quimica de la uva y el vino

1

Composición de uvas y vinos Componentes químicos del

vino tinto Tannat

Sección Enología y Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Química, Universidad de

la República

Eduardo DellacassaLa fermentación de la uva se descubrióaccidentalmente hacia el Neolítico (~8000 AC), cuando se establecen asentamientos permanentes, y luego se convirtió en un proceso planificado

Symposium scene (475 AC), National Museum, Italy.

Symposium originally referred to a drinking party (the Greek verb sympoteinmeans "to drink together") but has since come to refer to any academicconference, or a style of university class characterized by an openly discursiveformat, rather than a lecture and question–answer format.

Vino y medicinaEl vino fue el antiséptico disponible mas efectivo hasta que los árabes inventaron la detsilación a fines del siglo IX. A partir de allí fue el alcohol obtenido por destilación del vino (luego de frutas y cereales) el que los sustituyó hasta la producción de penicilina a gran escala durante la II guerra mundialLos registros de los usos médicos del vino datan de mas de 4.000 años. Los papiros de Eber (~1500 AC) hacen mención a su empleo.Hipócrates, el padre de la medicina moderna, creía que las enfermedades no eran causa de la ira de los dioses sino que tenían causas naturales. Por lo tanto, medios naturales podrían curarla y asi. Hipócrates recomendaba diferentes tipos de vinos para tratar diferentes dolencias

2

Plutarco (45-125 AC), un sacerdote del Oráculo de Delfos, escribía que el vino era la más útil de todas las bebidas, la más agradable de las medicinas, el alimento mas agradable. En la edad media se creía que beber un vino, en el que se había sumergido el hueso de un santo, podía curar la locura.Louis Pasteur (1822-1895) llamaba al vino “la más higiénica y más saludable de las bebidas”. La medicina moderna reconoce los efectos benéficos del consumo moderado del vino, aún cuando la evidencia cuantitativa y sistemática se encuentra en desarrollo. Sin embargo, existe evidencia documentada acerca del impacto negativo del consumo excesivo o a largo plazo sobre los consumidores

Evolución de la producción vitícola anual en el mundo entre 1990 y 2003 (www.gcoatlas.com)

La producción de los principales países vitícolas y su evolución

Aspectos relacionadoscon la calidad del vino

Color

Flavor

Aroma

Cuerpo

Textura

3

CLIMA, SUELO,SOL, VARIEDAD Y TECNOLOGIA

MADUREZ

COSECHA

ESCOBAJO

MOLIENDA

BOMBA Y MOSTO

SELECCIONUVA

FRIO

BLANCO

TINTO

MACERACION

FERMENTACION ALCOHOLICA YMALOLACTICA. (10-15 DIAS)

DESCUBA

ROSADO

12-48 H.

CRIANZA EN BARRICAS6 A 24 MESES

CLARIFICACION ESTABILIZACION POR FRIOVINOS JOVENES

FILTRACION

CLARIFICACIONPREVIA

ORUJOS

LEVADURAS

FERMENTACIONY FRIO

EMBOTELLADO

ESPUMOSOS METODOTRADICIONAL

TOMA DE ESPUMA6-12 MESES

CLARIFICACION ENPUPITRES (7 DIAS)

DEGUELLO YDOSIFICACION

ETIQUETADO

DENTRO DE LA VINIFICACION

ENCAJADOY EXPEDICION

PRENSA

ORUJOS TINTOS

VINOS DE CRIANZA

1%

Jackson and Lombard, 1993

Factores que afectan la calidad de un vino

El racimo esta compuesto por dos partes bien diferenciadas

• ESCOBAJO• GRANO O FRUTO PROPIAMENTE DICHO

Escobajo 3 - 7 %Pulpa 75 - 85 %Cáscara 6 - 9 %Semillas 2 - 5 %

El grano de uva

Australian Viticulture from text: “Ripening berries – a critical issue” by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

Cáscara•color•taninos•flavor

Pulpa•agua•ácidos•azúcar•flavor

Semillas•taninos

4

escobajo• Agua 70 - 80 %• Pobre en azúcares 1 %• Riqueza media en ác. salificados 1 %• Menor cantidad de ác. libres 0.3-0.6 %• Rico en sust. minerales 2 - 2.5 %• Rico en polifenoles 2 %• Sust. nitrogenadas 1 - 1.5 %

semillas• Agua 25 - 45 %• Gran cantidad de azúcares 34 - 36 %• Aceites (ácido oleico y linoleico) 13 - 20 %• Alto contenido de polifenoles 4 - 6 %• Sust. minerales 2 - 4 %• Sust. nitrogenadas 4 - 6 %• Sust. aromáticas (vainillina)

cáscara• Agua 70 - 80 %• Pequeña cantidad de azúcares 1 %• Ácidos 1 %• Sust. minerales 1.5 - 2 %• Gran cantidad de comp. polifenólicos 2.5 %• Gran cantidad de sust. Aromáticas• Sust. nitrogenadas (proteinas) 10 - 15 %• Rica en celulosa y pectinas 2 - 2.5 %

pruina• Sustancia cerosa que recubre al grano• Al microscopio electrónico tiene aspecto de

pequeñas hojas superpuestas• Composición:

-2/3 ácido oleanólico-1/3 alcoholes, ésteres, ác. grasos y aldehídos

CH3CH3

CH3

CH3OH

CH3 CH3 COOH

CH3

Ác oleanólico

5

pulpa• Agua 70 - 78 %• Azúcares 12 - 25 %• Ác. orgánicos libres 0.3 - 0.6 %• Ác. salificados 0.3 – 1.0 %• Sustancias minerales 0.2 - 0.3 %• Sust. nitrogenadas

(20 a 25 % del N del grano) 0.1%• Pectinas en poca cantidad 0.05 - 0.1 %• Pocas sustancias aromáticas• Pocos compuestos polifenólicos

Resumen

Susan E. Ebeler. Wine and grape flavor. Composition, Analysis, Recent Research

Subproductos de la industria del vino

• Orujos• Borras• Tartratos (transformados a tartratos de calcio para

obtener ácido tartárico)• Aceite de semillas de uvas• Enocianina• Destilados• Alcohol vínico• Otros (compost, alimento para ganado, etc.)

De los procesos a los que se someten los orujos se obtienen diversos subproductos que aparecen

expresados en la siguiente tabla

15 – 17 KgBiomasa otros usos(compost, piensos, etc.)

16 – 20 KgPepitas secas

15 – 17 KgBiomasa para combustión propia

2,5 kgÁcido tartárico5 litrosAlcohol

Cantidad por 100 Kgde OrujosSubproducto

6

Desarrollo del grano y formación de los distintos compuestos

Australian Viticulture from text: “Ripening berries – a critical issue” by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

Fenómenos que comienzan en el envero

• Crecimiento del grano• Modificación de la consistencia de los tejidos y

ablandamiento del grano• Acumulación de azúcares• Disminución de ácidos• Modificaciones en los elementos minerales• Variaciones en la composición y contenido de

sustancias nitrogenadas• Desaparición de clorofila y acumulación de pigmentos

colorantes en el hollejo, incremento de los polifenoles• Síntesis de sustancias aromáticas

Desarrollodel grano

Vol

umen

del

gra

no

tiempo

Fase

herb

ácea

Fase

trasl

úcid

a

Fase

de

mad

urac

ión

Envero

Cosecha

Fructosa

Glucosa

Ac. málico

Deformabilidad

Diámetro

0 1 5 Días

Desarrollodel grano

7

azúcares

C

OH

HO

OH

CH2OH

OH

OH

D(+)-glucosa

CH2OH

HO

OH

CH2OH

OH

O

D(-)-fructosa

Azúcares reductores (150 a 200 g/L)

En la madurez relación G/F = 0.92 a 0.95

Vestigios de sacarosa (1 a 3 g/L). La migración del azúcar de lashojas al grano es solo en esta forma.

Evolución de la glucosa y la fructosa en la maduración

Días antes de la

cosecha

Azúcares reductores

(g/L)

Glucosa (g/L)

Fructosa (g/L)

G/F

50 12.1 8.1 4.0 2.02

40 55 31.5 23.5 1.35

30 132 68.2 63.8 1.07

20 179 88.5 90.5 0.98

10 192 93.5 98.4 0.95

0 210 101 109 0.93

Fructosa : síntesis celular

Glucosa: respiración

Otras azúcares presentes en el mosto

D-galactosa

C

OH

HO

CH2OH

OH

OH

HO

D-xilosa

C

OH

OH

HO

OH

CH2OH

C

OH

OH

OH

CH2OH

OH

D-ribosa

C

OH

OH

HO

CH2OH

HO

L-arabinosa

C

OH

OH

CH2OH

OH

OH

D-Ramnosa(100 mg/L) (0-440 mg/L) (260-1500 mg/L) (100 mg/L) (100 mg/L)

Ácidos presentes en el mosto

COOHCHOHCHOHCOOH

Ác. tartárico1.5-4.0 g/L

COOHCHOHCH2

COOH

Ác. málico0-4.0 g/L

CH2

COOH

COOHCH2

CHO COOH

Ác. cítrico0-0.5 g/L

8

Otros ácidos presentes en el mosto

C

C

C

C

C

C

OHOH

H

H

OHOOH

H

HO

HO

H

C

C

C

C

C

CH2OH

OOHO

H

OH

O

HO

H

C

C

C

C

C

C

OHOH

H

OH

OHOOH

H

HO

H

H

C

C

C

C

C

CH2OH

OOHO

H

OH

OH

HO

H

H

C

C

C

C

C

CH2OH

OOHOH

H

OH

OH

H

HO

H

H

Ác. galacturónico Ác. glucólico Ác. glucónico Ác. 2-ceto glucónico Ác. 2,5-diceto glucónico40-1000 mg/L 0-600 mg/L 0-2000 mg/L

Balance de aniones y cationes en el mosto

K, Ca, Mg, Na, Fe, amonio

sulfato, fosfato, cloruro,

sulfito

ac. orgánicos salificados

H+

acidez total

ac. orgánicos libres

Compuestos nitrogenados

• Amonio (NH4+)

• Aminoácidos • Polipéptidos• Proteínas• Amidas• Nitrógeno nucleico (bases púricas y

pirimidínicas, nucleósidos, nucleótidos)

Principales vitaminas en el mosto ysu variación en la vinificación

Vitamina (μg/L) Mosto Vino Tiamina (B1) 200-500 5-40 Riboflavina (B2) 10-60 60-360 Ac. pantoténico 500-700 500-1200 Nicotinamida (PP) 1200-3000 800-1900 Biotina (H) 1.5-4 0.6-4.6 Meso-inositol 2.7 x 105 2.7 x 105

Piridoxal (B6) 100-450 100-450 Ac. ascórbico C 6 x 104 1-15

9

Coloides del mosto

• Proteínas• Poliósidos

-Pectina-Gomas (anhídridos de azúcares polimerizados),

arabanos y galactanos.-En uvas con Botrytis, se producen glucanos

(polímeros de glucosa).

Derivados del ácido shikimicobiosíntesis

Polifenoles

BENZOICOSC6-C1

CINÁMICOSC6-C3

ÁCIDOS FENÓLICOS(no flavonoides)

FLAVONOIDESC6-C3-C6

POLIFENOLES

COOHHO

R'

R

COOH

R''

OH

HO

R

COOH

ác. p-hidroxibenzoicoác. protocatequicoác. vanillicoác. gálicoác. siríngicoác. salicílicoác. gentísico

ác. p.cumáricoác. caféicoác. ferúlico

Polifenoles

FLAVONOLES ANTOCIANOS 3-FLAVANOL PROANTOCIANIDINAS(polímeros)

FLAVONOIDES

OHO

OH O

OH

R

OH

R'

kaemferolquercetinamiricetina

OHO

OH

OH

R

OH

R'

malvidinadelfinidinapeonidinapetunidinacianidina

OHO

OH

OH

R

OH

R'

catequinaepicatequinaepigalocatequinacatequina 3-O-galato

10

Ácidos fenólicos

• Se encuentran en el escobajo, hollejo, pulpa y semilla

• Contenidos:-Ác. vainíllico 15 mg/L-Ác. siríngico 30 mg/L-Ác. p-cumárico 30 mg/L-Ác. cafeico 15 mg/L-Ác. gálico 12 mg/L-Ác. gentísico 7 mg/L-Ac. salicílico <5 mg/L

Antocianos

OHO

OH

O

OCH3

OH

OCH3

O

OH

OH

OH

CH2O H

OHO

O

O

OCH3

OH

OCH3

O

OH

OH

OH

CH2O H

O

OH

OH

OH

CH2O H

HO

R

C

O

OHO

OH

O

OCH3

OH

OCH3

O

OH

OH

O

CH2O H

3-glucósido malvosido 3,5-diglucósido malvosido(variedades americanas)

antociano acilado

presentes en cáscara (y pulpa de uvas tintoreras)

Contenido de antocianos depende de la variedad

Las relaciones entre los distintos antocianos pueden utilizarse como un criterio quimiotaxonómico

11

Subunidadesde extensión

Estos enlacespueden romperseen las condicionesde pH del vino

Enlacesinterflavanoides

Subunidadterminal

O

OH

OH

OH

OH

HO

O

OH

OH

OH

OH

HO

O

OH

OH

OH

OH

HO

O

OH

OH

OH

OH

HO

O

OH

OH

OH

OH

HO

Taninos en uvas Subunidades de lostaninos

O

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OOH

OH

OH

Catequina

Epicatequina

Epigalocatequina

Epicatequina 3-O-galato

Determinación de la madurez fenólica

• Se trituran 50 granos de muestra por duplicado, una parte se recoge con una solución de pH 1 (logra liberar contenido vacuolar y extraer todos los antocianos), y la otra con una solución de pH 3.2 (extraccion similar a la vinificación)

• Se miden antocianos a las dos soluciones (ApH1 y ApH3.2) y A280 de la primer solución

• El potencial de antocianos lo tenemos con ApH1• La extractibilidad de los antocianos esta dada por:

-EA(%) = (ApH1 - ApH3.2) / ApH1 x 100• La contribución de los taninos de la similla al contenido

polifenólico total es:-MP(%) = A280 - (ApH3.2 x 40) / A280 x 100

• Debe medirse además la relación orujo/jugo

Antocianos

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

Tannat Merlot Cabernet S.

EA%

20

30

40

50

60

70

80


MP%

05

101520253035404550


12

• La evolución del color durante la crianza de los vinos tintos es un proceso complejo

• Se producen cambios con aumento de las tonalidadesrojo ladrillo

• Existe una importante disminución de los antocianostotales, pero la intensidad colorante es más estable

• ¿Cómo puede explicarse estas observaciones?-Fenómenos de copigmentación-Formación de nuevos pigmentos

Resulta fundamental el estudio de identificación de estos pigmentos para comprender el color de los vinos.

Rutas biosintéticas de los compuestos fenólicos en la

uva

1. delfinidin-3-glucósido (glu), 2. cianidin-3-glu, 3. petunidin-3-glu, 4. peonidin-3-glu, 5. malvidin-3-glu, 6. acetato de delfinidin-3-glu (ac.), 7. cianidin-3-glu-ac., 8. petunidin-3-glu-ac., 9. peonidin-3-glu-ac., 10. malvidin-3-glu-ac., 11. delfiinidin-3-glu-p-coumarato (p-coum.), 12. malvidin-3-glu-cafeato, 13. cianidin-3-p-coum., 14. petunidin-3-p-coum., 15. peonidin-3-p-coum., 16. malvidin-3-pcoum

Perfil de antocianos en HPLC de cáscaras de Cabernet sauvignon

Lee et al. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6003–6010

Procedimiento para el fraccionamiento de

polifenoles en uva

13

min0 10 20 30 40 50

mAU

-4 -2 0 2 4 6 8

10 12

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) min0 10 20 30 40 50

mAU

0

50

100

150

200

250

300

350

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN03.D)

Vino Tannat(5 años de crianza)

Vino Tannat jóven

delfi

nidi

na-3

-ace

tilgl

ócos

ido

petu

nidi

na-3

-ace

tilgl

ucós

ido

mal

vidi

na-3

-ace

tilgl

ucós

ido

mal

vidi

na-3

-caf

eoilg

lucó

sido

petu

nidi

na-3

-cum

aroi

lglu

cósi

do

mal

vidi

na-3

-cum

aroi

lglu

cósi

do

delfi

n idi

n a

petu

nidi

na

cian

idin

a

peon

i din

am

alvi

dina

delfi

n idi

n a

petu

nidi

na

peon

i din

am

alvi

dina Pigmentos desconocidos

ObjetivosIdentificar derivados de antocianos, formados en la

vinificación y crianza de vinos Tannat, mediantetécnica HPLC-DAD-MS/MS

E. BoidoL. FariñaK. MedinaF. CarrauE. DellacassaSección Enología-Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Química, Universidad de la República

C. Alcalde-EonJ.C. Rivas-GonzaloUnidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia,Universidad de Salamanca

• El análisis por HPLC-MS/MS se realizó con un equipoFinniganTM LCQ “ion trap”, equipado con interface de ionización electrospray (ESI)

• Se trabajo en modo positivo, obteniéndose el espectroentre m/z 120 y 1500

• Se buscaron:-M+

-MS2 del ion más abundante-MS3 del ion más abundante en el MS2

Materiales y Métodos – Análisis HPLC-MS/MSVino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm

503-510 nm

14

Pico 17

TAN98 #1442 RT: 35.69 AV: 1 NL: 1.78E6T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

560.8

493.0

275.6

240.2 291.3 399.1 784.0620.8 683.8 934.7 1195.51141.7 1265.6913.0 1419.6

TAN98 #1443 RT: 35.71 AV: 1 NL: 1.03E6T: + c d Full ms2 [email protected] [ 140.00-575.00]

150 200 250 300 350 400 450 500 550m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

399.0

532.1354.1 398.2 399.9

TAN98 #1444 RT: 35.74 AV: 1 NL: 2.84E5T: + c d Full ms3 [email protected] [email protected] [ 95.00-405.00]

100 150 200 250 300 350 400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

399.0

383.2

337.9

365.9310.0

355.1

247.0

313.0246.1 267.1284.1 321.0

M+ MS2

MS3

561 399-162

(malvidina + 68)

vitisina A

O

O

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

COOH

Vino Tannat (3 años de crianza)Detector 520 nm

4 – derivado tipo vitisina A de delfinidina

9 – derivado tipo vitisina A de cianidina

11 – derivado tipo vitisina A de petunidina

14 – derivado tipo vitisina A de peonidina

17 – derivado tipo vitisina A de malvidina

Pico 23

M+ MS2

MS3


200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

602.9

275.4234.9

646.0

782.8

291.51123.6

334.7 783.7218.9

800.8651.8 1232.8 1336.5465.7 1100.8

992.01405.11315.8519.7371.0 687.4 824.9 880.0

1199.7520.6 1414.81446.8


200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

399.0

398.3 399.9


100 150 200 250 300 350 400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

399.0

382.8

246.5366.9321.1

603 399-204

Derivado de la malvidina-3-acetilglucósido y pirúvico

O

O

HO

OGluAc

OCH3

OH

OCH3

COOH

Pico 39

M+ MS2

MS3


200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

706.9

707.9

275.6234.7

740.2334.5 508.6 548.1370.21463.91089.0 1129.1 1396.9637.0401.5 798.3227.6 1288.51019.4828.8


200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

399.0

338.0 383.3259.4 399.7


100 150 200 250 300 350 400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

399.0

365.8

383.2

337.7

310.0

206.1 218.0 262.4233.7 355.2

707 399-308

Derivado de la malvidina-3-cumaroilglucósido y pirúvico

O

O

HO

OGluCum

OCH3

OH

OCH3

COOH

15

Derivados pirúvicos identificados

RT M+ ms2 Compuesto20.23 533 371 derivado de delfinidina-3-glucósido25.17 517 derivado de cianidina-3-glucósido27.44 547 385 derivado de petunidina-3-glucósido33.98 531 derivado de peonidina-3-glucósido35.61 561 399 derivado de malvidina-3-glucósido (Vitisina A)23.14 575 371 derivado de delfinidina-3-acetilglucósido31.98 589 385 derivado de petunidina-3-acetilglucósido38.37 573 derivado de peonidina-3-acetilglucósido38.74 603 399 derivado de malvidina-3-acetilglucósido36.82 679 371 derivado de delfinidina-3-p -cumaroilglucósido41.17 693 derivado de petunidina-3-p -cumaroilglucósido44.38 707 399 derivado de malvidina-3-p -cumaroilglucósido

350 411 473 535 597λ

Abs.


490-494 nm

Pico 24

M+ MS2

MS3


200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

516.9

275.6

504.1291.5 400.6

234.7

597.6418.8

334.7219.0

888.5666.8 1062.71470.5716.5

1358.61050.3462.4 851.8

1296.61123.81012.5


150 200 250 300 350 400 450 500m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

355.0

354.4452.4 499.1 516.0355.7


100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

355.1

340.1

322.1293.9

339.1

295.1279.8243.0188.9 265.8

517 355-162

(malvidina + 24)

Vitisin B

O

O

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

Vinil aductos identificados

RT M+ ms2 Compuesto34.9 503 derividado de petunidina-3-glucósido39.8 517 355 derivado de malvidina-3-glucósido (Vitisin B)42.7 559 355 derivado de malvidina-3-acetilglucósido

16

O

O

HO

OGlc

OCH3

OH

OCH3

COOH

+

nm300 350 400 450 500 550

Norm.

0

100

200

300

400

Vitisin AVitisin B

499 510

O

O

HO

OGlc

OCH3

OH

OCH3

+O

O

HO

OGlc

OCH3

OH

OCH3

COOH

+

nm300 350 400 450 500 550

Norm.

0

100

200

300

400

VitisinaAVitisinaB

499 510

O

O

HO

OGlc

OCH3

OH

OCH3

+

min0 10 20 30 40 50

mAU

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12



m38 40 42 44 46 48

mAU

2

3

4

5

6


6871

64

58

45

63

499-504 nm

Pico 64

M+ MS2

MS3

Tan02 #2049 RT: 50.91 AV: 1 NL: 2.64E6T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

609.0

275.5

611.0488.0334.6250.8

369.9 666.1 689.9 840.9 966.9 1388.8557.4 1429.1163.9 999.0 1242.81173.0

Tan02 #2050 RT: 50.93 AV: 1 NL: 2.56E6T: + c d Full ms2 [email protected] [ 155.00-620.00]

200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

447.1

476.2432.1 544.8

Tan02 #2051 RT: 50.96 AV: 1 NL: 8.76E5T: + c d Full ms3 [email protected] [email protected] [ 110.00-455.00]

150 200 250 300 350 400 450m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

431.2

447.0

358.0385.8

414.1

402.9

293.9358.6238.0 331.3254.2

609 447-162

malvidina-3-glucósido-4-vinilfenol

O

O

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

OH

min0 10 20 30 40 50

mAU

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12



m38 40 42 44 46 48

mAU

2

3

4

5

6


69

60

48

510-512 nm

17

Pico 60

M+ MS2

MS3


200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

625.0

639.0

409.2

609.0275.5

933.1640.1

291.4 888.9352.4

250.7 1377.7515.9 780.9968.2 1089.9804.3 1326.1 1447.61156.9752.1500.3

Tan02 #1975 RT: 49.09 AV: 1 NL: 8.93E5T: + c d Full ms2 [email protected] [ 160.00-635.00]

200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

463.1

462.5 597.0317.3245.2 464.0

Tan02 #1976 RT: 49.12 AV: 1 NL: 2.40E5T: + c d Full ms3 [email protected] [email protected] [ 115.00-470.00]

150 200 250 300 350 400 450m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

447.2

463.1

374.1

430.5402.0419.1

335.0 391.0323.2308.4 373.2281.1

625 463-162

malvidina-3-glucósido-4-vinilcatecol

O

O

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

OH

OH

Vinilfenol aductos identificados

RT M+ ms2 Compuesto46.16 581 419, 400, 383 Delfinidina-3-glucosido-4-vinilfenol48.63 595 433 Petunidina-3-glucosido-4-vinilfenol50.80 579 417 Peonidina-3-glucosido-4-vinilfenol51.09 609 447 Malvidina-3-glucosido-4-vinilfenol53.41 651 447 Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilfenol51.26 609 Peonidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol51.64 639 477 Malvidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol46.69 611 449, 531 Petunidina-3-glucosido-4-vinilcatecol49.21 625 463 Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatecol53.81 771 Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-4-vinilcatecol

min0 10 20 30 40 50

mAU

-4 -2 0 2 4 6 8

10 12



m38 40 42 44 46 48

mAU

2

3

4

5

6


111232 38

Pico 32


200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

1092.9

475.9

698.9

275.3

291.3872.3354.7

234.9673.1

204.5 1382.21187.1

436.9700.0504.1 651.0

944.31077.7383.0 723.0 1279.7

1496.7633.0847.5

508.6 1011.0

549.0

621.0

m/z 1093

O

OH

HO

OH

OH

OH

O

OH

HO

OH

OH

O

O

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

OH

1092 (M+)

931 (MS2)

-162

641 (MS3)

-290

1135 -204

Pico 38

18

Derivados vinilcatequina identificados

RT M+ ms2 ms3 Compuesto42.3 1093 931, 641 585, 641, 395 Malvidina-3-glucosido-4-vinilprocianidina dimera44.1 1135 931, 983, 845, 641, 503 595 Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilprocianidina dimera47.0 805 Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatequina48.9 805 Malvidina-3-glucosido-4-vinilepicatequina



200 400 600 800 1000 1200 1400m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

781.0

1070.8

316.7361.8 412.0

1071.9275.4838.4250.8 1272.9 1485.21156.0428.9 1359.5757.7 1044.8672.8 856.7638.7


250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e A

bund

ance

618.9

373.1 601.0466.9

257.1 433.9330.9 493.1 534.9315.3 600.3 655.7242.8


200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

Rel

ativ

e Ab

unda

nce

373.1

467.0601.0

284.9478.9

331.1 405.0257.1245.2 493.0451.0343.0 580.1

390.1227.0 372.1 435.3299.1181.1 601.6

Pico 6

781 619

-162

601

-18

373

-246

467

-152

331 (-288)

O

OH

HO

OGlu

OCH3

OH

OCH3

O

OH

HO

OH

OH

OH

Producto de condensación directa entre catequina y malvidina-3-glucósido


Pico 20Igual fragmentación que el pico 6M+ 823 uma. con perdida de 204 uma, indicando una foma acetiladaCD catequina y malvidina-3-acetilglucósido

Pico 3Presenta fragmentos con las mismas pérdidas de masa que el pico 6M+ 767 uma (-14 uma que pico 1)CD catequina y petunidina-3-glucósido

Compuestos reportados en vino por primera vez

19


M+ 797 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

634,9

617,0467,0

514,4372,9331,1

O+

HO

OH

OGlc

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

OH

m/z 797

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

OH

m/z 635

-162

MS2 MS3

200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

466,8

617,0

373,0509,0331,2

256,9479,0

405,0449,0287,1 599,0180,9

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

m/z 467

-168

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

-18

O+HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OH

m/z 617

m/z 373

-262

O+

O

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OH

OH

OH

OH

-126

m/z 509

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

-304

m/z 331

A

B

C2

4

250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

634,9

617,0467,0

514,4372,9331,1

634,9

617,0467,0

514,4372,9331,1

O+

HO

OH

OGlc

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

OH

m/z 797

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

OH

m/z 635

-162

MS2 MS3

200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

466,8

617,0

373,0509,0331,2

256,9479,0

405,0449,0287,1 599,0180,9

200 250 300 350 400 450 500 550 600m/z

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Rel

ativ

eAb

unda

nce

466,8

617,0

373,0509,0331,2

256,9479,0

405,0449,0287,1 599,0180,9

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

m/z 467

-168

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OHO

OH

OH

OH

OH

-18

O+HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OH

m/z 617

m/z 373

-262

O+

O

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

OH

OH

OH

OH

-126

m/z 509

O+

HO

OH

OH

OCH3

OH

OCH3

-304

m/z 331

A

B

C2

4

CD galocatequina y malvidina-3-glucósido

Compuesto reportado en vino por primera vez

Productos de condensación directaantociano-flavanol identificados

RT M+ ms2 ms3 Compuesto10.7 797 635, 467, 373, 617 373, 617, 467, 509, 285, 331 CD galocatequina y malvidina-3-glucosido11.0 753 CD catequina y delfinidina-3-glucosido16.2 767 605, 453, 359, 587 359, 587, 453, 329, 252 CD catequina y petunidina-3-glucosido20.4 751 CD catequina y peonidina-3-glucosido21.0 781 619, 601, 373 373, 467, 601 CD catequina y malvidina-3-glucosido37.3 823 619, 601, 467, 373 467, 373, 285, 331 CD catequina y malvidina-3-acetilglucósido43.7 927 619, 467, 373 373, 467, 493, 451, 331, 257 CD catequina y malvidina-3-p -cumaroilglucosido


20

Productos de condensación mediadapor acetaldehido antociano-flavanol

identificados

RT M+ ms2 λmax (nm) Compuesto39.9 795 343, 505, 633, 481, 435 283, 336, 446, 537 Petunidina-3-glucosido-8-etilcatequina41.0 825 278, 342, 454, 538 Malvidina-3-glucosido-8-etil-galocatequina41.4 809 357, 519, 647, 657 282, 336, 424, 454, 538 Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina41.5 825 Malvidina-3-glucosido-8-etilgalocatequina42.5 809 357, 519, 647, 495 Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina43.4 809 357, 519, 495, 647 284, 325, 454, 540 Malvidina-3-glucosido-8-etilepicatequina48.1 955 357, 665, 647, 803 280, 484, 538 Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-8-etilcatequina

vitisina A

Dímero de condensación mediadapor acetaldehido

350 411 473 535 597λ

Abs.

537-540 nm

503-510 nm

Conclusiones

En vinos y uvas, se determinan 5 antocianos y 11 formasaciladas de los mismos.Sin embargo, mediante la aplicación de HPLC-DAD-MS/MS fueposible identificar 55 compuestos derivados de antocianos en vinos Tannat.Entre los compuestos identificados se encuentran derivadostipo vitisina, vinil aductos con vinilfenol y flavanoles, dímerosantociano-flavano de condensación directa y mediada poracetaldehído.Se identificaron 3 productos de condensación directa no reportados anteriormente en vinos, catequina - petunidina-3-glucósido y malvidina-3-acetilglucósido, y galocatequina –malvidina-3-glucósido. Estos compuestos se encuentran en baja concentración, peropueden presentar gran importancia en la conservación del colorde los vinos en la crianza, debido:

bajo contenido de antocianosmenor influencia de factores como el pH y el SO2 en su coloración.

Ilustración que muestra el flujo de un vino en una copa (flechas inferiores) y la formación de “lágrimas”.Este fenómeno comienza con el flujo hacia abajo a medida que el etanol se desprende de el film delgado de vino adherido al vidrio (flechas superiores). Lo que provoca en un aumento de la tensión superficial del agua remanente

Degustación del vino

21

Los compuestos responsables del aroma y flavor en el vino

a) el metabolismo de la propia uva (varietal), influenciado por la cepa, pero también por el clima y las practicas vitícolas

b) los fenómenos bioquímicos prefermentativos(oxidaciones, hidrólisis), desencadenados durante la extracción del jugo (mosto) y durante la maceración

c) los metabolismos fermentativos de los microorganismos responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica

d) las reacciones químicas o enzimáticas post fermentativas, que intervienen en el transcurso de la conservación del vino y de su envejecimiento en botella

El aroma del vino es complejo

Cientos de compuestos volátiles han sido identificados en el aroma del vino. No todos contribuyen al aroma

El rango de concentraciones es de ng/L a mg/L

Aplicación del GCO a los vinos Tannat

0102030405060708090

100

950

1150

1350

1550

1750

1950

2150

2350

2550

índice de retención

%FM

0102030405060708090

100

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2150

2350

2550

índice de retención

%FM

Tannat (1 año)

Tannat (5 años)

CLA

VO, E

SPEC

IAD

O

FRU

TAFR

ESA

BAN

ANA,

FR

UTA

PAST

O S

ECO

, FEN

ÓLI

CO

FLO

RA

L

FRES

CO

, LIM

ON

CO

MB

UST

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AS

FEN

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CO

, CU

ERO

MAD

ER

A

CU

ER

O Q

UE

MAD

O

CAN

ELA,

JAR

ABE

Diagrama de los factores principales determinantes

de la calidad de un vino

22

S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005) S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)

Aromas en el vino

• Varietales• Prefermentativos• Fermentativos• De crianza

Aromas varietales

• Terpenos• Metoxipirazinas• Aromas de especies americanas (antranilato

de metilo y furanona)• Aromas glicosidados

-Terpenos-Norisoprenoides-Compuestos del metabolismo del ácido shikimico

• Compuestos azufrados S-conjugados con cisteína)

quimica de la uva y el vino

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