separata minichef

1

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO “SAN IGNACIO DE MONTERRICO”

POSTRES Y DULCES PERUANOS

ima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de

camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de

sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos

dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso

intercultural.

LNuestra repostería es la herencia de aquella repostería hispana. Una de las

mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces

es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del

mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando

la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían

con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se

creía podría inducir a estados alucinógenos a los comensales. Pero no es así;

la historia de los alimentos en el mundo está plagada de ese tipo de creencias

que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas. Sello de casa La búsqueda de

nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero

en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por

distintas generaciones. Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los

dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la

fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta

insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. En

la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o

transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace

150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez

más de lo natural.

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

2


La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada. El

Corregidor dedica a los dulces limeños: se cultiva con amor hacia un país rico

en cultura y sabores. El Champú es ¡PERUANO!

CAKE, BIZCOCHUELOS Y PIONONOS

Leves y vaporosos son estos bizcochuelos que

se confeccionan a todo nivel: el industrial, en casero y el artesanal, pues en nuestra sierra hay numerosas familias que se ganan la vida honradamente, vendiendo unos bizcochuelitos armados en ingeniosos moldes de papel, repitiendo así, generación a generación, esa hazaña que es ofrecernos un bizcocho casi etéreo, sano como el cielo azul de los andes, y que solo lleva harina, huevos, azúcar y nada de grasa. Respecto a los piononos debemos decir que son unos bizcochuelos relativamente húmedos y moldeables, características estas que permiten enrollar la masa horneada, rellenarla y cortarla transversalmente para tentar el paladar valiéndose de la vista.

Como la vida no todo puede ser ligerito como una mota que se la lleva el viento, en la repostería también hay cabida para la contundencia y robustez de tortas y queques, postres que debemos disfrutar sin pensar en la balanza, son masas hechas de harina, grasa, huevos, azúcar y esencias.


3


SESION # 1

CAKE BASICO

INGREDIENTES:

1 ½ De mantequilla o margarina 1 tz de azúcar granulada blanca 3 huevos 3 tz de harina preparada 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 tz de leche (pura o mezclada con agua) 2 cucharaditas de vainilla

PREPARACIÒN:

- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


4


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CAKE DE COCO

INGREDIENTES:

1 ½ De mantequilla o margarina 1 tz de azúcar granulada blanca 3 huevos 3 tz de harina preparada 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 tz de leche (pura o mezclada con agua) 2 cucharaditas de vainilla 100 gr de coco rallado

o Manjar blanco (decoración)

PREPARACIÒN:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


5


___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SESION # 2

KEKE DE NARANJA

INGREDIENTES:

2 tz de harina 2 tz de azúcar ¾ de tz de leche fresca 2 huevos 3 cucharadas de mantequilla 2 tz de jugo de naranja ½ cuchara de cascara rallada 1 cucharada de polvo de hornear ½ cucharadita de sal

PREPARACION:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


6


_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PIONONO RELLENO DE MANJAR

INGREDIENTES:

5 Huevos 150 grs de harina 150 grs azúcar 1 cdta miel

RELLENO:

500 gr de manjar blanco

DECORACION:

50 grs azúcar impalpable 4 marrasquinos 50 grs chocolate bitter

PREPARACIÒN:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


7


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHIFON

INGREDIENTES:

2 TZ de harina preparada 1 TZ de Jugo de naranja natural o comercial 8 huevos 2 TZ de azúcar ½ tz de aceite 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla Ralladura de naranja

PREPARACIÒN:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


8


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SESION # 3

MUFFINS

INGREDIENTES:

115 grs mantequilla s/ sal 115 grs azúcar rubia 2 huevos 1 pizca de sal 4 grs polvo de hornear 4 grs bicarbonato de sodio 1 grs canela en polvo

½ gr de nuez moscada 215 grs harina 120 gr leche fresca 45 grs crema de leche ½ cdta esencia de vainilla 85 grs miel.

RELLENO:

150 Grs mermelada de fresa o naranja 150 gr de chocolate bitter

PREPARACIÒN:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


9


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DULCES PERUANOS.

os peruanos tenemos una rica herencia cultural. Esta no solo abarca la música, la literatura o la pintura. Sino que también

influye en el vestir, en la vida social y en el lenguaje. Siendo así ¿la comida y los postres podrían quedar afuera? Aprovechemos, pues para culminar almuerzos y cenas o para tenernos en pie a media mañana, o a media tarde, con los postres que nos llegan gracias al tesoro de la tradición: desde un guargüero hasta un higo relleno, ambos de inconfundible origen hispano; desde una humita dulce hasta una chapana amazónica, legado de los antiguos peruanos; y desde un turrón de Doña Pepa hasta un arroz zambito, creaciones de nuestra negritud acriollada.

L


10


HISTORIA DEL POSTRE PERUANO

LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado

silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú

en épocas prehispánicas y era conocido como moro Sara o Kulli Sara. Lo cultivan

también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los

Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y

donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con

maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco

de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo

de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico.

Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo

preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial

surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado

y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en

compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos

de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño

mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres

Tradiciones Peruanas


11


ARROZ CON LECHE:

El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las

colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los

españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los

árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y

una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos

habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de

los romanos.

La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si

bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la

leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo.

Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla,

pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es

andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche,

licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos

distintivos a sus arroces con leche.

Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo

gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes.


12


SUSPIRO LIMEÑO:

El suspiro a la limeña es un postre típico de Perú, su origen procede de la

capital de lima, cuenta la historia que el poeta peruano José Gálvez probó este

postre cuando lo hizo su esposa, y lo describió como "suave y dulce, como el

suspiro de una mujer". a pesar de venir de la ciudad de Perú el postre tiene un

gran influencia islámica. El primer dato reseñado de la elaboración del suspiro

de limeña es de año 1868 en el nuevo diccionario americano de cocina, que

lleva por nombre, manjar real del Perú. La elaboración de este rico postre es

rápida y sencilla, solo necesitamos leche azúcar, yema de huevo y esencia de

vainilla para el manjar blanco. Para el merengue, utilizo claras de huevo,

azúcar, canela en polvo y vino oporto.

Colocamos la leche y el azúcar en una olla, lo mezclamos y dejamos que se

forme un manjar blanco y espeso, luego agregamos las yemas y la esencia de

vainilla, una vez listo refrigeramos. para el merengue batimos las claras con el

azúcar y el vino a punto de nieve, servimos en una copa el manjar y arriba

colocamos el suspiro y finalmente lo rociamos con un poquito de canela en

polvo.

La receta es muy sencilla, es rica y dulce, es un buen postre para después de

comer. Puede compararse su sabor con el tres leches la única diferencia es

que no lleva bizcocho. Actualmente este postre es muy consumido en la

ciudad de lima, aunque hay otros lugares y países del mundo que lo

consumen, tal es el caso de chile.


13


LOS PICARONES:

Este plato tiene sus orígenes, al igual que la gran mayoría de platos de la

gastronomía del Perú, en los tiempos del virreinato. Posiblemente un intento

de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores

por parte de la población de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como

harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que,

actualmente, tiene consumo masivo tanto en el Perú como en ciudades

cercanas de países limítrofes y que, en algún momento, compartieron el

desarrollo cultural del Virreinato del Perú.

Durante los primeros años de la República, el consumo del postre ya era

masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares.

El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situación en varias de

sus Tradiciones Peruanas que relatan el ambiente limeño de principios del

siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que

se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se

conserva hasta el día de hoy.


14


TURRONES:

¡Turrones! ¡Turrones! los más sabrosos

turrones...", era el pregón característico con el

que cada día se anunciaba la turronera por las

calles de la antigua Lima. Según Ricardo

Palma, los turroneros formaban parte del

panteón de personajes coloniales que incluso

perdura hasta nuestros días. Su golosina fue

precursora del famoso "Turrón de doña Pepa"

que desplazó a todos los anteriores y desde

entonces aparece asociado con la procesión del Cristo de Pachacamilla.

Turrones y turroneros sólo eran vistos en los días de procesión. Pero esa

exclusividad sólo perduró hasta hace unas décadas. Hoy los limeñísimos

turrones de miel y caramelos se expenden todo el año, si bien su consumo

masivo sigue dándose en la temporada de octubre, cuando siguen la

procesión unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar.

EL TURRÓN DE "DOÑA PEPA":

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir

a la procesión, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela,

llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña "Pepa" venía

a visitar al Señor de los Milagros, tenía que agradecerle, porque le había

curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es


15


sagrado entre los negros. Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero

todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre, insulso,

ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría

el señor de esa negra malagradecida!

Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la

imagen, se encontró con un multicolor barullo y un enjambre de personajes

que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas

de cargadores con sus hábitos morados. Luego llamó su atención unas

coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y

primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela

y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de

plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas

trenzas, representando a sus “amitas”, que competían al presentar los

exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.

EL ALFAJOR:

El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria

peruana que junto con los guargüeros, ranfañote,

Suspiro de Limeña y los turrones de Doña Pepa

forman el grupo emblemático de la repostería del

Perú. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además

de almendras, avellanas, miel, canela y otros

componentes típicos de los dulces que llegaron con los españoles, lleva

una serie de especias como el clavo de olor que le da su sabor

característico, algunos le llegaron a echar el culantro.

Al alfajor cuando llega al Perú, su nombre primigenio era “alajú” lo que

denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de “al-has”

que en árabe significa “relleno”. De ahí pasó a alajú o alhajú y más

recientemente alfajor.

En Lambayeque, ciudad peruana, existe una especie de alfajor con sabor

característico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la


16


vista, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este alfajor llamado

cinematográficamente “KING KONG” un dulce poco atractivo a primera

vista, que no está al alcance de todos los paladares, pero esta apreciación

desaparece con el primer bocado o la primera degustación.

MANJAR BLANCO:

Nombre que reciben, hoy en día, en España y

algunos países de Europa, diversas

preparaciones de repostería cuyo denominador

común es el color más o menos blanco o la

presencia de almendras. Pero el más conocido

actualmente es el compuesto básicamente de

leche, almendras y azúcar.

CHANCACA :

La chancaca se conoce también como “azúcar

natural”, y es producto de la extracción del jugo de

caña, el que es sometido por diversos procesos de

cocción derivando en un pan de molde que permite

su conservación y transporte. El nombre chancaca ,

deriva del idioma naguatl, Chiancaca. En otras partes del continente, este

preparado se conoce con los nombres: piloncillo, raspadura, rapadura, atado

dulce, tapa de dulce.

Elaboración:

Todo comienza con la siembra de caña, que es la materia prima para este dulce ya sea natural ó industrial, más conocido como el azúcar.

La cosecha de la caña ó cuando la caña ya está lista para la elaboración de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un año.

Esta caña seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caña; mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma.

Una vez molida la caña el jugo cae sobre un batán ó artesa. luego pasa por un canal y cae en un depósito donde es llevado a la caldera.


17


El jugo de la caña es hervido casi medio día hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera.

Después de ser bien hervido el jugo de caña se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. Se llevan a moldes para que se enfríe.

Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azúcar solido.

SESION # 3

ALFAJORES DE MAICENA

INGREDIENTES:

1 TZ de harina preparada 1 TZ de maicena 225 gr de mantequilla sin sal a temperatura 6 cdas azúcar en polvo

DECORACION:

Azúcar en polvo Hojas de menta

PREPARACIÒN:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


18


___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES:

1/2 kilo de maíz morado 1 kilo de azúcar 10 cucharadas de harina

de chuño (maicena o harina de camote)

2 limones 1 manzana

1 membrillo 1 piña 6 melocotones o duraznos 1/2 taza de guindones canela entera canela molida clavitos de olor

PREPARACION:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


19


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

1 ½ litro de agua. 1 astilla de canela. 3 clavos de olor. Cáscara de media naranja. 1 taza de arroz. 1 lata grande de Leche Condensada Nestlé. Unas gotitas de esencia de vainilla. ½ taza de coco rallado. Canela en polvo.

PREPARACION:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


20


____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TARTALETAS Y PIES

lgo bueno tenía que salir de tanto cholito buenmozo y de tanta cholita linda aprendiendo a hablar inglés. Pero no

vamos a mencionar ni hamburguesas ni hot – dogs. Vamos a ocuparnos de los pies (ojo, se pronuncia “país”, que han encontrado su lugar en todo el mundo y también, por supuesto, en Latinoamérica.

A

Porque, hablando en serio y con el corazón del paladar, ¿a quién no le gusta un buen pie de limón? ¿Quién puede ver el entrelazado de cintas doradas que lleva el pie de manzana sin sentir el deseo de saborearlo? En esta sección presentamos recetas probadas de diversos pies, que se pueden hacer en casa con la seguridad que saldrán bien.


21


SESION # 4

PIE DE MANZANA

INGREDIENTES:

1 ¾ De Harina sin preparar 1 cucharada de azúcar en polvo 100 gr de margarina 1 yema 4 cucharadas de agua helada 5 manzanas 20 gr de Canela en polvo 100 gr de azucar

PREPARACIÒN:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


22


___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PIE DE FRUTASINGREDIENTES:

1 ¾ Tz de harina sin preparar 1 cucharada de azúcar en polvo 100 gr de margarina 1 yema 4 cucharadas de agua helada.

RELLENO:

2 Tz de leche evaporada( mitad agua, mitad leche)

5 yemas 3 cucharadas de harina

sin preparar cernida

3 cucharadas de ( maicena)

1 cucharadita de esencia de vainilla

FRUTAS: Uvas Papaya Kiwi Fresa

PREPARACIÓN_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


23


_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHOCOLATES Y BOMBONES

os chocolates se han convertido en uno de los placeres gastronómicos más extendidos en el mundo. Cualquiera puede

degustar el amplio surtido de chocolates que se produce.

LEl 70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de África ecuatorial. El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas.

A todas las personas del mundo les gusta el chocolate, cualquiera que sea su forma. Pero, ¿de dónde viene este bueno alimento? En hecho, proviene de un árbol que se llama cacao.

El chocolate será siempre la golosina más apreciada de todos.


24


SESION # 5

BOMBONES DE MARACUYA

INGREDIENTES:

½ Lata de Leche condensada Nestlé. ½ tz de jugo de maracuyá 200 gr de chocolate blanco.

CUBIERTA:

500 gr de chocolate bitter.

PREPARACIÒN:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


25


____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHOCOLATES RELLENOS DE PASAS Y VARIEDAD

INGREDIENTES:

500 gr de chocolate bitter. 200 gr de pasas

PREPARACIÒN:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


26


GALLETAS

n medio de la avalancha de galletas industriales, todas las familias deberían reservar un espacio para producir su

propia galletería, una que sea mas original, mas al gusto de los niños de la casa, y que también sirva como invitación para que desde pequeños comiencen a desarrollar su inventiva en la cocina del hogar. Ofrecemos aquí muy buenas propuestas de galletas, advirtiendo, de paso, que algunas se preparan a partir de masas trabajadas con el rodillo y formadas con un vaso invertido, mientras que otras son como un batido que se vierte con una cuchara sobre la lata de hornear.

E


27


SESION # 6

GALLETAS DE VAINILLA

INGREDIENTES

1 Tz de harina sin preparar. ½ tz de mantequilla a temperatura ambiente. 2 yemas. ½ tz de azúcar. 1 cucharadita de esencia de vainilla.

PREPARACIÒN:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


28


GALLETAS CHOCOCHIPS

INGREDIENTES:

125 gr. de mantequilla 04 cdas. de miel 01 huevo 1/2 tz. de azúcar 1/2 cdta. de esencia de vainilla 1 3/4 tz. de harina 1/2 cdta. de bicarbonato 125 gr. de chips de chocolate o chocolate cobertura picado.

PREPARACIÓN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


29


GALLETAS DE COCO

INGREDIENTES:

260 gr de harina 5 gr polvo de hornear 200 gr azúcar 120 gr mantequilla s/ sal 4 claras 250 grs coco rallado 1 cdta esencia de vainilla

PREPARACIÓN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


30


ENSALADAa ensalada no solo alimenta por su alto contenido de vitaminas, minerales y proteínas, sino que fortalece, nutre y armoniza el cuerpo humano, ayuda en dietas y desde todo punto de vista es un plato que bien

preparado cautiva no solo el gusto, sino el paladar.LLes vamos a ofrecer aquí una variedad de ellas para que pueda quedar como todo un príncipe o princesa con sus invitados de todas las edades, porque para los niños por ejemplo una ensalada debe ser atractiva y deliciosa.


31


Sesión # 7

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES: 4 Manzanas peladas y sin corazón 4 platanos pelados y cortados en rodajas ½ Papaya pelada y sin semillas 5 naranjas en jugo 10 fresas sin cola y cortadas Azúcar al gusto

PREPARACIÓN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


32


ENSALADA COLORIDA

INGREDIENTES:

¼ de kg de manzana 1 plátano manzano 3 mandarinas 1 kiwi ¼ de ciruelas ( o fresa) Yogurt natural ½ litro ( sabor fresa) 100 gr pasas 1 cdta de esencia de vainilla-

PREPARACIÓN_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


33


___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ENSALADA HAWAIANA

INGREDIENTES:

100 gr Piña cortada en tajadas 100 gr de papaya cortada en largos 1 plátano de seda cortada en lonjas 4 duraznos de conserva 100 gr manzanas cortadas en lonjas ½ litro de yogurt natural 100 gr Coco rallado ½ kg fresa

PREPARACIÓN______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


34


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

AGUAS, JUGOS Y REFRESCOS

l Gran refresco nacional, la chicha morada, tiene un nombre engañoso, ya que, por lo de la chicha, deberíamos a exponernos a los efluvios alcohólicos de una bebida

fermentada. Pero esto no es así. La chicha morada no es una chicha, sino el mas sano y santo de los refrescos: morado, acido, dulce, ligero, un verdadero mata – sed, como también lo son la limonada, la naranjada, el agua de manzana, y la propia agua de linaza, para no hablar del refresco de cebada tostada, y de todos los emolientes habidos y por haber. Otro mundo por explorar. Es decir a la hora del almuerzo o de la cena, cuando hay que llevar una jarra con un líquido que ayude a mojar la garganta, a los peruanos nos sobran alternativas

E


35


Sesión 8

LIMONADA LICUADA

INGREDIENTES:

5 Limones 3 tz de agua 1 tz de azúcar Cubitos de hielo

PREPARACIÓN___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


36


_________________________________________________________________________

BATIDO CITRICO

INGREDIENTES:

4 und Limón 2 und Naranja 2 und Mandarina 1 vaso de Agua 1 tz azúcar Hielo al gusto

PREPARACIÓN__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


37


__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

NARANJADA

INGREDIENTES:

2 kg de Naranja 1 canela en raja 2 litros de agua 1 tz de Azúcar 10 cubitos hielo

PREPARACIÓN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


38


SESION # 9

PASTA BRISE

INGREDIENTES:

250 gr de harina 190 gr mantequilla 5 gr de sal 10 gr de yema 50 gr leche fresa

RELLENO: PASTEL DE ACELGA

2 tz espinaca cocida 2 tz acelga cocida 6 huevos ( 3 para

preparación, 3 enteros) 10 gr tocino frito 50 gr queso parmesano

2 cebollas picadas Sal, pimienta, nuez

moscada 50 gr de leche y un huevo

para dorar

PREPARACIÓN_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


39


_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

QUICHE LORRAINE

BASE: PASTA BRISE

INGREDIENTES:

250 gr de harina 190 gr mantequilla 5 gr de sal

10 gr de yema 50 gr leche fresa

Relleno:

160 gr tocino 100 gr queso gruyere

ROYAL:

2 huevos 2 yemas 250 gr de leche

250 gr de crema de leche Sal, pimienta, nuez

moscada

PREPARACIÓN________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


40


________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PURES

os purés de frutas se pueden emplear para muchas preparaciones como pasteles, soufflés, entre otras. La forma de hacer puré dependerá de la textura de

la fruta.L


41


Sesión 10

Puré de manzana

INGREDIENTES:

½ de azúcar Agua hasta cubrir 2 manzanas

PURE DE FRESAS:

1 tz de azúcar Agua hasta cubrir 300 gr de fresa

PREPARACIÓN_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


42


DECORACION DE FRUTAS:

2 PIÑAS ENTERAS CHICAS 1 PAPAYA 2 KG DE UVA 2 KG DE FRESA

GLOSARIO

A A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer alimentos en este líquido.

Ablandar: Darle suavidad a una grasa o masa, sin acercarla al fuego, para trabajarla mejor.

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo mezclada con una pequeña cantidad de leche o agua.

Acaramelar: Recubrir las paredes de un molde con caramelo derretido y muy caliente, cuya función es evitar que la masa se pegue durante la cocción.

Aguardiente: Destilado alcohólico de fuerte graduación, unos 40 grados. Son aguardientes el propio aguardiente de caña, además del brandy o coñac, del gin, del pisco o singani, del ron, del whisky y del vodka.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se empezó a consumir en la época prehispánica. Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual cuyo fruto es de forma elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas. Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china.

Albaricoque: Redonda y con un surco, por lo común amarillenta a naranja aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de almendra generalmente amarga. Es un fruto parecido al melocotón o durazno.

Alfajor: Dulce de origen musulmán, formado de dos o tres capas de pasta dura con un relleno de manjar blanco o miel.


43


Almíbar: Azúcar disuelta en agua y puesta a hervir hasta reducirse y alcanzar diversos puntos de consistencia.

Amasar: Trabajar con las manos cualquier mezcla blanda que tenga como base harina y agua.

Arequipe: Término colombiano de origen quechua, sinónimo de cajeta, dulce de leche o manjar blanco.

Aumaya: Término colombiano y venezolano que designa al fruto de una cucurbitácea. Es sinónimo de zapallo.

Azúcar: Substancia dulce, blanca, cristalizada, que resulta de procesar industrialmente el jugo de la caña de azúcar, y que existe en el mundo desde hace 400 años.

Azúcar corriente: Designa a la azúcar refinada, a la que se le han extraído las partículas tostadas o carbonizadas.

Azúcar impalpable: Es el azúcar corriente triturado y convertido en un polvo con una textura como la del talco. El azúcar impalpable se usa.

Azúcar morena / rubia: Azúcar mascabada, de color oscuro, sin tener el proceso de refinamiento que la hace blanca. Azúcar baya, turrinada, rubia, integral.

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

B Baño: Un líquido untado en la superficie de un producto que no ha sido

horneado; un líquido o mezcla de líquidos (p. ej. baño de huevos) en el cual el producto se sumerge antes de cocer.

Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

Bicarbonato: son sales derivadas del ácido carbónico.


44


Biscotela: Bizcocho delgado y pequeño, cubierto de azúcar glaseada blanca

C Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al

fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

D Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y

espeso, que sirve también para conservarlas.

E Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de

azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

F Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a

baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.


45


G Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También

se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

H Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante

a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

L Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y

parcialmente evaporada.

Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

M Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras

lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.


46


Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes: recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

N Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

P Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina

trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.

b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.

d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

f. De freír: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.


47


Pie: Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Praline: Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Pudín: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

S Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el

merengue que hace picos sobre la superficie.

T Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Torta: pastel o tarta de repostería.

Z Zumon: Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente,

evitando la membrana blanca y amarga.


separata minichef

Documents