harina de kiwicha tesis

www.upbusiness.net Facultad de Administración y Contabilidad

Seminario de Agro Negocios

Fideos imperial enriquecidos con Kiwicha

PROFESOR: Oscar Malca G.

[email protected]

INTEGRANTES: -Angiolina Calvo Figari

-Sergio Iturrizaga Atkins

-Jens Nystrom

-Ricardo Salas Ballester

JULIO 2001


ÍNDICE

I ANTECEDENTES ........................................................................................................ 4

II INSUMO DIFERENCIADOR ................................................................................. 5 II.1 NOMBRES MÁS COMUNES ............................................................................... 5 II.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ......................................................................... 6 II.3 VALOR NUTRITIVO ............................................................................................ 8 II.4 ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN................. 12

II.4.1 Aspectos Ecológicos:....................................................................................... 12 II.4.2 Condiciones Técnicas de Producción: ............................................................ 13

III ALIANZA ESTRATÉGICA .................................................................................. 22

IV IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................... 22 IV.1 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE TRIGO Y

KIWICHA 24 IV.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y DE

KIWICHA Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS:....................................................................................... 25 IV.2.1 Granulometría................................................................................................ 25 IV.2.2 Composición Química (Cuadro 5) ................................................................. 26 IV.2.3 Acidez ............................................................................................................. 27 IV.2.4 Contenido de Gluten....................................................................................... 28 IV.2.5 Farinografía y extensografía ......................................................................... 28 IV.2.6 Color .............................................................................................................. 32

V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS.................................................... 32 V.1 PESADO:................................................................................................................. 33 V.2 MEZCLADO: ........................................................................................................... 33 V.3 TRATAMIENTO TÉRMICO....................................................................................... 33 V.4 MEZCLADO ............................................................................................................ 33 V.5 TREFILADO ............................................................................................................ 33 V.6 MOLDEO ................................................................................................................ 33 V.7 SECADO ................................................................................................................. 34 V.8 ENVASADO ............................................................................................................ 34

VI ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO................................................................... 34 VI.1 FORTALEZAS: .................................................................................................... 34 VI.2 OPORTUNIDADES:.............................................................................................. 35 VI.3 RIESGOS:............................................................................................................ 36 VI.4 DEBILIDADES:.................................................................................................... 36

VII MERCADO NACIONAL ....................................................................................... 37 VII.1 SEGMENTACIÓN................................................................................................. 37

VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium ................................ 38 VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha ................................................................. 39

Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 2


VII.1.3 Distribución del Producto............................................................................. 40 VII.2 PRODUCCIÓN DE FIDEOS ................................................................................... 41

VIII ANÁLISIS PORTER .......................................................................................... 43 VIII.1 COMPETENCIA ................................................................................................... 43

VIII.1.1 Competencia Directa ................................................................................... 44 VIII.1.2 Competencia Indirecta................................................................................. 44 VIII.1.3 Sustitutos...................................................................................................... 44

VIII.2 COMPETIDORES POTENCIALES .......................................................................... 45 VIII.3 PROVEEDORES ................................................................................................... 45 VIII.4 CLIENTES........................................................................................................... 45

IX TENDENCIAS DEL MERCADO ......................................................................... 45

X MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................... 46 X.1 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO ........................................................................... 46 X.2 ELECCIÓN DEL PAÍS DE DESTINO........................................................................... 48 X.3 BALANZA COMERCIAL .......................................................................................... 49 X.4 MERCADO DE FIDEOS ............................................................................................ 50

X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados ................................... 50 X.5 INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO............................................................................ 50 X.6 PARTIDA ARANCELARIA........................................................................................ 51 X.7 PARA SU COMERCIALIZACIÓN ............................................................................... 52 X.8 OTRAS OPORTUNIDADES DE MERCADO ................................................................ 52

XI CONCLUSIONES................................................................................................... 53



I ANTECEDENTES

“Menudo grano en coloreada espiga pobló de costa a costa el

continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtémoc... Pero griega

raíz confiere al amaranto definición de planta que nunca se

marchita...”

León González1

La Kiwicha es una de las plantas más antiguas de América, además de

ser muy importante en la antigüedad. Se cultivaba desde el año 5,000 A.C.

aproximadamente. Esta planta es originaria de México, luego fue trasladada a

otros países. Los indios y los mayas la consideraban como un cultivo de alto

rendimiento y de alto poder curativo, los aztecas como parte de sus tradiciones

y ceremonias religiosas, por el vigor que proporcionaba; pero, durante la

conquista española, casi se extinguió. Luego, en la década de los 70 la Kiwicha

resurgió con una serie de proyectos e investigaciones en universidades y

centros de investigación.

Esta planta crece en Asia, África y América Central y América del Sur.

Sus hojas han sido utilizadas como hortalizas y sus semillas como cereal.

Además, después de cocinadas, las hojas y granos de esta planta se

empleaban como alimento, aromatizante o colorante en las poblaciones

andinas.

1 http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm



También era usada como adorno en las tumbas representando la

inmortalidad, pues sus flores duran mucho tiempo y se ponen más bonitas y

delicadas cuando están muertas.

Posee la particularidad de crecer en suelos pobres y ricos, en climas

fríos, calientes o tropicales y de contar con rápido crecimiento A pesar de ser

un alimento mucho más nutritivo que el trigo, la avena y la quinua, en lo que a

calidad se refiere; los españoles prohibieron esta llamada “comida de indios”,

porque decían tenía efectos afrodisíacos y para terminar con su idolatría.

Hernán Cortés cuando empieza su conquista castigaba con la muerte a

cualquiera que cultivara Amaranto. Además, se piensa que los cultivos de

Amaranto desaparecieron porque generaba una gran dificultad el manejo de su

cosecha y la limpieza del grano por su tamaño tan pequeño. Felizmente, en la

actualidad, se han desarrollado métodos que hacen que este cultivo y limpieza

sean mucho más simples.

Es por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fácil aplicación

tanto como alimento como forraje, que la Kiwicha es considerada con uno

delos más importantes cultivos que se tienen y con oportunidades para

desarrollar numerosos productos.

II INSUMO DIFERENCIADOR

II.1 NOMBRES MÁS COMUNES2

La Kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se

han tomado distintas denominaciones vulgares en esta region: “Sangoracha” y

2 SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo



“Ataco” (Ecuador), “Achis”, “Achita”, “Incajataco”, “Coimi”, “Kiwacha” (PERU),

“Millmi” (Bolivia), “Trigo Inca”, “Icapachaqui” y “Quinoa” (Argentina).

II.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

La Kiwicha es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que

alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, en algunos casos

hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 180 días para

las condiciones del valle del Vilcanota en el Cusco, pero sin embargo este

periodo reduce a 120 días en la costa y a solo 90 días en la selva. Tiene por lo

común solo un eje central; en algunas formas se presentan ramificaciones

desde la base a lo largo del tallo; la forma del tallo es cilíndrica deformado, con

surcos longitudinales superficiales, observándose protuberancias en los lugares

donde nacen las flores y las yemas.

El color del tallo es variable, va desde un color blanco-amarillento al rojo

granate. Las hojas son romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia; las

nervaduras son prominentes.

Las grandes inflorescencias, que llegan a medir hasta 90 centímetros,

las hay decumbentes, semierectas y erectas, adoptando formas glomeruladas

o amarantiformes típicas, densas o laxas.

El eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores llamados

dicasios; el numero de flores de cada uno de estos dicasios es variable, con las

flores masculinas y femeninas dispuestas en forma sesil o ligeramente

pedunculada.

Las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen;

las flores estaminadas o pistiladas están compuestas de una bractea externa y

cinco cepalos verduzcuos, dos externos y tres internos, los primeros

ligeramente mas grandes; en las flores estaminadas hay cinco estambres de



filamentos delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos

sacos; las flores pistaladas tienen un ovario semi- esférico que contiene solo

un óvulo con tres ramas estigmadas; el fruto es un pixidio cubierto por una

cápsula que lo contiene y que se abre transversalmente; la semilla es circular

vista por encima y lenticular vista de costado, de 1 a 1.5 centímetros de

diámetro y 0.5 milímetros de espesor, de diversos colores: blanco lechoso,

blanco amarillento, dorada, rosada, roja o negra; la mayor parte de la semilla

esta ocupada por el embrión que se arrolla en circulo.

Existen diversos tipos de especies de Amaranto:

1.- Amaranthus caudatus o Kiwicha: tiene su origen en los andes de

la América del Sur; esta especie crece en zonas de Bolivia, Perú y Argentina.

Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces tienen una

tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas.

En la Universidad del Cusco se han coleccionado distintas variedades de

la especie para constituir un banco de germoplasma que incluya variedades de

Perú, Ecuador, Bolivia, y Argentina. Este material se está empleando para la

selección de líneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han

desarrollado dos variedades: Noel Vietmeyer y Oscar Blanco3.

2.- El Amaranthus cruentus: Es una especie cuyo cultivo se encuentra

entre los más antiguos del continente americano. Según los hallazgos

realizados en México, se la ha venido cultivando desde hace mas de 5000

años; crece también en otras zonas de América Central, como Guatemala. Las

flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas; alcanza

alturas de 1.5 a 2.2 metros.

3 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha



3.- Amaranthus hypochondriacus: Es la especie mas común y de

mayores rendimientos entre los Amaranthus originarios de México y América

Central. Su domesticación fue posterior a la del A. Cruentus. En cuevas de

Tehuacan (México) se han encontrado semillas cuya antigüedad se estima en

mas de 1600 años. Para los aztecas la planta tenia un significado religioso

importante.

Las flores pueden ser rojas, verdes o combinación de ambos colores, su

altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla generalmente es blanca. Esta

especie se cultiva en Centro América, Nepal y India.

4. Otras:

Amaranthus edulis (América del Norte)

Amaranthus retroflexus(América del Norte)

Amaranthus tricolor (América del Norte y al Japón)

Amaranthus gangeticus (América del Norte)

II.3 VALOR NUTRITIVO

La Kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el

numero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la

carne y los huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y

cisteina, manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina es el

factor primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre. Además,

tiene un alto contenido de proteínas y minerales.



En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio

y de calcio.

El principal carbohidrato contenido en el grano de Kiwicha es el almidón,

el cual representa el 62-69% del total de carbohidratos . Las características del

almidón de los amaranto son distintas de las del trigo; el almidón del amaranto

contiene considerablemente menos amilosa (5-7%) que el almidón del trigo

(20%). Así, la capacidad del almidón del amaranto para hincharse cuando se

mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo.

Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El

contenido alto de escualene es interesante. Ese triterpeno es abundante en el

aceite de hígado de tiburón y existe en cantidades mas reducidas en los aceites

de germen de trigo, arroz y aceitunas, así como en la levadura (0.1-0.7%). El

escualene actúa como un intermediario en el proceso de síntesis de los

esteroides, que son fisiológicamente importantes (para la configuración

hormonal por ejemplo).

En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que

difiera notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de proteínas

con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, en lo que refiere a

aminoácidos, su composición en la Kiwicha es bastante balanceada, por

ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporción mayor que en el caso del

trigo.

El aminoácido limitante en la Kiwicha es la leucina, sin embargo

combinando el consumo de Kiwicha con el de otros cereales se puede

conseguir una composición adecuadamente balanceada de aminoácidos: las

proteínas de la Kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta



a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la

leucina.

El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es

notable, como lo establece el siguiente cuadro:

El Amaranto Comparado con otros granos4

(Basado en 100 gramos)

Clase/Grano Amaranto Trigo Maiz Arroz Avena

Proteina 19g 12.8g 9.4g 5.6g 15.8g

Fibra (cruda) 5.6g 2.3g 3g .3g 3g

Grasa (cruda) 6g 1.7g 4.7g .6g 6.9g

Carbohidratos 6g 71g 74g 79.4g 66g

Calcio 250mg 29.4mg 7mg 9mg 54mg

Hierro 15mg 4mg 2.7mg 4.4mg 5mg

Calorias 414 334 365 360 389


4 http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm


CUADROS COMPARATIVOS5

CUADRO 1: Contenido en proteínas (%) con respecto a otros cereales

CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales

5 http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm


http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm


CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales

II.4 Aspectos Ecológicos y Condiciones Técnicas de Producción

II.4.1 Aspectos Ecológicos:



a. Centro de Origen: Los Andes de América del Sur, Centro América y

México.

b. Clima Apropiado: Su mejor desarrollo es alcanzado en climas templados

cálidos con días cortos. Esta adoptado para crecer en hábitats que

posean temperaturas entre los 7 y 40 grados Celsius. Tiene

susceptibilidad a valores inferiores y superiores a dicho rango.

II.4.2 Condiciones Técnicas de Producción:

a. Descripción del sembrado: En lo referente al cultivo de este producto se

debe tener en cuenta que, al igual que el maíz, se puede desarrollar en

terrenos de costa, de selva y de sierra hasta los 3,000 metros de altura

sobre el nivel del mar. Entre las principales características para su

desarrollo se tiene que prospera bien en suelos fértiles, profundos y con

gran dotación de materia orgánica. Además, no requiere de grandes

cantidades de agua y no es afectado por las altas concentraciones de

sales en el suelo que por el contrario impiden el cultivo de una gran

variedad de productos. Pero, tiene la desventaja de que no soporta la

competencia con las malezas en su etapa inicial, por lo que durante esta

debe contar con una atención preferente.

Siembra directa: Para realizar este tipo de siembra, en primer

lugar se debe realizar un riego de “machaco” seguido de por la

labranza (arado y rastreo). Luego se construyen los surcos a una

distancia de 0.75 m. entre sí. La semilla se debe colocar en el



fondo del surco y distribuir uniformemente en el terreno a razón

de 4 Kg. por hectárea.

Una vez colocadas las semillas se deben cubrir con una ligera capa

de tierra o en su defecto por una capa de 2 cm. de espesor de

estiércol. Es recomendable la segunda opción debido a que el

estiércol conserva la humedad del suelo y proporciona el calor que

necesita la semilla para que brote rápidamente.

En un periodo de 8 a 16 días, dependiendo de la humedad del

suelo, se produce la germinación. En un inicio el crecimiento de la

planta es muy lento y necesita atención especial para eliminar

continuamente la maleza.

La planta necesita de dos a tres riegos muy ligeros y se deben

realizar cada 15 días, dependiendo de las precipitaciones de la

zona, y una vez que la planta ha salido de la tierra.

En el momento en que las plantas han alcanzado una altura de 15

cm. se debe realizar el “aclareo” que consiste en dejar una planta

cada 15 cm. a lo largo del surco, paro lo cual se deben arrancar

las que no guarden esta distancia.

Terminado el aclareo se debe aplicar los fertilizantes a través de

un chorro contínuo al pie de las plantas y luego se debe cubrir con

una ligera capa de tierra. Una vez fertilizado es recomendable

aplicar un riego ligero y deshierbar continuamente.

La cosecha se realiza cuando los granos que se ubican en la base

de la panoja estén secos. Luego se les debe dejar secar de 15 a

20 días para pasar al trillado de la planta y al venteado del grano.



Siembra por transplante: Para la siembra por transplante se debe

preparar almáciegos con 60 días de anticipación, el cual debe

construir con bastante estiércol y ceniza y en relieve formando

una cama de 1 m. de ancho y con el largo necesario. Por cada

hectárea se debe emplear de 400 a 500 gr. de semillas.

Al igual que en la siembra directa no se deben descuidar los riegos

ni los deshierbos, y el terreno debe ser preparado del mismo

modo. Una vez listos para el transplante se deben hacer hoyos en

la “costilla” del surco y proceder a transplantar las plantas

robustas y sanas. Luego estos se rellenan con tierra y se aplica un

riego pesado.

Diez días después se realiza la fertilización del suelo como en el

caso del sembrado directo, pero no habrá aclareo ni deshierbe. El

procedimiento siguiente es igual al del sembrado directo.

b. Periodo de Siembra y Cosecha6:

6 www.minag.gob.pe



c.

Según el cuadro, se denota que la kiwicha es un producto anual, y se

produce en los departamentos de Arequipa, Ancash, Cuzco y Ayacucho

principalmente. La siembra se realiza durante todo el año, la cosecha se

lleva a cabo en el periodo de Enero a Agosto, y la concentración de esta

ultima en los periodos de Abril a Junio. La estación de la cosecha esta

determinada por la duración del ciclo vegetativo de la variedad, que en



el caso de la kiwicha es de 90 a 180 días. En las mas tempranas se

realiza a los 4 meses y en las mas tardías a los 10 meses.

c. Rendimiento7: Según el cuadro, la kiwicha tiene un rendimiento de 2512

kg/ha, pero con alta tecnología, es posible alcanzar 4500 kg/ha, la

variedad Oscar Blanco llega a producir hasta 4.4 ton/ha.

7 www.minag.gob.pe



d. Labores Post-Cosecha: La cosecha se realiza antes de la maduración

total de los granos en las esponjas, cortando las plantas y agrupándolas

en arcos para el secado correspondiente. Una vez secadas las plantas se

realiza la trilla para obtener los granos limpios. Estos se mielen en forma

manual o mecánica para obtener la harina.

e. Area Cosechada8:

8 www.minag.gob.pe



La superficie cultivada de kiwicha en los primeros tres meses de año ha

tenido un incremento del 76% con respecto al año pasado, el total de

hectáreas cultivadas en estos tres meses fueron 242 hectáreas.

f. Plagas y Enfermedades: La plaga más común y peligrosa del Amaranto

es Lygus lineolaris (“Plant bug”). Este insecto se encuentra en diversas

plantas, pero es más común encontrarlo en el Amaranto. No ocasiona



mucho daño ni a las hojas ni al tallo, pero puede malograr el peso de la

semilla hasta en un 70%. Este insecto ocasiona el daño más grave a las

flores, impidiendo que puedan transformarse en semillas.

Existen tanto métodos químicos como no químicos para controlar el

insecto Lygus. El segundo de ellos se trata de colocar plantaciones de

alfalfa dentro de las de Amaranto. El objetivo es que el insecto se

desarrolle en las plantaciones de alfalfa porque las prefiere en un

principio. El problema se encuentra en que, cuando, el sembrío de

Amaranto se encuentra florenciendo, el Lygus prefiere el Amaranto.

g. Procesamiento: La planta de Kiwicha puede ser utilizada en su totalidad;

ya sea las hojas como hortalizas y concentrado proteico, los afrechos

como forraje y los granos de Kiwicha pueden ser procesados para

obtener hojuelas, harina o canchita (kiwipop).

El proceso para la elaboración de alcanciíta consiste en la limpieza de los

granos, mediante venteo u otra técnica, luego son colocados a manera

de una capa fina en un recipiente que se calienta hasta

aproximadamente 160 °C moviéndolos ligeramente. Una vez reventados

se retiran del recipiente y se tamizan para retirar aquellos que no han

reventado.

Para la preparación de hojuelas, se deben remojar los granos en agua y

luego pasan a través de un laminador a 170 °C – 190 °C donde son

aplastados y adquieren la forma de hojuelas.

Por otro lado, la harina se prepara a partir de los granos reventados, los

cuales son molidos, tamizados y vueltos a moler para la obtención de

una harina más fina.



h. Producción nacional9:

Según el cuadro, durante los primeros tres meses del año en curso, la

producción nacional a ascendido a 608 toneladas, a aumentado en un

68% con respecto al año pasado, con lo que refleja una alza en el

rendimiento del producto. Es peculiar mencionar el caso de la quinua,

9 www.minag.gob.pe



que no solo presenta una producción mucho menor que la de kiwicha

sino que también ha reflejado una baja en la producción del 40% con

respecto al año 2000. Vale la pena mencionar este dato dado que la

quinua goza de mucho mayor difusión y consumo en el mercado interno.

III ALIANZA ESTRATÉGICA

Con el fin de contar con un abastecimiento permanente del insumo, se

ha decido formar parte de una Alianza Estratégica con los campesinos

dedicados al cultivo del Amaranto.

De esta manera se busca proporcionar a los campesinos la tecnología y

los conocimientos más avanzados acerca del cultivo de esta planta. Como por

ejemplo, brindarles apoyo en materia de tratamiento genético de la semilla

para incrementar el rendimiento de la planta siempre y cuando no se alteren

las características especiales de dicho cultivo. A cambio de la entrega del know

how se espera que los campesinos que se encuentran dentro de esta alianza

obtengan altos índices de producción y de alta calidad, los cuales nos sean

vendidos exclusivamente.

IV IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO



Principalmente, la idea de realizar fideos a base de una mezcla de harina

de trigo y la harina de cereal andino como la kiwicha, nace a raíz de la

información obtenida sobre la versatilidad en el uso de harina de kiwicha

logrando alimentos muy agradables y de alto valor nutritivo. Esta se consume

insuflada, como cereal para desayunos, o en polvo para la elaboración de

alimentos arrebozados enriqueciéndolos y conservando la humedad de la carne

o pescado, y aportando un sabor muy agradable y una textura fina y especial.

Además, se ha detectado la tendencia de la sociedad por el consumo de

productos naturales, se pensó que sería adecuada la incursión de este tema en

lo referente a fideos y pastas en general, ya que es vista por la sociedad como

un alimento no dietético que no concuerda con la mentalidad actual de cuidado

del cuerpo.

Debido a estudios realizados con anterioridad, que se explicarán a

continuación, se ha determinado la mezcla óptima de harina de trigo y kiwicha

para ser usada en la elaboración de los fideos.

En conclusión, se piensa que este producto tendría una alta apreciación

de la sociedad, tanto por su sabor como por su composición más natural

(menor contenido de grasas)



IV.1 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE

TRIGO Y KIWICHA 10

Existen normas que establecen las definiciones y especificaciones de las

harinas sucedáneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con

harina de trigo para emplearse en la elaboración de productos alimenticios.

Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos

mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la

harina de trigo con fines alimenticios.

En el caso de la harina sucedánea, al término harina se le debe añadir el

nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucedánea. La

harina sucedánea procedente de cereales no debe tener valores mayores de

15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Además, se

admitirán para los efectos de determinación analítica las siguientes tolerancias

respecto al valor obtenido:

Humedad : Una unidad en más de la cifra indicada como máximo

Cañiza : 5%

Acidez: 10%

10 Tesis sobre la sustitución de harina de kiwicha por harina de trigo

Universidad Agraria de La Molina



IV.2 Características Químicas y físicas de las harinas de trigo y

de kiwicha y sus respectivas mezclas:

IV.2.1 Granulometría

En los cuadros 1, 2, 3 y 4 (los que se presentan como anexos), se

presentan los valores de módulo de finura y el índice de uniformidad de

las harinas de trigo, kiwicha y sus respectivas mezclas, las que indican

uniformidad de molienda y la distribución de partículas finas, medianas y

gruesas respectivamente. Además, el módulo de finuras permite

encontrar el tamaño promedio de partículas.

El tamaño promedio de partículas de la harina de trigo representa

poco menos de la mitad del tamaño promedio de partículas de las

harinas de kiwicha, que son semejantes entre si (Cuadro 1). Referente a

las mezclas, el tamaño de partículas se incrementa conforme se eleva el

porcentaje de sustitución. Sin embargo, se puede observar que el

tamaño de partículas de las mezclas será inferior, igual o superior al

tamaño de partícula de la harina de trigo dependiendo del índice de

uniformidad que tenga el porcentaje de kiwicha a ser mezclado (Cuadro

4)

El módulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7%

que el módulo de finura de las harinas de kiwicha. El de las mezclas

tiene un comportamiento semejante al tamaño de partícula.

Se denomina como harinas con partículas finas, medianas y

gruesas a las que tienen un módulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4

respectivamente.



Los módulos de la harina de trigo, así como las de sus mezclas y

el de las harinas de kiwicha en promedio, las clasifican como harinas de

partículas medianas y ligeramente gruesas respectivamente.

El índice de uniformidad de las harinas (Cuadro 2) y sus mezclas

(Cuadro 4) puede considerarse que muestra una distribución normal de

partículas, aunque no hay parámetro establecido sobre esta

característica.

La harina de trigo y las mezclas tienen una distribución

semejante, conteniendo, mayor porcentaje de partículas medianas,

seguida de partículas finas y por ultimo las gruesas. En cambio, las

harinas de kiwicha presentan mayor porcentaje de partículas gruesas,

seguida de las medianas y por ultimo las finas.

IV.2.2 Composición Química (Cuadro 5)

Las variedades de kiwicha blanca seleccionada poseen mayores

porcentajes de proteínas y menores porcentajes de carbohidratos. Las

harinas de kiwicha tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y

ceniza que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre

ellas. En cambio, en sus contenidos de proteína y carbohidratos

superiores al de la harina de trigo, si se da una diferencia marcada entre

ellas.

La humedad que presentaron las mezclas se encuentran dentro de

la normas para una harina de uso doméstico e industrial, cuyo contenido

no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad

semejante a la harina de trigo (11.4%)



Se puede apreciar también un descenso de la humedad conforme

aumenta la sustitución de cada variedad de kiwicha, debido a la menor

humedad que poseen estas últimas frente a la harina de trigo.

En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se

incrementa la sustitución de harina integral de kiwicha, comportándose

de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de

ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede

afectar el color del producto final.

IV.2.3 Acidez

En los cuadros se puede observar que la acidez de las harinas de

trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada

una de las variedades de harina de kiwicha, se encuentran dentro del

límite fijado por las normas que señalan como máximo un 0.15%, por lo

tanto son aptas para ser comercializadas.

Referente al ph de las mismas:

Harina de trigo: ph=5.8

Harina de kiwicha: pk=6.1

Mezcla: 5.8 a 6.0

Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en

las cuales fluctúan las harinas frescas.



IV.2.4 Contenido de Gluten

El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos

frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En

cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el único cereal que lo

posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Cuadro 6), esta

comprendida entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta

la sustitución de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando

a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de

sustitución, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con

15 y 20% de sustitución, sólo las harinas de kiwicha de variedad Oscar

Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las

harinas usadas en pastelería son débiles, sin embargo, la calidad

(fuerza) de este gluten es la que determinará si estas son aptas para la

elaboración de fideos o galletas.

IV.2.5 Farinografía y extensografía

Mediante un análisis farinográfico se determina la calidad

panadera de la harina de trigo. Las harinas de kiwicha 100% puras no

pudieron ser sometidas a las pruebas de farinografia y extensografia por

no poseer gluten funcional en su composición.

El análisis en cuanto al trigo solo se encuentra en el gráfico, sin

embargo, en lo que refiere a la mezcla, analizando el índice de

tolerancia, se muestra que el trigo tiene una buena tolerancia al

mezclado.



Se ha verificado que conforme el grado de sustitución aumenta, el

porcentaje de absorción de agua de la mezcla aumenta, esto se debe a

que los granos de almidón y proteína de la harina de kiwicha tienen

mayor capacidad de absorción de agua que el gluten y gránulos de

almidón de la harina de trigo.

Comparando el porcentaje de absorción de agua de harina de

trigo (58.8%) con el de las mezclas a un nivel de sustitución de 5%.

Estos últimos son mayores en un promedio de 1.2% aumentando esta

diferencia conforme incrementa la sustitución. Por lo tanto, en el ámbito

industrial la proporción de agua para formar una masa de consistencia

adecuada se incrementará.

En lo que refiere a tiempos de desarrollo de las mezclas, se ve

que conforme aumenta el porcentaje de sustitución este decrece.

Actualmente, se considera práctico tener tiempos de desarrollo y

estabilidad cortos que optimicen los tiempos de procesamiento en los

métodos de pastelerías.

Por otro lado, la estabilidad o resistencia (mide el tiempo en que

la harina es estable hasta que se debilita, lo normal son 11 minutos) de

las masas de las mezclas respecto a solo las harinas de trigo, se

incrementa para niveles de sustitución mayores, es decir, conforme se

incrementa la mezcla la masa se hace más débil. A un nivel de 10% de

sustitución para cada una de las harinas, se puede observar una

estabilidad promedio (11 minutos) muy semejante al de la harina de

trigo sola, clasificada esta ultima como masa mediana en cuanto a

estabilidad. Para niveles de sustitución menores al 5%, las masa son

consideradas fuertes, para mayores del 10% son consideradas débiles.



La harina de trigo por su cuenta, por sus características de tiempo

de desarrollo adecuado, estabilidad muy cerca de la normal y tolerancia

de mezclado, se le puede clasificar como una harina buena para fines de

mezcla y para la elaboración del fideo.

Comparando los resultados de la harina de trigo con los resultados

de sus mezclas con los diferentes tipos de harina de kiwicha, se observa

que el nivel de sustitución de 10% presenta bastante similitud con el de

harina de trigo, mejorando su índice de tolerancia y en algunos casos su

estabilidad; resultando mejor en estas características la harina kiwicha

variedad Noel Vietmeyer.

Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena

resistencia a la extensión y gran energía, características que indican una

buena estabilidad de las masas durante la fermentación y capacidad

para fermentar. Por consiguiente, se pudo utilizar esto como base para

determinar el nivel óptimo de sustitución.

La energía o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina

con que se este tratando, con relación a las mezclas se puede observar

que la energía disminuye conforme aumenta la sustitución, es decir que

la masa requiere menor fuerza para ser extendida.

Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la

resistencia conforme se incrementa la sustitución, la resistencia a la

extensión es la energía que contrarresta el alargamiento de la masa.



Respecto a la extensibilidad, esta es menor conforme se hace

mayor el grado de sustitución. Con los incrementos en la resistencia a

la extensión y decrementos de la extensibilidad conforme se aumenta el

grado de sustitución, se puede establecer que las masas de mezcla se

tornan mas duras y cortas que la masa de harina de trigo sola, debido

principalmente a la pérdida de gluten y perdida de la extensibilidad.

La extensibilidad de la masa afecta en forma directamente

proporcional al factor de esparcimiento que sufren las masas cuando

están en el horno. Una masa con una alta resistencia a la extensión y

buena extensibilidad se tornará en masa suave y extremadamente

elástica.

Si sucediera que la resistencia descendiera y la extensibilidad

aumentara, se trataría de una harina que produce masa floja, mientras

que una harina que presenta características opuestas y energía alta,

tendrá una buena fermentación o estabilidad. Con un nivel de sustitución

del 5%, se presenta la mayor estabilidad frente a la fermentación. Las

fermentaciones deben ser cortas para evitar obtener productos finales

duros y con textura inadecuada.

De acuerdo a las características de resistencia y extensibilidad y

energía, la sustitución con 10% de harina de kiwicha parece la más

indicada de acuerdo al análisis farinográfico.



IV.2.6 Color

Las harinas de trigo están calificadas como claras, por otro lado

las harinas de kiwicha son clasificadas como oscuras. En lo que refiere a

la mezcla, de acuerdo a su porcentaje de remisión (medida que

determina que tan oscura es la harina) se le denomina como

ligeramente clara.

El color de una harina tiene importancia en panadería o pastelería,

por su influencia en el producto final, tanto interna como externamente.

Las harinas de kiwicha pueden ser mas claras si se les somete a una

menor extracción, no siendo esta recomendable si dichas harinas van a

ser utilizadas para elevar el nivel nutritivo de un alimento, ya que se

pierde nutrientes (proteínas entre otros) en la fracción de salvado.

Así del análisis hecho se puede concluir que en los fideos, la

harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de

la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.

V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS11

En primer lugar se tiene que especificar las materias primas

necesarias para la elaboración de los fideos con la harina sucedánea a

base de kiwicha. Para su elaboración se necesita harina de trigo y harina

de kiwicha, agua, sal y huevos (este ingrediente es opcional, por lo que

se pueden obtener dos variedades de fideos: con o sin huevos). Luego,

para el proceso productivo se tiene que seguir los siguientes pasos:

11 http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm


http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm


V.1 Pesado:

Se debe pesar las harinas para elaborar los fideos con la

proporción exacta requerida.

V.2 Mezclado:

Los dos tipos de harina deben mezclarse en seco par luego

tamizarlas juntas.

V.3 Tratamiento Térmico

Las harinas mezcladas se agregan al agua que está en ebullición,

agitando en forma rápida para evitar el enfriamiento tratando de

mantener la temperatura en 80°C.

V.4 Mezclado

Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo

óptimo es de 25 minutos.

V.5 Trefilado

Consiste en hacer pasar la mezcla homogénea a través de un

conducto provisto de un tornillo sin fin.

V.6 Moldeo

Se realizan con discos de acuerdo al modelo.



V.7 Secado

Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos

uniformemente y secados.

V.8 Envasado

Los empaques pueden ser de cartón o plástico. Para este caso se

prefiere utilizar un empaque plastificado, ya que se puede apreciar el

producto a través del empaque.

VI ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO

VI.1 Fortalezas:

Por su alto valor nutritivo, la Kiwicha es valioso en la alimentación de

niños, adolescentes, deportistas, adultos y ancianos, mejorando

rendimientos físicos e intelectuales

La kiwicha, uno de los componentes básicos de los fideos, ha sido

considerada por la Organización Mundial de la Salud como uno de los

alimentos recomendados para el futuro, y la NASA la incluye como un

alimento para un futuro lejano.12

La tendencia de consumo de productos naturales de la sociedad actual

está en constante crecimiento.

Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los

huesos (osteoporosis)13.

12 http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML 13 http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html



El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidón con

pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. Contiene además sodio,

potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro.

Los valores de lípidos, fibra y minerales también superan el contenido de

los cereales.

El consumo de este tipo de cereales es mucho más grande en zonas de

estratos medios bajos y bajos14.

La elaboración de fideos con harinas sucedáneas no requiere de una

tecnología alta15.

La kiwicha tiene un alto valor proteico (13%)16

En el país existen aproximadamente sesenta o más tipos de variedades

de plantas con propiedades anticancerígenas, entre las cuales se

encuentra la kiwicha17

Contiene un alto contenido de proteínas y lisina en comparación con

otros cereales y con la leche (ver cuadros comparativos a continuación).

VI.2 Oportunidades:

La industria de fideos tiene altas perspectivas debido a que posee una

materia prima de alta calidad, y que el país tiene las condiciones

necesarias para desarrollar el cultivo del trigo y la industria de las

pastas18

Se ha analizado la posibilidad de incursionar en el mercado de fideos a

través de la innovación en la composición de los fideos; es decir, tener

14 http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM 15 http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm 16 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 17 http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm 18 http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml



http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml


como componente básico la mezcla de harina de trigo y harina de

kiwicha.

Existe una mayor disponibilidad hacia el consumo de cereales andinos,

dejando de lado el consumo de la avena que no es considerada como

portadora de proteínas como el caso de la Kiwicha por su alto contenido

de lisina, uno de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en

las proteínas vegetales19.

VI.3 Riesgos:

Las áreas sembradas de cultivos andinos están retrocediendo en un 60%

en el período comprendido entre los años 1985 y 199020.

La inestabilidad política y económica actual hacen que el incursionar en

un negocio sea poco atractivo.

Facilidad para que la competencia desarrolle esta variedad de producto,

contando ya con la tecnología necesaria para la elaboración de fideos.

Las investigaciones en otros países para desarrollar cultivos de kiwicha a

través de alteraciones genéticas a la semilla.

VI.4 Debilidades:

La industria peruana de fideos no se encuentra atravesando su mejor

momento21.

19 http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html



No se le da mucha atención a los cultivos de plantas como la Kiwicha

debido a que el mercado no está muy desarrollado22.

El patrón de consumo sigue privilegiando cada vez más a los productos

importados23

VII Mercado Nacional

Para el mercado nacional, se ha pensado ofrecer dos presentaciones de

producto, para aprovechar dos canales de demanda. El primero de ellos está

conformado por el grupo de personas que siguen la tendencia al consumo de

productos naturales. Estas personas son las pertenecientes a los sectores

socioeconómicos A y B principalmente. El segundo mercado es el conformado

por los estratos de menor poder adquisitivo como el C y D. Estas personas

poseen una mayor identificación con la Kiwicha, ya que son conscientes del

alto valor nutritivo de ésta. Por este motivo se piensa que este producto

tendría una gran aceptación en este segmento.

VII.1 Segmentación

Se ha decidido que para diferenciar ambos segmentos, el producto debe

tener dos presentaciones diferentes. De esta manera se puede aprovechar el

poder cobrar un precio mayor a personas que estarían dispuestas a pagarlo por

un producto que ofrezca un beneficio más alto que otros similares.

20 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 21 http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml

22 http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html

23 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm



http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html


VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium

Las características principales de este producto serían la presentación

del producto en un mejor empaque, la variedad en el corte de los fideos

(spaguetti con diferentes números de corte en presentaciones de 500 gramos y

fideos con distintas formatos en empaques de 250 gramos) y en parte del

proceso de elaboración, donde se utilizara como insumo dos variedades de

kiwicha. Para el producto premium se utilizara para la mezcla la variedad Noel

Vietmeyer, que presenta características mas finas y posee un color mas claro,

y para el producto mas conservador se utilizara la variedad Oscar Blanco 2

(más accesible en el ámbito agrícola) que posee menor finura y la mezcla

presenta un color un poco más oscuro. Sin embargo es importante aclarar que

ambas variedades no presentan mayor diferencia en cuanto a su valor

nutritivo.

Para mostrar la diferencia del producto Premium. Con respecto al

dirigido al segmento de menor poder adquisitivo, se destacará en el empaque

que se trata de un producto de mayor categoría.

Empaque y Presentaciones: La primera presentación será la de 500

gramos, estas estarán compuestas por los formatos de spaguetti (en sus

diferentes numeraciones que determinan su espesor) y cabello de ángel. La

segunda la compondrá la presentación de 250 gramos que incluirá los formatos



de fideo corbata, codo rayado, canutos, aritos, rigatonni, y los fideos para

sopa.

En lo que refiere al empaque, para enfatizar su carácter Premium, este

tendrá una tonalidad negra en los extremos, dejando la parte central

transparente, y con motivos y el nombre de color dorado, para darle mayor

elegancia.

En la parte posterior del empaque se detallara todos los componentes

del producto, la tabla de composición nutricional, así como su peso y

especificaciones diversas. Una característica adicional seria la incorporación de

la forma de preparación y un recetario de diversos platos que se puedan

cocinar con este producto (que va ir cambiando cada 5 mil empaques).

VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha

Para llegar a un sector socioeconómico más bajo, el producto debe tener

un precio menor. Para lograrlo se deben mantener costos bajos, por lo que se

ha decido empacarlo de manera más sencilla pero manteniendo la calidad de

su contenido. Además, las únicas presentaciones que se ofrecerán serán de

500 gramos con un solo tipo de corte y el de 250 gramos de fideos para sopa,

que es el que mas se consume en este sector.

Presentaciones y Empaques: En lo que se refiere a las presentaciones,

sólo existirán dos para este segmento, la de 500 gramos con el formato de

spaguetti con el número más grueso, y para la presentación de 250 gramos el

fideo para sopas.



En cuanto al empaque, éste será más conservador y simple, de color

azul y rescatando, al igual que la presentación Premium, la tabla de valores

nutricionales y la forma de preparación.

Tanto el empaque Premium como el conservador, tendrán la figura de

un Tumi y el nombre de la marca en color dorado.

El nombre del producto será: fideos IMPERIAL. De esta manera se

resalta la importancia que tenía la kiwicha en el tiempo de los Incas (tratada

como un cultivo sagrado)

Para la presentación Premium, el nombre completo será fideos IMPERIAL

PREMIUM y para la otra será fideos IMPERIAL CLÁSICO.

VII.1.3 Distribución del Producto

Los lugares de distribución para ambas presentaciones estarán definidos

de acuerdo con el segmento al que van dirigidos.

Para el caso de FIDEOS IMPERIAL PREMIUM los lugares de distribución

serán los supermercados Wong, Santa Isabel y Metro. En lo que respecta a los

FIDEOS IMPERIAL CLÁSICO, los lugares de distribución serán las bodegas, los

mercados, incluyendo Hipermercados Metro. La categoría Premium se

encontrará también en estos lugares. De esta manera, se aprovecha la porción

del segmento A y B que suele realizar sus compras en mercados mayoristas.



VII.2 Producción de Fideos24

La producción de fideos en el país presenta un incremento significativo

en el año 1994 con respecto al período comprendido entre los años 1980 y

1993.

Luego, en los años siguientes, la producción se ha mantenido más o

menos constante hasta el año 1998, presentando nuevamente un gran

incremento en el 1999. Por ejemplo, entre el período comprendido entre1980 y

1993, la producción promedio era de 9,000 toneladas aproximadamente.

Luego, entre 1994 y 1998 de 140,000 toneladas y en 1999 se llegó a una

producción de casi 202,000 toneladas de fideos.

Producción de Fideos Envasados en los Principales Departamentos

24 www.minag.gob.pe



Precios de algunos alimentos25

25 www.minag.gob.pe



Del cuadro anterior se puede apreciar que el consumo de fideos forma

parte de la canasta básica peruana, lo que es un factor relevante al analizar la

demanda del producto (fideos IMPERIAL).

VIII Análisis Porter

VIII.1 Competencia



VIII.1.1 Competencia Directa

Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen

una misma necesidad y que tienen las mismas características que el producto

analizado.

Es por este motivo que el producto de fideos enriquecidos con Kiwicha

no tiene una competencia directa en el mercado.

VIII.1.2 Competencia Indirecta

Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen

la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas características en su

composición.

Para este caso, se piensa que la competencia indirecta está definida por

los fideos en general, ya sean a base de harina de trigo o mezclados con

espinaca o algún otro componente.

VIII.1.3 Sustitutos

Debido al que la necesidad que satisfacen los fideos es, simplemente, el

hambre; los sustitutos estarían conformados por aquellos que, siendo

diferentes, satisfacen la misma necesidad.



VIII.2 Competidores Potenciales

Al tratarse de un producto que puede considerarse como una innovación

es fácil que compañías ya establecidas en el mercado adapten sus productos

para competir en este nicho de mercado.

VIII.3 Proveedores

Se tiene como proveedores principalmente a los agricultores,

productores de kiwicha y trigo principalmente. Y como se mencionó

anteriormente se piensa hacer una alianza estratégica con los proveedores

para asegurar los inventarios.

VIII.4 Clientes

El publico objetivo, en el mercado nacional, son las amas de casa o los

tomadores de decisiones de compra en los hogares pertenecientes a los

segmentos socioeconómicos A y B con la presentación Premium y a los

sectores C y D con la presentación normal.

IX Tendencias del Mercado

Es evidente que existe una clara tendencia por en los últimos años por el

consumo de productos naturales, orgánicos, de mayor valor nutritivo y buenos



para el cuidado personal y de la salud. Esto se evidencia no solo en el mercado

occidental, sino también en el interno, la proliferación de gimnasios, spas,

tiendas naturistas por ejemplo, corrobora el hecho que cada vez mas

individuos desean mantener una dieta balanceada y sana, necesidad que logra

satisfacer este producto.

X Mercado Internacional

X.1 Identificación del Mercado

Se han podido identificar dos posibles mercados para la exportación de

este producto: Alemania y Estados Unidos. Para ello, se han tomando en

cuenta los diferentes Tratados Internacionales que benefician a los países en

vías de desarrollo, además del siguiente cuadro26, que muestra cuáles son los

países importadores de productos peruanos, así como los montos de dichas

exportaciones para Perú. Los montos de exportaciones hacia Estados Unidos y

Alemania superan significativamente a los de los demás países, siendo el del

primero mayor que el del segundo.

26 www.minag.gob.pe



X.2 Elección del País de destino

El mercado que se ha elegido es el de Estados Unidos, debido a que en

este país existe una gran aceptación por los productos con componentes

naturales. Asimismo, es un país con una gran diversidad poblacional por lo que

se espera una demanda satisfactoria.

Además, así como se muestra en el cuadro anterior, es a Estados

Unidos, al país al que se le destina la mayor cantidad de exportaciones.

Es importante tener en cuenta que con Estados Unidos se tiene una

historia comercial más importante. Estados Unidos brinda mayores

preferencias en términos de barreras a la entrada, debido a la gran cantidad de

convenios que existen entre ambos países. Entre estos se encuentran el

Sistema General de Preferencias para los productos procedentes de países en

vías de desarrollo como Perú. También se toma en cuenta el acuerdo del ATPA

(Ley de Preferencias Comerciales Andinas), por el cual un producto debe ser

producido y transformado en uno de los países beneficiarios (Colombia,

Ecuador, Bolivia y Perú) y exportado directamente a Estados Unidos27.

Otro acuerdo por el cual Estados Unidos otorga beneficios al exportador

es el de la Ley Paca, la cual otorga un alto nivel de seguridad e incentiva el

comercio proveniente de los países beneficiados.

Se debe tener en cuenta que la exportación a Alemania no queda

descartada, sino que forma parte de un mercado potencial que sirva de

entrada a los países europeos. La incursión en este mercado se tiene pensada

a futuro debido a que se espera mayores beneficios por convenios

internacionales con los países europeos y, además, se esperan los resultados

del rendimiento del producto en el mercado estadounidense.

27 MALCA OSCAR, Comercio Internacional, páginas 20 y 21.



X.3 Balanza Comercial28

A continuación se presenta un cuadro con las cifras de la balanza

comercial de Estados Unidos en los últimos años, de lo que se puede destacar

que las importaciones de este país son mucho mayores a las exportaciones.

Esto es un factor que motiva la exportación de productos al mencionado país.

COMERCIO INTERNACIONAL 1990 1995 1998 1999 2000 Balanza en Cuenta Corriente ($bil) -77 -109 -217 -331 -435Balanza Comercial ($bil) -102 -159 -230 -329 -434 Exportacione ($bil) \4 394 585 682 696 782 Importaciones en general ($bil) \5 495 743 912 1025 1217

Información más detallada sobre la balanza comercial se muestra en el

siguiente cuadro.

Cuadro de exportaciones e importaciones de productos manufacturados

y agrícolas de EE.UU. (en billones de dólares americanos)29

Year Exports Imports Balance Exports Imports Balance Exports Imports Balance

1995 584.7 743.4 -158.7 486.7 629.7 -143.0 56.0 29.3 26.81996 625.1 795.3 -170.2 524.7 658.8 -134.1 60.6 32.6 28.11997 689.2 870.7 -181.5 592.5 728.9 -136.4 57.1 35.2 21.91998 682.1 911.9 -229.8 596.6 790.8 -194.2 52.0 35.7 16.31999 695.0 1,025.0 -330.0 611.6 882.7 -271.1 48.2 36.7 11.5

Total goods Manufactured goods Agricultural products

28 www.censusbureau.com 29 www.usastats.com



X.4 Mercado de Fideos

No se ha encontrado información específica respecto al nivel de

importaciones de fideos en el mercado de Estados Unidos, por lo que se ha

tomado como referencia el valor de las importaciones de flour/meal.

X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados30

Value 1995 Value 1996 Value 1997 Value 1998US$ '000 US$ '000 US$ '000 US$ '000

041 - WHEAT/MESLIN 250,750 255,890 376,238 297,903045 - CEREAL GRAINS NES 195,082 228,662 298,062 216,055046 - FLOUR/MEAL WHEAT/MESLIN 49,542 48,965 41,584 44,804047 - CEREAL MEAL/FLOUR N.E.S 18,968 22,820 22,455 24,099048 - CEREAL ETC FLOUR/STARCH 1,088,048 1,216,077 1,343,253 1,472,538

Imports 1995-1998

Reporter: USA,PR,USVI

Product group

X.5 Introducción del Producto

Es importante mencionar que en Estados Unidos la kiwicha es más

conocida con el nombre de Amaranth.

El producto que se exportará es el mismo que el de la categoría

Premium comercializada en el mercado nacional. Con el fin de un mayor

reconocimiento del producto, es decir, de los beneficios adicionales que

conlleva su consumo, se ha decidido traducir parte del nombre, manteniendo la


30 www.intracen.com


marca EMPERIAL. El nombre con el que se introducirá el producto: AMARANTH

SPAGUETTI y AMARANTH NOODLES para los fideos para sopas.

Con respecto al empaque, se mantendrá el mismo formato que el de la

categoría Premium.

X.6 Partida Arancelaria

Como una referencia se tiene que la partida arancelaria de la kiwicha o

amaranto es 1008.90.90.00, pero de acuerdo con el Harmonized Tariff

Schedule of the United States (1999) no se encuentra una partida

arancelaria específica para este producto, por lo que se podría clasificar dentro

de la partida correspondiente a other cereals. Este rubro se encuentra gravado

con un arancel de 1.3% para países desarrollados, pero en el caso de países en

vías de desarrollo, como el nuestro, este producto no esta gravado con ningún

arancel.

Por otro lado, se tiene que según el tarifario antes mencionado la pasta

no cocinada que contenga en su elaboración huevos y su procedencia es de un

país que no pertenece a la unión europea tiene partida arancelaria

1902.11.20.90. En el caso de que no contenga huevos es 1902.19.20.90.

Ambas partidas no son gravados con impuestos independientemente que

provengan de un país desarrollado o en vías de desarrollo.

Según lo especificado anteriormente se ha considerado que el producto

que se piensa elaborar, fideos enriquecidos con kiwicha, caería dentro de la

clasificación 1902.11.20.90.



X.7 Para su comercialización

Para su comercialización, tanto en el mercado nacional como en el

internacional, se utilizará la principal fortaleza de la kiwicha, su aspecto

nutricional. Es muy importante que siempre se destaque que la principal

diferencia con la competencia indirecta (fideos en general) es el valor

nutricional adicional que presentan fideos IMPERIAL. En el segmento del

mercado nacional y en el mercado internacional, se aprovechará la tendencia

del mercado hacia productos naturales y de alto valor proteico.

X.8 Otras Oportunidades de Mercado

Del análisis de producto realizado se ha podido extraer ciertas ideas de

nuevos productos que pueden ser desarrollados con pequeñas variantes al

proceso productivo como galletas, pan, entre otros; además se puede

comercializar la harina como tal.



XI Conclusiones

Una de las ventajas principales del cultivo de la kiwicha es que puede crecer

en suelos muy secos y en climas cálidos.

Comparado con el trigo, el arroz o la cebada; la kiwicha tiene un mayor

contenido de lisina y proteínas. Aunque comparado con la quinua, su

contenido de lisina es menor.

La kiwicha cuenta con un largo período de cosecha, de enero a agosto; con

una concentración mucho mayor de abril a junio, lo cual, en cierto modo,

garantiza un stock permanente del insumo.

La alianza estratégica con los campesinos se considera fundamental para

asegurar el stock permanente del insumo.

La harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de

la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.

Es importante diferenciar dos segmentos en el mercado nacional para

aprovechar el poder adquisitivo de los sectores más altos.

Existen ventajas comerciales en el acceso al mercado estadounidense.



ANEXOS



ANEXO 131

Trigo TrigoK1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T

3.64 3.47 3.67 3.64 2.37 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021

CUADRO #1: Módulo de Finura y Tamaño Promedio de Partícula de las Harinas de Trigo y Kiwicha

Módulo de Finura F.M. Tamaño Promedio de Partícula (D) (pulg.)Kiwicha Kiwicha

K1 : Variedad Oscar Blanco 2K2 : Línea experimental 2074K3 : Variedad Blanca SeleccionadaK4 : Variedad Noel Vietmeyer 1T : Trigo




ANEXO 232

CUADRO #2: Análisis Granulométrico: Indice de Uniformidad de las Harinas de Trigo y Kiwicha

TAMIZ N°Trigo Trigo Trigo

K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 TNR60 17.78 10.97 13.98 17.37 0.046xx 45.58 43.37 50.51 46.74 14.47

TOTAL 63.36 54.34 64.49 64.11 14.51 0.6336 0.5434 0.6449 0.6411 0.1451 0.63 0.54 0.64 0.64 0.1510xx 23.34 30.47 25.93 21.92 30.7115xx 10.02 11.79 8.23 10.31 33.16

TOTAL 33.36 42.26 34.16 32.23 63.87 0.3336 0.4226 0.3416 0.3223 0.6387 0.33 0.42 0.34 0.32 0.6425T1 2.96 3.29 1.29 3.60 20.82PLATO 0.06 0.08 0.05 0.04 0.80

TOTAL 3.02 3.37 1.34 3.64 21.62 0.0302 0.0337 0.0134 0.0364 0.2162 0.03 0.03 0.01 0.04 0.22

Kiwicha Kiwicha Kiwicha% De Material Retenido Totales Divididos entre 100 Aproximación




ANEXO 333

CUADRO #3: Módulo de Finura de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha

CaracterísticaT

95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20Módulo de Finura 2.13 2.47 2.49 2.52 2.16 2.23 2.29 2.69 2.41 2.49 2.55 2.64 2.41 2.55 2.65 2.69 2.37

Trigo/KiwichaT/K1 T/K2 T/K3 T/K4




ANEXO 434

CUADRO #4: Promedio de Partícula de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha

CaracterísticaT

95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20Tamaño Promedio de Partícula 0.018 0.023 0.023 0.024 0.018 0.019 0.020 0.026 0.022 0.023 0.024 0.026 0.022 0.024 0.026 0.026 0.021





ANEXO 535

Componentes TrigoK1 K2 K3 K4 T

Proteina 11.9 14.78 13.01 13.94 12.06Ceniza 2.37 2.46 2.18 2.42 0.72Grasa Total 6.83 7.3 7.56 7.41 1.29Fibra Bruta 6.77 7.55 6.64 6.7 1.13Carbohidratos 72.13 67.85 70.61 69.53 84.8

CUADRO #5: Análisis Proximal de las Harinas de Kiwicha y de Trigo g/100

Kiwicha




ANEXO 636

CUADRO #6: Gluten en Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha

ComponentesT

95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20% Gluten 11.20 9.68 9.04 8.87 8.01 10.64 10.08 8.52 8.96 10.00 9.42 8.78 0.30 10.14 9.79 8.97 0.02





BIBLIOGRAFÍA

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Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha

Universidad Nacional Agraria de la Molina

Ritva Repo-Carrasco

Cutivos Andinos: Importancia nutricional y posibilidades de procesamiento

Sumar Kalinowski La kiwicha y su cultivo http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML

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http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM


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m


http://www1.ldc.lu.se/uvla2/prod05.htm

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harina de kiwicha tesis

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