programa educativo de gastronomÍa...

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE

Operación del Bar

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT ron añejo

.030 LT jugo de limón

.030 LT jugo de naranja

.006 LT Contreau

.010 LT Granadina

.015 KG azúcar extrafina

.060 LT agua mineral cereza

rebanada de naranja

rebanada de limón

Mise en place:

Nombre: PLATER´S PUNCH Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración: Procedimiento:

En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el agua mineral y las frutas.

Bata bien y vierta de preferencia en un vaso Collins enfriado sobre cubos de hielo, agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta.

Equipo

Vaso Collins

SHAKER

MONDADOR

HIELERA

PINZAS

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT ron ligero

.010 LT Jumo de limón

.150 LT refresco de cola

Rebanada de limón

Mise en place:

Nombre: CUBA LIBRE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Vierta hielo, el ron, el golpe de limón y el refresco de cola en un vaso de highball.

Equipo

VASO HB

MONDADOR

HIELERA

PINZAS

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Cachaza 1 PZA limón en cuñas .030 KG azúcar granulado O Jarabe

Natural Hielo TRITURADO

Mise en place:

Nombre: CAIPIRINHA

Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Colocar azúcar al fondo de un oldfashioned y machacar el limón sobre ella. Poner hielo TIRTURADO en el vaso y vierta el ron.

Mezclar bien.

Equipo

OLD FASHINED

CABALLO

MONDADOR

HIELERA

PINZAS

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Ron ligero

.030 LT Ron Negro

.005 LT Curacao

.015 LT Jugo de limón

.015 LT Jarabe de almendra

.015 LT Jarabe natural

.002 LT Angostura 1 PZA Triangulo de piña

Menta Sombrilla Para decorar

Mise en place:

Nombre: MAITAI Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En la coctelera colocar hielos a la mitad, combinar el ron ligero, el ron añejo, Curacao, jugo de limón, jarabe de almendra, jarabe natural, angostura. Batir bien. Vierta en un oldfashioned, lleno hasta la mitad de frappe. Coloque la sombrilla encima de la piña.

Equipo

OLD FASHIONED

SHAKER

MONDADOR

HIELERA

PINZAS

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Ron blanco .030 LT Ron añejo

.030 LT Crema de coco

.060 LT Leche evaporada

.100 LT Jugo de piña 1 PZA Triangulo de piña 1 PZA Trozo de coco

1 PZA Cereza

Canela en polvo

Mise en place:

Nombre: PIÑA COLADA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En una licuadora combinar los rones, el jugo de piña y la crema de coco con hielo frappe. Bata bien a alta velocidad.

Vierta en un vaso Collins y adorne con una cereza y la piña.

Equipo

Vaso collins

Licuadora

Pinzas

Hielera

Mondador

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Ron blanco

.060 Ron dorado

.030 Contreau

.015 Pernod o pastis

.030 Jugo de limón Fresco

.030 Jugo de naranja fresco

.030 Jugo de piña

.030 Néctar de guayaba

.015 Granadina

.015 Jarabe de almendra

Hojas de hierbabuena Triangulo de piña

Mise en place:

Nombre: ZOMBIE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En la licuadora mezclar todos los ingredientes, menos las hojas de yerbabuena y la piña.

Vierta en vasos oldfashoned.

Decorar con la piña y la yerbabuena.

Equipo

Old fashined

Licuadora

Mondador

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Ron ligero

.020 Lt Jugo de limón

.040 Kg Jarabe natural

Mise en place:

Nombre: DAIQUIRÍ Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo, combine el ron, el jugo de limón y el jarabe.

Equipo

Martinera

Shaker

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .003 Kg Hojas de menta .020 Kg Zumo de limón .015 KG Azúcar morena

.030 LT Jarabe natural ½ limón exprimido y cortada

en cuartos

.050 LT ron blanco

.100 Lt Agua mineral.

.100 Kg Hielo

Mise en place:

Nombre: MOJITO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Machacar la menta con el jugo de medio limón y el azúcar y un golpe de jarabe natural, agregar el hielo, el ron y los trozos de limón y rellenar con agua mineral. Decorar con menta.

Equipo

Vaso Collins 1

Escarchador 1

Jigger 1

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Tequila Blanco

.030 LT Cointreau


.015 LT Jarabe Natural Cubitos de hielo

Cuña o rueda de limón

Mise en place:

Nombre: MARGARITA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y se llena con hielo.

Se tapa con una coctelera y se agita durante unos segundos.

Se cuela fino y frio en una copa clásica que ha sido bordeada con sal (opcional).

Se adereza con una cuña o rueda.

Equipo

Copa Margarita

Escarchador

Shaker

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Tequila

.030 Lt Kahlúa

1 Pza Popote

Mise en place:

Nombre: CUCARACHA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

De manera directa en una copa aguardentera servir el tequila y el licor de café Calentar la copa y Flamear el alcohol Tomar de manera directa con el popote

Equipo

Flameador

Copa aguardentera

Jigger

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Tequila

.020 Pza Jugo de medio limón

.100 LT Refresco de cola

Mise en place:

Nombre: CHARRO NEGRO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Vierta hielo, el tequila, el golpe de limón y alargar con el refresco de cola en un vaso de highball.

Equipo

VasoHB

Pinzas

Hielera

Exprimidor cítricos

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Tequila blanco .180 Lt Jugo de naranja kg Hielo .005 Lt Granadina Rodaja de naranja

Mise en place:

Nombre: TEQUILA SUNRISE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade el tequila y el zumo de naranja en un vaso mezclador y se llena con hielo.

Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente durante unos segundos.

Se cuela en un vaso collins con hielo.

Se vierte la granadina lentamente en el interior del vaso.

Se adereza con una rueda o rodaja de naranja.

Equipo

Vaso colllins

Shaker

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Tequila .355 Lt Cerveza

Mise en place:

Nombre: SUBMARINO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Llenar ¾ partes de un tarro frio con cerveza. Sirva el tequila en un caballito y déjelo descender de un solo golpe dentro de la cerveza.

Equipo

Copa aguardentera

Jigger

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Anis .045 Tequila .002 Fernet

Mise en place:

Nombre: PIEDRA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Servir de manera directa en una copa aguardentera

Equipo

Copa aguardentera

Jigger

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Whisky

.030 LT Vermu dulce

.003 LT Angostura

Cereza

Mise en place:

Nombre: MANHATTAN Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Combine el whisky, el Vermut y el angostura en un vaso mezclador lleno hasta la mitad con hielo. Revuelva bien. Cuele en una copa de coctel o martinera. Adorne con la cereza.

Equipo

Martinera

Shaker

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 LT Whisky


.030 LT Jugo de naranja

.030 LT Jarabe natural Cereza

Naranja RODAJA

Mise en place:

Nombre: WHISKY SOUR Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine el licor, el jugo de limón y el azúcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y adorne con la rebanada de naranja y cereza.

Equipo

Vaso con pie collins

Shaker

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .003 kg Hojas frescas de menta

.030 Kg/lt Azúcar morena o jarabe natural

.060 Lt whisky bourbon

.003 lt Angostura

Mise en place:

Nombre: WHISKY JULEP Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En el fondo de un vasooldfashined machaque las hojas de menta sobre el azúcaro jarabe y angostura. Llene el vaso de hielo frappe y vierta el whisky bourbon.

Mezclar. Decorar con menta.

Equipo

Old fashined

Caballo

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Kg Azúcar .006 LT Angostura .060 LT Bourbon Hielo Piel de naranja

Mise en place:

Nombre: OLD FASHIONED Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Añadir azúcar y humedecer con angostura. Añadir el bourbon Agregar hielo rocas Garnish piel de naranja dentro del vaso

Equipo

Old fashioned 1

FOTO


Operación del Bar

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Rye whiskey .010 Lt Absinthe 3 Gotas Angostura Twist de limón 3 Dash Granadina

Mise en place:

Nombre: SAZERAC

Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Servir de manera directa en un vaso old fashioned los ingredientes; en el orden indicado

Equipo

OLD FASHIONED

Refrigerar copa

FOTO

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