PRINCIPALES CORTES DE CANAL DE CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada

como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas,

principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar

Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente

la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10

veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo

hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos

monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de

grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL

y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es

una de las menos purinas contiene.

La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza,

Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrón, Chuleta de

Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna. Como se puede apreciar en las

Figura 1 y 2.

Figura 1: Ubicación de los tipos de corte en la canal de cerdo.

Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html

Figura 2: Ubicación de los tipos de corte en la canal de cerdo.

Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php

Partiendo de la figura 2, describimos los tipos de cortes a continuación:

PIERNA SIN HUESO: Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta

por la cadera. Peso aprox. 10 kg, de esta se obtienen los cortes

secundarios: pernil, pierna con hueso, pierna sin hueso y codillo, este corte

es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno, pero también

podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.

Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html

PATITA:

CABEZA: Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automática

y separada de la canal mediante corte con cuchillo.

Fuente: http://www.siempre.com.mx/wp-content/uploads/2011/08/CABEZAS-DE-PUERCO.jpg

LOMO ENRROLLADO: El lomo enrollado está ubicado principalmente en

el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado

tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=52

BIFE DE LOMO: El corte del bife de lomo de cerdo es usado

principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase

magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente, el bife tiene

una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte

son mayormente asados al estilo oriental.

Fuente: http://www.meatfood.cl/files/V04V25.jpg

ASADO: El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo

dice sirve principalmente para preparara asados y adobos, a diferencia de

la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=53

CHICHARRÓN: Chicharrón o también conocido como panceta, este corte

está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la

parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por

último de costillar, por eso este corte es perfecto, este plato también es

usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56

CHULETA DE LOMO: Chuleta es usada principalmente para

acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces, este corte tiene

un hueso en la parte inferior. También se podría preparar en parrilladas,

pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho

para que no se sequen en la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=57

LOMO FINO: El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo,

puede ser usada para dietas. El lomo fino también es perfecto para

preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=54

CHULETA DE PIERNA: Este corte está ubicado en toda la parte muslo del

cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando

la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas

jugosidad, es preferible usarla para freír.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=58

TOCINO: Sección ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y

deshuesada. Corte rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la

piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está

compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que

también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele

elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor

energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).

Fuente:

http://us.123rf.com/400wm/400/400/dmires/dmires0607/dmires060700010/4

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