06 proc kiwicha

Download 06 proc kiwicha

If you can't read please download the document

Post on 24-May-2015

5.803 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2:Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 3: PROCESAMIENTO DE KIWICHA Ing. Did Juan Flores Cruz

2. Kiwicha, amaranto, achita o millmi Familia: Amaranthaceae. Nombre Cientfico: Amaranthus caudatus Linnaeus.Es uno de losalimentosseleccionado porla Nasa para alimentar a losastronautas. La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de 4,000 aos de antigedad. Se desarrolla en los Andes de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia y Argentina. En el Per, crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm. Tambin, fue introducida en otras partes. 3. Variedades de kiwicha Se han colectado msde 1,200 ecotipos enlos Andes. Se conocen variedadesde acuerdo a los granosy la forma de lapancula, as como porel color de la planta: 4. Presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo, rosado, prpura, amarillo,dorado, hasta el marfil y el blanco. 5. Variedades ms conocidas de KIWICHA VARIEDADESCARACTERISTICASUSOSNoel Vietmeyer De grano rosado.No usado como hortaliza.(rosada del Cusco)Oscar Blanco De grano blanco.Sus hojas se utilizan como(blanca del Cusco) hortaliza.ChullpiDe grano tipo reventn. Adecuado para coccin en seco.INIA-413 Morocho Variedad mejorada Elaboracin de Hojuelas oAyacuchano harinas preparadas.INIA -414 TarayPuede cosecharse 20 das antesIdeal en la elaboracin de que otras variedades. granolas, harinas Para produccin en valles interandinos (1800-3100 msnm).enriquecidas, Rendimiento: 2.5-3.5 Tn/Ha. concentrados, almidn, Mayor capacidad de expandido osnacks y dulces. reventado (97%).Alan GarcaDe pequeo tamao y susceptible a enfermedades. 6. Kiwicha orgnica Granos libre de pesticidas y residuos deproductos qumicos sintticos. 7. Caractersticas del grano de kiwicha Grano pequeo De 1000 3000 granos1-1.5 mm de dimetro por gramoGrano liso y brillanteNo contienen alcaloides, Colores:saponinas, cianuro , ni Blancoinhibidores de tripsina Amarillo DoradoLas especies silvestres presentan Rojogranos de color negro con el Rosadoepisperma muy duro Prpura Negro 8. Partes importantes del grano de kiwicha PERICARPIOEs la envoltura del GERMEN (EMBRION)EPISPERMATESTA grano , formado porFormado por losEs la cubierta seminal,Es la capa exterior fibras vegetales cotiledones; son ricasconstituida por una capa de laminar que cubre el en protenas clulas muy finasgranoPERISPERMA Rica enalmidonesENDOSPERMOEs la segunda capa que envuelve al embrin,constituida por unaestructura harinosa 9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KIWICHAAPLICACIONES MEDICINALES FORRAJE Coccin de la raz se usa contra la diarrea Los residuos de cosecha Hojas cocida para inflamaciones de vejiga, dolores reumticos e irritacin de boca y garganta.FLORES La Infusin de los tallos frescos sirve como laxante El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin Extraccin de colorantes de boca y garganta. Por su contenido de cido asprtico, la KIWICHA combina conHOJAS otros aminocidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo, combatiendo las enfermedades hepticas y renales.Hojas tiernas e inflorescencias en ensaladas y Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la cocidas en las sopas. glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento, diverticulosis y colesterol elevado. TALLOS En bebidas rehidratantes GRANO ENTERO CENIZASAlimento humano Alimento Elaboracin de llipta o tocraBebidasparaCocina novoandina,animalesJugo desopas, cremas,kiwicha y SEMILLAguisos, postresPara aves ycocktel vacunos HARINA Harina ALMIDNPlsticos Colorantes Mana (reventada) GerminadaGranolasHojuelasExtruidos biodegradablesBarritas (tipo turrones) SUCEDANEAsucednea NctarDulces Jarabe CRUDA InstantneaDietas paraDesayunos,enfermos oPanes,Cosmticosmezclas nios.galletas, instantneastortas. 10. Formas de transformacin de la kiwicha HarinaPan con harinaCrema deNctar desucednea de sucednea de kiwicha kiwicha kiwichakiwichaHojuelas deExpandido ExpandidoBarritas Mezcla kiwicha edulcorado chocolatadodulces instantnea 11. Otras formas de transformacin de la kiwichaNUTRI VIT:MACA-KIWICHA MIX KIWICHA, MACA,INSTANT DRINK QUINUA, NARANJA, ETC POWDERSOY KIWI MACA ComplementoCereal Nutrikids Batido instantneo rico en kiwicha, protena aislada de soya, lechenutritivoenriquecido con descremada, linaza, garbanzo,instantneo kiwicha, 9 vitaminas y estibia, penca de tuna, extracto devinagre de manzana entre otras(Polvo chocolatado)4 minerales.plantas 12. Mana (pop) de kiwicha: Mtodo artesanalGranos de kiwicha: chullpi o INIA-413 INIA-414 RecepcinLimpieza purificacin Pajas, tierra, piedras, etc.Seleccin clasificacinAgua Merma AcondicionamientoHasta humedad: 13% Tostado - reventado A fuego lento (Proceso artesanal de tostado de kiwicha)TamizadoCscara, granos quemados,Jarabe (al 70%): 30%granos sin reventar(Jarabe de yacn) Grano expandido: 70%SaborizadoEnvasado Mana de kiwicha 13. Mana (pop) de kiwicha: Mtodo mejorado Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia lasemilla y luego se revienta, con aire fro y con aire calienterespectivamente. Por efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidadque origina que salgan de la cmara de expandido hacia el ciclnrecolector del grano expandido.SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO PARA TOSTADO DE KIWICHA 14. Barritas dulces de kiwicha expandidaKiwicha expandidaKiwicha expandidaJarabe hervido Adicin de jarabeEn recipiente Pasas, nueces, etc.Distribucin en baseSobre lamina de de moldepapel mantequilla Mezclado ManualJarabe hervidoAmasadoMezclaAdicin de jarabe homogneaMoldeado AplanadoCon rodillo manual CortadoEn rectngulos Bolsas de polipropileno Envasado AlmacenadoBarritas dulces dekiwicha expandida 15. Extruidos, hojuelas y harinas instantneasGrano crudo de kiwichaExtrusora MolinoMezcladoraExtruidos Harina sucedneaHojuelaInstantnea Kiwicha crudaexpandida Hojuelapre-cocida Mezcladora LaminadoraMolino 16. Elaboracin de mezcla fortificada de cereales y leguminosas (Para uso pre-escolar y escolar)Materias primasGritz de maz= 25%Trigo= 7.45%RECEPCION- PESADO = 1.41-1.63 mmArroz= 1.5%Arveja= 6.05%Cebada= 7.0%Kiwicha= 3.0% MEZCLADO DE CRUDOSMezcladora de cintaTOTAL= 50% = 10 minutos AguaEXTRUSION 150 180C.(PCC1)MOLIENDAMalla= 0.5 mmBase extruida= 50%Aceite vegetal= 9.8%Recepcin en sacos de polipropileno con bolsa interior deAzcar rubia= 30% polietileno de baja densidadLeche en polvo= 6.4%Protena aislada de soya= 0.9%Fosfato tricalcico= 2.25%Mezcladora de cintaPremix vitamnico= 0.25% SABORIZADO-FORTIFICADOSaborizantes= 0.2% = 12-15 minutosEstabilizante= 0.2%TOTAL= 100%A 17. PREMIX VITAMINICO PARA MEZCLA FORTIFICADA PRE-ESCOLAR Y ESCOLARREQUERIMIENTONUTRIENTES U.M.MINIMO(FORMA COMERCIAL)Pre-EscolarEscolarx 115 mg x120 mgVitamina A Acetato ugRE 522800Acido flicoug 4875Vitamina B12 (Cianocobalamina)ug0.641Vitamina B6 (Pyridoxine hydrochloride) mg0.651 0.9Vitamina B1 (Tiamina mononitrato)mg 0.48 0.7Vitamina B2 (Riboflavina)mg 0.57 0.8Niacina (Niacinamida)mg 6.629Vitamina C (Acido ascrbico) mg 47.4 50Hierro (Ortofofato frrico)mg 10.5 10Zinc (sulfato de zinc) mg 6.326Yodoug49.7 18. Bolsas de polietileno de altadensidad, opaco de 80 micras A ENVASADO1 Kg/unidadSELLADOCon desairado previo. = 2-6 seg.(PCC2) Prueba de hermeticidadBolsas de polietileno de bajadensidad. EMPACADO25 unidades/bolsn En ambiente fresco y seco a temperatura Muestreo ALMACENADO ambiente (T< 20C). Ventilado y sin exposicin a la luz solar.Mezcla fortificada (Tiempo de vida til= 6 meses) 19. Aislado de protena de kiwicha KiwichaMoliendaCon mesh de 1 mm Hexano: 10%p/v DesgrasadoFraccin lpidica Agua: 10p/v Suspensin Na(OH) 2NpH: 11; para solubilizain de protenas Alcalinizado Con agitacin: 30 min. Centrifugado 9000 rpm/Tambiente/20 min. PrecipitadoSobrenadanteHCl 2N pH: 5Precipitado de ProtenaMezcla: 15 min Centrifugado 9000 rpm/4C/20 min. Agua: pequea cantidadFraccin no proteicaPrecipitado Na(OH) 0.1NNeutralizado pH: 7LiofilizadoAguaAISLADO PROTEICO DE KIWICHA (Contenido de protenas: 85 98% b.s.) 20. Extraccin de colorante betalaina Spalos de kiwicha, variedad rojaLa panoja de kiwicha contiene Recepcinhasta un 23% de betalaina.Seleccin TrituradoSon solubles en Aguaagua, termolbiles Extraccin por maceracin y resistentes a condiciones cidas Concentracin al vacoAgua Purificacin EncapsulanteAzcares, sales (nitratos) y protenas Secado por atomizacinEmpacado Son inestables a la luz.SUSTANCIABIOACTIVAColorante betalaina de color rojo 21. Identificacin de BetalainaPor Espectrometra En solucin acuosa depH 5 aaproximadamente 535nm.DETERMINACIN ANALTICA:A travs del mtodoArata-Posetto 22. GRACIAS