documento calidad de la carne los cortes y los procesos de
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Documento calidad de la carne
Desde la canal – los cortes y los procesos de transformación de Músculo en carne
Bovinos – porcinos y aves
La canal
En la industri cárnica se llama canal a la pieza que se obtiene después del sacrificio y faenado de un
animal para consumo humano, puede ser bovino, porcino, ave, bufalino, ovino, caprino, etc.
En este caso se pueden observar las canales del bovino (fig 1) que esta compuesta por carne + grasa +
hueso.
Figura 1 Componentes de la canal del bovino
Fuente: Cartilla ICTA Sitema de clasificación de la carne bovina en canal (1997) y NTC 4271
El decreto 1500 de 2007 define:
Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando
sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha
sido declarada inocua y apta para el consumo humano.(2007)
La canal del porcino se compone de carne + hueso + grasa así mismo incluye cuero o piel, cabeza,
patas y manos.
El fondo nacional de la porcicultura explica La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que quede
con cabeza, riñones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que
indique su integridad y no refleje condiciones inhumanas de manejo que comprometan en más de un
70% la piel y la canal.
Figura 2 Canal del porcino
Fuente: Manual de cortes de carne de cerdo:https://www.miporkcolombia.co/wp-
content/uploads/2018/06/guia-tecnica-carne-cerdo.pdf
El pollo beneficiado o la canal de pollo la define la NTC 3644-2 /1998 como el cuerpo del pollo al
cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibiometatarsiana, el cuello a nivel de la
última vertebra cervical y la cabeza a nivel de la primera vertebra cervical (facultativo) después de
someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y
eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
Figura 3 Canal del ave
Fuente: https://i.pinimg.com/originals/79/5c/47/795c4760e518f55239bfd3f39862c0b8.jpg
Cortes de las canales y desposte
La canal idependiente a la especia a la que pertenezca se va partiendo o cortando para permitir su manejo y consumo. Los cortes que se obtienen dependen del tamaño y algunas veces de la forma de
consumo y comercializacíon que se tenga para la especie en mención.
Los cortes se denominan cortes mayoristas aquellos que contienen postas o cortes más pequeños o
cortes minoristas, esta clasificación depende de la especie.
Cortes de la canal del pollo
En la figura 4 se pueden observar los diferentes cortes que se realizan para comercializar el pollo y
dar valor agregado a la canal, también se vende la canal o pollo entero para uso culinario.
Figura 4 Canal del ave y sus cortes
Fuente: cortes-del-pollo-chicken-cuts
Cortes de la canal del cerdo
La canal del cerdo sale en general completa y se va despostando o cortando en cortes mayorisas o
primarios como se observa en la figura 5 y en la figura 6 ya se pueden observar cortes minoristas que
tienen usos culinarios.
Adicionalmente en la figura 7 se pueden leer usos culinarios y manejo de acuerdo con el gusto del
consumidor
Figura 5 Media canal y cortes primarios del cerdo
Fuente: Guía técnica Ceniporcino – Fondo Nacional de la porcicultura
Figura 6 Cortes minoristas del cerdo
Fuente: https://i1.wp.com/foodiesandtravellers.es/wp-content/uploads/2017/01/despiece-
CERDO.jpg?resize=826%2C560&ssl=1
Figura 7 Cortes minoristas del cerdo y uso culinario
Fuente: https://colanta.com/aprende-de/cortes-de-carne-cerdo/
Cortes de la canal del bovino
La canal del Bovino por su tamaño se comercializa como media canal o cuartos de canal, se desposta
y sus cortes o postas se denominan cortes minoristas.
Figura 8 Media canal de Bovino
Fuente: https://sites.google.com/site/cortedecarnes/cortes-de-carne-referencia-internacional
Figura 9 Cuartos de canal de Bovino
Fuente: https://sites.google.com/site/cortedecarnes/cortes-de-carne-referencia-internacional
Figura 10 Cortes minoristas del bovino en corte EUROPEO (Postas sin hueso)
Fuente: https://i.pinimg.com/originals/e6/17/59/e617598e67db8cbc46101982c05948eb.jpg
Figura 11 Cortes minoristas del bovino en corte AMERICANO (Postas con hueso)
Fuente: https://4.bp.blogspot.com/-
utgJX8fdW_o/Wg28msJZGFI/AAAAAAAABSc/0yySvPLfWe4lLw8kvjLo65OkmJcz2hKNgCLcB
GAs/s1600/angus_cuts.jpg
Tomado y resumido de: Curso de cárnicos Universidad Nacional – cursoso virtuales, autor
Dr. Jairo Humberto López
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/images/figura02.jpg
Estructura de la fibra muscular
Esquema de contracción muscular
Si las reservas energéticas en forma de ATP se agotan en el curso del proceso de la contracción, los complejos actina-miosina pasivos no se deshacen y el músculo queda en un estado de contracción permanente. El caso extremo es el rigor mortis motivado por la rápida desaparición de ATP en un músculo sin circulación sanguínea.
Aspectos Bioquímicos de la contracción.
En estado de reposo el músculo consume una cantidad importante de energía en el mantenimiento del potencial de reposo (bomba sodio – potasio) y en la conservación del Ca++ en las cisternas (bombas de calcio). Al entrar en actividad, este consumo se incrementa notablemente por la puesta en marcha de una serie de procesos activos relacionados con la excitación muscular y por el giro de los puentes de miosina que determinan la contracción.
La fuente de energía directamente utilizable por el músculo es el ATP. Sin embargo, las reservas musculares de ATP son muy pequeñas, se calcula que sólo serían suficientes para ocho crispamientos, por lo que no bastarían para la realización de un trabajo muscular ligeramente intenso.
En los mamíferos y aves existe otra molécula capaz de almacenar energía en el músculo, la fosfocreatina, en concentraciones varias veces superiores a la del ATP. Entre ambas moléculas existe una reacción de equilibrio:
Fosfocreatina + ADP = Creatina + ATP
Con una constante de equilibrio = 20, y catalizada por la enzima creatin-quinasa.
Al consumirse el ATP, la reacción se desplaza hacia la derecha tan rápidamente que, mientras haya reserva de fosfocreatina, no se aprecian modificaciones en la concentración de ATP. Durante el reposo muscular la reacción se desplaza hacia la izquierda, regenerándose la fosfocreatina a partir del ATP que la célula va fabricando.
. Bioquímica de la contracción muscular
En un músculo sometido a un trabajo prolongado y/o intenso, también las reservas de fosfocreatina llegarían a agotarse, por lo que el músculo ha de obtener la energía directamente a partir de la combustión de sustancias de reserva y de las que le llegan por intermedio de la sangre.
En el músculo esquelético, los principales suministradores de energía son los glúcidos, pero pueden utilizarse como substrato también las grasas e incluso las proteínas.
La glucosa de la sangre, o la que se obtiene por hidrólisis del glucógeno muscular, sufre un proceso de glucólisis como consecuencia del cual se forman dos piruvatos y tres moléculas de ATP.
En condiciones aeróbicas, cuando el músculo recibe suficiente oxígeno a través de la sangre, o bien lo tiene a su disposición ligado a la mioglobina, los piruvatos sufren una descarboxilación (dando un radical acetilo y liberando un carbónico) y posteriormente son oxidados completamente siguiendo el ciclo de Krebs, produciéndose carbónico y agua y liberando energía que servirá para la síntesis de 18 ATP.
Si la cantidad de oxígeno que llega al músculo es insuficiente, el ácido pirúvico forma ácido láctico. Parte del ácido láctico producido pasa a la sangre y estimula a los receptores situados en las venas a la salida del músculo, poniendo en marcha una serie de mecanismos de carácter general (vasodilatación en la zona, aumento de la frecuencia e intensidad cardíaca y respiratoria) encaminadas a lograr un mayor aporte de oxígeno y materias primas a dicho músculo. Así mismo, el ácido láctico circulante es utilizado como sustrato para el músculo cardíaco mientras que en el hígado es metabolizado a glucosa.
Si la actividad anaeróbica continua, el ácido láctico no difunde suficientemente y se acumula en el músculo, baja su pH y cuando éste alcanza valores de 6.0-6.5, la velocidad de la glucólisis se reduce drásticamente, lo que se acompaña de una reducción adicional de la resíntesis de ATP. Bajo estas condiciones se presenta rápidamente fatiga y el músculo no puede contraerse.
Durante la glucólisis anaeróbica, el músculo trabaja por encima de sus posibilidades y la acumulación de ácido láctico representa una “deuda de oxígeno” que tiene que ser liquidada mediante la oxigenación del lactato a
piruvato, por lo que durante el reposo se mantiene elevado el recambio energético hasta compensar la deuda, en una fase llamada de recuperación.
Aunque el fenómeno que venimos describiendo es de carácter general, las fibras musculares no se comportan de igual manera, ni por las sustancias que utilizan ni por la vía de producción de energía.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos básicos de fibras y otras de caracteres intermedios.
-Fibras rojas.
Utilizan preferentemente la vía aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energía por molécula degradada, aunque emplean más tiempo en liberar dicha energía. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molécula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molécula de ácido graso proporciona 130 ATP).
-Fibras blancas.
Utilizan preferentemente la vía anaerobia con lo que producen menos energía por molécula degradada pero más rápidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucógeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a glucólisis por vía aerobia o, principalmente por vía anaerobia, obteniendo 3 ATP por molécula.
Calidad:
La calidad organoléptica de la carne cubre dos aspectos:
o La calidad del músculo. o La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa intramúscular.
En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)
Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.
La CRA disminuye con el pH, también parece ser que se producen importantes cambios en las membranas celulares de los músculos de las carnes PSE.
El color está determinado por tres factores, a saber:
o Cantidad de pigmento. o Forma química del pigmento. o Estructura del músculo, influenciada por el pH.
El nivel de grasa intramuscular es otro de los parámetros que influyen en el color, niveles superiores al 2.5% aumentan la reflectancia, ello explica por ejemplo la apariencia más blanca de la carne de las razas Duroc.
Causas:
Factores zootécnicos: si no existen desequilibrios nutricionales importantes, el factor alimentación no parece intervenir en la determinación del carácter exhudativo de las carnes, la apariencia muestra una degradación en los casos extremos siguientes:
o Régimen muy rico en azúcares. o Régimen deficiente en vitamina E y oligoelementos (caso del Selenio).
La influencia de la alimentación si es crucial en la calidad de las grasas.
Relación entre la evolución del pH en el período postmortem y la calidad de la carne.
Figura 1. Tipos de fibras musculares
Factores genéticos: algunos animales presentan gran sensibilidad a cierto stress, como elevación de la temperatura ambiental, ejercicio muscular intenso, etc.
La sensibilidad sería dependiente de un gen único que puede estar presente bajo dos formas (alelos) H y h; sólo los animales de genotipo hh (doble recesivos) son sensibles al stress. Puede detectarse en vivo haciendo inhalar un gas: halotano (bromoclorotrifluoretano) con oxígeno, se observa entonces una contracción general de la musculatura, aumento del ritmo cardíaco y problemas respiratorios, los animales que presentan esta sintomatología se clasifican como halotanos positivos.
No obstante del estudio de otras características importantes en la cria de cerdos, se desprende que en una selección basada solo en el desarrollo múscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exhudativas, de hecho existe una relación genética inversa entre la cantidad de carne y la calidad.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales con carnes exhudativas se han de reunir tres factores:
o Predisposición genética. o Un factor desencadenante o Un elevado nivel de energía en los músculos.
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas postmortem, los músculos con poca reserva de glucógeno no se acidifican, ya que la cantidad de ácido láctico producida es baja. Los músculos rojos abundantemente vasculados y predominantemente aeróbios son más propensos a ser DFD.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas.
Tratamiento de la carne
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30-30 minutos, no obstante la CRA disminuída se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminución de la temperatura <34ºC en los primeros 90 minutos, disminuyen las pérdidas por goteo, así pues, mientras más rápido se enfríe la canal menor serán las pérdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre músculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
Variación Genética del contenido de grasas
El tejido adiposo en la canal se localiza subcutáneamente, así:
o Intermuscular (entre los músculos) o Intramuscular (dentro del músculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva).
Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una búsqueda en la disminución del contenido de grasas en la producción de cerdos.
Las pérdidas de la calidad organoléptica debido a los bajos niveles de grasa intramucular, se refieren fundamentalmente a la pérdida de jugosidad, también se han encontrado una correlación positiva entre menos contenido de grasa intramuscular y menos terneza.
El conocimiento de la composición de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboración y muchas características de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido está en el correcto procesado de las grasas.
Los ácidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades.
Se distinguen dos tipos :
o Saturados. o Insaturados. (presencia de doble enlace).
Las grasas naturales contienen por lo común ácidos grasos con un número par de átomos de carbono (desde 4 a 26) relacionado con la longitud de la cadena de carbono hay dos propiedades de crucial importancia, la solubilidad y la temperatura de fusión.