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Faustino Muñoz SoriaDirector de Centro y SommelierTelf. [email protected] fmsoria.com

Curso de Iniciación a Quesos del Mundo

CATA QUESOS DEL MUNDO


El arte de cortar el queso

– Cuchillo normal de cortar queso

– Cuchillo de mango doble para cortar queso

– Alambre para cortar queso con dos mangos

– Lira de cortar quesos y “roquefortaise”

– Cuchillo tipo alambre


Reglas de oro para el corte

• Tener un buen sentido de las proporciones

• Correcta posición de trabajo


Esquema de corte

Queso redondo:

• Cortar por la mitad (en dos trozos iguales)

• Rasgarlo ligeramente empezando por el medio

• Cortar por la línea media


Queso de bola

• Cortar por la mitad (en dos trozos iguales)

• Cortar en porciones


Queso cuadrado

• Cortar en diagonal con el cuchillo

• Cortar una línea recta


Barra de queso rectangular

• Primero cortar recto y luego en diagonal


Masa de queso grande y redonda

• Rasgarlo ligeramente empezando por el medio y cortarlo luego en 8 trozos

• Cortarlo luego con el cuchillo en las porciones necesarias según las necesidades


Queso azul de forma cilíndrica

• Cortar el plástico con el cuchillo por todo el alrededor

• Dividirlo por la mitad con el alambre de queso

• Marcar la línea centra

• Rasgar el plástico ligeramente con el cuchillo

• Cortar las porciones deseadas con el alambre


Queso de forma cilíndrica

Corte a la “Parisienne“

• Quitar el final con el alambre de queso

• En los quesos semiduros en rodajas, rasgar ligeramente con el cuchillo la corteza gorda.

• Cortar en rodajas con el alambre


Corte a la “Forézienne“

• Rasgar ligeramente la corteza con el cuchillo y dividir el queso por la mitad, en horizontal, con el alambre.

• Dividirlo por la mitad, en vertical, con el alambre de queso

• Volver a cortar en vertical cada mitad


Queso de forma cilíndrica (tipo Cantal)

• Rasgar la corteza con el cuchillo por todo el alrededor, empezando por el centro.

• Dividirlo por la mitad, en horizontal, con el alambre de queso

• Segunda línea de marcado

• Cortarlo a cuartos, en vertical, con el alambre de queso

• Marcar la línea central

• Cortar con el alambre las porciones necesarias


¿Qué datos tiene que haber en la etiqueta?

• Hay disposiciones de obligado cumplimiento para el etiquetado del producto en el mostrador de quesos Todos los datos que se añadan además, son voluntarios. Algunos queseros las utilizan para poder informar mejor a sus clientes. En todo caso, las etiquetas tienen que estar dispuestas de tal manera (encima, delante o al lado del producto) que el cliente pueda asociarlos inequívocamente.

CATA QUESOS DEL MUNDORequerimientos legales:

- Nombre comercial del queso- Nombre tipo de queso o del grupo de queso- Contenido de grasa- Referencia al tipo de animal- Referencia a leche cruda- Aditivos e ingredientes- Indicación del tratamiento térmico- Precio


Recomendaciones

• Comprar el queso en establecimientos de garantía en los que tenga quesos bien conservados y presentados. Por ejemplo: es perjudicial tenerlos expuestos al sol.

• El precio es importante. Normalmente cuanto más caro mejores son.

• Observar las indicaciones de la etiqueta del fabricante y dejémonos guiar por ellos.


Recomendaciones

• Son interesantes los quesos artesanos, siempre que sepamos su origen.

• Palpar los quesos y comprobar su consistencia y densidad.

• El aspecto exterior debe ser limpio, sin grietas, uniforme y sin humedad.

• Los más delicados son los azules.

• Los quesos duros (manchegos, vascos, roncales, castellanos etc., no deben ser flexibles.

• El olor debe ser el característico del queso del que se trate, no debe oler a moho ni a amoniaco.


Recomendaciones

• Si el queso está empezado comprobar su textura, su grasa, y si tiene o no ojos, y si es posible su sabor.

• No comprar jamás quesos duros o semiduros que estén hinchados. Es inicio de fermentación.

• No comprar quesos que no tengan etiqueta.

• Normalmente cada queso tiene una forma característica. Comprobemos que esta corresponde a la que debe ser.


Cómo detectar la calidad de un queso sin abrirlo

• Las recomendaciones que doy son muy útiles ya que se pueden aplicar de una forma normal en la compra de un queso en una tienda; sin embargo hay instrumentos muy perfeccionados que se aplican de una forma más bién profesional y que permiten un mejor conocimiento del interior de los quesos enteros, y sin necesidad de partirlos.



• Nos podemos encontrar con la desagradable sorpresa de comprar un queso entero y al partirlo, descubrir su mal estado.

• El aparato más sencillo y simple es una aguja punzante que se pincha en el queso, llegando hasta el centro del mismo, que nos permite captar su calidad, esencias y aromas. Este mismo sistema es el que se emplea en la cala de jamones y también se utilizan en la cocina para conocer el estado de cocción o asado.



• Otro sistema se basa en el sonido.

• Con un martillo especial se golpea el queso y por su sonido se puede saber si la masa está masisa. Es un sistema muy empleado, pero que requiere una gran experiencia.


Cómo degustar el queso

• un plato de queso se degusta con los ojos de comerlo.

• Debe decorarse el plato con ciertas hojas que se correspondan con los propios quesos, tales como helechos con los frescos o cremosos, plátanos silvestres con loa azules, laurel con todos.

• Igualmente, pueden colocarse elementos de color, como tomates, perejil, rábanos, apio, etc.



• En otoño, los frutos secos son un elemento decorativo ideal y además pueden tomarse entre queso y queso, especialmente las nueces y las avellanas.

• El orden de degustación debe ser de los de menor sabor a los más fuertes y también por materia grasa, empezando por los de más alto contenido.



• Debe eliminarse la corteza que es donde el queso está alterado, no obstante hay quien la come, lo cual es a veces peligroso.

• Si se desea hacer una comida de quesos, recordemos que el otoño es la mejor época para los quesos curados.



• Un plato de queso debe tener un mínimo de cuatro tipos distintos.

• Detrás de cada trozo de queso debe comerse un poco de pan o frutos secos. Como nueces y avellanas. Puede ponerse comino y mantequilla, pero esta prohibida la mostaza.



• Al cambiar de tipo de queso se debe enjuagar la boca con una bebida adecuada; sobre esto se ha escrito mucho y se han emitido muchas opiniones. Tal vez lo más sabio sea usar de acompañamiento la bebida más corriente en la región de origen. El preferido suele ser el vino, pero también la sidra suele beberse mucho, especialmente con los quesos de pasta azul, así como la cerveza con los frescos. Otros toman hasta licores, aguardientes etc.



• En cuanto al pan debe ponerse el que se corresponda con el queso, es decir pan flojo fresco para los quesos suaves, hasta llegar a los panes a la brasa o de centeno a emplear con los picones y ahumados.

• Es práctica corriente poner separados los quesos frescos, en servicio especial, debido a que algunos de ellos son jugosos, sueltan suero y si bien es este uno de los encantos del queso, puede alterar a otros cercanos.



• Ciertos quesos tienen un olor que puede incomodar, por lo que se aconseja servirlo aparte.

• Debe disponerse de cuchillos suficientes, si es posible especiales para cada queso, al objeto de evitar tener que partir un queso de pasta dura con un cuchillo cuya hoja esté llena de crema de un queso fresco o blando, partido anteriormente.

• Es mejor servir sólo un queso y en perfecto estado que varios defectuosos o en malas condiciones.



• Se aconseja poner una etiqueta en cada queso con el nombre del mismo para ayudar y orientar al invitado.

• Si los quesos están empezados (como suele ser normal) hay que quitarles la primera capa que seguramente estará seca, dura y oxidada.

• Se pueden hacer tablas de quesos españoles o de otros países, pero también se pueden hacer sólo regionales, como: catalanes, vascos, asturianos, cántabros, etc.



• Conseguir casar los sabores del queso, el pan y las bebidas, requiere una sensibilidad artística e imaginativa por parte de quien lo presenta.

• Es evidente que conseguir un buen servicio en que se conjuguen en perfecta relación los quesos y su forma de presentarlos y servirlos es todo un arte.


Marca: Camembert de Normandía. (AOC).

Familia: Pasta blanda.

Tipo de leche: Vaca.

Estilo de leche: Cruda.

M.G: 45%.

Peso aprox.: 250 Grs.

Origen: Normandía-Francia.

Características:

• Camembert originario de Normandía, que se moldea con cucharón 5 veces como mínimo en un espacio de 45 minutos. Este camembert adquiere un sabor típico, muy aromático durante la maduración.


Marca: Pont l’Éveque. (AOC).



Estilo de leche:

M.G: 45%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza natural elaborado en Normandía. Esta especialidad madura unos 25 días. Masa untuosa, color típico y sabor fuerte.


Marca: Trésor de Normandíe.



Estilo de leche:

M.G: 45%.

Peso aprox.: 1 Kg.


Características:

• Queso blando con corteza blanca-rojiza. Los quesos se lavan durante dos semanas en agua salada. Adquieren un color naranja. Finalmente maduran como un Camembert, de tal manera que se desarrolla moho blanco en la corteza. Ligero sabor ahumado.


Marca: Livarot. (AOC Affineur).



Estilo de leche: Termizada.

M.G: 40%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza lavada. Los lazos que envuelven el queso son de caña (Typhalatifolice). No se usa papel como para el Livarot normal y se lava con regularidad. Aroma intenso. Se aconseja mantener el queso en su caja de madera.


Marca: Coeur de Neufchatel. (AOC).




M.G: 45%.


Origen: Normandia-Francia.

Características:

• Este queso con su bonita pelusilla blanca, otorga a la bandeja de quesos un punto de originalidad. También es muy bonito el gran Coeur de 600 gramos. El queso madura de afuera hacia adentro. Una vez maduro, el queso tiene una masa blanda y un sabor afrutado.


Marca: Brie de Meaux (a la Moutarde de Meaux).




M.G: 50%.

Peso aprox.: 3,750 Grs.

Origen: Íle de Francia-Francia.

Características:

• Esta es una verdadera alianza regional entre el famoso Brie de Meaux AOC y la Moutarde de Meaux. Luego se deja madurar esta especialidad 2 a 3 semanas más, de tal forma que el sutil sabor a mostaza se integra en el queso.

• El queso tiene un sabor picante y ligeramente ácido.


Marca: Brie aux Truffes.




M.G: 50%.



Características:

• En la región del Brie no sólo existe el Brie de Meaux AOC como especialidad, también existen las trufas. El Brie Royal aux Truffes representa una unión armoniosa entre el Brie y las trufas. Después de 3 o 4 semanas de maduración se corta en dos medias hormas y se rellena con una mezcla de nata liquida y de trufas (2%). Es un queso exquisito.


Marca: Brie de Nangis. (La tradition).




M.G: 45%.

Peso aprox: 1.000 Grs.


Características:

• Queso moldeado con cucharón. Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho fabricado en la misma región que el Brie de Meaux. Este queso, moldeado con cucharón, madura durante 5 o 6 semanas en cuevas húmedas, Se entrega 2/3 madurado. Aromático, sabor ligeramente amargo.


Marca: Coulommiers.




M.G: 45%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho. 2/3 madurado. Debido a su pequeño tamaño-comparado con el Brie- sólo necesita 4 semanas para madurar.


Marca: Sainte Maure de Touraine (AOC La Traditión).


Tipo de leche: Cabra.


M.G: 45%.


Origen: Val de Loire-Francia.

Características:

• Queso moldeado con cucharón. Queso de pasta blanda. Tiempo de maduración: 2 semanas. Cada unidad se embala en un recipiente para que pueda seguir madurando de una manera óptima. El moho que se desarrolla en la superficie es totalmente normal. Sabor intenso y persistente.


Marca: Valençay (AOC).

Familia: Pasta Blanda.


Estilo de leche: Leche Cruda.

M.G: 45%.



Características:

• Queso moldeado con cucharón. Queso de pasta blanda con ceniza con forma de pirámide. Fresco. Sabor suave.


Marca: Fourme d’Ambert (AOC La Tradition).

Familia: Pasta azul.


Estilo de leche:

M.G: 50%.


Origen: Auvergne-Francia.

Características:

• Esta especialidad es originaria del Macizo Central, región volcánica del centro de Francia. Es un queso azul que presenta una corteza natural, fin a. Presenta un sabor dulce y cremoso.


Marca: Barbichette.



Estilo de leche:

M.G: 45%.


Origen: Périgord-Francia.

Características:

• Se puede presentar de dos maneras. Natural y con hierbas.

• Queso de pasta blanda.Se come natural con hierbas o rellenado con pure de tomate. Sabor muy suave.


Marca: Saint Félicien Crémier.



Estilo de leche: Tamizada.

M.G: 50%.


Origen: Lyinnais-Francia.

Características:

• Queso de pasta blanda con corteza fina de moho blanco.

• Esta especialidad madura de 2 a 3 semanas en bodega. Debido a la humedad se forma una corteza de moho azul-blanco. Esta corteza se puede comer. Queso fino y cremoso.


Marca: Reblochon (AOC Fermier Affinage Parisien).




M.G: 45%.


Origen: Savoie-Francia.

Características:

• Fabricación en granja. Este Reblochon, resulta de una selección muy especial. Una corteza amarillenta-naranja (pero sin demasiado Penicilium), una consistencia muy untuosa, una pasta sin borde, un sabor a mantequilla y a nuez así como aromas fuertes y afrutados, que pueden descubrirse solamente al comerse la corteza. Sigue una maduración de 6-7 semanas, para poder garantizar una calidad muy alta se debe consumir en dos semanas. Ideal para la preparación de la Tartiflette.


Marca: Morbier (AOC affiné 5-6 mis).

Familia: Pasta Dura.



M.G: 45%.

Peso aprox.: 7 Kg.

Origen: Jura-Francia.

Características:

• Con una maduración de unos 5-6 meses, este Morbier ya no se puede comparar con otros Morbier tradicionales del mercado. Esto quesos ya tienen una pasta seca, lo que optimiza una maduración más larga. Para llegar a estas características excepcionales.

• Una corteza oscura y un sabor fuerte y picante que recuerda el Morbier de antaño. Porque, en aquella época, el Morbier, cuya pasta

• estaba seca, maduraba entre 3 y 6 meses. Un autentico queso del Jura.


Marca: Grés des Vosges (Affiné).




M.G: 50%.


Origen: Alsace-Francia.

Características:

• El Grés des Vosges affiné madura en tres pasos. Durante las 3 primeras semanas, el queso se lava dos veces por semana con agua ligeramente salada. Durante los siguientes 21 días, dos veces por semana se mejora el queso con licor generoso de Kirsch o con un genuino Crémant d’Alsace con denominación controlada de origen. Poco antes de salir al mercado se lava una vez más con licor generoso de kirsch o con crémant, con lo que se intensifica el sabor y otorga al olor un matiz frutal.


Marca: Brie de Meaux (AOC La tradition affiné á coeur).




M.G: 45%.

Peso aprox.: 2,8 Kg.

Origen: Lle de France-Francia.

Características:

• La caja de madera de este queso sirve para una conservación óptima y le deja unos 10 días para la venta. Aunque este muy madurado, este Brie e Meaux no se funde, si no que adquiere una pasta muy suave, una corteza característica, cubierta con puntitos rojos, siendo estos señal de maduración avanzada. Este sabor representa el sabor de un Brie de Meaux affiné.


Marca: Pérail la Tradition.


Tipo de leche: Oveja.


M.G: 48%.


Origen: Causses-Francia.

Características:

• Queso fabricado en consorcio de queseros. Queso de pasta blanda fabricado en los “Causses”. Madura sin embalaje de 6 a 8 semanas. Corteza de moho blanca y amarilla. Se recomienda evitar las corrientes de aire. Masa untuosa. Sabor suave.


Marca: Brie de Bredis Cardebelle.




M.G: 50%.

Peso aprox.: 1,4 Kg.


Características:

• Queso fabricado en consorcio de queseros. Queso de pasta blanda fabricado en los “Causses”. La leche se recoge en las granjas, que están situadas a más de 900 metros de altitud. Los quesos se moldean con cucharón y maduran 2 semanas. Sabor aromático a leche de oveja. Al final del proceso de maduración la masa es totalmente untuosa. En la masa encontraremos romero y tomillo.


Marca: Rondin de Bredis.

Familia: Pasta Semiblanda.


Estilo de leche:

M.G: 50%.



Características:

• El Rondin es un queso semicurado con una fina corteza natural. Los numerosos agujeros recuerdan ligeramente a un paisaje lunar. Después de su maduración, de 4 meses como mínimo, la pasta es fina y delicada. Es una delicia para el paladar por su sabor equilibrado. Un queso con carácter.


Marca: Crottin de Chavignol. (AOC la Tradition).




M.G: 45%.



Características:

• Fabricación en granja. Queso moldeado con cucharón.

• Queso de pasta blanda. El Crottin con una maduración de 5 semanas está perfecto para ser consumido con una corteza de moho azul y verde. Tiene una masa firme y un sabor fuerte muy aromático.


Marca: Délice des Cremiers.



Estilo de leche: Tamizada.

M.G: 75%.

Peso aprox.: 1 Kg.

Origen: Bourgogne-Francia.

Características:

• Este típico queso de viñedo, de 1 Kg. de peso, se suministra en una bella caja de madera. Madura durante al menos 3 semanas en las bodegas. Luego se coloca en las cajas de madera y madura otras 2 semanas mas. Sabor cremoso, a nata y ligeramente áspero.


Marca: Chévre des Crémiers.



Estilo de leche:

M.G: 45%.

Peso aprox.: 1 Kg.

Origen: Lyonnais-Francia.

Características:

• Este típico queso de viñedo, de 1 Kg. de peso, se suministra en una bella caja de madera. Madura durante al menos 3 semanas en las bodegas. Luego se coloca en las cajas de madera y madura otras 2 semanas mas. Sabor cremoso, a nata y ligeramente áspero.


Marca: Baratte du Crémier (AOC Charentes-Poitou).

Familia: Mantequilla.


Estilo de leche: Nata cruda.

M.G: 82%.


Origen: Poitou-Francia.

Caracteristicas:

• La mejor mantequilla de “Sévre et Belle” de nata cruda. Se produce diariamente de leche recién ordeñada (la leche se recoge 2 veces al día). Manteca de barril, natural, salada o con sal gorda de mar proveniente de Ile de Ré .


Marca: Petit Grés des Vosges affiné.




M.G: 50%.



Características:

• El Petit Grés Vosges affiné madura en tres pasos. Durante las 3 primeras semanas, el queso se lava dos veces por semana con agua ligeramente salada. Durante los siguientes 21 días, dos veces por semana se mejora el queso con licor generoso de Kirsch. Olor con un matiz frutal.


Marca: Comté (AOC Petite Fort Saint Antoine).

Familia: Pasta Semidura.



M.G: 45%.

Peso aprox.: ¼ horma 8,5 Kg.


Características:

• Fabricado en consorcio de queseros. Las ruedas de este queso se fabríca en los Alpes entre mayo y octubre. Se entrega un año después (de marzo a diciembre aproximadamente). El proceso de maduración se realiza lentamente en un ambiente de frío natural y de humedad en una fortaleza de roca situada a 1.000 metros de altitud. Sabor intenso, aromático y afrutado.


Marca: Comté (AOC Saint Antoine vieux).

Familia: Pasta Semidura.



M.G: 45%.

Peso aprox.: Horma 35 Kg.


Características:

• El Comté más famoso, madura de 16 a 24 meses en la Fortaleza Saint Antoine en las cercanías de Pontarlier. Su larga maduración le ha permitido ganar sabores exquisitos. Calidad que hace de este queso una especialidad única y excepcional.


Marca: Mont d’or (AOC La Tradition).




M.G: 50%.



Características:

• Queso de temporada. Queso de pasta blanda. Este queso solo se puede fabricar entre el 15 de agosto y el 31 de marzo. Se saca del molde y se envuelve con un “cinturón” de corteza de abeto. En la corteza pueden aparecer manchitas de moho blancas y grises que se quitan lavándose con agua salada.


Marca: Morbier (AOC La Tradition).

Familia: Pasta Semiblanda.



M.G: 45%.

Peso aprox.: Horma 6,5 Kg.


Características:

• Fabricado en consorcio de queseros. Queso de pasta semiblanda. Antaño la ceniza (Carbonalis Vegetabilis) separaba la cuajada fabricada con la leche de la tarde. Debe madurar 12 semanas como mínimo. La corteza es sensible, se reseca fácilmente y pueden aparecer manchitas de moho grises, azules o blancas. En tal caso, se aconseja lavar la corteza con agua salada. Sabor suave y aromático.


Marca: Munster Géromé (AOC La Tradition).




M.G: 50%.



Características:

• Queso de pasta blanda con corteza lavada. Afinado en Alsacia. Tiempo de maduración 5 semanas como mínimo. Sabor intenso.


Marca: Grés des Crémiers.




M.G: 50%.



Características:

• Una especialidad muy exclusiva procedente de los Vosgos. Queso blando de leche cruda de vaca con corteza lavada y madurado en las bodegas de un viñedo alsaciano. Inconfundible tanto por su decoración, con una auténtica hoja de helecho, como por su sabor, vigoroso y cremoso derretible.

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