rendimiento de la canal, de los cortes de carne y aspectos
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Facultad de Ciencias Veterinarias
UNCPBA
Rendimiento de la canal, de los cortes de carne y
aspectos de la calidad tecnológica de la carne de
novillos Holando Argentino comparada con la de
novillos Aberdeen Angus.
IGLESIAS, Aldo Norberto; DÍAZ, Mauricio David; GHEZZI, Marcelo Daniel
Julio 2018
TANDIL
II
Rendimiento de la canal, de los cortes de carne y aspectos de la
calidad tecnológica de la carne de novillos Holando Argentino
comparada con la de novillos Aberdeen Angus.
Tesina de la Orientación Producción Lechera, presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante Iglesias, Aldo
Norberto.
Director: Médico Veterinario Mauricio David Díaz
Co-Director: Dr. Marcelo Daniel Ghezzi
Evaluador: Dr. Roberto Landa
III
Dedicatoria
A mi esposa Martha y nuestro hijo Manuel, que los amo y tanto me estimularon
para concretar este sueño.
A todos los que compartieron y ayudaron durante los años de la carrera, en
especial a los profesionales que colaboraron en la tesina, Mauricio D. Díaz,
Marcelo D. Ghezzi y Juan Pasucci.
IV
Agradecimiento
A Mauricio D. Díaz, Marcelo D. Ghezzi, Juan Pasucci, Carlos González y Alberto
Dick, quienes con su predisposición y aportes de conocimiento hicieron posible
concretar mis objetivos.
A mis compañeros, profesionales de catedra, Secretaría de Alumnos, Centro de
estudiantes y de la residencia en Producción de Grandes Animales Bovinos de
Leche, por su apoyo durante los momentos transcurridos con ellos en especial
Luis F. Medina.
V
Resumen
El mercado de la carne vacuna argentina, hasta hace pocos años, prefería
destinar al engorde bovinos de biotipos “británicos”, sin demostrar interés por
otras razas que poseían menos valor, dentro de las cuales, se encontraban los
machos Holando Argentino. Si bien matarifes y frigoríficos, miran con recelo las
medias reses de terneros de tambo por las diferencias que existen entre los
animales de biotipo carniceros (color, nivel de engrasamiento, entre otros), el
consumidor no logra distinguir en los cortes de mostrador estas diferencias. El
consumidor al momento de la compra valora los cortes por lo que percibe con la
vista, en esto, evalúa color de la carne y engrasamiento. Estos parámetros
sensoriales influyen en el sabor y jugosidad, al consumirlo valora su terneza, que
es el atributo más importante. Este trabajo compara y analiza reses de novillos
Holando Argentino y novillos Aberdeen Angus de similar peso, criados bajo un
sistema mixto, pasto y suplementación de grano. Los animales se faenaron, en
un frigorífico local, en distintos momentos según llegaban al peso de faena. Se
evaluó el rendimiento carnicero (carne, hueso y grasas) pH24 y el color,
procediendo al despostado y pesado de las distintas partes de cada media res.
Las 10 medias reses de los novillos Holando Argentino presentaron un peso
promedio de 102,2 ± 3,23 Kg. mientras que en las de los 10 novillos Aberdeen
Angus fue de 110,67 ± 1,78 Kg. En cuanto al rendimiento de la canal se observó
que el tejido óseo en los novillos Holando Argentino presentó un peso promedio
de 15,11 ± 0,33 kg., con un promedio de grasa de 3,24 ± 2,75 kg. y carne con
un promedio de 83,85 ± 3,44 kg., mientras que en los novillos Aberdeen Angus
fue de 16,58 ± 0,69 kg., 6,16 ± 0,88 y 87,93 ± 1,23 kg., respectivamente. Existen
diferencias en el rendimiento de los cortes de carne. El pH24 en los novillos
Holando Argentino presentó un promedio de 5,66± 0,06. En los novillos
Aberdeen Angus fue de 5,70±0,05. En conclusión, en los novillos Holando
Argentino se obtuvo el mejor rendimiento carnicero y sobresaliente rendimiento
en los cortes cárneos como la nalga, la cuadrada y el cuadril. Además, mayor
porcentaje de carne y menor cantidad de grasa con tonalidad blanca de calidad
superior que los novillos Aberdeen Angus.
Palabras clave: calidad de la canal y de la carne, Holando Argentino, Aberdeen
Angus
VI
Índice
Pág. 1. Introducción 1 1.1. La producción de carne bovina en la República Argentina. 1 1.2. La carne vacuna y su calidad. 2 1.3. Manejo de los terneros machos Holando Argentino 2
1.4. Importancia de la cría, invernada y engorde con confinamiento de los novillos Holando Argentino.
3
2. Revisión metódica de la bibliografía más relevante 4 2.1. Características de la raza Holando Argentino. 4 2.2.
La raza Holando Argentino y su incorporación en la República Argentina.
5
2.3. Características de la raza Aberdeen Angus 5 2.4.
La raza Aberdeen Angus y su incorporación en la República Argentina.
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2.5. Características de la res o canal del bovino. 8 2.6. Rendimiento de la res o la canal. 8 2.7. ¿Qué entendemos por rendimiento de la res? 9 2.8. Residuo blando y duro. 9 2.9. Concepto de calidad. 11 2.10. El consumidor y su percepción sobre la calidad de la carne
vacuna.
13 2.11. Evaluación de las características organolépticas de la carne. 14 2.12. Importancia del pH final, el color de la carne y de la grasa. 14 3. Objetivos 19 3.1. Objetivo general 19 3.2. Objetivos específicos 19 4. Materiales y métodos 19 5. Resultados 22 6. Discusión 34 7. Conclusión 37 8. Referencias bibliográficas 39
1
1. Introducción
1.1. La producción de carne bovina en la República Argentina:
La cadena de carne bovina es una de las más importantes del sector pecuario en
Argentina. El número de establecimientos dedicados a la producción del ganado
bovino, el stock ganadero y los puestos de trabajo generados en cada uno de los
eslabones, la posicionan como la actividad pecuaria más explotada en el sistema
productivo nacional. Si bien determinadas áreas del territorio nacional concentran la
producción de bovinos de carne, todas las provincias del país contienen bovinos en
producción. La producción de leche y derivados constituye otro relevante sector
dentro de la producción ganadera nacional. Aunque el número de bovinos
dedicados a la producción láctea es singularmente menor a la producción cárnica,
esta cadena constituye una de las principales actividades productivas en las
provincias centrales y varias zonas (cuencas lecheras) del país (SENASA, 2018)
La producción primaria de las cadenas de bovinos está representada por
productores que explotan sus rodeos en alrededor de 400 mil establecimientos de
engorde a corral, cría, recría e invernada; y cerca de 13 mil tambos bovinos.
Actualmente, la Argentina tiene uno de los rodeos ganaderos más numerosos de
Latinoamérica, constituido por cerca de 51 millones de cabezas (SENASA, 2018).
La carne argentina se encuentra posicionada en el mundo por su calidad asociada
al pastoreo natural, lo que genera además menores costos de alimentación.
Actualmente todos conocemos la calidad de nuestra carne, aunque regionalmente
la agricultura ha desplazado a la cría bovina de tierras con mayor producción de
pasto hacia zonas marginales menos fértiles, en donde la producción de carne se
realiza en corrales con alimentación a base de granos.
El sector primario ganadero, está representado por productores pecuarios que
desarrollan la actividad de cría y/o engorde de los animales para la producción de
carne con diversas razas.
El stock de bovinos de la Argentina, creció en 800 mil cabezas durante el año 2017,
superando los 53,4 millones de cabezas bovinas. La cifra es superior en 2 millones
a la de 2015 y en 5,4 millones a la de 2011, año con las existencias más bajas en
esta serie de 10 años. Además, este es el sexto año seguido con crecimiento (a
2
excepción de la caída de 200 mil cabezas en 2015), y desde el piso de 2011 la
mejora ronda las 900 mil cabezas por año, alrededor del 2% del stock (SENASA,
2017). Lo cual, representa cerca del 5,5% del stock mundial y, aproximadamente el
90% del ganado total está relacionado con la producción de carne (MINAGRI, 2010).
1.2. La carne vacuna y su calidad
Los mercados de carne vacuna son cada vez más exigentes en la calidad de los
productos. Por ese motivo existe preocupación en los diferentes eslabones de la
cadena productiva por mejorar los procesos tendientes a obtener un producto que
satisfaga la demanda de los consumidores. En el caso particular de
los frigoríficos exportadores observan una necesidad de abastecer mercados con
animales jóvenes. Existen antecedentes que permiten producir novillos de corta
edad bajo condiciones pastoriles complementadas con el uso de concentrados y
subproductos agroindustriales que posibilitan acelerar el ciclo de invernada y
terminación, aunque no se conoce exactamente si tienen un mejor
rendimiento carnicero y ofrecen alguna ventaja comercial (Castro y col., 2000).
La carne se destina al consumo interno y exportación y a lo largo de la historia las
reses o cortes de carnes surgían de razas carniceras, tales como Hereford,
Aberdeen Angus, Shorthorn entre otras. A los productores de las razas doble
propósito o lecheras les fue más difícil instalarlas en el mercado cárnico.
1.3. Manejo de los terneros machos Holando Argentino
Los tambos en general no encontraban una forma de aprovechar los terneros
machos obtenidos del ciclo productivo (estadísticamente el 50%). En la mayoría de
los establecimientos, los terneros macho Holando Argentino son separados de su
madre al nacer (destetado), esto se debe a que se requiere la leche que la vaca
produce, para la producción en el tambo. Al no poder alimentarse del alimento que
produce la madre, se debe criar al animal con sustitutos y teniendo muchos
cuidados, ya que el recién nacido es muy frágil en su sistema inmunológico. Dadas
estas condiciones, el ternero macho es un producto de los tambos que
generalmente se vende o descarta (Lecuona de Prat, 2012).
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1.4. Importancia de la cría, invernada y engorde con confinamiento de los
novillos Holando Argentino.
En Argentina, tradicionalmente los terneros machos de la raza Holando Argentino,
se consideraban para los tamberos un costo excesivo recriarlos y engordarlos,
debido a falta de espacio físico como también al largo período de tiempo que
demandaba dicha tarea. Esto es debido a su escasa conversión alimenticia. En
otras épocas se los sacrificaban o vendía a un valor reducido.
Según datos publicados por el SENASA, (2012), los tamberos que realizaban cría,
invernada, engorde con confinamiento y otras explotaciones además de la actividad
propia del tambo, son un total de 2.454 tambos. Esto representa un 20,78% de los
tambos. Por otro lado, los establecimientos que sólo se dedican al tambo son 8.141
esto es un 68%. En consecuencia, el 68% de los establecimientos no aprovecha
estos terneros y por tanto la oportunidad de desarrollo del novillo Holando Argentino
para carne, tiene un gran potencial. Por ello, en la primera década del siglo XXI, en
virtud del aumento de los precios internacionales de la carne, los tamberos como
los recriadores, se interesaron en su engorde. Otro hecho interesante ocurre a partir
del año 2011 cuando la carne de los novillos Holando Argentino se incluyen en la
cuota Hilton. Los canales de comercialización son muy variados y dependen de los
volúmenes comercializados y la región del país (Ponti, 2011).
La posibilidad de engorde y venta de los terneros Holando Argentino de mayor valor,
constituye una excelente alternativa para los productores lecheros. También, se
debe tener en cuenta que la selección continua de la raza para la producción de
leche ha generado un animal con aptitud para deponer más músculo que grasa, y
aunque esta característica es negativa desde el punto de vista de la aptitud
carnicera de la raza, puede ser buena desde el punto de vista del creciente interés
por reducir el consumo de grasa.
El consumidor al momento de la compra, valora los cortes por lo que percibe al
observar, en esto evalúa color y engrasamiento de la carne; estos parámetros
sensoriales influyen en el sabor y jugosidad y, al consumirlos valora terneza que es
4
el atributo más importante, (Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina;
IPCVA, 2011).
La cadena de comercialización de carnes en la mayoría de los países productores
tiene tres eslabones importantes tales son la producción, transformación y
distribución, formados cada uno de ellos por otros eslabones más específicos. Así
la producción tiene a cabañeros, criadores, invernadores y feedloteros. La
transformación incluye al transporte e intermediarios, como ferias, frigoríficos con
distintas habilitaciones, como consumeros o exportadores, despostadores y la
distribución abarca a hipermercados, supermercados, carniceros y consumidores.
2. Revisión metódica de la bibliografía más relevante
2.1. Características de la raza Holando Argentina
Sinonimia: Holstein o Holstein Friesian (Estados Unidos, Canadá y otros países
latinoamericanos); British Friesian (Gran Bretaña); Friesian (Nueva Zelanda y
Australia); Pier Noire Hollandaise (Francia); Frisio, Frison, Holandés; Holando
Mejicano; Holando Chileno; Holando Argentino etc.
Zona de origen: en Holanda (Países Bajos) al norte y al sur del río Zuiyder-Zu, en
las actuales provincias de Frisio y Holanda del norte.
Origen: las primeras referencias se remontan a 2000 años atrás, época de la que
se tiene conocimiento que ya existía un ganado con una producción láctea superior
al promedio normal de esa época. Después de la caída del Imperio Romano pueblos
pastores empujados por pueblos barbaros lo llevaron a la zona de la actual Holanda.
A partir de este ganado, la selección fue el procedimiento que más influyó en la
formación de la raza. Se produjeron algunos cruzamientos con Cebú (siglo XVII),
con ganado danés y con Shorthorn lechero, pero se abandonaron rápido y muy poco
influyeron. Los productores comprobaron que los animales overos eran los mejores
productores de leche y dentro de éstos los overos negros. La selección intensa
comienza en realidad en Estados Unidos, empieza cuando un barco llega a Boston
con vacas Holando para uso de la tripulación. Un comerciante (Chenery), viendo su
alta producción compra una e importa otras. Comienza a llevar registros de
producción y a difundir la raza. En el año 1871, se funda la primera asociación en
5
Estados Unidos que llevaba registros genealógicos. Poco después otro criador e
importador (Whitney) en uno de sus viajes a Holanda convence a los criadores que
deberían tener una asociación para orientar la crianza y fiscalizarla, sobre todo si
querían conservar el mercado americano. En el año1873 se funda la segunda
asociación, uniéndose ambas en 1885 (Bavera, 2011).
2.2. La raza Holando Argentino y su incorporación en la República Argentina
En la República Argentina los primeros bovinos de la raza Holando Argentino fueron
importados en el año 1880 en forma particular por el entonces presidente de la
nación Gral. Julio Argentino Roca y el Ministro del Interior Dr. Felipe Yofré. En el sur
de Santa Fe se cruzaron con Friburgo (raza suiza doble propósito overa negra) a
los que absorbió. Se efectuaron sucesivas importaciones de la raza Holando de
Estados Unidos, Alemania, Gran Bretaña, Canadá, Nueva Zelanda, Uruguay y
Chile. Con estos orígenes se formó la raza Holando Argentino, nombre adoptado a
partir del año 1925, evolucionando en la actualidad hacia el tipo especializado
únicamente de producción de leche, aunque es una raza apta para la producción de
carne (Bavera, 2011).
2.3. Características de la raza Aberdeen Angus
Sinonimia: Polled Angus, negro mocho, mocho negro. Zona de origen: en los
condados de Aberdeen, Kincardine y Forfashire, parte del cual era conocido como
Angus, en el noroeste de Escocia. Hay referencias escritas del año 1523 que en esa
zona existía un ganado vacuno mocho, de distintos colores, entre ellos el negro y el
colorado. Hugh Watson, en el año 1810, comenzó el mejoramiento de la raza
siguiendo las prácticas de Bakewell. Seleccionó por conformación y precocidad,
aplicando intensamente la consanguinidad y sin descuidar la alimentación. En el
año 1862 se publicó por primera vez el Polled Cattle Herd Book, es decir el registro
genealógico para la hacienda mocha. Los primeros cuatro tomos incluían,
conjuntamente y sin distinción de negro o colorado, a los animales Aberdeen Angus,
reconocida oficialmente como raza en el año 1867, y Galloway, pero más tarde, los
criadores de esta última raza adquirieron la sección correspondiente a sus animales,
6
separándose ambos registros. The Aberdeen Angus Cattle Society, entidad que
reúne a los criadores de la raza en Gran Bretaña y conocida originalmente como
Polled Cattle Society, fue fundada en el año 1879. De acuerdo con James Barclay
y Alexander Keith, en su libro “The Aberdeen-Angus Breed: A History”, el éxito de la
raza se debe al "pionero" Hugh Watson, de Keillor (Angus), al "constructor" William
McCombie, de Tillyfour (Aberdeen), y al "perfeccionador" Sir George Mac Pherson-
Grant, de Ballindalloch (Banff). El trabajo de estos tres pioneros abarcó un siglo,
pues Watson inició sus actividades en el año 1808 y Mac Pherson Grant murió en
el año 1907. Los criadores preferían las vacas Aberdeen Angus con manchas
blancas en las ubres, pues las consideraban buenas lecheras. Prueba de ello fue
que la raza participó en la Exposición Lechera de Londres hasta el año 1914
(Bavera, 2011).
2.4. La raza Aberdeen Angus y su incorporación en la República Argentina
En el año 1879, el hacendado don Carlos Guerrero fue el primer Argentino en
introducir al país animales Aberdeen Angus puros de pedigrí inscriptos en el Herd
Book inglés: el toro “Virtuoso” y las vaquillonas “Aunt Lee” y “Cinderella”. Más tarde
le siguieron importaciones realizadas por Roth, Grant, Ritchie, Villanueva, Brown,
Sauze, Hogg, Unanué, Urquiza y muchos otros. En 1901 se abrió el Herd Book
Argentino. Se ha difundido ampliamente en todo el país, siendo más de la mitad de
la población bovina, dada su rusticidad y adaptabilidad a climas templados y fríos
rigurosos. Si se tienen en cuenta las cruzas Angus en distintas proporciones, la
influencia Angus en la ganadería argentina supera el 70 % del total de cabezas. La
variedad colorada fue introducida en nuestro país en 1890 por los coroneles
británicos Charles M. Knight y Monthif Porteous del Ejército Británico. Estos
coroneles fueron comisionados para la compra de mulas para su fuerza y con tal
motivo llegaron a territorio Argentino en el año 1889. Tanto les gustó el país por sus
condiciones climáticas y por la calidad de sus campos, que ambos optaron por
permanecer aquí y arrendaron un campo conocido como "Las Tres Lagunas" cerca
de Las Rosas, Departamento de General Belgrano, provincia de Santa Fe. En Gran
Bretaña, en esos años, todos los terneros colorados que nacían de vacas Aberdeen
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Angus negras eran sacrificados. Teniendo en cuenta ello y sabiendo que este raro
nacimiento de colorados de apareamientos de negros proviene del origen de la raza,
y por otra parte, los apareamientos de colorados no dan descendencia de pelo
negro, los coroneles Knight y Porteous publicaron avisos en los diarios británicos en
los cuales eran compradores de todos los terneros colorados que fueran hijos de
vacas Aberdeen Angus inscriptas. El Primer toro fue importado en 1890 junto con 7
vacas.
En la década de 1990 la Asociación Argentina de Angus lanzó su Programa de
Carnes Angus Certificadas. El principal objetivo de la existencia de este programa
es prestar un servicio de control de calidad, que garantice la consistencia del
producto. La denominación Angus es utilizada como sinónimo de calidad de carne,
por lo que resulta imprescindible que el proceso de Certificación sea llevado a cabo,
como es el caso, bajo los estándares de calidad internacionales ISO 065 bajo las
normas del SENASA, la Comunidad Europea y del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA). La Carne Angus Certificada, entre otros destinos, llega hoy
a Alemania, España, Reino Unido, Suecia, Hong Kong, Malasia e Italia, a través de
la Cuota Hilton de la propia Asociación y certificaciones para terceros. Ya tuvo una
presencia notoria en el mercado de los EE.UU., cuando en marzo de 1999 se selló
el acuerdo entre el USDA, el SENASA y la Asociación Argentina de Angus, por el
cual se aprobó el protocolo de especificaciones para la certificación USDA Verified,
y en muy poco tiempo llego a exportarse más de 100 toneladas mensuales de
Argentine Angus Beef a este mercado, a precios muy superiores a cualquier otro
mercado del momento (Bavera, 2011).
2.5. Características de la res o canal del bovino
La canal o res bovina está representada por las estructuras anatómicas que quedan
luego de que el bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares
establecidos en los mataderos, desollando (eliminando la piel completa), eviscerado
y desprendido de la cabeza mediante sección de la articulación occipito-atlóidea, lo
mismo que las manos mediante sección a nivel del carpo, los pies mediante sección
a nivel del tarso y la cola, después de la sección a nivel de la tercera vértebra caudal.
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Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de
la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal
izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, frecuentemente a nivel
del espacio entre las costillas 12° y 13°, definiéndose así un cuarto delantero, desde
la costilla 12° hasta la primera vértebra cervical “atlas”, y un cuarto trasero, desde
la costilla 13° hasta la 3° vértebra caudal, aunque puede haber variantes en la
confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres
regionales. (García Montagno, 2012). Las clases de canales bovinas que pueden
ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toritos, vaquillonas,
vacas y toros (Sánchez Rodríguez, 1996).
2.6. Rendimiento de la res o la canal
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como
tal, en piezas, cortes y deshuese) y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos,
cartílagos, piel, pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.
El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se
basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y de cada uno de los pasos
que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los
cuartos de canal y su adecuada refrigeración. Luego cada animal aporta un
beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente
el rendimiento; pero el resto no es desperdicio o pérdida total, ya que esto último
queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas,
sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque
mucho más bajo. En la práctica al dividir las canales, se obtendrán dos cuartos
delanteros, que representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el
31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán el
48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes
de rendimiento y no en peso parcial o total. De tal manera, que al sumar el 31% del
cuarto delantero más 29% del cuarto trasero, se obtiene un rendimiento del 60%
con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos
9
ya citados. Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus
características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que significaría
únicamente el rendimiento específico de la canal, pero habrá que considerar, como
muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de
carne más suave, de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto
delantero, lo que al corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino
en peso/precio. (García Montaño, 2012).
2.7. ¿Qué entendemos por rendimiento de la res?
El rendimiento de la res se refiere al cociente entre el peso de la res y el peso vivo.
Cuando se realizan comparaciones con datos de la bibliografía, es importante tomar
dos precauciones. Primero, tener en cuenta que el rendimiento puede expresarse
con respecto al peso total o con respecto al peso vacío. El peso total puede ser el
de faena o de embarque, que se diferencian en la cantidad de desbaste, ocasionado
por el tiempo transcurrido entre la salida del establecimiento y el lugar de faena.
Con respecto al uso del peso vacío, hay que destacar que el mismo se utiliza para
evitar el enmascaramiento de los resultados debido a variaciones del llenado o por
distinto nivel de desbaste. En segundo lugar, también es importante considerar que
en algunos trabajos de investigación la res puede no incluir la grasa interna y peri-
renal (Di Marco, 2006).
2.8. Residuo blando y duro
El peso vacío puede dividirse arbitrariamente en cinco grandes componentes. Ellos
son: tracto digestivo (TD), órganos, grasa interna y visceral, cuero-cabeza-
extremidades y res. Esta última se obtiene después del sangrado y cuereado,
removiendo el tracto digestivo conjuntamente con los órganos y grasa visceral,
cabeza y extremidades, dejando en la misma la grasa interna (Di Marco, 2006).
El residuo blando varía con el biotipo. En animales de razas grandes el peso relativo
de los órganos, vísceras y grasa visceral es del 14,6%, algo inferior que en las razas
chicas donde alcanzan el 15,9%, en tanto que en los novillos de razas lecheras
representa el 18,9%, según se muestra en la tabla 1
10
Tabla 1: Peso vivo, peso de la res y de otros componentes corporales en novillos de diferente raza o biotipo, alimentados con concentrados y forrajes (Adaptado de Jones y col., 1985).
Parámetro
Raza Alimento
Chica Grande Lechera Concentrado Forraje
PV (kg) 393 457 409 428 413
Rendimiento % (1) del peso total
58.2
60.7
56.1
59.2
57,6
Rendimiento % (2) de peso limpio
67.1
69.3
65.8
67.4
67,3
Grasa subcutánea (%) 7.0 5.8 5.9 6.5 5,9
Cuero (%) 10.3 9.7 8.5 9.3 9.7
Cabeza (%) 4.1 3.7 4.2 3.9 4.1
Extremidades (%) 2.5 2.5 2.7 2.5 2.5
Órganos (%) 3.8 3.5 4.5 3.8 3.6
Grasa visceral (%) * 3.7 4.0 5.6 4.8 4.1
Librillo y estómago (%) 2.6 2.4 2.9 2.6 2.7
Intestino (%) 3.7 3.1 3.6 3.6 3.3 (1) Respecto al peso total y (2) respecto al peso vacío.
* En la grasa visceral el autor incluye, además de la grasa omental y mesentérica, la de
riñonada y pélvica que en Argentina quedan en la res.
En términos generales, cuando el peso aumenta, disminuye la proporción de dichos
componentes con respecto al peso vacío y, en consecuencia, aumenta el
rendimiento de la res. Por lo tanto, cuando las razas se comparan al mismo peso,
las razas grandes por ser fisiológicamente más jóvenes tienen un mayor peso
relativo de órganos y vísceras que las chicas y, consecuentemente, un menor
rendimiento de la res. En cambio, comparadas al peso de faena que corresponde a
cada biotipo, presentan un rendimiento mayor. La alimentación con concentrados
reduce el peso del librillo y estómago, aumenta el del intestino delgado, órganos y
de la grasa visceral. El peso del residuo blando y la grasa asociada a él representa
el 16,7% del peso vacío en animales alimentados con concentrados y el 15.9% en
alimentados con forrajes (Di Marco, 2006).
El residuo duro o “hard drop”, se refiere al peso de la cabeza, manos, patas y cuero
que representa el 15 al 17 % del peso del animal.
El peso del cuero representa en promedio entre el 9 al 10% del peso vacío, con
diferencias entre biotipos, siendo menor en los novillos Holstein y en las razas o
11
biotipo grandes. Jones y col. (1985) señalan que el peso relativo del cuero, con
respecto al peso vacío es menor en los novillos Holando Argentino y en las razas o
biotipos más grandes. A su vez, dentro de las razas o biotipos chicos se ha
observado que los novillos Angus tienen menor proporción de cuero que los
Hereford. Por otro lado, el peso relativo del cuero y la cabeza también están
afectados por la alimentación. Es menor en animales alimentados con concentrados
que con forrajes. El peso de la cabeza y extremidades representa un 6.2% del peso
vacío en las razas grandes, 6.6% en las chicas y 6.9% en los novillos de razas
lecheras y el peso del cuero es menor en los Angus que en los Hereford (Agricultural
Marketing Guide, 2000).
2.9. Concepto de calidad
A grandes rasgos pueden distinguirse dos tipos de calidad. La calidad funcional, se
refiere a los atributos deseables en un producto, por ejemplo, su terneza y buen
sabor. La calidad de conformación, está relacionada con lo apreciado por el
consumidor en lo que respecta al tamaño y peso de cierto corte de carne (Warriss,
2000a).
Los principales factores que componen la calidad de la carne se detallan en la tabla
2
12
Tabla 2: Principales componentes considerados en el concepto de la calidad de la carne (Adaptado de Warriss, 2000a).
Componentes de la calidad de la carne
1) Rendimiento y conformación
Cantidad del producto vendible
Relación de músculo y grasa
Forma y tamaño del músculo
2) Apariencia y características tecnológicas
Textura y color de la grasa
Cantidad de grasa intramuscular (marmoleo)
Color y capacidad de retención de agua del músculo
Composición química del músculo
Palatabilidad
Textura y terneza
Jugosidad
Color
Sanidad
Calidad nutricional
Calidad y seguridad microbiológica
Calidad y seguridad química
Calidad ética Bienestar animal
El rendimiento y la conformación interesan principalmente al productor; la sanidad
ya es prácticamente obligatoria en los países desarrollados y en la mayoría de los
que están en vías de desarrollo; el bienestar animal, está siendo considerado desde
el siglo pasado, donde aún se deben consensuar los métodos para su evaluación y
valoración, por lo que factores relacionados con la apariencia, características
tecnológicas y palatabilidad son las más aplicables para alcanzar un producto de
calidad valorado y apreciado por el consumidor, principalmente la palatabilidad
(Warriss, 2000a).
En un estudio realizado en Estados Unidos por Platter y col. (2005), concluyeron
que el consumidor asocia el valor del producto a la percepción de una mejor o peor
palatabilidad, rasgo que se asocia a la calidad y terneza de la carne. Este resultado
sugiere que una mejora en la calidad y terneza de la carne aumenta la preferencia
por determinado producto y la disposición del consumidor a pagar un costo extra.
Así, si la industria de la carne espera obtener mayor demanda y valor para sus
13
productos debería concentrarse en mejorar las características asociadas a la
palatabilidad.
El principal factor asociado a la palatabilidad es la terneza y su variación se atribuye
principalmente a la cantidad y tipo de tejido conectivo y al estado contráctil de las
fibras musculares. Otros factores importantes son la jugosidad y el sabor; el primero
se atribuye principalmente a la capacidad de retención de agua de la canal y a la
concentración de lípidos intramusculares (marmoleo), y el segundo a la pérdida de
pequeñas moléculas volátiles como péptidos, ácidos grasos, carbohidratos e iones
inorgánicos que están relacionados con el aroma (Erasmus y col., 2017).
El grado de terneza está influenciado por varios factores y dentro de estos los más
importantes son los que se presentan durante el proceso “post mortem”, como la
temperatura, la longitud de los sarcómeros, la proteólisis, el pH, pero además hay
otros relacionados con la composición de las fibras musculares, la capacidad buffer
del músculo, la raza y la alimentación del animal (Maltin y col., 2003).
2.10. El consumidor y su percepción sobre la calidad de la carne vacuna
El aspecto más importante a tener en cuenta para considerar la calidad de la carne
vacuna es el conocimiento de aquellos factores que determinan la preferencia del
consumidor. La calidad de la carne para los consumidores está determinada por un
conjunto de atributos, entre los cuales se destacan las características nutricionales
y las propiedades organolépticas o sensoriales.
Admitiendo que éste es el actor principal dentro del sistema global de producción y
comercialización de las carnes, resulta imprescindible tener perfectamente
caracterizados los parámetros o atributos que inciden sobre la elección de este
alimento al momento de su adquisición y consumo. Las necesidades, preferencias
y hasta la información que disponen los consumidores son sumamente variables,
estas características se pueden agrupar de la siguiente manera: apariencia visual
(color de la carne y de la grasa subcutánea, firmeza o consistencia, textura, cantidad
de grasa extra-muscular, marmolado y exudado), calidad comestible (jugosidad,
terneza, aroma, sabor) y otros factores que podrían incluir precio, tamaño de la
porción, facilidad y forma de preparación, envasado e información sobre el valor
14
nutritivo, de salud y seguridad. Puede observarse que la mayoría de estos aspectos
están relacionados, directa o indirectamente, con características intrínsecas de los
animales, factores productivos o medioambientales y procedimientos industriales de
elaboración y comercialización. Se encuentran, por tanto, involucrados todos los
sectores que componen la cadena productiva, incluyéndose al sector de consumo
(Teira y col., 2006).
2.11. Evaluación de las características organolépticas de la carne
¿Cómo se miden estas características organolépticas en la carne y en los productos
cárnicos?. Existen dos mecanismos básicos:
• Evaluación objetiva, en la que se utilizan diversos equipos que miden las
características, como el pHchímetro que mide el pH y la temperatura corrigiendo
automáticamente su valor, la cizalla Warner-Bratzler, que mide la fuerza realizada
al realizar el corte, lo cual permite considerar la terneza y la textura de la carne.
Para evaluar el color, se cuenta con equipos que combinan la intensidad brillante
y la intensidad del rojo, por ejemplo. También Pérdida por Cocción (PPC) entre
otros.
• Evaluaciones subjetivas con panelistas entrenados, que, naturalmente, tienen
mayor sensibilidad para detectar estas características o con consumidores. Estas
evaluaciones, por su carácter subjetivo, están sujetas a ciertas objeciones y no
resulta fácil comparar resultados entre paneles.
Los métodos objetivos disminuyen la variabilidad de los resultados y facilitan la
comparación. Sin embargo, ninguno es capaz de considerar todas las
características de la muestra simultáneamente, algo que sí puede hacer el panelista
(Ávila y col., 2004).
2.12. Importancia del pH final, el color de la carne y de la grasa
La calidad no es menos importante que el volumen. El pH es uno de los principales
parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne. El pH final es un
atributo clave para la calidad dada su asociación con varios atributos relevantes
como el color, la capacidad de retención de agua, entre otros, además de componer
15
el valor económico del producto, como el color, que determina la aceptación y
decisión de compra por parte del consumidor. Los mercados más exigentes no
admiten carne vacuna con valores de pH ≥ 5,8, ya que es más susceptible a la
contaminación microbiana (Grandin, 2000), y más difícil de conservar y de
comercializar debido a su color oscuro, con alta capacidad de retención de agua, de
aspecto seco en superficie y consistencia firme (DFD) (Zimerman, 2008).
Al realizar la determinación de color en el músculo, el parámetro de L* se
correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH final del músculo, a la
estructura de las fibras musculares y a la cinética implicada para establecer el rigor
mortis; mientras que el tono es determinado por el estado químico del pigmento de
mayor concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo púrpura; oxi-
mioglobina, MbO2, de color rojo vivo; meta-mioglobina, Met-Mb, de color pardo).
Las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal,
la velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las
fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-
mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución
del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentración de mioglobina.
Siempre se deberá asociar la medición de color, con la del pH de la carne (Braña
Varela y col., 2011).
En cuanto a la calidad del tejido adiposo el color adquiere gran importancia,
generalmente medido en la grasa subcutánea. Wood (1993) definió la grasa de
buena calidad como grasa firme y blanca, mientras que la de baja calidad como
suave, aceitosa, mojada, gris y flexible. Indicó que el sabor también era importante
a la hora de definir una buena y mala calidad de la grasa. Las características físicas
de la grasa dependen de la temperatura, aunque la apreciación del efecto de la
temperatura sobre la grasa de depósito no es simple (Close, 1983). La grasa
condiciona atributos sensoriales tales como la textura, el gusto, el aroma y el color
de la carne. Según Fischer (1989) y Barton-Gade (1983) los criterios más
importantes para evaluar la calidad de la grasa son el color, la consistencia, la
estabilidad oxidativa, el sabor y el porcentaje de grasa extraíble. En la tabla 3 se
presentan los valores obtenidos al estudiar el peso, el pH, la temperatura (T°) y los
16
kg. de los cortes de carne de 10 novillos Aberdeen Angus destinados a la cuota
Hilton.
Tabla 3. Peso, pH, Tº y kg. cortes de carne de novillos Aberdeen Angus (A.A.)
destinados a la cuota Hilton.
A.A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso kg 113 112 107 109 124 113 104 105 109 110
pH 5.85 5.95 5.66 5.72 5.75 5.6 5.66 5.42 5.75 5.59
Tº 5.3 5.5 1.9 3.2 5.1 4.1 2.1 1.7 1.9 4.1
Lomo Kg
1.49 1.75 1.71 1.77 1.95 1.8 1.81 1.75 1.605 1.51
Nalga 5.23 5.41 5.19 5.05 5.3 5.2 4.9 5.35 5.1 4.95
Peceto 1.94 2.02 1.54 1.85 1.95 1.8 1.82 1.59 1.6 1.65
Cuadrada
3.73 3.49 3.63 3.8 3.95 3.8 4.3 4.6 5.35 4.75
Cuadril 4.84 5.06 4.80 4.95 4.95 4.95 4.35 4.75 4.6 5.15
Bola de lomo
5.38 5.31 5.39 5.29 5.55 5.45 4.98 4.65 4.8 4.54
Bife ancho y angosto
13.92 13.7 13.1 13.2 14.2 13 14.34 14.6 13.90 14.83
En la tabla 4 se presentan los valores obtenidos al estudiar el rendimiento del
hueso, la grasa y la carne de 10 novillos Aberdeen Angus destinados a la cuota
Hilton.
Tabla 4. Rendimiento del hueso, grasa y carne de novillos Aberdeen Angus (A.A.)
destinados a la cuota Hilton.
Kg/ Nº A.A.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hueso 14.1 14.3 16 16.5 20.8 19.3 15.35 16.35 16.5 14.25
Grasa 4.95 5.95 4.8 4.9 11.5 10.6 4.2 4.8 3.7 3.85
Carne 93.95 91.75 86.2 87.6 91.7 83.1 84.45 83.85 88.8 91.9
En la tabla 5 se presentan los valores obtenidos al estudiar el color de la carne y de
la grasa de 10 novillos Aberdeen Angus destinados a la cuota Hilton.
17
Tabla 5. Color de la carne y de la grasa (L* a* b*) de novillos Aberdeen Angus (A.A.)
destinados a la cuota Hilton.
A.A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne
L* 26.95 27.05 27.32 28.02 28.18 27.88 29.01 27.32 27.44 29.03
a* 12.39 13.02 12.08 12.19 13.02 13.1 12.06 13.08 12.9 11.12
b* 4.68 4.71 4.72 4.83 4.47 4.61 4.9 4.74 4.67 4.28
Grasa
L* 56.7 55.7 55.23 55.12 56.01 55.12 57.04 55.23 54.12 56.62
a* 7.45 7.23 7.38 7.16 7.52 7.46 7.43 7.27 7.02 6.81
b* 16.18 15.1 14.21 14.11 15.13 14.31 14.03 13.22 11.61 13.98
El peso de la media res constituye el peso en caliente que se realiza en el frigorífico
cuando se halla finalizada la faena. El pH y la Tº es de la media res a las 24 horas.
El color de la carne y grasa se toma en el chuletero (bife ancho y bife angosto) a la
altura de la 10-11 costilla. Los cortes de carne que se comparan son los cortes que
forman parte de la cuota Hilton, que son siete: bife angosto y bife ancho (chuletero),
lomo, cuadril, nalga de adentro, nalga de afuera (corte conformado por cuadrada y
peceto) bola de lomo. En la tabla 6 se presentan los valores obtenidos al estudiar
el peso, el pH, la temperatura (T°) y los kg. de los cortes de carne de 10 novillos
Holando Argentino destinados a la cuota Hilton.
Tabla 6. Peso, pH, Tº y kg. cortes de carne de novillos Holando Argentino (H.A.)
destinados a la cuota Hilton.
H.A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso Kg 84 83 109 107 109 110 103 102 109 106
pH 5.89 6 5.56 5.62 5.6 5.5 5.66 5.42 5.75 5.59
Tº 5.5 5.8 2.2 2.7 2.8 2.4 2.1 1.7 1.9 4.1
Lomo Kg
1.48 1.29 1.73 1.66 1.51 1.73 1.71 1.77 1.60 1.51
Nalga 4.26 4.38 7.66 7.01 6.46 4.98 4.97 5.36 5.1 4.98
Peceto 1.33 1.375 1.9 1.915 1.665 1.74 1.62 1.59 1.6 1.64
Cuadrada
2.91 2.65 5.74 4.15 3.56 3.13 5.3 5.80 5.40 6.04
Cuadril 4.34 3.61 3.98 4.735 4.925 5.415 5.15 5.52 5.405 4.73
Bola de lomo
3.82 4.06 4.37 4.53 4.95 4.83 4.78 4.43 4.2 4.14
18
Bife ancho y angosto
8.73 7.76 11.6 14.38 14.20 13.06 13.34 14.8 12.90 12.83
En la tabla 7 se presentan los valores obtenidos al estudiar el rendimiento del
hueso, la grasa y la carne de 10 novillos Holando Argentino destinados a la cuota
Hilton.
Tabla 7. Rendimiento del hueso, grasa y carne de novillos Holando Argentino
destinados a la cuota Hilton.
Kg/ Nº H.A.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hueso 14.8 14.9 16.4 15.42 15.95 15.25 14.35 14.35 16.5 13.15
Grasa 2.35 2.4 2.47 3.27 4.45 5.06 3.2 2.8 3.5 2.85
Carne 66.85 65.7 90.09 88.31 88.6 89.69 84.45 84.85 89 90
En la tabla 8 se presentan los valores obtenidos al estudiar el color de la carne y de
la grasa de 10 novillos Holando Argentino destinados a la cuota Hilton.
Tabla 8. Color de la carne y de la grasa (L* a* b*) de novillos Holando Argentino
(H.A.) destinados a la cuota Hilton.
H.A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne
L* 28.51 28.6 29.6 28.16 30.16 31.05 29.11 27.32 27.44 29.01
a* 10.27 10.51 10.09 11.01 10.21 11.15 11.07 12.08 11.90 10.17
b* 4.12 4.14 4.15 5.02 6.07 7.01 4.91 4.72 4.67 4.16
Grasa
L * 58.64 57.98 57.5 58.25 57.95 56.9 57.44 55.23 54.12 57.62
a* 6.6 6.65 6.03 6.39 7.31 6.8 6.2 7.38 7.02 6.21
b* 7.84 7.28 7.41 7.17 8.01 7.68 7.03 8.21 8.61 6.98
19
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
En el presente trabajo se buscó comparar y analizar las características de las reses
en cuanto al rendimiento de la canal, de los cortes de carne y calidad tecnológica
como el pH24, color de la carne y la grasa de los novillos Holando Argentino en
relación con los novillos Aberdeen Angus de similar peso y alimentados mediante
un sistema mixto de pasto con suplementación de grano.
3.2. Objetivos específicos
- Comprobar el rendimiento de la canal de los novillos Holando Argentino y de
los novillos Aberdeen Angus.
- Contrastar el rendimiento de los cortes de carne de los novillos Holando
Argentino y de los novillos Aberdeen Angus.
- Determinar el pH24 de los novillos Holando Argentino y de los novillos
Aberdeen Angus.
- Evaluar el color de la carne y de la grasa de los novillos Holando Argentino y
de los novillos Aberdeen Angus.
- Analizar y comparar los parámetros de rendimiento y de calidad tecnológica
de los novillos Holando Argentino con los novillos Aberdeen Angus.
4. Materiales y métodos
El presente ensayo se llevó a cabo en la Escuela de Educación Agraria N°1 “Dr.
Ramón Santamarina” de la ciudad de Tandil, Provincia de Buenos Aires, República
Argentina.
4.1. Animales
Se seleccionaron 10 novillos Holando Argentino y 10 Aberdeen Angus de
aproximadamente 400 kg vivo, criados en la escuela. La toma de decisión para
20
enviar a faena se tomó haciendo una selección visual por tamaño y conformación
de los animales por parte del personal de la escuela, quien viene realizado este tipo
de ensayos durante años anteriores.
4.2. Alimento y manejo sanitario
Los animales experimentales fueron alimentados bajo un esquema de manejo
pastoril y suplementados con grano de maíz partido y rollo de pastura. Con acceso
al agua “ad libitum” y un manejo sanitario convencional.
4.3. Desarrollo experimental
Una vez, que los animales fueron alcanzando el peso vivo estipulado,
aproximadamente 400 kg se los trasladó a un frigorífico de la ciudad de Tandil, para
su posterior sacrifico de acuerdo con la normativa vigente.
Las medias reses refrigeradas se entregaron a las 48 horas post-sacrificio por parte
del frigorífico, ya pesadas se almacenaron en cámara frigorífica a 1º C, para
proceder a realizar el desposte. Se registró el peso de cada uno de los cortes
comerciales. Se obtuvieron la mayor cantidad de cortes, se separó grasa y hueso,
pero en este trabajo solo se refiere a los cortes que participan en la cuota Hilton,
ellos son: bife angosto y bife ancho (chuletero), lomo, cuadril, nalga de adentro,
nalga de afuera (corte conformado por cuadrada y peceto) y bola de lomo. Para
cada corte se utilizó una balanza comercial de plato electrónica con límite de peso
de 30 kg con un mínimo de peso de 50 gr. Marca SYSTEL®.
Se evaluó el rendimiento carnicero mediante la técnica de disección (músculo,
hueso y grasa), con utilización de cuchillos de desposte, ganchos carniceros y
chairas de acero.
Para medición del pH y el color, se utilizó el siguiente instrumental:
✓ pH y Tº: peachimetro portátil Testo 205®.
Ambas mediciones se realizaron con el peachímetro Testo 205® (instrumento
portátil de control de pH y temperatura en piezas de carne) previamente calibrado
según las recomendaciones del fabricante. El lugar de toma de pH y Tº se realizó a
la altura de la 10-11 costilla 24 horas posteriores a la faena (Grigioni, 2011).
21
✓ Determinación de color instrumental de la carne y de la grasa: se utilizó el
colorímetro portátil Konica Minolta® CR 400
A través del sistema L*a*b* creado por el C.I.E (Comisión Internacional de
L´Eclairage) en 1976. Es una escala uniforme de color la cual puede ser usada para
comparar y medir el color de cualquier objeto. Se trata de un sistema tridimensional
esférico definido por tres coordenadas colorimétricas, L*, a* y b*. La coordenada L*
recibe el nombre de claridad o luminosidad y puede tomar valores entre 0 y 100 (ver
Figura N°1). Las coordenadas a* y b* forman un plano perpendicular a L*, y
corresponden a las desviaciones del punto acromático de dicha coordenada. Así, a*
representa las desviaciones hacia el rojo, si es positiva, o hacia el verde si es
negativa; y b* representa las desviaciones hacia el amarillo, si es positiva, o azul, si
es negativa (Gilabert, 1992). Para la obtención de las variables de color, se utilizó
el equipo Konica Minolta® CR 400. (Comission Internationale de L`E` clairage/2001),
(ver Figura N°2). Para ello, se realizó, en las piezas de carne, dos series de tres
mediciones en diferentes zonas de la misma, para los cuales, se obtendrán los
diferentes valores de las coordenadas L* (luminosidad, negro=0 y blanco=100), a*
(intensidad de rojo) y b* (intensidad de amarillo). La media generada a partir de
ambas series se considerará como el valor final de color para cada muestra.
Figura N°1: Sistema C.I.E. L*a*b* Figura N°2: Colorímetro Kónica Minolta® CR400
4.4. Análisis estadístico
22
A partir de los resultados obtenidos se analizaron los datos de rendimiento de
medias reses de animales faenados (% de carne, grasa y hueso) de dos razas
diferentes (Holando Argentino (HA) y Aberdeen Angus (AA). Por otra parte, se
analizaron datos de color (L*, a* y b*) de la carne y grasa pertenecientes a los
animales experimentales.
Así mismo, para la variable rendimiento de carne (% carne) se realizó un ANOVA
con efecto raza utilizando el peso de la media res como covariable. Para las
variables del color se procedió de la siguiente manera: cuando la variable fue normal
(L* grasa, L* carne y a* carne) se realizó un ANOVA con efecto raza, mientras que
cuando no fue normal (a* grasa, b* carne y b* grasa) se realizó el Test de Wilcoxon.
El software utilizado fue InfoStat v2015. (Balzarini y col., 2008; Di Rienzo y col.,
2015).
4. Resultados
Luego de realizado el sacrifico de los animales, enfriada la res se determinó el
rendimiento de la canal y de los cortes de carne, además se obtuvieron datos sobre
las características tecnológicas de la carne como el pH24 y el color tanto de la carne
como de la grasa de los novillos Holando Argentino comparado con los novillos
Aberdeen Angus. A continuación se presentan los resultados obtenidos:
4.1. Peso de la canal
El peso promedio de la canal de los 10 novillos Holando Argentino estudiados,
presentó un promedio de 102,2 ± 3,23 kg., con un rango mínimo de 83 kg. y máximo
de 110 kg., el coeficiente de variación (CV) fue de 0,10. En el gráfico N°:1 se puede
observar la distribución según peso de la canal de los animales Holando Argentino.
23
Gráfico N°1: Distribución de los pesos de las canales en los novillos Holando Argentino (kg).
El peso promedio de la canal de los 10 novillos Aberdeen Angus estudiados,
presentó un valor de 110,67 ± 1,78 Kg., con un rango mínimo de 104 kg. y máximo
de 124 kg., con un CV de 0,05.
En el gráfico N°2, se puede observar la distribución según peso de la canal de los
animales Aberdeen Angus.
Gráfico N°2: Distribución de los pesos de las canales en los novillos Aberdeen Angus
(kg).
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Novillos Holando Argentino
peso kg
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Novillos Aberdeen Angus
peso kg
24
Como resultado comparativo se puede observar que el peso de faena promedio
para los novillos Aberdeen Angus fue 8,47±1,45 mayor al de los novillos Holando
Argentino.
4.2. Peso de los tejidos que componen la carne
En cuanto a la distribución de los tejidos que componen la carne, los valores
promedios en los novillos Holando Argentino fueron para el tejido óseo (huesos) o
de 15,11 ± 0,33 kg., de tejido adiposo convertido en grasa de 3,24 ± 2,75 kg. y de
tejido muscular transformado en carne de 83,85 ± 3,44 kg.
En cambio, para los novillos Aberdeen Angus, el hueso presentó un promedio de
16,58 ± 0,69 kg., la grasa de 6,16 ± 0,88 y la carne de 87,93 ± 1,23 kg.
Por otra parte, se puede observar en el gráfico N°3, que el peso del hueso,
expresado en kg., fue en promedio de 1,47 kg más pesado en los novillos Aberdeen
Angus; al igual que la grasa con un promedio de 2,92 kg mayor y el músculo con un
promedio de 4,08 kg más pesado.
Gráfico N°3: Comparación de los pesos de los tejidos que componen la carne, entre los novillos Holando Argentino y Aberdeen Angus (kg).
4.3. Rendimiento de los tejidos que componen la carne
En el gráfico N°4, se puede observar la distribución en porcentaje de los distintos
tejidos que componen la carne en los novillos Holando Argentino.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
HUESO GRASA MUSCULOHolando Argentino Aberdeen Angus
25
Gráfico N°4: Distribución de los porcentajes de los tejidos que componen la carne en los novillos Holando Argentino (%).
En el gráfico N°5, se puede observar la distribución en porcentaje de los distintos
tejidos que componen la carne en los novillos Aberdeen Angus.
Gráfico N°5: Distribución de los porcentajes de los tejidos que componen la carne en los novillos Aberdeen Angus (%).
Al comparar el rendimiento en porcentaje de los tejidos que componen la carne, se
pudo comprobar que el porcentaje de hueso fue similar en ambos novillos, mientras
15%
3%
82%
Holando Argentino
Hueso
Grasa
Músculo
15%
6%
79%
Aberdeen Angus
Hueso
Grasa
Músculo
26
que los novillos Aberdeen Angus presentaron 3% más de grasa y el mismo
porcentaje menos de carne que los novillos Holando Argentino.
4.4. Peso relativo de los tejidos que componen la canal
Si consideramos el peso relativo, en porcentaje, como se observa en el gráfico N°6,
prácticamente no hay diferencia en el peso relativo del hueso (≤ 0,20 %), aunque
en los novillos Aberdeen Angus se presentó la grasa ≥ 2,40 % y además en estos,
el peso relativo del músculo transformado en carne fue ≤ 2,60 %.
Gráfico N°6: Distribución de los pesos relativos, en %, de los tejidos que componen la carne, comparación entre los novillos Holando Argentino y Aberdeen Angus (%).
1.1. Rendimiento de los cortes de carne
Se comparó el rendimiento de los cortes de carne de los novillos Holando Argentino
con los obtenidos en novillos Aberdeen Angus de características conformacionales
similares, donde los cortes cárneos como la nalga (≥ 1,64 %), la cuadrada (≥ 1,18
%) y el cuadril (≥ 0,36 %) resultaron en promedio mayores en el novillo Holando
Argentino, en cambio el lomo (≥ 1,81 %), el peceto (≥ 2,05 %), la colita de cuadril (≥
5,89 %), la bola de lomo (≥ 3,82 %) y el chuletero (≥2,88 %), resultaron en promedio
mayores en el novillo Aberdeen Angus. En el gráfico N°7 se comparan los datos
obtenidos para el peso promedio en Kg. de los diferentes cortes de carne de los
14,78
3,17
82,05
14,985,57
79,45
HUESO GRASA MUSCULO
Peso relativo (%)
Holando Argentino Aberdeen Angus
27
novillos Holando Argentino en relación con los obtenidos en los novillos Aberdeen
Angus.
Gráfico N°7: Comparación por peso promedio de los cortes de carne entre los novillos Holando Argentino y Aberdeen Angus (kg).
Nota: (*) señalan los cortes cárneos de mayor peso en los novillos Holando Argentino.
En cuanto a los pesos promedios (X) en kg. y los errores estándar (EE) con el
consiguiente coeficiente de variación (CV), se presentan en la tabla 9
Tabla 9: Comparación del rendimiento (kg.) de los cortes de carne entre los novillos Holando Argentino y Aberdeen Angus de características conformacionales similares.
Holando Argentino Aberdeen Angus
X EE CV X EE CV
Lomo 1,60 0,05 0,09 1,72 0,04 0,08
Nalga 5,52 0,36 0,21 5,17 0,05 0,03
Peceto 1,64 0,06 0,12 1,78 0,05 0,10
Cuadrada 4,34 0,38 0,28 4,14 0,19 0,14
Cuadril 4,91 0,24 0,15 4,84 0,07 0,05
Colita cuadril 1,03 0,07 0,20 1,31 0,04 0,10
Bola lomo 4,41 0,12 0,08 5,14 0,11 0,07
Chuletero 12,37 0,75 0,19 13,88 0,20 0,05
28
Al considerar el peso relativo promedio, obtenido como el producto del peso del
corte cárneo por 100 y dividido el peso promedio de la res, se obtiene el porcentaje
como peso relativo (Tabla 10).
Tabla 10: Peso relativo de los cortes de carne de los novillos Holando Argentino comparado con el peso relativo de los cortes similares de los novillos Aberdeen Angus
según características conformacionales similares.
Nota: La diferencia permite comparar según esta sea igual a cero, valor positivo o negativo la existencia o no de igual, mayor o menor peso relativo respectivamente.
Al considerar el peso relativo de los cortes cárneos observamos que en el peceto
no se observa diferencia y por lo tanto, en ambos novillos tienen similar peso
relativo. En los novillos Holando Argentino hay mayor peso relativo en los cortes
cárneos como el lomo, la nalga, la cuadrada y el cuadril, en cambio en los novillos
Aberdeen Angus el peso relativo es mayor en la colita de cuadril, la bola de lomo y
el chuletero.
Apariencia y características tecnológicas de la carne y de la grasa
Se realizaron las mediciones del pH24 en la carne a las 24 horas post mortem y del
color tanto de la carne como de la grasa de los animales estudiados. Los resultados
hallados se describen de la siguiente manera:
2.1- Medición del pH24 en la carne
2.1.1- El pH24 en la carne de los novillos Holando Argentino
Holando Argentino Aberdeen Angus
Peso relativo
%
Diferencia Peso relativo
%
Diferencia
Lomo 1.57 0.01 1.56 -0.01
Nalga 5.40 0.73 4.67 -0.73
Peceto 1.60 0.00 1.61 0.00
Cuadrada 4.25 0.50 3.74 -0.50
Cuadril 4.80 0.43 4.38 -0.43
Colita cuadril 1.01 -0.18 1.18 0.18
Bola lomo 4.32 -0.33 4.65 0.33
Chuletero 12.10 -0.45 12.55 0.45
29
El pH24 de la carne de los 10 novillos Holando Argentino estudiados, presentaron
un promedio de 5,66± 0,06, con un pH24 mínimo de 5,48 y un pH24 máximo de 6,
con un coeficiente de variación (CV) de 0,03. En el gráfico N°8: se puede observar
la distribución del pH24 de la carne de los animales Holando Argentino.
Gráfico N°:8: Distribución de los pH24 de la carne en los novillos Holando Argentino.
2.1.2- El pH24 en la carne de los novillos Aberdeen Angus
El pH24 de la carne de los 10 novillos Aberdeen Angus estudiados, presentó un
promedio de 5,70±0,05, con un pH24 mínimo de 5,42 y un pH24 máximo de 5,95, con
un coeficiente de variación (CV) de 0,03. En el gráfico N°:9 se puede observar la
distribución del pH24 de la carne de los animales Aberdeen Angus.
30
Gráfico N°:9: Distribución de los pH24 de la carne en los novillos Aberdeen Angus.
2.2- Medición del color de la carne y de la grasa
2.2.1- Color de la carne
2.2.1.1- El color de la carne de los novillos Holando Argentino
La carne de los novillos Holando Argentino presentó un promedio de color
determinado por las variables L* de 28,9±0,37, para la variable a* de 10,85±0,07 y
para la variable b* de 4,96±0,33.
Al analizar el color de acuerdo a la calidad de la carne obtenida para los novillos
Holando Argentino, se puede observar en la Tabla 11 los datos obtenidos para la
carne DFD y RFN.
Tabla 11: Color de la carne de los novillos Holando Argentino, según variables L*,
a* y b* comparando los animales que presentaron carne normal o RFN (rojo, firme
y normal) con los animales que presentaron carne oscura o DFD (oscura, firme y
seca).
Calidad de la carne
Variables
color
X
EE
CV
RFN
L* 28,98 0,46 0,04
a* 10,96 0,27 0,07
b* 5,17 0,39 0,21
DFD
L* 26,56 0,05 0,002
a* 10,39 0,12 0,02
31
b* 4,13 0,01 0,003
X = promedio, EE = error estándar y CV = Coeficiente de variación
2.2.1.2- El color de la carne de los novillos Aberdeen Angus
La carne de los novillos Aberdeen Angus presentó un promedio de color
determinado por las variables L* de 27,82±0,24, para la variable a* de 12,5±0,21 y
para la variable b* de 4,66±0,06.
Al analizar el color de acuerdo a la calidad de la carne obtenida para los novillos
Aberdeen Angus, se puede observar en la Tabla 12
los datos obtenidos para la carne DFD y RFN.
Tabla 12: Color de la carne de los novillos Aberdeen Angus, según variables L*, a*
y b* comparando los animales que presentaron carne normal o RFN (rojo, firme y
normal) con los animales que presentaron carne oscura o DFD (oscura, firme y
seca).
Calidad de la carne
Variables
color
X
EE
CV
RFN
L* 28,03 0,24 0,02
a* 12,44 0,25 0,06
b* 4,65 0,07 0,04
DFD
L* 27 0,05 0,002
a* 12,71 0,32 0,04
b* 4,70 0,02 0,004
X = promedio, EE = error estándar y CV = Coeficiente de variación
2.2.1.3- El color de la carne de los novillos Holando Argentino comparado con
los novillos Aberdeen Angus
Al considerar el promedio de todos los animales, los novillos Holando Argentino
presentaron carne más clara, ya que la variable L* fue ≥1,08 respecto a la carne de
los novillos Aberdeen Angus. Mientras que la carne de los novillos Aberdeen Angus
32
presentaron carne más roja/rosada, ya que la variable a* fue ≥ 1,65 respecto a la
carne de los novillos Holando Argentino.
Como se trata de carne fresca los valores de b* no son tenidos en cuenta, ya que,
se trata de la tonalidad b+= amarillo y b- azul, coloraciones que se hallan presentes
en índices altos en las carnes con evidencia de putrefacción o contaminadas. De
todas maneras las diferencias halladas fueron muy escasas = 0,30.
Esta tendencia se mantuvo al considerar solamente los animales con carne RFN,
los novillos Holando Argentino presentaron carne escasamente más clara, ya que
la variable L* fue ≥0,95 respecto a la carne de los novillos Aberdeen Angus. Mientras
que la carne de los novillos Aberdeen Angus presentaron carne más roja/rosada, ya
que la variable a* fue ≥ 1,48 respecto a la carne de los novillos Holando Argentino.
Al considerar la carne DFD, se pudo establecer, en cambio, que los novillos Holando
Argentino presentaron carne apenas más oscura ≥ 0,44 respecto a la carne de los
novillos Aberdeen Angus. Mientras que la carne de los novillos Aberdeen Angus
presentaron carne más roja/rosada, ya que la variable a* fue ≥ 2,32 respecto a la
carne de los novillos Holando Argentino.
2.2.2- Color de la grasa
2.2.2.1- El color de la grasa de los novillos Holando Argentino
La grasa de los novillos Holando Argentino presentó un promedio de color
determinado por las variables L* de 57,16±0,45, para la variable a* de 6,66±0,15 y
para la variable b* de 7,62±0,17.
Al analizar el color de la grasa de acuerdo a la calidad de la carne obtenida para los
novillos Holando Argentino, se puede observar en la Tabla 13 los datos obtenidos
para la carne DFD y RFN.
Tabla 13: Color de la grasa de los novillos Holando Argentino, según variables L*,
a* y b* comparando los animales que presentaron carne normal o RFN (rojo, firme
y normal) con los animales que presentaron carne oscura o DFD (oscura, firme y
seca).
Calidad
Variables color
33
de la carne grasa X EE CV
RFN
L* 56,88 0,51 0,03
a* 6,67 0,19 0,08
b* 7,64 0,21 0,08
DFD
L* 58,31 0,24 0,01
a* 6,63 0,31 0,07
b* 7,56 0,07 0,01
X = promedio, EE = error estándar y CV = Coeficiente de variación
Se puede observar que en la carne RFN la grasa fue más oscura con L* ≤ 1,43, que
la grasa de la carne DFD. En la grasa la variable a+ no se tiene en cuenta, debido a
que corresponde al color rojo, existiendo una mínima diferencia en la grasa de la
carne RFN para la variable a* ≥ 0,04.
En cambio la variable b+ concierne al color amarillo y en la grasa esta tonalidad
adquiere gran importancia, siendo la grasa de una tonalidad más amarilla en la
carne RFN b* ≥ 0,08.
2.2.2.2- El color de la grasa de los novillos Aberdeen Angus
La grasa de los novillos Aberdeen Angus presentó un promedio de color
determinado por las variables L* de 55,69±0,29, para la variable a* de 7,27±0,07 y
para la variable b* de 14,19±0,39.
Al analizar el color de la grasa de acuerdo a la calidad de la carne obtenida para los
novillos Aberdeen Angus, se puede observar en la Tabla 14 los datos obtenidos
para la carne DFD y RFN.
Tabla 14: Color de la grasa de los novillos Aberdeen Angus, según variables L*, a*
y b* comparando los animales que presentaron carne normal o RFN (rojo, firme y
normal) con los animales que presentaron carne oscura o DFD (oscura, firme y
seca).
Calidad de la carne
Variables color grasa
X
EE
CV
RFN
L* 55,56 0,33 0,02
a* 7,26 0,09 0,03
34
b* 13,83 0,37 0,07
DFD
L* 56,2 0,50 0,01
a* 7,34 0,11 0,02
b* 15,64 0,54 0,05
X = promedio, EE = error estándar y CV = Coeficiente de variación
Se puede observar que en la carne RFN la grasa fue más oscura con L* ≤ 0,64, que
la grasa de la carne DFD. En la grasa la variable a+ se obtuvo una diferencia en la
grasa de la carne DFD para la variable a* ≥ 0,08. En cambio la variable b+ en la
grasa la tonalidad amarilla resultó mayor en la carne DFD b* ≥ 1,81.
2.2.2.3- El color de la grasa de los novillos Holando Argentino comparado con
los novillos Aberdeen Angus
Al considerar el promedio de todos los animales, los novillos Holando Argentino
presentaron la grasa más clara, ya que la variable L* fue ≥ 1,47 respecto a la grasa
de los novillos Aberdeen Angus. Mientras que la grasa de los novillos Aberdeen
Angus presentaron grasa más roja/rosada, ya que la variable a* fue ≥ 0,61 respecto
a la grasa de los novillos Holando Argentino. Además, la grasa de los novillos
Aberdeen Angus resultó de mayor tonalidad amarilla b* ≥ 6,57.
Discusión:
El rendimiento de faena se define como la relación entre el peso de la res y el peso
vivo, pero ninguno de ellos es constante ni puede determinarse con precisión, ya
que principalmente dependen del contenido gastrointestinal (desbaste) al momento
de la pesada, de la grasa en la res y otros componentes corporales (cuero) difíciles
de estandarizar simultáneamente (Garriz, 2012). Aunque este autor señala que el
rendimiento de faena no tiene la importancia comúnmente asignada en la fijación
del valor al sacrificio del animal vivo o de la res, al comparar el rendimiento de la res
de novillos Holando Argentino y novillos Aberdeen Angus de características
conformacionales similares, se comprobó que el peso de faena promedio de los
35
novillos Aberdeen Angus fue 8,47±1,45 mayor que en los novillos Holando
Argentino.
Hay distintas maneras de evaluar los cortes, por peso, por cobertura de grasa, en
función del pH (exigencia del mercado) y por color de la carne y la grasa. Por otra
parte, muchas veces se exige que los cortes provengan de canales de animales de
determinadas características raciales, categorías, edades o que hayan sido
sometidos a prácticas de manejo o de alimentación especificadas. Esta es una
manera indirecta de asegurarse que los cortes de carne presentan determinadas
características de calidad (Robaina Piegas y Castro Díaz, 2004). La clasificación de
los cortes de carne por peso constituye muchas veces una exigencia de los
mercados, considerando que los cortes cárneos pesen por encima de determinado
valor mínimo (por ej. bife angosto de más de 3.5 kg), o que se calibren ordenándolos
de acuerdo a determinados rangos preestablecidos (por ej. lomos de 3 a 4, de 4 a
5 o de más de 5 libras). En el presente estudio, el rendimiento de los cortes cárneos
como la nalga (≥ 1,64 %), la cuadrada (≥ 1,18 %) y el cuadril (≥ 0,36 %) resultaron
en promedio mayores en el novillo Holando Argentino. En cambio en el novillo
Aberdeen Angus, los cortes de carne que resultaron con rendimientos mayores
fueron el lomo (≥ 1,81 %), el peceto (≥ 2,05 %), la colita de cuadril (≥ 5,89 %), la
bola de lomo (≥ 3,82 %) y el chuletero (≥2,88 %).
De acuerdo a Andreo y Castro, (2014) señalan que el rendimiento de los cortes
cárneos de novillos Holando Argentino como el lomo, bife ancho, corazón de cuadril
ocuparon un mayor volumen dentro de la media res en la faena intermedia, en tanto
que el bife angosto, tortuga, nalga, tapa de cuadril, peceto y cuadrada,
marcaron una tendencia a ser superiores o similares a la faena madura. En el
presente estudio, al considerar el peso relativo de los cortes cárneos observamos
que en el peceto no se observa diferencia y por lo tanto, en ambos novillos tienen
similar peso relativo. En los novillos Holando Argentino hay mayor peso relativo en
los cortes cárneos como el lomo, la nalga, la cuadrada y el cuadril, en cambio en los
novillos Aberdeen Angus el peso relativo es mayor en la colita de cuadril, la bola de
lomo y el chuletero.
36
Según el IPCVA, (2011) los terneros machos de razas lecheras presentan aptitud
para deponer más músculo que grasa, y aunque esta característica es negativa
desde el punto de vista de la aptitud carnicera de la raza, puede ser buena desde el
punto de vista del creciente interés por reducir el consumo de grasa. Esta última
característica fue la observada, ya que los novillos Holando Argentino tuvieron un
3% menos de grasa subcutánea que los novillos Aberdeen Angus. En contraste a
lo que indican Jones y col., 1985, la grasa subcutánea en las razas chicas
representa el 7 % mientras que en las razas grandes es del 5,8 % y en las lecheras
de 5,9 %, en el presente estudio los novillos provenientes de la raza lechera
presentaron el 3,17 % de grasa y los novillos Aberdeen Angus el 5,57 %.
Además, los novillos Holando Argentino presentaron un 3% más de carne (82% vs
79%), mientras que el porcentaje de hueso (15%) fue similar para ambos novillos.
En cuanto a las características tecnológicas de la carne, Braña Varela y col., (2011)
señalan que siempre se deberá asociar la medición de color, con la del pH de la
carne. Para estudiar esta asociación, se comprobó que el pH24 en los novillos
Holando Argentino presentó un promedio de 5,66± 0,06, mientras que en los novillos
Aberdeen Angus fue de 5,70±0,05. En ambos novillos se halló 2 animales de diez
estudiados con cortes oscuros o DFD, los cuales fueron tenidos en cuenta para
estudiar las variables de color de la carne y de la grasa.
De acuerdo a lo descripto por Grandin, (2000) y Zimerman, (2008) el color de la
carne en los novillos Holando Argentino resultó más clara, ya que la variable L* fue
≥1,08 respecto a la carne de los novillos Aberdeen Angus. Mientras que la carne de
los novillos Aberdeen Angus fue más rojo/rosada, ya que la variable a* fue ≥ 1,65
respecto a la carne de los novillos Holando Argentino. Esta tendencia se mantuvo
en los novillos que presentaron pH con característica RFN o pH24 < 5,8.
La carne DFD o pH24 >5,8, se pudo establecer, en cambio, que los novillos Holando
Argentino presentaron carne apenas más oscura ≥ 0,44 respecto a la de los novillos
Aberdeen Angus. Mientras que la carne de los novillos Aberdeen Angus presentaron
tonalidad más roja/rosada, ya que la variable a* fue ≥ 2,32 respecto a la carne de
los novillos Holando Argentino.
37
Según Wood, (1993), Close, (1983), Fischer, (1989) y Barton-Gade, (1983) para
determinar la calidad del tejido adiposo, el color adquiere gran importancia,
generalmente medido en la grasa subcutánea, como fue realizado en el presente
estudio, en forma instrumental y objetiva. En los novillos Holando Argentino la grasa
subcutánea es más clara, la variable L* fue ≥ 1,47 respecto a la grasa subcutánea
de los novillos Aberdeen Angus. Mientras que la grasa de los novillos Aberdeen
Angus fue más rojo/rosada, porque la variable a* fue ≥ 0,61 respecto a la grasa de
los novillos Holando Argentino. Además, la grasa de los novillos Aberdeen Angus
es de mayor tonalidad amarilla b* ≥ 6,57. De tal manera, de acuerdo a lo
manifestado por Wood, (1993) la grasa blanca de buena calidad, según lo
determinado por el instrumental empleado, correspondería a los novillos Holando
Argentino.
Conclusiones:
Teniendo en cuenta la percepción y preferencia conocidas sobre la calidad de la
carne por parte de los consumidores, determinada por un conjunto de atributos,
entre los cuales se destacan las características nutricionales y las propiedades
organolépticas o sensoriales, además de considerar los componentes de calidad de
la carne como el rendimiento y conformación y su apariencia y características
tecnológicas, se puede afirmar que:
- Los novillos Aberdeen Angus presentaron mayor peso de faena promedio
(8,47±1,45) que los novillos Holando Argentino.
- El rendimiento de los cortes de carne en los novillos Holando Argentino tuvieron
promedios mayores en la nalga (≥ 1,64 %), la cuadrada (≥ 1,18 %) y el cuadril (≥
0,36 %), en cambio en los novillos Aberdeen Angus se hallaron promedios
mayores en el lomo (≥ 1,81 %), el peceto (≥ 2,05 %), la colita de cuadril (≥ 5,89
%), la bola de lomo (≥ 3,82 %) y el chuletero (≥2,88 %).
- El peso relativo en los cortes cárneos en los novillos Holando Argentino es mayor
en el lomo, la nalga, la cuadrada y el cuadril, en cambio en los novillos Aberdeen
Angus es mayor en la colita de cuadril, la bola de lomo y el chuletero.
38
- Los novillos Holando Argentino presentaron un 3% más de carne (82% vs 79%),
mientras que el porcentaje de hueso (15%) fue similar para ambos novillos.
- Los novillos Holando Argentino presentaron el 3,17 % de grasa y los novillos
Aberdeen Angus el 5,57 %.
- En los novillos Holando Argentino el pH24 presentó un promedio de 5,66± 0,06,
mientras que en los novillos Aberdeen Angus fue de 5,70±0,05. Se hallaron 2
reses, tanto en los novillos Holando Argentino como en los Aberdeen Angus, con
cortes oscuros o DFD con pH24 ≥ 5,8.
- El color de la carne en los novillos Holando Argentino es más clara y con menor
tonalidad rojo/rosada respecto a la carne de los novillos Aberdeen Angus.
- En los novillos Holando Argentino la carne DFD es apenas más oscura respecto
a la de los novillos Aberdeen Angus.
- En los novillos Holando Argentino la grasa subcutánea es más clara, mientras
que en los novillos Aberdeen Angus fue más rojo/rosada.
- La grasa de los novillos Aberdeen Angus es de tonalidad, de baja calidad.
- La grasa de los novillos Holando Argentino esut4 blanca de buena calidad.
De lo observado, se puede sintetizar que en los novillos Holando Argentino se
obtuvo el mejor rendimiento carnicero y sobresaliente rendimiento en los cortes
cárneos como la nalga, la cuadrada y el cuadril. Además, mayor porcentaje de carne
y menor cantidad de grasa con tonalidad blanca de calidad superior que los novillos
Aberdeen Angus.
39
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