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cocina para celíacos I 1

Colección

Año 4 | Nº16 | Marzo de 2016

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Flan de calabaza y sopa de mariquitas

RECETASINFANTILES

EspEcial dE panEssaborizados, dulces y salados

Muffins

Brownies

cocina

cub ana

CoCina internaCional


3 Receta básica de pan y crutones (Andrea Pini)4 Flan de calabaza acaramelada (Yilán Gil Guzmán)5 Sopa de mariquitas (Yilán Gil Guzmán)6 Pastel de papas andino y Brochette de vegetales

(Luly López Arias)7 Pan de trigo sarraceno y frutas secas Olienka.8 Pancitos dulces: aireados y de leche

(Marta Elisa Gloria)9 Muffins (Dolly Walsh)

12 Pan de sartén (Gabriela Lima)13 Pan de molde (Patricia Gabriel)14 Pan de especias (Mónica Cortizas)15 Brownies Kapac16 Panes saborizados (Juana Echeverría)18 Panes para hamburguesas (Silvina Rumi)19 Suscripción a las revistas Celi&co y Cocina para

celíacos

Año 4 | Número 16 | Marzo de 2016

SUMARIO

AÑO 4 - Nº 16 - Marzo de 2016Cocina para celíacos es una edición de Celi&co S.R.L. Paraguay 1649 4° E (1062), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.Tel. / Fax: (5411) 4924-3832 E-mail: [email protected] - www.celico.com.arCocina para celíacos® es una publicación trimestral, coleccionable e inde-pendiente.Los artículos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publicitarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista ni su staff. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso escrito previo del editor.Distribución en kioscos, dietéticas, locales de venta de productos para celía-cos y fabricantes de productos específicos.La información publicada es solo para conocimiento general y no debe conside-rarse como sustituta de la recomendación médica. Celi&co no se responsabiliza por el uso indebido de dicha información. Para más información, preguntas o dudas se aconseja consultar a su médico.

ISSN 2314-0720.Registro Nacional de la Propiedad Intelectual N° 5253357. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

STAFFEditora - Directora: Silvia Graciela Terlizzi.Propietario: Celi&co S.R.L.Asesor de Dirección: Luis Gruttaroti.Redacción: Gabriela LimaCorrección: Alejo Rodríguez de FragaDiseño: Mariela Santos.Foto de tapa: Mónica Sempértegui. Foodstyling: Marcela Sorondo / www.marcelasorondo.com.arImpresión: Press Point, Av. Elcano 3969, Capital Federal.Distribución en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.) Presidente Luis Sáenz Peña 1832 (CABA).Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos Aires:Distrired S.R.L., Av. Belgrano 634 4° I (CABA).

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y actualizados para verificar las materias primas aptas.

Preparación

Receta básica de pan y crutones

Ingredientes

• 250 gramos de harina premezcla

• 1 cucharadita de goma xántica

• 1 cucharadita de polvo leudante

• 25 gramos de levadura fresca

• 250 centímetros cúbicos de leche

tibia

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharada de aceite

• 1 cucharada de vinagre

Autora: Andrea Pini

Ingresando en www.revistaexpertas.com.ar podés consultar ediciones anteriores de la revista, leerlas online y sacar muchas ideas más de recetas aptas para celíacos.

1. Desmenuzar la levadura en un bol; agregar un poco de leche (o agua) y el azúcar. Mezclar bien y dejar fer-mentar en un lugar cálido. 2. En un bol colocar la harina, la goma, el polvo leudante y la sal. Integrar los ingredientes y realizar un hueco en el centro. 3. Cuando la levadura haya formado la esponja, volcarla en el hueco, agregar la leche (o agua), el vinagre y el aceite. Mezclar bien hasta que desaparezcan los grumos y se integre la preparación. Quedará con consistencia de una pasta pegajosa, no de una masa. 4. Colocar la preparación en el molde elegido (según el tipo de pan a realizar). Rociar previamente con spray vegetal. 5. Dejar levar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. 6. Llevar a horno moderado. El tiempo dependerá del tamaño de los moldes elegidos. 7. Dejar entibiar y desmoldar. Se pueden freezar.

Para pan lactalColocar la preparación en un molde de budín inglés o de pan lactal. Para panes de hamburguesaColocar la preparación en tarteritas de 10 o 12 cm de diámetro. Para preparar crutones Cortar en cuadraditos el pan. Condimentar con sal y pi-mienta a gusto. Si se desea se pueden frotar con ajo o con alguna hierba aromática para darles sabor. Colocar los cuadraditos en una placa para horno aceitada y lle-var a un horno moderado hasta que se doren. Hay que ir rotando el pan para dorar todos los costados, pero levemente, para que no endurezca. Retirar y servir en ensaladas y sopas. Se pueden freezar y luego calentar en el horno.


cocina para celíacos I 5 4 I cocina para celíacos

Flan de calabaza acaramelada

4 I cocina para celíacos

Ingredientes Para el caramelo líquido

• 200 gramos de azúcar blanca

• Agua, cantidad necesaria

Para el flan

• 200 gramos de leche condensada

• 50 centímetros cúbicos de crema de

leche

• 200 gramos de puré de calabaza

(cocinar la calabaza al horno o hervida)

• 30 gramos de almidón de maíz

• 4 huevos

• 1 cucharadita de ralladura de naranja

• 2 gramos de nuez moscada

• Una pizca de sal fina

PreparaciónPreparación del caramelo 1. En una sartén, disponer el azúcar con el agua y obtener un caramelo a fuego muy bajo. Debe quedar líquido pero no muy oscuro para que el sabor no se torne amargo.

2. Disponer este caramelo en moldes individuales de flan y llevar a la heladera hasta que se endurezca nuevamente.

Preparación del flan1. Batir los huevos junto con la crema y la leche condensada.

2. Agregar el puré de calabaza y el resto de los ingredientes integrando todo muy bien.

3. Verter la preparación en los moldes de flan y colocarlos en una placa de horno alta con agua en el fondo y papel de cocina. Esto sirve para que los moldes no se deslicen por la bandeja en el momento de la cocción y para que no se sequen los flancitos.

4. Llevar a horno a 180 °C y cocinar durante 35 minutos. Conviene ir revisando los puntos de cocción, ya que cada horno es diferente: si el flan muestra resistencia al tocar la superficie con la yema de los dedos, está listo.

5. Dejar entibiar y guardar en la heladera.

6. Servir con crema, dulce de leche o solo, con mucho caramelo.

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Autora: Yilán Gil Guzmán

CoCina internaCional

cocina

cub ana


Sopa de mariquitasPreparaciónIngredientes

Ingredientes para las mariquitas

• 2 plátanos machos verdes

• Aceite de girasol para freír,

cantidad necesaria

Ingredientes para la sopa

• 2 dientes de ajo picaditos

• 4 cucharadas de cebolla morada

picada

• 4 cucharadas de manteca

• 400 mililitros de caldo de ave

• Jugo de1 limón

• La mitad de las mariquitas preparadas

• Sal, a gusto

• 1 suprema de pollo cocida

Ingredientes para el armado

del plato

• 2 limones en gajos

• La otra mitad de las mariquitas hechas

polvo en mortero o procesadora

• Ají molido picante, a gusto

Preparación de las mariquitas

1. Pelar los plátanos y rebanarlos como para preparar chips.

2. Freír estas láminas finas en una buena cantidad de aceite bien caliente hasta que se doren ligeramente.

3. Retirar las mariquitas y volcarlas en una placa sobre papel de cocina

4. Dejar que se enfríen y dividir en dos partes.

Preparación de la sopa

1. Hervir la suprema de pollo en agua con algunas especias a elección (orégano, ajo, cebolla).

2. Entibiar y deshilachar. Reservar.

3. Colocar la manteca en una olla, fundirla y rehogar en ella el ajo picado y la cebolla morada picadita.

4. Agregar el resto de los ingredientes.

5. Cocer por 5 minutos y retirar la olla del fuego.

6. Licuar todo y rectificar el condimento.

7. Verter la sopa en platos o en tazones.

8. Ubicar por encima la suprema deshilachada y las mariquitas en polvo.

9. Espolvorear un poco del ají molido que le dará picor.

10. Acompañar con los limones en gajos.

Para que esta receta quede perfecta, debemos comprar los plátanos más verdes que encontremos, para poder freírlo sin que se desarmen. No son ba-nanas: más allá del sabor y la textura, se diferencian en el grado de almidón que poseen y que facilita su cocción.


PNT


Luly López Arias. Cocina para patologías (Salta, Argentina).

Ingredientes• 1 kilo de papas hechas puré

(bien condimentado)

• 2 cucharadas de queso crema

• 1 kilo de carne molida o picada

• 1/4 de cebolla

• 100 gramos de aceitunas

• 1 morrón

• 2 huevos

• Condimentos, a gusto (sal,

pimentón, comino, orégano, azúcar)

• Aceite, cantidad necesaria

Preparación1. Mezclar el puré con los huevos y el queso crema.

2. Colocar la mitad del puré en una fuente profunda para horno, esparciéndolo para que quede bien parejo. Reser-var la otra mitad.

3. Picar la cebolla y el morrón en cubos chicos y rehogar en una sartén con aceite.

4. Agregar la carne y condimentar bien con sal, comino, pimentón, orégano y lo que guste.

5. Dejar cocinar y, cuando la carne esté lista, disponerla sobre el puré que está en la fuente, repartiendo de ma-nera uniforme.

6. Agregar las aceitunas fileteadas, tapar con el resto del puré y espolvorear por encima azúcar y canela en polvo.

7. Llevar al horno, cortar porciones y servir caliente.

Ingredientes• 1 batata grande

• 3 tomates

• 2 morrones

• 2 cebollas grandes

• 4 rodajas de pan sin TACC

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva,

cantidad necesaria

• Sal, orégano y ají, a gusto

• 4 palitos para brochettes.

Preparación1. Hervir la batata con cáscara, dejar enfriar y pelar.

2. Cortar los tomates en cuatro con la piel, la cebolla a la mitad, sacando las capas gruesas.

3. Cortar la batata en cubos, al igual que el morrón.

4. Condimentar bien la verdura con sal, orégano y ají.

5. Pelar el ajo y frotar con él cada feta de pan apto.

6. Poner aceite en una plancha y dorar el pan de un solo lado. Reservar.

7. Colocar en cada palito de brochette la verdura escalonada, un trozo de cebolla, uno de tomate, uno de morrón, un cubo de batata, y así hasta terminar.

8. Ubicar los palitos ya armados en una plancha con un chorrito de aceite y cocinar dando vueltas hasta que se doren.

9. Servirlos sobre la rodaja de pan apto tostado y frotado con ajo.

Pastel de papas andino

Brochette de vegetales

Ingredientes• 500 gramos de harina de

trigo sarraceno Olienka

• 1 sobre de levadura

• 1 cucharada de sal

• 350 centímetros cúbicos

de agua tibia

• 1 cucharada de vinagre

• 3 cucharadas de aceite

• 2 huevos

• 150 gramos de frutas secas

Pan de trigo sarraceno y frutas secas

Con esta misma preparación de carne pueden hacerse empanadas o ajíes rellenos.

Como entrada, esta receta vegetariana rinde 4 porciones, pero también puede servirse como plato único o guarnición.

Apto para celíacos y diabéticos

Preparación1. Mezclar en un recipiente los secos: la harina de trigo sarraceno Olienka, la levadura, la sal y las frutas secas.

2. En otro recipiente mezclar los líquidos: los huevos, aceite y vinagre y, al final, el agua tibia.

3. Mezclar los líquidos y los sólidos, de a poco. La masa resultante debe presentar un aspecto que permita su vertido dentro de un molde previamente aceitado o enmantecado.

4. Dejar levar hasta que la masa aumente un 50 por ciento su tamaño y hornear en horno a 220 ºC durante 30 minutos, aproximadamente.

Este pan sabroso, nutritivo y fácil de preparar permite, además, muchas variantes; por ejemplo, aceiitunas, solo nueces, o ajo y cebolla.



Marta Elisa Gloria

aireados de lecheIngredientes• 200 gramos de margarina

• 150 gramos de azúcar impalpable

• 400 gramos de fécula de maíz (625 cc)

• 100 gramos de leche en polvo (150 cc)

• 6 cucharadas de harina de arroz (aproximadamente)

• 2 cucharaditas de polvo leudante

• 2 huevos

• Esencia de vainilla, cantidad necesaria

Preparación1. Mezclar la margarina con los ingredientes secos.

2. Agregar los huevos y la esencia, y mezclar bien.

3. Llevar a la heladera por una hora.

4. Hacer bollitos con las manos y aplastarlos bien porque se inflan un montón.

5. Ponerlos sobre una fuente con una gota de aceite o man-teca y cocinar en horno precalentado hasta dorar. Salen unos treinta pancitos.

Ingredientes• 10 cucharadas de fécula de maíz

• 6 cucharadas de leche en polvo

• 1 cucharadita de polvo leudante



• Azúcar a gusto

• Agua, cantidad necesaria

Preparación1. Mezclar los ingredientes secos, agregar el aceite y de a poco agua hasta que quede un bollo amasable pero bien blando.

2. Poner en una fuente apenas aceitada bien separados para que queden tipo galletas o en moldecitos para que leven.

3. Cocinar en horno precalentado hasta que doren.


Ingredientes • 1 cucharada de extracto de vainilla

• 400 gramos de premezcla

• 50 gramos de fécula de maíz

• 5 huevos.

• 250 gramos de azúcar

• Una pizca de sal

• 20 centímetros cúbicos de leche

• 75 gramos de manteca pomada

• 15 gramos de polvo leudante permitido

Preparación1. Batir la manteca con el azúcar hasta disolver esta última.

2. Añadir los huevos de a uno y batiendo cada vez.

3. En otro bol, cernir la harina, el polvo leudante y la sal.

4. Añadir la harina y la leche con la vainilla a la mezcla, alternando la harina y la leche hasta terminar con harina.

5. Precalentar el horno a 180 °C.

6. Ubicar pirotines de papel dentro de los moldes para muffin y verter la preparación usando una cuchara de helado al ras, que es la medida justa.

7. Hornear durante 20 minutos hasta que al inserter un palillo, salga limpio.

8. Dejar enfriar en el molde.

Muffins

La argentina Dolly Walsh es chef y pastelera profesional, y dictó cursos de pastelería sin gluten en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Pastelería casera sin gluten, su primer libro, trae recetas fáciles, rápidas y deliciosas.

Pastelería casera sin gluten

Autora: Dolly Walsh


Pancitos dulcesRECETASINFANTILES

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Pan de moldeIngredientes• 2 tazas de premezcla apta para celíacos

• ½ cucharadita de sal

• 1 ½ cucharadita de goma xántica

• 2 cucharadas de azúcar

• 50 gramos de levadura fresca

• 1 cucharadita de gelatina sin sabor

• 3 cucharadas de aceite neutro

• 2 huevos

• ¾ de taza de leche tibia

• 4 cucharadas de semillas a elección

Preparación1. Batir los huevos junto con el aceite.

2. Mezclar todos los ingredientes secos junto con las semillas y ponerlos en la procesadora o batidora.

3. Agregar la leche tibia y la mezcla de huevos. Mez-clar a toda velocidad por 3 minutos.

4. Engrasar y cubrir con harina de arroz un molde rectangular para pan o budín.

5. Volcar la preparación en el molde y dejar levar en lugar cálido. La masa debe duplicar su volumen en 30 minutos aproximadamente.

6. Cocinar en horno a 200 grados por 10 minutos y luego bajar el horno a 180 grados para terminar la cocción. Si se dora demasiado, tapar la superficie con papel aluminio.

7. Dejar enfriar. Se puede cortar en rodajas y guardarlo en el freezer durante tres semanas. O guardar entero en la heladera hasta tres días.

PNT

Premezcla: 6 tazas de harina de arroz, 2 tazas de fécula de maíz, 1 taza de fécula de mandioca. Si utili-zan premezcla comercial no deben agregar goma xántica ni gelatina sin sabor. Es un pan ideal para hacer sándwiches o tostadas.

Unas ricas tostadas con este pan pueden formar parte de un buen desayuno.

Autora: Patricia Gabriel


Pan de sartén Autora:

Gabriela Lima

PreparaciónIngredientes(para 4 panes chatos)

• 1 taza de premezcla

para panadería y repos-

tería Kapac (y extra para

espolvorear la mesada)

• 1 cucharadita de polvo

para hornear Kapac


• ½ cucharada de aceite

• ¼ de taza de agua

1. En un bol, mezclar la premezcla, la sal, el polvo para hornear y el aceite.

2. Ir echando el agua mientras se va tomando la masa con los dedos (corregir agua y premez-cla de modo que quede un bollo que no se pegue a los dedos).

3. Separar la masa en cuatro bollitos, aplastar con la mano y estirar haciendo presión con las yemas de los dedos.

4. Cocinar de a uno en una sartén limpia, con fuego bajo, hasta que se tueste.

5. Dar vuelta y repetir la operación del otro lado.

Se puede comer solo, con miel, con dulce de leche, con lo que les guste o usarlo para armar sándwiches, como el de la foto. Mantiene su elasticidad cuando se enfría.

Gabriela Lima, autora del libro Cocina para celíacos, de editorial Albatros



1. Colocar en la batidora la manteca, la miel y los azúcares; mezclar hasta formar una crema. Agregar el huevo e integrar a la crema.

2. Retirar de la batidora y agregar la “harina” en forma envolvente, interca-lando con las especias y el bicarbonato hasta formar una pasta.

3. Acomodar la preparación en tres mini budineras de teflón. En caso de que sean de metal, enmantecar y en-maizar los moldes (aproximadamente de 170 / 180 gramos cada uno).

4. Llevar a horno medio (175º / 180º) durante 10 minutos y bajar al mínimo (135º) hasta que se terminen de coci-nar, durante otros 10 o 15 minutos.

5. Retirar del horno, desmoldar y dejar que se enfríen sobre una rejilla.

PreparaciónIngredientes(para 3 personas)

• 1 huevo

• 80 gramos de manteca

• 50 gramos de miel

• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

• 250 gramos de premezcla para galletitas

Azúcares

• 30 gramos de azúcar rubia

• 30 gramos de isomalta

• Pasar por la procesadora la isomalta y el azúcar hasta hacerlas impalpables

Mezcla de especias

• Media cucharadita de nuez mos-cada en polvo

• 3 clavos de olor

• 2 semillas de cardamomo

• 5 o 6 ramitas de canela en rama

* Procesar bien con molinillo, pasar por un colador de alambre para sacar las impurezas. Incorporar, en total, dos cucharadas de la mezcla de las especias.

Premezcla para galletitas

(“harina”)

100 gramos de premezcla autorizada

100 gramos de maicena

50 gramos de mandioca

50 gramos de leche en polvo descremada

Panadería artesanal de productos libres de gluten y centro de enseñanza de cocina sin gluten para celíacos

Lavalle 258 (Bernal, provincia de Buenos Aires)

[email protected] • Tel.: 4252-8641 / 4251-8006 • 15 4992-7828

De Mónica Cortizas


Pan de especias BrowniesPreparaciónIngredientes

• 140 gramos de premezcla para

panadería y repostería Kapac

• 150 gramos de manteca

• 320 gramos de azúcar

• 4 huevos

• Una pizca de sal

• 20 gramos de alimento

a base de cacao y azúcar

Kapacao

• 100 gramos de nueces picadas

• 150 gramos de chocolate

amargo picado

Se pueden consumir tibios, fríos o tostados. Por su sabor tan espe-cial, mi modesta recomendación es comerlos solo con manteca o con manteca y miel.

Esta receta ya fue publicada en Celi&co, número 18, en 2010.

1. Batir los huevos con el azúcar.

2. Derretir el chocolate con la manteca a baño María y verterlo sobre el batido de los huevos sin dejar de batir.

3. Incorporar los secos (premezcla Kapac y cacao en polvo Kapacao) tamizados y, por último, las nueces.

4. Verter sobre una placa rectangular, de 15 cm por 30 cm, enmantecada, empa-pelada con papel manteca y vuelta a en-mantecar.

5. Cocinar en horno medio entre 15 y 20 minutos.

Se puede cortar y freezar con separa-dores. Para consumirlo, dejar descon-gelar a temperatura ambiente y listo. Son geniales para la merienda, o como postre, cubriéndolos con dulce de le-che y crema chantilly.


PNT


Pancitos saborizados

16 I cocina para celíacos cocina para celíacos I 17

Fotografía: Mónica Sempértegui.Food Styling: Marcela Sorondo / www.marcelasorondo.com.ar

www.rosemaryandlemon.com • blog de recetas y cosas ricas • www.lensnfood.comReceta: Juana Echeverría / [email protected]

Ingredientes (para 12 pancitos)

• 60 gramos de manteca blanda

• 2 cucharaditas de sal


• 1 sobre de levadura seca (10 gramos)

• 150 centímetros cúbicos de leche tibia

• 2 huevos

• 350 gramos de premezcla Onza de Oro

• 2 cucharaditas de pimentón dulce Pérgola

pancitos saborizados

Preparación1. Calentar la leche con la manteca y revolver hasta que se disuelva. Dejar entibiar (es muy importante porque el exceso de calor afectará el fermento de la levadura).

2. En un bol aparte, unir la premezcla Onza de Oro, la sal, el sobrecito de levadura y el pimentón Pérgola.

3. Batir ligeramente los huevos e ir agregando en forma intercalada la leche con la manteca y la premezcla con la levadura y la sal.

4. Volcar la preparación sobre la mesada y espolvorear con premezcla.

5. Amasar hasta lograr una masa tierna que no se pe-gotee.

6. Darle forma alargada al bollo y cortarlo en unos diez trozos aproximadamente, dándoles forma redondeada.

7. Colocar los pancitos en una asadera para horno y dejar levar más o menos media hora, tapados con un lienzo.

8. Luego de ese tiempo, pintar con huevo batido y colo-carles semillas a gusto.

9. Llevar a horno medio durante unos 30 minutos hasta que se vean medianamente dorados.

Variantes: utilizando la gran variedad de condimentos Pérgola, hacer pancitos de distintos sabores, reemplazando, por ejemplo, el pimentón, por 3 cucharaditas de orégano o alguna de las siguientes opciones: albahaca, perejil, ajo en polvo, provenzal o una cucharadita de pimienta molida. También se puede agregar 100 gramos de queso parmesano.

PNT


Silvina RumiWeb: www.silvinarumi.com.ar • E-mail: [email protected] • Facebook personal: Silvina-Rumi

Facebook “Alimentos sin TACC”: silvinarumialimentossintaccTelevisión: Utilísima y participación en distintos programas de la televisión pública.

Cursos en la Escuela Appyce: Ayacucho 333, CABA - Tel.: (011) 4952-0476 / 4952 / 0537 - [email protected]

Preparación

Panes para hamburguesas

Ingredientes(para 10 panes)

• 200 gramos de almidón de maíz

• 120 gramos de fécula de mandioca

• 100 gramos de harina de arroz

• 60 gramos de leche en polvo

• 1 cucharadita de goma xántica



• 10 gramos de levadura seca


• 350 centímetros cúbicos de agua o

leche (aproximadamente)


1. Poner todos los ingredientes secos en un recipiente, agregar el aceite y la le-che o agua preferentemente tibia y batir hasta lograr una masa de consistencia semi líquida.

2. Colocar la mezcla en moldes individuales que tengan rocío vegetal y dejar descansar hasta que leuden.

3. Llevar al horno en 170º por 25 a 30 minutos hasta lograr el tostado deseado; luego apagar y dejarlos en el horno 5 minutos más para evitar que pierdan volumen.

Salen unos 10 panes, según el espesor que se desee.

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