RECETARIO VALLE DEL HUASCO Cócteles

PISCO SOUR (4 copas) INGREDIENTES 300 CC Pisco de 35º o 46º 60 CC Jarabe de Goma 60 CC Jugo de Limón 1 Clara de huevo Hielo 1 CDA. Amargo de Angostura + Poner en la coctelera el pisco, el jarabe de goma, el jugo de limón, hielo(a gusto) y clara de huevo (un chorrito). + Agitar el contenido hasta que la coctelera esté muy fría (que queme las manos) o los hielos se hallan disuelto. + Servir en una copa helada. Decorar con unas gotas de Amargo de Angostura. PONCHE DE VERANO (12 copas) INGREDIENTES 250 GRS Frutillas del Valle 6 CDAS Azúcar granulada 20 hojas Menta o Albahaca 1 LT Vino blanco muy helado Hielo a gusto + Cortar las frutillas en trozos grandes (sin perder su forma) + Disponer las frutillas dentro de un jarro y dejar macerar con el azúcar y las hojas de menta o albahaca previamente lavadas por lo menos una media hora (de preferencia en el refrigerador). + Luego verter el vino y revolver suavemente, sin romper las frutillas. + Servir en copas de vino blanco (si lo desea puede agregar hielo o azúcar extra) VAINA AL PAJARETE (4 copas) INGREDIENTES 150 CC Pajarete 150 CC Licor de Cacao 150 CC Crema de Leche 6 CDAS Azúcar flor Canela Hielo a gusto + Poner dentro de una coctelera todos los ingredientes (excepto la canela) y agitar enérgicamente hasta que los hielos se hallan derretido y la crema se halla incorporado. + Vaciar sobre copas de cóctel y espolvorear con canela.

GRANIZADO DE MANGO (4 copas) INGREDIENTES 200 CC Pisco 50 CC Agua ardiente 50 CC Triple Sec 100 GRS Mango Azúcar Flor a gusto y mucho hielo + Licuar todos los ingredientes en la jugüera hasta lograr una consistencia de granizado granizado. + Servir bien frío en copa de cóctel. Si gusta puede decorar el borde de la copa con azúcar flor. RUSO EN EL VALLE DEL HUASCO (4 copas) INGREDIENTES 200 CC Vodka 300 CC Pajarete 8 Hielos Pasas para decorar + Poner los ingredientes en una coctelera. Batir hasta que los hielos estén disueltos. + Servir inmediatamente en copa de cóctel con unas pasas en el fondo. Si desea puede agregar soda o agua mineral al momento de servir. CÓCTEL ENERGÉTICO DE FRUTILLAS (4 copas) INGREDIENTES 200 CC Pisco 100 CC Pajarete 100 GRS Frutillas Frescas 10 GRS Jengibre fresco rallado Hielo y Azúcar Flor a gusto + Poner todos los ingredientes en la juguera. Mezclar hasta que esté homogénea la preparación. + Servir bien frío en copa de cóctel y decorada con frutillas y hojas de menta si desea.

APERITIVOS

CAMARONES AL AJILLO (2 a 3 porciones) INGREDIENTES 600 GRS Colitas de Camarón 4 dientes Ajo Aceite de Oliva Hojas de Cilantro o Perejil Sal/pimienta, ají cacho de cabra

(opcional) + Pelar las colitas de camarón, limpiar y reservar.

+ Pelar los dientes de ajo y cortar en tiras finas. +En un sartén rociar un chorro de aceite de oliva, cuando esté aún frío agregar los ajos (y el ají si desea). Luego que tome temperatura poner los camarones, salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente. + Vaciar en una fuente de greda y decorar con rodajas de limón o ají cacho de cabra.

**puede servir acompañado con tostaditas o galletitas de cóctel**

ACEITUNAS RELLENAS CON QUESO DE CABRA AL MERQUÉN Y AJO/ORÉGANO (4 porciones) INGREDIENTES 20 Aceitunas Sevillanas sin cuesco 20 Aceitunas Huayco sin cuesco 100 GRS Queso de Cabra 40 Mondadientes Merquén, orégano, ajo, aceite de oliva, sal-pimienta

y de jugo de limón + Cortar el queso de cabra en rectángulos pequeños (del tamaño del hueco de la aceituna). + Macerar la mitad del queso con merquén, aceite de oliva, algunas gotas de jugo de limón, sal y pimienta. Y la otra mitad con orégano, ajo machacado, aceite de oliva, algunas gotas de jugo de limón, sal y pimienta. Dejar reposar unos minutos. + Rellenar las aceitunas con el queso y servir en un posillo con el jugo del marinado y pinchado en mondadientes. PALITOS DE QUESO DE CABRA Y OLIVA, CON PEBRE DE PALTA Y ACEITUNAS PALITOS DE QUESO DE CABRA Y OLIVA INGREDIENTES 1 CDA Levadura 1 ½ taza Agua 1 CDA Aceite de oliva extra virgen 1 CDA Sal 1 CDA Mantequilla 1/2 KG Harina 100 GRS Queso de cabra rallado

+ En un recipiente vierta 1 taza ½ de agua tibia y 1 cucharada de levadura. Revolver lentamente hasta disolver, agregar 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, 1 cucharada de mantequilla derretida y 1 cucharada de sal.

+ En otro recipiente vierta el ½ kilo de harina. Haga un aro en el centro y deje caer todos los otros ingredientes bien mezclados a la harina. Puede usar una cuchara para incorporar todo. Déjela reposar unos 20 minutos. Si es necesario agregue más agua tibia. Si desea dejar los palitos más sabrosos puede agregar más aceite de oliva. Para terminar de trabajar la masa use las manos. Guárdela en forma de un bollo grande envuelta en papel film plástico.

+ Transcurrido el tiempo de reposo retire el papel plástico y con un cuchillo corte trocitos pequeños y agregue el queso de cabra previamente rallado. También puede agregar orégano, ajo, cebolla, sésamo o lo que usted desee. Amáselo con los dedos separados dándole forma alargada. Póngalos sobre una lata de horno, previamente enmantequillada.

+ Lleve a horno moderado por 10 a 15 minutos, aproximadamente a 200 grados. Transcurrido este tiempo retírelos del fuego.

+ Se pueden servir fríos o calientes

PEBRE DE PALTA Y ACEITUNAS 1 Tomate ½ Cebolla 1 a 2 Dientes de ajo 1 Palta Hass 10 Aceitunas sin cuesco 1 Ají verde Jugo de limón (a gusto) Hojas de Cilantro Merquén o ají cacho de cabra Sal, pimienta, comino (a gusto) Aceite de oliva (a gusto) + Cortar en cubitos pequeños el tomate, la palta, la cebolla, el ají y los dientes de ajo (estos deben ir picados aún más fino y se recomienda retirar el brote verde del centro) y las aceitunas en rodajas. Poner en un bol y agregar los condimentos junto con el jugo de limón o vinagre, si prefiere, las hojas de cilantro picadas. Salpimentar y agregar aceite a gusto. Dejar reposar antes de servir. SUSHI HUASQUINO (4 porciones) 3 Hojas de nori 200 GRS Arroz de sushi o arroz normal ½ Zanahoria ½ Palta 9 Colas de camarón de río 1 Taza de aceitunas verdes 4 CDAS Queso crema ½ CDA Azúcar granulada 3 CDAS Vinagre de manzana 1 CDA Aceite de oliva Una pizca de sal Semillas de sésamo, salsa de soya Esterilla para sushi y palitos + Lavar el arroz en un colador hasta que el agua esté cristalina. Dejar estilar y secar con papel absorbente. Repetir este paso al menos 5 veces. + Poner a cocinar con el doble de agua hirviendo. + Una vez cocido dejar reposar el arroz por unos minutos, luego poner dentro de un bol. Mezclar el vinagre con el azúcar y una pizca de sal. Agregar esta mezcla al arroz e incorporar todo. Dejar enfriar.

+ Poner las aceitunas en la procesadora con un poco de aceite de oliva y formar una pasta homogénea. Agregar al arroz e incorporar de manera que se distribuya de forma uniforme. + Cortar los vegetales en bastones largos de 0,5 cm aprox. + Limpiar las colas de camarón, cocer al vapor o en agua por 10 min. aprox. Una vez frías, cortar en dos de manera transversal. + Sobre una esterilla forrada en papel film plástico, poner el nori, agregar una capa de arroz humedeciéndose los dedos para evitar que se pegue, sobre este poner los vegetales, un poco de queso crema y el camarón. Formar el rollo y cerrar delicadamente para evitar que se rompa. + Cortar los bocados de 1 a 2 cms. con un cuchillo húmedo. + Servir con soya y semillas de sésamo. CHAMPIÑONES RELLENOS CON NUECES, CREMA Y PANCETA Y GRATINADOS CON QUESO DE CABRA (6 porciones) INGREDIENTES 12 unid. (1 bandeja app.) Champiñones 100 GRS Nueces 2 láminas Tocino 50 GRS Queso de cabra A gusto Crema 100 CC Sal/pimienta + Limpiar los champiñones con una toalla de papel + Retirar el pedúnculo con mucho cuidado y reservar. Si el champiñón es muy pequeño se puede agrandar la cavidad con una cuchara pequeña o sacabocado. + Picar finamente las nueces, la panceta y los pedúnculos del champiñón por separado. + En un sartén sofreír levemente la panceta y reservar. + En un bol poner todos los elementos que picamos anteriormente junto con la crema y los condimentos. Incorporar todo con una cuchara y rellenar los champiñones con la mezcla. + Poner los champiñones sobre una lata aceitada y finalmente cubrir con el queso, previamente rallado o picado. + Llevar al horno a 180º por 15 min app. Servir caliente. MINI BROCHETAS DE CAMARÓN & OSTIÓN EN SALSA DE CHAMPAÑA (5 a 6 porciones) INGREDIENTES 24 UNID Colitas de Camarón grandes 12 Ostiones grandes 100 CC Champaña 100 CC Crema de leche 1 Yema de huevo 50 GRS Mantequilla 12 Palitos de brocheta Aceite de Oliva Sal/pimienta +Quitar la cáscara de las colitas de camarón, limpiar y reservar. +Limpiar bien los ostiones y reservar.

+ Tomar un palo de brocheta (previamente pasarlo por agua para que no se queme) e intercalar una colita de camarón, un ostión y finalmente otra colita de camarón. + En un sartén grande poner un chorro de aceite y calentar a fuego medio. Cuando haya alcanzado una temperatura adecuada (cuando el aceite se vuelve fluido) disponer las brochetas y dorar por ambos lados. Salpimentar a gusto. + Luego reservar en una budinera en el horno para mantenerlas calientes. + En el mismo sartén, sin retirar el jugo de las brochetas, agregaremos la champaña y pondremos a fuego medio. + Por otro lado, poner dentro de un bol la crema con las yemas y batir enérgicamente. + Vaciar esta mezcla sobre el sartén, agregar la mantequilla e incorporar sin dejar de revolver. No debe hervir. + Servir las brochetas cubiertas con la salsa. Puede decorar con rodajas de limón y hojas de lechuga

EMPANADITAS DEL VALLE (6 porciones) INGREDIENTES 300 GRS Harina 20 GRS Manteca o margarina 1 pizca Levadura 1 pizca Polvos de hornear 100 GRS Queso gauda 50 GRS Queso de cabra 100 GRS Colitas de camarón 100 CC Crema 1 unid Cebollín 1 taza Aceitunas sin cuesco 1 unid Yema 100 CC Leche +En un bol cernir la harina y los polvos. Hacer un hueco al medio y agregar la levadura y una pizca de azúcar. Agregar un poco de agua tibia y dejar reposar 5 min. +Luego incorporar la manteca o mantequilla previamente derretida, los polvos, la sal, un chorrito de leche y un chorrito de la yema de huevo. Incorporar todo y agregar finalmente el agua que sea necesaria hasta formar una masa homogénea y pareja. Dejar reposar (si desea puede agregar salvado de trigo a la masa). +Por otro lado picar el cebollín pequeño y saltear. Reservar. + Blanquear la colitas en agua caliente por no más de 5 minutos y reservar + En un bol poner el queso gauda y de cabra (picado o rallado), el cebollín, los camarones y las aceitunas previamente cortadas en rodajas. Agregar la crema e incorporar todo. Condimentar y reservar. + Uslerear la masa hasta que esté medianamente delgada y cortar círculos de 15 cm aproximadamente. + En el centro poner la mezcla, mojar los bordes levemente y cerrar la empanada. Con un tenedor haremos las terminaciones. Es necesario pinchar la empanada para que no se infle. + Antes de llevar al horno pintaremos con una mezcla del resto de la yema y leche. + Hornear por 15 min app, a 180º

OSTIONES GRATINADOS AL PISCO EN SU CONCHA (6 porciones) INGREDIENTES 2 docenas Ostiones en su concha 100 GRS Queso de fundo 150 GRS Queso parmesano para rallar 100 GRS Mantequilla 50 CC Pisco Sal/pimienta/finas hierbas + Abrir y limpiar los ostiones con abundante agua para retirar todo rastro de arena. Limpiar la conchas y reservar. + Sobre cada una de las conchas disponer un ostión, sobre él un trozo de queso, un chorro de pisco. Salpimentar y condimentar con finas hierbas a gusto (eneldo, romero, salvia o tomillo). Finalmente espolvorear el queso rallado y agregar un trozo de mantequilla. + Llevar al horno a 200ºC de 5 a 10 minutos. Servir muy caliente.

ENTRADAS

ENSALADA DE APIO, NUECES, MANZANAS Y ACEITUNAS CON DRESSING DE CHARQUI (4 porciones) INGREDIENTES ½ mata Apio ¼ taza Nueces cortadas a la mitad 1 ½ unid Manzana en cubos 5 unid Aceitunas huasco 1 CDA Charqui picado finamente Aceite de oliva Vinagre de manzana Sal/pimienta a gusto + Mezclar el apio, las nueces, las manzanas y las aceitunas. + En un bol mezclar el aceite de oliva, el vinagre de manzana y el charqui picado. Dejar reposar por 5 a 10 minutos. + Rociar la emulsión sobre la ensalada y servir. MINI TARTALETA INTEGRAL QUESO DE CABRA, ACEITUNAS Y ESPINACA (6 unid) INGREDIENTES PARA LA MASA

300 GRS Harina 100 GRS Mantequilla Pizca Sal Pizca Azúcar granulada 1 Yema Agua +Cernir la harina con la sal y el azúcar, luego incorporar la mantequilla. + Agregar la yema de huevo y agua hasta formar una masa uniforme. + Dejar reposar en frío por 20 minutos mínimo. + En caso de querer una masa integral, adicionar salvado de trigo u alguna harina integral + Pre- hornear por 10 minitos aprox. a 180 ºC INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 paquete Espinaca 12 unid Aceitunas 100 GRS Queso de cabra 2 CDAS Cebolla picada 1 diente Ajo 1 unid Huevo Especias, sal/pimienta + Una vez pre-horneados los moldes con la masa quebradiza, los reservamos. + Sofreír la cebolla picada en trozos pequeños, luego agregar el ajo y finalmente la espinaca. Cuando esta está cocida, apagar el fuego y dejar enfriar.

+ Llevar el sofrito de espinaca a una juguera y procesar junto con el huevo. Condimentar. + Con esta mezcla rellenar los moldes con la masa previamente horneada. + Rallar el queso de cabra y mezclar con las aceitunas previamente deshuesadas y cortadas en tiras pequeñas. + Cubrir con esto las tartaletas y llevar al horno por aprox. 15 min. a 180º, hasta que el queso se gratine. + Servir caliente de preferencia. TIMBAL DE PALTA Y CAMARÓN CON ENSALADA FRESCA (1 porción) INGREDIENTES 10 unid Colitas de camarón previamente

cocidas ½ unid Palta 2 Champiñones frescos Hojas de espinaca Hojas de lechuga Aceite de oliva Jugo de limón Sal/pimienta + Pelar la palta y cortarla en lonjas delgadas a lo largo. + Sobre un plato poner un molde abierto (fin fondo). + Dentro de este molde ir disponiendo intercaladamente una capa de palta, una de camarón, otra de palta y finalmente otra de camarón. Retirar delicadamente el molde, de manera tal que no se desarme la torre y puedan verse las diferentes capas que forman la palta y las colitas de camarón. + En un bol mezclar el resto de los ingredientes y servir como acompañamiento de la terrina. + Rociar todo con aceite de oliva, unas gotas y limón y salpimentar a gusto. ENSALADA AL OLIVA INGREDIENTES 1 paquete Espinaca 1 Lechuga hidropónica 150 GRS Queso de cabra cortados en cubos 1 taza Aceitunas surtidas (verde y negra) 1 unid Palta 4 unid Huevos de codorniz en mitades Frutos secos surtidos Aceite de oliva Vinagre balsámico Sal/pimienta + Desinfectar, lavar y secar las hojas de espinaca y lechuga.

+ Poner en un bol grande la espinaca, la lechuga, las aceitunas y los frutos secos. Rociar con aceite de oliva, salpimienta e incorporar todo con las manos. + Disponer sobre los platos y decorar con trozos de palta, huevos de codorniz en mitades y el queso de cabra. Rociar unas gotas de vinagre balsámico ESPUMA DE CAMARÓN, PALTA Y ACEITUNAS, CON ENSALADA DE QUINOA, TOMATES Y ALBAHACA (4 a 6 porciones) ESPUMA DE CAMARÓN, PALTA Y ACEITUNAS 1 Palta Hass molida ½ LT Crema de leche 6 Hojas de colapez 100 GRS Colas de camarón 10 Aceitunas verdes sin cuesco y en rodajas Sal, pimienta, aceite de oliva y limón + Moler y pasar por cedazo la palta, mezclar con las aceitunas y las colas de camarón previamente cocidas, limpias y condimentadas con sal/pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. + Batir la crema, previamente refrigerada, a punto de chantilly (cuando la crema toma firmeza y la batidora deja huellas). + Incorporar la crema con el resto de los ingredientes con movimientos suaves para que la crema no pierda su punto. Rectificar el sabor. + Hidratar el colapez en agua fría y diluir a baño maría. Incorporar a la mezcla anterior cuidando que no se formen grumos. + Vaciar en timbales pequeños o en un molde de queque inglés previamente forrado con papel film plástico. + Refrigerar al menos 2 horas antes de desmoldar. + Servir con ensaladas frescas y si desea salsa de yogurt natural. ENSALADA DE QUINOA, TOMATES Y ALBAHACA 2 TAZAS Quínoa 4 TAZAS Agua 2 Cubos de caldo de pollo 2 Tomates en cubitos 1 Pimentón verde en cubitos 1 Cebolla morada, pluma 4 CDAS Aceite de oliva 10 Hojas de albahaca Jugo de 2 limones Sal y pimienta. + Lavar la quínoa en el chorro de agua fría. + Poner el agua en una olla y diluir los caldos. Agregar la quínoa y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore el líquido y la quínoa esté blanda. + Una vez cocida, dejar enfriar en una fuente y separar un poco los granos con un tenedor. + Mezclar el jugo de limón, el aceite, la sal y pimienta a gusto. Rociar con esta mezcla la quínoa y luego agregar las verduras y las hojas de albahaca enteras. + Se puede amoldar y decorar con hojas de lechuga alrededor.

PIZZA DEL VALLE ENSALADA DEL VALLE (4 a 6 porciones) Variedad de lechugas según disponga (escarola, chilena, costina, hidropónica, española, etc) 1 BANDEJA Brotes de alfalfa 1 taza Aceitunas variadas sin cuesco(verdes, huasco y con amargo) 1 taza Quínoa cocida (según la receta de más arriba) 1 taza Berros 4 Champiñones frescos 1/2 taza Granos de granada 2 CDAS Aceite de oliva 1 CDAS Aceto balsámico Sal, pimienta + Lavar, desinfectar y picar las lechugas y los berros con las manos. + Cortar las aceitunas en rodajas. + Limpiar los champiñones con una toalla de papel y cortar en cuartos + En un bol mezclar los vegetales, la granada y la quínoa. + En un bol aparte mezclar el aceto blasámico, el aceite de oliva, sal y pimienta. + Rociar la ensalada con el dressing y servir inmediatamente. CEVICHE DE PESCADO DE ROCA INGREDIENTES ½ KG Pescado de roca 1 taza Jugo de limón 2 Ají verde cortados en cubitos

pequeños 1 taza Aceituna sin cuesco cortada en

rodajas ½ Cebolla picada de cubitos pequeños 2 ramas Apio cortado en cubos pequeños 1 CDA Jengibre fresco rallado Hojas de cilantro Aceite de oliva Sal/pimientas + Cortar el pescado en cubos, mezclar con el resto de los ingredientes y macerar con el jugo de limón al menos 15 minutos. + Puede servirse sobre hojas de lechuga y decorado con rodajas de limón. PLATOS PRINCIPALES

CAMARONES AL DISCO (4 a 6 porciones) INGREDIENTES 1 ½ KG Camarones enteros 1 Cebolla

2 dientes Ajo ½ LT Vino blanco 1 rama Romero ½ taza Jugo de vinagre Aceite de oliva Sal/pimienta + Lavar muy bien los camarones sin retirar el caparazón. + Cortar la cebolla en juliana (pluma). Pelar y machacar los ajos + En una fuente marinar los camarones junto al vino, la cebolla, el ajo, el romero y el vinagre por ½ hora. + En un disco bien caliente agregar un buen chorro de aceite de oliva y agregar los camarones junto a la cebolla y el ajo. Reservar el líquido y agregar al disco en la medida que sea necesario. + Cocinar de 10 a 15 minutos. + Servir como plato principal, decorado con rodajas de limón y puede acompañar con papas cocidas si gusta. CONGRIO CON TOMATES Y ACEITUNAS INGREDIENTES 4 filetes Congrio ½ Cebolla rallada ½ taza Aceite de oliva ½ vaso Vino blanco ½ taza Aceitunas surtidas sin cuesco en

rodajas 1 CDA Alcaparras 1 diente Ajo machacado ½ tarro Tomates 1 hoja Laurel Hojas de perejil Sal/pimienta + En un sartén rociar la mitad del aceite de oliva: Cuando esté bien caliente la cebolla y luego agregar el ajo, hasta que tomen un buen color. + Cortar los tomates en trozos grandes y añadir a la cebolla con el ajo. Cocinar, revolviendo durante 10 minutos. Agregar el vino blanco, hierbas, aceitunas y alcaparras. Cocinar en una olla tapada a fuego bajo por 20 minutos aproximadamente. + Sazonar cada filete de congrio con abundante sal y pimienta. + Poner el resto del aceite en un sartén y en éste sellar cada trozo de pescado. + En una fuente para el horno colocar abajo la mitad de la salsa preparada en base a tomates y cebolla, disponer encima el pescado, cubrir con el resto de la salsa. + Hornear en horno precalentado A 180º por 15 minutos aproximadamente. + Servir caliente. Decorar con ramitas de orégano fresco. SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON ACEITUNAS, NUECES Y PUERROS (4 porciones)

INGREDIENTES 4 filetes Pechuga de pollo 1 taza Aceitunas sin cuesco en rodajas 100 GRS Nueces picadas 2 unid Puerros 150 CC Crema de leche Hojas de albahaca Aceite de oliva Sal/pimienta + Salpimentar las pechugas por ambos lados. + En un sartén bien caliente rociar un chorro de aceite de oliva y sellar por ambos lados las pechugas. Reservar. + Cortar el puerro finamente (incluyendo la parte verde). Saltear en aceite de oliva y reservar. + En un bol mezclar las aceitunas con las nueces, el puerro , hojas de albahaca y la crema. Salpimentar. + Sobre una tabla poner los filetes de pollo y poner una o dos cucharadas de la mezcla. Envolver como un panqueque y cerrar con mondadientes o amarrar con una pita de algodón. Repetir este proceso con todos los filetes. + Disponer los envueltos en una fuente, rociar con aceite de oliva y llevar al horno precalentado a 180º por aproximadamente 30 a 40 minutos. + Una vez terminada la cocción, retiramos la pita o mondadientes y hacemos un corte transversal y montamos sobre el plato. Podemos decorar con aceitunas y hoja de albahaca.

CHULETAS DE CABRITO AL PAJARETE CON PURÉ DE CHICHAROS, TOCINO Y FINAS HIERBAS (4 porciones) 4 Chuletas de cabrito de 250 GRS aprox 1 tarro Leche evaporada (opcional) 1 taza Pajarete 2 dientes Ajo 700 GRS Chícharos remojados 2 láminas Tocino o panceta Eneldo, romero y tomillo Sal, pimienta, laurel y aceite de oliva + La noche anterior dejar macerando las chuletas en leche evaporada (sólo si desea suavizar el sabor y el aroma del cabrito. Este paso es opcional.) + En un sartén con una chorro de aceite de oliva bien caliente sellar las chuletas de cabrito por ambos lados, salpimentar. Una vez que dore por ambos lados, tapar y cocinar a fuego suave. Girar de vez en cuando. + Cuando las chuletas estén a punto, retirar las chuletas y dentro del mismo sartén agregar el pajarete y los ajos machacados. Dejar que reduzca y suelte los sabores que quedaron impregnados en el fondo del sartén. + Luego poner nuevamente las chuletas y cocinar de 5 a 10 minutos más las chuletas en la salsa, hasta que estén caramelizadas. + Para el puré cocer los chícharos en abundante agua con sal y laurel. Una vez que estén bien blandos, filtrar y moler en la procesadora con un chorro de aceite de oliva, salpimentar. + A parte cortar el tocino en cubos pequeñitos y sofreír. + Mezclar el puré con el tocino y finas hierbas a elección (usar con prudencia ya que son muy aromáticas y pueden opacar los sabores). Rectificar la sazón.

+ Servir una porción de puré, una chuleta y rociar con la salsa de pajarete. Decorar con una ramita de romero. FILETES DE PESCADO DE ROCA A LA MANTEQUILLA CON GNOCCIS Y PALTA SALTEADOS AL OLIVA. (4 porciones) FILETES DE PESCADO DE ROCA A LA MANTEQUILLA 1 KG Pescado de roca ( a elección) 100 GRS Mantequilla Aceite de oliva Sal/pimienta + Cortar el pescado en filetes de 250 GRS aprox. Salpimentar. + En un sartén derretir 50 GRS de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. + Disponer los filetes dentro del sartén y cocinar por ambos lados el tiempo que sea necesario hasta que estén cocidos (evitar recocer el pescado ya que se reseca). + Servir bien caliente, rociado con el resto de la mantequilla derretida. GNOCCIS Y PALTAS SALTEADOS AL OLIVA 500 grs Papas 200 grs Harina 1 Huevos 1 Palta Hass Nuez moscada Sal, aceite de oliva, laurel. + Pelar, cortar y poner a cocer las papas (como para puré). + Una vez que las papas estén molidas, mezclar en un bol con sal, pimienta y nuez moscada, luego agregar el huevo batido, incorporar bien .Agregar la harina de a poco hasta que esté todo mezclado, envolver la masa con papel film plástico y dejar en el refrigerador por 15 minutos aprox. + Poner la masa sobre el mesón enharinado y formar un rollito de 1 a 2 cms de diametro aproximadamente. Cortar en partes iguales, un dedo de ancho es la medida. + Con el tenedor dar forma. Se cuecen a partir de agua hirviendo, con sal y laurel. Cuando están a punto se retiran del agua (dejando siempre un resto de agua en la pasta). + En un sartén con abundante aceite de oliva agregar los gnoccis y las paltas cortadas en cubos de 1 cms aproximadamente. Salpimentar y saltear por uso minutos. + Usar como acompañamiento. RISSOTTO DE FRANGOLLO CON CAMARONES, QUESO DE CABRA Y BERROS. (4 porciones) INGREDIENTES 1 ½ taza Frangollo (Trigo machacado. También se puede remplazar por arroz) 5 tazas Caldo de pollo ½ taza Vino blanco 1 ½ CDA Mantequilla 1 CDA Aceite de oliva 2 CDAS Cebolla en cubitos 200 GRS Colas de camarones 1 paquete Berros

100 CC Crema de leche 1 CDA Cilantro en hojas 50 GRS Queso de cabra rallado 50 GRS Queso parmesano rallado

+ En una olla arrocera o sartén grande, calentar la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla y sofreír sin dorar.

+ Añadir el frangollo, salpimentar y revolver por un minuto. Agregar un cucharón de caldo (al que previamente hemos agregado el vino), revolviendo continuamente hasta que se absorba. Añadir otro cucharón y realizar la misma operación. Reservar un cuarto de taza para el final. + Después de 15 minutos aproximadamente, cuando el arroz está tierno, pero aún firme, agregar el caldo restante, cocinar 2 minutos. Agregar los camarones, los berros picados, la crema, las hojas de cilantro y el queso parmesano. Incorporar suavemente y rectificar el sabor. Una vez que estén cocidos estos ingredientes montar en el plato y esparcir el queso de cabra sobre el risotto. Decorar con algunas colas de camarón, berros y Hojas de cilantro.

BROCHETAS DE POLLO A LA MIEL CON CORTEZA DE NUECES, QUINOA Y CHAMPIÑONES SALTEADOS. (4 a 6 porciones) 1 KG Pechuga de pollo deshuesada ½ taza Miel 1 CDA Mantequilla ½ taza Nueces picadas 2 tazas Quínoa cocida (ver recetas anteriores) 1 bandeja Champiñones Palos de brocheta Sal, pimienta, aceite de oliva + Cortar la pechuga de pollo en cubos de 2 CMS aproximadamente. + Pasar los palos de brocheta por agua para evitar que se quemen. + Pinchar de 3 a 4 trozos de pollo por brocheta. + En un sartén bien caliente sellar el pollo por todos lados, salpimentar. Luego tapar y cocinar a fuego suave por 10 a 15 minutos aproximadamente (debe estar a ¾ de punto para que no se reseque). Retirar las brochetas y agregar en el mismo sartén la miel y la mantequilla, cuando se derritan volver a poner las brochetas y cocinar unos 5 minutos más girando para que se impregnen de la miel. + Antes de retirar del sartén dejar escurrir el exceso de miel dentro del sartén (reservar la miel para el montaje del plato). Luego apanar con las nueces molidas, poner en una fuente enmantequillada y llevar a horno a 180ºC por 5 a 10 minutos. Retirar. + Limpiar los champiñones con toalla de papel. Cortar en cuartos y saltear en una sartén con aceite de oliva bien caliente, salpimentar levemente. Luego añadir la quínoa, saltear hasta que tome temperatura, rectificar el sabor. + Servir una porción de la quínoa con champiñones, sobre esta dos o tres brochetas y rociar con miel. Decorar el plato con ají de color o merquen. PULPA DE CERDO RELLENO CON MANGO Y PANCETA Y PURÉ DE PAPAS Y PALTA 1 KG Pulpa de cerdo 200 GRS Mango 2 láminas Panceta 600 GRS Papas 2 CDAS Mantequilla

100 CC Crema de leche 2 Paltas Hass grandes Sal, pimienta, aceite de oliva Pita de algodón + En una tabla de cocina porcionar el cerdo en 4 partes iguales, de grosor parejo y de forma rectangular (si desea puede comprarlo ya cortado). + Cortar la panceta y el mando en tiras largas. + Salpimentar el cerdo por ambos lados y disponer en el centro tiras de panceta y el mango, procurando que la cantidad sea proporcional. Enrollar el cerdo y amarrar con la pita de algodón, evitando que se salga el relleno. + En un sartén con aceite de oliva bien caliente, sellar el rollito de cerdo por todos lados. Una vez que este Dorado, llevar a una fuente y terminar la cocción en el horno a 180ºC por 20 a 25 minutos aproximadamente. Retirar del horno, cortar y sacar la pita y cortar en dos de forma diagonal. + Para el puré, pelar y cocer las papas, una vez que estén blandas, escurrir el agua y moler. Agregar la mantequilla y la crema, salpimentar. Unos minutos antes de servir, pelar y moler las paltas. Agregar al puré, calentar y rectificar la sazón. + Montar una porción del puré y sobre este el cerdo relleno, rociar con el jugo de la cocción del cerdo. Decorar con abanico de palta y trozos de mango si desea.

DULCES

MINI TARTALETA INTEGRAL FRUTILLAS AL PAJARETE (6 UNID) MASA QUEBRADIZA (Ésta masa sirve tanto para la tartaleta de frutillas como para la tarta de nueces) INGREDIENTES 220 GRS Harina 70 GRS Azúcar flor 100 GRS Mantequilla Pizca Sal 1 Yema Agua + Cernir la harina con la sal y el azúcar luego incorporar la mantequilla y cernizcar. + Agregar la yema de huevo y agua hasta formar una masa uniforme. + Dejar reposar en frío por 20 minutos mínimo. + En caso de querer una masa integral, adicionar salvado de trigo u alguna harina integral + Pre- hornear por 10 minitos aprox. a 180 ºC INGREDIENTES 15 unid medianas Frutillas ½ taza Pajarete 200 CC Crema 2 CDAS Azúcar 3 CDAS Mantequilla 1 Yema 2 CDAS Harina 3 CDAS Azúcar flor

1 CDTA Canela + Una vez pre-horneados los moldes con la masa quebradiza dulce, los reservamos. + Limpiar y cortar las frutillas en cuartos. + En un sartén derretir la mantequilla, cuando este caliente agregar las frutillas junto con el azúcar y finalmente apagar con el pajarete. Este proceso es corto ya que no queremos que se sobre cocinen las frutillas. Reservar. + En un bol pequeño mezclar la crema con la yema y una cucharada de azúcar flor. + En otro bol pequeño incorporar la harina, el azúcar flor, la canela y la mantequilla. Hacer migas y reservar + Cubrir los moldes con la masa previamente horneada con la mezcla de crema. + Luego sobre esta agregar las frutillas y cubrir finalmente con las migas. + Hornear a 180º por aprox. 10 minutos o hasta que las migas estén doradas. PANQUEQUES RELLENOS CON ESPUMA DE MANGO Y SORBET DE FRUTILLAS EN SALSA DE PAJARETE (8 porciones) INGREDIENTES 1 lata Leche evaporada (500 CC) 1 taza Azúcar 300 GRS Pulpa de mango 4 láminas Colapez 2 tazas Pajarete 500 GRS Frutillas Frescas 2 tazas Hielo picado 16 Panqueques Sorbet + Licuar las frutillas agregando una poco de azúcar o endulzante si lo desea. Mezclar con el hielo picado y llevar al congelador. + Mientras se prepara la espuma, debe revolverse cada 5 minutos y refrigerar nuevamente. Espuma + Refrigerar la leche evaporada la noche anterior. + Licuar la pulpa de mango y colarla. + En un bol disponer la leche evaporada, y con una batidora eléctrica espumar por aproximadamente 5 minutos o hasta que la leche alcance el doble de su volumen. En ese momento agregar la pulpa y azúcar si fuese necesario. + Por otro lado hidratar el colapez en ½ taza de agua y luego disolver a baño maría. + Finalmente incorporar el colapez a la mezcla y poner dentro de una manga pastelera. Salsa +Poner el pajarete con ½ taza de agua dentro de una olla y dejar reducir por 20 o 30 minutos o hasta que tenga una consistencia espesa. +Dejar enfriar. Refrigerar. Montaje final + Disponer sobre cada plato dos panqueques y rellenarlos con la espuma. Doblarlos en cuatro y llevar al refrigerador por un par de horas. + Para servir disponer una bolita de sorbet de frutilla, rociar con la salsa y decorar con frutillas frescas y hojas de menta. Servir bien frío TARTA DE ARANDANOS NORTINA (8 pociones)

INGREDIENTES 2/3 taza Mantequilla batida 1 taza Azúcar 3 Huevos 3 tazas Harina 1 cucharada Polvos de hornear 1/4 taza Nueces picadas 1 taza Leche 2 tazas Arándanos frescos 1/3 taza Azúcar rubia Sal + Precalentar el horno a 180º. + Batir la mantequilla y azúcar hasta que esté cremoso. Agregue las yemas de los huevos y bata hasta que esté cremoso. + Mezcle aparte la harina, polvos de hornear, sal y nueces. Agregue a la mezcla mantequilla batida, alternando con la leche y mezclando, hasta que quede una pasta suave. + Con cuidado agregue los arándanos. + Bata las claras de los huevos a nieve y agrégueselos a la mezcla. + Vacíe en un molde enmantequillado y espolvoree el azúcar rubia sobre la mezcla. + Hornee por 35 minutos o hasta que este seco. Es preferible servir tibio. ESPUMA DE ALBARICOQUES EN REDUCCIÓN DE PAJARETE (4 a 6 porciones) 300 grs Albaricoques deshuesados 2 Claras de huevo ¼ lt Crema para batir 1 taza Azúcar granulada ½ taza Azúcar flor 2 láminas

Colapez

Copas de vidrio o posillos para postre Canela en rama 2 tazas Pajarete + Lavar y remojar la noche anterior los albaricoques. Cocinar en la misma agua con ½ taza azúcar y 1 rama de canela (si desea puede hacerlo con Chancaca). Dejar enfriar y procesar hasta lograr un puré. Agregar la cantidad de jugo que sea necesaria hasta lograr la consistencia de puré. + Batir las claras a punto de nieve con la batidora eléctrica y agregar el resto del azúcar granulada, batir hasta lograr un merengue consistente. Reservar. + Batir la crema previamente refrigerada. Una vez que levante agregar el azúcar flor y seguir batiendo hasta lograr punto chantilly (cuando la crema toma firmeza y la batidora deja huellas). Reservar. + En un bol con agua fría hidratar las hojas de colapez (si desea un consistencia más firme puede agregar un par de hojas más). + Finalmente en un bol verter la crema, el merengue y el puré. Incorporar con movimientos suaves y envolventes, evitando que se bajen los batidos. + Finalmente drenar el exceso de agua del colapez y derretir a baño maría. Incorporar a la mezcla, evitando que se formen grumos y vaciar a las copas o posillos. + Refrigerar al menos 2 hrs antes de servir. Decorar con ramas de canela o albaricoques.

+ Para la reducción, poner el pajarete en una olla a fuego medio, una vez que suelte el hervor bajar a fuego suave y esperar a que reduzca a la mitad su volumen, si desea puede agregar unas ramitas de romero para saborizar. Una vez reducido dejar enfriar antes de servir con la espuma. QUINOA CON LECHE, FRUTOS SECOS Y SALSA DE MANGO (6 porciones) INGREDIENTES ¾ LT Leche 1 Cáscara de naranja 1 rama Canela 1 tarro Leche condensada 1 taza Quínoa ½ taza Nueces, almendras y pasas picadas. 200 GRS Mango ½ taza Azúcar flor

+ Cocine todo a fuego lento, menos la leche condensada, mezclando con cuchara de madera hasta que la quínoa esté bien cocida. Finalmente agregar la leche condensada y dejar enfriar.

+ Para la salsa, poner el mango y el azúcar en la juguera y licuar, si desea una consistencia más líquida puede agregar un poco de agua. Finalmente pasar por el cedazo.

+ Servir la quínoa con leche y frutos, rociada con salsa de mango.

FRUTAS SECAS EN ALMIBAR

CON HELADO DE CANELA Y NUECES (6 a 8 porciones)

FRUTAS SECAS EN ALMIBAR

INGREDIENTES

300 GRS Higos secos

300 GRS Damascos secos descarozados

300 GRS Duraznos secos descarozados

1 ½ taza Agua

750 GRS Azúcar

Cáscaras de naranja

+ Deje remojando las frutas secas la noche anterior en abundante agua.

+ Con el agua, el azúcar y la cáscara de naranja prepare un almíbar clarito (si desea además puede agregar clavo de olor y canela en ramas).

+ Agregar las frutas y cuando empiecen a hervir, cuente 10 minutos, apague y deje enfriar. Repita este procedimiento 2 veces. Deje enfriar antes de servir.

HELADO DE CANELA Y NUECES

2 Claras de huevo

1 taza Azúcar

200 CC Crema de leche

½ taza Azúcar flor

1 CDA Canela en polvo

½ taza Nueces picadas

+ Batir las claras a punto de nieve con la batidora eléctrica y agregar el azúcar granulada, batir hasta lograr un merengue consistente. Reservar. + Batir la crema previamente refrigerada. Una vez que levante agregar el azúcar flor y seguir batiendo hasta lograr punto chantilly (cuando la crema toma firmeza y la batidora deja huellas). Reservar. + En un bol con agua fría hidratar las hojas de colapez (si desea un consistencia más firme puede agregar un + En un bol verter la crema, el merengue, la canela y las nueces. Incorporar con movimientos suaves y envolventes, evitando que se bajen los batidos. Llevar al congelador y cada 1 hora retirar y revolver para lograr que se congele de manera pareja. Repetir este paso las veces que sea necesario hasta lograr la consistencia de helado. + Servir una porción del almíbar acompañado de una o dos bolas de helado. Decorar con nueces enteras, ramas de canela u hojas de menta.

OTRAS RECETAS

SALSA DE ACEITUNAS Y MANÍ INGREDIENTES 1 taza Aceitunas sin cuesco 50 GRS Maní 150 GRS Queso crema 100 CC Crema de leche Aceite de oliva Sal/pimienta + Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta lograr una salsa compacta. + Pude servirse fría para acompañar ensaladas, palitos de verduras o con galletitas. + También se puede servir caliente para acompañar papas cocidas o carnes.

PAN CON ACEITUNA Y NUECES INGREDIENTES 500 GRS Harina 10 GRS Levadura 80 GRS Manteca 100 CC Aceite de oliva 1 taza Aceitunas picadas 1 taza Nueces picadas Sal/azúcar + Cernir todos la harina junto con la sal dentro de un bol. + Hacer un hoyo al centro y poner la levadura junto con el azúcar y agregar un chorrito de agua tibia. Dejar reposar unos 15 a 20 minutos. + Luego agregar el resto de los ingredientes e incorporar. Agregar el agua que sea necesaria para formar una masa blanda, suave y uniforme. + Luego de amasar hasta lograr una masa consistente, dejar reposar por 1 hora si es posible. + Luego de ese periodo precalentar el horno a 200º . + Disponer la masa sobre el mesón y formar hogazas de pan del tamaño que se desee. Pinchar y llevar al horno por aproximadamente 15 minutos (si gusta puede pinar con dora para dar mayor brillo, mezcla de 1 yema de huevo y ½ taza de leche). + Una vez horneado, retirar del horno y poner en una paño de cocina para que mantenga el calor y no se humedezca. CHUTNEY DE MANGO Y MANZANAS 200 grs. Mango 1 unid. Manzana verde ½ taza Vinagre blanco ½ unid. Cebolla 2 Diente de ajo 1 CDA Jengibre fresco rallado 1 palo Canela 3 Clavos de olor 2 cucharadas Azúcar 1 cucharadita Mantequilla Sal, pimienta, ají rojo en vaina

(opcional)

+ En un mortero triturar la cebolla, el ajo y el jengibre. Sofreír por unos minutos. Agregar el vinagre, el azúcar y las especias y dejar hervir por unos 5 minutos más.

+ Cortar el mango y la manzana en cubitos y agregar a la mezcla. Cocinar por 30 minutos o hasta lograr una textura confitada. Salpimentar y agregar la mantequilla.

+ Se sirve frío para acompañar otros platos

GALLETITAS DE AVENA CON FRUTAS Y FRUTOS SECOS 150 GRS Azúcar granulada 120 GRS Margarina 75 GRS Leche en polvo 1 CDTA Bicarbonato 3 CDAS Pasas 3 CDAS Higos secos picados 3 CDAS Damascos secos picados 135 GRS Avena 3 CDAS Nueces picadas 3 CDAS Almendras picadas 4 CDAS Miel Esencia de Vainilla, ralladura de limón, canela en polvo, sal + En un bol con una cuchara de palo mezclar el azúcar con la margarina y revolver hasta que está cremosa y pálida. + Incorporar la vainilla, la ralladura, la canela y la miel (derretida pero fría). + Luego agregar el resto de los ingredientes y formar una masa pareja. + Refrigerar por 10 minutos. + Luego formar bolitas del tamaño deseado, poner sobre una lata levemente enmantequillada, procurando dejar suficiente espacio entre ellas. + Llevar al horno a 180ºC por 15 minutos aprox. + Servir frías. CERDO AL PAJARETE CON PURÉ DE CHICHAROS

Ingredientes 1 k. Cerdo 80 cc. Pajarete 2 UNI. Zanahoria 1 UNI Cebolla ½ paq Cebollin

Sal Pimienta Comino Aceite Ajo

250 gr. Harina de chicharo 1/8 k. Mantequilla 100 cc. Crema de leche Preparación Lavar, pelar y cortar los ingredientes. La carne porcionar en 250 gramos Freir la carne junto a todos los ingredientes, la cebolla en mitad, el tallo de cebollín picado irregular, la zanahoria en rodajas y tiras. Durante 5 minutos, agregar caldo de carne o agua, cocinar durante 10 minutos, agregar el pajarete y continuar la cocción por 10 a 15 minutos mas, rectificar los condimentos y dejar reducir.

En una olla aparte derrita la mantequilla, agregue agua hasta hervir, y de golpe deje caer la harina de chicharo cocine sin dejar de revolver una vez que la preparación tome textura de puré, refine con crema o leche, rectifique condimentos y sirva inmediatamente. Opcional: se puede servir acompañado de unas papas Reseña histórica Cerdo al pajarete Preparación creada en al antigüedad, durante los últimos años se ha perfeccionado para deleitar paladares exigentes a fin de juntar diferentes sabores para crear una mezcla agradable. Pure de chicharos: Preparación utilizada por los antiguos arrieros del valle, por ser una preparación rápida, recuerdo a las zonas geográfica en donde ellos se encontraban, además por ser muy nutritivas y contundentes. Desde aquellos años, sea mantenido su estructura, agregando algunos ingredientes para suavizar y armonizar su sabor. PECHUGA DE PAVO ASADA CON SALSA BECHAMEL Y TROZOS DE ACEITUNAS DEL

HUASCO, ACOMPAÑADO CON TIMBALES DE CHICHAROS CON VERDURAS AL WOK .

Ingredientes:

• Una pechuga de pavo

• Un sobre de salsa blanca

• Dos cucharadas de mostaza

• Una naranja (jugo)

• Media taza de aceite de oliva

• Sal, pimienta y nuez moscada

• Un zapallito italiano

• Medio pimiento morrón

• Una zanahoria

• Un puerro

• Dos cucharadas de salsa de soya

Preparación:

Asar una pechuga de pavo, aderezada con el jugo de una naranja, dos cucharadas

de mostaza una cucharada de sal, una pizca de pimienta y dos cucharadas de

aceite de oliva por una hora aproximadamente.

Luego en una cacerola se disuelve una taza de chícharos con dos medía taza de

agua y una cucharadita de sal, se pone a fuego lento sin dejar de revolver por 7

minutos aproximadamente.

En el wok, se ponen dos cucharadas de aceite de oliva y se sofríen las verduras

cortadas en juliana, cuando estén al dente se le agregan las dos cucharadas de salsa

de soya.

La salsa se prepara con una taza de leche con un sobre de salsa blanca y se le

agrega una pizca de nuez moscada, se pone a fuego mediano sin dejar de revolver y

cuando este listo se le agregan los trozos de aceitunas negras.

4.-Presentación: cortar la pechuga de pavo en 6 partes y rociar las presas con la salsa

bechamel con aceitunas. Forma los timbales con un molde cilíndrico alternando el

chícharo y las verduras al wok finamente decorados