5 quimica del vino

7/22/2019 5 Quimica Del Vino

1/61

MMS QUS QUMICA, MEJOR VIDAMICA, MEJOR VIDA

QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOJosJosA. FernA. Fernndez Escuderondez Escudero

Departamento de QuDepartamento de Qumica Analmica Analticatica


2/61

QUMICA DEL VINO QUMICA ORGNICA: Para el conocimiento de los diferentes

componentes naturales de la uva, mosto y vino.

BIOQUMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentestransformaciones del mosto y vino.

QUMICA ANALTICA: Para la cuantificacin de los componentes de

mostos y vinos de cara a su aplicacin enolgica.


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINO


3/61




4/61


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOACIDO MALICO (1-6 g/l)

Segundo acido en importancia en mostos y vinos. Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona

geogrfica, climatologa y proceso de maduracin. Es fcilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol

o acido lctico. Influye altamente sobre el sabor de los vinos.

ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l)

Apenas influye en la acidez de mostos y vinos. Puede ser atacado por una accin microbiana. Puede ser empleado como acidificante, y en previsin de enturbamientos

frricos, limitndose su concentracin a 1 g/l.


5/61

ACIDO LACTICO (100-3000 mg/l)

Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores.Resistente a la accin microbiana y sin problemas de insolubilidad.Es factor de calidad, influyendo en las caractersticas organolpticas.

ACIDO ACETICO

Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetatode etilo). Olor a pegamento.

Puede formarse mediante una va no deseable que es la oxidacin deletanol debido a las bacterias Acetobacter (picado actico).




6/61

CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ

Acidez Total: Conjunto total de todos los cidosdisociados y no disociados, tanto fijos como voltiles.

Acidez voltil: Conjunto de cidos grasos representadosprincipalmente por el cido actico.

pH: Mide la fuerza acida de los componentes cidos demosto o vino (3,0 a 4,0)




7/61

DETERMINACIN DEL pH.

La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medidacomplementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los

cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de laconcentracin de iones hidrgeno:

pH = log [H+]

La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, elcolor, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estnestrechamente relacionados con el pH del vino.




8/61

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS.

METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION

Definicin

La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva

al vino a pH 7 por adicin de una solucin alcalina valorada. Se utiliza el azul debromotimol como indicador para alcanzar el punto de equilibrio.

METODO POTENCIOMETRICO

Como en el caso anterior se basa en la valoracin mediante una solucinalcalina valorada hasta llevar al vino a pH 7. El punto de equilibrio se regulamediante un elctrodo de pH.

El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado, no estncomprendidos en la acidez total.




9/61

DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL EN VINOS

Equipo para la determinacin depH y Acidez Total en vinos




10/61

DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO

El cido L-mlico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima L-

malato deshidrogenasa (L-MDH), en presencia de nicotinamida-adenindinucletido (NAD), a oxalacetato:

L-malato + NAD+ oxalacetato + NADH + H+

El equilibrio de esta reaccin se desplaza hacia el malato; sin embargo si seelimina el oxalacetato del sistema el equilibrio se desplaza hacia la derecha,oxalacetato. Para ello el oxalacetato se convierte con ayuda del enzima glutamato-oxalacetato-transaminasa (GOT), en presencia de L-glutamato, a L-espartato:

Oxalacetato + L-glutamato L-aspartato + -cetoglutarato

La cantidad de NADH formado en la primera reaccin equivale a la

concentracin de L-malato. La concentracin de NADH se determina por mediode su absorcin a 340nm.




11/61

DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO

Espectrofotmetro UV-VIS

Cubetas desechables (1 cm)




12/61

DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL

Fundamento

Este mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de vino en elextremo de un papel de filtro; ste se introduce en una solucin de desarrollo queconsiste en algn disolvente orgnico saturado con una solucin acuosa.

La porcin acuosa del sistema disolvente forma una fase inmvil a medidaque es absorbida por el papel, la parte orgnica sirve para extraer el cido de la

fase acuosa. Para evitar que los disolventes se evaporen (mal desarrollo delcromatograma) las tiras de papel deben estar en un recipiente cerrado saturadocon el vapor del disolvente.

El tamao y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoracincuantitativa de los solutos




13/61

DETERMINACION DEL ACIDO MLICO:METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL

Cromatograma




14/61

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS

METODO DE CAZENAVE

Definicin.

La acidez voltil en los vinos est constituida por la parte de los cidos

grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en ellos, ya sea en estadolibre o salificado. (Acticos, acetatos, frmico, propinico, butrico)

Fundamento.

Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por arrastre convapor de agua de la totalidad de la acidez voltil en el destilado. En los destiladosse determina la acidez voltil por valoracin con hidrxido sdico de normalidady factor conocido. Como el SO2 y el CO2, pueden ser arrastrados con el vapor, su

presencia en el destilado provoca un error en el resultado (por lo tanto se debeeliminar).




15/61

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS

METODO DE CAZENAVE

Equipo de destilacinpor arrastre de vapor




16/61

AZUCARES EN MOSTOS Y VINOS

Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno yOxigeno y caracterizado por la presencia en su molcula de algunasfunciones alcohlicas y una funcin aldehdica (Aldosas) o cetonica

(Cetosas). Formula Genrica CmH2nOn (Hidratos de Carbono oCarbohidratos)

AZUCARES EN EL MOSTO

Hexosas: Glucosa (100 g/l)Frutosa o Levulosa (100g/l)

Pentosas: Arabinosa (1g/l)




17/61

PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO

Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de lasazucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa)

Responsables de la formacin de una gran parte de productos secundarios(aldehdos, alcoholes superiores, polialcohol, cidos orgnicos)

CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO ENAZUCARES REDUCTORES

SECOS: menos de 5 gr/lABOCADOS: de 5 a 15 g/l.SEMISECOS: de 15 a 30 g/lSEMIDULCES: de 30 a 50 g/l

DULCES: mayor de 50 g/l




18/61

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO

REFRATOMETRIA

La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin deazcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n)

Fundamento

La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayoluminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puededemostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo deluz refractado OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno delngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley deSNELLIUS.

El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar elgrado alcohlico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/l azucares).




19/61

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO

Esquema delrefractmetro de ABB.

Campo de visin del ocular de un refractmetro

con escalas de medida en Brix.




20/61

DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.

METODO REBELEIM

Se basa en las propiedades reductoras de los azucares sobre las salescpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por unexceso de solucin alcalina de Cu 2+ que contiene tartrato para mantener el metal

en solucin. El Cu 2+ es reducido a Cu + y el Cu 2+ en exceso se puede determinarpor yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular.

Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:




21/61

DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS.

METODO REBELEIM

Equipamiento para determinarazucares reductores en vinos(Rebeleim)




22/61

DETERMINACIN DE MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C

La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o

mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C.

La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entrela masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su

smbolo es d 20 C.

Fundamento

La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para ladeterminacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad quepresenta en ellos un cuerpo de peso constante.

La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados

aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que seintroducen en el vino.




23/61

DETERMINACIN DE MASA VOLMICA

Densmetro:Lectura de la masa volmica




24/61

ALCOHOLES EN LOS VINOS

ETANOL (CH3-CH2OH)Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de uva y segundo

constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol.

Tiene una importancia especial desde distintos puntos de vista:

Como componente del vino.

Por su accin organolptica.Por su aspecto legal.Por su relacin comercial.Por sus acciones fisiolgicas.Por su intervencin qumica y fisicoqumica respecto de los restantescomponentes.




25/61

FERMENTACIN ALCOHLICAPRODUCIDA POR LAS LEVADURAS




26/61

GRADO ALCOHLICO. DESTILACION

Fundamento

La diferencia de densidades entre el agua (0.99820) y el etanol (0,79433),permite conocer la concentracin en etanol de una mezcla hidroalcohlica,conociendo la densidad de sta ltima.

Para que la correlacin entre densidad y concentracin alcohlica seaprecisa es necesario destilar el vino para eliminar las materias extraas; acontinuacin se realizar una:

Medida picnomtrica: medida de la densidad del destilado porpicnmetro.Medida aeromtrica: medida sobre el destilado mediante alcohmetroscontrastados.

Es un mtodo de determinacin del grado alcohlico de forma indirecta.




27/61

GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.

Equipo de destilacin




28/61

GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.

Alcohmetro

Picnmetro




29/61

METANOL

Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de lassustancias ppticas.

Propiedades:

Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzimacatalasa y posteriormente el acido frmico, bloqueante de la vitamina B12.No tienen ms importancia enolgica que el propio control de lascantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo300 mg/l) por el posible fraude por adiccin.Por el efecto de la maceracin tendremos mas contenido en vinos tintos(110-180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l)




30/61

GLICERINA

Se origina en los primeros momentos de la fermentacin alcohlica,mediante el proceso que se ha venido denominando Fermentacin Glicero-Piruvica,.

Es el tercer componente ms abundante presente en el vino.Influye importantemente en el sabor azucarado del vino.Es uno de los responsables directos de la sensacin tctil de suavidad delos vinos (aterciopelado).

Por su alta densidad, tambin es muy responsable del cuerpo yestructura del vino.




31/61

BUTANODIOL

Se obtiene a partir del acido pirvico. Desde el punto de vista enolgico,tiene unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en lascaractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este (0,3-1,4 g/l)

ALCOHOLES SUPERIORES

Se denominan al conjunto de todos los monoalcoholes de ms de dostomos de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o

alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto detodos ellos no llega a 1 g/l.

La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por simismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticasorganolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.




32/61

COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS

Engloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en trescategoras:

AROMAS PRIMARIOS

Constituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, sonesencialmente sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol,

limoneno) y alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono.




33/61

AROMAS SECUNDARIOS

Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participanesencialmente distintos compuestos como son:

Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo queen funcin de su concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en

el aroma del vino (olor a pegamento). Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias yaumento de la volatilidad de estas en tales mezclas. cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de

influir en los aromas finos. Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehido, que enconcentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y enconcentraciones mas elevadas puede dar ciertos aromas desagradables,exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante deeste componente (vinos tipo Jerez).




34/61


35/61

TCNICAS DE ANLISIS DE COMPUESTOS VOLTILES

La tcnica mas adecuada para la determinacin de este tipo de compuestos

es la cromatografa de gases, que se realizara de una u otra manera segn elcontenido del compuesto a determinar.

En funcin de la concentracin y volatilidad de cada compuesto los

podemos agrupar en:Compuestos mayoritarios, cuando so encuentran en concentraciones de0.5 a 5,0 mg/l que se subdividen en:Muy voltiles con punto de ebullicin menor de 145Medianamente voltiles punto de ebullicin entre 145 y 175

Mediante esta tecnica se puede determinar con inyeccin directa metanol,acetaldehdo, alcoholes superiores ( 1-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, 2-Metil-1-

Butanol y 3-Metil-1-Butanol) y acetato de etilo, utilizando columnas especificas yun detector de llama FID.




36/61

Compuestos minoritarios.- cuando se encuentra en concentracionesmenores de 0.5 mg/l..

Para estos compuestos se necesitaran tcnicas de extraccin yconcentracin previas como puedan ser

Extraccin con un gas inerte.Extraccin y destilacin simultanea.Concentracin en el espaci de cabezasExtraccin con un disolvente orgnicoExtraccin y concentracin de la fraccin aromtica por

microextraccin en fase slida (SPME)

Como complemento se pueden utilizar tcnicas de separacin mas precisascomo la separacin por cromatografa de gases multidimensional (MDGC), asi

como sistemas de deteccin por acoplamiento de GC como es la espectrometrade masas (MS).




37/61

Esquema decromatgrafo de gases

Columna cromatografica




38/61

Cromatograma




39/61

POLIFENOLES EN MOSTOS Y VINOS

Sustancias en cuya molcula existe algn anillo bencnico, dondeaparecen directamente unidos a carbonos del ciclo ms de un hidrxilo y variasfunciones fenol.

CIDOS FENOLICOS

Derivados del acido benzoico y del acido cinamico, sus principalespropiedades son:

Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.En el vino oscilan entre 50 y 100 mg/l para tintos y 1 a 5 mg/l parablancos.Los alcoholes y aldehdos de carcter fenolito tienen una importante

influencia sobre algunos aromas (vainillina)Fcilmente oxidables, influyendo en el pardeamiento de los vinos.




40/61

ANTOCIANOS

Los principales antocianos que podemos encontrar en los vinos soncianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, malvidol, y su principales propiedadesson:

Localizados en lo hollejos de las uvas .Suelen estar parcialmente polimerizados.Sufren disminucin de color en presencia de sulfuroso.Son los responsables fundamentales de los colores rojos y azules de los

vinos.Se encuentran en los vinos tintos en cantidades de 200 a 500 mg/lcuando son jvenes, tendiendo a desaparecer en los vinos viejos,reducindose hasta 20 mg/l.




41/61

Pepitas

Piel

Pulpa

Pruna

Pepitas

Piel

Pulpa

PrunaAntocianos




42/61

TANINOS

Grupo de sustancias diferentes entre s pero con propiedades comunes.Resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales de funcinfenlica.

Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas.

Se combina con las protenas facilitando su precipitacin a parte demolculas dimeras y no de forma alargada.Producen la sensacin de astringencia en la boca.En proceso de condensacin evolucionan a coloraciones amarillo-

marrn.Intervienen en procesos redox como oxidantes intermedios.Actan con antioxidantes protegiendo al vino.Forman combinaciones con el hierro, influyendo en las quebraduras.Polimeraciones excesivas producen insolubilidades, enturbiamientos y

depsitos.




43/61

Pepitas

Piel

Pulpa

Pruna

Pepitas

Piel

Pulpa

PrunaTaninos

Taninos




44/61

DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS

NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)

Fundamento

Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a280nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestospolifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda.

El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destiladase introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a280nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.




45/61

DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS

NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC)

Fundamento

El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por elreactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico),dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenolesy medible a 750 nm.




46/61

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS EN VINOS

METODO DECOLORACIN POR BISULFITO

Fundamento

Se basa en la decoloracin que sufren los antocianos al adicionar unaconcentracin conocida de bisulfito sdico, se aprovecha esta propiedad paradeterminarlos por va calorimtrica.

Se mide las deferencias de absorbancia a 520 nm de dos muestras similarestamponadas, una con bisulfito potsico y otra con agua..




47/61

MEDIDAS DE LAS CARACTERISTICAS CROMATICAS

Fundamento

Vinos tintos y rosados: las caractersticas cromticas se deducen de suespectro de absorcin que representa un mnimo a 420 nm y un mximo a 520nm, estas medidas permiten definir su intensidad colorante y su tonalidad.

Intensidad Colorante= I.C. = A420 + A520 + A620

Tonalidad = (A420 / A520 )

Vinos blancos: el espectro de absorcin no presenta puntos caractersticos.Se define el color de un vino blanco por su densidad ptica a 420 nm..





48/61

ANHIDRIDO SULFUROSO

Se adiciona a mostos y vinos debido a sus propiedades que son:

Accin antisptica y selectiva sobre los distintos microorganismos demostos y vinos.Accin esterilizante en botellas, corchos y sobre todo en envases demadera (barricas).Accin antioxidante: mediante una accin antioxidasica inhibiendo laaccin de las enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa) y mediante suaccin reductora frente a la oxidacin no enzimtica, a travs de unaoxidacin indirecta del sulfuroso catalizada por metales con hierro y

cobre.Efecto sensorial por ser fcilmente detectada su presencia en faseolfativa y gustativa.Fcil combinacin del SO2 con diversas sustancias del mosto o vinos,

principalmente con compuestos orgnicos con funcin carbonilo(aldehdos y cetonas)

QQ , J, J


MMS QUS QUMICA MEJOR VIDAMICA MEJOR VIDA


49/61

DENOMINACION DE LOS ESTADOS EN EL VINO DEL SO2

SULFUROSO LIBRE (SO2L)

Abarca todas las formas inorgnicas del SO2 no combinadas concomponentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H- y SO2) ysalificadas.

SULFUROSO COMBINADO (SO2C)

Abarca el SO2 unido a compuestos orgnicos e inorgnicos presentes en el

mosto o vino.

SULFUROSO TOTAL

Es el resultado de la suma de las dos fracciones anteriores.





50/61

FORMAS DE ADICCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO

Mediante SO2 gas, que se disuelve previamente en agua.Mediante metabisulfito potsico (S2O5K2)Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Serealiza nicamente en barricas de madera.

LIMITES LEGALES

Sulfuroso (mg/L) Vinos Vinos Blancos Vinos TintosDulces Rosado, Secos Secos

Libre 100 50 30Total 260 210 160





51/61

DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO.

METODO PAUL-RANKINE

Fundamento

La determinacin se basa en la liberacin del SO2 libre por acidificacincon acido fosfrico y se arrastra con una corriente de aire que hacemos borbotearen agua oxigenada. El sulfuroso se oxida a sulfrico que se valorar con NaOH0.01N. Se utiliza como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno

El sulfuroso combinado se libera con ebullicin moderada y se realiza lamisma operacin que para el libre.





52/61


METODO PAUL-RANKINE

Equipo para la determinacindel anhdrido sulfuroso





53/61


METODO RIPPER

Fundamento

La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de

oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia dealmidn como indicador.

Las reacciones que se producen son:





54/61

OTROS COMPONENTES

SUSTANCIAS NITROGENADAS

Pequea proporcin (0,3-1,5 g de N2/l) Necesarias para la alimentacin de levaduras Su carencia imposibilita el crecimiento y multiplicacin de las levaduras

imposibilita la fermentacin

SALES MINERALES

Pequeas cantidades: Sulfatos, fosfatos y cloruros en el mbito aninico ycomo cationes importantes potasio, calcio, magnesio y sodio

Sulfatos > Fosfatos > Cloruros

Potasio > Calcio > Magnesio > Sodio





55/61


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOSISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA



56/61


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOSISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA

MMS QUS QUMICA MEJOR VIDAMICA, MEJOR VIDA


57/61


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO



58/61

Glucosa+ FructosaGlucosa+ Fructosa cido mcido mlicolico

cido tartcido tart

ricorico

Acidez VolAcidez Voltiltil AzAzcares reductorescares reductores AcetaldehAcetaldehdodo SO2 libreSO2 libre SO2 totalSO2 total

cido lcido lcticoctico cidocido glucglucniconico

Acido cAcido c

tricotrico

PolifenolesPolifenoles totalestotales GlicerinaGlicerina AntocianosAntocianos NitrNitrgeno amoniacalgeno amoniacal HierroHierro

PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTEPARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE ANALIZADOR

AUTOMATICO ENZIMATICO/COLORIMETRICO





59/61


QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO



60/61

MS QUQ MICA, MEJOR VIDA, J

QUQUMICA DEL VINOMICA DEL VINOANALIZADORES AUTOMATICOS INFRARROJO MEDIO



61/61

AlcoholAlcohol

pHpH

Acidez TotalAcidez Total Acidez VolAcidez Voltiltil

AzAzcares reductorescares reductores

cido mcido mlicolico cido tartcido tartricorico

cido lcido lcticoctico

cidocido glucglucniconico

Grado BeGrado Be CO2CO2

GlicerinaGlicerina

AntocianosAntocianos TaninosTaninos

PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FTPARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT--IRIR

QQ , J, J


5 quimica del vino

Documents