POSTRES Y DULCES PERUANOS

Lima se podra definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso intercultural.

Nuestra repostera es la herencia de aquella repostera hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealoga de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes vean con preocupacin el abundante consumo de sus alimentos derivados que se crea podra inducir a estados alucingenos a los comensales. Pero no es as; la historia de los alimentos en el mundo est plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridculas. Sello de casa La bsqueda de nuestra identidad gastronmica empieza con la llegada de los espaoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones. Tomemos por ejemplo el suspiro limeo, uno de los dulces ms representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusin del merengue espaol, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta inslita unin de componentes es el verdadero sello de nuestra repostera. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 aos: los sabores artificiales de la modernidad van alejndonos cada vez ms de lo natural.

La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada. El Corregidor dedica a los dulces limeos: se cultiva con amor hacia un pas rico en cultura y sabores. El Champ es PERUANO!

CAKE, BIZCOCHUELOS Y PIONONOS

Leves y vaporosos son estos bizcochuelos que se confeccionan a todo nivel: el industrial, en casero y el artesanal, pues en nuestra sierra hay numerosas familias que se ganan la vida honradamente, vendiendo unos bizcochuelitos armados en ingeniosos moldes de papel, repitiendo as, generacin a generacin, esa hazaa que es ofrecernos un bizcocho casi etreo, sano como el cielo azul de los andes, y que solo lleva harina, huevos, azcar y nada de grasa. Respecto a los piononos debemos decir que son unos bizcochuelos relativamente hmedos y moldeables, caractersticas estas que permiten enrollar la masa horneada, rellenarla y cortarla transversalmente para tentar el paladar valindose de la vista.

Como la vida no todo puede ser ligerito como una mota que se la lleva el viento, en la repostera tambin hay cabida para la contundencia y robustez de tortas y queques, postres que debemos disfrutar sin pensar en la balanza, son masas hechas de harina, grasa, huevos, azcar y esencias.

SESION # 1

CAKE BASICO

INGREDIENTES:

1 De mantequilla o margarina 1 tz de azcar granulada blanca 3 huevos 3 tz de harina preparada 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 tz de leche (pura o mezclada con agua) 2 cucharaditas de vainilla

PREPARACIN:

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CAKE DE COCO

INGREDIENTES:

1 De mantequilla o margarina 1 tz de azcar granulada blanca 3 huevos 3 tz de harina preparada 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 tz de leche (pura o mezclada con agua) 2 cucharaditas de vainilla 100 gr de coco rallado Manjar blanco (decoracin)

PREPARACIN:

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SESION # 2

KEKE DE NARANJA

INGREDIENTES:

2 tz de harina 2 tz de azcar de tz de leche fresca 2 huevos 3 cucharadas de mantequilla 2 tz de jugo de naranja cuchara de cascara rallada 1 cucharada de polvo de hornear cucharadita de sal

PREPARACION:

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PIONONO RELLENO DE MANJAR

INGREDIENTES:

5 Huevos 150 grs de harina 150 grs azcar 1 cdta miel

RELLENO:

500 gr de manjar blancoDECORACION:

50 grs azcar impalpable 4 marrasquinos 50 grs chocolate bitter

PREPARACIN:

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CHIFON

INGREDIENTES:

2 TZ de harina preparada 1 TZ de Jugo de naranja natural o comercial 8 huevos 2 TZ de azcar tz de aceite 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla Ralladura de naranja

PREPARACIN:

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SESION # 3

MUFFINS

INGREDIENTES:

1

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

115 grs mantequilla s/ sal 115 grs azcar rubia 2 huevos 1 pizca de sal 4 grs polvo de hornear 4 grs bicarbonato de sodio 1 grs canela en polvo gr de nuez moscada 215 grs harina 120 gr leche fresca 45 grs crema de leche cdta esencia de vainilla 85 grs miel.

RELLENO:

150 Grs mermelada de fresa o naranja 150 gr de chocolate bitter

PREPARACIN:

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DULCES PERUANOS.

Los peruanos tenemos una rica herencia cultural. Esta no solo abarca la msica, la literatura o la pintura. Sino que tambin influye en el vestir, en la vida social y en el lenguaje. Siendo as la comida y los postres podran quedar afuera? Aprovechemos, pues para culminar almuerzos y cenas o para tenernos en pie a media maana, o a media tarde, con los postres que nos llegan gracias al tesoro de la tradicin: desde un guargero hasta un higo relleno, ambos de inconfundible origen hispano; desde una humita dulce hasta una chapana amaznica, legado de los antiguos peruanos; y desde un turrn de Doa Pepa hasta un arroz zambito, creaciones de nuestra negritud acriollada.

HISTORIA DEL POSTRE PERUANOLA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro Sara o Kulli Sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca (manzana, pia o membrillo). La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas

ARROZ CON LECHE:

El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles a su vez lo haban asimilado de los otros conquistadores, los rabes. Estos llevaron a la pennsula ibrica el arroz, el azcar, las especias y una gran cultura que despert el profundo letargo con que los Visigodos haban vivido los ltimos 297 aos luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos.

La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azcar, la cscara del limn o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalus, por no hablar del asturiano con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en Amrica, el costarricense, el panameo o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.

Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronmico, un postre suspirado por chicos y grandes.

SUSPIRO LIMEO: Elsuspiro a la limeaes unpostretpico de Per, su origen procede de la capital delima, cuenta la historia que el poeta peruano Jos Glvez prob este postre cuando lo hizo su esposa, y lo describi como "suave y dulce, como el suspiro de una mujer". a pesar de venir de la ciudad de Per el postre tiene un gran influencia islmica. El primer dato reseado de la elaboracin del suspiro de limea es de ao 1868 en el nuevo diccionario americano decocina, que lleva por nombre, manjarrealdelPer. La elaboracin de este rico postre es rpida y sencilla, solonecesitamoslecheazcar, yema de huevo y esencia de vainilla para el manjar blanco. Para el merengue, utilizo claras de huevo, azcar, canela en polvo yvino oporto.

Colocamos la leche y el azcar en una olla, lo mezclamos y dejamos que se forme un manjar blanco y espeso, luego agregamos las yemas y la esencia de vainilla, una vez listo refrigeramos. para el merengue batimos las claras con el azcar y el vino a punto de nieve, servimos en una copa el manjar y arriba colocamos el suspiro y finalmente lo rociamos con un poquito de canela en polvo.

La receta es muy sencilla, es rica y dulce, es un buen postre para despus de comer. Puede compararse su sabor con eltres lechesla nica diferencia es que no lleva bizcocho. Actualmente este postre es muy consumido en la ciudad de lima, aunque hay otros lugares y pases del mundo que lo consumen, tal es el caso dechile.

LOS PICARONES:

Este plato tiene sus orgenes, al igual que la gran mayora de platos de la gastronoma del Per, en los tiempos del virreinato. Posiblemente un intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores por parte de la poblacin de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradicin de un postre que, actualmente, tiene consumo masivo tanto en el Per como en ciudades cercanas de pases limtrofes y que, en algn momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato del Per. Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situacin en varias de sus Tradiciones Peruanas que relatan el ambiente limeo de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituan como un plato que se expenda en tiendas instaladas en la va pblica, costumbre que se conserva hasta el da de hoy.

TURRONES: Turrones! Turrones! los ms sabrosos turrones...", era el pregn caracterstico con el que cada da se anunciaba la turronera por las calles de la antigua Lima. Segn Ricardo Palma, los turroneros formaban parte del panten de personajes coloniales que incluso perdura hasta nuestros das. Su golosina fue precursora del famoso "Turrn de doa Pepa" que desplaz a todos los anteriores y desde entonces aparece asociado con la procesin del Cristo de Pachacamilla. Turrones y turroneros slo eran vistos en los das de procesin. Pero esa exclusividad slo perdur hasta hace unas dcadas. Hoy los limesimos turrones de miel y caramelos se expenden todo el ao, si bien su consumo masivo sigue dndose en la temporada de octubre, cuando siguen la procesin unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar. EL TURRN DE "DOA PEPA": La tradicin de este dulce limeo comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesin, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Caete. Doa "Pepa" vena a visitar al Seor de los Milagros, tena que agradecerle, porque le haba curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestin de honor y eso s es sagrado entre los negros. Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le pareca pobre, insulso, ella realmente nunca haba podido expresar bien sus sentimientos, Qu dira el seor de esa negra malagradecida! Cuando lleg a las cercanas del barrio de Pachacamilla, de donde saldra la imagen, se encontr con un multicolor barullo y un enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibi el distrado murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hbitos morados. Luego llam su atencin unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapn, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azcar, ms all estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus amitas, que competan al presentar los exticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.EL ALFAJOR: El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria peruana que junto con los guargeros, ranfaote, Suspiro de Limea y los turrones de Doa Pepa forman el grupo emblemtico de la repostera del Per. Pero el alfajor es un dulce peculiar que adems de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes tpicos de los dulces que llegaron con los espaoles, lleva una serie de especias como el clavo de olor que le da su sabor caracterstico, algunos le llegaron a echar el culantro. Al alfajor cuando llega al Per, su nombre primigenio era alaj lo que denota su indiscutible origen rabe. Etimolgicamente viene de al-has que en rabe significa relleno. De ah pas a alaj o alhaj y ms recientemente alfajor. En Lambayeque, ciudad peruana, existe una especie de alfajor con sabor caracterstico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la vista, su textura y su forma y gran tamao, hacen de este alfajor llamado cinematogrficamente KING KONG un dulce poco atractivo a primera vista, que no est al alcance de todos los paladares, pero esta apreciacin desaparece con el primer bocado o la primera degustacin.MANJAR BLANCO: Nombre que reciben, hoy en da, en Espaa y algunos pases de Europa, diversas preparaciones de repostera cuyo denominador comn es el color ms o menos blanco o la presencia de almendras. Pero el ms conocido actualmente es el compuesto bsicamente de leche, almendras y azcar. CHANCACA: La chancaca se conoce tambin como azcar natural, y es producto de la extraccin del jugo de caa, el que es sometido por diversos procesos de coccin derivando en un pan de molde que permite su conservacin y transporte. El nombre chancaca , deriva del idioma naguatl, Chiancaca. En otras partes del continente, este preparado se conoce con los nombres:piloncillo,raspadura,rapadura,atado dulce,tapa de dulce.Elaboracin:

Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para este dulce ya sea natural industrial, ms conocido como el azcar. La cosecha de la caa cuando la caa ya est lista para la elaboracin de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un ao. Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caa; mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma. Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn artesa. luego pasa por un canal y cae en un depsito donde es llevado a la caldera. El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera. Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. Se llevan a moldes para que se enfre. Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar solido.

SESION # 3

ALFAJORES DE MAICENA

INGREDIENTES:

1 TZ de harina preparada 1 TZ de maicena 225 gr de mantequilla sin sal a temperatura 6 cdas azcar en polvo

DECORACION:

Azcar en polvo Hojas de menta

PREPARACIN:

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MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES:

1/2 kilo de maz morado 1 kilo de azcar 10 cucharadas de harina de chuo (maicena o harina de camote) 2 limones 1 manzana 1 membrillo 1 pia 6 melocotones o duraznos 1/2 taza de guindones canela entera canela molida clavitos de olor

PREPARACION:

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ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES: 1 litro de agua. 1 astilla de canela. 3 clavos de olor. Cscara de media naranja. 1 taza de arroz. 1 lata grande de Leche Condensada Nestl. Unas gotitas de esencia de vainilla. taza de coco rallado. Canela en polvo.PREPARACION: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

TARTALETAS Y PIES

Algo bueno tena que salir de tanto cholito buenmozo y de tanta cholita linda aprendiendo a hablar ingls. Pero no vamos a mencionar ni hamburguesas ni hot dogs. Vamos a ocuparnos de los pies (ojo, se pronuncia pas, que han encontrado su lugar en todo el mundo y tambin, por supuesto, en Latinoamrica.Porque, hablando en serio y con el corazn del paladar, a quin no le gusta un buen pie de limn? Quin puede ver el entrelazado de cintas doradas que lleva el pie de manzana sin sentir el deseo de saborearlo? En esta seccin presentamos recetas probadas de diversos pies, que se pueden hacer en casa con la seguridad que saldrn bien.

SESION # 4

PIE DE MANZANA

INGREDIENTES:

1 De Harina sin preparar 1 cucharada de azcar en polvo 100 gr de margarina 1 yema 4 cucharadas de agua helada 5 manzanas 20 gr de Canela en polvo 100 gr de azucar

PREPARACIN: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PIE DE FRUTASINGREDIENTES:

1 Tz de harina sin preparar 1 cucharada de azcar en polvo 100 gr de margarina 1 yema 4 cucharadas de agua helada.

RELLENO:

2 Tz de leche evaporada( mitad agua, mitad leche) 5 yemas 3 cucharadas de harina sin preparar cernida 3 cucharadas de ( maicena) 1 cucharadita de esencia de vainilla

FRUTAS: Uvas Papaya Kiwi Fresa

PREPARACIN__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CHOCOLATES Y BOMBONES

Los chocolates se han convertido en uno de los placeres gastronmicos ms extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de chocolates que se produce.

El 70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de frica ecuatorial. El chocolate y sus derivados son alimentos muy energticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas.

A todas las personas del mundo les gusta el chocolate, cualquiera que sea su forma. Pero, de dnde viene este bueno alimento? En hecho, proviene de un rbol que se llama cacao.

El chocolate ser siempre la golosina ms apreciada de todos.

SESION # 5

BOMBONES DE MARACUYA

INGREDIENTES:

Lata de Leche condensada Nestl. tz de jugo de maracuy 200 gr de chocolate blanco.CUBIERTA:

500 gr de chocolate bitter.

PREPARACIN:

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CHOCOLATES RELLENOS DE PASAS Y VARIEDAD

INGREDIENTES:

500 gr de chocolate bitter. 200 gr de pasas

PREPARACIN:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

GALLETAS

En medio de la avalancha de galletas industriales, todas las familias deberan reservar un espacio para producir su propia galletera, una que sea mas original, mas al gusto de los nios de la casa, y que tambin sirva como invitacin para que desde pequeos comiencen a desarrollar su inventiva en la cocina del hogar. Ofrecemos aqu muy buenas propuestas de galletas, advirtiendo, de paso, que algunas se preparan a partir de masas trabajadas con el rodillo y formadas con un vaso invertido, mientras que otras son como un batido que se vierte con una cuchara sobre la lata de hornear.

SESION # 6

GALLETAS DE VAINILLA

INGREDIENTES

1 Tz de harina sin preparar. tz de mantequilla a temperatura ambiente. 2 yemas. tz de azcar. 1 cucharadita de esencia de vainilla.

PREPARACIN:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

GALLETAS CHOCOCHIPS

INGREDIENTES:

125 gr. de mantequilla 04 cdas. de miel 01 huevo 1/2 tz. de azcar 1/2 cdta. de esencia de vainilla 1 3/4 tz. deharina 1/2 cdta. de bicarbonato 125 gr. dechips dechocolate ochocolate coberturapicado.PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

GALLETAS DE COCO

INGREDIENTES:

260 gr de harina 5 gr polvo de hornear 200 gr azcar 120 gr mantequilla s/ sal 4 claras 250 grs coco rallado 1 cdta esencia de vainilla

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ENSALADA

La ensalada no solo alimenta por su alto contenido de vitaminas, minerales y protenas, sino que fortalece, nutre y armoniza el cuerpo humano, ayuda en dietas y desde todo punto de vista es un plato que bien preparado cautiva no solo el gusto, sino el paladar.

Les vamos a ofrecer aqu una variedad de ellas para que pueda quedar como todo un prncipe o princesa con sus invitados de todas las edades, porque para los nios por ejemplo una ensalada debe ser atractiva y deliciosa.

Sesin # 7

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES: 4 Manzanas peladas y sin corazn 4 platanos pelados y cortados en rodajas Papaya pelada y sin semillas 5 naranjas en jugo 10 fresas sin cola y cortadas Azcar al gusto

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ENSALADA COLORIDA

INGREDIENTES:

de kg de manzana 1 pltano manzano 3 mandarinas 1 kiwi de ciruelas ( o fresa) Yogurt natural litro ( sabor fresa) 100 gr pasas 1 cdta de esencia de vainilla-

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ENSALADA HAWAIANA

INGREDIENTES:

100 gr Pia cortada en tajadas 100 gr de papaya cortada en largos 1 pltano de seda cortada en lonjas 4 duraznos de conserva 100 gr manzanas cortadas en lonjas litro de yogurt natural 100 gr Coco rallado kg fresa

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

AGUAS, JUGOS Y REFRESCOS

El Gran refresco nacional, la chicha morada, tiene un nombre engaoso, ya que, por lo de la chicha, deberamos a exponernos a los efluvios alcohlicos de una bebida fermentada. Pero esto no es as. La chicha morada no es una chicha, sino el mas sano y santo de los refrescos: morado, acido, dulce, ligero, un verdadero mata sed, como tambin lo son la limonada, la naranjada, el agua de manzana, y la propia agua de linaza, para no hablar del refresco de cebada tostada, y de todos los emolientes habidos y por haber. Otro mundo por explorar. Es decir a la hora del almuerzo o de la cena, cuando hay que llevar una jarra con un lquido que ayude a mojar la garganta, a los peruanos nos sobran alternativas

Sesin 8

LIMONADA LICUADA

INGREDIENTES:

5 Limones 3 tz de agua 1 tz de azcar Cubitos de hielo

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BATIDO CITRICO

INGREDIENTES:

4 und Limn 2 und Naranja 2 und Mandarina 1 vaso de Agua 1 tz azcar Hielo al gusto

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

NARANJADA

INGREDIENTES:

2 kg de Naranja 1 canela en raja 2 litros de agua 1 tz de Azcar 10 cubitos hielo

PREPARACIN____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

SESION # 9

PASTA BRISE

INGREDIENTES:

250 gr de harina 190 gr mantequilla 5 gr de sal 10 gr de yema 50 gr leche fresa

RELLENO: PASTEL DE ACELGA

2 tz espinaca cocida 2 tz acelga cocida 6 huevos ( 3 para preparacin, 3 enteros) 10 gr tocino frito 50 gr queso parmesano 2 cebollas picadas Sal, pimienta, nuez moscada 50 gr de leche y un huevo para dorar

PREPARACIN________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

QUICHE LORRAINE

BASE: PASTA BRISE

INGREDIENTES:

250 gr de harina 190 gr mantequilla 5 gr de sal 10 gr de yema 50 gr leche fresa

Relleno:

160 gr tocino 100 gr queso gruyere

ROYAL:

2 huevos 2 yemas 250 gr de leche 250 gr de crema de leche Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACIN________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PURES

Los purs de frutas se pueden emplear para muchas preparaciones como pasteles, souffls, entre otras. La forma de hacer pur depender de la textura de la fruta.

Sesin 10

Pur de manzana

INGREDIENTES:

de azcar Agua hasta cubrir 2 manzanas

PURE DE FRESAS:

1 tz de azcar Agua hasta cubrir 300 gr de fresa

PREPARACIN_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

DECORACION DE FRUTAS:

2 PIAS ENTERAS CHICAS 1 PAPAYA 2 KG DE UVA 2 KG DE FRESA GLOSARIOA A fuego lento: Calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.

Ablandar: Darle suavidad a una grasa o masa, sin acercarla al fuego, para trabajarla mejor.

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo mezclada con una pequea cantidad de leche o agua.

Acaramelar: Recubrir las paredes de un molde con caramelo derretido y muy caliente, cuya funcin es evitar que la masa se pegue durante la coccin.

Aguardiente: Destilado alcohlico de fuerte graduacin, unos 40 grados. Son aguardientes el propio aguardiente de caa, adems del brandy o coac, del gin, del pisco o singani, del ron, del whisky y del vodka.

Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.

Ajonjol o ssamo: Planta herbcea anual cuyo fruto es de forma elipsoidal con cuatro cpsulas y muchas semillas. Cuando las semillas estn maduras, la cpsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china.

Albaricoque: Redonda y con un surco, por lo comn amarillenta a naranja aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de almendra generalmente amarga. Es un fruto parecido al melocotn o durazno.

Alfajor: Dulce de origen musulmn, formado de dos o tres capas de pasta dura con un relleno de manjar blanco o miel.

Almbar: Azcar disuelta en agua y puesta a hervir hasta reducirse y alcanzar diversos puntos de consistencia.

Amasar: Trabajar con las manos cualquier mezcla blanda que tenga como base harina y agua.

Arequipe: Trmino colombiano de origen quechua, sinnimo de cajeta, dulce de leche o manjar blanco.

Aumaya: Trmino colombiano y venezolano que designa al fruto de una cucurbitcea. Es sinnimo de zapallo.

Azcar: Substancia dulce, blanca, cristalizada, que resulta de procesar industrialmente el jugo de la caa de azcar, y que existe en el mundo desde hace 400 aos.

Azcar corriente: Designa a la azcar refinada, a la que se le han extrado las partculas tostadas o carbonizadas.

Azcar impalpable: Es el azcar corriente triturado y convertido en un polvo con una textura como la del talco. El azcar impalpable se usa.

Azcar morena / rubia: Azcar mascabada, de color oscuro, sin tener el proceso de refinamiento que la hace blanca. Azcar baya, turrinada, rubia, integral.

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rpidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporacin de aire.

B

Bao: Un lquido untado en la superficie de un producto que no ha sido horneado; un lquido o mezcla de lquidos (p. ej. bao de huevos) en el cual el producto se sumerge antes de cocer.

Bao Mara: Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar que sta llegue a hervir.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada.

Bicarbonato: son sales derivadas del cido carbnico.

Biscotela: Bizcocho delgado y pequeo, cubierto de azcar glaseada blanca

C

Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reduccin al fuego, tambin es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparacin dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocer a bao de mara.

Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en bao de mara con un poco de mantequilla. Sirve para pastelera.

Compota: Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida con azcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite: Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro ingrediente, como ans o piones.

Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

D

Dulce de frutas en almbar : Frutas preparadas en almbar mezclado y espeso, que sirve tambin para conservarlas.

E

Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcera seca viene escarchada de azcar (los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mrida).

F

Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente cocido a bao de mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

G

Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar. Tambin se le denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. H

Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

L

Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura: Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentacin de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

M

Manga: Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para colar lquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cnica, provista de una boquilla que se usa en repostera llamada manga pastelera.

Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice tambin de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se obtiene de un lquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes: recipientes generalmente metlicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

N Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azcar.

P

Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente bsico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostera se distinguen los siguientes tipos:

a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.

b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.

d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

f. De frer: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dndoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. tambin se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmn o el de berenjena, y se le dice as a la tarta, torta o pastel de cumpleaos.

Pie: Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Praline: Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Pudn: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budn" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un bao de mara.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

S

Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

T

Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Torta: pastel o tarta de repostera.

Z

Zumon: Cscara perfumada de la naranja o el limn rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.