LABORATORIO 07

ELABORACIÓN DE PAN FORTALEZIDO CON QUINUA Y KIWICHA

OBJETIVOS:

Elaborar pan a partir de otros cereales, como la quinua y kiwicha,

panes dulces y suaves y así agregándole valor nutricional y

económica.

Incentivar el consumo de los granos andinos y evitar la

desnutrición ya que la quinua y la kiwicha aportan aminoácidos

esenciales.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos

mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera

espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares

formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la

especie. Las levaduras también contribuyen a la formación

de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los

azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras

que son productoras de gas son responsables de la porosidad y

ligereza de la masa.

PAN:

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional

en Europa, Oriente Medio, India y América.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en

algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la

masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la

elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el

centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes

del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una

esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido

de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de

la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le

llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los

panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones

más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en

granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban

secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes

planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean

los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son

las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas,

es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una

necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se

le puede dar diferentes formas debido al empleo de

diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las

barras, las trenzas, los aros, etc.

IMAGEN Nº1: elaboración del pan

Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN

INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN:1. HARINA:

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es

extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido

por el hombre que contiene una proporción

dos proteínas principales que al unirse en presencia

del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas.

Azucares y tiene la proporción de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de proteínas.

Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del

trigo.

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

centro del endospermo.

Harina clara: es la harina que queda después de separar la

patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, O e H.

Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

o Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

o Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas

mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión

entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las

que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

Capacidad de absorción y retención del agua.

Capacidad de retener el gas carbónico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco

cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por

cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de

buena calidad.

4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de

la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad

de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son

los que tienen mayor absorción.

6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto

tiempo.

7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas

por procedimientos químicos.

8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

2. AGUA:

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua quE

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la

adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al

mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que

finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

Formación de la masa: el agua es el vehículo

de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la

masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan

por resultado la masa plástica, suave y elástica.

Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta

el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la

membrana que rodea lacélula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por

la acción del gas producido en la fermentación.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la

porosidad y el buen sabor del pan.

3. SAL:

Es un compuesto químico formado por cloro y sodio.

Características de sal a utilizar:

Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para

evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima

del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la

masa retener el agua y el gas.

La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una

acción bactericida no permite fermentaciones indeseables

dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5

hasta 3.0%.

4. AZUCAR:

Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la

sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la

caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del

horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda

cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de

guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

5. LEVADURA:

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una

fermentación vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados

si se emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas

carbónico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína

suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura:

Para actuar la levadura necesita:

Azúcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la

proteína de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una

actividad vigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el

momento de su uso.

6. GRASAS:Según su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del

batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un

proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).

Características de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el

proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada

al estado liquido.

Función de la grasa en panificación

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación

suministran 9.000 calorías por kilo.

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de

humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

TIPOS DE PAN SEGÚN EL TIPO DE CEREAL UTILIZADO:existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales

que se utilicen en su elaboración. Por ello en este post vamos a ver

algunos de los más destacados.

El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos

en todas las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que

tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el

trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la

harina y su elaboración.

El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en

cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido

a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más

insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una

textura suave.

El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de

elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues

tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al

igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le

hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi

siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas

que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le

dota de un poder de saciedad mayor.

El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al

igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele

mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de

pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que

el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan básico,

aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo

que siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de

arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a

la hora de hacer pan para personas celiacas.

La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de

pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es

cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más

consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy

valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que

existen muchos más tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de

harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.

EQUIPOS Y MATERIALES:

a. Materia prima: Harina de trigo Harina de quinua Harina de quiwicha

Agua Azúcar blanca Grasa Levadura Sal Mejorador Clara de huevo.

b. Equipos: Amasadora sobadora de masa Horno Divisora de masa tipo PODESTAL Fermentador

c. Materiales: Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y

ver rendimiento. Mesa de trabajo, donde se elabora el pan. Rodillos, que se usan para moldear el pan.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PAN FORTIFICADO:

Pesado

Mezclado

Amasado

Materias primas (según la fórmula y por orden de inclusion)

Pesado 1.2Kg Cortes proporciones /30 peso/unidad ±40g

Velocidad 2ª, θ=8-12-18’ ensayo del gluten

Según orden de inclusión velocidad 1ª , θ =1-5’

División de la masa

Masa húmeda pegajosa, buena destribucion.

Desarrollo del gluten y vol. Masa seca elástica, tersa y

suave Desprendimiento fácil. Estirar masa con dedos sin

romper

Para obtener porciones d peso homogéneo

No maltratar ni desgarrar la masa

b) DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO: 1. Pesado:

ingredientes quinua kiwicha

Moldeo

Fermentación leudado/madurado

Boleado

Horneado

Enfriado

Empaque y venta

Cámara cerrada T=30ºC- 40ºC %HR= 80-85% Θ= 1.5-2 horas Aspecto: buen vol. Sin

costra Brillado (clara de huevo)

Cada porción Presionar con mov.

Giratorio de la palma Colocar en orden

Dar forma a porciones por tipo de pan

Usar rodillo

Pre-calentado T=3175-185-200ºC Humedad Θ= 15-20 minutos Aspecto dorado

Temperatura ambiente Proteger de contaminacion

Papel PP, PE, CELD T=< 30ºC

Recuperar la masa del corte Recuperar elasticidad Acondicionar para moldeo

Darle forma boleada a cada porción

Tº, CO2 y Vol. Elevada Se expanden celdas del

gluten y almidón

Formación de corteza, color textura, sabor característico y definitivo

% Peso (g) % Peso (g)

Harina de trigo 90 3600 85 3400

Harina de quinua/kiwicha

10 400 15 600

Agua tibia 40-50-55 2000 40-50-55 2000

Azúcar blanca 6-10-12 400 15-20-25 800

Grasa 6-9-12 240 4-5-6 200

Levadura 1-4-6 160 2-6-10 240

sal 1-1.75-2 70 0.5-0.6-1 24

mejorador 0-1 40 0-10 40

Clara de huevo

2. MEZCLA:Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los

insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la

producción será constante, la calidad estable y se podrá

establecer un control de costos. 

Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas)

3. AMASADO:

Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una

especie de masa.

Añadir la harina.

Agregar la levadura disuelta.

Agregar la manteca.

Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr

una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar

y desarrollar el gluten.

4. DIVISIÓN DE MASA:

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso.

El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va

elaborar. Este proceso debe ser rápido. 

Operaciones.

Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a

utilizar.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se

desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la

masa en 30 porciones de igual peso.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de

la Divisora.

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la

mesa de trabajo.

Dejar en buen estado de limpieza la divisora

5. BOLEADO:El boleado o fuñido se efectúa de forma continua. Después de

dividir las piezas con la divisora volumétrica, los pastones pasan

por la boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las

piezas esféricas de 400 y de 500 g.

Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y

para que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha

visto afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante

la división. Se produce una capa seca en las piezas individuales

con el fin de admitir un formado

formadora. Además, el boleado da uniformidad física

6. MOLDEO:En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma

establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están

mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para

llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa

haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto

no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa

desarrolle ya que variaría la calidad del pan.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es

el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar

blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

Fuente

_http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/

 Operaciones.

Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

Realiza el boleo usando ambas manos.

Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de

pan a elaborar.

Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

 Engrasar las bandejas.

Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño,

forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas

para su fermentación.

Colocar en coches para su fermentación

7. FERMENTACIÓN LEUDADO/ MADURADO:

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta

que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados

centígrados.

Existen 4 tipos de fermentación:

Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su

temperatura ideal es de 26

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que

son la producción y retención de gas.

Factores que influyen en la retención de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentración de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:

Exceso de sal.

Temperatura excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentación corta.

Otras fermentaciones:

Fermentación acética, el alcohol producido en la

fermentación alcohólica reacciona en presencia de la

bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este

tipo de fermentación es de 33 °C.

Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la

bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que

se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.

Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en

ácido butírico, este se produce a 40 °C.

8. HORNEADO:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un

producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la

cocción del pan es de 190 y 270 °C.

Cambios durante la cocción:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes

cantidades de CO2.

A una temperatura de 4 °C, las células de las levaduras

inactivan y cesa todo aumento de volumen.

A los 55 °C la levadura muere.

Algunas de las células de almidón explotan comenzándose

en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.

Al llegar a 77ºC cesa la acción de la diastasa.

Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.

Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde

los 110 a 120 c. A los 200 °C el pan esta cocido.

9. ENFRIADO:Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a temperatura ambiente, para luego ser envasados

10. VENTA Y EMPAQUE:Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada

manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. 

Operaciones.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

Verificar la temperatura del producto.

Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para

su almacenamiento o exhibición.

Manipular el producto evitando la contaminación y el

deterioro físico.

Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de

traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

RESULTADOS:

Ficha de calificación: Excelente/ Muy bueno/ Buena/ Satisfactorio/ Regular/ Defectuoso/ Mala/ Muy malo/ Extremadamente mala/

Cualidad organoléptica

Fracción/ quinua Fracción/ kiwicha

Aspecto 7 8Color 8 6Olor 5 7Sabor 7 8

Comentario:

El pan de quinua tiene una apariencia muy atractiva por su

color y textura, pero tiene un sabor algo amargo debido al

fuerte olor y sabor de la quinua seria bueno agregarle algún

tipo de esencia y un poco mas de azúcar. Pero si es un pan

suave

El pan de kiwicha tiene un sabor muy agradable, es un pan

dulce, pero tiene una textura muy blanda y un color no muy

adecuado. Seria bueno disminuir la cantidad de agua

agregada y llevar a mayor tiempo en el horno.

CONCLUSIONES:

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos

factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada

ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas

que después repercutirán en el producto final.

Los mejorantes Son agentes que se añaden en pequeñas

cantidades como ingredientes del pan, con la intención de

mejorar las características iníciales de la harina, referidas

fundamentalmente al color, contenido en enzimas y

características plásticas de la masa.

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La

denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir

justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma

de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una

temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele

adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha

incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa

de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La

masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el

tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta

fase del proceso es muy importante debido a que la actividad

metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la

misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor

ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta

razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren

emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que

supone un reposo de aproximadamente dos horas.

RECOMENDACIONES:

Antes de empezar el trabajo se debe desinfectar y lavar los

utensilios de limpieza, cada operario deberá estar debidamente

limpio, con uniforme adecuado.

Para evitar el enmohecimiento del pan por cualquier

contaminación algunas masas se elaboran con fungicidas como

el propionato cálcico

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/

bajada/mempan.pdf

http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

(etapas de la elaboración del pan)