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5/14/2018 RECETA ESTÁNDAR - slidepdf.com

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RECETA ESTANDAR

RECETA ESTÁNDAR: Una receta estándar es una lista detallada de todos losingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir lacantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en

cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de unapreparación.

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos queobtendremos de nuestra receta.

Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.

Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientesque utilizamos en la receta (para manejo de inventario)

Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambiénpuede incluirse la presentación del producto)

Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas decada ingrediente en relación a la unidad de medida.

Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cadaingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades.Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros yGramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”,“bolsas”, “botellas”, etc.

Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medidadeterminada

Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta lascantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por lacantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemosque el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000)

Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos losproductos

Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, estemargen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en elmercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal,condimentos)

Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y elmargen de error o variación



Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costototal de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos unareceta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada para 10porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10)

Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la

materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.

Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un productopara obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad sedivide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porción cuesta $566,5y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo seael porcentaje, más alto nos da el total.

Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA.Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite elcambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga

incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien terminapagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el preciocarta queda de $2.000

Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVAmás uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente aun cliente por un plato

Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia primacorregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porciónsobre el precio real de venta

Una receta estándar, es una información detallada de los ingredientes que usted debeutilizar para la elaboración exitosa de un platillos especifico, incluyendo el aderezo, salsay guarnición, que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utilizay los costos totales, los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.

Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días, esta actividad será mas fácily mas provechosa, púes le permitirá conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuantotiene de ganancia en el, permitiéndole realizar un presupuesto que también le permitaahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar, ademásde ser útil para usted si es el cocinero, también lo será para la persona que se encarga delos costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocinapueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero.

Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar, así mantiene la misma calidad desus productos. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aquí enColombia como en Pekín, los platillos emblemáticos siempre sabrán igual, tendrán lamisma consistencia y el mismo gusto. Elabore la receta estándar con los siguientesconceptos:

1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción



3. Costo de los ingredientes4. Sistema de preparación del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.)5. Su presentación (se acompaña con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.).

Algunos consejos

1. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de supreparación.

2. Cuando pique pimentones, papas o cebollas (por ejemplo) para añadir a una receta,hágalo en pedazos grandes, esto da la sensación de cantidad y tiene mas rendimiento.

3. Corte las carnes con tamaño de bocados, sobre todos para los guisos, si se picanpequeñitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones, resultando en unaperdida.

4. La mayoría de los envases para llevar líquidos (sopas, o jugos) tiene unas marca hastadonde debe llenarse, no lo llene de mas, aparte de que se derramara al tapar,producirá perdidas.

5. No venda pociones extras, una porción extra de carne por ejemplo significa unalmuerzo menos.

6. Prepare y venda jugos, es mas económico y rinde mas (que vender refrescosembotellados donde el margen de ganancias es mínimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no), comercialmente se venden jugosconcentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporción de 1 tazade concentrado por cuatro de agua, un cucharón colmado de azúcar y bien batido selogran bebidas deliciosas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua, azúcar y limónpara una bebida refrescante. La sabiduría popular dice que quien trabaja con aguasiempre gana.

8. No venda ni dulces, ni cigarros, ni otros productos que lo único que harán es ocuparleun tiempo valioso en atención al publico y usted tiene un restaurante de comida rápida,y en esto debe concentrarse.



Cuando hacemos frente a una situación en la cual debemos realizar una acción o

procedimiento sin saber verdaderamente cómo actuar, la posibilidad de contar con

elementos tales como un instructivo se vuelve central. Podríamos definir al instructivo

como una serie de explicaciones e instrucciones que son agrupadas, organizadas y

expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de

acuerdo a cómo sea requerido para cada situación. El instructivo puede ser muyvariado de acuerdo al tipo de situación que se aplique.

Muy simple, un instructivo es aquello que nos guia a traves de procedimientos para la

realización de alguna cosa, tanto para armar, o como para utilizar de alguna manera que nos

sea necesario.

Esto seria una seguidilla de pasos a las cuales hay que seguir uno a uno para lograr un

objetivo en concreto

Antes de elaborarlo

Señala sobre qué tratará el instructivo.Identifica quién será el destinatario del instructivo.Selecciona el vocabulario pertinente para el tema del instructivo.Precisa en forma clara las acciones y el orden en que se deben realizar.Si se requiere de materiales o tiempos especiales, anótalos.

Durante la escritura

Precisa todos los pasos cuidadosamente hasta lograr la acción esperada.Redacta cada paso, cuidando que los verbos utilizados sean precisos.Cuida utilizar palabras y expresiones específicas que le entreguen información

precisa al destinatario.Si es necesario, numera las acciones.No olvides incluir elementos gráficos para facilitarle al lector el logro del objetivo.Si el destinatario puede correr algún peligro, adviértelo de modo destacado.

Después de escribir el borrador

Verifica y corrige si:

El orden de las acciones es correcto.La ortografía es adecuada.Las ilustraciones corresponden a lo explicado en el texto.

El vocabulario es apropiado y preciso.Resulta ordenado, claro y coherente.

http://www.definicionabc.com/general/procedimiento.php

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