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reportaje

Vmagazine

Año 2 Nº 5

@convinomagazine

El mundo dEl Vinoy sus CaraCtErístiCas

En forma sEnCilla

conozca las rutas del Vino en OpOrtO y España

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Para esta nueva entrega, tratamos un tema sensible y fascinante:

los vinos y los postres, donde explicamos con detalles y desde diversos puntos de vista, cómo establecer la relación entre dicha bebida y los sabores dulces, tanto de postres como en comidas que tienen el dulce como uno de sus componentes.

En este número de ConVino, encontrarán los puntos de vista de tres especialistas: Vladimir Viloria, María Fernanda Di Giacobbe y Humberto Silva. Finalmente, como el tema nos lo permite, nuestra ruta del vino nos llevará hacia Portugal a conocer la región donde se hace el más emblemático de los vinos de este país: el Oporto. Así mismo, Paulo Chacón entrevistará al Sommelier de uno de los restaurantes más reconocidos de Londres: El Belvedere.

Muchos de los platos venezolanos más emblemáticos tienen un ingrediente dulce en

su receta y veremos por qué de querer disfrutarlos con un vino, no tiene por qué estar acompañado expresamente con un vino dulce, de hecho, nos daremos cuenta en el contenido de esta edición, que algunas combinaciones interesantes se dan con vinos tranquilos.

El venezolano siempre busca darle ese toque dulzón a sus platos ¿y cómo no ser así? siendo un país que tiene el mejor cacao del mundo.

En este sentido, miramos las tendencias de consumo en cuanto a espumantes, donde la balanza se inclina un poco hacia los Demi Sec, en donde los comensales, apoyados por la asesoría de un Sommelier, piden vinos para el postre y no nuestro habitual café para acompañarlo.

Una buena comida tiene un vino para cada plato, solo debemos dejar que los conocedores nos guíen y evaluar con gusto sus sugerencias.

Vinos y postres

Sommelier Consultor de ConVino, Sommelier profesional. Premio Mejor Sommelier de Venezuela año 2010. Asesor en el área de entrenamiento para importadores y restaurantes. Facilitador de la Academia Venezolana de Sommelier, miembro del Comité Dicáctico. Dedica parte de su tiempo a la difusión del mundo del vino a través de catas, charlas y degustaciones a nivel nacional e intenacional, rondon.eliezer@gmail.com * www.destiladosyvinos.blogspot.com / @eliezersomelier / 0414-3801910

EliEzEr rondón

créditos / contenido

8 VlAdiMir ViloriA, reconocido hombre de negocios y Sommelier de Venezuela, nos ofrece algunos trucos para combinar exitosamente los postres y los vinos.

14 MAriA FErnAndA di GiACoBBE, chef, empresaria y maestra chocolatera, nos da algunos tips básicos para armonizar o combinar los postres y los chocolates.

22 HUMBErTo SilVA, dueño del reconocido negocio DE CASTA, nos explica de forma sencilla, cómo combinar los vinos y los platos en cuya base está el dulce.

26 rUTAS dEl Vino oporTo, en esta ocasión, Pedro González nos lleva a un recorrido por la maravillosa tierra del Oporto, un paseo lleno de historia, curiosidades y buen vino.

32 pAUlo CHACon, entrevista al Sommelier del reconocido restaurant londinense BELVEDERE, fundado a mediados del siglo XVII.

36 ConTipS. Novedades y curiosidades del vino y la enogastronomía.

Edición Enero-Febrero 2012

Editor: César Saddy Ugueto editor@grupoconvino.com

Coordinador Editorial:Grace Colmenaresgracecolmenares@grupoconvino.com

Asesoría Técnica:Eliézer Rondón

Diseño Gráfico: Perla Cruz Querales pcruzq@gmail.com

Fotografía de Portada y soporte: Rafael Borrachero. www.contralapared.com.ve

Fotografías de estudio a entrevistados: Andrés Rodríguez www.contralapared.com.ve Colaboradores Edición II: Pedro González Paulo Chacón

Publicidad y Comercialización: comercialización@grupoconvino.com

Producción general: ConVino Magazine C.A.

Distribución: Directamente en restaurantes y sitios de Interés gastronómicos.Solicitud gratuita de Revistas para su locales:grupocvi@grupoconvino.com

Depósito Legal: Nro. PP201002DC3643

V

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C UAndo ElplACEr dE lo dUlCE ArMonizA Con El Vino

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Una combinación difícil de manejar son los Vinos

en armonía con dulces, pero resulta estupendo para el paladar cuando

se logra esta grata experiencia gastronómica.

A continuación, ConVino presenta los consejos

de tres expertos enogastrónomos; Vladimir

Viloria, quien nos habla sobre la combinación de vinos y postres; luego el

chocolate y los vinos, de la mano de María Fernanda Di Giacobbe, y cerraremos con

broche de oro con Humberto Silva, quien comparte

consejos sobre vinos y platos con base dulce

UAndo ElplACEr dE lo dUlCE ArMonizA Con El Vino

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Vladimir Viloria es uno de los nombres

más conocidos en el mundo del

vino en Venezuela. Es el creador y

desarrollador del famoso encuentro

“El Vino Toma Caracas” y en

esta oportunidad, comparte con

los lectores de ConVino nociones

de interés sobre la combinación del vino con los

postres

VinoS y poSTrESentreVista a Vladimir Viloria

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¿Es posiblE combinar Vinos y postrEs?Claro que es posible, siempre y cuando se respete la intensidad y personalidad de ambos.

¿ExistEn Vinos EspEcialmEntE crEados para postrEs o sE usan los Vinos quE sE toman rEgularmEntE?Los vinos para postres son esencialmente vinos dulces: los “botrytizados” como los Sauternes/Barsec, los Late Harvest; los vinos fortificados de Oporto o los dulces de Jerez y el Moscatel en España; los Vouvray semidulces del Loira; italianos como los Moscato d’Asti, el Pantelleria siciliano o el Moscato de Siracusa, o los Vin Santo veroneses; cuentan también champañas y cavas semidulces. Canadá algo aporta con sus empalagosos Icewine, sinceramente, toda una lotería… Todavía sobreviven vinos dulces maravillosos y conmovedores como los Tokay, soberbio balance de azúcar y acidez.

¿qué hacE quE un Vino sEa calificado para tomar con postrE o como postrE?Esencialmente el sabor dulce, dado su alto grado de azúcar residual, independientemente de la uva y el tipo de vinificación.

¿cuálEs son las cEpas más rEprEsEntatiVas En la Elaboración dE Vinos para postrEs? Cada DOC (Denominación de Origen Controlado) trabaja sus uvas en particular, que pueden ir desde el Sauvignon Blanc y el Sémillon, en Sauternes,

hasta el Pedro Ximénez en Jerez o Málaga o los Rieling y Gewurtztraminer de Alsacia o el Mosela. ¿Novedades? Pocas, más bien novelerías, como infamias dulces elaboradas en Estados Unidos, Chile, Australia, Sudáfrica o Argentina, malas copias del Oporto, el Jerez o el Sauternes.

¿ExistE algún principio o rEgla para lograr una combinación Vino-postrE?La regla de oro es respetar la intensidad y carácter de ambos. No olvidar nunca la importancia del balance de azúcar y acidez que debe existir en un buen vino dulce.

¿cuálEs Vinos no dEbEn sEr usados para combinarlos con postrEs? Los vinos tranquilos tintos (por su tanicidad intrínseca) y los blancos (por su marcada acidez natural) son complicados para liarse con postres. Sin embargo, cada quien tiene su gustos y preferencias personales.

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¿cuálEs postrEs no pErmitEn sEr combinados con Vinos? No creo que existan postres especialmente susceptibles a ser acompañados con vino. Sólo hay que saber escogerlo. El azúcar, per se, es un sabor fácil de encontrarle aliados, no tanto así la acidez.

¿un postrE quE no pErmita la armonía con algún Vino, puEdE sEr combinado con algún licor?Es difícil. Los licores poseen grados de alcohol altos que tienden a ser la sensación más persistente y quemante en boca y nariz. Tienden a predominar sobre todo lo demás.

dE acuErdo a sus gustos y ExpEriEncia, ¿cuálEs combinacionEs Vino-postrE lE han gustado más?Bombones de chocolate con algún Málaga Virgen de calidad, como los de López Hermanos, por ejemplo. Dulce de lechosa con algún Jerez dulce de tipo Cream o Pale Cream.

¿qué tipo dE copas sE usa para sErVir Esta combinación? ¿ExistEn copas EspEcialEs para los Vinos dE postrE?Riedel tiene copas para postre muy buenas, sobre todo las de Oporto, Jerez y Sauternes. Pero por lo general sirve cualquier copa, de tamaño medio, si tiene forma de tulipán mejor. Los vinos dulces se sirven en poca cantidad: tienden a empalagar mucho y a cansar rápido el paladar. supongamos quE un anfitrión inVita a una comida y dEsEa sorprEndEr a sus inVitados con un postrE y un Vino quE armonicEn El final dE la VElada. ¿la sElEcción dEpEndErá dE lo quE sE sirVió como plato fuErtE o Es totalmEntE indEpEndiEntE?No. El postre, en el ritual de la buena mesa, es muy autónomo. Cuando son buenos, casi se llevan el mejor recuerdo del evento. Por algo, en la cocina occidental son para cerrar.

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al iniciar una VElada ¿sE puEdE prEsEntar algún dulcE En combinación con un Vino o sE rEcomiEnda únicamEntE para El ciErrE?Los postres como tal, realmente no se estila servirlos al inicio. Pero chocolates, almendras, nueces, frutos secos, sobre todo con Oporto o Jerez, sí. Depende del gusto del anfitrión.

¿cómo sE guardan En casa los Vinos para postrEs?En sitios frescos, oscuros y de pie (caso de los Oportos 10, 20, 30 o con más de 40 años, y los Jerez viejos), con excepción de grandes dulces como el Sauternes o el Tokay. ¿cómo sE manEja El sErVicio dE EstE tipo dE Vinos En casa? ¿ExistE algún protocolo EspEcial?No en particular. Algunos dulces como el Oporto o el Jerez, se trasvasan a botellas licoreras, costumbre muy inglesa y también de Portugal. Deben servirse siempre fríos, entre 10 y 15 grados centígrados

¿cómo rEconocEr las cualidadEs dE un Vino para chocolatE quE Esté biEn guardado En El rEstaurantE?El vino para el chocolate es complicado. Lo del Oporto para mí no es más que mito. Claro, es un vino tan rico y agradable, al mismo tiempo que el chocolate, que ambos pueden disociarse y entregar placer cada uno por su lado. Ambos tienen mucha personalidad.

Los Málagas y el Jerez muy dulce, funcionan muy bien con el chocolate. Si vemos que el vino, sea cual sea, no tiene brillo en su aspecto, ni franqueza en nariz, sea en casa o en el restaurante, es momento para sospechar de su salud.

¿qué consEjo dE algún maEstro suyo lE sirVió con rEspEcto a EstE tEma, quE considErE prudEntE compartirlo con los lEctorEs?Sigue tu instinto. Nada de prejuicios. No hay manera de aprender sino otra que probar, probar y probar…Reconoce cuando te has equivocado a la hora de liar vino y vianda.

Y cuidado con las imposturas. Muchos vinos dulces, sobre todo del nuevo mundo, son malas copias de sus originales: Oporto, Jerez, Sauternes, Barsac, Tokay, Moscato, Pantelleria, Vin Santo, Mosela.

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VinoS yCHoColATESentreVista a maría Fernanda di Giacobbe

María Fernanda es chef y reconocida profesional

del Chocolate en Venezuela. Tiene una

red de chocolaterías llamadas KaKao y

una vinatería llamada Vinósfera. En esta

oportunidad, nos honra con su presencia

para conocer algunos datos útiles sobre la

combinación del vino con el chocolate

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¿Es posiblE combinar Vinos y chocolatEs?Claro, vinos y chocolates es una combinación de lujo; es disfrutar lo mejor de la uva y lo mejor del cacao. La vid y el cacao son plantas milenarias que han recorrido la historia de la humanidad y los productos derivados de ambas son motivo de deleite y placer. Van fantásticos juntos y sus maridajes y alianzas son infinitas.

¿ExistEn Vinos EspEcialmEntE crEados para armonizar con chocolatEs o sE usan los Vinos quE sE toman rEgularmEntE?Las armonías entre productos, en este caso, vinos y chocolates, son cada día un tema más libre y personal. Existen vinos ideales para el momento de los postres, caldos realizados con uvas de cosechas tardías que otorgan sabores, texturas y atmósferas al momento de degustar dulces. Pero es una maravilla atreverse a combinar una tableta de cacao porcelana con un Syrah de tonos especiados recién llegado al país: probar un bombón de parchita bañado en chocolate al 70 por ciento, o unas cortezas de naranja de Aguirre cubiertas de chocolate blanco con una copa de Torrontés a temperatura perfecta.

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¿qué hacE quE un Vino sEa tipificado para tomar con postrE o como postrE?La creación por un enólogo, una firma o una bodega; son ellos, quienes han tomado el tiempo y experiencia para crear un vino que desean que las personas lo aprecien junto a un postre, dulce o chocolate. Bombones y espumantes, tabletas con altos porcentajes de cacaos criollos con vinos tintos jóvenes y tabletas de cacaos trinitarios o deltanos con vinos reservas: te puedo decir que hay un universo por explorar.

¿cuálEs son las cEpas más rEprEsEntatiVas En la Elaboración dE los Vinos para chocolatEs? En Vinósfera, sugerimos muchos vinos junto a chocolates y bombones, ofrecemos Oportos, vinos de Madeira, vinos con personalidad y vinos de postre como La Joya Late Harvest, Gewurztraminer, D.O. Colchagua, Chile. Las Perdices Rosado, Malbec Ice. Mendoza, Argentina y Tokaji Aszu 3. Puttunyos, Hungría.

¿cuálEs Vinos armonizan pErfEctamEntE con chocolatE blanco?Personalmente me gustan con vinos blancos secos y afrutados; también vinos Ribeiro y uvas Pinot Grigio.

Ese chocolate blanco puede contener una ganache de frutas o de delicadas infusiones de deliciosos tés, o puede recubrir frutas secas como apricot, naranja, martinica, higo o cítricos como lima, limonsón y limón.

¿cuálEs Vinos armonizan pErfEctamEntE con chocolatE nEgro?Me gustan con chocolates negros los tintos; vinos suaves con criollos, vinos robustos con trinitarios y forasteros. Cuando hablamos de bombones hay una paleta muy grande para armonizar, entran en juego rellenos de especias, sales, frutos secos con tonos tostados muy interesantes para acompañar una copa de Malbec, Carmenere, Garnacha, Bonarda o Tempranillo. Y si deseamos un placer supremo probemos armonizarlos con Oportos.

¿ExistE algún principio o rEgla para lograr una combinación Vino-chocolatE?Los comensales clásicos pensarán en vinos dulces, en espumantes Demi Sec y dulces burbujas, en Oportos y Madeiras; Sauternes, Icewines y cosechas tardías. Otros comensales estaremos abiertos a olvidar las reglas

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y nos dejaremos sorprender por maridajes surrealistas, “paladearemos” nuevas alianzas para establecer nuevas armonías, escucharemos la opinión joven de cocineros y comelones, y crearemos nuevos conceptos. Hoy decir vino, es decir muchos vinos y hablar de chocolate es hablar de universos gastronómicos que pueden contener un concentrado de caldo de carne recubierto por una piel de chocolate pariano, Río Caribe.

¿cuálEs Vinos no dEbEn sEr usados para combinarlos con chocolatEs? En mi vida utilizo muy poco la palabra NO, en gastronomía menos y en armonías prefiero las sugerencias a las prohibiciones; creo en la libertad que tiene cada persona para probar, degustar y decidir.

¿cuál Es, dE acuErdo a sus gustos y a su ExpEriEncia, la armonía Vino-chocolatE quE más lE ha gustado?Un trufa realizada con chocolate “Puertofino” de Domori, elaborada con semillas de cacao venezolano Ocumare 67 de Hacienda San José con champaña Mumm. Delicados aromas y sabores tropicales junto a un espumante seco y elegante.

¿ExistEn copas EspEcialEs para los Vinos dE postrE?Copas flauta con tapas de cristal para colocar la trufa.

Un menú se piensa de principio a fin. Si se desea sorprender a los invitados, puede iniciar la velada con trufas y champaña y continuar la comida a partir de esta primera propuesta.

¿algún principio para compartir con los lEctorEs?Tomás Fernández me enseñó a imaginar los sabores en boca, pensar en la combinación de distintos ingredientes; es un ejercicio que nos permite crear una armonía, un plato, una cena.

Probemos nuestros dulces y postres venezolanos con vinos. El sabor irresistible de parchitas, guanábanas y tortas tradicionales junto a vinos que nos gustan, armonizarán deleites de la infancia con placeres de actualidad.

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Humberto, profesional de la gastronomía y dueño de DE CASTA, nos explica que el arte culinario presenta siempre una amplia gama de posibilidades y, cuando de combinar sabores se trata, lo salado y lo dulce forman un dúo dinámico infalible, pero solo que a la hora de acoplarlo con un buen vino, deben darse un equilibrio y un grato sabor de boca

entreVista a Humberto silVa

plAToS Con BASE dUlCE y loS VinoS

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¿cómo armonizar Vinos con platos dulcEs?No es una tarea fácil, pero la clave para maridar correctamente vinos y platos con base dulce está en reconocer, primero, las características de los integrantes del plato.

Pero a la larga, la clave del éxito del maridaje con platos dulces, está en la búsqueda del equilibrio sensorial del vino y la comida en la boca. Platos dulces con vinos dulces podrían causar desequilibrios y algún rechazo por el exceso, sin embargo, no todos los vinos dulces son empalagosos y podrían servir de acompañantes ideales para este tipo de combinación.

Por otra parte, platos con tonos dulces y vinos no dulces podrían ser una buena opción.

¿ExistEn principios al rEspEcto?En enogastronomía no hay reglas escritas en piedra, pero si vamos a hablar de principios. El primero sería, a mi juicio, un maridaje por complemento, donde se necesita un vino que acompañe el dulzor, pero que corte a la vez la untuosidad que pueda contener el dulce (salsa o comida). El otro principio se refiere al contraste, que consiste en crear una armonía, como resultado de colocar productos opuestos.

¿algún EjEmplo? Un asado criollo por ejemplo, tiene un toque de dulzor importante y, al combinarlo con un vino muy dulce, resultaría inapropiado pues no se complementan, no se equilibran en boca. Un maridaje perfecto para este caso, donde el sabor dulce está muy presente, podría ser con los siguientes

variedades: Syrah o Malbec que tengan un pase por barrica. Mi recomendación el Pomar Syrah.

Otro ejemplo importante es la famosa hallaca, sobre todo la caraqueña, también conocida como hallaca mantuana, que tiene toques de dulce por el papelón. En este caso, un maridaje ideal sería un Amarone Della Valpolicella, ya que por su elaboración complementa a la hallaca, o podría ser el Pomar Syrah, que armoniza con las diferentes versiones de este plato.

En el caso de una ensalada que lleve un toque de frutas, resulta ideal si se marida muy bien con un vino blanco de la variedad Riesling.

Pero una ensalada de pollo, a la cual se le agrega un aderezo dulce podría combinarse vinos blancos secos, como los Pinot Griggio italianos que son muy frescos y aromáticos.

Un pastel de chucho por ejemplo, es un plato salado pero con una fuerte base dulzona por el plátano. Este último ingrediente, determina el sabor de esta preparación, a pesar de lo salado del pescado, por lo tanto, podría pensarse en armonizar el plato con un Chardonnay con barrica o un Viognier con barrica del nuevo mundo.

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También pensamos en un pollo agridulce como un reto, pues es altamente saturado en azúcar y ahí la armonía podría darse con un Gewuztraminer de Alsacia o un Pinot Noir del viejo mundo.

Otro ingrediente muy fuerte es el maíz, por ejemplo, si se va a combinar con una crep de maíz, el plato que se torna dulce; en este caso, sugiero un vino espumante elaborado con el método tradicional.

¿y En cuanto a las tortas? quE tiEnEn una mEzcla dE salado y dulcE…A pesar de que podríamos hablar que en los postres un acompañante ideal es un vino dulce, ahí aplica el mismo principio del cual hablamos: la búsqueda del equilibrio en la experiencia sensorial, por armonía o por contraste.

¿algún EjEmplo?Las tortas de navidad, para este caso, se maridarían con vinos dulces fortificados estilo Oporto. Otro ejemplo son las tortas de queso criollo, que se podrían combinar con vinos estilo Late Havest. En cuanto a los panes, aquellos bocados con base en mermeladas, quedarían muy bien con un espumante dulce estilo Asti.

Esos son platos ya conocidos, ¿ExistEn nuEVas tEndEncias?Hay una tendencia en los quesos con miel para algunos aperitivos o reuniones informales. En cuanto a los quesos, hay que tener cuidado a la hora de maridar, ya que dependiendo del queso podremos optar por una infinidad de posibilidades, siempre cuidando, por ejemplo,

que todos los quesos azules, como el roquefort, el Danish Blue, Gorgonzola, Cabrales, entre otros, irán muy bien con vinos dulces, como el Oporto, Madeira, Sauternes, Pedro Ximenez o de cosechas tardías.

Aunque para los quesos diferentes a los azules o llamados con hongos, estos podrán combinarse en algunas ocasiones con vinos blancos, más que con vino tinto, debido a las características de texturas, sabor y color.

¿y Vinos como postrEs?Los vinos que se sirven como postres, se caracterizan por su sutileza y calidad, cualidades que los hacen únicos y, un claro ejemplo de ello son las cepas como Pedro Ximenez, que expresa el pasar de los años con notoriedad al ver el color marrón oscuro, cuya densidad y boca llena de sabor pasa a ser uno de los vinos para postre más servido en los restaurantes.

Otros como los de cosecha tardía, Oportos, Madeiras, hacen del menú de postres una buena opción a la hora de seleccionar el mismo. Los vinos de Jerez y los de la denominación de origen Montilla-Morilles, los finos, amontillados y olorosos, son una representación de vinos que podemos disfrutar tanto como aperitivo o postre. Mi recomendación es no dejar de aventurarse en este maravilloso mundo del maridaje.

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rutas del Vino

Desde septiembre de 1996, esta maravillosa ruta está abierta al público.

En su recorrido, el visitante podrá encontrar desde el pequeño viticultor hasta al gran productor de vinos de la Región Determinada del Douro, donde predominan el DOC Douro, Moscatel y Espumoso. Las viñas y bodegas se pueden conocer, además de catar, hacer

compras de vinos e incluso realizar trabajos vitícolas.

Durante la visita, podrán conocer la historia y evolución de los “Vinos Portos o Vinos Oporto”, cuya característica principal es que su fermentación es detenida por la adición de aguardiente vínico, para luego ser mezclado y seguidamente envejecido.

OpOrtOEn esta oportunidad, el destacado sommelier Pedro González, nos muestra la ruta de un fascinante recorrido hasta Portugal, específicamente en Oporto, llevándonos a un espacio que reúne 400 Km2 de viñedos y 54 lugares seleccionados por suelos, cepas, antigüedad del terroir y vides, en la región del Douro. Lugares de interés, datos históricos y descripciones de cómo se trabaja el vino en esta zona

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De esta manera, para el siglo XVII, podían soportar condiciones adversas de clima, eran guardados en pipas o barriles de hasta dos mil litros y resistían largos viajes en barco, haciendo el recorriendo desde el Río Dourio hasta Inglaterra.

Lo interesante es que los turistas tienen acceso a algunos aspectos importantes relacionados con el mundo del vino, como lo es el alcornoque (que es el árbol de donde se extrae el corcho) y la fabricación del mismo. Portugal produce el 50% de la producción mundial de corcho, específicamente en Oporto, donde se pueden hacer visitas guiadas a alguna de estas empresas.

Les recomiendo ir a JC Ribeiro, una empresa familiar, ubicada en la zona de Lourosa a pocos kilómetros de la ciudad, encargada desde hace varias

generaciones de proveer corchos a las principales y más reconocidas marcas, no solo de vino Oporto, sino de vinos y destilados en general alrededor del mundo.

Otro punto importante del recorrido se centra en las “Adegas”, o bodegas en el idioma local, un lugar mágico y místico, que cuenta con una vista maravillosa del río Duoro y de toda la belleza del lugar: grandes catedrales y castillos, abrumadores puentes que cruzan el río, y además, podemos disfrutar de la amplia gama de vinos Oporto como lo son el Blanco, Rosado, Ruby y Tawny, Colheita, Late Vintage Botle; algunos con fechas de guarda de 10, 20, 30, 40 y hasta más años de edad; unos más frescos, otros más evolucionados, bien cargados alcohólicamente y otros más suaves.

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rutas del Vino

Lo importante es que cuando visiten cualquier bodega, no deben preocuparse por ser conocedores del tema, ya que van a tener personas que hablan varios idiomas, y muy amablemente les explicarán con lujo de detalles sobre todos y cada uno de los vinos que ofrecen: sus tiempos de envejecimiento, recorridos por las bodegas de guarda de barricas y las de guarda de botellas.

Como dato curioso, en muchas de las bodegas podrán encontrar a la venta botellas de vino Oporto con su año de nacimiento muchos vinos desde esa fecha, se encuentran almacenados; siendo un buen suvenir, claro que, mientras más edad tenga usted, seguramente será un poco más costoso.

Los visitantes deben tener en cuenta que el río Duoro está segmentado en tres partes: Baixo Corgo, donde se encuentran la mayoría de las bodegas de guarda, Cima Corgo y Douro Superior. Las tres secciones son navegables, y tienen la posibilidad de contratar un tour de mini crucero, con paradas en algunas bodegas y viñedos, o hacer un recorrido en los “barcos rebelos”, embarcaciones donde antiguamente se transportaban las barricas a lo largo del Douro, y que actualmente están a disposición del público. Estos paseos se contratan directamente con algunas bodegas.

PARA MAyOR inFORMACiónLos servicios están disponibles todo el año y las reservas se pueden realizar a través de la “Rota do Vinho do Porto – Associação de Aderentes” situada en el Largo da Estação – Apartado 113, 5050 – 237 Pêso da Régua – Portugal. El número de teléfono es el 254 – 324 774 y el fax el 254 – 321 746. El correo electrónico: reservas@rvp.pt o geral@rvp.pt

Sommelier, Facilitador del Instituto de Gastronomía IGA y Gerente de Viña Tarapacá, Tequila Patrón y Cardenal Mendoza para Venezuela con Distribuidora Glasgow C.A. , un gran amante del mundo de los vinos y destilados que se ocupa de promover el consumo adecuado de nuevas categorías Premium que llegan al país desde hace algún tiempo. pgonzalez@glasgow.com.ve

pEdro GonzálEz

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publireportaje

proGrama del circuito: Día 1, lunes 9 de abril / 14 de Mayo: Sevilla Llegada a la ciudad DE SEVILLA durante el transcurso de la mañana y el mediodía, y registro en el Hotel Vincci La Rábida. Nos reuniremos en el Lobby del Hotel al final de la tarde, para posteriormente trasladarnos a una espectacular Casa Palacio donde tendrá lugar la Cena de Gala de Bienvenida, dando inicio de esta forma el Circuito “Joyas de la Enología y Gastronomía Andaluza: Sevilla, El Marco de Jerez y Córdoba”.

Día 2, martes 10 de abril / 15 de Mayo: Sevilla Realizaremos una estupenda visita a la ciudad de Sevilla con un Guía Oficial que nos acompañará a conocer sus principales monumentos: la Catedral de Sevilla y La Giralda, El Alcázar, El Archivo de Indias, La Torre del Oro, el centro histórico con su Barrio Judío, así como la Plaza de España y la famosa Plaza de Toros de Sevilla “La Maestranza”, entre otros.

Día 3, miércoles 11 de abril / 16 de Mayo: Jerez Nos trasladaremos a la Ciudad de Jerez, primer punto de nuestro recorrido por el mágico “Marco de Jerez”, cuna de los mundialmente afamados Vinos Generosos Andaluces. Comenzaremos la jornada visitando la finca de Àlvaro Domecq en la cual asistiremos al espectáculo “A campo Abierto”. Por la tarde, visitaremos las famosísimas Bodegas Tío Pepe (González Byass), fundadas en 1835.

Día 4, jueves 12 de abril / 17 de Mayo: Jerez Desayunaremos en las afueras de Jerez en EL antiguo Claustro de un Convento Dominico, rodeados de maravillosos viñedos, pertenecientes a uno de los más tradicionales y reconocidos Grupos Bodegueros del mundo entero. Disfrutaremos de un desayuno típico campero con productos de la zona, en un ambiente natural. Al mediodía, estaremos en la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre de Jerez, para ver “Como Bailan Los Caballos Andaluces” de pura raza española.

Disfrute De la mejOr enOgastrOnOmía españOla joyas de la enología y gastronomía andaluza:

sevilla, el marco de jerez y Córdoba

matEcoco tours / caracas: Av. Francisco de Miranda, Torre Country Club, Piso 9, Chacaíto, Caracas, Teléfono: (0212)958.9611/0922, Fax: (0212)951.6341/ www.matecocotours.com

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Día 5, viernes 13 de abril / 18 de Mayo: El Puerto de Santamaría - Sanlúcar de Barrameda Por la mañana, nos trasladaremos al Puerto de Santa María, otra ciudad vértice imprescindible en el denominado Marco de Jerez, donde visitaremos las mundialmente famosas Bodegas Osborne.

Día 6, sábado 14 de abril / 19 de Mayo: Jerez - El Puerto de Santa María Disfrutaremos de una mañana libre con posibilidad de llevar a cabo, actividades varias por cuenta propia. Contarán con las mejores sugerencias de sitios a donde ir a comer y distraerse: restaurantes, lugares históricos, museos, bodegas, zona de tiendas, etc.

Día 7, domingo 15 de abril / 20 de Mayo: Córdoba Dejaremos el Marco de Jerez para trasladarnos a la ciudad de Córdoba, a la cual llegaremos a la hora del almuerzo.Opcional: Sugerimos realizar el Almuerzo en el restaurante El Churrasco (No está Incluido)

Día 8, lunes 16 de abril / 21 de Mayo: Córdoba – Villanueva de Córdoba – Priego de Córdoba Por la mañana, nos trasladaremos al Valle de los Pedroches, para conocer de cerca el Jamón Ibérico Puro de Bellota de la Denominación de Origen (D.O.). En la tarde noche, estaremos visitando una Almazara productora de aceites de oliva

virgen extra de la D.O. Tendremos una cata de los diferentes aceites de oliva virgen extra que producen, realizada por un catador profesional perteneciente al panel de cata del Consejo Regulador de la D.O.

Día 9, martes 17 de abril / 22 de Mayo: Córdoba – Montilla En la mañana, estaremos en la ciudad de Montilla para visitar la famosa Bodega Pérez Barquero, perteneciente a la Denominación de Origen Montilla – Moriles. Apreciaremos la elaboración de sus vinos de extraordinaria calidad, en los cuales se logra la máxima expresión de la variedad de uva “Pedro Ximénez”. Finalizaremos con una cata exclusiva, armonizando chocolate con tres vinos diferentes Pedro Ximénez.

De regreso a Córdoba, el almuerzo y la tarde serán libres, para que todos puedan disfrutar por cuenta propia de las actividades y oportunidades que más gusten. Contarán con las mejores sugerencias de sitios a donde ir a comer y visitar. Nos despediremos de este viaje inolvidable por Andalucía con una Cena de Gala en el Restaurante Bodegas Campos.

Día 10, miércoles 18 de abril / 23 de Mayo: Córdoba Desayuno y check out . Traslado a la estación de trenes o autobuses, según solicitud previa FINAL DEL VIAJE…

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¿Se atrevería usted a degustar un delicioso fondant de chocolate con salsa de frambuesa y armonizarlo con un vino tinto de gran cuerpo? En entrevista exclusiva para ConVino Magazine, Paulo Chacón el Sommelier de Pernod Ricard @asesordevinos para Venezuela, consulta sobre la mágica combinación de vinos y postres a Patrice Jegat, sommelier del famoso Restaurante Belvedere en Londres, fundado a mediados del siglo XVii

del belVedere a su mesa

¿Cómo saber que vino Combina mejor Con un postre determinado?Hay que considerar diferentes factores como, en un restaurante donde ya el cliente escogió un postre y uno hace una recomendación en caso que el cliente la solicite, se busca el ingrediente protagonista, como peras, frutos del bosque, chocolate o caramelo y en base a estos uno piensa qué vino podría acompañar al postre.

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reportaje

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¿existe aCaso un prinCipio para la CombinaCión?Existen diferentes tipos de vinos como infinidad de postres. Principios como contraste o afinidad siempre ayudan a escoger.

vinos dulCes… ¿ideales sólo para aCompañar postres?No necesariamente. El clásico ejemplo es el Sauternes con Foie Grass, o algunos vinos dulces con quesos. También hay el pensamiento de los vinos dulces que son “para acompañar al postre o en vez del postre”

experienCias, aCiertos, errores o anéCdotas enriqueCedoras personales en el arte de armonizar vinos y postresUno ve de todo, uno quisiera que todo fuera perfecto pero nada lo es, cada persona es un paladar, y al final el cliente tiene la última palabra, uno solo sugiere en base a lo que conoce dentro del sentido común de los sabores.

Cómo guía para los leCtores no muy ConoCedores del tema, ¿qué tipos de vinos pueden ser usados para maridar Con un postres y Cuáles no?Creo que para cada vino hay un postre y viceversa. Dulce y dulce se la llevan bien definitivamente pero como ya lo dije, depende de las características de cada uno para que sea más placentera. Hay algo que no suelo recomendar y son los vinos delicados florales con chocolates, por ejemplo.

su seleCCión de vinos Con:dulCes aChoColatados…Vinos Botris o de Cosecha Tardía a Base de Semillontorta de Frutas...Late Harvest Muscatespumas...Champagnequesillo…Espumosos Blanc de Blancs Demi Sec o Asti.

¿vinos espumantes para postres? Si ciertamente pueden funcionar, cada vez se ve más en las mesas al momento del postre, Demi Sec son una buena opción, pero Champagne Brut es muy versátil y por sus notas delicadas a levaduras y nueces armoniza muy bien con algunas tortas.

un Consejo para quien quiera sorprender a sus invitados armonizando sus postres Con un vino.Un vino dulce muy floral y frutado como el Muscat de Beaumes de Venise o el Monzabillac con una tarta de frutas siempre será una buena opción.

Egresado del Wine and Spirits Education Trust WSET y Academy of Food and Wine AFWS en Londres, Reino Unido. Amplia experiencia Gerencial en la Industria Gastronómica inglesa. Especialista en vinos y destilados, Sommelier y apasionado y divulgador de la cultura del vino. @asesordevinos

pAUlo CHACón

entreVista

una armonía perFeCta entre vinos y postres ...Fondant de chocolate con un con salsa de frambuesa me gusta armonizarlo con un vino tinto de mucho cuerpo y gran concentración de fruta negra y especias. Donde la intensidad del chocolate amargo se mezcla con los taninos del vino pero dan espacio al protagonismo del dulce de la fruta negra confitada y el cacao.

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dElamís artEsana¿Usted recuerda a Judith Castillo, la chica venezolana que llegó a ser primera finalista en el Miss Universo 1976? ahora aparte de abogado, es empresaria del área de alimentos. Fundó una muy exitosa empresa denominada Delamís Artesana, que se dedica a transformar frutas, vegetales y hortalizas de estación en exquisitas e irresistibles conservas dulces y saladas bajo el concepto de productos artesanales 100% naturales. Ahora nos presenta, deliciosas conservas en vino tinto: el dulce de manzanas y dátiles al vino, el cual además de ser un postre puede ser degustado coronando medallones de lomito con arroz primavera y la confitura de cebolla al vino.

Le van a encantar sus productos. Búsquelos a través de delamis@gmail.com, www.delamis.com.ve y @DelamísArtesana

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¿blanco o tintos para chocolatEs? dE martino ofrEcE opcionEs prEmiadasEsto de la armonía con dulces o postres se ha convertido en una experiencia muy personal. Por eso, la afamada casa DE MARTINO ofrece la posibilidad de armonizar chocolates con dos cepas de acuerdo a su gusto. ¿Blancos? Legado Chardonnay Reserva con un canapé de chocolate amargo con una mousse de trucha ahumada y granos de pimenta cayena. ¿Tintos? Legado Syrah Reserva con un canapé de chocolate amargo con una espuma de natilla con topping de masago y lamina de jengibre.

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EspumantE blanco ViogniEr shiraz: con postrEs dulcEs y crEmososFinca Las Moras presenta su innovador Espumante elaborado con uvas Viognier y Shiraz, dos varietales clásicos de la región de San Juan, Argentina. Se trata de un espumante Extra Brut (8 gramos de azúcar) elaborado con método Charmat, que le proporciona un estilo fresco y frutal. Es ideal para ser disfrutado como aperitivo, especialmente en días cálidos, aunque también resulta ser un excelente compañero de frutos de mar, salmón crudo y sushi, o para maridar postres dulces y cremosos, como un volcán de chocolate caliente acompañado de helado de crema. Este espumante es ganador de Medalla de Oro en el Argentina Wine Awards 2011 y Mejor Espumante del año en New Brunswick, Canada.

TiPO DE VinO TEMPERATURA Blanco seco (tipo Rin) Frío Blanco semidulce (tipo Sauternes)

Helado

Blanco espumante (champagne)

Bien helado

Blanco abocado (tipo semillón)

Frío

Tintos Chambré (Temperatura ambiente)

Rosados y claretes Chambré o refrescados Moscatos Chambré Oporto seco Ligeramente refrescado Jerez Refrescado Vermut seco (tipo francés)

Bien frío

Vermut dulce (tipo italiano)

Bien frío

¿a qué tEmpEratura sE dEbEn sErVir los Vinos?

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¿TinTO y ESPUMAnTE JUnTO A BOMBOnES DE CACAO AMARGO? DELiCiOSO BRACHETTO D ACQUiLa particularidad del Brachetto D Acqui D.O.C.G. es que se trata uno de los pocos vinos tintos y espumante que existen en el mercado, y que además de encantadora dulzura, y aromas complejos, este curioso vino proviene del norte de Italia, de la región de Piamonte, de una zona llamada Acqui. Esta joya es elaborada desde la uva llamada Brachetto. Es de sorprendente color rojo rubí, con reflejos violáceos, de burbujas que son pequeñas, delicadas y constantes (lo cual distingue a los espumantes de alta refinación y calidad) Presenta maravillosos aromas de frambuesa y cereza negra, con notas de alquitrán, clavo de olor y flores como violetas. El vino es de cuerpo medio, con un dejo de dulzura.Es perfecto, como aperitivo o como final de comida y realza a las frutas frescas, como la fresa, melocotón e higos. Toda una agradable sorpresa con bombones a base de cacao amargo, y excelente con frutos secos como las nueces, avellanas, almendras y pistachos. Lo trae Di Masi. www.di-masi.com

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