SECRETARIA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

CARRERA DE TCNICO EN GASTRONOMA MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR

AGOSTO 2009

CONTENIDO GENERAL

1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA 2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA 2.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA 2.2. MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA 2.3. PERFIL DE INGRESO 2.4. PERFIL DE EGRESO 2.5 RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN 2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR 3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL SUBMDULO I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE. SUBMDULO II UTILIZA LAS TECNICAS BASICAS PARA COCINAR. SUBMDULO III APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. SUBMDULO IV PROBLEMATIZA LA PRCTICA.

4. CRDITOS 5. DIRECTORIO

1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

La Educacin Tecnolgica en nuestro pas, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenacin de la poltica educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago cientfico-tecnolgico originado por el fenmeno de la globalizacin. El Bachillerato Tecnolgico est organizado con los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional; los cuales se articulan para la formacin integral de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyndose del conocimiento, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos. Los tres componentes de formacin, as como el diseo de las asignaturas de los campos disciplinares y las carreras que lo integran, se elaboran de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educacin 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de Educacin Tecnolgica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica y de la Estructura del Bachillerato Tecnolgico. El componente de formacin profesional tiene como propsito estructurar una oferta organizada y racional de las carreras agrupadas en cuatro campos de formacin profesional: Biotecnologa, Salud, Servicios e Industrial, que se determinan con base en la identificacin de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en funcin del objeto de transformacin y las condiciones tcnicas y organizativas que las determinan. Las carreras de formacin profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del Estado de Mxico. Cada carrera tcnica se elabora a partir de las competencias profesionales bsicas y extendidas que corresponden a sitios de insercin laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable. La Secretara de Educacin Pblica establece los lineamientos generales para la estructuracin y operacin del componente de formacin profesional para la educacin tecnolgica y de acuerdo con el apartado de organizacin de la oferta de formacin profesional, se establece una relacin dinmica, pertinente y permanente entre la oferta de formacin de carreras de la educacin media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de insercin) en diversas regiones del pas.

1.1. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

En cuanto a la estructura de cada carrera tcnica, destaca la integracin de MDULOS profesionales que contribuyan al marco curricular comn y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de insercin en los mercados de trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodolgicas para la operacin de los MDULOS profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que impulsen la innovacin, creacin y desarrollo tecnolgico, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. Estos lineamientos generales determinan que los programas de estudio estn organizados por MDULOS profesionales; vale la pena sealar que en el Estado de Mxico el ltimo mdulo profesional incluye un perodo de estada con la finalidad de certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada carrera. A su vez, los MDULOS profesionales estn integrados por sub-mdulos que expresan el contenido de trabajo en trminos de desempeo; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales bsicas y extendidas de los estudiantes. El carcter transversal, e interdisciplinario tanto de los campos disciplinares (Comunicacin y Lenguaje, Ciencias Sociales y Humanidades, Matemticas y Razonamiento Complejo, Ciencias naturales y Experimentales, componentes cognitivos y habilidades del pensamiento) como del campo de formacin profesional integrado por MDULOS y sub-mdulos de aprendizaje, promueve articulaciones especficas entre los componentes de formacin bsica, propedutica y profesional que integra el bachillerato tecnolgico, asumiendo como eje principal de formacin, el desarrollo de estrategias de enseanza centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias. Asimismo los programas de estudio poseen a su vez un abordaje original en seis cuadrantes de base didctica que permite inducir en el docente la PARTICIPACIN de estrategias para la gestin del conocimiento, procesamiento y manejo de informacin en el desarrollo de la clase, donde la enseanza situada fundamentalmente en el aprendizaje del estudiante, esta comprendida como una actividad orientada a inducir la percepcin, identificacin, acceso, ordenamiento, asimilacin y divulgacin de datos e informacin. La organizacin modular del componente de formacin profesional permite una estructura curricular flexible entre los planes y programas de estudio de las carreras del Bachillerato Tecnolgico, al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones sobre rutas de formacin que respondan a las necesidades e intereses acadmicos de los estudiantes, a fin de disminuir la desercin escolar.

1. 2. PRESENTACIN DE LA CARRERA TCNICA

Los MDULOS profesionales del componente de formacin profesional atienden sitios de insercin en los mercados de trabajo, al tomar como referente de elaboracin los desempeos laborales de una funcin productiva, registrados en las normas de competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didcticos se expresan en trminos de competencias, reconocidas por el sector productivo. Tales consideraciones proponen un esquema de formacin profesional integral, que permita el desarrollo de competencias profesionales en los estudiantes para su desempeo en la vida social en general y en las actividades laborales en particular.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

Para la educacin media superior, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los estudiantes, por lo que en este apartado encontrar una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios, que se compone de dos grandes apartados: Estructura de la carrera La descripcin de la carrera expresa la justificacin de su creacin con respecto a las necesidades de formacin que den respuesta a las demandas del sector productivo y social, los MDULOS profesionales que la integran, as como su duracin por semestre. El plan de estudios del Bachillerato Tecnolgico, establece la estructura curricular de las materias del componente bsico y propedutico, as como los MDULOS profesionales del componente de formacin profesional, organizado en seis semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propsito de definir las posibles rutas de formacin que el alumno elija conforme a sus necesidades e intereses acadmicos. El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el estudiante debe demostrar al ingresar al Bachillerato Tecnolgico con el propsito de obtener informacin para ajustar tanto contenidos, como estrategias didcticas y formas de evaluacin de los resultados de aprendizaje. El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales bsicas y extendidas que el alumno demostrar al concluir su formacin y transferir al desempeo de una funcin productiva. La relacin de los MDULOS profesionales de cada carrera tcnica con las normas de competencia empleadas como referente para la elaboracin de cada programa de estudios y la identificacin de los sitios de insercin en el mercado de trabajo, sirven para contextualizar con los estudiantes los requerimientos de formacin profesional que demanda el sector productivo.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

Desarrollo didctico del mdulo La descripcin de cada mdulo profesional presenta su justificacin con respecto a los sitios de insercin identificados, reconociendo la necesidad de formacin para el sector laboral, eliminando contenidos academicistas sin sustento; el resultado de aprendizaje del mdulo profesional que representa la competencia integral que ser demostrada a travs del desempeo, duracin, sub-mdulos integrados por contenidos en trminos de competencias y una propuesta de evaluacin por RBRICAS. Las guas didcticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formacin para el desarrollo de las competencias requeridas por la funcin productiva y expresadas en los resultados de aprendizaje. Se integran por cuatro elementos: contenidos estrategias didcticas, materiales y equipo de apoyo, evidencias e instrumentos de evaluacin. Los contenidos de aprendizaje de cada mdulo profesional se encuentran formulados en trminos de competencia, dan respuesta al contexto social y laboral, para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencia previas del alumno, con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativas. Las estrategias didcticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a las condiciones particulares de la entidad y plantel, as como de las caractersticas de los estudiantes. Se estructuran en tres momentos didcticos: apertura, desarrollo y cierre. La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto que resultan relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos en forma continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluacin de los aprendizajes, entre otros aspectos. En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, mediante la promocin de la investigacin, el trabajo en equipo, la comunicacin, la resolucin de problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias. En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos, permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situacin en que se encuentra cada estudiante.

2. ESTRUCTURA DE LA CARRERA TCNICA

A partir de estas etapas de construccin de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y desarrollo de los contenidos formativos, considerando las caractersticas de los estudiantes y las habilidades docentes. Las evidencias e instrumentos de evaluacin refieren desempeos, productos y conocimientos que se logran a partir del estudio y ejercitacin de los contenidos para la elaboracin de los instrumentos de evaluacin como cuestionarios, guas de observacin y lista de cotejo, entre otros. Adems, la definicin de criterios para la integracin del portafolio de evidencias por parte del estudiante. En el apartado final encontrar la relacin de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos didcticos, definiendo sus caractersticas tcnicas y la cantidad de unidades que respondan al nmero de alumnos y condiciones del plantel. Las fuentes de informacin recomiendan los materiales bibliogrficos y cibergrafa de consulta para el desarrollo de las actividades de formacin y evaluacin. Mediante el anlisis del programa de estudio, cada profesor podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.

2.1 DESCRIPCIN DE LA CARRERA

La carrera de Tcnico en gastronoma, inicia en el segundo semestre del Bachillerato Tecnolgico, se integra con cinco MDULOS profesionales adscritos al componente de formacin profesional con 1 540 horas, distribuidas en Sub-mdulos, de aprendizaje en cinco semestres de estudio. El primer mdulo tienen una duracin de 300 horas, los dos siguientes de 280 horas cada uno; y los ltimos dos un total de 340 horas. A la par, los componentes de formacin bsica y propedutica fortalecen las competencias profesionales de la carrera de gastronoma, as como el de formacin integral de los alumnos. La carrera de Tcnico en gastronoma, proporciona las herramientas necesarias para que el estudiante adquiera los conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas, y asuma una actitud responsable para elaborar, administrar y supervisar la elaboracin de diferentes platillos y bebidas Un desempeo profesional con sentido humanista y basado en valores universales: solidaridad, justicia, racionalidad, eficiencia, responsabilidad, honestidad, lealtad, respeto, iniciativa, creatividad, orden y limpieza. El sector industrial del pas es muy cambiante en cuestiones tecnolgicos debido a la globalizacin que nos a alcanzado, tomando en cuenta este factor, el tcnico en gastronoma deber de afrontar los nuevos retos por lo que es necesario que adquiera las competencias que se describen en cada unos de los siguientes Sub-mdulos. La formacin profesional del Tcnico en gastronoma empieza en el primer semestre con la materia Dinmicas Productivas Regionales que pretende crear en joven bachiller una cultura emprendedora, que se correlaciona con los MDULOS de formacin profesional, buscando desarrollar sus capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento critico, resolutivo y ejecutivo. Esta formacin continua en el segundo semestre con el mdulo I formacin profesional, donde el estudiante al concluirlo ser competente para desempear la actividades en gastronoma como es el y manejo de alimentos y utensilios PARA COCINAR, as como la elaboracin de diferentes platillos.

2.1.1. DESCRIPCIN DE LA CARRERA

En el tercer semestre, el alumno mediante el mdulo II denominado Planeando el futuro de la gastronoma ser competente en la creacin y seguimiento de polticas de seguridad e higiene. En el cuarto semestre el mdulo III denominado Diseando la empresa gastronmica, el alumno desarrollar la competencia de PRCTICAR la administracin , elaborar platillos basados en cocina vegetariana y productos de mar y tierra. En el quinto semestre, se cursa el mdulo IV denominado Gestionando la empresa en el cual el estudiante desarrollar la competencia para generar reportes contables y de costos los cuales servirn para tomar decisiones en forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboracin de platillos y bebidas; por otra parte pondr en PRCTICA la elaboracin de panadera, cocina tradicional mexicana, repostera y lcteos. Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el mdulo V denominado Proponiendo un plan empresarial, en el cual el alumno ser competente en la identificacin y descripcin los elementos que puedan dar vida a un proyecto; as mismo obtendr los conocimientos necesarios para elaborar platillos de tipo internacional, elaborar bebidas, conservas y entrar al muy interesante mundo de la enologa. Los cinco MDULOS en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el mercado laboral o desarrollar procesos productivos independientes segn las necesidades de su entorno, as como continuar sus estudios al nivel superior. Cabe sealar que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluacin, por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, los sub mdulos y los contenidos de estos podrn reajustarse de manera continua.

2.2 MAPA CURRICULAR DE LA CARRERA

SEMESTRE 1

SEMESTRE 2

SEMESTRE 3

SEMESTRE 4

SEMESTRE 5

SEMESTRE 6

COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN I (5 HRS.) INGLS I (3 HRS.)

COMPRENSIN LECTORA Y REDACCIN II (4 HRS.) INGLS II (3 HRS.)

LITERATURA Y CONTEMPORANEIDAD (4 HRS.) INGLS III (3 HRS.)

APRECIACIN ARTSTICA (4 HRS.) INGLS IV (3 HRS.) PENSAMIENTO GEOMTRICO ANALTICO (4 HRS.) RAZONAMIENTO COMPLEJO (3 HRS.) HISTORIA UNIVERSAL (4 HRS.) FSICA II (4 HRS.)

CIENCIA CONTEMPORNEA (3 HRS.) INGLS V (3 HRS.)

PSICOLOGA (3 HRS.) PROBABILIDAD Y ESTADSTICA DINMICA (4 HRS.)

PENSAMIENTO NUMRICO Y ALGEBRAICO (5 HRS.)

PENSAMIENTO ALGEBRAICO Y DE FUNCIONES (5 HRS.)

PENSAMIENTO TRIGONOMTRICO (4 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CLCULO DIFERENCIAL (5 HRS.)

PENSAMIENTO DEL CLCULO INTEGRAL (5 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN I (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO I (5 HRS.) FILOSOFA Y LGICA (3 HRS.) BIOLOGA GENERAL (4 HRS.) ETIMOLOGAS GRECOLATINAS (4 HRS.) HABILIDADES BSICAS DEL PENSAMIENTO (2 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN II (3 HRS.) MTODOS Y PENSAMIENTO CRTICO II (3 HRS.) TICA (3 HRS.)

INFORMTICA Y COMPUTACIN III (3 HRS.) FSICA I (4 HRS.) QUMICA I (4 HRS.)

ANTROPOLOGA SOCIAL (3 HRS.) CREATIVIDAD Y TOMA DE DECISIONES (4 HRS.)

SOCIOLOGA (3 HRS.) GEOGRAFA Y MEDIO AMBIENTE (3 HRS.)

BIOLOGA HUMANA (4 HRS.)

GESTIN DEL CONOCIMIENTO (3 HRS.)

QUMICA II (4 HRS.)

HISTORIA DE MXICO (4 HRS.)

NOCIONES DE DERECHO POSITIVO MEXICANO (4 HRS.)

DINMICAS PRODUCTIVAS REGIONALES (4 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA I (2 HRS.)

MDULO I UTILIZA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15 HRS.) SUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS (3 HRS.) SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS (5 HRS.) SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS (5 HRS.) SUBMDULO IV. INSTRUMENTACIN DE LA PRCTICA (2 HRS.)

MDULO III MDULO II PRCTICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y RECONOCE LA ADMINISTRACIN TCNICAS PARA COCINAR MDULO V (14 HRS) (14 HRS.) REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS MDULO IV SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD SUBMDULO I. ANALIZA LA (17 HRS.) APRECIA LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIN COMO E HIGIENE SUBMDULO I. PRCTICA LA COCINA (17 HRS.) (3 HRS.) HERRAMIENTA INTERNACIONAL SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS (3 HRS.) SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS (ESTADA 10 HRS.) UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS BSICAS PARA COCINAR (4 HRS.) SUBMDULO II. RECONOCE SUBMDULO II. PREPARA COCTELERIA Y (3 HRS.) LA COCINA VEGETARIANA SUBMDULO III. PRCTICA LA DIETTICA PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA SUBMDULO II. PRCTICA LA PANADERA, (5 HRS.) EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS (5 (3 HRS.) REPOSTERA Y PRODUCTOS LACTEOS (8 HRS.) HRS.) SUBMDULO III. IDENTIFICA SUBMDULO III. ELABORA LA SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA SUBMDULO IV. PROBLEMATIZACIN LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS TRADICIONAL MEXICANA (4 HRS.) PARA LA PRCTICA (2 HRS.) MAR (4 HRS.) (2 HRS.) SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA SUBMDULO IV. SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOSII (2 HRS.) SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS III PROYECTOS I (2 HRS.) (2 HRS.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA II (1 HR.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA III (1 HR.)

ORIENTACIN PARA LA VIDA IV (1 HR.)

34

4

38 HRS.

25

15

40

25

14

39 HRS .

26

14

40 HRS.

1 4

8

17

39 HRS.

22

17

39 HRS.

COMPONENTE DE FORMACIN BSICA 118 HRS./49.1%

COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA 36 HRS./15%

COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL 81 HRS./33.7%

ORIENTACIN PARA LA VIDA (SIN VALOR CURRICULAR)

HORAS TOTALES A LA SEMANA POR SEMESTRE 235 HRS./100%

2.3. PERFIL DE INGRESO

La carrera de tcnico en gastronoma demanda jvenes que demuestren vocacin actitud positiva y emprendedora siendo creativo y contar con los conocimientos en el manejo de administracin, manuales y habilidades del pensamiento, gusto por el rea de servicios, para trabajo en el campo, individual y en Equipo. Tener el gusto por las habilidades en el razonamiento lgico matemtico. Disponibilidad para el aprendizaje y trabajo colaborativo. Sensibilidad para el desarrollo sustentable (economa, ecologa y equidad). Facilidad para el desarrollo de trabajo manual. Gusto por el ambiente de servicio. Debe de ser activo y creativo. Manejo de las actualizacin de las nuevas tecnologas informacin y comunicacin

2.4. PERFIL DE EGRESO

El Perfil Profesional define la formacin que se debe establecer para con el estudiante, en relacin al papel que posteriormente deber desempear como profesionista, tomando en cuenta las necesidades especficas del entorno y con las propias caractersticas evolutivas de la gastronoma para lograr este perfil, es preciso que el alumno rena ciertos conocimientos, habilidades y destrezas, necesarias para su formacin, siendo definidas en: HABILIDAD: Operar utensilios PARA COCINAR Diagnosticar posibles fallas en procesos administrativos Manipular equipos de produccin Manejo de idiomas Elaboracin de alimentos y bebidas Manejo de software especializados en el rea. CONOCIMIENTO: Conocimiento e interpretacin de recetas estndar y complementarias Diseo de mens Control bsico de sistemas. Conocimiento de planeacin, organizacin, control y direccin. Operacin y manejo de tipos de servicios de alimentacin Diseo de platillos. Desarrollar un pensamiento crtico ACTITUD: Disponibilidad para trabajar en equipo Ser imaginativo Ser innovador Ser emprendedor Inters por la actualizacin constante Impulsar a sus compaeros a progresar.

2.5. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN

MDULO MDULO I COMPRENDE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y LOS FUNDAMENTOS GASTRONMICOS (15HRS.)

SUBMDULOSSUBMDULO I. UBICA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y SUS PERIODOS SUBMDULO II. IDENTIFICA LOS AGENTES QUMICOS DELOS ALIMENTOS. SUBMDULO III. RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS. SUBMDULO IV. INSTRUMENTA LA PRCTICA SUBMDULO I. PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA

CARGA HORARIA3 HRS.

COMPETENCIA PROFESIONALESUBICA LA HISTORIA DE LA

SITIOS DE INSERCIN

CAFETERAS GASTRONOMA Y SUS PERIODOS 5 HRS. 5 HRS. IDENTIFICA LOS COMPONENTES QUMICOS DE LAS ALIMENTOS RECONOCE LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR PRCTICA LA DIETTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA CAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS

2HRS. 3 HRS.

MDULO II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. (14HRS)

4 HRS.

5 HRS.

2 HRS

2.5. 1. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA3 HRS.

MDULO MDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIN (14 HRS)

SUBMDULOSSUBMDULO I .ANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA. SUB MDULO II. RECONOCE LA COCINA VEGETARIANA

COMPETENCIAS PROFESIONALESANALIZA LA ADMINISTRACIN COMO HERRAMIENTA

SITIOS DE INSERCIN

CAFETERAS 5 HRS. UTILIZA LA COCINA VEGETARINA COMO ALTERNATIVA PARA LA ALIMENTACIN SANA RECONOCE Y UTILIZA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD

SUBMDULO III. IDENTIFICA LOS PRODUCTOS DE TIERRA Y MAR

4 HRS.

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS. SUBMDULO I. CORRIGE O RECTIFICA PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS. SUBMDULO II. PRCTICA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS

2 HRS. 5 HRS.

DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES CORRIGE Y RECTIFICA LOS PROCESOS UTILIZANDO LA CONTABILIDAD Y COSTOS PRCTICA TCNICAS PARA LA PANADERA, REPOSTERA Y PRODUCTOS LCTEOS APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA COMO PATRIMONIO GASTRONMICO DESARROLLA PROYECTOS EMPRENDEDORES

MDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA (17 HRS.)

CAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTICULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

5 HRS.

SUBMDULO III. APRECIA LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

5 HRS.

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I

2HRS.

2.5. 2. RELACIN DE MDULOS, COMPETENCIAS PROFESIONALES Y SITIOS DE INSERCIN CARGA HORARIA5 HRS.

MDULO MDULO V REALIZA PLATILLOS Y BEBIDAS (17 HRS)

SUBMDULOSSUBMDULO I. PRCTICA LA COCINA INTERNACIONAL

COMPETENCIAS PROFESIONALESCREA Y VERIFICA FUNCIONAMIENTO DE MOTORES EL LOS

SITIOS DE INSERCINCAFETERAS COMEDORES INDUSTRIALES RESTAURANTES MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS FRANQUICIAS HOSPITALES Y CLNICAS PARTCULARES RESTAURANTES DE ESPECIALIDAD TIENDAS GOURMET HOTELES BARES

SUB MDULO II. PREPARA COCTELERIA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA.

5 HRS.

PREPARA LA COCTELERA Y PROPONE LA IMPORTANCIA DE LA ENOLOGA RECONOCE LA APLIZACIN DE LOS PREFABRICADOS Y CONSERVACIN EN LOS ALIMENTOS. EVALUA Y VALORA LA CALIDAD DE PROYECTOS EMPRENDEDORES

SUBMDULO III. ELABORA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

5 HRS.

SUBMDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS.

2 HRS.

2.6 MAPA CONCEPTUAL MODULAR

3. PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL

COMPETENCIA: PRCTICA NORMAS DE SEGURIDAD E 3.1. SUBMDULO I. PRCTICA

HIGIENE EN EL TRABAJODURACIN: 3 HRS. SEMESTRALES

LA SEGURIDAD E HIGIENE

PROGRAMA DE ESTUDIO DEL MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR

3.2. SUBMDULO II. UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR

COMPETENCIA: UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR DURACIN: 4 HRS. SEMESTRALES

3.3. SUBMDULO III. APLICA LA DIETTICA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

COMPETENCIA: PRCTICA LA DIETTICA PARA LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS DURACIN: 5 HRS. SEMESTRALES

3.4. SUBMDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRCTICA

COMPETENCIA: IDENTIFICA LAS FUNCIONES OPERATIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DURACIN: 2 HRS. SEMESTRALES

SECRETARIA DE EDUCACIN SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR DEPARTAMENTO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

MDULO PROFESIONAL II APLICA LA SEGURIDAD, HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR. SUBMDULO I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

AGOSTO 2009

CONTENIDO DEL SUBMDULO

CDULA 1 CDULA 2 CDULA 3 CDULA 4 CDULA 5 CDULA 6.A CDULA 7.A CDULA 8 A CDULA 9.A CDULA 6.B CDULA 7.B CDULA 8. B CDULA 9.B CDULA 6.C CDULA 7.C CDULA 8. C CDULA 9.C

PRESENTACIN INTRODUCCIN MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS CADENA DE COMPETENCIAS DE LA TEMTICA I ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS GUA DIDCTICA MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEOS

CDULA 10. SEALAMIENTO EJEMPLAR DE UN CASO CDULA 11. MODELO DE VALORACIN POR RBRICAS CDULA 12.A CARGA HORARIA CDULA 12.B CARGA HORARIA CDULA 12.C CARGA HORARIA CDULA 13 CDULA 14 TERMINOLOGA FUENTES DE CONSULTA

CDULA 1. PRESENTACIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El campo disciplinar denominado: FORMACIN PROFESIONAL (CD6), agrupa las reas de formacin SERVICIOS mediante las cuales se formaran jvenes bachilleres con espritu emprendedor que busca participar de manera activa en la problemtica de su regin proponiendo sistemas de produccin y gestin viables que eleven la calidad de vida y fomenten el desarrollo sustentable en su entorno. El mapa curricular UTILIZA tres campos disciplinares bsicos que establece la Reforma del Sistema Nacional de Bachillerato y dos mas que caracterizan la Educacin Media Superior Tecnolgica en el Estado de Mxico. Dentro del rubro de la FORMACIN PROFESIONAL se inserta el submdulo de SEGURIDAD E HIGIENE que pretende proyectar su importancia dentro de la Gastronoma. La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. La Seguridad Alimenticia es una disciplina cientfica que se ocupa de la descripcin del manejo, preparacin y almacenamiento de los alimentos para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Esto incluye un determinado numero de medidas necesarias que deben seguirse para garantizar que los alimentos no se contaminen y evitar peligros potencialmente severos para la salud, mediante el desarrollo de las capacidades y habilidades superiores como son el pensamiento crtico, resolutivo y ejecutivo. En los ltimos aos ha venido aumentando en ciertos pases el nmero de casos denunciados por contaminacin por alimentos. Este incremento puede ser debido a una mayor toma de conciencia por parte del pblico o a una mayor informacin. El ser humano constituye una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos por lo que hay que mantener especial cuidado en el manejo de los mismos. Al desarrollar los diferentes temticas se busca lograr las siguientes competencias profesionales extendidas: Reconoce cuales son los posibles riesgos de trabajo y PRCTICAR las medidas preventivas necesarias. Identifica la importancia del manejo higinico de los alimentos como parte de las calidad del servicio y la preservacin de la salud de los comensales. -Adquiere un conocimiento terico para el manejo de Manuales de Higiene en los Alimentos y Bebidas y reconoce la importancia de su uso dentro de la Industria Alimenticia como recurso prctico para el uso de la Calidad en los Alimentos y a manera de preservacin de la salud. - PRCTICA y demuestra los conocimientos previos sobre la Higiene y seguridad en la Industria Alimenticia y desarrolla Manuales Preventivos y Correctivos para la Seguridad dentro del Trabajo as como tambin desarrollar Manuales de Higiene en los Alimentos para la obtencin de Certificaciones de Higiene en los Alimentos dentro de Establecimientos de Alimentos y Bebidas. PRCTICA y demuestra la capacidad de innovacin a travs de una actitud creativa y emprendedora para la transformacin.

CDULA 2. INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los aos y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fbricas. Los avances tecnolgicos han permitido la identificacin de bacterias y virus que producen estas enfermedades a travs de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guas para las empresas manipuladoras y para el pblico. Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos pases del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, as como quienes preparan y cocinan los alimentos. El mdulo II cuenta con una carga horaria de 14 horas/clase las cuales se encuentran distribuidas en los cuatro sub-mdulos.

SUBMDULO1 2 3 4

NOMBREPRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE UTILIZA LAS TCNICAS BSICAS PARA COCINAR PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE INSTRUMENTACIN DE LA PRCTICA

CARGA HORARIA3 hrs./s 4 hrs./s 5 hrs./s 2 hrs./s

La materia de mdulo II profesional est ubicada en el segundo semestre y sirve de base a otras como: MDULOS profesional III, IV , V y VI, creatividad PRCTICADA y toma de decisiones, sistematizacin y gestin de proyectos I y II y III,

CDULA 2.1 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El SUBMDULO I esta ubicado en el tercer semestre y sirve como base para otros Sub mdulos como: Tcnicas Bsicas PARA COCINAR, Cocina Vegetariana, Productos de Tierra y Mar, Diettica y Nutricin, Conservacin de los Alimentos, etc. Y queda integrada por tres unidades temticas, las cuales se integran de la siguiente manera: RECONOCE LOS RIESGOS DE TRABAJO Y PRCTICA MEDIDAS PREVENTIVAS Reconoce los Riesgos Generales de Trabajo y PRCTICA las medidas preventivas necesarias. Identifica las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos. PRCTICA la higiene e identifica la Normatividad en el Servicio de Alimentos y Bebidas. IDENTIFICA LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Detecta las los factores favorables y desfavorables para la reproduccin de bacterias. Identifica los tipos de Contaminacin. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. PRCTICA LA HIGIENE Y LA NORMATIVIDAD EN EL SERVICIO Prctica la preparacin higinica de los alimentos. Conoce los procedimientos necesarios para las recepcin, manejo y conservacin de los alimentos. Controla el manejo de sustancias qumicas. PRCTICA las referencias normativas Nacionales e Internacionales. Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagacin de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervencin humana.As mismo las malas prcticas dentro de la Industria Alimenticia son un riesgo constante para los accidentes de trabaja, por lo que este MDULO se constituye como una de los Sub mdulos indispensables en la retcula para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar una actitud crtica, responsable y emprendedora para investigar y PRCTICAR sus conocimientos en la creacin de manuales, guas, reportes, check lists para controles internos, que le permitan tomar acciones preventivas y correctivas, sistematizando, y organizando la informacin propia de su campo profesional.

CDULA 2.2 INTRODUCCIN CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

El uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC), es indispensable como una herramienta para desarrollar el curso. La evaluacin se realizara atendiendo los aspectos de: Los contenidos temticos, la realizacin de prcticas dentro y fuera del aula y la RBRICAS. Dichos contenidos y capacidades tendrn que ser evaluados a travs de: Situaciones problematizadas, donde el estudiante aplique los conocimientos obtenidos en el curso y existan tems que toquen los diferentes niveles en que el estudiante puede aprender. Y la evaluacin consistir en medir al estudiante con exmenes y desarrollo de prcticas y se valora con un control de RBRICAS en tres momentos: Por el docente Como coevaluacin Como autoevaluacin Las cuales evidencian los productos y actitudes que el alumno muestra en el proceso de enseanza aprendizaje.

CDULA 3. MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA CAMPO DISCIPLINAR: FORMACIN PROFESIONAL MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CDULA 3.1 MAPA CONCEPTUAL DE INTEGRACIN DE LA PLATAFORMA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE C O M P E T E N C I A S PROFESIONALES GENRICAS SERVICIOSEntiende y manifiesta sus habilidades y las comparte para el beneficio del grupo social en el que interacta. Manifiesta su competencia y la ubica en el proceso productivo para eficientar la productividad y competitividad del ente econmico. Tiene la capacidad de anlisis para la toma de decisiones en la interpretacin de instrucciones que generan resultados. Usa eficientemente la tecnologa para obtener los resultados y la interpretacin de los mismos. Planea y ejecuta con fundamentos legales y ticos su prctica profesional. Acta de manera prepositiva en la toma de soluciones y asume con responsabilidad sus decisiones al saberse preparado

PROFESIONALES EXTENDIDAS

PROFESIONALES BSICASUsa las medidas preventivas y correctivas para garantizar la higiene y la calidad de los alimentos Utiliza la tecnologa de la informacin y la comunicacin con una PARTICIPACIN directa en su rea de formacin

MAPA CONCEPTUAL DE LOS PARES DE RUBRICACINUTILIZACIN DE REFERENTES TEORICOS METODOLOGICOS1.-Identifica la temtica a investigar 2.- Delimita el problema 3.- Selecciona las fuentes adecuadas al tema 4.- Consulta a los especialistas en la materia

RECURRENCIA A CATEGORIAS, CONCEPTOS Y ATRIBUTOS PROPIOS1.- Distingue las ideas principales 2.- Utiliza la TERMINOLOGA del tema (identificando las palabras clave, hace referencias a teoras, usando categoras y conceptos del tema en el texto o discurso)

ARREGLO DE DATOS E INFORMACIN CORRESPONDIENTE1.- Selecciona la informacin que le ayuda a explicar el tema 2.- Organiza la informacin (elabora esquemas, tablas, grficas, matrices, mapas conceptuales y mentales

ESTRATEGIAS DE ABORDAJE Y RESOLUCION DE PROBLEMAS1.- Representa de distintas formas la temtica, para identificar que datos puede usar para explicar el tema. 2.- Propone alternativas de solucin por medio de explicaciones razonadas

ESTRUCTURA DEL REPORTE O EXPOSICION ORAL1.- Reporte 2.- Exposicin

ESTRATEGIAS DE DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOS ARGUMENTATIVOS1.- Argumenta el contenido del tema (fundamentando tericamente su exposicin, respaldando su exposicin con los especialistas del tema que seleccion 2.- Utiliza analogas como recurso para explicar el tema 3.-Usa referencias para explicar

4.- Presenta conclusiones justificadas

CDULA 4. CORRESPONDENCIA CON COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Construccin de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

COMPETENCIA GENRICA

COMPETENCIA PROFESIONAL BSICAFORMILA Y ANALIZA LAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDADESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LOS PLATILLOS

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENASE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

PRCTICA Y GENERA UN DISEA ESTRATGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCINDESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA ORDENA, PROCESA INFORMACIN CIENTFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLGICOS

DESARROLLA VALORES SOCIALESIDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIN

DEFINE Y MANEJA CARACTERSTICAS TCNICAS

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARESCOMUNICACIN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DIDCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIN Y VALORACINMODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN PROCESOS INDUCTIVOS MODELO DE APRENDIZAJE SITUADO EN LA INDAGACIN MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO DE PROYECTOS MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO DE ESTUDIO DE CASO MODELO DE APRENDIZAJE POR MTODO EXPERIMENTAL MODELO SITUADO EN LA ADQUISICIN DE CONCEOTOS

CONTENEDOR DE MODELOS DE APRENDIZAJE BASADOS EN COMPETENCIAS GENRICAS, DISCIPLINARES Y PROFESIONALES

MODELO BASADO EN LA INTEGRACIN DE CONCEPTOS MODELOS DE ENSEANZA DIRECTA MODELOS BASADO EN LA EXPOSICIN Y DISCUSIN

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

MODELO SITUADO EN LA COLABORACIN

MODELO BASADO EN LA INVESTIGACIN

CDULA 5. VISUALIZACIN DE UNA CADENA DE COMPETENCIAS SITUADA PARA CUADRANTES DIDACTICOS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECOMPETENCIA GENRICA COMPETENCIA PROFESIONAL BSICA COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDADESARROLLA MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN CUANTO A LA SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y LA MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS COMO RESULTADO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD EN LA ELABORACIN DE LOS PLATILLOS

Construccin de una cadena de competencias en alineamiento federal e institucional

RESULTADO DE APRENDIZAJE QUE GENERA ESTA CADENASE OBTIENE UN APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ENTIENDE Y MANIFIESTA HABILIDADES Y HACE UN ANLISIS PARA LA TOMA DE DESICIONES

FORMILA Y ANALIZA LAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIN ALIMENTOS, PARA IDENTIFICAR LAS DIFERENTES CAUSAS DE CONTAMINACIN QUE PROVOCAN EFECTOS EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

ARREGLO DE ORDEN MACRO COMPETENCIAS GENERICAS

PRCTICA Y GENERA UN DISEA ESTRATGIAS BIEN O SERVCIO DE SOLUCINDESARROLLA UNA ACTITUD EMPRENDEDORA ORDENA, PROCESA INFORMACIN CIENTFICA

MODIFICA E INNOVA SISTEMAS PROCEDIMIENTOS, MTODOS ARTEFACTOS O DISPOSITIVOS TECNOLGICOS

DESARROLLA VALORES SOCIALESIDENTIFICA Y DISTUTE PROCEDIMEINTOS PROPIOS DE PARTICIPACIN

DEFINE Y MANEJA CARACTERSTICAS TCNICAS

LOGRO DEL PERFIL PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE

CAMPOS DISCIPLINARESCOMUNICACIN Y LENGUAJE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES MATEMTICAS Y RAZONAMIENTO COMPLEJO CIENCIAS NATURALES Y EXPERIMENTALES COMPOPNENTES COGNITIVOS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTO MODELO DIDCTICO GLOBAL MODELO DE EVALUACIN Y VALORACINMODELO DE INTEGRACIN DE CADENAS DE HABILIDADES DEL PENSAMIENTO CONSTRUCCIN Y ESTABLECIMIENTO DE LA DEFENSA DEL TEMA EN TRMINOSARGUMENTATIVOS CUADRANTE SEIS

Utilizacin de referentes Tericos y metodolgicos para sustentar la estructura lgica de la pregunta-solucin planteada en la clase CUADRANTE UNO

CONTENEDOR DE MODELOS DE EVALUACIN Y VALORACIN Qu valorar en el estudiante?Estrategias de abordaje para la resolucin de la tarea adscrita al problema, a partir de la construccin de la pregunta primaria abordada CUADRANTE CUATRO

Recurrencia a categoras, conceptos, atributos especficos a la unidad o subunidad temtica abordada (rbol de expansin de tres capaz horizontales) CUADRANTE DOS Arreglos de datos e informacin pertinente a la materia de estudio a partir de estructuras lgicas y sistematizadas provenientes de la(s) asignatura(s) y reas de Conocimientos respectiva. CUADRANTE TRES

CONSTRUCCIN Y REALIZACIN DEL REPORTE O EXPOSICIN ORAL CUADRANTE CINCO

CAMPOS DISCIPLINAR DE COMPETENCIAS PROFESIONALES

CDULA 6.A CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores tico Sociales

Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa informacin cientfica Define y maneja caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de PRCTICASModifica e innova sistemas, procedimientos, mtodos, artefactos dispositivos tecnolgicos

COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1

CONTENIDO TEMTICO. RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS1.1. Contexto de seguridad e higiene 1.2. Orden y limpieza 1.3. Control de riesgos (acciones preventivas y correctivas) 1.3.1. Riesgos de trabajo 1.3.1.1. Acciones riesgosas 1.3.1.2. Golpes, cortaduras y otras lesiones 1.4. Higiene personal 1.4.1. Control de las enfermedades 1.4.2. Tcnicas de lavado de manos 1.4.3. Prcticas prohibidas en el servicio 1.5. Equipo de proteccin personal y seguridad 1.5.1. Seguridad contra incendios 1.5.2. Sealizacin de seguridad

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Realiza comparaciones entre un riesgo y un accidente de trabajo. Identifica las zonas de riesgo en base la sealizacin.

Manipula los alimentos de forma higinica as como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

Conoce e interpreta el uso del cdigo de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR

Identifica y prev riesgos de trabajo. Realiza un cuadro comparativo en la medicin de tiempos y temperaturas de los alimentos. Elabora un check list de las condiciones propicias para evitar los riesgos de trabajo Respeta las normas de seguridad e higiene

Disea estrategias de solucin

Identifica la sealizacin de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

PRCTICA y genera un bien o servicio

CDULA 7.A. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

CAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMDULO I

FORMACIN PROFESIONAL

CONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1

VA

LAS

REA DE FORMACIN SERVICIOS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

1. 2. 3.

Identifica y prev los riesgos de trabajo. Realiza comparaciones entre Riesgo y Accidente de trabajo Identifica las zonas de riesgo en base a la sealizacin

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar informacin de los riesgos de trabajo en base a: Acciones riesgosas Frecuencia del riesgo Zonas de Riesgo Proyectar un video relacionado con la seguridad alimentaria Proyectar un video relacionado al tema de normatividad en el Servicio de A y B. Proporcionar informacin de los sealamientos de seguridad Realizar una salida de observacin Realizar un ponencia relacionada con el tema (gente externa) Crear un manual para el uso de la seguridad e higiene al interior de la institucin.

CDULA 8.A. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

MDULO II SUBMDULO IRESULTADOS DE APRENDIZAJE

I

UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIN I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRSREALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Check Lists. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LOS RIESGOS GENERALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1.1. Analiza y UTILIZA el contexto de seguridad e higiene 1.2. Reconoce la importancia del orden y limpieza 1.3. PRCTICA acciones correctivas y preventivas 1.4. Prctica personal la higiene

Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Presentacin del mdulo y sub mdulos mencionando los resultados de aprendizaje y su duracin. Introduccin al tema por medio de informacin grfica. Recopilacin del tema a travs de internet. Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn, Portafolio. Dibujos Bibliografa Fuentes de Internet

CDULA 8.A.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)

MDULO II SUBMDULO IRESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS 1.5. Reconoce el equipo de proteccin personal y sealamientos de seguridad.

I

UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIN I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRSREALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden reportes escritos. en los

Desarrollo: Recopilacin de nuevos conceptos importantes. Discusin grupal sobre las ventajas y desventajas de prevenir los riesgos dentro del rea de Alimentos y Bebidas Exposicin por equipos sobre el tema. Detectar cuales ron los riesgos de trabajo ms frecuentes. Reconocer las acciones riesgosas dentro del trabajo Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet

CDULA 8.A.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN)

MDULO II SUBMDULO IRESULTADOS DE APRENDIZAJE

I

UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS DURACIN I PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE 60 HRSREALIZAR MEDICIONES DE ACUERDO A CHECK LISTS MEDIANTE PRCTICAS SEGURAS PARA OBTENER UNA LISTA DE CONTROL DE SEGURIDAD ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. EVALUACIN Conocimientos: Cuestionario. Desempeo: Gua de observacin. Producto: Lista de cotejo. Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Empleo de herramientas en forma adecuada en el lugar indicado. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en los reportes escritos.

COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS Cierre:

Realizacin del reporte de resultados donde se muestren las competencias Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad de las medidas preventivas ante los riesgos de trabajo

Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet

CDULA 8.A.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE EJEMPLO DE LISTA DE COTEJOCompetencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento1.- Llego a tiempo a la prctica. 2.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la prctica 5.- Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller. 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

FECHA:______________

si

no

observacin

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________

CDULA 9 .A. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I : PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNOProduccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante. La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de PARTICIPACIN en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los estudiantes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.

Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante.El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado.

TEMTICA I CMO ESTABLECER UN MTODO DE TRABAJO PREVENTIVO Y CORRECTIVO QUE GARANTICE LA SEGURIDAD EN LAS ACTIVIDADES LABORALES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La seguridad en el trabajo as como preservar la higiene en los alimentos, es responsabilidad compartida tanto de las autoridades como de empleadores y trabajadores. Para lograrlo, es necesario cumplir con una adecuada gestin, y con las normativas de seguridad e higiene , la adecuada manipulacin y calidad por parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de las etapas. As como existen acciones preventivas de higiene, las referentes a la seguridad es el punto de partida para evitar accidentes. Es necesario que en los establecimientos, todo el personal del saln comedor y bar, conformen brigadas de emergencias las cuales deben ser siempre manejadas bajo los parmetros establecidos por las instancias regulatorias y sobre todo, por las dictadas en el Programa de Proteccin Civil y ambiental, donde no solo se protege a los inmuebles y a los usuarios de este, si no que a la zona que le rodea y a su medio ambiente. Dentro de la capacitacin del Personal, se deben incluir adiestramientos para saber en donde se localizan y como se identifican y manejan los extintores, as como tambin saber si existe en el establecimiento un plan de evacuacin y simulacros y como llevarlo a cabo.

CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)

QU IMPORTANCIA TIENE LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? CUL?ES CONSIDERAS QUE SEAN LAS CAUSAS MAS FRECUENTES DE ACCIDENTES DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ? CUALES SON LAS VENTAJAS DE ESTABLECER MEDIDAD PREVENTIVAS PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO? CUALES SON LAS VENTAJAS DE OFRECER SLIMENTOS SANOS Y DE CALIDAD? QU REPERCUSIONES NEGATIVAS SE TIENEN POR LA FALTA DE SEGURIDAD E HIGIENE? CUAL ES LA IMPORTANCIA DE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA AL MANIPULAS ALIMENTOS Y BEBIDAS? CUALES SON LAS CONDICIONES INSEGURAS DE TRABAJO ? QUE IMPORTANCIA TIENE EL CUIDAR LA HIGIENE PERSONAL PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS? COMO DEBE DE SER EL UNIFORME DE TRABAJO DENTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EVITAR RIESGOS DE TRABAJO? COMO DEBE SER COLOCADA LA SEALIZACIN DENTRO DE UN RESTAURANTE? Cundo debo lavarme las manos?

CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOSBsqueda y evaluacin de fuentes de Internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin

CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIN BIBLIOGRFICAManual de Arte Culinario Leticia Garca Atilano / Maurizio Rotti Mxico 2005 / Editorial Trillas, Primera Edicin Iniciacin en las tcnicas culinarias Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud Brian A. Fox, Allan G. Cameron Mxico 2008/ Editorial Limusa, Primera Edicin

FUENTES DE INTERNEThttp://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://gerencia.blogia.com/2007/091602-medidas-de-seguridad-enrestaurantes.php 30/05/2009 20:09:17 HRS. http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/u nidad6.pdf 30/05/2009 20:24:53 HRS. http://www.dir.ca.gov/CHSWC/Spanish_Trainers_Guide.pdf 14/06/2009 18:54:17 HRS http://www.e-salud.gob.mx/wb2/eMex/eMex_ Higiene_en_alimentos 30/05/2009 20:12:34 HRS https://www.republicindemnity.com/losscontrol/bulletins/LC037S.p df 30/05/2009 20:14:32 HRS. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/ger/produccion-yGUA-de-PRCTICAcion-haccp.ppt#257,2,GUA PARA LA PARTICIPACIN 30/05/2009 20:25:19 HRS.

0rganizacin Mundial de la Salud. Seguridad , Higiene y Salud en el Trabajo. Incidentes, Accidentes y Condicin Insegura. Acto Inseguro Medidas correctivas

Causas de los Accidentes Factores Humanos. Factores y Agentes de Trabajo Equipo de Proteccin Evaluacin de Riesgos. Revisiones de Seguridad

Ley Federal del Trabajo

Evaluacin de Riesgos de Trabajo Issste

Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. STPS-IMSS Normatividad para la Seguridad e Higiene en los Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos Alimentos Raquel Susana Acosta Editorial Brujas 1 Edicin Argentina

CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes

Temtica I RIESGOS GENREALES Y MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Seguridad e higiene 2. Orden y Limpieza 3. Evaluacin de Riesgos.. Uso de medidas preventivas y correctivas. 4. Higiene Personal 5. Equipo de proteccin y sealizacin

Arreglo de fuentes de informacin en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 14 )

Lnea bibliogrfica ( 8 )

Lnea de Internet ( 10 )

Lnea Web 2.0 ( 1 )

CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATROLa contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.SEALIZACIN DE SEGURIDADTodos los empleados

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

debe saber utilizar los extintores y conocer la localizacin de cada uno de ellos. As Tambin debern conocer cada una Las sealizacin para la seguridad

ACTOS INSEGUROS MALAS PRCTICAS DE HIGIENE

HIGIENE PERSONAL Y PRCTICAS DE TRABJO El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los factores que en ocasiones puede ser el responsable de la transmisin de enfermedades, estando enfermo o an no, siendo portador. El comportamiento profesional del personal de una cocina influye mucho en la higiene y seguridad de un lugar. Debemos empezar a aprender a como comportarnos y cmo movernos dentro de una cocina.

SEGURIDAD EN EL TRABAJOEs el conjunto de acciones que

permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS En la preparacin de alimentos es muy importante PRCTICAR buenas prcticas de higiene y seguridad para garantizar la productividad, as como la calidad de los alimentos

ORDEN Y LIMPIEZAEl orden y la limpieza es importante en la prevencin de los riesgos de trabajo, ya que la falta de los mismos son las causas de un gran nmero de accidentes, como: incendios, explosiones, contacto con corriente elctrica; golpeado por: cadas, resbalones y sobreesfuerzos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSCONDICIONES DE TRABAJO INSEGURAS

nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud.

Incluye cierto

PRCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)La contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.

CDULA 9.A.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

MALAS PRCTICAS DE HIGIENE

CDULA 9.A.7. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTOSolucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado. CONCEPTOS BSICOS DEL TEMASEGURIDAD EN EL TRABAJO

HIPTESIS EJEMPLO:CUL? ES LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y EL MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES? POR QU ES IMPORTANTE ESTAR CONCIENTES DE LA RESPONSABILIDAD QUE SE TIENE AL PREPARAR ALIMENTOS? CUL ES LA VENTAJA PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRABAJAR CON HIGIENE EN LOS ALIMENTOS?

ESCENARIO DE SOLUCINLa falta de limpieza y mantenimiento de las instalaciones provoca el deterioro del establecimiento, perjudicando as, tanto las instalaciones como el propio servicio - Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. - Nos hace ms profesionales. - Mejora nuestro negocio. -Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos; -Cumplimiento con inspecciones oficiales; -Ahorro de recursos; -Seguridad de ofrecer al cliente alimentos inocuos.

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

ORDEN Y LIMPIEZA SEALIZACIN Y SEGURIDAD

POR QU ES IMPORTANTE TRABAJAR CON ORDEN Y LIMPIEZA?

CDULA 9.A.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita

Los productos o forma de evaluacin El check list o lista de control de seguridad, que ser presentado por el alumno de manera escrita. Se presentara de forma oral mediante exposicin, considerando los siguientes aspectos:

Presentacin escrita: Portada Planteamiento preciso y conciso del problema Objetivos Marco terico integrando conceptos, atributos y caractersticas Propuesta de solucin incluyendo datos, informacin y procesos relevantes Utilizacin de lenguaje lgico, coherente acorde a su nivel Check List o Lista de Control de Seguridad en Restaurantes. Consulta de bibliografa y fuentes de Internet. Presentacin oral: Secuencia en la presentacin del contenido Claridad del lenguaje y uso de la TERMINOLOGA acorde a su nivel Recursos didcticos Realizar un diagrama o esquema utilizando imgenes de acuerdo a la seguridad e higiene en los alimentos

CDULA 9.A.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEIS (CONTINUACIN)Formular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita

CDULA 6.B CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores tico Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1

CONTENIDO TEMTICO. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS2.1. Conceptos de salud y enfermedad 2.2. Diferencia entre infeccin e intoxicacin 2.3. Contaminacin por bacterias 2.3.1. Factores que favorecen la reproduccin de bacterias 2.3.1.1. Nutrientes 2.3.1.2. Agua 2.3.1.3. Temperatura 2.3.1.4. Oxigeno 2.3.2. Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias 2.3.2.1. Acidez 2.3.2.2. Azcar 2.3.2.3. Sal 2.4. Tipos de contaminacin 2.4.1. Fsicas 2.4.2. Qumicas 2.4.3. Biolgicas 2.5. Mecanismos de contaminacin 2.5.1. Contaminacin primaria o de origen 2.5.2. Contaminacin directa 2.5.3. Contaminacin cruzada enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

PERFIL DE COMPETENCIAS PORFESIONALES BSICAS Utiliza los equipos y las herramientas de forma segura Conoce e interpreta el uso del cdigo de colores en las herramientas y los utensilios PARA COCINAR Identifica la sealizacin de seguridad para prevenir riesgos y accidentes de trabajo

PERFIL DE COMPETENCIAS DISCIPLINARES EXTENDIDAS

Desarrolla una actitud emprendedora Ordena y Procesa informacin cientfica Define y maneja caractersticas tcnicas Identifica y discute procedimientos propios de PARTICIPACINModifica e innova sistemas, procedimientos, mtodos, artefactos dispositivos tecnolgicos

Realiza comparaciones entre salud y enfermedad. Realiza comparaciones entre infeccin e intoxicacin Identifica las prcticas de higiene indebidas Identifica y prev las Causas que provocan contaminacin por alimentos Realiza un control adecuado de los diferentes productos Alimenticios para evitar su contaminacin. Elabora un cuadro de Enfermedades Transmitidas por alimentos para su prevencin

Manipula los alimentos de forma higinica as como utiliza los utensilios y herramientas PARA COCINAR de forma segura respetando las normas internas de trabajo.

Disea estrategias de solucin

PRCTICA y genera un bien o servicio

CDULA 7.B. ACTIVIDAD DIDCTICA POR COMPETENCIAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENECAMPO DISCIPLINARIO ASIGNATURA SUBMDULO IFORMACIN PROFESIONALCONTEXTO DE VINCULACIN DIDCTICA DE LOS CONTENIDOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBMDULO 1 VA LAS

REA DE FORMACIN SERVICIOS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

1. 2. 3. 4. 5.

Identifica y preserva la Salud Realiza comparaciones entre Infeccin e Intoxicacin Identifica los factores de riesgo para la contaminacin por bacterias Identifica los tipos y mecanismos de Contaminacin. Reconoce las ETAS

ACTIVIDADES DOCENTES PARA EL APRENDIZAJE COLABORATIVO Solicitar informacin sobre las fuentes de contaminacin de los alimentos. Organizar la informacin haciendo comparaciones entre: -Salud y Enfermedad -Infeccin e Intoxicacin Proyectar un video relacionado con los tipos de contaminacin de los Alimentos Proyectar un video relacionado al tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Proporcionar informacin de los factores que favorecen la reproduccin de las bacterias. Realizar mapa conceptual de las caractersticas que tienen cada una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Realiza una ponencia del tema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (Sector Salud)

CDULA 8.B. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS RECONOCE LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 2.1. Define los conceptos de Salud y Enfermedad. 2.2. Contrasta la diferencia entre infeccin e intoxicacin 2.3. Reconoce las condiciones favorables y desfavorables para el crecimiento de bacterias I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Apertura: Organiza al grupo a travs de tcnicas de integracin grupal. Introduccin al tema por medio de preguntas de inters y noticias relevantes actuales relacionadas con la temtica Recopilacin del tema a travs de internet, libros, revitas, artculos de peridicos, etc. Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn, Portafolio. Dibujos Bibliografa Fuentes de Internet Limpieza y orden en trabajos escritos MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda informacin, ANLISIS de informacin. Presentacin la informacin Desempeo: Gua observacin. Producto: Cartel de la de de

Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin.

CDULA 8.B.1. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS2.4. Distingue los tipos de contaminacin 2.5. Manipula alimentos evitando los mecanismos de contaminacin 2.6. Reconoce las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Desarrollo: Equipo de cmputo. Recopilacin importantes. de nuevos conceptos Can Proyector Pizarrn Portafolio. Discusin grupal acerca de la importancia de conocer cuales son los factores favorables y desfavorables para la reproduccin de bacterias. Demostracin de cada uno de los ejemplos de los tipos de contaminacin. Exposicin por Enfermedades Alimentos. equipos sobre las Transmitidas por Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin.

I I

UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO EVALUACINConocimientos: Bsqueda de informacin, ANLISIS de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Cartel

Discusin grupal sobre el contraste de infeccin e intoxicacin por alimentos.

CDULA 8.B.2. GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) MDULO II SUBMDULO I RESULTADOS DE APRENDIZAJE COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS I I UTILIZA LAS TCNICAS PARA COCINAR Y MEDIDAS DURACIN: DE SEGURIDAD E HIGIENE 280HORAS PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE DURACIN 60 HRS

REGISTRA EN UN CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS LAS CAUSAS QUE LO PROVOCAN Y MEDIDAS DE CONTROL. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Detectar cuales los riesgos de la contaminacin de los Alimentos Cierre: Realizacin de un ensayo Donde se plasmen los resultados de conocer los fuentes de contaminacin de los alimentos y como establecer soluciones eficaces para prevenirla. Realizar la retroalimentacin y las evaluaciones correspondientes para determinar la efectividad del conocimiento del tema MATERIALES Y EQUIPO DE APOYO Equipo de cmputo. Can Proyector Pizarrn Portafolio. Dibujos Bibliografa. Fuentes de Internet Limpieza y orden en el trabajo de prcticas de observacin. Limpieza y orden en trabajos escritos Actitudes transversales para considerar en las evidencias de evaluacin. EVALUACIN Conocimientos: Bsqueda de informacin, ANLISIS de la informacin. Presentacin de la informacin Desempeo: Gua de observacin. Producto: Cartel

CDULA 8.B.3 GUA DIDCTICA MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE (CONTINUACIN) EJEMPLO DE LISTA DE COTEJOCompetencia:___________________________________________ _____________________________ NOMBRE DEL AMUNO:_________________________________________________________ Instrucciones: A continuacin se presentan los criterios que deben ser verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin del mismo. De la siguiente lista marque con X aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante el desempeo. El alumno para acreditar la prctica deber de tener el 90% de aciertos en su evaluacin. Comportamiento1.- Llego a tiempo a la prctica. 2.- Selecciona el equipo y herramienta apropiado para el trabajo. 3.-Organiza el equipo en forma correcta, segura y con rapidez. 4.-Evita las acciones riesgosas dentro de la prctica 5.- Observa y respeta las reglas de seguridad e higiene durante la estancia en el taller. 6.- Hace uso del equipo de trabajo en forma segura 7.- El trabajo realizado es correcto. 8.- Limpia, desinfecta y coloca el equipo en el lugar que corresponde. 9.- Limpia y desinfecta su lugar de trabajo. 10.- Entrego el cuestionario bien contestado.

FECHA:______________

si

no

observacin

Observaciones:____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ PROFESOR:_______________________________________________________________________ Hora de inicio:__________ Hora de trmino:________________ Resultado de la evaluacin ________________

CDULA 9.A MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNOProduccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante. La pregunta orientada a una solucin, debe tener carcter de PARTICIPACIN en una situacin real en trminos de afectacin al entorno de los estudiantes, razn por la cual debe buscarse la lnea causal y los interrogantes en torno a esta situacin real.

Produccin de un ambiente de motivacin va la gestin de preguntas de inters en el estudiante.El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado.

TEMTICA II CMO DEBE SER LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA EVITAR SU CONTAMINACIN ? La salud para el hombre no es slo un estado de bienestar fsico, mental y social; es tambin un estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel fundamental para la salud de todos los seres humanos. En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el mundo por no tener cuidado en la preparacin higinica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y hasta en la propia casa. Mxico no est exento a esta problemtica: se calcula que en el pas ocurren cada ao cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados, cifra por dems alarmante que no est alejada de la realidad. El control realizado en los alimentos es una responsabilidad de todos los participantes de la cadena alimentaria, desde los productores primarios, (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta, y consumidores. Por lo tanto las medidas de vigilancia y control deben cubrir todas y cada una de estas etapas de manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del consumidor. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

CDULA 9.A.1. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO UNO (CONTINUACIN)

Distingues la diferencia entre una persona sana y una enferma? Qu sntomas suele presentar una persona enferma? Cul es la diferencia entre infeccin e intoxicacin? Conoces alguna de las recomendaciones que se les dan a los turistas extranjeros cuando visitan Mxico? Cmo distingues los establecimientos donde puedes consumir alimentos y donde no? Alguna vez has tenido alguna enfermedad por haber consumido algn alimento en mal estado? - Fue de gravedad - Que lo provoco? - Cules fueron tus sntomas? Sabes alguna enfermedad transmitida por alimentos?

CDULA 9.A.2. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOSBsqueda y evaluacin de fuentes de Internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin

CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIN BIBLIOGRFICAManual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud

FUENTES DE INTERNET

0rganizacin Mundial de la Salud. Higiene y Salud en los Alimentos. Salud Enfermedad Infeccin Intoxicacin

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria 24/07/2009 22:55:35 HRS.. http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf 24/07/2009 22:55:35 HRS.. Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. http://www.zonadiet.com/salud/intoxicacion-alimentos.htm Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez 24/03/2009 18:04:55 HRS. Garza, Covadonga Torre Marina. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652. Editorial Limusa 2 Edicin htm 11/04/2009 11:28:41 HRS. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud http://www.ALIMENTACIN-sana.com.ar/Informaciones/novedades Brian A. Fox y Allan G. Cameron /alimy%20salud.htm Editorial Limusa 30/05/2009 19:55:35 HRS.Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud

Contaminacin por bacterias

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationan dpoisoning.html Procedimientos para la Gestin de la Calidad, 24/07/2009 22:55:35 HRS. Seguridad e Higiene de los Alimento Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la http://www.elergonomista.com/alimentos/contami01.html Repblica Argentina 30/05/2009 19:55:35 HRS.Miguel Libonati 1. Edicin Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud

Tipos de Contaminacin Contaminacin Fsica Contaminacin Qumica Contaminacin Biolgica

http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html 30/05/2009 19:55:35 HRS. .

CDULA 9.A.3. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS BSICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO DOS (CONTINUACIN)Bsqueda y evaluacin de fuentes de Internet, documentacin bibliogrfica y construccin de una estrategia de indagacin

CONCEPTOS BSICOS PARA ABORDAR EL TEMA

DOCUMENTACIN BIBLIOGRFICA

FUENTES DE INTERNEThttp://www.inta.gov.ar/sanjuan/info/documentos/varios/HI2ETAs.p df 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresman ualcontribucionfuentes.htm 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacionalimentos/manipulacion-alimentos2.shtml?monosearch 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://www.ecoportal.net/content/view/full/43716/ 30/05/2009 19:55:35 HRS. http://escuelaGGASTRONOMA.blogspot.com/2009/04/metodos-decoccion-el-calor-es-una-de.html 30/05/2009 20:24:53 HRS

Mecanismos de Contaminacin Contaminacin directa Contaminacin de Origen Contaminacin Cruzada

Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud

ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Manual del manejo higinico de los Alimentos Secretara de Salud

http://www.ciimet.org/Documentos/Conferencias/Resumenes/Res_ Toxinologia1/Contaminacion_Alimentos.html Saneamiento Ambiental e higiene de los alimentos 30/05/2009 19:55:35 HRS. Raquel Susana AcostaEditorial Brujas 1 Edicin

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/07/24/28327.php 24/07/2009 22:55:35 HRS.

CDULA 9.A.4. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO TRES Acceso a fuentes de informacin y documentacin y generacin de arreglo de datos y referentes

Temtica II FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 1.Salud y Enfermedad 2.Infeccin e Intoxicacin 3. Contaminacin por bacterias 4. Tipos de Contaminacin 5. Mecanismos de contaminacin 6. ETAS

Arreglo de fuentes de informacin en primera fase

Arreglo para nivel de orden micro ( 16 )

Lnea bibliogrfica ( 5 )

Lnea de Internet ( 15 )

Lnea Web 2.0 ( 1 )

CDULA 9.A.5. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATROLa contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.

SALUDEs el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedades

CONSUMO DE LA BACTERIA

FINAL

INTOXICACINAlgunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos Las cuales son consumidas por el hombre Al ser consumidas

CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

INFECCINSe producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de parsitos vivos CONSUMO DE LA TOXINADE LA BACTERIA

ENFERMEDADAlteracin de la Salud Que afecta el buen funcionamiento del Individuo

CUIDADO DE LA ALIMENTACIN

INICIO

CDULA 9.A.6. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)La contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.

CDULA 9.A.7 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)La contraccin de mapas conceptuales como herramienta del trato a la informacin recabada por los alumnos, sirve para avanzar en la temtica de la unidad y que a travs de situaciones problemticas se adquiera el conocimiento y se desarrolle en la construccin de las habilidades del pensamiento.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)Representan un alto riesgo para la salud del Comensal y todas las personas que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas en su proceso de elaboracin

CDULA 9.A.8. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO CUATRO (CONTINUACIN)Construccin de estrategias de solucin de problemas de acuerdo a los arreglos establecidos y los referentes tericos y metodolgicos

CONDICIONES PROPICIAS PARA LA REPRODUCCIN DE BACTERIAS

ALIMENTO HUMEDAD TIEMPO TEMPERATURA

CDULA 9.A.9. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTOSolucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado.

CONCEPTOS BSICOS DEL TEMASALUD Y ENFERMEDAD

HIPTESIS EJEMPLO:Cul es la importancia de preservar la higiene en los alimentos?

ESCENARIO DE SOLUCINPor que si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin, podra producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o sea: PUEDE ENFERMAR! . Las (ETAS) constituyen un importante problema de salud en el mbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y tambin podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena apariencia. Intoxicacin es cuando se consume la toxina de la bacteria. Las bacterias son microorganismos que se multiplican de Manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, cuanto mejores son las condiciones ms rpidamente se multiplican. Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.

INFECCIN E INTOXICACIN CONTAMINACIN POR BACTERIAS

Cul es la diferencia entre limpio y desinfectado? Cmo crecen las bacterias?

CDULA 9.A.10 MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO QUINTO (CONTINUACIN)Solucionar el problema acudiendo a procedimientos propios de la disciplina bajo el apoyo del docente.

El docente, en coparticipacin con los estudiantes plantean una serie de dudas (base de interrogantes) relativas a una situacin, fenmeno o hecho y cuya respuesta entraa una plataforma de conocimientos previos (datos e informacin) a partir de un contexto dado.

CONCEPTOS BSICOS DEL TEMATIPOS DE CONTAMINACIN

HIPTESIS EJEMPLO:Cules son los tipos de contaminacin de los alimentos y en que consisten? Cul es el mecanismo de contaminacin ms frecuente y en que consiste? Por qu se producen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

ESCENARIO DE SOLUCINLa contaminacin puede ser provocada por la presencia De cualquier agente ya sea de origen qumico, fsico o biolgico. Las cuales consisten en. Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con microorganismos; parsitos o virus presentes en una comida; sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).

MECNISMOS DE CONTAMINACIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CDULA 9.A.11. MODELO DIDCTICO GLOBAL SITUADO EN CUADRANTES DE DESEMPEO MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE CUADRANTE DIDCTICO SEISFormular la respuesta y generar el reporte o exposicin oral o escrita

Los productos o forma de evaluacin Elaborar un cuadro de todas las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, la cual deber contener los siguientes aspectos:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MicroorganismosCONTENIDO

CaractersticasCONTENIDO

SntomasCONTENIDO

Alimentos ImplicadosCONTENIDO

Medidas de ControlCONTENIDO

Presentacin escrita: Portada Introduccin Planteamiento preciso y conciso de la importancia de la higiene en alimentos para la preservacin de la Salud (Ensayo) Objetivos Desarrollo del Cuadro Utilizacin de lenguaje lgico, coherente acorde a su nivel Consulta de bibliografa y fuentes de Internet.

CDULA 6.C CADENA DE COMPETENCIAS EN UNIDADES TEMTICAS MDULO II: APLICA LA SEGURIDAD E HIGIENE Y TCNICAS PARA COCINAR SUBMDULO I: PRCTICA LA SEGURIDAD E HIGIENE

Desarrolla Valores tico Sociales

COMPETENCIAS PROFESIONALES BSICAS DEL SUBM