características de la canal y calidad de la carne de
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RESUMENSe estudió el efecto del sexo, sobre la composiciónde la canal y la calidad de la carne de ovinos de laraza Pelibuey, con el fin de implementar una estra-tegia para producir canales de esta especie. Se uti-lizaron un total de 30 animales, estableciéndosetres grupos en base al sexo (machos enteros,machos castrados y hembras), consistiendo cadagrupo de 10 animales del mismo peso. Después de153 días de alimentación fueron sacrificados, uti-lizando procedimientos comerciales. Importantesdiferencias en el peso vivo se observaron entre losgrupos, sobresaliendo el macho entero. En cuantoal peso en caliente y frío de las canales, éstas nopresentaron diferencias entre los machos, siendolas hembras las que mostraron las canales másligeras. El mejor rendimiento de pie-canal corres-pondió a los machos castrados. Morfométrica-mente, las canales mostraron diferencias por sexo,destacando las hembras en la longitud de la canal.
Valores de pH y temperatura final fueron norma-les en ambos sexos, los animales castrados pre-sentaron mejor terneza en los tres músculos. Elsexo presentó un importante efecto sobre lascaracterísticas de calidad de la carne, siendo lacastración la que mostró ventajas morfológicas yde terneza en la carne.Palabras clave: Ovinos Pelibuey, Peso canal fríoy caliente, machos enteros, machos castrados yhembras
ABSTRACTThe effects of sex were studied on the carcasscomposition and the ovine meat quality ofPelibuey breed. The purpose was the implementa-tion of a strategy to produce carcass of this specie.A total of 30 animals were used, three groups con-sisting intact males, castrated males and femaleswere established, consisting each group of 10 ani-
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Características de la canal y calidad de la carne de ovinos pelibuey, engordados en Hermosillo, Sonora
Gastón Ramón Torrescano Urrutia1
Armida Sánchez EscalanteFrancisco Javier Peñúñuri Molina
Juvenal Velázquez CaudilloTineo Sierra Ramiro
1 Doctor en Ciencias. Investigador titular “B”. Centro de Investigación y Desarrollo, A. C. Correo electrónico: [email protected] para correspondencia. Carretera a la Victoria Km 0.6. Hermosillo, Sonora, México.
BIOtecnia, VOL. XI, NO. 1, ENERO-ABRIL•2009Recibido: enero 19, 2009. Aprobado: junio 26, 2009
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mals with the same average live weight. After 153days of feeding they were sacrificed, using com-mercial procedures. Important differences in thelive weight were observed between the groups,standing out intact males. Hot and cold carcassweights showed no differences (p>0.05) amongbetween the males, being the females those thatshowed the lightest carcass. The best dressing per-centage corresponded to castrate male.Morphological measurements, carcass showeddifferences by sex, where female carcass showedhad longer. Values of pH and final temperaturewere normal in both sexes; castrated animals weresignificantly tenderest in three muscles. Sex pre-sented an important effect on the characteristics ofquality of the meat, being the castration conditionthat showed morphologic and tenderness advan-tages in the meat.
INTRODUCCIÓNEn los últimos años, la ovino-cultura en Sonora hatomado gran importancia gracias a las iniciativasde los productores y a los apoyos otorgados por losgobiernos Estatal y Federal, incorporando nuevosproductores a la producción de esta especie.Actualmente, esta actividad presenta varias prefe-rencias, a) sobre vivencia: se cría el ganado paraautoconsumo, b) entretenimiento: compra ventade ganado sin fines de lucro, e c) industria: el obje-to es hacer negocio, utilizando metodologías y téc-nicas que permitan tener utilidades.
A pesar de que en nuestro estado no se cuenta conun gran inventario de ovinos como en el resto del
país, se está realizando un esfuerzo porque estaactividad incremente su productividad, utilizandorazas y alimentación de calidad. Aunado a esto,actualmente no se cuenta con un rastro TIF (TipoInspección Federal) para el sacrificio de esta espe-cie, para comercializarla en los centros de consu-mo, en forma de cortes finos y/o canal, con el finde proporcionándole un valor agregado a este pro-ducto cárnico.
La colaboración entre instituciones como laUniversidad de Sonora (UNISON), el InstitutoNacional de Investigaciones Forestales, Agrícolasy Pecuarias (INIFAP) y el Centro de Investigaciónen Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) hapermitido que exista mayor información sobreesta especie, no solo en lo referente a la produc-ción sino en el análisis de la calidad de su carne.De ahí la importancia en el desarrollo de este tipode trabajos en conjunto para establecer con mayorprecisión los componentes de calidad más impor-tantes en el comportamiento productivo de los ovi-nos. El propósito de este estudio fue evaluar, lacomposición de la canal y la calidad de la carne dela raza Pelibuey, con el fin de implementar unaestrategia para producir canales de esta especie.Este estudio complementará la información sobreel comportamiento productivo de las diferentesrazas de borrego con las que se trabaja en el Esta-do, ya que hasta la fecha, son escasos los estudiosque comparan las características productivas de losanimales con la calidad de la carne producida.
La producción de carne de ovino en los últimoscinco años se ha incrementado un 27 % al pasar de
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36,221 a 46,299 toneladas (SAGARPA, 2007)siendo importante destacar que en el 2002 tresestados: México, Hidalgo y Veracruz produjeronel 40% de la oferta nacional, siendo relevante elhecho de que entidades tradicionalmente noimportantes entre los mayores productores ya ocu-pan un lugar significativo como son Veracruz,Jalisco, Tamaulipas, Sinaloa y Yucatán entre otros,que han duplicado su pro-ducción. Asimismo estadoscomo Sonora, Chihuahua,Tabasco y Chiapas han cre-cido rápidamente en estaactividad. Según cifras ofi-ciales, en la república mexi-cana existen alrededor de 7millones de cabezas (cifraspreliminares SIAP,SAGARPA, 2007). Méxicoes un país importador decarne de ovino ya querequiere del 61% de carneimportada para cubrir lademanda de carne, sobretodo en el centro y sur delpaís.
En cuanto a la comercializa-ción, se abastece al mercado nacional con corderogordo en pie, pero dependiendo todavía de losgrandes intermediarios, a excepción de los pro-ductores del centro del país, quienes en su mayo-ría venden directamente a la industria restaurante-ra. Sin embargo, el resto de productores tienen enmedio dos o tres eslabones mas, agravándose esta
situación por los intermediaros, que también sonlos principales importadores de ganado en pie y decarne congelada (Arteaga, 2003).
En Sonora, el interés y demanda de ovejas de razaPelibuey y cruzas ha ido incrementándose, debidoquizá a que es un animal desprovisto de lana y porser rústico ha hecho más fácil su adaptación en
nuestro medio ambientesonorense, por lo que la estaraza es una alternativa másque puede contribuir a satis-facer las demandas de carneen nuestra población.Actualmente la cría delborrego Pelibuey es una acti-vidad complementaria aotras de mayor economía ycontribuye para generaringresos a los empleados delcampo a nivel familiar(Navarro y Gómez, 1990).
La carne de ovino no es unacarne de consumo frecuenteen el menú del ama de casa.Es una carne que en el paísse consume en pocos plati-
llos (Arteaga, 2003):
• Barbacoa, el principal de ellos. Se consumesobre todo en el centro del país.
• Birria, sobre todo en el centro y norte del país.• Al pastor, o las brasas. Centro y norte del país
también.
Para la realización del experimento se utilizaron un total de 30 animales, procedentes de un rebaño
experimental de ovejas de razaPelibuey. Las cuales fueron evaluadas anteriormente
en su rendimiento productivo,midiendo las ganancias diarias de peso durante el tiempo de evaluación.
• “Cabrito”, debido a la escasez y precio delcabrito, se ha extendido el uso de cordero lechalpara preparar el “cabrito norteño”.
• Cortes finos, de menor incidencia en el merca-do.
De estos platillos, resaltan la Barbacoa (95%) y elborrego al pastor como los de mayor consumo, porlo que se requiere de carne fresca en su prepara-ción para una mejor calidad de los productos. Loanterior es debido a que la carne congelada no dalas características necesarias para hacer una buenabarbacoa o un buen borrego al pastor, ya que algu-nas veces resaltan sabores diferentes.
Las importaciones de carne congelada compitenen precio con la carne fresca, mientras el precio lopermita, pero con el tiempo los consumidores vana dar preferencia a la carne fresca. Con lo anteriorse ratifica que es importante ser eficientes en laproducción, para que los costos de producciónpermitan dar un precio competitivo a la carne fres-ca ante las importaciones.
Existe un gran número de factores que puedenafectar a la calidad de la canal y por tanto a su pre-cio. Unos son dependientes del animal: raza, sexo,edad y otros del manejo al que han sido sometidosen la explotación: ejercicio, condiciones medio-ambientales, alimentación, y otros debidos al pro-ceso que sigue el animal desde su transporte alsacrificio hasta su conversión en carne: transporte,sacrificio, refrigeración y maduración.
La composición de la canal de ovino esta influen-ciada por el peso del animal, la raza, el sexo, latasa de crecimiento y la alimentación. El color, la
dureza y el sabor de la carne son consideradoscomo los criterios de calidad más importantes enel ganado ovino. La textura de la carne es valora-da como el aspecto más importante por los consu-midores y está influenciada por el pH, el estadocontráctil de las proteínas del músculo y por eltejido conectivo.
MATERIALES Y M ÉTODOSEl presente trabajo se llevó a cabo en lo que res-pecta a la engorda y al sacrificio en las instalacio-nes del Departamento de Agricultura y Ganaderíade la Universidad de Sonora, ubicado a 21 Km. dela Ciudad de Hermosillo, Sonora, sobre la carrete-ra Hermosillo–Bahía de Kino. La evaluación de lacalidad de la canal y de su carne se realizó en lasinstalaciones del Laboratorio de la carne y pro-ductos cárnicos del Centro de Investigación enAlimentación y Desarrollo, A. C. (CIAD, AC).
Para la realización del experimento se utilizaronun total de 30 animales, procedentes de un rebañoexperimental de ovejas de raza Pelibuey. Las cua-les fueron evaluadas anteriormente en su rendi-miento productivo, midiendo las ganancias diariasde peso durante el tiempo de evaluación. Se esta-blecieron tres grupos en base al sexo (machosenteros, machos castrados y hembras), consistien-do cada grupo de 10 animales del mismo peso.
Los tres grupos de ovejas fueron confinados encorraletas individuales (una para cada grupo) y ali-mentadas sin restricciones con una dieta comercialconocida como ovino engorda 15, con 15 % deproteína cruda. Posteriormente después de 153días de alimentación fueron sacrificadas, utilizan-
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do procedimientos comerciales (Figura 1). Losanimales de ambos sexos tuvieron aproximada-mente 215 días de edad al sacrificio. Se calculó elrendimiento de la canal y para esto se registraronlos pesos en vivo, en caliente (después del lavadode la canal) y en frío (a las 24 horas). Las canalesfueron enfriadas a 4 ± 1°C y con una velocidad deaire de los ventiladores de 0.12 m/s.
La medida de la morfología de las canales (Figura2) se realizó de acuerdo a la metodología descritapor De Boer et al. 1974, determinándose: longitudde la canal, espesor del pecho, longitud y grosorde la pierna.
El área del ojo de la costilla (lomo) entre la 12° y13° costilla, fue evaluada utilizando una plantillagraduada colocada en la superficie del lomo,ambos lados de la canal fueron registrados. Elespesor de la grasa dorsal de la misma área del ojode la costilla, fue determinada utilizando un ver-nier digital.
Para la medición del pH se utilizó un potencióme-tro de penetración realizándose en el ojo de la cos-tilla y registrándose los valores a los 45 minutosdespués del sacrificio y a las 24 horas; de la mismaforma se realizó la determinación de la temperatu-ra de la canal, sólo que utilizándose un termóme-tro de penetración digital (Figura 3). El color delmúsculo fue evaluado en canales de 24 horas post-mortem, en la misma zona del ojo de la costillaanteriormente descrita, utilizando un espectrofotó-metro Minolta (modelo BC-10) y registrándoselos valores de CIE L* (luminosidad), a* (índice derojo) y b* (índice de amarillo); tomándose cincomediciones en la superficie del músculo.
La evaluación de la carne se llevó a cabo a las 24horas postmortem en los músculos Longissimusthoracis (LT) (lomo) y Semimembranosus (SM)(pulpa negra), los cuales fueron extraídos de lacanal para llevar a cabo la determinación de textu-ra (esfuerzo al corte) en carne fresca y cocida ylongitud de sarcómero.
Los resultados fueron analizados mediante un aná-lisis de varianza para determinar diferencias signi-ficativas entre los tratamientos, utilizando el pro-grama SPSS (SPSS, 1995).
RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn el cuadro 1 se muestran los valores de lasmedias de los rendimientos y de las medidas decalidad realizadas a cada grupo. Se observarondiferencias importantes en el peso vivo entre losgrupos, sobresaliendo el macho entero con 43.5Kg, mientras que las hembras resultaron con unpeso de 38.2 kg; esto concuerda por lo reportadopor la FAO para esta casta, donde para 300 días deedad, el peso es de 39 kg y 35 kg, para machos yhembras, respectivamente.
En lo que respecta al peso en caliente y frío de lascanales, éstas no presentaron diferencias muymarcadas, siendo las hembras las que mostraronlas canales más ligeras. El mejor rendimiento depie-canal frío correspondió a las hembras, seguidode los machos castrados. El sexo también afectó alas pérdidas por refrigeración, mostrando a losmachos con mayores pérdidas que en las hembras.
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Figura 1
Figura 2
Figura 3
Las medidas morfomértricas de las canales mos-traron diferencias por sexo, destacando las hem-bras en la longitud de la canal, pero obtuvieronmenores medidas en el espesor del pecho y grosorde la pierna, sobresaliendo los machos castradosen la longitud y grosor de la pierna.
En lo que respecta al área del ojo de la costilla(lomo) no se observaron diferencias, promediando13.6 cm2, mientras que el espesor de la grasa decobertura en los machos enteros fue la menor, pro-mediando 1.6 mm entre los grupos.
Los valores de pH y color de los grupos evaluadosse muestran en el cuadro 2, donde se observa quea los 45 min. de sacrificadas las hembras, éstaspresentaron el valor de pH más alto (6.7), mientrasque a las 24 hr el pH osciló entre los 5.7 y 5.8, con-siderado como normal. Según Lawrie (1998) serí-an valores de pH acordes a lo esperado para la
especie ovina, que son ligeramente más elevadosque los de otras especies.
El color de la carne es uno de los criterios másimportantes considerados por el consumidor en elmomento de la compra. Este va a depender dediversos factores como la concentración y estadoquímico de la mioglobina (pigmento del músculo),de la cantidad de grasa infiltrada (marmoleo) y dela estructura del músculo, estando esta última muyligada al pH. En relación al color, las hembras pre-sentaron un valor de L* (valor que representa laluminosidad del músculo) más bajo, indicandoque este sea considerado oscuro como lo constatanlos parámetros de a* y b* al tener los valores másrojos y amarillos de los grupos evaluados.
Los machos enteros y castrados obtuvieron valo-res similares en estos parámetros; indicando que lacastración no presentó influencia en el color de la
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carne. Sañudo (1991) también indicó que en gene-ral las diferencias entre sexos no son importantesaunque se puede decir que las hembras tienen car-nes más oscuras como consecuencia de su mayorcontenido de pigmentos hemínicos, debido a sumayor precocidad.
En el cuadro 3, se presentan los resultados de tex-tura y longitud del sarcómero en los dos músculosevaluados. Los datos indican diferencias en la lon-gitud de sarcómeros entre los músculos evaluadosy de acuerdo al sexo de los animales, siendo másevidente entre los músculos del lomo (LT y LL), ycorrespondiendo a las hembras las que presenta-ron valores más altos. Es importante aclarar, quela longitud del sarcómero es un indicador de lacontracción de las fibras del músculo y que vieneacompañado de una mayor pérdida de jugos cár-nicos y por lo tanto de endurecimiento de la carne;se considera normal de 2 a 3 µm.
Los resultados de la determinación de esfuerzo alcorte muestran que los animales castrados presen-taron los valores más altos en carne cruda en lostres músculos evaluados; sin embargo, al cocinarla carne, esta condición sexual presentó los valo-res más bajos en los tres músculos, señalando quelos animales enteros y las hembras fueron másduros, aunque aceptables.
CONCLUSIONESAunque no existe ningún tipo de clasificación ofi-cial de canales de oveja en Sonora, las canales deeste estudio mostraron diferencias en pesos en
canal y en rendimientos que podrían determinar elvalor de la canal a nivel comercial.
El sexo de la oveja presentó un importante efectosobre las características de calidad de la carne. Deforma particular, la castración mostró ventajasmorfológicas y de terneza en la carne.
Aunque en este estudio se observó que existe unatendencia a obtener canales con buena terneza, serecomienda que estos valores se confirmen con unanálisis sensorial de consumidores, con el fin deconfirmar este concepto.
La información generada de este trabajo seráimportante para idear estrategias de engorda pararesolver las demandas del mercado.
AGRADECIMIENTOSA Fundación Produce Sonora A.C. Por el apoyofinanciero al proyecto “Evaluación productiva prey posdestete de ganado ovino de razas de carne entres regiones del estado de Sonora”, del cual sededuce este artículo.
REFERENCIASArteaga, C. J. (2003). La industria ovina en
México. Simposio-Oveja-INIFAP. México, D.F. Pag. 1-7.
De Boer, H., Dumont, B.L., Pomeroy, R.W. yWeniger, T.H. (1974). Manual on E.A.A.P. ref-erence methods for the assessment of carcasscharacteristics in cattle. Livestock ProductionScience, 1, 151-164.
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Lawrie, R.A. (1998). Ciencia de la carne,Zaragoza. España.
Limón, E. y Gómez, R. (1990). ¿Porqué es impor-tante el borrego Pelibuey o Tabasco?. RevistaRancho No. 52. Mayo-Junio.
Sañudo, C. (1991). La calidad organoléptica de lacarne con especial referencia a la especieovina. Factores que la determinan, métodos demedida y causas de variación. Facultad deVeterinaria. Universidad de Zaragoza.
SIAP-SAGARPA (2007) Web en línea. http://www.siap.gob.mx/ar_compec_pobgan.html