e*a* en la! 2a!a!.- 9as mezclaspanifcadas con azcar invertido conservan mejor lahumedad porque aumenta la retencin de humedadretrasando el resecamiento, con el consiguienteincremento de duracin de este tipo de productosalimenticios y aumentando su tiempo de ternez.


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6s para hacer por ejemplo repostera, mermeladas o helados sera mucho msinteresante usar azcar invertida #glucosa/$ructosa% que azcar comn#sacarosa%.

3.- 'nti2i#robiano.- El azcar invertido tambi"n aumenta la resistencia aldesarrollo microbiano por e$ecto de la mayor presin osmtica.

U!o!:

En heladera. *anadera. =rutas en almibar.

El azcar invertido es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin delazcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,

azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la $ructosa yla glucosa.

6s se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido deglucosa y $ructosa pero que endulza un 718 ms que el azcar, por lo tanto, seaplica en menor cantidad. 9a $ructosa es ms dulce que la glucosa, y amboscomponentes por separado multiplican el poder edulcorante.

>n p! in$erior a +, puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos y elp! del producto terminado in?uye en el tiempo de conservacin de este tipo dealimentos. *ara los jarabes debera ser en torno a p! 7.@ ) + y para los

caramelizados entre p! +.@ y @.1.

!ay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera no sedebe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido.

*or ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituirentre un A1 y un B18 del azcar por azcar invertido, mientras que en unamasa $ermentada, dependiendo de la cantidad total del azcar podemosaplicar entre un @1 y un C18.

9a inversin de la sacarosa con $ormacin de glucosa y $ructosa depende detres $actores principales'

) p!

) 9a temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa

) 9a concentracin en azcar

V.- &'TERI'LES 4 &5TODOS.


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1.1.- &'TERI'LES E INSU&OS

1.1.1.- In!2o!.

6zcar blanca Dcido ctrico icarbonato de sodio

Di!olvente:

6gua.

1.1..- &ateriale!.

>na olla. >na cuchara. >n contenedor o recipiente. alanza analtica o gramera. 4ermmetro. *eachimetro.

1..- &ETODOLO67'.

*asando la solucin por resinas sul$nicas.

1..1.- 8or2la#in *el a()#ar inverti*o

6zcar 711gr 6gua A11 ml Dcido ctrico 7 gr

icarbonato de sdico 7 gr1...- +ro#e*i2iento:

A. &e inici con la medicin el p! de las sustancias a utilizar como elbicarbonato sdico, utilizando un poco de agua y disolviendo tomamosel p! 0.B


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B. 9uego realizamos el mismo procedimiento con el cido ctrico, el cual sedetermin que el p! es de B.

7. F fnalmente del azcar que su p!, $ue de C.B despu"s

+. alentamos agua hasta @1G y adicionamos el azcar.

@. Hemovimos hasta llegar a la temperatura de 01G y paramos el $uego,dejamos reposar unos minutos.

. 6dicionamos el cido ctrico, removimos hasta llegar a temperatura de@G)G y tomamos el p! que $ue B.0

C. 6dicionamos inmediatamente el bicarbonato de sodio, removimos por unminuto y dejamos reposar a temperatura ambiente #71 min% y medimosel p! que $u +

0. Envasamos en $rascos de vidrio est"riles.

I. 6lmacenamos a temperatura de re$rigeracin.

1../.- 8ljogra2a *e elabora#in *e a()#ar inverti*o:

'*i#in *e

bi#arbonato *e!o*io

+or 2e*ia 9ora

+ 0

T; ;C

'*i#in *ea()#ar

*E&65J

EKL6&65J

T; 3>;C

HE*J&J

'*i#in *e ?#i*o#$tri#o

EK=H(6M(EK4J

MEN965J

6zcarO 711gr 6gua O A11 ml Dcido ctricoO 7 gr icarbonato de

sodioO 7gr

69EK46M(EK4J 5E96P>6

6zcar.

6gua' A'7 Dcido ctrico. icarbonato de

sodio.

HEE*(JK 5E 9J&(K&>MJ&


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VI.- DISCUSIONES:

Seg)n ne!tro 2ar#o teri#o no! *i#e @e !e "e*e obtener la9i*roli!i! *e la !a#aro!a 2e*iante / 2Ato*o!:

I- +or en(i2a inverta!a

II- +or a##in *e n ?#i*o a te2"eratra eleva*a e!to !ele !#e*ee!"ont?nea2ente *rante el al2a#ena2iento *e jgo! *e rta

III- +a!an*o la !ol#in "or re!ina! !lni#a!. +ara eje2"li%#arto2e2o! el #a!o *e 9i*rli!i! "or a##in *e n ?#i*o.

En nuestra elaboracin del azcar invertido utilizamos unos de los m"todosque $ue *asando la solucin por resinas sul$nicas que es uno de los m"todosms sencillos para realizar y que es utilizado a nivel de repostera, panifcaciny otros.

Seg)n el 2ar#o teri#o el " inerior a 0< "e*e in9ibir la

2lti"li#a#in *e agente! "atgeno! , el " *el "ro*#to ter2ina*oinF,e en el tie2"o *e #on!erva#in *e e!te ti"o *e ali2ento!. +aralo! jarabe! *eber$a !er en torno a " /.3 - 0 , "ara lo! #ara2eli(a*o!entre " 0.3 , 3.>.

6l fnalizar todo el proceso de elaboracin medimos un p! fnal que $ue un p!de + que es ptimo para el azcar invertido ya que no puede ser atacado poragentes patgenos de esa manera conservando el producto.


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Seg)n el 2ar#o teri#o !e *ebe #ontrolar la! te2"eratra! ,a @e"e*e *e!trir la! en(i2a! "or el eG#e!o *e te2"eratra.

uando se prepar el jarabe en caliente se produjo una ligera inversin de lasacarosa, la velocidad de esta inversin es grandemente acelerada por lapresencia de cidos, ya que el ion !/ acta como un catalizador en esta

reaccin hidroltica.

Seg)n el 2ar#o teri#o la! 2e(#la! "ani%#a*a! #on a()#ar inverti*o#on!ervan 2ejor la 92e*a* "or@e a2enta la reten#in *e92e*a* retra!an*o el re!e#a2iento.

&egn desde el punto de vista el azcar invertido es higroscpica, es deciratrae humedad de la atms$era, por lo que conseguirs una panifcacinhmeda y suave.

VII.- CONCLUSIHN:

&e obtuvo el azcar invertido a nivel casero. &era mejor usar azcar invertida en nuestra dieta ya que con menos

azcar tendramos el mismo dulzor y eso implica tambi"n una baja encaloras.

Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcarmediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua,azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la$ructosa y la glucosa.

&e pudo obtener un p! ptimo del azcar invertido.

VIII.- RECO&END'CIONES:


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&e recomienda tomar en cuenta las temperaturas a las que se debea:adir las sustancias como bicarbonato de sodio para que se puedaobtener un resultado ptimo.

&e recomienda el bicarbonato de sodio tiene que estar la olla $uera del$uego y echar poco a poco para evitar que se derrame.

6ntes de medir el p! la solucin tiene que estar $rio.

I.- BIBLIO6R'8I':

heitel !enry, (ntroduccin a la ioqumica y 4ecnologa de los 6limentosQ Lol. A. Editorial, 6cribia, Naragoza, Espa:a)AIC.

E.!ugot, 9a sacarosa en la conftera Editorial 5unad Q *aris AIC1. &ervicio Kacional del onsumidorR edulcorantes artifcialesR&EHK6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS

AGRARIAS TROPICALES


9/9

CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: AZUCARES

ING: ROSMERY QUISPE UGARTE

INTEGRANTES: TUMMASOOK MELLADO CUEVA

JULIO CESAR TORRES PEREYRA

FERNANDO VALENZUELA E.

QUILLABAMBA-CUSCO-PERU

2015

E96JH6(JK F EL69>6(JK 5E9 6N>6H(KLEH4(5J

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