tÉcnico en gastronomÍa m iii

SECRETARA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

CARRERA DE TCNICO EN GASTRONOMA

MDULO PROFESIONAL III RECONOCE LA ADMINISTRACIN

ENERO DE 2010

CONTENIDO GENERAL

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO 2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA B) PERFIL DE INGRESO C) PERFIL DE EGRESO D) RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN E) TRAYECTORIAS ACADMICAS-LABORALES DE SERVICIO SOCIAL, PRCTICAS PROFESIONALES Y TITULACIN F) MODELO INCUBAT G) MAPA CONCEPTUAL H) CARGA HORARIA I) PERFIL PROFESIONAL DOCENTE 3 PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL SUBMDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA SUBMDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA

CONTENIDO GENERAL

SUBMDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA

SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA I CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 5 MODELO DE VALORACIN CDULA 6 TERMINOLOGA CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA

CRDITOS DIRECTORIO

1 ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO

La Educacin Tecnolgica en nuestro pas, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenacin de la poltica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago cientfico-tecnolgico originado por el fenmeno de la globalizacin. El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional; los cuales se articulan para la formacin integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyndose del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formacin profesional: Biotecnologa, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de Mxico. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales bsicas y extendidas que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretara de Educacin Pblica establece los lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional para la educacin tecnolgica y de acuerdo con el apartado de organizacin de la oferta de formacin profesional, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin de carreras de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas. 4


En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la integracin de mdulos profesionales que contribuyan al marco curricular comn y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodolgicas para la operacin de los mdulos profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. Vale la pena sealar que en el Estado de Mxico el ltimo mdulo profesional incluye un perodo de estada con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los mdulos profesionales estn integrados por submdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales bsicas y extendidas de los estudiantes. El carcter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicacin y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formacin profesional integrado por mdulos y submdulos de aprendizaje, promueve articulaciones especficas entre los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional del bachillerato tecnolgico. Asimismo los programas de estudio poseen un abordaje en seis cuadrantes de base didctica que permiten al docente la aplicacin de estrategias para la gestin del conocimiento, procesamiento y manejo de informacin en el desarrollo de la clase, como una actividad situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, orientada a inducir la percepcin, identificacin, acceso, ordenamiento, asimilacin y divulgacin de datos e informacin. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del Bachillerato Tecnolgico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formacin acordes a las necesidades e intereses acadmicos de los estudiantes, a fin de disminuir la desercin escolar. Los mdulos profesionales atienden las competencias de los sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de los contenidos, actividades y recursos didcticos los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formacin profesional integral, basado en competencias para el desempeo de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales en particular. 5


Para la educacin media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que encuentra una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: a) Descripcin de la carrera. La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los mdulos profesionales que la integran, as como su duracin por semestre. El plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico, establece la estructura curricular de las materias del componente bsico y propedutico, as como los mdulos profesionales del componente de formacin profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnolgico con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales bsicas y extendidas que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los mdulos profesionales de cada carrera tcnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.

6


b) Desarrollo didctico del mdulo. La competencia del mdulo se integra por el logro progresivo y gradual de las competencias de los submdulos. La justificacin de cada mdulo se presenta con respecto a los sitios de insercin laboral identificados como necesidades de formacin en el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del mdulo profesional entonces, representa la competencia integral demostrada a travs del desempeo del estudiante en escenarios reales. El modelo didctico global situado en seis cuadrantes para cada submdulo, representa la gua didctica para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: competencias, estrategias didcticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluacin. Las competencias de mdulo y submdulos, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizaje significativo. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos: apertura, desarrollo y cierre, correspondientes a seis cuadrantes didcticos.

7


Flujo para el proceso didctico orientado al manejo de informacinProduccin del escenario didctico considerando el ambiente motivacional, va la gestin de preguntas de inters en el estudiante y la construccin de estructuras jerrquicas (CUADRANTE DIDCTICO UNO) Bsqueda y evaluacin de informacin electrnica, de internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin (CUADRANTE DIDCTICO DOS)

Acceso a fuentes de informacin y jerarquizar los datos para responder a la temtica planteada (CUADRANTE DIDCTICO TRES)

Construccin de estrategias de resolucin de problemas de acuerdo a la organizacin de los referentes tericos y metodolgicos respectivos (CUADRANTE DIDCTICO CUATRO) Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente (CUADRANTE DIDCTICO CINCO)

Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (CUADRANTE DIDCTICO SEIS)

a) La apertura (cuadrantes 1 y 2), se dirige a realizar el encuadre del curso, explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante mediante un diagnstico, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Asimismo se plantean diversas interrogantes que guan el desarrollo del curso y las fuentes de informacin para su estudio. b) En la fase de desarrollo (cuadrantes 3 y 4) , se avanza en el despliegue de los conocimientos, habilidades y actitudes que conforman las competencias, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos, las visitas al sector productivo, el desarrollo de prcticas profesionales, entre otras estrategias. c) En la fase de cierre cuadrantes 5 y 6), se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin formativa en que se encuentra cada estudiante. 8


A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y la participacin del estudiante en diversos escenarios didcticos que permiten verificar el logro de las competencias profesionales, con instrumentos como: cuestionarios, guas de observacin y listas de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del estudiante. Se encontrar tambin la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos y fuentes de internet de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin. Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

9

2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA

La carrera de Tcnico en Gastronoma, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnolgico, se integra con cinco mdulos profesionales adscritos al componente de formacin profesional con 1 175 horas, distribuidas en submdulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer mdulo tienen una duracin de 240 horas, el submdulo II comprende 234 horas, el submdulo III al igual que el primero tiene una duracin de 240 horas; y los ltimos dos un total de 468 horas. A la par, los componentes de formacin bsica y propedutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de Gastronoma, as como el de formacin integral de los alumnos. La carrera de Tcnico en Gastronoma, forma jvenes profesionales con sentido humanista, basado en valores universales como la solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. La Gastronoma hoy en da es para muchos pases la oportunidad de aprovechar recursos naturales y culturales otorgar servicios de calidad a turistas y de participar en un mercado mundial donde esta actividad cobra cada da ms fuerza. Sin embargo, para poder ser competitivos en este campo se requiere de personal con una educacin gastronmica que permitan manejar las mltiples problemticas que vive actualmente la actividad, aprovechar los elementos relacionados con la Gastronoma. El sector de Servicios en los pases es muy cambiante en cuestiones tecnolgicas, por ello es importante proporcionar las herramientas necesarias para que el discente adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para innovar, recrear y elaborar platillos y bebidas de la ms alta calidad. El tcnico en Gastronoma deber de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes submdulos. La formacin profesional del Tcnico en Gastronoma empieza en el primer semestre con la materia Dinmicas Productivas Regionales que pretende crear en el joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los mdulos de formacin profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo.

10

2 DESCRIPCIN DE LA CARRERA TCNICA

Esta formacin continua en el segundo semestre con el mdulo formacin profesional, donde el estudiante al concluirlo ser competente para identificar las diferentes reacciones qumicas y fsicas que suceden en los alimentos durante su coccin, asimismo podr elaborar fondos, potages, veloutes, entre otros, a partir de stos ser capaza de preparar platillos, adems identificar las diferentes etapas de la Gastronoma y su evolucin, as como conocer los instrumentos de mercado. En el tercer semestre, el alumno mediante el mdulo II denominado Aplica la Seguridad, Higiene y Tcnicas para Cocinar ser competente en la creacin y seguimiento de polticas de seguridad e higiene. De igual forma identificar las diversas tcnicas bsicas para cocinar y lograr planear dietas conforme a cierto sector de la poblacin, tambin lograr detectar problemas en su ejercicio laboral y su posible solucin. En el cuarto semestre el mdulo III denominado Reconoce la Administracin, el alumno desarrollar la competencia de practicar la administracin, elaborar platillos basados en cocina vegetariana , productos de mar y tierra, asimismo podr identificar la estructura de una empresa y diversos estudios de produccin. En el quinto semestre, se cursa el mdulo IV denominado Aprecia la Cocina Tradicional Mexicana en el cual el discente desarrollar la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirn para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboracin de platillos tradicionales mexicanos; por otra parte pondr en practica la elaboracin de panadera, repostera y productos lcteos, de igual forma realizar estudios financieros y llevar a cabo la ejecucin de su proyecto. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V denominado Realiza Platillos y Bebidas, en el cual el alumno ser competente en la identificacin y descripcin de los elementos que puedan dar vida a un plan ejecutivo conforme a la evaluacin de un proyecto; asimismo obtendr los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, preparar bebidas, conservas y entrar al mundo de la enologa. Los cinco mdulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivo s , segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios a nivel superior. Cabe sealar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los submdulos y los contenidos de estos podrn reajustarse de manera continua.

11

A) MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)

SEMESTRE 2 COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)

SEMESTRE 3 LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)

SEMESTRE 4 APRECIACIN ARTSTICA (4 HRS.) INGLS IV (3 HRS.) PENSAMIENTO GEOMTRICO ANALTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.) HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.) FSICA II (4 HRS.)

SEMESTRE 5 CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)

SEMESTRE 6 PSICOLOGA (3 HRS.) PROBABILIDAD Y ESTADSTICA DINMICA (4 HRS.) PENSAMIENTO DEL CLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.) INFORMTICA Y COMPUTACIN II (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO II (3 HRS.) TICA (3 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.) ANTROPOLOGA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN I (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO I (5 HRS.) FILOSOFA Y LGICA (3 HRS.) BIOLOGA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)

SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

BIOLOGA HUMANA (4 HRS.) MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15 HRS.) SUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. INSTRUMENTA LA PRCTICA (2 HRS.)

GESTIN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

QUMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR (14 HRS) SUBMDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (3 HRS.) SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA (2 HRS.)

MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14 HRS.) SUBMDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA (3 HRS.) SUBMDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA (5 HRS.) SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR (4 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I (2 HRS.)

MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.) SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS (3 HRS.) SUBMDULO II. PRACTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS (8 HRS.) SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS II (2 HRS.) ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1 HR.)

MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS.) SUBMDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADA 10 HRS.) SUBMDULO II. PREPARA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA (3 HRS.) SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS (2 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III (2 HRS.) ORIENTACIN PARA LA VIDA IV (1 HR.) 22 17 39 HRS.

DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.) 34 4 38 HRS. 25 15 40 25

ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.) 14 39 HRS. 26 14 40 HRS. 14

8

17

39 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

12

B) PERFIL DE INGRESO

La Carrera de Tcnico en Gastronoma demanda jvenes que demuestren vocacin, actitud positiva por el arte del buen comer, inters por todo lo que envuelve a la comida, desde su preparacin hasta la investigacin gastronmica, adems que tengan una actitud emprendedora para poder desarrollar sus conocimientos. Tambin el Tcnico en Gastronoma solicita jvenes creativos para la innovacin y recreacin de alimentos y bebidas, as como la elaboracin de mens. De igual forma deben contar con los conocimientos en el manejo de administracin, costos, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el rea de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo. Reuniendo adems caractersticas como: Gusto por la comida Inters por la investigacin gastronmica Actitud positiva ante clientes y/o comensales Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lgico matemtico para el costeo de recetas y planeacin de mens Habilidad para la preparacin de alimentos y bebidas Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economa, ecologa y equidad). Gusto por el ambiente de servicio. Debe de ser activo y creativo. Destreza para resolver problemas rpidamente Agilidad para el trabajo bajo presin Manejo de las actualizacin de las nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin

13

C) PERFIL DE EGRESO

La Carrera de Tcnico en Gastronoma forma jvenes con dominio, conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboracin de alimentos, bebidas y diseo de mens, brindando al cliente platillos de excelente calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Para lograr este perfil, es preciso que los jvenes renan ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formacin, siendo definidas en: HABILIDAD: Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, cnicos, insertos, entre otros Manipula equipos de produccin Maneja idiomas Elabora alimentos y bebidas Maneja software especializados del rea. Desarrolla un pensamiento crtico Crea, recrea , innova y deconstruye platillos Resuelve problemas dentro del rea de trabajo CONOCIMIENTO: * Conoce e interpreta recetas estndar y complementarias * Crea y disea mens * Maneja costos y control de insumos * Ejecuta procesos de planeacin, organizacin, control y direccin. * Opera y maneja de tipos de servicios de alimentacin Domina el lenguaje gastronmico ACTITUDES Y VALORES: Disponibilidad para trabajar en equipo Ser emprendedor en la elaboracin y venta de un producto. Inters por la actualizacin constante Impulsar a sus compaeros a progresar Orden y limpieza dentro del rea de trabajo Responsabilidad para elaborar platillos y bebidas de calidad e higiene Tolerancia y respeto en el trato con comensales y compaeros de trabajo Honestidad en la realizacin de mens para eventos, restaurantes, etc. Colaboracin para obtener un trabajo correcto

14

D) RELACIN DE MDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCINCARGA HORARIA3 HRS.

MDULOMDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15HRS.)

SUBMDULOSSUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERODOS SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS SUBMDULO IV. INSTRUMENTA LA PRCTICA

COMPETENCIA PROFESIONALESUBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PRACTICA NORMAS DE HIGIENE EN EL TRABAJO UTILIZA LAS COCINAR TCNICAS SEGURIDAD BSICAS E

SITIOS DE INSERCINEl alumno tendr la capacidad de desenvolverse eficazmente en el rea productiva de cualquier empresa como comedores industriales, cafeteras, restaurantes, franquicias.

5 HRS. 5 hrs.

2HRS. 3 HRS.

MDULO II APLICA LA SEGURIDAD HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR (14HRS)

SUBMDULO I. PRACTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE. SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA SUBMDULO I. ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA SUBMDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA I

PARA

4 HRS. 5 HRS.

APLICA LA DIETTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ANALIZA LA HERRAMIENTA ADMINISTRACIN COMO

Al trmino del mdulo el estudiante trabajar desarrollando lo aprendido en sus practicas de ejecucin en restaurantes, cafeteras, panaderas, pasteleras, entre otros.

2 HRS.

MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14HRS)

3 HRS. 5HRS. 4 HRS. 2 HRS. UTILIZA LA COCINA VEGETARIANA COMO ALTERNATIVA PARA UNA ALIMENTACIN SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

El alumno responde a los puestos de trabajo de ndole productivo correspondientes a la industria restaurantera y aplica lo aprendido desarrollando sus habilidades de conocimiento en el aula.

15

D) RELACIN DE MDULOS, NORMAS DE COMPETENCIAS Y SITIOS DE INSERCIN

MDULOMDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17HRS.)

SUBMDULOSSUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS SUBMDULO II. PRACTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA II SUBMDULO I. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL (ESTADIA) SUBMDULO II. PREPARA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS DE GASTRONOMA III

CARGA HORARIA3 HRS.

COMPETENCIAS PROFESIONALESCORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS APLICA TCNICA PARA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

SITIOS DE INSERCIN

8 HRS. 4 HRS.

El alumno podr laborar en reas que tienen procesos de produccin desarrollo, montaje balanceo y costeo de las recetas.

2 HRS.

10HRS.

MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17hrs)

IDENTIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE COCINA INTERNACIONAL FRANCESA, ITALIANA Y ORIENTAL PREPARA LA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA

3 HRS.

2HRS.

RECONOCE LA APLICACIN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

2HRS.

El alumno responde a los puestos de trabajo de ndole productivo correspondientes a los diversos tipos de negocios presentes en la industria restaurantera. Trabajar en asesoras e investigaciones, desarrollar cualidades para desempear puestos de direccin y ser capaz de elaborar, organizar y evaluar proyectos. Se desempea en mbitos de alta responsabilidad y autonoma pudiendo controlar y dar orientacina otras personas. Podr laborar en restaurantes, bares, lounge, cafeteras

PRIMER SEMESTRE

SEGUNDO SEMESTRE

TERCER SEMESTRE

CUARTO SEMESTRE

QUINTO SEMESTRE

SEXTO SEMESTRE

Materia: DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES

MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS SUBMDULO I SUBMDULO II SUBMDULO III

MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I SUBMDULO II SUBMDULO III SUBMDULO IV: PROBLEMATIZA LA PRCTICA DE LA CARRERA TCNICAIDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMATICAS DE SU EJERCICIO LABORAL, PROPONIENDO UNA ALTERNATIVA DE SOLUCIN

MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN

MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA

MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

Opciones de titulacin: 1.-Excelencia Acadmica:Promedio general mnimo sea de 9 puntos, sin haber presentado exmenes de regularizacin en ninguna materia o mdulo profesional.

SUBMDULO I SUBMDULO II SUBMDULO III



3.-Diseo de prototipo tecnolgico:Disea modelo tecnolgico innovador, que satisfaga una necesidad, acompaado del documento escrito donde se aportan los elementos tericos y tcnicos .

SUBMDULO IV:REGIONALIZACIN ENTE ECONMICO ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA LA PRODUCCIN ESPRITU EMPRENDEDOR

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTINA LOS PROYECTOS IDETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO.CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

SUBMDULO IV. SUBMDULO IV.SISTEMATIZA Y GESTINA LOS PROYECTOS II COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL EN EL MUNICIPIO. SISTEMATIZA Y GESTINA LOS PROYECTOS III SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL

4.Proyecto incubadora de empresas:Documento tcnico metodolgico que fundamenta la creacin de una actividad humana productiva en los sectores de bienes y servicios.

SUBMDULO IV: INSTRUMENTA LA PRCTICA .

CONSTANCIA DE COMPETENCIA PROFESIONAL



2.- Competencias profesionales:Acredite con calificacin mnima de 9 cada uno de los mdulos, sin haber presentado exmenes de regularizacin.

6.-Manual terico-prctico:Documento metodolgico que plantea un problema y fundamente una secuencia de acciones.

7.-Memoria de trabajo profesional:Informe escrito de las actividades realizadas en el escenario real.5.-Constancia de Competencia Laborales: Empresa o institucin certificada, reconoce y valida las competencias profesionales adquiridas por el pasante.

F) MODELO INCUBAT

MDULO

PROFESIONAL

Esp

rit u EmDEMOSTRAR EL ENTENDIMIENTO DE HECHOS A TRAVS DE LA ESTRUCTURA, DESCRIPCIN Y ORGANIZACIN PARA LA ELABORACIN DE LA GUA DE OBSERVACIN

CULTURA EMPRENDEDORA NACE UNA IDEA CREATIVA E INNOVADORA

IDENTIFICA LAS PRINCIPALES PROBLEMTICAS DE SU EJERCICIO LABORAL PROPONIENDO ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

rendedorDETERMINA LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA Y EL PROCESO DE PRODUCCIN DEL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO. COMERCIALIZA EL PRODUCTO EN LA FERIA REGIONAL. SUSTENTA SOCIALMENTE EL DESARROLLO TECNOLGICO, PRODUCTO O SERVICIO OFERTADO.

p

Campo Laboral

TITULACIN

INICIO DEL PLAN EMPRENDEDOR

G) MAPA CONCEPTUAL MODULARParticipa con responsabilidad en la sociedadContribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.

Se expresa y se comunicaEscucha, interpreta y Emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue

Se autodetermina y cuida de s

Ciencias naturales y experimentales

Mdulo I: COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS

Ciencias sociales y humanidades

Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros Elige y practica estilos de vida saludables

Mdulo V: REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS

Matemticas y razonamiento complejo

Tcnico en Gastronoma Domina conocimientos, habilidades y herramientas necesarias para la elaboracin de alimentos, bebidas y diseo de mens, brindando al cliente alimentos preparados de excelente calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, asumiendo una actitud responsable. Logrando de esta manera insertarse en el mundo laboral como emprendedores independientes.

Mdulo II: APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR

Componentes cognitivos y habilidades del pensamiento

Trabaja en forma colaborativa

Mdulo IV: APRECIA LA COCINA MEXICANAComunicacin y Lenguaje

Mdulo III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN

Piensa crtica y reflexivamente

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.

Aprende de forma autnoma

H) CARGA HORARIA MDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

SUBMDULO I ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

SUBMDULO II RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

SUBMDULO III IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

SUBMDULO IV SISTEMATIZA Y GESTIONA LOS PROYECTOS DE GASTRONOMA I

HORAS TOTALES DEL MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN

60

100

80

40

280

20



SUBMDULO I ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

ENERO DE 2010

CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo de Analiza la Administracin como Herramienta es de suma importancia en el campo gastronmico. La administracin es el proceso de disear y mantener un entorno en el que, trabajando en grupos, los individuos cumplan eficientemente objetivos especficos. Los objetos de la Administracin son, en primer trmino y esencialmente, el logro de la mxima productividad posible, para la cual se vale de las cosas tcnicas que hoy forman parte de la Gastronoma mundial, asimismo los mejores controles en el volumen y calidad de la produccin, entre otros. Actualmente la Gastronoma es vista desde todos los mbitos posibles; historia, economa, innovacin, etc. Y por supuesto dentro del rubro de la Administracin, ya no slo se piensa en cocinar, ahora se requiere de toda una infraestructura en el rea de comida. La Administracin de alimentos y bebidas adquiere su razn de ser en la esfera de la economa, o ms precisamente donde el criterio econmico pueda aplicarse, cuando se trata de la produccin de alimentos, y la administracin se preocupa porque estos satisfactores se produzcan especficamente. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: Conoce de manera concreta los conceptos y principios bsicos de la administracin Analiza las caractersticas de la Administracin dentro de la Gastronoma Ubica las etapas del proceso administrativo Conoce la administracin de la cocina De esta manera el submdulo I de Analiza la Administracin como Herramienta ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la retcula para proveer al discente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la informacin propia de su campo profesional.

22

CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones ms importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organizacin. De esta manera el submdulo de Analiza la Administracin como Herramienta, se constituye como uno de los indispensables en la retcula para proveer al discente de las herramientas que le permitan una excelente organizacin y administracin dentro de su rea de trabajo, ya sea en el restaurante mismo, la cocina y a su vez cocina caliente, cocina fra, pastelera, entre otras. Logrando alcanzar los objetivos deseados, fomentando una actitud crtica y emprendedora para investigar, organizar, planear, etc. y practicar sus conocimientos en la jerarqua de funciones de la cocina, control de almacn, organizacin de eventos y planeacin de mens. La gastronoma es el arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser humano, adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con esta visin ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los discentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se sabe que no basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situacin o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: situacin personal, situacin educacin profesional, situacin pblica y situacin cientfica. Es decir, el discente utilizara una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solucin y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currcula, dejando por completo la memorizacin.

23

CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

COMPETENCIAS GENRICASSe expresa y comunica

COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICASAnaliza la Administracin para determinar que servicios deben darse y principalmente cuales son los ms adecuados y productivos para obtener mayor rentabilidad, proporcionando el material adecuado para ello, con tcnicas referentes a la adquisicin de materias primas y capacitando al personal y las diferentes ramas de la Gastronoma.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIASCConoce de manera concreta los conceptos y principios bsicos de la administracin Ubica las etapas del proceso administrativo

EVIDENCIAS

D

A

P

X X


Trabaja de forma colaborativa

Analiza las caractersticas de la Administracin dentro de la Gastronoma Conoce y analiza la jerarqua de funciones en la cocina

X

X

Piensa y crtica reflexivamente

Conoce las obligaciones del personal de la cocina

X

X

Aprende y analiza la distribucin de la cocina Relaciona la cocina con otros departamentos

X X

X

CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

-

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, as como del personal de cocina. Coordina investigaciones de campo a mercados. Planea visitas a cafeteras para conocer le proceso productivo. Organiza visitas a tiendas naturistasros)

25

CDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepcin, bienvenida y familiarizacin acadmica de los estudiantes con el submdulo, denominado ENCUADRE, cuyo propsito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualizacin clara del punto de llegada al final del curso, junto con los estudiantes, as como atender las necesidades de la evaluacin diagnstica a travs del repaso y/o nivelacin.

El Docente: Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivacin hacia el curso. Detecta las necesidades de aprendizaje a travs de un instrumento de Diagnstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por desempeo: Refiere los desempeos requeridos por los criterios establecidos de la competencia y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten evaluarla . Evidencias por producto: Se trata de los resultados o productos requeridos por los criterios de desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permiten evaluar la competencia de una persona. Evidencias de conocimientos: Hace referencia a la posesin individual de un conjunto de conocimiento, teoras, principios y habilidades cognitivas que le permiten al alumno contar con una base conceptual para un desempeo eficiente. Evidencias de actitud: Hacen referencia a las actitudes que se manifiestan durante el desempeo de la funcin laboral enunciada en la competencia. Toma acuerdos con los estudiantes para establecer normas de convivencia. Presenta el submdulo con el nombre, justificacin, competencias de ingreso, duracin y resultado de aprendizaje. Destaca las competencias por lograr y los sitios de insercin en los que podr desempearse. Analiza con los estudiantes la lgica que guarda el submdulo respecto al mdulo precedente y con los otros submdulos. Da a conocer la forma de trabajo para el logro de las competencias. Da a conocer los criterios de evaluacin conforme a las evidencias de conocimiento, producto y/o desempeo que se esperan al final del submdulo, y establece, de manera conjunta, las fechas para su cumplimiento. Seala los escenarios reales para el desarrollo de las prcticas profesionales. Como resultado del diagnstico, trabaja en la concientizacin de los estudiantes respecto a la situacin acadmica por la que atraviesan. Disea estrategias de repaso y nivelacin de las competencias mnimas para iniciar el curso y las lleva a cabo. 26

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO UNO

Carpetas de trabajo, reportes

CONOCIMIENTO Manejo de conceptos bsicos de Administracin

Bitcoras y guas de observacin.

ACTITUDEVIDENCIAS DEL DIAGNSTICO E INSTRUMENTOS

Disponibilidad para trabajar en equipo, tolerancia y respeto con sus compaeros de trabajo, colaboracin para terminar el trabajo

DESEMPEOAplicar correctamente sus capacidades intelectuales, sociales y tcnicas Liderazgo

Lista de cotejo PRODUCTOPresenta un glosario de conceptos bsicos de Administracin y reas de la cocina

Carpeta de trabajo

27


Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante

La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de aplicacin en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los estudiantes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.

TEMTICA I Para qu nos sirve el saber administrar en la Gastronoma? La administracin es un proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organizacin con el fin de lograr sus objetivos, es as que los administradores son responsables de generar un ambiente adecuado y tomar decisiones que permitan a los miembros de la organizacin realizar su labor adecuadamente. Su trabajo consiste en administrar los recursos de la organizacin y en consecuencia, la administracin es aplicable a cualquier tipo de organizacin. Los elementos de la administracin son: Proceso: son las funciones ms representativas del trabajo administrativo Objetivos: el fin de la administracin es alcanzar los objetivos organizacionales Recursos: la administracin implica el adecuado manejo de los recursos de la organizacin. Trabajo en equipo: la administracin es una tarea de coordinacin, de actividades que encausa el esfuerzo individual y colectivo. En este sentido, se puede afirmar que la administracin se aplica a todo tipo de organizacin y es llevada a cabo por los administradores de todos los niveles jerrquicos, permitindoles generar ganancias y beneficios diversos para la organizacin y promover el desarrollo organizacional. El proceso administrativo incluye las etapas de planear, organizar, dirigir y controlar, representa las funciones ms importantes que los administradores deben llevar a cabo; es el eje de su trabajo en la organizacin

28


Con base a lo anterior se afirma que la administracin es una herramienta sumamente importante dentro de la Gastronoma, ya que se necesita una organizacin dentro del restaurante, con lo que respecta a empleados (chef, cocineras (os), garroteros, meseras (os), etc.), de igual forma y siguiendo el proceso administrativo dentro de la Gastronoma se requiere de una planeacin, ya sea para realizar el trabajo cotidiano de las diversas reas de una cocina, o la planeacin de mens, de banquetes, entre otros, tambin se necesita dirigir para realizar y terminar de manera correcta el trabajo, asimismo se solicita un control para desempear labores, la revisin de insumos y registro de almacn. Qu es una organizacin? Qu elementos caractersticos definen la organizacin? Qu busca una organizacin? Quines son los administradores? Cul es la parte fundamental del trabajo de un administrador? Qu es la Administracin? Cules son las funciones administrativas? Por qu una organizacin puede ser eficaz pero no eficiente, y viceversa? Cules son las funciones del chef? Cul es la jerarqua de funciones de la cocina? Cules son las obligaciones del personal de cocina? Cmo es la distribucin de la cocina? Cmo es la relacin de la cocina con otros departamentos? Cmo es el servicio de comedor? Qu es capacitacin? Cules son los tipos de mens? Cmo se estandariza una receta?

29

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO DOS

Inicialmente para comenzar la investigacin, es necesario revisar las fuentes bibliogrficas que se sugieren y despus buscar sus propias fuentes en libros, revistas especializadas o internet , es fundamental que identifiquen y evalen las fuentes que les apoyan para resolver la pregunta inicial.

Bsqueda y evaluacin de fuentes de Internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin

Podemos establecer que hay fuentes primarias que son en donde el tema de investigacin se encuentra de manera especializada, por ejemplo si la investigacin a realizar esta enfocada a un tema especifico las llamadas fuentes primarias son las que estudian la temtica a lo largo de un libro, por ejemplo si la temtica es seguridad e higiene un libro con el titulo seguridad e higiene ser una fuente primaria. Las fuentes secundarias tienen el propsito de ampliar la investigacin ya que complementan o resumen la temtica. En la actualidad es muy fcil encontrar informacin en internet sin embargo, no toda la informacin en la red es buena, se sugiere siempre confrontar la informacin que se encuentra en internet con la informacin de los libros. En ocasiones el tiempo para realizar una investigacin es limitada y no se pueden analizar libros completos de tal forma que se te sugiere la siguiente estrategia: Lo primero que debemos hacer para desarrollar una investigacin es revisar el ndice de los libros, es posible que en l se encuentren los conceptos clave.

Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y especializada, tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros. 30

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO DOSCONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

FUENTES DE INFORMACINPublicaciones no peridicas (libros) Stoner James A.F., R. Edward Freeman, Daniel R Gilbert Jr. (1996) Administracin, editorial Pearson Educacin, Mxico Terry Ph. D., George R., Stephen G. Franklin, Ph. D., (2002) Principios de Administracin, editorial Continental, Mxico Reyes Ponce Agustn (2005), Administracin moderna, editorial Limusa, Mxico Chavenato Idalberto, Administracin. Proceso Administrativo, editorial Mc Graw Hill, Colombia Koontz Harold, Heinz Weihrich (2002), Elementos de Administracin. Enfoque Internacional, editorial Mc Graw Hill, Colombia Mercado H. Salvador, Administracin Aplicada. Teora y Prctica, editorial Limusa, Mxico Fernndez Arena Jos (1977), Introduccin a la Administracin, editorial UNAM, Mxico Reyes Ponce (2003), Administracin por Objetivos, editorial Limusa, Mxico Snchez Anaya Esteban (1999), Manual de Administracin y Gastronoma, editorial Trillas, Mxico Munch y Garca (2004) Fundamentos de Administracin, editorial Trillas, Mxico Memil, Harwood F. Clsicos en la Administracin, editorial Limusa, Mxico Reyes Ponce, Agustn, Teora y prctica de la Administracin, 1 Y 2 parte , editorial Limusa, Mxico

ESTRATEGIA DE INDAGACIN

Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencias para cada tema. (bibliografa e internet) Consultar las fuentes para recopilar la informacin relevante y necesaria de acuerdo a las problemticas planteadas. Visitar restaurantes y/o cafeteras para planear diagrama organizacional y realizar comparaciones de jerarquas

Administracin Organizacin Productividad Proceso administrativo Habilidades administrativas Gastronoma Cocina y comedor Capacitacin Control Costos Men

Recursos didcticos: Equipo de cmputo con acceso a internet, bibliografa actualizada y especializada, tarjetas bibliogrficas y de trabajo bolgrafo, marcatextos, hojas bond, entre otros.

31

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO DOS

CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

FUENTES DE INFORMACIN



http://www.monografias.com/trabajos14/administracion -empresas/administracion-empresas.shtml Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y http://www.cabinas.net/monografias/administracion_em elaborar un ndice de referencias para cada tema. presas/elementos_de_administracion.asp (bibliografa e internet) http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n_de_E mpresas Consultar las fuentes para recopilar la informacin http://www.articuloz.com/inversiones-articulos/riesgorelevante y necesaria de acuerdo a las corporativo-su-administracion-423505.html problemticas planteadas. http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_e mpresas/administracionconceptosbasicos/ Visitar restaurantes y planear diagrama http://www.studygs.net/espanol/genius.htm http://www.slideshare.net/yuki1292/la-administracin- organizacional 1418292 http://www.monografias.com/trabajos12/proce/proce.sh tml http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/p agans/ger/53/procesoadmin.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.sht ml


32

CDULA 6 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO 4 CUADRANTE DIDCTICO TRES CUADRANTE DIDCTICO DOS

CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

FUENTES DE INFORMACIN


Recopilar las fuentes de informacin en el grupo y elaborar un ndice de referencias para cada tema. (bibliografa e internet)


http://www.google.com/search?gbv=2&hl=es&q=organiz Consultar las fuentes para recopilar la informacin aci%C3%B2n+en+la+cocina&lr=lang_es&aq=f&oq= relevante y necesaria de acuerdo a las http://html.rincondelvago.com/organizacion-deproblemticas planteadas. cocina.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero Visitar restaurantes y planear diagrama www.promonegocios.net/Administracin/procesoorganizacional administrativo www.elprisma.com/apuntes/administracin_de_empresa /procesoadministrativo www.monografias.com/trabajos12/proadm/proadm.sht m


33

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO TRES

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO TRES

Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO CUATRO

Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos Leonardo es Chef Ejecutivo y Emilio es Administrador, ambos decidieron abrir un restaurante, as que se dieron a la tarea de elaborar un manual de las funciones del Chef y obligaciones del personal de la cocina. Cules fueron las funciones? Cules fueron las obligaciones? RESTAURANTE LOS MEJORES MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES FUNCIONES DEL CHEF 1. Planear Proyectar las polticas administrativas de la cocina: das de descanso, asignacin de responsabilidades dentro de la produccin, planear el men y las compras, decidir la colocacin del equipo, determinar horarios de trabajo, establecer los promedios de seguridad e higiene, planificar el control de operacin de los costos y la calidad de los alimentos. 2. Calcular Prever diariamente la cantidad de alimentos que necesita, el nmero de personas que requiere para llevar acabo el trabajo, los costos y presupuestos, as como los cambios pertinentes. 3. Organizar Supervisar el adecuado funcionamiento de la organizacin, revisar diariamente la estructura de sta, vigilando y supervisando que se cubran totalmente las responsabilidades del personal y que respete a la autoridad.

Evidencias para la evaluacin: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposicin ante el grupo

36


Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos 4. Delegar Encomendar funciones a su personal, de lo contrario l tendr que elaborar todo el trabajo. Asimismo, supervisar que otros aprendan a delegar trabajo. 5. Actuar Responsable de que las tareas se cumplan, debe dirigir, disciplinar y motivar a los empleados para que el trabajo se lleve a cabo correctamente; debe comunicarse efectivamente con ellos para transmitir sus metas y expectativas en la cocina, debe entrevistarse constantemente con el personal, para hacerles saber lo que desea y debe estar siempre alerta, para interpretar los deseos de sus superiores. Adems le corresponde la capacitacin del personal de la cocina. Es necesario que el chef elabore programas de capacitacin para sus empleados, que contemplen las habilidades requeridas para desempear el trabajo

6. Controlar Vigilar continuamente la calidad y los costos de los alimentos y a mano de obra; debe contar con un sistema de control y supervisin que le permita estar constantemente informado; por ejemplo, necesita estar actualizado las existencias del almacn y de los reportes del departamento de contabilidad, para llevar el control de costos de los reportes de las cocina.Evidencias para la evaluacin: Crear una empresa, especificar el giro y con base a esto crear un manual de funciones y obligaciones. Exposicin ante el grupo

37


Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA CHEF: 1. Mantener el estndar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia prima en la produccin. Con esta actividad se obtendrn buenos resultados como: -Comida de excelente calidad - Servicio rpido y corts - Ambiente de trabajo agradable y limpio - Espritu de cooperacin del personal 2. Presentarse impecable y puntualmente 3. Tener una disciplina absolutamente dentro de la cocina 4. Conocer perfectamente el men 5. Entender la poltica de la empresa y conocer al personal a su cargo 6. Supervisar todas las reas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancas ye l equipo 7. Evitar faltas de respeto a su persona, sin llegar a ser rechazado por sus empleados 8. Controlar los costos, segn lo estipulado en el presupuesto 9. Verificar las ventas todos los das para estandarizar la produccin 10. Controlar la asistencia del personal a su cargo


38


Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos PERSONAL DE COCINA: 1. Elaborar un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una forma de control 2. Tener los productos adecuados segn los estndares de calidad de los mens 3. Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipacin, como mnimo, esta tarea se realizar preferentemente sin usar agua para ello 4. Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente, y usar solucin antibacteriana 5. Ordenar los pedidos a tiempo (un da antes de preferencia) y procurar solicitar todo lo necesario 6. Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotacin 7. Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno con su nombre 8. Identificar cada producto dentro del refrigerador 9. Evitar la contaminacin de los alimentos por falta de refrigeracin o por mal manejo 10. Supervisar constantemente el almacenaje en las cmaras o bodegas 11. Comprobar que en la produccin se usen tablas de medicin adecuadas


39

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO CINCO

Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

A partir de la pregunta generadora y las preguntas secundarias definir el tipo de prcticas requeridas para dar solucin a la problemtica planteada y evaluar las competencias profesionales del submdulo, ya sea en talleres, laboratorios o en los escenarios reales especficos, conforme a los lineamientos de prcticas profesionales que deben realizar los estudiantes de bachillerato.

NOMBRE DE LA PRCTICAJerarqua en la Cocina

TALLER O LABORATORIOAula

ESCENARIOS REALESElaborar un proyecto donde plasmen la creacin de un restaurante y elaborar las jerarquas de la cocina Acudir a dos restaurantes dirigidos a dos segmentos distintos de mercado. Ejemplo clase media-media y media-alta Y elaborar comparaciones tanto de obligaciones como de jerarquizacin Elaborar un manual de capacitacin para empleados dentro de la cocina Acudir a un restaurante y entrevistar a al chef a cargo, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante 40

Comparacin de obligaciones

Investigacin de Campo

Manual de Capacitacin Manual de funciones y obligaciones del chef

Aula Investigacin de campo y Aula

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO CINCO

NOMBRE DE LA PRCTICAManual de obligaciones del personal de la cocina

TALLER O LABORATORIOInvestigacin de campo y Aula

ESCENARIOS REALESAcudir a un restaurante y entrevistar a a cada uno del personal de la cocina, para determinar sus funciones y obligaciones. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para el restaurante Entregar un trabajo de investigacin del proceso productivo. Asistir a una cafetera y rectificar si llevan a cabo el proceso productivo, de igual forma crear por escrito el ciclo administrativo de la misma. Elaborar dos copias del manual correspondiente , uno para el alumno y otro para la cafetera.

Proceso productivo de una cafetera

Investigacin de campo y Aula

Recursos didcticos: Equipo de cmputo, pizarrn, portafolio, bibliografa, fuentes de internet Can proyector, entrevistas, taller

41

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVALUACIN DE COMPETENCIAS DEL SUBMDULOLa valoracin del desempeo logrado por el estudiante con referencia a la funcin productiva inherente al mdulo o submdulo, es posible mediante la conformacin de los requerimientos de evidencias que en su conjunto permiten confirmar el dominio de la competencia. Las evidencias determinan de manera precisa si la persona es capaz de realizar la funcin referida en la competencia de manera consistente. Entre los principios que aplican a las evidencias estn: Derivarse del ambiente laboral real, ser normalmente, de fcil disposicin, vlidas y factibles de realizar por el candidato; ser las suficientes y necesarias para emitir el juicio sobre la competencia de la persona a evaluar y, expresarse en el lenguaje usual del medio laboral de referencia. Para determinar la cantidad de evidencias, se deber tomar en cuenta el propsito de la competencia, la factibilidad de obtencin y los aspectos econmicos de su evaluacin.

Recursos didcticos: Equipo de cmputo, pizarrn, portafolio, bibliografa, fuentes de internet Can proyector, entrevistas, taller

42

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias)

Resmenes, cuestionarios

CONOCIMIENTO (30 %) Manejo de conceptos de administracin, proceso productivo, organizacin lineal, organizacin de lnea y personal, organizacin

Bitcoras, guas de observacin

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULO Lista de cotejo

ACTITUD (20 %) Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo

DESEMPEO (20 %) Disea, crea y elabora un proyecto de empresa, as como la jerarqua de funciones de la cocina, de una manera responsable

PRODUCTO (30 %)Presenta por escrito el proyecto de su empresa, as como una exposicin. Entrega por escrito las jerarquas propuestas

Proyecto y organigrama de jerarquas

43

CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias) Bitcoras, guas de observacin CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de administracin, proceso administrativo, capacitacin, personal, organizacin Resmenes, cuestionarios DESEMPEO (30 %) Disea, crea y elabora un cuadro comparativo de las obligaciones del chef ACTITUD (30 %) Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo DESEMPEO (30 %) Disea, crea y elabora un manual de capacitacin de manera responsable e innovadora

Resmenes, cuestionarios

CONOCIMIENTO (20 %) Manejo de conceptos de administracin, proceso productivo, organizacin lineal, organizacin de lnea y personal, organizacin

Bitcoras, guas de observacin

ACTITUD (30 %) Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo

Lista de cotejo

PRODUCTO (20 %) Presenta por escrito el trabajo de investigacin, as como una exposicin.Trabajo y exposicin

Lista de cotejo

PRODUCTO (20 %) Presenta por escrito el manual y lo presenta en una exposicin.Manual y exposicin

44

CDULA 6 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADOEN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEIS CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULOPRCTICAManual de funciones y obligaciones del chef

CONOCIMIENTO (30%)Manejo de conceptos de administracin, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organizacin Evidencia: resmenes, cuestionarios

DESEMPEO (20%)Disea, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadora Evidencias: bitcoras, guas de observacin

PRODUCTO (30%)Presenta por escrito el manual de obligaciones y funciones del chef Evidencia: Manual y exposicin

ACTITUD (20%)Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo

Manual de obligaciones del personal de la cocina

Manejo de conceptos de administracin, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organizacin Evidencia: resmenes, cuestionarios

Disea, crea y elabora un manual de manera responsable e innovadora Evidencias: bitcoras, guas de observacin

Presenta por escrito el manual de obligaciones del personal de cocina Evidencia: Manual y exposicin

Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo

45

CDULA 6 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CDULA 4 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADOEN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO SEIS CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita (portafolio de evidencias)

EVIDENCIAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULOPRCTICAProceso productivo de una cafetera

CONOCIMIENTO (30%)Manejo de conceptos de administracin, proceso productivo, productividad, funciones y habilidades administrativas, obligaciones, organizacin Evidencia: resmenes, cuestionarios

DESEMPEO (20%)Disea, crea y elabora un ciclo administrativo para una cafetera de manera responsable e innovadora Evidencias: bitcoras, guas de observacin

PRODUCTO (30%)Presenta por escrito el ciclo administrativo y exponerlo Evidencia: Manual y exposicin

ACTITUD (20%)Trabajo en equipo, inters por la actualizacin, tolerancia y respeto con los compaeros de trabajo, colaboracin para realizar el trabajo

46

CDULA 5 MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE LISTA DE COTEJO

Competencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL discente:_________________________________________________________

FECHA:______________

Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del estudiante mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el estudiante durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 60% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento 1.- Organiza el equipo en forma correcta y con rapidez. 2.- Entrega investigacin bibliogrfica a tiempo 3.- Entrega un lista de funciones y obligaciones del personal de la cocina 4.- Elabora programa de actividades, con responsables y tiempo de realizacin 5.- Presenta bitcora y gua de observacin 6.- Entrega en tiempo y forma el manual si no observacin

PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________

CDULA 5 MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE GUA DE OBSERVACIN

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: CARRERA: TCNICO EN GASTRONOMA MDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA EVIDENCIA DE ACTITUD ASOCIADA: PRODUCTO Y CONOCIMIENTO INSTRUCCIONES PARA EL ALUMNO: ELABORAR MANUAL DE FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL CHEF

CRITERIOS 1. LLEGA A TIEMPO AL LUGAR DE TRABAJO 2. TRABAJA DE MANERA COLABORATIVA CON EL EQUIPO 3. DESCRIBE LAS FUNCIONES DE ACUERDO AL PUESTO 4. UBICA LAS FUNCIONES DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA 5. DETERMINA LAS RELACIONES CON LOS JEFES INMEDIATOS 6. ESPECIFICA SUBALTERNOS Y LINEA DE AUTORIDAD 7. ESPECIFICA AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD DEL PUESTO 8. PROGRAMA ACTIVIDAES EN TIEMPO Y FORMA 9. PROPONE UN MEDIO DE EVALUACIN DE FUNCIONES 10. CONTEMPLA UN INSTRUMENTO DE AUTOEVALUACIN

CUMPLE SI NO

OBSERVACIONES

48

CDULA 5 MODELO DE VALORACIN EJEMPLO DE RBRICA

ASPECTOS DE EVALUACIN DEL SUBMDULO

DESEMPEO BAJO (0)POCO, MUY REDUCIDA,NULA, POBRE, MUY POBREAUTO EVALU ACIN COEVAL UACIN VALORA CIN POR EL DOCENT E

DESEMPEO MEDIO (1 )RELATIVO, MEDIO, ESCASAAUTO EVALUAC IN COEVAL UACIN VALORA CIN POR EL DOCENT E

DESEMPEO ALTO (2 )ALTOAUTO EVALUAC IN COEVAL UACIN VALORA CIN POR EL DOCENT E

DESEMPEO MUY ALTO (3 )MUY ALTO, MUY AMPLIA, EXCELENTEAUTO EVALUAC IN COEVAL UACIN VALORA CIN POR EL DOCENT E

Aplic mtodos, procedimientos o estrategias novedosas para adquirir por s mismo el aprendizaje Cumpli con las lecturas, investigaciones y actividades realizadas en clase Utiliz documentacin bibliogrfica y fuentes electrnicas Realiz su trabajo final Realiz la prctica correctamente Trabaja en equipo Asisti a las sesiones de clase Mantiene una actitud de respeto con sus compaeros

SUMA PARCIAL

Suma totalFRMULA Y PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL VALOR ASIGNADO AL DESEMPEO POR RBRICA.

VALORACIN: DESEMPEO= ___TOTAL DE PUNTOS___ = Nm. de evaluaciones _ =

DESEMPEO NOTA: LA AUTOEVALUACIN Y LA COEVALUACIN NO PODRAN SER MAYOR A LA EVALUACIN DOCENTE

49

CDULA 6 TERMINOLOGA MDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTAADMINISTRACIN: Proceso de planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y recursos de una organizacin con el fin de lograr los objetivos ADMINISTRADORES: Individuos que planean, organizan, coordinan, supervisan y/o dirigen y controlan el trabajo realizado por otras personas AREA DE FINANZAS: Esta rea se encarga de la obtencin de fondos y del suministro de capital que se utiliza en el funcionamiento de la empresa procurando disponer con los medios econmicos necesarios para cada uno de los departamentos, con el objeto de que pueda funcionar debidamente. REA DE PRODUCCIN: Considerado uno de los recursos mas importantes, ya que formula y desarrolla los mtodos mas adecuados para la elaboracin de productos, al suministrar y coordinar: mano de obra, equipo, instalaciones, materiales y herramientas requeridas. AREA DE MERCADOTECNIA: Es una funcin trascendental ya que a travs de ella se cumplen algunos de los propsitos institucionales de una empresa. Su finalidad es la de reunir los factores y hechos que influyen en el mercado, para crear lo que el consumidor quiere, desea y necesita, distribuyndolo de tal forma, que este a su disposicin en el momento oportuno, en el lugar preciso y al precio ms adecuado. AREA DE RECURSOS HUMANOS: Su objeto es conseguir y conservar un grupo humano de trabajo cuyas caractersticas vayan de acuerdo con los objetivos de la empresa, a travs de programas adecuados de reclutamiento, seleccin, de capacitacin y desarrollo. CALIDAD: Se define como la satisfaccin del cliente cuando sus expectativas se cubren con las especificaciones del diseo del producto o servicio que se le vende u ofrece COMPETITIVIDAD: Es la capacidad de un sujeto u organizacin para utilizar y traducir los recursos con los que cuenta en mejores condiciones y oportunidades que sus competidoras CONTROL: Proceso mediante el cual se hace una comparacin entre lo planeado, lo que se ha hecho y lo que se debe hacer, estableciendo estndares y medidas correctivas para eliminar las desviaciones CHEF: Experto en la cocina, responsable de la planeacin de mens, crear, recrear e innovar platillos, as como encargado del personal de la cocina.

CDULA 6 TERMINOLOGA MDULO III:RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I : ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTADIRECCIN: Es la coordinacin y gua de los esfuerzos de los subordinados a travs de una motivacin adecuada, de una comunicacin y supervisin correcta, todo encaminado al logro y eficiencia de los objetivos EFICACIA: Significa hacer lo que se tiene que hacer. Implica la habilidad para determinar y alcanzar los objetivos y metas organizacionales EFICIENCIA: Significa hacer bien las cosas. Es la relacin entre insumos y produccin GASTRONOMA: Arte del buen comer ORGANIZACIN: Es la estructuracin de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales y humanos de un organismo social, con el fin de lograr su mxima eficiencia dentro de los planes y objetivos sealados. PROCESO: Conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad. PROCESO ADMINISTRATIVO: El conjunto de fases o etapas a travs de las cuales se efecta la administracin, mismas que se interrelacionan y forman un proceso integral. PLANEACIN: Es el primer paso del proceso administrativo por medio del cual se define un problema, se analizan las experiencias pasadas y se esbozan, planes y programas RECUSOS MATERIALES: Son aquellos bienes tangibles propiedad de la empresa. RECURSOS HUMANOS: Son trascendentales para la existencia de cualquier grupo social; de ellos depende el manejo y funcionamiento de los dems recursos. RECURSOS FINANCIEROS: Son los elementos monetarios propios y ajenos col que cuenta una empresa, indispensables para la ejecucin de sus decisiones. RECURSOS TCNICOS: Aquellos que sirven como herramientas e instrumentos auxiliares en la coordinacin de los otros recursos.

CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTABIBLIOGRAFA Gispert Carlos, Jos A. Vidal, Julia Millan, Jos Gay. El gran libro de la cocina vegetariana. Gua completa de alimentacin, ingredientes y recetas naturales, editorial Oceano, Espaa Olaya Clara Ins (1991). Frutas de Amrica tropical y subtropical, historia y usos, editorial Norma, Colombia Zubirn S. (1990). La Nutricin y la Salud de las Madres y los Nios Mexicanos. Mxico. Fondo de Cultura Econmica. Garca Valdecantos Esther (1999), Comer y adelgazar, Espaa, editorial LIBSA. Et. Al.(1997) Diettica y Nutricin. Manual de la Clnica Mayo, Editorial Harcourt Brace, Sptima Edicin. Et. Al. El Poder de la Nutricin, Centro Intelectual de Desarrollo Familiar, S.A.de C.V San Jun Gloria (2007), Bajas Caloras, Espaa, Editorial LIBSA Cocina Vegetariana (2006), Espaa, Editorial Blume Et. Al.( 1993) Delicias culinarias. Editorial Tormont, Canada Lorenthy Aurora F. (1992) 365 MENUS cocina internacional, cocina mexicana y repostera editores mexicanos unidos Mxico Conti Laura (1994) La vuelta al mundo en 100 famosas recetas. Editorial Voluntad, S. A. Colombia Summ Ursula, dieta disociada 200 recetas, editorial Everest, Mxico Bucher Rias Barbara, Cocina Sana con fibra, editorial Everest, Mxico

52

CDULA 7 FUENTES DE INTERNET Y BIBLIOGRAFA MDULO III: RECOCOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO I: ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

FUENTES DE INTERNET

Es.wikipedia.org/wiki/Nutricin-79kwww.monografas.com/Salud/NUTRICIN/ -63khttp://www.recetasvegetarianas.comlas2/recetas-veganas7-vegetales/1246hamburgesas htttp://www.evoresidentes.com/recetas/cocina_vegetariana. http://www.directoalpaladar.com/categoria/recetasvegetarianas http://www.vegetarianismo.net/recetas/diagonal. http://www.tvv.org/spanish/recipes. htttp://www.hastevetariano.com/recetario/postres http://www.vegetomania.com http://www.vrg.org/travel/ http://www.vrg.org/fsupdate/ http://www.vegsoc.org/health/ http://vegrd.vegan.com/ http://www.vegdining.com/Home.cfm http://www.veganoutreach.org/whyvegan/health.html http://www.veganoutreach.org/health/stayinghealthy.html http://www.vegetomania.com/

Publicaciones peridicas (revistas) *Thern Yadira (2006) El aguacate. Gastronomica de Mxico, 14, 28-20. *Ortega Santiago (2006) Hierbas. Gastronomica de Mxico, 14, 61-65 *Cecilia Garca Schinkel (2006) Los mtodos tradicionales de coccin como alternativas nutricionales. Gastronomica de Mxico, 14, 74-76 *lvarez V. Jorge L., (2007) Empanadas de Cuaresma, Sabor a Mxico 12, 92-9

Nota: Se sugiere al docente verificar la vigencia del sitio web antes de proporcionarlo a los estudiantes 53



SUBMDULO II RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

ENERO DE 2010

CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

El campo disciplinar denominado formacin profesional, agrupa la formacin de reas de servicios mediante los cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor, que busquen involucrarse constantemente en su entorno, descubriendo as las diversas reas en donde puedan aplicarse de manera real, lo adquirido en su formacin profesional. Dentro del rubro de formacin profesional se establece el submdulo de Reconoce la Cocina Vegetariana de suma importancia en el campo gastronmico. La dieta para el ser humano debe ser equilibrada, es decir, que aporte los nutrientes esenciales para llevar a cabo las funciones del organismo, logrando con ello un bienestar fsico y mental. Las dietas deben ser especficas para cada individuo; para elaborarlas es necesario tomar en cuenta aspectos como la edad, sexo, estado de salud, etc. Adems de diversos factores econmicos, sociales, psicolgicos, geogrficos, entre otros. En la actualidad existen diversos tipos de dietas, una de ellas es la vegetariana que de manera general, se basa en la ingesta diaria de vegetales en su mayora, tambin de frutas, legumbres, leguminosas, etc. Sin embargo se encuentran otras clasificaciones dentro de sta, por ejemplo las dietas lacto-vegetarianas, las cuales adems de consumir los alimentos antes mencionados se ingieren productos lcteos como leche y queso. Al desarrollar los diferentes contenidos se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: Reconoce de manera concreta y prctica, la gua para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentos esenciales Conoce la pirmide de nutricin vegana, por los diferentes niveles que la constituyen Analiza los tipos de dieta vegetariana Crea una dieta vegetariana equilibrada De esta manera el submdulo II de Reconoce la Cocina Vegetariana ubicada en el segundo cuarto de la carrera de Gastronoma se constituye como uno de los submdulos indispensables en la retcula para proveer al dicente de las herramientas que permitan fomentar una actitud critica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creacin de instrumentos, guas, reportes, cuestionarios, entrevistas, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar y organizar la informacin propia de su campo profesional.

55

CDULA 1 JUSTIFICACIN DEL SUBMDULO MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANALos beneficios que se pueden obtener al tener una alimentacin sana, nutritiva para que el organismo funcione correctamente evitando enfermedades crnicas progresivas y mortales, ya que al mismo tiempo se limpia el cuerpo y la mente, adems se tiene la capacidad de dejar fluir la vida del ser humano y llegar a obtener un cuerpo sano. De esta manera el submdulo de Reconoce la Cocina Vegetariana, se constituye como uno de los indispensables en la retcula para proveer al dicente de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crtica y emprendedora para investigar y practicar sus conocimientos en la creacin de platillos, recetarios, guas nutricionales, reportes, que le permitan indagar, recopilar, sistematizar, y organizar la informacin propia de su campo profesional. Estas ideas vienen a consolidar la forma en que se tiene que entender un consumo adecuado de platillos vegetarianos que proporcionan elementos necesarios La gastronoma es el arte del buen comer, comer bien para satisfacer las necesidades propias del ser humano, adems de convertirse en una actividad productiva dentro del sector servicios, y ser una palanca econmica generadora de ingresos para nuestro pas . Incluso de generar empleos de ser una fuente generadora de empleos, desde la plasmacin de las lneas principales del currculum escolar, con esta visin ahora se construye el campo disciplinar llamado: Componente de Formacin Profesional. Que tienen que ver con la capacidad que tienen los dicentes para analizar, razonar y transmitir ideas de un modo efectivo al plantear, resolver e interpretar sistemas productivos en diferentes contextos. As, se sabe que no basta que el profesor sepa de la materia, es necesario convertirse en arquitectos de la didctica y que tengamos clara y de manera explicita cuales son los principios que fundamenta nuestra practica. Entendamos por situacin o contexto real es a todos aquellos problemas a los que se enfrenta un estudiante, que no sean ejercicios de los libros de texto. Sino contextos como: Situacin personal, situacin educacin profesional, situacin pblica y situacin cientfica. Es decir, el dicente utilizara una meta cognicin para poder resolver problemas que tengan que ver con situaciones como las anteriores, y pueda construir un puente entre los contenidos planos e inspidos con la maravilla de poder solucionar un problema que tenga una o varias respuestas, e incluso que no tenga solucin y diferentes formas de plantear lo o atacarlo. Esto hace posible elevar el nivel de aprendizaje del estudiante en la currcula, dejando por completo la memorizacin.

56

CDULA 2 CADENA DE COMPETENCIAS PROFESIONALES MDULO III: RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO II: RECONOCE LA COMIDA VEGETARIANA

COMPETENCIAS GENRICASElige y practica estilos de vida saludables

COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIASCAnaliza los tipos de dieta vegetariana

EVIDENCIAS

D

A

P


Prepara y recrea platillos vegetarianos utilizando tcnicas y mtodos de coccin, as como normas de calidad e higiene.

Reconoce de manera concreta y prctica, la gua para elaborar una dieta vegetariana saludable, que cumpla con todos los nutrimentos esenciales Conoce la pirmide de nutricin vegana, por los diferentes niveles que la constituyen Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en la elaboracin de su prctica Mide variables desde el mise en place hasta la elaboracin de la receta. Coordina recursos humanos, materiales, tcnicos y financieros para el desarrollo de los platillos. Aplica tcnicas culinarias y mtodos de coccin. Aplica las normas de seguridad e higiene en la preparacin de alimentos Utiliza los utensilios y aparatos adecuados en la elaboracin de su prctica Identifica la terminologa gastronmico. en el mbito

X

X

Trabaja de forma colaborativa

X X X X X X X X X X X

Piensa y crtica reflexivamente

Crea una dieta vegetariana equilibrada

CDULA 3 ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO III : RECONOCE LA ADMINISTRACIN SUBMDULO II: RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

-

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO El docente organiza visitas a restaurantes para verificar funciones y obligaciones del chef, as como del personal de cocina. Coordina investigaciones de campo a mercados. Planea visitas a cafeteras para conocer le proceso productivo. Organiza visitas a tiendas naturistasros)

58

CDULA 4 MODELO DIDACTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO CUADRANTE DIDCTICO UNO

Antes del inicio del curso es necesario abrir un espacio para la recepcin, bienvenida y familiarizacin acadmica de los estudiantes con el submdulo, denominado ENCUADRE, cuyo propsito esencial consiste en detectar el punto de partida para la visualizacin clara del punto de llegada al final del curso, junto con los estudiantes, as como atender las necesidades de la evaluacin diagnstica a travs del repaso y/o nivelacin.

El Docente: Da la bienvenida a los estudiantes y explora sus expectativas. Genera ambientes de trabajo en un clima de confianza y de motivacin hacia el curso. Detecta las necesidades de aprendizaje a travs de un instrumento de Diagnstico basado en alguno de los siguientes tipos de evidencias , que permitan detectar rasgos de las competencias (conocimiento, destrezas, valores, actitudes): Evidencias por

tÉcnico en gastronomÍa m iii

Documents