recetario cocinas del mundo

Cocinas del Mundo 2010Argentina - Italia - Japón

Viajá a las culturas del mundo a través de sus recetas.

Festival de las Cocinas del Mundo tiene como objetivo acercar a la gente la cultura de diferentes países a través de la cocina.

La comida forma parte de la identidad cultural de los pueblos. A través de sus platos es posible conocer la idiosincrasia, los rasgos característicos y distintivos y las costumbres de las diversas civilizaciones.

La cocina habla y nos cuenta cómo se vive en otros rincones del planeta.

Cocinas del Mundo propone, entonces, vivir la experiencia de conocer múltiples destinos a través de sus platos.En esta primera edición se han seleccionado tres países. Cada uno de ellos representa un continente distinto.

A lo largo de 4 días y 24 clases, los más renombrados cocineros de cada una de las naciones representadas en este Festival enseñarán a cocinar las comidas típicas de cada una de ellas y a la vez, confesarán sus secretos para elaborar un plato perfecto.

El Festival se llevará a cabo en lugares especialmente seleccionados por su relación cultural con cada país, acompañando las clases con espectáculos musicales pertenecientes a cada lugar.

En esta primera edición, se presentarán:

COCINA Y CULTURA

JapónItaliaArgentina

Un acercamiento a las culturas del mundoa través de sus cocinas.

La gastronomía de la Argentina se caracteriza por grandes aportes europeos y criollos, incluyendo carnes rojas, pescados, pastas, locros, pucheros, tamales y empanadas. La preparación y degustación de estos platos son el punto de unión y encuentro de amistades y familiares dentro de la cultura argentina. La Secretaría de Cultura de la Nacion ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino.

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Hoy la coci-na japonesa es imprescindible en la oferta gastronómica de las grandes capitales del mundo.

JapónSede: Jardín Japonés

ItaliaSede: Módena

La cocina de Italia es extremadamente variada y refleja la pluralidad cultural de sus regiones, así como la riqueza de su historia. Heredadas de generación en generación, las recetas tradicionales han sabido perpetuarse gracias a sus sabores y aromas tan propios. Su gastronomía traspasó las fronteras con las pastas, el risoto y las pizzas, las cuales han pasado a ser costumbre en las cocinas de todo el mundo.

ArgentinaSede: Viejo Almacén

PAISES TEMÁTICOS - Grilla de Actividades

16:00Ohno Takehiro

19:00Ohno Takehiro

HorarioJueves 11 - Viernes 12

15:30Iwao Komiyama

17:30Iwao Komiyama

HorarioSábado 13 - Domingo 14

16:00Andrés Brunero

19:00Pedro Picciau


15:30

17:30


Andrés Brunero

Pedro Picciau

16:00Alejandra García Hauw

19:00Guillermo Calabrese


15:30Alejandra García Hauw

17:30Guillermo Calabrese


6 COCINEROS - 3 Culturas

Conocé los comienzos de estos 6

renombrados cocineros y como

fueron ganando experiencia en la

cocina los comienzos de estos 6

renombrados cocineros y como

fueron ganando experiencia en la

cocina. Conocé los comienzos de

estos 6 renombrados cocineros y

como fueron ganando experien-

cia en la cocina los comienzos de

estos 6 renombrados cocineros y

como fueron ganando experiencia

en la cocina de siempre.

COCINEROS

Guillermo Calabrese

Nacido en la isla de Hokkaido, Japón, en 1967, dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, consumada repostera especializada en repostería alemana. Se recibió de Nutricionista en la Nishi Kyushu University en Japón, y se especializó en cocina Española con Akihiko Manada en la escuela de cocina de Osaka.

Luego de colaborar varios años como invitado en los ciclos ‘Fusión cúbica’, ‘Narda en Japón’ y ‘4 chefs 4 ingredientes’, Ohno llegó a elgourmet.com en 2008, para continuar con la difusión su cocina, nacida de su experiencia en la gastronomía española-vasca, japonesa y china, que cada vez gana más adeptos.


Después de trabajar en varios proyectos y apertura de restaurantes, decidió volver a Japón a capacitarse en administración gastronómica y marketing, junto a su padre, ex Director de YAMAHA Resort. En 2005 regresó a la Argentina para participar como chef ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club. En 2009 fue invitado al Congreso de Gastronomía Internacional en Japón donde introdujo a la cocina de Latinoamérica a los medios.

Cocina Argentina

Alejandra García Hauw

Andrés Brunero





Cocina Italiana

Pedro Picciau

Iwao Komiyama





Cocina Japonesa

Takehiro Ohno

Recetas con el saborde lo típico

Un numero de recetas típicas de

cada país, con sus ingredientes y

procedimiento, tal cual se dictaron

en las clases de cada cocinero.

Tips y consejos para una mejor

realización de cada plato.

Recorré y conservá este número

de recetas para tener al alcance

de tu mano un número de platos

típicos de 3 paises que tienen

mucho para dar.

RECETARIO

Platos con el inconfundible sello Argentino.

Guillermo CalabreseSus Recetas

• Brochette de Lomo con pastel de Calabaza

• Albóndigas en salsa con arroz pilaf

• Pollo relleno con azúcar de caña

• Solomillo de Cerdo con batatas

• Tarta de trigo y ricota

• Bife de lomo marinado

• Pan de eneldo con semillas

• Pechuga de pollo con puré de choclo

Alejandra García HauwSus Recetas

COCINA ARGENTINA

Brochette de lomo con pastel de calabaza

Ingredientes:

Pastel de calabazaCalabaza 500 gCebolla 100 gAjo 1 dienteAceite de oliva 50 ccHuevos 6 Sal y pimienta Crema de leche 200 ccQueso parmesano c/n

Brochettes de lomoLomo 500 gChampignones 400 gJengibre 25 gSalsa 100 ccPimienta 1/4 cda

GuarniciónHojas 250 gCebolla de verdeo 50 gAceto balsámico 25 ccSal y pimienta Aceite de oliva 100 ccTomate 150 g

Procedimiento: Pastel de calabazaEn una placa colocar la calabaza y llevar al horno 180º C durante unos 25 minutos.Cocida la calabaza pelarla y hacer un puré. Dejarla en un colador para que escurra toda el agua natural que pueda haber quedado.Cortar la cebolla y el ajo en brounoise sudar en una sartén con aceite de oliva.En un bol mezclar los huevos, sal y pimienta, la crema y el queso parmesano rayado. Incor-porar el puré de calabaza, el ajo y la cebolla.

Brochettes de lomoCortar el lomo en cubos de 1,5 cm por 1,5 cm y los hongos a la mitad.Colocar los cubos de carne en un bol junto con el jengibre rallado la salsa de soja y la pi-mienta, dejar macerar por 25 minutos en la heladera.

GuarniciónCortar las hojas verdes.Picar la cebolla de verdeo lo más pequeña posible.En un bol, mezclar el aceto balsámico, con la sal y la pimienta, luego incorporar el aceite y la cebolla de verdeo.

El queso es un ingrediente muy importante en esta receta, seleccione uno de los mejores quesos parmesanos y le dará un toque especial.

TIP

Guillermo Calabrese

Albóndigas en salsacon arroz pilaf

Ingredientes:

AlbóndigasCarne picada 1 kAjo 1 dientePerejil 1 cdaPan rallado 3 cdasHuevos 2 Aceite c/n

SalsaCebollas 1 Pimiento 1 Ajo 1 dienteZanahoria 1 Aceite de oliva 2 cdasManteca 1 cda Puré 1 lataVino 2 cdas

Arroz pilafAgua 500 ccManteca 1 cdaCaldo 1 CuboTomillo 1 ramaArroz 250 g

Procedimiento: AlbóndigasMezclar la carne con el ajo, el perejil picado, el pan rallado, los huevos, sal y pimienta. Ar-mar las albóndigas. Pasar por pan rallado y freír. Retirar y reservar.

SalsaEn un recipiente amplio y apto para microon-das poner la cebolla picada, el pimiento rojo picado, el ajo picado y la zanahoria rallada bien fina, verter un hilo de aceite y manteca. Tapar y cocinar 8 minutos al 100% de potencia, remover a mitad de cocción. Incorporar el lau-rel, el puré de tomates, el vino, el azúcar y los condimentos, cocinar tapado de 6 a 8 minutos al 100% de potencia.

Arroz pilafCalentar el agua 2 minutos al 100 % de poten-cia. Agregar la manteca, el cubo de caldo, la rama de tomillo y el arroz lavado. Tapar y coci-nar 8 minutos al 100 % de potencia. Dejar re-posar de 5 a 6 minutos, salpimentar y servir .

Es importante dejar reposar el arroz de 5 a 6 minutos una vez terminada la cocción, esto ayuda a que tenga una consistencia ideal para el plato.

TIP

Alejandra García Hauw

Albóndigas en salsacon arroz pilaf

Ingredientes:

AlbóndigasCarne picada 1 kAjo 1 dientePerejil 1 cdaPan rallado 3 cdasHuevos 2 Aceite c/n

SalsaCebollas 1 Pimiento 1 Ajo 1 dienteZanahoria 1 Aceite de oliva 2 cdasManteca 1 cda Puré 1 lataVino 2 cdas

Arroz pilafAgua 500 ccManteca 1 cdaCaldo 1 CuboTomillo 1 ramaArroz 250 g

Procedimiento: AlbóndigasMezclar la carne con el ajo, el perejil picado, el pan rallado, los huevos, sal y pimienta. Ar-mar las albóndigas. Pasar por pan rallado y freír. Retirar y reservar.

SalsaEn un recipiente amplio y apto para microon-das poner la cebolla picada, el pimiento rojo picado, el ajo picado y la zanahoria rallada bien fina, verter un hilo de aceite y manteca. Tapar y cocinar 8 minutos al 100% de poten-cia, remover a mitad de cocción. Incorporar el laurel, el puré de tomates, el vino, el azú-car y los condimentos, cocinar tapado de 6 a 8 minutos al 100% de potencia.

Arroz pilafCalentar el agua 2 minutos al 100 % de po-tencia. Agregar la manteca, el cubo de caldo, la rama de tomillo y el arroz lavado. Tapar y cocinar 8 minutos al 100 % de potencia. De-jar reposar de 5 a 6 minutos, salpimentar y servir .

Es importante dejar reposar los porotos unos 30 minutos antes de comenzar a preparar todas las peparaciones, esto nos garantiza un sabor y textura ideal para el plato.

TIP

Pollo relleno converduras y hongos

Ingredientes:

RellenoCebollas 2 Cebollas 100 gPimientos 100 gChampignones 200 gPortobello 200 gManteca 2 cdasCrema de leche 150 ccHuevos 3 Sal y pimienta

GuarniciónPanceta 100 gAceite de oliva 20 ccCebollas 3 Sal y pimienta Zanahoria 2

SalsaCrema de leche 300 ccMostaza 100 g

Procedimiento: RellenoPelar, limpiar y cortar las cebollas y el mo-rrón en cuadraditos. Picar los champiñones y los portobellos. Rehogar los vegetales en la manteca, reducir el líquido y luego bañar con la crema de leche. Cocinar uno minutos, reti-rar del fuego y dejar que pase el calor fuerte. Incorporar los huevos y salpimentar a gusto. Extender la carne del pollo deshuesado y re-llenar con la mezcla de vegetales preparada. Arrollar prolijamente y envolver con papel alu-minio.

GuarniciónPicar la panceta y desgrasar en una sartén con el aceite de oliva. Incorporar las cebollas cortadas en cuartos y cocinar hasta que las capas se puedan separar y dorar.Tornear las zanahorias y cocinar.

SalsaColocar la crema en una cacerolita y llevar al fuego a calentar, luego incorporar la mosta-za. Revolver para integrar bien y retirar del fuego.

Para pelar cuidadosamente los pimientos, colocarlos sobre fuego directo y extraer la piel. De esta manera no se desperdicia pulpa y el procedimiento es mas sensillo.

TIP

Platos con aroma y sabor mediterráneo.

Pedro PicciauSus Recetas

• Agnolotti di carne al sugo darrosto








Andrés BruneroSus Recetas

COCINA ITALIANA

Pedro Picciau

Agnolotti di carneal sugo darrosto

Ingredientes:

MasaHarina 500 gHuevos 5 Aceite 1 cda

RellenoManteca 100 gAceite de oliva 20 ccCarne 600 gCarne 400 gVino 125 ccLeche 500 ccArroz 50 gPanceta 50 gJamón 100 gSalchichas 200 gRepollo 300 gQueso rallado c/nNuez moscada c/nHuevos 2

SalsaJugo Crema de leche 200 cc

Procedimiento: MasaColocar en un bol la harina junto con la sal, formar un hueco en el centro y colocar los huevos y el aceite. Formar una masa y dejar descansar una hora.

RellenoEn una cacerola sellar la carne. Bañar con el vino, salpimentar y seguir cocinando a fuego lento. Retirar y reservar el jugo por un lado y la carne por el otro. Verter la leche dentro de una cacerola, colocar el arroz y llevar al fuego hasta que el arroz este cocido. Reservar. Picar la panceta y el jamón y freír en sartén, añadir la salchicha, luego el repollo finamente pica-do y mezclar bien. Procesar la carne con una procesadora y colocar en un bol. Agregar el repollo con la salchicha y el arroz cocido, con-dimentar con queso rallado y nuez moscada. Incorporar los huevos y mezclar bien.

SalsaColocar en una cacerola pequeña el jugo de cocción de la carne y llevar al fuego para re-ducir. Añadir un poco de crema

Tanto la salchicha alemana como el repollo son ingredientes clave para darle un sabor especial a este plato.

TIP

Fetuccine confiletti di sogliola

Ingredientes:

MasaHarina 300 gHuevos 3 Sal

SalsaFettuccini 350 gFiletes 500 gAceite de oliva Ajo 1 dienteTomate 100 gAlbahaca c/nAlcaparras 30 gPerejil c/nSal y pimienta

Procedimiento: MasaColocar la harina junto con la sal y los huevos en la procesadora. Retirar, terminas de amar hasta obtener una masa lisa y suave, dejar descansar 30 minutos. Estirar y cortar. Coci-nar en abundante agua salada hierviendo.

SalsaCortar los filetes de lenguado en trozos de 100 g. Saltear en sartén de ambos lados con aceite de oliva caliente. Incorporar el ajo, el tomate, un poco de albahaca, las alcaparras y por último el perejil picado. Salpimentar.

MontajeServir la pasta con la salsa. Espolvorear con perejil picado y verter un hilo de aceite de oliva.

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite bien caliente entre dos a tres minutos.

TIP

Platos con perfume oriental.

Iwao KomiyamaSus Recetas

• San jok de carne








Takehiro OhnoSus Recetas

COCINA JAPONESA

Iwao Komiyama

San jok de carne

Ingredientes:

Brocheta de carneBife 200 gCebolla de verdeo 3 Zanahoria 1 Sal c/nShiitake 100 gAceite 3 cdasPiñones 1 cda

CondimentoAjo 1 cdaCebolla de verdeo 1 cdaSalsa 4 cdasSemillas 1 cdaAzúcar 2 cdasAceite c/nPimienta c/n

Procedimiento: Brocheta de carneGolpear un poco la carne para evitar que se merme demasiado y cortar en bastones de mas o menos 2 x 7 cm.Lavar bien la cebolla de verdeo y cortar tam-bién en bastones de más o menos 7 cm. Cor-tar el hongo fresco del mismo tamaño. Cortar la zanahoria del mismo tamaño y blanquear en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal.

CondimentoColocar en un bol ajo y cebolla de verdeo pica-dos, salsa de soja, semillas de sésamo, azú-car, aceite de sésamo y pimienta. Marinar la carne unos 10 minutos.Armar la brochetas en palillos de madera. Cocinarlos en un sartén con aceite hasta que se doren.Espolvorear con piñón picado y presentar en un plato bien acomodado

La cebolla de verdeo siempre tiene que lavarse con mucho cuidado. Es una verdura que suele guardar restos de tierra lo que altera su sabor.

TIP

Empanadas japonesasGyozas

Ingredientes:

MasaHarina 0000 2 tazasAgua 1 taza

RellenoCarne 250 gJengibre 1 cdaCebolla de verdeo 1 Hakusai 50 g

CondimentoAzúcar 1 cdaAjinomoto Sal Salsa 2 cdasVino 1 cdaAceite 1/2 cdita

Procedimiento: MasaColocar en una cacerolita el agua y dejar her-vir. Luego agregar la harina y mezclar bien hasta obtener un engrudo. Una vez listo, de-jar reposar tapada. Luego, sobre una tabla enharinada, amasar bien la masa hasta que tenga la consistencia lisa y elástica. Con la ayuda de un palo de amasar alisar la masa hasta que quede bien delgada. Recortar en círculos tamaño copetín.

RellenoEn un bowl procesar la carne de cerdo, el jen-gibre, el verdeo y el hakusai.

CondimentoCalentar el vino con azúcar, sal y ajinomoto. Una vez bien diluida el azúcar, dejar enfriar y agregar la salsa de soja, el vinagre y el aceite de sésamo.

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite bien caliente entre dos a tres minutos.

TIP

Pablo Trapero

Luz, cámara, cocciónNOTA

Es un hecho establecido hace demasiado tiempo que un lector se distraerá con el con-tenido del texto de un sitio mientras que mira su diseño. El punto de usar Lorem Ipsum es que tiene una distribución más o menos nor-mal de las letras, al contrario de usar textos como por ejemplo “Contenido aquí, contenido aquí”. Estos textos hacen parecerlo un espa-ñol que se puede leer. Muchos paquetes de autoedición y editores de páginas web usan el Lorem Ipsum como su texto por defecto, y al hacer una búsqueda de “Lorem Ipsum” va a dar por resultado muchos sitios web que usan este texto si se encuentran en estado de de-sarrollo. Muchas versiones han evolucionado a través de los años, algunas veces por ac-cidente, otras veces a propósito (por ejemplo insertándole humor y cosas por el estilo).

Al contrario del pensamiento popular, el texto de Lorem Ipsum no es simplemente texto aleatorio. Tiene sus raices en una pieza cl´sica de la literatura del Latin, que data del año 45 antes de Cristo, haciendo que este ad-quiera mas de 2000 años de antiguedad. Rich-ard McClintock, un profesor de Latin de la Universidad de Hampden-Sydney en Virginia, encontró una de las palabras más oscuras de la lengua del latín, “consecteur”, en un pasaje de Lorem Ipsum, y al seguir leyendo distintos textos del latín, descubrió la fuente indudable. Lorem Ipsum viene de las secciones 1.10.32 y 1.10.33 de “de Finnibus Bonorum et Malorum” (Los Extremos del Bien y El Mal) por Cicero, escrito en el año 45 antes de Cristo. Este libro es un tratado de teoría de éticas, muy popular durante el Renacimiento. La primera linea del Lorem Ipsum, “Lorem ipsum dolor sit amet..”, viene de una linea en la sección 1.10.32

El trozo de texto estándar de Lorem Ipsum usado desde el año 1500 es reproducido de-

bajo para aquellos interesados. Las secciones 1.10.32 y 1.10.33 de “de Finibus Bonorum et Malorum” por Cicero son también reproducidas en su forma original exacta, acompañadas por versiones en Inglés de la traducción realizada en 1914 por H. Rackham.

Hay muchas variaciones de los pasajes de Lor-em Ipsum disponibles, pero la mayoría sufrió al-teraciones en alguna manera, ya sea porque se le agregó humor, o palabras aleatorias que no pare-cen ni un poco creíbles. Si vas a utilizar un pasaje de Lorem Ipsum, necesitás estar seguro de que no hay nada avergonzante escondido en el medio del texto. Todos los generadores de Lorem Ipsum que se encuentran en Internet tienden a repetir trozos predefinidos cuando sea necesario, haci-endo a este el único generador verdadero (válido) en la Internet. Usa un diccionario de mas de 200 palabras provenientes del latín, combinadas con estructuras muy útiles de sentencias, para gener-ar texto de Lorem Ipsum que parezca razonable. Este Lorem Ipsum generado siempre estará libre de repeticiones, humor agregado o palabras no características del lenguaje, etc.

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NOTA

Es un hecho establecido hace demasiado tiempo que un lector se distraerá con el con-tenido del texto de un sitio mientras que mira su diseño. El punto de usar Lorem Ipsum es que tiene una distribución más o menos nor-mal de las letras, al contrario de usar textos como por ejemplo “Contenido aquí, contenido aquí”. Estos textos hacen parecerlo un espa-ñol que se puede leer. Muchos paquetes de autoedición y editores de páginas web usan el Lorem Ipsum como su texto por defecto, y al hacer una búsqueda de “Lorem Ipsum” va a dar por resultado muchos sitios web que usan este texto si se encuentran en estado de de-sarrollo. Muchas versiones han evolucionado a través de los años, algunas veces por ac-cidente, otras veces a propósito (por ejemplo insertándole humor y cosas por el estilo).

Al contrario del pensamiento popular, el texto de Lorem Ipsum no es simplemente texto aleatorio. Tiene sus raices en una pieza cl´sica de la literatura del Latin, que data del año 45 antes de Cristo, haciendo que este adquiera mas de 2000 años de antiguedad. Richard McClintock, un profesor de Latin de la Universidad de Hampden-Sydney en Virgin-

ia, encontró una de las palabras más oscuras de la lengua del latín, “consecteur”, en un pasaje de Lorem Ipsum, y al seguir leyendo distintos textos del latín, descubrió la fuente indudable. Lorem Ipsum viene de las secciones 1.10.32 y 1.10.33 de “de Finnibus Bonorum et Malorum” (Los Ex-tremos del Bien y El Mal) por Cicero, escrito en el año 45 antes de Cristo. Este libro es un trat-ado de teoría de éticas, muy popular durante el Renacimiento. La primera linea del Lorem Ipsum, “Lorem ipsum dolor sit amet..”, viene de una linea en la sección 1.10.32

El trozo de texto estándar de Lorem Ipsum usado desde el año 1500 es reproducido deagregó humor, o palabras aleatorias que no parecen ni un poco creíbles. Si vas a utilizar un pasaje de Lorem Ipsum, necesitás estar seguro de que no hay nada avergonzante escondido en el medio del texto. Todos los generadores de Lorem Ipsum que se encuentran en Internet tienden a repetir tro-zos predefinidos cuando sea necesario, haciendo a este el único generads, para generar texto de Lorem Ipsum estará libre de repeticiones, humor agregado o palabras no características del len-guaje, etc.

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recetario cocinas del mundo

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