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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“RESCATE DE LAS RECETAS TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE
QUEVEDO”
AUTOR: CARTAGENA HERRERA MARIO ESTUARDO
ASESOR: ING. LOPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER. Mg.
AMBATO – ECUADOR
2018
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TÍTULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de titulación
realizado por el señor: MARIO ESTUARDO CARTAGENA HERRERA, Estudiante
de la Carrera de Chefs, facultad de Dirección de Empresas, con el tema: RECETAS
TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUEVEDO PROVINCIA DE LOS RIOS, ha
sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes
“UNIANDES”, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Diciembre del 2017
Ing. López Criollo Javier Humberto
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENCIDAD
Yo, Mario Estuardo Cartagena Herrera, estudiante de la Carrera de Chefs,
Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en
el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de Ingeniero
en Gestión de Alimentos y Bebidas, son absolutamente originales, auténticos y
personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva
responsabilidad.
Ambato, Diciembre 2017
Mario Estuardo Cartagena Herrera
C.I. 1710203868
AUTOR
DERECHO DE AUTOR
Yo, Mario Estuardo Cartagena Herrera, declaro que conozco y acepto la
disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES, está constituido por: La propiedad
intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultoría que se realicen en la universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Diciembre 2017
Mario Estuardo Cartagena Herrera
C.I. 1710203868
AUTOR
DEDICATORIA
Todo el esfuerzo y dedicación empleados en este trabajo,
significan la culminación de una etapa de esfuerzo y sacrificio.
Este trabajo va dedicado a todas las personas que formaron
parte de este proyecto.
Mario Cartagena
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la oportunidad de culminar esta
etapa importante en mi vida.
Especialmente a mi hijo Mateo, a mi esposa por el apoyo y la
fuerza para seguir adelante.
A mis amigos compañeros de trabajo que me dieron la mano
en el momento que más necesitaba.
A mi padre, mis hermanos y familia en general por todo el
apoyo que me brindaron
Mario Cartagena
RESUMEN
La presente investigación se la establece con el propósito de rescatar el valor
culinario en las recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo, recetas que hoy en
día han sido sustituídas por nuevas técnicas, ingredientes no típicos de la zona que
han reducido el valor nutricional de las recetas de la gastronomía típica de la ciudad
de Quevedo. Estableciendo la problemática. ¿Escasa difusión de la gastronomía
del cantón Quevedo?, para lo cual se ha establecido como objetivo principal. El
Diseñado de una Guía Gastronómica que rescate las recetas tradicionales de la
ciudad de Quevedo, primero fundamentar teóricamente el área de conocimiento de
la presente investigación, además determinar el procedimiento para el desarrollo
de cada una de las recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo; la metodología
aplicada consistió en los métodos analítico, inductivo – deductivo, sintético y
particular; los resultados del estudio evidenciaron los escasos conocimientos de la
gastronomía tradicional y diseñar la guía Gastronómica que describe las
costumbres culinarias, llegando así a rescatar los valores nutricionales y
tradicionales de la gastronomía típica de la ciudad de Quevedo.
ABSTRACT
The current study aims to rescue the culinary value in the traditional recipes from
Quevedo, these recipes have been substituted by new practices and ingredients
that do not belong to the area, so that has reduced the nutritional value of the typical
cuisine in Quevedo.
Moreover, the problem stands for: Lack of dissemination of the Quevedo´s cuisine,
for this reason, the main objective has been stated as “Design of a Gastronomic
Guide that rescues the traditional recipes in Quevedo”.
In addition, the first step to set up is to provide support theoretical knowledge to
justify the purpose of this study, it is also important to standardize the way traditional
recipes are prepared in Quevedo.
Finally, the methodology applied in this study consisted of the analytical, inductive
deductive, synthetic and specific methods. The results of the study provide evidence
of the Lack of dissemination of the Quevedo´s cuisine, and the design of the
gastronomic guide that describes the habits and customs at the time of preparing
these particular kinds of food.
As a result, nutritional and traditional values will have been rescued from the typical
cuisine in Quevedo.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. 6
PROBLEMA CIENTÍFICO............................................................................................ 7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN ....................................................... 7
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................. 7
Localización ..................................................................................................... 7
Tiempo ............................................................................................................. 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ........................................................ 7
OBJETIVOS ............................................................................................................ 8
Objetivo General .............................................................................................. 8
Objetivos Específicos ....................................................................................... 8
IDEA A DEFENDER ................................................................................................... 8
VARIABLES ............................................................................................................ 8
Independiente .................................................................................................. 8
Dependiente ..................................................................................................... 8
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 8
CAPÍTULO I .......................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 10
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÒN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN .................................. 10
Período precolombino .................................................................................... 10
Milagro - Quevedo .......................................................................................... 12
Los Babahoyos .............................................................................................. 13
DATOS GENERALES DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS ................................................. 16
Parroquias Rurales......................................................................................... 17
Flora ............................................................................................................... 17
Fauna ............................................................................................................. 17
1.2 ESTADO DEL ARTE .......................................................................................... 18
EL TURISMO GASTRONÓMICO ................................................................................ 20
LA GASTRONOMÍA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA PROMOCIÓN TURÍSTICA. ........... 22
GASTRONOMÍA ..................................................................................................... 26
RUTAS ALIMENTARIAS .......................................................................................... 28
GASTRONOMÍA NACIONAL. DEFINICIÓN ................................................................... 29
Sociología ...................................................................................................... 29
TIPOS DE GASTRONOMÍA ....................................................................................... 31
Gastronomía frugívora: .................................................................................. 31
Gastronomía naturista: ................................................................................... 31
Gastronomía vegetariana: .............................................................................. 31
Gastronomía macrobiótica: ............................................................................ 31
Gastronomía nacional: ................................................................................... 31
Gastronomía internacional: ............................................................................ 31
Gastronomía creativa: .................................................................................... 31
LA GASTRONOMÍA COMO HECHO CULTURAL ............................................................ 33
PROMOCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN EL ECUADOR. ................................................ 35
LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL .............................................................. 37
CONCEPTO DE NUTRICIÓN .................................................................................... 37
DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN, DIETÉTICA, DIETA Y DIETOTERAPIA .. 37
CARACTERÍSTICAS ............................................................................................... 38
TIPOS DE NUTRICIÓN EN LOS SERES VIVOS ............................................................. 39
LA DIETÉTICA ....................................................................................................... 40
HISTORIA DE LAS DIETAS HUMANAS ........................................................................ 42
TIPOS DE DIETAS .................................................................................................. 42
QUE SON NUTRIENTES, MACRONUTRIENTES, MICRONUTRIENTES. ............................ 44
NUTRICIÓN: MACRONUTRIENTES, MICRONUTRIENTES ............................................... 45
Macronutrientes.............................................................................................. 45
Micronutrientes ............................................................................................... 46
Diferencia ....................................................................................................... 46
La Pirámide Alimenticia .................................................................................. 46
Pirámide alimentaria....................................................................................... 47
EL RECETARIO ..................................................................................................... 48
LA RECETA ESTÁNDAR .......................................................................................... 48
DISEÑO DE UN RECETARIO Y SU ESTRUCTURA ......................................................... 51
Estructura de un Recetario ............................................................................. 51
CARACTERÍSTICAS MORFO-SINTÁCTICAS Y TEXTUALES ............................................ 51
SEGURIDAD ALIMENTARIA ...................................................................................... 52
Definición ....................................................................................................... 52
FACTORES FUNDAMENTALES QUE DETERMINAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL
BIENESTAR FAMILIAR. (CARUCI & CARUCI, 2005) .................................................... 52
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN QUEVEDO ................................................................. 54
LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................................... 55
FAMILIAS MÁS EXPUESTAS A LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA...................................... 55
1.3. ANÁLISIS CRÍTICO DE LOS PRINCIPALES AUTORES DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN
........................................................................................................................... 57
1.4. CONCLUSIONES PARCIALES ............................................................................ 58
CAPITULO II ......................................................................................................... 59
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ........... 59
2.1. Análisis metodológico .............................................................................. 59
Método inductivo - deductivo ................................................................... 59
Método analítico - sintético. ..................................................................... 59
Método histórico - lógico.- ....................................................................... 59
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................................................... 60
Tipo de investigación...................................................................................... 60
Recolección de información.- .................................................................. 60
Investigación bibliográfica y documental.- ............................................... 60
Informes técnicos.- .................................................................................. 60
Investigación de campo.-......................................................................... 60
Entrevista.- .............................................................................................. 60
POBLACIÓN Y MUESTRA ........................................................................................ 61
MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ................................................................. 61
Técnicas. ........................................................................................................ 61
Instrumentos. ................................................................................................. 61
2.2. RESULTADOS DE LAS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS APLICADOS ........................... 61
DIAGNÓSTICO ...................................................................................................... 61
Antecedentes ................................................................................................. 61
Objetivo del diagnóstico ................................................................................. 62
Variables diagnosticadas ............................................................................... 62
INDICADORES ....................................................................................................... 63
Variable 1: Producto ....................................................................................... 63
Variable 2: Gastronomía ................................................................................ 63
Variable 3: Valor Nutritivo ............................................................................... 63
Variable 4: Promoción y Difusión ................................................................... 63
MATRIZ DE RELACIÓN DIAGNÓSTICO ....................................................................... 64
MECÁNICA OPERATIVA .......................................................................................... 64
POBLACIÓN O UNIVERSO ...................................................................................... 65
UNIVERSO 1: ....................................................................................................... 65
Determinación de la muestra ......................................................................... 65
Simbología: .................................................................................................... 65
TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .......................................................... 66
2.3. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ............................................................... 79
2.4. CONCLUSIONES PARCIALES ........................................................................... 79
CAPÍTULO III ........................................................................................................ 80
PROPUESTA..................................................................................................... 80
3.1 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA .................................................................... 80
PROBLEMA CENTRAL ............................................................................................ 81
OBJETIVOS Y METAS ............................................................................................ 81
ALTERNATIVAS: PRODUCTOS A OFRECERSE ........................................................... 82
3.2. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA ..................................................................... 82
3.3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ................................................................. 82
FICHAS DEL INVENTARIO GASTRONÓMICO TURÍSTICO DE QUEVEDO ........................... 82
FACILIDADES TURÍSTICAS ...................................................................................... 90
FACILIDADES TURÍSTICAS .................................................................................... 101
RECETAS TRADICIONALES DE QUEVEDO .................................................. 102
CONCLUSIONES ............................................................................................... 119
RECOMENDACIONES ....................................................................................... 120
BIBLIOGRAFÍA
1
Introducción
Antecedentes de la Investigación
Ecuador con el tiempo ha ido adquiriendo diferentes elementos y costumbres de
varios continentes como Europa, África, Asia, etc. aportando a nuestra cocina
mucha cultura, conocimientos y tradición, permitiendo así también el intercambio
de productos como frutos, granos y plantas (ajos, cebollas, habas, coles, caña de
azúcar, etc.), y uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la
adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a
convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, que en conjunto
con lo que ya se contaba en nuestro terruño, de las cuatro regiones naturales se
fue mejorando la dieta y reforzando el arte culinario que hoy degustan
deliciosamente propios y extraños.
Hay que recalcar que en Ecuador se encuentra una rica y abundante gastronomía
la cual difiere según la región, provincias, ciudades y pueblos, esto se debe a la
gran riqueza de nuestro suelo y la variedad de clima que posee cada una de ellas,
nuestros antepasados supieron aprovechar esta riqueza la cual dio lugar a un
sinnúmero de preparaciones gastronómicas las cuales con el pasar del tiempo se
han ido perdiendo debido a que ciertos ingredientes que se utilizaba en estos
platos, ya no se cultivan por la migración de los campesinos hacia la ciudad, esto
conlleva a que cada vez sea muy difícil conseguir en el mercado productos
autóctonos de la zona.
Desde la prehistoria, cuando los primeros hombres se alimentaban por medio de la
recolección, la caza de grandes animales tales como: renos, bisontes, vacunos
salvajes y de pequeños animales utilizando herramientas básicos como arcos,
flechas, anzuelos y arpones elaborados solo con piedra y ramas, siendo muy
simples, luego aprenden a preparar trampas y acorralando a los animales para
matarlos a medidas de sus necesidades, también todos sus alimentos los
consumían crudos porque no conocían el fuego, pero una vez que se lo descubrió
se comenzaron a cocer los alimentos debido a que se dieron cuenta de que así se
podían evitar muchas enfermedades, y que además se apreciaban mejor los
2
sabores, prontamente se pasó a domesticar a los animales y el hombre se empezó
a interesar por la agricultura, inventando el arado, remplazado así a la recolección.
Además, en este tiempo ya se aprovechaba más a los animales obteniendo
productos como leche, queso, lana y el hombre ya utilizaba el frío como método de
conservación de carnes y otros alimentos.
Ya con el paso del tiempo la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus
propias tradiciones regionales, inventando nuevas y viandas preparaciones y,
cocinando tierna y amorosamente los potajes de la suculenta gastronomía de
Ecuador durante muchos siglos.
Así mismo debido a que la comida chatarra o también llamada fast food gana cada
vez más adeptos y esta desplaza a la comida tradicional de cada uno de los
pueblos, da lugar a la perdida de la tradición de preparar y consumir las comidas
tradicionales.
Si la cocina andina era importante, la de la costa lo era aún más. Además del maíz,
contaban con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves de
corral, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
Con el plátano se realiza preparaciones tales como el bollo de boca chico, se realiza
ceviche e inclusive se utiliza la caña guadua para realizar el tapado de pescado,
aprovechando así todos los recursos naturales de la zona.
Ecuador aportó mucho en la gastronomía de otros países con productos
representativos de los pueblos indígenas que estaban reguladas por la naturaleza,
por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculado dado que la ocasión
más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas, como por ejemplo de
maní, los girasoles utilizados como aceite, las arvejas, el pimiento, la piña, el
tomate, el tabaco, etc. Siendo uno de los alimentos más importantes, las papas, el
arroz, el maíz que fue el cultivo básico, considerada una de las "civilizadora”, los
frejoles y el cacao que entre los aztecas lo utilizaban como moneda.
3
Las carnes en la cocina indígena provenían mayoritariamente de la caza y más
escasamente de la ganadería; también variadas bebidas de consumo común,
destacándose entre todas la «chicha» de maíz.
Ya con el paso del tiempo la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus
propias tradiciones regionales, con el uso de viandas y cocinando tierna y
amorosamente los potajes de la suculenta gastronomía de Ecuador durante
muchos siglos, como como se manifiesta en el cantón Quevedo.
Quevedo en la antigüedad era un pequeño pueblo donde la mayoría de las
personas se dedican a la agricultura debido a que la mayor parte del mismo era un
área rural donde se cultivaban productos de ciclo permanente para su alimentación
y venta de los mismos como café, cacao y árboles frutales, así como de ciclo corto
como; arroz, maíz, soya, frijol, yuca, maní, esto de acuerdo a las estaciones del
año. Se elaboran alimentos con diferentes animales silvestres que podían
conseguir como por ejemplo: gallina de monte, pava de monte, perdices, zaínos,
venados, guantas, guatusas, pacharacos, tucanes, tortugas, armadillo, peces del
rio, etc.
También se utiliza mucho las especias naturales como: hierbita, hierva luisa, ají,
cilantro, perejil, canela aportando un delicioso sabor a nuestros platos, comino,
orégano, culantro de pozo, ajo. El queso por su parte era el ingrediente
indispensable de salsas y pasteles.
La tradicional bebida que toda persona consumía, como las coladas, café, los jugos
de frutas y los otros tipos de bebidas como los aguardientes de caña, el canelazo,
otras llamados preparados que llevaban aderezos de frutos y productos nativos
como la miel, el pájaro azul, pero en especial la chicha de maíz que se
acostumbraba para festejar en los cumpleaños y fiestas en general.
Por ende hay que reconocer que en Quevedo su gente es pluricultural por este
motivo se cuenta con una variedad de recetas, unas que han sido adoptadas a
través del tiempo más que todo provenientes de la Sierra y provincias de la Costa
y otras propias de los ancestros.
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Gastronomía Serrana: La cocina indígena serrana provenía mayoritariamente de la
caza y más escasamente de la ganadería. Pero hoy sin embargo, se dedican a la
elaboración de huertos por tanto se consumen mucho vegetales, claro está seguido
de la cría de animales como: llamas, guanacos, cuyes, conejos, etc. Haciendo de
su gastronomía un tema de mucha curiosidad e importancia.
• La cecina
• Caldo de longaniza
• El hornado de chancho
• La fritada
• El locro de papas
• La colada morada y guaguas de pan
• Canelazo
• Tamales
• Llapingacho
• Humitas
• Mazamorras
• Fanesca
Gastronomía Costeña: Esta se basa principalmente en pescados (tanto de río como
de mar) especialmente la corvina y la trucha. Los plátanos también hacen parte
importante de la culinaria típica, el arroz, los frejoles, la yuca, el maíz, el maní, caco,
los palmitos, aves, carne de animales salvaje como la guanta, el armadillo, el
cuzumbo, etc. utilizando diferentes aderezos, condimentos, yerbas y salsas como:
Albahaca, ají, culantro, perejil, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etc. Para
dar un sabor único a nuestros deliciosos platillos. Y unos de los platos costeños
más importantes que se han acogido son:
• Encebollado de pescado
• Muchines de yuca
• Patacón de verde
• Sopa marinera
• Ceviches
• Corviche
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• Banderitas
• Sancocho
• Cazuela de pescado
• Sopa de tortuga
• Sal prieta
• Bollos de pescado en hoja de bijao
• Las cangrejadas, etc.
Como parte de la cocina ancestral, cabe señalar las siguientes preparaciones:
• La chicha de chontilla
• La chucula
• Torta de fruta de pan
• Chocolate propio del cacao
• La mala rabia
• Las tongas
• El bistec de hígado
• La guatita
• El arroz con menestra y carne
• El caldo de bolas de verde
• Los moros
• Seco de gallina
• Caldo de gallina
• Conservas de pechiche
• Bolón de verde, etc.
Todo esto es lo que hoy por lo general se consume, pero sin el valor que se merece,
sin saber que es el resultado de una rica tradición culinaria, una cultura, en la que
nada falta y por lo tanto esto es lo que se quiere resaltar y rescatar en esta
investigación.
Por tal razón se debe tener presente el cuidar de la gastronomía, misma que aporta
al desarrollo cultural turístico del cantón y del mismo modo ayuda a que la población
6
tenga más conocimientos de los alimentos que benefician su salud. Y que datan
desde siempre.
En este proyecto podrán encontrar información muy útil tanto para quienes quieren
empezar a desarrollar el arte de la cocina aprendiendo a elaborar platos
representativos y nutritivos de Quevedo, como para quienes consideran que
exponiendo de forma adecuada los diferentes platillos gastronómicos se puede
lograr que un pueblo sobresalga turísticamente fomentando la conservación de
nuestra cultura y tradiciones.
Se ha encontrado trabajos relacionados al tema de la investigación como son: el
libro de cocina ecuatoriana Ecuador Gastronómico “Saberes y Sabores” de la
asociación de Chefs, el libro “Fiestas y Sabores del Ecuador” del Chef Carlos
Gallardo de la Puente, y los libros Cocina del Ecuador, Las Recetas Tradicionales
de mi País, Mishque Mikuna del Chef Mauricio Armendáris.
Planteamiento del problema
En el Ecuador existe una variedad de exquisiteces gastronómicas que han ido
desapareciendo por lo que se ve la necesidad de hacer un plan de recuperación de
toda y cada una de estas preparaciones para recuperar la identidad de los pueblos.
La mayoría de los estudiantes de la carrera de Chefs de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes UNIANDES de la ciudad de Quevedo, desconocen las
recetas tradicionales, perdiéndose así estas preparaciones ya que la falta de interés
por parte de estos ocasiona el desconocimiento de cuáles son los platos típicos del
Cantón.
Por la falta de conocimientos no se ha ido difundiendo las diferentes preparaciones
de platos tradicionales con los que cuenta la ciudad de Quevedo, dando lugar así
a que se proponga la difusión de recetarios gastronómicos con la mayoría de platos
tipicos con los que cuenta, para el rescate de la gastronomía tradicional de la ciudad
de Quevedo.
7
Problema científico
La escasa difusión de la gastronomía del cantón Quevedo, lleva a la pérdida de la
cultura tradicional gastronómica
Objeto de investigación y campo de acción
• Objeto de estudio
Recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo.
Campo de acción
Gastronomía.
Delimitación del problema
La problemática se limita en diagnosticar la situación actual de la difusión de la
gastronomía del cantón Quevedo, mediante un estudio de impacto que identificará
los platos típicos con sus consecuentes recetas.
Para analizar la problemática es necesario establecer límites del accionar que
circunscribe a este tema de estudio como: recetas y comidas tradicionales, con lo
cual queremos rescatar la gastronomía tradicional y autóctona de este rincón del
litoral ecuatoriano.
Localización
La presente investigación se desarrolló en el cantón Quevedo, rescatar y frotalecer
la gastronomía típica del cantón
Tiempo
El tiempo estimado para socializar la propuesta respecto al estudio del rescate de
las recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo es un año a partir de la fecha de
aprobación del proyecto.
Identificación de la línea de investigación
Gastronomía y Cultura.
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Objetivos
Objetivo General
Diseñar una Guía Gastronómica que rescate las recetas tradicionales de la ciudad
de Quevedo y fortalecer el turismo gastronómico
Objetivos Específicos
• Argumentar con las bases teóricas de la investigación, sobre la gastronomía
tradicional
• Diagnosticar la cultura gastronómica de la ciudad de Quevedo.
• Elaborar una guía de la cocina tradicional de Quevedo, para el turismo y
desarrollo local
Idea a defender
Con la difusión de las recetas tradicionales del cantón Quevedo se promoverá el
desarrollo del turísmo gastronómico de la ciudad.
Variables
Independiente
Gastronomía de la Ciudad de Quevedo
Dependiente
Rescate de recetas tradicionales .
Justificación
La Provincia de Los Ríos y más aún uno de sus cantones como es Quevedo, poco
aparecen en los promocionales de gastronomía y/o turismo gastronómico que se
ofrecen tanto dentro como fuera del país, es por esto que el presente proyecto de
investigación va encaminado a rescatar y mostrar las costumbres, atractivos y
cultura culinaria propia de esta zona y que sirve de medio para ofrecerlos como
parte del entrañable patrimonio de este pueblo que hacen de este hermoso paraje
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enclavado en la zona centro del litoral ecuatoriano un sitio pintoresco e interesante
para propios y visitantes.
Para ello se tomó a Quevedo porque refleja parte de lo que representa la provincia,
este cantón en parte mantienen la esencia de las tradiciones es decir su ancestral
cultura culinaria, misma que tiene diferentes influencias y es justamente ese
aspecto lo que ha dado lugar a la riqueza gastronómica que en la actualidad posee.
Además, el lugar en el cual se establecieron las poblaciones tiene muchas
bondades naturales tales como caudalosos ríos, fértiles tierras con diversidad de
frutas, variedad de flora y fauna, mismos que han servido de base para el desarrollo
que ha tenido la gastronomía desde épocas ancestrales.
Existiendo mucho más detrás de ello y que propios y visitantes podrán descubrir de
esta prodigiosa tierra llena de encantos, de gente amable y hospitalaria se
presentar las recetas tradicionales de Quevedo rescatadas del imaginario y de las
prácticas ancestrales de sus pobladores.
10
CAPÍTULO I
Marco teórico
1.1 Origen y evoluciòn del objeto de investigación
Según (Coque Arboleda, 2013) En el Ecuador la gastronomía Ecuatoriana se
caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden en
un elemento esencial llamado calidad”, esto se debe a que la comida ancestral
Ecuatoriana permite degustar una gran variedad de platos exquisitos, preparados con
granos, vegetales y carnes, combinados con salsas que realzan su sabor y deleitan
hasta los paladares más exigentes. Esta cocina es una mezcla entre la tradición de
sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han ido dejando
una huella en el territorio de este país “.
La gastronomía Ecuatoriana es la expresión máxima de la cultura, que infunde vida
al individuo y al mismo tiempo consolida el legítimo orgullo de su identidad”
es decir que la gastronomía ancestral Ecuatoriana es el producto de la historia que
constituye una herencia interna de grupos, representaciones de otros organismos
y de sí mismo, que se han ido adaptando a los cambios de pensamientos y de etapas.
Período precolombino
De acuerdo a estudios científicos efectuados por historiadores y arqueólogos se
puede afirmar que en estas tierras se desarrollaron culturas importantes
prehispánicas.
Para (Caillagua, 2017) Gracias a varios bienes arqueológicos que han sido
encontrados en varios lugares del país y las culturas han sido ubicadas de acuerdo
a su cronología en cinco grandes períodos, cada período corresponde a ciertas
características de desarrollo de las sociedades ancestrales.
1. Período Paleo indio, Estos paleo indios, cazaron animales como: paleollama,
osos, tigres dientes de sable, venados, zorros, conejos, cuyes, etc. La recolección
de los frutos silvestres: moras, taxo, uvillas, guaicanes, achupallas, etc., y quizá
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plantas comestibles. Los grupos arcaicos de la costa, además de la caza de
animales propios de su predio, recolectaron concha prieta, cangrejos, almejas, etc.
2. Período Formativo: con un nuevo estilo de vida marcado por la agricultura,
es decir la producción de alimentos, no solo por la apropiación directa de los bienes
que brinda la naturaleza , sino con una participación y esfuerzos humanos y
tecnológicos; …El uso de los recipientes de cerámica, les sirvió para el
almacenamiento y cocción de alimentos vegetales.
• Valdivia
Durante el Periodo Formativo años 4.200 a 1.500 antes de Cristo. Esta cultura se
desarrolla en los territorios que hoy pertenecen a las provincias del Guayas,
Manabí, Los Ríos y El Oro, además de las estribaciones de la Cordillera Occidental.
• Chorrera
En parte del Periodo Formativo y el de Integración Regional 1.200 A 500 años antes
de Cristo. Esta cultura tuvo su punto central en el sitio la Chorrera en la rivera
oriental del río Babahoyo, llegando inclusive a casi toda la región Costa, además
de algunas de la Sierra.
• Machalilla
Estos pueblos mantuvieron su identidad, pero también fueron incorporando
nuevos elementos culturales hasta presentar su propia cultura conocida como
Machalilla.
• Narrío
El sitio de Cerro Narrío más conocido está en la ciudad misma de la ciudad
del Cañar. En la agricultura emplearon el sistema de roza en los bosques
templados de los valles interandinos. Junto al maíz, se sembraban el fréjol,
el chocho, la quinua, las calabazas (mate, zapallo o zambo), el ají, la papa,
el melloco y la oca.
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• Cotocollao
La cultura Cotocollao fue agricultora de maíz, fréjol, quinua, papa, oca y
chochos, complementada con carne de venado, conejo, puma, lobo, cuy y
tórtolas
3. Período de Desarrollo Regional: La característica principal en el tiempo
comprendido entre el 300 a.C. y el 400 d.C., es que se desarrollaron sociedades
estratificadas, y dedicadas a lo político - religioso, donde una sola persona
representaba las especialidades del conocimiento de la salud, oficiaba los ritos para
obtener la armonía y protección de la Madre Tierra.
4. Período de Integración: Las comunidades vivían en caseríos, formando así
una familia ampliada o núcleo familiar que tenía su líder. Estos grupos no
estaban aislados, a más de participar en la satisfacción de sus necesidades,
también colaboraban con otros grupos familiares emparentados que ocupaban
zonas vecinas. Estos lazos les permitieron reconocerse entre sí, conformando
lo que se llama un ayllu o parcialidad, con una persona principal o jefe, que
tenía autoridad sobre los miembros del grupo quien organizaba el trabajo para
atender las necesidades colectivas
Milagro - Quevedo
500 años antes a 1.500 años después de Cristo que corresponde al Periodo de
Integración Regional y parte del Periodo de la conquista Incaica. Esta cultura ocupó
los territorios entre las estribaciones occidentales de la Cordillera de los Andes y
las colinas de la Costa, además de ser una de las culturas que tuvo un extenso
territorio que incluía todo el sistema fluvial del Guayas con sus grandes ríos
Babahoyo y Daule, además de sus afluentes.
La cultura Milagro - Quevedo, junto con los Atacames Jama II y Manteño -
Huancavilca fueron las últimas que habitaron la costa ecuatoriana antes de la
llegada de los españoles en 1526.
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Al tiempo de la llegada de los españoles a nuestro territorio, en la provincia de Los
Ríos existieron numerosas tribus identificadas como babahoyos, babas, palenques,
mangaches, ojivas, quilchas y pimochas.
Los Babahoyos
Los babahoyos eran guerreros de raza huancavilca. Se asentaban en forma
escalonada hasta el pie de la cordillera y con ellos chocó el conquistador
Benalcázar cuando descendió por los desfiladeros de Chimbo a tierra baja. Se evitó
el choque armado al pactarse una alianza entre los invasores y los defensores de
estas tierras. Posteriormente los españoles organizaron las Tenencias de
Babahoyo y Baba, dependientes del Corregimiento de Guayaquil.
Babahoyo tenía entonces las parroquias de Ojiva, Caracol, Quilca y Mangache.
Baba tenía las de Palenque y San Lorenzo. Según González Suárez, la fundación
española de Babahoyo la hizo un caballero rico llamado Carlos Betember y Plazaert
quien en 1756 compró unas cuadras y las donó a quienes quisieron avecindarse en
la nueva población que tuvo el nombre de Santa Rita de Babahoyo.
Posteriormente parte de este territorio perteneció a las provincia de Pichincha,
Cotopaxi y Guayaquil hasta 1860, año en que se crea la provincia de Los Ríos.
Nombre de la Provincia
Se debe a la abundancia de ríos que tiene este sector de la Patria. Fue el Gral.
Gabriel García Moreno quien le dio este nombre
Los ríos nacen en la cordillera occidental de Los Andes y el principal de ellos es el
río Babahoyo cuyos dos principales afluentes en la llanura son el Caracol y el San
Pablo, ambos aptos para la navegación.
5. Período Inca: Los habitantes antiguos de estas tierras muestran la relación
de los diferentes tintes naturales de su entorno, Ecuador es un país megadíverso
y multicultural, que heredo de sus antepasados los primeros pasos para formar
su historia y cultura. Los primeros habitantes de este territorio, crearon bases
de la cultura ecuatoriana que hasta hoy se encuentran fortificadas en la vida
diaria. Este es el inicio del Patrimonio Cultural Inmaterial que posee Ecuador, pues
14
las costumbres, expresiones, prácticas y conocimientos y resto de valores
culturales y sociales que caracterizan a una comunidad, están ligadas a la
alimentación. (Caillagua, 2017)
Según hace referencia en su artículo (Unigarra, 2015) De la herencia hispánica,
encontramos algunos recursos introducidos en las cocinas andinas como por
ejemplo la “gallina, tao, ganso, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo” (Pazos, 2006:
6), de generalizada producción y consumo en las cocinas de hoy; y vegetales como
“el trigo, cebada, arroz, caña de azúcar, col, lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja,
limón, durazno, higo, mango, mora pimienta, comino, ajo, perejil, culantro, hierba
luisa, arrayán, manzana…” (Ibíd.), entre otros. Sobre las técnicas culinarias puede
destacarse la introducción de tres técnicas principalmente: hornear, freír y cocer a
vapor (Ibíd., 2005). Se produce en definitiva, un flujo de alimentos de origen vegetal
y animal, que generó para colonizadores y colonizados, la adopción de algunos
alimentos –como los cereales en el caso americano, y alimentos como el maíz y la
papa, en el caso europeo-, que han logrado un lugar importante en la dieta
alimentaria de los pueblos y se han generalizado a las cocinas de todo el mundo.
Sobre los principales cambios destacamos la adaptación del plátano, siendo uno
de los grandes aportes alimentarios para la cocina del Ecuador. Sus orígenes en el
mundo se remontan al sudeste asiático (Fernández-Armestro, 2004) desde donde
la planta emigró a África y por tanto a las Islas Canarias, el archipiélago español
ubicado al norte de ese continente. Más tarde llegaría a América gracias a que fray
Tomás de Berlanga la introdujo en la isla comprendida por Haití y República
Dominicana, llamada entonces La Española (Acción Ecológica, 2012), y desde ahí
se extendería rápidamente a las zonas semi-tropicales de América. En Ecuador se
instaló de buena manera en la zona costera y oriental de la Amazonía,
convirtiéndose en un alimento fundamental de sus cocinas.
El plátano se ha consolidado como el gran protagonista de las cocinas costeñas y
amazónicas; sin él sería difícil o imposible imaginar las delicias de sus cocinas. Esta
cualidad cultural del alimento aunado a los beneficios que ha representado para la
economía del país hace de él un alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a
15
interiorizarse tan profundamente en las identidades del país que hoy es tan propio
como cualquier alimento americano.
Creación de la Provincia de Los Ríos
El presidente de ese entonces Gabriel García Moreno consideró conformar la
provincia de Los Ríos por lo siguiente:
Para los habitantes de Babahoyo, Baba, Puebloviejo y Vinces, que tan heroicos
esfuerzos han realizado por el triunfo de la Causa Nacional, es de incontestable
utilidad la formación de una nueva provincia, con el territorio de los cantones
referidos, para promover el progreso de sus intereses locales.
Los cantones de Chimbo y Guaranda, están íntimamente ligados con los
precedentes por su situación topográfica y las necesidades de sus activos y
continuos comercios;
La reunión de los cantones indicados, proporciona al país la inmensa ventaja de
borrar antiguas demarcaciones, propias únicamente para eternizar las rivalidades
deplorables que nos han llegado desde la pasada época de barbarie.
Decreta:
Art. único.- Los cantones de Babahoyo, Baba, Vinces, Puebloviejo, Chimbo y
Guaranda, con las parroquias de Quevedo y Zapotal, formarán una nueva provincia,
bajo la denominación de Provincia de Los Ríos; su capital será la Villa de Babahoyo.
Según la Ley de División Territorial del 23 de abril de 1884, en el cual, se crea la
provincia de Bolívar. Se desmiembran de la provincia de Los Ríos, los cantones,
San Miguel, Guaranda y San José de Chimbo, para anexarse a la nueva provincia.
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Datos generales de la provincia de Los Ríos
Fundación: 6 de Octubre de 1860
Capital: Babahoyo
Extensión: 7150,9 Km2
Temperatura: Verano 16º - 23ºC Invierno 24º - 36ºC
Clima: En verano fresco y seco, desde junio a noviembres, muchas veces hace frío
en las mañanas y noches. En invierno, caluroso, húmedo y lluvioso, desde
diciembre a mayo.
Población: Proyección al 2010 780.443 habitantes
Límites Geográficos:
Norte: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas
Sur: Provincia del Guayas
Este: Provincia de Cotopaxi y Bolívar
Oeste: Provincia del Guayas y Manabí
Coordenadas Geográficas
Latitud Sur Latitud Norte
Norte: 0º32’21’’ 79º7’15’’
Sur: 2007’46’’ 79º12’7’’
Este: 1º30’33’’ 79º15’26’’
Oeste: 1º38’27’’ 79º51’40’’
Cantones
Babahoyo, Baba, Buena Fe, Montalvo, Puebloviejo, Quevedo, Urdaneta, Ventanas,
Vinces, Palenque, Mocache, Valencia y Quinsaloma.
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Parroquias Rurales
Guare, Isla de Bejucal, Caracol, Febres Cordero, Pimocha, La Unión, Patricia Pilar,
Puerto Pechiche, San Juan de Juana de Oro, La Esperanza, San Carlos, Ricaurte,
Zapotal, Antonio Sotomayor.
Flora
La vegetación natural es la selva, de la cual se explotan las especies madereras
como caoba, cedro y laurel. En varias zonas crecen los lechuguines de flores de
color violeta y otras plantas acuáticas.
Fauna
Existe una variedad de especies como: monos, aves de corral, zorros, iguanas,
cusumbo, guanta, guatusa, chorongo, chivos cruzados; aves acuáticas como el
patocuervo, papagayos, ardillas, comadrejas, murciélagos, tigrillos, gavilanes entre
otros.
Gráfico 1: Mapa de la Provincia de Los Ríos
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1.2 Estado del arte
Para realizar esta Tesis de Pregrado, se ha investigado en la Biblioteca de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, “UNIANDES”, en donde no existe
una tesis de pregrado sobre “RESCATE DE LAS RECETAS TRADICIONALES DE
LA CIUDAD DE QUEVEDO”
Sin embargo en revisiones realizadas se encuentran relacionadas con la
gastronomía tradicional como patrimonio:
Tema: Catálogo de la cultura gastronómica tradicional de la provincia de Cotopaxi.
Autora: Chanaluisa Chanaluisa Aida Maribel, (2013), UNIANDES, Ambato, cuyo trabajo
de investigación se refiere a que se efectuó en la provincia de Cotopaxi en los cantones
Latacunga, Saquisilí, Pujilí, Salcedo, Pangua, Sigchos, La Maná, para dar a conocer lo
que se está perdiendo de las preparaciones ancestrales, debido a la falta de interés
por aprender y por elaborar nuestra gastronomía. Crear en cada uno de los cantones
las estrategias necesarias para obtener las recetas de nuestras personas mayores y
transformarlas técnicamente y de ese modo mantener la identidad cotopaxense. Lograr
incentivar en las nuevas generaciones el gusto por lo nutritivo y familiar del antiguo
recetario dando así a conocer los valores nutritivos de los productos que más se utilizan
en los cantones y de este modo incentivar a las nuevas generaciones para la
elaboración de estas recetas así como el interés por aprender más de su gastronomía.
Tema: Guía gastronómica de difusión, con los platos tradicionales de la provincia de
Santo Domingo de Los Tsáchilas para preservar las costumbres y tradiciones
gastronómicas.
Autor: González Amagua, Jaime Estuardo (2013). UNIANDES Ambato, ha tomado en
cuenta el escaso conocimiento y difusión de los platos tradicionales de la nueva
provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, tomando en cuenta que esta provincia
guarda muchas costumbres ancestrales por su pueblo indígena. El desconocimiento
de las costumbres alimenticias por los habitantes que en su mayoría son migrantes de
diferentes provincias e incluso de otros países, ha hecho que el mestizaje se reflejara
en los recetarios familiares. Es por esto que el rescate de las tradiciones alimenticias
de las comunidades Tsáchilas se hace importante para preservar, mantener y difundir
recetas desaparecidas con el pasar de los años.
19
Ecuador se ha caracterizado por el turismo gestionado por sus comunidades, las
cuales ofrecen notables intercambios culturales a través de la convivencia y el
acercamiento al pasado histórico así como las tradiciones orales y sobre todo un
contacto directo con sus entornos naturales. Del mismo modo este pasado
histórico, caracterizado por ser una amalgama de un sinnúmero de culturas, ha
permitido el florecimiento de expresiones artísticas que contienen influencias tan
distintas como la indígena, la europea, la africana e incluso la asiática.
Al visitar las ciudades y poblados de la sierra, se atestigua su exquisita y ecléctica
arquitectura así como el profuso sincretismo rico en diversidad e historia, mientras
que en las regiones costeras el viajero puedo encontrarse a sí mismo en los albores
mismos de la civilización americana, ya que aquí se registran los primeros
asentamientos humanos del continente. En las selvas ecuatorianas, el alejamiento
y la conservación de territorios vírgenes han permitido que la pacífica existencia de
comunidades indígenas se mantenga inmutable, convirtiéndolos en una expresión
misma de la conservación histórica y cultural de tradiciones milenarias en perfecta
convivencia con la naturaleza.
Asimismo, la enorme cantidad de celebraciones, festivales y peregrinaciones
nacionales y locales demuestran la identidad de un país formado en la mega
diversidad cultural cuya principal característica se halla en el mantenimiento de los
más diversos valores y costumbres pertenecientes no sólo a los ecuatorianos sino
que representan parte esencial del patrimonio universal humano.
Con respecto al turismo en sí, existen diversas formas de realizarlo. Las cuales
pueden ser consideradas, como formas alternativas de realizar turismo. Ya que la
convencional, es la de viajar por avión u auto a otra ciudad o país, en el cual se
pretenderá conocer y descansar principalmente. Pero con el turismo alternativo, la
situación es completamente diferente.
Por ejemplo, está el turismo aventura, activo o de acción. El cual se realiza en
lugares o zonas naturales, donde se pueden practicar diversas actividades al aire
libre, como por ejemplo, deportes acuáticos e incluso subacuáticos. De la misma
manera, deportes extremos, como el mountain bike o kitesurfing. Asimismo, rafting
20
si es que en lugar, existe algún río que lo permita. También se pueden realizar
caminatas, por bosques o senderos, al igual que cabalgatas largas en caballos.
De la misma forma, tenemos al ecoturismo, el cual es uno de los más explotados
en la actualidad. Todas las empresas turísticas, se están dando cuenta, que una
creciente parte de la población mundial le interesa el tema ecologista, como la
preservación de la flora y fauna del mundo. Por lo mismo, este tipo de turismo
concientiza a los turistas, en lo relevante que es la naturaleza y el ecosistema, al
igual que el respeto a las localidades que viven en los parajes visitados.
Por último, tenemos al turismo autóctono, el cual se lleva a cabo en las localidades
rurales, de los países. Donde se explota el campo, el contacto con los animales y
la vida rural. De esta manera, la persona o turista, puede vivir en carne propia, lo
que experimentan los lugareños. Aparte de degustar la comida típica de aquellos
parajes. Lo que se explota en este tipo de turismo, es la tranquilidad con que vive
la gente del campo o campiña.
El turismo se da en todas las actividades que realice alguna persona en diferentes
sitios en los que desconoce y está dispuesto a explorar la belleza que le presenta
a su alrededor.
El turismo gastronómico
Para Hunziker (1942) el turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la
que la gastronomía del país visitado es parte de la actividad preponderante durante
su visita. El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura, no sólo dirigido
a personas que gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets, más bien
está enfocado a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura
culinaria. Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la
asistencia a restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como
la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a
casas de los lugareños, participación en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos
de este turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con
nuevos sabores y/o preparaciones culinarias.
21
Según (Utrera & Silador, 2017) Las experiencias vivenciales acumuladas e
intereses cognitivos de muchos visitantes, a través de viajes ya sean de recreación,
de conocimiento, de negocios, de intercambios, se relacionan con el turismo
gastronómico, en búsquedas de los mejores restaurantes, lugares tradicionales de
expendio de alimentos y bebidas, la autenticidad culinaria y los eventos
significativos que permiten intercambios.
La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabor, además de
variada, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad, con los que se
elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y marisco, las carnes
de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras. En la cocina
ecuatoriana se utiliza mucho las especias como el ají, cilantro, perejil, canela, etc.,
dando así un excelente sabor a sus platos.
Entre los platos más populares hay que destacar los elaborados con pescados y
mariscos como el ceviche (elaborado con pescado, camarón, langosta, almejas,
mejillones, ostras, etc...), la cazuela de pescado, la sopa marinera, la guatita,
estofado de carne elaborado con mondongo o librillo, se sirve con una salsa de
maní (cacahuetes) y papas. Es un plato que se sirve caliente. La fritada, el
sancocho, humitas de choclo y tortillas de maíz, son otros de los platos de este
país.
Y para dar un toque dulce nada mejor que hacerlo probando los dulces típicos de
Ecuador como las cocadas, panqueques, dulce de leche, además de ricas frutas
tropicales como el mango, maracuyá, papaya, piña, melón, etc., con los que se
elaboran ricos helados y zumos refrescantes.
La chicha es una de las bebidas típicas de Ecuador, así como los zumos de frutas,
el canelazo, (cóctel caliente de trago, mezclado con canela y azúcar), y la cerveza.
El turismo gastronómico es una forma muy particular de hacer turismo, donde la
gastronomía del país visitado es el hecho fundamental que guía la visita. Este tipo
de turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy particular de
conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la cultura culinaria de
cada país.
22
Tan es así, que hoy en día existen varias rutas gastronómicas por el mundo, cada
una dedicada a algún tipo de comida o insumo. Por ejemplo, está la ruta del vino,
de los quesos de cabra, de las frutas, los licores.
Quizás esta bueno que de a poco comencemos a conocer estas rutas, y las distintas
posibilidades de viajar deleitando el paladar.
El turismo gastronómico es incentivado por aquellas personas que desconocen los
alimentos y quisieran vivir una aventura culinaria para explorar diferentes sabores
de delicias que hay en el mundo y estos se realizan bastantes viajes porque una
persona nunca termina de conocer algo nuevo.
La gastronomía como marca de identidad en la promoción turística.
Bordas (2008) entiende a la gastronomía como realidad física y visual que forma
parte de nuestras vidas y ha sido tratada por variadas disciplinas, entre las cuales
destacan: la geografía, la ecología, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la
biología, la psicología, etc. Es decir, por un conjunto de ciencias naturales y ciencias
sociales.
Pero lo que vamos a tratar en este artículo es de la gastronomía relacionada con el
turismo y la comunicación. Del acercamiento a la dimensión comunicativa de la
gastronomía y su influencia en el turismo, vehiculándolo desde el punto de vista de
las aportaciones interaccionistas de la comunicación.
Etimológicamente, la palabra "gastronomía" deriva del griego "gaster" o "gastros"
que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley.
A partir de estos conceptos vemos que en general se relaciona a la Gastronomía
con la cultura y, siendo la cultura el principal sello de identificación de un pueblo,
podemos deducir que la gastronomía forma parte de esta marca de identidad.
Por otra parte uno de los objetivos principales del turismo es el conocimiento de
otros pueblos y su cultura, convirtiéndose la gastronomía, indirectamente, en un
objetivo turístico al formar parte de esta cultura.
23
También el concepto de Turismo admite múltiples definiciones, pero, en nuestro
caso concreto, el que nos interesa es su interacción comunicativa desde el punto
de vista de intercambio cultural, aportando y recibiendo influencias identitarias.
La gastronomía es un elemento cultural capaz de transmitir una imagen simbólica
del lugar a visitar. Por este motivo, ha sido utilizada y se continúa utilizando como
uno de los elementos de comunicación turística de un destino.
En párrafos anteriores se hablaba de la gastronomía como recurso turístico, y en
este quería resaltar la importancia que tiene como tarjeta de presentación, como
símbolo, como imagen de un destino turístico; en definitiva como una marca de
identidad turística.
Se va a ver, pues, la interrelación que se produce entre los pueblos y su
gastronomía, en relación con los visitantes y/o turistas, la cual se intenta reflejar a
continuación.
A partir de aquí se puede entrar en el concepto comunicativo de la gastronomía
como imagen, signo o símbolo que, por sus componentes visuales, olfativos y
gustativos específicos, transmite y/o comunica emociones, sentimientos, etc.
La gastronomía ha sido uno de los elementos utilizados tradicionalmente en la
promoción turística, en su calidad de elemento identitario que comunica una de las
características del territorio que se pretende promocionar. Todo el mundo vehicula
automáticamente la gastronomía con los rasgos diferenciales de un territorio y el
carácter de sus habitantes, y de una forma recíproca, entendemos que los turistas
y visitantes de este territorio han contribuido a modelar ese carácter.
La gastronomía se encuentra circunscrita en un todo global que es el territorio. Por
tanto, el territorio será, en primera instancia, el emisor de contenidos, los cuales se
vehicularán y lanzarán al exterior mediante una serie de símbolos-mensaje entre
los cuales se encuentran el paisaje, la historia, la cultura, la gastronomía, etc.
Asistimos, actualmente, a un proceso de eclosión de estrategias de comunicación
vehiculadas desde la realidad de los territorios. En este sentido, la “venta del
espacio” se produce, cada vez más, con argumentos emocionales de marcados
24
tintes gastronómicos. El buen comer, la calidad y los productos con denominación
de origen, emocionan, y de ahí parte la construcción identitaria y promocional que
permite el posicionamiento singular de variados espacios turísticos sometidos,
todos ellos, a una intensa competencia.
El factor diferencial o la singularidad de un territorio deben interpretarse como aquel
valor añadido que posibilita visibilidad y notoriedad a un determinado
emplazamiento. En este sentido, y a modo de ejemplo, el Restaurante El Bulli
proporciona a la localidad gerundense un valor añadido que vas más allá de la
tradicional oferta de sol y playa que históricamente viene ofreciendo el municipio de
Gerona.
La habilitación de imaginarios individuales y colectivos, la consolidación de una
imagen turística favorable o, lo que es más importante, la construcción de una
identidad territorial que permita situarse con valor añadido en el mapa de territorios.
Existen en la actualidad varios ejemplos de uso de argumentos alimenticios y/o
gastronómicos con finalidades de consolidación de un icono comercializable. Es el
caso, por ejemplo de la comunidad de La Rioja, situada para todos, como la “tierra
del vino”. Lo mismo pasa con el jamón de Guijuelo y otros tantos ejemplos que
construyen escenarios emocionales: sabor, bienestar, placer, etc.
En cualquier caso, tal y como mencionamos en un artículo anterior, cada vez son
más los profesionales de la comunicación que dedican sus esfuerzos a trabajar con
las enormes posibilidades de explotación intangible de los valores e identidades
que se desprenden de la opción gastronómica como recurso de posicionamiento
identitario y turístico.
Haciendo un símil, podríamos afirmar que las empresas trabajan para transmitir una
imagen corporativa favorable, mientras que en el ámbito de la comunicación
institucional, se trabaja, con especial intensidad en los últimos tiempos, en el
proceso de construcción de imagen corporativa para el territorio que nace a partir
de un acertado posicionamiento identitario.
En este sentido la “emoción de la cultura”, y en particular la gastronomía como una
de las manifestaciones más tangibles y perceptibles de la cultura de los pueblos,
25
representa ya un argumento de promoción evolucionado y, por consiguiente,
adaptado a la realidad de nuestros tiempos.
El factor implicación o lo que es lo mismo, la complicidad público-privado es clave
en la construcción de un “aparato identitario” de marcado perfil gastronómico. Las
asociaciones gastronómicas locales desarrollan, en este sentido, una tarea
importante, por ejemplo en las ferias de turismo, donde se hacen visibles y
acompañan a la convencional estrategia de promoción turística con un valor
añadido de “cultura transportable”, la cultura gastronómica.
Desde el 2009 la promoción de la gastronomía ecuatoriana dio un giro. Los hoteles
y restaurantes modificaron sus menús para ofrecer al consumidor productos y
platillos nacionales, prevalecer por encima de la cocina internacional. Incluso la
publicidad de alimentos evolucionó.
Las etiquetas de los embutidos Plumrose, hace unos 10 años, por ejemplo,
mostraban una parrillada o una paella, ahora muestran el típico plato de Ambato:
chorizo con tortillas.
Alpina utilizaba la imagen de una pizza para promocionar sus quesos; hoy muestra
el mismo queso junto a un plato de locro. “Ese cambio fue estratégico para la
compañía”, asegura Daniel Orbe, gerente de Mercadeo en esta empresa.
Asimismo, la publicidad del arroz Super Extra, que mostraba un plato de risotto
italiano, ahora se ve en los buses con un plato de arroz con camarón o concha.
Otro ejemplo: en hoteles como el Hilton Colón el 90% de los productos que utilizan
en su cocina es de origen nacional y el 70% de su menú está formado por platos
típicos. “Acá viene el extranjero y pide dulce de higos, helado de paila, fritada, locro,
ceviche ecuatoriano. El objetivo es posicionar la cocina ecuatoriana”, sostiene
Pablo Zambrano, chef y director de Alimentos y Bebidas del hotel.
Pero este movimiento para resaltar la cocina ecuatoriana y rescatarla en su propio
país no es nuevo. “Es una lucha que comienza hace más de una década”, asegura
Carlos Gallardo, chef y director de la Facultad de Hospitalidad y Turismo de la
Universidad de las Américas (UDLA).
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Gallardo dirige el proyecto Al rescate de la cocina ecuatoriana, impulsado desde la
UDLA y considerado por la Asociación de Chefs del Ecuador como uno de los
proyectos más importantes para el rescate de recetas típicas del país.
Como parte de este proyecto se han publicado nueve libros de cocina, cultura y
fiestas ecuatorianas. El más reciente es ‘Ecuador Culinario’, con 600 recetas
típicas, con la debida identificación de sus productos y sus valores nutricionales.
Para la creación de este texto, la UDLA invirtió cerca de USD 200.000 y requirió de
dos años de investigación en las 24 provincias del Ecuador. La influencia de este
proyecto junto con los aportes e investigaciones que durante los últimos 10 años se
han realizado en otras universidades del país, lograron que hace dos años se
iniciara el ‘boom’ de la cocina ecuatoriana, considera Gallardo. En esto pesa el
hecho de que tanto el Ministerio de Turismo como el Coordinador de Patrimonio
crearon divisiones ministeriales que se encargan de promocionar las recetas.
Los primeros resultados se encuentra en el turismo comunitario, explica Mauricio
Armendáriz, director de la Asociación de Chefs del Ecuador. “En comunidades
organizadas del Tena, al turista le ofrecen un paseo en canoa por Misahuallí, que
incluye el tradicional maito con yuca”. Armendáriz considera que para posicionar a
la cocina ecuatoriana en estándares internacionales, aún nos faltan unos cinco
años. Y es optimista, “no veo por qué no podamos nosotros ofrecer la sopa con
churos o un tostado con catzos”.
La gastronomía marca una identidad cuando esta realiza alguna actividad que se
desconoce y esta es expuesta a la población mundial para darla a conocer. Se ha
desarrollado miles de eventos donde se da a conocer las identidades de cada uno
de los pueblos en los que se habitan.
Gastronomía
Para Pasos (2003) la gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi
privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se
preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas
veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país
dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la
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gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su
vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada
región. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde
el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den
en cada situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia,
para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El
gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para
cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la
producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El
gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos
ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las
que tales comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente
difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática,
mexicana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial
de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con
situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.
“Existen, en efecto, muchas clases de indicios que muestran que los humanos
eligen sus alimentos, en buena parte, en función de sistemas culturales alimentarios
que pueden llamarse cocinas. La analogía entre lenguaje y cocina, trivial desde
Lévi-Strauss, se impone aquí: todos los humanos hablan una lengua, pero existe
un gran número de lenguas diferentes; todos los humanos comen una comida
cocida, pero existe un gran número de cocinas diferentes. La cocina es universal;
las cocinas son diversas” (Fischler, 1995)
Argumentos. “La gastronomía permite sublimar esta función (alimentación) y
convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto”.
“Es el conocimiento razonando de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Su finalidad es velar por la conservación de los hombres por medio de la mejor
nutrición posible” Pasos (2003).
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“La gastronomía es el arte de comer bien, no necesariamente desde el punto de
vista dietética, sino sobre todo desde el estético, implica, por lo tanto, todos los
aspectos de la culinaria y, así, el termino también denota los aspectos
características del comer que tiene cada cultura”. Pasos (2003).
Gastronomía, se puede calificar como arte y ciencia, pues cada chef da rienda
suelta a su inteligencia, imaginación, conocimiento, para plasmar sus creaciones
en un plato, en el cual el fin es enaltecer cada producto que lo compone y brindar
una exquisitez con un equilibrio nutricional óptimo.
El turismo gastronómico supone diferentes beneficios para la sociedad receptora.
Por ejemplo, se está poniendo en marcha numerosas e importantes acciones de
recuperación, conservación y valorización del patrimonio. Estas acciones pasan
por la puesta en común y transmisión de las rece- tas ancestrales, la creación de
escuelas talleres, la conservación de las formas de agricultura tradicional o el
establecimiento de figuras de protección de los alimentos. (Armesto & Gómez,
2004)
Rutas Alimentarias
Hoy existen diversa rutas gastronómicas en el mundo cada uno con una variedad
de temas o insumos culinarios que remarca una ruta. Y ofrece a los visitantes una
serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos que la distinguen:
comida, producción agrícola y entretenimientos propios de la cultura del sector.
Las rutas alimentarias son recorridos para conocer la denominación de origen de
un producto gastronómico, sus características y sus cualidades organolépticas; van
acompañadas de establecimientos que garantizan la degustación y el disfrute de la
naturaleza. Francia es uno de los países pioneros de las rutas alimentarias y
también desarrolla el turismo comunitario y gastronómico. (Utrera & Silador, 2017)
Es así que se puede hacer parte a nuestro querido cantón Quevedo de una rica y
variada gastronomía para que los turistas y nuestra población sean los principales
protagonistas del desarrollo de nuestro pueblo, porque hoy el turismo se orienta
cada vez más a la búsqueda de nuevas experiencias, promoviendo así la venta de
29
un buen producto alimenticio, con el desarrollando la economía local y la cultura e
identidad de una región o país, por ejemplo:
• Ruta de los quesos
• Ruta de las frutas
• Ruta de los licores
• Ruta de los vinos, etc.
Este a su vez está ligado con el turismo rural: que como la Veradi (2000) señala
hay dos características de este tipo de turismo. La primera que tiene relación con
aquellas áreas que poseen aspectos culturales bien desarrollados; una arquitectura
apreciable, una gastronomía característica, que la población conserve sus hábitos
costumbres, tornando la zona interesante, como un todo. Y la segunda, tiene que
ver con la posibilidad de crear eslabonamientos con otras actividades tales como la
elaboración de alimentos caseros (panes, pasteles, quesos, cecinas, conservas,
mermeladas, dulces, miel, etc.).
Todas estas rutas son un conjunto de tradiciones populares e historia que,
finalmente, se ha convertido en un inmedible elemento mediático. Un fenómeno
social que, a su vez, fomenta, año tras año la visita de millones de turistas
internacionales a los países que lo practican. Siendo ejemplo neto de que si nos
empeñamos por demostrar el producto con el que contamos y como lo elaboramos
será para nuestra comunidad un éxito rotundo fortaleciendo nuestra cultura.
Gastronomía nacional. Definición
Para Vásquez (2005) el plato nacional es el plato, comida o bebida que representa
los gustos particulares de una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la
mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados
o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten
identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un
cliché de una cultura o pueblo.
Sociología
El concepto es informal y vago, y en muchos de los casos la relación entre un
territorio y la gente que consume estos platos es ambigua. Los platos típicos varían
30
de región a región, y el empleo de "plato nacional" no siempre implica
necesariamente la existencia de una nación en el sentido legal. Existen otros
ejemplos de platos nacionales que sobrepasan las fronteras legales de las
naciones, por ejemplo el plato nacional de Austria o del estado federal
de Baviera en Alemania y la República Checa son muy similares, además el bigos,
el borscht, y el pierogi son muy populares en diferentes países de Europa Central y
del este, el bacalao en Portugal, el cuscus en Marruecos, las empanadas en
Argentina y Chile, el ceviche en Perú, la feijoada en Brasil, el mole en México, el
sancocho en República Dominicana, las hamburguesas en los Estados Unidos o
el sushi y el sashimi en Japón.
Las bebidas son también un ejemplo de asignación a un plato nacional tal y como
el tequila de México, la cerveza en Alemania o en la República Checa,
el vino en Francia, España y Portugal, el vodka en Polonia y Rusia.
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país.
Esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa,
sierra, oriente y región insular); con costumbres y tradiciones diferentes. Los
distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas
condiciones naturales.
La cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los
pueblos que conquistaron su territorio: (incas y españoles) y por migrantes que han
llegado al país (principalmente chinos); naciendo de esa variación y combinación la
Comida Criolla, que debe su nombre; así mismo en alusión a la mezcla de razas y
culturas ocurridas con el nacimiento del mestizaje y la llegada de los españoles que
trajeron consigo la flora y fauna doméstica como los animales e ingredientes o
componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena
nativa formó lo que denominamos por hoy en América Latina como “Comida
Criolla”. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias
e ingredientes.
31
La gastronomía nacional es lo que identifica al país o región en la que vives el plato
que es creado con los alimentos que se producen en la zona en la que se habitan
y estos se los da a conocer.
Tipos de gastronomía
Para (Josè Serafìn, Roig Merino, Valencia Marzo, Rabadàn Ferrandis, & Martínez
Rodríguez, 2008), los tipos de gastronomía nacional están circunscritos en siete
tipos principales, los cuales son:
Gastronomía frugívora: En ella se disfruta del consumo de frutas. Aunque se debe
estar comiendo constantemente por que ellas se digieren demasiado rápido.
Gastronomía naturista: Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza,
sin que se le añadan ningún tipo de conservantes u otros componentes. Como lo
son las carnes, verduras y frutas.
Gastronomía vegetariana: En la cual no se consume ningún tipo de carne y
derivados. Solo consumen verduras y frutas.
Gastronomía macrobiótica: Esta se basa en la búsqueda del equilibrio del ser
humano, los alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que
son los alimentos activos, se encuentran carnes, verduras, frutas, granos y frutas.
Gastronomía nacional: En esta depende del país ya que cada uno varía sus
recetas nacionales.
Gastronomía internacional: Es la que encierra la preparación de platos típicos de
diferentes países.
Gastronomía creativa: Es la que hace interesante el redescubrimiento de nuevos
platillo y combinaciones de alimentos.
Establecer una clasificación de todos los tipos de cocina que existen en el Ecuador,
es una tarea muy complicada. Debido a la gran disparidad cultural del país, la lista
sería interminable. Por ello se ceñirá a los tipos de cocina que se pueden consumir
en las regiones del Ecuador. En primer lugar debemos tener presente que la cocina
puede ser privada o tradicional (la que se consume en el hogar), y pública o
32
profesional (la que se produce en los restaurantes, hoteles, establecimientos de
catering, etc.).
En cada región o ciudad conviven numerosos tipos de cocina, correspondientes a
las distintas etnias. En la costa, región insular, en la sierra. Algunas comunidades
autóctonas presentan una antigua tradición gastronómica, cuyas características
han ido variando con el paso del tiempo. La cocina Quiteña del siglo XVIII, por
ejemplo, no es idéntica a la del siglo XX; se trata, pues, de una cocina viva, que
evoluciona. Debe observarse que la cocina regional puede comerse en los hogares
(cosa cada vez más difícil) o en los restaurantes. La cocina internacional o clásica
tiene un origen distinto. Su nacimiento coincide con el de los restaurantes tal como
hoy los conocemos, y no ha alcanzado, por lo tanto, los dos siglos de existencia.
Las bases de este tipo de cocina las establecieron grandes cocineros, y a lo largo
del tiempo también han experimentado una evolución. Gracias a la aparición de
estilos revolucionarios (como la Nouvelle cuisine), la cocina internacional ha dado
paso a lo que podría llamarse cocina de autor, en la que se funden las
características regionales del lugar en el que habita el cocinero, las innovaciones
más destacadas que se han producido desde hace más de cien años y la
personalidad propio creador. Se trata de una cocina en la que la creatividad tiene
una importancia moderada, puesto que el cocinero no pierde nunca el punto de
referencia constituido por la cocina tradicional o internacional y, en cualquier caso.
Lo revisa y lo adapta a su gusto.
La cocina creativa merece un apartado especial. En ella el cocinero se deja influir
también por la historia de la cocina, pero se expresa de manera autónoma para
ofrecer un punto de vista totalmente diferente y, en cierto modo, retomando una
definición anterior, «explicar su propia historia». En el terreno de la cocina creativa
existe un fenómeno denominado cocina de vanguardia conceptual; como su
nombre indica, pretende impulsar el progreso de la cocina mediante técnicas y
conceptos nuevos. (Josè Serafìn, Roig Merino, Valencia Marzo, Rabadàn
Ferrandis, & Martínez Rodríguez, 2008)
La cocina oriental, así como lo que se ha dado en llamar cocinas étnicas, pueden
llegar a constituir una parte importante del patrimonio de conocimientos de un
33
cocinero, que adoptará los hallazgos más interesantes de las mismas en lo
referente a ingredientes, preparaciones, técnicas o incluso formas de comer. Para
el creador, pues, el principal atractivo de estas radica en sus diferencias. Cabe
destacar, entre la costeña y la serrana, las cocinas del austro, Imbabura, Manabita
o Galápagos, entre otras. En el caso de la Oriental. Es preciso señalar la variedad
en animales. La cocina Serrana también constituye un punto de referencia
importante debido a sus características tan especiales. Últimamente se ha
producido la eclosión de otros tipos de cocina, como es el caso de la molecular,
que deberán esperar un tiempo hasta verse consolidados entre el público,
El mayor problema que presentan las cocinas de una cultura ajena es la
disminución de calidad que puede producirse cuando se exportan. Esto puede
llevar a subvalorarlas o despreciarlas. Sin tener presente que lejos de su entorno
natural no suelen ofrecer lo mejor de sí mismas. Para finalizar, existen otros
establecimientos que han proliferado enormemente en los últimos veinte años,
especializados en las comidas rápidas, y cuyos valores y función escapan al
propósito de este proyecto. Teniendo bien en claro esto, deducimos que, incorporar
otra cultura gastronómica en un lugar distinto no siempre será aceptado, por lo tanto
si la región o la ciudad conservan su cultura gastronómica, este será nombrado por
su sabor y por su permanencia en la actualidad, y es muy importante valorar la
gastronomía de nuestros ancestros, ya que es el valor heredado por nuestros
ancestros y debemos rendirle tributo por su historia y por nuestras raíces.
La cocina representa a la cultura de los pueblos del mundo, la calidad de cómo se
producen los alimentos y se puede ofrecer al resto de la población, los tipos de
gastronomía se dan si estas son privadas o tradicionales.
La gastronomía como hecho cultural
La gastronomía es uno de los elementos tangibles que compone la cultura de una
sociedad y, que como tal, puede ser utiliza- do como recurso turístico. La
gastronomía supone un signo distintivo de las sociedades y territorios. Así, existe
un conjunto de comidas y postres que son típicos de un lugar y que se elaboran
desde hace muchos años. Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta
tendía a basarse cada vez más en la carne, lo que hacía que los pueblos se
34
desplazaran de unos lugares a otros era la búsqueda de alimentos, ya fueran éstos
de origen vegetal, o bien se tratara de animales para cazar. Pero sólo cuando el
hombre supo servirse del fuego, comenzó la gastronomía propiamente dicha.
Sencillamente se digería mejor lo cocido que lo crudo. Sin embargo, este proceso
tan simple expresa un cambio más profundo: la cocción constituye el paso definitivo
de la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o cocer los alimentos queda así
como una expresión más de cómo el hombre va dominando su entorno y
poniéndolo a su servicio, de tal modo que lo que de él obtiene le resulte lo más
provechoso posible. Desde ese momento se empiezan a proyectar toda una serie
de valores y límites propios de cada cultura sobre una actividad tan simple y
asumida por nuestra sociedad como es la de cocinar. (Josè Serafìn, Roig Merino,
Valencia Marzo, Rabadàn Ferrandis, & Martínez Rodríguez, 2008)
El hecho cultural de la gastronomía se convierte en la expresión de todo un modo
de entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan en él todos los aspectos
sociales y morales propios de cada pueblo; vemos así que, mientras unas
sociedades valoran algunos alimentos como exquisitos, otras los consideran
repugnantes. Por otro lado, la conexión entre la comida y la religión parece ser tan
antigua como las sociedades que las practican. Esta conexión se establece en
realidad con cualquier tipo de valores morales que podamos encontrar en la
mentalidad de un pueblo. Así, el que en una determinada cultura existan tabúes
alimenticios no es más que la expresión de todo un concepto de lo sobrenatural
que proyecta su imagen sobre las leyes dietéticas. De este modo, en unas culturas
se vetan determinados manjares por considerarlos impuros, mientras que en otras
se prohíben otros por creerlos sagrados. Pero el fenómeno es interactivo: no sólo
las leyes morales de una sociedad influyen sobre lo que ésta come, sino que, al
eliminar de la dieta determinados alimentos, se están introduciendo cambios tales
sobre la gastronomía y, consecuentemente, sobre la cultura de una sociedad, que
ésta cambiará también para siempre en una dirección imprevisible, modificando
quizá sus cultivos o sus asentamientos de población de un modo impredecible.
Como ejemplo podemos tomar el tabú de la carne prohibida, que en el Norte de la
India ha desarrollado una cocina de la leche y sus derivados, mientras que en
Oriente Medio ha dado lugar a una gastronomía más basada en el consumo
de cereales.
35
La gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones
culinarias con los sentidos del gusto, la vista, y el olfato, comparar las comidas de
distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada
ingrediente y sus posibilidades de combinación.
La gastronomía expresa todo lo que conforma una cultura cada lugar tiene algún
alimento de origen que los identifica donde dan a conocer a los pueblos en los que
se habitan.
(Unigarra, 2015). El método de cocción a base de agua es una técnica ancestral
común a las cocinas del mundo y quizá la más utilizada en las cocinas del país.
Moler o majar los alimentos también es una técnica bastante antigua utilizada en
una variedad de preparaciones, sobre todo para la elaboración de harinas y para la
obtención de masas de diverso tipo. Se cuenta con la técnica de maceración para
la elaboración de la chicha y también es posible encontrar en comunidades
amazónicas la técnica de la masticación de la yuca para facilitar su fermentación,
utilizada en la preparación de la chicha. El rallado es común a todos los alimentos,
aplicado en su mayoría para procesarlos en su estado crudo.
De igual manera variaciones en técnica de asado, destacándose el uso del tostado
de granos principalmente, y el asado en tiesto de barro, propio de la elaboración de
tortillas de maíz y del casabe o pan de yuca. La cocción de alimentos con la
utilización de hojas como envoltura, se encuentra en varias preparaciones
emblemáticas de las cocinas del país como el maito o ayampaco de yuca, propio
del oriente ecuatoriano, que se obtiene envolviendo carne de pescado (o de otros
animales) en hojas de bijao o platanillo, tamales y bollos de verde o maduro y el
ayampaco de verde, etcétera.
Promoción de la gastronomía en el Ecuador.
Según Gallardo (2009) la promoción de la gastronomía ecuatoriana dio un giro. Los
hoteles y restaurantes modificaron sus menús para ofrecer al consumidor productos
y platillos nacionales, priorizándolos por encima de la cocina internacional. Incluso
la publicidad de alimentos evolucionó.
36
Las etiquetas de los embutidos Plumrose, hace unos 10 años, por ejemplo,
mostraban una parrillada o una paella, ahora muestran el típico plato de Ambato:
chorizo con tortillas.
Alpina utilizaba la imagen de una pizza para promocionar sus quesos; hoy muestra
el mismo queso junto a un plato de locro. “Ese cambio fue estratégico para la
compañía”, asegura Daniel Orbe, gerente de Mercadeo en esta empresa.
Asimismo, la publicidad del arroz Super
Extra, que mostraba un plato de risotto italiano, ahora se ve en los buses con un
plato de arroz con camarón o concha.
Otro ejemplo: en hoteles como el Hilton Colón el 90% de los productos que utilizan
en su cocina es de origen nacional y el 70% de su menú está formado por platos
típicos. “Acá viene el extranjero y pide dulce de higos, helado de paila, fritada, locro,
cebiche ecuatoriano. El objetivo es posicionar la cocina ecuatoriana”, sostiene
Pablo Zambrano, chef y director de Alimentos y Bebidas del hotel.
Pero este movimiento para resaltar la cocina ecuatoriana y rescatarla en su propio
país no es nuevo. “Es una lucha que comienza hace más de una década”, asegura
Carlos Gallardo, chef y director de la Facultad de Hospitalidad y Turismo de la
Universidad de las Américas (UDLA).
Gallardo dirige el proyecto Al rescate de la cocina ecuatoriana, impulsado desde la
UDLA y considerado por la Asociación de Chefs del Ecuador como uno de los
proyectos más importantes para el rescate de recetas típicas del país.
Como parte de este proyecto se han publicado nueve libros de cocina, cultura y
fiestas ecuatorianas. El más reciente es ‘Ecuador Culinario’, con 600 recetas
típicas, con la debida identificación de sus productos y sus valores nutricionales.
Para la creación de este texto, la UDLA invirtió cerca de USD 200 000 y requirió de
dos años de investigación en las 24 provincias del Ecuador. La influencia de este
proyecto junto con los aportes e investigaciones que durante los últimos 10 años se
han realizado en otras universidades del país, lograron que hace dos años se
iniciara el ‘boom’ de la cocina ecuatoriana, considera Gallardo. En esto pesa el
37
hecho de que tanto el Ministerio de Turismo como el Coordinador de Patrimonio
crearon divisiones ministeriales que se encargan de promocionar las recetas.
Es importante dar a conocer al resto del mundo cual es nuestra gastronomía para
que se den cuenta que el ecuador tiene una variedad de platos tradicionales donde
también ayuda a rescatar la cultura de los pueblos.
Los alimentos y su valor nutricional
Concepto de Nutrición
La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo
el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico.
(Aranceta, 2006). Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos
y fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su
transformación en energía y diversas sustancias. Lo que también implica el estudio
sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.
Diferencias entre alimentación, nutrición, dietética, dieta y dietoterapia
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son en
realidad términos diferentes, ya que la nutrición hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que
suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestión, la absorción o paso
a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su
asimilación en las células del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la
salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para el
tratamiento nutricional de enfermedades o la adecuación de la alimentación a
diversas situaciones fisiológicas.
Por eso, al tratarse la nutrición de un acto orgánico involuntario, es incorrecto hablar
de una buena o mala nutrición, cuando se habla de una ingesta adecuada o
inadecuada de alimentos. El término correcto sería, una buena o mala alimentación.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van
dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy
relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
38
determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Los
términos dieta, dietética, dietoterapia, también son confundidos frecuentemente y
tampoco son lo mismo:
La dieta son los hábitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qué estar
enfocada al tratamiento de ninguna patología, como la obesidad o ni siquiera a la
reducción de peso. Simplemente es lo que come el individuo, por lo tanto todas las
personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para conseguir
diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la
obesidad, caso más usual en que se utiliza la expresión «estar a dieta», aunque no
el único.
La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición para
proporcionar una alimentación saludable que se adecue al individuo y a las diversas
situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y ejercicio físico, previniendo así
posibles patologías y mejorando su calidad de vida y su rendimiento.
La dietoterapia es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición y la
fisiopatología para el tratamiento dietético de diversas enfermedades.
Características
La nutrición es la ciencia que estudia los procesos fisiológicos y metabólicos que
ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una determinada alimentación; por esto, la ciencia de la
nutrición intenta entender cuáles son los aspectos dietéticos específicos que
influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y
fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología
molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en
el estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde
el punto de vista de los procesos bioquímicos.
Una alimentación adecuada es la que cubre:
39
Los requisitos de energía a través de la metabolización de nutrientes como
los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requisitos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto
inducido por la dieta.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
Tipos de nutrición en los seres vivos
Nutrición autótrofa es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio
alimento. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias
esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término
autótrofo procede del griego y significa ‘que se alimenta por sí mismo’.
Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir
del dióxido de carbono, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias
químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan
la fotosíntesis son fotolito autótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de
compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como
producción de energía se llaman quimiolitotróficos.
Nutrición heterótrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de
otros para vivir. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual,
diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos
que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros
organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos
heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y
protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la
materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los
heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos
que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos
porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en
última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas. (Aranceta, 2006)
40
Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden
dividirse en:
Fotoorganótrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo
muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de
seudomonadales. Solo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en
medios carentes de oxígeno.
Quimiorganótrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia
orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del
reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias
Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien
saprótrofos y descomponedores.
Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.
La palabra nutrición está asociada al verbo nutrir. Esta acción consiste en
incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de alimentos, manteniendo
el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico.
Los procesos macro sistémicos están relacionados a la absorción, digestión,
metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro sistémicos están
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos,
hormonas, etc.
La nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en
el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y
diversas sustancias.
La Dietética
(Caruci & Caruci, 2005), determina que la dietética es la ciencia que estudia la
forma y el arte de combinar los alimentos con el fin de lograr un modo y estilo de
alimentación adecuados en función de las necesidades:
• Psicológicas.
41
• Fisiológicas
• Y socio-culturales de cada persona.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van
dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy
relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
Los términos dieta, dietética, dieto terapia, también son confundidos
frecuentemente y tampoco son lo mismo:
La dieta son los hábitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qué estar
enfocada al tratamiento de ninguna patología, como la obesidad o ni siquiera a la
reducción de peso. Simplemente es lo que come el individuo, por lo tanto todas las
personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para conseguir
diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la
obesidad (en ese caso se dice estar (a dieta).
La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición, para
proporcionar una alimentación saludable que se adecue al individuo y a las diversas
situaciones de su vida, como embarazo, lactancia, ejercicio físico; previniendo así
posibles patologías y mejorando su calidad de vida y su rendimiento.
La dieto terapia es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición y la
fisiopatología para el tratamiento dietético de diversas enfermedades.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en
cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto
de salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se
adapta a su sexo, edad, peso y situación de salud. No obstante, existen diversos
factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el
equilibrio de la dieta.
Las dietas, se utilizan para el tratamiento y prevención de diversas patologías
(dietoterapia) y para adaptar la alimentación a diversas situaciones fisiológicas.
(Caruci & Caruci, 2005)
42
Historia de las dietas humanas
Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como
el Homo antecessor, practicaban el canibalismo. Así lo atestiguan los yacimientos
arqueológicos de la Sierra de Atapuerca (España) a través del estudio de las
marcas en los restos óseos encontrados de en la cueva de la Gran Dolina.
Posiblemente esta práctica no es atribuible a la ausencia de alimentos y carecía de
cualquier intención ritual, sino que se efectuó con lo que se ha denominado como
«canibalismo gastronómico». Por tanto, puede considerarse como la referencia
más antigua del canibalismo en Europa (más de 800.000 años de antigüedad).
Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana
inventara armas para así poder cazar a otros animales y que descubriera cómo
producir fuego para cocinar.
Las características fisiológicas de la actual especie humana Homo
sapiens (bipedestación, morfología de la mandíbula y dientes o de la mano) han
condicionado su dieta. Tales características facilitaron las técnicas de recolección
y de caza, predominando el consumo de alimentos de origen animal. Durante
el Neolítico se produjo una evolución en sus técnicas de obtención de alimentos al
desarrollar los métodos agrícolas y ganaderos, con lo que también cambió de un
modelo trashumante a otro sedentario y su dieta fue más variada.
Tipos de dietas
Segùn (Caruci & Caruci, 2005)Desde el punto de vista cultural, y en función del
origen biológico de los alimentos, las dietas humanas contemporáneas pueden ser:
Dieta vegetariana: cuando no se consume ni carne ni pescado. Los motivos por los
que se sigue una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos, ideológicos,
éticos (veganismo), ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo.
Entre ellos, en el que no se consume ningún producto procedente de un animal
(vegetarianismo estricto) y aquel en el que no se consumen productos prodecentes
de animales excepto la leche (lactovegetarianismo), huevos (ovovegetarianismo)
y/o miel (apivegetarianismo).
43
Dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Es el
tipo de dieta más frecuente en la especie humana.
Dieta carnívora: si los alimentos de procedencia animal son los predominantes.
No es común en la especie humana.
Otros tipos de dietas desde el punto de vista cultural son la dieta occidental, la dieta
mediterránea, la dieta asiática, etc.
Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden ser:
Dietas basales o dietas básicas: son las dietas en las que no se realizan
modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía. Estas son
las dietas que siguen las personas sanas y enfermas.
Dietas terapéuticas: son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes
o en energía cuando existe una enfermedad o sustitución patológica. Estas dietas
se subdividen a su vez en:
Dietas modificadas en energía: normalmente se realiza una distribución en la
cantidad de energía aportada en la dieta (dietas hipocalóricas). Son las dietas que
se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.
Dietas modificadas en proteínas: pueden aportar mayor cantidad de proteínas que
las recomendadas para las personas sanas (dietas hiperprotéicas), estando
indicadas en situaciones de malnutrición (bajo peso, anorexia, etc.), o aportar
menos cantidad (dietas hipoprotéicas), destinadas a ciertas enfermedades renales.
Un tipo especial de estas dietas es la dieta sin gluten, específica para la
enfermedad celíaca.
Dietas modificadas en carbohidratos: cuando se restringe la cantidad de
carbohidratos, se genera una situación de cetosis, como en las dietas cetogénicas.
Están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de obesidad mórbida. En otros
casos se incluyen alimentos atendiendo al tipo de carbohidrato, de manera que se
obtengan dietas de bajo índice glucémico.
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Dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con altos contenidos en fibra
(dieta alta en fibra), indicadas en aquellos casos en los que hay reducción de la
motilidad intestinal, o pueden ser con bajos contenidos de fibra (dieta sin
residuos), señaladas para situaciones previas a una intervención quirúrgica o a una
prueba de exploración.
Dietas modificadas en elementos minerales: en el caso de que se reduzca de forma
importante la cantidad aportada de sodio (bien eliminando la sal común o bien
aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta hiposódica. Se prescribe en
algunas enfermedades renales y en ciertas cardiopatías (hipertensión arterial).
Una dieta no necesariamente significa comer poco, es un régimen alimenticio.
Existen dietas para bajar o subir de peso y también las hay para mantener un peso
adecuado.
Una dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual
de alimentos. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia
erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo
los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso
corporal.
Que son Nutrientes, Macronutrientes, Micronutrientes.
(Caruci & Caruci, 2005)define al nutriente como una sustancia usada para el
metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los
organismos no autótrofos (los heterótrofos) adquieren nutrientes a través de los
alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los
animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los
nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes son
dosis-dependiente.
Los nutrientes orgánicos incluyen glúcidos, lípidos y proteínas, así como vitaminas.
Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden
también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un
organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser
obtenido de una fuente externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades
45
son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más
pequeñas se les conoce como micronutrientes.
Los macronutrientes son definidos en diversas maneras.
Los elementos químicos que los humanos consumen en grandes cantidades como
carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, fósforo y sulfuro.
Las clases de componentes químicos que los humanos consumen en grandes
cantidades y los cuales proveen energía como los glúcidos, proteínas y lípidos.
Calcio, sal (sodio y cloruro), magnesio y potasio (junto con el fósforo y el sulfuro)
son algunas veces adicionados a la lista de macronutrientes debido a que son
requeridos en cantidades relativamente grandes comparadas con las vitaminas y
otros minerales, y algunas veces son referidos como macro minerales.
Las vitaminas remanentes, minerales o elementos, son llamados micronutrientes,
debido a que son requeridos en cantidades más pequeñas
Nutrición: macronutrientes, micronutrientes
Macronutrientes
En nutrición, los macro-nutrientes son esos nutrientes que suministran la mayor
parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son hidratos de
carbono, proteínas, y grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se
diferencian de los micro-nutrientes como las vitaminas y minerales en que estos
son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para
producir energía.
Los elementos químicos que los humanos consumen en grandes cantidades como
carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, fósforo y sulfuro.
Las clases de componentes químicos que los humanos consumen en grandes
cantidades y los cuales proveen energía como los carbohidratos, proteínas y grasas
o lípidos.
46
Calcio, sal, magnesio y potasio son algunas veces adicionados a la lista de
macronutrientes debido a que ellos son requeridos en cantidades relativamente
grandes comparadas a otras vitaminas y minerales, y algunas veces son referidas
como macro-minerales.
Micronutrientes
Se conoce como micro-nutrientes a las sustancias que el organismo de los seres
vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos
bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían.
Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como
cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas
(grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas). En los animales engloba las
vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos.
Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor. Los micro-nutrientes no
siempre necesitan ser aportados diariamente. La vitamina A y D o la B12 puede
almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades de periodos superiores al
año.
Diferencia
Los Macronutrientes elementos químicos que los humanos consumen en grandes
cantidades como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, fósforo y sulfuro. Y son
lo que más necesitamos para existir ya que son el motor de nuestros organismos.
Los Micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. Esa es la
diferencia el uno de otro.
Los nutrientes son muy indispensables para nuestra salud ya que ellos son los que
nos proporcionan energía al cuerpo humano y nos permite estar en actividad física.
La Pirámide Alimenticia
(Aranceta, 2006)determina que la pirámide alimentaria es la herramienta más
frecuente para dar indicaciones sobre la cantidad y los diferentes tipos de alimentos
que necesitamos para tener una dieta balanceada y mantenernos saludables. Otra
herramienta es la rueda de alimentos.
47
Pirámide alimentaria
Figura 2. Pirámide alimentaria
La pirámide alimentaria representa de forma gráfica los principales y más
importantes alimentos que debemos ingerir para mantener una alimentación
balanceada, equilibrada y saludable. El gráfico se lee de abajo hacia arriba, pues
los alimentos que están en la base son aquellos que se deben ingerir en mayor
cantidad y diariamente. A medida que se acerca a la punta de la pirámide, indica
una disminución en el consumo y de preferencia de manera ocasional.
En la base de la pirámide, se encuentra el grupo de los cereales, tubérculos, fideos
y pan. Estos son los alimentos que debemos ingerir en buena cantidad dentro de
nuestra dieta diaria; deben ocupar un tercio del plato. A este grupo pertenecen el
arroz, la avena, la cebada, el pan, los fideos, las papas, el maduro, el verde, el
camote y todas las harinas.
Estos alimentos contienen carbohidratos que constituyen el combustible necesario
para un buen funcionamiento del cerebro, pulmones, corazón y para mantener
una temperatura adecuada del cuerpo. Los carbohidratos también sirven como
fuente de energía para realizar las actividades diarias tanto físicas como mentales,
por ejemplo caminar, correr, jugar, leer, estudiar.
Por ende, el consumo excesivo de carbohidratos hace engordar. Para personas
con sobrepeso u obesidad, el primer paso consiste en limitar las cantidades de
carbohidratos, especialmente el arroz blanco. Las frutas y verduras contienen altos
niveles de fibra, vitaminas y minerales, elementos importantes para que el cuerpo
48
funcione bien y pueda protegerse de enfermedades como la gripe, la anemia y la
osteoporosis.
La fibra es parte de la estructura de la fruta y verdura. El cuerpo no la digiere pero
es muy importante para optimizar la digestión. Ayuda a prevenir el estreñimiento, a
disminuir los niveles de colesterol, controlar el apetito y el peso.
Los minerales, al igual que las vitaminas, son sustancias necesarias para la vida
que el cuerpo no puede producir. La diferencia radica en su composición química.
Ejemplos de minerales son el hierro y el calcio.
El calcio se encuentra en las hojas verdes como la espinaca y la acelga, papaya,
pera, durazno, uva, lima, limón, mandarina, naranja, higo, kiwi, frambuesa,
zanahorias, brócoli, y espinacas. Sin embargo, generalmente, la mayor fuente de
calcio en la alimentación es la leche y sus derivados. El calcio interviene en la
formación y mantenimiento de los huesos. Previene enfermedades como la
osteoporosis, la hipertensión y el cáncer de colon. El calcio se absorbe mejor al
combinarlo con alimentos que contienen vitamina D como los productos lácteos y
los cereales integrales.
El recetario
Martini (2007) dice que el recetario es la actividad de comunicar a otra u otras
personas por escrito, cómo se prepara un plato siguiendo un proceso concreto.
Las recetas de cocina son textos que incluyen instrucciones de elaboración de una
receta. Por ello se incluyen dentro de los textos prescriptivos o instructivos. Estos
textos, requieren modos muy concretos para escribirlos y para leerlos.
La receta estándar
Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios
para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes,
también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad
(Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta
que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una
preparación. Segredo (2004).
49
Paso 1: Nombre de la receta.
Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que
obtendremos de nuestra receta.
Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta
receta.
Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los
ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario).
Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar
(también puede incluirse la presentación del producto).
Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades
precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.
Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a
cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen
o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta
(Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades
como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de
medida determinada.
Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado
por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg)
y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500
(0,5 x 3000)
Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos
los productos.
Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima,
este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones
50
en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta
(sal, condimentos).
Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima
y el margen de error o variación.
Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo
el costo total de la preparación entre el número de porciones de una receta Si
tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está
diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10).
Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe
llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de
25% al 35%.
Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un
producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta
cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima
establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro
caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57
($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total.
Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más
%IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que
facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el
cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es
quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de
$1.877.45 y el precio carta queda de $2.000.
Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del
IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando
exactamente a un cliente por un plato.
Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima
corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una
porción sobre el precio real de venta
51
(Utrera & Silador, 2017), La receta estándar también tiene las siguientes funciones:
• Determinar los productos que se emplean en la preparación de alimentos o
bebidas
• Describir el procedimiento de elaboración
• Determinar costos y utilidades
• Informar a los empleados de cocina y bartender las recetas a elaborar, para
mantener la forma de elaboración
• Planificar los costos del restaurante
• Planificar el menú
• Lograr que todas las renovaciones se presenten de igual forma como debe
aparecer en la foto del plato
• Obtener innovaciones
Diseño de un recetario y su estructura
Estructura de un Recetario
ESTRUCTURA DEL TEXTO
• Título
• Número de personas para las que se prepara
• Ingredientes y útiles de cocina necesarios
• Proceso
• Explicaciones finales
• Fotografías o dibujos que acompañan al texto
Características morfo-sintácticas y textuales
• Frases cortas y precisas
• Uso de léxico específico del tema: nombres concretos y muy precisos
• Verbos: en infinitivo, uso de formas impersonales en presente o de 2ª
persona en modo imperativo
• Importancia de partículas temporales para ordenar la secuencia de acciones,
uso de “cuando…”, “antes de”, “primero”, “finalmente”…
• Uso del comparativo: “más que”, “menos que”…
52
• Noción temporal: horas, minutos y segundos
Seguridad alimentaria
Definición
La seguridad alimentaria es cuando un individuo, familia, comunidad, región o país,
no viven con hambre o bajo el temor a la inanición y en todo momento se alimentan
de nutrientes adecuados que cubran las necesidades para la salud, el crecimiento
y el desarrollo, es decir, de lo necesario para llevar una vida activa y sana ya sea
produciendo o comprando esos alimentos y esto depende de precios, capacidad
de almacenamiento y de las influencias ambientales, pero esta también depende
de factores no alimentarios como la salud, las prácticas sociales y la higiene, tanto
diaria como anualmente.
El concepto se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre Mundial sobre
la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria desde el punto de vista del
suministro de alimentos: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e
internacional de los precios de los alimentos básicos.
Para entenderlo debemos evaluar tres aspectos importantes:
• La calidad y cantidad diaria de nutrientes que requerimos para llevar una
vida sana.
• El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo políticas
adecuadas.
• Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad
alimentaria.
Factores fundamentales que determinan la seguridad alimentaria y el
bienestar familiar. (Caruci & Caruci, 2005)
Como ya sabemos la causa de este tema es la pobreza pero también en nuestra
sociedad es la ignorancia al momento de seleccionar los alimentos para una mejor
salud y para lograr la seguridad alimentaria es necesario contar con:
53
• Disponibilidad de alimentos en los mercados locales y es necesario que
exista la producción interior, de ayuda alimentaria y de almacenamiento
• Estabilidad de oferta, que incluye la no variación exacerbada de precios
entre las diferentes zonas, al igual que la capacidad de almacenamiento que
afecta la seguridad nacionalmente y así como también la independencia
respecto de factores naturales como el clima y mantener un grado razonable
de estabilidad en los suministros de alimentos a lo largo de un año, como del
otro.
• Acceso, asegurar el acceso físico y económico de todos los hogares a los
alimentos y la posibilidad de poder adquirirlos en cualquier zona., así como
la capacidad para producir u obtener los alimentos que necesita.
• Capacidad para adquirir los alimentos que pueden ofrecer en el mercado y
otras fuentes. Depende de los niveles de ingreso, de los precios, malas
cosechas, mal año ganadero, pérdida del empleo, problemas de
importación, desastres naturales, etc.
• Cuidados adecuados a determinados grupos, en particular a los niños, lo
cual depende del apoyo nutritivo y emocional de los que prestan cuidados,
en particular las madres por lo que se hace indispensable la educación
materna; sin descuidar de que es necesario el apoyo de toda la familia, los
programas de alimentación, los subsidios alimentarios y los sistemas de
seguridad social. (Personas desposeídas, los refugiados y las personas
desplazadas) son ejemplos particulares de grupos que dependen de la
asistencia exterior para satisfacer sus necesidades nutricionales.
• Salubridad, cuidar la calidad e higiene de los alimentos permite mantener un
buen estado de salud, porque así estamos libres de enfermedades e
infecciones. Por eso hay que cuidar la salud ambiental (problemas del agua
contaminada, la evacuación insana de los desechos humanos y del hogar y
la deficiente higiene alimentaria y personal en los hogares y en los lugares
de elaboración y comercialización de alimentos) y los servicios de salud que
contribuyen a mejorar el bienestar nutricional a través de las vacunas,
servicios terapéuticos, etc.
• Tiempo, además a estos factores debemos agregar el factor tiempo ya que
es este quien determina el tipo de inseguridad alimentaria familiar por el mal
54
manejo de los alimentos, por ejemplo (mucho tiempo de almacenamiento
pudiendo ocasionar la pérdida o el indebido consumo de los mismos
provocando enfermedades).
De esta forma la seguridad alimentaria permitirá un control exhaustivo de todo tipo
de alimento a la venta, asegurándonos la disponibilidad, el acceso, la estabilidad
en precio y su origen salubre.
Y es por tal motivo que el gobierno debería:
• Crear en la población un crecimiento con equidad.
• Lograr el crecimiento en el sector alimentario y agrícola y fomento del
desarrollo rural orientado hacia los pobres.
• Mejora el acceso a la tierra y a otros recursos naturales.
• Proporcionar crédito a los hogares pobres.
• Aumentar las oportunidades de empleo.
• Planes de transferencias de ingresos.
• Estabilización de los suministros alimentarios.
• Mejorar la planificación y la acción en situaciones de emergencia, ayuda
alimentaria,
• Reforzamiento de los mecanismos de supervivencia en los hogares,
Seguridad alimentaria en Quevedo
La seguridad alimentaria en nuestro país es muy preocupante porque gran parte de
nuestra población padece de desnutrición, o caso contrario, obesidad, por esa
razón debido a la inseguridad alimentaria el gobierno Ecuatoriano comenzó a
trabajar, creando el programa Aliméntate Ecuador por el (MIES) para mejorar la
cultura de alimentarse del pueblo ecuatoriano, desde los productores de alimentos
hasta los consumidores
Según estudios se ha determinado que en el país existe mucha dificultad para
alimentarse, y por tanto en las áreas rurales y urbanas como en Quevedo, en la
mayoría de los hogares donde tienen falta de dinero para comprar sus alimentos lo
resuelven, disminuyendo alguna de las comidas diarias, o manteniendo el número
de comidas diarias pero disminuyendo la cantidad de alimentos a todos los
55
miembros del hogar, porque tienen dificultad para pagar los gastos de alimentación
optando por: dejar de comprar ciertos alimentos o comprar los de menor precio
(disminuyendo la calidad del alimento que consumen), pedir prestado dinero a
familiares o amigos para cubrir los gastos de los alimentos, o fiar en la tienda,
muchas veces también consumiendo comidas chatarras, haciendo que nuestro
cuerpo con el tiempo tome enfermedades como diabetes, colesterol, enfermedades
del corazón, etc. Disminuyendo el tiempo de vida de nuestra comunidad.
Y es así que esto representa una de las cuestiones más difíciles e importantes que
se debe resolver y la forma de resolverlo es educando a nuestro pueblo y que mejor
manera que con nuestras ferias, para que todos los miembros del hogar tengan una
alimentación suficiente y mejoren su estado nutricional.
La inseguridad alimentaria
La pobreza es la causa fundamental de la inseguridad alimentaria que causa el
desempleo o ingresos insuficientes de dinero como también de su ración diaria de
alimentos. Tenemos:
La inseguridad alimentaria crónica es una dieta insuficiente mantenida durante
períodos prolongados a causa de la incapacidad mantenida de los hogares para
adquirir los alimentos. La inseguridad alimentaria transitoria es una disminución
temporal del acceso a los alimentos necesarios por parte de los hogares debido a
factores como la inestabilidad de los precios de los alimentos, de los ingresos o del
suministro de productos (producción); la variación estacional de la producción y de
los precios.
Existen varias causas de la inseguridad alimentaria como por ejemplo: La escasez
de agua, La degradación de los suelos, los cambio climáticos, la explosión
demográfica, las epidemias y como ya lo sabemos el Problema de la pobreza;
teniendo como consecuencia el retraso en el crecimiento, y deficiencias nutritivas
crónicas que si no son tratadas a tiempo muchas veces termina en la muerte.
Familias más expuestas a la inseguridad alimentaria
• Núcleos familiares con mujeres haciéndose cargo de la cabeza del hogar.
56
• Núcleos familiares con gran número de integrantes imposibilitando una
mejor alimentación para miembros, teniendo como consecuencia una
alimentación insegura.
• Núcleos familiares situados en áreas ecológicamente desventajosas, es
decir, aquellos más vulnerables a la degradación del medio ambiente, pobres
condiciones sanitarias, contaminación y superpoblación y esto se debe a la
inequidad.
• Núcleos familiares con ingresos muy bajos para permitir el acceso a
suministros de alimentos adecuados que presentan grandes oscilaciones en
los suministros alimentarios tanto en calidad y cantidad, teniendo como
consecuencia situaciones tales como, la falta de salud, empeoramiento de
los precios, acceso a los servicios.
Existen tres estrategias para mejorar la seguridad alimentaria en cuanto a la
alimentación nutrición e ingresos en el hogar:
• La resistencia del hogar para subvenir a sus necesidades alimentarias y
otras de carácter básico de forma sostenible
• La protección de la subsistencia impidiendo la erosión de los bienes
nutritivos o ayudando a su recuperación
• El aprovisionamiento de víveres de subsistencia, cubriendo necesidades
esenciales tanto alimentarias como de otro tipo para mantener los niveles
nutricionales y salvar vidas.
En cambio, los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se
agrupan en tres subsistemas así:
• Disponibilidad de alimentos: guarda relación con aspectos de producción y
comercialización de los alimentos. Es decir, productos por región, clima,
topografía, asistencia técnica agroindustrial y políticas agrarias.
• Consumo de alimentos: relacionado con aspectos socioeconómicos y
culturales que determina la selección o hábito de compra influenciado por el
ingreso de la familia, tamaño de la misma, hábitos alimentarios y nivel
educativo; influenciado por la comunicación masiva.
57
• Aprovechamiento biológico: relacionado con la utilización de los nutrientes
una vez son consumidos por el individuo. Es importante considerar que una
persona enferma aprovecha en menor proporción los nutrientes que
consume, por ello en este grupo es importante considerar los factores de
riesgo ambiental (basuras, disponibilidad de agua, entre otros).
1.3. Análisis crítico de los principales autores del objeto de investigación
AUTOR
/ AÑO
CONCEPTUALIZACIÓN Y ENTORNO DEL
AUTOR CONCORDANCIA
Jiménez
(2010).
La gastronomía como hecho cultural
La gastronomía constituye un hecho cultural
básico que se da en todas las culturas, si bien en
cada una de ellas se expresa de modos muy
diferentes. En torno a los alimentos y a los
ingredientes necesarios para prepararlos o
conservarlos se han trazado rutas comerciales,
se han puesto en contacto pueblos que no se
conocían, se han construido ciudades, se ha
modificado el medio ambiente. Las rutas que se
establecieron en la edad media entre Europa
Occidental y Asia en torno al comercio de
especias, o el descubrimiento de América
cuando España buscaba una ruta alternativa
hacia las Indias.
La gastronomía en
concordancia con el
autor es un hecho
cultural, pues
transmite las
costumbres y hábitos
de los pobladores de
una región esto hace
que forme parte de la
identidad
Vásquez
(2005)
Gastronomía nacional
Es comida o bebida que representa los gustos
particulares de una nación, región o comunidad.
Se puede ver que en la mayoría de los casos el
plato nacional contiene ingredientes fácilmente
elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo
con ingredientes con los que se sienten
La gastronomía
nacional es un
referente del uso
de técnicas,
métodos de
preparación de
alimentos con
58
identificados los habitantes de estas naciones.
Se emplea frecuentemente como un cliché de
una cultura o pueblo.
productos locales,
formando parte de
la identidad cultural
1.4. Conclusiones parciales
El estudio investigativo bibliográfico permitió realizar una revisión de los orígenes
de la gastronomía, y de la gastronomía ecuatoriana, además de investigar algunas
conceptualizaciones teóricas que sustentan la investigación para conformar la
propuesta de estudio.
En la gastronomía es muy amplia y existen diferentes culturas que se están
perdiendo cada vez más debido a la evolución que sigue teniendo, los comensales
prefieren la nueva cocina a las recetas tradicionales y que muestran la identidad
del pueblo.
La alimentación es importante en la vida del ser humano para su sobrevivencia, es
por esto que se incluye la nutrición en los platos que se elaboran y además la
diferenciación entre comer y alimentarse.
59
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1. Análisis metodológico
En esta investigación aplicaremos la modalidad cuali-cuantitativa. Consideramos
que es cualitativa por poseer una intuición de la investigación, tomando en cuenta
relaciones de dependencia para la investigación que se quiere observar en el
desarrollo del problema.
Se considera cuantitativo a este estudio por cuanto utilizaremos gráficos
estadísticos, información numérica que sostendrá la investigación realizada en el
Cantón “Quevedo”.
• Método inductivo - deductivo El método inductivo ha sido aplicado desde
la observación, experimentación, establecer semejanzas y diferencias
para teorizar el conocimiento, en las fases que han sido realizado en la
investigación.
• Método analítico - sintético. Se aplicó el método analítico para distinguir
los elementos del problema y revisar ordenadamente cada uno ellos por
separado. El análisis del objeto de la investigación, se realizó a partir de
la relación existente entre los elementos que lo conforman, los criterios
emitidos por los investigadores, y a su vez la síntesis se produjo sobre las
bases de los resultados previos del análisis relacionado hechos
aparentemente aislados, compilados en una teoría científica y en la
investigación de campo permitiendo establecer propuestas para lograr el
cambio que la problemática requiere.
• Método histórico - lógico. Lo histórico estudia la trayectoria real del
fenómeno y el lógico investiga leyes del funcionamiento y desarrollo de
fenómenos.
60
Diseño de la investigación de campo
Tipo de investigación
• Recolección de información.- En la investigación se recogerá y analizará
los datos de la encuesta y las entrevistas que se han realizado a los
propietarios de los restaurantes, comensales de la zona comprendida
entre las calles June Guzman y 7 de Octubre en la ciudad de “Quevedo”.
• Investigación bibliográfica y documental.- Porque la fuente de
investigación son los libros. Se ha investigado textos relacionados con el
turismo, gastronomía, nutrición, dietética, recetarios.
• Informes técnicos.- En este tipo de informes se incluyen las memorias de
conferencias, los informes de congresos, reuniones y otros. Son
importantes debido a que la información generalmente versa sobre
asuntos de actualidad que afectan a una comunidad particular o son de
interés grupal
• Investigación de campo.- Porque se ha tomado contacto directo con la
realidad, para obtener la información de acuerdo a los objetivos
planteados. Me he basado a bases de encuesta que he realizado a los a
los propietarios de los restaurantes, comensales de la zona comprendida
entre las calles June Guzman y 7 de Octubre en la ciudad de “Quevedo”.
• Entrevista.- La encuesta es una pesquisa o averiguación en la que se
emplean cuestionarios para conocer la opinión pública. Consiste en el
acopio de testimonios orales y escritos de personas vivas. En la
investigación de campo, para la recopilación de información pueden
utilizarse las entrevistas, los cuestionarios y el muestreo, entre otros. La
entrevista es una de las técnicas más usuales en ciencias sociales. Puede
definirse como la relación que se establece entre el investigador y los
sujetos de estudio. Puede ser individual o grupal, libre o dirigida.
61
Población y muestra
FUNCIÓN NUMERO
PROPIETARIOS 40
COMENSALES 300
TOTAL 340
Métodos, técnicas e instrumentos
Técnicas.
Como técnicas de investigación se realizó encuestas, entrevistas y tabulaciones
posteriormente la interpretación de datos obtenidos que facilitara la recopilación de
información.
Instrumentos.
Se emplean como instrumentos para obtener la información de campo en el
diagnóstico los cuestionarios para la aplicación de encuestas, la guía de entrevista
con preguntas estructuradas y las guías de observación.
2.2. Resultados de las técnicas e instrumentos aplicados
Diagnóstico
Antecedentes
La presente investigación de campo permite analizar los elementos del proyecto de
rescate de las recetas tradicionales de la ciudad de Quevedo mediante un
diagnóstico técnico en esta ciudad.
Los instrumentos de investigación fueron aplicados durante el período comprendido
entre el 02/30 octubre del 2014. No hubo inconvenientes mayores para captar la
información, excepto los propios de la dinámica que implica aplicar encuestas y
entrevistas, mismas que fueron solucionadas en ese momento.
62
Para este diagnóstico, y con la finalidad de tener un rigor científico, se aplican todos
los métodos, técnicas e instrumentos de investigación científica, planificados en su
momento.
Objetivo del diagnóstico
Es analizar solamente lo que conviene o se relaciona con el tema de investigación
por lo tanto los objetivos del diagnóstico deben delinear o constituir un norte en la
investigación de campo y documental.
Para desarrollar la presente investigación de campo ha sido necesario plantearse
los siguientes objetivos diagnósticos, los mismos que servirán de cursores
investigativos, siendo estos:
• Investigar qué nivel socioeconómico de Quevedo consume las recetas
tradicionales.
• Investigar si en Quevedo se consumen las recetas tradicionales.
• Investigar las preparaciones culinarias de las recetas tradicionales que la
población conoce.
• Investigar si las recetas tradicionales han tenido una promoción y difusión en
la ciudad de Quevedo.
Variables diagnosticadas
A la variable diagnosticada también se la conoce como figura o dimensión de un
fenómeno y constituyen los aspectos generales a investigar que están relacionados
directamente con los objetivos diagnósticos.
No se puede realizar una investigación de campo sin previamente establecer
variables diagnosticadas. Por lo tanto se determinan en relación directa a cada uno
de los objetivos diagnósticos planteados a continuación.
• Producto.
• Gastronomía
• Valor Nutritivo.
• Promoción y Difusión.
63
Indicadores
Para poder conocer cada una de las variables ha sido necesario desagregarlos en
sub aspectos o elementos constitutivos, los mismos que toman el nombre de
indicadores siendo estos:
Variable 1: Producto
Indicadores:
• Nivel económico
• Conocimiento de las recetas
• Consumo de las recetas
• Gustos-preferencias.
Variable 2: Gastronomía
Indicadores:
• Técnicas de elaboración.
• Preparaciones.
• Presentaciones.
Variable 3: Valor Nutritivo
Indicadores:
• Características.
• Propiedades.
Variable 4: Promoción y Difusión
Indicadores:
• Promoción
• Difusión
64
Matriz de relación diagnóstico
Para que la investigación tenga un sustento científico y lógico a continuación se
plantea una relación horizontal entre los objetivos diagnósticos las variables y los
indicadores con su respectiva técnica de captación de información y sus fuentes.
TABLA N- 2 MATRIZ DE RELACION DE VARIABLES
OBJETIVOS DIAGNOSTICOS
VARIABLE INDICADORES TECNICA FUENTE DE INFORMACIÓN
Investigar qué nivel socioeconómico de Quevedo consume las recetas tradicionales
Producto Nivel económico Encuesta Población de Quevedo
Investigar si en Quevedo se consumen las recetas tradicionales
Producto • Conocimiento de recetas tradicionales
• Consumo de recetas tradicionales
• Gusto
Encuesta Población de Quevedo
Investigar las preparaciones culinarias que la población conoce de las recetas tradicionales
Gastronomía 1. Técnicas de elaboración
2. Preparación
3. Presentación
1. Encuesta y entrevista
2. Observación
3. Observación
y entrevista
1. Técnicos y población Quevedo
2. Técnicos y población Quevedo
3. Expertos
Investigar si la población de Quevedo conoce el valor nutritivo de las recetas tradicionales
Valor Nutritivo
Características Propiedades
Encuesta Población de Quevedo
Investigar si las recetas tradicionales de Quevedo han tnido una promoción y difusión en la ciudad de Quevedo
Promoción Difusión
1. Manipulación de alimentos
2. Conocimiento por parte de la población
1. Observación
2. Encuesta
Población de Quevedo
Elaboración: Mario Cartagena
Mecánica operativa
A continuación se detallan varios componentes que hacen referencia a la
operatividad técnica de esta investigación de campo.
65
Población o Universo
Para la presente investigación de campo y de manera más puntual para aplicar las
encuestas se ha tomado en cuenta a la población de la ciudad de Quevedo,
Universo 1:
La zona comprendida entre las calles June Guzman y 7 de Octubre.
Determinación de la muestra
Para optimizar tiempo y recursos las encuestas se aplicaron a una muestra
representativa del universo a investigarse; la misma que se ha calculado con la
siguiente fórmula:
𝑛 =𝑁𝑑2𝑍2
(𝑁 − 1)𝐸2 + 𝑑2𝑍
Simbología:
El significado y datos de cada uno de los componentes de la fórmula son:
n= Tamaño de la muestra, número de unidades a determinarse.
N= Universo o población a estudiarse.
d2= Varianza de la población respecto a las principales características que se van
a presentar. En un valor constante que equivale a 0.25, ya que la desviación típica
tomada como referencia es igual a 0.5
N-1= Corrección que se usa para muestras mayores a 30 unidades.
E= Límite aceptable de error de muestra que varía entre 0.01 – 0.09 (1% y 9%)
Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia con él, con
el cual se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor constante que
se lo toma en relación al 95%.
Cálculo de la muestra:
66
El cálculo de la siguiente muestra está elaborado con el universo determinado y
con un margen de error del 6%.
n = 340 encuestas
La ponderación de encuestas a propietarios de restaurantes y comensales se
realiza en base a una regla de tres determinando 40 encuestas a propietarios y 300
a comensales.
Universo 2:
En cuanto a entrevistas y observaciones se a aplicado a duenos de los restaurantes
y expertos en el tema para obtener la información necesaria según la matriz.
Tabulación y análisis de la información
Encuestas aplicadas a la Población del Cantón Quevedo. A continuación se
presenta un análisis de la información a través de las diferentes técnicas de
investigación previo al análisis, en el caso de las encuestas, por cada una de las
preguntas se plantea un cuadro de frecuencias y porcentajes.
67
Encuestas dirigidas a la población del Cantón Quevedo.
1. ¿Conoce los platos autóctonos de la ciudad de Quevedo?
Tabla 1: Conocimiento de platos autóctonos de Quevedo
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 30 9%
No 200 59%
Poco 110 32%
TOTALES 340 100%
Si9%
No59%
Poco32%
¿Conocimiento de los platos autóctonos de Quevedo?
Fuente: Mario Cartagena 2018
Gráfico 1: Conocimiento de platos autóctonos de Quevedo
Análisis:
El conocimiento de los platos autóctonos de Quevedo es una información clave
para caracterizar, en base a los datos obtenidos se puede ver que la población de
Quevedo en un 595 no conoce los platos autóctonos de Quevedo.
Esto ayuda como referencia para saber que en el rescate y difusión de estos platos
debemos promocionar de una manera más acentuada para que toda la población
conozca acerca del mismo y pueda beneficiarse de sus propiedades alimenticias.
68
2. Apoya a la comida tradicional de la ciudad de Quevedo
Tabla 2: Apoyan la comida tradicional de Quevedo
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 80 24%
No 160 47%
Poco 100 29%
TOTALES 340 100%
Si24%
No47%
Poco29%
Fuente: Mario Cartagena 2018
Gráfico 2: Apoyan la comida tradicional de Quevedo
Análisis:
Como se puede observar la población de Quevedo en un 47% no apoya el consumo
de las comidas tradicionales de Quevedo, esto se da por el desconocimiento de las
propiedades alimenticias y nutritivas, con este proyecto se busca rescatar y
promocionar las recetas tradicionales que muchas veces son consumidas sin saber
que son propias de esta tierra.
69
3. Encuentra en los locales de comida platos típicos de la ciudad.
Tabla 3: Encuentra locales de platos típicos
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 65 19%
No 163 48%
Poco 112 33%
TOTALES 340 100%
Si19%
No48%
Poco33%
Fuente: Mario Cartagena 2018
Gráfico 3: Encuentra locales de platos típicos
Análisis:
Los resultados muestran que el 48% de la población no encuentra en los locales de
comidas los platos típicos de Quevedo, lo que da un bajo resultado, esto nos ayuda
ya que la gente gustaría de estos platos y si son preparados y combinados de
diferentes maneras van a ser más demandados por la población quevedeña ya que
los sabores dependen de una innovación, buena elaboración y combinación de
productos para deleitar a los paladares más exigentes.
70
4. Encuentra todos los productos tradicionales dentro de la ciudad
Tabla 4: Encuentra los productos tradicionales
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 183 54%
No 72 21%
Poco 85 25%
TOTALES 340 100%
Si54%
No21%
Poco25%
Hay productos tradicionales en la ciudad
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 4: Encuentra los productos tradicionales
Análisis:
El 54% de la población si encuentra los productos tradicionales en los mercados de
abasto, ya que son estos productos utilizados en la preparación de la dieta diaria
no relacionada a la comida tradicional de Quevedo.
71
5. ¿Cree que la población de Quevedo tiene su propia identidad gastronómica?
Tabla 5: Quevedo tiene su propia identidad gastronómica
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 203 60%
No 63 19%
Poco 74 22%
TOTALES 340 100%
Si60%
No18%
Poco22%
Hay identidad gastronómica propia en la ciudad
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 5: Quevedo tiene su propia identidad gastronómica
Análisis:
El 64% determina que si hay identidad propia en la gastronomía Quevedeña, ya
que desde épocas ancestrales han dejado volar la imaginación para combinar
diferentes productos y lograr deliciosos resultados, las recetas tradicionales que
son poco conocidas son las preparadas tradicionalmente por nuestros
antepasados.
72
6. La Municipalidad de Quevedo está haciendo algo para el rescate de la
gastronomía local.
Tabla 6: Apoyo del GAD de Quevedo para rescatar la gastronomía local
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 94 28%
No 173 51%
Poco 73 21%
TOTALES 340 100%
Si28%
No51%
Poco21%
Apoyo GAD Quevedo para rescatar la gastronomía local
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 6: Apoyo del GAD de Quevedo para rescatar la gastronomía local
Análisis:
Es importante que todos apoyen a difundir la cultura culinaria y en especial las
entidades rectoras de la ciudad.
El 51% de la población determina que el GAD Quevedo no promueve e impulsa en
la colectividad local y nacional la gastronomía de Quevedo con su gran valor
nutritivo y ancestral, no valoran y promueven su consumo.
73
7. Que calificativo le puede dar a la gastronomía quevedeña
Tabla 7: Calificativo de la gastronomía local
VARIABLE FRECUENCIA %
Bueno 192 56%
Malo 36 11%
Regular 112 33%
TOTALES 340 100%
Bueno56%
Malo11%
Regular33%
Calificativo a la gastronomía local
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 7: Calificativo de la gastronomía local
Análisis:
La gastronomía local se califica en un 56% de buena, esto ayuda como referencia
para saber que a pesar de no ser tan conocida, llama la atención a la mayor parte
de la población, caracterizándose por su sabor.
74
8. Cree que las personas todavía consumen dentro de sus casas las comidas
típicas de esta ciudad
Tabla 8: Consumo de comidas típicas en los hogares
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 194 57%
No 73 21%
Poco 73 21%
TOTALES 340 100%
Si57%No
22%
Poco21%
Consumo dentro de los hogares de comidas típicas
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 8: Consumo de comidas típicas en los hogares
Análisis:
El mundo de las recetas de cocina casera permite expresar uno de los grandes
placeres de la vida, pero las recetas de cocina tradicional intrínsecamente son
preparadas en un 57% de los hogares quevedeños, manteniendo así las
costumbres ancestrales legadas por los antepasados.
75
9. Cree que los restaurantes deberían tener más interés en elaborar comidas
tradicionales
Tabla 9: Preparación de comidas tradicionales en restaurantes
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 187 55%
No 56 16%
Poco 97 29%
TOTALES 340 100%
Si55%
No16%
Poco29%
Preparación comidas tradicionales en restaurantes
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 9: Preparación de comidas tradicionales en restaurantes
Análisis:
Conforme se avanza en las encuestas se observa que el 55% de las personas
opinan de que se debe difundir la cultura tradicional de esta zona ya que se están
perdiendo estas costumbres gastronómicas y por ende la población está
desconociendo de las propiedades nutritivas que tienen las recetas tradicionales.
76
10. Los ciudadanos de Quevedo han realizado alguna actividad para el rescate
de su cultura gastronómica
Tabla 10: Rescate de la cultura gastronómica quevedeña
VARIABLE FRECUENCIA %
Si 78 23%
No 215 63%
Poco 47 14%
TOTALES 340 100%
Si23%
No63%
Poco14%
Rescate de la cultura gastronómica quevedeña
Fuente: Mario Cartagena 2018 Gráfico 10: Rescate de la cultura gastronómica quevedeña
Análisis:
El 63% de los encuestados están de acuerdo en que no hay actividades de
entidades públicas y/o privadas que realicen un proyecto para informar sobre el
beneficio de consumir las recetas tradicionales para de este modo incorporar y que
formen parte de su mesa diaria.
77
Según los datos recogidos en la encuesta realizada a una parte significativa de la
población objeto se puede observar que los ciudadanos de Quevedo desconocen
cuáles son los platos típicos de la zona, además que no apoyan a este tipo de platos
representativos, a pesar de que se pueden conseguir los productos necesarios para
su elaboración; además, existe poca promoción e impulso por parte de las
autoridades locales y de la colectividad en general.
Los encuestados expresaron que los platos tradicionales de una ciudad forman
parte de la identidad de su pueblo y de su cultura gastronómica y, el gobierno
municipal debería realizar proyecto para rescatar este cultura culinaria y
gastronómica.
Entrevistas
Entrevista con la Señora Carmen Zambrano, Dueña del restaurante “La sazón
de Carmen” del cantón Quevedo.
1. ¿Qué piensa de la cultura gastronómica de Quevedo?
Quevedo tiene una rica y extensa cultura gastronómica, aquí tenemos productos
autóctonos que se utilizan en los platos tradicionales como: el bocachico; que
también tiene mucho valor nutricional.
2. ¿Considera usted que se han perdido las recetas tradicionales de
Quevedo? ¿Por qué?
Si se está perdiendo, en muy pocos restaurantes se encuentran este tipo de platos,
muchos restaurantes se han dedicado a vender comida de otros lugares e incluso
internacionales, han dejado de lado las tradiciones de nuestra ciudad.
3. ¿Puede mencionar algunos platos que son tradicionales en Quevedo?
Claro, arroz con menestra y carne asada, la guatita, el encebollado, el chaulafán,
etc.
4. Según su criterio ¿Cómo se podrían rescatar los platos tradicionales
de la ciudad de Quevedo?
78
Yo creo que sería una buena forma de rescatar nuestra identidad realizando un
recetario en la que podamos encontrar los platos que sean distintivo de Quevedo.
5. ¿Incluiría en su restaurante este tipo de recetas?
Si lo haría, porque no solo son recetas que nos representan, sino que también son
platos deliciosos y variados, incluso algunos clientes nos piden este tipo de platos.
Entrevista con al Señor Hugo Álvarez, Dueño del restaurante “Don Hugo” del
cantón Quevedo.
1. ¿Qué piensa de la cultura gastronómica de Quevedo?
Pienso que Quevedo si tiene una cultura muy bonita que nos diferencia de las otras
ciudades, en especial por el uso del verde en muchos platos.
2. ¿Considera usted que se han perdido las recetas tradicionales de
Quevedo? ¿Por qué?
Sí, ya no es como antes, que se comía el Ayampaco en casi todos los restaurantes,
los bollos, ahora hay que tener suerte para encontrar ese tipo de platos en la ciudad.
3. ¿Puede mencionar algunos platos que son tradicionales en Quevedo?
Claro, ya mencioné el Ayampaco, bollos, muchines y más que no recuerdo en este
momento.
4. Según su criterio ¿Cómo se podrían rescatar los platos tradicionales
de la ciudad de Quevedo?
Entregándole a los restaurantes las recetas y explicándoles la importancia de esas
comidas.
5. ¿Incluiría en su restaurante este tipo de recetas?
Yo aquí vendo guatita, y secos, me faltaría incluir los otros platos, según la
demanda que tenga, como todos sabemos, si al cliente le gusta hay que ofrecerles.
79
2.3. Planteamiento de la propuesta
GUÍA DE LA IDENTIDAD CULTURAL GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE
QUEVEDO
COMPONENTES:
• Gastronomía
• Cultura
• Gastronomía nacional
• Gastronomía del Cantón Quevedo en la provincia de Los Ríos
• Inventario gastronómico
• Gastronomía tradicional con recetas estándar
2.4. Conclusiones parciales
Según los datos recopilados en las entrevistas y en las encuestas, se percibe que
es necesario fortalecer la gastronomía tradicional de la Ciudad de Quevedo, lo que
la identifica en la región por su cultura gastronómica, de esta forma se puede ofrecer
al turismo que visita el lugar una gastronomía más variada identitaria, enriquecida
por la idiosincrasia de las personas que manejan los restaurantes y sus pobladores
Los pobladores de Quevedo valoran su gastronomía, pero falta un mayor incentivo
en fortalecer la oferta de platos que se han ido perdiendo con el tiempo.
80
CAPÍTULO III
PROPUESTA
Tema: DISEÑO DE UNA GUÍA DE LA IDENTIDAD CULTURAL GASTRONÓMICA
DE LA CIUDAD DE QUEVEDO
3.1 Justificación de la propuesta
Actualmente nos encontramos frente a realidades y formas de vida que obligan a
reducir el tiempo que anteriormente se podía dedicar a otro tipo de actividades
como compartir con la familia (abuelos, tíos etc.) mientras se disfrutaba preparando
y degustando las distintas recetas que, con el transcurso del tiempo y el paso de
generación en generación, se les puede dar la categoría de “tradicionales”. De
acuerdo a cada temporada era posible disfrutar, por ejemplo, entre los meses de
febrero y marzo, de las “humitas” o “choclotandas”, en noviembre, los hogares olían
a “colada morada” y “guaguas de pan”.
Era tradición obligatoria, por ejemplo, cuando se celebraban bautizos, matrimonios,
primeras comuniones, o acontecimientos importantes en la familia, que los dulces
que serían ofrecidos a los invitados, sean elaborados dentro del seno familiar, eran
preparados por tías, abuelas, madres, y cualquier miembro de la familia que
quisiera colaborar. Era, a la vez, una forma de fortalecer los lazos familiares y de
dar a conocer las recetas a las siguientes generaciones.
Lamentablemente se ha visto afectados por el fenómeno, cada día más creciente,
de la globalización, el cual ha provocado que se deban realizar varias actividades
económicas dentro del hogar que permita la subsistencia del mismo. Las
actividades se incrementan, a la vez que el tiempo que se comparte con la familia,
va decreciendo.
En los tiempos actuales resulta casi imposible encontrar recetas originales de los
platos que se preparaban hace no muchos años, sobre todo en las fiestas
religiosas, y las distintas celebraciones propias de cada pueblo. La gran mayoría
de los habitantes de la ciudad de Quevedo no conocen el sabor hayacas, humitas,
sancocho, etc., peor aún conocen su receta, forma de preparación u origen.
81
Las librerías y editoriales de la ciudad no ofrecen una guía, libro, folleto o
publicación en la que se encuentre información acerca de recetas, variedad de
platos existente en la ciudad, historia, origen, lugares de la ciudad en los que se
comercialicen estos productos, en fin, no se tiene al alcance una sola compilación
que posea estos datos; lo que podemos encontrar son algunas recetas dispersas
en varios libros y que no alcanzan a completar toda la variedad de recetas
existentes. Gozamos de una amplísima variedad de libros de cocina internacional,
de varios autores y con recetas de todo tipo, pero no podemos contar con una
publicación que nos enseñe acerca de lo que constituyen nuestras raíces.
Problema Central
La sociedad actual ha perdido noción y conciencia de lo que significan sus raíces
su historia, sus costumbres; nos hemos visto inmersos en un proceso de
occidentalización que nos ha obligado a dejar de lado nuestra cultura latina,
nuestras raíces indígenas y aquellas tradiciones que, las nuevas generaciones, ya
no disfrutan.
Es necesario revivir y reafirmar, en la conciencia de todos quienes formamos parte
de esta sociedad, aquello que hemos perdido, y la forma de lograrlo sería teniendo
toda la información necesaria al alcance, lo cual, como ya hemos visto, no ocurre.
No existe material literario que nos informe acerca de tópicos tan importantes como
la historia u origen de ciertas formas de vida que, cronológicamente, no se
encuentran muy distantes.
Objetivos y Metas
1. Estructurar una compilación que abarque: origen, historia, recetas, métodos
de preparación, y lugares de comercialización de los platos típicos
tradicionales de Quevedo.
2. Recolectar, en la medida de lo posible, todas las recetas que se han creado
y que se conocen.
3. Reintroducir y dar a conocer algunas recetas que, a lo largo del tiempo, se
han olvidado.
82
4. Publicar una compilación de recetas de platos tradicionales de Quevedo,
una guía práctica, que permita conocer y realizar de forma sencilla y casera
la preparación de estas recetas.
5. Lograr el reconocimiento a aquellas personas que han contribuido en la
realización de esta investigación y, que con su anónima labor diaria,
contribuyen a que esta deliciosa costumbre no se pierda.
Alternativas: Productos a Ofrecerse
El producto final de este proceso investigativo, es recopilar, si es posible, todas las
recetas existentes dentro del marco geográfico correspondiente a la ciudad de
Quevedo. Lograr una publicación que abarque aspectos como: historia, origen,
recetas, y lugares de expendio en la ciudad.
3.2. Objetivos de la propuesta
1. Lograr recuperar recetas perdidas por el transcurso del tiempo y la falta de
motivación.
2. Enriquecer la existencia literaria en cuanto al género culinario Ecuatoriano.
3. Conocer, historias, leyendas, anécdotas, de los hasta hoy, habitantes de
Quevedo.
3.3. Desarrollo de la propuesta
Fichas del inventario gastronómico turístico de Quevedo
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 1 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA:
83
1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Bollo de pescado CATEGORÍA: Manifestaciones o Recursos Culturales TIPO: Etnográfica SUBTIPO: Comidas y Bebidas JERARQUÍA: I
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Buena Fe 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 100msnm TEMPERATURA: 22 – 33 0C PRECIPITACIÓN: 3000mm Ingredientes Plátano Verde Pescado de agua dulce (bocachico, chagüingo) Maní tostado y molido Hojas de plátano ahumadas Refrito Preparación Está hecho a base de plátano rallado, refrito, maní y el principal ingrediente es el pescado bocachico, todo esto envuelto en hoja de plátano, se lo hace al vapor u horneado en una olla tamalera preferiblemente. Presentación Se sirve en la hoja con una porción de arroz o solo junto a una taza de café, una agüita aromática o un jugo de naranja.
VALOR EXTRÍNSECO
USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo.
84
ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la preparación de estos platos típicos, por iniciativa de las mujeres quienes desde antaño se han encargado de esta labor, además se realizan concursos para mantener la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
APOYO
INFRAESTRUCTURA Y VÍAS DE ACCESO
Facilidades turísticas
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 45 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO X AUTOMÓVIL
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES:
El plato típico como tal se lo encuentra durante el verano época en que el agua de los ríos bajan y es más abundante el
pescado de agua dulce
85
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 2 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Chicha de chontilla CATEGORÍA: Manifestaciones o Recursos Culturales TIPO: Etnográfica SUBTIPO: Comidas y Bebidas JERARQUÍA: I
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Quevedo 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
86
VALOR INTRÍNSECO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 100msnm TEMPERATURA: 22 – 33 0C PRECIPITACIÓN: 3000mm Ingredientes Chontilla Plátanos maduros Agua Azúcar Preparación La chicha de chontilla a diferencia de otras chichas en nuestro país no es fermentada ni lleva ningún tipo de licor se hace a partir de una fruta que crece en esta parte de país llamada chontilla la cual se cocina, se tritura y se saca solo el jugo de está dejando su cáscara y la semilla que tiene en el interior este proceso se hace algunas veces, luego se la revuelve con plátano maduro previamente triturado, se le agrega azúcar al gusto. Presentación Se sirve en un vaso o en tasa según el caso
VALOR EXTRÍNSECO USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la preparación de estos platos típicos, por iniciativa de las mujeres quienes desde antaño se han encargado de esta labor, además se realizan concursos para mantener la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
APOYO
INFRAESTRUCTURA Y VÍAS DE ACCESO
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO X AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
87
FACILIDADES TURÍSTICAS
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 45 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES:
El plato típico se lo encuentra en los meses de mayo hasta agosto aproximadamente meses en los que se encuentra la
fruta de la que se obtiene el plato en mención
88
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 3 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Aguado de Gallina CATEGORÍA: Manifestaciones Culturales TIPO: Etnográfica SUBTIPO: Comidas y Bebidas JERARQUÍA:
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Quevedo 5.5km. Aprox. POBLADO: Valencia 13 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 100msnm TEMPERATURA: 22 – 33 0C PRECIPITACIÓN: 3000mm Ingredientes Gallina criolla Arroz Arvejas Zanahorias Refrito
89
Preparación Lo importante y tradicional es que sea de gallina criolla, lleva su refrito zanahoria, arveja y el arroz en su momento junto al toque que le pone cada quién. Este plato es característico después de un baile hasta el amanecer, se sirve en la madrugada para continuar con el festejo.
VALOR EXTRÍNSECO
USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la preparación de estos platos típicos, por iniciativa de las mujeres quienes desde antaño se han encargado de esta labor, además se realizan concursos para mantener la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
APOYO
INFRAESTRUCTURA Y VÍAS DE ACCESO
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES: Se puede disfrutar de este plato típico todo el año.
90
Facilidades turísticas
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 45 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
DATOS GENERALES
91
FICHA NÚMERO: 4 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Estofado de Bocachico CATEGORÍA: Manifestaciones Culturales TIPO: Etnográfica SUBTIPO: Comidas y Bebidas JERARQUÍA:
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Quevedo 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 100msnm TEMPERATURA: 22 – 33 0C PRECIPITACIÓN: 3000mm Ingredientes Pescado Bocachico Refrito Achiote Sal y pimienta Preparación El pescado tradicional es el bocachico, este ingrediente especial lo llevan casi todas sus comidas es sencilla su preparación con refrito, aceite y poco agua.
92
Presentación: Se sirve junto a una porción de arroz y patacones de plátano verde.
VALOR EXTRÍNSECO
USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la preparación de estos platos típicos, por iniciativa de las mujeres quienes desde antaño se han encargado de esta labor, además se realizan concursos para mantener la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
93
APOYO
Infraestructura y vías de acceso
Facilidades turísticas
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 45 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico. ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES:
Se puede disfrutar de este plato típico todo el año, pero particularmente en el verano tiempo en el que los ríos bajan su caudal y es posible pescar este y otros pescados de agua dulce.
94
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 5 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Muchín de yuca CATEGORÍA: Manifestaciones Culturales TIPO: Etnográfica SUBTIPO: Comidas y Bebidas JERARQUÍA: I
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Quevedo 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 100msnm TEMPERATURA: 22 – 33 0C PRECIPITACIÓN: 3000mm Ingredientes Yuca Cebolla blanca Queso Hoja de plátano ahumada Preparación
95
La masa puede ser molida o rallada, se exprime se la hace una bolita, se envuelve se hierve un poco y esto se le agrega al resto de la masa conocido como almidón es recomendable ponerle un poco de suero de queso, para el condumio del centro se ubica cebolla picada y queso o pollo cocinado, huevo cocinado e incluso en unos casos el hígado del pescado bocachico. Esto se envuelve en hoja de plátano a la brasa o al horno. Presentación Se sirve junto a una porción de arroz, solo o con queso rayado
VALOR EXTRÍNSECO USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la preparación de estos platos típicos, por iniciativa de las mujeres quienes desde antaño se han encargado de esta labor, además se realizan concursos para mantener la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
APOYO
INFRAESTRUCTURA Y VÍAS DE ACCESO
Facilidades turísticas
SERVICIO CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES: Se puede disfrutar de este plato típico todo el año.
96
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 45 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico. ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 6 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Ayampaco CATEGORÍA: Manifestaciones Culturales TIPO: Etnografía SUBTIPO: Comidas y bebidas JERARQUÍA: I
97
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Buena Fe 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 21msnm
TEMPERATURA: 17° - 34° C
PRECIPITACIÓN: 1.150 – 2.380mm Ingredientes Hojas de bijao o de plátano azada Pescado de agua dulce preferible barbudo o bocachico Aliños Culantro Maní Preparación Se raya el verde, se desagua aparte el maní y el refrito, se revuelve el maní, el pescado y el refrito. Aparte la masa precocida, se la ubica en las hojas de verde y en el centro el pescado con el refrito y el maní. Pero en el caso del ayampaco es asado en carbón o leña. Presentación Envuelto en hojas de bijao o plátano y se sirve en un plato tal como sale, junto a una porción de arroz y una taza de café. Si es de preferencia se prepara un ají con salsa de cebolla.
VALOR EXTRÍNSECO
USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
98
APOYO
INFRAESTRUCTURA Y VÍAS DE ACCESO
Facilidades turísticas
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 3 75
ALIMENTACIÓN 6 208
ESPARCIMIENTO
AGENCIA DE VIAJE: Destino Seguro París telf. 052791042 ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico. ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL X CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES: El plato típico como tal se lo encuentra durante el verano época en que el agua de los ríos bajan y es más abundante el pescado de agua
dulce
99
DATOS GENERALES
FICHA NÚMERO: 7 ENCUESTADOR: Mario Cartagena Herrera SUPERVISOR EVALUADOR: Dra. Lizbeth Álvarez FECHA: 1/05/2015 NOMBRE DEL ATRACTIVO: Tortillas de plátano CATEGORÍA: Manifestaciones Culturales TIPO: Etnografía SUBTIPO: Comidas y bebidas JERARQUÍA: I
UBICACIÓN
PROVINCIA: Los Ríos CIUDAD Y/O CANTÓN: Quevedo PARROQUIA: Quevedo DIRECCIÓN: LATITUD: 0031’39’’ S LONGITUD: 79027’53’ O
CENTROS URBANOS MÁS CERCANOS AL ATRACTIVO
POBLADO: Buena Fe 13 km. Aprox. POBLADO: Valencia 12 km. Aprox.
CALIDAD
VALOR INTRÍNSECO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL ATRACTIVO ALTURA: 21msnm
TEMPERATURA: 17° - 34° C
PRECIPITACIÓN: 1.150 – 2.380mm Ingredientes Plátano verde Huevos de pescado/ pescado Refrito Huevo Preparación Rayar el plátano, hacer el refrito y agregar al plátano rayado.
100
Aparte sazonar el pescado, formar las tortillas y en medio ubicar el pescado, dar la forma de o no muy gruesa para se cocine bien y finalmente ubicar el huevo a la masa y freír. Presentación Se sirve en un plato pequeño en un pedazo de hoja de plátano ahumada cuidando que este bien limpia con un poquito de ají para el que desee, generalmente en el desayuno o a media tarde.
VALOR EXTRÍNSECO
USOS (SIMBOLISMOS) Manifestación folklórica que se mantiene a través del tiempo, para dar a conocer la cultura de este pueblo. ESTADO DE CONSERVACIÓN DEL ATRACTIVO Conservado CAUSAS Se mantiene la tradición. ENTORNO En proceso de deterioro CAUSAS Existe mal manejo del planeamiento urbano, las obras no marchan a buen ritmo, existe poco control en el aseo de las calles
APOYO
Infraestructura y vías de acceso
TIP
O
SUBTIPO ESTADO DE VIAS
TRANSPORTE
FRECUENCIAS
TEMPORALIDAD DE ACCESO BUENO REGULAR MALO DIARIA SEMANAL MENSUAL EVENTUAL
TE
RR
ES
TR
E ASFALTADO X BUS X DÍAS AL AÑO
LASTRADO AUTOMÓVIL X
EMPEDRADO 4 X4 X
SENDERO TREN
AC
UÁ
TIC
O
MARÍTIMO BARCO DÍAS AL MES
BOTE
FLUVIAL CANOA
AÉ
RE
O
OTROS
AVIÓN HORAS AL DÍA
AVIONETA
HELICÓP_ TEROS
OBSERVACIONES:
101
Facilidades turísticas
SERVICIO
CATEGORÍAS
OTROS
LUJO PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N° EST. PL. N° EST. PLA N° EST. PL N° EST. PL N° EST. PL
ALOJAMIENTO 6 161
ALIMENTACIÓN 5 125
ESPARCIMIENTO 3 90
AGENCIA DE VIAJE: Destino Seguro París telf. 052791042 ALMACENES DE ARTESANÍAS: OTROS: CORREOS: TELÉFONOS, TELEFAX, FAX:
OBSERVACIONES:
ESTRUCTURA BÁSICA AGUA: De pozo – Tratada ENERGÍA ELÉCTRICA: Interconectado ALCANTARILLADO: Red pública - Pozo séptico. ASOCIACIÓN CON OTROS ATRACTIVOS: Rodeo Montubio Fiestas cantonales y patronales DIFUSIÓN DEL ATRACTIVO: Provincial
102
RECETAS TRADICIONALES DE QUEVEDO
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Ceviche de Pinchagua
Nº Receta: 1
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
500 80 120 60 10 8 6 125 5
gr gr gr gr gr gr ml ml gr
Pescado pinchagua Cebolla paiteña Tomate Pimiento verde Cilantro Sal Aceite Limón sutil Pimienta
1 Cocinar el pescado a baño maría por 10 minutos.
Luego sacarle la piel, las espinas y filetearlo.
2 Mezclar la pinchagua con zumo de limón, dejar
marinar durante 2 horas en el refrigerador.
3 Elaborar un encurtido de cebolla, tomate y
pimiento.
4 Incorporar el pescado al encurtido, agregar sal,
pimienta, aceite y cilantro.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra
40,128.25 kcal
10,255.85 gr 600 gr 27 gr 8.3gr
103
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Chicha de Chontilla
Nº Receta: 2
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
750 320 4 80 25
gr gr lt gr gr
Pepas de chontilla Maduros Agua Azúcar Canela
1 Cocinar las pepas junto con el maduro (con
todo y cáscara), y a canela.
2 Una vez cocinado el maduro retire y maje (sin
cáscara) hasta obtener un puré.
3 Las pepas deben cocinarse de 40 minutos a 1
hora, retire del fugo y maje en la misma agua
que se cocinó.
4 Cernir el majado de las pepas unas 5 veces.
5 Incorporar el maduro en lo cernido y mezclar.
6 Rectificar el sabor.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra
34,884 kcal 340.172 gr 6,662.38 gr 829.57 gr
104
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Sudado de Carne
Nº Receta: 3
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
300 60 10 5 120 80 8 6
gr gr gr gr gr gr gr gr
Carne de res suave Pimiento verde Chillangua Ajo finamente picado Tomate Cebolla Sal Comino
1 Cortar la carne en cuadro de 2 cm y sazonarla
con sal y comino.
2 Elaborar un refrito con pimiento, cebolla
tomate, ajo, achiote, luego agregarle la
chillangua finamente picada.
3 Incorporar la carne, agua y cocer a llama baja
durante 15 minutos.
4 Servir acompañado de arroz blanco y verde
asado.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra
27,821 kcal 6,572.75 gr 300 gr 40.4 gr 2.2 gr
105
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Tortillas de Yuca
Nº Receta: 4
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000 250 15 20 25 500
gr ml gr gr gr gr
Yuca Agua Sal Yema de huevo Cebolla blanca Queso desmenuzado
1 Cocinar la yuca con abundante agua. Cuando
esté blanda, majarla hasta obtener un puré.
2 Sazonar con sal al gusto, agregar la yema de
huevo y amasar hasta obtener una masa
homogénea.
3 Elaborar un refrito con la cebolla blanca, luego
fuera del fuego agregar el queso al refrito.
4 Formar las tortillas y rellenarlas con el sofrito y
el queso.
5 Asar en el fogón y servir acompañado de una
salsa de ají.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra
333,644 kcal
22,614.25 gr
100,257.3 gr 39.76 gr 6.8 gr
106
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Torta de Fruta de Pan
Nº Receta: 5
CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
750 250 500 250 250 5 5
500 5
gr gr gr gr ml gr gr gr gr
Fruta de pan Queso Huevos Harina Leche
Polvo de hornear Canela en polvo
Azúcar Esencia de vainilla
1 Colocamos la harina en un bowl y luego
mezclamos con la fruta pan molida
2 Colocamos un poco de leche y
seguimos mezclando hasta tener una
mezcla homogénea
3 Luego incorporamos el queso rallado y
dejamos reposar la masa
4 Batimos los huevos y le incorporamos el
azúcar, luego lo agregamos a nuestra
masa
5 De ahí agregamos el polvo de hornear y
la canela en polvo
Luego lo ponemos en un molde
previamente engrasado y lo metemos
al horno por 45 minutos.
Energía Proteínas Grasa total
CH Fibra
94,0 Kcal. 1,47 gr. 0,30 gr. 24,01 gr. 1,60 gr.
107
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Tigrillo
Nº Receta: 6
CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450 40 5 10 250
gr gr gr gr gr
Plátanos verdes Cebolla blanca
Sal Mantequilla
Queso fresco
1 Hervir los plátanos hasta que estén
blandos
2 Agregar una cucharadita de sal
3 Aplastar el verde con un tenedor
conjuntamente con los otros
ingredientes
4 Hacer un refrito en mantequilla con la
cebolla blanca finamente picada
5 Agregar el queso y el plátano majado
6 Rectificar de sal
7 Servir conjuntamente con carne al
juego y huevo frito.
Energía Proteínas Grasa total CH Fibra
118,50 Kcal. 4,95 gr. 7,50 gr. 8,34 gr. 3,5 gr.
108
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Seco de Gallina
Nº Receta: 7
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000 50 50 50 10 10 10 250 250
gr gr gr gr gr gr gr ml ml
Gallina Cebolla Pimiento Tomate Orégano
Sal Comino
Jugo de naranjilla Cerveza
1 Elaborar un refrito de la costa(
cebolla, tomate y pimiento
finamente picado)
2 Incorporar las presas previamente
sazonadas con sal y comino
3 Agregar la cerveza con el jugo de
naranjilla y cocinar a llama baja
durante 15 minutos
4 Rectificar con orégano
5 Sevir acompañado con arroz
blanco y maduro frito.
Energía Proteínas Grasa total CH Fibra
238 Kcal. 16 gr. 5.8 gr. 30 gr. 2.1 gr.
109
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Arroz con Leche
Nº Receta: 8
CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 1.500
1 2 2
125 125 5
gr ml gr gr gr gr gr gr
Arroz Leche
Sal Canela
Hojas de naranja Azúcar Pasas
Esencia de vainilla
1 Lavar bien el arroz
2 Poner la leche en una olla con las
hojas de naranja, canela y el gramo
de sal
3 Luego de que hierva añadir el arroz
lavado, cocine a fuego lento hasta
que el arroz este tierno
4 Quite las ramas de canela y las
hojas de naranja del arroz
5 Añada el azúcar y las pasas deje
cocinar durante unos 15 minutos
6 Añada la esencia de vainilla al arroz
con leche y revuelva bien, luego
retiramos del fuego.
7 Se puede servir caliente o frio.
Energía Proteínas Grasa total CH Fibra
396 Kcal. 7,90 gr. 6,70 gr. 75,40 gr. 3,90 gr.
110
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Torta de Choclo
Nº Receta: 9
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1000 240 80 10 40 10 40 125
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Choclo tierno de la costa Huevos Mantequilla Sal Azúcar Polvo de hornear Cebolla blanca picada finamente Queso fresco rallado
1 En un vaso de licuadora colocar
los huevos, la mantequilla, el
azúcar, la sal y licuar durante 3
minutos.
2 Vierta la preparación en un tazón y
agregue el queso, el polvo de
hornear y la cebolla. Mezcle muy
bien hasta incorporar todo.
3 Coloque la mezcla en un molde
engrasado y llévelo al horno
precalentado, a temperatura
media, durante 40 minutos o hasta
que sete dorado.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
387 Kcal. 8.1 gr. 2.4 gr. 83.4 gr. 10 gr.
111
RECETA ESTANDAR
Nombre de receta: Chucula
Nº Receta: 10
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
600 5 80 80 500 500 10
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Plátano maduro Ramas de canela Queso sin sal rallado Mantequilla Azúcar Leche Vainilla
1 Cocine los plátanos con la canela y el azúcar. 2 Retire la canela. 3 Licue los plátanos con agua y con leche. 4 Vierta el batido en una cacerola enlozada y lleve al
fuego. 5 Mesa con una cuchara de palo 6 Añada el queso la mantequilla y la vainilla. 7 Espere un hervor y retire del fuego.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
399,36 Kcal. 11,30 gr. 16,13 gr. 51,32 gr.
112
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Bolón de Verde
Nº Receta: 11
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
250 750 20 40 250 50 5
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Chicharrón Plátanos verdes Sal Manteca de cerdo Queso criollo Cebolla Ajo
1 Asar los verdes, majarlos, agregar la manteca de cerdo y sal.
Relleno:
2 Realizar un refrito con cebolla y ajo picados finamente, incorporar el chicharrón y el queso rallado.
3 Formar bolas. 4 Servir con jugo de carne.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
250 Kcal. 1.80 gr. 4 gr. 10 gr. 3.6 gr.
113
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Cazuela de Pescado
Nº Receta: 12
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
450 120 120 120 125 500 40 10 10 10
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Plátanos verdes rayados Cebolla colorada finamente picado Tomate picado Pimiento Pasta de maní Pescado Albacora fileteado Ajo Cilantro picado Comino Sal y pimienta
1 Preparar un refrito con la cebolla, el tomate, el pimiento, cilantro picado, aceite achiote y ajo; cuando esté listo se separa en 2 porciones.
2 Se raya bien plátano verde y con la mano se maja un rato para que la masa tome consistencia, cuando esta lista se le agrega 1000 ml. de agua.
3 Se lleva a fuego medio y se le agrega una porción del refrito y se sazona con sal y pimienta, se deja hervir moviendo constantemente hasta que espese.
4 A la otra porción del refrito se le agrega la pasta de maní previamente disuelta y se deja que tome consistencia a fuego medio, se sazona con sal y pimienta, y se reserva.
5 Se condimenta los filetes de pescado con comino, sal y pimienta.
6 Servir en cazuela de barro una porción de la masa de plátano verde, se acomodan los filetes de pescado y se le agrega una capa generosa de la salsa de maní bien espaciada y se le agrega la última capa de plátano verde, se lleva al horno a 180°C hasta que se dore.
7 Se sirve caliente acompañada de rodajas de limón.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
467 Kcal.
46 gr. 15 gr. 37 gr. 5 gr.
114
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Arroz con Menestra y Carne Asada
Nº Receta: 13
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200 100 100 80 80 60 60 80 15 15 10 30
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml.
Carne suave de res Frejol costeño Arroz blanco cocinado Plátano en rodajas fritos Cebolla paiteña Cebolla blanca Tomate riñón Pimiento verde Perejil finamente picado Comino Sal Aceite achiote
1 Remojar el frejol la noche anterior. 2 Cocinar el frejol con 40 gr pimiento,
la cebolla blanca, sal, 15 ml de aceite achiote durante 60 min o hasta suavizar el frejol.
3 Prepare un refrito de la costa. 4 Mezcle el refrito con el frejol
cocinado y cocine por 15 min. 5 Condimentar la carne con sal y
comino. 6 Asar la carne. 7 Se sirve caliente.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
636,44 Kcal.
220,23 gr. 120,94 gr. 241,33 gr. 35,02 gr.
115
RECETA ESTANDAR
Nombre receta: Bollo de Bocachico
Nº Receta: 14
CANTIDAD UND. MEDIDA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
200 400 120 80 60 80 20 15 5 10 1
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. u.
Pescado bocachico Pasta de maní Plátano verde Tomate riñón Pimiento verde Cebolla paiteña Chillangua Sal Comino Ajo Hoja de plátano ahumada
1 Pele, lave, cocina, maje el verde y reserve.
2 Prepare un refrito de la costa, separar el refrito en dos partes.
3 Sazonar el pescado con sal y comino.
4 Con una parte del refrito y agua cocinar el pescado.
5 Desmenuzar el pescado. 6 Mezclar el pescado con la otra
parte del refrito y con la chillangua. 7 Arme el bollo en la hoja del plátano
colocar la masa de verde y el pescado, envolver.
8 Cocinar en fogón de leña por 30 min.
Energía Proteínas Grasa total c.h fibra
636,44 Kcal.
220,23 gr. 120,94 gr. 241,33 gr. 35,02 gr.
116
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: Guatita
N° RECETA. 15
CANTIDAD. UNIDAD DE MEDIDA.
INGREDIENTES. PROCEDIMIENTO.
1000
1000
80
80
80
15
300
500
15
15
50
60
15
15
15
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
gr
gr
ml
ml
gr
gr
gr
Mondongo
Papas
Tomate
Cebolla paiteña
Pimiento
Ajo
Pasta de maní
Leche
Cilantro
Perejil
Achiote
Aceite
Sal
Comino
Pimienta
1 Elaborar un refrito con el tomate, cebolla, ajo, pimiento finamente picados. 2 Agregar el mondongo previamente cocinado y picado en cuadros medianos. 3 Incorporar el maní diluido con la leche y dejar cocinar por 20 min. 4 Incorporar la papa picada en cuadros pequeños 250 ml más de la leche y continuar la cocción durante 10 min más o hasta que la papa este suave rectificar con sal comino y pimienta. 5 Servir acompañado de arroz y aguacate de la costa y maduro frito.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra 11665 Kcal. 7521 Gr 1056 Gr 375.01 Gr 273.4 Gr 375.01 Gr
117
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: Bollo de Chancho
N° RECETA. 16
CANTIDAD. UNIDAD DE MEDIDA.
INGREDIENTES. PROCEDIMIENTO.
200
400
120
80
60
80
15
5
10
1
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
unidad
Carne de cerdo
Pasta de maní
Plátano verde
Tomate riñón
Pimiento verde
Cebolla paiteña
Sal
Comino
Ajo
Hoja de plátano ahumada
1 Pele, lave, ralle el verde y reserve
2 Prepare un refrito de la costa con
la cebolla, el tomate, el pimiento, y el
ajo finamente picados, separar el
refrito en dos partes.
3 condimentar la carne de cerdo con
comino y sal
4 con una parte del refrito y agua
cocinar la carne de cerdo
5 desmenuzar la carne de cerdo
6 mezclar el cerdo con la otra parte
del refrito
7 arme el bollo sobre la hoja de
plátano colocar la masa de verde en
la parte superior el cerdo y envolver
con la hoja de plátano
8 cocinar en fogón de leña por 30
min
9.- acompañar con ají, limón y arroz
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra 1244. Kcal 86,7 Gr 141,8 Gr 845,4 Gr 57,7 Gr
118
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: Caldo de salchicha
N° RECETA. 17
CANTIDAD. UNIDAD DE MEDIDA.
INGREDIENTES. PROCEDIMIENTO.
500 500 200 200 200 200 100 400 300 500 100 10 10 10 15 10 50 50 15 15
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr
Sangre de cerdo Tripa de fina Hígado Corazón Riñones Pimiento verde Plátano Verde Col Arroz cocinado Cebolla perla Cebolla blanca Glutamato mono sódico Sal Ajo Comino Pimienta Aceite Achiote Cilantro
Perejil
1 Lavar el tripaje con abundante agua cascara de verde, hierbabuena y limón durante 20 min hasta que pierda el tufo. 2 mezclar el arroz la sangre y la col y agregar un refrito con cebolla aceite achiote pimienta, sal, comino. 3 rellenar una parte de la tripa con el arroz. 4 rallar el verde y mezclar con una parte del refrito culantro y manteca de chancho. 5 rellenar la otra parte del tripaje con el verde rallado. CALDO 1 realizar un refrito con pimiento cebolla perla tomate cilantro, ajo finamente picado sal comino. 2 incorporar todo el tripaje picado y las morcillas agregar dos litros de agua. 3 rectificar con cilantro y cebolla blanca picada finamente. 4 servir acompañado con rodajas de limón.
Energía Proteínas Grasa total Carbohidratos Fibra 2916. Kcal 1706 Gr 1126 Gr 272.6 Gr 104.2 Gr
119
CONCLUSIONES
Para recuperar la cultura gastronómica del cantón Quevedo es necesario elaborar
un recetario estándar de los platos que más se identifiquen con la ciudad. Además
es necesario que toda institución que brinde el servicio de alimentación sea muy
cuidadosa y sepa respetar las normas de seguridad alimentaria para así poder
contar con turistas que estén satisfechos con los productos de la zona
La gastronomía como hemos visto es un reflejo de la diversidad en la que está
inmersa la sociedad de hoy debido a que ha acogido culturas diversas y se
entremezclan en los mismos lugares, lo que provoca una mayor mezcla de culturas
culinarias y formas de alimentarse tomando como muestra nuestro Cantón
Quevedo.
Se debe valorizar cada día lo que los antepasados en lo referido a la cultura
gastronómica, costumbres y hábitos alimenticios para rescatar y fortalecer la
gastronomía local, y desarrollar su difusión a través de la guía que se propone para
con el tiempo poder ser reconocidos y apreciados por las delicias tradicionales que
les puede brindar en esta tierra quevedeña,
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RECOMENDACIONES
El diseño de la Guía para rescatar y fortalecer la gastronomía de Quevedo es
importante para su posterior difusión a través del GAD y de la academia, con el
propósito de darle una continuidad a las tradiciones de los ancestros, y de la fusión
en la cocina tradicional, de manera que no se pierdan los valores que identifican la
cocina quevedeña,
El material se entregará a los especialistas de turismo, a restaurantes, y a
patrimonio para crear una red de difusión y de fortalecimiento del turismo
gastronómico
BIBLIOGRAFÍA
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