tecnologia de malta y cerveza

El mejor amigo del hombre

Malta y CervezaCerveza

Mariano Garca GaribayUniversidad Autnoma MetropolitanaDepartamento de Biotecnologa, Unidad IztapalapaDepartamento de Ciencias de la Alimentacin, Unidad Lerma

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Cerveza

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Cerveza materia primaMalta de cebadaAdjuntosAguaLevaduraLpulo

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Procesos de elaboracin de malta y cerveza

Cerveza elaboracin

maltaCocedor de adjuntos

sacarificacin

Filtrado y lixiviacin

ebullicin

lpulo

Enfriamiento y aireacinfermentacin

maduracinEnvasado y pasteurizacin

levadura

Molienda de adjuntos

Molienda de malta

Separacin del lpulo

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AdjuntosFuente de almidn o azcaresObjetivos:Reduccin de costos (fuentes baratas de extracto)Dilucin del nitrgeno (protenas) de la maltaBajo contenido de leucoantocianinas (taninos)Sabor ms refrescante y ligero, menos turbiaLas enzimas de la malta se encuentras en cantidades sobradas para sacarificar todo el almidn

AdjuntosGranos sin germinar enteros o molidosDerivados como smola, almidn, granos precocidos, hojuelas o jarabes

Slidos

Adjuntos slidosLos ms usados maz y arrozOtros: sorgo, cebada, trigo, almidn de maz o trigo, hojuelas de varios cereales, almidn de papa, sacarosaMaz: libre de germen para evitar grasa (se enrancia y baja la espuma)En Mxico: smola de maiz (grist), arroz y smola de sorgo

AdjuntosJarabes de glucosa y maltosa obtenidos de maz, cebada y trigoJarabes concentrados de azcar y azcar invertidoJarabes frucotosados de maz

lquidos

Adjuntos: usoSlidos: almidn requiere sacarificacinNormalmente las enzimas de la malta son suficientesEnzimas exgenas (microbianas aadidas) permiten incrementar adjuntos hasta 95%Existe tendencia a usar cebada no germinada y enzimasLquidos: jarabes de glucosa, maltosa, fructosa, sacarosa y sacarosa hidrolizada no requieren sacarificacin directo a la olla de ebullicin

Adjuntos: usoLmites mximos: UE 40% y EUA 60% de la molienda total. En Mxico no hay lmite normadoSu uso es generalizado en todo el mundo, particularmente en las grandes cervecerasExisten cervezas 100% malta

Malta y adjuntos slidos almacenados en silos en la cerveceraImportante: baja humedad, control de insectos y roedores

Almacenamiento de granos

MoliendaMalta smola

Endospermo suficientemente fino para facilitar la hidratacin y extraccin pero no tanto para evitar el efecto talco (formacin de capa impermeable)Malta: mezcla de diferentes tipos. Cascarilla intacta: formacin de filtro ayuda y evitar liberacin de taninos

Molienda

Molienda seca: molinos de rodillos, 4 o 6 rodillos por pares girando en contrasentido. La separacin entre rodillos se reduce gradualmente.El producto de molienda seca tiene que hidratarse antes de pasar al macerador.

Molienda hmeda: con rociadores, vapor o granos macerados. Se obtiene una papilla que pasa al macerdaor

Molienda de adjunto, generalmente se hace por separado de la molienda de malta, pero en algunos procesos se mezclan en la molienda

SacarificacinPropsito: gelatinizar el almidn e hidrolizar los biopolmeros (almidn, protenas, -glucanos y pentosanas)Se hace la infusin de los adjuntos y la malta mezclando con agua para preparar las papillasSacarificacin con doble macerado; las papillas se preparan en tanques separados: macerador de adjuntos y sacarificadorSacarificacin con doble macerado: calentamiento del sacarificador con el vaciado gradual del cocedorEn algunos procesos se mezclan malta y adjuntos y la papilla se prepara en un solo macerador

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SacarificacinSacarificacin con doble macerado: calentamiento del sacarificador con el vaciado gradual del cocedorCocedor de adjuntos: los adjuntos se maceran y se calientan a ebullicin para gelatinizar el almidn


sacarificacin

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Sacarificacin


sacarificacin

Sacarificador: infusin de la malta molida con agua a 35-45CNormalmente se usan mezclas de diferentes tipos de malta dependiendo de las caractersticas que se busquen en la cerveza

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Sacarificacin


sacarificacin

Incremento gradual de la temperaturaDoble macerado: adicin gradual del contenido del cocedorMacerador sencillo: fuente de calentamiento en el tanqueDecoccin: se retira 1/3 del volumen, se calienta a ebullicin y se reintegra. La operacin se repite 2 o 3 veces. Proceso antiguo, no requiere control. Se pierden enzimas. An utilizado Gelatinizacin del almidn e hidrlisis de biopolmeros

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SacarificacinGelatinizacinLa degradacin enzimtica depende del grado de gelatinizacin

El almidn nativo o crudo no puede ser hidrolizado por las amilasas

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Sacarificacin


sacarificacin

Temperatura inicial de la infusin: 35-45C Aumento gradual de la temperatura; hidrlisis de almidn, protenas, -glucanos y pentosanas.Enzimas de la malta de importancia cervecera:Proteasas: endopeptidasas, aminopeptidasas, carboxipeptidasasAmilasas: -amilasas, -amilasas, pululanasa, -glucosidasaEndo--glucanasasPentosanasas: xilanasas

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Diferentes perfiles de sacarificacin

De acuerdo al perfil de temperatura se logran diferentes patrones de accin de las enzimas y por lo tanto diferentes grados de modificacin de la papilla.

Sacarificacin

Proteasas: liberacin de grnulos de almidn, clarificacin, formacin de pptidos espuma, precursores de congenricosEndo--glucanasas y pentosanasas: disminucin de viscosidad y clarificacinAmilasas: disminucin de viscosidad, generacin de dextrinas, formacin de azcares fermentables-amilasas: Top = 65-70C-amilasas: Top = 60-65C

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SacarificacinHidrolizan protenas de malta y adjuntos pptidos y aminocidosImportancialiberacin de grnulos de almidn facilitando la sacarificacin evitan la formacin de nubes (turbiedad) por precipitacin de protenasformacin de pptidos espuma, precursores de congenricosLos pptidos y aminocidos estimulan el crecimiento de la levadura y son precursores de congenricos (contribuyen al sabor)Proteasas:

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SacarificacinHidrolizan los -glucanos: polmeros de glucosa con enlaces -1,3 y -1,4 en malta y adjuntosdisminucin de viscosidad y clarificacinHay exo y endo--glucanasas Las importantes son las endo porque reducen las viscosidad con rapidez-glucanasas

tiempoExo--glucanasasEndo--glucanasas

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SacarificacinTemperatura ptima: 43-45CSe desactivan con rapidez a 60CDisminuyen la viscosidad facilitan bombeo y clarificacinSolubilizacin por hidrlisis intensa evitando precipitacin en fro

Endo--glucanasas

Desestabilizan suspensiones coloidales Hidrlisis incompleta libera los -glucanos de la celulosa y es contraproducente

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SacarificacinDisminucin de viscosidad y clarificacin; misma funcin que las endo--glucanasasXilanasas, xilobiasa y arabinosidasaLa hidrlisis intensiva solubiliza a las gomas en agua fraDebe favorecerse la hidrlisis intensiva manteniendo la temperatura baja suficiente tiempo

Pentosanasas:

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SacarificacinAmilasas: disminucin de viscosidad, generacin de dextrinas, formacin de azcares fermentables-amilasa: Top = 65-70C-amilasa: Top = 60-65CAmbas hidrolizan enlaces -1-4 del almidnProducen azcares fermentables y dextrinas

Amilasas:

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SacarificacinAlmidn

SacarificacinAlmidn amilosa: lineal, enlaces 1-4 amilopectina: ramificada, enlaces 1-4 y 1-6

Sacarificacin

-amilasa-amilasa-amilasaalmidndextrinasmaltosa

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Sacarificacin-amilasa: endo enzima, hidroliza enlaces internos alejados de los enlaces -1-6 (ramificaciones) y de los extremosBaja rpido la viscosidadProductos de la hidrlisis: dextrinas y bajas concentraciones de oligosacridos

Sacarificacin-amilasa: exo enzima, hidroliza a partir del extremo no reductor liberando maltosa, y se detiene en los enlaces -1-6 (ramificaciones)Productos de la hidrlisis: maltosa y dextrinas lmite

SacarificacinAlmidn: conversin

Sacarificacin

pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R: menos importante que las otras amilasas; enzima desramificante (hidroliza enlaces 16)-glucosidasa: hidroliza el enlace 14 de maltosa y otros oligosacridos liberando glucosa

SacarificacinAccin conjunta de las amilasas Cada corte de la -amilasa genera un nuevo extremo no reductor donde acta la -amilasa. La pululanasa elimina los puntos de ramificacin permitiendo mayor accin de la -amilasa y la -amilasa. La -glucosidasa hidroliza la maltosa y otros oligosacridos La hidrlisis conjunta de estas enzimas produce dextrinas, dextrinas lmite, maltosa, maltotriosa y otros oligosacridos (maltotetrosa, maltopentosa, isomaltosa, panosa) y glucosaProporciones tpicas: 80% azcares fermentables y 20% dextrinasAzcares fermentables: 75-80% maltosa, 15% maltotriosa, 5% glucosa

Diferentes perfiles de sacarificacin

De acuerdo a los tiempos que se mantengan las temperaturas ptimas de las amilasas se pueden generar diferentes proporciones de dextrinas y maltosa-amilasa: Top = 65-70C-amilasa: Top = 60-65CAltas temperaturas: ms dextrinas ms cuerpoMenores temperaturas: ms azcares ms alcohol La -amilasa se desnaturaliza rpidamente a partir de los 65C

SacarificacinMostos ms concentrados generan ms cuerpo y ms alcohol.Menor temperatura en la sacarificacin genera menos dextrinasMenos dextrinas genera cervezas con menos cuerpo y ms secasMayor contenido de dextrinas produce ms cuerpo y cervezas ms dulces

Cervezas ligeras (light): alto grado de amillisis y por lo tanto bajo contenido de dextrinas. Se agregan amilasas exgenas en la sacarificacin o en la fermentacin.

Sacarificacinenzimas exgenasAmilasas-amilasa de Bacillus subtilis, B. licheniformis y Aspergillus oryzae Glucoamilasa de A. oryzae, A. niger y Rhizopus sp. Hidroliza enlaces 14 y 16, pero con mayor afinidad por el primero. Exoenzima que libera glucosa a partir del extremo no reductor.Pululanasa de Aerobacter aerogenes-amilasas de hongos

La combinacin ms frecuente es el uso de -amilasa con glucoamilasa, y en ocasiones con pululanasa

Uso muy extendido en las grandes industrias.Baratas y disponibles obtenidas por fermentacin.tiles para acortar tiempos e incrementar proporcin de adjuntos.

Sacarificacinenzimas exgenasProteasasDe bacterias y hongos Endo--glucanasasDe Penicillium emersonii y de Bacillus subtilis. La de bacteria es muy termoestable mayor conversin durante la sacarificacin

Para cervezas ligeras (light): las ms utilizadas, glucoamilasa fngica, a veces combinada con -amilasa fngica y pululanasa bacteriana

Cervezas light, lite o ligeras

Muy bajo contenido de dextrinas poco cuerpo, rpido paso por el tracto intestinal y rpida absorcin, no son pesadas y son ms refrescantesEn EUA desde 1970 (Miller) en Mxico desde 1979 (Brisa)

Light: 99 kcal/cerveza (27.8 kcal/100ml)Normal:134 kcal/cerveza (38.5 kcal/100ml)

1982

Procesos de alta gravedad especfica

Proceso cada vez ms usado en grandes cerveceras en todo el mundoPreparacin: papillas concentradas en la sacarificacin o usando adjuntos lquidos concentrados aadidos en la olla de ebullicinMenor capacidad instalada o mayor produccin con capacidad existenteAhorro importante de energaMayor productividad (hl/h)Mayor rendimiento en la produccin de alcohol

Mostos ms concentrados: 15 a 40% mayor gravedad especfica

Procesos de alta gravedad especfica

Es preferible hacer la dilucin lo ms adelante posible en el proceso para optimizar la capacidad del equipoEn la mayora de las fbricas se hace despus de la maduracin (cerveza concentrada). El agua debe ser deaireada.En Alemania se hace antes de la fermentacin (por la Ley de Pureza)

Desventajas Cambios en el perfil de sabor Menor eficiencia en la extraccin de los componentes del lpulo Problemas de floculacin temprana

Filtracin y lixiviacin

Separacin del lquido (mosto dulce o extracto) de los residuos slidos Lauter tun: tanque con falso fondo con rejilla Con cuchillas o palas para mover la papilla Rociadores de agua para la lixiviacin Cascarilla de la malta: filtro ayuda (0.5 m altura) Lixiviacin: agua caliente para lavar la cascarilla; 10% del volumen se integra al mosto dulce

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Filtracin y lixiviacin

Filtrado y lixiviacinOperacin alterna: filtro prensa- equipo ms econmico, requiere menos espacio y menos agua para la lixiviacin

Mosto dulceGranos gastados

Granos gastadosResiduos slidos: cascarilla y restos de granosSe venden como alimento para ganado: hmedos o secos (para evitar deterioro microbiano)100 kg malta = 60 kg granos gastados hmedos = 15 kg granos gastados secos

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Ebullicin

ebullicinlpuloEbullicin (94-100C) de 30 a 90 minutosOllas o calderas: pailas de cobre o acero inoxidable con chimenea para escape de vapor. Calentada por camisaAdicin de lpuloAdicin de adjuntos lquidos

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Lpulo

Lpulo: conos maduros de la flor femenina de la planta Humulus lupulusCultivo en climas templados; no se cultiva en MxicoFlor seca: entera, polvo o comprimidaExtractos: hexano, CO2 lquido o CO2 supercrtico (50C, 400 bar)

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LpuloResinas: -cidos (humulonas) y -cidos (lupulonas). Sabor amargo y actividad antimicrobianaAceites esenciales: voltiles, aportan aroma. Terpnicos 80-90% (mirceno, cariofileno, humuleno, etc.), y otros 10-20% (steres, carbonilos, cidos y alcoholes)

Agua 10%Protenas 15%Azcares 2%Lpidos y ceras 3%Cenizas 8%Fibra 40%Pectina 2%Polifenoles 4%Resinas totales 15%Aceites esenciales 0.5%

mirceno

humulona

lupulona

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Lpulo

Resinas totales

Suaves o blandasSolubles en hexanoAmargas, antimicrobianas, estabilizan espumaDurasInsolubles en hexanoSin valor cervecero

-cidos (humulonas)-cidos (lupulonas)

Las resinas blandas se oxidan y polimerizan durante el envejecimiento del lpulo y se convierten en resinas duras que pierden su sabor amargo y capacidad anticptica

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Lpulo

-cidos (humulonas): ms importantes; su contenido define la calidad del lpulo. Principal fuente del sabor amargo; mayor poder antisptico-cidos (lupulonas): menos importantes; sabor amargo y antimicrobianosSu contenido se determina por HPLC

-cidos:HumulonaCohumulonaAdhumulonaPosthumulonaPrehumulona

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Lpulo

Iso--cidos o isohumulonas-cidos o humulonas

Durante el calentamiento las resinas se isomerizan ms solubles, ms amargas y mayor poder antispticoLas isohumulonas son amfiflicas por lo que se concentran en la espuma ayudando a su estabilidad y hacindola ms amarga

Prcticamente todo el contenido de -cidos y -cidos se convierte en isocidos que son los que se encuentran en la cerveza

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LpuloAceites esenciales: Mezcla de compuestos voltiles solubles en hexanoSabor y aroma caracterstico de la cervezaGran parte se pierde durante la ebullicinTerpnicos: mirceno, cariofileno, humuleno, etc.

mirceno

Terpeno: enlaces conjugadosOtros: steres, carbonilos, cidos y alcoholes

cariofileno

humulenoSe determinan por GLC

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Lpulo

Durante el envejecimiento se oxidan generando sabores desagradables (azorrillamiento) y catalizan la oxidacin de los -cidos

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Ebullicin

Detener la sacarificacin: desnaturalizar enzimas Infusin de lpulo: extraccin e isomerizacin de resinas y aceites esenciales Clarificacin: precipitacin de protenas y complejos taninos-protenas Obscurecimiento no enzimtico: reacciones de Maillard y caramelizacin Esterilizacin: eliminacin de microorganismos indeseables Deodorizacin: evaporacin de excesos de aceites esenciales y compuestos azufrados Eliminacin de calcio y reduccin de pH: precipitacin de fosfatos de calcio Concentracin del mosto: eliminacin de agua 10%

Ebullicin (94-100C) de 30 a 90 minutosObjetivos:

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EbullicinOperacin alterna: sistema HTST 140-150C 2-4 minutos. Calentamiento por placas bajo alta presin, enfriamiento por cambio de presin y evaporacin de agua (flash)Ventajas: operacin continua, reduccin considerable de tiempo y energa, reutilizacin de la energaAjustes: color, uso de extracto de lpulo isomerizadoOperacin ms costosa del proceso por su consumo de energa (42% E)

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Separacin del lpulo gastadoLpulo gastado o agotado (trub): sedimentos de los slidos del lpulo, protenas precipitadas, y complejos de protenas y taninos que forman sedimentos.Se usa como fertilizante.

Separacin: por filtracin, centrifugacin, sedimentacin natural o sedimentacin forzada (tanque o separador whirpool)

Tanque con entrada tangencial para promover el remolino,salida en el fondo y pendiente hacia la salida

Mosto lupulado

Enfriamiento y aireacinEnfriamiento en intercambiador de calor de placas a la temperatura de fermentacinIncorporacin de aire en el mosto fro: oxgeno disuelto que estimula la sntesis de componentes de membrana de le levadura.

Tubo de Venturi: tubo de cermica porosa o con pequeos orificios que permite la entrada de aire mientras el mosto fro circula.

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FermentacinLagerSaccharomyces pastorianusTemperatura 7-11CMenor contenido de steres y alcoholes superioresMostos de menor gravedad inicialAleSaccharomyces cerevisiaeTemperatura 10-15CMayor contenido de steres y alcoholes superioresMostos de mayor gravedad inicial

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FermentacinLagerSaccharomyces pastorianus (S. carsbergensis, S. uvarum, S. cerevisiae). Levadura baja o fermentacin baja. Al final de la fermentacin floculan y se hunden en el mosto. Se separan por decantacin.AleSaccharomyces cerevisiae. Levadura alta o fermentacin alta. Al final de la fermentacin flocula y suben a la superficie. Se separan como nata o por succin.

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Floculacin de levaduras:Clasificacin de Gilliland

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Floculacin de levaduras

Clase II y Clase IIIClase IV

La baja concentracin de azcares y alta concentracin de alcohol al final de la fermentacin inducen cambios bioqumicos en la pared celular permitiendo la formacin de puentes de Ca2+

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Floculacin de levaduras

La condicin de cerveza lager y ale est relacionada con la especie, no necesariamente con la forma de flocular de la levadura; ejemplo, levaduras que no floculan, o levaduras ale que floculan hacia abajo. La floculacin es deseable para facilitar la separacin. Levaduras no floculantes se separan por centrifugacin. Las levaduras deben flocular al final de la fermentacin, de lo contrario se obtienen bajas atenuaciones (microambientes de baja concentracin de nutrientes y altas concentraciones de metabolitos).

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Caractersticas de las levaduras

Morfologa de las clulas y de las colonias Comportamiento en la floculacin Fermentacin de azcares: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa

Diferencias entre S. pastorianus y S. cerevisiae T ptima: 31-34C y 37-40C respectivamente S. pastorianus fermenta melibiosa (D-Gal-(16)-D-Glc). S. cerevisiaeS. pastorianus


Auxotrofas: algunas presentan y otras no. La ms comn: biotina; otras: ac. pantotnico, ac. nicotnico, tiamina e inositol.

En condiciones anaerbicas totales: requerimientos absolutos por ergosterol y otros esteroides, cidos grasos insaturados (palmitoleico y oleico) y cido nicotnico. Indispensables para la sntesis de membrana celular Carencia baja produccin de alcohol, pobre viabilidad, baja tolerancia al alcohol, imposibilidad de crecimiento. Pequeas cantidades de O2 disuelto (al menos 1 ppm) promueven su sntesis.


Mutaciones frecuentes: Prdida de la posibilidad de fermentar la maltotriosa (15% de azcares fermentables) Prdida de la capacidad de flocular Formacin de mutantes respiratorias (petites) menos tolarantes al alcohol


Mateing types Estabilidad gentica Diploides y poliploides = Esporulacin


Estabilidad gentica Diploides y poliploides = Esporulacin

Caracteristicas funcionales de las levadurasCapacidad de produccin de alcohol y alta eficiencia de fermentacinEficiencia de fermentacin de azcares, particularmente maltosa y maltotriosaAlta tolerancia al alcoholAlta tolerancia a la osmolaridad (mostos concentrados)Capacidad de floculacinAdecuada produccin de congenricosBuena viabilidad (recirculacin)Tolerancia a la temperatura (prdida de viabilidad, mutantes respiratorias)

Fermentacin de azcares

Azcares fermentables: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa, tetramaltosa, isomaltosa, panosa, etc.Principales: glucosa 5%, maltosa 80%, maltotriosa 15%

sacarasasacarosa

glucosa + fructosaglucosa

fructosa

Mecanismos de transporte Glucosa y fructosa: permeasas constitutivas y otras inducibles Sacarosa: tiene que ser hidrolizada; sacarasa (invertasa) constitutiva


Mecanismos de transporte Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica -glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica

maltosa

Maltosa permeasaMaltotriosa permeasamaltotriosamaltotriosamaltosa

-glucosidasaglucosa


Mecanismos de transporte Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica -glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica

maltosa

Maltosa permeasaMaltotriosa permeasamaltotriosamaltotriosamaltosa

-glucosidasaglucosaXmutacin


DiauxiaI. Fermentacin de glucosa, fructosa y sacarosa: constitutivaII. Fermentacin de maltosa y maltotriosa: inducible y sujeta a represin catablica inicia cuando los azcares de I se agotan

Tiempo de fermentacinProduccin de etanol

Tolerancia al etanol

Fenmeno complejo que depende de factores intrnsecos de la levadura y de factores ambientalesTolerancia intrnseca:Lev. de sake > de vino > beb. destiladas > cervezaFactores ambientales: concentracin de azcares, estado fisiolgico de la levadura, temperatura, pH, nutrimentos en el medio. Sinergia en inhibicin por etanol y presin osmtica

Tolerancia al etanol

Daos: ADN mitocondrial, en la membrana celular, inactivacin de enzimas, disminucin de awLa adecuada composicin de la membrana (condiciones aerobias) incrementa la tolerancia: ergosterol y otros esteroides, cidos grasos insaturados (oleico el ms eficaz evitando los efectos txicos en levaduras en crecimiento)

Mutantes respiratorias (petite): baja tolerancia al etanol

CongenricosSustancias producidas por la levadura en pequeas concentraciones que contribuyen al sabor de las bebidas alcohlicasAlcoholes superiores (aceite de fusel)Otros alcoholes: glicerol, 2-feniletanolAldehidos y cetonasAcidos orgnicosEsteres

Amlico terciario

Amlico activoIsoamlico

n-Amlico

n-propanol

iso-propanol

butanoles

Acetato de etilo

Acetato de metilo

Acetaldehdo

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CongenricosAlcoholes superiores: responsables parciales del malestar de la cruda; metabolismo lento en el hgado dolores de cabeza y mareoEtanol: responsable de la irritacin estomacal y de rganos, y de la deshidratacin

Cruda o resaca

FermentadoresTradicionales: tinas rectangulares, abiertas o cerradas.Madera, concreto, aluminio o acero inoxidable

Tempertatura controlada en el cuarto de fermentacin.Circulacin de gases adecuada para evitar acumulacin de CO2 y condensaciones en el techo.Tanques cerrados: ms conveniente

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Fermentadores

Otros diseos: tanques cilndricos cerrados, verticales u horizontales; tanques esfricos, esfero-cnicos y cilindro-cnicos. Acero inoxidable

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Fermentadores

Tanques cilindro-cnicos o unitanques: fermentacin y maduracin en el mismo tanque. Aislados o en interiores con control de temperatura.Dimensiones tpicas: 21 m alto, 5.6 m dimetro, ngulo del cono 75. Otros con relacin 2-2.5 h x 1 d.

Primeras patentes 1908-1927Desarrollo y uso industrial 1970sFcil separacin de la levadura por el fondo cnico (floculacin hacia abajo); se utilizan para la maduracin menores costos de inversin.

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Fermentadores

Efecto de mezclado por ascenso rpido de CO2 debido a la presin hidrosttica (P=h ); a mayor h mayor mezclado tiempos de fermentacin ms cortos, mayor atenuacin, mejor control de la temperatura.Con mostos 50% ms concentrados 25% incremento en tiempoCambio en el perfil de sabor: correccin mediante mezclas con producto de fermentador tradicional; ejem. a mayor agitacin menos steres y ms aceite de fusel .

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Fermentadores

Tanques cerrados: ventajas Mayor control sobre la asepcia; menos contaminacin Recuperacin del CO2 Sistemas automticos de limpieza (Clean In Place)

Enfriamiento: fermentacin exotrmica control de temperatura: serpentines o camisas

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Fermentacin

Inoculacin del mosto lupulado con cultivo puro de levaduraPropagacin del inculo: 2 o 3 pasos de laboratorio y fermentadores de pequea escala (1 o 2 escalas).Mosto estril un poco ms concentrado; fermentacin aerobia (biomasa 10x); temperatura un poco ms alta.

Inoculacin del fermentador: con 10% del volumen del propagador.Crecimiento de la levadura en el fermentador (anaerbica) 2-3 veces.

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Fermentacin

Recirculacin de la levadura:Al final de la fermentacin la levadura se separa, se lava la pasta con agua fra o cidos diludos y se recicla de 8 a 10 veces en fermentaciones sucesivas.Despus de varias recirculaciones la levadura pierde viabilidad y/o sufre mutaciones; viabilidad

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