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SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIA
CORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINAS
En los diferentes países hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del corte
horizontal, con variaciones según las costumbres locales, de tal manera que en cada nación se ha
denominado corte nacional. En nuestro país, se conoce con el nombre de Corte Colombiano.
PREPARACIÓN DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BOVINAS
La figura 1 ilustra la estructura ósea que sirve de referencia para la separación de los cortes y la
tabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de la
canal.
Figura 1. Estructura ósea de la canal bovina.
Tabla 1. Principales músculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal.
CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULAR
Bola de brazo Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del
triceps braquial.
Bola de pierna Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y
recto femoral).
Bota Bíceps femoral.
Cadera Glúteos y la porción superior del biceps femoral.
Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello,
serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo y
espinal.
Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectíneo y a uc-
tor.
Colita de cadera Tensor de la fascia lata.
Costilla Porciones torácicas de los músculos trapecio y serrato ventral;
porción costal del oblícuo abdominal externo, intercostales
externos e internos y una porción del dorsal ancho.
Falda Oblícuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto
abdominal y abdominal transverso.
Hueso carnudo Vértebras cervicales, vértebras dorsales, vértebras lumbares,
vértebras sacras, vértebras coccígeas, ísquion, ilión, coxal y
esternón.
Hueso poroso Omoplato, húmero, cúbito, radio, carpo, olécranon, fémur,
rótula, tibia y tarso.
Lagarto de brazo Carpo-radial, extensor digital común, oblícuo del carpo,
digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial,
digital superficial, digital profundo, cubital lateral y biceps
braquial.
Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo,
peroneo anterior largo y tibia] anterior.
Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeños intercostales y el multífido
dorsal. En su porción anterior, además por los músculos dorsal
ancho, trapecio y elevadores costales.
Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo,
multífido dorsal, serrato dorsal anterior.
Lomo de brazo Supraespinoso.
Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio.
Muchacho Semitendinoso.
Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y
trapecio. Se incluye además el subescapular.
Sobrebarriga Cutáneo abdominal, pectorales, trapecio, torácico, omo
transversal, braquicefálico y estermocefálico, dorsal ancho y
redondo mayor.
PRINCIPALES MÚSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES
Se separa la costilla, la cual tiene como base ósea las trece costillas. Para su obtención se separa
el hueso carnudo correspondiente a las vértebras torácicas y al esternón.
Finalmente, se procede a la clasificación de los huesos carnudo y poroso.
NOMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQUIVALENTE EN
LATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOS
En la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de los
cortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del país y su equivalente en algunos
países de Latinoamérica, USA y Europa.
Figura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo – ICTA)
Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonas
consumidoras del país.
ARMENIA BARRANQUILLA BOGOTA* CALI MEDELLÍN CORTE UNIFICADO
Paletero Palometa Bola de brazo Bola de paleto Paleterito Bola de brazo
Huevo de paleto. Paletero grueso
Bola de pata Bola de paleta
Palometa Bola de brazo
Huevo negro Carabela Bola de pierna Bola negra Bola negra Bola de pierna
Bola Centro de bola Huevo de aldana
Bola Bola
Huevo de aldana
Ampolleta Atravesado Bota Ampolleta Posta Bota
Punta gorda Cadera
Posta Tetafula Cadera Caderita (incluye el Solomo extranjero Cadera
solomo extranjero)
Cadera Cadera Punta de anca
Canal Canal Canal Canal Canal Canal
Posta Mico Capón Solomo extranjero Punta de extranjero Colita de cadera
Entrepierna Capón Centro de pierna Tabla Tabla Centro de pierna
Centro de pierna Bola de cadera
Centro de pierna
Carne de cogote Carne de cogote Cogote Carne de cogote Carne de cogote Carne de cogote
Nuca Nuca Nuca
Pescuezo Murillo Cáscara
Morro
Carne de centro
Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla
Lomo cuadrado lomo ancho Chatas lomo de caracha Solomo redondo Lomo ancho
lomo de pellejo lomo redondo lomo ancho
lomo ancho
Falda Falda Falda Falda Falda Falda
Falda de pecho
Hueso Carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo Hueso carnudo
Hueso blanco Hueso blanco Hueso poroso Hueso blanco Hueso aldano Hueso poroso
Hueso poroso Hueso paletero
Hueso gallinazo
Solomo Lomo fino Lomito Lomo biche Solomito Lomo fino
Lomo fino
Muchacho Lomo de pinga Lomo de brazo Falso muchacho Sabaleta Lomo de brazo
Lomo de paleta Lomo de brazo
Muchacho Bollito Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho
Capón Bollo Capón
Muchacho
Lagarto de brazo Lagarto delantero Murillo de brazo Lagarto de brazo Lagarto delantero Lagarto de brazo
Pepino Tableado delantero
Lagarto manero
Lagarto de pierna Jarrete trasero (externo) Murillo de pierna Lagarto de pierna Lagarto Lagarto de pierna
Jarretón interno Gallina de pierna Tableado trasero
Masa de brazo Carnaza de paleta Pulpa de paleta Paletero Paletero
Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga Sobrebarriga
Espaldilla Tapa de costilla
Tres telas Falda de pecho
Tres telas