Proteólisis de jamón curadoConstituye uno de los grupos más importantes de reacciones bioquímicas en la generación de los precursores del sabor durante la elaboración de jamón curado.

Factores limitantes de microorganismos:(El pH, la sal, la concentración y el bajo contenido de humedad).La Proteólisis tiene un alto impacto en la calidad de jamón curado debido a  varias razones:

la contribución directa a la textura por la descomposición de las proteínas miofibrilares

la generación de péptidos y aminoácidos libres con influencia directa sobre el sabor

la generación de los precursores del sabor tales como aminoácidos libre que actúan como sustratos de las reacciones que contribuyen al sabor

Acción de las proteasas del músculo.El progreso de la proteólisis en jamón curado puede variar dependiendo de

tipo de producto la cantidad de enzimas proteolíticas endógenas las condiciones específicas del proceso

Proteinasas musculares. En el músculo las principales proteinasas son catepsinas y calpainas. Catepsinas B, D, H y L se activan a valores de pH ácido, se encuentra en el lisosoma.las catepsinas son capaces de degradar diferentes proteínas miofibrilares, tales como la titina, las cadenas pesadas de miosina, actina, la tropomiosina y las troponinas T e I

Las calpainas I y II se encuentran en el citosol y en la región del disco Z, tienen una actividad óptima a pH neutro, en torno a 7.5.Las Calpainas son capaces de degradar la titina, nebulina, proteína C y T, troponina I, tropomiosina, filamina, desmina y vinculina.

5.2.1.1 Generación de aminoácidos libresComo consecuencia de la proteólisis intensa experimentada durante el curado y el secado, hay una increíble generación alta de aminoácidos libres a lo largo del procesamiento de jamón curado. La Alanina, leucina, valina, arginina, lisina, glutámico y ácido aspártico son algunos de los amino ácidos generados en cantidades mayores.

La concentración final dependerá de la duración del proceso y el tipo de jamón.

Lipólisis de jamón curadoConstituye también un grupo importante de reacciones bioquímicas en la generación de sabor precursores del sabor durante el procesamiento de jamón curado. 

Tiene un alto impacto en la calidad del producto final por varias razones:

la generación de ácidos grasos libres con influencia directa en el sabor. la generación de ácidos grasos poliinsaturados la contribución a la textura de la grasa por descomposición de los triglicéridos.

Acción de las lipasas del tejido muscular y adiposo.  

El progreso de la lipólisis en el jamón curado puede variar dependiendo del tipo de producto, la cantidad de enzimas lipolíticas endógenos y las condiciones de procesos específicos.