Servicio de Alimentos y Bebidas

Competencia

Gestionar eventos y servicios gastronómicos, a partir de la planeación logística, técnicas de

supervisión y evaluación, para satisfacer los requerimientos del cliente y contribuir al desarrollo

económico de la región.

Objetivo de aprendizaje de la Asignatura

El alumno desarrollará el servicio a comensales de establecimientos de alimentos y bebidas, a

través de la selección de equipo, tipos de montaje y atención al comensal para contribuir a la

satisfacción al cliente y a la rentabilidad de la organización.

Tema 1.3 Tipos de servicio. 1.3.1 Identificar concepto y tipos de servicio en la industria de alimentos y bebidas como:

Servicio Francés Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece sólo en restaurantes de lujo o en los

conocidos como los de cinco tenedores.

La comida se lleva a la vista en platones de plata (viandas) adornados

cuidadosamente.

Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se le permite que por

sí mismo se sirva lo que desee comer de los platillos ofrecidos.

Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento para meseros, capitán o maître ya

que deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia la elaboración de

ensaladas frente al comensal.

Aquí se ocupa mucho el gueridón para elaborar platillos flameantes delante del

comensal.

La comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos, copas y loza

requerida para este servicio de lujo.

El precio o bien la cuenta debe considerarse con gran cautela

Servicio Ingles

Los alimentos se presentan en una fuente o bandeja al comensal, al igual que en el

servicio a la francesa.

Se muestra primero AL ANFITRIÓN la fuente completa y después se le permite que

por sí mismo el sirva o en ayuda del mesero.

Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento para meseros, capitán o maître ya

que deben ser muy atentos en el servicio.

La comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos, copas y loza

requerida para este servicio de lujo.

El precio o bien la cuenta debe considerarse con gran cautela

Servicio Ruso

Los platillos a presentan en fuentes desde la cocina, listos para servir y ser

cucharea han por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato.

Una variante de este servicio, se asemeja al servicio francés, consiste en que las

aldeas y los pescados se muestran al comensal antes de colocarlos, pero el mesero

se encarga de servirlos.

Se emplea el gueridon para terminar cocciones

Los platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio

para banquetes, bodas y eventos especiales.

Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se

sirve al comensal, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con

la mano derecha la porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y

tenedor de servicio para colocar la ración en el plato individual (a esta actividad se

le llama cuchareo). Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo.

Servicio Americano. Se dice que esa servicio más utilizado en la mayoría de los restaurantes, porque los

platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porción individual para cada

comensal logrando uniformidad.

Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos los

retira con la mano derecha por el lado derecho del cliente.

Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo

cómodo y lo práctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.

Observación: este servicio es el más aplicado en nuestro país, es rápido y permite llevar un

completo control de reacciones/proporciones, ya que se concentran emplatados en la

cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.

Servicio Tepanyaki

El Teppanyaki o Teppan yaki es un tipo de cocina japonesa en la que se utiliza una

plancha para cocinar los alimentos sin apenas adición de grasas. En Japón se

denominan Teppanyaki incluso a los platos que se elaboran utilizando un Teppan, ya

que Teppan significa ‘placa de hierro’ y yaki significa ‘a la parrilla’.

Los restaurantes Teppanyaki se puede comer viendo este espectáculo culinario,

empiezan mostrando el manejo de cuchillos y paleta y después como elaboran tu

propia comida, que por cierto.

Servicio Buffet. Servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre

acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se

guardan los servicios de mesa en restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la

que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se

sirvan).

Se pueden encontrar montados por:

Tipo de Menú; Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado brunch

(que conjuga el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por último buffet de noche

o de gala.

Grupo de alimentos; Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden

intervenir en un buffet. El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y

calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

Aperitivos

Entradas

Sopas

Cremas

Ensaladas

Platos fuertes

Guarniciones

Bebidas

Postres

Auto Servicio (Self service)

Tipo de servicio que se oferta en centros comerciales, aeropuertos, ferias, carreteras, etc., Donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal.

Servicio Rodizio

Originario de Brasil y Portugal. Se paga un precio fijo. Los camareros sirven las carnes sobre tablas, rechauds o en la mismo espada en el que

fueron asadas. Los restaurantes con servicio tipo rodizio tienen un menú basado en carnes

(cerdo, ternera, cordero y pollo) asadas. Los comensales tiene derecho a servirse libremente las guarniciones y los postres, ubicados

en grandes mesas centrales. Se emplea un semáforo para el servicio de alimentos.

Servicio Brunch

La palabra brunch es una combinación de dos palabras inglesas breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es una comida que se consume entre la hora del desayuno y la del almuerzo. Algunos lo definen como un desayuno tardío o una comida temprana.

Consiste en un mostrador o buffet expuesto como auto servicio., también puede ser asistido por personal capacitado.

Su primera aparición fue a finales de 1800 en Inglaterra y parece que nació entre la

clase alta británica. Los domingos muchas de estas familias solían dar el día libre a los sirvientes, quienes, por la mañana, preparaban un bufé que incluían platos de desayuno y de comida, y del cual sus jefes pudieran servirse a lo largo del día.

Hoy en día el brunch se suele asociar con el fin de semana, tal vez porque son los días

en los que muchos pueden dormir un poco más y se suele servir en un horario entre las 10h y las 17h, dependiendo de la ciudad y del restaurante.

Un brunch típico combina comidas dulces como panqueques, tostadas francesas o

gofres, conplatos salados donde el huevo suele ser el protagonista. Uno de los platos típicos son los huevos benedictinos, huevos escalfados sobre un muffin inglés y beicon, el todo cubierto con salsa holandesa.

Lo que más llama la atención del brunch es que lo puedes comer en un rango horario

muy amplio y puedes mezclar el dulce con el salado. Los amantes del brunch, además, aseguran ser el mejor remedio para combatir la resaca. Por un lado porque la comida grasienta ayuda a la absorción del alcohol en el cuerpo.

De hecho, un brunch se acompaña, a menudo, por bebidas alcohólicas como el

cóctel Mimosa, el cóctel Bellini o el Bloody Mary.

Servicio Coctel El servicio de coctel o coctel (ambas aceptadas) es uno de los más socorridos por los

organizadores para celebrar algo importante, ya sea la inauguración de un edificio, el cierre de un congreso o seminario, la graduación o cualquier motivo que implique un festejo bajo este tipo de evento.

La palabra que define este tipo de servicio es recepción ya que es presidida por una

autoridad o anfitrión.

Características básicas: Se realiza, por lo general, en la tarde o noche. Evento que nos permite reunir una gran cantidad de personas, con un bajo costo

de operación. El anfitrión o anfitriones, tiene la posibilidad de recibir a los invitados en el acceso

o lobby, asi como interactuar con ellos durante el desarrollo del evento. Su duración es en promedio de dos horas. Los alimentos están presentados como canapés, fríos y calientes, de tamaño

pequeño, que puedan ser tomados con las manos, pues lo fundamental del coctel es que es un servicio y degustación a pie.

Los canapés y las bebidas deben tener una presentación estética y agradable a la vista

Bebidas alcohólicas y sin alcohol. Servicio de meseros, “charoleando las bebidas y alimentos”. Mesas adornadas, tipo islas, para proveer de alimentos y bebidas a los invitados Los alimentos que vayas a ofrecer deben ser salados y dulces, en promedio, son de

6 a 9 piezas, de los cuales el 60% son salados y el resto, dulces.

Servicio Coffee break

Es un tipo de servicio orientado a horas de descanso en las conferencias, juntas o

congresos realizados en su mayoría en los salones especiales de hoteles, se presenta

como un pequeño buffet de bocadillos, postres, sándwiches, galletas, pies, petit fours,

dulcería, jugos de frutas, gaseosas, tintos, aguas aromáticas, café, té, etc.

Desayuno Continental

Son servicios de desayuno que ofrecen

Jugo o porción de fruta

Pan

Mantequilla y mermelada

Café, té, chocolate, avena instantánea.

Servicio en el salón comedor o al cuarto, asistido por personal capacitado.

Es común encontrarlo en buffet expuesto como auto servicio.

Desayuno Americano

Este desayuno ofrece

Jugo o porción de fruta

Huevos al gusto

Pan

Mantequilla y mermelada

Café, té, leche o chocolate.

Servicio en el salón comedor o al cuarto, asistido por personal capacitado.

Desayuno Ingles (English breakfast )

El típico desayuno inglés, incluye

Huevos fritos, revueltos o escalfados.

Bacón frito o a la plancha.

Tostadas.

Jugo de naranja y té o café, en las cantidades que sean necesarias. Un verdadero english breakfast:

Salchichas.

Tomates fritos o a la plancha.

Champiñones.

Alubias blancas.

Morcilla pequeña.

Además, en algunos hoteles le agregan cereales o porridge(una avena cocida con leche caliente azucarada), y también pueden encontrar pan, mantequilla y mermelada.

Servicio de Té

El servicio de té es muy de señoras de estrato social medio y alto, en ocasiones para colectar fondos sociales.

Este servicio de origen Inglés ha sufrido modificaciones según el medio donde se lleva a cabo, por lo general se presenta en las horas de la tarde de 3:00 pm – 6:00 pm

Se sirve como bebida central el té, de ahí su nombre. Para el servicio de té se presenta como acompañamiento de este; bizcochos, helados,

sándwiches, algún alimento salado y en ocasiones se puede presentar los platos fríos en porciones moderadas.

1.3.2 Elementos de montaje

Mise en place

Termino francés que significa “poner en su lugar” en el sentido de organizar y dejar listo para el

uso.

En el servicio se usa para definir el conjunto de actividades a realizar para dejar todo preparado

para la llegada del cliente. Esto incluye tanto las instalaciones y maquinaria general del salón

comedor, como las mesas, la utilería e incluso los uniformes del personal.

Incluye tres etapas, las cuales implican un conjunto de actividades determinadas realizadas por

personal específico.

Planificadora, Mecánica, y Supervisora

Mise en place planificadora

La lleva a cabo el maître, está encargado de organizar el conjunto de tareas a realizar y de

distribuirlas entre los diferentes miembros del personal a su cargo, según sus categorías

profesionales. Dichas actividades de ejecutan en la siguiente etapa - La preparación, la limpieza y el

repaso del material, utilería y mobiliario y el local en general.

En función de las reservas previstas o el volumen de trabajo habitual, el maître organizara las mesas

y las labores que corresponden a los diferentes miembros de su equipo.

Tomar una reservación

Esto significa prometerle una mesa a un cliente que llama o envía un e-mail con anticipación.

Pueden ser vía telefónica o e-mail. Y por lo general un miembro del personal (recepcionista) estará a cargo

de tomarlas.

Las reservaciones deben incluir datos como:

Nombre

Cantidad de personas

Fecha y hora

Número de teléfono

A veces solicitan, requisitos especiales:

Una mesa o un mesero en específico.

Un pastel de cumpleaños

Una mesa alta para un niño

Un cliente con reservación debe ser recibido y llevado a su mesa apenas llegue al local, sin hacerlo

esperar. Es importante alternar las reservas para que no sean todas al mismo tiempo y entonces se sature el

personal y el salón comedor.

En algunos casos se puede solicitar los datos de una tarjeta de crédito como garantía, imponiendo un cargo mínimo predeterminado en caso de que el cliente no acuda a su reserva.

Mise en place Mecánica

En esta fase el objetivo es la preparación, la limpieza y el repaso del material, utilería y mobiliario,

así como la decoración del lugar, para que todo este perfecto para cuando llegue el cliente.

Pasos a seguir

Limpiar instalaciones:

Techos:

con un trapo seco de algodón y/o plumero.

Lámparas y plafones:

con un plumero; si están fríos y desmontados podemos usar agua

jabonosa, secarlos y colocarlos.

Paredes

De pintura lavable: con agua y jabon

Pintura no lavable: con un trapo de algodón seco.

Suelos

Mármol: se recomienda usar gotas de amoniaco para quedar

brillante, (no usar en exceso, ya que se puede quitar el esmalte)

Madera: cepillar y encerar.

Cuadros:

Con un plumero.

Limpiar el manage y maquinaria

Plaque:

Tomar del mango con un trapo seco de repaso, de preferencia

bañar con vapor de agua y con la otra mano y el extremo del trapo

repasamos perfectamente para que queden brillantes. Colocar

enseguida en los estantes. En ningún momento debemos tocar

con las manos de forma directa antes de que lo haga el cliente,

para no mancharlos.

Loza:

Pasar por el vapor de agua, sujetar con el trapo seco con una

mano (izquierda), con la otra mano (derecha) vamos repasando y

abrillantando. Apilar o acomodar según sus tamaños.

Cristalería:

Pasar por el vapor de agua sujetar con el trapo seco con una mano

(izquierda) tomar por la base, con la otra mano (derecha) vamos

repasando y abrillantando. Verificar a contra luz su limpieza y

reposar boca abajo en una bandeja.

Agarrar siempre por la base, así como a las jarras por su asa.

Muebles:

Madera: limpiar con gamuza

Metal: limpiar con metales

No usar fragancias muy aromáticas.

Maquinaria

Primero desenchufar cada máquina eléctrica.

Limpiar con agua tibia, jabón y desinfectante, enjuagar con un

trapo y secar, preferir papel de cocina y siempre de adentro hacia

afuera.

Si es posible desmontar, lavar y secar cada uno por separado.

Limpiar petit menage

Salsa embotelladas

Limpiar perfectamente la superficie sin estropear etiquetas.

Verificar el estado de la botella, contenido y caducidad.

Aceites y vinagreras

Vaciar y limpiar por etapas: Primero, agua tibia, sal gruesa y un

dash de vinagre, agitando enérgicamente para que el interior se

limpie bien. Segundo, limpiamos con agua tibia y jabon

desinfectante, enjuagar y poner a seca. Finalmente repasamos

como la demás cristalería.

Saleros y pimenteros

Vaciar y limpiar con agua y jabón. Secar debajo de una fuente de

calor seco y repasar. Antes de llenarlos tamizar la sal y la pimienta,

para comprobar que se encuentren en buen estado.

Distribuir las mesas del comedor

Mientras los ayudantes y aprendices hacen la mise en placedel comedor,

los jefes de sector pueden ir armando la distribución general del salón

comedor, siguiendo la instrucción de su Maître.

Para mover mesas es necesario de al menos dos personas para poder

levantarlas y así evitar arrastrar y rayar suelos y deteriorar patas asi como

los ruidos molestos y lesiones.

La distribución debe ser equilibrada, no debe haber más comensales de un

lado que del otro, los pasillos entre las mesas deben ser fáciles de

identificar, como líneas rectas.

Deben quedar alineadas y calzadas (no deben moverse)

Deben limpiarse con agua, jabón y desinfectarse. Secar.

Vestir mesas:

Poner el molleton:

Verificar su estado, sujetar y fijar. Ayuda a reducir ruidos

en el salón comedor, protección a la mesa de daños y

quemaduras y evita que se deslice el mantel, permitiendo

mejor vista y uniformidad.

Poner mantel

Las esquinas del mantel deben coincidir con las esquinas

de la mesa, que la raya principal de planchado este

centrada y mire a la puerta principal, debe colgar lo

mismo por todos lados de la mesa y que si tiene algún

diseño que este quede centrado y mirando hacia la enrada

principal. Realizar dobleces específicos para presentar y

retirar.

Poner cubre mantel

Seguimos los mismos pasos que en el mantel y verificamos

que no queden arrugas, sin pasar las manos encimas, solo

tomándolo de las esquinas, por mínimo dos personas.

Vestir Paneras, Vestir estantería y preparar servilletas.

Servilletas:

No manipularse demasiado, debido a que denota poca

higiene.

Dependiendo el tipo de servicio y formalidad del evento puede

ubicarse a la derecha o izquierda del plaque, si es informal el

evento puede colocarse encima de la loza o enfrente del

plaque de postre.

Colocar sillas

Repasar, limpiar, quitar migas, y cualquier sustancia pegajosa.

Preparar la mesa

Montar menage

Colocar plato base a 2 cm de distancia del borde de la mesa.

Colocar el plato de pan y mantequilla o guarnición en la parte superior

izquierda del plato base.

La copa de agua debe estar frente al diseño del plato principal a dos

centímetros del plato base. Colocar la copa de vino tinto a la derecha de la

copa de agua, y colocar a la derecha de la copa de vino tinto la copa de

vino blanco.

Colocar plaque de presentación

Cuchillo a la derecha del plato base a 1 o 2 cm de distancia, con el

filo tirando hacia el plato.

Tenedor boca arriba 1 o 2 cm de distancia del plato base del lado

izquierdo.

Cuchara boca arriba al costado derecho del cuchillo

Colocar pala de mantequilla sobre plato de pan, sobre el borde y con

el filo hacia el centro del plato.

Cubiertos de postre: en la parte superior del plato base a 1 o 2 cm de

distancia. En el orden siguiente:

Cuchillo apuntando el filo hacia el plato base y el mango

apuntando a la derecha.

Tenedor: apuntando el trinche hacia el lado derecho y el

mango a la izquierda.

Cuchara: apuntando el mango a la derecha.

Los utensilios para el postre y el café o te, muchas veces no se colocan al

principio, si no recién cuando los comensales hayan terminado.

Montar petit menage

Colocar florero o arreglo de mesa al centro de esta; que no sea estorboso.

Colocar pimentero y salero delante de la cristalería en la derecha.

Montar el material auxiliar

Montar las estanterías

Montar estaciones de servicio

Vestir gueridones o carros auxiliares

Abastecer estaciones de servicio

Debe tener:

Servilletas limpias y planchadas

Manteles limpios y planchados

Loza

Plaque

Cristalería

Posavasos

Ceniceros

Paneras

Hielo

Sal, Pimienta, Aceite, Vinagre, Mayonesa, ketchup, mostaza, etc.

Mermelada, Miel, diferentes tipos de Azúcar, mantequilla, etc.

Menús

Materiales para niños (baberos, crayones, etc.)

Limpieza y orden.

SON INSTRUMENTOS DE APOYO Y ALMACENAMIENTO PARA EL

PERSONAL DE SERVICIO. POR LO GENERAL ESTAN UBICADOS

CERCA DE LOS DIFERENTES SECTORES DE LA MISMA PARA

EVITAR QUE LOS MESEROS TENGAN QUE RECURRIR A LA COCINA

CADA VEZ QUE NECESITEN REPONER ALGUN MATERIAL.

DEBEN ESTAR LIMPIOS Y ORDENADOS EN TODO MOMENTO, LOS

GARROTEROS SON QUIENES ESTAN A CARGO DE VERIFICAR QUE

ESTE SIEMPRE COMPLETA Y EN BUENAS CONDICIONES.

Mise en place supervisora

Levantar cristalería, repasar si es necesario, dejándolas boca arriba.

Comprobar que la mise en place mecánica este completa y bien realizada.

Verifica que haya material de repuesto. Tener pan en las paneras, agua en

los ceniceros, botellas en las hieleras, todos los uniformes en perfectas

condiciones.

Hacer un repaso general de todos y cada uno de los miembros, incluyendo

el estado de aseo y la presentación del personal, verificando que tengan

bolígrafo y papel, para tomar los pedidos, sacacorchos, encendedor, etc.

(por lo general lo hace el maître)

Dar las instrucciones específicas para esa jornada (en caso de que haya

una celebración u otro evento especial contratado), comprobar que la

cocina este lista y abrir las puertas al público a la hora establecida

mientras que el personal a su cargo espera la llegada a los primeros

clientes.