PROTEÍNAS DE SOYA EN FORMULACIONES CÁRNICAS

• Historia de la soya• Composición básica de la soya• Procesamiento primario de la soya• Productos de soya• Funcionalidad de:Proteínas cárnicas y de soyaProductos de soyaProductos de soya comerciales

HISTORIA DE LA SOYA

• 1900: la soya se introduce en América(de Asia).• 1920: se promueve el cultivo de soya en usa.• 1930: Central soya construye la primera planta grande de

extracción(275tn/dia).• 1940: se desarrollan las harinas de soya.

HISTORIA DE LA SOYA

• 1950: se desarrollan los aislados comestibles.• 1960: se desarrollan los concentrados.• 1970: se desarrollan los texturizados por extrusión.• 1980: se desarrollan los concentrados funcionales.

COMPOSICIÓN BÁSICA DE LA SOYA

• Contiene aproximadamente 38% de proteína.• Digestibilidad de sus proteínas, comparables con: leche, carne y

huevos.• 30% de carbohidratos: Sucrosa, estaquiosa y rafinosa.• Carbohidratos insolubles( fibra dietética)

COMPOSICIÓN BÁSICA DE LA SOYA• Los azucares estaquiosa y rafinosa son los responsables de: - Problemas digestivos. - Sabor a soya.• El aceite de soya 18%.• La lecitina y los fosfolípidos son utilizados como emulsificador y

estabilizador.

PRODUCTOS DE SOYA• Harinas• Harinas texturizadas• Concentrados• Concentrados texturizados• Concentrados funcionales• Aislados• Hidrolizados

HARINA DE SOYAHarina extraída de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura similar a la harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3 veces más proteínas que la carne, no contiene gluten y es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Se usa en recetas de galletas, panes, pizzas y otros.

TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE SOJA

USOS Y APLICACIONES DE LA HARINA DE SOYA

LA HARINA DE SOYA SE PUEDE UTILIZAR PARA REALIZAR DIVERSOS PRODUCTOS, COMO:

• PANES• PASTELES• BOLLOS• PIZZAS• GALLETAS• EMBUTIDOS• FÁRMACOS

CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE SOYALa proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el hombre (esos que nuestro cuerpo no puede fabricar y que, por tanto, debemos aportar a través de la dieta), aunque su contenido en metionina y triptófano es un poco bajo con respecto a las proteínas animales, por lo que se complementa muy bien con los cereales (que tienen buenas cantidades de esos aminoácidos), obteniendo así una proteína de mucha mayor calidad.

El concentrado de proteína de soja, en comparación con la proteína sola, ejerció efectos positivos sobre el crecimiento y la fisiología del tracto gastrointestinal y debería ser considerada como un sustituto efectivo de la harina de soja.

CONCENTRADOS FUNCIONALES DE SOYA

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas.Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.

CONCENTRADOS FUNCIONALES DE SOYA

Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

AISLADOS DE PROTEINA DE SOYAHay dos tipos de aislados: isoeléctricos y neutralizados.•  Isoeléctricos: extracción alcalina que se ajusta a pH 4.1.•  Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el aislado más soluble y funcional.Aplicaciones en cárnicosLa proteína de soya es una forma económica de reducir grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en una gran variedad de productos cárnicos.Estos incluyen:Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de músculo completo, Análogos, Productos de pollo y de origen marino.Aplicaciones en lácteosEn productos lácteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos lácteos y reemplazantes lácteos.

HIDROLIZADOS DE PROTEINAS DE SOYAHidrólisis enzimática.Los hidrolizados enzimáticos surgen por la necesidad de sustituir materias primas no procesadas por productos más específicos y competitivos que respondan a las demandas del mercado. Las aplicaciones e importancia comercial son algunas de las razones por las cuales actualmente cobran importancia (Pardo y Rivera 2001).

La harina de soya se usa ampliamente en los productos de panadería y cereales. Los concentrados y aislados de soya se usan en distintos productos lácteos y cárnicos. Debido a su alta solubilidad y alto contenido de proteína, los aislados e hidrolizados de soya son, también, usados como aditivos en fórmulas infantiles, y como fuentes de aminoácidos para sustituir proteínas presentes en el huevo y la carne (Liu, 1999).

Aplicaciones del hidrolizado de soya

LAS PROPIEDADES FUNCIONALES 

• Solubilidad.• Absorción de agua.• Absorción de aceite.• Gelificación.• Viscosidad.• Propiedades emulsificantes.• Propiedades espumantes.

FUNCIONES D ELAS PROTEINAS DE SOYA

MUCHAS GRACIAS