8/19/2019 Taller de Alimentos

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1. Que son vitaminasLas vitaminas son compuestos orgánicos que contienen los alimentos en muy pequeñascantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque cumplen con funcionesfisiológicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las vitaminas del complejo B, forma parte devarias moléculas de coenimas necesarias para el mantenimiento de una !uena salud. "demásla mayor#a de ellas, no las puede sintetiar el cuerpo $umano, a partir de otros nutrientes .

%. &om!rar los dos grupos en los que se dividen las vitaminas y listar los componentesdel grupo.

NOMBRE FUENTES PRINCIPALES FUNCION EN EL CUERPO

A. Vitaminas liposolubles

'itamina " o (etinol'itamina ) o *alciferol

'itamina + o ocoferoles

'itamina - o &aftoquinonas

Lec$e y derivados lácteos,margarina, aceite de $#gado depescado. +l cuerpo las sintetia apartir de los carotenos de las$ortalias verdes y las ana$orias.

/argarina, suero de la lec$e,aceites de $#gado de pescados opescado grasos."ceites vegetales

0ortalias verdes

ara la piel y crecimiento ydesarrollo normal.

2ormación de $uesos ydientes sanos.

"ctualmente se conoce comoantio3idante fisiológica yrespiración intracelular.ara la coagulación de lasangre

B. Vitaminas hi!osolubles4rupo Biamina B1(i!oflavina B%&iacina

irido3ina B5 "cido pantoténicoBiotina

*o!alamina B1%

 6cido fólico

'itamina * o ácido ascór!ico

an, $arina, carne, lec$e, papas,e3tracto de levadura, $ojuelas dema# enriquecidas

'#sceras, carne, lec$e, $ojuelasde ma# enriquecidas.

apas, v#sceras, $ortaliasverdes, pan, $ojuelas de ma#enriquecidas.

0ortalias verdes, frutas.

2uncionan como coenima enmuc$as de las reaccionesrelacionadas con elaprovec$amiento de los

alimentos 7 meta!olismo8

ara la formación de ácidosnucleicos y los gló!ulos rojos.

9e necesita para la formaciónde los dientes, $uesos y vasos

sangu#neos.

:.   Porque no debería ser necesario, bajo circunstancia normales,

consumir complementos vitamínicos.

Los complementos vitamínicos no deben ser consumidos en condicionesnormales porque se supone que El cuerpo en dichas condiciones seencuentra balanceado entonces no sería recomendable consumirsuplementos vitamínicos.

Las vitaminas nos $an salvado la vida. La primera vitamina fue descu!ierta en 1;11 en el

salvado del arro, y era qu#micamente una amina, la B1, cuya carencia provoca el !eri!eri.

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La vitamina B: evita la pelagra. La *, el escor!uto. La )e, el raquitismo. Las vitaminas, pues,son fundamentales para la supervivencia.

9in em!argo, las concentraciones m#nimas que necesitamos para nuestra vida diaria sonfrancamente diminutas. +n el caso de las vitaminas + o *, por ejemplo, apenas necesitamos unmiligramo diario. ero en el caso de las vitaminas -, ) o B1, entonces la dosis necesaria es

una millonésima de gramo. 9omos incapaces de imaginar ni siquiera una cantidad tanpequeña.

Los estudios realiados a partir de los datos recopilados por unos <:.=== médicos sugierenque no $ay ninguna mejora en la salud cardiovascular entre los que toman más vitaminas y losque no. ampoco se encuentra que este consumo nos proteja contra el cáncer.

 " pesar de que estas cantidades de vitaminas necesarias son m#nimas, y que en una dietanormal ya las a!sor!emos, a la gente le gusta ati!orrarse de frascos multivitam#nicos en lacreencia de que as# estará más sana. Lo que ocurrirá, sin em!argo, es que el e3ceso devitamina será e3cretado, considerado como in>til.

&o o!stante, no todo es tan fácil. ?n e3ceso de vitaminas tam!ién puede ser perjudicial. or 

ejemplo, la vitamina " es imprescindi!le para la vista, para el crecimiento, para la piel y lasmucosas@ pero es tó3ica en dosis elevadas, produciendo jaquecas y náuseas. La vitamina ),en e3ceso, provoca calam!res, cálculos e incluso una $ipercalcemia.

al y como e3plica Aean2ranois Bouvet en 0ierro en las espinacasC

?n solo aporte suplementario está recomendado desde un punto de vista médicoC el de la B;,que contiene ácido fólico, durante el em!arao 7ayuda a la maduración del sistema nervioso delfetoD su carencia provoca una espina !#fida8. or >ltimo, la B5, B;, B1% impiden que se acumulela $omociste#na, un aminoácido implicado en la génesis de las dolencias cardiovasculares.

La vitamina *, gran aliada de los resfriados en la cultura popular, sin em!argo tampocomuestra ser efica para com!atirlos. +ste mito tiene un origen curioso, porque procede de una

autoridad tan respetada como Linus auling, remio &o!el de Qu#mica. 9in em!argo, todos losestudios que se $an $ec$o posteriormente sugieren que auling anda!a equivocadoC lavitamina * no sirve para tratar el resfriado.al y como e3plica A./. /ulet en *omer sin miedoC

La vitamina * es efica contra la falta de vitamina *, es decir, supone un remedio eficientecontra el escor!uto, pero el e3ceso no tiene ning>n !eneficio en particular 7@8 +s !astantefrecuente leer la composición de alguno de estos complementos, compro!ar la cantidad dedeterminada vitamina que $ay y darse cuenta de que resulta que es más !arato comerse unEiFi o una naranja que la cantidad de vitamina que nos están vendiendo a precio de oro. +n elLi!ro Blanco de la &utrición en +spaña solo se señala que a nivel de oligoelementos la dietanormal del español medio >nicamente puede tener carencias en inc y ácido fólico, y devitamina ) en mayores de cincuenta años.

G. Bajo que circunstancia puede ser necesario tomar suplementos vitam#nicos.

+l Hnstituto &acional para la 9alud y la +3celencia *l#nica !ritánico 7&H*+8 recomienda ciertossuplementos para algunos grupos de personas que están en riesgo de deficiencia, comoC

+l ácido fólico para todas las mujeres que piensan en tener un !e!é y mujeresem!araadas $asta la semana 1% del em!arao.

'itamina ) para todas las mujeres em!araadas y lactantes, niños de seis meses acinco años, las personas de 5I años o más y para los que no están e3puestos a muc$o9ol, por ejemplo, las personas que cu!ren su piel por raones culturales o personasque no pueden salir de casa durante largos per#odos de tiempo.

or >ltimo, se recomienda un suplemento que contiene vitaminas ", * y ) para todos

los niños de seis meses a cuatro años. +sta es una precaución ya que los niños en

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crecimiento pueden no tener suficiente, especialmente aquellos que no comen unadieta variada, como los quisquillosos.

+l médico de ca!ecera tam!ién puede recomendar suplementos si se necesitan por algunacondición médica. 9i decide tomar suplementos, manténgase dentro de lo indicado en la*antidad )iaria (ecomendada, a menos que tenga la gu#a de un dietista registrado o un

nutricionista cl#nico para superar esa dosis.

 "demás, no conf#e en la ciencia $ec$a por las personas que están tratando de vendérsela y noasuma que si algo es !ueno, más de!e ser mejor.

5. Las zanahorias no contienen retinol y sin embargo, son una fuente

diettica importante de vitamina !. E"plicar esta a#rmaci$n.+l retinol se forma a partir de los carotenos, en especial el !etacaroteno 7Jcaroteno8.Los !etacarotenos son un tipo de pigmento que se encuentran en diferentessustancias, generalmente de color rojo o anaranjado, y son los precursores de lavitamina ". )e!ido a esto se dice que la ana$oria es una fuente rica en vitamina ",porque contiene Betacaroteno.

%. Para que funci$n biol$gica se requiere de la vitamina !La vitamina ", retinol o anti3eroftálmica, es una vitamina liposolu!le 7es decir que es solu!le encuerpos grasos, aceites y que no se puede li!erar en la orina como normalmente lo $acenlas vitaminas $idrosolu!les8 que interviene en la formación y mantenimiento de las célulasepiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de lasmucosas. La vitamina " es un nutriente esencial para el ser $umano. 9e conoce tam!iéncomo retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.)esempeña un papel importante en el desarrollo de una !uena visión, especialmente ante lalu tenue. am!ién se puede requerir para la reproducción y la lactancia.

&. 'u signi#cado tiene el termino megaterapia.(. Las grosellas negras contienen alrededor de )** mg de +cido

asc$rbico por cada **g y sin embargo, las papas tan solo )* mg de

+cido asc$rbico por cada ** g y sin embargo, las papas son una

fuente de +cido asc$rbico mucho m+s importante en la dieta

brit+nica. E"plicar esta a#rmaci$n.+l ácido ascór!ico no es sintetia!le por el organismo, por lo que se de!e ingerir desde losalimentos que lo proporcionanC 'egetales verdes, frutas c#tricas y papas. al como en los$umanos, los animales tampoco la pueden sintetiar, por tanto ning>n alimento de origenanimal cuenta con esta vitamina K *omo la papa se puede ingerir siendo procesada por nosotros, por esta raón es importante en la dieta, las grosellas no se pueden ingerir directamente son utiliada como ingrediente de tartas, sor!etes, gelatinas y confituras.

-. E"plicar cada una de las siguientes a#rmaciones. /uando se cuecen las verduras verdes a0adiendo bicarbonato

de sodio para mantener su color verde tan atractivo, se reduce

su valor nutritivo.). Los vegetales picados #namente tienen un contenido

vitamínico reducido.1. Las papas no deben de pelarse, picarse o almacenarse bajo el

agua antes de su uso.2. 3ebe reducirse al mínimo el volumen de agua usada para

cocinar verduras.

5. 4e deben hacer lo m+s breve posible los tiempos usados paraservir y distribuir los alimentos.

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+n ocasiones, se añade !icar!onato de sodio a la cocción porque ello reduce la durea de las$ortalias 7en su caso8 o aumenta el color verde de las $ojas. &o o!stante, su adición provocapérdidas importantes de vitamina *. or este motivo, se desaconseja utiliar el !icar!onato deforma $a!itual.

*ortar y pelar frutas y $ortalias puede disminuir su aporte de fi!ra y de algunasvitaminas. 9in em!argo, por una parte, esto solo se produce en las onas inmediatas alcorte y no en el interior del alimento y estos procesos mecánicos pueden inclusoaumentar el contenido o el aprovec$amiento de determinados nutrientes, pronutrienteso sustancias fitoqu#micas. or otra parte, es una disminución irrelevante si se

consideran los !eneficios o!tenidos por el consumo de estos alimentos.

La temperatura a la que se almacenan las frutas y $ortalias puede influir de forma nota!le ensu te3tura y esta!ilidad, pero poco so!re su valor nutricional. +n cualquier caso, lo másrecomenda!le es conservar estos alimentos en la parte más templada de la nevera, salvo dose3cepcionesC los tomates y las frutas tropicales y su!tropicales 7aguacate, plátano, piña, etc.8,

que se conservan mejor en un lugar fresco, fuera de la nevera.La congelación afecta muy poco a los nutrientes de los alimentos. La industria alimentariaefect>a un escaldado las $ortalias antes de su congelación para desactivar sus enimas. +stodisminuye un poco el nivel de ciertas vitaminas 7B1 y *8, pero puede aumentar el de vitaminasliposolu!les, como las vitaminas " y +.

+s porque pierden sus nutrientes