programa educativo de gastronomÍa operación de...

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar

SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .040 lt Jugo de carne .010 Lt Jarabe natural .010 Lt Jugo de un limón .003 Lt Gotas de Fernet .030 Lt Vodka .150 Lt Cerveza oscura Hielo

Mise en place:

Nombre: BULL Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Servir hielos en un vaso Collins Agregar los ingredientes en el orden indicado.

Equipo

Vaso Collins

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Vodka .015 LT Zumo de limón .008 LT Sirope de azúcar Angostura Hielo Ginger ale Cuñade limón

Mise en place:

Nombre: MULA DE MOSCÚ Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade el vodka el jugo de limón, el jarabe y la angostura en un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita Se cuela en un vaso con hielo y se cubre con ginger Aderezar con cuña de limón Poner popote

Equipo

Vaso HB

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt vodka

.030 Lt licor de café

.225 Lt Coca cola lata mini

Mise en place:

Nombre: RUSO NEGRO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Servir de manera directa en un vaso oldfashioned el vodka y el licor de café, puedes adicionar de manera opcional refresco de cola Remover bien en un vaso mezclador con cubitos de hielo Colar en una copa martinera y añadir crema montada opcional

Equipo

Martinera u Old fashined

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Vodka

.030 Lt Crema Cacao blanco.

.030 Lt leche evaporada

Mise en place:

Nombre: RUSO BLANCO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

En un vaso oldfashion frio sobre cubos de hielo.

Equipo

Old fashined o Martinera

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 vodka

.150 Zumo de tomate fresco o Clamato

DASH Sal y Pimienta DASH Salsa Worcester DASH Salsa tabasco DASH Jugo de un limón DASH Cubitos de hielo DASH Cuña de limón como

aderezo

Rama de apio

Mise en place:

Nombre: BLOODY MARY

Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade el vodka, el zumo de tomate y los condimentos a un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita suavemente, y después se vierte en el vaso con hielo.

Equipo

Vaso HB

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente Cubos de hielo .030 lt Vodka

.030 Lt Licor de melocotón

.100 Lt Jugo de naranja

.005 Lt Granadina

Cuña de lima

Mise en place:

Nombre: SEX ON THE BEACH


Procedimiento:

Se coloca el hielo en un vaso mezclador y se añaden el vodka, el aperitivo de melocotón y el zumo de naranja. Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente durante uno segundos. Se cuela en un vaso lleno de hielo y se añade la granadina encima. Se adereza con una cuña de lima.

Equipo

Hb

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:


.150 Lt Jugo de naranja Cubos de hielo .010 Lt Granadina

Rueda o rodaja de naranja

Mise en place:

Nombre: DESARMADOR Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade el vodka y el zumo de naranja en un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente durante unos segundos. Se cuela en un vaso collins con hielo.

Se vierte la granadina lentamente en el interior del vaso. Se adereza con una rueda o rodaja de naranja.

Equipo

Vaso hb

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .120 Lt Hielo .060 Lt Vodka .120 Lt Jugo de arándano ocean spray

Mise en place:

Nombre: CAPE COODER


Procedimiento:

En un vaso Collins o Pilsen. Servir los ingredientes con hielo en el orden indicado.

Equipo

COLLINS

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:


.010 Lt Contreau

.010 Lt Jugo de un limón

.040 Lt Jugo de arandano Ocean Spray

Hielo Garnish Twist de naranja

Mise en place:

Nombre: COSMOPOLITAN Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Servir los ingredientes con hielo en una coctelera, enfriar y batir bien, colar sobre una copa martinera.

Equipo

MARTINERA

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Vodka .015 Lt Vermú 1 Pieza Cebolla perla

Mise en place:

Nombre: GIBSON


Procedimiento:

Remover en un vaso mezclador con abundante hielo y colar en una copa martinera previamente enfriada. Agregar las cebollas perla en un palillo dentro de la bebida. Característico de esta bebida.

Equipo

MARTINERA

Enfriar copa en refrigerador

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Ginebra

.030 Lt Zumo de limón

.030 Lt sirope de azúcar

Cubos de hielo Agua tónica Rueda o cuña de limón

Mise en place:

Nombre: TOM COLLINS Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade la ginebra, el zumo de limón y el sirope de azúcar en un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita durante unos segundos. Se cuela en un vaso con hielo y se cubre con soda. Se adereza con una rueda de limón

Equipo

Vaso collins

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Ginebra

.015 Lt Jugo de limón

.015 Lt Sirope de azúcar

.015 Kg Crema

.005 Lt Agua de flor de azhar

.005 Lt Clara de huevo Cubos de hielo Soda Rascaduras de limón como

aderezo

Mise en place:

Nombre: RAMOS FIZZ


Procedimiento:

Se ponen todos los ingredientes (menos la soda) en el vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita durante unos minutos. Se cuela en un vaso con hielo y se cubre con la soda. Se adereza con ralladura.

Equipo

Vaso hB

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .015 Lt Vermú italiano .060 Lt Ginebra Aceituna Hielo

Mise en place:

Nombre: MARTINI Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Remover en un vaso mezclador con abundante hielo y colar en una copa martinera previamente enfriada. Agregar la aceituna en un palillo dentro de la bebida. Característico de esta bebida.

Equipo

martinera


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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Ginebra .030 Lt Cinzano o Vermú dulce .030 Lt Campari Cubitos de hielo Rodaja de naranja

Mise en place:

Nombre: NEGRONI Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añade la ginebra, el cinzano, y el Campari a un vaso lleno de hielos. Se adereza con una rodaja de naranja

Equipo

Old fashioned

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 Gotas Angostura 2 Gotas Bitter de naranja .015 Lt Zumo de limón .015 Lt Benedictine .015 Lt Brandy de cereza .060 Lt Ginegra Soda Rodaja de piña y

Cereza de marrasquino

Mise en place:

Nombre: SINGAPURE SLIG


Procedimiento:

Se añaden todos los ingredientes en un vaso Pilsen y se cubre con soda. Se adereza con una rodaja de piña y una cereza de marrasquino.

Equipo

Pilsen

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Cogñac .025 Lt Crema de cacao .030 Lt Crema de leche para batir (santa clara) Cubitos de hielo Ralladura de Nuez moscada

Mise en place:

Nombre: BRANDY ALEXANDER Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añaden todos los tipos ingredientes en vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente. Se cuela en una copa fría. Se adereza con nuez moscada rallada.

Equipo

Martinera

Refrigerar copa

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .010 Lt Yema de huevo .045 Lt Brandy .015 kg Crema para batir santa clara Sirope de azúcar Nuez moscada para adornar

Mise en place:

Nombre: BRANDY FLIP Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Agitar en la coctelera con fuerza y colar en vaso alto Adornar con ralladura de nuez moscada

Equipo

Martinera


FOTO



RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .225 Lt Coca cola pet .060 Lt COGNAC .100 Kg HIELO

Mise en place:

Nombre: PARIS DE NOCHE


Procedimiento:

EN LA COPA GLOBO AGREGAR DOS ONZAS DE COGNAC CON HIELO AGITAREL REFRECO DECOLA Y AGREGAR A LA COPA

Equipo

Sniffer

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.45 Cognac vs .030 Cointreau .030 Zumo de limón Cubitos de hielo Nudo de limón como aderezo

Mise en place: Enfriar la copa en el

refrigerador y escarchar con azúcar.

Nombre: SIDERCAR Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita durante unos segundos. Se cuela fino en una copa fría y escarchada con azúcar. Aderezar con un nudo de limón.

Equipo

Martinera

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente .045 Lt Pisco .015 Lt Jugo de limón .030 Lt Sirope .003 Lt Angostura .005 Lt Clara de huevo

Mise en place:

Nombre: PISCO SOUR Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:

Procedimiento:

Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y se llena con hielo. Se tapa con una coctelera y se agita durante unos segundos. Se cuela fino en una copa fría

Equipo

Champagne

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