tesis determinacion de parametros tecnologicos en elaboracion de galletas de kiwicha

7/27/2019 Tesis Determinacion de Parametros Tecnologicos en Elaboracion de Galletas de Kiwicha

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

TACNA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin de los parmetros Tecnolgicos en la

elaboracin de Galletas con harina de Kiwicha

(Amaranthus Caudatus)

AUTOR

Leslie Vernica Muro Cohala

TACNA PER

2008


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CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO

DISEO DE INVESTIGACION

La investigacin se evaluara en 2 etapas: estudio Definitivo y Etapa Preliminar- ESTUDIO DEFINITIVO : ser a travs de la bibliografa, con respaldo

de esto se determinara que el mtodo a utilizar es el de extraccin acida de

pectina a partir del bagazo de manzana por ser el mas cercano y parecido

con esta materia prima.

- ETAPAS PRELIMINARES : proceso experimental a seguir para el

procesamiento de pectina de pera.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO

El uso de aditivos alimentarios hoy en da es casi imprescindible para la elaboracin de

productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos debido a la solubilidad,

viscosidad y habilidad de formacin de gel es utilizado en una variedad de productos

alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas, compotas, espesantes de jarabes, leche etc.

Actualmente este aditivo solo puede ser adquirido en algunos lugares especficos y la mayora

de estas empresas importa este aditivo de este modo su precio se eleva por no ser producido

en mayores cantidades en nuestro pas, esto se debe a diversas causas: por desconocimiento

de sus utilidades como producto, por no interesarse en estos temas de elaboracin de aditivos

y tal vez por el pensamiento limitado de muchos empresarios en creer que es casi imposible su

elaboracin por no contar con tecnologa avanzada.

FORMULACION DEL PROBLEMA

El problema a investigar pertenece al rea de tecnologa de los alimentos, especficamente el

rea de panificacin.

En tal Sentido se plantean las siguientes interrogantes.

- Cuales sern los porcentajes de sustitucin ptima de harina de kiwicha que reemplacen ala harina de trigo y den mejores caractersticas de sabor y ms alto contenido proteico.

- cual ser el tiempo de amasado ptimo.

- Cual ser el tiempo y temperatura de horneado

FINALIDAD

Incrementar la produccin y consumo de galletas obtenidas a base de recursos nativos u as

ofrecer a la poblacin otra alternativa de consumo con alto nivel proteico.


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JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En lo tecnolgico, establecer los parmetros adecuados para la elaboracin de galletas tipo

pasta y obtener un producto de ptima calidad.

En lo Social, la utilizacin de productos andinos para si industrializacin promueve a la siembra

y comercializacin de estos, generando ocupacin y recursos para de la regin.En lo econmico, el mtodo propuesto y la tecnologa utilizada no requieren una investigacin

elevada por lo que el precio unitario de venta permite que este al alcance de todos y se pueda

integrar en la dieta diaria de la poblacin.

DEFINICION DEL PROBLEMA

Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades sensoriales optimas

pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podramos definirlas como galletas de baja

calidad, ya que con la sustitucin de harina con una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha

podramos obtener galletas con mayor valor nutritivo y con optimas cualidades sensoriales.

LIMITACIONES

Las limitaciones encontradas en este proyecto son principalmente el tiempo que demorara en

su realizacin en lo que se refiere al trmite administrativo.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Determinar los parmetros ptimos de la elaboracin de galletas con sustitucin

parcial de harina de trigo por harina de kiwicha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar posporcentajes ptimos de sustitucin de harina de kiwicha por harina de

trigo.

Establecer el tiempo de amasado ptimo para la elaboracin de galletas.

Determinar las caractersticas sensoriales del producto final.

HIPOTESIS

VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

pH

tiempo

Temperatura

VARIABLES DEPENDIENTES


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Rendimiento

INDICADORES

Literatura acerca de caracterizacin fsica y qumica realizada en pectina ctrica.

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

HARINA DE TRIGO

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten),

pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa

consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una

determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los

gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener ellevantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y

glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad

para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre

el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de

cosecha y grado de extraccin.

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,

ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas

ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la

elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten

tenaz y formador de masa.

Harina de Kiwicha

Es el producto obtenido del proceso de molienda realizado al grano de kiwicha despus de una

seleccin y limpieza del mismo.

Galletas

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,

obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,

fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,

colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI, 1992).


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Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto Infantil como adulta, siendo,

consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la

comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias

grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada

hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y enespecial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).

Gluten:

Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidn.Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de

gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que

permite sufermentacin,as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas

horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el

almidn.Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que

el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina.

El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la delchicle.

Almidn:

El almidn es unpolisacrido de reserva alimenticia predominante en lasplantas,y proporciona

el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn

como los productos de lahidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de loscarbohidratos

digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la

preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas

usadas para hacerpan y otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,particularmente de maz

(Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y

tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y

mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un

nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:

adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y

espesante.

CONCLUSIONES

El uso de aditivos alimentarios hoy en da es casi imprescindible para la

elaboracin de productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos

debido a la solubilidad, viscosidad y habilidad de formacin de gel es utilizado en

una variedad de productos alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas,

compotas, espesantes de jarabes, leche etc.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_%28alimento%29http://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chiclehttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humanoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_%28alimento%29http://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculentahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatashttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_%28alimento%29http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttp://es.wikipedia.org/wiki/Humanoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chiclehttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Harinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_%28alimento%29http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna


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Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades

sensoriales optimas pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podramos

definirlas como galletas de baja calidad, ya que con la sustitucin de harina con

una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha podramos obtener galletas con

mayor valor nutritivo

BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL J.C. (1982). Introduccin a la Bioqumica de los Alimento. Editorial Acribia.

JESUS CALAVERAS. Alimentacin, equipos y tecnologa. Marzo 1991.

Instituyo nacional de defensa de la competencia y de la proteccin de la propiedad

intelectual. Harina de trigo para consumo domestico y uso industrial 1986

TAPIA, MARIO. Cultivos andinos sub. explotados y su aporte en la alimentacin.

Editorial FAO 2da edicin. Chile 1997.

INDECOPI 1981. Norma tcnica peruana. NTP 206.001-1981.Galletera requisitos.

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