Chef Instructor

Métodos de cocción

COCCIÓNSe procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocción por calor seco (concentración).

Cocción por calor húmedo (expansión).

Cocción mixta (combinado).

Cocción por calor seco (Concentración)Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Asar al HornoAsar al HornoProcesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

Asar a la ParrillaAsar a la Parrilla Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.

Asar a la Plancha Asar a la Plancha Es igual al anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Freír en aceite hondo o frituraFreír en aceite hondo o frituraOperación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

GratinarGratinarFormación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Saltear, sofreír, freír en sartén Saltear, sofreír, freír en sartén Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).

HervirHervirCocer alimentos en agua, ebullición lenta.

Blanquear en aguaBlanquear en aguaSumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

Pochar (escalfar)Pochar (escalfar)Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

VaporVaporEsta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.Métodos de cocción por calor mixto (combinado)

Brasear, estofar, guisarBrasear, estofar, guisar

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos.

BrasearBrasearProceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción en una salsa.

EstofarEstofarSe comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

GuisarGuisarAlimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

COCCIÓN POR CALOR MIXTO

Cortes en la cocinaCortes en la cocina

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

BRUNOISE: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carnes.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

CHATEAU: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

CHIFFONNADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.

GAUFRETTES: Con forma de rejilla

PAJA O HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

VICHY: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.

NOISETTES: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

JULIANA: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Ayudas de cocina

Son preparaciones que nos ayudan a realzar aromas, sabores como espesantes y refinadores.

Beurre ManiéBeurre Manié

Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, se prepara en frió y se utiliza para espesar salsas y cremas.

Bouquet GarniBouquet GarniConjunto de hierbas aromatizas y verduras las cuales van amarradas, para poder luego retirarlo.

FondosFondosSon los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, verduras o pescados (espinas). Se utilizan en bases de salsa, sopas, cremas, consomé.

LiasonLiason

Mezcla de crema fresca y yemas de huevos que sirve para refinar cremas, salsas.

Para un litro de crema : 1 yema por 100cc de crema

Para un litro de salsa : 2 a 4 yemas por 200 cc de crema

MirepoixMirepoix

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar fondos. Cortados principalmente en parmentier o emince. Se compone de las sig. Verduras: Cebolla, pimentón, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

RouxRoux

Mezcla de Mat..Grasa y harina, preparado en caliente y se utiliza para espesar salsas y cremas.

Cantidades:

Para Cremas (1lt) : 30gr. Mat.Grasa por 40gr. harina

Para Salsas (1lt) : 60gr. Mat. Grasa por 80gr. harina

¿Que es la alta cocina?¿Que es la alta cocina?

Hablamos de alta cocina, al complemento perfecto de la buena cocina y el buen servicio.

Destacando la calidad de los ingredientes, elaboración, montaje, lugar y atención.

A lo largo de los años, nos hemos preocupado que los platos no solo terminen con una buena presentación, sino en el complemento un buen servicio.

La evolución en la cocina latinoamericana

Los países latinoamericanos han visto durante muchos años cómo el refinamiento de su cocina pasaba por la elaboración de platos occidentales, pero desde hace unos años, diferentes jefes de cocina han apostado por la recuperación de los platos más arraigados a la tierra utilizando nuevas técnicas culinarias o nuevas combinaciones de productos tradicionales.Este cambio gradual comenzó por los jefes de cocina que emigraron de sus países a Estados Unidos o Europa, concretamente fueron los mexicanos los que primero dieron una vuelta de tuerca a su gastronomía. Fueron momentos de restaurantes emprendedores, que más tarde dieron ejemplo a otros jefes de cocina que se instalaron en Europa.

PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

Las normas para la presentación de alimentos no se limita a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.

Los chefs presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.

Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes debe ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.

Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención.

CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

NO TRADICIONAL: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentraran en el plato y se dispone el ítem principal sobre éstas o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

DISERSO: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabro.

E.U.P.F.

EQUILIBRIO•Selección de los alimentos.•Color.•Métodos de cocción.•Forma.•Texturas.•Saborizantes o condimentos.

UNIDADLos alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto

significa que la comida será tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL:El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual

se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO:A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal,

es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aportan un sentido de frescura.

EL EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente.Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risoto de verduras.

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color Natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)Salteados – dorado parejo.Al vapor – colores frescos, etc.

Métodos de Cocción: Se deben evitar las repeticiones métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación optará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.Carne asada con salchichón escalfado.Corteza horneada con carnes doradas.Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas: Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas, no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabajan son:•Suave•Grueso•Sólido•Blando

Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:•Sustanciosos y magro•Condimentado y suave•Ahumado (salado) y dulce•Dulce y agrio (ácido)•Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:

.- Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca..- Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo: servir un repollo morado o dorado con un lenguado delicado)

.- Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas frías.Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos

Unidad

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

A

BC

En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

Flujo

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.

Balance simétrico. Balance asimétrico.

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Montajes de Montajes de platosplatosUn plato principal, siempre de llevar 3 elementos siempre y estos son:

Proteína

Hidratos de Carbonos Fibra

Existen 2 tipos de montaje de platos:

•Tradicional• Moderno

Los montajes tradicionales son aquellos presentamos en forma ordenadaCarnes, almidones y vegetales.Por ejemplo:

Montaje modernoMontaje moderno

Corresponde a un montaje sin estructura, dejando que destaque loQue el chef determine:Por ejemplo en altura, 3 puntas, en línea etc.

Importante:Siempre de existir en un plato:

Unión

Equilibrio

Punto Focal

Altura

Color