Microrecetario digital de Kiwicha

Ideas para fomentar su consumo y fortalecer el sistema de alimentación familiar

Desde tiempos remotos el Amaranto o Kiwicha (Amaranthus caudatus), formó parte de la di-mensión alimentaria, social y ritual de las cultu-ras que a lo largo de miles de años han coexistido en lo extenso de nuestra cordillera de los Andes (Tapia. 2000). Actualmente, en el Chile de cen-tros urbanos, donde habita la mayor parte de la población, los granos andinos - Quinua, Cañi-hua, Kiwicha y Tarwi - (IVCMQ. 2013), se en-cuentran en un alto grado de desconocimiento social, silenciados, subvalorados, casi olvidados. La quinua, es el único que se encuentra en una creciente recuperación de cultivo, consumo y valoración social, sin embargo, el consumo ape-nas llega a 22 gramos por persona al año (FAO. 2016). En el caso del amaranto, su consumo es tan insignificante que no es posible calcular su

consumo anual, y a nivel agrícola no se super-an las 40 hectáreas de cultivo (Gallardo. 2018). Aunque en los últimos años, se vienen realizan-do esfuerzos de pequeños agricultores e incipi-entes programas estatales que analizan la factib-ilidad del cultivo de amaranto en suelo chileno, aún nos encontramos en un estado de desinfor-mación generalizada en la sociedad chilena, lo que impide conocer la importancia del alimento, lo que se traduce en la inexistencia de un reper-torio culinario colectivo que motive cocinar este producto e incluirlo en la alimentación familiar.

En pleno siglo XXI, en el anhelo de conver-tirnos en un país moderno y desarrollado, he-mos empobrecido nuestro acervo cultural en la alimentación familiar. La Encuesta de Consumo Alimentario (MINSAL. 2014), que no incluye amaranto, señala que el 5 por ciento de la po-blación come saludable, el 95 restante requiere modificaciones, tendencia que ratifica el mapa nutricional que indica que más de la mitad de niñas/os, excede su peso a los seis años de edad, atribuyendo esta tendencia, a entornos cultura-les como la escuela, el trabajo o el hogar, que facilitan hábitos alimentarios no saludables (JU-

NAEB. 2016). Asimismo la Encuesta Nacional de Salud es contundente al ofrecer cifras com-parativas 2010 y 2017 sobre el estado nutri-cional sobrepeso-obesidad-mórbido, el cual aumentó de un 64,4% a un 74,2% total país. (MINSAL. 2016-2017).

El presente trabajo, desarrollado por nues-tro Centro de investigación EDUCATIVA, a través de la línea de investigación COCINAS INDÍGENAS, tiene como objetivo la entre-ga del primero de cuatro microrecetarios de amaranto, basándose en una cultura culinaria y gastronómica con identidad territorial, que apunta a una cocina funcional de ejecución simple, que contribuya a fortalecer el siste-ma de alimentación familiar, entregando in-formación que compense el desconocimiento generalizado de sus propiedades nutritivas, alto contenido y calidad de proteínas-ami-noácidos esenciales, grasa, fibra, vitaminas y minerales (Seminario. 2004), además de sus efectos benéficos para la salud en el campo de los alimentos funcionales y con propiedades nutraceúticos. (Balbín. 2014)

Presentación

Consideraciones CulinariasComo elemento base del presente recetario, recomiendo aplicar las siguientes técnicas de prepa-ración y cocción de los granos para su posterior utilización en las recetas descritas como para las nuevas creaciones producto de su inspiración.

Activa el proceso de germinación de la semilla, remojando en agua los granos la noche anterior.

A la mañana siguiente cambia el agua de remojo y cocina la kiwicha en tres partes de agua por una del grano, hirviendo a fuego lento por 20 minutos, cuidando de revolver ocasionalmente hasta que el grano esté cocido y el caldo cremo-so. Buscamos ese espesor que beneficia la tex-tura de las bebidas. Para los postres se requiere pasar el grano por un colador de malla muy fina para obtener kiwicha más seca, graneada, perla-da para usar en diversas cremas de relleno.

1. Hidratación

2. Cocción y colado de la kiwicha

Para los postres se requiere pasar el grano por un colador de malla muy fina para obtener una kiwicha más seca, graneada, perlada, para usar en diversas cremas de relleno.

La quinua se cocina en dos partes de agua y una de grano, hirviendo a fuego medio-alto por 7 a 9 minutos evaporándose toda el agua.

3. Cocción de la QuinuaPara obtener crocantes granos debemos tostar cuidadosamente la kiwicha, en una sartén o cacerola de acero, a fuego lento revolviendo permanentemente por 10 minutos. La mayoría de los granos reventarán como las cabritas (palomitas de maíz), pero varios de ellos quedarán muy crocantes.

4. Tostado de la Kiwicha

Postres

Helado de plátano y kiwicha con tono de calafate o maqui y arrope de algarroba

KOÑOL PUELCHEPapaya chilena asada con centro de kiwicha en manteca pura de cacao

CARICA KOCHÜ

Ingredientes (6 porciones)

• 4 plátanos muy maduros• ½ taza de kiwicha cocida y colada• 1 cucharada de calafate o maqui en polvo (alternativa: 20 grs. de arándanos congelados)• 1 cucharadita de arrope de algarrobo para bañar (alternativa: miel de abeja líquida, miel de caña, agave)

Preparación

Previamente, los plátanos pelados y trozados, deben estar congelados. Al retirar del congela-dor, lava con agua en un colador y deja descon-gelar por 5 minutos, luego muele con la batido-ra de mano hasta formar la crema helada, agrega la kiwicha cocida y el polvo de calafate o ma-qui. Sirve de inmediato en una copa pequeña, baña con arrope de algarrobo, decora con una flor comestible de temporada. Si usas arándanos congelados, procésalos junto con los plátanos.

Ingredientes (8 porciones)

• 1/2 taza de kiwicha cocida y colada• 4 papayas chilenas• 40 gramos de manteca de cacao (alternativa: chocolate blanco 34%)* • 40 gramos de avena integral• 2 cucharadas de miel de abeja• Gotas de arrope de chañar (alternativa: miel de abeja líquida, miel de caña, agave)

* En caso de usar chocolates, no utilizar miel.

Preparación

Lava las papayas con un cepillo, seca y luego píntalas con aceite de coco u oliva. Asa-tuesta las papayas por 10 minutos en plancha o sartén de fierro o tostador de pan chileno, girándolas permanentemente para obtener una ligera cocción y tonos dorados pare-jos. Paralelamente, remoja la avena

con media taza de agua recién hervida, cuando absorba toda el agua, con la batidora de mano, haz una crema muy espesa. Funde a baño maría la manteca de cacao con la miel, agrégala con la kiwicha a la crema de avena, bate a mano. Parte cada papaya en su mitad, con una cucharilla reti-ra su contenido, pásalo por un colador de malla mediana para que el jugo lo incorpores a la mez-cla, termina de batir, guarda en el congelador por 5 minutos la crema y las papayas. Rellena las papayas con la crema, agrega al centro un toque de arrope de chañar, espolvorea con ají merkén ahumado, al congelador por 10 minutos. Listo para servir.

Doble crema de cacao en centro de kiwicha, arrope de chañar y algarrobo

WIÑOL TRIPANTUEsferas de camote dulce con cacao y crocante de kiwicha

APILL KOCHÜ

Ingredientes (24 unidades)

• 4 camotes medianos morados o amarillos• 40 gramos de cacao natural o en polvo (café claro)• 60 gramos de kiwicha tostada • 30 gramos de pasta de cacao (alternativa: chocolate negro 75%)*• 2 cucharadas de aceite de coco• 2 cucharadas de miel

* Si usas chocolates, no utilices miel.

Preparación

Una nohe antes, cocina los camotes con piel 15 a 20 minutos, cuida que estén bien cocidos, pero firmes, deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerar. Pela los camotes y procesa en la batidora de mano, añade cacao en polvo has-ta que la mezcla quedé una masa homogénea y consistente, luego en un recipiente junta la masa con la kiwicha tostada, añade el aceite de coco, la

Ingredientes (6 porciones)

• ¼ taza de kiwicha cocida y colada• 20 gramos de manteca de cacao (alternativa: chocolate blanco 34%)*• 40 gramos de pasta de cacao (alternativa: chocolate negro 75%)*• 60 gramos de avena integral• 5 cucharadas de miel de abeja• Arrope de chañar y algarrobo (alternativa: miel de abeja líquida, miel de caña, agave)

* Si usas chocolates, no utilices miel.

Preparación

Remoja la avena con media taza de agua recién hervida, cuando absorba toda el agua, con la batidora de mano, haz una crema muy espesa. Funde a baño maría la pasta y manteca de ca-cao por separado, la pasta con tres cucharadas de miel, la manteca con dos. Mezcla y bate a

miel y la pasta de cacao previamente fundidas a baño maría, revuele la mezcla a mano y da forma a cada esfera, pásalas por cacao en polvo y más kiwicha tostada para generar irregularidades vi-suales. Al congelador por 20 minutos y servir.

mano dos tercios de la crema de avena con la pasta de cacao, el tercio restante de la avena con la manteca de cacao a la que añades la kiwicha. Rellena en vasos pequeños para cortos, primero una cucharadita de arrope de chañar, la crema de pasta de cacao, la crema de manteca de ca-cao con kiwicha al centro, pasta de cacao nueva-mente, una cucharadita de arrope de algarrobo, al congelador por 20 minutos. Decora con una flor comestible de temporada y servir.

Bebidas

PONCHE CALIENTE DE KIWICHAIngredientes (6 vasos)

• Frutas maduras de la feria: 1 manzana roja, 1 pera, 1 taza de piña (poder endulzante) • 1 ½ taza de kiwicha cocida• Plantas y/o semillas aromáticas a su alcance y elección:, malva rosa, boldo, mentas, poleo, hoja de coca, jengibre, anís estrella, clavo de olor, canela cardamomo, culén, pacul, molle, pequeñas cantidades de cada una a su gusto.• 3 cucharadas de chuño (almidón de maíz)• Miel de abeja o azúcar de caña a gusto para reforzar el dulzor, sólo si es necesario.

Preparación

Haga un caldo de la cocción de las frutas troza-das plantas y/o semillas, en 3 litros de agua por 20 minutos asegurando así obtener al menos 2 litros de agua después de la cocción, colar (res-ervar un litro para la receta de chicha), separar los trozos de fruta y licuar con 1 litro del cal-do, en una cacerola volver a calentar la bebida a fuego lento junto con la kiwicha. Disuelva el chuño, en una taza de agua fría y añada lenta-

CREMOSO DE KIWICHA Ingredientes (4 vasos)

• 1 ½ taza de dos frutas dulces de la feria: chirimoya, lúcuma, manzana, pera o plátanos (poder endulzante)• 1 cucharada de semillas de chía • ½ taza de semillas de girasol• 1 tazas de Kiwicha cocida• 1 taza de un vegetal a su elección como es-pinaca, perejil, cilantro, apio, pepino• 1 cucharada de aceite de oliva coco extra virgen • Miel de abeja, arrope o miel de caña a gusto para reforzar dulzor si lo requiere • Decorar con Kiwicha tostada y una flor comes-tible (Hielo picado en verano)

Preparación

Una noche antes, cocina los camotes con piel 15 a 20 minutos, cuida que estén bien cocidos, pero firmes, deja enfriar a temperatura ambiente, lu-ego refrigerar. Pela los camotes y procesa en la batidora de mano, añade cacao en polvo hasta que la mezcla quedé una masa homogénea y

mente al caldo, revolviendo permanentemente hasta que cuaje el almidón, dejar reposar y re-fuerza el dulzor con azúcar de caña o miel de abeja, agrega más agua a gusto, si consideras que la bebida te queda demasiada espesa. Servir tibio a caliente en un vaso alto.

consistente, luego en un recipiente junta la masa con la kiwicha tostada, añade el aceite de coco la miel y la pasta de cacao previamente fundidas a baño maría, revuele la mezcla a mano y da for-ma a cada esfera, pásalas por cacao en polvo. Al congelador por 20 minutos y servir.

CHICHA DE KIWICHA Y QUINUAIngredientes (8 vasos)• 2 tazas de piña • 2 manzanas rojas• 1 taza de quinua cocida• 1 taza de kiwicha cocida • 1 litro de caldo de plantas aromáticas y/o semillas aromáticas a su alcance y gusto (receta de ponche caliente)• Azúcar de caña o miel de abeja a gusto.

PreparaciónLicúa todos los ingredientes en medio litro del caldo reservado de la receta del ponche caliente, hasta obtener una crema, traspasar el contenido a una cacerola, agrega el resto del caldo y más agua hasta obtener 2 litros de bebida, endulza a gusto y deja reposar a temperatura ambiente, al menos por 24 horas. Bate a mano intensamente antes de servir en vaso alto, con cubos de hielo en verano.

A lo largo de la historia, son múltiples los fac-tores que determinan los actuales problemas de salud en la alimentación familiar de Chile, el aumento sostenido en la última década de so-brepeso y obesidad está desencadenando diver-sas enfermedades producto de estilos de vida que atentan contra la salud. Del mismo modo, la pérdida de una memoria ancestral, el olvido y subvaloración de cultivos y consumo de alimen-tos nativos de nuestros territorios, ha derivado en una dieta monotemática, en desmedro de la enorme diversidad de fuentes alimentarias con un alto contenido de nutrientes que propician mejores condiciones de salud, disponibles en

el país y continente, pero que no están pre-sentes en la cocina y consumo cotidiano de nuestra sociedad. El amaranto es uno más de los cultivos y alimentos de consumo masivo que con urgencia debemos recuperar y rein-corporar de manera regular en nuestras mesas por medio de un nuevo repertorio culinario. Nuestro primer microrecetario, de post-res y bebidas, es una herramienta para niños/as, jóvenes, adultos y ancianas/os, que ha sido desarrollado con la intención de inspirar, en-cantar, y gestionar un conocimiento que con-tribuya a recuperar la salud del deteriorado sistema de alimentación familiar en Chile. Cocineras y cocineros tenemos la responsab-ilidad de conocer en profundidad el aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana (Seminario. 2004), reflexionando sobre el pos-itivo impacto social que nuestras propuestas gastronómicas provocan en la recuperación de nuestra memoria culinaria y códigos territoria-les, para fomentar una alimentación que nos per-mita gozar de bienestar y exquisitos sabores que nos identifican como habitantes de un espacio

común, elevando a su máximo esplendor nues-tra alta cocina panandina, desde la cultura tradi-cional- indígena-mestiza y contemporánea, hacia nuevas técnicas y formas de un sublime arte cu-linario con identidad propia, en el que las famil-ias se llenen de abundantes conocimientos que favorezcan la sostenibilidad y soberanía alimen-taria, un legado para las generaciones venideras.

Conclusiones

Agradecimientos Bibliografía

- Tapia, M. (2000) Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la ali-mentación. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Segunda Edición. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Chile.

- IV Congreso Mundial de la Qui-nua y Primer Simposio Internacio-nal de Granos Andinos. 2013. Acuer-do en actas del congreso. Ibarra. Ecuador.

- Organización de las Naciones Uni-das para la Agricultura y la Ali-mentación (2016). Estudio de consumo y nutrición en Quinua. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Chile.

- Gallardo, R. (2018) Fundación para la Innovación Agraria. Jefe de programas y proyectos Ministerio de Agricultura. Chile.

- ENCA (2014) Encuesta Nacion-al de Consumo Alimentario. Univer-sidad de Chile. Ministerio de Salud. Chile.

- Junta Nacional Auxilio Escolar y Be-cas (2016) Ministerio de Educación. Chile.

- Encuesta Nacional de Salud (2016-2017). Departamento de Epidemiología. Di-visión de Planificación Sanitaria. Subsecretaría de Salud Pública. Ministerio de Salud. Chile

- Seminario, J. 2004. Origen de las Raíces Andinas (7). En: J. Seminario (ed.). Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitación. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos an-dinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003) No. 6. Universidad Nacional de Cajamarca, Centro Internacio-nal de la Papa, Agencia Suiza para el Desar-rollo y la Cooperación. Lima, Perú. p. 1-38.

- Balbín, B. (2014) Nutraceúticos pe-ruanos que previenen enferme-dades. Cultura, Ciencia y Tecnología. AS-DOPEN-UNMSM/N°5/ Enero. Junio 2014.

Elevo mi gratitud por todo el apoyo en mi vida, a mi principal y más significativa fuente de inspi-ración, a mi primera maestra en la cocina y en la adminsitración inteligente de la alimentación semanal, mi madre Alicia Sepúlveda Fuentes. Del mismo modo a mi familia sanguínea y a la familia extensa de fraternas amistades que he conocido a través de años de caminar los territo-rios del Ande centro sur de nuestro contienente.A todas las mujeres y hombres que me han en-señado el sentido de vivir la fiesta y sus tradi-ciones rituales junto a la bebida y el alimento.Agradezco infinitamente a Claudia Sepúlveda Briones por todo el apoyo y arte brindado en el diseño y diagramación del presente documento.

Asimismo a Rodrigo Pizarro por la fotos de los campos de cultivo de Amaranto, que ex-periementa junto a maestras/os campesi-nas/os del secano de la VII región de Chile.

Finalmente, agradezco a la comisi científica del VII Congreso Mundial de la Quinua y otros Gra-nos Andinos, Iquique. Chile, 2019 y del Prim-er congreso Mundial del Amaranto, Cholula, Puebla, México, 2018, por la realimentación efectuada a mi trabajo, lo que dio paso a una maduración del proceso en su conjunto.