TALLER NACIONAL “INSPECCIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN EL

RIESGO”

Manual FAO de inspección de los alimentos basada en el riesgo (89)

Rodolfo RiversOficial Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria

www.rlc.fao.org

Desafíos• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido

crecimiento - Globalización• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de producción y

elaboración, manejo de los alimentos, etc.• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los alimentos • Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos, Creciente

urbanización• Cambios de hábitos de consumo • Requisitos del Acuerdo MSFS de la OMC por el cual las

medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la ciencia y en la evaluación de riesgos (CODEX)

Desarrollos recientes en Inocuidad

• La inocuidad de los alimentos es esencial para la:– salud pública– economía

• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los alimentos:– para incrementar la confianza del consumidor– como base reglamentaria– para cumplir con OMC- MSF/ OTC

Responsabilidades de Seguridad e Inocuidad de los Alimentos

TODOS los que participan en la cadena de alimentos tienen un papel que jugar y responsabilidades de inocuidad y calidad de los alimentos:

GobiernoLa Industria Alimenticia

Consumidores

Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

• Los Sistemas de gestión de calidad e inocuidad son “un conjunto de procedimientos de control de factores de riesgo de enfermedades originadas por los alimentos en su producción y elaboración por productores de alimentos para asegurar la inocuidad y calidad de sus productos”

HACCP es un ejemplo de Sistema de Gestión de

Calidad e Inocuidad

Control Activo de Gestión

• Control Activo de gestión significa la resuelta incorporación de acciones o procedimientos específicos de la industria en la operación de sus negocios para controlar los factores de riesgo de las enfermedades provocadas por los alimentos.

Esto personifica un enfoque más preventivo que reactivo en la inocuidad alimentaria a través de

un sistema contínuo de monitoreo y verificación.

• Sistemas tradicionales Sistemas tradicionales – Inspección del producto final– Retirada del mercadoRetirada del mercado– fragmentado/jurisdicciones múltiples fragmentado/jurisdicciones múltiples – debilidades en supervisión y aplicacióndebilidades en supervisión y aplicación– punitivopunitivo

• Sistemas modernosSistemas modernos– basados en datos científicos/ análisis de riesgo– enfoque preventivo – enfoque de cadena– sistematización sistematización – Estrategia nacional – reducción del riesgoEstrategia nacional – reducción del riesgo– Integración Sistema NacionalIntegración Sistema Nacional

Sistemas de Control

inspección basada en riesgo

Desafíos

Problemas• Precariedad de políticas integrales de inocuidad alimentaria• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado • Legislación incompleta o poco desarrollada• Roles y responsabilidades de las partes interesadas poco

definidos• Capacidad limitada en la participación de la Comisión del

Codex Alimentarius• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o poco

efectivos• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las

medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena

Antecedentes

Antiguo Manual de la FAO de inspección de los alimentos basada en el riesgo (70’s-90’s)

– Desactualizado– Nuevos enfoques

• Sistemas nacionales de control de alimentos– Principios del Codex– Marco de Análisis de Riesgo – Enfoque global de inspección basada en el riesgo

Nuevo Manual de Inspección de Alimentos

• La meta es cumplir con los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

• Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos

• Orientado a los Países en Desarrollo • Misión a países de África, Asia• Elaboración borrador del nuevo Manual de Inspección de los

Alimentos de la FAO

Nuevo Manual de Inspección de los Alimentos

• Revisado por varias unidades de la FAO.

• Validado en Talleres Subregional de Sistemas de Control de Alimentos” Tanzania, Bangkok, China, etc. (2006-7)

• Revisión basada en los comentarios y sugerencias hechas en talleres.

• Publicación 2008

Objetivos del Manual1. Proporcionar a los inspectores de alimentos en países en

desarrollo, guías prácticas que respondan a los conceptos modernos de sistemas de gestión de la calidad e inocuidad basado en el riesgo.

2. Determinar la secuencia de pasos necesarios para efectuar una inspección de todo establecimiento de producción primaria o que elabora alimentos, independientemente del producto.

3. Orientar la inspección de alimentos hacia un proceso basado en el riesgo y no en el producto.

4. Capacitar y servir de referencia a los inspectores de alimentos.

Alcance

• El Manual aborda la inspección basada en el riesgo de las operaciones de producción primaria y establecimientos de elaboración de alimentos.

• Aunque no se orienta específicamente a la venta de alimentos y operaciones de preparación de alimentos, parte del objetivo de este taller es preparer el material para adaptarlo para ese fin.

• Las inspecciones de las importaciones y exportaciones de alimentos no están tratadas en el Manual.

Enfoque y Filosofía de la Inspección

• El objetivo del Manual es proveer al inspector un conjunto de técnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores tanto en el seno de su institución como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad en sus países, y además a fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos .

• Esta nueva filosofía en que el inspector evaluará los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos: Prioriza la inspección usando un enfoque basado en riesgo

Enfoque y Filosofía de la Inspección

• El Manual también reenfoca la atención del inspector desde el producto al proceso. Este cambio de enfoque va desde la “verificación” de los cumplimientos del producto con las regulaciones a una evaluación efectiva de los procesos de inocuidad de los alimentos centrando la inspección en los factores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos .

La inspección en el control de los alimentos

– Algunos sistemas durante la inspección extraen muestras de los productos, supuestamente para determinar si cumplen o no con las normas de calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qué análisis se les efectuarán ya que no hay una norma establecida al respecto

– En aquellos casos en los que hay normas establecidas, éstas a menudo hacen referencia a la apariencia de los productos alimentarios y no a su inocuidad, y frecuentemente la extracción de muestras se realiza erróneamente.

Inspección de los Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

• Este Manual intenta reenfocar la inspección de los Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad que deberían existir en toda cadena de producción y elaboración.

Inspección Tradicional de Alimentos

• Se enfoca en determinar si las empresas elaboradoras de alimentos cumplen con una serie de reglamentaciones que pueden estar actualizadas o no.

• La eficacia de este método de inspección depende, en gran medida, del tiempo del que disponen los inspectores para inspeccionar físicamente los establecimientos y en especial los productos.

Problema: número de establecimientos a ser inspeccionados supera ampliamente la cantidad de inspectores disponibles.

Basada en el Producto

Inspección Tradicional de los alimentos

• Ante el incumplimiento y violaciones de una norma, reclamo o una infracción, generalmente se envía a la empresa en cuestión una notificación o se la multa exigiendo medidas correctivas, que pueden ponerse en práctica o no según el marco legal o las políticas de la autoridad a cargo de la reglamentación correspondiente. El método en consecuencia es correctivo.

Basada en el Producto

Problema: La medida correctiva exigida está destinada además a obligar a la empresa a cumplir solamente con las normas indicadas en las reglamentaciones, que pueden estar obsoletas, y no se puede garantizar que luego de la inspección el establecimiento no vuelva a cometer la misma infracción.

Inspección Tradicional de los alimentos

• El inspector no está presente todo el tiempo – muchas situaciones podrían pasar inadvertidas: el análisis de algunas muestras no cubre el universo

• Los laboratorios a menudo no tienen equipos ni personal apropiados o sólo siguen los procedimientos estándares.

• Las pruebas o ensayos sólo se consideran estadísticamente válidas si el tamaño de la muestra es lo suficientemente grande y el tamaño de la muestra aumenta proporcionalmente al volumen de producción del establecimiento.

• Las muestras defectuosas son más difíciles de encontrar a medida que el proceso mejora.

Basada en el Producto

Inspección de los alimentos basada en el riesgo

• Mejor uso del escaso tiempo de los inspectores con cada elaborador

• Al utilizar los factores de riesgo para determinar la adecuación del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de un elaborador, la inspección será basada en el riesgo y cumplirá su propósito: salvaguardar al consumidor.

• Al asegurar que el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los Alimentos funciona siempre, el problema de las muestras se ve en su real dimensión. Así las muestras de los productos cuando son recolectadas y analizadas, serán solo para propósitos de verificación y no como medio de asegurar inocuidad.

Basada en el Proceso

Las ventajas de enfocar la inspección de los alimentos basada en el riesgo incluye:

Inspección de los alimentos basada en el riesgo

• Engloba datos de vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud , Programas de Seguimiento, monitoreo y control de los Contaminantes, Consideraciones Medioambientales, e Historial del Productor o Elaborador y del Producto.

Basada en el Proceso

Inspección basada en el proceso• Partiendo de la premisa que cuando el proceso cumple con un

adecuado sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos , que por definición deben controlar completamente todas los factores de riesgo de las enfermedades causadas por los alimentos asociadas con el producto.

Si la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos es adecuada y se implementa completamente, todos

los productos deberían tener la inocuidad y calidad esperadas

Los ProductosResultantes

Deberían ser inocuos

Organización del Manual: Primera parte

•Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena Aliemntaria•Enfoque y Filososfia de la inspección•Impacto económico y social del control de alimentos•Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad•La inspección en el control de los alimentos

INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DESDE LA GRANJA A LA MESAEl control de los alimentos desde el

punto de vista de la cadena alimentaria

Inspección de los Alimentos basada en

el riesgo

De las inspecciones basadas en el producto a las inspecciones

basdas en el riesgo

•Registro e Identificación del establecimiento•Priorización de inspección: Según tipo de establecimientos y perfiles del producto.

Part 1: La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos

Organización del Manual: Parte 2Parte 2: Procedimientos generales

Introducción y ObjetivosAuditoría de los Sistemas de

gestión de la calidad e inocuidad

En caso que el establecimiento cuente con un sistema APPCC, No corresponde efectuar una inspección sino una auditoria

Organizar la Inspección

Requisitos previos

Lista de Reglamentaciones

•Finalización inspección•Elaboracion Informe•Documentación

Organización del Manual: Parte 3

Parte 3: Inspección de establecimientos de producción primaria

Objetivos y Enfoque de la inspección

Diagrama de Flujo

Reunión Final•Discutir resultados•Acordar plazos•Entregar informe

Inspección y seguimiento

Visita al establecimiento

Objetivos y AlcanceOrganización de la Inspección

Diagrama de Flujo

Visita en sentido contrario al de la dirección de elaboración del

producto

Evaluación de las instalaciones

•Aditivos Alimentarios•Productos Químicos no alimentarios•Materiales de envasado•Desinfección y Control de Plagas

Parte 4: Inspección de los establecimientos que elaboran alimentos

Organización del Manual: Parte 4

ReuniónFinal